2012年09月の記事
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La FinS
「食の演出家」の大久保一彦は「Restaurant La FinS 」に出没ですぃすぃ。 実はオーナーの敬三さんには、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただきました。お会いするのは、４年ぶりですぅ。 新橋のマッカーサー通りのところにある新橋としてはちょっと珍しいおしゃれなビルの地階に店をオープンしております。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがあり、見た目はスタイリッシュに仕上げております。こうすれば、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあるそうです。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。今日はおまかせコースにしてあります。敬三さんの料理は、素材で食べさせるではなく、ものすごく手間をかけるところに特徴があります。そのため、おまかせコースは事前予約になっておりますが、以前、出張料理などで食べたことがありそのことがわかっていますので、予約時におまかせにしました。何度か食べるとその良さがわかると言えます。そのことが、今後もレビューに差が出ることは付言しておきます。ということで、早速実食開始。まずはアミューズからです。最初のワインは想い出のダイスさんのワインにしましょう。アミューズです。口いっぱいに広がる香と余韻が敬三さんの持ち味ですが、このアミューズでその期待が高まります。今日のメインのブルトン。元気いいです。空輸に耐えたたくましさ！食器は私の好きな有田、蒲池陶器です。オリジナルの磁気を焼いているようです。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。ランド産フォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ。フランス産無花果の赤ワイン煮込み パン・デ・ピス風味。いやー！セ・ボン！！！！！！！フォアグラの冷製はいや、すんばらーしぃ。見た目はモンブランですが、味わいはフォアグラです！これは私のリクエストの品です。ノドグロのポワレ そのコンソメの酢橘風味。京小蕪のシュクルート風。和食でも、洋食でも無くって雰囲気です。七日ノドグロをキュイして、身は打ち粉をして低温からじっくりポポアレ。その頭などを使って、フィメではなくコンソメのつくりをしただし。アルザスに行ったときに食べた敬三さんのシュクルートの風が効いています。絶品です！まさに、ここでしか食べられない味。ワインビストロベルジェ以来、久々。ワインはこんな感じですね。ブルトンとクロアワビ ソースが濃厚です。これにはワインは・・・さて、メインの前にナイフを選びます。今日はコルシカ島のナイフにします。ペルドローです。想い出の品。パイナップルのピナコラーダ風。無花果のタルト シナモンのパルフェとハチミツのアイスクリーム添えカフェ ハーブティスタッフが若いので包み込むような雰囲気はないものの、これからが楽しみですね。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484ラ フィネス （フレンチ / 新橋駅、汐留駅、御成門駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.09.30
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だん はなれ（東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島プロジェクトのかえり、テープおこしをお願いしている高桑ちゃんと合流だす。ホルモンが好きな高桑ちゃんに、うまいホルモンを食わしてやろうと「だん総本店」に電話をすぃすぃ！しかし・・・・「やはり満卓」、で二号店に電話をすると「よもやの満卓」。で、はなれへ電話！こちらは、「ピング、ポン」だすぅ。 この離れ、最近まで三号店という店名だったが、ちょっと違うメニューも食べられるらしい。まずは、これからスタートだすぅ。どう見ても生レバにしか見えない焼きレバ。消費者団体がうるさいようだが、消費者団体はなんのためにあるのかなぁ？これも既得権？で、だん名物の新鮮な焼き！別格の味だすぅ。で、鍋。今はリクエストを出さないと出てこないようだ・・のりで作らせてしまった傲慢な客ってやつだにゃ。あさりめ。味噌味にしてもらたが甘口で女性にうけそうな味だすぅ。〆はコムタンクッパ。これもいけます。ホルモン屋 だん はなれ （旧3号店） 東京都港区新橋3-23-4 三上ビル1F電話 03-3578-1122ホルモン屋 だん はなれ 3号店 （ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.29
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クリスタルジェイドシャンハイガーデン
