“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

CH74　量より質　～小さい飲食店の賢い仕入れ術

小さな飲食店はレアものにこだわれ　大きな飲食店は１トン、２トンと量がまとまらないと仕入れができません。大量仕入れでコストを削減するマスメリットの追及は、個性を無くすという問題に直面しています。　逆に、飲食店は一個しかないもののような少量のものを活用できる可能性を持っています。例えば、蟹のとれる産地で、市場に行くと、脚の一本ない蟹（テンイチという）を見かけます。一本足がないだけで、市場価値が格段に下がります。ただ、いつも出るわけでないので、生のテンイチを大手が確保することができません。この蟹で蟹料理を提供すると東京の半額以下で提供できるのです。　野菜も同様です。雪の下に埋もれている平べったい雪下キャベツは凍結しないためにキャベツ自ら糖度を上げ甘いです。このキャベツは積雪地で限られた時期しか出ません。黒豆の枝豆も同様です。3日くらい手摘みで収穫するだけの場合もあり、とても珍しいです。

10月31日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワイン​レオヴィル・ラス・カーズ　クロ・デュ・マルキ［2000］【750ml】 Chateau Leoville Las Cases Clos du Marquis​

函館らーめんしお貫（渋谷区恵比寿）

　「食の演出家」の大久保一彦は酉玉さんのイベントのかえりだすぃ。今日は弟子のタルイタケシちゃんと一緒だすぃ。で、何か〆の一杯を食べたいなぁ（本当かい）ということで、通りがかり気になっていたラーメン屋に闖入することに。店名は「函館らーめんしお貫」だすぃ。味的には〆にいいかもって感じだすぃ。しお貫恵比寿渋谷区恵比寿３－３－２電話０３－５４３１－３１８１函館らーめん しお貫 （ラーメン / 恵比寿駅、広尾駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0

10月も今日で最後ですね・・

台風が去って、いたって普通の朝。私も長期出張も一段落です。（一瞬ですが・・）そして、あっという間に10月も終わりです。もう、今年も2ヶ月、一瞬、一瞬を大切にしたいですね。来月は金沢で日本経営合理化協会のセミナーが開催されます。ぜひ、ご参加ください。

10月30日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインシャトー・タルボ ［1996］　Ch.Talbot【あす楽対応_関東】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】

追伸　夢ー商CLUBの会員様に割引があるようです

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」（ここからは仮です！）日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定）受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円（夢ー商CLUBの会員様に割引があるようです）募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。受講料が高いから何でも話しましょー。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

CH780 仕入れ業者の選定

　仕入れ業者は、複数もつようにしましょう。同じ肉屋でも得意な分野が違う場合があります。また、値段が高いが急な対応をしてくれる業者、個人商店なので安いんだけれども、融通は効かない業者など様々あるからです。東京都区内ですと、築地市場の共配便というものがあり、一回1000円弱で配達してくれます。つてが作れればとても便利です。　業者への支払いは基本、現金払いにしましょう。現金払いは信用につながりますのでとても大切です。飲食店は厳禁商売ですから掛けで仕入れるのは感心しません。金払いのいい業者にいい情報やものは集まります。この点は注意したほうがいいです。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営

久々に東京です！

季節はずれの台風すごかったですね。久々の東京です。豊島区は雨が結構降っていましたが、テレビの館山の画像のほうがすごかったですね。姫路はどうやら台風の進路からはそれていた感じす。ここのところ開店のサポートが立て続いています。店は小さく産んで、じっくり大きく育てるが理想です。というのは店というのは何年もつきあって初めて良さがわかるからです。私はディズニーを視察するたびにそう思います。学生のころは絶叫マシーンしか興味がありませんでした。しかし、ディズニーは絶叫マシーンは入り口だと今はわかります。ディズニーはそこで大切な家族や仲間と過ごす時間を売っているのではないでしょうか？ディズニーというわかりやすそうで、深い存在がきっと時間を意識させているんだと思います。最近、私は仕事を天職だと思ってやる大切さを実感しています。そうなると経営者とか使用人というのは関係ない。ディズニーはこの部分でもあてはまっている気がします。だから、心を大切にじっくり大きく育てる必要があるんですね。

