2012年07月の記事
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ホテル西洋銀座の広田シェフも絶賛した「ベルジェ」
また、今年もベルジェにやってきました！本日のメニューオマールのテリーヌ パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ 表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ完熟赤ピーマンのスープ 礼文雲丹 ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉 赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 ０２６－２２８－１７７４
2012.07.31
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新橋でホルモンと言えば・・
「食の演出家」大久保一彦は雑誌のインタビューで日比谷界隈に出没した後、新橋に出没どえ～す。新橋は方舟さんの1号店などゆかりのあり縁起のよい土地で～る。今日は、「ホルモン屋だん」を開拓することに！弟子のタルイくんも終結！。ただ、一号店は人気があり、 新橋2号店なのら～！「ホルモン屋だん 新橋2号店」に格付け開始だにゃ。まずは鮮度抜群の焼きレバ。ちょっと前までは「生レバ」だにゃ。鮮度抜群だにゃ！！！！！！！！！！！！！5点盛り。ボリューム満点。ダイナミックなカット。その上、鮮度もよいだすぅ。チャンジャ茶漬けだぎゃ、うまいのら～。シークワーサーハイ進んでしまった・・ホルモン屋だん 新橋2号店東京都港区新橋3-16-10 リカムビル4F電話 03-3438-1666ホルモン屋だん 新橋2号店 （ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.30
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「食の演出家」の大久保一彦は、市ヶ谷にある「Chez Olivier」に出没しております。
「食の演出家」の大久保一彦は、市ヶ谷にある「Chez Olivier」に出没しております。かつて、この場所に、お世話になっております山崎さんの事務所がありました。懐かしい場所です。まずは・・綺麗ですね。鯵を使った一品です。スズキです。イカ墨のリゾットが敷いてあります。ミルフィーユです。味わいは日本人好みではないでしょうか。Chez Olivier東京都千代田区九段南4-1-10 １Ｆ電話 03-6268-9933 シェ オリビエ （フレンチ / 市ケ谷駅、半蔵門駅、麹町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.29
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第三春美鮨（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は港区にあります「第三春美鮨」に出没しています。真子鰈 2.4k 釣 浜〆 千葉県銚子煽り烏賊 1.6k 定置網漁 浜〆 千葉県竹岡北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道長万部シビマグロ 赤身 125k 釣り三日目 青森県三厩シビマグロ 中トロ 125k 三日目 青森県三厩小肌 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 北海道標津鯵（酢〆） 125g 瀬付き 釣り 兵庫県南淡路島沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻クロアワビ 酒蒸し 125g 素潜り漁 千葉県大原白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.07.28
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「食の演出家」大久保一彦は恵比寿ガーデンプレイスにあります「ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）」に出没ですぅ。
「食の演出家」大久保一彦は恵比寿ガーデンプレイスにあります「ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）」に出没ですぅ。「ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）」はさすが、ミシュランの三ツ星に格付けされているだけあって、満席になりますね。まずは、アミューズでレモンのジュレからです。「北海道産ゴールドラッシュ 冷たいブルーテにし、カレー風味のジュレと特製雲丹を添えて」雲丹とトウモロコシの相性が抜群です。カレーの風味ともマッチして、今日、一番の料理でした。フォアグラもいい焼き加減です。真鯛 ポロ葱のエチュベとシトロネルの香りのクリーム南国風のテイスト、野菜との相性もいいリ・ド・ヴォーパン粉がちょっとしつこいような、ジャンキーなような・・これだけの空間とこれだけスタッフでサービスするからしかたはないが、お値段はさすがですな。ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス シャトーレストラン ジョエル・ロブション ２Ｆ電話 03-5424-1347
