2022年06月の記事
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丸亀製麺のうどん弁当研究
丸亀製麺のうどん弁当研究 今日は『丸亀製麺』で「うどん弁当」を持ち帰り商品を研究したいと思います。昔、『新宿さぼてん』で大阪に進出したときに、うどんの持ち帰り店があり、驚きました。つゆは袋詰めになっていて、食べる時にいれます。これで450円。昨今のテイクアウトとしては500円切っているので安いかな。ちょっと私にはボリューム不足かな。でもうどんの量を増やすと多いかな・・
2022.06.30
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柚子塩炒飯試食
柚子塩炒飯試食 食品売場にあるものを使って、フードコートのショップで販売するというミッションがありますので、いろいろ試作しています。今日は「柚子塩炒飯」です。黄色のパッケージでインパクトあり、名称はキャッチーですね。ショップで使うことはないと思いますが、まあ、これはこれで良いと思います。
2022.06.30
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蛇の目鮨 蛇の目鮨 ＠岡崎市 ～落ち着いて会食ができる店
蛇の目鮨 ＠岡崎市 ～落ち着いて会食ができる店 少し前の投稿です。会員さんの訪問指導で面談をかねて食事をしました。今日は「上ずし定食」税込1,450円にしましょう。こんな感じの盛り込みです。ゆったりしているので食事しながらミーティングするのには良いですね。コロナ禍ですが、ランチとあって賑わっています。蛇の目鮨〒444-0860 愛知県岡崎市明大寺本町１丁目８電話 0564-22-4177
2022.06.30
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食品売場のとろろそば試食
食品売場のとろろそば試食蒸し暑い時期になり、そばが売れる時期です。とろろそばが食品売場にありましたので、チェックしたいと思います。最近、アウトパックのそばが良くなってきました。
2022.06.30
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魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店 ＠名古屋市千種区星が丘
魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店 ＠名古屋市千種区星が丘 『星が丘製麺所』できしめんの勉強したあと、せっかくですので、施設内の他の飲食店をチェックしてみたいと思います。『魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店』が面白そうなので入ってみます。コロナ渦とは言え、施設内なので夜の集客は厳しそうですね。早速、試食してみましょう。さて、・・・いさき焼き霜 280円（税別）三重県産 縞鰺 480円（税別）天然って書いてないから養殖かな。まずまず真鰯 220円（税別）愛知県で食べる鰯としてはふつうかな真鰺 食べ比べ 380円（税別）鰻蒲焼き380円（税別）チェーン店と比べて悪くはないのですが、お客様が少ないからですかね、魚屋というショルダーの光るものはなかったです。スタッフの感じは悪くなかったです。健闘を祈念します。魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店〒464-0802 愛知県名古屋市千種区星が丘元町１６−５０ Ｅａｓｔ４階 星が丘テラス電話 052-439-6700
2022.06.30
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ハンバーグ試作
ハンバーグ試作 レシピ提案というのは難しいです。既知や経験や好みが大幅に違い、オーナーの好みが重視されると、好みに合致するのが大変です。だから、よっぽどの人でない限りレシピ提案はしません。 ハンバーグなどはその典型じゃないでしょうか。売れるハンバーグと社長の好みのハンバーグは多くの場合異なるです。今日は柔らかい合挽きのハンバーグ2個、トマトケチャップと中濃ソースをベースにしたソース。トマトホールで煮込んだお野菜を添えています。
2022.06.29
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おこわの米八の弁当研究
おこわの米八の弁当研究今日は50歳代以上に人気のおこわの米八の弁当研究します。今月は夏だからか、牛肉推しですね。鰻おこわとすき焼き弁当夏だからしっかりした味付けがの弁当が良いのでしょうか、それともコロナ禍だから利用頻度が下がるので「わすれられない味」なのでしょうか。
2022.06.29
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まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店 ＠愛知県津島市 ～暑い日こそ熱々の味噌煮込みうどん
まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店 ＠愛知県津島市 ～暑い日こそ熱々の味噌煮込みうどん『ヨシヅヤ津島北テラス店』のフードコートに『まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店』がオープンしました。 なんと言ってもおすすめは、味噌煮込みうどんです。待つこと10分味噌煮込みうどん。暑い日こそ熱々の味噌煮込みうどん。汗をかいて冷房で冷え切った体に渇！を入れてください。まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店〒496-0813 愛知県津島市片岡町６０電話 0567-28-0111
2022.06.29
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立喰 鮨となり ＠麻布十番 ～『秦野よしき』の新たな挑戦
立喰 鮨となり ＠麻布十番 ～『秦野よしき』の新たな挑戦 遅くなりましたが、５月の訪問分のアップをします。 今日は立喰い寿司の材料のラインナップとネタをチェックに取材で御世話になりました『立喰 鮨となり』へ。本日は、なんと秦野芳樹さんが職人役をやっております。ガリは甘めです。まずは、海老の唐子づけからスタートです。泥障烏賊柑橘の香りよく、ふわふわ北寄貝のしゃぶしゃぶ 本日の鮪は沖縄の延縄です。まずは中トロから・・・軽い鉄のニュアンスから軽い酸香りと余韻良く美味しい柚香る漬けこちらはさっぱり目の鮪網走の釣きんきのしゃぶしゃぶふわふわのきんきと柔らかなしゃり美味しい雲丹の手巻き秦野芳樹翁ノドグロの漬け炙りうまい出水の真鯵対島の煮穴子マグベスト名物です。大阪湾とり貝小鰭干瓢巻き茄子の揚げ浸し『秦野よしき』のコンセプト商品ですね。おはぎおはぎ、よしきさんがつくるととてもおいしいですね。次の取材先への手土産におはぎをお願いします。創意工夫した仕事を施していて、ある意味個性的です。ある程度高級鮨店を食べ歩いた多様な価値観がある人には面白い鮨店です。いずれにせよ、素晴らしい立喰鮨店です。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番２丁目８−７ M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.06.29
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三和の総菜売場の商品研究
三和の総菜売場の商品研究 今日は三和の総菜売場の商品研究をしたいと思います。暑くなってきましたので、三和の総菜売場もその点に焦点を合わせているようです茶そばセット 税別398円。寿司がついているとは言え、お得感はないかな。天丼とうどんのセット定番ですね。ソーセージのペンネ。奇策かな。
2022.06.28
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ジェームズオオクボ昆虫記 ～ニジイロトカゲとダンゴムシ
ジェームズオオクボ昆虫記 ～ニジイロトカゲとダンゴムシ 夏至も近づき、猛暑日が続き、虫たちもお庭で活動しています。鉢の影にはニジイロトカゲ（カナヘビ）です。鉢をどかせるとダンゴムシが・・・若葉になった桑。この赤い花はなんでしょう。たくましい足元のカタバミ。夏至ですね。
2022.06.28
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町田汁場 しおらーめん 進化 本店 ＠東京都町田市 ～初めて食べた白醤油らーめんうまい。
町田汁場 しおらーめん 進化 本店 ＠東京都町田市 ～初めて食べた白醤油らーめんうまい。 ラーメンの研究で『町田汁場 しおらーめん 進化 本店』へ。いつも塩ラーメンばかり研究してきましたが、白醤油らーめんの全部のせ（税込1,350円）を勉強してみます。まずは説明です。「進化の基本ととなる鶏スープに愛知県七福醸造の生の有機白醤油を自ら火入れし、三年熟成の本みりん、特上鰹節などを合わせた塩醤油ダレで仕上げました。※祇園原丁郭の七味を加えることにより白醤油の香りをより一層引き立てます。ご希望の方はお申し付けください。白醤油の香りよくてスープがおいしい。ストレート麺も良いですね。レアな叉焼と鶏叉焼が多めです。今度は、トッピングをひかえて柚子辛らーめんも勉強します。勉強になりました。ご馳走様でした。町田汁場 しおらーめん 進化 本店〒194-0022 東京都町田市森野３丁目１８−１７ Wing森野電話 042-705-7122
