2020年06月の記事
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《テンポ良く、極上のあてとネタが次々と出てくるエンターテイメント》すし匠齋藤＠東京都港区◆赤坂見附
《テンポ良く、極上のあてとネタが次々と出てくるエンターテイメント》すし匠齋藤＠東京都港区◆赤坂見附 前から行ってみたかったのが本日ご紹介します『すし匠齋藤』です。新宿の『しゃぶしゃぶ屋』のマスター、髙さんの持ち枠を融通いただき、勉強に行って参りました。 まずは、『食べログ』の當店のページからお店のプロフィールを。「すし匠 齋藤」は、四ツ谷「すし匠」の暖簾分けとしてつまみと握りを交互に供する「すし匠スタイル」を忠実に踏襲。そこに、経験に裏打ちされた齋藤氏独自の妙技が加わり、その驕らぬ姿勢や屈託のない人柄も相まって、食通たちの間では今や四ツ谷店に勝るとも劣らぬ名店と名高い。赤坂の雑踏、隠れ家さながらの空間に構えられた掘りごたつ式カウンターのみの店内で、大将の仕事を横目に心の紐を緩め、至福の寿司に酔いしれたい。 では、勉強開始します。塩〆の鱚 軽く塩〆にしてしっとりした鱚に柑橘の香り。とても良いスタートです。金時草活〆の真鯛、厚く切りつけて塩で愛媛のハラペーニョを入れた鮃ハラペーニョの香りよいお酒は〆張鶴大原の蒸しアワビ切り込みを入れて、香り、味わいが良いべったら焼いた粒貝縞海老昆布〆と卵黄、飾りはその卵鹿児島の鯵塩の効いた鯵で香りが良い津軽海峡の北ムラサキ雲丹かごめ昆布の昆布水蛸塩ゆでだったと思います（記憶失念）焼いた鰯噴火湾の毛蟹軍艦巻き水茄子縞海老の鬼がら焼き江戸前の小鰭の握り脂のしっかりした小鰭蛤の柱北寄貝の握り蟹の甲羅酒小鮪のカマ焼き鱒の子の細巻強いアセゾネの後の旨味烏賊を山山葵醤油で北海道風北海道では烏賊と山山葵はよくありますが、東京では珍しいですね。唐津の赤雲丹余韻があります。藁焼きの鰹玉ねぎおろし生胡椒と塩キタムラサキウニ青搾菜銚子の目光軽い粕漬け赤酢のシャリで大間の鮪爽やかな脂白焼きの穴子プリプリの食感でうまい鮟肝どこでも名物というか裏メニューですね。とても見た目が綺麗です。鰺の棒寿司黄ニラの味噌汁煮蛤おはぎこちらもすし匠系の名物です。炙り縁側（だったと思います。メモ失念）トロタク蓬のアイス、西瓜のソルベデザートのアイスがこれが、相当。アイスでもいけるんだというのが感想です。テンポ良く、鮨とあてが出てきて、とても楽しく美味しく過ごせました。予約が困難の店の神髄がわかったような気がします。仕事の肥やしになりました！追伸 お土産の太巻きも持ち帰り勉強しました。すし匠齋藤赤坂鳳月堂本店ビル 2f, ４丁目-２-２ 赤坂 港区 東京都 107-0052電話 03-3505-6380
2020.06.30
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《レートも下がってコスパよし》都シティ 大阪天王寺
《レートも下がってコスパよし》都シティ 大阪天王寺 ここ何年間かインバウンドの、おかげで、ミナミや天王寺、上本町の宿泊レートが高止まりしてました。 しかし、ここのことろのコロナショックで、レートが急降下。震災後のようなレートになってます。今回は8千円台のレートになっており、依頼先に迷惑がかからないので、こちら近鉄シティに泊まってみました。オールドタイプですが、その良さがありますね。ダブルベットでゆったり。事務もできて快適に過ごすことができました。これキャリー派の私にはポイント。おふろもゆったりで、ビジネスホテルとは一線を画す感じです。ロビーのソファーが婚礼専用のようで、寂しそうでした。予定がない時は開放すると良いですね。でも、近鉄らしくて良さとも言えるのかも知れません。ロビーの人たちも感じ良くて、とても良かったです。皆さんそれぞれとても良く、リザルトパラダイムからの脱却が大切だと言うことを勉強させていただきました。都シティ 大阪天王寺〒545-0053 大阪府大阪市阿倍野区松崎町１丁目２−８電話 06-6628-3200
2020.06.30
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《駅からのアクセスは悪い印象ですがゆっくりできます》ダイワロイネットホテル那覇おもろまち＠那覇市
《駅からのアクセスは悪い印象ですがゆっくりできます》ダイワロイネットホテル那覇おもろまち＠那覇市 昨年宿泊してアップできていなかったホテルの見聞録をアップします。安里とおもろまちは一駅ですが、この一駅がとても遠く感じます。そのおもろまち駅を降りたら、Tガラリア沿いに大きな道路がありますが、目の前にある東横イン側に渡っておかないとその後反対側に行くのがたいへんです。 ホテルは牧志にある国際通りのダイワロイネットホテルよりも新しいです。そのためお部屋は綺麗で、エアコンからのカビ臭さはないです。お風呂もセパレートでなかなか居心地は良いです。個人的にはボディシャンプーでなく、ソープ系だといいのですが。これがロイネットをいつも選ばない理由かな。ダイワロイネットホテル那覇おもろまち〒900-0006 沖縄県那覇市おもろまち１丁目１−１２電話 098-862-4555
2020.06.29
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《気軽に利用できる良店》パティスリースノーマン＠町田市真光寺町
《気軽に利用できる良店》パティスリースノーマン＠町田市真光寺町 本日はカフェの開業に備えてスィーツの勉強をしたいと思います。町田市真光寺にある価格がこなれている人気のスウィーツショップです。 まずは、本日のお目当てのアップルパイです。今、パイ生地を研究中です。薄くスライスした林檎のテクスチャよく、おいしいです。定番もみてみましょう。まずは、モンブラン。しっかりしたモンブランです。下のテクスチャも良いです。定番、ショートケーキの品揃えは多いです。ショートケーキ、マンゴーのショートケーキ、メロンのショートケーキ比較的値段がこなれているので、小商圏という見地ではすばらしい。では、ショートケーキ勉強しましょう。割るとこんな感じです。マンゴーはキャッチーなアイテム。マンゴーが好きな人なら良いと思います。酸味があるフルーツのほうが好きですね。その他、しっかりした作りをしています。マンゴーに力を入れている感じです。チーズケーキはスフレ風の軽い生地からのグラデーション。しっかりした商品設計のアイテムです。名物のシュークリームはできあがり時間にいかないといけないようです。私の自宅は『リリエンベルグ』、『ピュイサンス』、などすばらしいパティスリーがありますが、こちらはとても気軽に利用できる良店と言えるでしょう。それにしても命がけのお仕事になってないかい。パティスリースノーマン〒195-0051 東京都町田市真光寺町８９１−１電話 042ｰ708ｰ8783本日のおすすめモンブラン 草切り一番 240MM
2020.06.28
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《雲呑を売りに、バー風の空間で中国料理》上海雲呑 楼＠那覇市松山
《雲呑を売りに、バー風の空間で中国料理》上海雲呑 楼＠那覇市松山 ちょっと古いんですが、酒井特派員が探してきていただいた、私のディレクションにとってすばらしい店舗を紹介します。 樋口耕太郎先生の授業は土曜日で18時30分にスタートし21時30分に終わります。ですので、夕食を取る時間に難儀します。そんな時に便利なのがこちらの店です。雲呑を売りに、バー風の空間で中国料理で飲みもできるというよくできているパッケージです。ウリはこちらですね。海老と玉子の炒め、焼き雲呑、青菜炒め、麻婆豆腐を注文しました。まずはお通し。気の利いたお通しが最初に出てきますね。まずは、海老と玉子の炒めです。海老がぷりぷりしていておいしい。焼き雲呑當店の名物でおいしいです。青菜炒めなかなかいい火入れです。麻婆豆腐おいしいです。ご飯との相性もよいです。雰囲気がよく料理もなかなかおいしいです。夜の授業帰りには、とても使い勝手の良い店でした。上海雲呑 楼〒900-0032 沖縄県那覇市松山２丁目２１−２１電話 098-943-4865
