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2007年09月の記事
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最後の仕込・・・
今日で３４年の終止符を打つ長かった・・・特にここ２週間は慌しい営業だった。最終とあって遠方からご来店の客様が多かったからだが、それでも三分の一のお客様しか受けられなかった・・・（遠くは九州から）最後だから、と受けたいのだが、おのずから限界がある。最後にお元気で！と送り出すのだが、胸がジンと熱くなってことばが出てこない・・・それでも、ここから新しい生活が始まり、又展開が・・・と考えれば悲しい事ばかりではない。ブログは今回が最終です、皆様お元気で・・・ホームページも冬眠します・・・昨晩店を閉めたのが１２時！それから富士山の裾野まで走ってきた（片道二時間、オートバイだと時間が掛かる！）デザートの材料が底をつき、野生のホップを採取してきたのだ。最後の日だから手が抜けない！いやいつも抜くつもりは無いのだが、ご予約のお客様のお顔が脳裏をかすめる、やはり採取に行かなくてはと思い出かけてきた・今朝一番で昨晩採取してきた野生のホップのジュレを仕込んだ。これが最後の仕込・・・・
September 23, 2007
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イタリアンパセリの苗が・・・
閉店まで今日を入れ３日となった。イタリアンパセリがヤット間に合った・細く弱々しいが、数本まとめて盛り付ければ、何とか個性を出せると思う。今回はクロムツのリゾット仕立てに使う予定だ。魚のソースで炊き上げたリゾットの上に黒ムツのポワレを乗せ、アクセントのオレンジピールのグラッセとイタリアンパセリのリーフを・・・と考えている。このブログも今回が最終？となるかもしれない・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ
September 21, 2007
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あと５日、まだ５日！
閉店まで今日を入れ５日となってしまった。今週は特に忙しい。予約でかなりの人数を受けているが、その他に駆け込み予約が入るだろう。昨日も河岸から山まで駆け回り、魚や食材を集めて回ったが、とても間に合わず、今朝も早朝から里山で薮蚊に襲われながら野草を採取してきた。店で使う水は山の自噴水だが、これもどうやら底を付きそう！今夜あたり汲みに行かなくてはならないだろう。とにかく泣いても笑ってもあと５日！手抜きは絶対に出来ない。それだけに予約なしのお客様は断ることが多い。申し訳なく思うのだが、予約優先！悩むがお断りし、予約のお客様に全身全霊で応えたい・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ
September 19, 2007
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もうすぐ狩猟解禁日！
９月も終わろうとしている。月日のたつのは実に早い、マゴマゴしているとすぐ１１月、狩猟解禁日を迎える。今年も例年どうり１１月１５日から翌年の２月１５日までが神奈川県の狩猟期間となる。例年との違いは、鹿猟で言えばメスも狩猟の対象として許可されたと言う事だろう。今まではせっかく犬が鹿を追い出してもメスで撃てない！と言う事が度々あったのだが、増えすぎた鹿の個体数調整のためにメスも対象として許可したようだ。これで選択肢が広がったことになったが、私は今年は止めることにした。銃の許可も狩猟も別々のライセンスで、これを失効してしまうと新規に試験を受けなくてはならず、厄介なのだが三年に一回狩猟の申請をすれば、ライセンスの保持が出来る。店を止め、後始末に負われるのは目に見えている現状ではとても狩猟どころではなく、第一肉の利用目的が無ければ、単なる趣味！趣味で殺生はやりたくないので、今年の狩猟は見送ってしまった。何時の日にか再開の機会があれば又狩猟も必要になるだろうが・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 17, 2007
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イタリアンパセリの苗が・・・
大雨の恵みでハーブの種が芽吹いた。植物は季節の移り変わりに敏感に反応する。ここに来て朝晩が涼しくなると、種の発芽条件が揃う。地面は先日の大雨で湿り気を帯びているお陰で、イタリアンパセリが発芽したのだ。特別蒔いたわけではないが、こぼれ種が発芽した。営業は後６日間のみ、最終日には新芽を料理に添えることが出来そうだ。ハーブも最後のご奉公とでも思っているのだろうか？元気一杯に背伸びをしているようにも見える・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 16, 2007
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閉店まで後・・・
閉店の日が迫ってきた。仕込みが相変わらず忙しいが、調整もある。予約分プラス幾人前かだが、これが非常に難しい。ここに来て駆け込みで予約が入るからだが、おのずから限界がある。客席は空いていても、無理をして受ける訳にはいかない。当たり前だが、手抜きの料理は出したくは無いからだ、中には急遽仕事を休んでのご来店もある。頭が下がりっぱなしだ。３４年も続いたのも、お客様あっての事、感謝を言葉では言い尽くせない・・・再開を！と言う励ましのお言葉を頂くのだが、やはりハードルは高い・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 14, 2007
