2012年08月の記事
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1-2-2 お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策
お客様を増やすためには、お客様を減らさないことがまず大切です。お客様を失うわけをみていきましょう。 お客様を失う理由にはいくつかあります。（１）不満足成長期においては絶句するような失望、成熟期においては予想（過去の経験による基準）以下のサービスによる不満足です。不満足を防止するためには、見込み客が必要と考えている価値基準にあった最低ラインのオペレーションを構築しなければなりません。（２）習慣化する前に忘れる「初回来店時にはとても気に入った」はずですが、店への訪店が習慣化する前（選択肢に入る前）に忘れてしまう場合です。初回来店からお客様との信頼関係を築くためには、“善の心”が重要です。（３）飽き「満足なんだけれど飽きてしまった」です。多くのお客様は、最初に目に見える、わかりやすいもので店に魅力を感じ来店を続けます。 しかし、わかりやすいものですから、すぐ飽きます。わかりやすいものは、わかりやすくて伝わりやすいのでお客様を引き付けますが、飽きるのも早いのです。一般的にわかりやすいもので集客をかけて初回来店客をリピーターにしたとしても、飽きられてしまいます。そのため、新規客が望めない今の時代、単純に目に見えるものだけを売る商売をしている店が厳しくなっています。見えるもの代表が品揃えです。市場の成長期においては、どこかでやっていることをパクることが早道でした。 しかし、これからの時代、単なる品揃え発想では、店は長続きしません。品揃えのような目に見えるものでお客様をずっと引きつけることはできません。すぐに、飽きられてしまいます。これからの時代は、共感し心に訴えかけるものがないと厳しくなります。見えないものを売ることが飽きられないために重要なのです。キーワードはPE（Public Engagement）です。つまり、共感をもとに結ばれた関係を作る。これをもとに一体化したコミュニティを作る。こういう終わりのない未来に一緒に向かわないと飽きるという部分は否めないでしょう。だから、ウォルト・ディズニーは「ディズニーランドは完成しない」と言ったのです。共感しあうために重要になのが、「品揃えを売るな、心の糧を売れ」です。想いや “理念”やミッション、ビジョンという“共感”できるもの“をもとにビジネスを組み立てる必要があります。（４）選択肢から外れる（忘れる）飽き→来店のインターバル→忘れる→選択肢から外れる（マインドシェアが無くなる）最後の要素が、自然消滅です。これが一番の難関かもしれません。せっかく気に入って、店に通うような人間関係を築いたにも関わらず、飽きてこなくなると、忘れてしまいます。忘れるということで築いた関係が自然消滅になります。お客様が店に来なくなるのは店が悪いわけではありません。店の開店があまりにも多い時代、次々に店の情報が飛び込んでくるため、お店としての情報鮮度を保つことが難しくなっているのです。昔は流行っていたのだけれど、今は流行らない言うことが顕著になってきているのです。そんなお店がどんどん一気に衰退してしまうのは、この（４）の忘れるということが引き金なのです。お客様が忘れないために、大切なことはお客様と何らかの接触をすることです。特に、最近、私が重要だと明確に言うようになったのは“自然な接触”と“事務的な接触”です。友達関係には友達関係にふさわしい接触。薄い関係だったら薄い関係なりの接触というのが私の持論で、これがこのふたつの接触の意味するものです。薄い関係となった顧客と自然な接触ができるのがハガキです。ハガキには年賀状のような思いだし効果のみを狙った自然な接触と「お金頂戴」ハガキ（俗に言うDM）による接触があります。 お金頂戴餌ハガキによる接触とは、セールス色を出すハガキです。餌をぶら下げて、「（このケチ野郎、）激安にしたから来い！」という強引な接触をするもので、ハガキ代の元をとろうという姿勢がそうさせます。これは突然、何十年ぶりにかかってきた同級生の電話のようなもので、怪しい香り（売りが強い）を感じるのです。 逆に、綺麗な可愛らしいハガキを作って、宛名も手描きでなく、ラベルにして、ふさわしい時期にタイミングを見計らいさりげなくコンタクトをします。そうすると、「そうだ最近レストラン大久保に行ってないな」思い出します。お客様が来なくなったのが単純に忘れたであればこれで十分です。また、「いつもハガキを送ってくれるな」と印象が付き、年末宴会シーズンのコンタクトで、「あぁ、またレストラン大久保から連絡が来ているな。じゃあ（忘年会シーズンだし〇〇と忘年会やるか、予約してみるか」というよい流れを作る可能性があります。 強い接触しすぎると飽きてしまいます。そして、接触しなさしすぎると忘れてしまいます。このお客様との接触の設計は、非常に重要です。お客様を増やすのも失うのも、接触の設計にかかっています。皆さん、お客様との接触をしっかり設計してください。大久保一彦ファンクラブ会報7月号より
2012.08.31
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参玄（鹿児島市）
またまた、参玄に出没だすぅぃ。まずは開運から近海真鯛葉鰹、平貝出水のミズイカ（煽りいか）と近海白鯵阿久根の赤雲丹薩摩切子がいいねチェイサーも奄美のもずくすし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.08.30
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大久保一彦物語