2022.06.28
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『マルエツ鶴川店』の豚かつ試食
『マルエツ鶴川店』の豚かつ試食 テイクアウトの研究をしています。今日はマルエツ鶴川店の豚かつを研究します。となりの駅ですが、惣菜・弁当コーナーの生鮮売場が離れる柿生店とは違う品揃えです。カット有りとカットなしがあります。柿生店の肉売り場はロゼですが、私はテイクアウトはこれぐらいしっかり火入れしたほうが好きです。レンジで仕上げるアイテムですね。
2022.06.27
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タックルステーキ小野路町店 ＠町田市小野路町 ～ソースはイマイチなれど赤身の肉がうまい良店
タックルステーキ小野路町店 ＠町田市小野路町 ～ソースはイマイチなれど赤身の肉がうまい良店 先日、霊園の敷地にある「山形牛専門店」のステーキ店、『タックルステーキ』を訪問しました。その支店が近くの小野路にもあるということで、今度はランチに訪問して、コンサルティングの懸案の和牛ハンバーグの勉強をすることにしました。 店は、鶴川方面から小野路の交差点を右、聖蹟桜ヶ丘方面に向かってすぐのところにあります。現在の混みかたなら駐車場台数は十分だと思います。町田市民にとってはやや高めの価格帯なので、ゆったり食べることができると考えれば満足度が高いと思います。週末は混むでしょうが。 今日は和牛のハンバーグ（税込1,848円）ともも（赤身）ステーキ100ｇ（税込2,178円）を研究することにしました。ハンバーグは150gですので、このサイズ感も勉強します。ランチタイムはサラダやライス、スープがセットになるそうです。なのでふたつ注文のあなたはドリンク、お好きなのを一つサービスですと。今日はライスを大盛りに。サラダはふつうに胡麻ドレッシングです。キャベツ主体に具だくさんのコンソメ。大盛りのライス。来ました！！あい盛りです。見た目いいですね。ただ、オペレーションが大変になるから、あくまでもオンデマンドなのでしょう。赤身は100ｇでも十分満足できます。真光寺の店で食べたほうが赤身の味わいがあります。これはディナー帶の赤身の部位を使い分けているのか、それとも個体差なのかはよくわかりません。スタッフにマスタード醤油がおすすめとすすめられましたが、何かイマイチな気がします。赤身がおいしいので。近くに友人の息子がやっている『シャーロックホームズ』がありますが、あちらは町田民にあわせてソースをウリにして人気でどね。まあ、「食べログ」の人気店を見るとそういう時代ではないように思います。和牛ハンバーグは上田伸也さんが小代の売店で出しているようなスライスをまとめたような感じですが、細かく挽いた挽き肉が入っているのでしょう、うまくまとまっていて、ナイフを入れた時にぼろぼろと崩れないですね。150gというサイズは焼き上がりも良いですね。デミはふつうですね。ハンバーグも含めて、メントルドバターで塩、胡椒強めがいいかもしれません。次回来るときは持参しようか。肉はよくて、ランチのコスパはたいへん良いと思います。良店ではあります。タックルステーキ小野路町店〒195-0064 東京都町田市小野路町２４８２−１電話 050-5872-5146
2022.06.27
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ジェームズオオクボ昆虫記 ～瑠璃星髪切のその後
ジェームズオオクボ昆虫記 ～瑠璃星髪切のその後 本日の来訪者、瑠璃星髪切 の続きです。戻りましたら虫籠におりました。個人的には逃してあげる派なんですが。葉っぱをあげないと。それで虫籠のふたは開けておいていつでも逃げられるようにしました。本日、旅立ちました！！本日のおすすめジュニア版ファーブル昆虫記（全8巻セット）
2022.06.26
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ジェームズオオクボの『食べログ』のフォロー数が3,700人を突破しました。
ジェームズオオクボの『食べログ』のフォロー数が3,700人を突破しました。 いつもありがとうございます。何かと話題の『食べログ』ですが、ジェームズオオクボのフォロー数が3,700人を突破しました。『GoogleMap』で画像、レビューともに1億ビュー突破したばかりですが、今後も優越的地位の乱用をせず、会員さんのためにがんばっていきたいです。よろしくお願いします。
2022.06.26
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讃岐うどん かいと ＠町田市野津田町 ～武蔵野肉うどんうまい
讃岐うどん かいと ＠町田市野津田町 ～武蔵野肉うどんうまい 私が日本実業出版社からリリースした『行列ができるダントツ飲食店の秘密』という書籍は2万部を超える大ヒット作になりました。これまでは大規模のチェーン、中堅のチェーンのコンサルティングをしていたのですが、この本が売れたことにより個人飲食店への仕事を広げよとしていました。ちょうど目白へ事務所を移した2004年くらいのことです。ただ、どんなサポートをしていいか模索していた時で、そんな時にメニューとメニューブックのお手伝いの依頼をいただたうどん店がありました。『讃岐うどん かいと』さんでした。 当時、事務所にいた青木さんが受け持ったのですが、青木さんが独立したので、私は町田に引っ越してから一度だけ訪問しましたが、敢えて足を運ばずに来ました。足を運んだのはちょうど十年前です。 最近、フードコートの仕事をしていて、『丸亀製麺』以外の郊外型のうどん店でヒントを得たいななど思い、取材をかねて久々に『讃岐うどん かいと』を訪問してみました。 店は、かなりローカルなんですが、野津田の交差点付近にあります。金曜日の夜ですが、20時30分くらいまでウエイティングしていました。おお！！！これは青木さんがこんなことをしようと言ってましたね。しばし、名古屋の『うな富士』のようなウエイティングのテントで待ちます。下記がメニュー。鱧の天ぷらのうどんも魅力的ですが、・・・今日は「武蔵野肉うどん」税込1,050円を注文します。一見1,000円を超えていて高そうですが内税です。会計時に安く感じました。あと、「鱧天丼」税込480円を注文します。まず、「茄子の揚げ浸し」税込420円から。濃いめの汁に揚げたての茄子を入れた感じですね。「武蔵野肉うどん」が来ました！！釜揚げのうどんは見た目少なそうですが、かなりのボリュームがあります。豚肉と牛蒡がたっぷり入ったつけ汁がうまいです。鱧天丼もなかなかおいしいです。久々に来て、勉強になりました。また、他のメニューの勉強に来たいと思います。讃岐うどん かいと〒195-0063 東京都町田市野津田町２４１３−１電話 042-737-3310
2022.06.26
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スシロー 福島ラグザ阪神店 ＠大阪市福島区 ～回転寿司はシャリと醤油が大事
スシロー 福島ラグザ阪神店 ＠大阪市福島区 ～回転寿司はシャリと醤油が大事 最近、テレビ業界人のSNSで投稿が多かったのが、「消費者庁は、本日、株式会社あきんどスシロー(以下「あきんどスシロー」といいます。)に対し、同社が供給する「新物!濃厚うに包み」と称する料理、「とやま鮨し人考案 新物うに 鮨し人流3種盛り」と称する料理及び「冬の味覚!豪華かにづくし」と称する料理に係る表示について、消費者庁及び公正取引委員会(公正取引委員会事務総局近畿中国四国事務所)の調査の結果を踏まえ、それぞれ、景品表示法に違反する行為(同法第5条第3号(おとり広告)に該当)が認められたことから、同法第7条第1項の規定に基づき、措置命令(別添参照)を行いました。」※参考株式会社あきんどスシローに対する景品表示法に基づく措置命令についてでした。 あまり消費者にとってはは関係ないのでしょうが、お店での営業はどんな感じかを久々に『スシロー』に行ってチェックしたいと思います。ランチタイムも後半戦ですが、結構、混んでますね。意外と年配の人も多いです。 まずは入口にあった「インドマグロ7貫食べ比べ」ということでタッチパネルを見ましたが、ありません。数量限定なんでしょう（笑）。まずは甲烏賊から。コリっしています。何よりシャリが凄い。「シャリに6分の味があり」、と言いますが、山葵なしでいけますね。食感＋シャリ＋醤油、完璧です。まさに「シャリに8分の味があり」ですね。酢〆の鰺だったかな。ネタは別として、シャリがうまい。赤身鰯大トロ厚く切りつけて、見た目がいい。グルメ感満載。でも、やはりシャリですね。煮帆立の炙り仕立てトロ鉄火巻き胡麻漬け鯛見た目リッチ。味は普通。国産上穴子こちらが本日一番よかった。イカ茄子当たり前だが、『秦野よしき』の茄子とは違うな・・・鰻穴子最後にお会計をお願いしますと、皿数をカウントして番号札が。レジはセルフレジ。年配のお姉様で渋滞気味。回転寿司は気軽な価格で、醤油やタレ、そしてシャリが重要だという勉強ができました。ありがとうございました。スシロー 福島ラグザ阪神店〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目６−１６ ラグザＢ1電話 06-6442-3008
2022.06.25
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小田急OXの寿司研究
小田急OXの寿司研究 最近、のSMの鮮魚売場の寿司が進化しています。今日は小田急OXの寿司を試食研究したいと思います。貝だけ8貫 税別550円（税込594円）は安いように見えますが・・食感と醤油で食べるので良いと思います。まぐろ3種丼値段なりの鮪ですが、まずまずですね。
