季節の定番料理 0
全164件 (164件中 1-50件目)
おはようございます。前にも書きましたが、日本で食べる回鍋肉と四川の回鍋肉は全くの別ものです。四川の回鍋肉は豚バラ肉と葉ニンニクを豆板醤で食べるための料理です。日本ではなかなか葉ニンニクが入手できないので長葱で代用してお出しいたしました。四川風回鍋肉(クリックで拡大します)材料(2人前)塊豚バラ肉 400g長葱 2本ニンニク 6片豆板醤 大さじ3酒 大さじ1酒粕 大さじ1胡麻油 大さじ3胡椒 適宜1.にんにくは潰して皮と根付きを取ってから細かな 微塵切りにします。長葱は葉の部分を多めに斜め 切りにします。2.鍋に湯を沸かし、塊豚バラ肉を入れて弱火で蓋を して30分程茹でてから取り出し、冷蔵庫で冷まし ます。3.冷めた肉を取り出して食べやすい大きさに厚切り にします。厚みは5ミリ前後。4.鍋に胡麻油を入れて、ニンニクと豆板醤をじっく りと炒め、酒と酒粕を入れて火を強め、3.を入 れて胡椒を振り、からめるように炒めます。5.長葱を入れて全体を混ぜ合わせるように炒め合わ せ、器に盛ります。日本と違い甘味皆無の回肉鍋。豚肉と豆板醤好きには堪らない一品です。最近は日本でも成都郊外の本場郫県産の豆板醤が入手できるようになりましたので、是非お試しください。亭主敬白
2024.05.11
コメント(0)
おはようございます。忙しくても食べていかないと生きていけない。その昔神保町の徳萬殿と言う中華料理屋でいただいたセロリと烏賊の炒め物を再現してお出しいたしました。西芹鮮鱿(クリックで拡大)材料(2人前)烏賊 1杯セロリ 1本ピーマン 2個豆鼓 6粒生姜 1㎝厚鶏ガラスープ 100㏄水溶き片栗粉 50㏄酒 50㏄胡椒 適宜塩 一つまみ大豆油 大さじ21.烏賊はひらいて縦横に浅く切れ目を入れたら短冊に 切ります。2.セロリはピーラーで筋を剥いてから斜め薄切りにし ます。3.ピーマンは縦8つに切りワタとヘタを除きます。4.生姜は皮を剥いて擦り卸し、酒に溶きます。5.豆鼓は包丁の腹で潰して粗みじん切りにします。6.鍋を熱したら油を入れ、豆鼓を軽く炒めます。烏賊、 ピーマン、セロリの順に炒め、塩・胡椒したら、4. を濾し網で濾して回し入れ、火を強めてアルコール を飛ばし、鶏ガラスープを入れて一煮立ちさせて水 溶き片栗粉でとろみを付けます。セロリと言うと生食しか思いつかなかった私にこんな食べ方も有るんだと教えてくれた一皿です。その後徳萬殿は閉店してしまい今では自分で作るしか無くなってしまいました。皆様も是非お試しください。亭主敬白
2024.04.27
コメント(0)
おはようございます。少しづつ気温が上がり、夜明けの時間も早くなって来て、清少納言の ″春はあけぼの″ を感じると共に 孟浩然の ″春眠暁を覚えず″ も実感します。さて、お安く売っていたアスパラガスを使って牛肉と炒めてお出ししました。牛肉炒蘆筍(クリックで拡大します)材料(3人前)牛肉(厚切り) 300gアスパラガス 6本赤パプリカ 1個蠔油 大さじ3豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ1.5酒 100㏄胡麻油 大さじ3ニンニク 2片生姜 1㎝厚胡椒 適宜片栗粉 大さじ2水 100㏄+50㏄ 1.牛肉は2㎝幅くらいに切り、アスパラは根元2㎝くら いを落とし、穂先5㎝ほどを残してピーラーで皮を剥 き斜めに切ります。赤パプリカは縦4割にして種とヘ タを取って1㎝幅に切ります。2.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、細かな微塵切りに します。3.鍋を熱して胡麻油大さじ3を引き、2.を弱火で炒め、 強火にして牛肉、アスパラ、赤パプリカの順にそれぞ れ30秒づつ胡椒をして炒め、酒を回し入れてアルコ ールを飛ばします。4.豆板醤、オイスターソース、砂糖を入れて更に炒め、 火が通ったら水100㏄を入れて全体を混ぜ、水50㏄ で溶いた片栗粉を全体に回してとろみを付けます。牛肉には蠔油(オイスターソース)が、合わせる野菜はアスパラがぴったりです。広東料理のこの一品ですが、四川の調味料豆板醤を合わせることでちょっとピリ辛のアレンジをしてお出しするのが当店風です。亭主敬白
2024.03.02
コメント(0)
おはようございます。中華料理の漬物と言うと搾菜や高菜の一種の雪菜などを思い浮かべる方が多いのでは?他にも台湾の酸菜、天津では冬菜と言う白菜古漬けなどが有ります。しかし、もっと手軽に作られるのに大根、人参、胡瓜などを唐辛子と一緒に塩漬けにした辣泡菜(ラーパオツァイ・泡は漬ける意味)と言うものが有ります。漬け時間を短縮した酢を使った辣泡白菜をお出しいたしました。辣泡白菜(ラーパオバイツァイ・白菜辛味漬け)(クリックで拡大)材料(3~4人前)白菜 1/4株人参 7cm生姜 1cm厚酢 50㏄ニンニク 1片砂糖 小さじ1粗挽き胡椒 適宜塩 大さじ1胡麻油 大さじ3辣油 小さじ11.白菜は縦に1cm厚に切り7cm長さに切ります。 人参は皮を剥いて縦1cm幅の薄切りにします。 生姜は皮を剥いて糸切にし、ニンニクはすり 卸します。2.ボウルに白菜と人参を入れて塩を全体にまぶし て1時間置いて水気を切ります。3.生姜とニンニクを加え、砂糖を酢に溶かしたも のを掛けまわし、粗挽き胡椒を引きかけます。4.鍋に胡麻油を辣油を入れて弱火で熱し、煙が出 る直前で火を止めて3.にかけまわします。5.保存容器に入れて冷蔵庫で一晩置いて、お出し ます。箸休めとしてお出ししますが、2日~3日置いて味を馴染ませた方がより美味しくいただけます。本来は塩漬けにしてキャベツや白菜に付く酵母で発酵させた酸っぱみですが、手軽に酢で酸味を加えます。亭主敬白
2023.11.25
コメント(0)
