2019年07月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1013「おいしさを伝える技術」

プロのつぶやき1013「おいしさを伝える技術」・8/12（月）～8/15（木）夏休みになります。やっと梅雨が明けて・・・夏の厳しい日差しを受けると、こりゃー夏は大変だーとなります。まぁ、今日は台風からの低気圧で蒸し暑いです。先日の定休日・・・千葉市美術館での「魯山人展」に行って・・・魯山人、半泥子、豊蔵、唐九郎、金重陶陽と質量ともに素晴らしく圧倒されてきました。半泥子が好きなので、魯山人と半泥子がお目当てでしたが・・・半泥子は勿論、魯山人を昔観た時とは印象が変わって・・・魯山人の器は料理を盛り付けた時に生きると言われ・・・その時は作品だけでは半泥子や唐九郎の方が魅力的だと思ったものだったのに・・・今回は器だけでも料理を盛り付けたような魅力を感じてびっくりしました。60半ばになって、30代40代の自分とは違ってきたんでしょうか？まぁ、地元の千葉市美術館魅力的な催しが多くて嬉しいです。昨日今日の土日津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんの4周年イベント最終でSUKEROKU ＆　COFFEEをテーマにして・・・干瓢巻きとおいなりさんにこーひーを合わせてます。4周年イベントは初日が定休日の月曜に営業してドレスコードが黄色で・・・お店が黄色でいっぱいになったそうで・・・あとはかき氷屋さんが来たり・・・花とコーヒーと写真館で、投げ銭でプロに写真撮ってもらったり、お花屋さんのブーケで写真撮ってもらったり・・・そしてイベント最終は・・・SUKEROKU COFFEE・・・。なんだか爺いにはついていけない楽しそうなイベントばかりで・・・地域のお客さんに喜んでもらっていて・・・カフェの魅力が伝わってきています。実は、以前に干瓢巻きの話しをしたことがあって・・・そこから検見川の初寿司さんで干瓢巻きに目覚め・・・坂本さん、ブレンドお願いします・・・初寿司さんがじゃぁ、おいなりさんも加えて助六にしたら・・・卵焼きも添えたいね・・・となって、初寿司・さかもとこーひーがコラボしての・・・カフェでのSUKEROKU と　COFFEEになりました。昨日土曜日は台風が近づいているにも関わらず完売だったようで・・・インスタで助六に合わせたこーひーのご感想を見つけてニヤニヤしてました。ブレンドといえば・・・幕張本郷サンクオピエさん夏のコース令和元年は・・・ヴァローナ社のショコラマンジャリのクレーム・ブリュレ、パッションフルーツのソルベ、自家菜園のブルーベリーのケーキに合わせました。先日マンジャリのクレーム・ブリュレがデザートで出てきていたのでそれが予習になって・・・あとはパッションフルーツのソルベとのバランスにフォーカスしました。守谷のコワンドフルノーさんの夏のデザート、キャフェリエジョワ（ラム酒風味コーヒーグラニテ、ミルクチョコレートソルベ、バニラ風味ホイップクリーム、アーモンドチュイル）用のブレンドはコーヒーのグラニテにも使って、ぐっと魅力的になったそうです。助六からフレンチのデザートとスペシャルティコーヒーの可能性が広がっています・・・魯山人展にあった・・・古典の編集、マッシュアップ、古典を尊びながら、こだわらずに自由に・・・の言葉を大切にします。そんなこんなで・・・　「言葉にして伝える技術-田崎真也著」の続きです。「第二章味わいを言葉にして表現する」「第三章五感を鍛え、表現力を豊かにする方法」・・・職業でなかったら・・・「おいしい」「おいしくない」・・・「とてもおいしいです!」でいいわけですが・・・職業とすると・・・香りや味わいを言葉にして記憶する、プロ同士として共有できる言葉を使うと技術が必要になってきます。田崎さんは「料理人もソムリエも、プロは頭のなかで味を描けないといけない」と仰っています・・・同感ですね。さかもとこーひーのブレンドでも・・・頭の中で7割8割できています。そこから豆を選ぶことでブレンドが決まっています。カッピンググラスを並べて最終的にはブレンドして、微調整もしますが・・・ほとんど確認のようなものですね。まぁ、息子二人も店に入った時から基本的なカッピングトレーニングが一番の仕事なんですが・・・2-3年すると基本が出来てきます。それとは別に・・・お客さんとの会話があります・・・これは、プロ同士の会話とは違う「おいしさを伝える技術」が必要になってきます。お客さんと言っても・・・さかもとこーひー初めての方、長年の常連さん、常連さんの中でもマニアックな興味のある方・・・様々ですし・・・お好みも様々です。同じこーひーを飲んでも・・・感じ方が違いますし・・・同じように感じても、言葉は違っていることが多いです。まぁ、そんなことを四苦八苦しながらの26年になりますし・・・お客さんがお好みのこーひーを楽しんでもらえることを望んでいますので　「おいしさを伝える技術」を磨いています。基本、プロのカッピング用語はお客さんには使えません・・・勿論、お客さんと言っても様々で、10年以上の常連さんでスペシャルティコーヒーの魅力に興味を持っている方には、プロの用語で伝えることもありますし・・・詳しくないけど、コーヒー好きな方（こういった方が多いんですが）には、「おいしい」「おいしくない」・・・「とてもおいしいです!」からはじまり・・・おいしい、おいしくない・・・酸っぱい、苦い・・・薄い濃い・・・深め、浅め・・・シンプルは言葉から・・・まろやか、なめらか、やさしい、味わい深い・・・さっぱり、すっきり・・・心地よい、きれい、クリーン・・・余韻、あと味、甘さ・・・いい香り、華やか、フルーティー・・・フローラル、チョコレート、柑橘系、ベリー系・・・だんだん細かくなっていきます。そして、伝えることと同じように大切なことが・・・お客さんの言葉からそのお客さんがどう感じているかを感じることでしょうね。まぁ、正解がなかなか無いことなので・・・日々感じ、伝えることを大切にしていきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「木陰」