2022.06.24
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ジェームズオオクボ昆虫記 ～瑠璃星髪切がやってきた
ジェームズオオクボ昆虫記 ～瑠璃星髪切がやってきた植木屋さんが来た翌日の来訪者です。バケツにカミキリムシがいます。調べると「瑠璃星髪切」と言うそうです。昨日植木屋さんが刈りまくったので、バケツに避難かな。可哀想に触覚が折れてますね。ちなにみFacebookにアップしたところたいへんな反響でした。本日のおすすめジュニア版ファーブル昆虫記（全8巻セット）
2022.06.24
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VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪 @新大阪駅構内 ～ボリューム満点で焼きハラミ
VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪 @新大阪駅構内 ～ボリューム満点で焼きハラミ 新幹線で移動しているとグリーン車の通路側もうまりコロナの前より混んでいるのではないかと思うほどです。便数が減らされているのかもしれませんけどね。さて、新大阪に来ましたので、駅の商業施設の飲食店の業況はどんな感じかチェックしたいと思います。 以前の飲食店は昼時には凄い人でしたが、そんなでもない印象です。お弁当の売店が増えた気がしますね。 さて、『VIA BEER OSAKA 』という店に入ります。（SNSを見るとアサヒビールが経営しているらしい）レビューを書くため「食べログ」を開いたら3.47点と人気の店でした。夜はちょい飲みの店になるのでしょうか。 「牛ハラミ焼き」税込1,290円を注文します。メニューでは1,480円になっています。多分、ランチだからでしょう。そんなにスタッフと接するわけではありませんが、席はゆったりしてとても居心地の良い店です。まずはご飯とつけだれ（おろしだれ）とミニサラダが到着です。ハラミ焼きが来ました。これはステーキですね。レア気味になっていますとひとこと添えて提供されました。意外とでかいです。今、輸入牛は高騰していますからね。肉はちょうどいい焼き加減で、臭みもなくなかなかおいしいですよ。税込1,290円としてはボリューム満点でいいですね。次回は、懸案のハンバーグも勉強してみます。ご馳走様でした。VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島５丁目１６−１ エキマルシェ新大阪電話 06-6309-7877こんな日に飲みたいワインデュジャック フィス エ ペール ジュヴレ シャンベルタン 2019 Dujac Fils & Pere Gevrey Chambertin フランス ブルゴーニュ 赤ワイン【SALE★特別価格】ジュブレ シャンベルタン プルミエ クリュ レ シャンポードメーヌ ピエール ブレ 2006 750ml 箱なし 【 お酒 赤ワイン 赤 ワイン ギフト 洋酒 誕生日プレゼント 結婚祝い 酒 wine わいん 父の日 お父さん お中元 御中元 暑中見舞い 】【ワインならリカオー】
2022.06.24
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プロローグ プレジール ＠横浜市青葉区鉄町
プロローグ プレジール ＠横浜市青葉区鉄町 今日はベーカリーの研究で『プロローグ プレジール』へ。まずは『プロローグ プレジール』運営会社のHPの「オーナーシェフ 山川敬三の暑い思いのページ」からなぜ私たちの店は駅から遠いのでしょうか？パンステージ プロローグ／エピソードのコンセプトは、「わざわざ買いにいきたくなる店」です。私はこれらの店を、駅から離れた、あえていえば「不便な場所」に開きました。パンを買うためにわざわざお越しいただかなくてはなりません。そのためには、お客さまによろこんでもらうための、あらゆる努力を行なう必要があります。私は自分の店を、パン職人としての腕をお客さまに見ていただく「ステージ」にしたいと思ったのです。目指すのは、「楽しい」が必ずある店。パンステージ プロローグは250種類、パンステージ エピソードは200種類ものパンであふれています。子供からお年寄りまで楽しめるパンの百貨店です。だから、自分の好きなパンが見つかります。選ぶことの楽しさを味わっていただけます。新しいおいしさに出会えます。イートインもできて、お腹がいっぱいになります。ここにくれば、「楽しい」が必ずある。そんな店であるよう努めています。ほしいパンがあったら、お声をかけてください。もしほしいパンが売り切れのときは、店員にお尋ねください。可能な限り、ご要望のパンをお作りいたします。食パン1枚からでもお売りいたしますし、メニューにないパンは特注にもお応えいたします。決まった工程を変えてでも、お客さまのほしいものを提供したい。店の都合ではなく、お客さまの都合にあわせて仕事をする。そのごくごく当たり前のことを当たり前にできるようになりたいと、私たちは努めています。「朝食に焼きたてのパンを食べたい」というお客さまのために、朝6時から店を開けているのも、そのひとつです。すべてのパンに気持ちをこめています。そして、もっとも当たり前のこととは、「気持ちをこめてちゃんと作る」ということ。私たちは1日1万個ものパンをすべて手作りします。ひとりの職人にとっては1度に100個焼いたパンであっても、お客さまにとっては特別な「たった1個」。その大切な1個を、ていねいに、気持ちをこめて作ることがいちばん大事だと、私は考えます。今日は4種類ほどパンを買いました。たいへんおいしくいただきました。プロローグ プレジール〒225-0025 神奈川県横浜市青葉区鉄町１６８９−１電話 045-532-9985
2022.06.23
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ポルチーニ通り ＠大阪市福島区福島５丁目 ～地元に愛される使い勝手の良い店たち
ポルチーニ通り ＠大阪市福島区福島５丁目 ～地元に愛される使い勝手の良い店たち 福島の道野シェフのところに立ち寄ったので、大阪環状線福島駅に近いポルチーニ通りをチェックします。パネ・ポルチーニポルチーニ通りの入口にあります。いつもは行列していますが、コロナ禍だからか珍しくお休みですね。左が『タヴェルナポルチーニ』です。二階が完全セルフの貸し切りパーティスペースです。右側が『Ham&Sausage サルメリアポルチーニ』です。たいへんおいしい畜肉加工品を作っています。パーティスペースは専門店の集合体で圧倒的にすばらしいです。集まりの時にはこのお値段ですからね。ぜひ。Ham&Sausage サルメリアポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１１−３電話 06-6110-5690
2022.06.23
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ホテル阪神大阪 ＠大阪市★福島駅 ～お部屋で温泉が楽しめるホテル
ホテル阪神大阪 ＠大阪市★福島駅 ～お部屋で温泉が楽しめるホテル 今回の大阪出張は福島の『ホテル阪神大阪』にしました。快適なホテルでレートが低い時に宿泊します。今回は13階なので眺めが良いです。お部屋はダブルに＋2,000円/一泊でアップグレードされました。（少しアップグレード代高いかな）デスクは使いやすいです。お風呂では切り替えレバーで温泉が楽しめます。洗剤もナチュラル系です。バスタオルなどのリネンは、レートにあわせてかやや薄いですね。でも、快適に過ごせました。ホテル阪神大阪〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目６−１６電話 06-6344-1661
2022.06.23
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ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪府大阪市福島 ～夏の名物「鱧のブルーチーズソース」の勉強
ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪府大阪市福島 ～夏の名物「鱧のブルーチーズソース」の勉強 先日、名古屋の『PADDA』に行った時大野シェフから『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に行って鱧のブルーチーズソースが印象的でしたとの話を伺いました。行動の早さに驚いたわけですが、私も、鱧料理開発のヒントに、鱧のブルーチーズソースを食べてアイデアボックスを充填しようと思いました。 希望日を伝え予約完了。その後道野シェフは、私はその日から3日間お休みをいただいています。でも、ベテランのスーシェフがいるから大丈夫ですから。とのことです、さては釣りにでも出かけるな、と思いながら、問題ないですよと伝えました。 マダムもバイクで一年のソロキャンプ生活に入っていて、はじめて道野家の人がいない『ル・トゥールビヨン』に到着しました。本日は、私ともう一組男性客の一人フレンチが二名という珍しい光景です。早速、お料理の勉強をしましょう。ブビンガのテーブル。いいですね。本日のデキュスタシオンの内容です。ちなみに、鱧のブルーチーズソースをリクエスト（というより予約の条件に）しています。ワインは白からいきますか？二杯飲むならゲブルツからですね。キャビアをのせたオマールと平らぎのタルタルアーモンドヨーグルトとえんどう豆、赤とさかソースがとてもオマールと相性が良いですね。泥障烏賊と「ジェットファーム」の生のアスパラと熊本のホウズキパルメザンチーズで焼いたアスパラ海人さん？の塩泥障烏賊とアスパラのテクスチャの組み合わせが面白いです。江刺のサクラマスのコンフィアメリカンチェリーとカリフラワー「ふくどめ牧場」の豚ヒレ、2年雪の下熟成のじゃがいも玉葱のソース最近、私も好んで使う玉葱のソース。玉葱のソースの配合を知りたいですね。南アフリカのピノノワール鱧のフルムダンベールソース来ました！今日はいつもより塩釜焼きの玉葱が温かくて甘い印象で、ソースにパンチがあるように感じます。なんて表現して良いのかわかりませんが、道野シェフは皿全体がまったく同じような感じで、スーシェフはそれぞれの素材の個性がある集合体のように感じます。シストロン産の子羊 ベーコンとニンニクの赤ワインソースアスパラソバージュ、大根、ベビーコーン個人的に好きなシストロンの羊。ベーコンとニンニクの赤ワインソースがうまいです。アバンデセール葡萄とカモミールのゼリープラムのタルト、紅茶のアイス、ココナッツブランマンジェ、バニラのソース小菓子、エスプレッソスーシェフにつくっていただいて、いつもと違う発見がありました。ご馳走様でした。ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１電話 050-5487-9048