2020.06.27
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《リーズナブルな常陸牛をおそるべきロースターで》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば
《リーズナブルな常陸牛をおそるべきロースターで》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば 今月二度目のいわき訪問です。『粋家』で、今まで注文していない4,000円コースをチェックして、売上貢献しましょう。 まずはサラダとキムチ盛り合わせからスタートです。こちらが驚くべきロースターです。網の内側に水が入っているので高温になりすぎず、おいしく焼くことができます。薄切りの焼き上がりが凄いです。 お肉はタンからです。続いてが常陸牛三種盛り合わせ手前は並のカルビです。並と言っても常陸牛ですから、脂の味わいがとても上質です。あとササミとなんだったかな・・山芋キムチ風（テイスティング）続いては、豚バラです。サムギョッサル風キンパ（追加）常陸牛カレー（テイスティング）これだけ食べるとボリューム満点です。これまで、3,000円、5,000円とチェックしましたが、4,000円の位置づけ・商品設計の変更が必要かもしれません。これだけリーズナブルで銘柄の牛を食べることができる焼肉店が、私のホームグラウンドにあれば『味ん味ん』とがちコンできそうですね。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006050000/
2020.06.26
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《いわきの希望》鮨いとう＠福島県いわき市
《いわきの希望》鮨いとう＠福島県いわき市 今月から再開したいわきでのコンサルティング。昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。今日は、萩シェフが予約していただいた“知る人ぞ知る”鮨店で地方で成り立つ高級店の勉強をしたいと思います。定宿の『サンライズインいわき』のそば路地にあります。路地でありながらこの店構え、オーラがありますね。今日は6名満席で5名様が6時の部でいらっしゃったので、20時スタートにしていただきました。 まずは、お酒をと思いメニューを見ますと・・何という品揃えでしょう。マニアックです。大将の説明によれば、これでも減らしたとのことです。酒は嗜好品なのでマニアックだとその客層をつけますよね。トレンディなものを求めるお客さんは店もトレンディな店を求めます。長い経営を志向するなら、お酒の品揃えも客層を決めるわけですから大切ですね。まずは、岩手久慈の40kの鮪を漬けにて・・鮪は『石司』から。とは言っても、かつて目白で隣にお住まいの中島さんではなく、貴さん（三代目の篠田貴之さん）。爽やかな酸、二口目にはほのかな余韻があるお酒は磐城壽の「アカガネ」をチョイス。こちらは大阪の『紺野酒店』の紺野さんからいつも聞いていた念願の酒です。勿来(なこそ)の鮑と肝少し暖めて提供。柔らかい、海藻の味わいの肝。続いては、平貝の磯部焼き。じっくーり焼いた厚めの平貝はもちっちりした食感がとてもよいです。これは厚さと火入れが絶妙なんだからだと思いますが、過去食べたタイラガイの磯辺焼きの中でもベストかも。お酒は矢吹の楽器正宗小名浜の真子鰈と長居の泥障烏賊 キリバス諸島クリスマス島の塩で泥障烏賊はふわっとねっとり、濃厚真子鰈は朝〆たようで怒っているけど噛み締めると甘さが持続します。石巻醤油漬けの生の蝦蛄カンジャンケジャンのような余韻。久の浜 のノドグロ崩していただきます。ノドグロは銚子沖なら22度くらいが脂のりが良い25度以上はダメ、漁場より水温お酒はいわきの又兵衛 平さん握りに入ります。長居の剣先烏賊甘さが引き出しされてます。伊東の黒むついわきの北寄貝塩釜の赤身中トロ 鉄っぽいニュアンスで柔らかい大トロ脂は軽やかながら香りがとても良く好みの鮪です。大将は六本木の『纏鮨 （まといずし）』出身。小鰭流れを切りかえす小鰭です。車海老昆布〆當店のスペシャリテのひとつ、ねっとりしたテクスチャと濃厚な旨さに潜む甘さがすばらしい握りです。勘八脂のりよくうまい木曜日〆た五島の脂ののった真鯖ちなみに、今日は月曜日です。相模湾の丸鯵伊東の金目鯛ほのかに海老の香り目光とても珍しい生のメヒカリ。もちろん當店のスペシャリテ。脂を封じ込めるため、冷やしいるそうです。印象的な後を引く脂の甘さです。雲丹手巻き干瓢巻味噌汁宮城松島の大きめの穴子を煮てから焼いた感じ。こちらもスペシャリテ。ケラ焼きもう一度、確かめるために車海老メヒカリ穴子“いわきの怪人”に登録します。いや、江戸前で伝統的な仕事ですが、唯一無二の仕事でもありました。ネタの仕事、特に提供までのネタの温度の工夫に学びがありました。独創性あるスペシャリティがいくつかあり、それぞれに仕事がされており、素晴らしかったです。今年の課題にしたい店としましょう。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町７３電話 0246-35-7066
2020.06.25
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《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市
《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市 今日は私の会社の食の啓蒙イベントでオープンセミナーのため桑名に出没しております。絶滅危惧種のヤマトハマグリですが、こちら桑名の赤須賀漁港は漁師に漁獲高の制限を設けて、資源保護に努力しています。私、大久保一彦は会員様はもちろん多くの方に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。それが『新橋水産アカデミー』でございます。よし！会場セッティングOK！写真をわすれましたが、お部屋が改装され、天井の雰囲気は大きく変わりました。こちらが本日の蛤です。 蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、小暑のころにピークになります。東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がそれ以降にも提供されるようになりました。これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。 まずは、先付けからスタートです。お酒は「作」の恵乃智と雅乃智。去年はなかったですね。徐々に名店として、次の世代に引き継がれていくのでしょう。焼き蛤をチョイスします。今年は特大はないようです。年年蛤の身がやせているようには思いますが、さて、今年はどうでしょう。さあ、例によって蛤鍋から始まり、始まり～一の蛤です。今年のお出しは昆布感が出てますね。おいしい。すぐに二の蛤が到着。徐々に濃厚になります。ところてん。お出しを吸っておいしいです。ブラックペッパーをかけて味をかえます。私にとってですが、必要はないと思います。焼き蛤が到着です。6年ものくらいですね。今年は特大サイズはなかったです。まあ、特大サイズは岩牡蠣のようなので、この後の流れを考えるとこれくらいのサイズがベストですね。蛤のグラタン。いろいろな方のレビューを見ていますとあまり食べている人をみかけませんが、裏のスペシャリテです。個人的に好きなお料理です。ただし、予約確認時の別注オーダーを入れないといけません。當『新橋水産アカデミー』では有無を言わせず出てきます。蛤の天ぷら三の蛤バター焼きこちらも裏メニューです。この時期の『日の出』は鰻も名物ですが、今回はバター焼きにしました。そして、蛤鍋は終盤戦に入ります。當アカデミー担当の伊藤さん。あまり使わなくなった「小姑さん」っていうポジションです。女将だと勘違いしている人が多いですが。豆腐とお野菜豆腐にお出しが染みこみたいへんおいしいです。本日の〆はふたつです。雑炊幅広麺デザートは最中です。来月のBチームの勉強会はかき氷になると思います。かき氷は7月のスペシャリテですね。Bチームには鰻も出る予定ですので、お楽しみに。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657本日のおすすめ桑名蓄養 活かしはまぐり1kg 【極上サイズ 6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 バーベキュー しゃぶしゃぶ 鍋 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い ギフト桑名産天然はまぐりしゃぶしゃぶ鍋セット 【国産蛤2kg 極上サイズ6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 しゃぶしゃぶ 鍋 バーベキュー 特大 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い お食い初め ギフト