【木陰】12年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・昨年から「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドにしています。中煎りのコロンビアのまろやかさにボリビア・アルベルトの爽やかなハーブやフローラル、ミントの魅力が加わっています。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

「グアテマラ・サンタクララ」

【グアテマラ・サンタクララ】こちらも毎年夏にご紹介している・・・軽やか爽やかなグアテマラ・サンタクララです。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は5年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ！」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラアンティグアサンタクララ農園マイクロロット品種: カツーラ種栽培地: グアテマラアンティグア地域標高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。

「ボリビア・アルベルト」

【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか？今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。（アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。）農園名:カフェアルベルトポマ生産者:アルベルトポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから３０年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

「アニバーサリー2019」

【アニバーサリー2019】さかもとこーひー26周年記念ブレンド「アニバーサリー2019」です。毎年毎年周年記念ブレンドを作ることで・・・自分の成長やその頃の思いを感じています。「アニバーサリー2018」はグアテマラ縛りでブレンドしましたが・・・今年は同じようにグアテマラをメインにしながら・・・より夏向け、爽やかさ、華やかさをイメージしました。グアテマラ・サンタクララ、深煎りのグアテマラ・アゾテァ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・そしてボリビア・アルベルトです。さかもとこーひーの土台となっている個性の違う3種類のグアテマラを使って・・・夏向けに爽やかさ・・・そして26周年の華やかさをイメージしました。ひと口目は・・・上品な口当たりにコーヒーっぽく無い華やかさが印象的だと思います・・・少し冷めると、優しい味わいにグアテマラ特有のハニーライクなフローラル感と甘さの余韻が感じられて・・・華やか爽やかな余韻が長く続くと思います。26周年記念・・・64歳になってなかなか成熟洗練されてきたかな～と思っています。あいかわらず、キャラの立った豆ばかり4種類を使って・・・どの豆も突出しないブレンドの個性魅力に仕上がったかなと。凄腕のミュージシャンを集めてのバンドが・・・全員がバンドのアンサンブルにに徹してひとつの魅力になっている・・・そして注意して聴くとそれぞれの音が聴こえてくる・・・そんなバンマスになったイメージです（笑）スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会って約20年・・・まだまだ、スペシャルティコーヒーの多様な魅力を追いかけられそうです。