「食の演出家」の大久保一彦はたまプラーザに出没しておりますぃ。 今日は、「クリスタルジェイドシャンハイガーデン （Crystal Jade Shanghai Garden Tama-plaza）」で食事ですぃ。店は、たまプラーザテラス テラスゲートの飲食街にありますぃ。店内はカジュアルな雰囲気で、ふたりがけのベンチのようなソファのような席がある。これはたまプラーザという立地を考えてのディレクションなのか。サービスは今風の企業経営。接触の瞬間重視の引き算型接触。印象は悪くなく、かと言ってサービスが傑出しているとも言えない。料理もうなるようなものはないが、悪くない。近くにあれば選択肢になる余地はある。クリスタルジェイドシャンハイガーデン （Crystal Jade Shanghai Garden Tama-plaza）神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラス ゲートプラザ３Ｆ電話 045-905-0765クリスタルジェイドシャンハイガーデン （中華料理 / たまプラーザ駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.28
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第三春美鮨（東京都港区）＠「食の演出家」の大久保一彦のおすすめ
9月28日秋分あとの鮨。真鯛 瀬付・釣 浜〆 1.5k 兵庫県 姫路戻り鰹備長炭炙り 一本釣り 4.2k 宮城県 気仙沼シビ背上の二番 赤身 一本釣 192k 青森県 大間シビ背上の二番 中トロ 一本釣 192k 青森県 大間新イカ 底引き網漁 120g 鹿児島県 出水東町真鯵 釣 166g 兵庫県南淡路 沼島小肌 投網漁 35g 熊本県 天草真鯖 一本釣 900g 兵庫県淡路島 仮谷天然車海老 刺し網漁 48g 大分県別府春子（真鯛の子） 昆布〆 57g 鹿児島県 内之浦柏原 エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道 厚岸江戸前 穴子 筒漁 神奈川県子安“江戸前”浅草海苔 備長炭焼き 石川金衛 “磐州里海の会” 千葉県木更津醤油 海の精 埼玉県ヤマキ醸造山葵 マヅマ種 勝又政明 静岡県御殿場市第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.09.27
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竹寿司（相模原市）
いやー、今日の羽田から高速バスは混んでましたぁ。相模大野まで一時間半をゆうに超えてしまいました～。てなわけで、外で食事をとることになり、ちょっと足を延ばして小田急相模原にある寿司屋を開拓することになりましたぇ。小田急相模原から徒歩15分くらいの住宅地にある「天然インドまぐろのおいしい店 竹寿司」です。住宅地に凛としてあります。こういう店はうまいんですよ。店内に入ると常連さんがカウンターにいらっしゃいます。9時過ぎであるにも関わらず、入れ替わり立ち代わりお客様がはいってきます。店主は常連さんの好みをしっかり頭に入れているようで、居心地のよい雰囲気を醸し出しています。まずは刺身をお任せでいただくことにしました。釣鯵は鹿児島県の出水。今日はしけているので、九州のほうが多いのかな・・小肌がよくなってきました。こちらの店のウリのインドの生。ケープタウンだそうです。現在、インドマグロは取り合いのようです。トロのインドマグロ。これはこれでおいしいです。羽田の穴子。銀座の大将たちは子安とか小柴なのに、神奈川県相模原市の「竹寿司」が羽田とは面白いですね。穴子の取引は相対なので、まあ、割り当てってやつですね。もちろんおいしくいただきました。郊外の住宅地の場合は限られ顧客を相手にしなければならず、そのために顧客の予算が重要になります。その予算に合わせながらもいいネタを揃えるのは大変です。また、ある程度来店頻度の高い顧客に合わせて一段下げた階段を用意して、そこから顧客の教育をしないといけません。これが、流入者が多い銀座との違いです。銀座の寿司屋へは最高の寿司を求めてお客様は来るので、それなりのお客様を相手にします。銀座の大将の多くは材料の価格交渉をしません。言値で買い続けます。言値で買うことで、最高のネタを担保するのです。価格交渉をすると弱みが出てしまいます。気に入らなくても返せません。そういう中にあって、郊外の住宅地でこのレベルの寿司店を維持していることは大変です。そう意味で「竹寿司」は称賛に値します。小商圏の寿司店、必見の店と言えるでしょう。応援したい店ですね。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話 042-742-5111竹寿司 （寿司 / 小田急相模原駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.26
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南部家敷（秋田市）
「食の演出家」の大久保一彦は雪国秋田に来ておりますぇ。今日はまだ残暑厳しく、九月中ごろにして35度に行こうかと気温だすぅ。 今日は夜遅くなってもうたさかい、気軽に入れるお店で晩御飯ざんすねぇ。選んだ店は、「南部家敷」という東北で、よく見かける建物にインパクトのある店です。実は岩手で一度入ったことがありますが、料理はそばを中心とした和風ファミリーレストラン。店でそばを機械打ちしているようで、店がいっぱいあるわりには手作り感があっていいなと思った次第です。まず、なぜかシュウマイだが意外とうまい。から揚げは少し薄味です。北上？のソーセージ。しっかりした食感です。子供というより、大人向きですね。鰻も臭くなくおいしいですよ。こういう時勢で出し続けるのは大変でしょうな・・蕎麦冷麺。若い人にうけそうです。限られた商圏で支持され続けている店なので、ちょっと薄味ですが手作り感があっていいですね。近くにあったら、いいですね。南部家敷八橋店秋田県秋田市八橋大道東1-3 電話 018-824-6800八永南部家敷 八橋店 （天ぷら / 秋田駅、土崎駅、羽後牛島駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.09.25