高校時代、お袋が重い心臓病になった。大学時代、お袋は脳梗塞になった。おやじの援助が無くなり大学をやめることになった。生きるすべを知らない自分は、バイト生活が始まった。 自分が幸運だったのは、多くの人に支えられたことだったと今思う。 そんなバイト生活の中、親父が今度は末期癌になり死んだ。お袋の金銭的な面倒を見るために、金を稼ぐことに終始した。 しかし、自分はついている。必要なお金を稼ぐいい出会いが必ずあった。一生懸命に生きていたことが大きかったのかもしれない。 お袋が死んだのが、今の仕事をはじめてそこそこになったころ。お袋が死んで「今までの人生はなんだったろうか？」と、自分の人生を見つめなおすようになった。 そして、お金を稼ぐ以外、何も残っていないことに気付いた。 自分の人生でやりたいことをやるということが抜けていた。 人生で大切なことは、やりたいことをやること。そして、お金を増やすこと。 自分はお金を維持するためにだけ生きてきた。 そんなときに思った。「商売も同じでないか」 商売も「やりたいこと」ができて、お金を殖やせたらなんてハッピーなのか！ 働く人はどうか？ やはり、やりたいことがあって、収入が増えたらハッピーじゃないかって。 そこからやりたいことについての研究が始まった。 すぐにわかったのが、「やりたいな」「だれかが・・してくれないかな」と思うだけではだめで、ます、「やりたいことは必ずできる」ということを意識しなくてもそう思えることです。 次に、「どうしたらできるか」を常に考えることです。 今は私には、世の中のニーズに合わせるという発想はありません。自分のやりたいことをどうしたら実現できるかしかないのです。 自分のやりたいこと＝「善い商売を広め次の世代に広める」なんですが、 善い商売ってなんだろうと常に考えます。 でも、答えはわかっています。やりたいことをやっていて、その営みでキャッシュが増えていることです。そういう人を応援するのです。 だから、大切なことはクライアントさんのやりたいことの選択肢をいっぱい提供すること。そのために、世の中にあるありとあらえるサービス業を研究して、やりたいことを見つめていただくのです。大久保一彦の思想を書いた本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］
2012.08.29
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春日のステーキハンバーぐがウリのせんごく
「食の演出家」大久保一彦は後楽園に出没しています！久々にハンバーグが食べたくなり、春日駅付近にあります「グリルキッチン せんごく 春日本店」に出没です。 「グリルキッチン せんごく 春日本店」はこの春日の老舗中の老舗で、出身者も多いようです。人気ハンバーグ店「ランディ」のマスターもこちら出身だそうな。 さて、入口はとても他州的な雰囲気です。店内も年季が入っています。 しかし、そんなことを割り引いても、このステーキハンバーグはうまいです！たまに食べたくなる味です。おすすめの食べ方はせんごくバターで塩コショウをがっつりぃとする作法。脳ポイントを直撃します。グリルキッチン せんごく 春日本店東京都文京区本郷4-25-8 猪尾ビル ２Ｆ電話 03-3815-5606大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.08.28
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つる家（大阪市）
これは6月中旬でブログでアップを忘れていた店のお話だすぅ。そうそう、「食の演出家」大久保一彦は大阪駅界隈に宿泊して、原稿の書きこをしておったのです。ちょうどお昼になりましてね、そうそう、どこかでお昼を食べようと思ったんです。で、大阪の駅ビルをうろちょろして、ここにしようということで、結局レビューを書く店を見つけたわけでございます。その店のがこの店「つる家」です。鰻をウリにしているようですが、ウナギが高くてちょっと大変なのかな・・・でも、おいしかったですよ。つる家 大丸梅田店大阪府大阪市北区梅田3-1-1 大丸梅田店 14F電話 06-6341-1651つる家 大丸梅田店 （うなぎ / 梅田駅（阪神）、大阪駅、西梅田駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.28
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さすがだね
「食の演出家」大久保一彦は、第三春美鮨に出没！真子鰈 1.5k 釣 千葉県銚子イサキ 1.5k 釣 浜〆 愛媛県日振島真子鰈縁側 1.5k 釣 千葉県銚子新イカ 12匹/1k 底曳き網漁 一枚付け 鹿児島県出水東町シビ 赤身 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 中トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 大トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻新子 16尾/１ｋ 二枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）真鰯 巻き網漁 90ｇ 大阪湾岸和田小肌 680ｇ 投網漁 熊本県天草鰹 4ｋ 巻き網漁 千葉県銚子天然車海老 52ｇ 底曳き網漁 愛知県一色酒蒸し黒アワビ 800ｇ 素潜り漁 千葉県勝浦真鯖 900ｇ 釣 神奈川県松輪 穴子 130ｇ 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.08.27
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長野でフレンチと言えばやはり「ベルジェ」だす
また、今年もベルジェにやってきました！本日のメニューオマールのテリーヌ パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ 表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ完熟赤ピーマンのスープ 礼文雲丹 ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉 赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 ０２６－２２８－１７７４
