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時間があったので、ちょっくら滑って帰ります~リゾナーレは無料でスキー用具をレンタルしてくれます。よっちは教室に入ってます。楽しそうなこーちゃんこんな日に飲みたいワイン【蔵出し】 シャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パプ ブラン ヴィエーユ ヴィニュ 2002年
2014.03.31
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は諏訪にお仕事できており、小淵沢の定宿に宿泊です。今月は二度目になったため、『オットセッテ』以外のイタリアンで勉強してみようということで『マジョラム』に出没です。 数年前、敬三シェフを尋ねてアルザスに行きましたが、そのとき訪れたシュクルートの名店『Le SARMENT D’OR』のような外観ですね。もちろん小淵沢というロケーションにもあっています。店内の雰囲気はタルトフランベを食べた店『SCHWENDI』のようです。まずは地元のソーセージ盛りからカルボナーラ 黒胡椒別添えのオーダーヒレステーキ 6日?煮こんだフォンドボーのソースピッツァ クワトロフロマッジョとアンチョビとガーリックのハーフ&ハーフをオーダー。バニラアイスアソートできるといいが、見習いは大満足なかなかいい店マジョラム山梨県北杜市小淵沢町1558-5電話 0551-36-4620マジョラム (パスタ / 小淵沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.30
《西新宿の隠れ家》鮨さがね(東京都新宿区西新宿7) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はお世話になっている税理士の井上一生先生からおすすめの鮨屋があるということで、これまたお世話になっている看板屋の社長と鮨のお勉強です。 場所は、原始焼きの『魚々子』のそばにある『鮨さがね』です。実は懇意にしている大物弁護士からこのそばの寿司屋のコンサルティングの依頼を受けたことがありました。調査の結果、西新宿はマンションなどが増えていることや、競争が少ない不毛の地ゆえ、お手伝いすればそれなりになるなと思ったのですが、オーナーにやる気がなく、店を閉められることになったことがあります。そら豆軽く湯通しをしたアイナメアイナメの汁鮃鯛の白子焼きアスパラ壱岐の鰹の土佐作り ご実家のある群馬県から天日干しの藁を取り寄せている薫香がきいている蛸の柔らか煮莫久来白魚 塩漬けの桜の葉と花のアクセント味噌漬けの唐墨握り真鯛とり貝 岸和田かんぬき 昆布〆 竹岡スミイカ白海老シビ 仕入れは元隣の住人の業者さん 沖縄の水揚げだがオーストラリア沖らしい長山さんも昨日同じ350k超えの鮪をおいていたが、産地沖縄以外書いていなかったのはこのためか・・赤身シビ中トロ小肌 天草雲丹 浜中の塩水雲丹鯵 沼島煮蛤 茨城県鹿島 ふっくら煮てあります 軽く塩で春子 出水東町 内側におぼろを入れる車海老煮穴子玉子焼き干瓢巻以上、ひととおり追加鰹 ハラスと背の対比雲丹細巻小肌細巻カウンター6席のこじんまりした店ですが、がんばってほしい店ですね。鮨さがね東京都新宿区西新宿7-13-6 ササオハウス 1F電話 03-5330-3378鮨 さがね (寿司 / 新宿西口駅、西新宿駅、西武新宿駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.03.29
おかげさまで、【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]が増刷されました。今回はすでにアマゾンで500冊以上売れているということで、出版社も凄いとおっしゃてました。全国の旅館組合の方々、ありがとうございました!重ねて、【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]も増刷になります。超ロングセラー。もうじき5万部ですな・・
2014.03.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没。今日は、先日の課外授業の清算に『第三春美鮨』に出没しております。 せっかくですので、ワンポイントの勉強をします。蒸した牡蛎を黄身酢で今回勉強しました太良大浦の小肌を今日は二カン付です。 実は長山さんの小肌のようにしっかり〆てある小肌は先味の酸味を強く感じるかもしれません。しかし、この時期の50g以上ある小肌は脂がのっていますので、噛みしめると甘味を感じるはずです。途中から甘味が出ます。『鮨水谷』の小肌がすばらしいのは途中で際立った甘さを感じることではないかと思います。 そこで、ご提案。おまかせにすると一カンづつの提供ですが、二カン注文してみてください。二カン目は味覚の記憶効果で甘さが際立っていると感じるはずです。 寿司屋が二カンずつ提供すにはわけがあります。そのわけが、味の記憶効果で、インパクトがあるわかりやすい味でない、本当のうまさを引き出してくれるのです。というわけで、春子も二カン食べてみます。高知県来島海峡 65g二カン目は柑橘の香りづけで第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.03.27
《予約がとれないフレンチ》エクアトゥール@東京都港区 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。今日は『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。プライベート感のあるレストランです。ワインは料理に合わせてでてきます。【一皿目】 アミューズホワイトアスパラブランマンジェとミント風味のグリーンピースのムースひとくち口に入れるとグリーンピースの香りが広がり、甘さが次にきますね。しかしながら繊細なバランスです。【二皿目】 アミューズ豚足、豚スネ、胃袋とミノ、トリュフのスープ具材から想像するスープとしてはクリアーです。とてもおいしい一品。【三皿目】 前菜ハマグリのポッシェ、マイクロオゼイユとグリーンアスパラのサラダ仕立て甲殻類のエマルジョンと根セロリのピューレ【四皿目】 前菜スモークしたフォアグラキューブ、エピスのクランブルとキャラメルポップコーン【五皿目】前菜オマール海老とリードウォーのポアレ、カリフラワーとオレンジ、生姜のコンフィ添え【六皿目】お魚カサゴの直火焼き、ドライベルモットとサフランのソース【七皿目】お肉鶉のロースト、白ごま、コリアンダー、クミン、トリュフ、ローズマリーのパネエシャロットとポルトの2種類のソースデザートチョコボール入りカカオ分125%のチョコラモワローとエスプレッソのムースデザートラベンダーでマリネしたオレンジとパイナップルの温かいブリュレキルシュのアイスローズマカロンエクアトゥール東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 非公開
2014.03.26
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は打合せで『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』でランチです。前菜 壱岐メジ鮪漬け、愛知産タイラギのフリット、たたき神戸牛の味のつまったクリアーなコンソメ魚料理 外房の赤ムツ ライスパフ焼き、高浦のサザエの白ワイン蒸し レモンバターソースサラダ神戸牛のヒレとサーロイン合い盛り神戸牛の炉釜ステーキ 野菜もうまいデザート フロマージュブランとアイスクリーム神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.03.25