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ラッセ（東京都目黒区）
「食の演出家」の大久保一彦は目黒の権之助坂（ごんのすけざか）にございますミシュラン一ツ星の「Restaurant L'asse （レストラン ラッセ）」に出没しておりますぃすぃ。 目黒駅から徒歩3分、権之助坂を下ったところを地階に降りまするぅ。反対側にセブンイレブンがありますぃ。 オーナーシェフの村山氏はイタリア北部の伝説の三ツ星レストラン「ダルペスカトーレ！」にて17年間スーシェフをされていたようです。実は村山氏にはダルペスカトーレを訪問したときに素敵な空間や厨房の案内をしていただきました。この店を知ったのは福岡の「酒菜いとう」に行ったときに、いとうのマスターがイタリア修業時代、友人関係にあったということで紹介をいただいた次第でございますぃ。 店内はこじんまりとしており、シンプルな仕上げ、白いクロスが映えます。マロングラッセとクルミの入ったパネボナペティート！ワインリストの審査です。ちなみに、「ダルペスカトーレ！」で私が選んだのはシエピでした。さて、さて・・少しブドウのインパクトが勝つように思いますが、フォアグラ自体はうまい。こんな組み合わせが好きざんす。甲殻類のアレルギーのかたはこんな感じ。蛤がふっくらしているようです。二種類のさいまき海老。ダルペスカトーレというとカボチャのトルッテリ。モスタルダの詰め物の究極の鯵でしたが・・今日はとうもろこし。水牛のモッツァレラとマスカルポーネのラビオリ。この二種類のソースの相性がいい。ちなみに、ベルジェのトウモロコシのスープを毎年食べる私からは、どんなグランメゾンのとうもろこしも「あまーい」という感想を引き出せないと思います。品種も重要ですが、日の出前に収穫してすぐ調理したものには勝てないんでしょうね。とうもろこしのピュレの料理が出た場合の無機質な感想はこのためにですあしからず。イカ墨のリゾット。添えてある弾力ある舞茸の印象的です。ブロードに落とした鱧とバルサミコの甘味の子持ち鮎。サフランのソース。賛否両論というのはこのことを言うのでしょう。ソースがいいですね。Restaurant L'asse （レストラン ラッセ）東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒 B1F電話 03-6417-9250Restaurant L'asse （イタリアン / 目黒駅、不動前駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.24
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パティスリーハット（月島）
いやー、さすが三連休車が混んでまんなー。用賀インターチェンジも混んでるさかい、国道２４６をひた走りましたわぁ。でもって、お堀に出てさ、勝どき回ってさ、ようやく月島ですね。本日のお目当てはさ、「Patisserie HATT （パティスリー ハット）」ざんすぅ。 店へのアクセスは路地に一本入ります～ぅ。以前紹介しました、在市という焼肉の名店のとなりにありますぇ。早速、お目当ての「月島ロール」を購入だすぃすぃ。生地がしっとりしていて、生クリームもうまいですね。Patisserie HATT （パティスリー ハット）東京都中央区月島2-14-9 電話 03-5560-9802Patisserie HATT （ケーキ / 月島駅、勝どき駅、越中島駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.23
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太助
「食の演出家」の大久保一彦は銀座四丁目界隈を徘徊中だすぅぃすぅぃ。今日はちょっと重めのランチでもしかすかぃ！てなわけで、三越を竹葉亭側にわたり、正泰苑の銀座店の隣？のビルの地階にある「杜の都 太助 銀座店 （もりのみやこたすけ）」に出没だすぃ！ 私が仙台で店舗開発するころはこの「太助」か「きすけ」だったにゃぁ。今は利きゅうが強いかな・・今日はタンシチューがついたセットを注文しましたぇ。お腹いっぱいになりますな。杜の都 太助 銀座店 （もりのみやこたすけ）東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座 Ｂ１Ｆ電話 03-6274-5266杜の都 太助 銀座店 （牛タン / 東銀座駅、銀座駅、銀座一丁目駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.09.22
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大阪にて
「食の演出家」大久保一彦は大阪に出没していますぇ。ちょっと時間がないし、遅めのランチだすぅぃ。まあ、ランチと言っても、夕食のまでのつなぎですぃすぃ。 でも、リーガロイヤルホテルも15時を過ぎますと、うーむ、魅力的な軽食を食べることができる店は少ないざんすね。しかし、このリーガロイヤルはぽつんと中の島にありんすし、シャトルバスにのるのもなんでね・・・ひゃーどうしまひょう。 選んだ店は「茶房鶴屋八幡」ですぃ。赤飯のにゅう麺のセットを注文しますぃすぃ。茶房鶴屋八幡大阪府大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル B1F電話 06-6445-1475茶房鶴屋八幡 リーガロイヤル店 （喫茶店 / 中之島駅、新福島駅、福島駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.21
