2021年01月の記事
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ありがおとうございます！ 9,000記事達成！！
ありがおとうございます！ 9,000記事達成！！ 継続は力なりと言いますが、本ブログ、9,000記事を達成しました！9,000記事というと、単純計算で一日1記事書いても24.65年かかります。飲食店の記事は1時間30分～2時間かかる記事も多いです。途方もない時間を使いましたが、途方もない効果が出ていると思います。 これからも食を掘り下げ、会員様の経営に役立てるようにがんばります。よろしくお願いします。こんな日に飲みたいワインボランジェ ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ[2005][正規品]木箱入り シャンパン/辛口/白/発泡[750ml]
2021.01.31
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本日の試作 鉄板ナポリタンなど
本日の試作 鉄板ナポリタンなど 3月にオープンするフードコートの開業に向けての現地試作です。まずは「鉄板ナポリタン」名古屋の郷土料理ですね。もう少し玉子が見えたほうがよいですね。こちらは和のほうのショップの季節メニューで蟹雑炊です。かなりのボリュームです。本日のおすすめコンコンブル 鉄板ナポリタン 飾り 玄関 コンパクト 置物 ミニチュア デコレ DECOLE concombre 食べ物/飲み物 B1【3980送料無料】 のぼり旗 鉄板ナポリタンのぼり パスタ・スパゲティブラックセラム 陶板 小 洋食器 耐熱食器 ステーキ皿 業務用 約23.5cm 洋食 カフェ 喫茶店 スパゲティ 居酒屋 豆腐ステーキ チヂミ ギョウザ 餃子〈スパゲッティ・ハウス ヨコイ〉監修 名古屋ナポリタン 200g×2食×5P（計10食）
2021.01.31
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すし処大敷 @金沢駅西口 ～ 知る人ぞ知る金沢の「蟹将軍」の予約でいっぱいになるぶくぶくを装着していない鮮度のよい蟹のコース
すし処大敷 @金沢駅西口 ～ 知る人ぞ知る金沢の「蟹将軍」の予約でいっぱいになるぶくぶくを装着していない鮮度のよい蟹のコース 少し前の訪問の投稿です。 めずらしく鮨を昼チェックして、蟹の勉強を夜します。もう蟹のコースを初めて十年くらいになるでしょう。すっかりファンが付き「ジェームズオオクボの記事を見た」という予約も増えているとのことです。会員さんの売上貢献も兼ねてますが、一緒に勉強しながら、提供している料理がすばらしくなって、お客様の評判が良いのはうれしい限りです。さて、今宵も前日金沢港に水揚げした蟹をチェックして奥さんのご実家のドンに高値落札していただいた蟹が入っております。蟹はスピード勝負なので、水槽に入れず、この最短ルートがポイント。コースの流れはこんな感じです。 まずは、お刺身から・・火を入れたほうがうまいと思いますが、甘い。味がある。続いて、しゃぶしゃぶです。まずは、腹と野菜を入れます。で、しゃぶしゃぶ。たまりません。前回の蟹も味わい深かく良かったですが、今年の蟹は昨年より濃厚な味わいです。この変化は、流通に時間がかかることが多い東京では味わえない蟹の楽しさです。しゃぶしゃぶにあわせては菊姫の鶴乃里にしてみましょう。山廃吟醸です。ぬる燗がいいですね。ひとりあたりズワイガニは2匹ですから蟹味噌はふたつきます。最初の蟹味噌です。香箱蟹の酢の物 泡ポン酢で・・続いて、陶板焼きです。蟹がスピード勝負というのがわかる一品です。これがうまい。香箱蟹のすしうまい。〆に雑炊。ほぐし身を入れていただきます。蟹雑炊は後を引きます。おい、おい、追加するか。干瓢巻焼き白子おからとオレンジのデザート。なかなかうまい。継続は力なりですね。12月は予約でいっぱいでした。1月は緊急事態宣言でキャンセルになってしまったようです。最近、蟹自体が2月中旬くらいでおしまいモードですが、2021年の2月まで蟹シーズン。ぜひ、チャレンジしてください。※過去の蟹コースはこちら。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日おすすめのお酒[送料無料]ご贈答にも最適（菊姫鶴乃里）と話題の（常きげん）【720ミリ×2本】珍味ちょっぴりお付けしています
2021.01.30
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本日のしごと 『資生堂パーラー日本橋店』のハンバーグ実食
本日のしごと 『資生堂パーラー日本橋店』のハンバーグ実食 本日は、顧問先から、『資生堂パーラー日本橋高島屋店』のハンバーグを食べてきて欲しいという依頼がありました。Facebookに画像をアップしたところ、「なんで、本店でなく日本橋高島屋店なの？」と質問が・・顧問先がいろいろ食べられて、こちらのハンバーグのイメージを見て欲しいとのことでした。本日はセットを注文して、まずはきのこのスープから・・さて、目的のものが登場・・・ガルニチュールがきれいですね。セット4,200円するだけある。意外とジューシー。コメントはお仕事につき堪忍な。こんな日に飲みたいワイン【6本〜送料無料】ブルゴーニュ アリゴテ 2016 ジャイエ ジル 750ml [白]Bourgogne Aligote Jayer-Gillesジャイエ・ジル / ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・ポワレ [2012]【赤ワイン】
2021.01.29
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商品研究 「ヤオコー」の惣菜
商品研究 「ヤオコー」の惣菜 これからスーパーの直営の惣菜売場やテイクアウトのお手伝いが増えそうなので、『ヤオコー』の売場の商品を勉強したいと思います。まずは「豚肉餃子」本体価格398円「野菜餃子」本体価格398円「ヤオコー」の売場には餃子は2タイプあります。店舗数があれば、生餃子もいいですね。「店内焼上げ 自社製焼豚」本体価格238円（100ｇあたり） Pあたり435円「具が凄い！本鮪入り太巻10巻」本体価格798円そう来ますか・・・なるほどな。本日のおすすめ【ふるさと納税】天然真鯛 鯛餃子 32個 8個×4パック 4〜5人前 冷凍 餃子 ぎょうざ ギョーザ 惣菜 おつまみ 中華惣菜 点心 中華 中華点心 国産 送料無料【ふるさと納税】まるごとほたて餃子 32個 8個×4パック 4〜5人前 ホタテ餃子 冷凍 餃子 ぎょうざ ギョーザ 惣菜 おつまみ 中華惣菜 点心 中華 中華点心 国産 送料無料
2021.01.28
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本日の試作 苺と白チョコ
本日の試作 苺と白チョコ 神戸の大畑さんからチョコヴィックの原料が届きました。 そして、「マルエツ」に行って村田農園の苺を仕入れてきました。売り場の苺はこれしかなかったです。大きすぎるな・・ これから、バレンタインデーが近いので、チョコレートのメニューを試作したいと思います。白チョコはチップになっているので、テクスチャとして活かすのも面白そうですね。 乞う、ご期待。本日のおすすめラタフィア ド ラ シャンパーニュ 蔵出し限定品 (マルセル ドゥウールル家元詰) R.M 生産者元詰 フランス 白 泡 やや甘口 リキュール 750mlエグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)正規品 アンリジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ Solera Ratafia de Champagne Henri Giraud Box 500cc
2021.01.27
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新春連続講座 自分の既知や経験以上になれない
