2017年01月の記事
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《町田で今、一番ホットな鮨店》すし処金太郎＠JR町田駅
町田には珍しい鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はJR町田駅そば原町田界隈に出没しております。今日は看板はこんばんの小山社長が連れて行きたいという店があるので、そちらでお勉強します。 目指すは繁華街一番端のエリアにある鮨店です。しかも、３階。ここで成立するには、口コミをしないといけませんね。そんな印象で、エレベーターを上がります。うむ、ぱっと見鮨屋らしき店はなさそうだが、どこにあるのかな・・この扉しかないかな・・ピン、ぽーん！ここらしいです。狙っていますね。 私の座ったカウンターのところには水槽があり、ミニ水族館てな雰囲気です。水が流れるようになり、手を洗えるようにしてある、今は珍しい設備です。たぶん、北陸の大人気店の『寿司処松の』以来ですね。 メニューをめくると「冷凍物、養殖は一切使わない」と書いてあります。食べログのお店からの情報には、「創業以来、魚の鮮度と味には徹底的にこだわって毎日お寿司を握ってきました。 本当のネタの美味しさと、お寿司の楽しさを是非一度ご堪能下さい。 きっと今までのお寿司とは違う視点でご満足頂けると思います。 」と書いてあります。 今日は、小山さんがいつも注文している、12,000円の「旬の特上おまかせコース」にしてみます。まずは、玉子焼きと小柱からスタートです。厚岸の牡蠣銀鱈煮付けここで、鉄火手巻きが来ます。 続いては、海老三種対比です。白海老、天然車海老、甘海老の昆布締めです。 また、握りです。真鯵貝三種盛りですね。赤貝、北寄貝、ツブ貝です。ノレソレのポン酢 また、握りです。縞鰺？だったかな・・味わいから、縞鰺でも小ぶりだな、でも、河豚かも・・〆鯖白子の酒蒸しと続きます。最後は握りで、中トロ、目葱とイクラと続きます。最後は二巻好きなものを選べるそうです。穴子と赤身にしました。会計はお酒飲んで一人16,000円。個人的には、もう少し高くても長山さんのほうが好きかな。相模原市場の限界ではなく、12,000円という値付けの難しさですね。町田ではかなり高い値付けだと多くの人は言うでしょうし・・しかしながら、町田にこういう店がなかったので、がんばって欲しいですね。すし処金太郎 東京都町田市原町田4-6-8 スペランツァ町田 3F 電話 042-851-7167
2017.01.31
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“もの凄い鯖”で試作
“もの凄い鯖”で試作 生産者を掘り下げ食材とともに紹介するのが最近創刊された『イサリビ』です。その元になっている『東北たべる通信』はそのスキームがグッドデザイン大賞を受賞したそうです。 その、『イサリビ』を勉強のため購読を始めましたが、早速、届いたので、今回の教材食材“もの凄い鯖”と紹介されちた鳥羽周作（代々木上原の『グリ』というレストランシェフ）のレシピがのっていたので試作してみます。第一回目の今回は問題提起ということで、ノルウェーの鯖です。茨城県神栖市波崎の越田商店が文化干しを加工しています。標準的な銚子の鯖が１尾240g。ノルウェーの鯖は420g。銚子港はかつて昨年14万tの漁獲高で日本全体は55万t。このうち、20万tの鯖を輸出している。日本ブランドで高値かと思いきや・・・実は世界相場として最安値なので、エジプトなどの国に輸出されているとか（驚）。日本の鯖は小さくて価値がない。一方、ノルウェーでは9月と10月しかソウギョウしない。一艘の漁獲枠が2000t。大きいから日本と逆に高値で売れる。なぜ、ノルウェーの鯖が高値なのか？漁業政策にあるのだ（やばい）まあ、そんな話は『イサリビ』で読んでいただくとして・・その“もの凄い鯖”で試作してみます。できあがりました～イサリビ
2017.01.31
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《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し （さかいずし）＠横浜市港南台
地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、横浜は京浜東北線の港南台に出没しています。港南台というと、京浜東北線だと大船の二つ手前。なかなか、理由がないといきませんね。 しかし、私にはとても思いで深い場所であります。コンサルタントとして独立した20年前に、数年顧問契約をいただいて、がんがん店舗展開をしたとんかつチェーンのするがや本部があるからです。港南台駅前214ビル。懐かしいです 今日はその駅前214ビルに近い、病院の前にある孤高の店に出没しております。店の名前は、『境寿し （さかいずし）』。外観を見る限り、盛況感はあります。店内に入ると、テーブルはうまり、ある程度満席の人気。地元の人に支持されているのがわかりますね。 今日はカウンターに座ります。店は年数はいっていますが、綺麗にメンテナンスしていますね。魚を扱う店にありがちな臭さもないです。目の前にいる、板さんは笑顔で元気で、感じがいいです。横浜の大衆店らしい印象です。 早速、「おすすめでお願いします」と注文を入れてみます。すると、おもむろにネタを切りつけます。この切りつけるネタが厚いのなんのって。 まずは、なかなかおいしい炙った蛸のお通しと、小さなうまずらの煮付けから。キュートです。煮物上手ですね。 来ました！穴子に、甘エビ2本、子持ち昆布、いくら、蛇腹に、真鰺、中トロ、鮃、赤貝。デカネタかつ、豪華な盛り込みですね。横浜というと小柴や子安、金沢八景のような江戸前ネタの名港がり、佐島や鴨居、走水、小坪、平塚など漁港も近い。したがって、私の子供のころはネタが豊富で、価格が手ごろな大衆店が多かったですね。横浜の市場も凄かった。しかし、今は・・ しかし、こちらには、かつての栄光の横浜の寿司らしさが残っていました。こういう寿司屋はぜひ、生き残って欲しいですね。 ちなみに、この寿司の盛り込みが特上かと思いきや、上寿司とのこと。ちょっと計算苦手なんとちゃいますか。好きです、我々コンサルの経営本に毒されていない“計算が苦手な店”！庶民の味方ですね。 あまりにも愕然としたので、トロ、鯖、縁側、鮑、雲丹を追加しました。マスターはふぐもやれるとか。後ろのテーブルで鍋を食べていましたので、そうなんでしょう。近くにこういう店があるといいですね。境寿し （さかいずし）神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5 電話 045-831-1522
2017.01.30
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桑名の蛤で有名な赤須賀漁港
桑名の蛤で有名な赤須賀漁港 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は桑名の蛤で有名な赤須賀漁港でお勉強です。11時30分からの入札の見学します。組合長の秋田さんと長山校長続々と荷があがってきます。さあ、始まります～蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。最後に本日の本命の白魚1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。 朗報も。漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。
2017.01.29