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Restaurant La FinS
今日は友人である杉本さんの弟さんの敬三さんが経営する「Restaurant La FinS 」を下見しました。 敬三さんとは、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただいて以来、４年ぶりですね。 月日の経つのは早く、この新橋のマッカーサー通りに店をオープンしております。今日は、そんな店内をご案内します。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。総工費1億円ということで、とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがある。見た目はスタイリッシュに仕上げております。そして、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあります。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。ということで次回は審査ですなぁ！Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2012.09.20
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第三春美鮨（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は第三春美鮨に出没です。真子鰈 釣 1.6k 千葉県外川新烏賊 片身付け 底曳き網漁 120g 鹿児島県出水シビ 青森県太平洋沖 北海道戸井 “光漁丸”新子 一枚付 投網漁 28g 熊本県天草クロアワビ 酒蒸し 素潜り漁 1k 神奈川県城ケ島塩イクラ 北海道標別浅草海苔 磐周海の会 石川金衛 千葉県木更津真鯵 瀬付き 釣 130g 南淡路島沼島天然車海老 刺し網漁 47g 大分県別府真鯖 巻き網漁 1.2k 青森県八戸白鱚 刺し網漁 62g 昆布〆 千葉県富津子持ちミル貝 愛知県篠島漬けマグロ穴子 筒漁 160g 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.09.19
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カンティネッタ・バルベーラ（大阪市）
「食の演出家」大久保一彦はお初天神の界隈で非常に人気のあるワインバーがあるということなので、出没しておりますぇ！以前、ご紹介しました北新地の「ミルカレス」を抜いて、大阪ワインバー部門1位のようです。 店の名は「カンティネッタ バルベーラ （Cantinetta Barbera）」でイタリアワインを楽しむことができるそうだすぅ。 場所はビルの６階だすぅ。まずは白から・・こういう店の楽しみは、おまかせにして言値で飲み食いすること。「どれくらいで満足いただこうか？」という姿勢がわかっていいのらぁ。「赤は何杯くらい行きますか？」「二杯かな・・」なら・・・熊本の和牛フィレ！この店、料理の評判が高いだけあります。翌日はイタリアのドメーヌが貸切イベントで使うとか・・納得だすぅ。二杯目のワイン。ミルカレスもそうだったが、ワインの回転のいい店は、バンバン一見の私の新しいボトルを開けてくれる。さすがですなぁ。赤二杯のはずが・・・赤三杯目あてがほしくなり・・・手打ちパスタうまそうだったにゃ次回はもっと早い時間に来ようっと！カンティネッタ バルベーラ （Cantinetta Barbera）大阪府大阪市北区曽根崎2-5-22 日宝パティオ曽根崎ビル ６Ｆ電話 06-6362-7055カンティネッタ バルベーラ （ワインバー / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、北新地駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.18
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魚沼のダイニング
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県南魚沼市を徘徊中だすぅぃ、ぇぃ。今日も外食じゃ。店は「モダンダイニング 与六ぢゃ 」。 魚沼コシヒカリで有名なこの地、ちょうど田んぼがきれいだにゃ。その田園風景に燦然と存在するのがこの店じゃ。早大出の若オーナーが至極のサービスをするそうだにゃん。 個室ダイニングで店はでかい。１５０席くらいあるにゃん。 地方は巨大な個室レストランニーズは確かにある。マーケットが小さい地方では、競争がない環境下では圧倒的な規模は強みになる。若い女性客(気持ちが若い人も含めてね）にうけそうですね。モダンダイニング 与六ぢゃ新潟県南魚沼市川窪1167-1 電話 025-775-7330モダンダイニング 与六ぢゃ （創作料理 / 魚沼丘陵駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.17