2012.07.27
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（３）
成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（３） 「夜の営業が駄目なら」と、ランチの営業もはじめました。日替わりランチやオムライスを700円で売ったりしましたが、売上げは一向に浮上する気配はありませんでした。開店して半年を経過したころ、売上げは月商100万円を切るような状態になりました。「このままでは店がつぶれてもう」預金通帳の残高もどんどん減っていきました。6桁と5桁を往復する日々が続き、小野さんは焦るようになりました。 小野さんは、最初から税理士さんを雇っていました。そして、お金のやりくりについていろいろとアドバイスを受けていました。小野さんは、そのアドバイスに従って、いろいろな経費節減を実践しました。水道、電気量など、想定される無駄遣いを注意して行きました。 無駄遣いに注意を払っているうちに、店の中のあらゆる部分が無駄に見え、いろいろなことに口うるさくケチをつけるようになりました。部下の料理人が賄いに使う食材にもいろいろ注文をつけました。 このような、狭隘な人格に豹変した小野さんを見て、小野さんが独立する前の店からついてきた後輩のスタッフが、次々と店を去っていきました。 この当時のことを、小野さんはこのように振り返ります。「自分は修業先や先輩の店にいたときに人望がありました。でも、それは形だけの人望でした。例えば、賄いで和牛を使ったりしていましたから、部下が喜びついてきました。でも、独立する前は気前のよかった自分も、自分で店を経営するようになると、苦しくなって、自分の都合ばかりをスタッフに押し付けていたわけです。スタッフが去っていくのは当たり前です」【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.26
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「食の演出家」大久保一彦はルクア１階にあります「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」に出没しています。
「食の演出家」大久保一彦はルクア１階にあります「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」に出没しています。 今日は、夕食に汁蕎麦や点心を食べたいなと思い、この「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」を選びました。荘園中華とはなんでしょうか？ あまり、大阪で中国料理の店に入ることはありませんが、どうでしょう・・ルクアも入っている店とそうでない店の差が出始めていますが、この「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」のセットメニューはお値打ち感はありました。リー・ツァン・ティン ルアア大阪店大阪市北区梅田３－１－３ ルクア１０階レストランフロア電話 06-6347-0791荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （中華料理 / 大阪駅、梅田駅（大阪市営）、梅田駅（阪神））夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.25
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（４）
成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（４） あるとき、小野さんの店の売上げが下降傾向にあった状況を見て税理士さんは、「一般的な飲食店は原価（食材の材料費）と人件費は６０～６５％で、この人件費だと原価は３０％くらいが適正で、そうじゃないと潰れますよ」と指摘しました。 ところが小野さんは、「『300円のものを仕入れたら、1000円で売りなさい』という考えは、理屈の上では正しいですが、それは直感で違うと思った」そうです。「300円で仕入れたものを500円で売れば、お客様に確実に響くはずです。原価をかけていることはお客様は必ずわかってくださいます。そして、必ず喜んでもらえる！」税理士さんがアドバイスする「損しないための店作り」の道もありましたが、「まず、お客様に喜んでいただくこと」を前提に経営していく道を選んだのです。預金残高が底をついていたわけですから、経営的には本当に苦しい状態です。しかしながら、その状態の中で、善の心が芽生えたのです。小野さんの考え方は、すぐにお客様に響きました。お客様の喜ぶ表情から 「お値打ち感」を創造することに、とても敏感になりました。そして、「3500円握りしめてきたら、絶対満足できる店」という、小野さんの店ならではの揺るぎないコンセプトが誕生しました。ここから、小野さんの飛躍が始まりました。
