志（こころざし）先生の寿司ブログ

寿司ネタでそのお店の技量がわかるネタは何？

初めていくお寿司屋さんでこのネタを食べればそのお店の技量がわかるというネタはなんですか？
理由も含めて教えていただければと思います。

寿司ネタ図鑑—オールカラー版 (Shotor Library)

中古価格
￥324 から
(2012/1/31 07:19時点)


寿司ネタの通になる中古価格￥837 から (2012/1/31 07:19時点)

寿司ネタの通になる

中古価格
￥837 から
(2012/1/31 07:19時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

にほんブログ村

福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

投稿者：志（こころざし）先生｜07:18 ｜寿司アンケート

2012年01月30日

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はみなさんにとってほんの少し有益？！な記事を書こうと思います。

タイトルは美味しい出汁の作り方（とり方）

きっちりとした方法ではなくワタクシ流なので真似をする方はご自由にそんな方法邪道だよという人は無視していただければと思います。。。

まず美味しい出汁とは？
昆布の旨みとかつを節の香りがふんわーりする出汁という事で仮定します。。

こういう出汁が取れれば茶碗蒸しや、鍋の出汁、うどんの出汁、お吸い物の出汁などいろんな用途で使い道があります。。

↓

では作り方。。

鍋（大きさはどれくらいでもOK）に水を９分目まで入れます。
次に自分の手首位の太さの昆布を鍋と同じ幅位に切って入れます。
（昆布に切れ目を入れると旨みが早く出ますがワタクシの方法では敢えて入れません）

ここでポイント火にかけるんですが中火と弱火の間位の火加減にかけます。

そのまま（時々見ながら）しばらく火にかけておきます。

ある程度時間が経つと鍋肌に小さな気泡が立ってきますのでここからはもう少しなので鍋から離れないようにしてください。

小さな気泡の量が増えてきて沸騰寸前になったら火を止めて昆布を取り出します。
（煮立って大きな気泡が出てくるまで放置しないようにしてくださいね。昆布からエグミがでます。）

続いて昆布を取り出したらかつお節を鍋の表面いっぱいに広がるように入れてください。
（鍋の大きさによって違うのでココがポイントです。）

最後にかつお節が沈んでしまったらキッチンペーパー等で漉します。
この時絞らないよう！（かつおのエグミが出ます。）

最初に９分目まで入れた水が減って８分目位の出汁が取れます。
出来あがりはほんのり琥珀色の鰹の風味が効いたスッキリとした出汁がとれます。

鍋の大きさに関係なく美味しい出汁の取れる方法なので実践してみてください。。

料理の幅が広がりますよ（笑）

だしの基本と日本料理—うま味のもとを解きあかす

中古価格
￥2,195 から
(2012/1/30 07:43時点)


割合で覚える和の基本中古価格￥1,190 から (2012/1/30 07:44時点)

割合で覚える和の基本

中古価格
￥1,190 から
(2012/1/30 07:44時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

にほんブログ村

福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』
『寿司職人が好きなお取り寄せカレー』
クリック報酬型アフィリエイト

投稿者：志（こころざし）先生｜06:59 ｜料理のコツ

2012年01月29日

『飾り巻き寿司』蛙（かえる）をつくってみました。。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

先日の寝不足をひきずり体調不良の３０代後半です（笑）

歳なのか回復が遅い・・・

ということで今日は先日の講座で巻いた蛙（カエル）の巻きずしを紹介。。

↓

ソーセージと青のりで作っています。

見た目は凹凸があり複雑に見えますが実はメチャクチャ簡単です。。

作り方は今度アップしまーす。。

いちばんわかりやすい!飾り巻きずしの作り方—「飾り巻きずしインストラクター」検定教科書 (主婦の友生活シリーズ)

中古価格
￥600 から
(2012/1/29 16:57時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