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味楽（東京都品川区）
「食の演出家」大久保一彦は大崎駅に出没中だすぅぃ。２０年～１５年前、ここに贔屓にしていた食器屋マルキがあったので、よくきたにゃぁ。それに大崎には「謝朋殿」があり、よく得意先をもてなした。 そんな思い出の地、大崎に老舗ぽい、鰯料理屋ぎゃあーる。今日はそこに出没することにぃ！！！！！まずは刺身だすぅぃ。薄づくりもあるぃ。鰯梅煮。いやーきれいですなぁ。ビューチフール！！！！！！つみれ鍋。ちょっと、鰯頼みすぎたにゃ・・・なめろう。味楽東京都品川区大崎1-21-4 電話 0066-9676-15389味楽 （居酒屋 / 大崎駅、大崎広小路駅、五反田駅）
2012.09.16
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言えねぇ
「食の演出家」大久保一彦は京都を徘徊しておりますぇぃ。今日は木屋町をタクシー流しながら河原町の路地に向かいます。このあたりは、やんちゃな京都人であれば若いころお世話になる登竜門。今はガールスバーが多いように思いますが、その路地に「肉料理 荒川」に出没しようかと・・ 「南大門」があった京都は肉を懐石のように出す流れがあります。この流れを脈々と受け継ぐのがこの「肉料理 荒川」です。南大門の料理長だった父親が始めたのがこの店で、今では「食べログ」京都の焼肉部門で一位になっております。 ここ数年、京都の焼肉屋のベストワンは以前紹介しました、「多来多来」でしたが、つい最近入れ替わった次第。 なぜ、入れ替わったのか知りたいでしょう！！！しかし、二日連続で撮影拒否！ でも、その理由がしっかりありましたぇ。 でも、言えねー！ というわけで、大久保一彦の熱狂的なファンの皆様には、これは毎月お届けのCDにて公開します。肉料理 荒川 京都府京都市中京区西木屋町通四条上る紙屋町372-4電話 075-231-1050肉料理 荒川 （焼肉 / 河原町駅、祇園四条駅、三条駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.09.15
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喜楽（四日市市）
「食の演出家」大久保一彦は三重県四日市市に出没中だすぅぃ。今日は地元で人気のあるラーメン屋に行くことになったのらぁ。店の名前は「喜楽」だすね。あった、看板は古い喜ぶという文字しかありまへんなぁ・・ 店は昔ながらの雰囲気です。地方によくあるタイプですねぇ。でも、こういうラーメンが哀愁があるのです。うめがったぁ。喜楽三重県四日市市前田町5-4 電話 059-347-0406喜楽 （ラーメン / 泊駅、追分駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.14
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アドパンデュース（大阪市）
とても女性に人気があるようですね。アド・パンデュース （add:PAINDUCE）大阪府大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odonaビル 2F電話 06-6223-0300アド・パンデュース （パン / 淀屋橋駅、肥後橋駅、大江橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.09.13
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新橋のうまい焼き肉と言えば
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島プロジェクトのかえり、テープおこしをお願いしている高桑ちゃんと合流だす。ホルモンが好きな高桑ちゃんに、うまいホルモンを食わしてやろうと「だん総本店」に電話をすぃすぃ！しかし・・・・「やはり満卓」、で二号店に電話をすると「よもやの満卓」。で、はなれへ電話！こちらは、「ピング、ポン」だすぅ。 この離れ、最近まで三号店という店名だったが、ちょっと違うメニューも食べられるらしい。まずは、これからスタートだすぅ。どう見ても生レバにしか見えない焼きレバ。消費者団体がうるさいようだが、消費者団体はなんのためにあるのかなぁ？これも既得権？で、だん名物の新鮮な焼き！別格の味だすぅ。で、鍋。今はリクエストを出さないと出てこないようだ・・のりで作らせてしまった傲慢な客ってやつだにゃ。あさりめ。味噌味にしてもらたが甘口で女性にうけそうな味だすぅ。〆はコムタンクッパ。これもいけます。ホルモン屋 だん はなれ （旧3号店） 東京都港区新橋3-23-4 三上ビル1F電話 03-3578-1122ホルモン屋 だん はなれ 3号店 （ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.12
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相模原のうまい寿司屋＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
