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霜降と立冬のちょうど間の第31回秘密の勉強会 北国や山間部では、霜が降りて朝には草木が白く化粧をする頃。野の花の数は減り始め、紅葉が美しいころ。今秋に入り、北には寒気がやってきていますね。今日のテーマは晩秋の魚です。鮃 2。2kg 釣 活〆 北海道函館今秋に入ってさらに美味しくなりましたね~シビ 腹上二番 赤身 165kg 延縄漁 熟成5日目 青森県大間 “光明丸”新烏賊 113g 底曳き網漁 兵庫県仮屋小鰭 39g 投網漁 佐賀県大浦シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成13日目 青森県大間 “新栄丸”新烏賊 下足 113g 底曳き網漁 兵庫県仮屋塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一真鰺 瀬付き 71g 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯春子 昆布〆 55g 鹿児島県内之浦養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中北寄貝小柱 備長炭炙り 特大 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 120g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.31
サービスエリアの食堂の常識を翻す飲食店~ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋を後にして、車で東に移動中です。今日は、事故が重なり、大井松田あたりから厚木まで渋滞の模様です。 時間調整もかねて、塾生さんが新東名に店を出しているというふうに行っていたので、視察をしてみたいと思います。浜松サービスエリア(上り線)はこじんまりとしていていいですね。塾生のお店『鶏三和 ネオパーサ浜松店』ですが、ありました~。 三和というと名古屋コーチンですが、今日は香草美水親子丼をお勉強してみましょう。日曜日の夕方とあって店はかなり混み合っています。そのため、前回よりは、時間がかかっている様子です。 十数分して、呼び出しベルがなりました。 今日の親子丼は前回より汁だくのようです。肉は弾力があり、おいしいですね。名古屋コーチンでなくても良いとすら思います。蜂蜜南高梅とつくね汁がついております。 一緒につくねを注文しましたが・・なかなかおいしいですね。 今までのサービスエリアは不味かろう、高かろうと、あえて食べないで帰えったり、途中で降りて店にいったりしてましたが、いいですね。私だけなく、多くの人がそう思うのではないでしょうか。鶏三和 ネオパーサ浜松店静岡県浜松市浜北区四大地9-6 浜松サービスエリア(上り線)内電話 053-581-8201
2016.10.30
食べログのフォロアが1300人になりました! いつもありがとうございます。“ジェームズオオクボ”こと“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の食べログのフォロアーが1300人を突破しました。感謝です。 これからもええ店紹介します!大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.10.30
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は名古屋出没しております。 日曜日のお昼、名古屋のパスタをチェックしてみようと思い、現在地、千種&ランチで食べログをチェック。ピッコラなる店が出てきましたので、そのドゥエに入ってみましょう。 店は道駅のある交差点にあります。ロケーションの割に、店内に入るとカウンターがどーんとあり、カウンターの後に黒板メニューで、店内は落ち着いた雰囲気があります。L字のカウンター席12席?と4〜6名掛けのテーブルが二つ。こじんまりとしながらもうまく作っております。 ランチメニューはAとBの2種類のようで、あと、2,000円を超える海の幸スパゲティ。アンテパストミストとドリンクが追加出来るラインナップです。裏には中々魅力的な、パスタのアラカルトもあります。ほぼ満席の店内で、若い男性スタッフ二人で回しています。 今日はせっかくですので、海の幸とA小柱とキャベツのトマトソースとアンテパストを勉強してみます。 先ずはサラダとパンとスープが到着です。まあ、これは、ふっつーですね。アンテパストは細切り人参のマリネ、ペペローネドルチェ、胡瓜、庚申大根、グラチネした玉ねぎざんね。これも、ふっつーかにゃ。おっとせ!そろそろとりかかるのかアサリ貝を擦り洗いする音が聞こえます。(中略)先ずは、ペスカトーレ到着です。麺は中々良い茹で加減。アサリ、ラングスティーヌ、蛸、子烏賊が入っています。臭さは全く無く、とても美味しいです。小柱とキャベツとトマトソースは組み合わせが良いですね。この店の作り良いですね。とても勉強になりました。Pasta Piccola due 車道店 (パスタ ピッコラ ドゥエ)愛知県名古屋市東区筒井3-26-27 電話 052-935-8484
2016.10.30
なかなかすばらしいホテル 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は名古屋に出没しております。 今日は、塾生が多く、これからコンサルの増えそうな名古屋の市況を勉強に来ております。急な出張で、宿が取れなかったので、最近、アメックスでゴールドのステイタスをいただいたヒルトンに宿泊です。合理化協会主催、名古屋セミナー以来の宿泊ですので、なんとう、10年ぶりくらいの利用です。個人的にはお城のそばのウエスティンがすき焼きですが、最近、なかなか取れず、しかみょ、レートゥが高いですね。 今日は和スイートに宿泊です。と言うか、ここしか、出てこなかったわけですね。でも、広くて、なかなか、雰囲気の良いお部屋で、仕事用のデスクな、低い椅子の座卓があり、ナイス。お風呂も良いですね。朝食もコンプリメント。 朝食は品数はそんなに多くありませんが、コンパクトに欲しいものがあり、これまたナイス。オーダーメードで作ってくれる、出来立てのオムレツが良かったですね。ハムとベーコンとチーズをチョイスしましたね。つぶつぶのオレンジジュースはまあ悪くないが、頑張って搾りすぎたにゃ。何より、スタッフが感じよかったです。チェックインの時に、部屋のプリパレーションで少々待たされましたが、それを考えても、満足の行く宿泊でした。感謝合掌ヒルトン名古屋愛知県名古屋市中区栄1-3-3 ヒルトン名古屋電話 052-212-1111ヒルトン名古屋愛知県名古屋市中区栄1-3-3 ヒルトン名古屋電話 052-212-1111
2016.10.29
~“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア 今日は名古屋でお勉強。食べログの点数もジリジリ上がっている名古屋駅そばのじろうや介へ。まずは、九平次ヒューマンで乾杯!キムチとジャガイモのナムルと。飛騨牛の階段からスタートです。本日の盛り合わせですが、下段から三つ塩でリブシン、マキ、カルビ。その上からタレで、カメノコ、ロース、サーロインですね。飛騨牛切り落としと・・カブリをば・・続きまして、サーロインのすき焼きです。焼いてご飯を肉で巻いて玉子へ。残りはTKGにするらしい。ナムル~肉寿司〜。バルサミコ酢のご飯が合いますねん。イタ飯出身者の仕業じゃのぅ。カルビクッパは出汁が効いてますね。デザートは・・パゴで作った洋梨のソルベと・・ココナッツが効いたブランマンジェ評価もさることながら、益々腕を上げたのぅ。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2016.10.28
本郷三丁目にオープンしたちょっといい天ぷら屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は本郷三丁目に出没しております。今日は、オープン前にレセプションにご案内頂いたので、今日は景気づけに訪問してみます。先日は友人で、京都の老舗料理店『平八茶屋』のご子息でもある、園部さんには大変いい評価をいただきました。オープン後どうなったかをチェクしてみます。夜は、コースが基本です。20時からアラカルト制でオーダーができます。こちらがランチメニュー まずは、前回同様にお浸しからスタート。オープン後、加賀野菜を扱うようになり、加賀蓮根が入っていて、食感、味わいが増したね。合わせるお酒はと・・お酒は夜明け前から。なんかん、イカの雲丹和え、イクラと下足例によって、名物の胡麻豆腐が続きます。さて、天ぷらへ。海老続いて菊姫の菊。富津の墨烏賊富津の鱚小柴の穴子と続きます。お酒は山廃吟醸をぬる燗で・・椎茸加賀蓮根五郎島金時 今日は、昆布〆にした雲丹の天ぷらを追加してみます。昆布〆にしているので、うまいですね。 〆の食事は名物の鮪茶漬けです。この手の天ぷら屋としては安いね。『みかわ』もこんな感じだったような記憶。園部さんの評価は間違いないと思います。江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720『江戸前 晋作』のオフィシャル・ホームページ『江戸前 晋作』の食べログのページ
2016.10.27
