志（こころざし）先生の寿司ブログ

香川県名産の直火焼骨付き鳥

こんにちは。

こころざし（こころざし）先生です。

今日はお魚の話ではなくて、鶏の話。

実はワタクシ、”唐揚げの街” と呼ばれている大分県中津市出身でございます。

子供のころは、学校帰りに唐揚げを買っておやつ代わりに食べていたのをよく覚えています。

今は知名度が上がって、中津唐揚げは非常に有名になりました。

当時は同級生のお肉屋さんがやっていた唐揚げと、唯一の専門店があっただけですが、現在は中津唐揚げをうたっているブランドはものすごい数になっています。

それだけ鶏を食べる文化がある大分県中津市出身のワタクシなのですが、驚いたことに「たぁちゃん」というお店の骨付き鶏を食べて感動しました。

しかも「たぁちゃん」は香川県にあります。

はぁ！、香川！？　って思われるかもしれません。

当然ですね！

香川と言えばうどん県。

讃岐うどんのイメージが強いわけですが、「たぁちゃん」は海外のメデァイにも取り上げられたこともある骨付き鶏の専門店です。

ワタクシが最初に知ったのもテレビでした。

芸能人や政治家、お笑い芸人などなど、多くの有名人も来店されているお店です。

そんなに有名ならと取り寄せて食べてみたという次第です。

それがこれ↓

食べてみるとわかりますが、ジューシーさが半端ないです。

たぁちゃんで使っている鶏は、「阿波尾鶏」

この阿波尾鶏の骨付き鶏４００ｇは市場に出回っていない入手困難の地鶏なんです。

てことは、ネットでしか買うことが出来ないというわけ！？

つまり、ネットで購入して食べたワタクシはラッキーだったのか！？

そんなこんなで長くなりましたが、唐揚げの街に生まれ育ったワタクシを唸らせた鶏はたぁちゃんの阿尾鶏の骨付き直火焼きでした。

香川県名産の直火焼骨付き鳥

気になる人はチェックしてみてくださいね。

恐るべし大分県のライバル県は香川に決定！（笑）

投稿者：志（こころざし）先生｜10:16 ｜寿司職人の小話

2016年02月14日

フグのひれ酒が美味しい話。

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

今日はフグのひれ酒について少し。

フグと言えば冬の風物詩ですね。

ふぐ刺しを頂きながらのお酒。

冬を満喫する手段としては最高ですね。

また、そのお酒は自分好みのお酒だとしたらもっと美味しく頂けるというもの。

自分好みのお酒にフグの焼いたヒレを入れてひれ酒に。

考えただけでニヤケ顔になっちゃいます(^^)

ただただ、フグのひれ酒は冬の飲み物で、やっぱり飲もうと思えば、割烹や料亭、はたまた、魚料理のお店でいただくのがほとんどだと思います。

そして、一杯がなかなかのお値段です。

そんなひれ酒が、冬だけに限らずに年中飲めたとしたら最高ですね。

実は、天然のフグのヒレであれば冬しかないですが、養殖のフグであれば年中あるわけです。

その養殖のフグのヒレであれば比較的簡単に、しかも安く手に入るわけです。

そうすれば自宅で美味しくひれ酒が飲めるというもの(^^)

私は辛口のお酒にひれを入れて飲むのが大好き。

あ、ちなみに私の好きな日本酒は吉乃川という辛口のお酒。

スッキリした飲み口にフグのひれの香ばしさが相まって最高に美味しいと思います。

まぁ、お酒は好みなので好きなお酒でひれ酒を作るのが良いと思います。

あともう一つ思ったことを書いておきますと、天然と養殖のフグは身を食べ比べるとやっぱり違いが分かりますが、ひれ酒に限っては、ヒレも焼きますしどちらも同じだと思います。

天然であれ養殖であれ、ひれ酒に限っては美味しく頂けます。

とすれば安い養殖のフグヒレに軍配が上がりますね(^^)

