志（こころざし）先生の寿司ブログ

香川県名産の直火焼骨付き鳥

こんにちは。

こころざし（こころざし）先生です。

今日はお魚の話ではなくて、鶏の話。

実はワタクシ、”唐揚げの街” と呼ばれている大分県中津市出身でございます。

子供のころは、学校帰りに唐揚げを買っておやつ代わりに食べていたのをよく覚えています。

今は知名度が上がって、中津唐揚げは非常に有名になりました。

当時は同級生のお肉屋さんがやっていた唐揚げと、唯一の専門店があっただけですが、現在は中津唐揚げをうたっているブランドはものすごい数になっています。

それだけ鶏を食べる文化がある大分県中津市出身のワタクシなのですが、驚いたことに「たぁちゃん」というお店の骨付き鶏を食べて感動しました。

しかも「たぁちゃん」は香川県にあります。

はぁ！、香川！？　って思われるかもしれません。

当然ですね！

香川と言えばうどん県。

讃岐うどんのイメージが強いわけですが、「たぁちゃん」は海外のメデァイにも取り上げられたこともある骨付き鶏の専門店です。

ワタクシが最初に知ったのもテレビでした。

芸能人や政治家、お笑い芸人などなど、多くの有名人も来店されているお店です。

そんなに有名ならと取り寄せて食べてみたという次第です。

それがこれ↓

食べてみるとわかりますが、ジューシーさが半端ないです。

たぁちゃんで使っている鶏は、「阿波尾鶏」

この阿波尾鶏の骨付き鶏４００ｇは市場に出回っていない入手困難の地鶏なんです。

てことは、ネットでしか買うことが出来ないというわけ！？

つまり、ネットで購入して食べたワタクシはラッキーだったのか！？

そんなこんなで長くなりましたが、唐揚げの街に生まれ育ったワタクシを唸らせた鶏はたぁちゃんの阿尾鶏の骨付き直火焼きでした。

香川県名産の直火焼骨付き鳥

気になる人はチェックしてみてくださいね。

恐るべし大分県のライバル県は香川に決定！（笑）

【寿司職人の小話の最新記事】

投稿者：志（こころざし）先生｜10:16 ｜寿司職人の小話

2016年02月14日

フグのひれ酒が美味しい話。

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

今日はフグのひれ酒について少し。

フグと言えば冬の風物詩ですね。

ふぐ刺しを頂きながらのお酒。

冬を満喫する手段としては最高ですね。

また、そのお酒は自分好みのお酒だとしたらもっと美味しく頂けるというもの。

自分好みのお酒にフグの焼いたヒレを入れてひれ酒に。

考えただけでニヤケ顔になっちゃいます(^^)

ただただ、フグのひれ酒は冬の飲み物で、やっぱり飲もうと思えば、割烹や料亭、はたまた、魚料理のお店でいただくのがほとんどだと思います。

そして、一杯がなかなかのお値段です。

そんなひれ酒が、冬だけに限らずに年中飲めたとしたら最高ですね。

実は、天然のフグのヒレであれば冬しかないですが、養殖のフグであれば年中あるわけです。

その養殖のフグのヒレであれば比較的簡単に、しかも安く手に入るわけです。

そうすれば自宅で美味しくひれ酒が飲めるというもの(^^)

私は辛口のお酒にひれを入れて飲むのが大好き。

あ、ちなみに私の好きな日本酒は吉乃川という辛口のお酒。

スッキリした飲み口にフグのひれの香ばしさが相まって最高に美味しいと思います。

まぁ、お酒は好みなので好きなお酒でひれ酒を作るのが良いと思います。

あともう一つ思ったことを書いておきますと、天然と養殖のフグは身を食べ比べるとやっぱり違いが分かりますが、ひれ酒に限っては、ヒレも焼きますしどちらも同じだと思います。

天然であれ養殖であれ、ひれ酒に限っては美味しく頂けます。

とすれば安い養殖のフグヒレに軍配が上がりますね(^^)