2022.06.23
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本日のしごと 鶏ステーキ試作
本日のしごと 鶏ステーキ試作 鶏肉のメニューを試作しています。今日は皮を押しつけて焼き揚げる鶏ステーキです。トマトと舞茸とジャガイモをつけあわせにしています。惣菜売場に並べる場合はソースをつけたほうが良いですね。
2022.06.22
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セブンイレブンの商品研究 葱焼き
セブンイレブンの商品研究 葱焼き スーパーの食品売場ではピザ窯を入れたり鉄板入れたりして、商品の強化をしています。今日はセブンイレブンのPBのねぎ焼きを買って商品研究します。これは生地がふわふわでおいしいですね。山芋を使っているのかと思いきや裏の表示には書いてないですね。冷凍技術の進歩は凄いのでしょう。
2022.06.22
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ジェームズオオクボ植物記 ツユクサ
ジェームズオオクボ植物記 ツユクサツユクサの季節になりました。
2022.06.22
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ジェームズオオクボ昆虫記 小さな毛虫
ジェームズオオクボ昆虫記 小さな毛虫窓枠からだらりと小さな毛虫がおりますあて紙をしてもわかりませんね。本日のおすすめジュニア版ファーブル昆虫記（全8巻セット）
2022.06.22
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鉄板焼 澄み藤 ＠渋谷 ～コスパ抜群のハンバーグランチ
鉄板焼 澄み藤 ＠渋谷 ～コスパ抜群のハンバーグランチ コンサルティングのパートナーから顧問先の社長が気に入っているハンバーグを試食して欲しいということで、渋谷から10分ほど歩いた桜丘にある『鉄板焼 澄み藤』へ。お昼過ぎ、ほぼ満席です。私たちが入ってすぐ、もうひと組入って満席となりました。人気店です。鉄板を囲んでカウンターがあり、どの席からも鉄板のパフォーマンスを見ることができます。運営する側としては気を抜けませんが、どの料理を出して「おいしさ感」ポイント＋5点となります。早速、お目当てのハンバーグ（1,400円）を注文します。＋120gにすると1,800円のようです。レギュラーサイズでも200gあるようですから、コストパフォーマンス良いですねそのでかいハンバーグを鉄板にのせて焼きます。私も、いろいろなハンバーグ店をお手伝いさせていただき、「食べログ」でも人気の店になっていますが、このグラム設定はとても重要です。表面積と中身の関係があると思うのですが、ｇ数が多いほうがテクスチャーとおいしさのバランスが良いようです。それにでかいでかいハンバーグとどかもりもやし迫力があります！！到着しました。この見た目、コスパいいですね。ハンバーグは粗めに挽いた肉と赤身の強さを感じます。香辛料を入れているんでしょうが何か独特です。この柔らかさはもしかしたら脂というより、豚を入れているのかもしれ渋谷は今、ハンバーグ戦争で面白いですね。その一角に食い込むか・・でも、ハンバーグは好みの違いが大きいので難しいですね。没我、自愛、やり方いろいろですね。まあ、鉄板焼き屋ハンバーグをウリにすると食事のイメージが強くなるのか、夜弱くなる傾向はあります。鉄板焼 澄み藤〒150-0031 東京都渋谷区桜丘町１２−５電話 03-6876-4612
2022.06.22
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過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる ＠第三春美鮨 ～伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹
過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる ＠第三春美鮨 ～伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.06.21
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宮わき ＠四谷三丁目 ～「但馬玄」と芒種最終日の旬 素晴らしい割烹
宮わき ＠四谷三丁目 ～「但馬玄」と芒種最終日の旬 素晴らしい割烹 牛かつの試食の脂が凄くて、「但馬玄」の牛カツだったらどうかなと思い、『宮わき』で検証することに。一緒に、割烹経営を学びたいと思います。前回は昨年の立夏に勉強しました。まずは本日の御献立をじっくり見ます。お酒は飲んだことのない岐阜の竹雀 山廃純米無濾過にします。ベビー帆立の磯辺揚げうまい。自家製山椒のタルタル名物ですね。これはうまいです。白ずいきの二杯酢白ずいきの食感と二杯酢の合わせ酢が絶妙にうまい。過去、いろいろな店で食べましたが、一番おいしい（好き）お造り盛り合わせ鰹、真子鰈、鯵の酢洗い、青森のムラサキウニ、礼文の馬糞雲丹厚く切りつけた塩釜の真子鰈が味わい深く、脂ののった淡路島の鰺がとてもおいしいです。これは沼島ですね。さて、本日のお魚は、岡山の天然青鰻です。わがまま言って、白焼きと蒲焼きにしていただきました。まずは、白焼きから・・弾力がある鰻です。山椒醤油がこれまたうまい～ご飯にはタレ焼きですね・・・但馬玄のビフカツ本日はくりみです。山椒醤油がこれまた合います～やはり、牛カツは赤身が一番ですね。味噌汁を追加。これがまたうまいですね。脇役も充実している割烹です。赤羽橋に移転したら、勉強会を開催したいですね。宮わき〒160-0007 東京都新宿区荒木町９ 正起ビル 1F電話 03-5379-6545
2022.06.21
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牛カツなどの試食
牛カツなどの試食 今日の仕事は、牛カツなどの試食の仕事です。今回は茨城の和牛のリブロースを使っているそうですが、脂が強く出ている印象です。赤身由来のパンチはあまりないですね。柔らかさを出したいということですが・・・おいしいはおいしいがふつうにおいしいという感じです。ハンバーグは好みがいろいろありますので、そこが難しいですね。こちらはハンバーグとコンビになるペペロンチーノです。ふつうのペペロンチーノを想像して食べると・・・あくまでもハンバーグと組み合わせる前提だそうです。さて、本題の和牛の牛カツ。実際、お店ではほぼ原価で出しているとのことです。しかし、実食すると、リブロースなので、脂をかなり噛んでいて、脂がくどい。なので80ｇのポーションも完食できません。せっかくA4、A5の和牛を使っていますが、これはお客様を失う料理ですね。そうい意味では珍しい料理です。何か、胃がもたれました。それで、夜は、牛カツが「但馬玄」だったらと思い、勉強に『宮わき』で検証することにしました。『宮わき』の「但馬玄」くりみの牛かつ。これはうまい！！試食したものと比べると、値段4倍、個人的な好みですが味100倍かな。山椒しょうゆがまた合います～レポートはのちほど
2022.06.21
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静岡森町堀内米を精米、試食
静岡森町堀内米を精米、試食 以前、顧問先のそば店で使っていた「アンコメ」のおすすめの森町堀内米を精米して、提案の機会に備えて試食してみます。田んぼ土つくり作りがよさそうなので、7分撞きで精米します。土鍋ご飯で提供、寿司のシャリなどでいけそうです。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その26