2012.08.26
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芳光（名古屋市）
「食の演出家」大久保一彦は、名古屋に出没しています。そこでもって、大曾根の有名和菓子店の「芳光 （よしみつ）」の水菓子をいただきました。 食べログを見てみると3.8以上の評価の店！！！！期待できますね！！！！うまっ！！濃茶が欲しくなりました！濃茶があったなら！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！はまちがいなしでしょう。そんな午後のひとときだったどすぇ。芳光 （よしみつ）愛知県名古屋市東区新出来1-9-1電話 052-931-4432芳光 （和菓子 / 森下駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.25
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ホルモン屋だん 新橋2号店
「食の演出家」大久保一彦は雑誌のインタビューで日比谷界隈に出没した後、新橋に出没どえ～す。新橋は方舟さんの1号店などゆかりのあり縁起のよい土地で～る。今日は、「ホルモン屋だん」を開拓することに！弟子のタルイくんも終結！。ただ、一号店は人気があり、 新橋2号店なのら～！「ホルモン屋だん 新橋2号店」に格付け開始だにゃ。まずは鮮度抜群の焼きレバ。ちょっと前までは「生レバ」だにゃ。鮮度抜群だにゃ！！！！！！！！！！！！！5点盛り。ボリューム満点。ダイナミックなカット。その上、鮮度もよいだすぅ。チャンジャ茶漬けだぎゃ、うまいのら～。シークワーサーハイ進んでしまった・・ホルモン屋だん 新橋2号店東京都港区新橋3-16-10 リカムビル4F電話 03-3438-1666ホルモン屋だん 新橋2号店 （ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.24
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江戸ナンバーワンのインド料理は・・
「食の演出家」大久保一彦は東京都世田谷区にちょっと前にオープンした「スパイスマジック」に出没した。場所的には旧山手通り、246からちょっと行ったところですぅ。下馬一丁目界隈なそうな。 店主ダルジットはテレビチャンピオンなど、テレビに出没する有名人。この日は店にいたが、愛想がいいので気が付かない人も多いかもしれない。奥様が栄養士の関係で、健康に傾いたところもなきにしも非ずだが、それゆえタンドリーチキンも赤くない（色子を使っていない）。味は好みと思うが、インド料理を日本人に合うように工夫されている。また、パイのように作ったナンやガーリックナンなど、いろいろ新メニューを開発している。特に、面白いのはインド料理店にして、豚肉のカレーがあることだ。豚を不浄のものと禁忌する宗教が多いが、この店にある。この店のサモサはぜひご賞味あれ！赤くないタンドリーチキンスパイスマジック東京都世田谷区下馬1-40-18 電話 03-6320-0187スパイスマジック （インド料理 / 祐天寺駅、三軒茶屋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.23
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鎌倉の人気和食店の一角「創作和料理 近藤 本店」
「食の演出家」大久保一彦は鎌倉に出没しています。鎌倉は今、まさにピーク！海の季節だにゃ。でも、私は鶴岡八幡宮前にあります「創作和料理 近藤 本店 （ソウサクワリョウリ・コンドウ）」に出没するのです。 こちらの店主は、「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」でおなじみの名物板さんです。まずは、食前“酢”からですね。で、鎌倉地ビールでく・あ・ぱ・い！！寄せ冬瓜の海老そぼろあん。夏らしい逸品だすぅ。今日の日本酒はこれ。夏天青だす。造り。三崎のマグロを黄身醤油で、シマアジ、明石の鯛を煎り酒で。煎り酒は梅の香りがさわやかで山葵を溶きこみます。炊き合わせ 賀茂ナスのオランダ煮など名物ローストビーフ ゴボウのソースが特徴的です。〆鯛味噌茶漬け。創作和料理 近藤 本店 （ソウサクワリョウリ・コンドウ）神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル １Ｆ電話 0467-25-0301創作和料理 近藤 本店 （懐石・会席料理 / 鎌倉駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.22
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そばよし大幸庵（大阪市中央区）
「食の演出家」大久保一彦は、大阪の北浜にあります「そばよし 大幸庵 （だいこうあん）」に出没です。この「そばよし 大幸庵 （だいこうあん）」は実は、以前、大阪のそばよしグループの会長で経営されており、その時に、私大久保一彦がプロデュースした店です。その店を店長が譲り受け、経営しております。今回は良い店がないかというので、この店をご紹介した次第。まずは前菜。店主は和食の料理人でもあるので、気が利いたものを作ってくれます。どれも文句なし。造りです。これです！尾鷲から取り寄せた野草で蒸した縄文鍋。テロワールを重視する大久保一彦のプロデュースねたのひとつでもあります。松茸天ぷら。秋ですね・・今日は打ち立てでサービスです。うちたてはうまいです。そばよし大幸庵大阪府大阪市中央区道修町1-6-7 北浜MIDビル1F電話 06-6229-3456そばよし 大幸庵 （そば（蕎麦） / 北浜駅、なにわ橋駅、淀屋橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.21
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華都飯店（博多駅ビル）