おはようございます。中国には小麦を使った麺料理が沢山有ります。日本では麺と言うとソバを指しますが、中国では小麦粉を使用したものは全て麺料理になります。焼売、餃子、雲吞、餡餅、焼餅、葱油餅、煎餅なども麺料理です。いわゆるソバ料理は汁ソバの他には焼きそばが知られますが、実は汁無しの混ぜソバもいたるところで食べられています。撈麺(ラオミエン・混ぜソバ)(クリックで拡大)材料(2人前)中華麺 3玉豚バラ薄切り 100g白菜 1枚モヤシ 1袋ピーマン 1玉人参 7㎝(縦半分)椎茸 2枚卵(黄身) 2玉ニンニク微塵切り 大さじ1鶏ガラスープ 200㏄水溶き片栗粉 大さじ4酢 大さじ2砂糖 小さじ1豆板醤 小さじ1胡椒 適宜胡麻油 大さじ31.白菜は根元を落として1㎝幅に切り、人参、ピー マン、椎茸は細切り、モヤシは根を取ります。 豚バラは2~3㎝幅に切ります。2.鍋に胡麻油を引き、ニンニクと豆板醤を炒めたら 豚肉、人参、ピーマン、白菜、椎茸、モヤシの順 に入れて胡椒をしながら中火で炒めます。3.火を強めて酢をかけまわし、全体を返すように炒 め、鶏がらスープを入れ、最後に水溶き片栗粉を 入れて火を最強にして鍋をゆすりとろみを付けま す。4.少し硬めに茹でた中華麺1.5玉を皿に盛り、3. を掛け、天に卵黄を乗せます。汁無しの混ぜソバは中国各地に有り、乾麺、拌麺などとも呼ばれています。総じて余り具材を乗せないものが主流で甘タレを掛けただけのものや香港の様に雲吞と和えたりもします。当店のはどちらかと言うと餡掛け混ぜそばタイプです。頂く時は良く混ぜてお召し上がり下さい。亭主敬白
2023.11.11
コメント(0)
おはようございます。少し夏の疲れが溜まり休んでいたら何時の間にか季節は秋になってしまい、大好きな葛や金木犀の花も散ってしまいました。10年ぶりくらいに豚挽肉のレタス包みを作ってお出ししましたが、今回は豆板醤を入れて四川風にしました。生菜包辣肉末(四川風挽肉レタス包み)(クリックで拡大)材料(3人前)豚ひき肉 300g竹の子 70gニンジン 70g椎茸 4枚玉葱 1/4玉ピーマン 1個胡桃 大さじ2胡麻 大さじ2春雨 40gレタス 8~12枚ニンニク 4片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1オイスターソース 大さじ2豆豉 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1酒 大さじ1胡椒 適宜炒め油 大さじ41.椎茸は軸を取り、ニンジンと玉葱は皮を剥き、竹の子 、ピーマンとそれぞれ5mm程度の角切りにします。 レタスは一枚づつ剥いて水洗いし、水けを切って冷蔵 庫で冷やしておきます。ニンニクと生姜は皮を剥いて つぶし、豆豉もつぶして微塵切りにします。胡桃は粗 微塵切りに。2.春雨は10cm程度に切ってから揚げ油を200度程 度に熱してパラパラと投入し(一気に揚がるので熱気 と油に要注意)、すぐに引き上げてキッチンペーパー に乗せて油を切ります。3.鍋に油を入れ、ニンニク、生姜、豆豉、豆板醤を炒め てからひき肉を投入し、中火でじっくりと炒めます。 肉に火が通ったら椎茸、竹の子、ニンジン、玉葱、ピ ーマンを入れ胡椒をし、火を強火にして炒めます。酒 、オイスターソース、醤油、砂糖を入れて更に炒め、 最後に胡桃を入れてざっと炒めます。4.皿に揚げた米粉を乗せて軽く手でつぶし、3を乗せて 白胡麻を振り、レタスと共に供します。食べるときは レタスに3.を乗せて包んでいただきます。前回は2011年にお出ししてますので実に12年ぶりでした。レタスと春雨のシャキシャキにポロポロの肉が合わさって美味しくいだけます。面倒そうですが、意外に簡単にできますので是非ご家庭でも。春雨を揚げる時の油にはくれぐれもご注意下さい。亭主敬白
2023.11.04
コメント(0)
おはようございます。余りに暑くてとても新しい料理を作ることもアップする気力も無く亀の様にじっとしていました。近所の野菜スタンドに摘み立てのバジルが売られていたのでようやく大好きな台湾の三杯鶏を作ってお出しいたしました。三杯鶏(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏もも肉 500g生バジル 30枚程度長葱 30㎝ニンニク 10片生姜 3㎝厚醤油 50㏄米焼酎 50㏄胡麻油 50㏄砂糖 大さじ3胡椒 適宜花椒 10粒輪切り唐辛子 少々1.鶏肉は食べやすい大きさに切り、鍋に湯を沸かし潰した ニンニク3片、生姜薄切り5片(ともに分量外)を入れて5 分ほど煮たところに入れて3分程湯がいてから取り出し て冷まします。2.ニンニクは根を落として皮を剥き、生姜は皮を剥いて10 枚程度の薄切りにします。長葱は3㎝程度に切ります。3.鍋を熱し、胡麻油を入れて熱したら生姜とニンニクを入 れて炒めます。4.1.を入れて全体を満遍なく炒めたら焼酎、砂糖を入れ て胡椒をして更に炒めます。火は中強火です。3分程度。5.花椒、唐辛子、醤油、長葱を入れて炒めます。2分程度。6.肉を返しながら更に3分程炒めたらバジルを投入し、全 体に絡めながら1分程炒めてから皿に盛ります。台湾には各地に土鶏城と言ういわゆる地鶏料理を食べさせる店が沢山有ります。地鶏と言っても日本の様に名産の鶏と言うわけでは無く地場の鶏くらいの感覚です。これを土鍋や鉄鍋でバジルと炒めたものが三杯鶏です。名前の通り、胡麻油、醤油、酒を同量で炒めます。今回の肉量では40㏄くらいでも良いかもしれません。そしてバジルはもっと多めに。台北市内の屋台料理屋でも普通に食べられる郷土の味です。鶏を湯掻いた湯は濾してスープに使います。当店では今回コーンスープにしてお出しいたしました。香辛料は台湾ではぶつ切りの唐辛子を使いますが、肉厚で日本には無い種類です。代わりに花椒と乾燥輪切り唐辛子でアクセントにしました。亭主敬白
2023.08.12
コメント(0)