投稿者：志（こころざし）先生｜02:05 ｜寿司職人の小話

2016年02月08日

フグを自宅で安く食べる方法を伝授。

こんにちは。志（こころざし）先生です。

この季節がやってくるとフグの季節だと思っちゃいます。

寒い時期に鍋をするとなるとフグ鍋が圧倒的に人気ですね。

他にもおいしい魚はあるのですが、冬の味覚といえばフグっていう感覚になります。

まぁ、私も長いこと調理師をしていますのでフグの良し悪しなんかは素人さんよりは多少わかるつもりでいます。。

ご存知かもしれませんが、フグにはいろんな種類があってその中でも王様の座に君臨しているのが ”とらふぐ” なわけです。

そんなトラフグですが、お値段が高いことでも有名。

毒に当たって亡くなることも年末のニュースでは毎年放送されています。

なので、自宅で食べることはなかなかない食材ですね。

ですから皆さんは料理屋さんに行って食べることがほとんどなわけです。

しかし、料理屋さんで食べると、さらにお値段は高額になります。

これは仕方のないことです。

ただでさえ高級食材のフグを板前さんが捌いたり、調理したりするわけですから致し方のないことです。

でもどうしても自宅で安くフグを食べたいという方もいるかもしれません。

そんな方は通販を利用するとお得にフグを購入することが出来ます。

調理するのには私みたいな熟練の（笑）職人の技術がひつようなフグですから、調理済みで購入することになります。

そこで、上手にフグを通販で購入するコツをいくつか紹介しますね。

フグを通販で購入する際にお役立てくださいね。

まず、 国産のトラフグを選ぶこと。

今時の流通を考えるとあまりあり得ないし、見かけることもほとんどないのですが、船で水揚げされてその場で急速冷凍されたフグは日本に届くまでに時間がかかります。

それ自体は、急速冷凍をかけているので鮮度に関してはそれほど細かく言うつもりはありませんが、実はとれたままのフグをとれたままの姿で冷凍するということにとても問題があります。

長期間この状態で保存されていると、フグの毒が身に回ってしまうことがあるということです。

できればそんなフグは食べたくありませんね。

もう1つは 天然のフグを扱っている業者で購入 すること。

養殖のフグも十分おいしいです。

しかし、通販で購入するならさほど値段も変わらないようなきがするので、それならば絶対天然のフグを食べたほうが良いに決まってます。

表記に「天然とらふぐ」と書いている業者を見つけることです。

養殖と天然のフグを食べ比べると違いはハッキリ分かります。

料理屋さんで食べても天然と養殖では値段が違うところが結構あります。

値段がそんなに違わないようなら絶対に一度は天然のトラフグを食べてみることをお勧めします。

とらふぐ料理専門店「玄品ふぐ」激安

投稿者：志（こころざし）先生｜19:33 ｜寿司職人の小話

2016年02月08日

黒酢農法で育てた新潟産のコシヒカリについて

こんにちは、志（こころざし）先生です。

今日はお米の話について少し。

寿司屋にとってお米というのは切っても切り離せない食材です。

魚と同様に米が無いとお寿司と呼ぶことはできません。

今回は、健康にも良いというコシヒカリについて紹介します。

コシヒカリと言えば日本全国、知らない人がいないくらい有名なお米ですよね！？

そのコシヒカリを黒酢農法で育てたコシヒカリが販売されています。

う～ん・・なにやら、ややこしい話になりそうな気もしますがご心配なく。

黒酢農法のコシヒカリと従来のコシヒカリでは何が違うのかというと、健康に良い黒酢を使って無農薬や減農薬にして作ったお米が黒酢農法のコシヒカリです。

健康志向が強まっている近年では寿司で作るお米にもこういった黒酢農法のお米なんかを使って売り出すことが商品の価値を上げることになりそうですね。

健康飲料として血圧や血糖値、コレステロールに良いとして飲まれている玄米黒酢なので、お米も健康的に育つんでしょう（笑）

黒酢で合わせたシャリが流行っている時期もありましたが、これからは黒酢農法で作ったコメが主流になるかもしれません。

玄米黒酢を使って育てた新米通販

気になる方はチェックしてみてくださいね。

もっと詳しく黒酢農法の事をコシヒカリの製作者の農家の方が詳しく語っています。

投稿者：志（こころざし）先生｜19:09 ｜寿司職人の小話

2013年07月16日

お寿司と生姜の関係

こんにちわ

志（こころざし）先生です。

今日は、お寿司屋さんでお寿司を食べる時にだされる『ガリ』。

つまり、『生姜』についてお話していこうと思います。

寿司屋だけでなく、日頃買い物をするスーパーのお総菜コーナーにあるお寿司にも、小さな袋入りの生姜の酢漬けが添えられていますよね？

では、なぜお寿司には生姜がつきものなのか？

なんとなく、以前も話した気がしないでもないですが、お話していきます。

ひと言でいえば、生姜には殺菌作用があり、食中毒の予防効果があるとされているからです。

お寿司は生ものですから、体調が悪い時に食べたりすると食中毒になりやすい食べ物です。

それを予防するために、生姜の効能の殺菌作用が有効なんです。

さらに、この殺菌作用による食中毒予防効果と併せて、生姜独特のシャキシャキとした触感と、さっぱりとした味が寿司ネタである生魚独特の臭みを消してくれます。

また、次のネタを食べる時に一度口の中をリセットしてくれる効果もあります。

おまけに、生の生姜にはからだを温めるという効能がありますので、寿司ネタの生魚でからだを冷やしても、生姜の辛み成分による発汗作用で冷えたからだを温めることができます。