「食の演出家」大久保一彦は福岡で店を開拓中ですわぁ。なんとなく良さげな店に入ってみると、掘り出し物の店に出くわすことも多い。お手伝いすれば、もっと評価の高い店にできそうな店もある。とくにショッピングセンターでは・・ てなわけで、博多駅ビル「華都飯店」に出没だす。 今日は、ショッピングセンターということもあり、入口に写真があった「黄金炒飯」決め打ちです。 ショッピングセンターのメニュー作りは難しい。特にランチはだ。どうしてもバラエティとお値打ち感を訴求したいので、見た目重視のあたりさわりのないメニューになる。そういうときに助けになるのが、キラーアイテムです。 キラーアイテムの基本は、スタンダードなソースの組み合わせで意外性を出すことです。このような黄金炒飯が難しいのは、食材こそスタンダードですが、意外性を出しにくいです。 この華都飯店も入店前は「食べログ」の評価を見る限り期待していなかった。しかし、答えは違っていた。 この店の黄金炒飯はいい意味での期待の裏切りがあった。黄金に潜む海鮮の食感はなかなか。 セットメニューがどうかはわかぬが、ショッピングセンターの見込み客が求めるものとは違うかもしれないが、ここは良いと思う。次回は誰かを誘って、本店に行ってみようと思った。華都飯店福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F電話 092-415-1176華都飯店 博多 （北京料理 / 博多駅、祇園駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.20
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祭り！
祭りだーい！こんな日に飲みたいワイン［1992］ ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ・ラ・リシュモーヌ 750ml ペルナン・ロサンNuits-Saint-Georges 1er Cru La Richemone / Pernin Rossin
2012.08.19
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酒菜いとう（福岡市）
「食の演出家」大久保一彦は、西鉄高宮駅（博多から車で10分ちょっと）にある「酒菜いとう」に出没だすぅ。 この店を知ったきっかけは、フェイスブックの友達である対馬の漁師の細井さんのウォールです。「福岡にえらいうまそうな店がある」と思ったらのが来店のきっかけで、格付けの旅に来ました。店は餃子の王将のそばにあり、きりっとした居酒屋の印象。しかし、ここに大きなしかけがあったのです！おすすめを見ると対馬直送の魚があります。対馬から東京だとどうしても二日かかる魚も福岡なら、いい感じで食べられるんですね。で、定番見てください。居酒屋の定番を抑えつつも、面白いメニューが・・・楽しみですね！まずは対馬の刺身などをそして、対馬の穴子づくしが始まる・・天ぷら、ツメで食べるとうまいねー！さて、次は・・・鍋焼きアクアパッツァ。オーナーの伊藤さんはあのダルペスカトーレのそばで一年修業したそうな・・なら、ロゼがいいんとちゃう？自家製ソーセージもええね。で、アクアパッツァを本日の手打ちのパスタにしてくれる！今日はキタラ。伸びしろに期待ですね！で、イタリアの修業時代からのご友人、目黒のラッセの村山シェフをご紹介いただき、早速予約完了。来月下旬の格付けをお楽しみに！酒菜いとう福岡県福岡市南区野間1-10-7 野間リッチハイツ １Ｆ電話 092-553-6566酒菜いとう （居酒屋 / 高宮駅、大橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.18
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ミルキーウエイ（福岡大名）
鹿児島から新幹線で博多に入った「食の演出家」大久保一彦は、夜の天神を徘徊中ですぅ！今宵は大名あたりですぅ。薬院には師匠の竹田陽一大先生、その他、大久保一彦ファンクラブのかたがでお世話になったが、ここ大名は以前、プロモーションビデオを作ったのみ。あまり開拓できていない。今宵は、裏路地作戦。国体通りの路地を除きながら、何やらおしゃれな店がありました。その名は「Milky way （ミルキー ウェイ）」ちょっと男一人で入るにはムーディかも・・でも、カウンターで一人のみのお姉さんに逆ナンパされるかも・・（ない、ない）「お飲み物は？」「ビャーボン」まずは、サラダ前菜です。この店のおすすめというオムライス。私としては、もう少し、お酒のメニュー欲しかったなぁ。パンチのない料理ではあるが、この空間を考えると妥当かな。記念日、デートにはいいと思う。Milky way （ミルキー ウェイ）福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル １Ｆ電話 092-751-4577Milky way （ダイニングバー / 西鉄福岡駅（天神）、天神南駅、薬院大通駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.17
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うなぎの末よし（鹿児島市）
「食の演出家」大久保一彦はまだ、鹿児島です。そしてですね、ただ今、今日の昼ごはんを物色中です。今日は、出張続きで精力をつけようと地元の人気店でウナギにしますぅ！！店の名前は「うなぎの末よし （うなぎのすえよし）」だすぅ。お昼ともなると、この通り、熟年客があふれかえっている。店内で見る限り、私は、きわめて若い。私の倍近い男女がにぎわう。すごい！だすぅ。聞けば鹿児島市民であれば知らない人はいないとな・・・今日はせっかくだからと2700円の松のうな丼を注文！しかし、・・・・・・・ハ、ヒ、フ、ヘ、ホー！実は見た目はフェイントだすぅ。穿り返せば、出るわ出るわウナギの山！うなぎの末よし （うなぎのすえよし）鹿児島県鹿児島市東千石町14-10 電話 099-222-1525うなぎの末よし （うなぎ / 天文館通駅、いづろ通駅、朝日通駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.16
