今遣って煎る事 0
[鮨] カテゴリの記事
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サヨリは美味い。
美しいです、サヨリ。 繊細で品があります。 このデカイサヨリ、かんぬきと言われているサイズです。お店では、痩せたサンマ位でかく見えます。 握るとその美しさが増します。 食べると、ねっとりとした食感があり、 爽やかな脂が他の白身魚と一線を別にしています。 ただ、した処理の時、腹が黒いのには困ります。小魚の腹を綺麗にする際、親指で綺麗にしますが、その親指が真っ黒になります。洗っても落ちません。 高い魚なんで、滅多に買えませんが、いつも、腹黒は覚えていますが、親指真っ黒を忘れてしまい、煮え湯を飲まされています。
2016年01月19日
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ウニは美味い。
北海道産のウニです。 年末、高値で手が出なかったので、値が落ち着いたので、無理して買いました。 早速軍艦巻きにしました。 ウニを握る際、海苔を使わず握る方法があります。それは、海苔の香りがウニの香りを消しちゃうからと言われています。 このウニは、濃厚な味わいだから、海苔の香りに負けませんよ。濃厚で香り高いので、とっても美味しいです。 あっ、そう言えば、築地で、アジアの方数人が、箱ウニ買って、道端で手づかみで食べてました。 日本人と感覚に大きな違いがありますが、ビックリ。 豊洲へ移転まであとわずか。 どうなるのかなぁ、
2016年01月17日
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冬でも握りだ。クエとホッキ貝。
クエの握り鮨です。 江戸前鮨では、握らないネタだと思います。それは、安定してネタの供給が出来ないからかも知れませんね。 クエを釣るのが難しかったり、デカイこともあるし、漁獲量が少なかったり、鍋料理屋さんと競合したりして、鮨屋さんには、不利な点が多い気がします。 クエの握り鮨は、濃厚な白身魚の脂が酢飯と合い、とっても美味いです。 生ホッキ貝も美味いです。 身が厚く、濃厚な味わいが美味いです。 貝は、個性が強く香りが濃いので、好き嫌いが、はっきりしますね。 生と言っても、さっと湯通ししています。とり貝と同じです。 天然生本マグロが切れる時期なので、どうやってしのぐかが、大変ですね。 手持ちのマグロは、在庫僅か。週末、マグロにかけないと。
2016年01月14日
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明けましておめでとうございます。
昨年は、多くの方々にアクセス、コメントを頂戴し、ありがとうございました。 本年もよろしくお願いいたします。 写真は、昨年教えて頂いた干支の猿の飾り鮨です。とっても難しかったけど、楽しかったです。 皆さまに厄が去り、健康で楽しく暮らせますように。 本年も宜しくお願い致します。
2016年01月01日
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今年最後のコハダ、ありがとう。
早いもので、もう仕事納めですね。 今年もコハダには、ずいぶんお世話になり、ありがとうございました。 週末の台風に何度も遭遇し、漁が出来ない時があり、入荷しないことがありましたけど、これも自然ですからね。 今年最後のコハダの握りです。 コハダは、冬に脂が乗り、とっても美味くなります。まさに江戸前鮨の女王ですね。 来年もよろしくね、コハダくん。
2015年12月28日
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私のお気に入り、江戸前鮨
握り鮨です。 お気に入りです。 ネタは、平目、マグロ、こはだ、赤貝、鯵、白海老、玉子焼きです。 いずれも、自分で仕入れたお魚さん達です。 どの子達も脂がたっぷり乗り、とっても美味しいです。 そして、ぬる燗一本。 それが、マイフェバリックシングです。
2015年12月14日
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貴重なこはだの握り鮨。
海が荒れ、殆ど獲れなかったこはだ。 仲卸しさんが、築地への入荷激減を見越して前日に仕入れたこはだです。 築地では、前日の売れ残りを「とめ」なんて言っていますが、このこはだはとめと言うよりも、貯金かな。 仲卸しさんの機転で、有り難く、こはだの握り鮨が出来ました。 仲卸しさんのそういった機転があるから、安定した魚の供給がされているのですね。 ありがたいことです。 心配した鮮度は、とめではなく貯金なので、保存状態が良く、身のゆるみが余りありません。 〆の時間を調節したので、とっても美味しいこはだになりました。 美味いです。
2015年12月08日
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旬。ふくとかじきの握り鮨。