2020.06.24
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《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島
《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島 非常事態宣言が解除されまして、お休みになっていましたお仕事も再開しております。今宵は大阪に来たので、貞さんのところで、コンサルのための情報収集と魚の勉強して帰ろうと思います。まずは本日勉強するお魚の説明から始まります。能登の釣りの2kg越えのノドグロ1.9kgの八代の海鰻青森大仙の“便宜上2番”のキタムラサキ雲丹が本日の勉強のメインですね。まずは先付けです。針烏賊、潤菜、金時草今日、一緒に勉強するのは堺の自動車王の旦那さんです。食通なので、私の塾生の隠れた名店をアナウンスするわけです。まさに、秘密工作。お魚は"豚イサギ"からスタートです。"豚イサギ"とは1kgを越えるイサキ金曜日に入った岡山の2.3kgのアコウ5日経過しています。酒器・器がすばらしいのも『う越貞』ですね。韓国の鱧 2.8kgやはり、金曜日から寝かせ脂のりよさが際立つ柔らかさにうまい本当は一番、“便宜上2番”の大仙のキタムラサキ雲丹。一番がええ人がおりますさかいね。しかしでかい、キタムラサキウニをふたついただきます。余韻があり、変なミネラル感がない八代の鰻と八幡浜の白甘鯛脂のり良くてクリアな味わいの八代の鰻衣かつぎが添えてあります。しらかわは動物ぽい感じがする濃厚な味わいこちらには『〆張鶴』をあわせます。ノドグロの有馬煮山椒の実と醤油が味わい深いノドグロとあいます。明石の蛸の柔か煮蓴菜のお吸い物蓴菜の食感がよくて、たいへんおいしいです。真魚鰹の味噌漬けの唐揚げ今宵のスペシャルはノドグロとキタムラサキウニの二食丼。當店名物の“究極のノドグロ丼”のバージョンアップ版です。香川の白卵でTKGこれはお腹いっぱいですね。宮崎マンゴー太陽のたまごまだまだ、「コロナごこわいー」ってことでテレビを見る人は巣ごもりの人が多くて、飲食店はたいへんですが、世の中がリセットされますので、こういう名店にはがんばって欲しいものです。う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153本日のおすすめすし図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原 昌高 ]イラスト図解 寿司ネタ1年生 [ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]秘密の勉強会2019
2020.06.23
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《北海道蕎麦を自家製粉》福生そば
《北海道蕎麦を自家製粉》福生そば 本日のお昼は福生そばに立ち寄りました。せっかくですのでお昼を食べて商品チェックしてみます。現場のスタッフがとてもがんばっており、最近は口コミが良くなりました。石臼挽きはとてもおいしいですね。今日は豚すき丼チョイスのかけそばセットに単品とろろそばは普通盛りです。とろろとかけそばの組み合わせがとても良いんですが、とろろの入っている器にこのようにつゆを移して食べるのが大久保流。たいへんおいしいですよ。ドライブがてらどうぞ。福生そば福生市熊川201－1
2020.06.22
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量は質に転換して、転換した後外的要因が加われば、揺るぎないものとなる
量は質に転換して、転換した後外的要因が加われば、揺るぎないものとなる 今回のコロナショックでの学び。メモをとらずには居られなかったので。量は質に転換して、転換した後外的要因が加われば、お客様が増えて、揺るぎないものとなる。逆に、質を伴わない外的要因は事後評価を悪くして、店のお客様を減らす。流行っていた店の失速、コロナショック下に売上アップしている店を見比べて、そう思いました。
2020.06.21
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《雲丹で尖るカジュアル店》立ち食い寿司 極＠名古屋駅6分
《雲丹で尖るカジュアル店》立ち食い寿司 極＠名古屋駅6分 私がFacebookに『う越貞』で提供していた『大仙』の“便宜上二番札”の北ムラサキウニをアップしましたら、TOMITさんから、名古屋の立ち食い寿司で提供しているというメッセージが入りました。今月から名古屋でコンサルが始まったので、帰りしな、立ち寄ってみました。まずは、食べログのページのお店紹介から・・職人の技が光る江戸前寿司をカジュアルに。大将自慢の『うに』は極上の逸品です名古屋駅から徒歩8分、国際センター駅から徒歩6分の「立ち食い寿司 極」。江戸前寿司の名店で腕を振るった熟練職人の絶品握りを、カジュアルに楽しめる立ち食い寿司店です。大将自ら厳選した旬の魚介を最大限に生かし、丹精込めて握る寿司の数々は最高の味わい。1貫100円〜とリーズナブルな価格で気軽に楽しめるのも魅力ですお店は、名古屋駅正面から伏見に向かう錦通りを5～6分ほど歩いた柳橋中央市場のそば（道路の向かい）の飲食街にあります。店内は7席。TOMITさんのおすすめに従い、予約を入れておきました。 奥に黒板があり、本日のおすすめが書いてあります。ただし、遅い時間になると売り切れてしまうとTOMITさんの情報があります。黒板メニューに日替わりがありますが、まずは「握り盛り」がおすすめということでこちらを注文。絶対10カンでは少ないと思います・・最初のお酒は「三重県 作 恵乃智 純米吟醸酒」で、冷酒グラスで500円。まずは軽く昆布〆にした甘鯛からスタート。脂がのっていておいしい。能登のノドグロ。店主はもっと脂がのったノドグロが好みだそうです。小鰭白鱚小魚なかなかうまい。梭子魚藁炙りの真鯖。注文が入ってから炙ります。インドマグロ とろさて、・・・TOMITさんより藁炙りが最高とのことですが・・〆鯖の炙り、うまいね。車海老お任せの雲丹を「雲丹食べ比べ」にしていただいてまずは・・鹿児島長島の雲丹 赤雲丹キタムラサキウニ半田のエゾバフンウニのピンクだそうです。雲丹の食べ比べで尖っている寿司店ですね。例年、6月は野々市の『鮨処めくみ』で雲丹勉強会ですが、今年はコロナショックで消滅しましたので、良かったですね。穴子を塩とツメで・・大将の隠し酒を注文してみました。加茂金秀 辛口 夏純渡蟹と雲丹巻追加は穴子塩とトロ鉄火お腹いっぱい食べて飲んで15,000円弱でした。また来ます。立ち食い寿司 極〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅４丁目２２−８電話 050-5456-0202
2020.06.20
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思ったこと ～ホテルの朝食