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調理人の手・・・
私たち調理人は実によく手先を使う。手先だけではなく手の平や膝と全身を巧みに使い、効率良く仕事をこなしていく。何の仕事でも同じかもしれないが、職人となるとやはり全身を巧みに使いこなす。その中でも調理人は手先を良く使うため、人一倍気を使う商売だ。テレビに出演している職人の中に、指輪や腕時計を付けたまま調理をしている方を見かけるが、あれの感覚が私には理解出来ない。直接口に入る食べ物を作る職人が時計や指輪を付けたままで調理をし、皿に盛り込んで提供する。食品に直接手が触れなければ良いのだろうが、調理の過程で何処かしら触れるはずなのだが・・・私が教わってきて、又若い衆に指導する最初の言葉が“衛生的に！”だ。髪の毛は勿論服装から、男子ならばヒゲ、女子ならば化粧だ。勿論手先は重要で、爪が伸びていたりマニィキュワと言うのだろうか、爪の表面の塗装だが、これも食べ物を扱う物、程度！と言う言葉が適用される。手を洗うときは手先ではなく、手全体と二の腕まで洗いたい。そうなれば服装も長袖の上着は不適当！と言う事になる。手先の怪我などは致命傷となり、食中毒の原因となる。大事な指先は普段から保護をしてやる。私の場合野外での作業が多いので軍手は必需品となる。だが繊細な手先の感覚に頼る物は素手で行なわれなくてはならない。今朝は仕入れがかたずいてから、里山で野草を摘んできた。今日からオードヴルが替わり、キノコのテリーヌになる。その周りに野草をサラダとして散らしたいからだ。その野草を摘むには、手先の感覚と何時もよりも少し伸びた爪が必要だ。手先で草の頭を包み、爪で茎を切り取る。この時の感覚で柔らかさが判る訳だ・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 12, 2007
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ローズマリーの花が・・
きょうは曇り空、なんとなく憂鬱な気分！仕入れを終わり店に着くと、花壇が嫌に白っぽく見える。ローズマリーの花が満開？大きな株だけにそこだけが白く浮き上がっている。数日前から咲いているのは確認していたのだが、ここにきて一気に咲き誇ったようだ。挿し木から丹精こめてきたかいがあり、見事なまでに大きく立派に成長してくれた。何時が花の咲く時期、と言う訳でもなく年に数回花を付けてくれる。なんだか私との別れを惜しんでいるような咲き方だ・・・・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 11, 2007
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秋の気配が・・
昨晩は過ごしやすかった。去年は今頃には赤とんぼの群れが稲穂の上で羽を休めていたのだが、今年はまだ群れてはいないようだ。毎年異常気象が現れ、去年は日照不足で今年は炎天下が続くと言った案配、これからどんな気候になってしまうのだろう・・・今朝も過ごし易い、わが相棒ランボーも気持ちよさそうにねそっべていた。この陽気ならばハーブの移植も始められるかもしれない。来週からは作業を始めなくては、将来の夢と希望のために・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 9, 2007
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台風の影響で食材が・・・
今回の台風の影響が残っている。先ず食材が集まらない！山の物は事前に採取、何とか事無きを得たが、問題は海の魚だ。まだ定置網は復活していない、当然魚は皆無！だが予約は受けている。何時もなら連絡を入れ、日時の変更を御願いするのだが、今回は閉店が迫っている中での予約、当然余裕がない！と来ている。何とかかき集めてのメニューとなるが、これが吉と出るか又は・・・・とにかくご来店のお客様にとっては最後、私としても最後の料理となる。とにかく誠意一杯のもてなしをしなくては・・・・何時もより緊張が高まる・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 8, 2007
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小田原の定置網が・・・
台風は通過したが、海はまだ荒れている。当分地魚はないだろうと思う。今週の頭には、台風襲来を予測してか、魚の値段が高騰した。こんな魚種が？と首を傾げたくなるような値段が付いた。それが一日ごとに上がるのだ！もうとても手が出せる競値ではなく、採算は考えずに只魚を揃える！と言った状態だった。今の相模湾の状態は、まだうねりが高く定置網の整理は出来ない。早くて明日土曜日か日曜日といった案配だ。主だった定置網は全て引き上げられ、二宮沖の定置網だけが仕掛けられたままだと言うが、果たして無事に存在するのだろうか？先ず常識的には無理なはずで、高波や潮流で破壊され流されてでもすれば、当分は再起不能となるだろう。それぞれの漁場の思惑が今回の台風でどのようになるのか、気に掛かる。再開されれば色々な魚がごっそりと入るだろうが、台風の被害と恵みがどのように現れるのか・・・・・小田原の定置網が・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 7, 2007
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大きな台風が直撃しそう・・・