横浜にオープンした九州のカオス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の勉強代行業の大久保一彦は横浜駅界隈に出没しております。今日は、横浜に塾生の森さんが横浜にお店をプロデュースしたというさかい、景気づけに食事をしたいと思います。 場所は、横浜駅西口からビブレ方面徒歩7~分くらいの角地の地階にあります。こちらは『和民』のFFCの(株)横浜サザンハピネス(代表取締役 高氏主税)社が、森さんにプロデュースを依頼したとかですね。 入り口は、なにやら、不思議な感じです。博多のONOグループのやっていた『HAPPY』ほどでないですが、ユニークです。ここから地階へ降ります。和民を改装した店内は、ナチュラルで明るい雰囲気です。オープンカウンターがあり、野菜がふんだんにおいてあります。たとえると、カフェのような、なんというかって感じですね。 早速、“ケールロワイヤル”なるもので乾杯。うむ、苦い。花にケールがついてしまいますね。 料理ですが、まず、胡麻鯖から。胡麻ペーストがしょっぱいと苦情を言うと今度はいい感じのものが出てきた。丼にしたいざんす。続いて、熊本から直送の馬刺し。私は馬刺し、臭い店があるんで注文しない旨伝えると、いや、食べて見てくださいと、で、注文。確かになかなか。ほぼ、原価で出している俺流?のためコスパもよし。ポテサラ。ポテサラというより里芋。里芋は"taro"であって"poteto"ではないと思いますが・・酵素ハイボール。最近、流行らしいビーカーで提供。真新しいらしいが、新しく感じないのは、我が家は『マーロー』のビーカーをグラスで使うからやね。続いては、代わり串。赤紫のビーツの串、ケールの串。五つのフレーバーで食べます。雪塩が一番あうかもです。ビーツ串。ビーツジントニックで。とろける人参の串は2時間蒸した人参に豚肉を巻いたもの。バルサミコのソースがついていてなかなか。フォアグラ大根串。ペッパーのきいたソース。つくね盛り。つくねは蒸してある。バスケットに入った鳥の唐揚げ、メンチカツ、親子丼の再構築を食べました。食後はレモンパイの再構築。メンチカツ〆は親子丼の再構築卵白と白だしのエスプーマ。デザートはレモンパイの再構築。シュールなパントマイムをやっていた。陽水の傘がない、久々に聞いた。暗かった(笑)グラスワインのバラエティもあるようで、『魚男』をインスパイヤーしたということだが、『パロマプラスワン』のエッセンスも入った印象ですね。気軽に楽しく盛り上がりましょうという感じですかい。 サービスはまだ慣れていないスタッフが多いせいか今ひとつやね。つくねの札見て読み上げているようじゃあかんぜよ(笑)九州 ぐるまん (Qshu Gourmand)神奈川県横浜市西区南幸2-13-7 エムエスビルII B1電話 045-412-1473※残念ながら閉店しました。
2016.10.26
今日は、気になることがあって、ふとお勉強しています。勉強しているのはこちらなるほどぅ~
2016.10.25
第30回、霜降過ぎの魚の“秘密の勉強会”今日のテーマは蛇腹の対比鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館 ~鮃が函館に南下しました。 霜降過ぎて、いよいよ本番です。新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸” 赤身も日増しに美味しくなっていますね~今日は2カン小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なし マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭 真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝ひも 備長炭炙り 特大 北海道網走春子 昆布〆 58g 鹿児島県内之浦真鯖 900g 定置網漁 石川県輪島 ~前回は小田原でしたが、今日は輪島養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中煮蛤ヤマトハマグリ 97g 桁曳き網漁 愛知県桑名 鮃黒皮 備長炭炙り穴子 150g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き追加鮃さて、本日のお題・・シビ大トロの対比シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”シビ 腹上二番 蛇腹 184kg 延縄漁 熟成10日目 青森県三厩 “有勝丸”熟成が進んだ後者は旨みが確かに強いが、明らかに香りが退化している。熟成がもてはやされるが、頭で食べ過ぎでは・・私は前者のほうが好みですな(笑)第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は池尻大橋と中目黒の間に出没しております。今日は、友人の紹介で、10月7日にオープンしたばかりのcanvasなる店に出没しております。まずは、友人から転送してきたPRから。株式会社EAT GOOD(本社:東京都目黒区、代表取締役 江藤倫寿・秋月俊一)は、日本全国から厳選した新鮮な旬の食材、オーガニック食材を元に、お客様自身が好きな素材(お魚・お野菜・お肉)、調理法、ソースを選択して一皿をデッサンし楽しめる、一人一人のニーズに応えるパーソナルな料理を提供する「BISTRONOMIE CANVAS(ビストロノミー キャンバス)」を中目黒に10月7日(金)オープン致します。ここまでなんか、“佐藤こうぞう氏の回し者”みたいな社名ですね。しかも、“ビストロノミー”、私の塾生の森さんのようですね。続いてシェフの紹介も引用。栗原和幸シェフ19歳からシェ・イノのグランシェフ井上旭の最後の弟子とよばれ、18年間に渡り日本のグランメゾン シェ・イノを支える。その後、自分の理想を求め様々な土地を訪れる。シェ・イノの最後の弟子と言うと私の好きなマリアカラスに代表される、手の込んだソースとクラシカルな料理。しかし、店のコンセプトは、字の如く「食べる事を通じて、人に良い」をモットーに。「うむ、無理ないかい」とも思えますが、さてどうでしょう。 店内はディナーには明るい、白を基調にしたナチュラルで明るい。これだとお酒は出ないなぁ。でも、ローフードのノンアルコールの充実。これもまた、なんか森さんみたいですね。ちなみに、私のような野草おたくはミネラルのバランスを重視して生よりも成分の抽出が良い焙煎を好みますが、おもひろいですね。 メニューは、野菜の前菜2品とメイン2品、デザートカフェで税サ込みで5000円でかなりのコスパ。ランチはさらに1500円、ドリンク100円ということで、究極の素人経営。すばらしい。 食べ終わっての印象ですが、これをイートグッドと言うならば、ある意味、店、犠牲のもとの成立する、ボランティアのようにも見えなくないくらいコスパは素晴らしかった。 さて、そんなコスパ抜群ですが、わざわざやってくるのかと言うとディナーは難しいかもしれませんね。美味しいんですがね。 CANVASというコンセプトがあり、素材と料理法をチョイスするようになっています。コンセプトは面白いが、これに縛られると大変そうですね。昔、うちの事務所にいた女性スタッフと銚子丸に行った時に彼女が言いました、『カマスって何ですか?』。今日の素材、ソイ、金目鯛、サワラ。金目鯛はわかるとして、それをどう調理したらおいしいか、わかるでしょうか。自由にチョイスするのは料理好きとか、レストランを相当食べ歩いているとか、選択肢になる経験が必要ですね。特に、このカジュアルラインの価格に来る客層だと難しいでしょう。パスタ、ピザ、ハンバーグからそれはメニューを選ぶのは簡単で、このカテゴリーならわるなら、確かに選ぶのは楽しい。しかし、選ぶものを熟知していればだ。つまり、それだけの知識がある人はそんなにいないのです。初回来店で、シェフの個性もわからないのに選ぶのも難しい。逆に、シェフがお任せでと言われて、料理を作るのも難しい。これは後でお話ししますが、初回来店とリピーターとでは、お互いの熟知度も目線も違うわけです。 さて、今日食べた料理を振り返りましょう。アスパラの鉛筆、“削りカス”に見立てたしかけ。自家製のマヨネーズ、春菊のソース、ターメリックソースラタトゥイユの再構築ラタトゥイユの材料の水分だけを取り出して作った皿金目鯛のユッケセロリラブ、コリアンダー、アクセントに林檎数日前に沼津の『スオーロ』で金目鯛と牡丹海老のサラダ仕立てを食べましたね。あちらは、ジュレなじゅんさいなどを合わせて複雑系でしたが、こちらは林檎をあしらい、少しドライなマリネ。味は、美味しい。多分、今日出た中で一番好きな料理。鰆を低温で焼き上げて皮目をカリカリカプチーノ、レモンをかけた濃厚な玉ねぎのソテー。鰆その2こちらがワイン。カジュアル路線、ナチュラル路線なんで・・ビーツケチャップの蝦夷鹿生姜をきかせた豚、どっさり、クレソンとパクチー。これは私、“柿生豚”にぴったり皿。アップルパイの再構築はなかなか美味しかった。 食べ終わっての感想ですが、確かにコスパ抜群ですね。近い人には、近くにあると良い店でしょう。私は1万円位でも良いからシェフのポテンシャルを引き出す料理が食べたいなと言うのが率直な意見。しかし、これだけの数の食材をこの値段で提供は凄い、凄過ぎですね。最後に、サービスマンが言いました。『何度か来ていただけばわかます』トレタなどのビックデータによれば都内の新規客の再来店率は20パーセント。first time is last time。百発百中の破壊力にしないといけない。私たちからみるとかなり、凄い値付けだけに、そのことがダイレクトに伝われば、良いのになあと思いました。初回来店目線、リピーター目線、食べ慣れた人の目線、食べ慣れてないこれからの人の目線。ビストロノミーとは誰の目線で攻めるのか、とてもお勉強になった食事でした。帰りしな、えりちゃんのマンションの前を通りました。願わくば、えりちゃんのご支援があるように!BISTRONOMIE CANVAS (ビストロノミー キャンバス)東京都目黒区青葉台3-15-11 フィルパーク目黒青葉台 2F電話 03-6416-3850