10月30日のよっち＝シャトー・タルボ

ぶどうの最後の写真です！台風ではありますが秋も晩秋ですね・・こんな日に飲みたいワイン【YDKG-tk】Ch.Talbot Caillou Blanc 2006 【白】シャトー・タルボ・カイユ・ブラン　2006

日経レストラン主催セミナー11月29日＠秋葉原いよいよ！

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」（ここからは仮です！）日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定）受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。受講料が高いから何でも話しましょー。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

CH79 いい食材を手に入れる　～仕入先と上手なつきあい方

いい食材を手に入れるには　いい食材を手に入れるなら歩くことです。産地に行ったり、生産者に会いに行ったり、市場に出かけたり・・待っていていい食材は手に入りません。　まず、知り合いに生産者を紹介してもらい、その生産者に会います。こだわりのある生産者ほど、知識と熱意がないと仕入れさせてくれません。菊姫さんと酒蔵の柳社長という有名なかたがいます。なんでも、菊姫さんと取引するには、石川県にある菊姫さん行き、工場見学をして、社長に面談して、レポートを書いて合格すると取引が開始できるそうです。つまり、買ってあげるという消費者発想は、いいものを仕入れるときには通用しないのです。　市場は、見ず知らずの人間行って、いきなりいいものを取引してはくれません。人の少ない地方なら7時半、築地なら９時くらいに何度も行って、「こんにちは！」とニコニコ挨拶して顔を出すことがポイントです。　それから、魚というのは漁が終わらないとわかりません。でも、ほとんどの飲食店は前日ファックスで「サバ１ケース」のように漁の状況によらずオーダーします。当然、不漁だとみんなが欲しければ高騰するわけで、高い仕入れになります。逆に市場に10時前くらい行くと、売れ残りが結構あります。ですので、それを仕入れると安く仕入れられます。このようなものを「おっつけもの」と言います。　あと、市場の人は人を見ます。最初は仕方ありませんが、精進して、目利きが効くように努力してください。大久保一彦の本成功する小さな飲食店の始め方

お好み焼き　石倉（兵庫県姫路市）

今日は地域密着の人気お好み店石倉に出没！！姫路おでんお好み焼き　石倉兵庫県姫路市豊沢町51電話　0792-22-0920

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

姫路人情ビュッフェ無事オープンしました。今回のオープンに関わった多くのかたがた、ご苦労様でした。はい、記念撮影です！ぜひ、おたちよりください！チャイルドルームとおむつ交換のスペースです。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 フローラルイン姫路 １F電話　079-226-2299

CH78　メニューブックはビジュアル重視

メニューブックの機能　メニューブックの機能を見ますと、まず、商品自体の内容や価格伝えるための基本機能があります。「何をいくらで売っているか」がわかるということです。市場が成長しているときは新規客が取り込めますから、外食に慣れない人に安心感を与えることが重要ポイントとなります。ですので、写真や商品説明のわかりやすさが求められます。　しかし、市場が成熟すると、売りかたが「何を→誰に→いくら」から、「誰に→何を→いくら」に変わります。バブル崩壊後の1990年くらいからターゲットを意識したメニューブック作りがされるようになり、メニューブックの作りかたも多様化しました。さらに、人口減少がいよいよ本格化した2005年以降、「誰に→何を感じてもらうか」を考えなくてはならなくなり、メニューブックの基本機能からイメージをつかめる作りかたが求められるようになりました。情緒的になり、基本機能を超えて感性が重要になりました。　お客さんがイメージをつかむようなメニューを作るためには、まず、「何を感じてもらうのか」ということを考えなくていけません。そう、コンセプトです。あなたの店の料理を通じて、あなたが何を伝えたいのかを考えないといけないのです。メニューブックはお客様に店の価値を伝えるツールです。作り方ひとつで店の印象は変わってしまいます。メニューブックの実際では、メニューブック作りのポイントをお話しましょう。メニューブックのポイントは（１）メニューブックの表紙（２）メニューブックの大きさと形（３）メニューブックのページ数（４）テイストの四つです。　（１）のメニューブックの表紙はメニューの第一印象を決めるから非常に重要です。最近ではオーダーメードの表紙を作る店が増えています。材質、色合い、風合い、デザインがしっかりされていなくてなりません。材質に質感があると商品のクォリティの高さが伝わります。逆に、大手ファミレスのようなラミネートですと、気軽な印象を与えます。　（２）のメニューブックの大きさは見やすさに影響を与えます。一般に大きめ写真を入れると、お子さんや外食ビギナーに気軽さを与え、店の敷居を低く感じさせます。　（３）メニューブックのページ数をみましょう。スピード感を感じさせたい場合、一枚ものランチメニューを用意します。逆に、品数が多いことが店の魅力になる場合、メニューブックのページ数を増やします。ページ数が多いとは、品揃えの多さを印象付けることができるのです。　（４）テイストは利用シーンの暗示をします。気軽な店なら少々ダサいメニューもいいです。高級店は格式を感じるようにテイストを高くします。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方