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《蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石》日の出＠三重県桑名市
蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は桑名の蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石の勉強をしたいと思います。 まずは、白魚の先付けからスタートです。二種の白魚の佃煮と節分も近いので鬼とのし梅ですね。お酒は青雲の燗酒でです。お猪口も白魚です。 続いては、・・白魚のしんじょうと筍の椀です。芽ネギが添えられています。三品目は、別注で、裏メニュー蛤のグラタンです。このグラタン、通常の蛤のコースでも別注です。私は、好きです。今日は、日曜日につきに白魚の刺身が出せない日なので、焼き蛤が変わりです。白魚の小鍋は蛤鍋の店だけありお出しもおいしく。白魚のかき揚げ白魚の卵とじもなかなかおいしい。白魚の釜飯 薬味です。三つ葉が細いですね～香の物、蛤の味噌汁デザートは、リンゴのアイスクリームとわらび餅です。パゴジェットのアイスクリームはなめらかです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.01.28
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《ジェームズオオクボ好みの和食店》味あら井@大分県中津市
豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中津に到着しました。今宵は昨秋の訪問でとてもよかったので、塾生にリクエストしておきました、こちら、『味あら井』でごさいます。 まずは、前菜八寸からスタートです。菜の花の白和え、上に数の子をのせた金時人参の奉書巻き、耶馬渓の椎茸と芹、自家製唐墨をのせた大根餅、鮃の骨せんべいをのせた地物の飯蛸と白バイ貝です。合わせるお酒は・・鳳凰美田吉平うむ、どれにしようか・・ 続きましては、お造りです。前から後ろから・・3時に〆たカンパチとシマアジ、7時に〆たヒラメ、三日寝かせた長崎のアオリイカ、杵築のムラサキウニ、青柳(キヌガイ)、赤海苔の寒天です。バリバリの薄く引いた、ヒラソたカンパチ旨いっす。薄皮が残ってますね。アオリイカのねかせ加減も良くさすがです。で、・・で、・・ 次のご提案は・・ 続きまして、すっぽんの茶碗蒸しです。佐賀県いろは島牡蠣、虎河豚、烏賊、梅肉、そら豆が入った具沢山の茶碗蒸しです。 次のご提案は・・ 焼き物は玄界灘太刀魚です。橙と平貝を合わせた暖かい鬼おろしがあしらわれてあます。ふわっとした太刀魚。平貝の入ったおろしは一つの料理ですね。糸島牛の下り 地元のルッコラと蜂蜜のソース。蝦蛄の唐揚げ 自家製の胡麻塩で味が濃い〜 続いては、酢の物で、・・炙った鯖、えびしんじょう、鯖の炙り、白子、自家製の柚子胡椒です。旨いっ。古酒鮎の熱燗 新潟鮎正酒造胡麻豆腐の揚げ出し蕗の薹煮物は、地物の山独活を巻いた地物の穴子です。ご飯は雑魚飯で、香り高い山栗川の海苔が振ってあります。雑魚飯のご飯も一手間かけてあり、筍、キヌガイの水管、なんかんの炊き込みご飯となっています。今日も素晴らしかったです。中津泊の時はもちろん、小倉からも来る価値はありそうです。味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2017.01.27
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《小倉名物!肉焼きめし》娘娘@小倉市
小倉名物！肉焼きめし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北九州空港に到着しました。今日は塾生さんから「中津駅前に400坪の土地を買ったさかい、見てくれますかい」と、言うことで、中津へ。しかし、車に乗り高速に乗ると、なぜだか都市交通にのりますねん。 「道、反対ではおまへんか」と尋ねると、にやっと笑うにゃん。よもや、これはＢ級パターンかと言う、不安が現実に。京町付近の焼きめしがウリの中華食堂に。 外観はなかなかちゃんと作り込んであり、私が初期の著書に展開していた経営メソッドの「汚いけど旨いっ」って雰囲気が漂うのです。素晴らしい！しかし、店名の『娘娘』は何と読むのだろう。まさか、“ニャンニャン”なりか？「入れ食い状態」？。ないない。むむむ。見るところ、娘はいないし。 では、入るにゃいん。満席のカウンターはもちろん狭小。私には難しそうな広さだす。ほぼ、肉焼きめしを注文している模様。肉焼きめしは下ごしらえした焼き置きをもう一度煽って、すた丼のような肉をのせる模様。カウンターの奥に、お寺の見晴らし台に登る階段のような、やはり、狭く急な階段があり、その先に意外と広々したテーブル席がありまひて、やはり、ほぼ満席だにゃん。早速、肉焼きめしが付いたラーメン定食のスタンダードサイズ650円を注文。古い店だが、さすが人気店、クレンリネスがしっかりされていて、ただ、入り口付近に座ったからか、下から豚骨の匂いが許せる範囲でするにゃん。 程なく、ラーメン定食登場。少し、胡椒を効かせてある、あまり濁っていないラーメン。飽きの来ない系か。肉がたっぷりのった焼きめしは、肉は甘いが、これはこのエリアのローカル色と言うことやろ。これはこれであり。肉肉うどんの炒飯版やね。それにしても、安い、早い。素晴らしい、ビジネスモデルやね。繁盛の理由がようわかったにゃん。娘娘 福岡県北九州市小倉北区京町1-6-25 電話 093-521-6955
2017.01.26
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蕎麦 シカモア （そば Sycamore）＠世田谷上町
世田谷上町のしっぽりできるなかなかの蕎麦屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、これから町中で蕎麦店を開業するお客様とベンチマークしたいと思います。店の名前は『蕎麦 シカモア （そば Sycamore）』です。パートナーの話だと、世田谷のニューウエイブだそうです。 とても豊富な日本酒のリストですね。こういうときは、人数もいるし、上から順番にいきますか・・ということで、“而今”から。料理もそそるものばかりですね。勉強になります。 まずは気が利いたお通しからスタートです。鯛わた塩辛とマスカルポーネチーズ。うまいですね。酒盗とクリームチーズがよくありますが、それよりさらに上質な印象です。日本酒が進みます。蕎麦の実入り焼き味噌です。定番ですが、蕎麦の香ばしい香りと塩分がお酒を引き立てます。青唐辛子入り出汁巻き玉子。青唐辛子の刺激的な辛さがとてもいい、出汁巻き玉子です。お次は、真鱈白子のそばつゆカルピス発酵バター焼きです。定番の“タチポン”も良いですが、こちらは単品としてのおいいさもさることながら、日本酒と合わせるととても良い感じですね。何かの揚げ出しでした・・穴子の白焼きワカサギの天ぷら穴子の天ぷらなど、料理がとてもおいしかったですね。最後は蕎麦で〆。鴨蕎麦と胡桃蕎麦にしてみます。 トイレの演出もすばらしいですね。蕎麦 シカモア （そば Sycamore）東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.01.25
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第三春美鮨（東京都港区） ～大寒の魚