生姜と言えば脇役的なイメージがありますが、このように効果、効能を考えるとまさに主役級の作用がありますね？！

いままで、なんとなく食べていた生姜ではありますが、ただ単に、寿司に添えると薄紅色の見た目がきれいだからという理由だけではなかったというのがお解りいただけると思います。（笑）

ただし、生姜もある程度の量を食べないと様々な効果は期待できません。

ほんの少しかじっただけでは、生魚に対する殺菌効果も期待できません。

殺菌効果を期待するならば、ある程度は食べる必要がありますね。

あと、意外と知られていない生姜の作用として、食欲増進効果もあります。

夏場に暑さのせいで食欲不振になっている場合は、生姜を食べると食欲増進効果が期待できます。

暑くなってきたので、みなさんも生姜を食べて健康維持に努めましょう。。

投稿者：志（こころざし）先生｜16:34

2013年06月06日

博多の明太子事情。。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は福岡の名物、明太子について少し書いていこうと思います。

みなさんは博多の食べ物と言えば何を想像されますか？？

豚骨ラーメン？

もつ鍋？

それとも

水炊き？

でもやっぱり福岡・博多といえば明太子がいちばん印象が強いのではないでしょうか？

実は、博多のお寿司屋さんには明太子のお寿司を出しているところが多くあります。

さらに言えば、自家製の明太子を作っているお寿司屋さんや飲食店は多いです。

画像のように、紫蘇の葉と一緒に明太子をお寿司にして提供しているスタイルがオーソドックスです。

こういった場合の明太子は ”切れ子” を使います。

”切れ子” とは粒のそろっていない物だったり、皮が破れていたりして明太子単独の商品として売ることが難しい商品の事です。

いわゆる訳あり品ですね。。

といっても、作る工程は同じですから、味は折り紙つきです。。

このように、福岡・博多では、明太子の切れ子を安く仕入れて、烏賊なんかとあえて酒のつまみにしたり、明太卵焼きにしたり、明太スパゲティにしたりと、こよなく明太子を愛してやまないわけです。

ワタクシ個人的な美味しい食べ方は、あつーい、白ご飯に明太子を乗せて明太子を少しづつくほぐして、ご飯に絡めて食べる食べ方がいちばんおいしいと思います。

＞＞博多の明太子がたくさんあります。

投稿者：志（こころざし）先生｜13:52 ｜寿司職人の小話

2013年06月01日

カニは通販で買うのがベスト！

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

みなさんは、カニを自宅で食べる時はどのような方法で購入しているでしょうか？

今日は板前であるワタクシが、美味しいカニを食べるためのカニのオススメの購入方法をお伝えしていこうと思います。。

みなさんはおそらく、カニを食べたいと思ったら、スーパーにある魚屋さんで、冷凍のパックに入ったカニを購入していると思います。

最初に結論から言っておきます！

スーパーで買うよりも断然、カニ専門で販売している通販サイトで買う方が、しっかりとしたカニを購入することが出来ます。。

ご近所のスーパーで買うことも、お値段的に否定できない部分はありますが、若干お値段が高くなったとしても、通販で買う方が納得のいく品物に巡り合えるのは間違いありません。

カニの種類も、ズワイガニや毛ガニなどありますが、タラバガニを買う場合は特に通販を利用することに魅力があると思います。

私の今までの経験上、スーパーで立派なカニを見かけたことがありません。。

通販で買うことのメリットをいくつかあげてみます。

まず、いちばん大きな理由は、産地直送であるということ。

産地直送であれば新鮮な状態のカニが自宅に届きます。

次にお値段ですが、スーパーよりも安く買う事が出来るサイトが多いです。
スーパーで支払う値段で、2倍近くの量を買うことが出来る場合もあります！

さらには、通販で購入したカニは、食べやすく処理をしていてくれるところが多い！通販でカニの業者を検索するとたくさんの業者が見受けられます。
それだけ競争率が高いため、様々なサービスを提供することが差別化につながるから各種サービスでお客さんを獲得しようと企業努力をしているわけです。
購入者のワタクシ達からしたら、嬉しい業者間競争ですね（笑）

タラバガニは特に殻が硬くて剥きにくいですから、食べやすいようにカットしてくれていることは非常にありがたいサービスです。

九州に住んでいるワタクシは、なかなかタラバガニを新鮮な状態で食べることが出来ませんが、通販を使えば、獲れたてをすぐに、浜茹でしたものを届けてくれるため、現地で食べるのとほとんど変わらない状態でいただくことが出来るので大変ありがたいです。。

