2019年03月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき996「40年45年そしてこれから・・・。」

プロのつぶやき996「40年45年そしてこれから・・・。」（2019年4月から本店の営業時間が変わります。）-本店　11:00～17:00 定休日:月曜日-おゆみ野店　10:00～18:00 定休日:月曜日・・・・・・桜が満開になってからの花冷え・・・春だなぁーと思っていたら・・・ショーケン亡くなったニュースが飛び込んできました。グループ・サウンズのテンプターズで沢田研二ジュリーと並ぶスターになって・・・俳優になり・・・それまでの伝統的な演技とは違った感覚に二十歳前後だった若者にはたまらない魅力がいっぱいでした。太陽にほえろ、傷だらけの天使、前略おふくろ様、青春の蹉跌、股旅、影武者、化石の森、祭りばやしがきこえる、、、パッと浮かびます、合掌。その前には・・・NHKで「竹内まりや　Music & Life 40周年」をやってました。40周年を語りながら、スエーデンストックホルムを歩き、若い頃からの映像になると・・・今のまりやの歌の上手さを感じました。そして、坂本九とのカレンダーガールのデュエットにはびっくり・・・二人とも素晴らしい、日本語で歌って見事にアメリカンポップスの魅力になっていました。その後、忙しさから休業、結婚・・・今後の音楽活動を考えて、作詞作曲へ舵を切り・・・様々な歌手への提供で作家的なスタイルでの曲の提供・・・そして、アルバムで復帰、まぁ、これは達郎のアレンジ、コーラスが曲をさらに魅力的にしています・・・達郎を顎で使えるのは私の特権（笑）と言ってましたから・・・。昨秋シアターライブで観たライブ映像が流れ・・・達郎ファンとしてはバックのミュージシャンに目がいってしまいます。ドラム青純、ギター佐橋君、キーボード難波さん重実さん、ベース伊藤広規、サックス土岐英史、コーラス佐々木久美国分友里恵三谷泰弘そして達郎・・TVなのに思ったよりもドラムもギターもキーボードもコーラスもきちんと聴こえてて・・・プラスティックラブでの達郎のシャウトへ・・・さらに、カムフラージュでの盛り上げを支える演奏の見事さ・・・ドラム青山純の上手さが光っていました。達郎のコメントは・・・トレンドに媚びず追随せず普遍性を模索してきた・・・シンガーというよりは作家的スタンスなのでバライティーに富んでいる・・・そしてまりやには人生に対する強い肯定感が底にあると・・・。エンディングは「いのちの歌」を豪華なストリングスをバックに・・・ドラムがいいなぁと思ったら達郎バンドのおがぴょんこと小笠原拓海で、ギターは佐橋君・・・さらにコーラスはハルナとENA・・・。「トレンドに媚びず追随せず普遍性を模索してきた・・・シンガーというよりは作家的スタンス」・・・これはさかもとこーひーの目指してきた仕事に重なります。喫茶店の頃・・・流行りトレンドが流れていく中でこれでは一生やっていけない・・・30前後だったのですが、時間は待ってくれませんから、10年20年30年とおっさんになり、爺さんになっていく・・・お茶やコーヒーを一生の仕事にしながら喫茶ではない方向に行こうと思ってホームこーひーを目指しました。シンガーというよりは作家的スタンス・・・これも自分が淹れる紅茶やコーヒーでは無くて・・・家庭やオフィス、カフェやレストラン、それぞれに合わせたコーヒーの仕事にして裏方に回ろうと思いました・・・なので、カフェをすればと毎月のように言われるんですが・・・頑固にカフェはしないんです（笑）そんなこんなで・・・先日発売したアルバムがファンキーな曲ばかりで、思わずチケットを取った鈴木雅之が40年・・・もうすぐチケット抽選が始まる山下達郎が45年・・・そして、坂本は19の時に喫茶業界に入って、もうすぐ64才ですから喫茶45年になります。19の時にスタートしたのはフルーツパーラーで・・・仕事の基本を教わりながら・・・旬のフルーツを食べて食べて、今でもその頃の味がベースになっています（笑）・・・そして紅茶の店タカノでの紅茶を淹れ飲む毎日・・・スリランカの紅茶園巡り・・・最初の独立は紅茶の店テ・カーマリー27才になる直前でした・・・10年やってさかもとこーひーに切り替え26年・・・次男が店に入り中米訪問を3年繰り返し、焙煎もほぼ任せられて・・・長男も店に入っておゆみ野店開店して1年・・・不死身だったのに流石に最近はヘロヘロになってきました。