CH94　パッケージ化のポイント

　パッケージ化のポイントはいくつかあり、提供するサービスの明確化、提供するサービスの進行スケジュール、提供するサービスにかかる費用、提供するサービスが保証する内容などです。　それぞれを具体的に見てみましょう。わかりやすく、営業中の居酒屋のメニューの前面リニュアルのパッケージ化を事例にみていきましょう。まず、提供するサービスの明確化をみましょう。私が請け負うメニューリニュアルでお話しますと、サービスの内容は現状診断、リニュアルのコンセプトおよび概略提案、提案メニューのレシピ開発、新規メニューの食材開発（含むセントラルキッチンでの工業化へのプロセス化）、現場での調理指導、メニューブックの制作、メニューリニュアル時の販売促進、アフターケアなどがあります。このすべてをやる場合もあるかもしれませんが、部分的な場合もあるでしょう。その場合は、どこまでのサービスを提供するのかを具体的にする必要があるのです。また、報告書、提案書などレポートを提供する場合はその点を明記する必要があります。　二番目に、どのようなスケジュールで進行するのかを明確化します。例えば、現状診断では何回訪問し、そのレポートはいつ提出するのかを具体化します。実際、契約が締結された場合、いつ、どこで、だれが、どのようなかたちでサービスを提供するのか行程表を作成する必要がありますが、そのモデルを作成しておきます。　三番目に交通費や調査費、コンサルティング料などのかかる費用を明確化します。また、どの時点で解約するとどれくらいの費用がかかるかも明記しておくと親切です。よく、受け取った費用は返還しませんという会社も多いのですが、途中で中断まではある程度の費用を返却する必要があります。　最後にアフターサービスです。リニュアル終了後にはどのようなサービスが受けられるのか、有料、無料とも明記しておくと良いでしょう。　これらをまとめたものがパッケージと言えます。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

10月29日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインシャトー・タルボ ［1973］Ch.Talbot【あす楽対応_関東】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】

姫路人情ビュッフェその３

さあ、ぜひ、姫路フローラルインへ！！

姫路人情ビュッフェその２

いよいよ今日、姫路人情ビュッフェオープン

雨ですが、いよいよ姫路人情ビュッフェオープンです！今回の姫路人情ビュッフェの開店までのレシピ開発は過去の積み重ねで、いいもになりました。もちろん私の開発も多数ありますが、パートナー勝又さん、飲食店器倶楽部やヒューマンのために開発した裕美さん、そして現場の吉丸さん、感謝です！