新橋長山魚アカデミー いよいよ寒さ本番。大寒の後半の第４回魚の勉強会。今日のテーマは、大寒の魚です。まずは、能登の青海鼠からスタートです。続いては、“寒鮃”の肝をポン酢にて。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯子持ちヤリイカ～もう、春は近いですね。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成５日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸”春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭銅板のすり金について説明する大将アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島うろ焼き オス北寄貝の水管 備長炭炙り穴子 活〆 韓国済州島肝リゾットさて、握りです。“寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦真鯖 900g 釣 千葉県鴨川養殖車海老 52g 長崎県東興エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次トロ鉄火“寒鰤” 12.4kg 大謀網漁 石川県能登煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.01.24
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≪吉富町の和風ファミレスの老舗≫麺処くらや＠福岡県築上郡吉富町
中津、吉富町に愛される万能な店 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡県の南、野草でお世話になっております上毛町の隣の吉富町に出没しております。今日は、この吉富町で30年の歴史があるくらやに久々に出没してみます。 前回の訪問時の、そばがきの赤ワインソースが、食通の矢野さんにとても受けていたですね。今日は、鱧寿司から行ってみましょう。これはこれでいいと思いますが、鱧はふわっとしているほうが好きですね。続いて、とんかつです。そして、サイコロステーキ。醬油ベースのソースがあいます。最後にカレーうどんですね。辛さはそんなにないですが、スパイス感はしっかりありますね。近くにあったら良い店ですね。こういうローカルだからとても支持さていますね。麺処くらや福岡県築上郡吉富町広津743-1電話 0979-24-6050
2017.01.23
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松江『ビアへるん』勉強会
松江『ビアへるん』勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。 本日は、横浜の６件の地ビールの店がまとまって開催しているビアセミナーで勉強します。こちらが島根地ビール（株）の矢野社長です。ユニークな地ビールを創ります！伝説の店『ヌビチノ』加治さんの氷を入れるサーバー。便利です。テイスティングしながら進みます。手前はカカオの地ビール。右の２年長期熟成。香りや甘みの複雑さがあります。こちらが9ヶ月のもの麦芽で発酵したあと、麹で再仕込みですって・・こちらがチェイサーですって。それにしても濃い～
2017.01.22
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多店舗経営はリーグ戦、個店開業はトーナメント戦
多店舗経営はリーグ戦、個店開業はトーナメント戦 よく、「店舗展開したいので、業態を開発して欲しい」というご依頼、お問い合わせをいただきます。そのときに、私は、どれくらいの予算があるかを確認します。相手の経営規模、ファンドの軍資金、個人店なら開業資金です。 なぜかというと、多店舗経営とは何かがわかっていない人が多いです。とりあえず一店舗しかしないのであれば、その一店舗が長く続くよう、そして発展できるように考えます。その店しかやらないのですから、リスクを最小化して失敗しないことを考えます。いわば、トーナメント戦です。（次の戦いはありませんが・・）そして、店を作り込みます。どんな競合にも耐えうるようにです。 逆に、多店舗経営をするには、作り込むと店舗展開がしにくくなります。したがって、コンセプトや店舗パッケージ力は磨くものの、ある程度展開しやすいように店を作ります。そして、ある程度の確立戦で挑みます。多店舗経営はリーグ戦という言葉はここにあります。 一方、うまく行ったら店舗展開するという人がいます。トーナメント戦のかたです。この方はめったに成功しないでしょう。なぜならば、多店舗経営とはなんたるかがわかっていないからです。 だから、ご予算を聞くのです。店舗展開したい場合、5店舗くらいやって、どれもダメだったらあきらめるのが良いですね。ただ、これまでの私は運が良かったかもしれません。一件目で結構いい成績を収めました。だからなんとか20年やっていけているように思います。
2017.01.21
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所得の増加の要因
所得の増加の要因 所得の増加にはどんな要因があるだろうか？まず、前提として、需要と供給のバランスが需要＞供給でバランスが崩れていないといけない。例えば、市場において需要より供給が極めて少なく、サービスを受ざるを得ない、買わざるを得ない状況であれば、多少無理してでも高い価格で買うだろう。 では、需要と供給のバランスが崩れた状態というのはどういう状況だろうか？まず、急激な成長期である。市場導入期から成長期にかけてである。かつ、人口ボーナスが重なると、所得は倍増する。 しかし、人口ボーナスが落ち着き、価格競争のフェーズに入ると逆に、労働者の賃金は切り詰められる。代替え性の高い一般労働者は特に賃金が時間・単価の面で切り詰められる。代替え性が高い一般労働者とは、パートアルバイト、新卒採用者、単純労働者である。 低成長の時代は、賃金が上がらない。しかし、日本は少し違う。働き手となる生産年齢人口や人口が激減するからだ。サービス業が労働者の雇用の中心となっていることに鑑み、これから、サービス業における賃金上昇は相当なものになる。今のうちに、募集時給が3,000円で成り立つ生産性を高めないといけない。あるいは可処分所得倍増のほうが簡単かもしれない。そうできないのであれば、ワンオペ高付加価値、飲食店を創らないといけないだろう。可処分所得増加、これが大きなテーマとなる。可処分所得増加がてきる飲食店をつくることがこれからの時代必要になる。
2017.01.20
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自動製麺機メンデルのお勉強
自動製麺機メンデルのお勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬は大田（正確には大泉町）に来ています。今日は、ここのところ、メインでない仕事ではありますが、開業のプロデュースが多いそばの製麺機をここ群馬大田まで来て、開業プロデュース依頼の生産者さんとともに、勉強に来ています。アンテナショップは昼、ラーメン屋をやっているそうなん。今日はラーメンの試作をお願いしておりますにゃん。社長さんのデモはじまりました。群馬の臭いがする社長ですね。まずはテスト出し・・・色はかんすいより色粉で出すらしくて、色素を入れてないさかい白いけど、悪くないにゃん。最後は完成品をば・・抽出スープでいただきます。
2017.01.19