2012.07.24
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小野さんの気づき
そのうちに、お客様に喜んでいただくためには、それ相当の準備が必要なことに気付きます。お客様は、前回の来店と同じことをしても驚きませんから、お客様それぞれに喜んで頂くための準備をするためには、お客様それぞれの情報が重要だということになります。店にとっては、１人のお客様は100人のお客様の中の１人ですが、１人のお客様にとっては何カ月に１度の来店。誕生日であれば１年に１度しかない大切な日です。 お客様が少ない最初のころは予約台帳などにメモ書きをしておく程度でいいのですが、お客様が増え、さらに喜んでもらおうとすると、そのようなやり方では不備が多いことに気付きます。そして、小野さんは、顧客情報をカルテのようにして蓄積する「顧客カルテ」を導入しました。お客様の志向やいただいたリクエストの内容、どなたのご紹介なのかなど、お客様の情報を個別に書き込んで行きました。そして、その蓄積した情報を元に、お客様に喜んでもらうために何ができるかを考え、考え付くことは何でもやってみました。このきめ細かなお客様の情報収集とそれをベースとした演出のおかげで、特に誕生日の演出は日を追うごとに評判になりました。「誕生会をやるならDINER’S ONO 」こういうキャッチフレーズが、福岡の20代後半の女性の間で定着するようになりました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.23
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大久保一彦おすすめの焼肉屋
「食の演出家」大久保一彦は「ホルモン在市芝大門」に出没しています。以前、紹介した月島にある在市の姉妹店だそうです。 店は、芝神明商店街にあります。というか、お世話になっており、私の書籍にも出てきます株式会社フードシステムの古田基さんの経営する人気店「キッチントマト」があった場所にあります。その場所に、この店は存在するのです。店を売ったという話は聞きましたが、まさかですね。店内は意外と広いです。塩ホルモンからいきます。いろいろな内臓を一気に焼きます。隠し包丁が上手ですね。ビギナーでも安心です。さあ、次は飛騨牛の塩サーロインにいきましょう。リブロースの醤油（タレ）焼きです。玉子で食べます。さあ、名物のごちゃまぜ焼きです。これが、いけます。玉子かけご飯が欲しいですねぇ。ホルモン在市東京都港区芝大門1-2-8 電話 03-3431-5233
2012.07.21
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旨い寿司
今日は四万十川のゴリからスタートです。今日の鰹です。銚子から今年一番の鰹だそうです。脂がのっています。鰹 巻き網漁 5.8k 千葉県銚子 備長炭炙り 真子鰈 釣 1.6k 千葉県銚子 活〆小肌 巻き網漁 55g 愛媛県 八幡浜穴子 筒漁 活〆 140g 神奈川県 子安真子鰈煽り烏賊 釣 活〆 2k 神奈川県佐島とり貝 桁曳き網漁 87g 三重県津鰹 土佐作り天然車海老 底曳き網漁 46g 愛知県一色みる貝 潜水漁法 425g 愛知県師崎真子鰈皮炙り北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部鯵 釣 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名穴子第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.07.20
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ワビサーレ（渋谷区）
「食の演出家」大久保一彦は渋谷界隈にある「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」に出没です。渋谷駅はヒカリエの開業で人がごった返している。宮益坂を抜け、246をわたるとこの「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」はあるが、このエリアはモノリスなどもあるちょっとしたエリアになった。 「東京PIZZA食堂」ということで、入口にピザ窯がある。聞けば、「日本橋でピザ窯があるちょっとした人気のバーを経営していた」と店主は言う。※これらしい まずは、前菜6品なるものをチョイス。この時期、ワビサーレで使っているトマトは露地もので知る人ぞ知る宮前区の秋山農園のもの。糖度を出すために品種改良をしたそこらのF1種とは違います。二種類のムース。みたらし団子に仕立てたところが面白い！新豆のスープ。無添加ハム・ソーセージで有名な杉並区の名店「ぐるめくにひろ」の生ハムです。※ぐるめくにひろのHPはこちらめったに飲食店ではお目にかかれないものです。というより、くにひろさんのハムを入手すること自体容易でないと思うが・・ワインのセンスも良いですね。そして、ピザ。国産小麦なので、ナポリピザの名店とはまた違うインスピレーション。ソースのトマトはやはり秋山農園。メインは黒板でチョイスします。東京PIZZA食堂 ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ電話 03-6805-0169東京PIZZA食堂 ワビサーレ （ピザ / 渋谷駅、表参道駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.19