さかもとこーひーになってから毎朝6時から焙煎して26年・・・4月から1時間遅くして、7時から仕事にします・・・そして、本店は1時間閉店時間を早めて17時までにします・・・6時～18時の仕事で疲れが気になって、これから20年コンデション良く仕事する為です。ご不便おかけしますが・・・よろしくお願いします。・・・・・・・（2019年4月から本店の営業時間が変わります。）-本店　11:00～17:00 定休日:月曜日-おゆみ野店　10:00～18:00 定休日:月曜日・・・・・・・これで、7時から17時の仕事になって・・・10時間労働、まだブラックか（笑）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき995「野球とベースボールとイチロー」

プロのつぶやき995「野球とベースボールとイチロー」千葉はミモザや木蓮がきれいに咲いて・・・桜も少しづつ・・・春になってきましたが・・・イチローが引退しました。実は・・・昭和49年の長嶋選手の引退でプロ野球ファン引退して（笑）・・・あんまり熱心に観なくなったんですが・・・イチローについてはここ数年引き際が気になっていました・・・本人は50歳までと言っていましたし。で、最後の日本のゲームをBSで観ていて、そのあとの会見・・・イチローは自分の言葉で話すのが好きです。野茂がピッチャーとしてメジャーリーグの扉を開いて・・・イチローがバッターとしてメジャーリーグの扉を開いて・・・ほんとこの二人がプロ野球とは違う楽しみを増やしてくれました。体育とか音楽教育とか苦手で・・・スポーツにしてもミュージックにしてもとっても楽しいものなのになぜか教育になってしまった流れが10代から気になっています。錦織が2015年にマイアミのプレカンで、イチローについて訊かれ・・・「彼は41歳で、まだとても良いプレーをしている。あまり頑丈そうには見えないが、実際には彼の身体はとても健康だと思う。彼から学ぶことはたくさんある。まだ会ったことはないが、いつか話してみたい」・・・とツイッターの錦織ファンが書いてくれました。イチローも錦織も小さな身体でスピード・技で活躍していますが・・・二人とも子供でもマニアでも一瞬で引き込まれ息を飲むプレーが楽しく素晴らしく好きです。「記録は大した事ではない」・・・「やれる事ではなく好きな事を見つけるのが大事」・・・「明日もトレーニングする」・・・「野球は個人競技」・・・「監督には向いてない」・・・「何かおかしな事言ってます？」・・・「お腹減った」・・・最後まで、らしさ全開でしたね。「自分が熱中できるもの、夢中になれるものをみつけられれば、それに向かってエネルギーを注げるので。」「人より頑張ることなんてとてもできないんですよね。あくまでも、秤（はかり）は自分のなかにある。それで自分なりに秤を使いながら、自分の限界を見ながら、ちょっと超えていくということを繰り返していく。」こんな言葉共感して好きですし・・・励まされます。イチローで好きなのはルーティンの大切さが伝わって来ることです・・・ストレッチ、キャッチボール・・・ルーティンの積み重ねが「自分の限界を見ながら、ちょっと超えていくということ」につながっていくんでしょう。あのスーパープレーは基本の延長だということですね。「一気に高みに行こうとすると、今の自分の状態とギャップがありすぎて、それが続けられないと僕は考えているので。地道に進むしかない。進むだけではないですね。後退もしながら、ある時は後退しかしない時期もあると思うので。」これなんか全くです・・・最近同業も異業種でも独立して頑張っている若い人のサポートが増えていますが・・・職人としての仕事でも、商売についても・・・地道に進むしかないんですが・・・SNSで行列出来たりする例もあるのでSNS頼りになりそうなことあるんですが・・・SNSはあくまでもツールのひとつですから、コミュニケーションツールとしては優れていますが・・・それだけなんです・・・で、地道に進むしかないんですが・・・まぁ、地道にどう進むか、どこへ進むか・・・そこを間違えてはいけないんですけどね。