今年の初物、ふくです。 てっちりにする前の味見です。 塩とすだちで食べます。 強い歯ごたえの先に、甘味がきます。 美味いです。 余り握り鮨にはしないかじきマグロです。脂が強すぎて、やなぎがかじきに吸い付き、上手に切れない程です。 凄い脂ですが、しつこくなく、いくらでも食べれそうです。 こちらも、美味いです。 旬の握り鮨、楽しみましょう。
2015年12月06日
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旬のサバ。最高です。
フフフ、思いがけず、最高のサバをゲットしました。 嬉しいです。 美味いサバは、三枚におろした時に分かります。 どうですか、脂がたっぷりです。 うまそうです。 〆サバに仕込み中なので、出来上がりが楽しみです。 嬉しいな。
2015年11月15日
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かます炙りは美味い。
江戸前の鮨では、あまり見かけないのが、かますです。 秋になり、形も良くなってきました。 脂がしっかり乗っています。 皮と身の間が、特に美味いです。 だから、皮を引かず、こんがり炙ってその美味いところを頂いちゃいます。 塩とレモンでさっぱりと味わう、とろけるかますを楽しみましょう。
2015年10月21日
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マグロの握り鮨
握り鮨の王者、マグロ。 これが難しいです。 マグロを制すれば、握り鮨を制することができると言えますね。 なかなか、安くて美味しいマグロをゲットするのが、大変です。 そんななか、ゲットしたのが、このカナダ天然生本マグロです。 安い訳は、ちょっと時間が経っている ので、日持ちがしないこと、サイズもデカイこと。 ま、そんなことはおいといて、早速握りろう。 一番良さそうな大トロの握りです。 最高級とは言えませんが、頑張ったので、よしとしましょう。 久し振りの嬉しいマグロです。
2015年10月08日
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こはだは美味い。
なんと言っても、こはだの握り鮨は美味いです。 このこはだは、まだ小さく、しんこがちょっと大きくなった感じです。一匹約２５グラムです。 まだ小さいので、一匹一貫づけです。 優しい香りが立つこはだ。 とっても美味しいです。
2015年10月07日
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かますの炙り鮨
かますは美味い魚です。 プロが好きな魚でもあります。 白身なのに脂がたっぷり乗って、刺身と塩焼き、いずれも同じように美味く、買いやすい値段だからですね。 注意点は、鮮度落ちが早いことです。 その刺身と塩焼きの良いところを合わせたのが、炙りです。 バーナーで炙り、刺身と塩焼きの状態にします。 塩ふり、すだちを絞れば、とっても美味しいかますの炙り鮨となります。 美味いです。
2015年10月06日
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新イカ、美味いです。
諦めていた新イカ、ゲットしました。 出水産、肉厚だけど、1パイ160～170グラムの、お手頃サイズです。 なかなか、新イカを写真に納めることがないので、貴重な写真かな。 一度触ると墨が凄いからね。 新イカは握りが美味いです。 わさびは入れず、塩とすだちで食べます。 爽やかなすだちの香りと、とろけるような新イカの気品ある旨味が、最高です。 今が旬。美味いです。
2015年10月04日
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新イカの握りとつまみ
いやぁ、久し振り。新イカちゃんです。 去年食べたか記憶にありません。 今年も危ぶまれましたが、手に入れましたよ。 やっぱり、新イカは、握りで食べたいです。 塩とすだちで、さっぱり。 初々しい味わいがたまりません。 もう一品のお初は、イクラの醤油漬けです。完成です。これを作ると、早くも正月がイメージされます。 新イカちゃんも盛りつけました。 海の中は、冬支度。 秋を楽しみながら、冬の準備を始めよっと。
2015年09月09日
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久し振りのこはだ、お味は？
久し振りのこはだです。 見た目、完璧。 いいこはだだと思い、即ゲット。 早速、いつものように、仕込みました。 握ってみると、なんか変？ 美味くない・・・？ 味がおかしい？ いつも買う仲卸しさんじゃないからかな。 泥くさい？ 香りをつけ、再度、仕込まないいけないかな？ 捨てたくない・・・。
2015年08月30日
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鮨は美味い。
完全に鮮魚切れですが、手持ちの冷凍で対応しました。 マグロ、平目の昆布〆、〆サバです。 巻き物は、かんぴょう巻き。手作りガリ。 ガリ以外が冷凍です。 マグロは、温度管理が不十分で、生食がギりで可能。平目とサバはOKです。 家庭用冷蔵庫の冷凍室なんで、早めの使用を心がけないとね。 週末の魚の買い出しが楽しみです。
