志（こころざし）先生の寿司ブログ

粋な料理でハートキャッチ

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

ワタクシ以前、和食と寿司と中華のセクションがあるところで働いていたことがあります。

そこで中華の料理長には非常に可愛がって頂いていて仲良くさせていただいていました。
その中華の料理長が言っていた事を思い出しましたので書きますね。

その中華の料理長が料理のクイズだという事で出された問題です。

バレンタインも近いので『こんな料理は如何？！』ということで

『鯉に砂糖をまぶして笹の葉に包んで焼く』

この料理の名前はなんでしょう？という問題。

皆さんお解りですか？

した～～～～～～～～～～～～～～の方に答えを書いておきますのでじっくり考えてから画面をスクロールしてみてくださいね。。一番最後の行に答えがあります。


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答え：『甘い恋の囁き』＝『甘い鯉の笹焼き』

すてきな答えでしょう？！

みなさんも誰かにやってみては？！

では。。

投稿者：志（こころざし）先生｜10:54 ｜寿司の裏話

2012年01月08日

女子は見ないで！エッチです。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

本当にしょうもないネタなんですが・・・

以前、どこで誰から教わったのかも覚えてないんですが『赤貝』と『とり貝』を使ってこんなものを造っていたのを思い出したので掲載します。。

決してこれは『細工寿司』ではありませんのでご了承ください（笑）

この二つの貝を使います。

↓

とり貝の真ん中に切れ込みを入れてその下に赤貝を重ねます。

↓

いやーん”エッチ”という事でお客様との会話も盛り上がるとか盛り上がらないとか・・・

さらに画像にテクスチャをかけるとよりリアルに。。

↓

こんな事をして遊んでいる志（こころざし）先生をお許しください（爆）

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投稿者：志（こころざし）先生｜15:44 ｜寿司の裏話

2011年12月21日

白のヤクザと黒のヤクザの話

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日はタイトルが大胆ですがヤクザについて少し。

タイトルは『白のヤクザと黒のヤクザ』です。

先ずは黒のヤクザ。

これは言わずとしれた裏社会の人達の事です。

一般的にヤクザと言えば暴力団やアウトローといった意味合いの人です。。

では、白のヤクザとは？
白のヤクザとは聞いたことがない人がほとんどだと思います。

これはワタクシがまだ20代の頃に同窓会があり久々に会った友人との話。

その友人とは幼馴染で小学校まではよく遊んでいたのですが中学を卒業してからは疎遠になっていました。なにをしているかもわからない状態でしたが彼も高校を卒業してからなんと調理師になっていました。

その友人は調理師になるのは親に猛反対されたそうです。
板場の世界はヤクザの世界と同じで厳しく殴る蹴るの躾は当たり前だというイメージがご両親にはあったようです。

自分の子供が殴られたり蹴られたりするのを容認する親はいませんよね（苦笑）

友人のお母さんは「ヤクザが黒なら板前は白い白衣を着たヤクザ」だと泣きながら言ったそうです。

これを聞いてワタクシも納得する面もあり、いまだに記憶に残っているわけです。

実際にワタクシが若い頃に一緒に働いた板前の中には刺青した人は沢山見て来ました。

究極のところでは小指のない人もいました。

その小指のない職人さんは器用に綺麗な寿司を握っていたのも覚えています・・・

あと刑務所上がりの人も・・・
ヤクザをやっていた人達が板前になるのは同じような環境の世界だからでしょうか？。。

ワタクシが感じる事は板前は気性の荒くヤクザチックな人が多いのは事実だと思います。

ですがごく当たり前の事ですがしっかりと修業をして立派な料理人もたくさんいる事も事実です。

殴る蹴るは最近ではあまりなくなってきたのではないかと思います。

どちらが良いとか悪いの問題ではなく時代が変わってきたという事なのでしょう。。


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投稿者：志（こころざし）先生｜00:31 ｜寿司の裏話

2011年12月12日

回転寿司のコンベアの話。。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は回転寿司のベルトコンベアの話を少し。。

みなさん回転寿司でベルトコンベアの流れる向きはご存知ですか？！

例外もあるかもしれませんがほとんど右回りです。。

理由は右利きの人が取りやすいため。

それとコンベアの上の皿が流れるスピードもお客さんが取りやすいよう選びやすいよう視覚から食欲をそそるように遅すぎないように早すぎないように考えて作っているとのこと。。