今日も土砂降りの雨が降るだろう。先ずお客さんはお見えにならない！昼も夜も女性客が殆ど、となれば当たり前の現象だが、泣く子と天候だけはどうにもならない・・・海は大荒れで魚の水揚げはさっぱり・・・明日もあさっても同じだろうが、台風が通過してしまえば、魚は一気に獲れる。毎回同じことだが、海が荒れた後は魚が動くのだろうか、色々な魚種が一気に獲れる。だが状態は今一よろしくない。それでも根魚から回遊魚まで様々な魚で市場は賑わい、売り手市場から買い手市場へと様変わりする。これが秋の終わりであれば、ここで一気に魚種の流れが変わるのだが、まだそこまでの季節ではない。とにかく、早く台風が通り過ぎてくれれば、と願っている・・・なるべく被害がない状態で、と・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 6, 2007
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営業に欠かせない天気予報
何の商売でも空模様が気に掛かる。客商売でなくてもこれは付いて周り、それに応じての支度や仕入れを行い、営業が続けられ、利益の追求をする。私の場合、特に敏感にならざるを得ない事情がある。一つには海の状況だ！台風が近ずけば、襲来前から漁に影響が出るし、又通過後もしばらくは無理！となると、事前に判断をし、品物の確保に走りまわらなければならない。農家回りも同じ、前もっての調達が望ましい。もう一つ私の場合だけだろうが、山野に出かけ調達してくる野草や山菜、木の実や草の実があるが、これも前もって確保しなければならない。今朝は里山まで走り、サラダに盛り込む野草、ハコベを採取してきた。この空模様では２日は雨が降る、と判断したからだ。しかしこの空模様、恵みももたらす。野草が新芽を吹き、柔らかい物が採取出切るようになるからだ・・・昨夜海外から一本の電話が入った。予約の電話だ。海外からお見えになるお客様は数組いらっしゃるが、航空運賃が高く付くので余りお呼びしたくはないのだが、わざわざ仕事の調整をし、御来店頂くのは嬉しいやら申し訳ないやらと、複雑な気持ちになる・・・何時の日か再開！と言う気持ちは１００パーセント、可能性は５０パーセントだったが、これで気持ちとしては１２０パーセントになった。しかし現実と照らし合わせると、可能性はやはり５０パーセントか？・・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 5, 2007
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撤退へのエネルギー
閉店まで２０日を切ってしまった。毎日が忙しく、時間だけが矢のように過ぎ去って行く・・・昨日は定休日、閉店への作業や根回しが山ほどある。全て無添自家製を貫いてきただけに、処分する物や仕舞い込む物が沢山あり、その作業だけでも膨大な時間を必要とする。お得意様への連絡もできる限りやらなくてはならないが、連絡が付く方はほんの一握り、毎日がジリジリと身を焦す思いだ。燻製器も仕舞い込んだ。何時の日か、と思い描く店は極小規模の店で、とてもこんな大掛かりな物は必要ないとは思うが、やはり仕舞い込むことにした。この燻製器、ドラム缶を加工したもので、工夫をすれば冷燻から熱燻までこなす事ができるし、ハムからベーコンサーモンからサバまで何でも出切るように手作りした物。ガサバルが捨てられない？貧乏性なのだろうか・・・・新規に店を作る時は希望に燃え、忙しさの中にも張りがあるが、撤退となると逆で数倍のエネルギーを必要とする。これは結婚と離婚の関係、これに当たるかもしれない・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 4, 2007
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ハーブの種の採取
閉店に合せ、いろいろな作業がある。ハーブの種の採取もその一つだ。自宅の畑では規模縮小と移植の準備が進んでいるが、店にも若干のハーブが植わっている。これは主に観賞用としてだが、今回は種を採取する事にした。先ずフェンネルだが、これは数十年前にハーブ園から苗を頂いて栽培してきた物だ。園芸店のものとは違い原種に近いものとかで香りが素晴らしく、お皿の上で主張している。将来小さな店を再開、そんな気持ちがあり種の保存に取り組んでいる。閉店で寂しい気持ちがあるが、この作業をしていると、再開に向けての気持ちがいっそう強まってくる・・・・だが現実は非常に流動的だが・・・閉店日時が変更になりました。 ９月２３日（日）です・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 2, 2007
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曇天が続けば・・・
今朝は肌寒い陽気、真夏から一変して秋に突入した感じだが、何これも一時的現象だろう。だが私には嬉しい陽気だ！過ごしやすいだけではない、山野に自生する野草が柔らかい新芽を吹いてくれるからだ。幾ら閉店の日時が決まっても、まだ営業は続いている。材料は今までどうり調達し、私のカラーを最後まで出さなくてはならないからだ・・・それと少し時期が早いが、ハーブ苗の移植もある。あちこちに散在している様々なハーブを縮小し、一箇所に移植管理しなければならない作業ができる。この天気が２～３日続く事を願い、今朝もいつもどうりの開店準備に終われている・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
September 1, 2007
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