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「食の演出家」大久保一彦は大阪の寿司の名店「鮨 さえ喜 （すし さえき）」に出没しています。
「食の演出家」大久保一彦は大阪の寿司の名店「鮨 さえ喜 （すし さえき）」に出没しています。 予約時に団体さんと3人のグループに挟まれてちょうど一席空いていたようです。 新地の目抜き通りにあり、店があるビルも容易にわかります。ただ、外側かららしい外観なんですが、（どこに表札あるかな）入口がちょっとわかりません。消去法でらしい店の扉を開けるとのれんがあります。一等地ゆえ、敢えて一見さんが入らないような設えなんでしょう。 店内に入ると、満席の店内。すぐ、感じのよい店主があいさつされ、席に誘導してくれます。この瞬間にこの店はあたりだとわかります。 まず、冷酒を一献。すすめられたのは「鍋島」です。 そして、まず一品目がテーブルに出されます。下からもずく、くらげ、山三つ葉、薫香の効いた蛸です。このなぞかけはなんでしょう。食感のグラデーションを楽しむのでしょうか？もちろん、さわやかな甘酢で一品目として、料理は個性があり、申し分ありません。海水に浸した鮑です。あしらいは柑橘の香りとピオーネ。鮑の〆方もインパクトあります。料理のレビューは多くのかたが書かれているので、コンサルタントの視点で書きますね。「さえ喜」は非常にエンターテイメント性のある寿司屋です。そして、東京の店にない忙しい店です。仕込み時間に準備しておくのではなく、極力お客様の目の前で料理を作りはじめようという姿勢があるからです。お客様にとっては、技を見る（調理をする行程を見る）のも価値。ただ、それはとてもたいへん。ばたばたもする。しかし、たいへんなことをやるから、お客様は喜ぶのだと思います。これから調理するものをお見せすることを徹底されています。二番手のスタッフがそこまでその重要性をわかっているかわかりませんが、そうすることで、興味をもっていただく。興味を持っていただくことが、お客様を育てる重要なプロセスになるのです。お客様を教育するにはお客様と信頼を得ないといけない。その信頼を大将のお人柄がしてしまっている。すべてがバランスのよい状態だと思うのです。「後でお出ししますトリガイです」「イサギとアコウです」昆布しょうゆと肝醤油でいただきます。トリガイができました。ヒモもうまい。この蒸し椀の上にのったズッキーニうまいです。「こちらのズッキーニは・・」うなぎがパリッとしてうまい出汁茶漬け。シャリを使用しています。口に広がる味わいは最高です。ノドグロの椀。那智勝浦120k。すばらしい！鮨 さえ喜 （すし さえき）大阪府大阪市北区曾根崎新地1-5-7 森ビル １Ｆ電話 06-6345-7344鮨 さえ喜 （寿司 / 北新地駅、西梅田駅、東梅田駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.07.18
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「食の演出家」大久保一彦はミシュランに格付けされております、「Fujiya 1935 」に出没しました。
「食の演出家」大久保一彦はミシュランに格付けされております、「Fujiya 1935 」に出没しました。店は谷町四丁目からちょっと歩いたところにあります。モダンな外観です。店内に入ると、サロンがあり、直線的なクールな内装でありながら、田舎っぽい材質の家具。よく冷えたハーブティの提供を受けます。以前、訪れたアヌシーの怪人マルク・ヴェラを思い出します。サロンから店内に入ると、オープンキッチンがあり、エンターテイメント性を演出しています。メインダイニングは二階にあり、そんなに広くない店内ではありますが、ゆったりと食事ができるように工夫されています。さあ、食事です。今日はワインをペアリングしたセットも一緒にします。私の有人Francoi Couplanのパートナーのようなニュークリエーションのような料理です。マルク・ヴェラのような謎かけはないようです。Fujiya 1935大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14電話 06-6941-2483Fujiya 1935 （スペイン料理 / 谷町四丁目駅、堺筋本町駅、松屋町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.17
