2012年12月の記事
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入船寿司（東京都世田谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は「入船寿司」に出没しておりますぃすぃ。入船寿司住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892
2012.12.31
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ふと思う
年末、年始になると考えるのが未来像じゃないでしょうか？もちろん、今が精いっぱいなら、今を生きるしかありません。 私もつきあうお客様が将来を考えるお客様ばかりになったために、お客様の将来像をそれぞれ想像します。 そして、いつも心に刻むのは、王道であること。 これは、私がお世話になっている日本経営合理化協会の牟田學理事長からいただいた言葉でした。10年ほど前、私はアンチ・王道で売り出しており、コンサルタント業界の異端児と言われていました。ですので、過激な言動が受けていましたが、イザコザや敵をつくる結果になっていました。 そんな、私に、「大久保くん、他人の悪口はもう、やめなさい。これからは王道を行きなさい！」という言葉を牟田先生はアドバイスしてくれたのです。 今だからわかるんですが、斬新なものは必ず飽きが来て、タイミング見極めて王道を進まねばならない時がきます。 王道はそんな変化の激しい世の中とて変わることはありません。日々切磋琢磨しながら、誰よりも、しっかりと王道を進むことが、大切だと今はわかります。 私が王道を意識し始めたころから、大久保一彦は面白く無くなったとおっしゃるかたも増えました。そりゃそうですよね、目先の面白さが無くなりましたからね。 本も売れなくなりました。ほとんどの雑誌の連載も終了しました。 しかし、それで良いのです。確実に、私は、私の道を、10年先、20年先を見据えて歩いていけるになったのですから。そして、それを理解されるようになったのか、すばらしい取引先や出会いに恵まれています。「出会いは成長の証、別れはどちらかの成長の結果」 これからもご縁をいただいたお客様の未来のために、善い商売を広め、次の世代に広めていこうと思います。応援いただいている取引先の皆様、感謝します。深く、深く感謝します。 人口減少が一段落したときに、大久保一彦と出会えたから、今の店があると言われる必要なないなぁ。うん、そうそう、人に恩を感じてもらう必要はないなぁ。たぶん、そうでなくても、私もすばらしい未来を過ごしているだろうから。すばらしい人と出会えれば、私はハッピーになれるんだなぁ。
2012.12.30
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そば会
そば会今日はそば会でした。
2012.12.29
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とりかつチキン（東京都渋谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は、東京都渋谷区に出没しておりますぃすぃ。渋谷は渋谷でも道玄坂。坂の上から降りてきました。 今日、出没するのは「とりかつ」というとんかつ屋さんですぃ。以前、Dancyuのコラムで紹介した店です。実は、それ以来なので、もう何年になるでしょうか・・場所は坂を下から上がると右手に曲がります。ちょっと入口はわかりにくいかもですぃ。二種で650円、三種で800円、四種1000円というから安いです。その上、このビルオーナー所有のようで、ある意味、副業ゆえ、良心的というかなんというか・・材料の状況はすこぶるよい。今日はとんかつ、チキン、カキフライ、カニクリームコロッケの四種ですぃ。ちょっと、連れに合わせてこのチョイスですが、きついねぇ。とりかつ チキン東京都渋谷区道玄坂2-16-19 ミヤコジビル ２Ｆ電話 03-3461-0298とりかつ チキン （とんかつ / 神泉駅、渋谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.28
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愛用のサムソナイト戻りました
旅が多い仕事のために経時劣化したサムソナイトをオーバーホール。二万円弱かかりましたが、ハンドルが新品になりました。感謝
2012.12.27
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こころむすび（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は「こころむすび」に出没だすぃすぃ。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2012.12.26