2015年08月18日
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初物、しんこの握りと松茸
しんこ。嬉しいです。サイズが大きいですが、しんこはしんこ。 美味いですね。美しいです。鮨の貴婦人 です。 偶然にゲットした松茸です。 外国産ですが、鮨の名店の大将から教わりました。 国産松茸は、手が出ませんからね。 香りは、国産と区別できない程、香りが良いです。 サッとあぶって、塩をふり、すだちでさわやかに食べよう。
2015年07月27日
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初物、しんこ。
近海の魚がないなか、お店のご厚意によりゲットできたしんこ。 1匹25グラムなんで、しんことしては大きめです。 さらに小さいサイズは、高くて手がでませんでした。 小さいので、氷で冷やしながら、下処理してます。酢と塩がまわり過ぎないようにね。 ぜび、初夏の人気鮨のネタ、しんこを楽しもう。味がなじむまで、少し寝かします。
2015年07月25日
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かますの握り鮨
さすがは天下の築地、あの台風11号にも関わらず、魚が集まっていました。 凄いですね。もちろん、普段よりも魚は少ないですが、切れていません。 神奈川県佐島産です。 あの台風の際、よく獲ってくださったと感激してます。 そのかますの握りです。今回は、皮を引いて、上品な握りにしました。 白身魚が買えなかったので、白身の代わりです。 上品な脂が酢飯と良く合い、とっても美味しいです。
2015年07月19日
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魚は難しい、カサゴをアズキハタと間違えた。
ちょっと見、アズキハタに見えたので、即ゲットしたら、カサゴたった。伝票にアラカブ？の記載が？ どうやら、カサゴの別名でした。 カサゴは、産地により、いろんな呼び方があるようです。カサゴには、せびれに毒があり、注意が必要ですね。 で、早速、握りにしました。 身がしっかりとして、かみごたえがあり、甘い旨味が広がります。 カサゴと判れば、煮付けにしたいな。
2015年07月05日
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賄い風、味見とあるもので握り鮨
味見でも手を抜きません。 発芽玄米で握り鮨を作りました。 ネタは、味見のはもの落とし、 こはだ、赤貝です。 巻き物は、かんぴょう巻きです。 やっぱ、はもは美味いです。 脂がしっとりと乗り、とっても美味しいです。 こはだ・・・・。 最近、こはだの味に不満があります。 どうも、美味くない・・・。 産卵後で、旨味がないのかな。 赤貝、ひもとも、美味いです。 こはだは、しんこが安くなるまで、辛抱かな。
2015年06月24日
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アイナメの握り鮨、旬。
夏が旬のアイナメ。立派な真子が入っているし、真夏のような気候なんで、もう旬で良いかな。 マニュアルをみると、小骨が皮近くまで入っているので、骨切りが必要だと書いてありますが、小骨がないので、骨切りしていません。 前からアイナメを使ってみたかったが、機会がなく、お初のアイナメの握りです。 思ったよりも身がしっかりしており、うま味もあり、美味い魚です。 椀種にも使える魚なので、これから楽しみな魚です。
2015年06月02日
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がり、鮨には欠かせませんね。
新生姜が旬です。待ちに待った新生姜をゲットできて、とっても嬉しいですよ。 スーパーで売っているやつよりもばかデカイです。 1キロ買って、仕込みました。 新生姜は、酢に漬けると淡いピンク色に変わるのが美しいです。 仕込みは、とっても簡単、包丁の背で皮を削ぎ落としたら、お好みのサイズに切り、繊維に沿って薄くスライスし、甘酢に漬けるだけです。 年間3～4キロ仕込みます。 鮨には手作りがりが良く合います。
2015年05月14日
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大好きな魚、えぼだい。
えぼだいは美味い魚です。 鮨屋さんでえぼだいを置いている店は殆んどないと思いますね。 数が揃わず、入荷が安定しないことが理由かなぁ。 見たらすぐ買うことにしています。 握りにも良く合います。 上品な強い脂がとっても美味しいです。
2015年05月04日
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握り鮨を楽しみましょう。