2016.10.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。駅に近い北三条ビルですね。 今日は27日にオープンが迫った、『大根そばのお店』に向かいます。しこしこさんがしこしこやっています。オープン後、お金を払って景気づけに来ます。
2016.10.23
沼津で開花したカルミネ卒業生荒木町時代のフルーツを使う個性が駿河湾の恵みと融合した梅原ワールド “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津に来ております。今日は、サイドビジネスで依頼がある地方レストランのコンサルティングのヒントを得るために、こちら『リストランテスオーロ』の梅原シェフに個人レッスンに来ております。せっかくので、駿河湾と地元のなりものを融合させた料理を堪能しながら、お勉強をしたいと思います。 テーブルに着くと、氷の上に刺さった試験管が提供されます。オリーブのお茶をアペタイザーとしてだそうです。オリーブのお茶は殺菌作用があり、先週村上先生の「野草のワークショップ」で勉強してきましたイタドリと似ていますね。 続きまして、とても綺麗なお皿が参ります。金目鯛と牡丹海老のサラダです。じゅんさいとブロードのジュレの食感がうまく融合し、甘酢につけたシャシャキ感が良い大根とじゅんさいとの食感の対比もよいです。そして、イクラの持つ言わば匂いが金目鯛とうまく調和して、イクラの塩味を補う。素晴らしい皿です。今日は車なんでノンアルを。どことなくノンアルビールと似ています。 本日の講義で、梅原シェフの略歴を伺いました。 梅原シェフは今あるこの場所(現在と違うお店)でレストラン人生がスタートしました。その後、カルミネさんの全盛期に、荒木町のカルミネさんの店で料理長になります。カルミネさんの経営スタイルは、カルミネさんはじめ他の料理長は2~3ヶ月で他の店に移るというスタイル。しかし、梅原シェフだけ、ずっと、荒木町で勤め上げたそうです。そのおかげで、多くのお客様と人間関係を築けたとのことです。そして、寂れていた沼津のスタートをきったレストランの場所で、空き店舗になって寂れてしまったこの空間に自分の店を持つことになったそうです。続いては、真鯛の白子のフライです。キャビアののった真鯛の白子はカリカリで味を染み込ませたトマトとオレンジが個性的な皿です。馬肉のカルパチョ。ソテーしたジロール茸と無花果にプタレラ、ハニーマスタードのソース、そして、ペコリーノチーズが塩味とコクを無花果も甘さと言うよりコクを引き立ている印象で、こちらも梅原シェフらしい皿です。 本日の講義を通して学んだこと、それはカルミネさんの考え方。・仕事は楽しみながらしないといけない・料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること 後者の考え方は地方レストランの経営にとても大切なことです。梅原シェフも、こしちらの『リストランテスオーロ』を開業したときに、東京で受けていた料理を提供しました。例えば、リゾットに無花果をのせたり、フルーツを使ったクリエイティブな料理を出したそうです。しかし、全くうけなかったそうです。そして、葛藤があり、半年くらいして、ど定番を中心にしました。相談したカルミネさんがおっしゃったのは、依然と同じことでした。「料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること」沼津のお客様はまだ、「味のわからない馬鹿の一つ覚え」と食通でないか、割り切っているコンサルしかラインナップを嫌がる渡り蟹のクリームソースやカルボナーラようなバリ旨い定番だったのです。まず、定番でファンがつき、気軽なセットが出るようになり、そしてやっと、おまかせコースが機能し始めるのです。お任せコースは駿河湾の食材や地元の野菜、そして日本全国、世界から取り寄せた食材を使い、5,500円と8,000円の2ラインで展開してます。今や、予約は8,000円のコースたいへん出るようになったそうです。 続いては、青海苔を練り込んだタリオリーニ 沼津のサザエとポルチーニのソース。これぞ、お任せコースらしい皿です。まず、タリオリーニがとても美味しいです。柔らかくて弾力のあるサザエとそれよりは弾力なく柔らかいポルチーニ、サザエとポルチーニの味わいの組み合わせがいいですね。栗と白トリュフのリゾットがテーブルに置かれた瞬間、“雌豚”になれます!ぶひぶひ~周りの彩りは、焦がしたパルミジャーノです。これは、凄い。わかっている組み合わせだけど、うまい。宮城、漢方牛の座布団グラバンツィーナというチーズと干し柿。これもうまい。牛蒡とチョコレートのアイス、チョコレートのタルトアルコールを飛ばしたしとに包まれた地元の果実いやー、次を期待してしまうレストランですね。すばらしい!最後にお礼にしこ踏んで・・リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2016.10.22
友人の岡山フードサービスの岡山さんから電話をいただき、「新宿に店を開店するので遊びに来てくれ」ということで新宿に出没しております。 岡山さんが・・・・(中略)・・・・・・・ちゅう『風風亭』の新業態がこちら『縁席』だそうです。 西武新宿駅そばに店はあります。確か、こちらには有名な競合店があったような。肉屋らしく、ケースには飛騨牛やUS牛などがつるしています。食べ方はすき焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶ、ステーキ、鉄板焼き、鍋から選べるそうな。複雑な店ですね。 飛騨牛の焼き肉コース6,000円、野菜料理が食べ放題。高いのか、安いのかは、勉強不足でよくわかりませんね。 お店は別として、勉強になりましたのが、同席させていただきましたかたからの、おいしさの点数アルゴリズムご質問です。「有名シェフが加点するというが、有名シェフだからこそ、期待しておいしく無かった場合はどうなるか」 初回来店時の店舗との距離感のアルゴリムの修正ですね。初回来点には、ネットで調べて、(店舗を)見て、聞いて、連れられての4パターンがあります。ネットで調べて、店舗を見て、は店舗と人間関係がないですね。マスメディアなどの評判を聞いても同様です。しかし、知り合いの評判を聞いては、義務教育による良民度でかわります。一般にへそ曲がりでなければ、テレビのニュースを見て信じる人かどうか。連れられても、へそ曲がりでなければ、基本、評価は良くなります。「善の心」「悪の心」の修正ですね。こちらは、とてもいいヒントでしたので、点数化のアルゴリズム修正に加えます。「四方よし通信」をご期待ください。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.10.21
注目の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。本日は、最近オープンしたハットな店、『銀座しのはら』でお勉強です。エーバイさんのご紹介です。はい。 テーブルに着くと、おもむろに海老を取り出しました。〆た神奈川の赤座海老、と、透き通る増毛の赤縞海老ですね。 「活の海老と〆た海老を同時に食べ比べください」ということで、たまご豆腐の上に2種類の海老をのせて、キャビア、赤座海老の卵とのせます。卵のコントラストが良いですね。仕上げは、ジュレ、酢橘で、水前寺海苔を添えます。これがまた、うまいです。これが、先付とは。冷酒のお猪口がわりに・・オールドバカラから選びます。続いて、”外房の鮑”。知り合いのレビュアさんは大原と書いてましたが、本日は違うのか、禁漁でたしなめられたのかは不明です。「真空調理で調味せず鮑から出る水で調理しております」最近は良い鮑があまり出ませんので、出汁につけ込む店が多いですね。魚アカデミー本校校長の長山師匠は、「酒蒸しにしたときの歩留まりが大切」と良います。魚アカデミー九州校の行天校長は水分を抜きコラーゲンを凝縮ために三日かけて蒸し上げます。こちら篠原さんは、真空調理して出てきた水分で蒸し上げる方法で、凝縮しております。噛みしめると鮑の香りと味わい広がります。素晴らしいですね。7月の『行天』、『水谷』の蒸し上げの”マタ”、『第三春美鮨』の七ヶ浜、先週の佐島と並び、今年食べた鮑の五本指に入るでしょう。甘めの肝飯と合わせても秀逸ですね。うわぉ椀は、踊り桐 山中塗りにて。利尻の一等昆布の味わい深い吸地に噴火湾の毛ガニのしんじょう、舞茸とゆずがあしらっています。蟹味がしっかりありうまいです。ねかせた明石の真鯛と墨烏賊墨烏賊 ねかせず両面に包丁を細く包丁を入れて甘みを出している 全てにモンゴルの塩を使用しています。あしらいは刻んだ紫蘇と味のない海苔の佃煮塩、チリ酢、醤油でということですが、塩が一番ですね。合わせるお酒は黒龍。次の料理に合わせるお酒は而今らしい・・続いて、藁火で薫香をつけた天然琵琶鱒です。白い方が餌の関係で脂がのっているそうです。こちらの器も趣があり、弥七車の織部写しにて。大間の120kgのねかせたシビをバカラの皿で。昆布醤油と辛み大根で。辛み大根がなかなか合います。続いてのお酒は・・ビードロの信楽焼を目の前におきました。八寸のようです。琵琶鱒の白子和え ほうれん草 きんしんさい柿なます クリームチーズ入り庄内麩を醤油をつけて焼き上げた、玉子しんじょう、薩摩芋の甘煮、明石の蛸と穴子、滋賀の水口干瓢、戻り鰹など。『未在』は写真を撮れませんが、こちらはいまのところ写真OKです。続いて、フォアグラの最中。フォアグラの最中というと神保町の『傳』を思い出しますが、こちらの味わいは出汁で炊いているやさしい味です。今日は、杏のジャムが入っております。お父様が勝手に建立した滋賀の田舎の店舗にいらっしゃる、お年を召した客人にフォアグラを考案したという料理。続いては、琵琶湖鰻の同時対比です。パリパリに焼いてあります。タレはさらに強いパリパリ。「パリに行けます」ってか。衣被には大徳寺納豆が入っているこちらも信楽焼の古田の土を使ったとても趣きある器で提供されます。お婆ちゃんの料理炒り子で炊いた落ち茄子こちらは、菊の岩倉焼き武雄唐津の徳利で、龍ばん。滋賀の三雲の漁師の、原種に近い猪をタレで。脂の表面は固いらしく、切り落とします。菊のお浸しと鬼おろしが添えてありますが、この菊のお浸しがうまいですね。墨床をイメージして作った器滋賀高賀市の無花果の胡麻味噌焼き江戸時代の九谷 茶色は漆の釉。沼島の鱧の骨切りが始まります。これが見事な骨切りであることを知ります・・北海道と岩手の松茸と・・茨城の春菊と・・濃厚なおだしです。〆は、上海蟹のごはん。まず一杯。濃厚な味わいです。香の物は、香茸のから煮、自家製柴漬け、白菜続けて、松茸の出汁茶漬け。最後は、塩で。隣の戸田さんが7杯のレコードを樹立!奈良の二瓶栗『招福楼本店』から『山玄茶』を経て、滋賀で開業、今秋東京に移転。細かい仕事を施した料理もさることながら、器が楽しかったですね。これで3万切るなんて、コスパ良すぎだなと戸田さんと話しながら帰りました。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2016.10.20
