『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全290件 (290件中 51-100件目)
石丸雄嗣氏に学ぶホスピタリティ・サービスの現場落とし込み 石丸雄嗣氏のホスピタリティ・サービスをどう現場に落とし込むかについての議事録より。右に行けば信頼が高い、左に行けば、比較される「あなたから買いたい」と言う状態をつくるつまり、(安ければ)どこでもよい店 → ここしかない店をつくるホスピタリティは技術である技術は出来ないことが出来ることホスピタリティは論理的思考が可能自立的な逆問題思考バックキャスティングセオリー(順問題)がない売上とはお客の感情の総和買いたい、欲しい、必要、行きたい、泊まりたい、ここがいい、ここでいい(私)売上とは期待と便益の期待と喜び客感情客の「買いたい」があって、「買われた」があって、「売れた」がある売上でなく買上利益と客感情現場とは価値を提供して対価が支払われる場所リピーターと顧客は違う「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」
2023.04.24
リピーターのお客様の失客要因 私が、目指す店は、お客様が黙っていても自然に増えていく店です。多くの店は初回来店して二度目の来店はありません。二度目の来店がされれば、三度目の来店される可能性は高いはずです。以降、順調にお客様の利用頻度(来店のペース)に応じて再来店してくれると思います。 お客様が増えない店は、リピーター(得意客、贔屓客)がこなくなるのです。一般論として、リピーターはなんらかの形で気に入っていただいたから繰り返し来店するわけです。そのリピーターが来なくなるとしたら、店の運営方法を考えないといけません。そこでリピーターの失客要因を見てゆきましょう。 まず、リピーターのお客様と店はなんらかの人間関係ができているはずです。その人間関係を打ち消す、失態があったというのが一番です。帰属の欲求、承認欲求を否定するようなことがあったと言えます。スタッフの入れ替わりがあった場合など注意です。 次に、忘れる。飲食店は意外と利用頻度が低いです。二ヶ月に一度以上の利用頻度がないと、店を選ぶときに選択肢に上がらないようになります。これが忘れるです。 もうひとつが飽きるです。多回数経験をすると、突如魅力を感じなくなり、陳腐に思います。お客様を飽きさせない店作りというのは多回数経験の飽きを防止して、常に新しい瞬間をつくるのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.24
個室のある日本料理はお祝いを攻めろ お祝い事は飲食店の利用動機となります。日本料理は文化を継承していくとよいです。これからの時代は子供のお祝いと長寿のお祝いがテーマとなるでしょう。参考までに子供のお祝いをみましょう。子供のお祝い 帯祝い 妊娠5ヶ月目の戌の日に岩田帯を締め、安産を祈願する儀式です。 お七夜 生後7日目、健やかな成長を願って行う行事。 この日に命名するしきたりがあります。 お宮参り 生後30日頃、神社にお宮参りし、将来の健康と幸福を祈願します。 お食い始め 生後100日頃に一生食べ物に困らないよう願いを込めて 初めて大人と同じような食事を与える儀式。 初節句 初めて迎える、男児は端午の節句、女児は桃の節句です。 親しい方を招いてお祝いをします。 七五三 11月15日、3歳と5歳の男児、3歳と7歳の女児を神社に参拝させ、 成長と幸福を祈願します。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.04.23
近くの見込み客を集客するには戸別訪問(訪宅) 昔、テナントに入っていた百貨店のノルマでチラシを持って訪宅ということをしました。近隣の住宅をチラシを持って回って、玄関口でピンポンと呼び出しボタンをおして、極力手渡しでチラシを渡すのです。 百貨店ですから、できれば大体の人は知っています。しかし、飲食店は近くなのにオープンして何年か経過しているのに、知らない人がいらっしゃいます。その時に、訪宅は効果的です。 そして、一度接すると人間関係ができて、人間関係がある初めてのは再来店率が高いです。そんなことをいろいろな店の店長に提案しましたが、やる人はほとんどいません。「人がいない」という理由が一番多いですが、みんなやるようでしたら、効果は出ませんからね。自分の人生は自分で切り開くしかないのでしょう。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.23
マーケットインかマーケットアウトか 商売をどうとらえるかで商品の展開手法はマーケットインかマーケットアウトかに分かれます。具体的には売れそうな商品、市場性が高い商品、ニーズがある商品を売るか、自分自身のやりたいことをベースにお客様を教育したり、プロモートしたりして展開していくかです。 前者はだれもがやろうとしますし、会社の規模が大きくなればなるほどそうなってゆきます。会議というのはロジックで展開されますので、具体的には売れそうな商品、市場性が高い商品、ニーズがある商品でなと会議で合意を得られません。 一方、私にプロデュースを依頼されるかたは、そうでない、会議からでは生まれないものを求めると思います。 横浜にむかし『だんだん』という伝説のじんぎすかん屋がありました。ぼろいアパートを改装した店は生のじんぎすかんがおいしくていつも満卓です。しかし、デート利用が主体で満席率は50%で、売上が予定より少なく相談にいらっしゃいました。目標は限りなく満席になる状態です。 私は、その物件を見て、ボックス席を間仕切りで真っ二つに割り、コンロをふたつ置き、横並びでカップルがお食事を楽しめて親密になれるようにつくりました。照明は赤、うらぶれた木造アパートに入ると怪しい空間。合い言葉は「うまい店あるんだけど行かない」 オーナーが男性ふたりでいらっしゃったらどうしますか、と聞きました。そうしたら、間仕切りはくもりガラスで下を10㎝くらいあけましょう。腰をスライドして落とせば、目の前のカップルの様子をのぞけるようにと。コンセプトは「えろいじんぎすかん屋」です。 このコンセプトは大ヒットしました。行列のできるダントツ飲食店になりました。人気店になると光と影があります。光に狩りをしている虫がよってくるわけで、(そのうち続く)「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.23
品揃えの商品 商品の品揃えは相手にしていきたい客層の利用動機にあわせて品揃えします。例えば、多くの焼肉店は良い肉であっても「タレ(醤油と砂糖)」や「塩とグルソー」で、塩分で食べさせます。そうすると一食2gを目標とする人でも塩分オーバーになります。もちろん、塩の質を良くすることで良化させるという選択肢もあります。減塩対応メニューを導入すれば中高年の男性の塩分問題を緩和できます。商品以外のサービスの問題解決ですね。これが客層をターゲットとした品揃えです。 もちろん、少し高額な機械ですがナトリウム除去装置というものがあり、外注しているタレ屋さんに導入していただくのも良いと思います。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本国循の 厳選 おいしい!! かるしおレシピ 今日から始める減塩メニュー100 (生活実用シリーズ) [ 国立研究開発法人国立循環器病研究センター ]
2023.04.22