鮨と言えばマグロ。 なかなか良い値段がするので、一番買いずらい魚です。 仲間のために握ることになり、握りの確認作業中です。 人のために握ると思うと急に萎縮してしまいます。桂剥きが下手になり、握りもいつもよりも上手く握れません。 久し振りの緊張感です。でも、その緊張感を楽しみに変えれば、やりがいが出てきますね。 綺麗に握るために買ったマグロ。いつもよりも高いですが良いマグロです。 近海天然生は、手に入らなかったけど、メキシコ養殖生で楽しみましょう。 このマグロ、程よい脂があり、とっても美味しいです。
2015年05月03日
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春は貝が美味い。
赤貝、美味いです。これから夏に向けてが旬です。肉厚で濃厚な味わいがたまりません。 身よりも美味いとされているのが、ひもです。身よりもこりこりの食感であり、味わいも強いです。 ひもを握れるには、もう少し修行が必用です。 磯の香りいっぱいの赤貝、楽しみましょう。安いの買ったので、粒が小さいです。
2015年04月21日
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初物、スズキは至福の味わい
旬ではありませんが、スズキをゲットしました。 魚が良いよ、というお店の社長さんのお話を頂いたので、即ゲットです。 値段もお手頃です。 おろしてみると、白身ですが、上品ながら、しっかりと脂がのり、素晴らしい魚です。時期によってはかなりの高値になりそうですね。 鮮度が良すぎて、身がぷりっぷりです。 美味いなぁ！ 二キロあるので、かまの塩焼きも楽しいです。 握りは、ぷりっぷりの食感が甘い脂と酢飯と良く合い、美味いです。 至福のひとときです。
2015年04月19日
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まながつおの握り
西京漬けが似合うまながつおですが、握りだって良く合います。 鮮度が良すぎたので、少し寝かした方が良いと思います。 しかし、まながつおの骨、軟らか過ぎですね。包丁の刃が骨に引っ掛からず、そのまま切れてしまう感じです。 今回は、前回よりも上手くおろせた気がします。 まながつお、難しい魚ですが、見ると欲しくなる魚です。
2015年03月21日
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鯵、美味いです。
良い鯵をゲットしました。 半身、一貫付けです。 このサイズの鯵が、握りに良く合います。見た目も綺麗です。 鮮度良く、味わいが良ければ、生姜でもわさびでも、合います。 今回は、わさびで握っています。 初夏に向けて旬になる鯵、楽しみな魚です。
2015年03月17日
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春の魚、桜鯛。
これから旬を迎える鯛を桜鯛と言います。 丁度、桜が桜頃獲れるから、そう呼ばれています。 鯛を握る時、わさびの上に木の芽をのせてから握ると、出来上がりでは、鯛の身の下にうっすら木の芽とわさびが透けて見えるのが、とっても綺麗です。 今回は、わが家の山椒の芽がまだ出ず、木の芽なしです。 鯛は、春と秋の二回旬があります。 これから、桜鯛、大いに楽しみましょう！
2015年03月05日
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からトリ、春の嬉しい味覚です。
からトリが出始めました。 貝の殻がついているトリ貝だから、からトリです。 だから生です。 貝の多くは魚と同じで、下処理が必要な場合が多いです。 トリ貝も下処理を行います。 殻から身を外したら、身の内側から包丁を入れ内臓をそぎおとしします。 沸騰したお湯に塩と酢の入れたら、トリ貝をサッとくぐらせます。 この時、トリ貝に火を通し過ぎないことがポイントです。 あとは、冷水に入れて余熱をとり、水分をとれば、下処理の完成です。 どの作業でも、トリ貝の黒い部分を取らないことが重要です。 この黒い部分は、「お歯黒」と言って貴重がられています。 さあ、春を感じるからトリで、美味しい握りを食べよう。
2015年03月04日
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かますのつまみと握り
かますば、とっても美味しい魚です。 美味しい食べ方は、塩焼きですが、刺身で食べたい人には、炙りがお勧めです。 かますを皮付きのまま切り、皮目をバーナーで炙ります。あとは、レモンをかけて塩をふれば完成です。 今回は、レモンの変わりにスダチを使いました。 握りは、皮を引き、握れば完成。 こちらも塩とスダチで頂きます。 皮が香ばしい刺身、ねっとりとした握り、全く別の味わいになるかますは、作り手を魅了する魚です。
2015年02月25日
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貴重な鯵、美味いです。