小鰭漁師の田崎さん訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は有明海を諫早方面に進みます。今日のお勉強のお目当ては、小鰭漁師の田崎さんです。 ここ10年、シンコへのこだわりが江戸前寿司の誇りと、シンコの漁が白熱してきました。1kあたりの単価が10万円以上で取引されるとなると、非常に細かい網が開発されました。しかし、幼魚のとりすぎで、もはや水産資源が枯渇状態です。各地で小鰭が取れないという事態に直面しております。 ここ有明海も例外ではなく、漁師の田崎さんによれば10年前にくらべて、網にかかる小鰭は10分の1になったとおっしゃいます。田崎さん田崎さんの息子さんが跡を継ぐことになったので、とてもいい顔しています。小鰭漁は継続しますね。これから、各地で小肌が取れないわけですから、持続可能な漁をすれば必ずここ太良大浦の小鰭は今後希少価値(付加価値)がつくと思います。取れたこはだをきれいに処理して、東京にほとんどの場合が空輸で送ります。こちらが小鰭漁に使う投網です。直径100メートル以上、長さ7メートルから8メートルあり、まだ二年目の息子さんはまだまだのようです。10年くらいかかるそうです。獲れたてのコノシロ生姜をつけて食べると鯵とわからない人もいるなと長山校長と意見が一致しましたた。舌ざわりは骨があるので鰯のようです。フッコ小鰭は、泥地が最高の生息域でついで砂場と泥地の境目。完全な砂地はおいしくないそうです。有明海の特徴は“浮泥”と呼ばれる濁った海水である。小肌は底に沈む泥を食べ、必要なものだけ食べて吐き出すような機能が口元にあるそうです。※ここを“うす”と地元では言うそうですが、塩辛にするとうまいらしい。そのため、泥臭いですね。その小鰭を食べるのがフッコ、成長して鱸になります。ちなみに一年生が小鰭、二年生がナカズミ、三年生がコノシロです。小鰭漁師の田崎さんと我が長山鮨アカデミー校長のの長山さん(本業はは第三春美鮨店主)
2014.03.24
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は佐賀県は有明海の視察にきております。海苔漁師の島内さんに選んでいただいのが『旅館あけぼの』です。 どっしり作られた歴史ある建物に個性的な女性画家の絵。ひじょうにセンスのあるお宿ですが、こちらは料理がおいしいことでも評判のようです。朝食はできるだけ過程で食べているような手作り感のあるものをとしているそうです。三月ということもあり、会場のいたるところにひな人形がありました。旅館あけぼの佐賀県佐賀市中の小路3-10電話 0952-24-8181旅館 あけぼの (旅館 / 佐賀駅)昼総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.23
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は有明海の勉強会の最中です。今日は小肌の勉強で、太良町大浦へ。せっかくだから、かの有名な“竹崎蟹”を勉強するために『梅崎亭』に出没です。ちゃんと学長と私の名前がありますね。おお、凄い豪華やね。今日、サービスしてくれる中居さんです。こちらの『梅崎亭』のオーナーの梅崎さんは漁師さんで、自分で取った海の幸を提供してるとか。こちら竹崎は牡蛎と蟹が特に有名だとか・・まずは竹崎蟹です。でかいし、内子もミソもいっぱいやね。天ぷらもつきますこちらが竹崎牡蛎天然車海老たいらぎこの貝は大きくならないタイラギだそうです。模様が違うのがポイントだそうです。ちなみに スベ貝・・貝の表面がつるつるしているもの、大きくなるケン貝・・貝の表面にケンがある。大きくならないと地元漁師の田崎さんが説明してくれます刺身ステーキにあと浅利の蒸し焼き、蟹雑炊がつきました。ちょっと量が多すぎやね・・大満足だが・・梅崎亭佐賀県藤津郡太良町大浦竹崎甲47電話 0954-68-2586梅崎亭 (かに / 多良駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.03.22
蕎麦 なか原(佐賀県佐賀市) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は有明海の勉強会の最中です。昨日の海苔料理島内啓次さんのところで勉強の後、干潟を見学して諫早方面に南下して太良大浦に移動します。お昼は街道沿いで店構えのよい店でお勉強をしようと店を物色します。 おお、「売店舗」の看板が立ち並んで来たぞ!と、良さげなオーラのある店を発見しました。早速、入ってみましょう。店でお聞きしたら、20年もやっている老舗とか。しかし、この“手入れしている感”、まさに繁盛店のオーラなのです。学長はお酒も勉強したいというので鴨焼きも注文。そして、ざると天ぷらそばを注文することにします。「そば粉は石臼で挽いているようだ」と学長。確かに香りがいい。私たち東京の人間は、値段が高くてもいいから、山葵がもう少しいいといいですね。かけだしは関東風もあるようです。甘いといけないので、ふつうにしてみました。学長は西のかけだしはあまり好きでないような・・私は好きですよ。この店。蕎麦 なか原佐賀県佐賀市鍋島町大字森田2570電話 0952-30-5393蕎麦 なか原 (そば(蕎麦) / 鍋島駅、久保田駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.03.22
《使い勝手の良い佐賀の寿司店》まる新寿し(佐賀県佐賀市) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、味香りともすばらしいアサクサノリ種の生産にこだわる漁師の島内啓次さんを尋ねております。実は、島内さんに手配をお願いしておいた宿『あけぼの旅館』が料理旅館で料理もなかなかいいということで、夕食をと思ったのですが、連休故、当日の手配ができないということが判明、急遽、『あけぼの旅館』の支配人に夜のお店の手配をいただくことにしました。 鮨アカデミーの学長と長山さんと私ジェームズオオクボという事情を斟酌して選んでくれたのが『まる新寿し』です。まずはお通しヤリイカと鯛の白子ですからです。店はもう40年やられているそうです。寿司と手打ちそばの割烹で、二階にそばをうつスペースがあります。後から手打ちそばははじめたのでしょうか・・手入れしてあり、いい雰囲気です。最初はカウンターがあかないため、なかなか雰囲気のいい座敷でお食事です。刺身の盛り合わせ。佐賀県は玄界灘と有明海に面しているので様々な魚が食べられます。鯛の白子メバルの煮つけ鮃の肝。学長と今年は勉強しましたね。鮃。アミですが、柚子コショウで辛いです。手打ちそば玄海の鯵。とっておいてくれたシャリなので、ちょっと団子になっておりますが、いい米を使っていると学長が言っています。佐賀でも寿司屋で勉強できてよかったです。まる新寿し佐賀県佐賀市中央本町1-26電話 0952-24-1757まる新寿し (割烹・小料理 / 佐賀駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.03.21