CH73　　安けりゃ売れるわけではない

売れなかったらどうするか　実際にこだわった食材を使って「これなら大丈夫！」と強気な価格をつけて営業してみて、思いもよらず反応が悪い場合があります。こんな時にだれしもが「価格が高いんじゃないか・・」と思うはずです。そして、周りの人の意見を聞く、これが最悪なのですが、あなたの周りにセレブな人がいないと決まって、「それじゃ、ちょっと高いわね・・」と帰ってきます。そして、値下げに踏み切ります。値下げをすると、ふつうの価格になりますから、競争が激しいわけで、縦しんば売れたとしても儲けを得ることはできません。　「もっといい食材があるのになんであんなまずいもので満足するのか・・」と、いいものを安く売ればもっと売れると考える人がいます。しかし、そのそれで満足しているわけで、いいものの単価を下げて扱っても価値がわからないわけですから、すぐには飛びつきません。それは人によって利用シーンが違うからで、その場その場の状況で求めるものが違うのです。例えば、食事需要はわかりやすく、客単価で利用シーンが変わります。350円から500円の中食需要、ファーストフードです。この客層は食べる空間は会議室や事務室でもよく、「食べる」という生理的な欲求で満足します。500円から700円となると、食べるものはそれなりでも、食事する時間を意識しファーストフードなどでリラックスします。700円から1000円がスタンダードなランチ需要で、食事と時間の双方のバランスを考えます。1000円から1400円だと、ちょっといいもの食べておちついた会話をするという要素が出ます。1400円から2000円ですと、雰囲気も時間も大切にする食事になります。特に主婦は友達との食事か家族との食事かで支出額が違います。家族で食べるとみんなの分を払いますから高く感じます。しかし、友達だと割り勘なので、支払う額が相対的に低く感じるからです。つまり、安く売るということは、それなりの客層と利用シーンを狙うことになってしまいます。客単価を決めるとどんな客層が来店するかが決まり、店の営業に大きな影響を及ぼします。設定した単価で売れない場合は、思い切って客単価をアップして考えることが重要です。4割値上げし考えましょう。こうすると、みんなと反対の方向に進みますから競争が激減します。もちろん、1000円のランチだったら1400円になるわけだから、今までと同じというわけにはいかなくなりますよね。だから考えます。これが大切です。そこから、お客様に対する提案力がついていくのです。

10月28日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインシャトー・タルボ［1975］

CH72　飲食店の原価率を知ろう

飲食店の原価率　飲食店の原価率は、大手チェーンで25％くらい、高いほうの部類の個人の和食店で45％、概ね30％前後に設定しているほうが多いです。惣菜店はさらに包装資材のコストが加算されます。　30％と言って意外と低く感じるかもしれませんが、人件費が25％から30％、家賃が10％、水道高熱費が4％から7％くらいかかりますので、小規模個人店で多い200万円くらいの月商ですと、30％に抑えたとしても40万円～50万円くらいしか経費に振り当てる費用はありません。当然、そこから借入れがあれば返済もするわけで、多くの小規模個人飲食店はバタ貧（バタバタしていて忙しく、おまけに貧しい状態）なのです。では、原価率の計算方法をみましょう。まず、一品一品、レシピを作成して原価算出します。そして、売価から原価率を算出して、最後に予想販売数から売上総合原価率を計算します。この計算した値が理論上の原価率で、理論原価率といいます。営業してみると実際は理論原価よりも２～３％くらい差異が出ます。

試食をかねて

　試食をかねて、棚割の確認を行いました。ビュッフェ業態にとってこの棚割りが命。そして、ある程度料理を食べてちょうどいい味加減にどうまとめるか・・それが重要なのです。だいたい修正すべき点が見えました。いよいよ、姫路人情ビュッフェ、フローラルイン姫路内に明後日28日オープンです！

10月27日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインシャトー・タルボ［1988］　Ch.Talbot【あす楽対応_関東】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】

CH71 レシピ表で原価をコントロール

レシピ表の意味　2005年までの時代は、「だれでもできるようにする」というテーマで外食産業が進んできました。レシピ表があると、アルバイトのスタッフに料理を教えたりするときに確かに便利です。あなたの店が特に技術の要らない簡単な料理を提供するなら、マニュアルは店舗の運営に役立ちます。　ただ、だれでもできるものは、わざわざその店に足を運ぶ意味を無くします。ですので、今業界では、マニュアル化できない技術回帰が今はじまりつつあります。外食チェーンでは価値を生み出す場所が、本部のレシピから現場のスタッフへ移りつつあるのです。レシピ化のためにタレなどを市販品にした店が多いですが、そのような環境もかかわりつつあります。　さて、レシピ化するメリットとして、食材の原価のコントロールという面があります。食材の使用量を把握することにより、価格付けの目安になったり、発注の目安になったりします。また、次のメニュー開発の目安にもなり、あるかないかでは、店の効率が違ってきます。大久保一彦の本「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版成功する小さな飲食店の始め方

日経レストラン主催セミナー11月29日＠秋葉原

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」（ここからは仮です！）日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定）受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。受講料が高いから何でも話しましょー。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