プロのつぶやき1012「アニバーサリー2019、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

プロのつぶやき1012「アニバーサリー2019、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」・8/12（月）～8/15（木）夏休みになります。まだ梅雨明けしない千葉ですが・・・先週の日曜日「ドリップアイスコーヒーワークショップ」土曜日に続いて盛り上がって終わりました。アイスこーひーは・・・まず、カフェエクルのソーダ割りエクルハイボールでスターして・・・特上アイスを水出し、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れました。最後は「デイドリーム」をアイスこーひーにして・・・アイスコーヒー用の豆で無いアイスの魅力を楽しんで頂きました。昨日来られた常連さんの話しでも・・・普段買っているこーひーをホットで淹れたり、アイスにしたりするようになって、気軽に飲めるのとのことでした。アイスコーヒーらしいアイスコーヒーでも・・・アイスコーヒーらしく無いアイスコーヒーでも・・・自由にお楽しみください。そして・・・マイヨジョーヌさんのランチボックスがボリュームもあって、お惣菜は普段店で出している手作り、デザートやビスコッティーもあって・・・大好評でした。今度のワークショップもランチになるよう考えようと思ってます。そんなこんなで・・・さかもとこーひーは8月の開店、来月で26周年になりますので・・・お馴染みの「アニバーサリー2019」の季節になりました。26周年記念の「アニバーサリー2019」・・・爽やかハーブ・フローラル系の「ボリビア・アルベルト」・・・軽やか柔らかな魅力「グアテマラ・サンタクララ」・・・木陰の爽やかさ「木陰」・・・夏にホットでもアイスでも美味しい4種類のこーひーです、お楽しみください。【アニバーサリー2019】さかもとこーひー26周年記念ブレンド「アニバーサリー2019」です。毎年毎年周年記念ブレンドを作ることで・・・自分の成長やその頃の思いを感じています。「アニバーサリー2018」はグアテマラ縛りでブレンドしましたが・・・今年は同じようにグアテマラをメインにしながら・・・より夏向け、爽やかさ、華やかさをイメージしました。グアテマラ・サンタクララ、深煎りのグアテマラ・アゾテァ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・そしてボリビア・アルベルトです。さかもとこーひーの土台となっている個性の違う3種類のグアテマラを使って・・・夏向けに爽やかさ・・・そして26周年の華やかさをイメージしました。ひと口目は・・・上品な口当たりにコーヒーっぽく無い華やかさが印象的だと思います・・・少し冷めると、優しい味わいにグアテマラ特有のハニーライクなフローラル感と甘さの余韻が感じられて・・・華やか爽やかな余韻が長く続くと思います。26周年記念・・・64歳になってなかなか成熟洗練されてきたかな～と思っています。あいかわらず、キャラの立った豆ばかり4種類を使って・・・どの豆も突出しないブレンドの個性魅力に仕上がったかなと。凄腕のミュージシャンを集めてのバンドが・・・全員がバンドのアンサンブルにに徹してひとつの魅力になっている・・・そして注意して聴くとそれぞれの音が聴こえてくる・・・そんなバンマスになったイメージです（笑）スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会って約20年・・・まだまだ、スペシャルティコーヒーの多様な魅力を追いかけられそうです。2000円/250gパック（税抜き）【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか？今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。（アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。）農園名:カフェアルベルトポマ生産者:アルベルトポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから３０年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。2000円/250gパック（税抜き）【グアテマラ・サンタクララ】こちらも毎年夏にご紹介している・・・軽やか爽やかなグアテマラ・サンタクララです。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は5年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ！」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラアンティグアサンタクララ農園マイクロロット品種: カツーラ種栽培地: グアテマラアンティグア地域標高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。1500円/250gパック（税抜き）【木陰】12年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・昨年から「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドにしています。中煎りのコロンビアのまろやかさにボリビア・アルベルトの爽やかなハーブやフローラル、ミントの魅力が加わっています。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1011「言葉にして伝える技術-田崎真也著」