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は長山鮨アカデミーの課外教室で有明海に来ております。まずは佐賀城跡へこちらが海苔業界のコペルニクスこと島内啓次さん。絶滅寸前のアサクサノリ種の栽培をしています。ちなみに、高級海苔のほとんどはスサビノリ種。他、中国由来のタンシサイ種があり、こちらは高温に強いそうです。岡山にひとりだけ生産者がいるそうです。アサクサノリ種は香りが良い上に、イノシン酸が多いので余韻があります。しかし、栽培が難しく、あまり好まれません。スサビノリ種は味はアサクサノリ種に劣るものの、色、ツヤがいいです。また、酸処理(活性処理)などにも強く、工業化に向き生産性が高いです。特に、酸処理により雑菌が死滅し、生産性があがります(1.5倍~2倍)。大腸菌は2分で死滅、青は3分のような感じで処理ができ、スサビ種は5分くらい持つ(PHにもよる)ただし、海に酸を流すわけですからね・・海苔の格付けに“味”は関係ないそうです。ギフトなので見た目が大切だと、意外です・・実際、見かけが悪いと見向きもしないので、良い海苔ができてもアサクサノリ種はお金にならないのでやめてしまう生産者が多いとか。ちなみに、入札で味見する人はだれもいないとか。見た目の良し悪しで格付けされます。まあ、贈答品ですからね。そうなるんでしょう。こちらが、漁港です。有明海は潮位の差がなんと6メートルから7メートルあるとか。引き潮の潮の速さはすさまじいそうです。それによって、底に泥が貯まらず養分が海水に均質化されるそうです。海苔の育て方は支柱で育てる方法と浮き流しという方法があるそうです。品質のいいのはなんと言っても支柱だそうです。有明海の潮位の差が、海苔を一時的に乾燥させ、それによって雑菌などの繁殖を防止できるそうです。また、この行程をしっかりないと“塩っぽい”海苔になるそうです。このような環境の良さから、コンビニは有明海の海苔を使うようになったようです。海苔は昼と夜では長さが違うそうです。夜は相当短いらいしいです。したがって、収穫は夜にするそうです。そのほうが鮮度落ちがしないとのことです。海苔はこちらで洗いにかけるそうです。見た目をよくするために、塩水洗いをするところもあるようですが、海苔の鮮度を落とすのでしないそうです。島内さんの海苔がおいしいのは、鮮度保持の徹底にあるようです。こちらの水槽にも常に新鮮な海水で満たされるそうです。続いてこの機械を通します。この隙間を通して、異物などを除去していくそうです。室内の湿度も常に保たれています。こちらで乾燥工程を行います。湿度の均質化をはかることで、乾燥むらを出さないよう細心の注意が払われるような設備です。金属探知機、異物探知器も入っています。お金かかってますね。こちらがアサクサノリの種の培養所。牡蛎の殻の石灰質に付着します。学長と島内さん。勉強になりました。
2014.03.21
第五回勉強会議事録海鼠 三杯酢蒸し牡蛎 酢味噌ホウボウ 釣 1.2kg 千葉県外川スミイカ 底曳き網漁アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付春子 昆布〆 底曳き網漁 60g 高知県来島海峡卵を持った“みる舌” 420g 潜水器漁 岡山県倉敷小肌 投網漁 50g 佐賀県太良大浦鮃 釣 活〆 2.2kg 神奈川県松輪鮃縁側 釣 活〆 2.2kg 神奈川県佐島アオヤギのひも 炙りホウボウかんぬき 釣 100g 神奈川県松輪アイナメの皮 炙りスミイカアワビ タモ網漁 320g 北海道檜山玉子焼き 千葉県旭大松農場カンヌキ 皮 炙り鉄火巻 シビ 延縄漁 熟成15日 131kg 和歌山県那智勝浦浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後穴子の対比穴子 筒漁 114g 神奈川県小柴煮蛤 桁曳き漁 100g 三重県桑名“赤須賀”第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.03.20
≪絶品の鮟鱇“どぶ汁”鍋季節料理しいな(東京都世田谷区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ “飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は松陰神社前に初出没しております。 今日は、お世話になっている食通の先輩から、「大久保ちゃんにぜひ食べてもらいたい鍋がある」ということです。駅から駒沢方面に5,6分歩いたかな・・確かにこの外観は外さなそうですね。大将のご実家は北茨城で漁師をしているそうですよ。職人気質たっぷりでいかにもおいしそうなお顔をしてます。まずはお通しの鮟肝からですね。おまかせのお刺身。子持ち昆布白子ぽん酢蛤のバター醤油煮さあ、メイン茨城漁師の郷土料理“どぶ汁”鍋です。ぶつ切りの鮟鱇や鮟肝などが入っています。ぐずぐず煮込むと身に鮟肝が浸透するとのこと。蓋をして煮たつまでまず放置します。煮えました!!!うまそー〆は雑炊。これまった想像以上のうまさ!!駒沢から25分と言えば行きたいかな・・季節料理しいな東京都世田谷区世田谷1-10-20電話 03-3429-4173※大変残念ながら閉店しました。
2014.03.19
柏原さんFBの鮨の写真の美しさにひかれて、初訪問しました。 小山から講演の帰り道、表参道の駅を出て、R246を青学方面へ。 目の前には後姿がナイスのご婦人がいるじゃないですか!そのご婦人を追い抜き、お顔を拝借。む、む、人生はこんなもんですな。 さて、骨董通りに到着し、『グラニースミス 青山店』のそば。ここだにゃ。そこの階段を降りると看板のない扉がある。ほとんどの人はエレベーターを降りるのだろうが、この空間には無機質な扉がいい。店内は細長い地型のためか、個室が奥にあり、真ん中に華やかな印象のドリンクのスペース、6席のカウンターがある。経営的な面を考えると人がかかり単価が高くなる傾向のレイアウトだ。そして、目立つの若手スタッフの多さだ。これは修業先の影響か。軽く蒸した蟹と雲丹からスタート。メヒカリの一夜干し鯵のたたき煮蛸お造り 鯛の背と腹、鮃鮭の腎臓の塩辛店内の雰囲気からはワインを想起しますが、日本酒向きの料理の印象です。淡々と流れて行く印象です。 さあ、握りへ行きましょう。スミイカ鱚昆布〆赤身中トロ大トロ小肌車海老春子青柳真鯖煮蛤小柱煮穴子干瓢巻おぼろ料理の流れからすると日本酒のほうに力を入れたほうがよいように感じました。ます田東京都港区南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F電話 03-6418-1334ます田 (寿司 / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.18