CH70　テイクアウトとデリバリー

テイクアウトのメリット、デメリット　テイクアウトは持ち帰りを意味します。うまく行えば、売上の足しになるばかりか、重要な収入源になります。　テイクアウトの展開方法としは、ブランドとしての土産需要に応える方法と弁当などの利便性需要に対応するというふたつのタイプになります。店を拡大しない場合、売上を上げ続けるにはテイクアウトが一番です。この場合は、ブランド価値を高めてから、そのブランドにふさわしい単価のものを販売するというパターンが理想です。その場合、安売りは禁物です。　例えば、フレンチレストランなら、食後にプチフールという小菓子を出しますが、この中に一風変わった食感のチョコレートや焼き菓子を開発し添えます。そのチョコレートや焼き菓子を入り口にショーケースを作り販売するのです。このときのポイントは「○○レストランの味」です。ギフトも承り、店売りプラスアルファの売上を作ります。　もうひとつはランチ弁当など、近隣の需要に応えるやり方です。弁当屋やコンビニエンスストアが増えましたから、ポイントは、スピードです。よく、10分かかりますとか、15分かかりますという店がありますが、これは論外です。5分でできなければ、お客様は利用しない傾向が強いです。そして、デメリットとして、自分の店のイートイン（店内喫食）を減らしてしまいます。弁当屋やコンビニが増えていますから、競争が激しく、昔のようには売れませんので、おすすめしません。　まず、デリバリーと出前は違います。出前は、レストランの味を配達しまう程度ですが、デリバリーと書くと、どんなに忙しい時間でも、人がいなくても30分から1時間以内には配達しないといけません。また、スタンバイを含めた配達の人員の人件費やバイクの維持費などなど、思わぬ経費がかかります。ですので、売上が上がるのはいいのですが、経費倒れになる危険性すらあります。売上を追うな、コンセプトを追え　「売上を上げたい」というオーナーの気持ちはわかります。しかし、利便性需要のテイクアウトやデリバリーをやっても、お客様の奴隷になりたいならいいのですが、ふたつの事業を同時にやるようなものです。「二頭を追うものは一頭も得ず」というように、力が分散しています。それならば、コンセプト上、どうしてもやったほうがいい場合はなるべく、本業に専念してはいかがでしょうか？

CH69　ABC分析の生かし方

効率追求の時代の遺物　市場が右肩上がりになっていて、新規客を取り込めていた時代、効率を追及するための手段であるABC分析はとても有効なやりかたでした。しかし、効率経営で売れ筋ばかりを大切にして経営を続けると、どこの店に行っても同じ商品しかないということがおこります。これは「売れちゃう商品」に原因があります。「売れちゃう商品」は店の来店の目的意識が薄れると売れるものが売れるべくして売れる現象です。　このやりかたを続ける店は特徴のないものに益々向かいます。現にチェーン店のファミリーレストランは似たようなメニューしかありません。明らかに、拡大の時代のチェーン経営の時代の遺物と言えます。売れ筋をやめる　常にお客様を魅了し続ける店にはもっと進んだやりかたがあります。「商売というものは同じことばかりやっていたら時代についていけなくなる」という原則があります。長く続けていこうとするなら、商売に完成ということは無く、時代の要請にしたがい、柔軟に対応して店を進化させねばならないのです。そのためには、敢えて、今売れている商品でも将来のためにやめないといけないこともあります。　長く続く店の秘密は売れ筋のAランクをやめることも重要なのです。　Aランクの商品を敢えてやめ、次の時代に向けて努力し一歩を踏み出すことが大切です。そうしなければ、進化もないのです。

高田屋（兵庫県姫路市）

今日は高田屋に出没！！高田屋兵庫県姫路市塩町６３電話　079-288-7015大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか小さな飲食店が成功するための30の教え

CH69 マンネリ厳禁！　お客様を飽きさせない必勝バリエーション

これからのABC分析の使い方　ABC分析の結果を縦軸に売上構成比累計、横軸にアイテム数の累計をグラフにとると、パレート曲線とよばれる曲線になります。この曲線は、最初の立ち上がりが急で、右に行くにしたがって長い尾っぽのように、限りなく100%に近づいていくのが特徴です。この尾っぽの部分をロングテールと言います。売れ筋主体に品揃えする効率経営では、Aランク商品を生かし、この尾っぽの商品が廃止されていくことが常でした。市場が成熟し、新規客が増えない時代、今いるお客様に飽きられないように楽しみかたや利用シーンにバリエーションを出す必要があります。利用シーンを増やすという考えかたに基づき、Cランク商品が注目されています。ロスにならないように、食材の併用を考えながら、Cランク商品をいかに活用し、利用シーンをいかに増やすことができるかがこれからは重要になります。成功する小さな飲食店の始め方