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「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。
「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。御影駅は、阪神電車独特の雰囲気・・つまり、人が歩いていない。一応特急？（？をつけたのは関西の電車のシステムがわからない）は停車するようだ。それがこの店・・・「立ち呑み家 ライオン堂」だすぅ。いやー、混んでるね。でも、午後7時から8時は入れない模様。その秘密は、惣菜屋なみの安さ。ちゅうかよくわからない。ホラーマン状態だす。このしろのきずし 180円。ハマチ 120円。ソーセージのグリル 280円。キューブロール 380円。炒飯 180円。となりに「わい家」ができたら、この町からチェーン居酒屋は無くなるかもしれませんな。怖ぁ。立ち呑み家 ライオン堂兵庫県神戸市東灘区御影中町1-6-3 クヴェレ御影 1F東電話 078-842-3229立ち呑み家 ライオン堂 （居酒屋 / 御影駅（阪神）、住吉駅（阪神）、住吉駅（ＪＲ・六甲ライナー））夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.07.16
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「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。
「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。この店はこれから見ものになる焼き鳥業態。あっ、焼き鳥と言っても、串に刺した焼き鳥とちゃいまっせ。 この店の店頭に、「あまから手帳神戸うまい店100選」なる本がおいてあり、掲載されているようです。 大分の契約養鶏場から仕入れる上質な地鶏を使い「ここでしか食べれない味」を提供しているとのこと。うまい鳥だから、塩しか必要ないと。さて、さて・・原豆腐店の豆腐。刺身盛り。明治4年の肉食禁止令解禁以来、112年ぶりに発禁される肝食だが・・鳥は取りあえずOK。なんばん。紅ショウガが決め手か？こちらが焼き鳥。何やら、鳥に仕掛けがあるような。（このことは大久保一彦のセミナーで聞いてください）むむ、この皮の食感？？にゃは！だねー。とり徹兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮１F電話 078-332-7713とり徹 三宮 （焼き鳥 / 三宮駅（阪急）、三宮駅（神戸市営）、旧居留地・大丸前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.07.15
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第三春美鮨（東京都港区）
今日は四万十川のゴリからスタートです。今日の鰹です。銚子から今年一番の鰹だそうです。脂がのっています。鰹 巻き網漁 5.8k 千葉県銚子 備長炭炙り 真子鰈 釣 1.6k 千葉県銚子 活〆小肌 巻き網漁 55g 愛媛県 八幡浜穴子 筒漁 活〆 140g 神奈川県 子安真子鰈煽り烏賊 釣 活〆 2k 神奈川県佐島とり貝 桁曳き網漁 87g 三重県津鰹 土佐作り天然車海老 底曳き網漁 46g 愛知県一色みる貝 潜水漁法 425g 愛知県師崎真子鰈皮炙り北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部鯵 釣 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名穴子第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.07.14
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とんかつ鈴新（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は四谷三丁目の車力門通りにあります「とんかつ鈴新（すずしん）」に出没しております。立地が立地ですが、なんとも風格のある店ですね。 この店の名物は煮かつだそうです。ほとんどの人は名物の煮かつを注文すると思いますが。今日は、ちょっとひねった雰囲気がありそうなおろしかつを注文てみます。おそらくリピーター目線ですね。からみ大根と少し辛いソースが合います。これは面白味があります！！！！とんかつ鈴新東京都新宿区荒木町10-28 十番館ビル １Ｆ電話 03-3341-0768とんかつ 鈴新 （とんかつ / 四谷三丁目駅、曙橋駅、四ツ谷駅）昼総合点★★★★☆ 4.0「食の演出家」大久保一彦は第三春美鮨へ出没です。
2012.07.13
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京都のうまいビストロ
