“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.06.20

芒種の連続講座　永続的に繁栄する店のつくり方　その23

カテゴリ：経営者のための連続コラム

芒種の連続講座　永続的に繁栄する店のつくり方　その23

2　第２ステップ　パー　～損益分岐点を超え、ある程度売れた後～
2-3　「パー」のロールプレイング
　フォローの風が吹いて羽ばたき、資金に余裕が出るようになると、店のオペレーションもある程度出来あがっているでしょう。
ともするとこのオペレーションで安心してしまう店長も多いかと思いますが、パーの段階では、オペレーションに深みを持たせます。
先日、開業をお手伝いさせていただいた名古屋の『じろうや介』をアフターフォローに参りました。
そのときに、「同じ50万円の売上でも、最初の頃と今では全然（スタッフの余裕が）違う」というお話を伺いました。
新店のオープンというのは、店を回すだけで精一杯なフェーズがまずあります。グーの段階が終わったら、次の、パーのオペレーションをにバージョンアップすべきです。　　　　
なぜならば、軌道にのせるレベルにとどまらず、真のスタッフ教育ができるようになっていますし、接客台本を多様なお客様に合わせてアレンジ出来るようになっているからです。ここでチャレンジすれば、店長以外のパート・アルバイトを含めたスタッフ個人のスキルをつけることができるのです。
　具体的には、開店当初はオペレーションをとにかく軌道に乗せるためにロールプレイングをいっぱいやると思います。
例えばバッシングを例にすると、最初は一通りのものを下げるという、ある意味、画一的なもので妥協する場合が多いはずです。

つまり、開店当初にやるべきロールプレイング、ある程度オペレーションが出来るようになった時のロールプレイングでは、目指すものが違うのです。
だから、このパーの段階こそ、ロールプレイングをお客様に喜んでいいただくなど店の未来像の実現の手段として徹底しなくてはいけないタイミングなのです。

　実は、ある程度落ち着いたところから、面白い現象が起こります。
それは、開店当初、作業レベルがあり「いいな」と思ったスタッフより、飲食店で初めて働いた人の方が、変な癖を持たずに働いてくれている場合が多いということです。
それは、人と言うのは習慣づいたことを修正するのはとても難しく、新規でそこで仕事を覚えた人の方がちゃんと出来る場合が多いということを意味します。経験者でも、与えられた役割を理解して“演じる力”があるアルバイトは、このようなパーの段階で飛躍します。

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