にほんブログ村

福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

投稿者：志（こころざし）先生｜16:47 ｜飾り巻き寿司

2012年01月27日

飾り巻き寿司講座。。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

昨日東区の某所での『飾り巻き寿司講座』の模様です。

↓

寝ないままだったので非常に疲れました。
いま、記事を書いているんですが現在３０時間は起きてます。。
お酒も入りお腹もいっぱい。。

いえいえ、そんなことより飾り巻き寿司講座について。

男性２人女性４人でハーレム模様の中で行われました（笑）

カエルチャン↓

みんなで↓

楽しかったなぁ今日の講座は（笑）

詳しくはまた書きます。。

とにかく寝ます！！（苦）

貝印 FG-5060　ちゅーぼーず！らくらくかざり巻きずしプラスチック巻きす

価格: 546円
(2012/1/27 01:38時点)
感想(0件)

定番おすしと飾り寿司—料理ならおまかせ (特選実用ブックス)

中古価格
￥679 から
(2012/1/27 01:39時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜01:27 ｜寿司イベント

2012年01月27日

飾り巻き寿司　『桃の花』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は飾り巻き寿司で作った　『桃の花』を紹介します。

桃の時期的には早いのですが見てやってくださいませ。。

↓

中身の花びらの色をもっと赤くすると梅の花に・・・

なんてことはご想像にお任せしまして（笑）

ワタクシ今日は後輩と暴飲暴食です。。

しかも３０時間寝てない・・・

お休みなさいませ。。

信玄桃　6個入

新品価格
￥525 から
(2012/1/27 01:14時点)

定番おすしと飾り寿司—料理ならおまかせ (特選実用ブックス)

中古価格
￥679 から
(2012/1/27 01:15時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜01:08 ｜飾り巻き寿司

2012年01月25日

挨拶で始まり挨拶で終わる。

こんにちは〓
初めまして副管理人の『海老のせわた』と申します。

前回フグの造りで志先生から紹介をして頂きました。

これから、ちょこちょこ現れるので宜しくお願い致します〓

さて、皆様は当たり前の事では御座いますが、きちんと1日の始まりの挨拶1日の終わりの挨拶は出来ているでしょうか？

挨拶とは幼稚園から教わり、一人の人間として、立派な成人、社会人になるにあたって大切な第一歩だとボクは考えます。

挨拶によって相手を気持ち良くする事も出来、自分自身も気持ち良く次への行動に移せます。

挨拶の仕方によっても、その日の体調や機嫌など様々な情報が分かります。

人を見て挨拶をする、しないといった行動は人間として、社会人としては最低な事だと思います。

挨拶をしない人は論外です。

『1日を気持ち良く迎え1日を気持ち良く終わる』

それは、きちんとした挨拶が出来るか出来ないかの差なのではないでしょうか？

これからもきちんとした挨拶を心掛けていきたいと思います。

初記事投稿の海老の背わたより。。


あいさつの教科書中古価格￥171 から (2012/1/27 00:46時点)

あいさつの教科書

中古価格
￥171 から
(2012/1/27 00:46時点)


あらゆることが好転していくご挨拶の法則中古価格￥1 から (2012/1/27 00:47時点)

あらゆることが好転していくご挨拶の法則

中古価格
￥1 から
(2012/1/27 00:47時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜16:31 ｜海老の背わた小話

2012年01月24日

可愛がられ上手を目指せ！

可愛がられ上手を目指せ！

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

どの世界でもそうでしょうが上司や先輩に可愛がられるといろんな面で得をします。

ということで『可愛がられ上手を目指せ！』というタイトルで今日はお話ししたいと思います。

ワタクシは現在でこそ文面に「寿司職人」と頻繁に使うようになりましたが昔は料理人見習いであり、寿司職人見習いだった訳であります。

昔の事を思い出すといろんな面でいろんなタイプの先輩方に可愛いがられたとつくづく思います。

仕事を覚えて行く過程で先輩や親方に可愛がられる人間になることが一番早く一人前になることができる秘訣と言っても過言ではないと思います。。

そこでどのようにしたら先輩方に可愛がられるのか？
どのようにしたら先輩方から仕事を教えてもらうことが出来るのか？

答えは簡単です。

『素直』になることだけです。

素直と言ってもいろんな受け取り方があると思うのですが、経営者から見て可愛い人間とは一生懸命に仕事に取り組む人間。

特に若い子が一生懸命になっている姿は応援したくなるものです。。

ワタクシは若い頃どうしても穴子の捌きがやりたくてやりたくてしょうがなく、誰よりも早く行って自分の仕事を終わらせて穴子を触らせてもらいたいのですが,先輩から触らせてもらえませんでした。