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甫たて（鹿児島グルメ通り）
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島のグルメ通りに出没中どすぅ。今日は、天文館のグルメ通りで気になっていた「甫たて （ほたて）」に出没だすぅ。カウンターが8席くらいと、中に小あがりがあります。創業20年というから、何かあるでしょう！今日の白身はアラですね。御凌ぎは野菜の寿司ですね。早松茸がのっています。佐賀牛ですね。鯛そうめん。天草名物ですね。小松菜のムースが入っています。7000円のコースとしてはいいと思いますね。甫たて （ほたて）鹿児島県鹿児島市東千石町7-24 １Ｆ電話 099-239-8711甫たて （懐石・会席料理 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.15
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すし正 参玄（鹿児島市山之口）
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島天文館に出没中どすぇ！今日は、グルメ通り、文化通りと店を物色したあと、きりっとした店を発見し、食べログで確認した寿司屋だったので、開拓開始！！奥まったところにこのような店、いいね！自信があるか、ぼられるか？それが食の醍醐味だすぅ！（食べログには予算が書いてあるから助かりますね・・） 店内に入るとカウンターに座っているお客様の前は薩摩切子のアイテムがあり、きりっとしたネタケース、こわそうな親父さん、坊主の店員。これは期待できそうな気が漂っています。 まずは、平目の昆布〆と山持鯛（鹿児島の名のようで、しぶ鯛、フエダイ）です。続いて、薄めのタレの蛸です。包丁の入れかたがいいですね。続いてが薫香の効いたカツオと鯖です。綺麗な新子が二枚付けで、津軽のマグロです。（三厩かな・・）鮑、上にのせた肝がいいですね！そのあと、中トロなど食べまして、満足の一夜でした。すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709すし正 参玄 （寿司 / 高見馬場駅、天文館通駅、市立病院前駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.08.14
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第三春美鮨（東京都中央区）
「食の演出家」大久保一彦は、第三春美鮨に出没！真子鰈 1.5k 釣 千葉県銚子イサキ 1.5k 釣 浜〆 愛媛県日振島真子鰈縁側 1.5k 釣 千葉県銚子新イカ 12匹/1k 底曳き網漁 一枚付け 鹿児島県出水東町シビ 赤身 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 中トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 大トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻新子 16尾/１ｋ 二枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）真鰯 巻き網漁 90ｇ 大阪湾岸和田小肌 680ｇ 投網漁 熊本県天草鰹 4ｋ 巻き網漁 千葉県銚子天然車海老 52ｇ 底曳き網漁 愛知県一色酒蒸し黒アワビ 800ｇ 素潜り漁 千葉県勝浦真鯖 900ｇ 釣 神奈川県松輪 穴子 130ｇ 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.08.13
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東京からわざわざ毎年お客様を呼び込む「焼きトウモロコシの冷静スープ」
また、今年もベルジェにやってきました！本日のメニューオマールのテリーヌ パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ 表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ完熟赤ピーマンのスープ 礼文雲丹 ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉 赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 ０２６－２２８－１７７４また、今年もベルジェにやってきました！本日のメニューオマールのテリーヌ パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ 表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ完熟赤ピーマンのスープ 礼文雲丹 ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉 赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 ０２６－２２８－１７７４
2012.08.12
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名古屋の和菓子の名店
