“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.05.22

飯田　＠京都市　～感動の新牛蒡

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：商品研究・料理研究

飯田　＠京都市　～感動の新牛蒡

日本料理店やお宿の会員さんも多いのでとても貴重な勉強の機会です。

　メモ不可のようで記憶に基づいてレビューを書いておりますので、細かい点はご容赦ください。

　紫蘇の香煎茶から始まりました。
先付はうすいえんどう豆腐、上には鮑とうすいえんどうの鞘でとったお出しのジュレが添えています。葛で固めたふるふるした食感とうすいえんどうの香りがよくて

鯉の椀
骨切りして巻いた鯉は葛打ちして揚げてあります。
友人によれば、吸い地のお出しの鰹節は血合い抜きの本枯れでしかも芯の部分だけを使っている模様。
今回はとろみがありました。

五月のこの時期が終わると治しに出すそうで、四月になんとか戻ると。職人さんが少なくなっておりドキドキもののようです。

続いてはお造り
油女　丁寧に骨抜きにしてあり、身はいかって食感があります。
山葵を添えて醤油でいただきます。

京番茶で燻した鰹の蛇腹。適度に脂のある鰹です。
たたいた行者大蒜の葉が挟んであります。
上には茗荷（？だったかな）の薬味がどっさりのっています。
五代目楽の兜鉢で提供されました。

真鯛の粽　醤油代わりに炊いた蕗が入っています。
甘く炊いた一寸豆とはじかみ
おお！

粽を巻いた井草の紐がとても1㎝、もしかしたらもう少し短い間隔で美しく巻いてあります。
大将が巻いていないと思いますが、お弟子さんがやるとして、これはさらに凄いです。

鮎焼き
まだ小さな若鮎が4匹鯉のぼりのように並んでいます。香ばしい香りと柔らかな身で苦味がきます。小満に入った時期らしい一品です。
蓼酢なのかこれがまた香り良く見逃せません。

草木の葉が繁る季節、小満らしいですね。

八幡巻き　新牛蒡と鰻
修行時代に八幡巻きはそんなに美味しくないなと思ったことで極めることに着手したそうです。
巻き方も五月は端午の節句なのでそれに合わせて確か飾太刀（武具）に見立てた巻き方をしていると説明されていたような。
皮の香ばしい皮のテスチャから入り鰻の香りから牛蒡に変化する。
徳島の生産者の新牛蒡は溶けるような食感で鰻と牛蒡は同じ食感になっています。
だからとろけます。
こんな八幡巻きは食べたことがなく感動的です。
精進料理で鰻に見立て牛蒡を使ったものを食べたことがあるが、これは素晴らしい一皿ですね。

八幡巻き参考
https://macaro-ni.jp/65239

鼈の煮凝り　雲丹　振り柚
すっぽんの煮凝りと濃厚な味わいの雲丹の組み合わせ。

和牛の花山椒鍋
京都の花山椒と蕨
お出しは玉子とじにリノベします。
水茄子の辛子漬けと北海道のご飯ともに。

八朔のゼリー　ミント
キャラメルのアイス　下には軽快なテクスチャの飴

飯田真一氏の持ち合わせた審美眼やセンスや鍛錬された技術が素晴らしいのでしょうが、繰り返すことで、飛び抜けた一品にされている素晴らしいお料理でした。
量は質に転換するのでしょうが、執念をもって極めれば、さらなる質があるのだと記憶に残る店でした。日本料理店も寿司店も、高級素材でわかりやすく、「まいったか作戦」が多いなか、すばらしい経験ができたと思います。

飯田真一さんについてはこちらをご覧ください。

飯田
〒604-8084 京都府京都市中京区福長町１２０−１
電話　075-231-6355　
※一般客予約不可になったためミシュランの掲載はなくなったとのことです。

参考メモ

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