もちろん捌くことが出来ないので練習をしたいわけなんですがその気持ちを先輩に伝えることが出ません。

先輩は自分の仕事なのでさっさと終わらせるわけなんですが特に悪気があって触らせないというよりも綺麗に捌かないと自分が親方に怒られるということを意識していたと思います。

当時一番下っ端のワタクシが仕事場に一番に行くのは当前として、さらに通常より早く職場に入って仕事をしているのを親方は仕事の流れから感じて知っていました。。

他の先輩たちはワタクシがいつもより早く行っているのは気づいていなかったです。

そこで親方が「志(こころざし)に穴子をさせてやれ」と一言。

嬉しかったですねぇ。。(^ ^)そのときは。

ワタクシは穴子の捌きが覚えたいという行動を素直にとっただけなんです。

経営者は見てないようで良く見ています。
後に親方から「お前の顔が穴子になっとった」と(T_T)センスのない冗談を言われたのを今もはっきり覚えています。（親方にしては精一杯のコミュニケーションだったと思う・・）

若いうちはいろんなことを考えずに一生懸命に仕事に取り組むことが経営者に可愛がってもらう秘訣かもしれません。

次に経営者ではなくワタクシたちの業界でいう「兄さん」（先輩の板前）に可愛がってもらう方法です。

兄さんたちもワタクシ達と同じで雇われ人です。

つまり、兄さんたちは仕事の量に負担を感じている人が多くそれを軽減させる事が兄さん達から可愛がってもらう秘訣と思います。

何か「手伝えることがあれば言ってください！」と言えば可愛らしい弟分に見えます。

ワタクシ自身が現在兄さんの立場なのでつくづく感じます。

何かを持ってきて欲しい時など「はい！」と素直な返事をされるとその子が出来る仕事が無くてもなにか身になることを教えてやりたくなります。

前向きで素直な姿勢が可愛く思えるものなんです。

兄さん達とは親方とは話せない事などの話も出来、プライベートでもお付き合いするつながりが出来てきます。

ワタクシ達の世界は非常に横の繋がりが強い特殊な世界です。

一日の中で家族と過ごす時間よりも長い時間を共に過ごす仲間なのです。

そんな状況の中で可愛がられ上手でないと一日が辛くて苦しくて台無しになりますよね！？

これも板場の自然に出来た流れなのかもしれません。。


板前修業 (集英社新書) 中古価格￥1 から (2012/1/24 11:10時点)

板前修業 (集英社新書)

中古価格
￥1 から
(2012/1/24 11:10時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜10:56 ｜寿司職人の小話

2012年01月23日

第2弾！寿司職人から見た寿司職人の腕の良し悪し

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は『寿司職人から見た腕の良い職人と悪い職人』についての第2弾ということで本日のお題は『白衣の汚れ』について。。

やっぱり寿司職人が汚い白衣で仕事をしているとネタまで不潔な気がしますね。

仕事着なので汚れても良いと思う反面、お客さんの前に立つ制服として考えたときに普通のサラリーマンならお客さんと会うときは糊の効いたビシッとしたシャツと綺麗なスーツを羽織ってお客さんとの対応に挑むはずです。

やっぱり寿司屋でも同じでお客さんと向き合う時は真剣勝負です。
白衣が汚い寿司職人はワタクシの考えでは仕事に対して前向きではないと思います。
仕事に前向きでないということは仕事が手抜きであるということでしょう？
いくら新鮮で美味しいネタでも半減してしまいますよね？！

つけ場に立っている板場だけではなく裏方の人たちの姿も観察してみるとよくわかります。
裏方の人達の仕事は揚げ物や焼き物等、特に汚れやすい仕事が多いですがここでも白衣を綺麗に保っている人達は腕の良い職人さんであると言えますし、これから腕の良い寿司職人候補生と思います。。

ついついこのコーナーは辛口になってしまいますね。。

このコーナーのネタは貯めておいて明日からは魚や美味しいものなどに集中します(^-^)/

プロフェッショナル仕事の流儀修行は、一生終わらない鮨(すし)職人小野二郎の仕事 [DVD]

中古価格
￥2,913 から
(2012/1/23 12:22時点)

サルとすし職人—「文化」と動物の行動学

中古価格
￥2,403 から
(2012/1/23 12:23時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜12:17 ｜寿司職人の腕の良し悪し

2012年01月22日

寝起きに機嫌の悪い寿司職人。。

今晩は。

見ている人はこんにちは。。の時間ですかね?