思ったこと ～ホテルの朝食 最近、ホテルの朝食がコロナウイルス対策でおかしくなっています。フードパックに詰めて惣菜屋のように個食にしたり、ビュッフェで提供したいたお料理を全部盛りにしたプレートが出てきたりと。わかるんですが、もっと抜本的に見直してはと思わざるを得ないですね。一時的なことで、準備をすすめているのかはわかりませんが、これは頭を使うべき。 何か、コロナの恐怖にかこつけて、日本人は思考停止になっていないですか？思考停止的なおかしなことしていると、インバウンドが戻ってきたときに、彼らはなんと思うのでしょか・・我々は食べ物だけを売っているのではなくて―餌を売っているのではないですよ。お客様にどうしたら喜んでいただけるのか考えないと、そのホテルや店の未来はないのではないかと思います。思ったことを書いてみました。本日のおすすめ沖縄から貧困がなくならない本当の理由 （光文社新書） [ 樋口耕太郎 ]
2020.06.19
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PADDA(パッダ) ＠名古屋市・栄 ～見事な肉料理
PADDA(パッダ) ＠名古屋市・栄 ～見事な肉料理 今日は新しいコンサルティングが入り名古屋に出没しております。『Yストア』でおいしそうな鯖寿しとコロッケを見つけたので、それを研究かたがた夕食にと思ったのですが、金華鯖の鯖寿しがおいしくて後を引いてしまい、肉料理が食べたくなってしまいました。それで、勉強できそうな店はないかと『食べログ』を開いて写真とにらめっこをスタート。写真とにらめっこを約1時間半。8時をとっくにまわったことに見つけたのが『PADDA(パッダ)』という店です。早速、予約をします。ちょっと遅くなってしまったけど大丈夫かな。榮の界隈の小さな雑居ビルの3階にひっそりと店はあります。 店内の雰囲気は、大昔、たまに行った銀座にひっそりあった（今もあるかも）『クロドミャン』。友人であるフランソワ・クープランのワークショップに参加してそうな雰囲気の女性がひとりで切り盛りしている模様です。 私は、カウンターに促されます。 カウンターに座り、メニューが黒板にあり、メニューを見ながら格闘します。初めてなので、どんな料理が出てくるか、どのようなポーションかわかりません。ひとまず、食べたい料理を注文してみます。 我が北海道の農場の岩井さんの顔がよぎり、オーストラリアの子羊がくっきりと見えます。あとは葱とベーコンのパイ。野菜が食べたく緑茄子のラタトゥユを注文。 すると、子羊は二人前のポーションとこと。まあ、長野の駒沢シェフの『ベルジェ』のように丸々出てこないでしょうし、シェフも食べられると私の体格を見ておっしゃるので、注文してみます。 もちろん一人ですし、シェフのことも知らないので、お互いの間に決壊があるようで、わくわくしながらも、ローヌの白を飲みながら、シェフの動きを見るしかありません。ちなみ、ワインはコラバンで提供するという繊細でグラスワインが期待できるお店です。シェフは、女性らしく、アセゾネの優しい。 でも、緑の茄子がしっかり主張し存在感があります。緑の茄子のラタトゥイユを提供すると、子羊を焼き始めます。じゅーっという音を立てて、両面を焼き付けると、カンカンカンと小気味良く、スプーンでアロゼします。そして、それをパンにのせて台下のオープンへ投入。そして、葱とベーコンのパイを取り出し、（中略）、ラショナルのスチコンに投入します。ガス台、台下オーブン、スチコンを見事に使いこなして、次々と客人に料理を提供していきます。とても丁寧なお仕事で、かつ、手際よくお皿を温めたり、とても楽しいお店です。 さて、私の子羊は何度も、オーブンやスチコンを出たり入ったり、焼いては休ませ、弾力を確かめている模様です。最後に、フライパンの上にバターが置かれ、ふたたびじゅーっと、羊の脂の香りが店内に広がり、ようやく、待ちかねた客人であります私の前に提供されます。札幌の『レリダン』の橋本シェフのような見事な、お肉の焼き上がり。弾力があり、敬三シェフが言うサクサク感があるテクスチャ。脂を口にすれば、羊らしい香りが広がるわけで、一時間半かけて写真を眺めて、店を選んだ甲斐があったいうことですね。食後に、ピーチパインのタルトを食べて満足。毎月近くのホテルに宿泊するので、「また来ますね」と言って、ホテルに戻りました。おーしまい。PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ電話 +81522613002
2020.06.18
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《芒種の7回勉強会～非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《芒種の7回勉強会～非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 非常事態宣言明け二回目の勉強会です。仕事柄魚の動きを見ておかねばなりません。真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 70g 瀬付き定置網漁 兵庫県土生暦の上では終盤とは言え芒種なのでまだ土生は定置網なのか・・障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 愛知県南知多シビマグロ 151.4kg 赤身 延縄漁 和歌山県那智勝浦 熟成5日目チュウボウマグロ 62.2kg 腹上 大トロ 定置網 北海道噴火湾 熟成5日目小鰭 60g 佐賀県太良大浦塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。養殖車海老 52g 佐賀県伊万里色目が江戸前の車海老のようですね。伊万里の車海老、おいしい。春子 血鯛 56g 昆布〆 底引き網漁 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次烏賊下足備長炭炙り鬼がら焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県伊勢煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名いきなり殻が薄くなった印象です。煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 長崎県対馬三年熟成沢庵巻養殖とり貝 特大 京都府舞鶴甘さと香りはとても良いです。エゾアワビ 400ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50％近く、かなり悪いようです。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄爪軍艦干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ
2020.06.17
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6月20日『新橋水産アカデミー』主催蛤勉強会参加の皆様（第一回）
6月20日『新橋水産アカデミー』主催蛤勉強会参加の皆様（第一回） 勉強会参加の皆様へ6月20日の新橋水産アカデミー主催勉強会の詳細が決定しました。6月20日 18時～ 『日の出』 現地集合内容： 恒例の蛤勉強会で、6月21日から夏至になり卵の肥大化のピークとなり、桑名では最大ピークとされています。カリキュラム：カリキュラムは下記の通りです。 ・三度の煮込み具合の違いによる蛤鍋で煮汁の変化 ・最大ピークの焼き蛤 7年ものと4年ものの濃厚さの違い ・蛤とホワイトソースの相性 →裏メニューの蛤のグラタンで ・蛤とバターとの相性 →裏メニューのバター焼きで会場：日の出住所： 三重県桑名市川口町19電話： 0594-22-0657◆下見・打ち合せ時の画像https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/※なお、21時くらい終了ですので、21時30分ころには電車にのれます。名古屋の宿泊は余裕で、東京への最終に間にあいそうです。