4月から『日経レストラン』で久々に連載をすることになりました。今までの連載と違い、少しアカデミックなものにしようということで戸田編集長より依頼をいただきました。ここ数年、各経営誌は、居酒屋業界やわかりやすいテクニックに偏っていたように感じます。そのため、実際に店舗を経営している人、運営している人を中心に誌面作りがされていたと思います。また、わかりやすいテクニックをお持ちの若手コンサルタントの活躍も最近目立ってきております。私もベテランになってきており、若手とは言えませんので、少し距離を置き、次のステップに向けて準備を進めている途上にあります。“飲食店のための勉強代行業”と位置づけを確立して、食べログのレビュアになったり、最高の料理の研究をしたり、生産者を尋ねたり、いろいろなことを開始しましたが、すべては“勉強代行業として本物を体験する”ためです。私は、これからの時代は、ポピュラーな店であったとしても“本物”を知らないとお客様に取り残され、生き残れないことを確信しております。今回の連載は、私の未来像に合致する内容でしたので、久々に参戦することにした次第です。さて、内容は、経営の要となる価格設定についての連載です。是非お読みください。初回は価格の決まり方について書いております。価格は、ニーズの有無、競争の有無などで決まる要素があります。今回の連載の内容からすると、4月は消費ムードの大幅な減退により、レジャーである外食産業のニーズは大きく後退すると予想されます。その税金の“負担意識”が薄らぐまでは、じっと我慢の時期です。しかし、このような商売における壁は、長く経営をしていれば、不可避なものです。悲観的に考える必要はなく、商売を見直すチャンスと考えていただき、次の時代につながる布石を打ちましょう。連載二回目は“お金が増える価格の付け方”を寄稿しております。価格の付け方にはコスト志向の価格付け(プライシング)と需要志向の価格付けがある話をしております。コスト志向というのは飲食店にありがちな食材の原材料費(食材原価)などのかかるコストから価格を決定する方法です。需要志向というのはターゲットとなるお客様が自分の店や商品を選ぶ瞬間にフォーカスして売れる価格をつけるやり方です。 消費税率アップに対する対応の話はここ数回してまいりましたが、所費税もコストに過ぎません。もちろん、粗利益額が高い商品を売るのは大切ですが、それはお客様が来店して購買してからの話です。お客様を蔑しにした価格決定は長い目で見ればマイナスに働きます。ターゲットとなるお客様の目線を忘れずに価格を見直す必要があります。ちょうど今は、戦後から続いた成長経済に築かれた既得権をリセットさせる時期なのです。転換ができない化石のような店はふるいにかけられ、脱落を予余儀なくなれる時代なのです。頭をクールダウンしてのぞみましょう。あくまでも商売の目的は、やりたいことをやりながら、キャッシュを増やすことです。コスト志向に偏っては、その道に遠ざかることを、今一度頭に叩き込んでいただきたいと思います。
2014.03.17
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、神戸に出没しております。今日はパートナーの行きつけのワインバーでお勉強してみます。『ワインズパトリー (Wines PATRIE)』です。 実はこちらの店の前はいつも通っており、気になっておりました。まずは白からいきましょう。キッシュうまい。今日のお勉強のワインです。聞き上手のマスター、心地よく時間を過ごせます。ワインズパトリー (Wines PATRIE)兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-12 M’Sビル 1F電話 078-325-1888ワインズパトリー (ワインバー / 三宮駅(神戸市営)、神戸三宮駅(阪急)、三ノ宮駅(JR))夜総合点★★★★★ 5.0
2014.03.16
「神戸~♪」“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸におります。今日は昨年オープンして以来、ひそかに評判の日本料理店があるということで、神戸に出没しております。北野坂からちょっと入った『懐食春慶』に出没です。料理長の大河内さんは『桂山荘』の出身です。たしかミシュラン一ツ星。【一皿目】 蓬豆腐【二皿目】桜海老のしんじょう椀【三皿目】造り 真鯛、シマアジ、ヨコワ、タイラギ【四皿目】神戸牛のステーキ【五皿目】八寸筍の木の芽和え、白菜と浅利のお浸し サヨリの桜寿しこちらがサヨリの桜寿し蒸し鮑、ばい貝、たらの芽山吹和え、大船煮、公魚南蛮、桜麩、花丸胡瓜蛇腹 酢味噌、玉子のカステラ而今 三重県木屋正酒造【六皿目】蛤と脂目の山菜鍋【七皿目】桜の香りをつけた目板鰈の唐揚げ、骨煎餅は桜花塩で【八皿目】うすい豆ご飯しっかり手間をかけており、決して派手やかではありませんが、食べ歩いた人がいけば満足度が高い料理だと思います。近くにあれば通いたい店ですね。懐食 春慶 (シュンケイ)兵庫県中央区中山手通1-20-12 アーバンビレッジ北野坂 1階電話 078-200-6888※残念ながら閉店しました。
2014.03.15
このブログおかげさまで126万アクセスを達成しました!感謝です。25冊目の書籍も順調に売れています。ありがとうございます。【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2014.03.14
「神戸~♪」“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、久々に神戸に出没です。今日は、焼肉店にとても参考になる店があるちゅうさかい、『炭火焼肉・にくなべ屋 びいどろ』に出没します。“にくなべ”と神戸牛の焼肉の店ですね。今日は名物の肉鍋の赤にしてみしょう。連れが二人前で十分とのことで・・そうします。まずはタン刺し。白タンですね。この芸風ですかっ!!!圧巻ですね。この鉄なべには神戸牛、豚肉、ホルモンなどが入っているそうです。できましたね。甘さを抑えて辛みをつけたすき焼きの割り下のような雰囲気。辣油を入れて味の変化を出します。ちょっとミノを審査しましょう。次はホルモン。身はぷりっとしてうまい。DEBOO三兄弟。B級グルメ礼賛!!!!!炭火焼肉・にくなべ屋 びいどろ兵庫県神戸市中央区下山手通2-16-2 ITビル1F電話 078-325-0636炭火焼肉・にくなべ屋 びいどろ (もつ鍋 / 三宮駅(神戸市営)、神戸三宮駅(阪急)、三ノ宮駅(JR))夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町でお勉強です。まずは泡から。片方はベルギーのスパークリングノンアルコール勉強になりますぇ【一皿目】 フォアグラの最中【二皿目】 ガメラ続いては・・・【三皿目】 “傳タッキー”ドチキン【四皿目】 長崎県壱岐から20キロあるバチの造り【五皿目】 煮穴子 穴子の煮汁のおから カリカリの湯葉 ドライな菜の花【六皿目】 野菜サラダ【七皿目】 トラフグの揚げ煮【八皿目】 土鍋筍ご飯+和牛傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.03.13
《西光、再考しても最高!》鮨西光(札幌市) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、札幌で鮨の御勉強です。と言っても今日は、スケジュールが見えませんでしたので、19時、これから店探しです。食べログで鮨×薄野で検索してランキングを出して、25番目くらいらから行ったことのない店を、顰蹙ではありますが、(すいません)かたっぱしから電話します。※ルールは10コールして出なかったら諦めるです。さあ、見つかるか??? しかし、・・・、電話に出る店はありません。無理はありませんね。「こんな時に電話する?」って自分でもおもいやんすからにゃ。 ついに、3位までだめ。あと二件です。一位の『ひでたか』は過去3回振られています。2位の『鮨西光』に電話します。 ぷるるるるるる・・・「ありがとうございます。鮨西光の西牧です!」「あのー、一人なんですが、本日、どこかの時間で予約できますか?」「21時過ぎなら大丈夫です。ただし、宴会が入っておりますので、ネタが少なくなるのはご容赦ください」「問題ないですよ」「好き嫌いはありますか?」「ありません」「できる限り、ネタをとっておきますから」 ミシュラン三ツ星の『田なべ』の時もそうだったが、忙しい時間に、このような対応ができる店で外れたことはありません。