新春連続講座 自分の既知や経験以上になれない 自分の既知や経験以上になれない。だから、私は常に、既知を増やし、経験を増やします。私は人気だからとか、流行っているからという視点で勉強をしてはいけません。自分の顧客に対しての学びがあるかどうかで店選びをしています。 私の仕事の依頼、既知や経験に基づいての可否を求められるのだと思います。ですので、日々、既知を増やし、経験を積みます。「勉強になる店」とはこの条件を満たす店であります。 だから、私は、トレンドにはあまり興味ないです。トレンドの多くはメディアの「印象操作」の一環と感じることも多いからです。 私の塾生や顧問先は長期的な繁栄を目指しています。だから、長い付き合いを求め、長い視点での可否を求めています。 日々、「勉強になる店」を繰り返し、自身も試作を繰り返し、長いお付き合いに何が有効かのベースをつくっています。本日のおすすめのワイン【送料無料】ル プティ シュヴァル 2014 (シャトー シュヴァル ブラン セカンドワイン) 750ml [赤]Le Petit Cheval
2021.01.26
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《鞆の浦の島なみの景観が良いホテル》ホテル鴎風亭＠広島県福山市
《鞆の浦の島なみの景観が良いホテル》ホテル鴎風亭＠広島県福山市 宮崎駿氏は『崖の上のポニョ』の構想を、こちらのホテルのある鞆（とも）の浦の古民家でとったらしい。昔ながらの細い道が入り組む港町が鞆の浦である。そんな島なみを見下ろすすばらしい景観を楽しめる『ホテル鴎風亭』にご縁をいただき、宿泊することになった。こちらがロビーのサロンです。 早速、お部屋に移動しましょう。瀬戸内の島なみが見えます。洗面所。綺麗にメンテナンスされています。鞆の浦、サンセットも素敵です。 では、お食事処の『海浬』にいきましょう。 まずは、鞆の浦にあります十六味保命酒の入江豊三郎本店の『保命酒』から・・フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によれば、『保命酒（ほうめいしゅ）』は、広島県福山市名産の薬味酒（リキュール）である。生薬を含むことから「瀬戸内の養命酒」などと言われることもあるが、養命酒とは異なり医薬品ではない。保命酒は大坂の医師中村吉兵衛が考案した薬用酒で万治2年（1659年）に備後国鞆で製造を始め代々中村家が独占的に製造・販売を行っていた。明治時代になると複数の業者が類似の酒を製造し保命酒として販売し始め、現在は4社が製造を行っている。中村家の保命酒は製造法を門外不出、一子相伝としたまま明治時代に廃業したことなどから、近年まで正確な成分は不明となっていたが、2006年に中村家の古文書から保命酒の製法についての記述が見つかり、地黄、当帰など13種類の生薬が用いられていたことが明らかになった。このため、保命酒の正式名称とされる「十六味地黄保命酒」はこれに醸造成分の焼酎、もち米、麹を加えて16味としていたことになる。現在の保命酒は中村家の保命酒の模造から始まり、各社とも16種類の生薬が用いられているが、前述のように本来の保命酒は13種類の生薬であるため、16味＝16種という誤った解釈から成立したものである。使用される生薬は、製造元によりやや異なり、中村家の保命酒で用いられていた梅花、いばらの花は使用されていない。製造法は味醂（みりん）の工程を基本として、もち米、米麹、焼酎を加味し生薬を原酒に浸して造られる。前菜は、煮こごりをかけた煮鮑、瀬戸内の蛸の柔らか煮、ブロッコリーなど季節野菜の白和え。日本酒とも相性よく、おいしい。こちらが、本日のお献立。8,000円想定なので、8品というのは少なくはなく、やや多い印象になる品数だと思います。温物福山慈姑の白玉饅頭、白焼きの穴子占地、三つ葉、みぞれ出汁、柚子御造り車海老、海苔で巻いた雲丹、平貝、間八、炙り鰆口コミでお造りのボリュームがない、というコメントをみかけたが、車海老が入っていて上質な御造りであると思う。厨房を先見学させていただいたが、より人参を作っている最中であった。あしらいの手間をわかる人がいないが見た目の華やかさを演出していると思った。焜炉胡麻スープ鍋真鯛、蒸し牡蠣、小河豚、刻み葱、水菜、柚子卸し胡麻スープがうまい。お椀の代わりでお椀のような華やかさはないがうまい。揚げ物鯛白子入りクリーム春巻き 山椒風味の甘たれ夜越しの海老芋の唐揚げ肉料理峠下牛の石焼き旅館に多いお料理お食事鯛めし、赤だし、香の物水菓子苺のコンフィチュール入りパルフェなかなかおいしい。部屋数があり、景観のすばらしいお宿としては、お料理はおいしかった。レートが高いお部屋もあるので、部屋数の少ない料理宿と遜色なく見えるチョイスも必要だとは思う。分厚いマットレスが腰があまりよくない私には良かった。下記は朝食。私は洋食をチョイス。こちらが和食鞆の浦温泉 ホテル鴎風亭〒720-0201 広島県福山市鞆町１３６電話 084-982-1123HP： http://www.ofutei.com/本日のおすすめのワイン【ジャイエ・ジル】ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・ポワレ[2011](赤ワイン)[正規品][750ml][フランス][ブルゴーニュ][村名格][辛口]12:[2012] ニュイ サン ジョルジュ 1er "レ・ダモード" (ジャイエ・ジル) Nuits-Saint-Georges 1er Cru "Les Damodes"(Jayer Gilles)
2021.01.25
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《詫びすぎず、派手すぎず 季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい店》馳走なかむら＠福岡市
《詫びすぎず、派手すぎず 季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい店》馳走なかむら＠福岡市 少し前の投稿です。 コロナ渦は飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思います。人気が出てしまってなりゆきで埋まっていることもありますから。私にとっては人気でなかなか行けなかった店の予約が取れやすく勉強ができるということがあります。今回は、前から行きたかったミシュラン二つ星に格付けされている『馳走なかむら』にご縁をいただくことができました。金柑の香せんから塩雲丹とほど芋をのせた飯蒸し柚子の香りよく、ほどよく塩分少し当たって良いスタート煮物椀は越前蟹と大阪の海老芋揚げた海老芋と蟹身のしんじょうやや酸を感じる吸地とバランスが良い。鶯菜は割らず、若い料理人らしい。御造は対島の鰤、あら、車海老昆布醤油とお塩にて香りの良い鰤〆鯖裏白を敷いたお台に松毬、瓢箪などの器にのせた八寸。私の好きな真魚鰹の西京焼きと猪のベーコンが印象的。鹿児島牛のイチボ巻いて炭火焼き柔らかく、層にした旨さがあるハートに巻いているのがポイントか生姜だれと椎茸蕪蒸し柚子香る甘鯛と蕗の薹とホクホクした百合根が印象的虎ふぐのご飯二杯目は白子であえた河豚の煮凝りをのせて・・三杯目はお茶漬けで・・水菓子大きな八女の弥生姫とさちのか花びら餅季節の和菓子が出てくる日本料理屋はいいですね。手間を惜しまぬ店。すばらしい私の好みの日本料理店でした。来て良かった。派手すぎず、詫びすぎず、とても良い流れの日本料理店でした。福岡にこんな料理屋があったんですね。通えば、料理を食べながら、時間を感じることができるでしょう。季節を変えて勉強にくること決定ですね。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路２−１０電話 092-292-7663本日おすすめのお酒花の香 桜花 純米大吟醸 しぼりたて 生原酒 1800ml 日本酒 花の香酒造 熊本県
2021.01.24
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新春連続講座 コロナでお客様が激減したなら