「食の演出家」大久保一彦は、クライアントさんより、おすすめの洋食があるっちゅうねんて、「食楽酒房 びあん （しょくらくしゅぼう びあん）」に出没しておりますでぇ。場所はJR西日本二条駅のそばだす。二条駅というのは確か嵐山線やったから、不便と言えば、不便だす。お店は角地にあり、気軽に入るにはいいですぇ。お客様は常連が多いようで、この黒板を中心にたのみはるみだどすぅ。ひとひねりが微妙ですが、コーンスープだす。岩牡蠣のオーブン焼きです。これはいけます。創業以来のスペシャリティだそうですが、カニみそのトースト。これは！！！！！！！です！定番はいいのかもしれません。鶏の温製燻製。これもGood！牛筋のデミグラス煮込みのパイつつみ。イカ墨の生地のピッツァ。最後に人気商品の雲丹のトマトクリームソースのパスタです。これはいいですぇ。食楽酒房 びあん （食楽酒房 びあん）京都府京都市中京区西ノ京職司町26-13 ライオンズマンション御池101号電話 075-821-8515食楽酒房 びあん （居酒屋 / 二条駅、二条城前駅、四条大宮駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.12
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京都のうどんの名店＝平安神宮「岡北」
「食の演出家」大久保一彦は京都を調査中だすぅ！「日本中を旅して、各地の名店を調査する」これが大久保一彦の仕事だすぃ。そんでももって、今日は平安神宮にありますうどんの名店！おそらく京都で一番うまいという名店の「岡北 （おかきた）」に出没だすぅ。場所は平安神宮のそば 実はとなりにもうどん店があり、こちらは、大行列しています。しかし、その行列はこの岡北 （おかきた）が改装して、現在のとっても高貴な佇まいになってからの逆転現象。となりは、いかにも気軽な空間。行列があり、ついつい並んでしまう。そして、盛況感があり、おいしく感じる。人間は、行列した失われた時間を否定できず、「よかった」と思いたいそれが、おとなりさんの食べログの評価を上げているに違いない。私の仕事はコンサルタントだから、商売における削る大切さ、を教えたいときにこの店を訪れる。岡北 （おかきた）は昔からのうどん通しか来ない。まあ、並ばずに食べられる故、よしとしよう。観光名所と考えると、このような店は商売とするともったいないように思うが・・良い空間である。ゆっくりうどんを食べたい人にはもってこいざんす。まずは肉丼。山椒が効いているが、もうちょっと足すとこれはいい！！！！いかにも関西って感じのうどん。出汁、麺ともに文句なし！さすが、食べログ４点！！切るために商売をするのか、やりたい店をやるのか？商売の永遠のテーマである。でも、それがファン客に対する最大のサービスなのかもしれない。感謝合掌岡北 （おかきた）京都府京都市左京区岡崎南御所町34 電話 075-771-4831岡北 （うどん / 東山駅、蹴上駅、三条京阪駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.11
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うどん
「食の演出家」の大久保一彦は嫁の仕事用のマッキントッシュを物色すべく、地元町田市界隈を出没中ですぇ！お昼の時間になりましてね、そんでもって、どこかランチにいい店はないかということになったわけです。「うどんが食べたい」とYocciが言うので、10年前にディレクションをした「讃岐うどん かいと」が良いということになった次第だすぃう。 店に着くと、「は、ひ、ふ、へ、ほぉ！」大行列だすぅ！！！！！！！で、待って、待って、待って、店に突入です。店は活気に満ちています。良いですね！色あせない店！！色あせないというのが、繁盛を超えて名店になる要素！そして、これが大久保プロジェクトの神髄。今日は肉うどんをひやあつでいただくことにしました。讃岐うどん かいと東京都町田市野津田町2413-1電話 042-737-3310讃岐うどん かいと （うどん / 玉川学園前駅、鶴川駅、黒川駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.10
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祇園にしかわ
「食の演出家」大久保一彦はまた・また・また京都に出没しています！！今日は京料理を食べようと祇園の店を予約しましたどすぇ！その店の名は、「祇園にしかわ 」だすぅ！！！！ 四条通八坂神社を右に、そして、二つ目の信号を左に、そして、右にと言った道順です。祇園でもこちらのほうは目的がないと来ないですね。雰囲気のあるたたずまい。このアプローチを抜けると、また、いい空間があります。「おいでやす」早速カウンターに案内いただきます。「椀どすぇ」祇園の祭りも近いですね。。「鱧寿司と鯖寿司」だす。「は、ひ、ふ、へ、ほー！！！！」鮎も泳いでいますね～伎だすなぁ。さすがでした！京都へ来たらぜひ！大久保一彦もおすすめ。祇園にしかわ京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル河原町473電話 075-525-1776
2012.07.09
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「食の演出家」大久保一彦は「鮨いまむら」に出没しています。