北海道で始まるそば屋開店プロジェクト!札幌駅そばに、10月27日開店決定!物件を見つけるのに3ヶ月。広島に続き、札幌でもようやく物件の引き渡しが終わりました。今回は、メニューMDのほか、レシピ提供、店名、ロゴデザインまでも弊社で行いました。本業は”勉強代行業”なんで、コンサルティングはサイドビジネスですから、私のコンサルティングを受ける条件は、おいしい料理を提供すること、未来があること、もちろん、コンサルフィーがいいことです。ということで、蕎麦粉の選び方も違いますよ。今回は道産蕎麦粉で行きます。黒70%で、田舎風で蕎麦粉の香りが広がるインパクトある味わいに仕上げます。それで、ざる430円ならみんなに喜んでもらえるでしょう。十割そばなんで、GI値も低く、高齢化の時代、多くの人に喜ばれるでしょう。さて、今日は、単品の試作です。広島よりアイテム数を減らしてみます。
2016.10.19
ゴー・ミヨー30点満点&ミシュラン三つ星を同時に達成したMarc Vayratが世界で唯一店名に『l'E´ridan(レリダン)』という名称を許された男、橋本雅祥シェフのフレンチ “飲食店の勉強代行業”大久保一彦のサイドビジネスの蕎麦の店のプロデュース&コンサルの旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan(レリダン)』 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本雅祥氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにない。 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン(食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男)とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本雅祥氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの3人しかいなくなったそうだ。やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。 という過去に書いた記事を引用して、五感を研ぎ澄ませてお勉強しましょう。まずは、鮪、山芋、トリュフサクッとした山芋とトリュフの香りが吸い付く鮪、貝割れの辛さが絶妙ですヒラメとササゲのフリットニョマムのソースニョクマムのベトナムはフランスのコロニーでしたね。フランスではガルムをうまく使いますね。レモン、蜂蜜、ビネガー、ニンニク、生姜ソースうま~あしらいの緑、ミントのアクセント フレーバーと口の中で変化する味わいの複雑さ、秀逸ですね~蕪のポータージュミントとゴルゴンゾーラのアクセント白は・・サーモンとフライパンでソテーした柿ライムのソースおでんのようなものらしいと言いつつパイ。手羽先、大根、トリュフが入っています。十勝牛のステーキ今日は南瓜添えオペラMaison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2016.10.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は築上郡、上毛町に出没しております。昨日からの村上光太郎先生の野草のワークショップに参加しておりますのです。二日目は、上毛町がグリーンツリーズムの体験活動に利用し、お食事もできる『ゆいきらら』の玉手箱弁当からスタートです。 以前の野草の見学会で参りまし時に弁当やお食事を知りましたが、とても興味をもっておりました。とてもラッキーです。 こちらのお弁当は地域のお姉様たちたが作るそうです。まさにグローカル!以前、お勉強を何度もさせていただきました大分県大山農協の『コノハナガルデン』を思い出しますね。 早速実食してみましょう。【上段】ご飯は、こちら西友枝で収穫したばかりの棚田米の新米を利用したサツマイモのご飯(左側)に、ごまののったご飯、そして枝豆ののったご飯です。【中段】左側が揚げ物で、上にのったいるのがうどの花の天ぷらです。あと、上毛町の野菜とヨモギ入りの唐揚げで、この時期らしくムカゴと南瓜の天ぷらが添えられています。それから、こちらで悪さをする鹿の竜田揚げです。真ん中は、山芋がたぷりのはんぺん2種で、ひとつがヨモギ入り、もうしとつが柚子胡椒と人参のはんぺんです。こちら上毛町はゆずの産地でもありますからね。右側は、手作りコロッケです。【下段】左側はのびる入りの玉子焼きとなんだったかな・・中央がマコモダケのきんぴらと煮豆です。マコモダケがとてもおいしい。右側が茄子の辛子漬けと柿です。とてもよくできた弁当で、とても美味しかったです。野草もやり方次第ですね。勉強になりました。ゆいきらら福岡県築上郡上毛町大字西友枝1520番地 電話 0979-72-3939
2016.10.17
村上先生のお勉強会、二日目まず、『ゆいきらら』の弁当からスタート。今日は、村上先生に質問するスタイルで進行します。(1)薬草について・有毒なものも含めて薬草という 効果の裏返しが恐ろしい 使い方を知らないと恐ろしい(2)ミネラルについて・ミネラルの取りすぎは人間の体ではあり得ない 足らないほうが問題・地球にある成分は地球にあるバランスであれば水銀でも、カドミニニウムでも問題ない。 ・工業化社会になり、ミネラル成分が偏って存在するようになった。 それが問題だ。・人間は海の中の成分が必要で、これが理想的なミネラル。(3)灰汁の効用・植物を乾燥させるとカチカチになる。 それを戻す手段が灰汁。・植物の灰が良い。 椿の葉っぱを燃やすとアルカリ性が無茶苦茶強い。 暖炉の槇のペレットは有害 →混ざり物がある木材に注意 藁灰でも良い。・灰のアクでスルメイカを元に戻せる。・灰のアクはミネラルが多く、万能の蘇生剤。・湿疹に着けても癒える・木を焼却炉で燃やせば、良質な灰が作れる・植物や金魚は病気になったら灰をつける・灰は水につけるとミネラルが出るからだめ(4)紫陽花を食用禁止は無知・紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う・常山(乗算)紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない(5)梅干しの種は食物繊維の塊・便秘のときは梅干しの種を飲み込むと良い →食物繊維が多い。 溶けるとお茶碗一杯の繊維になる。・梅干しの種は体内で溶けるようになっている。・飲みにくいからと、砕いて飲むと喉を傷つけるのでそのまま飲む・粉末ならOK。ティスプーン2杯でなおる。・梅干しの仁(じん)も一緒に入れると良い。・太宰府に梅の仁をペーストにして売っている場所がある(参考)http://umenojin.com/(6)植物の皮・植物は皮に薬効がある。・葉や花は皮が変化したものだから効果がある。・木本性植物は皮がとれるが、草本性植物は皮がとれない。・苦み、えぐいにこそ効用がある。 苦い、えぐい、酸っぱいを食べられるようにするには熱を加える、油を入れる、塩を入れる(7)その他・椿の花をあげるときは花が広がるように片栗の衣をまぶす、色出しに衣にお酢を入れる・百合は苦みを考えなければなんでも食べられる。 オニユリは苦みが少ない。 百合病 百合の根を煎じたものを食べさせるとシャキッとする 花は薬効が強すぎて下痢する・酢橘は何故周年あるか? →勝浦の果樹園芸試験場の人が考えた方法のおかげ・三日経ったら三度下げるを繰り返しして 10度以下になると呼吸を止める、そうすると何年も保存できる。 一気に下げると変化についていけない。・銀杏の葉は五月までのエキスは血管修復できる 黄色くなると毒・工場生産した野菜は日持ちするのは、代謝が悪いから 菌がいないという面がいいが、栄養は全くない。 ※普通の野菜ですら休耕植物・土地が肥沃でないとハコベが生えない。 それはミネラルがないから。 庭に落ち葉を入れて入ればハコベが生える。・100メーター見通しが良いと鹿やイノシシはやってこれない。 草刈りしていないから。 檻をおくと草刈りがしにくい →見通しが悪くなる 里山・五味子、赤い粒々をペーストにして煮詰める BC型肝炎に ビナンカズラ・キササゲの細長い鞘を煎じたもの 人工透析を受ける前にやってみると多くの場合、透析を不要にする 人工透析は儲かる・ヤブ豆 黒豆の原種(8)松竹梅・松 松は血液の血流を良くする 松葉酒は 松、砂糖、水で作る 赤松は失敗しない。黒松はたまに失敗する人がいる。・竹 竹はリンパ液の流れを良くする。・梅、胃腸の流れを良くする。 精神疾患にならない。“松竹梅論”を提唱したのが漢方医の吉益南涯(9)薬事法・効くと表示するといけない。・健康に良いですよはOK、美味しいですよはOK。・抽出して濃縮したものがエキス(10)酒税法特定少数ならOK 会員制にすれば良い(11)ミツバチ・ミツバチの体液が入っているのが蜂蜜・日本蜂蜜法?では蜂蜜の体液を除いているので単なる砂糖液(12)まとめ病気は作るのは難しい、直すのは簡単お昼は野草のピザを試作その後、柿渋の作り方。柿渋を10年以上熟成させると、血圧降下剤になる。ただし、出来たてはタンニンなんで、逆に血圧を上げる。その後、パペリーナで野草を使った皿を検証。野草の勉強は時間がかかります。そして、5年先の話でしょう。だからこそ、勉強代行業の出番なんですね。一朝一夕にできないことをしぶとくやる。それが、未来の塾生のお役に立つ。まさに色即是空空即是色ですな。