忙しいときにこそ、根にあるマインドが出ます。この段階で、食べログの点数は間違いないだろうと確信。21時過ぎが楽しみになりました。 薄野の東横インの反対側のわりかしいい場所にはあるのですが、店の場所がこれまたわかりにくいですね。ビルは『西鶴』と派手な看板の店の横を入ります。一階ですら、わかりにくいのですが、地下一階のとてもコアな場所にあります。 店内に入ると密着系のとても社交的で笑顔が絶えない店主の西牧さんがお出迎えします。店内でサービスしてくれる女性スタッフもとても感じがよく、繁盛しているのが手に取るようにわかります。お通しはなんとかネギとふぐ?のヌタ。刺身 赤しま海老、メジカ、戸井の鮪、鹿児島のさより、鯖などがのっています。札幌の寿司屋で唯一おいているというメジカのハラス、うまいです。厚岸の牡蛎の酒蒸しトラフグの煮こごりオホーツクの蛸静岡より花山葵茶碗蒸し 卵を持った帆立、原木の巨大椎茸、ユリ根などが入ってます。ちなみに、私の会員さん向けに配っている、『四方よし通信』の次号は「消費税増税は茶碗蒸しで勝て!」です(笑)【握り1】鮃 活〆の鮃を薄く二枚スライスして重ねて、縁側を包みこんでいます。確か知床の小ぶりだが生のタラバガニ 鮮度がいいので焼くと殻がきれいにとれる【握り2】 戸井鮪トロ【握り3】 ボタン海老【握り4】炙ったキンキ【握り5】毛蟹 毛蟹をほぐして蟹ミソと敢えてあります。【握り6】野付の帆立 塩 4年生【握り7】 沼島の鯵【握り8】雲丹白子とふのりの椀【握り9】穴子【握り10】大浦の小肌【握り11】 米沢牛の細巻【握り12】香川のとり貝【握り13】野付の帆立 醤油江差の卵鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目 N・グランデビル (旧 第4グリーンビル) B1F電話 011-511-1544鮨西光 (寿司 / すすきの駅(市営)、すすきの駅(市電)、豊水すすきの駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2014.03.12
今回の消費税率アップで、なんの躊躇もなく価格転嫁を考えていらっしゃる方が多いでしょう。私は、総論賛成、しかし各論によっては、おやめになられたほうがいい場合もあると思っています。以下は公の雑誌では書くことがない話をしましょう。人口激減が起こる以上、輸出関連に携わらないサラリーマンの給料はなかなか上がりません。その上、あらゆる消費財や水道光熱費が値上がりし、年金などの公的負担が増える環境下、サラリーマン世帯の可処分所得は大幅に後退し、相当苦しいのです。もちろん、社員として働くスタッフやパート・アルバイトが、現在、預貯金に回す収入を得ていないとするならば、4月以降は家計支出の帳尻は節約を通じて行なわなければなりません。従って、あなたの店は、4月以降、売上を落として社員やパート・アルバイトに支払っている給料の額面を未来において増やせないように見えれば、人手不足の時代ですから、未来があり条件がいい他の企業なり業界に卒業するでしょう。そんな状況下、見落としてはいけないことがあります。飲食店(商人)には客数を増やすというオプションがあるということです。未来像を掲げて経営をしているあなたなら、“同志”増やすという攻めの経営にすることが可能です。それは、消費税率をなぜ二段階にしたかを考えれば明らかです。消費税率を二段階に上げるようにしたのは、価格に転嫁しやすいと当局が考えたからなのです。ポケットプライスを超えたりして、利用頻度の激減や自然消滅による客数激減による粗利益額激減で手元のキャッシュを減らすことを考えれば、ひとつひとつの商品の消費税は大した金額ではないこともあり得ます。これを攻めの経営で客数を他から奪い取れば、とてもよいチャンスにもなりうるのです。私なら粗利益額を確保できる商材の開発をしながらも当座は組み立てを変えて予算を超えないようにして、消費税増税分は組み込むようにします。かくいう私も税額月額1万円の皆さんの会費の消費税増税分は吸収しようと思っています。なぜならば、これくらいの単価ですと、数人がご紹介いただければ十分吸収できてしまうからです。居酒屋や焼肉屋の単品価格の値上げならまだしも、安易な値上げを考える前に、客数や利用動機を増やす道を是非お考えくださいね。同時に、接待需要が少ない店でカード手数料が多い店は、外税価格に設定しておいて、ポケットプライスで現金特価を設定する方法があります。例えば、5,000円(消費税込5,400円、現金特価消費税込5,000円)のようなイメージです。
2014.03.11
2014年の東証一部・二部上場企業に実施した調査では、賃金は2%くらいのアップになる会社が半数を超えるようです。こんな話を聞くと、消費税率アップ時の価格転嫁も当然のように思うかもしれません。しかし、実際は一部のエリートの話です。公務員の給料も引き下げられていますし、年金も引き下げられます。中小企業においては、支給額が横ばい以下の人のほうが多いでしょう。実際のところ、今回の消費税率アップと社会保険料や国民年金、厚生年金の支払い額の上昇で多くのサラリーマン世帯の可処分所得は漸減しているのです。これが、「店も辛いがサラリーマンはもっとつらい」の深意でございます。 今回の消費税アップは、ある程度世論のコンセンサスを得ていますし、消費者も総論として納得していると言えるでしょう。しかし、それは納得しているのであって、「それを受け入れた行動をとるか」とは関連性はないわけです。特に、日常的にある消費行動を決める要素に、以前お話ししたポケットプライスがあります。ポケットプライスとは、モノ選びや店選びの際に心理的に働く予算です。以前、サラリーマンは忘年会を同じ店でやることが多いという話をしましたね。気に入っている店から消費者は“特別な事情がない限り”繰り返し購買します。それは、購買決定が保守的な証拠であり、多くの場合、無意識に感じる安心感を大切していると言えます。もし、5000円で忘年会ができた店が、5200円になったらどうでしょう。最初の一回はそれでいいということになりますが、翌年は「もっといい店ないかな」とか、参加者から「〇〇が5000円でやってくれるからあちらにしない?」ということになりかねません。これは顧客との信頼感の前提にあったポケットプライスを超えてしまったからです。以前から、顧客の無意識の予算(ポケットプライス)は、顧客教育以外ではアップしないという話をしてきました。消費税率アップという外的要因のよる価格上昇は、顧客教育とは無関係な“仕方ない事情”と言えるでしょう。何も考えない値上げでポケットプライスを超えてしまうあなたの行為は、顧客に対しては「他の店を検討してみてはでうですか」という提言に図らずもつながってしまい、ポケットプライスより低く提供する、同レベルの店にお客様を奪い取られかねません。逆に、“奪い取る”攻めの経営を目論む者にとっては、消費税率アップは千載一遇のチャンスとなりうるでしょう。
2014.03.10
“飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は五反田しております。帰りしなに目立っていたので『五反田バル』に出没してみます。 ほんま五反田の東口の真正面に目立ってますね。店内は少し狭い立ち飲みスペースです。二階にはテーブル席があるそうですが、結構人気だとか。一階がええ雰囲気なので頷けます。メニューは肉系が主体ですね。イタリアン+スパニッシュ系の肉バルっていうやつですね。お通しです。じゃあ、肉屋のポテサラを注文。こう来たか。前菜の盛り合わせ。ちょい頼み過ぎとちゃう。タルイさんどうすんねん。最近の店は安いねぇ。じゃあ、夜のとばりに消えますか・・・五反田東京都品川区東五反田1-13-9 1F・2F電話 03-3441-513917:30~24:00(金曜日3:00AMまで)定休日 なし五反田バル (ワインバー / 五反田駅、大崎広小路駅、高輪台駅)夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.03.09