海が荒れていて、鯵が高値になっています。漁師さんのご苦労からすれば、高値もやむを得ません。 何とか分けて頂いた鯵です。 何時もの鯵よりも大きいサイズです。 大きい分、握ると見栄えが良いですね。 ねっとりとした身には、旨味がたっぷりあり、とっても美味しいです。 早く旬がこないかな。
2015年02月24日
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春子の握り鮨
美しいですね、春子。 この淡い桜色が輝いています。 春の香りが漂う感じがします。 身は淡白な白身であり、ホンノリ甘さを感じます。 皮目が美しいです。 仕込みの最後は、湯引きすることです。 皮を引かずに皮目を生かすためです。 いよいよ海の中は春が近いですね。
2015年02月09日
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春子、いよいよ春モードです。
春らしい魚です。 春子が出てくると、一気に春を感じますね。 春子は、握り鮨に合う魚です。 半身で一貫、ちょうど良いサイズです。 その反面、仕込みが大変な魚です。 うろこがびっしりついているし、身が柔らかくておろしにくいし、皮をひかないので、その処理も必要になります。 春を感じるには、そんな手間など惜しみませんよ。 皮の処理をしたら、握るぞ。
2015年02月08日
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恵方巻き。
恵方巻きを作りました。 早速、恵方を向いて一口食べました。 妻は、無口でひたすら食べています？ そんなに美味いのか？、恵方巻き。 こっちは、ビールを飲んだり、つまみを食べたりしていたら、恵方巻きを食べきった妻が一言、「恵方巻きを食べる時はしゃべっちゃいけない。一度で食べなきゃいけない。」。速く言ってよ、それ。 そんなこと、知りません・・・。
2015年02月04日
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旬のヒラメ
昨年から欲しくて堪らなかったヒラメ、やっと手に入れました。嬉しいです。 自分でさばくことは叶いませんでした。 さばいてある四分一です。約２キロのサイズなので、申し分ない高級品です。 ふふ、飴色です。この色なら、味わいも美味しいことが食べる前からわかっちゃうね。 スダチを買い忘れたので、わさびで握りました。 もっちりとして甘味があり、とっても美味しいです。三重産です。 今度は、自分でさばきたいですね。
2015年01月30日
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ウニは美味い。
ウニが安く、38％オフになっていたので、即ゲットしました。築地でのお買い物の楽しみです。 昨年の夏、ウニが欲しかったのですが、仕入れられず、残念でした。本当に久しぶりなので、とっても嬉しいです。 早速、軍艦巻きにしました。 海苔の香りが濃厚な味わいのウニと良く合い、とっても美味しいです。 海苔を巻かずにウニだけで握ることもありますね。 安い時に美味しい具材を仕入れることが、賢く楽しむ方法です。
2015年01月28日
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めじマグロは美味い。
めじマグロとは、本マグロの子供を言います。よこわとも言いますね。地域により呼び方が違うようです。 日本海側では、今の時期のめじが歓迎されます。 このめじは、九州産です。 九州の旬は分かりませんがめじが美味しいのが冬なので、一応旬としました。 めじは、本マグロなので、その美味さは絶品です。酢飯との相性も抜群に良いです。で、お値段バカ安。 美味い、安い本マグロのお買い得な魚です。 特に赤身にも脂がたっぷりあり、一度食べたら忘れられない味わいです。 久しぶりのめじ、入手できてラッキーです。サイズは約１２キロの大めじの背四分一です。
2015年01月25日
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マカジキの握り鮨
今シーズン不漁だったマカジキ、やっと獲れ始めました。 何かこの時期、マカジキ食べないと春が来ないような気になりますね。 マカジキは、全身に脂が周り、とっても美味しい魚です。関東では、全く人気がないので、お値段バカ安です。 人気がでて欲しくない魚。知っている人たけの楽しみです。 酢飯との相性も良いです。 マカジキが食べれるのは、後１ヶ月位かなぁ。今年は特に短い旬を大切にしたいです。
2015年01月22日
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旬のこはだは、美味いです。
こはだが旬です。 脂がたっぷり乗り、酢と良く合い、酢飯と合うことで、こはだの持ち味が、最高の状態となります。 加えて、美しいです。 江戸前鮨の本領発揮ですね。 九州のこはだは、美味いです。 今回から鮨のカテゴリーを追加しました。お楽しみ頂ければ嬉しいです。
2015年01月21日
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