スペシャリテ コース料理を主体に営業する高級レストランは季節感を重んじてコース料理を決めてゆきますが、スペシャリテというそのレストランの名物料理を用意することがほとんどです。 スペシャリテは通年提供するスペシャリテを開業時に用意します。そして、半年くらいしたら季節ごとに提供するスペシャリテを用意します。さらに、時期にスポットでしか入らない食材が入手できるようになったときに提供するスペシャリテがあると常連客は嬉しいです。ただし、予約の取れない店にしてしまうと、食材相談して常連客に席を割り当てられないので、いろいろ考えることがあります。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2023.04.22
ふたつのタイプのサービス 飲食店がターゲットとするサービスには、不満がないサービス、予想を上回る問題を解決するサービスがあります。 競争が少ない段階で、商品の機能として料理自体のおいしさをお客様が求めるのであれば、不満にならなければ問題ありません。しかし、単価が高くなったり、非日常な空間であったり、お客様が商品そのもの意外も大切に考えるようになると、不満がないサービスはむしろ当たり前で、お客様がお店で過ごす時間において発生するあらゆる部分で個別的に問題が解決され、予想を上回るサービスなされなくてはなりません。不満をなくすという作業は一般的にマニュアル化されパターン化するのに対して、後者はお客様の個々人の関心に関心を持ち、接触して気づきから良策を見つけなければならないため、別物と考えるべきでしょう。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」本日のおすすめティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 [ フレデリック・ラルー ]ティール組織 ー マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現【電子書籍】[ フレデリック・ラルー ]
2023.04.22
繁盛店の心を持て 以前、改装してお店が大繁盛店になった地方の店ががあります。リニューアルして間もない日曜日に、お客様がいらっしゃって「ランチやっていないですか?」と尋ねます。その奥様は「やってません」と一言、そのお客様は少し残念そうなお顔でお店に入りました。 そして、ふつうに食事をしてお客様が帰る。よくある普通の店のパターンです。 繁盛店なら違うでしょう。繁盛店はお客様の問題を解決してお帰りいただきます。 そこで、私は奥様に言いました。「もし、今のお客様とのやりとり、繁盛店だったらどうすると思います」奥様は、あっと気がついて、そのお客様のところに行きました。 「日曜日でランチ営業していなくてすいません。本日は私から、ドリンク一杯ずつサービスさせていただきます」そのお客様は笑顔で帰りました。そして、その店は土日限定のホリデーランチを始めました。 新規客は減点法で評価します。新規客来店時の問題点を解決してお帰りいただくのが繁盛店なのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.21
買ってくれ光線 見込み客へのアピールはとても難しいです。見込客の来店阻害要因は「失敗しそうだ」という深層心理です。売れていない店には独特なオーラがあります。買ってくれ光線です。だから新規客が増えません。 店舗前のA看板、ポスター、Webなどいろいろな場面に「買ってくれ光線」が出てしまいます。私の教え子は何人かおりますが、勉強する店、修行する店を紹介してくれと依頼をうけますが、そう言う場合は繁盛店をおすすめします。暇な店で修行するとそのオーラが移ってしまうのです。繁盛店にはお客様を引きつけるオーラがあります。ほとんど同じことをしていながら、その差は意外なところにあるのだと思います。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.04.21
目の前の見込み客の量と質 開業前に物件を見に行くとき目の前を通る人の量で圧倒されて契約をしてしまう。これは、物件開発に携わったころの初期にありがちな失敗です。 人はどこか(起点)からどこか目的地に向かって歩いているわけですが、その起点や目的地によって消費行動の質が違います。マクドナルドで開発をしていた現ゾルブ社の林原安徳先生は著書によれば、これらの起点や目的地になる施設のことを交通発生源(Traffic Generator)と言うそうです。 例えば起点が駅だとすると、目的地がオフィス街のビルなのか、百貨店なのか、レジャー施設なのか、病院なのかによって異なりますね。この質を見極めて、家賃など諸条件を勘案して判断すべきなのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」本日のおすすめ実践!「繁盛立地」の判定・分析・売上予測[本/雑誌] (DO) / 林原琢磨/著 林原安徳/監修
2023.04.21
日常的な店ほどスピードが重要 食事需要で定食単価をプライスゾーンを税込500円~1,000円未満に設定すると極めて高い日常性が出ます。 日常性にとって大敵は不安と不満です。そのため、商品そのものの味よりも、不安、不満にならないように店作りをする必要があります。 不安と不満を回避するには、早い(早く注文できる、早く提供できる)、安い(税込500円台~できれば900円以内)、まずくない(定番のソースでたべる)ことが重要です。スピード感を感じるということで、券売機やタッチパネルは良いわけです。 もうひとつ、おいしさの演出として、こだわっているように見せることも見込み客の不安を軽減するには重要です。本当においしいかわかる人はほとんどいないからです。そういう意味で専門店が良いのです。一見、品揃えが多いといろいろな利用動機のお客様が取り込めるように思うかもしれませんが、見込客が何気なく不安を感じないほうが結果、売上があがるのです。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.20
クローズドキッチン、オープンキッチン 私はおいしさを感じる項目の仮説を建てて、その項目を数値化しています。寿司店がなんでこんなにおいしく感じるのかについてこう考えるようになりました。そして、気に入っていた鉄板焼き店で個室に案内いただいた時に思いました。(この店のおいしさは)こんなもんだったのかと。そこで、仮説。料理を目の前で仕上げると加点される。ひとまず+20点エンターテイメント性があるなどいろいろありますが、目の前で料理を仕上げる店は強いです。 そして、カウンターの内側で巻物の海苔を目の前で七輪で焼いてから巻く店がありました。そこで気づきました。寿司屋のように一品一品目の前で仕上げるとその度加点される。そして、料理人が仕上げればより加点要素が高い。料理人が目の前で仕上げる +40点 さらに、有名シェフ、予約がとれない店のシェフが目の前で仕上げるとさらにおいしく感じる。そうすると料理を目の前で仕上げるたびに +100点 落ち着いて時間を過ごすことができるという、クローズドキッチンの良さもありますが、おいしさという観点では圧倒的にオープンキッチンですね。 「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」移転してクロースキッチンになった名店。茄子は目の前で作ったほうがうまかったな。
2023.04.20