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その26 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より４ これからの外食産業 最後に、これからの時代のパラダイムシフトという話をして、今回の講義は終わりにしましょう。 1900年代には大きな戦争が二つありまして、化石燃料を争奪する戦争と言ってもいいと思うのですが、1800年代に産業革命が起こりまして、その後、ドンドンドンドン拡大経済に入って行ったわけです。最初はヨーロッパから始まって、ドンドン新世界に移って行って、第2次大戦後の最近になりますと、新興国のアジアに移って行って、ドンドンドンドン経済を発展させることで人口を増やして、人口増加が経済的な恩恵をもたらすというステージをずっと辿ってきました。 21世紀、2000年代というのはどういう時代かというと、人口増加に支えられた経済が立ち行かなくなる時代だと言えるでしょう。逆に言うと、人口は減少していくし、世界的には、人口を増やすことで経済を増やしていくということはなかなか難しくなっていく。新興国も、ドンドンドンドン経済発展していくと、賃金が上がって行きまして、今までの構造では解決出来なくなるでしょう。そして、地球にある資源というのは有限です。最近、サンマなども問題になりまして、中国と韓国と日本で協議を始めたりしておりますが、資源は有限で、魚なんていっぱいあるよ、捕り放題だよというのは過去の話で、魚も有限です。当然、何かを原料にして野菜を作ったり、育てる場所を作って牛とかを育てたりしているわけです。これからの時代は、どんなビジネスモデルであっても、いかに資源を無駄にしないかというのが非常に重要になって来ると思うのです。資源を無駄にしないものとは何だろう。まず、たとえば漁業だったら、持続可能性が高い漁業をやるべきだと思うのです。野菜なら牛の糞とか、豚とかの家畜の糞便で肥料を蒔きますと、ドンドンドンドン窒素やリンが蓄積して、硝酸用窒素がホウレンソウなどの野菜に蓄積するようになって来ています。 その一方で、現在、私が住んでいる東京町田市のエリアを見ますと、ものすごく野草が生えております。山に行くと、もっと野草が生えております。この間も、庭にニラっぽいのが生えていたのですが、私はまさかと思い、水仙だろうと抜いたら、ものすごいニラっぽいのです。フランソワに会った時に、「これは、ニラなのか？」と訊いたら、ニラっぽい葉っぱで、手の中でニラみたいな匂いがしたら、ニラ以外にないとのことで、最後に花が咲けばわかるということなので花を見ると、やはりニラなのです。私の住んでいるごく近い山でも、何十束と言ったら大袈裟ですが、結構な量のニラが生えております。つまり、意外と私たちは農家さんから流通に乗って、初めて野菜だと思って食べているのですが、実は山野や野原には、ものすごい量の資源として有効な野草が自生しております。野草を誰が食べられるかを見分けて、自然に生えるものですから、計画生産は出来ません。しかし、暦にしたがい、刻々と自然に恵まれます。計画生産が出来ませんが、「こういうのが採れました。これはこれに使います」と勉強して、出荷するなどというのはこれから大いにトレンドしてあり得ると思います。というのは、最も資源を消費しませんから、一番資源を消費しないのは自分たちの身近にあるのを採るのがいいわけですから、そういうこともあり得るなと思います。つまり、持続性というものを、どう外食、飲食店というビジネスモデルにあてはめられるかということです。 逆に言うと、持続性がないものはなくなっていくのではないか。そう捉えられますよね。 たとえば、非常に便利で、生産も楽にしてくれる、畜産品の抗生物質なんかもそうかもしれません。抗生物質が効かないぐらいに牛の肥育には抗生物質が使われているわけなのですが、上田畜産さんの話を前回したかと思うのですが、上田畜産さんに限らず、先日訪問しました熊本の『玉名牧場』矢野さんに至っては、完全に抗生物質なしで育てておりました。しかも糞便も農業には使わない。正確に言えば、糞便は使っているのですが、循環型の、草を食べた牛の糞しか使わない。草を食べた牛の糞は、見ると牧草そのものなのです。臭くない。そういう時代に今来ているなと思います。 高度成長期というは、安定に供給するというのがテーマでしたが、もうそうする必要がなくなっています。また、来る東京オリンピックのオフィシャルレストランというのは、持続可能な漁業や農業をしていないものは、材料として一切取り扱うことはできません。これは、近い内にものすごく注目されるかと思います。資源を無駄にしない飲食店をどう作っていくか。面白いですね。これは一つの可能性になります。フランソワ・クープランがこのあたりを考えていたかは別としても、彼がやってきたことがヨーロッパで評価されてきたのは、その流れがあるからだと思うのです。そして、2番目として、経済成長の時代はわかりやすいものを追求してきました。マスコミなんかも、わかりやすいものしかある意味で取り上げませんよね。永続的な繁栄を考えるなら、お茶というビジネスモデル、私などがお茶をビジネスなどと言うと怒られるかもしれませんが、即席でマスター出来ない、何年か修行しないとマスターできないものというのは重要だなと思います。このお茶の教えに従い、顧客教育、従業員教育が出来る店が残るという結論になるという、例によって私お得意の三段論法でまとめましたが、面白い時代になりました。人口減少の時代というのは、逆に言うと、“へそ曲がり”が上手く行く時代なのかもしれません。人手不足でお困りの方もいらっしゃるかと思うのですが、意外と、なぜ人手不足なのかなという根を考えて行くと、ビジネスモデルというものは、今やっているものを上手く活用しながら、ブラッシュアップできるのではないかなとそんな風に思っております。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その25
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その25 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より３ ブランド化（チョキ） パーの拡大期に明確な未来像を持っていれば、そんなに関係ないビジネスをするなどということはないでしょうが、高度成長期の過去の外食チェーンのように、明確な未来像を持たずにやみくもに店舗展開すると、事業の縮小が必要になります。ある程度すると、市場が必ず成熟していきこのタイミングが訪れるのは、ビジネスの常と言えるでしょう。 そこで、未来に向けて安定的な繁栄のため無駄な事業から撤退して、自分の築いたコアの部分が永続的な繁栄に結び付くようにブランド化します。これが第三のフェーズで、チョキ、チョキ、コアと関連性がないビジネスを切り取っていくので、チョキのフェーズと言えるでしょう。 今の時代ならM&Aが盛んですので、売ってしまうというのも一つの方法として考えられます。あるいは、そこに関わっている人を独立させるというのも考えられるかと思います。もう一度、未来像を見直しまして、自分たちがこれから後10年、20年と付き合っていかなければいけない、あるいは、付き合っていきたい、未来に一緒にいる人は誰なのかを明確にすべきフェーズです。 お客様をセグメントして、絞り込むということもあるでしょう。そして、自分のお店にとって、良いお客さん、将来長いお付き合いをしていけるお客さんとは誰なのかを明確にしていく必要があるでしょう。お客さんを絞り込むとドンドン自然減になり、シュリンクしてしまいます。もちろん、今優良と分類されるお客様も、最初からそういうお客様ではなかったので、そのことを頭に入れて、ある程度のお客様を理想のお客様に教育して育てていく必要があります。 提供する価値に階層を用意して、入口と未来をカリキュラムでしっかり繋ぎ合せていくことが大切です。たとえば、「うちはこういうワインのお店です。ワインを楽しむお店です」とするなら、最初からワインを楽しめる人はいないわけです。ある程度、色々なところで経験をしたり、色々な人から説明を受けたり、あるいはスクールにまで行く人もいるかもしれません。そういう諸々なことがあって、ワインを楽しむようになるわけです。ということは、その前段階ということがあるわけです。そこが入口です。その入口の所をどうしていくか。そして、それを最終的には楽しむ人にするにはどうしていくべきかということを考えていく必要があります。 今既にワインを楽しめる人をターゲットにしていると、将来、その人がある程度年を取っていなくなると、パッタリとお客さんとしてなくなるわけです。必ず人というものは年を取っていなくなるわけなので、常に下から新規のお客さんを入れて、自分たちがお付き合いしたいお客さんに成長させていかなくてはいけないわけです。そのために、入口と未来というものを明確にしていかなくてはならないわけです。実は、この入口から未来の間には、ものすごい教育プログラムが必要で、長いつきあいをして地道に顧客教育を繰り返さないといけません。 顧客教育を広げるために、ファン客の中から、インストラクターを養成することは有効な手段です。インストラクターになる「ああ、これ面白いね」とファンになっていただける人を掴めるかが非常に重要になるのです。 最初はとにかくまずわかりやすい違いがわかることからスタートして、徐々に微差に移行します。最後は、「ああ、それは奥深い」というところまでどう持っていくかが大切です。そういう段階になれば、お店もある程度ブランディングされているでしょう。最初は仕掛けで攻めて行くのですが、段々、最後は、茶道のような奥深い王道になるのです。 この間、京都で西野さんという茨城で料亭をやっている大将との会話から・・・西野さんが今お茶をやっておりまして、最初若い頃は、先輩の「やれ！」という義務感でただやっていたのですが、ある時、自分もやっていたら面白いかなということで、30代か40代ぐらいで、自分でお茶を真剣にやるようになったそうです。ところが、お茶というのは、この時期はこれを習う、この時期はこれを習うという決まりごとがいっぱいあるため、そうすると、習うカリキュラムがすぐに終わってしまうわけです。ということは、1年、2年で覚えられるわけがありません。10年ぐらいやって、ようやくわかってくるようなものなのです。今の時代はスピードを要求される時代だから、こういう情操教育というのは軽視されがちなのですが、これからの人口減少の時代になり、微差がものを言う時代になりますので、情操教育の重要性というのが復活するでしょう。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その24