いやー、今日の羽田から高速バスは混んでましたぁ。相模大野まで一時間半をゆうに超えてしまいました～。てなわけで、外で食事をとることになり、ちょっと足を延ばして小田急相模原にある寿司屋を開拓することになりましたぇ。小田急相模原から徒歩15分くらいの住宅地にある「天然インドまぐろのおいしい店 竹寿司」です。住宅地に凛としてあります。こういう店はうまいんですよ。店内に入ると常連さんがカウンターにいらっしゃいます。9時過ぎであるにも関わらず、入れ替わり立ち代わりお客様がはいってきます。店主は常連さんの好みをしっかり頭に入れているようで、居心地のよい雰囲気を醸し出しています。まずは刺身をお任せでいただくことにしました。釣鯵は鹿児島県の出水。今日はしけているので、九州のほうが多いのかな・・小肌がよくなってきました。こちらの店のウリのインドの生。ケープタウンだそうです。現在、インドマグロは取り合いのようです。トロのインドマグロ。これはこれでおいしいです。羽田の穴子。銀座の大将たちは子安とか小柴なのに、神奈川県相模原市の「竹寿司」が羽田とは面白いですね。穴子の取引は相対なので、まあ、割り当てってやつですね。もちろんおいしくいただきました。郊外の住宅地の場合は限られ顧客を相手にしなければならず、そのために顧客の予算が重要になります。その予算に合わせながらもいいネタを揃えるのは大変です。また、ある程度来店頻度の高い顧客に合わせて一段下げた階段を用意して、そこから顧客の教育をしないといけません。これが、流入者が多い銀座との違いです。銀座の寿司屋へは最高の寿司を求めてお客様は来るので、それなりのお客様を相手にします。銀座の大将の多くは材料の価格交渉をしません。言値で買い続けます。言値で買うことで、最高のネタを担保するのです。価格交渉をすると弱みが出てしまいます。気に入らなくても返せません。そういう中にあって、郊外の住宅地でこのレベルの寿司店を維持していることは大変です。そう意味で「竹寿司」は称賛に値します。小商圏の寿司店、必見の店と言えるでしょう。応援したい店ですね。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話 042-742-5111竹寿司 （寿司 / 小田急相模原駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.11
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ダルペスカトーレの風
「食の演出家」の大久保一彦は目黒の権之助坂（ごんのすけざか）にございますミシュラン一ツ星の「Restaurant L'asse （レストラン ラッセ）」に出没しておりますぃすぃ。 目黒駅から徒歩3分、権之助坂を下ったところを地階に降りまするぅ。反対側にセブンイレブンがありますぃ。 オーナーシェフの村山氏はイタリア北部の伝説の三ツ星レストラン「ダルペスカトーレ！」にて17年間スーシェフをされていたようです。実は村山氏にはダルペスカトーレを訪問したときに素敵な空間や厨房の案内をしていただきました。この店を知ったのは福岡の「酒菜いとう」に行ったときに、いとうのマスターがイタリア修業時代、友人関係にあったということで紹介をいただいた次第でございますぃ。 店内はこじんまりとしており、シンプルな仕上げ、白いクロスが映えます。マロングラッセとクルミの入ったパネボナペティート！ワインリストの審査です。ちなみに、「ダルペスカトーレ！」で私が選んだのはシエピでした。さて、さて・・少しブドウのインパクトが勝つように思いますが、フォアグラ自体はうまい。こんな組み合わせが好きざんす。甲殻類のアレルギーのかたはこんな感じ。蛤がふっくらしているようです。二種類のさいまき海老。ダルペスカトーレというとカボチャのトルッテリ。モスタルダの詰め物の究極の鯵でしたが・・今日はとうもろこし。水牛のモッツァレラとマスカルポーネのラビオリ。この二種類のソースの相性がいい。ちなみに、ベルジェのトウモロコシのスープを毎年食べる私からは、どんなグランメゾンのとうもろこしも「あまーい」という感想を引き出せないと思います。品種も重要ですが、日の出前に収穫してすぐ調理したものには勝てないんでしょうね。とうもろこしのピュレの料理が出た場合の無機質な感想はこのためにですあしからず。イカ墨のリゾット。添えてある弾力ある舞茸の印象的です。ブロードに落とした鱧とバルサミコの甘味の子持ち鮎。サフランのソース。賛否両論というのはこのことを言うのでしょう。ソースがいいですね。Restaurant L'asse （レストラン ラッセ）東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒 B1F電話 03-6417-9250Restaurant L'asse （イタリアン / 目黒駅、不動前駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.10
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牛タン
「食の演出家」の大久保一彦は銀座四丁目界隈を徘徊中だすぅぃすぅぃ。今日はちょっと重めのランチでもしかすかぃ！てなわけで、三越を竹葉亭側にわたり、正泰苑の銀座店の隣？のビルの地階にある「杜の都 太助 銀座店 （もりのみやこたすけ）」に出没だすぃ！ 私が仙台で店舗開発するころはこの「太助」か「きすけ」だったにゃぁ。今は利きゅうが強いかな・・今日はタンシチューがついたセットを注文しましたぇ。お腹いっぱいになりますな。杜の都 太助 銀座店 （もりのみやこたすけ）東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座 Ｂ１Ｆ電話 03-6274-5266杜の都 太助 銀座店 （牛タン / 東銀座駅、銀座駅、銀座一丁目駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.09.09