新規客の来店は見込客の発見→魅力(ニーズ)→来店誘導 例えば豚かつ店など比較的喫食頻度が高い食材を扱う食事需要であれば見込客はたくさんいます。その見込客が店の前を通行しているのであれば、新規客の来店は比較的容易でしょう。 しかし、まず、発見されなければ来店することはありません。発見されるには看板や外観の作り大切です。 続いて、自身の今のニーズに対して魅力づくりです。まず、何屋かわからないといけません。豚かつ屋なら『豚かつ○○』のように業種+店名にします。常連のお客様がついてやれるようになったら店名から業種名を外してもかまいません。行列ができていると魅力が加わり、何屋かわからずに来店する人もいることです。ただし、お客様は他者の評価はとても魅力を感じますが自画自賛は眉唾にみます。ですので、表現が大切です。 最後に来店誘導ですが、入りやすさを演出します。例えばパラペット看板を間口いっぱいに広げると入口が広く感じ入りやすいです。自動車で移動中のお客様を捕まえるには、駐車場の場所へ誘導するIN看板などの設置が大切です。 来店して再来店を狙うには、あまり期待させないことが大切です。あくまでも、事後評価>事前期待であるように店をつくらないといけません。 ちなみに、私は目的来店の店をつくりますので、なるべく発見されないように、入りにくく店をつくります。その代わり、来店した人が「!」となり、人に話したり、また来店するように店をつくりますが。この話はまたの機会といたしましょう。大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか / 大久保一彦
2023.04.20
看板商品にとって理想の出店場所は一見さんだけで成り立つ場所 理想の出店場所は、凄い人で、基本、一見さんしか来ない場所です。そういう場合は看板商品一本で、オーラを出して売れば良いです。例えば、チュロス専門店とかですね。 しかし、そう言う立地の場所はめったにないですね。リピーターが必要な場合は、看板商品にバリエーションをつけます。チュロス専門店なら、イチゴのチュロス、チョコレートチュロスとか今月のチュロスなど。東京の繁華街は常に新規客(一見さん)の供給がある場所もありますね。 一般的には何年も経つと新規客の来店が極めて少なくなりますね。その場合はチュロスでない品揃えをします。これが良いかどうかはケースバイケースでわかりません。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.04.20
看板商品の役割 目の前にいる見込み客が「お昼をどこかで食べたい」などの利用動機があ来れば店していただくには容易です。その時に大切な役割を果たすのがわかりやすい看板や外観のオーラです。看板商品はそんな見込み客を引き込むのに役に立ちます。実食頻度が高い料理がベースならなおさらです。 看板商品はお店の顔になり、新規客や一年に一度のような利用頻度が極めて低いお客様の来店に役立つのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.19
微差は記憶にある既知の比較が必要なのでわかりにくい 人間の記憶は経時薄れていきます。したがって、記憶にある既知の比較が必要な微差をわかっていただこうとするのは難しいです。店側(料理人)は毎日食べ比べていくわけですから、たまにくるお客様とは記憶にギャップがあります。 そこで、お客様にその場で微差がわかる対比を行います。例えば、イカ墨のスパゲッティに対して少量ずつ白と赤を試していただくような感じです。「微差がわかる」ということは学習の欲求(高次の承認の欲求)を満たし、お客様を満足させます。日本は教育された社会なので、教育が大好きです。 現に人気寿司店を見ますとムラサキウニとエゾバフンウニを同時に提供している投稿を見かけますが微差がわかった喜びが投稿されているのです。違いがわかるというのはとても楽しいことなのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.04.19
商品カテゴリーと価格の幅 ポピュラーゾーンのレストランの場合、まず、取り扱いアイテムごとに商品カテゴリーを決めます。そのカテゴリーにアイテム(単品商品)を品揃えをして、価格幅を気めます。例えば洋食屋でしたら、まず、「ハンバーグ」、「オムライス」、「フライ・コロッケ」、「サラダ」、「デザート」のように分類して、各カテゴリーにアイテムを配置します。最初は仮で入れて、最後に修正します。アイテム数が多いカテゴリーはその店のメインのアイテムとなります。 また、ひとつのオムライスを主体にして、お客様が好みで「ハンバーグ」、「フライ・コロッケ」、「サラダ」、「デザート」を選ぶスタイルも可能です。同じカテゴリーの中の価格の幅をプライスゾーンと言います。下限価格はここまで相手にするお客様、上限価格はあなたの店で提供できる最高の商品となります。概ね下限価格:上限価格の関係は1:2だとわかりやすいです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.18
作業とサービス どんなお店でも作業はあります。多くの人は日々繰り返される作業をパターン化して漫然と仕事をします。 しかし、一見すると作業であることをお客様へのサービスに変えると生産性は高くなります。同じことをしていて漫然とした「作業」の店と「お客様へのサービス」にしている店では客単価も売上もそして従業員の定着率もかわります。 例えば、お客様が食べ終わった料理を下げるとき、作業の店は「お下げしてよろしいですか」と言って漫然と下げます。中には食べ終わっていないのに下げてしまう店もあります。 一方、オキャウサマへのサービスにしている店は、「お料理はいかがでしたか?」と笑顔で声かけをしてから「お下げしてよろしいですか」と料理を下げます。このコミュニケーションでお客様からの貴重な意見を聞くことができたり、追加オーダーをいただいたりすることができます。お客様からの貴重な意見を聞くことによって本人も現場も成長できます。 同じことをしているのですが、生産性は大きく変わるのです。覆おうにして、作業に終始している現場の人は「人手がないからそんなことはできない」と言います。負のスパイラルは現場で循環し、人手不足になるのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.18
大差と微差 例えば、はじめての高級レストラン店だとして、海外ではトイレが地下にあったりしますが、そのトイレの場所などすぐにわかりません。したがって、評判なレストランのギャルソンは席を立ったお客様に自然に近づきトイレに誘導してくれます。そしてトイレで用を足します。その店を気に入り何度となく訪問するとお客様は店のことがわかり、どこに何があるかもわかるようになります。そして目の前の些細な変更に気づくようになるでしょう。あれ、何かが違うな・・・ 「大差」とはわかりやすさです。はじめて来て「すごい」「すばらしい」と心が動く違いです。いつも行く店で出てこない大きな牡丹海老が出てきたり、とり貝が出てきたりして始めてのときは「おおー」と思うでしょう。私が『飲食店儲かるメニューの作り方」(フォレスト出版)という著書でで「OH!ポイント」と書いたものです。「おおー」と思うものは、ある程度の人に伝わると思います。シカゴの『TRU』というレストランで提供された「キャビアの階段」が提供された時もテーブルを囲んだ人たちは「未知なる経験」に衝撃を受けました。 一方、反復して経験してわかるようになるのが「微差」です。「微差」は僅かな違いですが、わかれば、料理人と客人に一体感というか喜びを感じさせます。大差が「未知なる経験」なのに対して、「微差」は「既知なる経験」から導かれます。これまで、グルーバリズムの時代でしたから「未知なる経験」を求めて「食べ歩き」の時代でスタンプをガイドブックに押していく時代でした。グレイトリセットでローカリズムに価値がシフトすると繰り返し経験してわかる「微差」にシフトしていくほうにシフトすると私は信じております。 ということで、私も出版して多くの人に情報を提供するフェイズは卒業して、会員という限られた方に情報を提供してコミュニケーションするスタイルに変更しました。ご興味あれば『大久保一彦繁栄塾』にご入会してください。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.04.18