ペンションふきのとう @長野県諏訪郡原村 今日は諏訪エリアに出没です。 そこで、問題発生です。な、なんと、予約したはずのホテルが、なぜか3月23日の予約になっていることが判明したのです。やむなく、楽天で宿を探すことに。 でももって、ようやく宿が確保できました。というわけで、ペンションに泊まります。今日は、『ペンションふきのとう』を審査してみましょう。以前、旅した西海岸のメンドシノにあるペンションの雰囲気に似ております。ログハウスの素敵なペンションです。まずは塩尻ワインで乾杯です。まずはお魚のパン粉焼きですね。バルサミコ酢がきいていてなかなかのおいしさ。肉料理は豚肉です。椎茸のブラウンソースです。うまいですよ、このソース。なかなかいいペンションです。ペンションふきのとう長野県諏訪郡原村17217-1668電話 0266-74-2416ペンションふきのとう (旅館・オーベルジュ(その他) / 青柳駅)夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.03.08
《リゾナーレのすばらしきイタリアン》OTTO SETTE (オットセッテ)@山梨県北杜市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『オットセッテ』でお勉強です。まずは根菜のミネストローネトマトは入っていません前菜 真鯛のカルパッチョ、白子のフリット、フォアグラのパテ、鹿肉のサルシッチャインサラータ ガルグイユのような仕立て 鱒のテリーヌ、ヤマメや岩魚、蛤の泡烏賊の墨煮 じゃがいものエスプーマほうれん草を練り込んだスパゲティーニ ほうれん草のソティをのせて鰤とドライトマトパッパルデレ 豚と白菜グーラッシュ(牛肉の赤ワイン煮) マスカットベリーAで煮こんだ少し酸味のある一品みかんと赤ワインのジュレOTTOSETTE(オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055
2014.03.07
今日は二回目のマラソン大会です。やはり寒い~。こんな日に野みたいワインサン・トーバン・プルミエ・クリュ・一級“ル・ピュイ”ブラン[2009]年・ドメーヌ・トマ・モレ元詰・AOCサン・トーバン・プルミエ・クリュ・一級・AMZ輸入品Saint-Aubin 1er Cru“Le Puits”Blanc [2009] Domaine Thomas Morey AOC Saint-Aubin 1er Cru
2014.03.06
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢おでんのお勉強です。かつての金沢におけるおでんやは居酒屋でした。したがって、味に統一した方向性がないということで、今、一歩全国的にならないと言われています。 さて、毎年開催する10年来セミナーに来ていただいているのが、老舗の『三幸』。今日は、犀川店の板長が来ていただいたので、こちらの犀川店でのお勉強にしてみました。 実はわたくし、三幸(みゆき)のオーナーとは長いお付き合いでありながら、姉妹店があることをこの旅ではじめて知ったわけです。本店から徒歩5分くらいのところにあります。隠れ家的な店です。本店同様、地元の食材を使った大皿料理があります。適当に盛り合わせもらいました。魚出身の料理長。ということで、次は刺身ですね。これはさすがですね。さあ、おでんにしましょう。金沢おでん名物の蟹メンではありません。練り物です。ふわっとしています。たまたまと棒前日に注文しておいた哀愁の“ちくわぶ”。ちくわぶうまい!卵かけごはん焼き。卵かけご飯をなんとお好み焼きに。こちらの犀川店の名物。意外とうまい。おでんラーメン。こちらも犀川店のみかな・・三幸 犀川店 (みゆき)石川県金沢市片町1-8-24 ホクリク犀川ビル 1F電話 076-262-1332三幸 犀川店 (居酒屋 / 野町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.03.06
今日は“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は金沢の人気ラーメン店で勉強します。金沢のユニークな酒屋中川榮松酒店当主の中川忠博氏がよく行く店という『ラーメン日の出』に出没です。 私も多くのラーメン店をフィーチャーしてきました。チェーンでは日高屋の業態開発もしました。ラーメンは満腹中枢刺激にソールフード。満腹中枢を刺激する手法、ナトリウムの刺激、糖分の刺激、胃袋充足の刺激、咀嚼の刺激を満腹中枢にどうたたきこむかがカギです。店によっては、化学調味料を使えば、より多くの塩をぶちこめます。したがって、蓮華大さじ二杯の化学調味料を入れる店もあるほどです。つけめんなどはごわごわの麺、しゃきしゃきの具材を入れ、辛みで三叉神経を刺激すれば、麻薬のような一物がつくれます。 逆に、チェーンはインパクトを抑えて、利用頻度をあげられるようにします。まあ、抽出スープを使いますので、化学調味料はちょいとアクセント程度。さて、この店は、どちらかな・・数年前からフィーチャーすることが多くなった自家製麺ですね。製麺が安定するには時間がかかりますが、訴求力があります。さて、そのつけ麺を早速審査してみましょう。まずは餃子から。羽根つきで素敵なルックスですね。さて、つけ麺です。飽きのこない味ですね。ガツンとした脳ポイント系の味を求める人には物なりないかもしれませんが、これならば日々の軽食にいいかもですね。鉄板炒飯も名物のようです。ラーメン日の出石川県金沢市入江1-136電話 076-292-2202ラーメン日の出 (ラーメン / 西泉駅、新西金沢駅、西金沢駅)昼総合点★★★☆☆ 3.8
2014.03.05
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、地ビールバーの御勉強で、『香林坊ジビルバ』に出没します。香林坊のこのエリアには、『いたる』や人気バー『名前が思い出せません』があります。地ビールは全国から取り寄せていますね。まずはラガーで乾杯です。ポテトサラダです。いぶりがっこのアクセントをつけてございます。ぱりぱりなピッツァです。ビールに合いますね。今度はお腹がすいたときに来ます。香林坊ジビルバ石川県金沢市片町2-7-3電話 076-231-1239香林坊ジビルバ (ビアバー / 野町駅、北鉄金沢駅、金沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.03.04