2020.06.16
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《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村＠品川区南大井
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村＠品川区南大井 昨年11月はコンツェルンとの情報交換をかねての勉強会。その時に確保したお席が7ヶ月後でした。ようくやくというところでコロナ渦に。しかし、緊急事態宣言も解除され、貴重な勉強の機会も幻にならずに済みました。 まずは、食前酒の梅酒からスタートです。先付けは、秋田の潤菜と天草鱧の落とし。もうじき夏至ですが、涼しげでかつ豪華な器で、見た目がとても美しいのは『まき村』らしいですね。フワフワの鱧と加減酢がとても素晴らしいです。五月和え薄く切った新蓮根とあえて干した椎茸、そしてアーモンドでテクスチャがとてもよく、和え衣の胡麻クリームが見事にまとめております。煮物椀は毛蟹真薯清汁仕立てです。見るからにおいしそうですが・・お出しもおいしく、濃厚な毛蟹真薯もよく、でも毛蟹真薯とお出しを合わせるとおいしさが倍増します。色合い際立つ小メロンと振り柚子のアクセントです。お造りは長崎の剣先烏賊と竹岡の真子鰈です。打大葉、しめり海苔、塩、山葵、醤油、ちり酢勝浦の鰹のたたきが続きます。あしらいは酢橘、ちり酢、浅葱です。あっさりした上品さの中に、鰹独特の血のニュアンスがある素晴らしい鰹です。蒸し鮑 生雲丹肝ソースと出汁のジュレ、花穂紫蘇、酢橘肝のソースでお酒が進みます。琵琶湖の稚鮎焼き揚げ 玉蜀黍、ほうずき、塩、蓼酢軽いようで軽くない。テクスチャがとてもよくて、これはうまいのなんのって。炙り煮穴子 江戸前の穴子を焼いて蒸しているそうです。下には焼いた久世茄子があり、振り柚子をした銀あんがたいへん合います。これはスペシャルです。牛肉すきしゃぶ仕立て下には豆腐と黄身辛子がさて、ご飯です。正直、鯛茶漬けだと思っていましたが・・・なんと鮎飯です。長良川の鮎が入ったということで、今日はこちらです。香の物が胡瓜糠漬けと水茄子浅漬けで、止め椀が黒地海苔の赤だしです。おかわりしました。宮崎マンゴーでクリームチーズムース、ワインゼリーいつ来ても勉強になります。料理、サービス、空間のバランスがとれた、居心地の良い和食店です。コロナショックまではぎらぎらした高級食材まいったか作戦が隆盛でしたが、私は飽きたきたので、こういう和食店にかよってもっと勉強したいと思います。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井３丁目１１−５電話 03-3768-6388
2020.06.15
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本日の試作 綿田さんのお肉でミートソース
本日の試作 綿田さんのお肉でミートソース 綿田さんのお肉でミートソース作ります。まずは、玉葱を炒めて、肉を炒めて、トマトホールを投入します。いい感じです。本日のおすすめBK-220 キッチンミンサー【卓上ミンサー 電動ミートチョッパー 挽肉機】【生パン粉製造機】【揚玉】【業務用】
2020.06.14
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本日のむーさん
本日のむーさん レスキューセンターのココアから我が家にきたむーさん。半年経過しました。
2020.06.13
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《千歳空港の穴場》きくよ食堂 新千歳空港店＠新千歳空港
《千歳空港の穴場》きくよ食堂 新千歳空港店＠新千歳空港 少し古いレポートです。コロナ渦に入る前のインバウンドが多かったころの千歳空港の食堂街の多くの店が大変な混みようでした。なんな中で穴場的に空いていて、値段もリーズナブルで、なかなか美味しいお店があります。それが今日、ご紹介します『きくよ食堂 新千歳空港店』です。こちらがメニュー。今日はうに・いくら丼（2,450円）をチョイスしてみます。あと、帆立の刺身と烏賊の塩辛。既存に空港ある海鮮系と比べて、たっぷり雲丹もいくらものっていて値付けも安く、しかもクオリティが高いです。スタッフの感じもよく、なかなか良いお店です。きくよ食堂 新千歳空港店〒066-0012 北海道千歳市美々 新千歳空港ターミナルビル3Ｆ電話 012-321-9943HP： http://chitose-air-kikuyo.com/
2020.06.12
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《味噌を提案した『三平』と並ぶ歴史のある“黒帯”》らーめんの寳龍総本店（ほうりゅう）＠札幌市
《味噌を提案した『三平』と並ぶ歴史のある“黒帯”》らーめんの寳龍総本店（ほうりゅう）＠札幌市 少し古い訪問の投稿です。今日は、札幌らーめんの源流『らーめんの寳龍総本店』の訪問記です。コロナ渦前はインバウンドでいっぱいでした。札幌ラーメンはもともと醤油だったのですが、『三平』が味噌を提案して、味噌が定着したとかですね。味噌汁を起源とするラーメンなので、清湯スープに味噌というあっさりしたスタイルです。以下、HPより。スープの材料となる骨の血抜きやクリーニング等、しっかりと下準備をした骨から、アクや汚れ、不純物を綺麗に排除しながら骨の髄からだしを取ります。スープの濃度を特殊な機械を使用して計りながら、じっくりと時間をかけて煮込む。こうして作られたスープは飽きのこない、のどごしがスッキリしていながらもコクのある一杯となっています。さて、本日はきれこく味噌を注文します。前回のの黒帯はさらにあっさりしていた印象でしたが、本日注文の“きれこく味噌”は味噌ののパンチもあり、とてもバランスよく、おいしいです！進化していますね。追記トイレが改装されきれいになりましたね。こういう点も進化しています。らーめんの寳龍総本店（ほうりゅう）北海道札幌市中央区南六条西3電話 011-511-0403HP: http://www.houryu.co.jp/
2020.06.11
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甚目寺Y'sKitchen
甚目寺Y'sKitchen投稿少々お待ちください
2020.06.10
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《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田＠佐賀県唐津市
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田＠佐賀県唐津市 福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。 思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。 あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。 少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。“胡麻鯵”近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒焼き茄子の和え衣の松川海老器は前原の上原治夫さんの作品すばらしい。参考https://itoshima-guesthouse.com/2018/04/23-bakuyo/鮎味噌名物ですね。お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。存在感ある『隆太窯』の酒器にて。すばらしい器ですね。中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。