新春連続講座 コロナでお客様が激減したなら 目の前の食事需要のお客様を取り込むには安い方が取り込みやすい。 店への移動が容易な近くにいるお客様も移動時間が徒歩で5分位、車で10分位も、戸別訪問すればたやすく取り込める。 しかし、それ以上の移動を伴うお客様の来店を取り込もうとするなら、目の前のお客様や近くの取り込みやすい価格だけでは厳しくなる。 お客様が敢えて選ぶプロセスになる料理開発が必要となる。このアイテムを起点として、じっくり口コミを広げる。コロナでお客様が激減した店はこの観点でリフレームしないといけない。こんな日に飲みたいワイン【誰でもワインP5倍 2/20限定】【よりどり6本以上送料無料】シャトー ルミエール スパークリング 甲州 750ml スパークリングワイン 白泡 辛口 日本 山梨県 国産ワイン 長S【よりどり6本以上送料無料】 シャトー ルミエール 光 甲州 2018 750ml 白ワイン 日本山梨ワイン 赤 フルボディ ルミエール シャトー ルミエール 赤
2021.01.23
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TRATTORIA FRATELLI GALLURA ＠名古屋市 ～名古屋名物のウンブリケッリ
TRATTORIA FRATELLI GALLURA ＠名古屋市 ～名古屋名物のウンブリケッリ 少し前の投稿です。 前回、下見をしてたいへんすばらしい店でした。店をおすすめしてくれたTOMITさんと、名古屋の出張にからめて情報交換ができたらなと思って数ヶ月。 それで、ちょうど白トリュフの頃、名古屋に前泊となり、TOMITに食事でもどうですかと、連絡。いろいろ忙しいタイミングでしたが、こちら『フラテッリガッルーラ』で夕食することに。前回は、味のあるおじさん二人（て、我々のがおじさんですが）の日でしたが、今回はTOMITさん絶賛の美人ソムリエがフロアにいました。 本日は、アルバ産の白トリュフがあるということで、6000円のコースを中心に白トリュフ（＋7000円）を入れたメニューをお願いしました。 まずは泡から・・・Banfi BrutちなみにTOMITさんはPRADALUPO ROERO ARNEIS。以前、視察したフォンタナ・フレッダのワイン。うまいらしい。 フォカチャがきて、私は、蕪のソースがとても相性が良い鰆の前菜。黄色平茸がのっています。こちらの料理は間違いない。 さてお目当ての・・白トリュフのタヤリン。この白トリュフは香が良い。そして、パスタが旨い。もう一皿パスタが食べたいということで、無理矢理、名物のウンブリケッリをお願いしました。前回も食べたが、テクスチャが最高に良い。ワインはMonte Grilli メインは沖縄名護産 やんばる島豚バリエーション。うまく、皿の上に部位ごとの味わいのバリエーションを広げています。 ドルチェも美味しいこちらの店。ゴルゴンゾーラのジェラート 洋梨のスープ ライムの香り 美味しい そして、おじさんを虜にする美人ソムリエのラテアート。いや、すばらしい。TRATTORIA FRATELLI GALLURA〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅３丁目２８−１２ 3F電話 052-446-8835本日のおすすめワイン フォンタナフレッダ バローロ セッラルンガ ダルバ 750ml (E332) wine(75-5)フォンタナフレッダ モンクッコ グラッパ ディ モスカート イタリア/ピエモンテ500ml ×6本 ワイン【送料無料※一部地域は除く】
2021.01.22
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本日のしごと スーパーの惣菜試食
本日のしごと スーパーの惣菜試食 本日は節分が近いのスーパーの惣菜売り場の巻物をチェックします。今日は韓国風という商品を買って試食してみます。最近、百貨店には色とりどりのキンパの店がありますね。韓国風のバリエーションの開発も惣菜売り場からリクエストきそうですね。今年の恵方巻はそれなりに売れるでしょう。がんばってやってくださいね。
2021.01.21
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蛇の目鮨 ＠愛知県岡崎市 ～東岡崎の人気鮨店
蛇の目鮨 ＠愛知県岡崎市 ～東岡崎の人気鮨店 かなり前の訪問の投稿です。画像を整理していましたら、投稿漏れの画像がありましので、アップします。 恒例の会員であります東岡崎の名店『明月』の若大将と寿司屋でランチをしながらセッションです。本日は十色ちらしにしました。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177
2021.01.20
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「大寒を振り返る」 ～大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」の“寒鮃” ＠第三春美鮨
「大寒を振り返る」 ～大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」の“寒鮃” ＠第三春美鮨 過去の記事から「大寒」の魚を振り返りましょう。2019年1月21日の勉強録です。 曆は大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね～シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間おお！前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました！春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付これは甘い！食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ おすすめのワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2004] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2004] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau校長の本Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.01.20
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小野の離れ 博多本店 ＠福岡市博多区中洲 ～中州で密かに人気の「博多四天王」小野孝の弟子による下克上
小野の離れ 博多本店 ＠福岡市博多区中洲 ～中州で密かに人気の「博多四天王」小野孝の弟子による下克上 少し前の投稿です。 二回目の非常事態宣言で飲食店は大変な状態です。大なり小なり影響を受けているでしょう。でも、お客様が来ないタイミングというのは学びの機会。ふだん人気でなかなか回れない塾生の店を回り、料理についてのセッションをしております。 “博多四天王”の小野孝さんが新しくてがけ、小野さんの弟子たちによって博多の人たちに人気の『小野の離れ 博多本店』を訪問したいと思います。 本日は閉店時間が早いようなので、少し早めの訪問です。先付は焼き餅のプレゼンテーションで白子豆腐からスタート。豆腐だから柔らかい。本日の最初のお酒は「庭の鶯 純米吟醸」から。続いては、菊菜と焼き舞茸のお浸し、焼き帆立と蕪餅、アンポガキで巻いたブリーの三種盛りの前菜。菊菜と焼き舞茸のお浸し、焼き帆立 蕪餅、オリーブオイルのパンチのあるお料理焼き帆立 蕪餅、酒粕とフロマージュブラン、焼き唐墨アンポガキで巻いたブリー二つ目のお酒は「若波 純米吟醸」お造り大分産の赤海鼠を二種の味わいで、博多姫アワビ活、対馬のいな鯖の〆鯖を二種の味わいで、玄海の鰺と長崎の鰤、鐘崎の真鯛、鰤の大トロ、玄海の鱸、玄海のさごし、平戸のカンパチ、長崎のクロマグロの大トロ、対馬の黄金穴子、寿司三種、名物のとろろ昆布醤油と白身にあう粉醤油とともに海鼠左：大吟醸で洗った赤海鼠を海鼠酢、右：茶振りした赤海鼠を福岡のめかぶとともに鯖なますとともにと、「胡麻さば」にてお寿司はクロマグロの蛇腹、虎河豚、焼き鯖棒寿司名物のとろろ昆布醤油これがうまい。