「食の演出家」大久保一彦は「鮨いまむら」に出没しています。店は、白金高輪から徒歩10分、広尾から15分くらいの位置にあり、北里大学の大学病院のとなりです。 そして、なんと言ってもなのは、私の嫁を髣髴させる美人で若いおかみ。いやー、いいですね。雰囲気のある入口を入ると、こじまんりとした店内で、期待感をもたせます。まずは、肴を食べながら、日本酒といきましょう。佐島の蛸などを食し、穴子でつまみは終了します。いよいよ、握りです。鯵を食べながら、松栄丸、破たんの話になりました。こちらは鹿児島県出水市ですが・・この後、会計して驚いた。安いのであ～る。連れも！って感じ。個人店の鏡！がんばってほしい店であります。鮨いまむら東京都港区白金5-8-13 白金ハイツ 1F電話 03-5789-3637
2012.07.08
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ホルモン在市（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は「ホルモン在市芝大門」に出没しています。以前、紹介した月島にある在市の姉妹店だそうです。 店は、芝神明商店街にあります。というか、お世話になっており、私の書籍にも出てきます株式会社フードシステムの古田基さんの経営する人気店「キッチントマト」があった場所にあります。その場所に、この店は存在するのです。店を売ったという話は聞きましたが、まさかですね。店内は意外と広いです。塩ホルモンからいきます。いろいろな内臓を一気に焼きます。隠し包丁が上手ですね。ビギナーでも安心です。さあ、次は飛騨牛の塩サーロインにいきましょう。リブロースの醤油（タレ）焼きです。玉子で食べます。さあ、名物のごちゃまぜ焼きです。これが、いけます。玉子かけご飯が欲しいですねぇ。ホルモン在市東京都港区芝大門1-2-8 電話 03-3431-5233
2012.07.07
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ダイニングキッチン CHIDORI（彦根市）
「食の演出家」大久保一彦は、彦根市に出没中ですぅ！今日は、以前紹介しました近江牛の名店「千成亭」の裏にある、とても素敵な空間の店、「ダイニングキッチン CHIDORI 」です。 ここは袋町という、昔、遊郭があったばしょどすぇ。な、わけで、見えるのです～入口付近は、おしゃれなバーです。こちらでもお食事が楽しめます。奥は実にいい空間です。センスの良さが光ります。彦根ぽくないというと怒られますな・・今日のお食事は利尻昆布をたっぷり食べました雲丹ちゃんがのった豆腐からスタートどす。焼き物は近江牛と大浅利です。近江牛は雌のA4以上だそうなぁ。きちっとした仕事をする料理人だんですね。いい感じです。ダイニングキッチン CHIDORI 滋賀県彦根市河原2丁目2‐15 2F電話 0749-24-2581ダイニングキッチン CHIDORI （割烹・小料理 / ひこね芹川駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.06
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新中国料理上杉（仙台）
「食の演出家」大久保一彦はセミナーのため宮城県は仙台市に出没中ですぇ。駅前にうまい中国料理店があるということで、出没だすぅ。場所はAERの正面にあるビルで、牛タンの人気店利久の下だすぅ。 店内は仙台には珍しく、リッチな雰囲気です。（いまどきはこういう店が増えているのか？）料理長の酒井氏は東北の様々なホテルで料理長を努め、ローカルテレビでは料理番組に出演していたとか。ヌーベルシノアが得意料理だそうです。まずは、グリーン映えるふかひれスープからスタートです。塩釜？の鰹。この手の料理は、私のいきつけの寿司店にはかないませんな・・米沢牛のギューピー。この店の名物料理。魚の人参ソース。ヌーベルシノアは広東料理（狭くは香港料理）ということで、魚料理に特徴があるようです。少し焦がした香がいいです。米沢牛テールの黒酢。これはインパクトあります！新中国料理 上杉 （中華料理 / 仙台駅、あおば通駅、広瀬通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5宮城県仙台市青葉区中央1-6-1 Herb SENDAI 4F電話 022-748-7375
2012.07.05
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讃岐うどんかいと（東京都町田市）