投稿者：志（こころざし）先生｜02:05 ｜寿司職人の小話

2016年02月08日

フグを自宅で安く食べる方法を伝授。

こんにちは。志（こころざし）先生です。

この季節がやってくるとフグの季節だと思っちゃいます。

寒い時期に鍋をするとなるとフグ鍋が圧倒的に人気ですね。

他にもおいしい魚はあるのですが、冬の味覚といえばフグっていう感覚になります。

まぁ、私も長いこと調理師をしていますのでフグの良し悪しなんかは素人さんよりは多少わかるつもりでいます。。

ご存知かもしれませんが、フグにはいろんな種類があってその中でも王様の座に君臨しているのが ”とらふぐ” なわけです。

そんなトラフグですが、お値段が高いことでも有名。

毒に当たって亡くなることも年末のニュースでは毎年放送されています。

なので、自宅で食べることはなかなかない食材ですね。

ですから皆さんは料理屋さんに行って食べることがほとんどなわけです。

しかし、料理屋さんで食べると、さらにお値段は高額になります。

これは仕方のないことです。

ただでさえ高級食材のフグを板前さんが捌いたり、調理したりするわけですから致し方のないことです。

でもどうしても自宅で安くフグを食べたいという方もいるかもしれません。

そんな方は通販を利用するとお得にフグを購入することが出来ます。

調理するのには私みたいな熟練の（笑）職人の技術がひつようなフグですから、調理済みで購入することになります。

そこで、上手にフグを通販で購入するコツをいくつか紹介しますね。

フグを通販で購入する際にお役立てくださいね。

まず、 国産のトラフグを選ぶこと。

今時の流通を考えるとあまりあり得ないし、見かけることもほとんどないのですが、船で水揚げされてその場で急速冷凍されたフグは日本に届くまでに時間がかかります。

それ自体は、急速冷凍をかけているので鮮度に関してはそれほど細かく言うつもりはありませんが、実はとれたままのフグをとれたままの姿で冷凍するということにとても問題があります。