2016.10.17
村上先生の野草のワークショップレポート 昨日、本日と上毛町で村上先生の年一回の野草のワークショップに参加してお勉強してます。フランスではMARC VAYRATから始まり、ラルページュのアラン・パサッール、パスカル・バルボなど、今や星付きレストランで必須になっている野草を使ったテロワールの表現による、ニュークリエーション。一昨年、プロバンスでのフランソワのワークショップに参加後、エマニュエル・ルノーの『Flo con de sel』に行き、日本での可能性を確信し、その後、出会ったのが村上先生でした。てなわけで、これから、皆さんのお役に立ちますよ。(1)七草 ~現在の日本では、カロリーを取るための食事はしなくて十分 健康を維持するために食事をする そのため最低ラインが春の七草、秋の七草 病気になってからだと時間がかかるから早めに取るのが春の七草であり、秋の七草である (例)秋の七草 通常は花を楽しむと言われているが食べるためにある 薄 葛の花 肝機能障害に効く 肝硬変くらいまで効く(2)ジュースにできる薬草 ・イタドリ 飲めば食中毒がなくなる 山登りでイタドリのジュースをコップ一杯飲むと 痛みを抑えることができる 回復力をたかめる 梅肉エキスと同じく抗菌性が高いので、 何年でも置いておける。 お腹がいたときに飲む 皮を剥いてしまうと薬効がなくなる。 ・イノコヅチ “ひっつき虫” 桑の実を使ったお酒 そうじん酒だが 桑の実より昆虫変態ホルモンがあるのがイノコヅチ ・竹 体の痛みは無くなる 栄養面を考えると、私たちは筍のカスを食べている 筍のジベレインという酵素、焼けば食べられるが、煮れば食べられない(3)食事はミネラルをとるためにある ・食料難のときと同じようなことをしていると、食事制限が必要になる ・食事はミネラルを取るためにする ・ミネラルの意義 熱が出ることは良いことで、肺炎菌は熱を出すことで死ねる 熱を出すにはミネラルが必要(4)有効な野草・メナモミ 血栓が全部溶ける キレン丸 炭酸を入れたときの泡はサポニン 牛乳で溶いておくと泡立たない 苗か種をもらって植えておくこと・紫蘇 ざく切りにして岩石揚げにして食べる・スベリヒユ イボを取ることができる 内表のイボ =腫瘍を治せる ホットサンド、挟んで熱を加える・葛の花 くずの花の花酒を造るとき発酵を止めることが出来ない アルコール発酵→酢酸発酵で酸っぱくなる 砂糖を入れてかき混ぜて二、三日置く 日本と中国では植物が違い薬効が違う、その代表が葛 肝機能を活性化するのは日本の葛 元に戻す力がある ※芽をおると白い汁がでる 白い汁がでるものは体によい 黄色い汁は良くないものが多い ウコン、アシタバ・ハコベ 野菜、食べれる部分を栽培した、 野草は自分で食べられるところを選ばないといけない。 ハコベ塩 乾燥法 上にキッチンペーパーをおいて、 電子レンジを何度もかける クロロフィルは光に弱い 光を通さない容器、低温保管 牧野植物図鑑・アラビアコーヒー 以前はコーヒービーンズにして焙煎していた 果実を着けて焙煎している・ビナンカズラ 粒をとって潰して裏ごしして煮詰める(5)ワーク・屁糞カズラ・枇杷 ツルツルした方を体に貼る 少量なら体を突き抜ける 突き抜けると体の悪いものを無くす 蕾が着いたら切って、音質栽培する・ツワブキ 火災の時の消火に使う・カラスウリ 煎じた種は咳を抑えることができる・オオバコの実をとって炒めてふりかけ 腎臓に良い・銀杏の樹皮を取ったその日に剥いて煎じる 顔を洗うと一週間ですべすべに 葉には毒素 黄色いを木からとりみかんのネットに入れると 穀象虫を除去できる 銀杏の落ち葉の下には虫がいない →死なないけど逃げる・唐辛子・桑 人間が最初に食べた植物・キクイモの花 背の高い黄色い花・アカメガシワ 新芽の赤いところなら、胃潰瘍などに良い 天ぷら 美味しくない・片栗は澱粉粒が小さいから美味しい 最上 20ミクロン 粒子が大きいと味蕾に落とし込めない。・彼岸花 リコリンという水溶性の有毒成分を洗い流すと食べることができる・くず粉はじゃが芋澱粉に振動をかけてつくる・アレルギーは植物の持っているミネラルで治せる・イヌビワ 実はタンパク分解酵素を持っている 乳がん、子宮癌 ヒヨドリ 縦の線の入った猿の腰掛け 胃癌 きのこは癌をつくる効果がある、 だから、注意オナモミ 代謝を悪くする毒メナモミとは違う薬草茶は炒ることで成分が出る少しでも炒れば熱湯を入れれば成分が出るただし、下痢する成分などを炒るとマイナス最後は夕食交流会試作中野草の水餃子ハコベとスベリヒユのサラダツワブキ蒸し参考までにフランソワのワークショップはこちら・初日はこちら・二日目はこちら
2016.10.16
すばらしい中津の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に来ております。コンサルティングのキラーコンテンツにしようと考えています野草のワークショップが明日上毛町であり、その前のりです。せっかくなんで、地魚の勉強をかねて、地元の人気店の開拓をしようと思います。今日は、広島の『たこつぼ』のレビューを書いたときに、マイレビュアに登録いただきました『AASK』さんから「ぜひ行ってみてください」と推奨がありました『味あら井』の予約がとれたので出没してみます。 店の場所は駅から10分弱。少し狙った人通りの少ないらしい場所にあります。 まずは、石川県『松浦酒造』の獅子の里からスタートです。こちらは塾生の中川さんが取引しようとしましたが、小さい蔵でおかかえの酒販店があったために断念した思い出のある蔵ですね。 お料理は、イチジクの白和えからスタートです。ナッツで食感のアクセントをつけています。上にのっているのは舞茸のすり流しと土佐酢のジュレです。カンパチの南蛮漬け、トラフグあん肝巻きがぽんぽんとテンポ良く出てきます。この『カセント』のタパスのような最初のリズム、割烹人気店の重要なポイントですね。続いては、お刺身が出てきます。まずは、活け〆と3日目のクエ食べ比べです。大分煽り烏賊、カンパチ、北海道の雲丹を盛り込んで・・トルコの360キロの本鮪の赤身、中トロ、大トロ味比べ合わせるお酒は、豊潤 大分小松酒蔵 試作品で。炙り鱧と松茸の茶碗蒸し松茸 岩手 やや開いているとのことハマグリと銀杏のどぐろ、甘鯛のガンバラ焼き豊後水道の馬場の瀬 の白甘鯛「しらかわ美味しい」福岡県 喜平太 寒北斗酒造酒粕と空豆 五年前のもの耶馬渓、豊後牛のランプ鮑とその肝と半生の唐墨唐墨、半生でうまい中津のアミエビ湯がいたものと湯がいて揚げたもの。中津名物 青柳の干物栗と芝海老のコロッケ 卵黄味噌とベシャメル鰹出しの効いた変化球の紅芋のソースうまいベーコン、生クリームがアクセントに入っているらしく、なかなか秀逸白子のキノコあんかけ山伏茸、花びら茸、柿の木茸松茸の天ぷらを自家製の粉塩でクエの胡椒炊きイクラご飯香の物竹炭で色をつけたアイス味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2016.10.15
第29回、寒露過ぎの魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、佐島の850gのメガイアワビ新烏賊のとんび新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町牡蠣 岩手県赤崎鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻シビ 蛇腹 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島~利尻の鮃はさらに良化。旬ですね。真鯖 800g 定置網漁 神奈川県小田原養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中本日の海胆は甘いですね~戻り鰹 3.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼鰹にポン酢、そして、御殿場の山葵で山葵漬けをのせて食べるのは長山流です。メガイアワビ 815g 神奈川県佐島デカっ。味わいも噛みしめて口に広がる香りも良かったです。今年二番目の美味しさ。一番は行天のクロ。あれはやばかった。ちなみに佐島には水槽がないので出荷調整がないので、水ぶくれがないらしい。この蒸しあげてくすんだ色、いかにもうまそー。行天の鮑はもっと黒かった。うろ焼き。雄、雌入ってます。わかるかな。緑色のは卵。ふわっとします。卵がジェノベーゼソースのよう。いや、イノコヅチか普代の新もののイクラ。だいぶこなれてきました。さて、握り。新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町白鱚 昆布〆 60g 千葉県竹岡真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦シビ 赤身 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”シビ 霜降り 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色真鯖 800g 定置網漁 神奈川県小田原タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県南知多とろ鉄火シビ トロ 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭穴子 140g 筒漁 神奈川県金沢八景干瓢巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.14