CH93 　コンサルタントの情報発信

　雑誌の取材に限らずコンサルタントにとって情報発信はとても大切な作業です。セミナー開催、情報商材の販売のみならず、雑誌などのメディアも取材先開発にコンサルタントの発信した情報を参考にしているケースが多いのです。　コンサルタントの情報発信においてまず必須なのがホームページです。ホームページは更新が大切といいますが、実はそうではありません。一番重要なのは自分自身を知らない人に向けての情報発信です。したがって、自分自身のコンテンツ変更がない限りは大きく変更する必要はありません。　ホームページ制作で大切なことがコンセプトです。あなたが何をして世の中の役にたつのかを明確にする必要があります。次に、商品と価格の明確化です。商品については次の部でじっくり説明することにしましょう。　日々の情報発信としては、ブログやツイッターがいいでしょう。　ブログは書籍の出版点数があり、雑誌の連載を持っているようなコンサルタントであればそれなりに効果があるでしょう。そうでない場合は何かに特化した情報を集積させる必要あります。ブログは待ちのツールと言えるでしょう。　逆にツイッターは攻めのツールと言えます。ツイッターは今旬な時期を迎えています。デビューしたての人、オフ会をしたい人などに向きます。　メルマガもプッシュツールです。少し旬を過ぎていることは否めません。発行するのであれば、月一度～週一度くらい発行すると効果があります。

10月26日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワイン　シャトー・タルボ［1994］(赤)【YDKG-t】

試作追い込み・・

　　今回姫路でレシピ調整をしていて、「東京圏の仕入れがどれだけめぐまれているか」実感します。私たちが当たり前のように仕入れることができる食材が入りません。今まではチェーンにおりましたから、東京から業者も手配してきましたからあまり気にしていませんでしたが・・そう考えるとアメリカにはじめてわたって寿司を握った寿司職人は偉大です。　でも、そんなこと言ってられませんの代用食材でレシピ調整して再試作です。さあ、試食会です！！大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか

CH68 メニューの実際～インアウトバーガー

　アメリカの西海岸にインアンドアウトバーガーというハンバーガーチェーンがあります。フレッシュのパテに生のオニオン、フライドポテトのじゃがいもも注文が入ってから専用の道具で裁断する商品へのこだわりようです。だから、この品質を維持するために、メニューボードにはハンバーガー、チーズバーガー、ダブルバーガーしか表記してありません。　「これだけの品質を維持するためだから、品数が少ないのはしかたない」多くの人はそう思っています。　しかし、何度利用していると、「もっとボリュームがあるハンバーガーがあるといいな」などと思うはずです。このインアンドアウトバーガーのすごいところは、そんなことをちゃんと予測して、対応できるようにしていることです。カウンターで「もっとボリュームのあるハンバーガーはできないかな・・」そんな話をすると、あるわよ、「3×３（スリーバイスリー）はどう？肉が三枚にチーズが三枚でボリュームあるわよ」と応えてきます。　初回来店では多くの人は「外さないこと」や「失敗しない」ことを求めています。だから、無難なものが売れる。そう考えると、最初はごくごく当たり前のことで満足いただき、気に入ってから常連のためにメニューにはいる、これもひとつのやり方なのです。

日経レストラン主催セミナー11月29日＠秋葉原

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」（ここからは仮です！）日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定）受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。受講料が高いから何でも話しましょー。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

ロールプレイング

　以前はよくやったのですが、現場は久々なので、久々にロールプレイング。これが大切。まあ、ゴルフの打ちっぱなしとコースの違いくらいはあるけどね・・大久保一彦の本アンケートの作り方・活かし方