長期間この状態で保存されていると、フグの毒が身に回ってしまうことがあるということです。

できればそんなフグは食べたくありませんね。

もう1つは 天然のフグを扱っている業者で購入 すること。

養殖のフグも十分おいしいです。

しかし、通販で購入するならさほど値段も変わらないようなきがするので、それならば絶対天然のフグを食べたほうが良いに決まってます。

表記に「天然とらふぐ」と書いている業者を見つけることです。

養殖と天然のフグを食べ比べると違いはハッキリ分かります。

料理屋さんで食べても天然と養殖では値段が違うところが結構あります。

値段がそんなに違わないようなら絶対に一度は天然のトラフグを食べてみることをお勧めします。

とらふぐ料理専門店「玄品ふぐ」激安

投稿者：志（こころざし）先生｜19:33 ｜寿司職人の小話

2016年02月08日

黒酢農法で育てた新潟産のコシヒカリについて

こんにちは、志（こころざし）先生です。

今日はお米の話について少し。

寿司屋にとってお米というのは切っても切り離せない食材です。

魚と同様に米が無いとお寿司と呼ぶことはできません。

今回は、健康にも良いというコシヒカリについて紹介します。

コシヒカリと言えば日本全国、知らない人がいないくらい有名なお米ですよね！？

そのコシヒカリを黒酢農法で育てたコシヒカリが販売されています。

う～ん・・なにやら、ややこしい話になりそうな気もしますがご心配なく。

黒酢農法のコシヒカリと従来のコシヒカリでは何が違うのかというと、健康に良い黒酢を使って無農薬や減農薬にして作ったお米が黒酢農法のコシヒカリです。

健康志向が強まっている近年では寿司で作るお米にもこういった黒酢農法のお米なんかを使って売り出すことが商品の価値を上げることになりそうですね。

健康飲料として血圧や血糖値、コレステロールに良いとして飲まれている玄米黒酢なので、お米も健康的に育つんでしょう（笑）

黒酢で合わせたシャリが流行っている時期もありましたが、これからは黒酢農法で作ったコメが主流になるかもしれません。

玄米黒酢を使って育てた新米通販

気になる方はチェックしてみてくださいね。

もっと詳しく黒酢農法の事をコシヒカリの製作者の農家の方が詳しく語っています。

投稿者：志（こころざし）先生｜19:09 ｜寿司職人の小話

2013年06月06日

博多の明太子事情。。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は福岡の名物、明太子について少し書いていこうと思います。

みなさんは博多の食べ物と言えば何を想像されますか？？

豚骨ラーメン？

もつ鍋？

それとも

水炊き？

でもやっぱり福岡・博多といえば明太子がいちばん印象が強いのではないでしょうか？

実は、博多のお寿司屋さんには明太子のお寿司を出しているところが多くあります。

さらに言えば、自家製の明太子を作っているお寿司屋さんや飲食店は多いです。

画像のように、紫蘇の葉と一緒に明太子をお寿司にして提供しているスタイルがオーソドックスです。

こういった場合の明太子は ”切れ子” を使います。

”切れ子” とは粒のそろっていない物だったり、皮が破れていたりして明太子単独の商品として売ることが難しい商品の事です。

いわゆる訳あり品ですね。。

といっても、作る工程は同じですから、味は折り紙つきです。。

このように、福岡・博多では、明太子の切れ子を安く仕入れて、烏賊なんかとあえて酒のつまみにしたり、明太卵焼きにしたり、明太スパゲティにしたりと、こよなく明太子を愛してやまないわけです。