おはようございます。最近スーパーにも中国野菜が出回るようになって参りました。香菜や蒜苔はほぼ一年中、冬場は塌菜(ターツァイ)、夏場は空芯菜(コンシンツァイ)を良く見かけます。昨晩の野菜料理は空芯菜のニンニク炒めをお出したしました。蒜容炒空芯菜(クリックで拡大します)材料(3人前)空芯菜 2把(21本前後)ニンニク 3片塩 小さじ1/4鶏ガラスープ カップ1/2酒 大さじ2水溶き片栗粉 大さじ3胡椒 適宜胡麻油 大さじ31.空芯菜は根元を1㎝程落として8㎝前後に切り、茎 と葉に分けておきます。ニンニクは潰して微塵切 りにします。2.中華鍋を熱し、胡麻油を引いたらニンニクを炒め 、火が通ったら空芯菜の茎を入れて塩・胡椒をし て炒め、透き通って来たら葉を入れて全体を混ぜ 合わせます。3.酒、鶏がらスープの順に入れて炒め合わせ、最後 に水溶き片栗粉を入れてとろみを少々つけます。中国では日本では考えられないほど色々な野菜を食べます。萵苣頭(チシャトウ)、金針菜(キンシンサイ)、真菰竹(マコモダケ)、糸瓜(ヘチマ)などなど数え上げたらキリが有りません。おそらく日本人の数倍は野菜を食べているのではないでしょうか?見習いたいものです。亭主敬白
2023.06.17
コメント(0)
おはようございます。入梅に台風と湿気の多い季節になって参りました。ものも黴が生えやすくなり、調理にも一段と気を遣う今日この頃です。中国でもサラダは良く食べます。最近は中国の洋食もバラエティ豊かになり沢山のサラダが溢れていますが、シンプルなレタスのサラダをお出しいたしました。生菜沙拉(クリックで拡大します)材料(3人前)レタス 5枚胡瓜 1/2本人参 1/2本玉葱 1/2玉白胡麻 大さじ1ポン酢 大さじ3胡麻油 大さじ1砂糖 小さじ2ガーリックパウダー 適宜胡椒 適宜1.レタスは手で少し長細く千切ります。玉葱は 薄切り、胡瓜は薄い小口切り、人参は千六本 に切ります。2.ポン酢、胡麻油、砂糖、ガーリックパウダー、 胡椒は蓋つき容器に入れて良く振り混ぜます。3.器にレタス、玉葱、胡瓜、人参の順に盛り付 け、白胡麻を振りかけてから2.を掛けまわ します。中華ドレッシングは掛けてすぐに食べるより、少しおいて野菜に味が染みてからの方が美味しくいただけます。甘い・酸っぱい・しょっぱい味に胡麻油の風味が加わり、野菜が沢山いただけます。好みで大根おろし大さじ1を加えても良いでしょう。亭主敬白
2023.06.10
コメント(0)
おはようございます。当店は和・洋・中と何でもお出ししていますが、お越しになるお客様が頼まれるのは中華料理ばかり。少し複雑な心境です、と言いつつ昨晩も汁物に搾菜肉絲湯をお出しいたしました(笑)。搾菜肉絲湯(クリックで拡大します)材料(4人前)豚薄切り肉 120g搾菜 100g木耳 4~6枚(大きさによります)鶏ガラスープ 1L 卵 2玉胡麻油 大さじ1.5生姜しぼり汁 小さじ1塩 小さじ1/4砂糖 小さじ1米酢 大さじ1胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ31.豚肉は7~8㎜幅に、搾菜は薄切りにして水に 30分程さらして塩抜きしてから3~5㎜幅に、 乾燥木耳は水で戻して3~5㎜に切ります。2.鶏ガラスープを火にかけ、塩(市販のスープの 素の場合は入れません)、砂糖、胡椒を加えて 煮立ったら火を止めます。3.加熱した鍋に胡麻油を引き豚肉を、胡椒して 炒め、白くなったら搾菜、木耳、生姜しぼり 汁を入れて炒めます。4.2.を注いで全体をかき混ぜながら煮立て、 煮立ったら水大さじ4で溶いた片栗粉を入れ て混ぜ、最後に割りほぐした卵を回し入れて ゆっくりと混ぜ合わせます。器に注いで葱や 香菜を散らします。当店の超人気メニュに搾菜肉絲麺が有りますが、麺と違うのはとろみをつけて溶き卵を入れるところです。このスープの搾菜、肉、木耳を缶詰の粒コーンに換えると中華の玉米濃湯(コーンスープ)になります。亭主敬白
2023.06.03
コメント(0)
おはようございます。消えてしまった初期ログの中に入っていたメニュに日本で人気の棒棒鶏が有りました。いつもは青椒肉絲にしてしまう事が多いのですが、実に10数年ぶりに作ってお出しいたしました。棒棒鶏(クイックで拡大します)材料(3人前)鶏胸肉 250g胡瓜 1本白胡麻 大さじ5+1長葱 10㎝ニンニク 3片生姜 1㎝厚砂糖 大さじ3醤油 大さじ1酒 大さじ2+2辣油 大さじ1花椒 少々胡椒 適宜塩 小さじ1/21.鶏胸肉は塩、胡椒、酒大さじ2をして耐熱容器に 入れてラップをしてレンジ600Wで6分ほど加熱 し、粗熱が取れたら皮を取り除き、手で細かく 繊維に沿って裂きます。2.胡瓜は斜め薄切りにしてから千切りにします。3.白胡麻大さじ5はすり鉢でねっとりするまで良く 摺ります。ニンニクと生姜は皮を剥き、細かな微 塵切りにします。4.3.を小鉢に取り、砂糖、酒大さじ2、醤油、辣 油を入れて良く混ぜ、レンジ600Wで1分加熱し 、取り出して微塵切りの長葱、白胡麻大さじ1、 花椒を加えます。5.皿に胡瓜を敷き、1.を盛り付けたら4.と一緒 に冷蔵庫で1時間程冷やし、取り出したら4.を かけまわしてお出しいたします。日本では甘口のゴマダレを掛けるのが主流ですが、四川では口水鶏と同じ様な辛口のタレを掛けるのが一般的で、胡瓜も使いません。本場に近くするには鶏肉は包丁の背や綿棒で叩いてから大ぶりに裂き、胡麻を使わず、他の調味料を多めにしてピリ辛のタレにしてかけまわして下さい。当店の口水鶏のレシピのタレを参考にされても良いでしょう。蒸した汁と皮は冷蔵庫で冷やして煮凝りにして酒のあてにどうぞ。亭主敬白
2023.05.27
コメント(0)
おはようございます。やっと花粉症が収まり、匂いがわかるようになりました。2か月近く鼻が効かずしんどかったです。さて、良く熟れたトマトがお安く売っていたので買い求め今お高い卵を使ってトマ玉スープをお出しいたしまた。蕃茄鶏蛋湯(クリックで拡大します)材料(4人前)卵 2~3玉トマト 4個(中玉)鶏ガラスープ 800㏄擦り卸し生姜 大さじ1擦り卸しニンニク 小さじ1酒 100㏄胡麻油 大さじ1塩 小さじ1/8胡椒 適宜1.トマトはヘタを取り、先端に軽く十字の切り目を 入れてザルに入れ、沸騰した湯をかけまわして皮 を剥き、縦4~6等分にします。2.卵は器に割りほぐします。3.ニンニク、生姜、酒を混ぜて茶漉し等で濾します。4.鶏ガラスープを温め、沸騰したら火を止め、塩と 3.を入れてかき混ぜ、2.を全体に流し入れま す。5.鍋に胡麻油を引き1.を軽く炒めたら油ごと4. に入れ、胡椒適宜を振って器に盛ります。中華料理の定番にトマトと卵を炒める蕃茄炒蛋が有りますがおかずとしていただいても、スープにしていただいても美味しいです。蕃茄炒蛋にスープを入れてもできますが、卵のふんわり感を出したいので当店ではスープに溶き入れます。市販の鶏ガラスープを使う場合、塩は不要です。中国では料理屋でもいただけますが、どちらかと言うと家庭料理の定番です。亭主敬白