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その24 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より2 第２ステップ パー ～損益分岐点を超え、ある程度売れた後～2-4 未来の共有と未来に向かって成長できる そして、パーの段階では、未来像を明確化にしていく必要があります。パーは広げる段階ですが、未来像を持たないとやみくもに店を広げるだけになるからです。未来像を明確にすることで、何をやるべきか、そして何はやってはいけないかを判断することができるようになります。そして、何よりも、未来像を共有して、お互いの未来を摺りあわせることで、関わる人との関係が強固になるはずです。生産年齢人口が激減して、働き手の激減に直面して人手不足になる一方、未来に夢を託すほどの未来を提示できる店や企業は極めて少ないわけで、労役を提供して賃金を受け取る関係を超え、確かな未来を共有して、どうしたら社会に貢献して、自身も豊かになることができるかを考えるべきなのです。お客様の来店時に未来像（自店の存在意義や社会性など）が自然と伝わると、黙っていても成長していくでしょう。 先にもふれましたように、産業革命後の人口増加に支えられた拡大経済のパラダイムが世界的に反転して、「資源をムダにしない」に代表する自然との調和の段階に移ることでしょう。それを未来像として描き、ショップコンセプトに上手く組み込む時代になるでしょう。たとえば、フランソワ・クープランに言わせれば、畜産にしても農業にしても、ある意味、資源を無駄にしていると言います。その一方で、食品を無駄にしないというと、日本の伝統的な技術であります食品保存法、塩蔵や発酵というのは有効です。また、野草も潤沢に生えていて食材としては活用されていないため、資源を無駄にしないという観点から意味深いでしょう。 このように共有すべき未来というのは数多くありますが、関わる人の成長が見えるように、店や会社の仕組みを見直さねばならないでしょう。このパーの時期は拡大発展期ですので、関わる人を増やすのにとてもいいチャンスです。そして関わる人を増やすための入口としてオフィシャルホームページの見直しがあってもいいでしょう。 これからは、嫌が上にも人口減少に日本は陥りますので、未来のない会社には、人は来ません。未来がなかったら、安定性を求めて、大きな会社、有名企業に行くというのはちょっと考えれば誰でもわかります。しかし、「未来があるなら、別に大きな会社に行かなくてもいいじゃん」ということを若い世代が次第に理解し始めて来るでしょう。“未来提供”というのはこれから人を集めるのに非常に重要なキーワードになるのではないかと私は思っております。そのためには、“一人前”というのを見える化しなくてはいけません。“一人前”という段階は、「最終的に、こういうことが出来ますとここですよ、これが出来るとここですよと、ここまで来るにはこういうことが出来ないといけませんよ」ということを明確に、具体的に示していくことです これからの時代は、未来に向けてやるべきことが明確である必要があると思います。そのやるべきことをクリアにすることによって、人は死ぬまで成長を続けることができるわけです。成長することこそ、未来があるわけで、その成長というものが見える化されていないといけません。この成長がお店の売上げを増やしていくわけですし、あるいは規模を増やしていくわけですし、関わっていく人を増やしていくわけです。成長していくから、次のポジションが空くわけで、そこに人が入っていけるわけです。しかし、成長していない会社というのは、ある意味、あるところの人が停渋しておりますから、新しい人が入ってきても辞めてしまうことになります。ということで、この成長する、そして、成長出来る、すなわち、人を育てる仕組みというのをこれから作っていく必要というのが、これからの時代にとても大切になってくるということです。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれない「カフェ」の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現！ ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その23
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その23 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より2 第２ステップ パー ～損益分岐点を超え、ある程度売れた後～2-3 「パー」のロールプレイング フォローの風が吹いて羽ばたき、資金に余裕が出るようになると、店のオペレーションもある程度出来あがっているでしょう。ともするとこのオペレーションで安心してしまう店長も多いかと思いますが、パーの段階では、オペレーションに深みを持たせます。先日、開業をお手伝いさせていただいた名古屋の『じろうや介』をアフターフォローに参りました。そのときに、「同じ50万円の売上でも、最初の頃と今では全然（スタッフの余裕が）違う」というお話を伺いました。新店のオープンというのは、店を回すだけで精一杯なフェーズがまずあります。グーの段階が終わったら、次の、パーのオペレーションをにバージョンアップすべきです。 なぜならば、軌道にのせるレベルにとどまらず、真のスタッフ教育ができるようになっていますし、接客台本を多様なお客様に合わせてアレンジ出来るようになっているからです。ここでチャレンジすれば、店長以外のパート・アルバイトを含めたスタッフ個人のスキルをつけることができるのです。 具体的には、開店当初はオペレーションをとにかく軌道に乗せるためにロールプレイングをいっぱいやると思います。例えばバッシングを例にすると、最初は一通りのものを下げるという、ある意味、画一的なもので妥協する場合が多いはずです。しかし、この段階になれば、テーブルの状況など、色々な状況を考えて設定して、みんなで集まってロールプレイングやディスカッションをすれば、やるべきことや、それぞれの暗黙知を共有できるのです。つまり、開店当初にやるべきロールプレイング、ある程度オペレーションが出来るようになった時のロールプレイングでは、目指すものが違うのです。だから、このパーの段階こそ、ロールプレイングをお客様に喜んでいいただくなど店の未来像の実現の手段として徹底しなくてはいけないタイミングなのです。 実は、ある程度落ち着いたところから、面白い現象が起こります。それは、開店当初、作業レベルがあり「いいな」と思ったスタッフより、飲食店で初めて働いた人の方が、変な癖を持たずに働いてくれている場合が多いということです。それは、人と言うのは習慣づいたことを修正するのはとても難しく、新規でそこで仕事を覚えた人の方がちゃんと出来る場合が多いということを意味します。経験者でも、与えられた役割を理解して“演じる力”があるアルバイトは、このようなパーの段階で飛躍します。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その22
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その22 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より2 第２ステップ パー ～損益分岐点を超え、ある程度売れた後～2-2 一点突破で築いた後の販売ポイントの広げ方 一点突破というのは、その場所で、特定の商品で一点をついてピンポイントで勝負してきたことを意味します。そのポイントをうまく広げていきます。お客様と信頼構築が出来ているだけに広げやすいです。ただし、信頼を裏切るものを販売すると、その後に大きな影響が出ますので、注意が必要です。 販売ポイントを広げる販売をする場合、既存商品と競合しないことが非常に重要です。弱い部分を補うか新たなラインを築けないと逆に勢いを落としかねません。飲食店の広げ方としては、その場所で広げる、別の販売経路で同じスタイルで広げるが考えられます。人員をあまり増やさずその場所で広げていければ、効果的に生産性を上げることができます。 別の販売経路には、同じタイプの店の出店、通販や物販のスタートなどがあります。店舗展開は新たな投資と人員を抱えるため、また新たにこれまでやってきた軌道に乗せる苦行を繰り返します。通販などの物販の場合は、商材的に向く、向かないが発生する可能性があります。また、利用動機や客層が異なるため、独自のノウハウが必要になる場合があります。人間というのは、売り手と一定以上の信頼関係を築くと、「こういうのを出しました。どうですか？」と提案すると、すんなりと試していただけます。ポイントは、少しずつ確実に信頼関係を壊すことなく広げることです。 例えば、先ほどの事例にあげた鮭弁当屋で一点突破した店では、もともとデリをやりたかったために、惣菜を一品一品増やしていきました。完売するようになっては追加、完売するようになっては追加したため、一年もすると日販20万円弱売れる店になりました。このような地道な広げ方がいいのです。あくまでも、ジワジワと微増させるわけです。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その21