するとこの言葉・・・「でも、自分がやると決めたことを信じてやっていく。でもそれは正解とは限らないですよね。間違ったことを続けてしまっていることもあるんですけど。でもそうやって遠回りすることでしか、本当の自分に出会えないというか。そんな気がしているので。」・・・きっちりと語ってくれていますね。そして、最後が良かったですね・・・長く多くの質問に・・・あるときは軽くスルーしたり、質問をきっかけにして深く話したり、間が長かったりして・・・「何かおかしな事言ってます？」・・・「お腹減った」・・・「締まったね、最後。いやー長い時間ありがとうございました。眠いでしょ、皆さんも。ねぇ。じゃあ、そろそろ帰りますか、ね」真摯でありながら・・・そこはかとないユーモアは芸人の名人の域だなぁーと思いました。最後に印象的だったのは・・・「アメリカに来て、メジャーリーグに来て、外国人になったこと。アメリカでは僕は外国人ですから。」・・・この言葉にアメリカやヨーロッパ、オーストラリアで暮らしている錦織ファンが頷いていました・・・なんか伝わってくるものがありました・・・その外国人が花道を1年がかりで作ってもらえたんですから（勿論、ビジネスの面があるにせよ）・・・大したものです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「コロンビア・ロスイドロス」

【コロンビア・ロスイドロス】昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。

「カフェアダジオ」

【カフェアダジオ】ブラジル・パッセイオを飲んでいて・・・この素晴らしいブラジルのナチュラル式の魅力を生かしたブレンドを作ろうと思いました・・・素材にインスパイアされたブレンドです。さらに、ナチュラル式を使ったブレンドだったら・・・エスプレッソにしても魅力的なブレンドにしようと・・・そこから豆選びに入りました。まず・・・ブラジル・パッセイオと・・・エチオピア・モカナチュラル・・・この2つがメインです・・・そして、深煎りのエルサルバドルとインドをピックアップして・・・あとはバランスです・・・深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。ネーミングは・・・アダジオ・・・ゆっくりと、ゆるやかに、ゆったりと、くつろぐと言う意味だと言うことで・・・ナチュラル式の柔らかな口当たりや甘さを生かしてゆったりとくつろぐイメージです。ブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラルとナチュラル式を2つ使って、ナチュラル式の甘さと円やかなマウスフィール・・・繊細な口当たり、余韻に漂うパッセイオとエチオピア・モカナチュラルの香りをイメージしました。最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。柔らかく、まろやかな口当たりでいて繊細な感じも・・・パッセイオのやさしいこーひー感に華やかさ・・・エチオピア・モカナチュラルの豊かな香りと余韻・・・ゆったりとおくつろぎください。

「はじまりの春」

【はじまりの春】「はじまりの春」は・・・去年の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店1周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ（ハマ）・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。

プロのつぶやき994「はじまりの春、カフェアダジオ、コロンビア・ロスイドロス」