打ち合わせで例の場所 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 今日は、研修の後、夜はいつものこちらで、打ち合わせもかねて。何度か来店すると注文したい料理がないようにも感じます。小商圏ゆえ月替わりのメニューの練り込みも大切かな。炭火焼き鳥の店 鳥っち。 舟入幸町店 広島県広島市中区舟入幸町7-1 田中ビル 1F 電話 082-295-5855
2016.10.13
広島ディープスポット “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。今日は明日、朝一の研修に備えて前乗りしたので、せっかくですから、お店開拓でもしたいと思います。今日は新幹線口のグランビアに宿泊のため、駅周辺の店を開拓しよう思います。早速、食べログを広げて駅周辺をチェックします。以外多い、月曜日、祝日休みです。お好みが多いですね。見ていると、こちら『ニュー明月』を発見しました。広島のディープスポットと言う言葉が刺さりました。と言うのも、開業した塾生に京都の『じじばば』や横浜野毛の『ヌビチノ』などがあるからです。さて、新幹線口から新幹線の高架をくぐり、在来線とのデルタ地帯を通ります。薄暗いこのエリアは、京都の九条エリアのよう。外国の言葉も行き交います。そして、在来線の怪しいトンネルをくぐり、路地に入るとありました。『ニュー明月』。店内はカウンターがドーンとあり、カープのポスターに彩られたテーブル席がふたつあります。小さな鉄板のある焼き台のあるカウンターの中には若店主、ホールにはそのご両親がおります。カウンターに座った雰囲気は京都の塾生のきっちゃんに連れていってもらった『荒川』。楽しみですね。早速、上タンとカルビを注文します。胡麻がふられた厚切りのタン。野菜がいっぱいあしらわれたカルビもなかなか美味しいです。タレは甘めで、食事需要対応型か。続いては、上ハラミ。とちらもなかなか。ホルモン美味しそうだったが一人で食べる限界。残念。仕上げは、ユッケジャン。野菜を炒めて、その後、煮あげます。ボリューム満点。玉ねぎの食感が良い感じ。玉子もふわっとしてます。口当たりは辛くないのだが、食べていると汗が。最初は、早めに行ったのでわたしだけだったが、その後、次々にお客様が来店し、満席に。感じの良い親子。人気なのはわかります。とても、勉強になりました。ニュー明月広島県広島市南区大須賀町12-9 電話 082-263-0129
2016.10.12
ディープな場所のうどんの名店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉はディープスポットを徘徊中です。今日は小倉が産んだローカル大衆食の「肉肉うどん」を食べに出没しております。 うどん通の塾生のう大将のナビゲートのもと、このディープスポットにきました店の名は『めん処 たけや』でございます。塾生のう大将曰く、しっかりだしをとっていて麺もうまいとのこどだす。 早速、チェックイン!こちらの店の営業は、早朝6時からオープン、ランチの時間まであればラッキー。それまでに売り切れることも多いとう大将。 400食は売るだろうとも言っています。 店内に入ると感じの良い、スタッフです。とても優しく、このディープな場所にしては予想外。店内もとてもきれいです。 相席の大テーブルに座ります。注文は、ローカル大衆食の「肉肉うどん」にしまして、もう一件行くので麺は少なめにします。 来ました~。真っ黒ざんす~。肉が倍だから肉肉。当然返しが辛くというかしょっぱくなります。 うーむ。運動不足の私には少ししょっぱいなり~う大将も初めての肉肉。しょっぱいなと言ってます。大将がゴボウ天のが良かったなぁ。だし感が。とのことです。 私としては、これはこれであり。もう少し甘さがあったほうが横浜の男にはよい印象です。接客の良さがきわだってました。めん処 たけや 福岡県北九州市小倉南区八重洲町10-9 TRIAL 駐車場電話 非公開
2016.10.11
KALA (カーラ)@福岡県中間市 ~九州の南インド料理の聖地 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北九州に出没しております。実は、飛行機手配後の仕事キャンセルがあり、その後、野草のお勉強もあり、これは私に「勉強せい」との神様のお導きと思慮し、お勉強を極めることに。 食通の鰻屋の名店の大将が、こんなんありまっっせーということで、お勉強してみてはと提案いただいたのが、『KALA (カーラ)』です。 何でも南インド料理の九州の聖地だそうで、全九州からやってくるとか(鰻屋の大将談)。ただし、味は難解だったそうな。それをこのジェームズがどう評価するか、見てみたかったそうだにゃ。 北九州空港から、大将の車に乗り、早速仲間へ。といきたかったが、お客様であふれるトライアルのNSCにあるうどん店を発見。郷土料理、肉肉うどんの店らすぃ。そこでまず、腹ごなし。※こちらのレポートは後ほど で、中間にある『Kタウン』を目指します。ところがどすこい、店に早く着きますと・・「なんすか、この扉」そうなんです。「不慣れな人には不味い店」とでかく書いてるんです。「やばそー。これが難解の正体やにゃ」私は生唾をごくっと飲みました。で、早すぎ、暇つぶし、ひつまぶし。(中略) 11時20分、店に着くと、大将らしき、白髪でポニーテールのマスターがテラス席で本を読んでいます。見た目の印象は『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフ、いや、『シェダイゴ』の大島さんか。「へんこそうなおっさんやな」(この印象は後で否定されることになります)。 で、早速、チェックイン。まずは、「当店のカレーの食べ方はご存知ですか?」とやわらかい口調でマスター。それで、説明を受けます。サンバルという豆と野菜のスープカレー、ダールやクートゥという豆や野菜のほっこりカレー、カーランやアヴィヤルという野菜や果物の酸味のカレー、肉や魚のノンベジカレーとラッサムという胡椒とニンニクのスープとカードやパチャディというヨーグルトやサラダがついてきて、まず、ひとつひとつを楽しんで、最後に混ぜ合わせて食べるという仕掛けだそうです。本日は追加でチキン・チェティナードを追加します。手前にあるのはドライカレーで、豆や南瓜などです。追加のチキンまずは、それぞれを少しずつ食べてみます。それぞれ調味は淡い味わいで、それぞれの素材の個性を際立たせているいる印象です。追加したチキン・チェティナードははっきりした味わいです。少しずつ混ぜていくと複雑になっていきます。ワイルドライスとバランスよく食べるといいですね。おかわりをいただきましたが、多すぎますね(笑)食後マスターと歓談。昔は目黒で伝説のもつ鍋屋をやっていたとか。『もつ鍋龍』のような店と言っていたが、これかな・・で、「現地で修行したんですか?」と問うと、「・・・」KALA (カーラ)福岡県中間市東中間1-3-7 Kタウン 1F※移転したようです。電話 093-245-3501
2016.10.11
広島空港で迷ったらよいかも・・ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は広島に出没してました。午後、東京でのスケジュールがバタバタなので、お昼は、空港で食べよかなと空港のレストラン街を徘徊してみます。ショーケースに、穴子丼や竹原牛や牡蠣料理やらがよさげな店がありました。本日、紹介します『かなわ』です。 実は、11時ちょい前だったので、朝食メニューをやっておりました。一般論として朝食メニューは、朝食を食べない私にはあまり魅力がないケースが多いです。「まだ、朝食タイムだな・」と考えていると、感じのよい女性スタッフが、「もうすぐ11時になりますので、通常メニュー食べられますよ、どうぞ」と声をかけてきました。ならばと、左側闖入してみます。 メニューは牡蠣料理がメインで、穴子、竹原牛の大きなフレームがあるようです。せっかくなので、で、初めてなので、「それぞれ食べたいな」ということで、3種類入ったお重を注文してみます。 料理提供はすいている時間もあり、早かったと思います。提供されると写真のイメージより上品な印象。醤油で煮付けた牡蠣、穴子、火入れのちょうどよい竹原牛が入っています。空港ですから、コスパ感はそれなりで、でも、まあまあですかなね。 男性スタッフの接客もちゃんとしており、バランスよく運営していると言えるでしょう。まあ、こちらの店のチョイスはありですね。かなわ 広島空港店広島県三原市本郷町善入寺64-31 広島空港ビル 3F 電話 0848-86-8330
2016.10.10