白身にあう粉醤油低温調理した寒鰤の純米吟醸大吟醸のソース、オリーブオイルのパウダー「キャビアインゴット」ですとな キャビアを圧縮熟成したものです。これをかけます。日本酒でブールブラン、これいいお味です。 さて、次のお酒は・・サーロインのローストマッシュルームの３時間ロースト ロマネスク、里芋、芽キャベツ、牛蒡チップ、カタバミカリフラワーのブルーテをパゴジェットで粉砕して・・お酒のあてに、辛子明太子うまい！通販すれば良いのにね。明太子こちらを食べてしばしお待ちください・・白子のリゾット葱の食感とアクセントでうまいこちらは別注です。虎河豚のフリット奈良七味にてこれは虎河豚の良さが出た素晴らしい料理ですね。こちらも別注です。お食事は自家精米のお米を羽釜ご飯にて・・まずは、いくら飯から・・・そしてごまだれの鯛をいただきます。まずはそのまま・・次にご飯にのせて・・最後にお茶漬けで。おまけの明太焼き鯖もうまい。ちなみにですが、料理を意外と記憶していないものでお品書きがあるといいですね。紅玉のスープとブランマンジェアボガドのソースブランマンジェと紅玉の酸味が相性よく美味しいです。個人的には、もう少し和のほうよりのが好みと言えば好みですが、お料理のテイストが若手料理人らしさが出ていてとても良いと思います。店に悩んだだら『小野の離れ 博多本店』ですね。「ジェームズオオクボ」の食べたやつ食べたいと言うと、創意工夫した料理が出てくるかも。小野の離れ 博多本店福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲電話 092-402-0988本日のおすすめのワイン【正規品】ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン ハーフボトル 2017年フランスワイン/白ワイン/ブルゴーニュ/ドメーヌ・ワイン/辛口/フルボディ/375ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】【ポイント2倍】ルイ ラトゥール シャサーニュ モンラッシェ ルージュ 375ml [フランス 赤ワイン]ルイ ラトゥール シャサーニュ モンラッシェ ルージュ 750ml[アサヒ フランス ブルゴーニュ フルボディ 赤ワイン]【ジョゼフ ロッシェ】 シャサーニュ モンラッシェ ブラン [2017] 750ml 白 【Joseph COLIN】Chassagne-Montrachet Blancバシュレ・ラモネ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ [2016] Bachelet Ramonet Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot 【送料無料】 【16Vintage在庫限り】
2021.01.20
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本日のしごと ドレッシングの試食
本日のしごと ドレッシングの試食 塾生の熊本の人気店『はなこまち』の本田さんからドレッシングの試食が届きました。熊本の食材を使ったドレッシングです。この中で素晴らしかったのが、「辛子蓮根ドレッシング」。こちらは、サラダに合いませんと電話がありました。しかし、肉料理や朝食メニューのホットドッグに合わせるとこれが秀逸です。今まではタスマニアマスタードを使っていましたが、これは、すばらしい。参考まで タスマニアマスタードグルメソース社 TG タスマニアマスタード マイルドホールシード 190g×20個大阪の『カハラ』に行ってから使っています。
2021.01.19
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本日の仕事 ～『奥沢サクレクール』のおいしいテイクアウトの取材
本日の仕事 ～『奥沢サクレクール』のおいしいテイクアウトの取材 今日は、会報の『四方よし通信』の記事を書くために、『奥沢サクレクール』に立ち寄り、テイクアウトの研究をしてみます。あと、写真を撮り忘れましたが、ガレットも。味的には、たいへんおいしく、価格もリーズナブルで近くにあったら良いということになりますが、気づきがありましたので、会報を楽しみにしていてください。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢３丁目１２−６電話 03-3726-0234こんな日に飲みたいワインブルゴーニュ・アリゴテ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Bourgone Aligote [2016] (Domaine Vincent Girardin) フランス/ブルゴーニュ/白/750ml【よりどり6本以上送料無料】 プイィ・フュイッセ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2013] (ヴァンサン・ジラルダン) Pouilly Fuisse Vieilles Vignes [2013] (Domaine Vincent Girardin) フランス/ブルゴーニュ/白/750ml
2021.01.18
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これからの高級飲食店は・・
これからの高級飲食店は・・ これからの高級飲食店は 既知や経験の少ない客人への、「まいったか」というスタイルを脱却する必要があるだろう。 客人の「なんだろう」「なぜだろう」を起点に既知や経験をつけて、「わかるお客様」を目の前に並べないないといけない。 そして、その問いに応えるのは「関係性」である。店主やスタッフが客人の「関心に関心を持つ」ことがだ。効率を生み出した上で非効率なことをやることになる。本日のおすすめのワインワイン シャトー レオヴィル ラス カーズ 2012 750ml (F9014) wine(75-5)
2021.01.17
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ホテルのレート
ホテルのレート 私は仕事柄、ホテルに宿泊することが多いです。今日は、そんなホテルで感じたことを書いてみます。 最近はAIで宿泊者を予測してレート変動しているホテルが多いですね。安くなったり、高くなったり。インバウンドで需要が凄かったときは大変なレートでした。 現在、大阪も福岡も安いホテルは安いのなんのって感じです。一時期は1萬円以上でないと宿泊できない勢いでしたから・・ ところで、仕事でよく宿泊する「サンライズインいわき」というホテルがあります。居心地がよく、手作り感のある朝食がよく、そんなに大浴場も混まないので、私にしてはめずらしく、定宿にしています。こちらのホテルは、固定レートです。 大阪、福岡のレートが高騰していたころは安いなと思っていましたが、今は数千円高いです。しかし、大変満足しているし、会話をするわけではないけど、関係性があるから居心地が良いななということで、こちらのホテルは定宿のままです。 これからは関係性を重視する時代、集客が悪いからとへんな値引きをするより、日々の運営をちゃんとやるほうが良いのではないか、と思った次第です。こんな日に飲みたいお酒アルケミエ 辰巳蒸留所 1st アブサン ジン 500ml【中古】アブサン オーセンティック エミール・ペルノ 65％ 700mlポール デヴォワール リバティーン オリジナル アブサン 55度 700ml
2021.01.16
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神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座 ～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問