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牛串イタリアン＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」大久保一彦は「勘之丞 （カンノジョウ）」に出没ですぃ。勘之丞 （カンノジョウ）東京都新宿区新宿1-18-9 パリアイルカテリーナ 1F電話 03-6905-7376
2012.12.25
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よっち＆こーちゃん
こんな日に飲みたいワイン［1996］ ペルナン・ロサン モレ・サン・ドニ プルミエ・クリュ モン・リュイザン 750ML［1990］ Nuits-Saint-Georges 1er cru la RichemonePernin-Rossinニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ ラ・リシュモーヌ ペルナン・ロサンクロ・ド・ラ・ロッシュV．V［1987］ペルナン・ロサンだよねぇ
2012.12.24
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トップグリルスカイラウンジ（鹿児島市）
「食の演出家」の大久保一彦はまたまたまた鹿児島県鹿児島市に出没中だすぃすぃでごわす。今日はよりよいコンサルティングを提供するためにご当地で一番有名な「城山観光ホテテルズ」に宿泊してますぃ。 そんでもって、ご当地食材を利用した「洋風懐石」が食べられるというもんでねん、この「トップグリル スカイラウンジ」に出没しているというわけですぃ。私も仕事上、ご当地の食材を生かしたメニュー作りのお手伝いをすることが多いので、このようなものを多く食べておくというのはとても大切なお仕事なのですぃ。最近、地ビールのお仕事も多いですぃが、この城山ブルワリーは有名なのですぃ。いやー、うまい。青さのコンソメ。うーん、そうなんだぁ。こうまとめるとね・・にゃーるほどぅう・・意外に合いますね。とても勉強になりました。麦味噌と食べる刺身。はぁ、ひぃ、ふぅ、へぇ、ほぉ～うーん、洋風懐石をお手伝いすることがありますが、この「トップグリル スカイラウンジ」は違いますにゃー。あの店がはじけない理由が今、わかりました。時、すでに遅し！さつま揚げ。ギャルソンが言うように確かにそのままでもうまい。しかし！！！！後ろのトマトのソースのひねりがお勉強になりました。うーん、薩摩人、恐るべし・・洋風のだし？が合います。トップグリル スカイラウンジ鹿児島県鹿児島市新照院町41-1 城山観光ホテル内電話 099-224-2225トップグリル スカイラウンジ （ラウンジ / 高見馬場駅、天文館通駅、加治屋町駅）夜総合点★★★★☆ 4.7
2012.12.23
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鹿児島のうまい蕎麦屋
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島県鹿児島市天文館に出没中どすぃすぃすぃすぃ。今日は、このエリアにおいしい蕎麦屋があるちゅうこってすぃ、審査どすぃすぃ。その蕎麦屋の名前は「天神房丸新 （てんじんぼうまるしん）」と申しますぃすぃ。店は二階にありますぃ。高い天井を生かして、手前が低く、奥が高くなっている構造だすぃ。入口にはありがちな石臼ですぃ。鹿児島にはない、直線的でモダンな雰囲気どすぃ。今日は三色そばを注文しますぃ。天神房丸新 （てんじんぼうまるしん）鹿児島県鹿児島市東千石町8-22電話 099-222-4565天神房丸新 （そば（蕎麦） / 天文館通駅、いづろ通駅、高見馬場駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.22
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教え子と
今日は渋谷のワビサーレで教え子たちとの集まりです。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ電話 03-6805-0169
2012.12.21
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分、あいちや（横浜市）
「食の演出家」の大久保一彦が先日横浜に出没中だすぃすぃの画像をアップしますぃスぃ。 横浜を代表する料亭「あいちや」。神奈川芽生会には四店舗がミシュランに選ばれたようですが、そのひとつです。「分、あいちや」は気軽に座れるカウンターがあり、それがいいですね。 ひとりディナーにつき、鮟鱇の鍋がついた2500円のコースにしました。まずは前菜からですぃ。来ました鮟鱇！！！鍋にするとうまい！！分、あいちや （わけ あいちや）神奈川県横浜市西区南幸1-5-1 相鉄ジョイナス B2F電話 045-321-6607