いよいよ、松尾さんの真骨頂の握りがスタートです。まずは、城下鰈から・・怒っているのにねっとりしてうまさがあります。聞けば、１日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。泥障烏賊甘さが引き出されています。昆布〆の足赤海老西日本らしい赤足海老。甘さがありうまいです。鮪香りが良いですね。技術の高さを感じます。対島の鯵実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。「入れば提供します」ということでした。こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。うまい！有明の鱚日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。小鰭蒸し帆立低温スチームをかけてツメ。個人的には好き。巻いた赤雲丹スペシャリテですね。穴子ふっくら、ツメがまたうまいです。玉子焼きまだ出していないネタがあるようですので、せっかくですから、追加して勉強しましょう。赤西貝コリコリとした食感と甘さ。肉食系貝の独特の香り。続いては、ノドグロ・・これは松尾さんならではのノドグロです。シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。干瓢巻前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。鮨処 つく田〒847-0051 佐賀県唐津市中町１８７９−１電話 0955-74-6665本日のおすすめ書籍 中古 中里隆 唐津焼 隆太窯三十年北雪 金星 無糖酒 1.8Lと越乃寒梅 特撰 吟醸 1.8L と 越乃寒梅 無垢 純米大吟醸 1.8L 日本酒 3
2020.06.09
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《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天＠福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨
《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天＠福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨 前回は緊急事態宣言解除直後の魚をチェックしましたが、今日は、経済が動き出したころの魚をっ勉強したいと思います。本日は白神山地の蓴菜からスタートです。爽やかな酢加減がとてもよいです。千葉の石鯛炙った香りと脂のりがとても良いです。炙った香りの後口に広がります。さて・・・玉蜀黍の冷製茶碗蒸し生の玉蜀黍がシャシャリで甘い琵琶湖の天然鰻よく混ぜて、鰻ざく仕立てです。パリッとした食感と酸味が良いですね。長もずくと山芋の三杯酢。練り梅で爽やかです。舞鶴のクロアワビと肝 青森だったかも・・路地のアスパラ半日干した烏賊鮪の時雨煮丼竹岡の太刀魚の卵太刀魚焼き氷見88kgのハラカミ氷見88kgカマのトロ脂のり良く今日のテーマの酸鈍い鉄感、うまい小鰭ふわふわで柑橘が爽やかな小鰭春子本日は桜で〆た春子下北の雲丹4k超えの琵琶鱒、ノドグロ、金目鯛脂魚三種同時対比って感じですね。愛知の平貝例によってしっかりした歯ごたえ泥障烏賊完璧紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵対馬の穴子煮上がりで帆立の卵焼きメヌケの椀こちらがメヌケ干瓢巻6月は久々ですが、なかなか魚が楽しい月ですね。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２電話 092-521-2200
2020.06.08
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《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市 ようやく非常事態宣言が解除され、仕事が再開し、いわきに前乗りです。いわきで仕事するわけですので、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』でふたたび勉強をすすことにしました。まずは、本日の食材から・・大きくなった目光、1キロくらいのノドグロ、いわき産パッションフルーツ、伊勢海老本日のアペリティフは、地元のスパークリングからスタートで、郡山のOUSEワイナリーのマスカットベリーA。雲丹と鳴子百合と福島牛のコンソメ栽培に成功したお爺さんが育てている鳴子百合太い鳴子百合は、アスパラのようなセロリのようなニュアンスです。収穫期は短く、一週間くらいしか提供できないそうです。濃厚なコンソメとそれに負けない雲丹、セロリのテクスチャを形成してる、青っぽい鳴子百合。絶妙なる組み合わせ。フィンガーライムを絞るとコンソメ感は弱まります。続いては穫れたてのグリーピースピーク一週間の若豆です。セコ蟹、ビーフンで豆ご飯風に仕立てています。蟹の甘さを凌駕する福島市の穫れたてのグリーピースを丁寧に薄皮を剥いていて甘いです。蟹の海水の塩味に感じる甘さですね。あわせたワインはラングドックルションのルーサンヌ。葡萄果皮感のある味わい。次のお料理にあわせて・・「にいだしぜんしゅ」 はつゆき瓶内二次発酵舌の両脇を刺激するどんな料理が来るのかな福島の神経〆の魚を5時間以内をミンチにしてとったフュメドポワソン生海苔といわきの伊勢海老のスープ味わいの濃い生海苔うまい雑味を感じない甘さのある伊勢海老です。次のお料理にあわせるのはスペインの水のようなワインですが・・白アスパラと福島の大浅利、アサリの出汁で作ったムースしっとり甘い初穫りで若豆のそら豆のアイス薄いワインを合わせると葡萄水のようになるどれが主張するわけでなく調和していて絶妙なワインのチョイスメヒカリと芽吹きのソース若芽と蕗の薹これはうまい！！次のお料理にあわせて・・福島の1k以上のノドグロ ふくしまの蕪のソース、福島人参、フランスのアスパラソバージュセルバチコの胡麻の香りとオレンジの香り次のお料理にはこちらです・・横山さんの鰻 人参のソース過去最高に美味しい鰻料理炭火で焼いた熟成かけた鴨フランスから取り寄せたいわきの金柑とブラッドオレンジのソースピエルムートン、ピレルブルーいわきのパッションフルーツと琵琶無農薬麹の糖から香りのとても良い越冬したパッションフルーツありえない旨さカヌレ、サブレ、フィナンシェ、オランジェットシェフ手摘みの今だけ紅茶。本日の課題。いやあ、本日も大変勉強になりました。「料理人よ故郷へ帰れ！」（フェルナン・ポワン）「料理人は生産者に近づくべき！」（アリス・ウォーターズ）コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越１７１−１０電話 0246-26-5174HP： http://hagi-france.com/本日のおすすめル オーメドック ド ジスクール[2010] 750ml/赤ワイン/フランスワイン/ボルドーワイン
2020.06.07
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《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀
《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀 いわきから帰り道、ふと船堀の教え子の店が「コロナで大丈夫かな」と気になり、立ち寄ることにしました。おお、なにやら、ダニーメイヤーの雰囲気になっているじゃないですか。お茶を飲んで会話をして、・・ピッツァの持ち帰りして、経時のクオリティチェックをしたいと思います。食べてみると、さらに、焼きの技術がアップした感じです。粉も変えましたね。あら、写真とるのをわすれてしまいました。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀４丁目１２−８電話 03-6808-5055