プロのつぶやき994「はじまりの春、カフェアダジオ、コロンビア・ロスイドロス」毎朝本店に来て、必ず焙煎前に室温をチェックして焙煎表に記録しますが・・・10℃を超えていてエアコン要らないし、寒くも暑くも無い焙煎していて気持ちのよい季節です。先日は千葉市内の公民館でのこーひーレッスンでした・・・ここ数年は年に数回公民館に呼ばれています。リタイア世代の方がメインなんですが・・・5年前だと20-30名の定員のうち男性は2名3名でしたが・・・去年今年と5名6名と増えている感じです。みなさん、昭和50年頃の喫茶店全盛世代ですので・・・懐かしい話題も出て盛り上がります。そんなこんなで・・・春爛漫3種類のこーひーのご紹介です。おゆみ野店1周年記念ブレンド「はじまりの春」・・・ブラジル・パッセイオからインスパイアした「カフェアダジオ」・・・コロンビアマイルドの質感が素晴らしい「コロンビア・ロスイドロス」・・・3つのこーひーです、お楽しみください。【はじまりの春】「はじまりの春」は・・・去年の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店1周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ（ハマ）・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。2000円/250gパック（税抜き）【カフェアダジオ】ブラジル・パッセイオを飲んでいて・・・この素晴らしいブラジルのナチュラル式の魅力を生かしたブレンドを作ろうと思いました・・・素材にインスパイアされたブレンドです。さらに、ナチュラル式を使ったブレンドだったら・・・エスプレッソにしても魅力的なブレンドにしようと・・・そこから豆選びに入りました。まず・・・ブラジル・パッセイオと・・・エチオピア・モカナチュラル・・・この2つがメインです・・・そして、深煎りのエルサルバドルとインドをピックアップして・・・あとはバランスです・・・深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。ネーミングは・・・アダジオ・・・ゆっくりと、ゆるやかに、ゆったりと、くつろぐと言う意味だと言うことで・・・ナチュラル式の柔らかな口当たりや甘さを生かしてゆったりとくつろぐイメージです。ブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラルとナチュラル式を2つ使って、ナチュラル式の甘さと円やかなマウスフィール・・・繊細な口当たり、余韻に漂うパッセイオとエチオピア・モカナチュラルの香りをイメージしました。最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。柔らかく、まろやかな口当たりでいて繊細な感じも・・・パッセイオのやさしいこーひー感に華やかさ・・・エチオピア・モカナチュラルの豊かな香りと余韻・・・ゆったりとおくつろぎください。2000円/250gパック（税抜き）【コロンビア・ロスイドロス】昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。2000円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」今朝12.5℃でした・・・ほんの数日前は昼間は暖かくても朝は4℃とかでしたから・・・やっとゆったりとした気分の朝になります・・・まぁ、毎朝の気温変化で焙煎には気を使う季節ですが・・・朝10℃越えると冬が終わった気分で嬉しいです。昨日土曜の午後は千葉市弁天のマイヨジョーヌさんとのコラボレッスンで・・・シェフがいちごのババロワのデモンストレーションをして・・・いちごのババロワとプティポショコラのデザートに桜ぼんぼりカフェとカフェフィガロを淹れて・・・こーひーの話しをしながら女性の参加者の皆さんと楽しみました。急遽、J:COMの取材撮影が入って・・・写真やビデオが苦手なので少し緊張しましたが・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・ババロワをひと口・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・その瞬間の皆さんの「え～～～～♪」という笑顔と声が嬉しいです。そのままプティポショコラとカフェフィガロでも同じで・・・次に、桜ぼんぼりカフェとプティポショコラ、カフェフィガロとババロワと逆にすると「あれぇ～～～～!!」って感じで・・・お酒と料理のペアリングは経験豊富でも・・・デザートとこーひーのペアリングははじめてだったそうで・・・とっても盛り上がりました。