売れちゃう商品と売ろうとしないと売れない商品 居酒屋のメニューの唐揚げのように馴染みのある商品は仮に何もしなくても自然に売れてしまします。これを私は「売れちゃう商品」と言っています。 一方、新しい商品で、特に馴染みがない商品は売ろうして創意工夫しないと売れません。これを私は「売ろうとしないと売れない商品」と言います。 「売れちゃう商品」をベースにすれば比較的に売りやすいです。しかし、一年前の唐揚げブームのようにすぐ真似されます。一方、「売ろうとしないと売れない商品」はじっくり時間をかけて売らないと売れません。そして、売れるよになって真似しようとしてもそう簡単に売れません。この原理がわかればヒット商品をつくるのは簡単です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.04.18
劇場型の店の店が成功するには 劇場経営の店が成功するには他社からの評価が大切です。他社とは権威ある格付誌、権威あるサイト、世の中に影響力ある食通から評価です。世の中に影響力ある食通から評価が種火となり、そのフォロアを通じて拡散してゆきます。劇場経営は人気商売なので拡散して少ない席を多くの人が奪い合うようになることが大切です。そう、「予約がとれない」、「予約困難」というフレーズです。 世の中に影響力ある食通から評価を受けるには、確立的には修業先が大切です。権威ある店で修行して、世の中で食通と評される人たちと出会ってかわがっていたくことでしょう。 また、修業を終え、円満に店を開業できれば仕入先を紹介していただくことができます。劇場型の店はコース料理の価格設定が20,000円とか30,000円が主流なので、それなりにピンの材料を仕入れる必要があります。しかし、ピンの材料は有限なので店が増えれば増えるほど稀少で相場が上がります。無名店だとその稀少なピンの材料の枠をいくらお金を払っても仕入れることができないことも多いです。 「○○出身」というのは劇場の芸風やクオリティを保証する言葉になります。ただし、京都の日本料理店などでは10年いてやっと出身の店を名乗ることができるようなしきたりもあります。すべてのポジションを経験してはじめて「○○出身」という劇場の芸風やクオリティが保証できるからです。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.04.17
劇場型の店 料理人は総合芸術家だと言う人がいます。評判が轟いた料理人はマスコミに称えられ総合芸術家としてパフォーマンスします。そういう店は食べ物屋というよりは芸術鑑賞になりますので、高単価になります。料理も選べません。 代表は『すきやばし次郎』でしょう。『すきやばし次郎』のカウンターに座るとその日の作品が書いたリストがあり、順番に提供されます。真ん中に切りつける若手の職人さんがいて、入口に90歳を超えた小野二郎さんそして右に息子の小野禎一さんがいて、それぞれ目の前のお客さんにプログラムにある握りを提供します。演目の順番はねられていて、第一部、第二部、ときとして第三部にそれぞれクライマックがあります。面白いのは、同じ切りつけでいて二郎さんか禎一さんで味わいが違うのです。まさに、作品です。『すきやばし次郎』流れで食べる寿司店です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 本日のおすすめ鮨 すきやばし次郎 JIRO GASTRONOMY [ 小野 二郎 ]JIRO〜すきやばし次郎物語【電子書籍】[ 杉田明 ]【中古】 すきやばし次郎 旬を握る 文春文庫/里見真三(著者) 【中古】afb
2023.04.17
専門店と幅広くメニューを品揃えする店 飲食店には特定メニューに絞って営業する専門店といろいろな利用動機に備えていろいろ品揃えする店があります。 個人飲食店お店を始めるときは専門店が一番です。理由はいくつかありますが、まず、メニューを絞り混むのでお客様「何屋」か、「何がウリか」を伝えることができることがあげられます。そして、専門店は食材が絞られるためロスが出にくく、効率が良いです。一方、いろいろな品揃えがあるといろいろな食材を用意したり、準備したりしないといけません。いろいろな品揃えをするt食材の仕込みは大変です。ランチ時いろいろなメニューが出るとモグラたたきのゲームのようになるので、食材や仕込みを妥協します。ひとつのメニューを丁寧に作ったほうがお客様がきます。 まず、専門店で始めて、お客様の利用動機にあわせてアイテムを広げるのが良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.04.16
食事需要の店 お客様が食事に重きをおいている利用動機の店を「食事需要」の店と言います。ランチや、ファミーでの焼肉店、開店寿司など、メインとなる食べ物を食べに行く利用動機です。食事需要は利用時間が短く、多摩エリアの『味ん味ん』や大阪の『万両』のような何回転もするような人気店になると滞留時間が短いゆえ客数が多くなります。焼肉店は食事需要とお酒を飲んでデートや食事会で時間を過ごす時間消費需要があります。 食事需要は原価率を高くして、何回転もするような店作りをすると破壊力があるビジネスモデルになります。それが、多摩エリアの『味ん味ん』や大阪の『万両』です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」
2023.04.16
良いサービスをするには どの店も人が多いわけでなく、忙しいです。良いサービスができる店はサービスに向ける時間を作り出すことができると言えるでしょう。同じことをやっていても、手空きの時間は違います。 まず、繰り返し繰り返し繰り返した基礎技術があってミスがなく、同じ人数でもサービスに向ける時間を作り出せることが重要です。良いサービスができない店は、目の前の作業をこなすことで精一杯で、それで一日が終わってしまいます。そんな職場ですから、離職率も高くなり、常に厳しい環境になります。 まずは、新しく入ってきたスタッフが学ぶ作業を作業でなくすことから始めましょう。大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.15