2023.04.29
コメント(0)
おはようございます。過去の料理を見ていたら麻婆豆腐が上がっていないのに気が付きました。おそらく消えてしまった前ログで上げていたものと思われます。今回相変わらずの炒飯かけでお出しいたしましたのでアップさせていただきます。麻婆豆腐炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)豆腐 600g白飯 4膳搾菜 大さじ4(微塵切り)人参 大さじ3(微塵切り)グリンピース 大さじ3干し椎茸 2枚卵 3玉豚挽肉 240g長葱 1本ニンニク 6片生姜 2㎝厚片栗粉 大さじ2水 大さじ3酒 大さじ4豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ2豆鼓 6粒一味唐辛子 少々鶏ガラスープ カップ1砂糖 大さじ1花椒 小さじ1(挽いたもの)胡椒 適宜胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ31.人参、搾菜、長葱、椎茸、ニンニク、生姜、豆鼓は 微塵切りにします。卵は割りほぐしておきます。2.鍋に胡麻油とオリーブオイル半量を入れて強火で熱 して回し、生姜、ニンニクの半量を炒めたら卵をい れてふんわりと炒めたら、人参、搾菜、椎茸、グリ ンピースを入れ、胡椒、酒半量を入れて炒めます。3.白飯をレンジ600Wで3分加熱したら2.に入れて 炒め合わせ最後に葱半量を振り入れて卵炒飯を作り ます。4.豆腐は皿に入れて上から皿と重しを10分程かぶせて 水を抜き、3㎝のサイコロ状に切ります。5. 鍋に残りの油を入れて強火で温めたら残りの生姜と ニンニクを入れて炒めます。6.ひき肉を入れて中火でパラパラになるまで炒めたら 豆板醤、甜麺醤、砂糖、豆鼓、酒半量、一味唐辛子 を入れて胡椒して炒めます。7.豆腐と鶏ガラスープを入れて弱火で3分煮たら水と 片栗粉を混ぜ合わせて全体にかけまわしとろみを付 け、火を止めたら長葱半量と花椒を振り入れます。8.皿に炒飯を盛り、麻婆豆腐をかけまわします。白飯に麻婆豆腐をかけても美味しいですが、炒飯にかけるともっと美味しくいただけます。当店では過去にエビチリや魚香肉絲などを炒飯にかけてお出ししていますが、やはり麻婆豆腐を掛けるのが一番美味しいのでは無いでしょうか。手間はかかりますが、味は折り紙付きです。亭主敬白
2023.04.15
コメント(0)
おはようございます。桜も満開になり、心騒ぐ日々です。ここのところアップできていませんが、残念なことに2月から花粉症がひどく、甘い、辛い、しょっぱいはわかりますが風味がまるで分らず、料理人として致命的な状況です。何とかだましだまし作っています。チウツァイチャオチータン・韮玉(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏卵 4玉韮 1把(青い部分)干し椎茸 2枚ニンニク 2片生姜 1㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2酒 大さじ1塩・胡椒 適宜胡麻油 大さじ41.鶏卵はボウルに割りほぐします。韮は5㎝長に切り、 干し椎茸はぬるま湯で戻して軸を除いて薄切りにし ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り にします。2.醤油、砂糖、酒を混ぜ合わせます。3.鶏卵を溶いたボウルに韮、椎茸、2.塩・胡椒を混 ぜ込みます。4.中華鍋を空焼きして胡麻油を回し、ニンニクと生姜 を入れて中火で炒め、3.を入れてしばらくそのま ま火を通し、1分ほどしたら全体を返してざっと炒 めて皿に盛ります。当店では醤油味にしていますが、色味を重視する場合は醤油の代わりに塩を小さじ1/4にします。この料理はレシピさえ間違わなければ余り風味を気にしなくても作れるので楽です。亭主敬白
2023.03.25
コメント(0)
おはようございます。寄る年波には勝てず寒くなるとだんだん料理が面倒になってきます。最近中華が少なかったので久々に台湾名物胡椒餅を作ってお出しいたしました。胡椒餅(フーチャオビン・クリックで拡大します)材料(6個分)皮強力粉 240gぬるま湯 180㏄ベーキングパウダー 6gドライイースト 6g砂糖 大さじ1塩 少々胡麻油 大さじ1打ち粉 適宜餡鶏モモ肉 300g玉葱 半玉生姜(微塵切り) 大さじ1大蒜(微塵切り) 大さじ1豆鼓 6粒片栗粉 大さじ1胡麻油 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1五香粉 適宜粗挽き胡椒 小さじ2酒 大さじ1白胡麻 適宜1.鶏モモ肉と玉葱は粗くコマ切れにしてから合わせて もう少し小さめに切り整えてからボウルに入れ、潰 して刻んだ豆鼓とそのほかの調味料を入れて良く混 ぜ、ラップをして冷蔵庫で1晩寝かせます。2.ぬるま湯以外の皮の材料をボウルに入れて良く混ぜ たらぬるま湯を回し入れ、へらを使って良く混ぜ、 粉が無くなったら丸めて何回か返しながら良く捏ね て丸くまとめます。3.ラップをかけて温かい場所(炬燵の中等)で1時間程 発酵させます。4.1.と3.を6等分したら3.を丸くまとめて伸ば し、1.を絞って包みクッキングシートを敷いた天 板に絞った面を下にして並べ刷毛で水(分量外)を 塗り、白胡麻を振りかけ少し押しつけます。5.オーブンを予熱有り210~220度15分で熱し、天 板を上段に入れて焼きます。焼き加減を見て焦げ る前に中段に下げます。豚肉で作るのが一般的ですが、鶏腿で作っても美味しくいただけます。豆鼓を入れるのが当店流です。そのまま焼きたてを頂くのが一番ですが、冷めてもレンジで温めなおして美味しくいただけます。醤油と芥子でいただいても美味しいです。亭主敬白