「食の演出家」の大久保一彦は嫁の仕事用のマッキントッシュを物色すべく、地元町田市界隈を出没中ですぇ！お昼の時間になりましてね、そんでもって、どこかランチにいい店はないかということになったわけです。「うどんが食べたい」とYocciが言うので、10年前にディレクションをした「讃岐うどん かいと」が良いということになった次第だすぃう。 店に着くと、「は、ひ、ふ、へ、ほぉ！」大行列だすぅ！！！！！！！で、待って、待って、待って、店に突入です。店は活気に満ちています。良いですね！色あせない店！！色あせないというのが、繁盛を超えて名店になる要素！そして、これが大久保プロジェクトの神髄。今日は肉うどんをひやあつでいただくことにしました。讃岐うどん かいと東京都町田市野津田町2413-1電話 042-737-3310讃岐うどん かいと （うどん / 玉川学園前駅、鶴川駅、黒川駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.04
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パドリーノ デル ショウザン （仙台市）
「食の演出家！」大久保一彦（おおくぼかずひこ）は、宮城県仙台市に出没しておりますぇ。宮城県仙台市にきたからには、フェイスブックの友達のいる勝山館じゃなくっちゃと言うことで。早速電話だすぅ。「プルルルルルルゥ」「はい、・・・」（中略）「・・・（ピザ）のオリンピックに出ておりまして、日本におりません」「は、ひ、ふへ、ほぉ」私は遺憾の意を表明、するわけないか。ということで、パドリーノ デル ショウザン （PADRINO del SHOZAN）へ出没だす。空間は記念日にぴったりの空間です。ちょっと素敵すぎます。オリーブのワンスプーン？サービスのようです。豪華です。「フォアグラのテリーヌ」には勝山酒造“元”の香りが添えられています。北海道のサフォーク種です。メインはフランス産のシャラン鴨。低温調理、柚子風味。パドリーノ デル ショウザン （PADRINO del SHOZAN）宮城県仙台市青葉区上杉2-1-50 勝山館 １Ｆ電話 022-222-7834パドリーノ デル ショウザン （イタリアン / 北四番丁駅、勾当台公園駅、北仙台駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.03
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炭火焼肉 SEJONG （セジョン）（京都市）
「食の演出家」大久保一彦は京都の右京にある「炭火焼肉 SEJONG （セジョン）」に出没しておりますぇ。 最近、なぜだか、近江牛の店に行くことが多いですな。近江牛は江戸時代も唯一、屠畜が許され、幕府に献上していた牛なのですぇ。その歴史ある牛さんを今日も、はりきって紹介するとしましょう。今日の「炭火焼肉 SEJONG （セジョン）」は右京区にあります。右京区は地図では左側、つまり西側になります。阪急京都線の西院と桂の間ですね。本日おすすめの近江牛は黒板で書いてあります。うひゃー、なかなか、お値打ち感のある値段ですね！まずは、激おすすめのピクルスからいきすぇ。浸かりぐわいがよさそうですね！赤身四種類盛りですね。リブロースと、こちらがついております。炭火焼肉 SEJONG （セジョン）流サムギョッサルだそうです。炭火焼肉 SEJONG （セジョン）京都府京都市右京区梅津堤上町14 電話 075-864-0505炭火焼肉 SEJONG （焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.02
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京都で一番うまいうどんの店
「食の演出家」大久保一彦は京都を調査中だすぅ！「日本中を旅して、各地の名店を調査する」これが大久保一彦の仕事だすぃ。そんでももって、今日は平安神宮にありますうどんの名店！おそらく京都で一番うまいという名店の「岡北 （おかきた）」に出没だすぅ。場所は平安神宮のそば 実はとなりにもうどん店があり、こちらは、大行列しています。しかし、その行列はこの岡北 （おかきた）が改装して、現在のとっても高貴な佇まいになってからの逆転現象。となりは、いかにも気軽な空間。行列があり、ついつい並んでしまう。そして、盛況感があり、おいしく感じる。人間は、行列した失われた時間を否定できず、「よかった」と思いたいそれが、おとなりさんの食べログの評価を上げているに違いない。私の仕事はコンサルタントだから、商売における削る大切さ、を教えたいときにこの店を訪れる。岡北 （おかきた）は昔からのうどん通しか来ない。まあ、並ばずに食べられる故、よしとしよう。観光名所と考えると、このような店は商売とするともったいないように思うが・・良い空間である。ゆっくりうどんを食べたい人にはもってこいざんす。まずは肉丼。山椒が効いているが、もうちょっと足すとこれはいい！！！！いかにも関西って感じのうどん。出汁、麺ともに文句なし！さすが、食べログ４点！！切るために商売をするのか、やりたい店をやるのか？商売の永遠のテーマである。でも、それがファン客に対する最大のサービスなのかもしれない。感謝合掌岡北 （おかきた）京都府京都市左京区岡崎南御所町34 電話 075-771-4831岡北 （うどん / 東山駅、蹴上駅、三条京阪駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.01
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