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦の今日のお勉強のテーマは加賀の日本料理でございます。昨年は『つる幸』でしたので、今年は『銭屋』にしてみました。【一皿目】 春らしく白魚と菜花【二皿目】 蛤のしんじょう椀 ちょうど五節句のひとつ上巳の訪問。この日らしい料理が出てきますね。【三皿目】 お造り【四品目】 ふぐの白子のフライ ピリ辛のおろしとウスターソース【五皿目】 八寸 上巳の節句らしく、かわいらしくも華やかです。 蛍烏賊も桃色?に染まっています。【六皿目】 のどぐろの焼き物に乾燥させた木の芽 玉子の卵黄にはトリュフの香りがつけています この同時に食べるとひとつにまとまる逸品。 皿のどこを行き来してもちゃんと口の中でまとまる仕掛けはまさに技ですね。【七皿目】 能登牛 今日はあしらいのお勉強なのかもしれません。【八皿目】 牡蛎とホタテの炊き込みご飯 二杯目はお出しでということで・・【九皿目】 チュモリヤ 確か“森のアイスクリーム”と呼ばれていた。 ここにポーションミルクくらいのオレンジジュースをかけて食べます。 オレンジジュースのほのかな酸味が加わりおもしろいほどまとまります。昨年の『つる幸』さんがグルメ食材を贅沢に使いながら、想像を超えるまとめかたをする雅のすばらしさとするならば、全体の構成がしりとりのようにまとまった、さりげないまとまり感を感じさせるすばらしい技の料理屋と言えるのでしょうか。歳のせいか料理のわびが感じられるようになったのかなと思う素敵な夜でした。とても素敵なお座敷でした。以前の『壽屋』のときように、このようなお座敷で芸子さんを呼んで過ごすのも素敵ですね。銭屋石川県金沢市片町2-29-7電話 076-233-3331
2014.03.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、会員さんと菊姫酒造の蔵に来ております。まずは柳社長を表敬訪問です。もうこの眺めを何度見ただろうか!さて、次は精米所です。最高の酒造好適米である山田錦、そのなかでも特に高品質米の産地(特A―A 指定地域)である兵庫県美嚢郡吉川町産の米を安定的に入手している(HPより)菊姫石川県白山市鶴来新町タ8番地電話 076-272-1234(代表)
2014.03.03
《弥助を卒業した桃源郷》鮨 志の助(石川県金沢市) “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の上巳の節句の日の勉強はまず鮨からです。今日はお世話になっている森田さんのところを出て、自分のスタイルを築き上げた『鮨 志の助』でお勉強します。去年はお休みと重なり訪問できませんでしたのでリベンジです。閑静な住宅街にあります。【一品目】白子ぽん酢【二品目】マンジュ貝のバター醤油【三品目】寒鰤【四品目】ノドクゴとガスエビガスエビはシロ、クロ混じっています【握り1】障泥烏賊 【握り2】 加能蟹【握り3】 鯛昆布〆香り、旨み、食感のバランス非常に調和のとれた握りです【握り4】 甘海老【握り5】 ばい貝【握り6】 エゾバフンウニ 北海道浜中【握り7】 トロ炙り アイルランド【握り8】 鯵【握り9】 蒸し鮑【握り10】 穴子 塩ネギトロ鮨 志の助石川県金沢市入江3-73電話 076-216-5280鮨 志の助 (寿司 / 新西金沢駅、西金沢駅、西泉駅)昼総合点★★★★☆ 4.9
2014.03.03
“飲食店のための勉強代業”の大久保一彦@金沢。次のお勉強はバーですね。金沢の名店『広坂ハイボール』でお勉強しましょう。寒鰤の生ハムバーのオムレツ燻製盛り合わせ上海ソーメン広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2014.03.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はセミナーが終わった後、交流会です。本日会場に選んでくれた店は、塾生でもある『たまや』です。交流しながらも、早速審査してみましょう。金沢の駅にほど近い、ルートインホテルの前の大きな道路をはさんだ反対側にあります。私の宿泊している日航ホテルから歩いても5分くらいですね。まずは加賀百万石ビールで乾杯!まずは地魚サラダからなかなかいい魚つかっとるばいな能登の七面鳥のグリルこれなかなうまい!今日は飲み放題なので、日本酒は宗玄か菊姫の姫だそうです。まずは姫のぬる燗いきましょう。トマト、えのき、レタスを巻いた豚串 うまい砂肝しろ地野菜の揚げ物ここからタレなので、やはり酸味のある菊姫の山廃純米酒をぬる燗ですなこれは別注でいっちゃいましょう!売上貢献、売上貢献いやー、肝のタレと菊姫山廃純米酒燗酒あうわー(写真撮るのをわすれたやんか)最後の〆はと能登牛の土鍋ご飯さすが、教え子といいたいが、教え子でなくてもうまい!これはなかなか料理うまいですね。これは今後が楽しみですね。あとはサービススタッフ揃えときやってところですね。というわけで、金沢にお越しのおりはぜひ。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223たまや (焼き鳥 / 金沢駅、北鉄金沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.03.02
1-1 増税で店も辛いがサラリーマンはもっとつらい 前回、消費税の対応についての考え方をお話ししました。巻末にちょこんと載せておいたのですが、結構反響をいただきました。今回は補足です。 2014年の東証一部・二部上場企業に実施した調査では、賃金は2%くらいのアップになる会社が半数を超えるようです。こんな話を聞くと、消費税率アップ時の価格転嫁も当然のように思うかもしれません。しかし、実際は一部のエリートの話です。公務員の給料も引き下げられていますし、年金も引き下げられます。中小企業においては、支給額が横ばい以下の人のほうが多いでしょう。実際のところ、今回の消費税率アップと社会保険料や国民年金、厚生年金の支払い額の上昇で多くのサラリーマン世帯の可処分所得は漸減しているのです。これが、「店も辛いがサラリーマンはもっとつらい」の深意でございます。 今回の消費税アップは、ある程度世論のコンセンサスを得ていますし、消費者も総論として納得していると言えるでしょう。しかし、それは納得しているのであって、「それを受け入れた行動をとるか」とは関連性はないわけです。特に、日常的にある消費行動を決める要素に、以前お話ししたポケットプライスがあります。ポケットプライスとは、モノ選びや店選びの際に心理的に働く予算です。以前、サラリーマンは忘年会を同じ店でやることが多いという話をしましたね。気に入っている店から消費者は“特別な事情がない限り”繰り返し購買します。それは、購買決定が保守的な証拠であり、多くの場合、無意識に感じる安心感を大切していると言えます。もし、5000円で忘年会ができた店が、5200円になったらどうでしょう。最初の一回はそれでいいということになりますが、翌年は「もっといい店ないかな」とか、参加者から「〇〇が5000円でやってくれるからあちらにしない?」ということになりかねません。これは顧客との信頼感の前提にあったポケットプライスを超えてしまったからです。以前から、顧客の無意識の予算(ポケットプライス)は、顧客教育以外ではアップしないという話をしてきました。消費税率アップという外的要因のよる価格上昇は、顧客教育とは無関係な“仕方ない事情”と言えるでしょう。何も考えない値上げでポケットプライスを超えてしまうあなたの行為は、顧客に対しては「他の店を検討してみてはでうですか」という提言に図らずもつながってしまい、ポケットプライスより低く提供する、同レベルの店にお客様を奪い取られかねません。逆に、“奪い取る”攻めの経営を目論む者にとっては、消費税率アップは千載一遇のチャンスとなりうるでしょう。1-2 飲食店には客数を増やすという選択肢がある 今回の消費税率アップで、なんの躊躇もなく価格転嫁を考えていらっしゃる方が多いでしょう。私は、総論賛成、しかし各論によっては、おやめになられたほうがいい場合もあると思っています。