2022.11.12
コメント(0)
おはようございます。余りの猛暑にバテ気味でアップも休みがちで申し訳有りません。台湾では薩摩芋は蕃薯や地瓜と呼び、芋だけでは無く葉を食す習慣が有ります。粥に入れたり茹でたり炒めたりします。スーパーなどで普通に食材として売られたりもしています。新鮮な葉が手に入ったのでニンニクで炒めてお出ししました。蒜蓉地瓜葉(クリックで拡大します)材料(3人前)薩摩芋葉 1把ニンニク 2片塩 少々胡椒 適宜酒 大さじ2水 50㏄胡麻油 大さじ21.薩摩芋葉は茎から摘み取ります。ニンニクは皮を 剥いて潰して粗みじん切りにします。2.鍋に油を引き、ニンニクを炒めてから薩摩芋葉を 入れてざっと炒め、塩・胡椒してから酒と水を入 れ鍋を回して軽く水分を飛ばします。中華では葉物は鍋の熱で炒めるだけではなく水分を入れて蒸発させ、その熱で瞬時に火を通すことも多いです。薩摩芋の葉は少し癖が有りますが、栄養も豊富で入手可能ならば是非お試しください。亭主敬白
2022.08.06
コメント(0)
おはようございます。箸休めに料理研究家の呉雯(ウー・ウエン)さんがご自分の家庭の味として紹介している雪菜竹筍を作ってお出しいたしました。雪菜竹筍(クリックで拡大します)材料(3人前)筍 200g高菜 200g長葱 15㎝砂糖 大さじ1酒 大さじ1胡麻油 大さじ1.5胡椒・醤油 適宜1.高菜は薄い塩水に1時間ほど浸けて塩出しします。 茎の部分を少し切って食べてみて塩が抜けていな ければ再度同じ事をして塩気を抜きます。2.筍は縦1/16に櫛型に切ります。塩出しした1. は1㎝幅に切り、長葱は斜め切りします。3.鍋に胡麻油を引き、筍を入れれ両面に焼き色を付 ける様にして焼き、高菜とねぎを入れ、砂糖と酒 、胡椒・醤油適宜を入れて炒め合わせ器に盛りま す。呉さんは畢生と4歳違い、文化大革命の最後の辺りで随分と辛い思いをされたようで、この料理はそんな中母上が作ってくれた思いで深い味のようです。高菜の塩出しが決め手で少し抜きすぎかな?と思うくらいでちょうど良い素朴な北京の家庭料理です。砂糖を入れるのは当店流です。亭主敬白
2022.07.09
コメント(0)
おはようございます。前の店を開いていた時、楽天がシステムを切り替え、そのとばっちりで上げていた写真をうまく移すことが出来ず、全部消えてしまいました。300回強上げていた中には今の店よりも結構いろいろな料理が有って悔しい思いをしました。中でもこの料理はお薦めです。醤焼茄子(クリックで拡大します)材料(3人前)豚ロース生姜焼き用 330gピーマン 4個茄子 3本椎茸 4枚玉葱 1玉(小)胡麻油 大さじ4+1水 カップ1片栗粉 大さじ1水 大さじ3漬け・炒めダレ醤油 60㏄味醂 50cc酒 40ccトマトケチャップ 20cc豆板醤 大さじ1砂糖 大さじ2ニンニク擦り卸し 4片分生姜擦り卸し 2cm厚分胡椒 適宜1.玉葱は縦半分に切って1cm厚櫛切りに、ピーマン 縦8つ切りにしてワタを取り、茄子は縦4つ切り にしてから斜めに2分します。椎茸は軸を取って 傘を5等分にします。2.漬け・炒めダレはすべて合わせて良く混ぜておき ます。薄切り肉は半分に切ってからボウルに入れ てタレの1/3をかけて良く揉みこみ、20分ほど 置きます。3.鍋を温めたら胡麻油大さじ4を入れて椎茸以外の 野菜を炒め、火が通ったら肉を入れて胡麻油大さ じ1を追加して更に炒めます。4.椎茸を入れたらざっと炒めてから残りのタレを鍋 肌から回しかけて炒めます。水カップ1を入れ、 火を強めて混ぜ合わせ、片栗粉大さじ1を大さじ 3の水で溶いたものを回しかけて強火で煎り焼き とろみを付けます。初めて頂いたのはかれこれ40年前、板橋の定食屋さんでした。果たして中華料理なのか?洋食なのか?わからないままそれ以来夏場に気が向くと当店でもお出ししています。タレはそのままでも良いですが、キッチンペーパーで濾すと炒め易くなります。ご飯とスープの定食スタイルでも写真の様にぶっかけにしても美味しくいただけます。見返しても見るとその後似たようなレシピを3回上げていますが、これが完全版と思っていただければ幸いです亭主敬白
2022.06.25
コメント(0)
おはようございます。当店では中華料理の注文が一番多く、中でも家常豆腐、炸菜肉絲湯麺が人気です。しかし最近牛肉飯の注文がものすごく増えてきていています。4年前は蛋炒飯を使って作りましたが、今回は白飯版をお出しいたしました。牛肉飯(クリックで拡大します)材料(3人前)白飯 3膳牛肉(厚め) 360g小松菜 3株ニンニク 3片生姜 1片(2cm厚)胡椒 適宜胡麻油 大さじ3/大さじ3水 80cc/45㏄片栗粉 大さじ1A.煮切り醤油 大さじ3蠔油(オイスターソース) 大さじ2甜麺醤 大さじ2酒 大さじ4砂糖 大さじ41.ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。2.小松菜は5cm長さに切り、一口大に切った牛肉をA.半 量に30分漬けて置きます。3.片手鍋に湯を沸かし、2.を入れて1分程湯通ししたら ザルに空け、水気を切ってからバットに入れて胡麻油3 をかけまわして良くからめます。4.中華鍋を熱して胡麻油3を入れてニンニク、生姜を炒め ます。5.小松菜を炒め軽く火が通ったら3.を入れ、胡椒、A.の 半量を入れて炒め、水80㏄を入れて更に炒め、最後に水 45㏄で溶いた片栗粉を入れたら鍋をゆすりながら軽く煮 込んでとろみをつけます。6.温めた白飯を器に盛り、5.をかけます。今回は牛肉を湯通しして灰汁を取って油をからめる事で油通しと同じ効果を出します。前回より少し甘めの味付けにしてあります。灰汁抜きをすることで味が引き立ち、白飯にとても合うようになります。好みでニンニク豆板醤などを添えてお召し上がり下さい。亭主敬白
2022.06.04
コメント(0)