「食の演出家」大久保一彦は、名古屋に出没しています。そこでもって、大曾根の有名和菓子店の「芳光 （よしみつ）」の水菓子をいただきました。 食べログを見てみると3.8以上の評価の店！！！！期待できますね！！！！うまっ！！濃茶が欲しくなりました！濃茶があったなら！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！はまちがいなしでしょう。そんな午後のひとときだったどすぇ。芳光 （よしみつ）愛知県名古屋市東区新出来1-9-1電話 052-931-4432芳光 （和菓子 / 森下駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.11
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外食産業の三重苦
1-1-1 小商圏化“小商圏化”とはお店の数が増え、各店舗が見込み客を吸引できる範囲（商圏）がどんどん小さくなることでしたね。この小さな商圏の中に様々なお店が増え、それぞれの店が工夫を凝らしており、ほとんどの日常的な用件なら消費者はあえて移動しなくても、5分～10分圏で済ますことができようになっております。さらに少子高齢化＊人口減少の時代ですから、マーケットにお金を使うようになる学校卒業後のニューカマーが供給されない時代に入っており、当然、将来の見込み客自体も減る一方です。小商圏化という事象がお店に大きなダメージを与えていくのです。1-1-2 再来店率の低下“再来店率の低下”、特に初回来店のお客様の再来店率の低下も深刻ですね。初回来店のお客様が再来店しない理由が、ほとんどの場合、不満足が原因でないのもやっかいです。基本的な原因は、需要と供給のバランスの崩れにあります。人口が伸び、経済成長が進んでいる時は需要の方が供給よりもはるかに多かったです。しかし、人口が減少局面に入り、明らかに供給の方がはるかに需要より多くなり、その店に執着する必要がないのです。というのは、こういう時代ですから店が次々とオープンし、お客様に飲食店から情報が次々と投げかけられます。情報に接する機会が増えると、よっぽどのことがない限り、あえて同じ店に行き続ける必要性が薄くなります。あえて同じ店に行き続ける理由が必要な時代なのです。では、敢えて行く理由を考えてみましょう。まず“近く”にあり、利便性が物理的に高いということです。次に、他に代わりがないということです。そこに行かなくてはならないということです。少なくとも言えるのは、店がものすごく増えたことで、あえて遠くに行かなくても近場のお店で済む場合が多くなりました。（小商圏化）ちょっと冒険して遠くのお店に行ったものの、あまり変わらないということになってしまうと、結局近いお店に戻るということになります。昔ですと、２０分から３０分の距離ですが、遠くからお客様が来続けてくれるのが１０分圏のお客様しかこないということが起こっています。そうなると、今までの考え方や経営方法を変えなくてなりません。今までは人口が増えていましたから、新規客至上主義をとってきました。しかし、新規客が再来店するには何をしなければいけないのか、これからお話していきます生涯お客様としてお付き合いして行くために何をしなくてはならないのかということを考えなくてはならないのです。1-1-3 情報の大衆化さらなるパラダイム転換を必要とされる要素が、“情報の大衆化”で、これは外食産業に相当深刻な事象で、この大きな変化がまさに生き残る飲食店かどうかのふるいにかけています。情報の大衆化というのは、コンピューターの普及やネット環境が整い、誰もが簡単に情報を入手できることです。特にスマートフォンの普及で、みんながコンピューターを持ち運んでいるのと同じ状態になってしまったことは大きいです。インターネットへのアクセスが誰でも、どこでも簡単にできるようになってしまったので、昔と違い、お客様がお店選びを新規でする時に、簡単に情報を入手できしるのです。しかし、情報は氾濫していいますので、限られた時間で調べる以上、無難で安心感のある情報を選ぶようになります。ちなみに、無難で安心感がある情報とは、売り手が一方的に流す情報や広告ではなく、利用者の声（食べログのようなSNS）や信頼のおける発信者の情報（オウンド）となります。おまけにコンピューターを持ち運んでいるおかげで、お客様の側から情報を流せるようになってしまいました。食べログなどは代表的な例でして、お客様がそのお店に行った感想を書き込んでしまいます。書き込んでしまうと、少なからず経営の影響を受けてしまうということが起こっています。コンピューターの普及は非常に大きな問題だということを半年間にわたって解説をしてきました。大久保一彦ファンクラブ会報テキスト「四方よし通信」より
2012.08.10
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究極の江戸前と言えば・・
「食の演出家」大久保一彦は、第三春美鮨に出没！真子鰈 1.5k 釣 千葉県銚子イサキ 1.5k 釣 浜〆 愛媛県日振島真子鰈縁側 1.5k 釣 千葉県銚子新イカ 12匹/1k 底曳き網漁 一枚付け 鹿児島県出水東町シビ 赤身 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 中トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻シビ 大トロ 196k 巻き網漁 熟成三日 宮城県石巻新子 16尾/１ｋ 二枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）真鰯 巻き網漁 90ｇ 大阪湾岸和田小肌 680ｇ 投網漁 熊本県天草鰹 4ｋ 巻き網漁 千葉県銚子天然車海老 52ｇ 底曳き網漁 愛知県一色酒蒸し黒アワビ 800ｇ 素潜り漁 千葉県勝浦真鯖 900ｇ 釣 神奈川県松輪 穴子 130ｇ 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.08.09
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楠本（百合ヶ丘）