神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座 ～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問 少し前の訪問記です。 FacebookのメッセンジャーにInstagramのホットリンクを貼った怪しいメッセージがありまいた。その頃、spamが多い時期で、私も2度ほど地雷を踏んでしまっていました。その送り主の藤本さんに、「のっとられましたか？」と質問を送ると、そうではなく、Instagramを始めたとのことです。 以前、こちらのお店がスタートしたあのシェフがいたころからしばらくご縁をいただきまして、人気店になり、無事任務完了した店です。 その店に、たまに訪れた神戸の店の店から、藤本さんがやってきてシェフに就任し、一年くらい経ちましたか。久々に藤本さんに会いたいので、売上貢献もかねて、訪問してきました。本日のお肉は『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉です。食前酒には、Rocoo Tokyo Whiteをチョイスします。箸を選びます。神戸牛のハンバーグ 鴨フォアグラ 霙仕立て下に煮た赤大根があります。アペタイザーにハンバーグはめずらしいですが、うまい。ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア丹波野菜 紫カリフラワーなど アンチョビマヨネーズ重ねますね～神戸牛のすき焼きピエモンの白トリュフと長葱。すき焼き風にして食べる和風仕立て。椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュアラゴン ブレガ2016グルナッチヤ 16.5度新樽のみで熟成チェリーのコンポートのような凝縮感ということで・・アマレーナチェリーが出てきました・・ワイン単体ではおいしいと思うけど、おいしすぎて、流れを断ち切るかな・・「黒タン」 フランス産の黒トリュフで、おお！ 焼きが、例のやんちゃなシェフと双璧というか、領域に達した感じですね。もっと先に出てくるほうが、おいしさのアンカリングができるように思います。そう言えば、例のシェフは前菜で出していたな。井ディア風サラダミモレットと生ハムと丹波野菜メインが焼き上がりました！！藤本さんのすすめでイチボ150ｇです。ディション、葡萄とあわせた粒マスタード、グリーンペパーとあわせたマスタードとともに。蓮根、牛蒡、菊芋が添えてあります。昔と焼き方変わりましたね。150gは少し量が多かったか・・このポーションからすると、少しアセゾネが強かったかな。アバンデセールは二種の苺と果実。岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺です。岡山の紫苑岡山の紫苑、紅マドンナ、三種の苺プリンが二段目のデセールでっせ。龍の卵のプリン、チョコレートのテリーヌ、アマレーナチェリーをのせたジャージー乳のアイス、ピスタチオのアイスハーブティ期待をこめて辛口のコメントでごめんなさい。藤本さんとは長い付き合いですが、研究熱心、毎回腕を上げていますね。また、来ます！！IDEA GINZA〒104-0061 東京都中央区銀座７丁目８−１５ 第二新橋会館 7F電話 050-5591-0373本日のおすすめコロナ デ アラゴン オールド ヴァイン ガルナッチャ 2017 赤 750ml/12本CORONA DE ARAGON OLD VINE GARNACHA 975eブドウ本来のナチュラルな果実感がたっぷり。それでいて口当たりは滑らか、程良いボディ感もあるチャーミングなワイン【決算セール開催中!! ポイント5倍】アマレーナ チェリー シロップ漬け [缶詰め] 1Kg 1000g [ドーバー洋酒 割物 イタリア 0139113]
2021.01.16
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絵下付け 2本の葱絵 長形平皿 41×14×0.5
絵下付け 2本の葱絵 長形平皿 41×14×0.5 香川からファミリーでいらっしゃる常連さんが一緒盛りを好みできたお皿です。 市販されているネギには細くて可愛い芽と、青々とした美しい葉っぱが切り落とされてしまっている、と言う話をしましたら、農業をやっているお客様が取り立ての大量のネギの束を胸に抱えて持ってきてくださった。 しかし、このネギの柔らかな白と鮮やかな葉っぱの緑の発色に苦労することになった。 試行錯誤と失敗の連続。やがて背景に夕日色にと赤を塗る。左右には青空を模して呉須を吹き付ける。結果オーライのしめしめだった。 廃業のために、三枚の皿は皆嫁に行くことになったのだが、長年、当店を可愛がってくださった旦那さんの姪っ子さんが、黙ってこの皿を指さしてくれた。すごく嬉しかった。ありがとう。
2021.01.15
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新春連続講座 人のせいにしない、世の中のせいにしない
新春連続講座 人のせいにしない、世の中のせいにしない 今、目の前に、ある現実は、これまでしてきた結果にすぎない。コロナ騒ぎで、大なり小なり影響は受けているが、自分が極めてひどいと感じるならば、これまでお客様にしてきたことを思い出せば良い。 そして、こういう気づきを得たときはチャンス。少ないと思う来店客であっても、誠心誠意尽くして喜んでいただき、新しい一歩を歩めば良い。 みんなが「悲惨だ」と言う時ほどのチャンスはない。今回は「グローバルリセット」だからなおのことだ。そして、その答えはあなたの目の前の当たり前にある。こんな時に飲みたいワイン【送料無料】4本セット ムルソー レ クルー[2018]レイモン デュポン ファン（白ワイン ブルゴーニュ）ブルゴーニュ シャルドネ ショーム デ ペリエール [ 2018 ]レイモン デュポン ファン ( 白ワイン ) [S]フランスで土壌改良は禁物。デクラッセされてもやりたいことをやる。
2021.01.15
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すし屋の湯呑み 下絵付け縫い針糸紋四角形湯呑み 11×11
すし屋の湯呑み 下絵付け縫い針糸紋四角形湯呑み 11×11 練った土を叩きつけ、長方の四角形を作る。外形が決まったら、後はひたすらに内側を、かなり薄くなるまで掘り削る。素焼き。 白色を全面に塗り、上下に呉須を、真ん中に縫い糸模様を入れる。赤と青、白と黒に灰色で思いつくままに色を入れて行くのだが、七つ作ったシリーズの最後となった。このいい加減さが気に入っている。
2021.01.14
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《ビジュアルリッチな大衆王道の寿司店》淳ちゃん寿司＠八王子市 山田駅
《ビジュアルリッチな大衆王道の寿司店》淳ちゃん寿司＠八王子市 山田駅 少し前の訪問です。沼さんから面白い寿司屋がオープンしたと連絡がありました。店の立地をGoogleMapで調べ、投稿をなどをチェックするとどうやらローカルな飲食店の経営のヒントがありそうでした。早速、下調べに伺います。 店は京王高尾線の山田駅の近くにあります。店前に駐車場もありまして、私は、多摩エリアの仕事帰りに車で立ち寄りました。同時対比のスタイルではないですが、注文しやすい構成です。 早速、注文しましょう。まずは下足つまみと穴子つまみから・・ 握りにいきましょう。白身3貫（平目、タイ、カンパチ）700円と細魚。 醤油は自分でぬります。タレという電気信号はお客様に委ねる。いい、方法です。 続いて、貝いきましょう。活貝三貫（北寄貝、赤貝、ツブ）900円 続いては、光りものですね。光りもの三貫（〆鯖、真鰺、鰯）500円 「おすすめは何ですか」と大将に聞きますと、鰹だそうです。生の鰹、なかなかうまい。 続いては、鮪いきましょう。鮪三貫800円。ビジュアル・リッチですね。ローカルな寿司屋としては面白いと思います。本日のガリ そして、〆鯖、小鰭、穴子を追加してみます。ついでに鰻。で、Facebookで気になっていた海老フライロール。ビジュアル・リッチ。これがローカルな寿司屋には大切なのでしょう。 そして、イクラも、やはり・・・。デカ盛り系。行動力と愛嬌ある大将がとても良い店。勉強しすぎてハラパンです。人生いろいろ、寿司屋もいろいろですね。淳ちゃん寿司〒193-0932 東京都八王子市緑町２９１−５ ＳＵＧＩマンション２ 103号電話 042-657-8700本日のおすすめのワインローラン・ミケル ヴェリテ・ヴィオニエ[2016]750mlLaurent MIQUELVerite Viognierパトリックエクリストフボンヌフォン ソンサション デュ ノール ヴィオニエ 2016 750ml 白ワイン フランス (c02-5259)