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《心地よいサービスで熊すき》銀座しのはら@銀座
心地よいサービスで熊すき 暦も大寒が近づき、寒波が行き来するころ、老舗旅館のご夫妻と福岡から森さんが上京され、こちら『銀座しのはら』にて、今年初めての秘密の勉強会を開催します。まずは先付け。自家製胡麻豆腐、伊勢海老、蝦夷馬糞雲丹、岩茸、エゾアワビ、チシャです。続いては、・・津居山の松葉蟹のかにしんじょう椀です。しんじょうと吸い地のバランスが良く、蟹の濃厚さを引き立ております。あしらいは、人馬草、青大根です。さて、これは・・お造りは、明石の針イカ、藁で炙った鰆です。あしらいな青い実はツクバネ。毎度ながら烏賊に入れる包丁は素晴らしいです。柚子釜で白子の蒸し寿し羅臼の無洗の白子がクリーミーで美味しいですね。八寸先ほどのモロコですね。少し大きめです。フォアグラ最中と続きます。サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き焼いた、すっぽんと肝。粉山椒を振って、これがまた旨いってやつですね。蕪は塩で熊の前腕と芹の鍋。やはり粉山椒で。温まります。真魚鰹のご飯京湯葉、伊勢海老の頭の出汁 熊の出汁で玉子とじつくね芋の練りきりに百合根と卵黄のあん。優しい甘さか、これまた良いですね。銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2017.01.19
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《成城石井のテーブルサービス》ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 （Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）
成城石井のテーブルサービス 今年仕事が増えそうな、食品メーカーのアンテナショップや流通のスペシャリティストア。生産者、メーカー、高級外食と組み合わせてデザインから料理開発、オペレーションとトータルでやっているコンサルしている人はいないですからね。そんな、飯のタネのお勉強に、前回、とても勉強になったので成城石井のやっている完成度の高いこちらに再訪です。 前回はクリスマスシーズンの夜だったので、ちょうど落ち着く頃でしたね。今日は、FMIのパゴジットを使ったフランス料理講習会の後、料理人二人と出没してみます。 しかし、店に入って気づいた・・「今日は車だったんだ（涙）」ということ。 断腸の思いで、七種のブレンドコーヒーを飲みながら、乾杯です。ビールうまそー。 まず、苺を巻いた生ハム、確かリコッタチーズが入ってます。いい感じ。ポテ秋刀魚。今日のFMIの講習会の先生『アムール』の後藤シェフ風にテクスチャをつけた秋刀魚と燻りがっこのテクスチャのポテサラ。食べログの“ジェームズオオクボ”レビュアー風に表現するならば、+20点が二人で意外な組み合わせで美味いで+20で、+60店ですね。続いてが、牡蠣のアヒージョ。あひあひアヒージョですな。シェフが飲んでいるスペシャルな赤がうまそーやぁ。こりゃ、家に帰ったら、マッキオーレで開けにゃやりきれんばい。ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 （Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 4F電話 03-3760-7580
2017.01.18
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第三春美鮨（東京都港区） ～日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒の後半の第３回魚の勉強会。今日のテーマは、日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚“寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”～先週食べたシビがさらに熟成されております。 10日ですからまだまだ許容範囲の日数ですが、一本釣りにしては退色がなく綺麗ですね。今日は二カン。小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子～今年は銚子が調子良い（笑）今日の講義養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興” ～昨年の1月は４度訪問して4回とも天然でしたね。 今年は、海水温低く、今週も松浦“東興”の極上の養殖墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ ２年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 田代耕一～本日のエゾバフンウニは２年生煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名“寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津干瓢巻き鬼殻焼き追加かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜味わい深く、うまい第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.01.17
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テロワール
なぜ、今、“土”が大切か Wikipediaによれば、「テロワール（Terroir）とは、「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉である。もともとはワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさすフランス語である。 同じ地域の農地は土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。日本語では「テロワール」と片仮名転写してそのまま用いられているが、その作物における「生育環境」とでもいうことができる。」と書いてあります。Wikipediaにも書いてありますように、その地域で採れる食材は、気候によって大きな影響を受けるわけで、食は本来、とてもローカル色が強いものです。 しかしながら、人口増加でマーケットが拡大しているフェーズでは、供給者はマーケットの量的な需要と、品質安定に応えるべきであり、個性や少量流通をきらい、大量消費に応えるべく、大量供給、大量生産に傾き、食品の規格化・標準化という必然の流れになります。 このような局面において、例えば、大根なら青くび大根がどこにでもならぶようになったように人気のある品種をみんなが求め、マイナーな品種は脚光を浴びず、また交換価値も少ないために、絶滅の危機に瀕する場合も多いでしょう。 一方、人口減少や生産年齢人口の環境に直面してマーケットの成熟をみると、小商圏化がおこり、ニーズも多様化します。そして、人口ボーナスが望めない時代となると、漠然とした経済成長に若者は未来を描けなくなり、使命感で動くプロジェクトの一役を自ら労働や消費を通して担うことで未来をあてはめるようになります。高度成長期は、都市部偏重の時代であり、全体は細部を凌駕しますが、その後の成熟社会では、住んでいる地域、生まれた地域、ご縁があった地域の意義を求めるようになるのです。そういう環境下で、失われつつある“伝統復古主義”がおこり、ローカルの見直しがおこります。