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すし正 参玄 （鹿児島市）
またまた、参玄に出没だすぅぃ。まずは開運から近海真鯛葉鰹、平貝出水のミズイカ（煽りいか）と近海白鯵阿久根の赤雲丹薩摩切子がいいねチェイサーも奄美のもずくすし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2012.09.08
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大崎の鰯料理屋
「食の演出家」大久保一彦は大崎駅に出没中だすぅぃ。２０年～１５年前、ここに贔屓にしていた食器屋マルキがあったので、よくきたにゃぁ。それに大崎には「謝朋殿」があり、よく得意先をもてなした。 そんな思い出の地、大崎に老舗ぽい、鰯料理屋ぎゃあーる。今日はそこに出没することにぃ！！！！！まずは刺身だすぅぃ。薄づくりもあるぃ。鰯梅煮。いやーきれいですなぁ。ビューチフール！！！！！！つみれ鍋。ちょっと、鰯頼みすぎたにゃ・・・なめろう。味楽東京都品川区大崎1-21-4 電話 0066-9676-15389味楽 （居酒屋 / 大崎駅、大崎広小路駅、五反田駅）
2012.09.07
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モダンダイニング 与六ぢゃ（南魚沼市）
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県南魚沼市を徘徊中だすぅぃ、ぇぃ。今日も外食じゃ。店は「モダンダイニング 与六ぢゃ 」。 魚沼コシヒカリで有名なこの地、ちょうど田んぼがきれいだにゃ。その田園風景に燦然と存在するのがこの店じゃ。早大出の若オーナーが至極のサービスをするそうだにゃん。 個室ダイニングで店はでかい。１５０席くらいあるにゃん。 地方は巨大な個室レストランニーズは確かにある。マーケットが小さい地方では、競争がない環境下では圧倒的な規模は強みになる。若い女性客(気持ちが若い人も含めてね）にうけそうですね。モダンダイニング 与六ぢゃ新潟県南魚沼市川窪1167-1 電話 025-775-7330モダンダイニング 与六ぢゃ （創作料理 / 魚沼丘陵駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.06
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大阪のおすすめのイタリアンﾊﾞｰﾙ＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」大久保一彦はお初天神の界隈で非常に人気のあるワインバーがあるということなので、出没しておりますぇ！以前、ご紹介しました北新地の「ミルカレス」を抜いて、大阪ワインバー部門1位のようです。 店の名は「カンティネッタ バルベーラ （Cantinetta Barbera）」でイタリアワインを楽しむことができるそうだすぅ。 場所はビルの６階だすぅ。まずは白から・・こういう店の楽しみは、おまかせにして言値で飲み食いすること。「どれくらいで満足いただこうか？」という姿勢がわかっていいのらぁ。「赤は何杯くらい行きますか？」「二杯かな・・」なら・・・熊本の和牛フィレ！この店、料理の評判が高いだけあります。翌日はイタリアのドメーヌが貸切イベントで使うとか・・納得だすぅ。二杯目のワイン。ミルカレスもそうだったが、ワインの回転のいい店は、バンバン一見の私の新しいボトルを開けてくれる。さすがですなぁ。赤二杯のはずが・・・赤三杯目あてがほしくなり・・・手打ちパスタうまそうだったにゃ次回はもっと早い時間に来ようっと！カンティネッタ バルベーラ （Cantinetta Barbera）大阪府大阪市北区曽根崎2-5-22 日宝パティオ曽根崎ビル ６Ｆ電話 06-6362-7055カンティネッタ バルベーラ （ワインバー / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、北新地駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.05
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やはりうまい
「食の演出家」大久保一彦は第三春美鮨に出没です。真子鰈 釣 1.6k 千葉県外川新烏賊 片身付け 底曳き網漁 120g 鹿児島県出水シビ 青森県太平洋沖 北海道戸井 “光漁丸”新子 一枚付 投網漁 28g 熊本県天草クロアワビ 酒蒸し 素潜り漁 1k 神奈川県城ケ島塩イクラ 北海道標別浅草海苔 磐周海の会 石川金衛 千葉県木更津真鯵 瀬付き 釣 130g 南淡路島沼島天然車海老 刺し網漁 47g 大分県別府真鯖 巻き網漁 1.2k 青森県八戸白鱚 刺し網漁 62g 昆布〆 千葉県富津子持ちミル貝 愛知県篠島漬けマグロ穴子 筒漁 160g 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.09.04
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茶房鶴屋八幡（大阪市）