以下は公の雑誌では書くことがない話をしましょう。人口激減が起こる以上、輸出関連に携わらないサラリーマンの給料はなかなか上がりません。その上、あらゆる消費財や水道光熱費が値上がりし、年金などの公的負担が増える環境下、サラリーマン世帯の可処分所得は大幅に後退し、相当苦しいのです。もちろん、社員として働くスタッフやパート・アルバイトが、現在、預貯金に回す収入を得ていないとするならば、4月以降は家計支出の帳尻は節約を通じて行なわなければなりません。従って、あなたの店は、4月以降、売上を落として社員やパート・アルバイトに支払っている給料の額面を未来において増やせないように見えれば、人手不足の時代ですから、未来があり条件がいい他の企業なり業界に卒業するでしょう。そんな状況下、見落としてはいけないことがあります。飲食店(商人)には客数を増やすというオプションがあるということです。未来像を掲げて経営をしているあなたなら、“同志”増やすという攻めの経営にすることが可能です。それは、消費税率をなぜ二段階にしたかを考えれば明らかです。消費税率を二段階に上げるようにしたのは、価格に転嫁しやすいと当局が考えたからなのです。ポケットプライスを超えたりして、利用頻度の激減や自然消滅による客数激減による粗利益額激減で手元のキャッシュを減らすことを考えれば、ひとつひとつの商品の消費税は大した金額ではないこともあり得ます。これを攻めの経営で客数を他から奪い取れば、とてもよいチャンスにもなりうるのです。私なら粗利益額を確保できる商材の開発をしながらも当座は組み立てを変えて予算を超えないようにして、消費税増税分は組み込むようにします。かくいう私も税額月額1万円の皆さんの会費の消費税増税分は吸収しようと思っています。なぜならば、これくらいの単価ですと、数人がご紹介いただければ十分吸収できてしまうからです。居酒屋や焼肉屋の単品価格の値上げならまだしも、安易な値上げを考える前に、客数や利用動機を増やす道を是非お考えくださいね。同時に、接待需要が少ない店でカード手数料が多い店は、外税価格に設定しておいて、ポケットプライスで現金特価を設定する方法があります。例えば、5,000円(消費税込5,400円、現金特価消費税込5,000円)のようなイメージです。1-3 外食産業において“ポケットプライス”になっている可能性が高い金額 続いては、値上げするかしないかを左右する重要なターニングポイントとなる“ポケットプライス”に現在なっている可能性が高い金額を考察しましょう。繰り返しになりますが、ポケットプライスとは、例えばおにぎりだったら、100円~130円くらいのように、モノを買う時に無意識に感じる予算です。価格イメージと言ってもいいでしょう。食事需要(定食屋などハレの要素が少なくご飯を食べる需要)では、350円、500円、700円、1,000円、1,400円がポケットプライスの境目になります。これは税込で考えてください。この境目ごとに客層や利用頻度などの利用シーンが変わります。この金額を超える税率上昇分転嫁についてはよくチェックしてください。特に定食店のカツ丼、天丼のような売れ筋商品の場合は利用回数の激減や失客のリスクがあります。 居酒屋やコースを売る店は、税込2,800円、3,500円、5,000円、7,000円、10,000円がターニングポイントです。最初は「税率上昇分はやむなし」と考えますが、店選びの際に鉄板だった信頼関係に隙を作ります。忘年会などではこのような価格変更による隙が他店へのスイッチを促す機会になることが多いです。税込で上記価格にしている場合は、ポケットプライスという見えない予算の大切さを認識していただき、くれぐれも慎重な対応をご検討ください。まあ、下がった場合はリカバーをコンサルしますが…。ポケットプライス内かそうでないかの例× 680円 → 720円 × 980円 → 1,030円 〇 650円 → 680円ポケットプライスになる価格 100円・・140円・・200円・・280円・・350円・・500円・・700円・・1,000円・・1,400円・・2,000円・・2,800円・・3,500円・・5,000円・・7,000円・・10,000円利用回数の激減や失客のパターン 週2、3回利用 → 週1回利用 週1回利用 → 月2回~3回利用 月2~3回利用 → 月1回~2か月に一度利用 月1回~2カ月に一度利用 → なんとなく失客 ?1-4 利用動機を増やし利用回数を増やせ さて、客数増の姿勢が大切だということはわかっていただけましたね。 生産年齢人口の激減の時代、守りの姿勢では商売の先細りは確実です。積極的に客数増を考える必要があります。その時に考えたいのが、現状の利用シーン以外の利用です。その切り札に箱もの通販は成り得ます。 未来像を共有すると、顧客は営業マンになります。顧客の知り合いにも“良い未来”を知ってほしいからギフトを買うのです。あなたの店の商材の中からギフトになりうるものを見つけ出し、箱もの需要(ギフト需要)を考えましょう。
2014.03.02
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢市で恒例の勉強成果発表会です。そんな日のランチ、会場のそばでランチをしながら、金沢の和食店のランチの状況を勉強します。今日は店がまえがよかったので、こちらにしましょう。『武蔵はな乃』です。M座の裏手にあります。 店内にはカウンターとテーブル席があります。こじんまりしていていいですね。牛の炙り焼き丼1200円です。味は醤油が少しきいたお味です。こちらが合い方が注文した日替わりの魚の定食です。武蔵はな乃石川県金沢市武蔵13-27 KKビル1F電話 076-255-0787武蔵 はな乃 (懐石・会席料理 / 北鉄金沢駅、金沢駅)昼総合点★★★☆☆ 3.9
2014.03.02
明日のセミナーに向けて作戦会議です。作戦会議の場所は明日セミナーにお申込みいただいた店にしましょう。一緒に審査ができますからね。 選んだ店は片町にあります『かぶ菜』です。アッパー型の個室居酒屋で、地産の素材にこだわっています。金沢の居酒屋らしいお通し。“優等生”というトマトおこぜの唐揚げいろいろな刺身を盛り合わせています甲箱蟹黒もずく本タワラ(ギバサ)能登シイタケ115 バター焼焼き白子かぶ菜石川県金沢市片町2-23-5 パルシェ片町 1F電話 076-260-7899
2014.03.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会員様のためのお勉強の旅@金沢どえーす。今日は“市場に一番近い寿司屋”で海老・蟹の名店『すし処大敷』でお勉強します。うまそーな海老が並んでいます。まずは本たわら(ギバサ)と蛍烏賊まずはガスエビ食べ比べから。右がクロガスエビ、左がガスエビです。剥くとわかります。しかし、これだけ大きなガスエビは『すし処大敷』ならではでしょう。ちなみにクロガスエビはダレた感触があり、シロガスエビは締まっています。そのために先味はクロガスエビは甘く感じます。シロガスエビはかみしめるおいしさがあります。名物の甘海老 煮詰めた頭のミソのアクセント格別に甘いですな~ヤリイカ 外皮を二枚剥いている鮃カワハギと肝サヨリ鯵サバマカジキばい貝トロ穴子蟹クルマダイ雲丹蟹カマス〆は自家製梅酒まだまだ伸びしろがありそうですね。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2014.03.01
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