2012.12.20
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すし正参玄（鹿児島市）
「食の演出家」大久保一彦は南の師走の鮨を研究に「すし正参玄」に出没ですぃ。とらふぐの身と肝をポン酢で和えた一皿です。玉ねぎの茶碗蒸し自家製ピクルス氷見寒ブリ唐墨の粕漬け左平目の昆布〆 右クエ（10日熟成）済州島の鯖 ～もう名残です左 阿久根のハナアジ 右鰹左レア 右ウエルダン北海道白雲丹すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.12.19
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黒いとんかつ＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島県鹿児島市は天文館界隈に出没中どすぃすぃすぃ。今日は、JALの機中においてある冊子“skyward"にのっていました店に出没しようと思いますぃ。 スカイワードの「厳しい基準をクリアした正真正銘のかごしま黒豚を使用した料理を良心的な価格で提供する。名物は鹿児島の“黒文化”にちなんで大将が考案した「黒カツ」」この文言にひかれたわけですぃ。店の名前は「黒福多」です。こちらが、「黒福多」の外観ですぃすぃ。店内はカウンター、奥に座敷？で印象はこじまんまりしています。今日は敢えて「特上黒カツ御膳？」を注文だすぃすぃ。まずは御膳が出てきます。黒豚料理などが並んでいます。こちらが黒カツです。竹炭を使っているんでしょうか？ごはんに落ちたパン粉の色は青さのような雰囲気です。肉の整形方法は和幸の流れの包丁で開くやり方ですね。火の通りはいいんですが、ジューシーさは今一歩なので、東京ではチェーンに多いやりかたになっています。これがおそらくロースのほうが人気な理由。とんかつは食事需要のため、お客様が待てないのでそうなるんでしょうがね、この店で、黒豚を堪能するならロースのほうがよろしいかと思いますね。黒福多鹿児島県鹿児島市千日町３－２ かまつきビル１階電話 099-224-8729
2012.12.18
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オークラチャイニーズレストラン 桃里 （トウリ）＠「食の演出家」大久保一彦ブログ
「食の演出家」大久保一彦は多摩センターに出没中だすぃすぃすぃ。今日は、とある飲食店のホームページの打ち合わせをかねて、「オークラチャイニーズレストラン 桃里 （トウリ）」で食事だすぃすぃ。店は三越の食堂街にあります。ちなみに、この三越、以前は「そごう」だったと思います。というのは前の会社で出店のリサーチで来たことがありますから。前菜盛り合わせですぃ。スタンダードにいいです。若鳥のから揚げの葱塩？スタンダードにうまい。フカヒレときのこのスープですね。温まります。若鳥のレモンソースですぃすぃ。さわやかにうまい。今日は忙しいようで、料理提供はスローなブギにしてくれモードですが、サービスマンは極めて自然で、親切。さすがオークラの流れを汲んでいるように思う。突出した料理ではないが、食堂街のレストランとしてはいいのではないでしょうか。オークラチャイニーズレストラン 桃里 （トウリ）東京都多摩市落合1-46-1 多摩センター三越 6F電話 042-357-5310オークラチャイニーズレストラン 桃里 （中華料理 / 多摩センター駅、小田急多摩センター駅、京王多摩センター駅）夜総合点★★★★☆ 4.1
2012.12.17
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寿司 鷹 エルミロード店
「食の演出家」大久保一彦は「寿司鷹」に出没だすぃ。寿司 鷹 エルミロード店 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-4-1 新百合ヶ丘エルミロード ５F電話 044-965-3064
2012.12.16
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イルミネーション
こんな日に飲みたいワイン［1996］ ペルナン・ロサン モレ・サン・ドニ プルミエ・クリュ モン・リュイザン 750ML［1990］ Nuits-Saint-Georges 1er cru la RichemonePernin-Rossinニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ ラ・リシュモーヌ ペルナン・ロサンクロ・ド・ラ・ロッシュV．V［1987］ペルナン・ロサンだよねぇ
2012.12.15
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勘之丞（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は「勘之丞 （カンノジョウ）」に出没ですぃ。勘之丞 （カンノジョウ）東京都新宿区新宿1-18-9 パリアイルカテリーナ 1F電話 03-6905-7376