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その21 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より2 第２ステップ パー ～損益分岐点を超え、ある程度売れた後～ グーの強いパンチで一点突破したところで、次のステップに入ります。続いては、一点突破した強みを活かして、生存領域を広げて新しい市場を包み込むように取り込んでいく段階です。それが、パーの段階と言えます。2-1 フォローな風で羽ばたく準備をせよ 多くの成功者は「（最初は全然ダメだったが）信じてやっていたら突然売れ始めた」と言われることがよくあります。確実な微増が始まると、突然、お客様が増え始めることがあるのです。これを“フォローな風が吹く”と言います。 このフォローな風は、ミッション（使命感）を持ってやっていて、自分自身で積み上げてきたものが一気に開花し浸透していく場合もありますが、マスコミで取り上げられてブームになる場合もままあります。社会は一定の意図に向かって進みますから、その風を感じて戦略を練れば、その風に乗りやすいということはあります。 例えば、産業革命以降の世界は、資源争奪戦、資源の浪費、人口増加による経済成長に向いていました。資源が有限であることに直面して、21世紀は現状維持、資源を無駄にしない、自然志向に向くでしょう。つまり、私が推奨するところの持続可能な農業、食品の保存方法として有用でかつ健康に良い発酵、資源を浪費しなくて栄養価の高い野草という風が吹くということが想像できるわけです。鈍感な人や未経験の人はこれらの風を感じられないかもしれませんが、私たちのように何度もお店を立ち上げますと、「風が吹いてきたなあ」というのがわかります。また、これは風が吹きそうもないなというのもわかります。 風が吹いてきたら、そこから、一気に畳みかけるように、羽ばたきましょう。このチャンスをものにできなければ、再び風が吹くのを待つしか無くなります。風に乗ることができたら、次のステップ、パーに入りましょう。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その20
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その20 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと⑥ 仕掛け（種）を明かし過ぎるな お客様は仕掛けが見えると急に冷める面があります。仕掛けが見えると、魅力は半減するのです。そのため仕掛け（種）を明かし過ぎないことが大切です。つまり、事前期待となる事前情報を提供しないということです。 どうしても、売れないと、仕掛けを見せてしまう部分があるのですが、仕掛けというのは直前まで見せない方がいいのです。直前になって見て、初めて「ウオ―」という驚きがあるのです。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その19
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その19 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと参考 “種火客”を掴む料理開発の手順 価値を大きく拡大するには、結果としてピンポイントを狙うようなことをしてしまいますと、あるところから上手く広がりません。したがって、パイが大きいわかりやすいものを選ぶことです。 わかりやすいビジネスというのはどんなビジネスにも必ずあるわけで、そのわかりやすいところを掴むということが大切です。あえて、難しい料理を表にしてしまいますと、伝わりにくいので、そこのベースはわかりやすいものを選ぶことが大切です。 次に、お客さんに違いをわかっていただくのに大切なことは、世の中にあるスタンダード（王道）を外すことです。そして、そのための妥協をしないということです。 最近、私が「すごいなあ、なるほどなあ」と感心したのは、麻布十番の『飄香』の井桁良樹さんの四川料理です。こちらは、なんと、化学調味料を全く使ってないのです。 先日、日本経営合理化協会の園部さんと一緒に行きましたが、「あれも使ってないのですか？これも使ってないのですか？」と色々とやりとりしておりました。そのたびに、支配人の熊谷さんが笑顔で「はい、入っておりません」という答えが返ってきました。中国料理で化学調味料を使わないというのは、あまり考えられないことですよね。これが世の中にあるスタンダード（王道）を外すということだなと思いました。 そして、その料理コンセプトをまざまざと実感出来たのが、〆で出てきた「汁無し坦々麺」で、味はしっかりパンチがあるのに、あの世の中の「汁無し坦々麺」にありがちなしょっぱいのだけど、しょっぱく感じないというか、後に引くようなガーッと来るような辛さではないのですね。こういうのを“わかりやすい、明確な違い”と言うのだなあと感心した次第です。この料理を提供するための井桁さんやスタッフの苦労と言うのは並大抵なものではないなと思うのですが、巷にありがちな、「化学調味料を極力使わない」という消費者志向のマーケティング的な口上とは全然違うなと思いました。 思い出してみれば島根県松江市の、『アゴおばさんのお弁当』の仕事がそうでした。弁当業界というのは、食材屋さんのディスカウントしてきた処分品を激安に仕入れてきまして、後はカロリー計算して提供しているということで、ボリューミーな揚げ物弁当で安いといった場合が多いのです。そして、日々の糧を販売するので価格競争を熾烈にやっています。お客様も、提供されている弁当屋の会社名を知らないということすらあります。有名な、東京の『玉子屋』のように社名が認識されているケースは非常に少なくて、弁当屋さんとしてしか認識されていないことが多いのです。こちらの宅配弁当屋もそうでした。当時、経営の危機に直面しており、大胆なことをやらないと、これはもう最終的な繁栄には持っていけないということで、商品コンセプトの大幅な変更を始めました。まず、私は、そういう安い揚げ物には手を出さない、とにかく手作りにすることにしました。今は、工場で、一日の数は2,000から3,000個にもなるので、パン粉をつけたりするのは大変なのですが、必ず朝、パン粉つける。さらに、食中毒のリスクがある漬物を手作りに変えました。食中毒になる確率を減らすため、ほとんどの弁当店は保存料など化学薬剤のたっぷりと入っているような、カッパ漬けや桜漬けなどを当然のように使いますが、手作りにするには、全部手作りにしないと伝わらないのです。企業が存亡の危機に立っているような状態でリスク回避しても無駄ということで、「どうせ、つぶれるのだったら、ダメ元でやってみようよ」と合言葉で、漬物を全部手作りにしてしまいました。完全手作りのお弁当となると、食べると、優しいいいお弁当です。出汁もしっかり取っております。しかし、パッと見ではわからないので、ここの弁当は違うなというわかりやすさを出すために、何かシンボリックなものが必要だなということでご提案したのが『アゴおばさん』というキャラクターです。なぜこの名前になったかというと、その一帯の出汁は、アゴで取るのです。アゴというのはトビウオのことです。トビウオを使って出汁を取る。アゴ出汁で取るとおいしい。それで、食べ過ぎて顎が出てしまった『アゴおばさん』ということで、私が最初にスケッチしたものは、もっと顎がガイ―ンと突き出た顎のおばさんだったのですが、最終的には、そこそこの大きさの顎に収まりました。 面白いもので、これを10年ぐらい継続していると、浸透してくるのです。一点突破をするというのは大切なことだなとつくづく思うのです。その時に、王道を崩す。弁当屋というのは、業界常識として、揚げ物だとかを入れて安くして、食中毒にならないようにHACCPなどを入れて管理はしっかりしているのですが、その当時私に仕事を紹介してくれたのは、実はHACCPの加藤先生だったので、加藤先生は大いに驚いておりました。しかし、その仕組みの中で防止していけば、何回か事故があるとしても、最終的には事故がなくなると考えたわけです。 このスタンダード（王道）を外すという部分が非常に重要で、スタンダード（王道）を外せる人というのが経営的には上手く行くと考えます。逆に、上手く行かない人の特徴というのは、わかりにくい違いに走り、スタンダード（王道）を行くのです。素人であってもそうです。これでは消費者に違いを認知していただけません。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その18
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その18 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと⑤ 種火客と出会え お客様を微増させるために重要なことが、情報を発信してくれる“種火客”と呼ばれるお客様です。そのお客様との出会いが大切です。この“種火客”は、開業後は得てしてなかなか出会わないかも知れません。「ただ一人のお客様でいい、その熱狂的で価値を理解してくれたお客様に支持されれば、お店のお客様は自然に増える」。 グーで攻める理由は、この“種火客”と出会う確率が高まることにあります。逆に、グーで攻め続けられない人というのは、たしかにチョボチョボと日々のニーズを取り込め、何とかなることはあるかも知れません。しかし、大化けはほとんどありません。どうしても、損益分岐点に達するまでは、目先の現金が欲しいから、目先のニーズに行ってしまうのはわかるのですが、そうではなく、自分のグーを貫いて下さい。そして、穴が開くまでより強いパンチをパンパンパンと打ち続けることが大切です。パンチが弱いと、他の店に逃げて行ってしまうし、一回は来たけれど、二回目はないという風になってしまいますので、気をつけましょう。
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その17