ワタクシ個人的な美味しい食べ方は、あつーい、白ご飯に明太子を乗せて明太子を少しづつくほぐして、ご飯に絡めて食べる食べ方がいちばんおいしいと思います。

＞＞博多の明太子がたくさんあります。

投稿者：志（こころざし）先生｜13:52 ｜寿司職人の小話

2013年03月27日

寿司屋で働くということは？

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋で働くということについて少し書いていこうと思います。

まず、寿司屋のスタッフというのはどのような仕事をしているのかというと、基本業務は接客、調理、清掃など。。

回転寿司やチェーン店を除けば寿司店というのは個人店で運営されています。

もしも、寿司職人になりたいのであれば、個人店が全ての業務を担当することになるので非常に勉強になります。

人気店などは、想像しているよりもはるかに忙しいので、息つく暇もありません。。

それでは、寿司屋で働く従業員（見習い）のみなさんはどうして寿司店で働いているのかというと、『いずれは自分の店を持つ』

ということを目標に頑張っています。

寿司屋に限らず飲食店で働くということは、独立を目指して働くということが自分にとって最大のモチベーションを維持する秘訣ですね。。

今までのワタクシの経験上で言うとなんとなく働いているという人はすぐにやめてしまいます。。

寿司屋やその他の飲食店でのメリットはなんといっても美味しいまかない料理でしょう。

そのほかには、同じ釜の飯を喰うことで仲間意識が強まるので生涯の友達が出来ることですね（笑）

もしも今、無職で仕事をしていない人がいるならば迷わず飲食店で働くことをオススメします（笑）

特に寿司屋はいいですよ～。。

投稿者：志（こころざし）先生｜15:04 ｜寿司職人の小話

2013年02月04日

寿司の最新情報便

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

以前から使っていなかったお寿司関連のドメインがあったので手軽にホームページが作れるツールをつかってドメインを有効活用してみました。

サイト名もほぼ勝手につけられたものなので『寿司の最新情報便』というタイトルになっています。

以下
↓
http://sushi-shokunin.net/

楽天市場で売られているいろんなお寿司に関係するものを紹介しています。

実質的にはリンクばかりで見栄えも良くないですがいろんなお寿司もありますのでのぞいてみるだけでも面白いかもしれません。

まぁ、気が向いたら？！向かなかったら？！というほうがいいのかどうか解りませんが削除する可能性の方が大きいですがよかったら削除される前に見てください（苦笑）

それにしてもネット上にはいろんな知らない便利なツールや情報がありますね。。

正直、こんなに簡単にホームページが作れるとは思ってもみなかったです。。

さぁ、今からネットでお寿司の美味しいお店でお取り寄せでもしてみます（笑）

投稿者：志（こころざし）先生｜10:58 ｜寿司職人の小話

2012年12月13日

お歳暮は『カニ』がよろこばれます。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

いよいよ年末ですね。

みなさんはお歳暮にもらって嬉しいものってなんですか？

ワタクシは料理人ということもあってかしらず食べ物が嬉しいですね。

以前もお歳暮は私がもらって嬉しかったので『カニ』を送った事があります。

やはり、カニというのは特別な食べ物ですよね。

北海道や東北ならいざ知らず、九州ではやはりカニは特別な食べ物なので頂いた方は大変喜ぶのも当然ですね（笑）

しかも、カニの種類もいろいろあれど、やはりカニの王様・・・

タラバガニは食べごたえもあって最高です！

タラバガニによく似たアブラガニというカニをタラバガニとして売り出している業者もいますから注意が必要です。

ネットで見つけた偽物のない格安のカニ専門店を知りたい方はこちら

↓

投稿者：志（こころざし）先生｜13:42 ｜寿司職人の小話

2012年11月21日

ちょっと口替わりに『馬刺し』の握り

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

寿司業界もいろんなアイデアを出していかねば生きのびれないようになっています。

回転寿司の進出・・・

お持ち帰りの寿司屋の進出・・・

スーパーでのお寿司のパック販売・・・

いろんなところで寿司が売られています。

で、ワタクシ達、寿司職人はというとオーソドックスでは無いけれど邪道ではない寿司。

お客さんに出せば喜ばれる寿司作りということで目先の少し変わったお寿司を飽きさせないために時々提供したりします。

それが『馬刺しの握り』なんですが、ワタクシ九州は福岡にて寿司職人をやっているものでお隣の熊本が馬刺しの本場です。

近くということもありお取り寄せも簡単なものでして、お客様に美味しい馬刺しを提供できるというわけなんです。

といっても、届く時は適当な大きさ（１００g）で冷凍されているのでそれを自然解凍して使うわけです。

赤身の部分でもさしが入っているところもあるのでお得です。。

ちなみに馬刺しの握りは『桜にぎり』といいます。。

ワタクシが使っている馬刺しは熊本でも有名な『菅ノ屋』の馬刺しです。

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感想(8件)

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感想(4件)

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福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

投稿者：志（こころざし）先生｜14:44 ｜寿司職人の小話

2012年11月08日

キャラ弁教室でハロウィ弁当を受講しました。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

先月の話になるんですがワタクシ、キャラ弁教室にてお弁当の作り方を習ってきました。

この教室は野菜ソムリエ協会認定のキャラ弁教室で、高田ゆみこ先生が行っています。。

１０月に受講したのでお題は『ハロウィン弁当』だったんですが、初心者のワタクシでもなんとか、上手？！に出来たのではないかと自負しています（笑）

↓

各種パーツを作りながら行うので男のワタクシとしてはプラモデルを作っている感覚です。

↓

授業風景も和やかです。
子供さんを連れての参加も可能。

↓

楽しいキャラ弁教室でした。

日頃は教える方の人間なので習うことの楽しさを改めて学習させていただきました（笑）

ということで、先日のキャラ弁教室のレビューを作ってみましたのでお暇な人は覗いてみてください。

『キャラ弁教室の口コミ・評価・レヴュー』

それとこれは、高田ゆみこ先生が書いているキャラ弁の本です。

↓