市場にないものを売ろうとするな よく「○○って亡いんですよ」とだから開業しますとう相談があります。しかし、四半世紀この業界にいた私からすると、それはそうだけど売るの大変だよ、と思います。もちろん、まれにそれでうまくいってしまった人もいるんで、情熱とスキルと時間があれば可能なのだとは思います。 しかし、初めて商売を始めるなら、まず、失敗しなそうなことから始めたほうが良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 なぜか行列のできる飲食店の法則 味・値段・立地は関係ない! /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.15
お店のタイプ メニューという切り口で店のタイプを分けると、一品完結型と多品種チョイス型があります。一品完結型は食事需要の店(定食屋、うどん店、蕎麦店)などひとつのメニューを選ぶと基本的には他のメニューを選ばないタイプの店です。新規客がいっぱいやってくる環境で看板メニュー一本で成り立たせられた一番です。商品で勝負したい人、店舗展開したい人に向きます。 多品種チョイス型は基本的に複数人で来店して、いくつかのメニューを注文して食事を組み立てるタイプです。こちらはそこで過ごす時間、空間が重視されます。接客やおもてなしが得意な人に向きます。 最近、高級鮨店をはじめてする高級店で一斉スタートでお任せのみの店が多いです。レジャー性を追求する劇場型の店なのですが、お客様も知識や経験がない店でメニューを選んで完結させるという問題をなくしています。メニューを選ぶというのが一番難しいですから。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2023.04.15
飲食店の経営構造 飲食店の経費で支払い額が多いのは食材費(材料費)、人件費、家賃の三つです。利は元にありと言いますので、売価に対して材料費が低ければ他の経費に回したり利益を出すことができます。材料費を低くするには「空気」を売ることが大切です。「空気」の次に「水」が良いです。「肉」を売る場合は原価は高めにしてお客様にヴァリューがあるように店を作ります。 人件費は人が必要になる店を作れば高くなります。人の管理や人件費の管理はとても大変なので、個人飲食店の場合は人を使わないような店をつくることをおすすすめします。 家賃は地価が高い都心の一等地になれば高くなります。目の前をたくさんの人が通行する場所を選べば負担も多くなります。目の前、近くにいる人が多い場所は家賃が高くなるのです。そう言う場所を選ぶかどうかは、大量販売ができるか、商品のベースが日常的に食べるものでそれほどお客様を呼べるものではないという場合になります。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦/著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.04.14
何をやりたいかを決めるには、やりたいことに近い店を探すのが近道 何をやりたいかを決めるには、やりたいことに近い店を探すのが近道です。いろいろな店を回り、これはと思った店に一年間かよってみてください。例えば、とある天ぷら店のオーナー。修行経験がないですが、自分がこういう店をやりたいという天ぷら店を見つけて100回以上通いました。そして、修行したの同じくらい、型を学ぶことができました。 彼は開業後通い続けました。彼は自身の創意工夫をこらし、自分の未知を見つけました。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方 / 大久保 一彦, 小山 雅明 / 西東社 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.04.13
自分の知識や経験以上のもの(価値)は売れない あなたが商売(お店)を始める前にやるべきことがあります。それは、あなたがやりたいことを見つけることです。 ただし、あなたの知識やこれまで経験以上のもの(価値)は売れないということを覚えておいてください。なので、決める前に知識と経験を得ておくことです。例えば、世界を一年間旅するのもの良いでしょう。酒蔵で酒造りをするのも良いでしょう。そんなに一気に知識や経験は得られないので、あなた知識や経験の中から商売をスタートして、あなた自身の知識や経験を増やしていくのも良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【新品】文豪ナツメは料理人が嫌い 1 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.04.13
リピーターを増やすには人間関係を構築する 初回来店のお客様は減点法で評価するのでふつうでいくと厳しくて、再来店しません。しかし、一回再来店を築くと、お客様は加点方式でお店をみますので再来店比率が高くなります。人間には帰属の欲求、承認の欲求があるので、お店に受け入れられたいという欲求を満たせる店であれば繰り返し利用するのです。特に高級店は承認の欲求が重要です。よって、初回来店はあるいは来店前にお客様との距離感を縮められれば、帰属の欲求を満たしお客様は自然と増えます。 そのためには、初回来店のお客様を見分けて、そのお客様の関心に関心を持たねばなりません。そして、お客様が持つ問題を解決して、減点材料、そんなもんいいじゃない、という状況でお帰りいただくのです。そして、初回来店したときからお客様がスタッフを知っていたら、不安はなくなり減点法で店を見なくなります。 そのためにはどうするのか、チラシをもってピンポーンと訪宅をするのです。もちろん、訪宅をしていると罵声を浴びせられることもあります。チラシを受け取りに玄関まで出てきてくれたお客さんに来ていただけば良いのです。その人は店にご来店いただけばよっぽどのことをしないかぎり再来店します。訪宅でお客さんは自然と選ばれます。だから良いのです。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2023.04.13
味のインパクトはお客さんの利用頻度にあわせて 味のインパクト(塩分量の)設定は初めて来店した新規客、たまに来店する再来店客には大きめにします。しょっぱいと感じさせないために重要なのがグルソー(アミノ酸)です。グルソーは強い塩分を舌の上で感じなくさせるからです。脂や食感も似たような効果があります。 一方、他に店の選択肢がないようなロケーションでのランチ需要のように利用頻度が高い場合は味のインパクトは低めに設定します。ただし、飲食店の同じ店の利用頻度は一般論として低くて、週一回利用すれば多いほうだと思います。毎日試食をしている味のインパクトは低くなりますのでご注意を。 お客様が混在する場合は、日替わりランチと名物料理のように客層によって用途の違うアイテムを用意する必要があります。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.04.12
商圏を決める要素 交通手段 商圏を決める要素はお店自身が持つわざわざくる要素と交通手段です。商品(看板料理)、世の中でのずば抜けた評価、古民家非日常的な空間などです。 その中で商売の成功率を考えると重要なのがどんな交通手段であるかです。徒歩の場合、近いといえるのは5分、おおよそ350メーターです。5分以上でもその店に行く明確な目的意識があれば良いですがそうでないとせいぜい一回しか来店しません。一方、自動車なら5分、場合によっては15分くらいの移動時間で来店します。車のほうが移動するときの自由度が高く、レジャー性が高いです。お店にわざわざくるちょっとした要素があれば、自動車なら来店します。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.12