今のところ、ネットとリアルな魚屋さんをリサーチした結果では、断然ネット通販で購入する方が安いです！

1万円もだして購入すれば、しっかりと身の詰まったカニが１キロ以上購入できるところはたくさん見つかります。

カニの金額も、業者間の競争で、中間マージンをカットして、薄利多売で安く消費者に届けようとする
表れですね。。

ありがたいことです（笑）

金額から購入をどこで買うか考えてみても、食べる時の手間から考えても、通販でカニを購入することが、賢い消費者の選択といえそうですね。。

次回カニを購入した時は、カニのお寿司を作ってみようと思います。。

お得で失敗しないカニ通販のサイトは↓

あり得ない量と金額でしょ？！

タラバガニの通販の秘密が詳しく書かれているサイト
『タラバガニをネット通販で購入時にだまされない為のノウハウ』

投稿者：志（こころざし）先生｜15:02 ｜絶対！カニが好き。

2013年04月30日

『太刀魚の旬と産地と選び方』

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

少し時期は早いのですが、美味しい太刀魚を魚市場で見かけまして・・・

ということで今日は太刀魚について少しお話していこうと思います。

ワタクシは九州の福岡に住んでいますのでそれほど珍しい魚とは思わないのですが、旅行等で九州に遊びに来られた東北や北海道の方たちなんかは珍しく感じています。

この、太刀魚、旬は夏場です。

７月から１０月位までが一般的には脂が載って美味しい時期ではありますが、実際は年中獲れています。

美味しい太刀魚を選ぶ際の目利きのコツは、

・表面の銀色が剥がれていないこと

・肉厚で押してみると身がかたいこと

以上を留意して購入すると良い太刀魚を買うことができます。

この太刀魚、今日の画像では塩焼きで写していますが、お刺身にしてしても美味しいです。

お刺身にする際は、銀色の皮は取らずにそのまま刺身にします。

銀皮と身の間の脂が非常に旨みがあるのでそのままで刺身を作ることをオススメします。

最後に太刀魚の名前の由来ですが、実物は銀色で細長くまるで、武士が持っている刀のようないでたちから太刀魚と呼ばれている説と立って泳いでいるから「立魚」から来たという説とがあります。

確認したい人はご自分で・・・（笑）

今日はこの辺で失礼します。。

太刀魚（山口県周防大島産）1kgもしくは長崎のブランド五島太刀

感想(10件)

投稿者：志（こころざし）先生｜11:58 ｜魚について

2013年03月27日

寿司屋で働くということは？

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋で働くということについて少し書いていこうと思います。

まず、寿司屋のスタッフというのはどのような仕事をしているのかというと、基本業務は接客、調理、清掃など。。

回転寿司やチェーン店を除けば寿司店というのは個人店で運営されています。

もしも、寿司職人になりたいのであれば、個人店が全ての業務を担当することになるので非常に勉強になります。

人気店などは、想像しているよりもはるかに忙しいので、息つく暇もありません。。

それでは、寿司屋で働く従業員（見習い）のみなさんはどうして寿司店で働いているのかというと、『いずれは自分の店を持つ』

ということを目標に頑張っています。

寿司屋に限らず飲食店で働くということは、独立を目指して働くということが自分にとって最大のモチベーションを維持する秘訣ですね。。

今までのワタクシの経験上で言うとなんとなく働いているという人はすぐにやめてしまいます。。

寿司屋やその他の飲食店でのメリットはなんといっても美味しいまかない料理でしょう。

そのほかには、同じ釜の飯を喰うことで仲間意識が強まるので生涯の友達が出来ることですね（笑）

もしも今、無職で仕事をしていない人がいるならば迷わず飲食店で働くことをオススメします（笑）

特に寿司屋はいいですよ～。。

投稿者：志（こころざし）先生｜15:04 ｜寿司職人の小話

2013年03月09日

『あさり貝』の効能

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は、味噌汁、酒蒸し、バター焼き、等などの料理に使われる『あさり貝』について少し。

あさり貝には体に良い成分が含まれていることはご存知でしょうか？

あさり貝のうまみ成分の「タウリン」は血液中のコレステロールを低下させる作用があります。

肝臓の解毒機能を向上させる働きがあり、動脈硬化になりにくくする効能があるといわれています。

しかも、今の時期（３月~５月）くらいまでは、タウリンの量が大幅に増えて効能は増大します。

その他にはビタミン12もたくさん含まれていて、赤血球の生成や脂肪の代謝などに大きな影響を及ぼします。

それだけではなく、あさり貝には体を維持するのに必要な成分が多く含まれています。

マグネシウム、ビタミン2、ナイアシン、ビタミンEなどの豊富なミネラルやビタミンを多く含んでいます。

体に良いあさり貝は今の時期に食べるのが一番良いようですよ（笑）

PS・あさりに含まれているグリコーゲンという成分は疲労回復に効果がある成分ですので、仕事や勉強で疲れている方にはもってこいの食材です。。