プロのつぶやき1011「言葉にして伝える技術-田崎真也著」子供達は、いつもより早く夏休みになったのに・・・相変わらず梅雨らしい梅雨の千葉ですが・・・昨日7/13（土）はアイスコーヒーのワークショップにぴったりな暑さになりました。カフェエクルの炭酸わりでスタートして・・・特上アイスをコールドブリュー（水出し）、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れて・・・同じ豆の3種類の淹れ方による違いを体験して頂きました。一人一人お好みがありますが・・・個人的には最後のカフェプレスで淹れたアイスコーヒーの優しい口当たりからの豊かな風味と余韻の魅力を感じて欲しかったのですが・・・みなさん納得で頷いてくれました。ランチのワークショップでしたので・・・用意したのは千葉市弁天のビストロ・マイヨジョーヌさんのランチボックス・・・全て自家製で・・・グラタン、キャロットラペ、ポテト、ハム、フォカッチャのピザ風とプレーン・・・デザート用に紫芋のチーズケーキにビスコッティー・・・ワイン飲みながらにぴったりと盛り上がり好評でした。食後には・・・アイスコーヒーらしく無いものをと・・・デイドリームをカフェプレスでアイスコーヒーにして・・・爽やか華やかな魅力を楽しんで頂きました。そんなこんなで・・・先日、同業の友人から「言葉にして伝える技術-ソムリエの表現力」田崎真也著を教えてもらって、さっそく3冊買い・・・息子二人にも読ませました。2010年初版ですから・・・9年前ですかー。この本で・・・「自分で言葉をクリエイトする方法～コーヒーの場合」も書いていて・・・1998年に「珈琲ブックー田崎真也のテイスティング」を出しています。コーヒーのカッピング、テイスティングは仕事の土台となりますので、息子二人にもきっちりとトレーニングさせています。この20年で・・・素材を評価するカッピングは業界に広まっているので良いのですが・・・焙煎やブレンドのカッピングはお手本が無くて一人で検証検証して磨いてきました。プロとしての、素材を見極めや焙煎やブレンドのトレーニングは勿論・・・難しいのが味わいや魅力を言葉にして伝えたり、お客さんの言葉からその感じている味わいや香り魅力を感じ取ることなんです。プロ同士のカッピング用語ではお客さんに伝わりません・・・まぁ、マニアはそれっぽい用語が楽しいのかもしれませんが、マニアのお客さんは例外で、さかもとこーひーの常連さんは普通に暮らしの中でこーひーを楽しんでいる方がほとんどですから・・・あまり専門的な言葉を使わないで、コミニケーションしたいと思っています。で、この「言葉にして伝える技術」ですが・・・日本を代表するソムリエとして長く活躍されている田崎真也さんのおいしさを伝える技術の本です。まずは・・・多くのメディアであふれているグルメ情報での表現に対する疑問、問題から第一章がはじまりました。第一章その言葉は、本当に「おいしい」を表現できていますか？実際には味わいを伝えていない常套的表現「こんがりきつね色」・・・料理の仕上がりの色合いだけで、そんな味わい風味なのか伝わっていない、これをイントロにして踏み込んだ表現なら良いのですが・・・きつね色がおいしい訳では無い。「肉汁がじゅわっと広がる」・・・脂の多い肉を食べれば、肉汁（実際はその多くが溶けた脂）が広がるのは当たり前。あまり美味しく無い肉でもハンバーグのように挽肉を使っていれば切った断面の表面積が広くなっていてじゅわっと肉汁広がりますから・・・肝心の肉汁がどういった風味なのか表現するべき。「バターを贅沢に使った」・・・おいしさの鍵は量よりもバランス「ぷりぷりした」・・・養殖も天然も活け締め直後ならぷりぷりしているここまで読んで・・・まぁ、いちいちもっともなんですが・・・坂本自身が普段言っているような理屈で、面倒くさいといえば面倒くさくて・・・理屈っぽいです（笑）自分でもわかっているので・・・このような理屈はお店でなるべく言わないようにしています（笑）ただ、時々お客さまからの質問に答える時に・・・詳しく聞かれるときっちりと答えることがあります。