2020.06.06
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《いわき郊外の人気店、気分はまるで“コメスタ”》マンマ・マリィ＠福島県いわき市
《いわき郊外の人気店、気分はまるで“コメスタ”》マンマ・マリィ＠福島県いわき市 パートナーの齋藤さんからコンサルティングの参考になる人気店を回ろうという打診があり、訪問しました。 コロナ渦ですが、満席でウエイティングしています。コロナ渦の売上の激減は、立地もありますが、これまでお客様と関係性と信頼を築けたかの差にすぎません。そんなことを教えてくれるのでしょう。さあ、勉強しましょう。 メニューを広げながら、それにしても、この店、どこかで行ったことがあるな・・そうだ、弟子の樽井君に懇願されて、車出して行った野田の『コメスタ』ですよ。あれから、いろいろな店がママージュしましたね。 今日は、パスタ、ピッツァ、なぜだかどのセットについているチーズフォンデュがついたランチフォンデュセット（5,690円→3,380円）にしましょう。 水はオシャレなボトルですね。どことなくOGMぽい。お亡くなりになってしまった松本さん思い出す。まずはチーズフォンデュ。ワゴンサービスでチーズ削って・・・サラダ。こちらはローリーズ風、ブリンカー風。マルゲリータ。おすすめの「とろりチーズチーズのパスタ」が登場。マスクするのが今風ではありますが、・・・これやさかいな。チーズフォンデュがつくから、これはダブルパンチかな。チーズの塊でやる、例の人気のやつです。海老イカ浅利ムール貝の漁師パエリア。外さない料理ですが、コンベクションに入りっぱなしだったか、ガリガリです。全体的に、ボリューム満点、お腹いっぱいです。適度な演出と、棒読みだけどこだわりの説明、お腹いっぱい、郊外でのキーワードであることをお客様との関係性がアフタコロナではないですが、郊外のカジュアルレストランのあり方を再確認しました。マンマ・マリィ〒970-8045 福島県いわき市郷ケ丘２丁目７−１１電話 0246-46-2128
2020.06.05
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《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば
《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば もちろんいわき訪問のメインは『粋家』です。今回もパートナーととの訪問です。前回は5,000円のコースを勉強しましたので、今日はコースのラインナップで一番価格の低い3,000円をチェックします。それでは早速、地方の焼肉屋さんのコースを勉強会をしましょう。 まずはキムチから。いつも綺麗に盛り付けていていいですね。続いてサラダです。海苔が提供されて、お肉のタンです。こちらのロースターはすごくて、タンがいい感じに焼き上がります。サンチュ野菜焼き。野菜がとてもおいしく焼けるのもこのロースターのすごさ。おいおいヘルシーロースターの営業か・・3,000円のコースは常陸牛が三種です。三種ですが、ボリュームはあります。3,000円のコースは飲んで5,000円という利用シーンですが、お好きなお料理を追加するのもありですね。と言うことで、タンの握りと常陸牛サーロインの握りを追加します。豚トロホルモン盛り合わせ最後に冷麺を追加します。とても3,000円のコースも良かったと思います。これをベースに今月のおすすめをつくると良いですね。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200
2020.06.05
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《安心感のある空間でバランスの良い和牛焼肉》湖南亭＠福島県いわき市
《安心感のある空間でバランスの良い和牛焼肉》湖南亭＠福島県いわき市 いわきでお仕事です。今回も車で前乗りしているので、ランチは郊外の焼肉屋さんにしてみましょう。『湖南亭』。和牛のお店です。オートバックスと角地のファミリーマートに挟まれていて、一方向から入れないので、初めてだとなかなか入りにくいですね。もしかしたら第二駐車場があるのかもしれませんが、店の規模からすると駐車場も狭めです。運転が上手でない私が一人だとちょい車庫入れ車庫出しが・・・て感じですね。したがって、リピーターさん主体なんでしょう。12時過ぎなのに、一回転目の入れ替わりがあったようです。早めに入るリピーターさんがいるのでしょう。で、席の案内までしばし待合い所で。店全体個室化していてコロナ対策万全という感じです。安心ですね。メニューはランチメニューと通常メニュー。ランチにはなぜからラムが抱き合わせてあります。羊の需要がいわきにはあるのでしょうか・・さて、何を選びましょう・まずは、こちらの押しの盛り合わせを勉強しましょう。上タン、特上和牛カイノミ、ハラミ、上ロース、上カルビの5種盛り3,700円。ひとりあたり1,850円設定なので、「おお！」とはいかないものの、このクオリティ悪くはないと思います。それから、冷麺ランチと、カルビクッパをば・・カルビクッパはにんにくが効いています。このエリアの特性なのだと思います。パンチあります。冷麺は甘めで麺の弾力が凄い。私のエリアには『味ん味ん』があるので、コスパ感覚は狂ってますが、このエリアとしてはトータルバランスが良いと思います。湖南亭〒971-8144 福島県いわき市鹿島町久保２−１０−３電話 01246582929
2020.06.04
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《小名浜の伝説級のゼリー専門店》ゼリーのイエ＠福島県いわき市小名浜寺廻町
《小名浜の伝説級のゼリー専門店》ゼリーのイエ＠福島県いわき市小名浜寺廻町 いわきに来たので、小名浜にありますゼリー専門店に車を飛ばしてみます。「こんな場所に店があるのか」って感じですが、ありました。これかな・・専用駐車場もあり、さすがです。車をとめて早速お店に移動します。こちらがお店です。この外観はレジェンドって感じです。ショーケースをみてさらに驚きです。本当にゼリーしかありません。ひとつ300円、何を注文するか。 今日は、ブルーハワイ、紅茶、珈琲、メロン、カプチーノ、イチゴを注文します。丁寧に梱包していいただきまして、帰宅。じゃじゃじゃじゃーんさて、実食。それぞれ、違う味わいで、こっているのです。見た目は二重ですが、味わいにバリエーションがあります。これは確かに伝説級の店です。ゼリーのイエ〒971-8164 福島県いわき市小名浜寺廻町７−１６電話 024-654-2431
2020.06.03
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サンライズ イン いわき＠福島県いわき市
サンライズ イン いわき＠福島県いわき市 明日のいわきでの打ち合わせが早いので、なるべく人との接触をさけるため車で前のり。ここ数日、電車にのりましたが、車の移動がほんとうに多くなりました。 さて、お宿は前回同様『サンライズインいわき』です。新しいホテルのようですが、駐車場も多くて、なかなか良いホテルです。受付の女性はてきぱき、前回泊まった情報も管理しているようです。スムーズで感じがいいです。お部屋は狭くもなくちょうどいい印象。デスクのスペースもあり、仕事がしやすいです。余計なものがおいていないのも良いです。ベッドもGood。部屋風呂もゆったりですが、大浴場もあります。ハンガーの数も多いです。朝食会場はフロントの横にあります。清潔でコロナ対策もしておりました。前回はこんな感じでした・・こちらが前回のお食事。こちらが今回初日こちらは今回二日目朝食もなかなかおいしいです。フロントの自動販売機、電子マネー使えてうれしい。高級ホテルではありませんが、おすすめのホテルです。サンライズ イン いわき〒970-8026 福島県いわき市平十五町目２０−３電話 +81246888533だそうです。
2020.06.03