ローカルの起点として特に重要なのが、地域文化の特徴をつくる食であり、その食の源となる“土”に価値を求めるようになります。ヨーロッパの高級レストランが野菜を選ぶときに、いかに肥沃な土地で育ったかを重視します。つまり、単にすばらしい農産物ではなく、その土が育む“個性”、そして、その土のエネルギーから与えられるすばらしさに目覚めるのです。日本もまさに、このステージに入ったと言えるでしょう。 ちなみに、私が学んでいる漢方の大家、崇城大学の村上光太郎先生によれば、人が必要なのはミネラル、それも海に近いミネラルだとおっしゃいます。そして、野草にはその必要なミネラルがあると言います。また、友人の植物学者のフランソワ・クープランは「野草にはミネラルばかりか、タンパク質も豊富にあった」という言います。フランソワと南プロバンスのバレームの山に出かけた時に、レタスの原種に遭遇する機会がありました。小さなそのレタスの原種の香りはレタスそのものでした。私たちは商業ベースにのせために、栄養価を犠牲にして肥大化する品種改良を行ったのです。ちなみに、村上先生によれば、私たちの食べている野菜は“救荒植物”であるとおっしゃいます。 そして、調理法はその地域の食材を美味しく食べるための知恵であります。なぜ、そういう調理をしていたのかを掘り下げることによって、理を知り、そして、“土”の個性を活かす時代にあうアプローチを考えるのです。今、まさに“土”が育んだ個性が大切な時代になっているのです。『四方よし通信』2017年2月号より
2017.01.17
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阪神淡路大震災から22年
阪神淡路大震災から22年 時の経つのは早いものですね。阪神淡路大震災から早、22年です。 震災後の関西の現場を見て、生き方を考えさせられました。その後、腸にポリープが出来て、全損の追突事故に遭い、人はいつ死ぬかわからないと思うようになり、やりたいことをやろうと思うようになりました。私も独立してもうすぐ20年です。被災されたかたへの哀悼と今日無事にやっていけてることに感謝します。
2017.01.17
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FMIでパゴジェットを使ったフランス料理の講習会～ 『アムール』後藤祐輔シェフ
FMIでパゴジェットを使ったフランス料理の講習会 前回は大阪のFMIに出向き『カイノヤ』の塩澤さんの講習会に参加して参りましたが、今回は「パコジェットから生まれるアシェットの魅力～フランス料理講習会」ということで、確か『カンテサンス』出身の『アムール』後藤祐輔シェフの講習会に参加して参りました。 今日は、パコジェットの斬新な活用法をテーマに、前菜やデザートメニューのレシピを披露していただけるようです。 まずは、「毛蟹 那須御養卵 本山葵」という題目。レストランアムールでも、素材名のみを書いて、イマジネーションを働かせいただこうということで、最近多い、このメニュー表記パターン。カリフラワーのムースをパゴジェットでつくり、冷凍の温泉卵の黄身をフレークにしてユニークなテクスチャをつけたもの。鮎の魚醬でつないでいる。 続いては、「タルトタタン」。こちらのアイテムだけ料理名で書いてあるが、タルトタタンを再構築して意外性を狙ったそうです。ちなみに、後藤シェフのスペシャリテだそうだ。パゴジェットの使い方としては、パゴジェットのみで加熱までやってやってしまう荒技。続いては、「栗 プラリネ カカオ」。第二部では、敦賀シェフによって、ガストロバックやブラストチラーＭＦの説明・実演がありました。
2017.01.16
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《日々進化する鮨》鮨 行天＠福岡市 ～氷魚の白子
日々進化する鮨 小寒のころの今年初めての秘密の勉強会。今日は、福岡の和食の会員様と。テーマは、氷魚の白子、“トロキンメ”、そして燗酒明石の真鯛です。あわせるのは、島根の出雲富士を燗酒です。今日は燗酒のお勉強肝を巻いた鮃釧路のエゾバフンウニ千葉の“トロキンメ”もちろん、 金目鯛薄く切りつけて、ネトっとして旨い熊本天草の青海鼠飲めます続いては・・珍しくしらすと思いきや・・拡大するとわかりますね。しらすはしらすでも琵琶湖の氷魚です。 つまり、鮎の稚魚の釜揚げです。微妙な苦みがありますがうまい寒鰤福岡な白みる貝海藻の香りが凄いマガリコ 数の子になる前を言います食感がコリコリ。増毛の生の数の子のよう。もっとこりこりしています。続いて合わせるお酒は、佐賀県唐津市の小松酒造の万齢もちろん燗みる貝の水管の炙り関門蛸クロアワビ大間の釣のシビ トロを2カン見た目が霜降りの和牛のよう食べると口の中に香りが広がり、まろやかかつ濃厚な味わいが広がる。2カンは贅沢。続いて、岩手宮古の108キロ定置網左、大間の180キロの釣赤身を2種同時対比。まず宮古からバランスが良いとても美味しいマグロ、大間は香りと爽やかなクロマグロらしい酸味がすばらしく、その余韻が残る主張するまぐろ真鰺 出水東町ロ12000円もするでかい真鰺。トロ炙り小鰭春子釣のノドグロ こちらは小ぶりのものを選んでいる皮目だけ軽く炙っておりますここで、カレー談義大丸の裏側の『ティキ』ニワカヤの裏のカレー屋 が旨いらしい北海道の6キロの銀宝の梅煮身厚の墨烏賊若狭真鯖うまい～対馬の穴子 ふくっらした穴子であることが見た目でわかる 対馬かな 詰めが美味しい イカゲソホタテなどを使ってあっさりと仕上げているそうだ。トロ鉄火2パターンマグロ香りと酸味を強く感じる余韻があるマグロマグロの良さ際立つ干瓢巻き鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.01.15
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北陸金沢 まわる寿し もりもり寿し たまプラーザ店＠たまプラーザ
たまプラーザの東急百貨店にオープンした金沢で人気の回転寿司 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はたまプラーザに出没しております。今日は、2016年年8月にたまプラーザの東急百貨店にオープンした金沢で人気の回転寿司、『北陸金沢 まわる寿し もりもり寿し たまプラーザ店』に出没してみます。金沢の市場を見学しているとよくみかけた『もりもり寿し』こうやって関東に出てくるとは思っておりませんでした。 夜、20時過ぎ、閉店時間を過ぎた百貨店の上にあります食堂街ですが、並んでおります。なかなか凄いですね。 こちらがおすすめメニューです。３種類のネタの盛り込みの皿で展開しています。さて・・ まずは、能登宇出三点盛り560円からスタートしてみましょう。生梅貝、真鱈、柳鰆です。 市場魚貝類図鑑によれば、石川県金沢ではマカジキを「サワラ」というに対して鰆をヤナギサワラ（柳鰆）と言うらしい。（へー）関東では、サゴチ（狭腰）、西日本では、サゴシと言うらしい。鰆は出世魚で、徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』や高知県では小型魚をサゴシ、50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラと言うらしい。※出典：市場魚貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%AF%E3%83%A9 続いては、石川県三点盛り840円にしてみます。ホウボウ、ガス海老、柳鰆です。少しがガス海老、弱り気味ですね。足が速いからやむないか。 