そんなこんなで・・・近所の常連の奥さんと、試飲のブラジル・パッセイオの素晴らしさを話してして・・・紅茶っぽい感じとのご感想を頂き・・・紅茶は発酵の魅力なので、ナチュラル式は発酵の欠点が出来やすいんですが、このブラジル・パッセイオは完熟度合いの揃いが素晴らしいので、発酵の欠点は無いが、ナチュラル式の完熟の魅力に紅茶的な魅力が潜んでいると説明しました。水を使った比重選別が出来ないナチュラル式はクリーンカップにハンデがあって・・・20年くらい前、スペシャルティコーヒーのムーブメントの時、カップオブエクセレンスのコンテストではクリーンカップが前提なので・・・水を使うパルプトナチュラル式がまず注目されました。そこから伝統的なブラジルのナチュラル式には無いクリーンでフローラルな素晴らしい豆が活躍して、それらに驚き感動したものでした。その後、ブラジルのスペシャルティコーヒーをリードする生産者の皆さんは、ブラジルの伝統的なナチュラル式でのクオリティアップに努め、徹底した選別を進め・・・レイトハーベストのコンテストが行われるようになり・・・さかもとこーひーでもこの5年10年ブラジルのナチュラル式を扱うことが増えていました。ブラジルのナチュラル式にはマウスフィールや甘さ、コク、余韻に特有の魅力があるので・・・それをクリーンな味わいに生かしたら、中米やアフリカの産地とは別の際立つ魅力の可能性があると思っています・・・そして、このブラジル・パッセイオの見事に揃った完熟度と洗練されたブラジルのナチュラル式の魅力に感慨深く思ったのです。勿論、今人気のエチオピア・モカナチュラルも徹底した選別による完熟度合いの揃いによって・・・他にない際立つ魅力がありますし、それが常連さんに評価されて嬉しいです。数日前の常連さんからのメールに・・・「前回頂いた『モカ・ナチュラル』が実に美味でした！ボディーのある赤ワインのように酸味と果実香が程よく、色までもが深紅に見えてきました。」・・・と、コメントがあり・・・とっても励みになりました。そうそう・・・紅茶っぽいとご感想いただいた常連さんから・・・最初の焙煎の時に何回かテストするのか？とも聞かれて・・・いえいえ、昔は何回かテストすることもありましたが、今は1回で決めます・・・失敗は？・・・ありませんね。サンプルのカッピングでその豆のスペックは把握しているし・・・その魅力をどのようにするかイメージも出来ているので・・・あとは実際に焙いて行き、検討つけたロースティングポイントの手前から頻繁に香りをチェックして、香りの変化でここだというのは分かります。それは・・・言葉にするんですか？・・・言葉は後付けの説明で、その時はただ香りの変化にフォーカスして、どのように化学変化しているのかを観ています・・・まぁ、豆は観ていないで、香りを観ているんですけど・・・1℃毎に香りが変わって行くので、豆がどのようにデベロップしているのかをイメージしています・・・と同業者にも話さない話しになったんです（笑）さかもとこーひーの焙煎は・・・焼くと言うよりは、過不足の無いカロリーを与えることによって・・・生豆の成分が化学変化していき、飲む人が美味しいと感じる化学変化にしたいわけです。で、ロースティングポイントの5℃くらい前から頻繁に香りを嗅ぐと・・・どんどん香りが変わってきます・・・化学変化しているわけです・・・で、ここだと思った瞬間に焙煎機から出します。そんな流れの中での今回のブラジル・パッセイオのブルボン種のナチュラル式の、ナチュラル式の豊かなマウスフィールやコク、甘さに加えて、洗練された質感、香りが素晴らしく感動し、今気に入っていると続きました。余談ですが・・・洗練された上質な質感の魅力はデリケートなので、焙煎でブレると消えてしまい、単なる飲みやすいコーヒーになってしまうリスクがあります。そんなこんなで・・・最初のカッピングした時からブラジル・パッセイオの魅力を生かしたブレンドを作りたいと思いsブレンドしてみました。まずは、ブレンドする豆のセレクトです・・・ブラジル・パッセイオ、エチオピア・モカナチュラル、深煎りエルサルバドル、インドを選んでカッピンググラスで並べます。