それはこの本の内容と、コーヒーでも同じで・・・新鮮でおいしいコーヒーもあれば、新鮮でもおいしくないコーヒーもあります。自家焙煎店はこの40年新鮮さを強調してきました。それは40年前は新鮮な豆が手に入りにくかったですし・・・大手量販店では古くなって酸化した豆もあったからなんです。それが新鮮な豆が手に入りやすくなってからも新鮮さ競争で・・・行き着くと、その場で焙煎してのが一番となります。しかし、新鮮でも美味しく無いみかんや秋刀魚があるように・・・新鮮でも美味しく無いコーヒーもあります。素材のクオリティ、焙煎のクオリティによって・・・焙煎後の持ちも違ってきます。営業中に焙煎して・・・迫力ある店もありますが・・・さかもとこーひーは営業前に焙煎終えますので、商売的には説得力ありませんが・・・1℃単位、秒単位でコントロールしてますし・・・音も熱も出ます・・・接客しながらの焙煎は無理です。その続きで・・・ドリップできれいに膨らんで美味しいコーヒーもあれば、膨らんでも美味しく無いコーヒーもあります。店でのハンドピックも同じで・・・きれいに揃った生豆でも・・・未完熟、未熟、少しの過熟等があることがあります。完熟実を揃えるための農園での選別収穫、選別選別、電子選別と工程毎に徹底した選別をしているレベルの生豆からさらにカッピングで判断して使っていると・・・店でハンドピックしている店は・・・なぜ、人件費も家賃も高い日本でハンドピックするのか疑問に思います。20年以上前はハンドピックしないといけないような素材しか手に入りませんでしたからわかるんですが・・・。オーガニックコーヒーも同じで・・・オーガニックで素晴らしいものもあれば、そうでも無いものもあります。最近は、コーヒーに産地、農園、品種、精選方法等データを書いている店があって、いかにも熱心でおいしそうですが・・・確かにそのようなデータが知りたい人には親切ですが・・・それがおいしさにつながっているかどうかは別問題です。さかもとこーひーもこーひーの紹介で・・・HP等にはそのようなデータを載せていますが・・・あくまでもそのようなことを知りたい人向けで、あまり強調しないようにしています。まぁ、こうやって面倒な話しになってしまいますので・・・その辺は店でクリアして・・・知りたい方には伝えるというスタンスなんです。同じように面倒なことが第一章の続きで以下のようにあります。先入観でおいしいと思い込んでいる表現「手作りだがら、おいしい」・・・手作りでおいしいものもおいしくないものもある「厳選した素材を使っているから、おいしい」・・・回転寿しと高級寿し、ともに厳選されている素材でも、その店に求めるものが違う「地元の素材を使っているから、おいしい」・・・地元の素材にも素晴らしいものとそうでもないものがある「産地名が明示されているから、おいしい」・・・産地名が明示されていても、そのクオリティはわからない「国産だから、おいしい」・・・国産で素晴らしいものもそうでもないものもある「オーガニックの野菜だから、おいしい」・・・オーガニックも～「秘伝のタレを使っているので、おいしい」「長い時間をかけているから、おいしい」・・・長い時間かけても～「昔ながらの製法にこだわる」・・・昔ながらでも良いものと、改善した方が良いものがあるもっともなことばかりですが・・・楽しく無いです（笑）第二章から本題に入って・・・ソムリエが香りや味わいを言葉にして表現すると言うテーマに進んでいますので・・・続きます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1010「京料理、仏料理・・・そしてこーひー」