2021.01.14
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たっぷりの青磁釉の醤油のお手塩 25×10
たっぷりの青磁釉の醤油のお手塩 25×10 日本陶芸倶楽部の青磁釉は素晴らしい。今回は醤油のお手塩にたっぷりの青磁釉を掛けることにする。 25×10の細長い舟形の石膏形の凸の中心部を使う。30gの土を小判状にして中心に置く。中心から叩きながら小皿の形に伸ばしてゆく。周りに向かって薄く叩いて、形を整えてゆく。形を意識しながら、周りを切る。ひっくり返して形を見て、さらに形を整えながら、ヘラを入れて切る。切り口を軽く叩くとイイ線が出てくる。これを数回繰り返し、形を決める。素焼き。 中心を少し空けて伏せ、全体に青磁釉をたっぷりと掛ける。伏せた空間に白を数本置き、透明釉。本焼き。 青磁釉はたっぷり掛けると釉切れ、ピンホールが出ることがある。窯詰め前に、手を合わせて祈るのみ、無事、頑張ってくれぇｰ‼︎ 大成功だった。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク： https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2021.01.14
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新春連続講座 利便性を売る店と目的来店の来店
新春連続講座 利便性を売る店と目的来店の来店 利便性を売る店とは、お客様にとってのニーズにおける都合のよさを追求する店です。店作りはお客様に合わせます。 入りやすい店をつくれば思いつきで入る「利便性」が提供できます。わかりやすい料理を出せば、画像で情報を入手する人へ「利便性」が提供できます。 いずれにせよ、ありたい自分よりお客様に合わせているいるわけだから、何かあると急にお客様が来なくなってしまいます。 目的来店の店とはその店にとっての「本当のお客様」がその店で時間を過ごすために集う店です。キャンセルが多いこの時期ですが、キャンセルはこの目的に対して「本当のお客様」がどれくらいいるかの比率にに左右されます。本当のお客様は深い関係性と相互のリスペクトの上に成り立つでしょう。だから、「本当のお客様」をつかめば、コロナ渦だろうがなんだろうがお客様はやってきます。 このコロナ渦でわかったのは、結果的にですが、 私の「繁栄塾」もコンサル会員も、基本、「目的来店」の店をすすめていたということです。 そして、客人と亭主の関係性は、「巡り合わせ」で始まることもわかりました。大切なのは、日々の勉強、そしてその高い意識が誘導する「巡り合わせ」なのだと。こんな日に飲みたいワインマルセル・ダイス アルザス・コンプランタシオン [2018]Marcel Deiss Alsace Complantationマルセル・ダイス[2015]ピノ・グリ 白 750ml Marcel Deiss[Pinot Gris] フランス アルザス 白ワイン*アルザス エンゲルガルテン プルミエ・クリュ 2016 マルセル・ダイス 白 750ml【5月〜9月はクール便配送となります】マルセル・ダイス シュネンブルグ グラン・クリュ [2013] 2200020010340【06001】【フランス】【白ワイン】【1904】【F35】マルセル・ダイス マンブール グラン・クリュ [2015] 2200020017295【06001】【フランス】【白ワイン】【R301】【F35】マンブール最高ですね！
2021.01.13
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新春連続講座 マクロ環境
新春連続講座 マクロ環境 「小さな飲食店はキャパも限られているんだからマクロ環境は関係ない」とおっしゃる飲食店のコンサルタントの方は多いです。 私と同業者の大きな違いはふたつあり、一つが食のトレンドをあまり重視しないということ。そして、マクロ環境を重視ていることです。そのため会報である『四方よし通信』には、かなりの頻度で、私の私見も含めて情報提供しています。 では、なぜマクロ環境を重視するかについて今回は話しましょう。それは、そうなった時に経営危機に陥らないことがまずあります。経営基盤をしっかりして「ダム経営」をして備えることがあります。 第二が、ある事象で景況の潮目が変わる瞬間を一早くつかむことと、長期的な視点で対応を考えることです。 今回の経済危機のようなことが起こったときは実は業界のフレームの入れ替えが大きく進むので、マクロ環境をよく見ていればチャンスになり、ずるずる対応が遅れれば危機になります。経済の底で仕込んで、ピークで果実を摘む。これが長期経営においては大切だと考えるからです。 今、引きずっているしがらみがなければ、思い切って新しい仕込みをするチャンスであると言えるのです。本日のおすすめは「サンタバーバラの怪人」からピノノワール 椿ラベル 2017 2018 750ml 赤 海外ワインオーボンクリマ シャルドネ サンタ バーバラ [2016] [ 白 ワイン アメリカ カリフォルニア ]
2021.01.12
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本日の試作 イチゴのショートケーキ
本日の試作 イチゴのショートケーキ カフェの業態開発をしているので、イチゴのショートケーキを試作してみました。イチゴって綺麗に並べるのが難しい。こんな感じに仕上がりました。苺は村田農園。味は最高にうまいです。
2021.01.11
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唐揚げの大善
唐揚げの大善 単なる古い訪問記です。フードコートの定食屋のコンサルをしていますので、参考訪問です。ボリューム満点ですね。サラリーマンに人気の郊外店でした。
2021.01.10
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道
道やることがある限り道はある未知がある限りやることはあるこんな日に飲みたいワインピュリニー モンラッシェ レ シャルム[2018]レイモン デュポン ファン（白ワイン ブルゴーニュ）ドメーヌ ミッシェル デュポン ファン / ムルソー ヴィエイユ ヴィーニュ 白 [2019] 白ワイン 辛口 750ml / フランス ブルゴーニュ コート ド ボーヌ AOC ムルソー Domaine Michel Dupont-Fahn Meursault Vieilles Vignes Blancブルゴーニュ シャルドネ ショーム デ ペリエール [ 2018 ]レイモン デュポン ファン ( 白ワイン ) [S]土壌改良してデクラッセされたワイン
2021.01.09
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《肉卸直営の肉屋》Tomisu亭@ 三重県三重郡川越町
《肉卸直営の肉屋》Tomisu亭@ 三重県三重郡川越町 かなり前の投稿です。会員である『なか唐亭』の大将から、お肉屋さんがやっている評判のステーキ屋がありますので、勉強しませんかと申し出がありました。 お肉関係の会員さんが多い私、せっかくですので、そういう風に人気があるのか、勉強して帰ろうと思います。 店内は満席状態。待合室もかなりの混み合いかたです。中には名前を書いて車で待っている人も・・11時から14時はランチメニューを展開しているようです。母体が肉卸ということで、ステーキはもちん、ハンバーグからとんかつまで肉関係がたくさんあります。客層は中高年という感じですが、ファミリーのお客さんもいらっしゃいます。本日は網焼きステーキランチを注文します。なんか懐かしいスタイル。これだけ人気なのでうまいのでしょう。東京では『コメトステーキ』のようなワンポンド系がすっかり多くなりましたが、地域に密着される店、いいですね。Tomisu亭〒510-8122 三重県三重郡川越町豊田１８３−１電話 059-364-0129HP: http://www.tomisumeat.com/tomisutei/