新規客のお店の評価は減点方式 初めて来店したお客様は減点方式で評価します。基本的には事前期待に対してになります。 事前期待は店前や食べログの口コミ、店側が開示した情報、それからこれまでのその人の経験や既知と比べて、減点方式で評価します。事前情報を開示して期待させる店が多いですが、お客様の再来店率を高くするには期待させないことが重要です。加えて予想していないサービスや料理が加えて提供されればお客様は確実に再来店するでしょう。 10年程前、人気の焼肉店でコースの最初でミニカレーを提供していました。当時焼肉店でカレーは珍しく、カレーは出しても〆で出てきます。初っぱなに予想外のカレーが提供されると印象に残るのです。流行っている店に行って、予想外のサービスを経験してすぐ店に取り入れる店があります。確かにその時は受けますが、パクりは大きなヒット、長期的なヒットになりません。そういう店はパクリメニューだ百科辞典になっていることが多いです。情報化の時代、大切なのはオリジナリティです。 一方、再来店回数が多くなればなるほど、店との人間関係が濃くなりますので、加点方式になります。初回来店客の再来店率が20~30%と言われる中、二度目の来店から三度目来店、三度目から四度目と再来店率は増してゆきます。真新しいものを求めて食べ歩くか、人間関係を深めて帰属の欲求を満たすか、それは店というものをその人がどうとらえるかで変わります。店側もどんな見込客を呼び込むか考えないといけません。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 本日のおすすめ【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2023.04.12
見込み客は失敗を嫌う 見込み客が初めて行く店を選ぶとき、失敗しないことを重視して選びます。例えば名物メニューがあればメニュー選びの失敗の不安は低くなるでしょう。行列していたり、食べログの点数が高かったたり(3.45以上)すると失敗しないと思うでしょう。ただし、食べログの点数は事前期待になりますので、失望につながります。 お客様の失敗する感じることはお客様の問題であり、その問題を解決するリピーターとしてファンとしてお店に通い続けてくれます。お客さんは不安を「・・・・ですか」「・・・・じゃないですよね」と聞いてきます。このお客様の問題が顕在化した言葉を聞き漏らさず、蓄積して、店選びで不安のない店にしていきましょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.11
新規客はインパクトを求める まず、店をつくるのに頭に入れておいていただきたいことがあります。新規客、特にスタンパーと呼ばれます食べ歩きをする人には味や見た目などのなんらかのインパクトが必要です。味のインパクトは基本塩分で、化学調味料を使って舌感塩度を下げます。例えば、スープ300ccでかえし30ccの無化調のラーメンでしたら、かえし30ccは変えずスープを270ccにして塩分濃度を高くして、そこにグルソーを入れるわけです。お客様は味蕾から体に電流が流れ、インパクトを感じ、思わず、うまいっと言います。鮨屋でしたら、赤酢を使ってシャリの酸度をあげて塩分を濃くします。シャリ酢にグルソーを潜ませるとやはりしょっぱく感じなくて塩分濃度がより強い電気を流すので、うまいっ感じます。脂の多いネタを使えばより塩分濃度を上げることができます。だいたいそういう鮨店は喉が渇きます。 一方、お店を気に入ってある程度来ていただいたお客様には徐々に飽きの来ないようにしていかねばなりません。つまり、味的なインパクトからお客様の知の積み重ねに路線変更する必要があります。この場合、この店が動いていると感じるのが大切で、ひらたく言えば、瞬間瞬間を感じるということです。その季節らしい食材や演出をしてサービスします。その店らしい季節の顔のメニューを用意するのはとても良いです。また、毎年毎年来店して既知が増え、その既知でおいしく感じれば、インパクト勝負の店と一線を画することができます。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【新品】文豪ナツメは料理人が嫌い 1 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.04.11
商圏 お客様がやってくる範囲を商圏と言います。勤労者の多くの人は時間に追われていますから、5分とみておいたほうが良いでしょう。5分って広そうだけど、狭いです。例えば、オフィス街の高層ビル、お昼時間に上下に移動するだけでも5分かかってしまうことがあります。たくさん人がいるのに45分の休憩時間でお客様は美味しい食事をゆったりできませんだから、コンビニで朝弁当を買う場合も多いでしょう。 一方、時間的に余裕がある人は日本中、世界中ひとっ飛びで移動します。私が数年前のコロナ禍に入ったころ、沖縄県の古宇利島にある『シス』というすばらしいレストランを紹介しましたが、今ではいろいろなところに格付けされ、この那覇市内から1時間半くらいかかるレストランに足を運ぶ人がいます。この人たちはお金と時間に余裕がある人です。時間は人によって大きく異なるのです。 さて、5分以内ならどんな人ですぐ行けます。しかし、それ以上になると「わざわざ行く理由」が必要になります。商圏を広げるには「わざわざ行く理由」を作らねばならいのです。「わざわざ行く理由」は誰かを誘う「誘い文句」でも良いです。「予約のとれない店○○の予約を取れたんだけど行かない?」素敵な誘い文句ですね。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.04.10
見込み客の来店 お客様になってくれる可能性のある人を見込み客と言います。ディズーにランドであれば見込み客は日本国民全員が見込み客と言っても間違いではないのですが、飲食店の場合は各店舗の魅力によって来店していただける範囲は異なります。 見込み客を新規客に取り込むとき、目の前、近い(概ね移動時間5分)、それ以外に分けることができます。 目の間の見込み客が新規来店するには差し迫ったニーズがある場合で、お昼時にお腹が空いた、打ち合わせをする場所を探している、ブレイクタイムの場所を探しているなど今、店に入りたい事情がある場合です。目の前にいるお客様を取り込むには、店前に一定のニーズがあれば良く、ニーズがあるならそこまで商品力がなくても減点要素がなけば繰り返し来店するでしょう。だからチェーン店は立地が大切です。さらに、たまたま訪れた場所であるならば、例えばその場所の名店や老舗などここで今、入らないといけない事情があれば来店確率は高くなります。 移動距離5分の近い見込み客は、いつも近い場合とたまたま近くを訪れる場合があります。近い見込み客を新規客にするには知る、発見することがまず大切です。それで、利用動機となるニーズが発生することが次に大切です。店のことを知ってもすぐ忘れてしまうので、忘れられない何かが必要です。また、来ていただいた新規客が思わず話すようなしかけがあるとより良いです。 目の前でも近いわけでもない場合、わざわざ訪問する理由が必要です。この見込み客の確定(どんな見込み客を狙うのか)が開業を考える時にまずやるべきターゲティングとなります。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.04.10
