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2014.01.24

麻婆豆腐（マアポゥドウフ）

(2)

テーマ：今夜のばんごはん(50413)

カテゴリ：中華料理

おはようございます。

麻婆豆腐は四川省の省都、成都の陳麻婆豆腐店が発生と言 わ

れる豆腐料理で、日本でも定番の料理です。しかし、成都で

いただいたものと日本で食べるものとはかなり違います。成

都のは豆腐が硬く、色も赤と言うより褐色。豆腐と豆板醤が

違う んです。 豆板醤は成都郊外の郫県産のものが有名で、一

般的 に赤茶色 をしています。当店ではこの郫県産の豆板醤に

他所 産のものを 継ぎ足したものを使っています。従って色は

茶色。

麻婆豆腐

材料：（3人前）
木綿豆腐　　　　　 2丁
豚挽肉　　　　　   160g
甜麺醤　　　　　大さじ1.5
豆板醤　　　　　大さじ1.5
砂糖　　　　　　大さじ1
豆鼓　　　　　　　小さじ1/2
二ンニク　　　　 4片
生姜　　　　　　　2cm厚
一味唐辛子　　　小さじ1
鶏がらスープ　　　200cc
水溶き片栗粉　　大さじ4
葱微塵切り　　　　大さじ2
花椒(山椒)　　　　少々
胡椒　　　　   　　少々
胡麻油　　　　　    大さじ6

１．ニンニクと生姜は潰して皮を剥き微塵切りに、豆腐は重し を
      して水切りをしたらレンジ７００Ｗで２分加熱してから大き
     めの四角に切ります。葱は微塵切り、豆鼓も潰して微塵切り
　　にしておきます。
２．鍋に胡麻油を引いたらニンニクと生姜を入れて炒め、香り が
　　着いたら豚挽肉を入れて中火でよく炒めます。
３．肉の色が白く変わったら、甜麺醤、豆板醤、一味唐辛子、豆
　　鼓、 砂糖を入れて更に炒めます。
４．炒め油に赤く色が着いたら鶏がらスープを入れ、豆腐を入れ
　　2分 ほど煮込みます。時々鍋を大きく揺すって混ぜます。
５．水溶き片栗粉を回しいれたらざっとかき混ぜて火を強め、 胡
      麻油を少量(分量外)回しかけて焼き付けます。
６．皿に盛り付け上から葱と山椒を振りかけます。

当店でも定番の一品ですが、過去ログを見たら前回は5年 ほど前
に麻婆炒飯で上げたきり。単品では上げていませんでした。写真
では右上に見えているのが山椒です。好みが有るので当店では別
皿でお出しして各自でかけていただく様にしています。豆腐は絹
ごしでも構いませんが、本場に近いのは木綿で、水分を飛ばすよ
うに炒めて硬めに仕上げるとよ り本場に近いものになります。

それでは熱いご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。

亭主敬白