2021.01.08
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今後の価値観と店作り
今後の価値観と店作り ここのところ信用創造の時代でした。だから、新たな富裕層にとってのわかりやすさが重視された時代だったと思います。 一方、料理というのは既知と経験からくる審美眼が重要であり、その店を感じとる力が必要です。これからの飲食店は、視覚や食感から入る分かりやすいことから脱却することが重要だと考えます。 提供するものを通して、発信者が何を意図しているのか感じ、受け手はその発信者にしかない思いを応援する時代に向かっていると思います。 つまり、多様な価値感があるからこそ、自分自身の個性をしっかり主張して、伝わることが大切だと私は考えます。そういうことで、会員システムで、個人店を応援してゆきます。本日おすすめのお酒花の香 桜花 純米大吟醸 1800ml はなのか おうか花の香 純米吟醸 菊花 九號 生もと 1800ml はなのか きっか花の香 酵母無添加生もと かすみ酒 720ml 化粧箱入り はなのか
2021.01.08
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長山さんからの伝言
長山一夫校長さんからの伝言です 下記画像の『第三春美鮨』の2階に飾ってあった大きな「論語印録」が欲しい方、いらっしゃいますか？お店に飾ってくれる方限定だそうです。
2021.01.08
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《山下清画伯ゆかりの宿》辰巳館 ＠ 群馬県利根郡みなかみ町
《山下清画伯ゆかりの宿》辰巳館 ＠ 群馬県利根郡みなかみ町 かなり前の訪問の投稿になります。みなかみで勉強会があり、その時に宿泊しましたレポートです。 早速、チェックインしてお部屋に入りましょう。本日はベッドのある和洋室のお部屋です。『辰巳館』というとお布団というイメージがありますが、これは、腰の悪い私にはありがたいです。カメムシ注意（笑）カプセルの珈琲も完備 さて、お風呂に入って、夕食会場に出かけましょう。『辰巳館』の夕食は囲炉裏焼きです。本日は名物の仲居さんがいらっしゃいませんね。こちらで焼きます。お料理は、毎回、ブラッシュアップされていますね。刺身は群馬の川魚です。赤城牛かな・・青竹は真空パックにいれて冷凍庫で保管すると青みが保てます。といっても、かなり期間経過してますが・・・蕪蒸しうまい。デザートもおいしく、ごちそう様でした。 最後に朝食です。『辰巳館』は地元の食材を使った食事が人気です。 今回も大変御世話になりました。上牧温泉 人気の貸切風呂と炭火山里料理の宿 辰巳館〒379-1303 群馬県利根郡みなかみ町上牧２０５２電話 0278-72-3055
2021.01.07
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新春連続講座 レジャー性
新春連続講座 レジャー性 食の商いが難しいのは、食費が生活費であることです。食費が生活費の一部なので、その生活費の意識がほとんどの人はどうしてもとれません。だから多くの場合、「レジャー性」であって「レジャー」ではないです。 例えば、「ディズニーランド」に行くことはレジャーです。旅行もレジャーです。 では、富裕層が集う高級店は客単価が3万円、いや、5万円、いやそれ以上でもお客様が途絶えない店が多いのでしょうか。それは、お金と時間に余裕があれば、レストランで食事することが純粋なレジャーとして機能するのです。 これから時代、食のビジネスは、生活費の中にある店とレジャーとして富裕層に人気な店に分かれるでしょう。本日のおすすめのお酒エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)正規品 アンリジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ Solera Ratafia de Champagne Henri Giraud Box 500cc
2021.01.07
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《知る人ぞ知る、金沢西口からタクシーでワンメーターの穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口
《知る人ぞ知る、金沢西口からタクシーでワンメーターの穴場の鮨店》すし処大敷 （昼）@金沢駅西口 少し前の訪問の投稿です。 『徳山』から北陸道経由でセッションのために金沢に入っております。まずは、『すし処大敷』で勉強したいと思います。お通し甘海老ガス海老ガリ障泥烏賊カワハギマハタガンドたたき（小鰤）鰤トロバイ貝トロ真鯖スモーク 薫香がよい下足追加のガリ穴子鰻蟹雲丹“金沢の怪人”玉子焼き再確認します。甘海老ガス海老真鯖先程とは仕立てを変えて干瓢巻デザート柚子とおからのアイス？コロナで心配しておりましたが、少人数で蟹でお席はなんとか埋まるようです。継続は力なりですね。勉強になりました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日のおすすめ「吟」の 飲み比べ720ml2本セット≪菊姫吟・天狗舞吟こうぶり≫
2021.01.06
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徳山鮓 ＠滋賀県長浜市余呉町 ～わざわざ足を運ぶ価値ある心に残るオーベルジュ
徳山鮓 ＠滋賀県長浜市余呉町 ～わざわざ足を運ぶ価値ある心に残るオーベルジュ 少し前の勉強録です。 昨年の晩秋、わざわざお客様がやってくるお宿である『徳山鮓』に行きたいと思っていたところ、暴れん坊将軍に来ないとお誘いを受けました。その時は急なお誘いでもあったので、料理内容の勉強が目的になり日帰りでした。 その時に、将軍が徳山さんと勉強会を宿泊して『徳山鮓』のエッセンスを勉強する会を設けるということになり、今回の訪問が実現しました。 前回の訪問では、「みやこメッセ」で開催されました「第104回 京料理大展示大会」に参加して、余呉に向かいました。今回は金沢への訪問もあり車にしました。三河に宿泊して、余呉へ。昨年と大きく違うのは、2020年初めての寒波がやってきて大雪になる予報でした。 お昼、岐阜の名店『ア・ドゥエ・パッシ』でイタリアの郷土料理を勉強して、15時くらいに到着しました。 お部屋に入ると、お風呂が混むからと女将にお風呂に誘導されました。その間に料理人も続々到着して勉強会が始まりました。 山椒のソース、熊鹿猪のパテ、発酵ジャガイモ安納芋、花豆と余呉の野菜、干し柿鯉のお造り洗いではない、雄と雌ルリジサ子持ち鮎 木耳のあんかけ余呉湖の一皿映像参照琵琶鱒の卵丼もろこさて、・・・熊鍋発酵だしカラスミ、鮒寿司、鯖の熟鮓熊鍋の〆はそば麺で鮒寿司の飯のアイスクリーム朝食朝起きると、雪模様。豪雪地帯で時期は大雪ですからね。徳山鮓〒529-0523 滋賀県長浜市余呉町川並１４０８電話 0749-86-4045HP： https://tokuyamazushi.com/
2021.01.05
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本日のしごと ローソンのパイ
本日のしごと ローソンのパイ やりたい方がいらっしゃたら提供したいパイの店。ローソンにパイを売っていたので、包材のチェックもかねて購入して試食研究します。この耐熱容器がいいですね。お味はふつうにおいしく、アイデアが浮かびました。本日おすすめのワイン【送料無料】2本セット コンドリュー ラ ドリアンヌ[2017] ギガル（白ワイン ローヌ）コンドリュー ジャック ベルネ 2015 オジェ 750ml ローヌ 白ワイン 【お一人様1本まで】
2021.01.04