おはようございます。当店近在の溝の口には古くからの台湾料理店と中堅の台湾料理店、更に最近オープンした麺線の台湾料理店が有ります。まあ溝の口と言うより二子新地が最寄りですが。麺線は台湾・福建の郷土料理、日本の素麺です。台湾風は鰹の出汁がものすごく効いたものが一般的で台北の阿宗麺線では店の前に立つと鰹出汁の香りがきついくらいです。一般的には大腸麺線と牡蠣麺線が有名ですが、今回は大腸麺線をお出しいたしました。大腸麺線(クリックで拡大します)材料(2人前)素麺 3把水 750㏄酒 250㏄鰹節 20gニンニク 2片生姜 1㎝厚長葱 10㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2ガツ煮込み 適宜香菜 適宜モヤシ 適宜韮 適宜1.ガツ(豚白モツ)は一旦湯がいて酒、砂糖、醬油、 ニンニク、生姜でじっくり煮込んでおきます。 モツ500g 酒360cc 醤油大さじ3 砂糖大さじ4 ニンニク3片(潰してざく切り) 生姜2㎝厚(薄切り)2.鍋に、酒、水、砂糖、潰した生姜とニンニクを 入れて中火で煮立て、煮立ったら鰹節を投入し 、一煮立ちしてから止めます。3.2.を濾して醤油で味を付けます。4.3.を再び煮立てたら素麺を投入し3分程煮込 みます。5.器に汁ごと盛り、大腸、茹でたモヤシと韮を乗 せ、香菜を添えます。お好みで長葱を添えても。素麺は少し茹ですぎかなと思うくらいが良いと思います。3~4分くらいで良いかと。牡蠣麺線は台湾特産の小ぶりの牡蠣を用いたものでこちらも美味しいです。ガツは脂肪がすごいので湯掻く時間は大体10分~15分で湯掻いたらザルに空けます。中火でしっかりゆでて臭みと脂分を取ります。茹でたモヤシと韮を入れるのは当店風です。亭主敬白
2022.05.28
コメント(0)
おはようございます。寒い毎日ですが、梅の花も満開となりだんだんと春の息吹が感じられるこの頃です。先週水曜日に三回目のワクチンを接種しましたが、早めの痛み止めをお勧めします。さて日本ではなぜかスーラータンと呼ばれる酸辣湯を定食の汁物としてお出しいたしました。酸辣湯(クリックで拡大します)材料(6杯分)鶏ガラスープ 1500㏄豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)卵 2玉木綿豆腐 半丁乾燥椎茸 3枚乾燥木耳 5枚人参 7㎝の縦1/4本筍 小1/2本砂糖 大さじ1酢 大さじ6醤油 大さじ3豆板醤 小さじ1酒 大さじ3水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)1.木耳と椎茸はぬるま湯で戻して水気を絞り細切りに 、筍はマッチ棒、人参は千本、豚肉と豆腐は拍子に 切ります。2.豚肉を小鍋に沸かした湯で湯通しします。3.鍋に鶏ガラスープを入れて中火で煮立て、1.と2. を入れて弱火で5分ほど煮込みます。4.砂糖、豆板醤、醤油を入れて弱火で5分煮込み、酢 を入れたら全体を混ぜ、水溶き片栗粉を硬さを確か めながら入れます。5.4.をお玉などでゆっくりかき混ぜながら割りほぐ した卵を糸引きに落として火を止めます。中国の酸辣湯には血豆腐(シュエトウフ)と呼ばれる豚や鴨、鶏などの血に塩を足して蒸し固めたものを細切りにして加えますが、日本では池袋や中華街の中華食材専門店に行かないと入手できません。また一般的には胡椒で辛味をつけますが、当店では豆板醤を使います。香菜を浮き身にすると一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022.03.05
コメント(0)
おはようございます。日本勢過去最多のメダルを獲得したオリンピックも数々の問題を抱えたまま終了しました。さて、またまた中華です。日本では八宝菜と言うと余り馴染みの無い中華料理ですが、中国でもそうそう見かけない料理です。系譜的に言うと上海料理の源流淮揚料理か広東料理的な気がします。八宝菜(クリックで拡大します)材料(3人前)豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)烏賊 半身剥き海老 9尾木耳 4枚白菜 3枚人参 7㎝長を縦1/4筍 小1/3本ヤングコーン 6本生姜 1㎝厚鶏ガラスープ カップ1酒 50㏄砂糖 大さじ1/2醤油 大さじ1/2塩・胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)胡麻油 大さじ41.白菜は3㎝長さに切り、人参は皮を剥いて5㎜厚に 薄切りし、宇横半分に切ります。一緒にレンジ容 器に入れて水をかけて蓋をし、レンジ700Wで2分 加熱します。2.豚肉と烏賊は食べやすい大きさに切り烏賊には表面 に格子状の切れ目を入れます。3.木耳は水で戻して食べやすい大きさにちぎり、ヤン グコーンは横半分に切ります。筍は縦に1㎝程度に 薄切りにして横半分に切ります。生姜は皮を剥いて 潰し、微塵に切ります。4.鍋を強火で熱し、胡麻油を引いたら生姜を炒め、豚 肉、海老、烏賊を炒め、火が通ったら野菜擦り全部 を入れて塩胡椒を振って炒め合わせます。5.酒、鶏がらスープの順に入れたら砂糖と醤油を入れ 、最後に水溶き片栗粉を硬さを見ながら入れ強火で 煮立てて火を止め器に盛ります。この八宝菜にウズラの茹で卵、蒲鉾の薄切り、銀杏などを加えて丼飯に掛けたものが和製中華料理の中華丼です。中国では八宝菜と言うよりは什錦烩菜と言う名前が一般的でしょうか。肉、海鮮、野菜が詰まったとても美味しい中華の一品です。ニンニクは使いません。亭主敬白
2022.02.26
コメント(0)
おはようございます。2年間で170万人だった罹患者がひと月で200万人増えると言う驚異的な速度でコロナが流行っています。幸い軽症者がほとんどですが、十分お気をつけください。鶏手羽中と里芋の醤油煮込みを作ってお出しいたしました。紅焼芋翅(クリックで拡大します)材料(3人前)手羽中 18~21本里芋 10~12個筍 小1本ニンニク 2片生姜 1㎝厚砂糖 大さじ2五香粉 適宜胡椒 適宜醤油 大さじ3甜麺醤 小さじ1酒 カップ1水 カップ1/2胡麻油 大さじ31.里芋は皮を剥き、ニンニクと生姜は皮剥いて潰して 粗みじんに切ります。筍は根元と穂先を分け、縦4 等分します。2.片手鍋を熱して胡麻油を入れ、弱火でニンニクと生 姜を炒めます。3.手羽先を入れて中火で炒めたら芋と筍を入れて胡椒 、五香粉を振って炒めます。4.酒、砂糖、水を入れて蓋をしないで弱火で10分煮込 んだら、醤油、甜麺醤を入れて更に10分ほど煮込み ます。里芋の皮を剥くのが面倒な場合は剥いてあるものをお使い下さい。当店でも便利でよく使います。どこの地方料理とも知れない中国の田舎料理ですが、五香粉やニンニクが入らなければ和食としても通用しそうな感じです。ちょっとほっこりする感じで亭主は気に入っています。里芋の代わりに栗でも美味しくできます。亭主敬白