ちなみにその通過時間は”6秒”が一番良い結果が出ているとの事。。

回転寿司恐ろしや・・！！

たかが回転寿司されど回転寿司ですね。。

ワタクシも負けないように話術と技術をあげれるように精進します。。


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投稿者：志（こころざし）先生｜08:57 ｜寿司の裏話

2011年12月04日

お寿司の裏巻きの秘密。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。。

昨日、風邪薬のPL錠なるものを飲みものすごい眠気にブログを更新できませんでした。。

今日はお寿司の『裏巻き』について少し。。

みなさんは裏巻きはご存知でしょうか？

そうですカリフォルニアロールを代表に海苔が内側に入っていてシャリが表面に出ている巻き寿司です。

英語では「インサイドアウトロール」というのですがどうしてこの裏巻きが出来たのでしょうか？？

実はこの裏巻きの技法は外国からの発想で、外国に寿司が浸透し始めたころに開発されました。

当時外国人は巻き物で使う海苔は『紙』に見えたようで、日本人は紙に飯を巻いて食べていると思ったそうです。

外国人には異様に映ったようでそこで開発されたのが裏巻きという事です。

海苔が内側に入っているため外側からは見えないので外国人も食べやすいということで日本人の寿司職人が考えました。

それ以降はご存じの通り外国では裏巻きが主流です。

という事で外国では握り寿司よりも巻き物のほうが花開いたという感じです。

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投稿者：志（こころざし）先生｜10:36 ｜寿司の裏話

2011年12月02日

寿司職人が教える回転寿司で美味しく食べるための4つのポイント

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は昨日に引き続き回転寿司ネタです（汗）

寿司職人のワタクシが回転寿司に食べに行って美味しく食べるための4つのポイントを紹介します。

一、寿司が出てくるところの席より3席下手に座る。
握ってコンベアの上に置かれるすぐ前の席では結構躊躇してしまいがちです。
新ネタは一皿ではなく数皿で出てくることが多いですのでチョット考えてから取れるのも3席位後のほうがよい感じです。

二、お気に入りのネタが回ってきたらすぐに取る。
欲しいネタが回ってきたけど取り損なうともう1周回ってくるのを待たないといけません。
1周回る間に鮮度も落ちるし他の人にとられてしまうかもしれません。
一皿食べ終わらないうちでも欲しいものが来たら1皿、2皿は保留がベスト。（食べきれる範囲でネ）

三、回っていないネタがあれば遠慮なく注文すること。
流れてる寿司を取って食べるのが本来の回転寿司のスタイル。
でも、欲しいネタが流れていなければどんどん注文しましょう。
またはネタがカピカピに乾燥していたりしても注文しましょう。。

四、当日仕入れの鮮魚ネタを探す。
一般的にはタイ、カンパチ、アジ、イワシ等の鮮魚を探す。
ワタクシはどうしてもお子様向けのメニューを食べてしまいがちなんですが本日のオススメのようなメニューがあればそれを参考にして探してみること。
ここで注意するべき点はオススメメニューに書かれているものが必ずしもオススメではないという事。
在庫が余って早く売ってしまいたいものなどもオススメに書かれていることが多いです。

以上がワタクシが気をつけている回転寿司で美味しく食べるための4つのポイントです。。
みなさんも回転寿司でネタを選ぶ時の参考になれば嬉しいです。
独自の基準を持っている読者の方は引き続き是非コメントで教えてくれたらと思います。（ペコリ）


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投稿者：志（こころざし）先生｜10:37 ｜寿司の裏話

2011年12月01日

寿司職人が回転寿司を選ぶ4つのポイント

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日はワタクシが回転寿司に食べに行く時に美味しいお店を選ぶ基準を5つ紹介します。

寿司職人なんだから自分で握って食べれば良いじゃん！なんて言わないでくださいね。

ワタクシだってたまには人の握ったお寿司を食べたいんです（笑）

というところで『寿司職人のワタクシが回転寿司店を選ぶ4つのポイント』を紹介します。

一、行列の出来ている回転寿司は避ける。ワタクシが思う回転寿司の醍醐味は『早い安い旨い』だと思っています。並んででも食べたくなるほどのお寿司もあるでしょうがワタクシの経験上待ってる時間が長くなればなるほど「並んでまで食べるほどではなかった」という事のほうが多い気がします。それとなんとなくゆっくり食べれないですし。

二、握っているところが見えないお店は避ける。
最近の回転寿司店大手は裏からお皿に載ったお寿司が流れてきます。
つまり寿司職人が握ってないという事です。機械が作ったシャリの上にネタを載せるだけのお寿司？！それはそれで家族連れなどのお客さんの需要があり良いでしょうがワタクシは出来れば避けたいですね。

三、いつ覗いてもお客さんがいない店は避ける。
暇な店は絶対と言って良いほどネタが悪いです。
寿司屋の悪循環の賜です。
暇だから魚を買わない→残り物の魚を使うから美味しくない→美味しくないからお客が来ない→お客が来ないから売り上げがない→売り上げがないから魚が買えない
負の連鎖です。

四、不潔そうな職人が握る店は避ける例えばひげが生えていたり、髪の毛がロン毛だったり茶髪だったり。
寿司職人のイメージからかけ離れています。
つまりそんな行為を許しているという事は緊張感がないという事。
仕事は緊張感をもってやらないと良い仕事は出来ません！

以上がワタクシが気をつけて選んでいる回転寿司の選び方です。
みなさんも入ったことがない回転寿司を選ぶ時の参考になれば嬉しいです。
独自の基準を持っている読者の方は是非コメントで教えてくれたらと思います。