続いて、もりもり三点盛り1350円にしましょう。大トロ、牡丹海老、握り雲丹です。牡丹海老の透明感も・・でもやむなしか。高級ネタのデカ盛りですが、悪くはないですが、このアイテムはそんなに割安感はないかもしれませんね。 北陸らしく、白エビのかき揚げ。これは、外さないアイテムですね。神奈川地物の障泥烏賊480円。○（←かきおぶた風表記）いくら △（←かきおぶた風表記）小鰭 ・・ ～ガリが乗っているがこれはいらないですね。 文化が違う？帆立貝 ～石川の寿司ですが、チェック。 縦割りしていないのが石川＆関東流（笑） 最後に香箱蟹の味噌汁を注文してみます。半身を大胆に使っています。大胆に毛蟹を使う『すしざんまい』と似ていますね。こちらは蟹の味わいはあります。と言っても、金沢では＋700円くらいのものですので、収益商品になるのでしょう。価値観の差をついたうまい商品ですね。ここからコンサル目線で・・ カウンター内でのサービスは良かったと思います。居心地は良かったです。 ネタは、堀地さんのところより、現状いいように思いますが、お会計はずっしりですね。コスパは決してよいとは言えないですね。北陸で利用するときよりも、かなり高い印象です。たまプラーザだから良いと言えばよいですが・・百貨店にありがちな、魅力のない盛り込みよりもよいか・・というところですね。北陸金沢 まわる寿し もりもり寿し たまプラーザ店神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-7 東急百貨店 たまプラーザ店 5F電話 045-482-3911
2017.01.14
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第三春美鮨（東京都港区）～“寒鮃”と野付の青柳です
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒の半ばの第２回魚の勉強会。今日のテーマは、“寒鮃”と野付の青柳です。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次“寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”もう１カン養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”海水温低く、良い天然が入手できず松浦“東興”の極上の養殖で真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付野付の青柳登場です。味わいもあり美味しいですね。貝の種類が増えてくると春が近いということでしょうが、暦は小寒、寒いです。春子 61g 昆布〆 千葉県銚子第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.01.13
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《今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋のNEW FACE》十割そば十兵衛廿日市店
今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋NEW FACE 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 今日は、“安芸の宮島”の入り口にあたる広島県廿日市市の恵まれたロケーションに古民家があり、塾生がそば店をまたまたオープンしたというさかい、早速、広島出張のおりに訪問してみることにします。店の名前は『十割そば十兵衛廿日市店』です。 宮島街道を広島から西へ車を走らせますと、イタリアンレストランがあり、その後ろに店はあります。どなたかの別宅だったという家屋を改装したとのことです。 早速、私の好きな大根ぶっかけそばとカツ丼のセットを注文してみます。まずは、“大根おそせ”から。はい、大根をすります～で、ばさ～っと・・十割のそばは、今日は水温が低いためかよくしまったいます。うん、健康的でいいですね。カツ丼は甘塩っぱい関東風ではなく、お出しの味の汁ッ気の多めのカツ丼です。人生いろいろカツ丼いろいろ。下は連れの注文したかきあげそばと追加の天ぷらですね。 スタッフはまだ、開店してまもないせいか、押し上げたラインの裏に縦パスを通された日本のディフェンス陣のようなところもありますが、これからでしょう。感じはいいスタッフが多いので今後の成長に期待したいですね。 しかし、近くにこんな雰囲気の蕎麦屋があったら、行きますね。トータルバランスがいいです！！十割そば十兵衛廿日市店広島県廿日市市桜尾本町10-8 電話 0829-31-3233
2017.01.12
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《豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー》痴唐人＠鹿児島市
豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は舟入町付近に出没しております。今日はディープであまり知られてないアングラな餃子バーがあると言うさかい、勉強してみます。『李白や』がやっているようで、隣にあります。『李白や』をご存知ないかたもいらっしゃると思いますが、以前は百貨店にあった豚まんのルーツのような店。中国本土の肉まんを九州経由で伝えたとか。さて、店に入ると、ワイン飲んでいるお客がほとんど、カウンター内に、無造作に抜栓済みの『オーボンクリマ』が置いてあります。『オーボンクリマ』と言うとアンリ・ジャイエを師と仰ぎ、サンタ・バーバラを「カリフォルニアのコート・ドール」と言わしめた“サンタ・バーバラの怪人”と異名をとるジム・クレンデネン氏のワイナリーどすえ。早速、注文。一緒にお通しが出てきます。料理はいろいろあり、ユニークですが、まず、こちらの店のおすすめの一口餃子を注文します。すると、いきなり、板さんが皮を作り出します。で、一口餃子なので、ちまちまっと握っていきます。おっ、これはサクミでなく、モチっとパターンやな。楽しみざんす。提供されると、ほぼ予想通りの品です。これはこれでいけます。こちらは日本酒、焼酎も充実きてます。まずは日本酒・・・HARADAから。続いてキュベジャポン、その後焼酎、森伊蔵、渋柿と。さて、あては・・今日は一件目に『さかもとや市兵衛』に行ったのでピンポイントで・・追加の豚足はタレが個性的でキレがあって旨い。〆に注文した五島うどんは卵の入った醤油ベースのタレがいい。お持ち帰りに『李白や』の豚まんをば。こりゃ、面白い店、見つけたな。食べログの点数現在3.0。点数低くて、ウッシッシーですね〜。痴唐人広島県広島市中区舟入町7-16 電話 082-292-2898
2017.01.11
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感謝！！食べログレビュア『ジェームズオオクボ』のフォロアーさんが1400人となりました！
感謝！！食べログレビュア『ジェームズオオクボ』のフォロアーさんが1400人となりました！ 最近、知らないお店にお邪魔していると、お店のかたやそこにいらっしゃるおかたから「ジェームズオオクボさんですか？」とお声をかけていただくことが増えました。決行、浸透してきましたね。ありがとうございます！ 本日、食べログレビュア『ジェームズオオクボ』のフォロアーさんが1400人となりました！また、数ヶ月後に1500人になるでしょう。これからも、経営のヒントになるレビューを書けるようにがんばります。※ジェームズオオクボの食べログページにご興味のかたはこちらをクリックしてマイレビュア登録をください！食べログのレビュア登録がまだのかたは、食べログの登録もしてください。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.01.11