2022.02.12
コメント(0)
おはようございます。2月になり、大寒、立春を過ぎ中国の春節休暇も明日まで。そんな中、北京では中国の面子をかけた冬季五輪が始まり、日本選手の活躍を期待したいところです。さて、昨晩は海老好きのお客様向けにエビチリ炒飯を作ってお出しいたしました。乾焼蝦仁炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)剥き海老 39尾卵 2玉白飯 3膳ニンニク 微塵切り大さじ3搾菜 微塵切り大さじ3生姜 微塵切り大さじ1長葱 微塵切り大さじ4鶏ガラスープ 100㏄豆板醤 小さじ1豆鼓 6粒砂糖 大さじ1.5ケチャップ 大さじ2片栗粉 大さじ1胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ3水 大さじ3胡椒 適宜1.海老は殻を剥いて背ワタを取ります。卵は割りほぐし ます。豆鼓は潰して微塵切りにします。2.中華鍋を熱して胡麻油とオリーブオイル半量を入れて 回し、ニンニク、生姜の半量を入れて炒めます。卵を 入れたら全体をふんわりと炒め、温めた白飯、搾菜全 量を入れ、胡椒を振って炒め合わせます。火を止めた ら長葱半量を全体に振ります。3.2.を皿に盛ったら鍋を洗い、残りの胡麻油とオリー ブオイルを入れて回し、ニンニク、生姜の残りを炒め ます。4.豆板醤、豆鼓を入れ、胡椒を振り、更に炒めたら海老 を入れて全体をかき混ぜながら炒めます。5.ケチャップと砂糖を入れたら全体を混ぜ合わせ、鶏が らスープを入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ て火を止め長葱半量を全体に振ります。6.皿に盛った炒飯の上に5.を掛けまわします。炒飯の塩気は搾菜で、エビチリの塩気は豆板醤で付けます。味を見て足りない時は塩で調整してください。中国にはたくさんのぶっかけ飯が有りますが、ただの白飯にかけるよりも卵炒飯に掛ける方が一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022.02.05
コメント(0)
おはようございます。2週間前からは考えられない速度であっという間にオミクロン株が蔓延してしまいました。重症化しないからと言うことで皆風邪と同じ感覚になってしまった様です。さて、ここのところ牛肉飯のご注文が多いようで、同じ牛肉で餡餅を作ってお出しいたしました。牛肉餡餅(クリックで拡大します)材料(10個分)牛ひき肉 400g玉葱 1玉(150g)筍水煮 1本(150g)韮 半把(70g)生姜 1片干し椎茸 4枚砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ2醤油 大さじ2酒 大さじ2胡椒・五香粉 適宜強力粉 600gぬるま湯 300㏄塩 小さじ1/21.生姜は潰して微塵切り、干し椎茸は水でもどして微塵 切り、韮は小口切り、筍と玉葱は粗みじん切りにしま す。2.ボウルに1.と牛肉、牡蠣油、醤油、砂糖、胡椒、酒 、五香粉を入れて良く練ります。3.ボウルに小麦粉、塩、ぬるま湯を入れて良く練り、ラ ップをして1時間休ませます。4.3.をまな板に載せて打ち粉をしながら棒状に伸ばし て10等分し、麺棒で丸く伸ばします。5.2.を10等分して4.で巾着に包み、絞った側を下に して軽く潰します。6.鍋に薄く油を引き、5.の巾着に絞った側から焼き、 焦げ目がついたら返して表も同じく焼きます。焼く時 は鍋の蓋をして中弱火で焼きます。以前韮饅頭という名称で載せましたが、あれに比べると今回の牛肉餡餅のほうがより本場のものに近いと思います。まあ言ってみれば巨大丸餃子?と言った感じでしょうか?1個当たり80gの餡ですから普通の餃子の3~4個分ですね。北京などでは店先や露店で大鍋に並べられて焼かれる餡餅をよく見かけたものです。亭主敬白
2022.01.22
コメント(0)
おはようございます。いよいよ師走。クリスマス、年越し、正月と日本人が一番一致団結して(笑)過ごすせわしない日々を迎えます。さて、高止まりしていた野菜の値段も下がり始め、白菜も大分お安くなってまいりました。冬場に白菜をいただくのは中国も韓国も同じ。白菜と海老のうま煮をお出しいたしました。白菜燴蝦仁(クリックで拡大します)材料(3人前)剥き海老 150g前後(18尾ほど)白菜 3枚~6枚(大きさにより。写真で6枚)筍 1/2本木耳 5g(乾燥)ニンニク 2片生姜 5㎜厚豆鼓 6粒醤油 大さじ1.5酒 大さじ2片栗粉 大さじ1砂糖 大さじ1水 100㏄+大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜1.白菜は洗って4㎝長さに、筍は薄切りに、木耳は ぬるま湯でもどします。ニンニクと生姜は皮を剥 いて潰し、微塵切りに、豆鼓は潰して微塵切りに します。2.白菜はレンジ容器に入れ、白い部分は700W2分 、葉の部分は1分かけます。3.中華鍋を熱し、胡麻油、ニンニク、生姜、豆鼓を 入れて炒め、蝦、白菜、筍、木耳の順で入れて胡 椒をして炒めます。4.砂糖、醤油、酒を入れて一炒めしたら水100㏄を 入れて一煮立ちさせ、水大匙2で溶いた片栗粉を 入れてとろみをつけ皿に盛ります。40数年前学生の頃中華街に入り浸っていた時期が有り、メニュにやたら″うま煮”の文字が多かったのを覚えていますが、一煮立ちさせて片栗粉でとろみをつけた”燴菜” だったのを思い出します。木耳の代わりに水でもどした冬菇を使っても、また豆板醤を少し入れても美味しくできます。亭主敬白