2012.12.14
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鹿児島で地ビール
「食の演出家」の大久保一彦はまたまたまた鹿児島県鹿児島市に出没中だすぃすぃでごわす。今日はよりよいコンサルティングを提供するためにご当地で一番有名な「城山観光ホテテルズ」に宿泊してますぃ。 そんでもって、ご当地食材を利用した「洋風懐石」が食べられるというもんでねん、この「トップグリル スカイラウンジ」に出没しているというわけですぃ。私も仕事上、ご当地の食材を生かしたメニュー作りのお手伝いをすることが多いので、このようなものを多く食べておくというのはとても大切なお仕事なのですぃ。最近、地ビールのお仕事も多いですぃが、この城山ブルワリーは有名なのですぃ。いやー、うまい。青さのコンソメ。うーん、そうなんだぁ。こうまとめるとね・・にゃーるほどぅう・・意外に合いますね。とても勉強になりました。麦味噌と食べる刺身。はぁ、ひぃ、ふぅ、へぇ、ほぉ～うーん、洋風懐石をお手伝いすることがありますが、この「トップグリル スカイラウンジ」は違いますにゃー。あの店がはじけない理由が今、わかりました。時、すでに遅し！さつま揚げ。ギャルソンが言うように確かにそのままでもうまい。しかし！！！！後ろのトマトのソースのひねりがお勉強になりました。うーん、薩摩人、恐るべし・・洋風のだし？が合います。トップグリル スカイラウンジ鹿児島県鹿児島市新照院町41-1 城山観光ホテル内電話 099-224-2225トップグリル スカイラウンジ （ラウンジ / 高見馬場駅、天文館通駅、加治屋町駅）夜総合点★★★★☆ 4.7
2012.12.13
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天神房丸新 （てんじんぼうまるしん）
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島県鹿児島市天文館に出没中どすぃすぃすぃすぃ。今日は、このエリアにおいしい蕎麦屋があるちゅうこってすぃ、審査どすぃすぃ。その蕎麦屋の名前は「天神房丸新 （てんじんぼうまるしん）」と申しますぃすぃ。店は二階にありますぃ。高い天井を生かして、手前が低く、奥が高くなっている構造だすぃ。入口にはありがちな石臼ですぃ。鹿児島にはない、直線的でモダンな雰囲気どすぃ。今日は三色そばを注文しますぃ。天神房丸新 （てんじんぼうまるしん）鹿児島県鹿児島市東千石町8-22電話 099-222-4565天神房丸新 （そば（蕎麦） / 天文館通駅、いづろ通駅、高見馬場駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.12
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スベッキオ（東京都新宿区）
久々にスベッキオに出没。スベッキオ東京都新宿区大京町２２－１電話 03-5369-2271
2012.12.11
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旨い寿司
「食の演出家」大久保一彦は南の師走の鮨を研究に「すし正参玄」に出没ですぃ。とらふぐの身と肝をポン酢で和えた一皿です。玉ねぎの茶碗蒸し自家製ピクルス氷見寒ブリ唐墨の粕漬け左平目の昆布〆 右クエ（10日熟成）済州島の鯖 ～もう名残です左 阿久根のハナアジ 右鰹左レア 右ウエルダン北海道白雲丹すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.12.11
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第三春美鮨（東京都港区）
第三春美鮨の師走の鮨ですぃ。烏賊のしんじょうから皮ハギ 50g 千葉県竹岡 釣 新イカ 117g 兵庫県淡路島 由良 底引き網漁 小肌 60g 熊本県天草 投網漁シビ 赤身 158kg 熟成11日 青森県大間 延縄漁シビ 中トロ 158kg 熟成11日 青森県大間 延縄漁真蛸 酒蒸し 3キロ 神奈川県佐島 壺漁真鯖 850g 長崎県対馬 巻き網漁春子 昆布〆 80g 鹿児島県内之浦天然車海老 47g 愛知県一色 底曳き網漁青柳 大 北海道野付 桁曳き網漁チョウセンハマグリ 煮蛤 103g 千葉県旭 桁曳き網漁穴子 137g 筒漁 長崎県対馬トロ鉄火鯖巻き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.12.10
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熟成肉
今日は渋谷のワビサーレで教え子たちとの集まりです。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ電話 03-6805-0169
