志（こころざし）先生の寿司ブログ

笹切りで『蝶』つくりました。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

『蝶』です↓

苦手な蝶の笹切りですがどうにか見れる形になりましたのでアップします。

コツは少しつかんだようなきがします。

最初は蝶ではなくて蛾でした。。（苦笑）

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投稿者：志（こころざし）先生｜12:40 ｜笹切り

2011年11月29日

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

昨日、お手伝いに行ったお店での事。

年配の板前さんと30代後半の板前さんと二人でお仕事をされていたのですが、お客様からの注文でボタンエビが入りました。

ここは九州なのであまりボタンエビの流通量がありません。。

ごく稀に生の極上のボタンエビが入りますが値段もお高い。。

ということは必然的に冷凍のボタンエビになります。

で、若い方の板前さんが年配の板前さんにボタンエビお願いしますと頼みました。

すると、お客さんの見えるところで箱からボタンエビを出して解凍を始めたではありませんか。。

流石にお客さんも冷凍物と解ってはいても目の前で解凍されるといい気分ではないのではと思いました。

お客さんもお連れさんとお話に夢中だったのできづいてなさそうな気配でしたが。

やはり解凍をするならお客さまの見えないところでするのが余計なわだかまりを産まない配慮ではと感じた今日この頃です。。

ワタクシも気をつけよっと

("▽"*)


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投稿者：志（こころざし）先生｜02:14 ｜寿司職人の小話

2011年11月28日

寿司をにぎってもらうならどっちの板前が好み？

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

みなさんがお寿司をにぎってもらうならどちらの板前さんが好みですか？？

ハッピ姿にねじり鉢巻きの威勢の良い板前さん？

白衣姿にネクタイの上品で物静かな板前さん？


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投稿者：志（こころざし）先生｜16:04 ｜寿司アンケート

2011年11月28日

あなたの軍艦巻きの食べ方教えてください。

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は皆さんの軍艦巻きの食べ方を教えてください。

軍艦巻きを食べる時、さかさまにしてネタがわに醤油をつけるとネタが醤油皿に落っこちる事がありませんか？！

そこで、

シャリに醤油をつけるか、上から醤油をかけるか、ガリに醤油をつけてネタに醤油を移すか

色々な食べ方があるでしょうが皆さんの食べ方を教えてください。

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投稿者：志（こころざし）先生｜02:23 ｜寿司アンケート

2011年11月28日

寿司屋で使う隠語『符丁』の数え方。

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使う隠語で『符丁』という物があります。

これは数字を数える時の言葉で職人同士又はお店の従業員同士で使う隠語です。

元々は魚市場などで使われている言葉なのですがお寿司屋さんでもお客さんに値段などを知られたくない時等に使います。。

その符丁なんですが地方でいろいろ符丁も変わります。

ワタクシが住んでいる福岡でも２種類知っています。

ソク＝1　リャン＝2　テン＝3　ワサ＝4　ゲン＝5　ガタ＝6　ヨシ＝7　タメ＝8　キワ＝9　

使い方例：
お会計が3500円だとしたら『テンゲン』

上記のものと

ピン＝1　リャン＝2　ゲタ＝3　ダリ＝4　メノジ＝5　ロンジ＝6　セイナン＝7　バンド＝8　キワ＝9

使い方例：
お会計が3500円だとしたら『ゲタメ』

ワタクシが使った事があるのはこの2種類ですが他にもまだまだいろいろ地方で使い方があります。
この数字の符丁を覚えてお寿司屋さんに行くと違った楽しみが出来るかもです（笑）

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投稿者：志（こころざし）先生｜02:06 ｜寿司職人の小話

2011年11月27日

『小肌（コハダ）』の旬と産地と選び方。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『小肌（コハダ）』について書いていこうと思います。

ワタクシの住んでいる福岡ではあまりなじみはありませんが江戸前寿司には欠かせない魚です。

【産地】
北海道より南側で漁獲される。
東京湾、三河湾などが主な産地。

【旬】
冬場が一番脂がのって美味しい時期ですが、寿司ネタとして食べるにはあまり大きくなっていない夏頃が骨があたらず美味しい。

【新鮮さの見分け方】
目の色がはっきりとしているもの。
ウロコが残っているもの。
腹の部分にはりがあるもの。

【オススメの料理法】
『酢のもの』

ＰＳ・コハダの語源は「子供の肌」のように体の表面が美しい事からの由来だとか。。
コハダは出世魚で　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ　となります。
コハダの酢〆のやり方で寿司職人の腕が計られるとも言われている魚です。

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投稿者：志（こころざし）先生｜15:23 ｜魚について

2011年11月25日

細工寿司で『お花三色』つくりました。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はマグロとサーモンとイカで三色のお花を作ってみました。

一応花の形的には椿なのですがバラのほうが近いかも・・・

↓

花弁も黄色のほうがしっくりくるんですが材料がなくて赤のおぼろに。。

でもまぁきれいですわな（笑）

この本に作り方のってます。。
↓

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投稿者：志（こころざし）先生｜11:17 ｜細工寿司

2011年11月24日

筑前深江で見つけた面白看板。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

本日は調子が良いのでもう１つ記事を書きます。

ワタクシは３週間に一度位のペースで湧水を汲みに行くんです。

その湧水は『希望の水』といいまして体に良い成分がたくさん。。

『希望の水』の話は次回する事にして今回はその水汲みに行く途中で見かける看板の話です。

もうかれこれ２０回位は水を汲みに行っていると思いますがやっと写真を撮ったのでみなさんに紹介します。

↓
これなんて読みます？！

ユアエックス？

ヨアールエックス？

ヨアックス？

どうしても気になったのでお店の人に聞いてきました。。

答えは『ヨークス』

だそうです。。

従業員のおばちゃんも苦笑いしてました。

なんでも英語ではないとの事。

でもどこの言葉かも教えてもらえませんでしたが・・

まぁ、長年の疑問が解けてワタクシはスッキリしたのでございます。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜14:37 ｜ふんわり日記

2011年11月24日

飾り巻き寿司『アンパンマン』を作ってみました。。

こんいちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は飾り巻きすしで『アンパンマン』を作ってみました。

子供たちに大人気のキャラクターです。

前回一度チャレンジした事があるのですが口が大きすぎてカレーパンマンみたいになってしまいました。

今回はぼちぼち良くできたのでは？！

次回はカレーパンマンやドキンちゃんに挑戦するつもりです。。

出来あがったらまたアップします。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜14:15 ｜飾り巻き寿司

2011年11月24日

『すきやばし次郎』の寿司酢見つけました！

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

いきなりですが、、、

なんと！日本を代表する寿司店の『すきやばし次郎』のすし酢をアマゾンで発見！！

以前、『すごい料理人』のコーナーで紹介した事のある小野二郎さんのお店『すきやばし次郎』のすし酢が偶然アマゾンでみつかりましたのでご報告します。

味は好き嫌いのハッキリする味とお店のシャリの評価が書かれているのをみた事があります。

このすし酢もお店で使われているのと同じであればおそらくは好き嫌いのハッキリする味という事になります。

次回ワタクシのイベントが決まり次第注文して使ってレビューを書きたいと思います。。

販売元は『次郎インターナショナル』と書いています。

さすが日本を代表する寿司屋です。。