ナチュラル式をブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラル選んで、深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。ブレンド作りは・・・お客さんのお好みをイメージする場合もあれば・・・今回のように素材の魅力を生かしたい場合もあります。ブラウンサウンドコーヒーさんやグラフトンさんは、秋冬から春夏へ向けてのエスプレッソブレンドのご要望があって、ベリー系フローラルでミルクに合うようにとか・・・冷たいミルクとの相性抜群、これまで食べたことの無いような薫り高い余韻いっぱいの高級感あるコーヒーゼリーになるようなエスプレッソ、コーヒーゼリーには生クリーム、バニラアイス、ベルギーチョコアイスを少しずつ合わせて・・・そんなブレンドもするし。オールドマンズプレミアムブレンドのようにハンバーガーやサンドイッチパスタ等々の食中コーヒー、食後ののコーヒーとしてのブレンドもありますし・・・ラシェットMさん、ミモザさんは季節毎にシンプルなご要望があって、ブレンドを変えています・・・サンクオピエさんのように季節のコースの3種類のデザートにピンポイントでブレンドしてもいます。お題をもらってイメージするブレンドもあれば・・・アフターダーク、グローリア、デイドリームのようにイメージがあってブレンドすることも・・・今回のように素材にインスパイヤーされてのブレンドもあります。まぁ、カスタマーオリエンテッドということで・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立った美味しさを感じることですから・・・シングルオリジンの魅力もあれば・・・素晴らしい素材を生かしたブレンドの魅力の可能性もあるわけです。この20年、それまでには無かった素晴らしい素材と向き合ってきて・・・毎日の暮らしの中で気軽にあるいは習慣の中でのこーひー・・・特別な農園や品種などのシングルオリジンの際立った魅力のこーひー・・・お題をもらったり、素材にインスパイヤーされたりしてのブレンド作りしたこーひー・・・職人冥利に尽きる仕事になっています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」春になってきましたねー・・・花粉が飛んでいます（笑）・・・暖かいのは嬉しいのですが、なんだか今年は花粉がきついです。先日の月曜日は武道館で志の輔談春さだまさし8000人に行ってきました。神保町にあるらくごカフェ10周年記念のイベントなんで・・・第一部は若手落語家の余興を次から次へで楽しく・・・第二部はさだまさしのステージ・・・喋る喋る評判通りで笑わせる笑わせる・・・ギターが上手くてご機嫌でした。そして第三部は談春と志の輔・・・談春師が出てきて高座に上がらず舞台の前を端から端へゆっくりと歩いて挨拶してから高座へ・・・そして丁寧なお辞儀して顔を上げると・・・8000人の武道館がいつもの独演会のような空気感になり・・・十八番の紺屋高尾・・・拍手拍手で盛り上がり・・・志の輔師は談春師と逆回りで舞台の前へ端から端へ・・・まくらは軽くして一気に畳み掛ける勢いで志の輔ワールドに持ち込み・・・妾馬改め八五郎出世で8000人が揺れる揺れるで大団円。で、水曜日のお昼ラジオビバリーヒルズに志の輔師がゲストで・・・武道館の話しになって・・・音響が良かったと・・・500人のホールでも自分の声が遅れて返ってくることがあるのに・・・まぁ、さだまさしさんのステージがあったので音響に予算使ったのか・・・武道館でも普段通りにできたと・・・確かにさだまさしのギターがとってもきれいに聴こえていたし・・・あの武道館の大きさを感じさせなかったのは音響のせいもあったのかと・・・。1000人1500人のホールだと高座との距離を感じることがあるんですよね・・・志の輔師の国立劇場の時は笛太鼓三味線の音の良さが素晴らしかったのですが・・・高座との距離は感じたので・・・今回の武道館はご機嫌でした。2階席前列だったのですが・・・椅子の小ささは苦労でしたが（笑）そんなこんなで・・・去年の今頃はおゆみ野店の店舗や駐車場を契約して開店に向かっていました。