CH92　コンサルタントの商品開発のポイント

　例えばラーメンを売るのであれば、商品もイメージしやすく、価格相場も決まっています。しかし、コンサルティングという商品はお客様もどんなサービスをしてくれるのか、イメージしにくく、実際、コンサルティング会社によって行うサービスも価格もまちまちです。また形が見えにくいので、お客様にとってどれくらいの価格が適正なのかの判断も難しいです。　そこで、お客様に具体的なイメージをつかんでいただくために必要なことがパッケージ化です。例えば、タクシーはコンサルタントと同じサービス業ですが、初乗り2キロメーター○○円とか、その後○メーターで○円という料金設定をすることで、よりサービスと価格を納得できるものにしています。　コンサルタントもサービスの内容をパッケージ化することで、お客様の心配を払拭することができます。具体的には面談などで2時間で10,000円のように計測可能な数字に置き換え、価格設定をすれば、コンサルティングの内容を具体化することができます。　ただし、どれくらい時間を要するかわからない複雑な案件については、明示しにくいという点を否めません。パッケージ化することでお客様が仕事を依頼する確率が高まりますが、同時にリスクを負う可能性があるわけです。いかに業務を数字に置き換え見える化して、価格を明示するかそれがコンサルタント自身の商品開発技術といえるのです。大久保一彦の本善の循環経営

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

いよいよ今週木曜日にオープンが迫り、試作も大詰めですぇ・・

所沢に産直居酒屋「ゆわん」がオープン！！

ランチェスター仲間の須賀さんの息子さんの店富山の産直居酒屋の「ゆわん」が所沢にオープンしましたぇ。息子さんは富山で10年料理の修業をしてきました！まずは名物紅ズワイこちらは北海からの本ずわい名物のサスの昆布〆白海老と烏賊の黒づくり富山の刺身盛りげんげの唐揚げ白海老唐揚げ地酒もあるゆわん埼玉県所沢市東町11-1　グラシスタワー所沢1F電話　04-2926-6661

CH68　最初は品揃えを絞ってみせる

開店当初はだれもが、初回来店　当然のことですが店が開店して始めていらっしゃったお客様はだれもが新規客です。新規客のときにきっちり自分の店のイメージを伝えることができれば、お店のお客様は増えていくでしょう。料理は飲食店において重要な情報のひとつであり、イメージづけの中では一番わかりやすい情報です。「あの店の○○はおいしかった」のようにメニューでお客様をひきつけたいなら、メニューは少ないほうがいいです。店にあるすべてのメニューがおいしく特徴があるというのは困難ですから、開店当初はイメージ付けしたいメニューを主体にして絞り込んだほうが、あなたが思い描いている店のイメージにお客様の思い描くイメージを近づけやすくなります。だから、最初はメニューを絞ってみせることもひとつの方法です。　ただし、注意しなければならないのは運営の都合ではなく、イメージ作りのためであるということです。メニューを絞った場合は、それ相応の常連さんに対するメニューでの対策を考えておく必要があります。あくまでもお客様作りのステップと携えてメニューを絞らないといけません。

CH91　雑誌社への対応

　雑誌の取材もデビューしたばかりのコンサルタントにとっては見込み客に名前を知っていただくいい機会です。ただし、ほとんどの場合は直接的に見込み客から問い合わせがくることはありません。マスメディアを見て問い合わせがくるようになるには時間がかかるからです。ただし、自分自身のアイデンティティを世の中に示し、先々のポジショニングには役立ちます。　実は外食産業専門誌は多くの場合、販売部数の伸び悩みで予算が少なくなっています。そんななかでより有用なコンテンツを求めています。　また、著名なコンサルタントだと謝礼が発生するために、無名なコンサルタントでもいいコンテンツを提供できれば、お金にはなりませんが、デビューするチャンスはあります。実際、私自身もコンサルタント塾にきている若手を雑誌社や出版社に紹介することがあります。　次にアプローチ方法をご紹介しましょう。　まず、アイデンティティが明確になる企画を文章にしましょう。基本は仮説→検証→実施→結論および再検証の手順でまとめることです。　私も、独立当初、ショッピングセンターの坪効率と惣菜店売上の関連性検証を商業界の編集長あてに送ったとこと当時の石川編集長の目にとまり、4ページの大きな企画としてとりあげていただきました。さらにはその後、当時は中食ブームでしたので半年間の惣菜店に関する連載をいただきました。　文章にした企画をわれわれのような同業者で出版のサポートをしている会社に持ち込むという方法があります。それをその会社が料理をしてデビューに結びつけてもらうという方法です。手数料はかかりますが、スムーズにすすみます。　最後にアイデンティティを構築するポイントを書きましょう。それは、「同業者とどう違うのか」を数字やデータ、チャートで明確にすることです。メニュー開発、研修、販売促進など同業者の多いエリアのコンサルは独自性が求められます。なぜならば、出版関係のメディアにはいつもネタが持ち込まれるからです。　いずれにせよ、雑誌の販売増を考えた丁寧な対応が大切です。大久保一彦の本小さな飲食店が成功するための30の教え