「食の演出家」大久保一彦は大阪に出没していますぇ。ちょっと時間がないし、遅めのランチだすぅぃ。まあ、ランチと言っても、夕食のまでのつなぎですぃすぃ。 でも、リーガロイヤルホテルも15時を過ぎますと、うーむ、魅力的な軽食を食べることができる店は少ないざんすね。しかし、このリーガロイヤルはぽつんと中の島にありんすし、シャトルバスにのるのもなんでね・・・ひゃーどうしまひょう。 選んだ店は「茶房鶴屋八幡」ですぃ。赤飯のにゅう麺のセットを注文しますぃすぃ。茶房鶴屋八幡大阪府大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル B1F電話 06-6445-1475茶房鶴屋八幡 リーガロイヤル店 （喫茶店 / 中之島駅、新福島駅、福島駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.09.03
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秋田にて
「食の演出家」の大久保一彦は雪国秋田に来ておりますぇ。今日はまだ残暑厳しく、九月中ごろにして35度に行こうかと気温だすぅ。 今日は夜遅くなってもうたさかい、気軽に入れるお店で晩御飯ざんすねぇ。選んだ店は、「南部家敷」という東北で、よく見かける建物にインパクトのある店です。実は岩手で一度入ったことがありますが、料理はそばを中心とした和風ファミリーレストラン。店でそばを機械打ちしているようで、店がいっぱいあるわりには手作り感があっていいなと思った次第です。まず、なぜかシュウマイだが意外とうまい。から揚げは少し薄味です。北上？のソーセージ。しっかりした食感です。子供というより、大人向きですね。鰻も臭くなくおいしいですよ。こういう時勢で出し続けるのは大変でしょうな・・蕎麦冷麺。若い人にうけそうです。限られた商圏で支持され続けている店なので、ちょっと薄味ですが手作り感があっていいですね。近くにあったら、いいですね。南部家敷八橋店秋田県秋田市八橋大道東1-3 電話 018-824-6800八永南部家敷 八橋店 （天ぷら / 秋田駅、土崎駅、羽後牛島駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.09.02
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「食の演出家」大久保一彦の新橋のおすすめフレンチ
「食の演出家」の大久保一彦は「Restaurant La FinS 」に出没ですぃすぃ。 実はオーナーの敬三さんには、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただきました。お会いするのは、４年ぶりですぅ。 新橋のマッカーサー通りのところにある新橋としてはちょっと珍しいおしゃれなビルの地階に店をオープンしております。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがあり、見た目はスタイリッシュに仕上げております。こうすれば、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあるそうです。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。今日はおまかせコースにしてあります。敬三さんの料理は、素材で食べさせるではなく、ものすごく手間をかけるところに特徴があります。そのため、おまかせコースは事前予約になっておりますが、以前、出張料理などで食べたことがありそのことがわかっていますので、予約時におまかせにしました。何度か食べるとその良さがわかると言えます。そのことが、今後もレビューに差が出ることは付言しておきます。ということで、早速実食開始。まずはアミューズからです。最初のワインは想い出のダイスさんのワインにしましょう。アミューズです。口いっぱいに広がる香と余韻が敬三さんの持ち味ですが、このアミューズでその期待が高まります。今日のメインのブルトン。元気いいです。空輸に耐えたたくましさ！食器は私の好きな有田、蒲池陶器です。オリジナルの磁気を焼いているようです。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。ランド産フォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ。フランス産無花果の赤ワイン煮込み パン・デ・ピス風味。いやー！セ・ボン！！！！！！！フォアグラの冷製はいや、すんばらーしぃ。見た目はモンブランですが、味わいはフォアグラです！これは私のリクエストの品です。ノドグロのポワレ そのコンソメの酢橘風味。京小蕪のシュクルート風。和食でも、洋食でも無くって雰囲気です。七日ノドグロをキュイして、身は打ち粉をして低温からじっくりポポアレ。その頭などを使って、フィメではなくコンソメのつくりをしただし。アルザスに行ったときに食べた敬三さんのシュクルートの風が効いています。絶品です！まさに、ここでしか食べられない味。ワインビストロベルジェ以来、久々。ワインはこんな感じですね。ブルトンとクロアワビ ソースが濃厚です。これにはワインは・・・さて、メインの前にナイフを選びます。今日はコルシカ島のナイフにします。ペルドローです。想い出の品。パイナップルのピナコラーダ風。無花果のタルト シナモンのパルフェとハチミツのアイスクリーム添えカフェ ハーブティスタッフが若いので包み込むような雰囲気はないものの、これからが楽しみですね。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484ラ フィネス （フレンチ / 新橋駅、汐留駅、御成門駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.09.01
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