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≪ちょんまげがトレードマークのきらり光る材料≫さかもと屋市兵衛 ＠広島市舟入町
≪ちょんまげがトレードマークのきらり光る材料≫さかもと屋市兵衛 ＠広島市舟入町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。昼間、塾生の古民家蕎麦屋でランチを食べて、夜は久々にこちら『さかもと屋市兵衛』へ出没です。 ますばオリーブオイルの香りの蒸した牡蠣からスタート。このあてなら、ワインでも、日本酒でもいけますね。お酒は確か加茂金の生原酒を熱燗で。続いては、・・白子と子をのせた真蛸炙った浜田ののどぐろと烏賊。鰆の同時対比 皮付き、皮付き炙り大根に確か平貝ですね。煮穴子蒸した倉橋の悪魔トマトとノドグロの焼き物です。今日はこれから餃子バーに行くで、握りはまたの機会という事で。さかもと屋市兵衛 （さかもとやいちべえ）広島県広島市中区舟入中町3-36電話 082-231-0833 （お問い合わせ専用番号）ジェームズオオクボの名前を使っても特別なサービスはございません（笑）
2017.01.10
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ありがとう！！225万アクセス達成
感謝の225万アクセス達成いつもありがとうございます！こちらのブログのアクセス数がトータル225万アクセスを達成しました。2015年6月8日にスタートしてから4234日目ですね。長い間、本当にありがとうございます！大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.01.09
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年初の『四方よし通信』は恒例の基調講演です
年初の『四方よし通信』は恒例の基調講演です 『夢ー商通信』を『四方よし通信』にアップグレードして早、5年経過しました。今月は、恒例の基調講演で、2020年までの外食産業がどうなるかをキーワードをからめて大胆予測してみました。会員の皆様、お楽しみに！
2017.01.08
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第三春美鮨（東京都港区） ～初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒のころの第１回秘密の勉強会今日のテーマは、初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺“寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 蛇腹 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸” ～熟成のシビ、香りはまだあり、色の退色があるがうまいシビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”墨烏賊下足炙り真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 ２年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 ひも炙り“黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部～長万部復活真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登鬼殻焼きシビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸” ～今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね～煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津干瓢巻きさて、本日のテーマ、シマアジ。季節外れのシマアジの背と腹の同時対比です～初荷前に入荷の情報があり、初荷の荷が少ない懸念から仕入れたそうだ。シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具確かに、当アカデミーは土日祝が休みのため、5日～6日営業して三日休みとなる。しかし、その読みは正解で、熟成もいいタイミングで、甘さが十分出ている。これは、う・ま・い！！シマアジ 2.5kg 腹側 定置網漁 浜〆 三重県和具腹はさらに脂がのっている。うまい。 第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.01.07
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《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の名鮨店》日本橋蠣殻町すぎた＠水天宮
丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店 2017年に入って初めての『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。今日は暦の上では小寒で、暦どおり今週末は寒気が近づいているようです。 本日は初競りの週末ゆえ、魚の数も少ない日と言うのが世間一般の鮨屋の状況です。さて、こちら『日本橋蠣殻町すぎた』はいかがでしょうか。早速、勉強してみましょう。 まずは・・胡麻と唐墨をまとったきぬかつぎからです。お酒は、宮城の濁り酒からスタート。紅白の梅と松をあしらった美しい酒器のことを考えておりましたら、銘柄を聞くのを忘れてしまいました。 お刺身は青森の寒鮃と佐島の煮蛸。我がアカデミーではこのところ鮃は大間のもな使っておりますね。透けるくらい薄く切りつけることの多い印象の大将ですが、今日はやや厚めに切りつけております。甘さがあり、これから大寒に向かっての良化を予感させる味わい。本来なら、その頃また来店して、勉強するのがよろしいのですが、予約の困難なお店、痛恨の極みですな。はっきりしたきりした塩の輪郭の味つけをした真蛸は山葵をのせて噛みしめると幸せな気分になります。絶妙な塩加減の真蛸振り塩にない蛸のうまさが引き出されている気がします。おっと、これはあくまでも味音痴の戯言にございまする。たらいぎの西京味噌漬けは酒のお供にぴったりで、飲み過ぎます。おいおい、勉強中だぞとジェームズが大久保一彦に言ってます。クリーミーな玄関の蒸した白子もお酒に合います。と、大将が白トリュフの話をされました。来年は白トリュフがのる予感がしました。ここらで燗酒をお勉強。新潟の鶴の友が供せられます。 お次は、・・初めての経験の穴子の茶碗蒸しです。穴子の甘さが玉子と一体化して、そしてふわっとした食感も倍層して、とても美味しいです。牡蠣の味噌漬けはじんわりして、焼き物の太刀魚さく、ふわは間違いない加点ポイント。 で、追加で名物の鮟肝を貴醸酒と一緒にいただき、あては終了。 握りは振り塩をした墨烏賊から。裏側に包丁が入っているのか食感と甘さが印象的です。少し寝かせた印象の赤縞海老。かなり大きな縞海老ですね。北海道出身の今日の学友の豊島さんも納得の旨さです。 その後、鰆、昆布〆した春子と続き、大間の70キロ台のチュウボウの赤身が供せられます。広めに柵取りして畳んで握ってますが、これが、旨いのなんの。中トロ真鯵銚子の〆鯖車海老皮目を炙った寒鰤は薄くひいて二枚漬けに。青森のムラサキウニがじわっと甘く〆は穴子を塩と詰めで。玉子焼き浅蜊の味噌椀 今日も勉強になりました。本年もよろしくお願いします。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.01.06