個人飲食店向けのコンサルティング会員紹介 個人飲食店の開業支援 大久保一彦がメインコンサルタントをしています「四方よしコンサルティング会員」ではいくつかのサービスをしていて、大まかには、すでにお店を開業している人向けには集客、評価アップ、リニューアルのお手伝いを、これから開業する人向けには個人飲食店の開業支援を行っています。いずれも、これまでの大久保一彦の経験生かしてコーチ的にトータル的にアドバイスをしています。料金は入会金3万3千円 月会費1万1千円 すでに店を経営している方はお店に伺い面談させていただきます。これから開業する方は、面談(リアルまたはバーチャル)させていただきます。開業を目指す人向けの支援 個人で開業する場合は、自己資金で開業する、自己資金と身内からの借入で開業する、公的融資や民間の金融機関から借入して始める場合があります。 開業とはやりたいことを通して来ていただいたお客様に喜んでいただいて世の中のお役に立ちながら、利益を出して生計をたてなけばなりません。大変ですが、とてもやりがいがあります。 私の事務所が会費制にしているのは、開業が目的でなく、開業をきっかけにあなたのやりたいことをいかに実現できるか、コーチのような存在で支えていきたいからです。 開業は自己資金や経験、これまで身につけた技術、これから身につけていく技術などトータル的に考えて進まねばなりません。私の事務所では、総合的に考え、開業においてはまず失敗しないように、そして、起動にのってきたらあなたのやりたいことができるように応援します。独立開業の会員を申し込みたい方はこちらから応募ください。
2023.03.01
玉子が売場から消えた 先週、玉子が食品売場から消えていた。はっきり言って驚いた。 今週に入って、近くの自動販売機に玉子が補充されていました。『三和ストア』にも玉子が陳列されていました。購買点数の制限はあるようですが。 自動販売機の玉子は10個で300円。もうひとつの販売機が6個で200円。 まあ、食材としては安いと思う。ちなみに、『Bio c'Bon』の売場の平飼い玉子は先週もいつも通り陳列されていました。 材料費が低いから主体となっていた食材、見直さないといけなくなっているととらえるのが良いように思った。アルバイトさんの時給も、じきに2,000円になるだろうし。機械化して生産性を高くするか、スタッフそのものの生産性があがる人を雇い、そういう現場をつくるか、お手伝いのしがいがあるな。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2023.02.21
過去の連続講座より 繁盛店のお客様を増やす原理 その4 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より1 消えるお客様が増えない店の原理 1-3 なんとなく来なくなるお客の自然消滅を防止せよ 少し単価が高い店や移動時間が15分以上ある店は利用頻度が低くなります。そうなると、来店間隔が長くなる傾向があり、しまいには店選びの際に選択肢として思い浮かばなくなります。少々難しい言葉を使うと“想起率”とか“マインドシェア”という概念の大切さなのですが、顧客となんらかの接触をして情報の更新をしていないと、店選びの時に選択肢にあがらず、お客様との関係はなんとなく自然消滅します。 また、何度も同じ店を利用していると、店の鮮度は劣化して情報の底が見えてきます。これを“多回数経験による鮮度劣化(飽き)”と言います。“多回数経験による鮮度劣化”が起こると、いっそう来店間隔が広がり、最終的には自然消滅します。これらは、自然消滅ですから、特に来なくなる決定的な理由がないケースが多いです。したがって、この場合、店舗を改善しても客数は改善しないわけです。嫁に突然別れを告げられた男性が「俺のどこが悪かったんだ」とドラマで聞いているシーンがありますが、「特に理由はない」のです。強いて言うなら、会話など、こまめにコミュニケーションをとっていなかったためでしょう。 この防止策は、思い出してもらう接触を行うのです。よく、「ヘビーユーザーが大切だ」と言いますが、ほとんどの人が思っているよりも利用頻度が低い“餌じゃない”利用動機に対応する飲食店にとっては、客数激減の原因は“利用頻度が低い”ことに尽きます。それゆえ、店選びの際に選択肢としてその店を思い出さなくなることが多いのです。2か月間なんらかの接触がないと思い出さなくなると言われていますので、ストーカーにならないインターバルでDMなどを使って接触をしないといけません。 ただし、手書きのDMのような熱い温度感があるメッセージは利用頻度の低い顧客には心理的負担になりますので、「リストから消去するのを忘れたのかな」と思うくらいの“事務的な接触”で充分です。効果的なのは絵葉書のDMです。宛名書きも、利用頻度が低いお客様には印字したラベルのほうが“事務的な接触”になるために効果的です。こちらに続く大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 /筑摩書房/大久保一彦(新書)
2022.04.05
冬至の連続講座 目の前にいるお客様について ~『四方よし通信』2022年1月号の補足 自分がやりたいことがあったとして、そのやりたいことにふさわしい客人を並べないといけないことです。目の前にやりたいことをわかってくれないお客様が多いとすれば、それは自分自身に原因があると考えるべきです。2022年1月号で『第三春美鮨』を長年経営してしてきた長山一夫さんを取材して、思ったことを書いてみます。 唐揚げ店のように日常生活の食事というある程度のニーズがあるならば、あとは、ターゲットとする客人たちに価格や商品などでなんらかの喜んでいただけることをしっかり抑え、最初は来ていただいたお客様の評判を経て、その後、規模に応じた広告宣伝やブランディングをすれば良いです。 しかし、より「よい食材」を使おうとすると一気に難易度があがります。もし、経験を重ねた既知がなければ、その食材を「よい食材」として認識しないでしょう。一般的に「よい食材」を使えば比例して仕入れ値が上がるというより指数上的にあがります。「良い食材」を使って、価格が倍、倍、とあがってもその「良い食材」を認容するとは言えません。何かを気に入って来てくれている既存の客人にはその店使いにおいて、無意識に予算を持っているからです。 つまり、お客様をある程度集めて、まず、客人に関心に関心を持ち、その客人にあわせて時間をかけて既知や経験を重ねていただきます。その上で、自分のやりたいことにあわせて取捨選択をしてゆくのです。「有名店で修行した」「格付けされた」など自身に料理人としての「タイトル」があれば、そのタイトルで集客することは難しくないかもしれません。 しかし、わかる人を集めるのはとても容易ではありません。でも、目の前のお客様に既知や経験を蓄積させて「わかるお客様」にすれば良いのです。今、目の前にいるお客様と未来のお客様は同じではないのです。 これは、先般、私の会員、塾生に提示している下記の目標に通じます。「味のわかる人はほとんどいない。しかし、わかるようになれば、お客様は離れない」長山一夫さんの本【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)
2021.12.26