2012.12.10
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そうやな
師走になると考えるのが未来像じゃないでしょうか？もちろん、今が精いっぱいなら、今を生きるしかありません。 私もつきあうお客様が将来を考えるお客様ばかりになったために、お客様の将来像をそれぞれ想像します。 そして、いつも心に刻むのは、王道であること。 これは、私がお世話になっている日本経営合理化協会の牟田學理事長からいただいた言葉でした。10年ほど前、私はアンチ・王道で売り出しており、コンサルタント業界の異端児と言われていました。ですので、過激な言動が受けていましたが、イザコザや敵をつくる結果になっていました。 そんな、私に、「大久保くん、他人の悪口はもう、やめなさい。これからは王道を行きなさい！」という言葉を牟田先生はアドバイスしてくれたのです。 今だからわかるんですが、斬新なものは必ず飽きが来て、タイミング見極めて王道を進まねばならない時がきます。 王道はそんな変化の激しい世の中とて変わることはありません。日々切磋琢磨しながら、誰よりも、しっかりと王道を進むことが、大切だと今はわかります。 私が王道を意識し始めたころから、大久保一彦は面白く無くなったとおっしゃるかたも増えました。そりゃそうですよね、目先の面白さが無くなりましたからね。 本も売れなくなりました。ほとんどの雑誌の連載も終了しました。 しかし、それで良いのです。確実に、私は、私の道を、10年先、20年先を見据えて歩いていけるになったのですから。そして、それを理解されるようになったのか、すばらしい取引先や出会いに恵まれています。「出会いは成長の証、別れはどちらかの成長の結果」 これからもご縁をいただいたお客様の未来のために、善い商売を広め、次の世代に広めていこうと思います。応援いただいている取引先の皆様、感謝します。深く、深く感謝します。 人口減少が一段落したときに、大久保一彦と出会えたから、今の店があると言われる必要なないなぁ。うん、そうそう、人に恩を感じてもらう必要はないなぁ。たぶん、そうでなくても、私もすばらしい未来を過ごしているだろうから。すばらしい人と出会えれば、私はハッピーになれるんだなぁ。
2012.12.09
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消費税率アップはビジネスチャンス＠「名店コンサル」大久保一彦
2-2 消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が 2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。 2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。 我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。 そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、デフレが一気に進みます。確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば、自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。 これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰と長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。大久保一彦ファンクラブ11月会報より
2012.12.08
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「飲食コンサル」大久保一彦が2013年以降を大胆予想
「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とよくおっしゃられる方がいらっしゃいます。確かに、そんなに近くない目先の話ではそうなんですが、実はそうではない面もあります。 これはマクロ環境というものが、大きな会社であればあるほど速やかに大きく影響が出てくるのに対して、個店であればじわりと反映するという性質があるからで、「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とおっしゃるかたはこの性質を斟酌していなからそう言うのだと思います。 これからの時代、このマクロ環境をないがしろにしてしまいますと、経営的なリスクが突然出るかもしれません。100年、200年先を考えた長期経営をする上で、人口の変遷、世界的な経済活動、政治問題、税制の変更など自分の将来に影響を及ぼす要素をしっかり見ながら、対応を考えていく必要があります。2-1 外食産業の今後の大きな流れ 過去にも何度となく述べてきましたが外食産業の変遷をふりかえり、再確認してみましょう。