「食の演出家」大久保一彦は、地元にほど近い百合ヶ丘駅界隈に出没中です。今日は地元でちょっと有名な寿司店の「楠本」でランチです。百合ヶ丘駅前のマーケット横の階段をあがると、凛として店があります。一見を拒むの店構え、さすがです。多くの店は店前のニーズをつかもうとマーケットインする中、このどローカル百合ヶ丘にてこの姿勢、商売に達観した心意気を感じます。店内に入るとゴルフが大好きだと一目でわかる店主がおり、一瞬、心が引き締まります。今日ももちろん、お任せです。有人の歯科医曰く、夜のあてが評判なこの店、昼でも思わずお酒が飲みたくなるものが出てきます。イサキは昆布〆してあります。トリガイ、軽く表面を炙り、絶妙です。このへんから大将と会話をする雰囲気ができてきましたね。だから産地がわかります。なんとこの店もマグロは目白に住んでいた時の隣人から仕入れているとのこと。マグロの名店とは言え、世間は狭いなぁ。北海道の蝦蛄。大将は味があるから子無を使うそうです。先日貝政でも出ていました、鹿児島県出水の鯵。※トリガイ、蝦蛄、鯵は追加です。穴子、すっと口に蕩ける感じです。甘くないツメがそう感じさせるのでしょう。絶品です。こういう店が百合ヶ丘にあったなんて、さすが、新百合ヶ丘が発展するまでは、このエリアの中心だっただけありますね。楠本神奈川県川崎市麻生区百合丘1-18-12 電話 044-951-1744楠本 （寿司 / 百合ケ丘駅、新百合ケ丘駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.08
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かわむら（宇治市）
「食の演出家」大久保一彦は京都の宇治にある地元の特定の人に愛される店「石あぶり焼 かわむら 」に出没してますぇ。 京都には珍しく名古屋コーチンの専門店です。 店はこのような場所にあります。長野のベルジェのパターン？まずは刺身からですね。考えてみれば、京都は東京より近いですからね。山玉サラダ？続いては、名古屋コーチンの石焼です。かみごたえがあり、味わいがあります。ガツンとくる味ではないので、わかりやすさで勝負というよりは通ってなんぼって感じの味です。さあ、コーチンの鍋、この高い黒七味で食べるとおつです。はまる人ははまるでしょう！石あぶり焼 かわむら 京都府宇治市菟道池山19-9電話 0774-22-8282石あぶり焼 かわむら （鳥料理 / 三室戸駅、宇治駅（京阪））夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.08
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スパイスマジック（東京都世田谷区）
「食の演出家」大久保一彦は東京都世田谷区にちょっと前にオープンした「スパイスマジック」に出没した。場所的には旧山手通り、246からちょっと行ったところですぅ。下馬一丁目界隈なそうな。 店主ダルジットはテレビチャンピオンなど、テレビに出没する有名人。この日は店にいたが、愛想がいいので気が付かない人も多いかもしれない。奥様が栄養士の関係で、健康に傾いたところもなきにしも非ずだが、それゆえタンドリーチキンも赤くない（色子を使っていない）。味は好みと思うが、インド料理を日本人に合うように工夫されている。また、パイのように作ったナンやガーリックナンなど、いろいろ新メニューを開発している。特に、面白いのはインド料理店にして、豚肉のカレーがあることだ。豚を不浄のものと禁忌する宗教が多いが、この店にある。この店のサモサはぜひご賞味あれ！赤くないタンドリーチキンスパイスマジック東京都世田谷区下馬1-40-18 電話 03-6320-0187スパイスマジック （インド料理 / 祐天寺駅、三軒茶屋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.07
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鹿児島のうまい寿司
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島天文館に出没中どすぇ！今日は、グルメ通り、文化通りと店を物色したあと、きりっとした店を発見し、食べログで確認した寿司屋だったので、開拓開始！！奥まったところにこのような店、いいね！自信があるか、ぼられるか？それが食の醍醐味だすぅ！（食べログには予算が書いてあるから助かりますね・・） 店内に入るとカウンターに座っているお客様の前は薩摩切子のアイテムがあり、きりっとしたネタケース、こわそうな親父さん、坊主の店員。これは期待できそうな気が漂っています。 まずは、平目の昆布〆と山持鯛（鹿児島の名のようで、しぶ鯛、フエダイ）です。続いて、薄めのタレの蛸です。包丁の入れかたがいいですね。続いてが薫香の効いたカツオと鯖です。綺麗な新子が二枚付けで、津軽のマグロです。（三厩かな・・）鮑、上にのせた肝がいいですね！そのあと、中トロなど食べまして、満足の一夜でした。すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709すし正 参玄 （寿司 / 高見馬場駅、天文館通駅、市立病院前駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.08.06
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鹿児島グルメ通りのうまい和食
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島のグルメ通りに出没中どすぅ。今日は、天文館のグルメ通りで気になっていた「甫たて （ほたて）」に出没だすぅ。カウンターが8席くらいと、中に小あがりがあります。創業20年というから、何かあるでしょう！今日の白身はアラですね。御凌ぎは野菜の寿司ですね。早松茸がのっています。佐賀牛ですね。鯛そうめん。天草名物ですね。小松菜のムースが入っています。7000円のコースとしてはいいと思いますね。甫たて （ほたて）鹿児島県鹿児島市東千石町7-24 １Ｆ電話 099-239-8711甫たて （懐石・会席料理 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.05