~これを見たら豊洲移転はやめた方がよいと思うでしょう 今日は魚アカデミーの長山校長が出演する『築地ワンダーランド』を先行上映している「東劇」に出没しています。すでにFacebook友達も先行上映に行かれた人も多く、この写真が多くアップされていました。築地を長年研究しているハーバード大学の社会文化人類学者テオドル・ベスター氏の膨大な研究がナビゲートしています。これがなかなか面白い視点ですね。その中で印象的だったことは、・築地市場の建築物は美しく近代建築としてとても価値がある・市場は物理的な機能で動いているのでなく、パッションが動かしている・築地は競合する業者の集合体でなく、役割分業化した専門家集団であるです。仲卸業者をおっかけながら、専門家集団の輪郭を描き出しています。マグロの部分がクライマックスで時間が長かったですね。『やま幸』『樋長』『石司』などが出てきます。『やま幸』の山口幸隆社長の「マグロは柔らかいのがいい。とろけるような融点が低いマグロがいい」という視点は、卸先の鮨店の特徴を反映していた気がします。築地市場の歴史の記録として価値もあると思います。HPの歴史の部分を引用します。「築地市場水産物部の歴史|築地市場水産物部のルーツは、日本橋魚河岸です。400年以上前、徳川家康による江戸開府のおり、大阪佃村から江戸入りした漁師たちがいました。彼らは、幕府御用の漁師集団として、江戸城への魚介類納入を仕事としており、納入してもなお余りある魚介類を、日本橋の河岸地で売り始めました。こうして日本橋魚河岸が始まり、幕府の庇護のもと、「朝千両が落ちる」場として繁栄をきわめたものです。しかし、1923年、関東大震災により、魚河岸は瓦解。築地海軍省の敷地内に移転します。同時に、法の下に整備された「中央卸売市場」開設の準備が急ピッチで進み、同じ敷地内に、当時の最先端技術を駆使した現施設が誕生。1935年、魚河岸人は、「中央卸売市場」へ入場し、新たな歴史を刻んできました。ちなみに、映画には製作過程で発見された入場風景が挿入され、見どころの一つとなっています。」 上映後にに、トークショーがありました。右から『長山魚アカデミー校』の長山一夫校長、映画解説者の中井圭氏、監督の遠藤尚太郎氏。遠藤監督によれば、四年がかりの撮影だそうです。校長は例によって、魚について講義モードです。監督の市場の役割の客単価や魚種によるセグメントの話があり、校長のピンの魚の話が始まり産直を否定。これは高級店として、監督が産直悪いばかりでないとのやり取りが面白かった。そして、監督は言いました。「必ずしも最高に良いものがおいしいのではなく、市場に直接仕入れている背景でおいしく感じてしまう」と遠藤尚太郎監督。「それって、あの店のこと?」。つまり、味のわかる人はほとんどいないということを監督はわかっているのね。人生いろいろですね。これを見たら豊洲移転はやめた方がよいと思うでしょう。来週から全国で上映です。ぜひ、ご覧ください。明日も、トークショーがあるようです。せっかくだから、ドンとドンに1200万円献金している市場の組合と対談とか、前知事同志の対談なんかもよかったんじゃないでしょうか?話題作りに。築地ワンダーランドの公式ホームページはこちらです。
2016.10.09
札幌駅界隈で人気の居酒屋~ 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。以前、私の事務所では、高〜いお値段の動画の看板を作っておりました。結構、色々な店に入れました。最初のインパクトがあるため、昨対、突然200パーセントと言うこともありました。しかし、・・・まあ、やめておきましょう。札幌の食通の山内さんと、夜の店をと考えてますと、先生が動画看板を作った店の店長が店長をしている居酒屋がありますよ、と。あれから10年経ちますが、言ってみましょう子規。ともあれ、その店に闖入。人気店で、開店してすぐも、あらかた埋まってます。まずは、ひとくち餃子がウリらしいので、三種全てを。もともと料理がなかなかの居酒屋にいた店長、こちらも料理は行けそうです。たちポン。うまい。いよいよ冬の北海道って感じだすぅ。燻りがっことリンゴのポテトサラダカリッと+10点て感じやねー〆鯖 ふっつー。ししゃも雄。本ししゃもは雌より身の旨さがある雄ね。わかってるぁ店長。爆弾焼きざんぎ三種。秋刀魚寿司がうめがった。こりゃ、人気なのわかりますわ。まんざら (【旧店名】おかわり屋)北海道札幌市中央区北三条西3丁目 ヒューリック札幌ビル B1F電話 011-222-3565
2016.10.08
いつもありがとうございます。お陰様で、私のこちらの勉強録のアクセスが210万アクセスを達成しました。今後ともよろしくおねがいします。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.10.08
10月15日開業する塾生の天ぷら店の二度目の料理チェック~ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今日も、開業が間近に迫った塾生のお店の料理チェックをということで、『天ぷら晋作』に来ております。今日は2回目です。前回の模様はこちらです。オーナーの西村君のプロフィールは、「幼い頃から音楽家を目指してクラシック音楽をずっとやってきましたが、20代に入り芸術にも興味を持ち個の作品の展示やデザインの製作など様々な活動をしてきました。そして、料理という総合芸術の素晴らしさに気づき、30代で料理学校に入りました。」この店の開店の経緯については、「日本酒の可能性と素晴らしさを知っていただきたく、他店に無い管理とラインナップを実現したくて準備をして参りました。また、仕事に対しての姿勢や価値観によって作品に大きな影響をもたらすという考えを表現したく自分の店を作りパフォーマンスが出来ればと考え開業を決意しました。」おお、流石、塾生。この感性を生かす為に20代半ばから料理の世界に裸で飛び込み勉強を積ん 前回のアドバイスをもとに改善したそうです。食器の作家は、栃木県 小砂焼 藤田製陶所・六代目 藤田眞一氏で、現地まで視察に行き一部オーダーメイドで製作しているそうです。まずは、かつおの一番だしをしっかりきかせたお浸し。きのこと隠元。華々しくはないがなかなかおいしい。敬愛する山本隆先生によれば、最初にお出しを飲んでいただくと、満腹感を抑えるとのこと。ちなみに、「当店の出汁は、真昆布を使用しています。肉厚な昆布だけを使用しているため甘みだけを引き出すのが難しく、水出しで一晩、60℃〜64℃で2時間以上かけじっくりと真昆布の甘みを引き出しています。鰹節は素材のポテンシャルを引き出す目的の出汁の為、本枯れ節の血合い抜き、旨味のマグロ節を配合して出汁を引いています。」とのこと。とんとんと小鉢を二品テンポ良く。油揚げと昆布の山椒煮烏賊の海胆和え新烏賊の下足とイクラ海胆をのせた蒸し胡麻豆腐さて、天ぷらですね。ちなみに、天ぷらのこだわりは、油と天ねたです。以下、引用。「油の配合・・素材の良さを引き出すために選んだ油はシリコーンの入っていないパセリ印の綿実油と太香胡麻油で配合しています。また、季節感を出す為に夏場と冬場では配合の割合を変えています。江戸前・・天ぷらの種は江戸前素材の緻密な味にこだわり仕入れています。全国でもその日の状況によって1番良いと思う天種を入れるように心がけています。また、素材の仕込みや天ぷらという技法を最大限に活かせるように火入れは研究に研究を重ねて参りました。そういった姿勢が江戸前の仕事であり、お金には変えられない粋な姿を常に心がけています。」本日の天ねた。前回とそんなに変わりません。まずは・・・続いては新烏賊メゴチ〆は羽釜で炊いたご飯で鮪茶漬け抹茶の寄席もの四回転ジャンプのような高得点を狙うプログラムがないが、なんとか流れはなってきましたね。一応、ウリは日本酒です。独自性ある品揃えです。※日本酒の品揃えはこちらです。江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720『江戸前 晋作』のオフィシャル・ホームページ『江戸前 晋作』の食べログのページ
2016.10.07
飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は子供の国界隈の住宅地に出没しております。今日は、看板屋の大将と仕事の打ち合わせを兼ねて、街中でない鮨屋のお勉強。近くて遠い店、『鮨おとわ』です。実に3年半ぶりに訪問です。その間にミシュラン掲載などあり、大将の表情は自信がみなぎっているように感じます。千葉のメガイアワビと真鯛からスタート。真鯛は明石かな。薬味をあえて食べる秋刀魚見た目が綺麗だ。鰻白焼きは山葵と山椒で。毛蟹は蟹とミソの味がしっかりあります。のどぐろの塩焼き。最近、良く出てくるのどうろ。ミーハーな感じだが、まあ、横浜の田舎ですかね。【握り】墨イカ大間の小ぶりな延縄 赤身目利きは元隣の住人中島さん同じく、中トロ2カン仕入れ先は目白の頃のとなりの住人の中島さん。いい鮪使っています。小肌車海老解禁した閖上の赤貝〜かつての栄光の閖上小振りだか香はよい雲丹小柱〜うまいイクラ穴子ふっくらで、甘い鉄火巻き海老アクセントが効いた玉子焼き【追加】干瓢巻き最後に小柱追加しました。お酒はワイン秋鹿兼八 大分の麦 ~香ばしい余韻がうまかぁ小山さんがワインを飲んだせいもあり、以前よりは少々お高めの印象でした。鮨おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1電話 045-961-1007
2016.10.06
第28回、寒露間近の魚の“秘密の勉強会”。 今日のテーマは、田辺の真鯖と12日熟成させた大間の釣。メイチダイ 0.9kg 浜〆 定置網漁 長崎県佐世保鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻先週より脂がのった印象。寒気が近づいて少し良化か。シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”連休前なので、先週食べた5日目の綺麗な釣の鮪をひっぱったそうで、本日12日目。赤身は若干退色してあの綺麗な色ではないが、味わいは増しておいしい。身質は若干柔らかい。シビ 中トロ 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦先週より若干大きくなりました。塩イクラ “生もみ” 北海道標津真鰺 62g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 106g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 北海道長万部春子 50g 昆布〆 定置網漁 山口県田布施昆布 昆布の土居の川汲昆布(真昆布)養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 98g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 150g 筒漁 長崎県対馬シマアジ 1.5kg 熟成3日目 釣 三重県和具初夏に食べて以来、久々のシマアジ。夏に3回しか仕入れなかったと校長が言う。ほとんどあたったようだ。エゾアワビ 350g 酒蒸し 手鉤漁 北海道檜山とても歩留まりが悪かったというエゾアワビ。味はまずまず。真鯖 750g 釣 和歌山県田辺珍しく田辺の真鯖。元々は漁獲高があったが、今はどうなってしまったやら。鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.05