1970年代前半の石油ショックから1990年初頭の“バブル”までが外食産業の第一期の成長期（レジャーとしての外食産業成長期）、バブル崩壊した後から1990年代後半～2005年ぐらいまでが外食産業の第二期の成長期（日常マーケットの成長期、チェーン店の成長期）でしたね。2005年には外食産業は成熟して、価格競争と多元化した競争が熾烈になり、激安マーケットとブランディングされたレジャーマーケットの二局化が進み始めました。これは1990年代後半から始まった、生産年齢人口の激減スタート、2005年から始まりました人口の純減、2012年から始まりました団塊世代の生産年齢人口から離脱開始により、一層激しく進みつつあります。 この流れは広義の団塊世代の最後1954年生まれが生産年齢人口を外れる2019年にピークを迎え、団塊ジュニア世代（1971年～1974年生まれ）が外れる2030年～2040年まで継続するでしょう。したがって、2015年からの動きをひとことで言えば「さらば右肩上がりの恩恵組」と言えます。もし、100年先、200年先と生き残ろうとするのであれば、今の考え方を疑い、やりかたに大きなメスを入れる必要がありそうです。 今年はちょうど、今年1947年生まれ、つまり団塊世代が６５歳になった年で、記念すべき右肩下がりの時代のスタートの年となりました。団塊世代がつぎつぎと６５歳以上の年齢に送り込まれていき、そしてその方たちがいなくなります。そして次に団塊ジュニアが、どんどんそこに向かっていくわけですが人口のボリュームのあるところがばバサッとなくなっていきます。今は少子化ですから、無くなった部分の人口が供給されません。供給されないとどうなるかというと、働き手もマーケットも縮小していきます。 しかし、激動期というのは悪いわけではありません。この世の中の混乱はチャンスであり、既得権や過去の幻想にしがみつくものと、戦略的で能動的な経営をすするめるものとの間に商売の二局化を産み、結果、一強百弱、いや、一強千弱の状況を作り出す。今、勢いがあるからいいわけではありません。2020年、2030年にどうあるかが勝負です。※1947年～1949年の３年間に生まれた団塊世代は806万人に上ります。この人数が生産年齢人口からはずれるダメージは非常に大きいです。もちろん、それにより国家システム・経済システムが破たんしてきています。大久保一彦のファンクラブ会報11月号より
2012.12.07
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進化（東京都町田市）＠「名店づくりのプロ」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は地元であります東京都町田市の界隈に出没中どすぃすぃ。今日は地元でも、穴場？いや、目的来店するラーメン店の「進化」なる店に出没だすぃすぃ。 店は森野のへん？私の友人でありますぃ看板屋の小山雅明さんのオフィスのそばですぃすぃ。奥まったところに店があります。こ・れ・は・期待できますぃすぃ。店に入ると、強面で無口？な店主から、きゃいーんという視線。真剣勝負の表情がうかがえます。トレースを明確にするこだわり。さすがです。食べる前から期待できますぃ。ルックスもうまそー。で、味は感動級ですね。すんばらしー！セ・ボン！進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話 042-705-7122進化 （ラーメン / 町田駅、古淵駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.06
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モノリス（渋谷）＠「名店コンサルタント」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は青山に出没中ですぃ。青山と言っても、青山学院大学の渋谷側の隣のブロック、宮益坂からあがって青山通りをわたってちょっといったところだすぃ。店の名は「モノリス （MONOLITH）」。モノリスというと「2001年宇宙の旅」に出てくる直方体の物体を思い出すが、関連あるかはわからないどすぃ。オーナーシェフのの石井氏は「モナリザ」出身です。火入れが上手と業界では評判です。では、早速審査に入りましょう。フォアグラのリゾット。さすが違います。トリュフふんだんですね。エイヒレ ブールノアゼット泥豚 火入れが上手ですね。トリュフのクレムブリュレ。絶品です。仕事が丁寧ですね。そして、料理のバランスが良い。連日満員なのはわかります。コストパフォーマンスがいいレストランですね。モノリス （MONOLITH）住所 東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階電話 03-6427-3580モノリス （フレンチ / 渋谷駅、表参道駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.12.05