商売の目的 料理屋と独立して、最初は多くの人を受け入れるために「わかりやすい」料理から始めるのが良いだろう。わかる人などほとんどいないからだ。 しかし、やっているようになると「やりたい」「そうありたい」未来に向かうだろう。でも、いい。そうでないと果てしなく続く未来に心が向かい続けられない。商売の目的は「やりたい」「そうありたい」未来に近づき、そのことを「わかる人(=本当のお客様)」を増やすことだと思う。「わかる人(=本当のお客様)」を増やしていければ、必然と必要なお金は入ってくる。 「やりたい」「そうありたい」を実現するために身につけ続けるのが既知と技術である。日々の繰り返しの中に気づきもあるだろう。良い出会いによって気づきのきっかけとなるだろう。私も「やりたい」「そうありたい」に近づくお手伝いをしてゆきたいと思う。本日のおすすめ成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]
2021.07.23
樋口耕太郎先生の幸福論 講義より 人生を変えるためには・・・新鮮な心が人生を変える ・時間配分を変える ・会う人を変える ・住む場所を変える講義の映像はこちらからどうぞ。こんな日に飲みたいワイン2016 ムルソー1erシャルム 生産者 コント ラフォン【白ワイン】【ブルゴーニュ】※画像は2013年【ギフト 贈答用】【プレゼント対応可】コントラフォン ムルソー ジュヌヴリエール ’11 [2011] 750ml(白ワイン)【クール便がオススメ】【お酒】【酒】<ワイン 白 ムルソー 父の日 ギフト プレゼント 贈答品 内祝い お返し お酒 贈り物 結婚祝い お酒>ムルソー ポリュゾ 2015 コント ラフォン 750ml フランス ブルゴーニュ 1級 白ワイン 虎
2021.04.21
飲食店におけるマージンミックス 焼肉屋のようなメニューを多品種チョイスする飲食店はマージンミックスできますが、食事需要の蕎麦屋のような食事需要の店は一品チョイスして完結するので基本的にマージンミックスはできません。したがって、食事需要の店での大幅な値引きは粗利益率の悪化を招くことになります。基本的には値引き集客をせず、リピーターを増やすフレームにしないといけないわけです。 もし、食事需要の店、セットで売る店、コース料理の店であるならば、客数を踏まえた上で一人当たりいくら粗利をいただくかから考えてメニュー作りをしないといけないです。本日のおすすめ非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2020.10.07
食事需要と看板料理 食事需要とは、日常生活の三度の食事の延長線上の利用動機であり、ご飯や麺類が主体となる食事を意味します。 “お腹が空いた、何か食べよう”というきっかけがあれば、来店につなげやすくなり、お客様作りが比較的な簡単な面があります。 しかし、食事需要の利用動機が気軽と言っても、日常生活での食事のローテーションの中に習慣化されているフードを無意識のうちに選ぶ傾向があります。したがって、食卓への出現頻度が低い業種は、時間をかけて食卓に出現する努力をする必要があります。外食という行為はもっとも身近なレジャーです。そのレジャーで最も気軽な利用動機として機能させるのがこの食事需要というニーズと言えるでしょう。 この食事需要に、目的となる飲食物を組み合わせるとレジャー性が高まり、本来は足元商圏と言われます移動時間5分~10分の商圏を飛躍的に広げます。そのため、この目的物となる看板料理の開発はとても大切です。この看板料理の開発こそ、成否を決めるかもしれません。 おいしさを押さえつつ“未知との遭遇”となる看板料理をどう開発するかです。そのためには、そのリソースとなる体験が開発者には必要となります。そうなるとその料理を提供できる店に行く必要があるわけです。 人口減少、生産年齢人口、消費税による勤労世帯の可処分所得の激減というマーケットのトーンダウン中の日本においては、幅広い層を取り込むことができる食事需要はとてもありがたいと言えます。 ただし、基本、食事需要+看板料理の組み合わせの方向性は、一店舗経営で大型化経営です。これから個人飲食店の時代がきます。個人飲食店開業のために、これからいろいろ活動をしたいと思います。ただいま、実験的導入をしていますので、お気軽におたずねください。 そういえば、大阪の若手、酒井くんが、お初天神に神戸牛の店をオープンしました。ちょっと単価が高めですが、ぜひ、行ってみてください。こちらです。
2019.08.15
店長がいらない経営 最近、私が熟読しているのが、◆◆実務でつかむ!ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ / 吉原史郎/著 / 大和出版という本です。 我々は急速な店舗展開のために、ピラミッド型の組織と、パッケージのコピーをしてきました。店長を中心とした店舗。しかし、この本を読むと、店長という役職はもはや死語となるかもしれません。もちろん、本部の社員も不要。一方、私のような専門的なスキルや知識のあるアドバイザリースタッフはとても重要になるようです。飲食店経営で必要とされる専門的なスキルや知識をさらに身につけていかねば。
2018.08.07
売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店 お店の開業や業態替えの家庭教師をしていると結果は大きく分けると三つになります。売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店の三つです。 売れない店とは、最初から売れないという意味です。立地が悪すぎる場所を選んだ、時間がかかる業種業態を選んだ場合におこります。この場合は、店を運営している人次第と言えます。 次に、最初、売れたのに、しばらくして売れなくなる人。開店景気で安心してしまって、気づいたときには大変というパターンです。忙しいときにこそ、お客様が減らないための施策や、また来ていただくアクションをしないといけません。忙しいと安心したり、余計なことをしたがらない人、効率ばかり追求する人に多いパターンです。繁栄する人は、売れない状態からしっかりお客様をつけていく人と、一時的な繁盛があっても慢心せず、常に責め続ける人です。まあ、いずれにせよ、雇われ根性があるとダメですね。
2017.12.01
若いうちは夢で動け、年をとったら自分の生まれた意味で動け 若いうちに、夢を見ること大切です。夢に向かって、限りある時間を使ってベストを尽くす。そういう時はとても大切です。 四十を過ぎると、徐々に自分の命の限りを知るでしょう。そうなったら、悔いのないように限りある時間を大切にすべきでしょう。そして、今死んでしまうとしたら、やり残したことは何かを考えるのも良いでしょう。私は、大きな交通事故に遭い、死というものは常に隣り合わせであることに気づきました。 だから、やり残したことは何かを考えました。どれで、大宮から東京に移し、新しい一歩を踏み出しました。 やり残したことをやっていると、自分の生まれた意味を考えるでしょう。しかし、自分の生まれた意味なんてそんな簡単に見つかるわけではありません。だから、やりたいことをまず、がんがんやってみることが大切です。 時にはしがらみがもあるでしょう。しがらみを裁ち切り、本当にやりたいことをやりましょう。やりたいことをやるにはお金がかかります。だから、お金が出ていっても勉強料だと思うことです。そうすると、必ず、やりたいことでやっていけるようになります。 だから、妥協をしないことです。なぜならば、それがあなたの生まれた意味なんですから。
2017.08.05
全290件 (290件中 51-100件目)