去年の今頃のプロのつぶやきを見返すと・・・「おゆみ野支店の開店準備を進めています・・・看板のテントや工務店の見積もりが届き・・・気がついた備品から揃えて・・・新しいレジ（本店支店がクラウドで繋がります）の設定も始めました。店内のレイアウトを考えて・・・ウエルカムフラワーやハンギングバスケットのお花も本店と同じ先生おふたりに頼みました・・・3月中は難しい感じですね、4月始めの開店になりそうです。そんなこんなで・・・「和風総本家」を観たら、後継がテーマでした・・・後継がテーマだと職人系の後継が取り上げられますね。そして、宮大工になりたいという高校生3人が小川三夫棟梁へ1泊体験に行くと・・・。小川三夫棟梁は法隆寺専属宮大工西岡常一棟梁の唯一の内弟子で・・・高校の修学旅行で法隆寺を見て、宮大工になりたいと西岡常一棟梁に弟子入りし・・・その後独立したと・・・職人仕事を追いかけていた若い頃お二人の本を片っ端から読んだものでした。」後継がテーマで・・・宮大工の小川三夫棟梁の話しでした。「本にも書いたあったし・・・番組でも高校生3人に言っていたのは・・・ひらすら研ぐ、鑿をひたすら研ぐ、毎晩研ぐ・・・切れるようになれば技術は付いてくると・・・。そして、木の育った環境まで知ること・・・1本の木がどのような斜面にあったのか？土壌は？日当たりや風は？・・・そのようなことを知ったり考えたりすれば・・・木の使い方が見えてくる。小川三夫棟梁の質問への答えは・・・身体で覚える、頭でっかちになるな・・・掃除、整理整頓、段取り、ひとりでは建たない・・・昔読んだことそのままです。」「さかもとこーひーで言うと・・・研ぐのはカッピング・・・ひたすらカッピングカッピング・・・焙煎だろうと、ブレンドだろうと、最終的に判断し、決めるのはカッピング・・・カッピングが未熟だと未熟な味わい魅力にしかならない・・・カッピングができれば技術はついてくる・・・味覚レベルが上がらない限り、それなりの美味しさにしかならない（商売は別問題です）。そして・・・コーヒーの育った環境を知ること・・・土壌、日当たり、風、気温の日較差年較差・・・それらを頭に置いてカッピングすれば・・・その豆の生かし方が見えてくる。身体で覚えること・・・美味しさや香りは常連さんひとりひとりが感じること・・・お好みも感じ方も人それぞれ・・・自分の感覚を知ったら・・・常連さんの感じ方をイメージすること。美味しさはあるものじゃなくて、感じるものだから・・・ふたりの息子にゆっくりと伝えていきます。」こんなこと書いていました・・・この1年は普段の仕事を二人の息子に少しずつ任せるようにしてきたのとカッピングトレーニングの繰り返しでした。本店店長の次男はサポートしている店からの焙煎アドバイスの豆を一緒にカッピングするのが大切なトレーニングです。ロースティングポイント1℃の違いや、水分抜きやロースティング工程の秒単位のブレを一緒に検証するんですが・・・先日はパナマ・レリダが送られてきて・・・基準通りの焙煎の進行しているのに・・・レスクリーンな味わいがあって、さらにウオータリーと言いますが、焙煎のカロリーが効果的に伝わっていなくて・・・味わいが薄く水っぽいんです。う～～ん、何故だろうと思いながら・・・電話で色々を話していると・・・焙煎機の掃除やメンテナンスになり・・・汚れが排気に影響しているからだろうと・・・そして数日、掃除してからの同じ進行で焙煎した豆が届き・・・カッピング・・・だいぶ改善されてましたが、まだ微妙にウオータリーなので、今度は排気のダンパーをほんの少し調整するよう伝えて・・・待っています。さかもとこーひーの焙煎だけなら・・・もう安定しているので安心して任せられるのですが・・・送られてくる色々な焙煎の豆をカッピングすることで経験を積ませています。おゆみ野店店長の長男は基礎の繰り返しで・・・毎朝一緒にカッピングです・・・シングルオリジンの背景を説明しながら一つ一つお客さんへ伝える場合のポイントや専門的な細かいカッピングの繰り返しです。産地の環境や特性・・・農園の優れているポイント・・・常連さんの感じ方・・・基本的なカッピングから細かいところまで順に伝えています。まだまだ数年はこの繰り返しで・・・さかもとこーひーの研ぎのトレーニングになるでしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。