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鹿児島でうなぎなら
「食の演出家」大久保一彦はまだ、鹿児島です。そしてですね、ただ今、今日の昼ごはんを物色中です。今日は、出張続きで精力をつけようと地元の人気店でウナギにしますぅ！！店の名前は「うなぎの末よし （うなぎのすえよし）」だすぅ。お昼ともなると、この通り、熟年客があふれかえっている。店内で見る限り、私は、きわめて若い。私の倍近い男女がにぎわう。すごい！だすぅ。聞けば鹿児島市民であれば知らない人はいないとな・・・今日はせっかくだからと2700円の松のうな丼を注文！しかし、・・・・・・・ハ、ヒ、フ、ヘ、ホー！実は見た目はフェイントだすぅ。穿り返せば、出るわ出るわウナギの山！うなぎの末よし （うなぎのすえよし）鹿児島県鹿児島市東千石町14-10 電話 099-222-1525うなぎの末よし （うなぎ / 天文館通駅、いづろ通駅、朝日通駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.04
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本当にうまい黄金炒飯
「食の演出家」大久保一彦は福岡で店を開拓中ですわぁ。なんとなく良さげな店に入ってみると、掘り出し物の店に出くわすことも多い。お手伝いすれば、もっと評価の高い店にできそうな店もある。とくにショッピングセンターでは・・ てなわけで、博多駅ビル「華都飯店」に出没だす。 今日は、ショッピングセンターということもあり、入口に写真があった「黄金炒飯」決め打ちです。 ショッピングセンターのメニュー作りは難しい。特にランチはだ。どうしてもバラエティとお値打ち感を訴求したいので、見た目重視のあたりさわりのないメニューになる。そういうときに助けになるのが、キラーアイテムです。 キラーアイテムの基本は、スタンダードなソースの組み合わせで意外性を出すことです。このような黄金炒飯が難しいのは、食材こそスタンダードですが、意外性を出しにくいです。 この華都飯店も入店前は「食べログ」の評価を見る限り期待していなかった。しかし、答えは違っていた。 この店の黄金炒飯はいい意味での期待の裏切りがあった。黄金に潜む海鮮の食感はなかなか。 セットメニューがどうかはわかぬが、ショッピングセンターの見込み客が求めるものとは違うかもしれないが、ここは良いと思う。次回は誰かを誘って、本店に行ってみようと思った。華都飯店福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F電話 092-415-1176華都飯店 博多 （北京料理 / 博多駅、祇園駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.03
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これは凄い店福岡で発見！！！
「食の演出家」大久保一彦は、西鉄高宮駅（博多から車で10分ちょっと）にある「酒菜いとう」に出没だすぅ。 この店を知ったきっかけは、フェイスブックの友達である対馬の漁師の細井さんのウォールです。「福岡にえらいうまそうな店がある」と思ったらのが来店のきっかけで、格付けの旅に来ました。店は餃子の王将のそばにあり、きりっとした居酒屋の印象。しかし、ここに大きなしかけがあったのです！おすすめを見ると対馬直送の魚があります。対馬から東京だとどうしても二日かかる魚も福岡なら、いい感じで食べられるんですね。で、定番見てください。居酒屋の定番を抑えつつも、面白いメニューが・・・楽しみですね！まずは対馬の刺身などをそして、対馬の穴子づくしが始まる・・天ぷら、ツメで食べるとうまいねー！さて、次は・・・鍋焼きアクアパッツァ。オーナーの伊藤さんはあのダルペスカトーレのそばで一年修業したそうな・・なら、ロゼがいいんとちゃう？自家製ソーセージもええね。で、アクアパッツァを本日の手打ちのパスタにしてくれる！今日はキタラ。伸びしろに期待ですね！で、イタリアの修業時代からのご友人、目黒のラッセの村山シェフをご紹介いただき、早速予約完了。来月下旬の格付けをお楽しみに！酒菜いとう福岡県福岡市南区野間1-10-7 野間リッチハイツ １Ｆ電話 092-553-6566酒菜いとう （居酒屋 / 高宮駅、大橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.02
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Milky way （ミルキー ウェイ）
鹿児島から新幹線で博多に入った「食の演出家」大久保一彦は、夜の天神を徘徊中ですぅ！今宵は大名あたりですぅ。薬院には師匠の竹田陽一大先生、その他、大久保一彦ファンクラブのかたがでお世話になったが、ここ大名は以前、プロモーションビデオを作ったのみ。あまり開拓できていない。今宵は、裏路地作戦。国体通りの路地を除きながら、何やらおしゃれな店がありました。その名は「Milky way （ミルキー ウェイ）」ちょっと男一人で入るにはムーディかも・・でも、カウンターで一人のみのお姉さんに逆ナンパされるかも・・（ない、ない）「お飲み物は？」「ビャーボン」まずは、サラダ前菜です。この店のおすすめというオムライス。私としては、もう少し、お酒のメニュー欲しかったなぁ。パンチのない料理ではあるが、この空間を考えると妥当かな。記念日、デートにはいいと思う。Milky way （ミルキー ウェイ）福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル １Ｆ電話 092-751-4577Milky way （ダイニングバー / 西鉄福岡駅（天神）、天神南駅、薬院大通駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.01
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