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《小満の6回勉強会～非常事態宣言明けの珍しいキタムラサキウニ》第三春美鮨＠東京都港区
《小満の6回勉強会～非常事態宣言明けの珍しいキタムラサキウニ》第三春美鮨＠東京都港区 コロナ渦で非常事態宣言が出されて、『第三春美鮨』もお休みに入ってしまいました。校長も人生初めての公然と店を休むことが時間で、78歳にしても人生を見直す機会になったと言います。あわや、このままフェイドアウトも心配されましたが、無事、営業再開して、勉強という時間が戻ってきたわけです。まずは宮城県女川の海鞘の塩辛からスタートです。お造りは真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜アオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県津シビマグロ 174kg 腹上 赤身と中トロ 延縄漁静岡県下田小鰭 60g 佐賀県太良大浦です。穴子白焼き穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山塩辛乳酸発酵の味わいでお酒に合います。タイラガイ磯辺焼きタイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県師崎さて握りです。握りは真子鰈から真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 73g 瀬付き定置網漁 兵庫県南淡エゾアワビ 510ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50％近く、かなり悪いようです。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。シビマグロ 174kg 腹上 大トロ 延縄漁 静岡県下田山葵漬け障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 神奈川県佐島小鰭 60g 佐賀県太良大浦車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色色目が江戸前の車海老のようですね。煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名養殖とり貝 特大 京都府舞鶴でかいがやや固い。甘さと香りはとても良いです。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山とろ鉄火続いてはなんと珍しいことに、キタムラサキウニ。キタムラサキウニ 三年生 潜水漁 宮城県女川山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次鬼殻焼き椀玉子焼きアオヤギ紐軍艦アオヤギ紐 備長炭炙り焼き蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテミナツネの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.06.02
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追悼
追悼 私が大宮から目白に移る前、「飲食店繁盛会」という会員組織を始めました。今は、いろいろあり、「夢ー商通信」変更しました。 その目白のころから御世話になっていました会員の池田さんがお亡くなりなりました。今日は池田さんとの記憶を書き留めておこうとブログの記事を書きます。 その池田さんのお店は、2004年に発売しました下記の本、【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える ／大久保一彦(著者) 【中古】afbでラーメン屋の券売機の事例で登場しています。「看板商品を売りまくる」ということで、とあるラーメンを売りまくり、売上は3年かけて1.5倍にしかし、インパクトの強い商品を売りすぎると、お客様には多回数経験の飽きを生じ、売上が下がるということを学びました。繁盛はきっかけであって、長く続く店にするには、さらなる研鑽が必要ということを学びました。 一度、宇井義行大先生のフードアドバイザーの学校の校長で御世話になった後、事務所を再開してまもなく、「蕎麦屋をやりたいので手伝って欲しい」と連絡をいただきました。今度は、長く続く店をということ心に刻み、前回はプロデューサー気取りで「売上○％」みたいこと言っていた自分に自戒をこめて、息子の純一さんとともに純一さんの成長と一緒に店を輝かせよと努力しました。『瀬谷そば』は横浜を代表する蕎麦屋になったと思います。 数年前、蕎麦屋のコンサルティングを広げたいと申し出ますと、「ここまで来れたのは大久保さんのおかげだから、研修なり、利用してください」というありがたいお言葉をいただきました。 最近、お亡くなりになったとご連絡をいただいたわけです。純一さんからは具合が悪いと聞いていましたが、その時が最後になってしまいました。 目白の時代から今日まで15年。あっという間だったんですが、振り返れば、随分時間が経ったんだなと、コロナショックで時間もゆったりして、思います。 私も55歳になりました。あと何年生きることができるかはわかりませんが、多くの人に私は生かされていることを胸に、残りの人生は私のご縁のある人たちの役割を全うしようと思いました。それが、御世話になった池田さんのご縁に報いることだと、改めて思うのです。 心より、ご冥福をお祈りします。大久保一彦
2020.06.02
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本日の試食 新メニューのとろろ丼、とろろそば
本日の試食 新メニューのとろろ丼、とろろそば 本日は福生そばに出没しております。売上貢献を兼ねて、本日からスタートしたとろろのメニュー試食をします。全部試食しないといけませんが、本日はとろろ丼ととろろもりそばにしてみます。とろろもいろいろありますがかなり良いものを選びました。しかし、自家製粉だから負けないと思います。まず、とろろ丼。ちょっと青のりをふってみました。しっかりしていますので、これくらいそばつゆを入れてゆっくりかき混ぜます。こんな感じになじんでいきます。これをとろろ丼ならご飯にかけて、そばはつけて食べます。ふたつとろろを食べるとお腹一杯ですね。でもうまい。福生そば福生市熊川201－1
2020.06.01
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ありがとうございます！400万アクセス達成
ありがとうございます！400万アクセス達成 ありがとうございます！備忘録として始めた当ブログですが、ついに400万アクセス達成となりました。今後ともよろしくお願いします。大久保本日のおすすめアルテレゴ・ド・パルメ[2013]シャトー・パルメ 赤 750ml マルゴー/Margaux Chateau Palmer[Alter Ego de Palmer]アルタ・エゴ・ド・パルメ フランス ボルドー 赤ワイン
2020.06.01
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- パン！ぱん！パン！
- 日々ブロートでシュトレンGet☆とかも…
- (2024-11-26 22:24:24)
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- 食べ歩き
- 路地裏にある小さなパン屋さん《西荻…
- (2024-11-23 09:00:10)
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- 元気な朝ごはん
- 今日はにんじんと白菜の味噌汁でした…
- (2024-11-27 12:00:10)
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