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「食の演出家」の大久保一彦は、クライアントさんのおすすめの寿司屋を開拓することに
「食の演出家」の大久保一彦は、クライアントさんのおすすめの寿司屋を開拓することになり、文化通りを超え、グルメ通り方面を歩いておりますぃ。 今日は接待などで人気のある地元では有名な「紫光 （しこう）」に出没しますぃ。 路地に凛としてあります。こういう店が鹿児島ではもてはやされるのでしょうか・・ クライアントさんの話では京都で修業されたとのこと。ご縁のある芽生会のかたがたのような関西寿司、それも京都の鮨が食べられるのでしょうか・・長年やられていますので、おそらく、この地に合うように適合されていると思いますが・・かんぬき。ポン酢であっさりと。私はもう少し脂ののったかんぬきが好きですが・・小肌の〆方は店によって異なりますな・・烏賊が甘いです。細かい仕事しますね。割烹のようなタイプの寿司店。こういうタイプもいいですね。阿久根の鯛。甲箱蟹が鹿児島で食べられるなんてねぇ。ちなみに山葵は静岡県の御殿場産。大将と話をしていると第三春美鮨の長山さんと同じ生産者の田代さん。しかも！同級生だとか！世の中狭いねぇ・・・鯖。聖護院蕪をまいてこれがうまい。蝦蛄は出水。ハガツオ。脂ののりに驚き。切りつけの厚さもいいようだ。タイラギ穴子は対馬。これだけ対馬の穴子を食べる機会が多くなると水産資源の枯渇がちと心配だにゃ。紫光 （しこう）住所 鹿児島県鹿児島市東千石町9-22 電話 099-227-2388紫光 （寿司 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.12.04
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すし処きみ（鎌倉市）
「食の演出家」の大久保一彦は鎌倉に打ち合わせで出没していますぃすぃ。今日の遅めのランチ、（というよりディナーですね、）「すし処 きみ」にしてみます。鎌倉の「御代川」のグループ店でありますぃすぃ。 店は駅前、ちょっと入りにくい階段を降ります。（実際はお手頃価格の大衆路線なので、そんなことはないのですが） 江の島と言うと、黄アジがあると長山さんがおっしゃっておりました。でもだいたい地元の寿司屋直行のようですぃ。さあ、「すし処 きみ」はどんなんでしょうかぃ。店内はかなり高級店ぽいつくり。価格設定を考えると、もっとべたに作って入りやすさを出したほうが持ち味を生かせるように思いますが・・・どんなもんでしょう・・悪くはないですね。すし処 きみ 神奈川県鎌倉市小町1-4-1 御代川ビル Ｂ１Ｆ電話 0467-25-4141すし処 きみ （寿司 / 鎌倉駅、和田塚駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.12.03
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はじめてのフォアグラ導入セミナー＠「名店指南コンサル」大久保一彦
先日、開催しました「はじめてのフォアグラセミナー」の画像をアップします。今までは座学のセミナーを主にしてきましたが、今回から、商品開発、仕入れなどの実践的な勉強会をしていき、弊社経営理念「善い商売を広め、次の世代につなげる」を実現するために、お客様に喜ばれる企画を次々にして行きたいと思います。なお、会場提供とデモンストレーションをいただいた「直本工業」様には心より御礼を申し上げます。まずは私の友人でもある“フォアグラ王”よりフォアグラ概論です。ペリゴール産、ランド産の鴨、ハンガリー産のガチョウの違いについて説明いただいております。今回、クライアントさん向けに開発しました冷凍のポーション。フランスで生で仕入れて、自分の好みの大きさに切って瞬間凍結させる店もあります。その手間を現地ハンガリーで行いました。ガチョウです。さあ、実食しましょう！まずはペゴール産とランド産です。鴨は香がよいです。これだけ脂が出ます。食材を協賛いただいたトレーダーのマックフーズさん、トップトレーディング様ありがとうございました。同時に種類の異なるフォアグラを食する機会はまれでたいへん勉強になったと思います。
2012.12.02
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「飲食コンサル」大久保一彦はそばのリサーチ中
ただ今、立ち食いの十割そば店の開業のお手伝いをしており、リサーチ中です。この店は競合がない、そして古い街道で駐車場つきの物件の確保が難しい場所にあります。夜の定食を視野に幅広い品ぞろえをしています。まさに立地がなせる業。※大久保一彦のメインブログはこちらです。
2012.12.01
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