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その17 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと③自分の店の魅力を明確にし、わかりやすく伝える お客様というのは、お店の魅力を総合的に把握するのではなく、印象を形成する断片的なわかりやすい情報を魅力として把握しがちです。 例えば、料理なら、新規でいらっしゃった人には何と何を勧めるかを決めます。そして、その料理を元に、お客様へのおすすめや、注文から、食後のフォローを組み立てるといいでしょう。検討した内容を接客台本にして、ロールプレイングを行っていきます。
2022.06.20
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ジェームズオオクボ植物記 綺麗な紫陽花ときのこ
ジェームズオオクボ植物記 綺麗な紫陽花ときのこ 新百合ヶ丘界隈の紫陽花が綺麗なので写真を撮りました。ちなみに、下記は故村上光太郎先生の2016年の野草勉強会の議事録から（４）紫陽花を食用禁止は無知・紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する・飲食店で出したのは常山紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う・乗算紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない※参考 常山紫陽花足元にはきのこが生えていますね。これは食べられるのでしょうか・・
2022.06.20
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その16
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その16 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと②減点材料を無くす 白岩流“すごい戸別訪問”などを駆使して、営業や常連さんやファンのお客様からの紹介などでもない限り、新規のお客様の目線は厳しいのが現実です。特に、食べログやミシュランなどで高く評価されている店は、減点法で見るなど、とかく性悪説の目線になりがちです。この性悪説的な評価が一回こっきりの訪問で終わるわけですが、来店の早い時間に安心感を与えて、信頼を勝ち取る必要があります。そうすることで、お客様の目線は性善説に変わり、ものごとの評価をよく捉えてくれるようになります。 この時のポイントが、減点材料を無くすことです。食べログのレビューを研究した結果、評価の低いレビューは来店後5分くらいの間にある場合が多いということが判明しております。逆に4点以上の高い評価を得ているお店は、減点する隙がない店が多いです。 まずはできることから始めましょう。例えば、早い時間にお客様と担当者が挨拶や名刺交換をして、お客様との心理的な距離を縮めましょう。
2022.06.19
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その15
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その15 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと①オペレーションの構築 オペレーションの構築は、まず一日の流れを作りあげ、ルーチーンで動くようにすることです。一日の流れとは、“どの時間に何をすべきか”を明確にすることです。“どの時間に何をすべきか”については、品質の観点と人員配置の観点からベストな状態を考えます。 品質はお客様を増やし、キャッシュを増やすにはどうあるべきかを考えることです。お店の繁栄で重要なことは、来たお客さんが確実にリピートするということです。この比率が高ければ高いほど、お店というのは繁栄します。初回来店された方が再来店される確率は、前回お話ししましたように一般論として、20～30％です。これを4割とか5割に持っていけば、圧倒的にお客さんが増えて行くスピードは速くなっていくわけです。「来たお客さんが再来店するには」といったところを、開業時から常に突き詰める必要があります。これがオペレーションの構築の一番のポイントと言えるでしょう。 この品質の検討と構築は、忙しくなってからするのではなく、開業した時期から考えるべきです。なぜならば、お客様が入り安定したかのように見えると、そこで安心してしまい、知らず知らずのうちに“捌いてしまう”（作業になってしまう）ことが多く、その段階になると、そこで働いている社員はおろかパート・アルバイトの意識を修正することがとても困難になるからです。売上げのない状態の時から、お客様のありがたさを共有して、忙しくなったら、ピークタイムでお客様を確実に増やすことができるオペレーションを構築すべきです。人員配置は少ない人員で行えば同じ売上げであれば自ずとキャッシュが増え、お金の回る状態に近づけることができます。 一日の流れの作り方は、ピークの必要人時（何人が各時間働くか）をまず決めるとやりやすいです。その人員をベースに、スタンバイ、仕込みや夜のピークのスタンバイなどの中間業務、クロージング業務に必要な人時数を割り振ります。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.06.19
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その14
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その14 ～会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より1-3 起業時にやるべきこと 前回の講義で開業した店にとって大切なことは“客数の微増”だと申し上げました。最初は、曜日や天候などで振れ幅が生じますが、最低日の売上が微増していたり、最高売上げを更新したり、店によっては“坊主”（売上ゼロ）の回数が減少して客数の“微増”が目に見えてわかってくるはずです。この段階で大切ことを次にお話ししましょう。続く大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.06.19
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蛤料理 日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 芒種の蛤勉強会
蛤料理 日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 芒種の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。会員さんが集まり勉強会をしました。 またまた店内が改装されましたね。新しくなったお部屋とトイレです。 本日のお部屋です。椅子にエアウィーブがつきました。本日の蛤です。ひとり10個用意してあるそうです。前菜とびこをのせた蛤、魚の生ハムと玉葱、蓴菜豆腐、枝豆、はじかみなど さて、蛤の鍋スタートです。まずは壱の蛤です。最初の蛤鍋は蛤自体のおいしさを味わえます。今年は蛤が大きいですね。と言っても芒種ですからね。卵が肥大化して濃厚さが増す時期ですね。ぷっくらしています。続いて、弐の蛤です。お出しが濃厚になってきました。心太が続きます。アクセントにブラックペッパーでいただきます。参の蛤もはやおだしというより蛤の出汁ですね。焼き蛤です。昨年は大がなかったですが、今日は大があり、大と中をお願いしました。ねっとりしていまして、濃厚です。蛤の天ぷら焼き蛤を食べた後なので、あっさりにも感じます。別注の蛤のグラタンです。（そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています）予約時に注文しています。帰りしな小姑の伊藤さんが、多分私ですが、ネットで見て、今期は大盛りの注文があったと。それで、当主がその器をわざわざ買いに行ったとか。ジェームズオオクボ、たぶん、おそろべし（笑）続いても、やはり別注の蛤のバター焼き。これもなかなかうまい。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊と平打ち麺にします。平打ち麺デザートプリン。かき氷が食べたい。校長が参加する7月の勉強会は多分、かき氷です。今年の蛤は良かったように思います。素材の変化は毎年食べないとわからないですね。ご馳走様でした。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.06.19
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岡崎第一ホテル イースト館 ＠岡崎第一ホテル イースト館
岡崎第一ホテル イースト館 ＠岡崎第一ホテル イースト館 本日のホテルは『岡崎第一ホテル イースト館』です。超久々の宿泊です。右横と離れて駐車場があります。少し早めに到着しましたが、チェックインさせていただきました。朝食会場で、どうも朝食つきのようです。今日はこちらのお部屋です。レトロなホテルです。カーテンでなく引き戸でお部屋を隠します。テーブルは大きいのですが、ごちゃごちゃしています。洗脳装置がかさばっています。寝るだけですからね。お風呂は狭すぎずってところですね。岡崎第一ホテル イースト館〒444-0043 愛知県岡崎市唐沢町１丁目１ 岡崎第一ホテル イースト館電話 0564-65-7111
2022.06.18
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