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イーターテイメント性あるコンサル
店の見え方はお客様によって異なります。お客様によって――まず、新規客か、２度目の来店か、３度目の来店か、10回目の来店かで異なります。十回目の来店も、初めての訪問から１年以内なのか、２年以内なのか、・・・、5年以内なのかで異なります。また、お客様の食べてとしての熟知度で変わります。 よく、「そんなに同じ店に行って飽きませんか？」と聞かれます。それに対して、私は、「微差がある程度わかるようになったので、飽きません。また、さらに微差がわかるようになるので飽きません。」同じ、鮪でも、同じ大間の鮪でも、同じ大間の釣りの鮪でも味わいが違います。また、まったく同じ鮪でも、重ねて行くと熟成度によって味わいが違います。その微差がわかるととても深い面白さを感じられるのです。 この違いは両稽古でのみ養えます。野球で言えばキャッチボール。彼の広岡達郎氏は池山選手に毎日ごろをころころ転がし正面でとる練習をさせました。その結果、池山選手は正面で自然にボールを捕るようになったそうです。量は質に転じるといいます。繰り返しの練習が、神経を研ぎ澄まさせて、他の人ではできない感覚を養わせる、これが質です。 料理も見た目やテクスチャだけでなく、香り、味わいなど微差の違いがあります。私は、それを、毎回、記録しています。 今、食べ歩きの時代ですから、いろいろな店を食べ歩く人は、見た目、テクスチャ、などのすなわち、目に見えるわかりやすいものを求めます。そのため、人気のある店は華やかな、雅の店となります。そしてその店にお客様を固定するために、店主の魅力で固定するのでしょう。 一方、当たり前の中にある、見えないものの中にある本質や背景から生ずる微差も大きな魅力でしょう。この方法は、顧客誘導して、顧客を成長させて、イータ―メイント性を高めると考えています。私が同じ店に通うのは、イーターテイメント性というこれからのキーワードを実現するメソッドを学びたいからです。レベルの高い食材にはこの可能性があります。高級店や食材を熟知している同業者はほぼいないので。これが、他の追随を許さないコンテンツにもなるのでしょう。 今年は、食という文化のために、こんな仕事をしていきたいと思います。
2017.01.05
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“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学 ～「生きる糧は安い方がよい。 心の糧は善くて素敵なほうが良い」
“経営思想家”大久保一彦の次の世代に伝えたい哲学「生きる糧は安い方がよい。 心の糧は善くて素敵なほうが良い」 人には二つの糧があります。生きる糧と心の糧。売り方もそれに応じて違うのです。どちらが良いとか悪いとかはありません。 ただし、幸せが循環するように、善が循環するように、ビジネスを組み立てる必要があります。
2017.01.04
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2017年最初の研究
温めて食べるお節 飲食店の物販をお手伝いすることが多くなっております。今年は、商品のクオリティや安全性も含めて、機器導入をおすすめしながら進めていこうと思っております。 そんなこともあり、今年のお節の研究は『カイノヤ』を研究してみました。店で出している料理、温めて食べるお節というコンセプトが題材として選んだ理由です。下に、温める加熱装置がついております。糸をひっぱって温めてみると・・うまく、全体的に暖まらないですね。暖まるものは凄いあたたまるが、はじにあるラグーなどは、表面だけ温めた感じになってしまうようです。（私の温め方が悪いのかもしれませんが）マルチフレッシュなどの機器を駆使して製造行程が緻密なのでしょう、料理自体はおいしいです。ガストロバックは大量調理に向かないというのが、多くの人の見解です。しかし、100セット限定のお節にはなかなか使えると思いました。レイアウトの工夫と個別に温めるにはそれぞれパック詰めしたほうが良いのかもしれませんね。そこが課題ですね。勉強になりました。この箱から、抜いてしまってありますが、ティラミスがおいしいですね。こちらは唐津の『つく田』の穴子の棒寿司です。鯖の棒寿司、平目の棒寿司も勉強してみました。「常温で保存してください」と梱包の箱に書いてありました。これも勉強になりました。こちらは長山校長からいただいた小鰭です。あと、いただいた氷見の寒鰤とバチで丼を作ってみました。“寒鰤” 12.8kg 活〆 大謀網漁 富山県氷見です。熟成加減がいいですね。
2017.01.03
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『四方よし通信』の方向転換
『四方よし通信』の方向転換 会員様にお配りしております『四方よし通信』の方向転換をしたいと考えています。今までは近江商人の教えをベースに売り手よし、買い手よし、世間よしに未来よしを加えて、四方よしとして参りましたが、下記のように変更して、コンテンツを変更していこうと思います。売り手よし買い手よし地元よし未来よし ＳＮＳが普及した今、世間よしと言うのは当たり前。しかし、未来に向かって良くなるには、世間の意見に逆らうことも必要。一方、グローバルからローカルの時代、これからは超地元保護主義であるべき。そう考えて、コンテンツ作りを変えていこうと思います。もちろん、未来をめざすことは、関わる個々人の伸びしろを伸ばすこと。その考えは変わらず、次の世代につなげる善い商売とは、この構造の調和をしたものと言う考えに至りました。本年もよろしくお願いします。
2017.01.02
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本年もよろしくお願いします！
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。年賀状を多くのかたよりいただいております。重ねて御礼申し上げます。昨年は、身内に不幸があり、年賀状は発送しておりません。寒中見舞いとして「親カバ通信2017年版」を10日過ぎに送らせていただきます。よろしくお願いします。
2017.01.01
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- オトコの手料理
- Achar Cooking Class
- (2024-11-25 08:55:23)
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- 朝食メニュー
- 今朝の朝食は、なんちゃってとんぺい…
- (2024-11-25 21:45:06)
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- 2021/01/20WED！
- (2024-11-25 13:19:36)
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