志(こころざし)先生です。

寝起きが弱い人はいるものですが、頭が回らないでボーッとしている人なら可愛げがあるものですが、寝起きに機嫌が悪いのは周りの迷惑です。。

といきなりのキツイコメントを書いてしまいましたがワタクシがお手伝いに行っているお店にそんな寿司職人がいるんです。

休憩から戻ってきて寝起きが悪く戻ってきたなりゴミ箱を蹴飛ばしたり、何が気に入らないのか舌打ちしてみたり、、、

大人気ない人がいるんです。

ですが、肩書きを持っている人には非常に弱く弱いものには強い。。。

そんな幼稚園生みたいな人が存在します。

歳は40もとうに過ぎているのに大人気ないです。

周りの空気を乱す横柄な態度で同じ寿司屋で働かせてもらっているものとして情けない。。

最後に確かに寿司職人は個性の強い人は多いです。

あー、奴の頭の中覗いて見たいですわ。。

さぁ寝ようと。。


「朝がつらい」がなくなる本—ぐっすり眠る、すっきり起きる習慣術。 (知的生きかた文庫) 中古価格￥150 から (2012/1/22 08:11時点)

「朝がつらい」がなくなる本—ぐっすり眠る、すっきり起きる習慣術。 (知的生きかた文庫)

中古価格
￥150 から
(2012/1/22 08:11時点)

今日の一言
【人の振り見て我が振り直せ】

人生常に勉強をもっとうに頑張ります。。

今日は自分を宥めるブログ記事でした。。。

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。

にほんブログ村

投稿者：志（こころざし）先生｜13:39 ｜寿司職人の小話

2012年01月22日

博多華味鳥のポン酢を使ってみた。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は『博多華味鳥のポン酢』のレビューを書いてみます。

どこから？！なぜ！？

と思いながらもお手伝いに行っているお店で見つけました。

もちろんポン酢は自家製の物を作っているのでわざわざ買うわけはないのですが。

おそらくお客さんのお土産という事で自己消化してみました。。

さて、この博多華味鳥のポン酢というのは、ワタクシの住んでいる福岡発祥の水炊き屋さんが作っているポン酢です。
現在は東京や大阪にも出店されていて福岡出身の芸人さん等がよく行かれているとかいないとか？！

このポン酢、鶏の水炊きにつけて食べるポン酢なのですが寿司屋だという事もありお刺身とお寿司に使ってみようという事になりまして・・

まず最初にそのまま舐めて味見。
味は鶏につけて食べるポン酢にしてはやや甘めの優しい味だという印象。。

そこで以前当ブログでも紹介した対馬の『黄金穴子』の薄作りにつけて食べてみる事に。。

この穴子自体に脂が多く甘みがあるのでポン酢が若干甘めのせいかイマイチ。。

次にフグでお試し。

結論から言うと　マ・ジ・で・美味しい！！

フグ自体淡白な魚で脂というものとはほぼ無縁の魚。
ですが噛めば他の魚よりも味が出てきます。。
フグの味と若干甘めなポン酢との味が絶妙です！！

フグと華味鳥のポン酢の愛称はにじゅうまる◎！

最後に時期外れではありますが『コチ』につけて味見。。
フグに負けず劣らずの味ですがワタクシは個人的にフグに軍配を上げます。。

で、気になるところはなんで寿司屋に華味鶏のポン酢があったのか？というとこなんですが・・
それはご愛嬌で。。

華味鶏のポン酢↓

博多ポン酢

価格: 580円
(2012/1/22 08:56時点)
感想(0件)

華味鶏が作っているチキンカレーです。
↓


料亭「博多華味鳥」の華味鳥カレー(箱入) 福岡県福岡市西区【北海道から九州まで全国ご当地カレー】新品価格￥315 から (2012/1/22 08:53時点)