プロのつぶやき1010「京料理、仏料理・・・そしてこーひー」梅雨冷えな毎日で・・・九州の豪雨で大きな被害になっています・・・自然の脅威からは逃げるのが一番、お互い気をつけましょう・・・あっ、今日は七夕ですね。イギリスでテニスのウィンブルドンが始まって・・・今年は錦織選手が3試合ともストレートで勝ち上がって・・・体力のロスを最小にしています。怪我明けの去年後半見事に復活して・・・今年のスタートのオーストラリア・ブリスベンではサービスもストロークも素晴らしく優勝、興奮しましたが・・・その後体調悪かったりで苦労して・・・最近コンデション上がっての活躍です。全豪・全仏でもベスト8と安定して好成績ですが・・・勝ち上がりで体力消耗してその先に行けませんでした。ボクシングのように階級制だったらとつい愚痴ってしまいます。日本人の身体的体力的なハンデを感じてしまいます・・・しかも、1週間2週間と2時間3時間の試合が続きますから・・・ほんとハードです。Twitterで世界中のテニスファンとつながって・・・多様な情報がオンタイムで入ってきて・・・世界中のファンがスポーツバーに集まって観戦しているような楽しさです。去年からサービスのクオリティが上がって・・・ショットの精度が上がったら・・・もう一つステップアップできると期待していましたが・・・現実にそうなって、リターンも素晴らしく、芝でのフットワークに慣れたようで・・・オンタイムでの観戦、録画での復習と忙しいです（笑）そんなこんなで・・・先日千葉県の流山まで遠征して・・・京料理かねきさんに食事に行ってきました。松戸の隣、江戸川を渡ると埼玉の三郷の・・・創業60年になる構えの立派なお店です。とっても楽しく・・・鱧、鮎、イワシと季節の料理を大好きなお酒飛露喜で堪能しましたが・・・千葉の片隅流山で京料理のお店を60年も続けている凄さを感じていました。東京や千葉流山での京料理って・・・日本でフランス料理をするのと通じるのでは・・・最近増えているインド料理でも同じように感じます。コーヒーは輸入文化ですから・・・常に本場のコーヒーは・・・アメリカでは、フランスでは、ブラジルでは、イタリアのエスプレッソは・・・最近は北欧では・・・さかもとこーひーの前は紅茶の店やってましたので・・・イギリスではも付いてきました。まぁ、コーヒーや紅茶を農産物と捉えた時から・・・欧米でのスタイルも大切だけど・・・農産物としての魅力や価値にフォーカスしてから迷いがなくなりました。その魅力を日本の地域のお客さまへどう伝えるか？・・・どう喜んでもらえるように届けるか？・・・なんだと思っています。仕事なので・・・サードウェイブコーヒーや北欧のコーヒーも一応押さえてチェックしますが・・・有難いことにあちこちから豆が飛んでくるので・・・結構世界中の豆のカッピングしてます（笑）・・・特に抽出の工夫しないカッピングですから・・・シビアです。（勿論、日本の有名店の豆も飛んできます（笑））ロックが入ってきた世代ですので・・・これはロックだ、これはロックじゃないといった不毛な論争が昔ありました。ようは洋楽なんですが・・・今度は邦楽洋楽論争もあったりして・・・日本でやったら全部邦楽ということも言えますし・・・ロックの初期には拠り所が欲しかったんでしょうね。音楽も料理も・・・メディアの存在が影響しますし・・・以前達郎が・・・フォークでもロックでも能書きや喋りが達者な人が生き残りやすかったというようなこと言ってました。言葉が達者だとメディアが取り上げやすいんんですね。無口なロック少年でどんなに腕がよくても埋もれてしまいやすいと・・・大切なのはロックの根性というか、魅力があるかどうかなんですけどね・・・メディアにとってはメディアを売りやすいかどうかでしょうね。コーヒー業界でも・・・昔は業界誌を押さえた人が有名になっているように思っています。地方の名人でも業界誌にあまり縁が無いと影響力あんまり無いままです・・・勿論、それで全然構いませんけど。で、さかもとこーひーはネットの時代になった時に・・・これで、自分のメディアを持てると思って・・・業界誌に距離を置くようにしました。店としては、業界誌とかメディアに頼らなくても・・・自前のメディアで手軽に情報発信したり、お客さんとコミニケーションとれるのでいい時代だと思っています。そうそう・・・京料理やフランス料理やお菓子ですが・・・京都やフランスで楽しむ京料理やフランス料理がありますし・・・東京や千葉で楽しむ京料理やフランス料理もあります。素材にしても京都やフランス由来のものも楽しいですし・・・日本の素材を京料理やフランス料理の感覚や技術で楽しむのも嬉しいです。要は・・・何が京料理的なのか、フランス料理的なのか・・・勿論、答えはひとつでは無くて・・・それぞれの料理人の考え方や感性技術が伝わってくるのが楽しみです。つまらないのは・・・そういったベースが弱いのに・・・表面的な飾り付けや珍しかったり高級だったりの素材を使ったりしたものですね。そうなると・・・商売ビジネスの領域になってしまいます。勿論、商いが上手くいかないとやりたいこともできませんから大切ですが・・・最近のカフェ関係を見ているとSNSでのブランディング、ポジショニング、マーケティング、手っ取り早い集客の匂いプンプンが気になります。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。