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新春連続講座 続けるとうこと
新春連続講座 続けるとうこと こう言う時期だから、お客様が来ないとか、補助金をもらえるから店を休まれる人がいます。 私はあえて言いたい。 どんなことがあっても続けることが大切です。 朝令暮改はいいですが、ころころ変えるようでは、お客様と価値の共有ができないからです。 確かにおいしい料理を求めていますが、それ以上に「真のつながり」を求めています。 店を休まず、相変わらず、時間を刻む。 時間はすぐ過ぎるのですから、お客さんとのつながりを深くできるか、これが大切だと思うのです。 続けることをやめたら、お客さんは戻りません。 つながりを絶つことになりますから。 本日のおすすめ 【送料無料】ル プティ シュヴァル 2012 (シャトー シュヴァル ブラン セカンドワイン) 750ml [赤]Le Petit Cheval 1984シュヴァルブランCh. Cheval Blanc
2021.01.04
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冬の連続講座 食材の話
冬の連続講座 食材の話 食材には、「グルメ食材」とか「高級食材」と言われるものがあります。これらの食材を使うと「高級感」が演出できます。だからやたらと「雲丹をのせる店」が多いのです。 一般的には「高級食材はおいしい」という認識がありますし、めったに食べませんので、提供すれば食べ慣れていないうちはお客様に喜ばれると思います。 高級食材の中には「ピン」と言われます、卓越したものがあります。ただし、卓越しているはずの「ピン」を仕入れた言われても、そう思うことは少ないかもしれません。多くの食べ慣れているものが「おいしい」し、「既知」や「経験」に依存するからです。 「ピン」の食材には「ピンの中のピン」の食材があります。しかし、このような食材を仕入れるには技術が必要です。ひとつは生産者や仲買人と家族のような関係にならないから。 また、この食材を感動するレベルにできる技術を持っている人は少ないように思います。「今までにない」という奇策では、その感動は出せないからです。だから、仲買人はその料理人にふさわしい食材を提案しているな、とよく思います。 それをできるようにするのが「既知」であり、「経験」の積み重ねであり、「目に見えない努力」です。これが本当の調理技術なんだと思います。本日のおすすめコシュ デュリ ブルゴーニュ ルージュ 2012 コシュデュリ フランス ブルゴーニュ 赤ワイン新春セール★特別価格[2017] ブルゴーニュ・アリゴテ コシュ・デュリ Bourgogne Aligote -Coche-Dury-ムルソー[2011]ドメーヌ・コシュ・デュリ【白】
2021.01.03
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研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～暦をしみじみ感じる日本料理
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～暦をしみじみ感じる日本料理 今日は、かなり前になりますが、『研覃 ほりべ』で日本料理の勉強をしてまいりましたので、その勉強録をアップしたいと思います。 祇園で10年ほど営業されて、四条烏丸駅にほど近いこちらに移られたのが4年ほど前です。食通の知人の投稿を見まして、いく度と訪問しましたが、夜、お邪魔するは今回が初めてです。 時は、“玄猪（げんちょ）”の季節の訪問亥の子餅（いのこもち）を玄猪餅（げんちょもち）と言いますが、亥の月（旧暦10月）の亥の日の亥の刻（午後10時頃）に食し、 無病息災のまじないとした中国の俗信に基づいて、平安時代に宮廷の禁裏にて行われたのが始まりと云われております。出典： 『京菓匠甘春堂』（http://www.kanshundo.co.jp/okashi/sekku-event/inoko/index.htm ）よりテーブルに着くと、アルコールではなく黒文字のスプレーで消毒します。これ、いいですね。 まずは本日おすすめのお酒です。こちらにしてみます。その前に先ず、一献、いただきます。緑と黄色の銀杏の葉の下には・・ 伊勢海老白髪 色とりどりのお野菜があしらってあります。続いてのお酒は、鯖寿司にあわせて七本槍にします。活〆の鯖寿司脂はあるが上品な味わいの鯖津居山の蟹しんじょう椀堀部さんも魚屋さんはかねひでさんなのでしょうか。時は「もみじ鯛」の季節ということで、流水の器と紅葉で明石の真鯛。ようやく京都の楓も色づき始めましたね。塩麹と酢橘を使った煎り酒にて真鯛の〆方というのは、各店の料理人や客人の好みの違いが感じられるのでとても勉強になります。海苔をまとった三重のトロサワラ『喜八丸』というタグ付き炙り、辛み大根炙り加減よくとろ〜と言う感じ八寸 吹寄せにて雲丹、とんぶり、揚げ銀杏、唐墨、子持ち鮎「楓の葉が霜の時期になり紅になる」とても風流ですね。仙鳳趾の牡蠣と京都の海老芋海老芋好きにはたまりません。福井の芹、なめこ、熊の月鍋熊、滑子、芹という大地の勢いをおいしいお出しが受け止めています。半田素麺（？）を入れて・・鼈のお出汁で炊いた蕪これは！うまい！土鍋ご飯ごはんのお供は鰹のごまだれ 大徳寺納豆です。これはうまい！果物とシャンパンのシャーベットこの秋、モンブランばかり研究していた私に、栗きんとん。最近、東京で多くなった「まいったかー作戦」。すなわち、高級食材がバーン、バーン、バーンという誰もを受け入れるわかり易さがあります。堀部さんの料理は既知が必要ですね。でも、既知さえあれば、その時期のともすると見落としてしまう瞬間を感じることができます。『菜根譚』にある「春の花、夏の涼風」をお料理で感じることができる店ですね。近くにあれば、二十四節気で通うことができるお店ですね。仕事の肥やしになり、勉強になりました。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111 本日のおすすめのワインArmand Rousseau Gevrey Chambertin Village [2014] / アルマン ルソー ジュヴレ シャンベルタン ヴィラージュ [FR][赤]【正規品】シャンベルタン クロ ド ベーズ グラン クリュ [ 2016 ] アルマン ルソー ( 赤ワイン ) [S]2015 ジュヴレ シャンベルタン クロ サン ジャック プルミエ クリュ アルマン ルソー 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Armand Rousseau Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques菜根譚 座右版／洪自誠／久須本文雄【合計3000円以上で送料無料】絵解き菜根譚 一〇八の処世訓 新装版[本/雑誌] (単行本・ムック) / 〔洪自誠 傅益瑤 李兆良
2021.01.02
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あけましておめでとうございます！
あけましておめでとうございます！ あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。 2021年は時代の激動期に入りそうです。 京都の老舗、『平八茶屋』の家訓に、「当主たるもの、料理人たれ」があります。 商売自体できない厳しいタイミングが、応仁の乱、戦国時代、幕末と歴史にはいくつかありました。そんな時に従業員を解雇して、当主が暖簾をつながないといけない。でも、当主が料理人でなければ、全員解雇できません。 56719により、グローバル・リセットに向かっているようです。中小企業の統廃合をすすめ大企業化をはかる流れがある中、飲食店は小さな個人ベースで生き延び、輝きをひっそりと放つことができるお手伝いをしていこうと思います。 開業から、予約のとれない店まで、私の準備は整ってきたと思います。今年は塾生を増やしますよ。さらに、幅広く既知を身につけます。
2021.01.01
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