私は、フォレスト出版で処女作を出版する幸運に恵まれたために、私の著書の点数はフードコンサルタントのパイオニアの宇井義行先生についで2番目です。※宇井先生のホームページを拝見すると宇井先生は33冊出版されていますね。(もっと多かった気がしますが・・)私が28冊ですね。 私は信用の見える化というスキームを若い頃まで重視してきました。2002年東寺、出版点数が信用の証という仮説を立てましたので、立て続けに本を出しました。30冊に迫る現在、お陰様で、ブランディングはある程度できるようになったと思います。 その後も、師匠竹田陽一の「量は質に転換する」と言う教えに従い、海外視察回数、高級レストラン訪問件数を着々と15年かかりで現在まで増やしています。 本が売れ始めてある程度知名度があがった2005年頃、日本経営合理化協会の牟田學先生から、「大久保くん、辛口路線をやめて、王道を行きなさい」というアドバイスをいただきました。 王道とは何か?自問自答をしました。 そして、それは「未来がある」ことが、世に役立つ王道であると思うようになりました。私が未来のある飲食店と縁があるようにするには・・この答えが、現在の四方よし通信への転換でした。 同時に、食べログのレビュア『ジェームズオオクボ』というキャラをたてて、自分自身の発進力を高くしました。それは、自分の仕事の宣伝をするのではなく、「未来がある、善い商いをしている人を知らしめること」を目的にしました。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2016.10.04
函館出身の回転寿司 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌は千歳空港に出没しております。せっかくでので、地ネタ主体で評判の回転寿司『函太郎』で魚の勉強をしてみましょう。まずは、鰯から。釧路あたりで良い鰯がとれますね。北寄貝本マグロ帆立。悪くはないですが、食感が普通かな。スルメと山山葵です。北海道らしい商品ですね。穴子塩水海胆これは値段の割かも・・札幌の高級店の半額でお腹いっぱい。空港というロケーションは良いかもしれません。函太郎 新千歳空港店 (カンタロウ)北海道千歳市美々987-22 新千歳空港 国内線旅客ターミナル 3F電話 0123-25-3310
2016.10.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没中です。 今日はファンドからいただいているプロジェクトの打ち合わせ盛りだくさんです。でもって、たまたま、打ち合わせで選んでいただいたカフェの珈琲がとっても美味しかったので、メモ代わりに投稿します。 今日は、関わっている店の店名決定とロゴデザインの依頼を受けたので、その打ち合わせにはったのが、こちらの『本田珈琲』です。 このところ、私は、カフェの打ち合わせをかねた『第三春美鮨』の帰りしな、『ダブルトールカフェ』のオーナーの齋藤さんに小型焙煎機をいただいたので、マンデリンを焙煎しています。その関係で、自家焙煎の喫茶店に入ると、ついつい、注文してしまうのが、マンデリンです。こちら、『本田珈琲』でもマンデリンを注文します。飲んでみると、焙煎はイメージしているより相当低いです。しかし、口に広がる甘い香りと、その後おっかけてくる軽い苦みと口に広がる甘い味わい。なんと素晴らしい。私は、思わず、豆売り場に行き、豆の状態を確認にいきます。マンデリンというと、私のイメージは深炒り。深入りにすると、苦味の中に広がる芳醇で複雑な甘みが出るというのが私のイメージです。しかし、こちらは、中煎りに仕上げているのです。しかも、中煎りなのに、豆から脂がきれいに出ています。また、勉強に来たいと思います。本田珈琲北海道札幌市中央区南16条西14-1-23 電話 011-552-2551
2016.10.02
~すすきのの道産食材を使ったメニューの百科事典~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に来ております~今日は、業態開発のお仕事ですが、せっかくなんで、知り合いの店を診断して欲しいというお店に出没しております。場所はすすきののとても古~いビルにあります、和系のお店のようです。 店名は・・『浜奈須 』。ベタですね~。実際、『食べログ』で調べると「はななす」と名のつく店が多いことなんのって。「ひれとこーの、みさーきにい、はますーがあ、さくころお」ってやつですね。このパターンネットの時代はあまりよるしゅうないですね。 店内には、感じのいい店主と、無表情とも見える女将さんがおります。カウンター周りは雑然としていて、ヒストリーを感じます。田舎のばあちゃんちって雰囲気ですね。そこには常連が座り、その雑然としたカオスがまた心地よいのかもしれません。 今日は、“ジェームズオオクボ様”のために、掘りごたつの小上がりを広々と使っていいとのことです。こ・わ・す・ぎ~ テーブルについてメニューを開くと、メニューの百貨店の店でした。人生、いろいろ、お客もいろいろ、だからメニューもいろいろ咲き乱れるわー まずは、生ビールとお通しです。続いては・・こちらの名物の青つぶ貝煮です。それから、砂肝クリームチーズ。なかなかいけます。 カウンターにおばんざいみたいなものあったので、それもいきましょう。適当に。おばんざい1 玉子焼きおばんざい2 秋刀魚のみぞれ和え蛸の柔らか煮酒は玉乃光があすすめらしい。めったに飲まない伏見の酒。甘くて軟水の酒って感じですね。刺身の盛り合わせ。鰺にスルメイカにソイに北寄貝に・・北海道産のお魚でまとめています。鰺の産地を女将に聞くも聞いていなーい、と思いきや、しっかり後からレスポンスあり。読めねー。不思議じゃ。蟹とゆり根の汁だく具満タンな茶碗蒸しと蟹シュウマイ〆はじゃこご飯とおにぎり。料理は特徴が凄いあるわけでなく、どれもそれなりにうまい。が、目的を持って行くという決め手には欠くかもしれませんね。よくあるちゃあ、よくあるパターン。少し高めに感じるが、悪くはない。浜奈須 北海道札幌市中央区南四条西3 電話 011-518-2284
2016.10.02
先日、本をいただきました。 実はこちらの著者の櫻井(現在は劒持)秀樹さんは、もうだいぶ前になりますが、『夢ー商通信』で取材させていただこうとオファーをしました。結局、取材に至らなかったのですが、それがきっかけとなり、出版に至ったということで、著書二冊をいただきました。ありがとうございます。 まずは、処女作のこしちらから。【楽天ブックスならいつでも送料無料】選ばれる人になる絶対的存在感の作り方 [ 櫻井秀樹 ] 著者が劇団四季時代に学んだコミュニーケーション術をまとめた本です。とてもわかりやすく書いてあります。 ビジネスにおいては、いかに自分自身に興味をもっていただくかが大切です。売れない営業マンは商品を売ろうとして、商品のすばらしさばかりトークしますね。実際、その手の商品は多いわけですら、「またか」と思うことは多いでしょう。それよりは、興味をもっていただくことが大切。そんな、ステップが書かれています。 第一章(本書ではSTAGE1)では、第一印象ので存在感ということで、挨拶、目でコロス、3秒止まるというわかりやすく解説しています。また、別れ際のぎゅうや決めぜりふを考える、眼輪筋トレーニングは、いかにも櫻井さんらしいです。このステップは不特定多数を相手にして、初回来店客の再来店率が極めて低い飲食店にも役立ちそうです。 第二章では「好印象を与える伝え方」では、存在感を作る話し方が書かれています。そのために呼吸法が大切だという、特に吐いてから吸うというのは参考になりました。そう言えば、昔、総体法を習っていたときに、1分以上吐くと丹田に力が入り、腹式呼吸ができると習いましたが、そんなことを思い出しました。母音から話す言葉を気をつけるも参考になりました。 第三章の「心をつかむ身振り手振り」も櫻井さんらしい内容で、とても役立ちそうです。 第四章では、また、腹式呼吸が出てきますね。他、お金ではなく内発的モチベーション、浅利慶太さんから教えられた「自分の時計を持て」、コンプレックスを先に明らかにする、同感でなく共感など役立つ話がいっぱいです。 第五章は「心が折れない自分」を手に入れろという章で、ネガティブにとらえるのではなく、いいことを想像した言葉に置き換えて行動を上書きするや、モチベーションスイッチの入れ方が心に残りました。私は「繁盛店の心を持て」、自分が繁盛していたらどう行動するかというアドバイスをよくしますが、似てますね。 最終章の六章は未来像と行動指針をつくるです。ぜひ、飲食店のかた、存在感を作りたい方、本書をお役立てください。【楽天ブックスならいつでも送料無料】選ばれる人になる絶対的存在感の作り方 [ 櫻井秀樹 ]
2016.10.01
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