写真撮影

最近、参加意識を高めるためにパートさんに写真撮影していただいております！機材があれば、工夫して撮影できます。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え

10月25日のよっち＝シャトー・タルボ

やっぱりブドウ好きのよっち最近は、「いたたた・・」と言う言葉を覚え、狼少年になっています。もうブドウのシーズンは終わりだね・・こんな日に飲みたいワインCHATEAU TALBOTシャトー・タルボ 2004 750ml (ワイン) 【10P12oct10】

10月24日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインシャトー・タルボ［1975］

10月24日のよっち＝シャトー・タルボ

こんな日に飲みたいワインサンジュリアン格付け4級昭和56年の誕生年ワイン1981年　シャトー・タルボ　［1981］

福岡空港にいる友人から写真が・・

こんな状態らしい・・

日経レストラン主催セミナー11月29日＠秋葉原

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」（ここからは仮です！）日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定）受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。受講料が高いから何でも話しましょー。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

CH67　売りたいメニューは儲かるメニュー　～売るべき商品

“売るべき商品”、“売らないべき商品”　利益をあげることを考えるとAランクの商品に利益率の高い商品を納めるかが重要になります。利益率が高くお客様が喜ぶような商品があったら最高です。これを私は“売るべき商品”と言います。利益率が高く喜ばれる“売るべき商品”をいかに開発するか、これが経営の戦略的な課題です。“売るべき商品”ができたなら、その店はお客様が溢れる上に利益が出るといいます。　逆に利益が低く、お客様の満足度に影響を与えていない商品を“売らないべき商品”と呼びます。こちらはお客様を失うばかりか、店の収益にもつながりません。儲かる商品開発のポイント　儲かる商品を開発するには次の三つをうることを考えます。まずは、空気、次が水、次が粉です。つまり、原価の低いもので個性のあるものを考えるのです。続いて雑草、玉子、自家菜園の野菜などが続きます。あと、捨てている野菜の皮や、肉の筋なども一考の余地があります。　これらの食材に、市場にないアレンジを加えます。市場にあるものだと価格比較をされて「高い」「安い」という価値観が生まれるからです。　例えば、「マヨネーズとんこつラーメン」はあまりやっている店がなく、780円と言っても「高い」「安い」とも比べる対象がありませんが、「とんこつラーメン」だと、いくらでも比較できてしまいます。ふつうのものをアレンジしてないものを作ると価格の比較ができないのです。

ブッフェメニューもあと少しで完成！！

寿司や若干の課題はありつつ、もう少しでメニューの調整が完了・・明日、全メニューを作り、明後日はいよいよ試食会およびロープレ。で、28日、いよいよオープンです！

CH66　売りたいメニューは儲かるメニュー　～儲かるメニューは・・

ABC分析　メニューアイテムを単品売上のデータをとり、全体アイテムに占める売上構成比を計算して、売上構成の高い順にならべ、売れているものから売上構成比の累計を計算します。すると、限られたメニューが売上の70%くらいまでを占めていることがわかります。この中にあるアイテムをAランク商品といいます。さらに、累計を続け70%から90%までの累計にある商品をBランク商品、それ以降をCランク商品といいます。Aランク商品を別名“売れ筋商品”、Cランク商品を“死に筋商品”と言います。この分析手法をABC分析と言います。　ABC分析は経営効率を追及するときに非常に便利な手法です。死に筋であるCランク商品をやめれば、食材のロスやオペレーションのロスが無くなり生産性が高まります。ゆえに、基本的に商品を絞るときはこのABC分析を用いることが一般的なのです。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方