2021.12.04
コメント(0)
おはようございます。立秋を過ぎて暦的には秋ですが、本当に秋の様な長雨が降り続き、まだ8月だと言うのに長袖シャツを引っ張り出しました。さて市場で冬瓜と南瓜を見つけたので買い求めて豚バラ肉と煮込んでお出しいたしました。双瓜猪肉煲(クリックで拡大します)材料(4人前)豚バラ肉 400g冬瓜 600g南瓜 600gグリンピース カップ1/2鰹出汁 500㏄酒 300㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ4生姜 1㎝厚ニンニク 2片胡椒・花椒 各小さじ1/21.生姜とニンニクは皮を剥いてつぶし、花椒と胡椒は キッチンペーパーに包んでつぶし、出汁袋に入れて 口をホチキスで止めます。2.冬瓜と南瓜は皮を剥いて種を取り除き、縦横16割り ほどの食べやすい大きさに切ります。3.豚バラ肉は1㎝厚に切り、鍋に沸かした湯で2分程茹 でて灰汁と脂を出してからザルに空けます。4.深鍋に鰹出汁、酒、砂糖、1.、バラ肉を入れて10 分、南瓜を加えて10分、冬瓜、醤油を加えて15分 煮込み、火を止めてグリンピースを入れて暫く置い てから器に盛ってお出しします。名前の″煲″の通り本来は土鍋に入れて煮込み、とろみをつけてお出しいたしますが、当店では合うサイズの土鍋が無いので、厚底のステン鍋に鰹出汁で煮込み少し和の味付けを足してお出しいたします。煮込む時は中弱火です。亭主敬白
2021.08.21
コメント(0)
おはようございます。あっと言う間に緊急事態に逆戻り、オリンピックは無観客となりました。飲み屋を目の敵にする政府もなんだろなぁと思いますが、高度経済成長期の直前に生まれ育った貧乏を知る最後の世代から見るとなんでも手に入る現代の若者は耐えるという事が苦手なのだろうなとも思います。それも時代の流れで、仕方の無いことなのでしょう。さて、昨日は海老春巻きを揚げてお出しいたしました。蝦巻(シアチュエン・海老春巻き)(クリックで拡大します)材料(10本分)剥き海老 400g筍 小1本玉葱 小半玉チーズ 40g春巻きの皮 10枚砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2シナモン 少々胡椒 少々蝦醤 少々酒 少々片栗粉 大さじ21.剥き海老は背ワタを取って叩きます。筍と短葱を微塵 切りにします。チーズは知さな四角に切ります。2.ボウルに1.と調味料全部を入れて良く混ぜ、冷蔵庫で 1時間ほど寝かせます。3.春巻きの皮を直角に広げ、手前の縁に両側を2㎝ほど 残して2.をのせ2回転させたら両側を折りこみ、そ のまま更に回転させ巻き終わりを水溶き小麦粉を塗っ て止め、巻き終わりを下にしてバットに並べます。4.鍋に揚げ油を170度に熱して3.を5本入れて全体が 色づくまで時々回しながら揚げ、キッチンペーパーを 敷いたバットに上げます。これを2回。皿に盛ってお だしいたします。蝦醤は広東の調味料で蝦を殻ごとすり身にして塩を混ぜて発酵させたものです。無くても構いません。いただく時はケチャップかウスターソースを添えて下さい。もちろん醤油でも結構です。当店ではケチャップにタバスコを混ぜたものを使っています。巻き方が普通の春巻きと異なる点がちょっと変わっています。亭主敬白
2021.07.10
コメント(0)
おはようございます。2週間ほど休んでいる内にワクチン接種第1回目が終了しました。さて、当店の人気3本指は皆中華料理。和食でないのは忸怩たる思いが有りますが、一番が家常豆腐、二番が炸菜肉絲湯麺、三番目が黒椒牛柳です。炸菜肉絲湯麺のところで触れましたが中国では雪菜肉絲湯麺の方が一般的です。昨年11月に漬けた高菜がそろそろ終い時なのでこれを作ってお出し致しました。雪菜肉絲湯麺(高菜と豚の細切りソバ)(クリックで拡大します)材料(1人前)中華麺 1玉鶏ガラスープ 400㏄豚ロース 80g辛子高菜 カップ1/2筍 6㎝長の縦1/4胡麻油 大さじ1.5胡椒 適宜塩 1g+一つまみ1.豚ロース(5㎜厚程度、生姜焼き用として市販)は6~7 ㎜の細切りにし、筍は縦に薄くスライスします。辛子 高菜の作り方は1/16付のレシピを参照ください。既 に古漬けで色は真っ黒です。2.鍋にごま油を引き、豚肉を塩一つまみと胡椒少々で炒 め、筍、辛子高菜を入れてざっと混ぜ合わせて火を止 めます。3.別鍋に湯を沸かし、麺を時間通り茹でたら鶏ガラスー プと塩1gを張った丼に湯切りをして入れ、2.を盛り 付けます。今回は久しぶりに鶏ガラスープも自分で取りました。鶏ガラ2羽分を良く水洗いしてから各所の骨を折り、一度軽く湯掻いて汚れを落とします。深鍋にガラを入れて、人参、玉葱、長葱、生姜、にんにく、粒胡椒、花椒を入れて4時間ほど弱火で決して煮たてずに煮込みます(こうすることで濁らない清湯が取れます)。麺は市販のものを使いました。さっぱりとしていてコクがある、中国伝統の一杯をお召し上がりください。亭主敬白
2021.06.26
コメント(0)
おはようございます。とうとうと言うかまたもやと言うか緊事宣言です。花見も連休も2年連続で家籠り。来年こそは明るい日の下で爽やかに過ごしたいものです。さて、美味しそうな生鱈の剥き身が市場にあったので小麦粉で揚げて南蛮酢をかけてお出しいたしました。鱈の中華風南蛮酢かけ(クリックで拡大します)材料(3人前)生鱈剥き身 550g~600g小麦粉(薄力) 大さじ4胡椒・塩 適宜醤油 大さじ3砂糖 大さじ4米酢 100㏄白胡麻 小さじ1辣油 小さじ1レタス 3~4枚長葱 16㎝1.鱈は食べやすい大きさと厚みに切り、骨抜きで残った 小骨を取り除きます。バットに広げて両面に塩・胡椒 をして30分程置いてからキッチンペーパーで挟むよう にして水気を良くふき取ります。2.小麦粉を茶こしに入れて1.の両面に満遍なく振りか けます。3.小鉢に、醤油、砂糖、米酢、辣油を入れ、レンジ700 Wで1分加熱し、白胡麻を入れます。4.レタスは5㎜前後の千切りにして皿に敷きます。長葱 (白い部分)は縦半分に切り、真ん中まで縦に包丁を入 れて開き、白髪に切ります。5.揚げ油を160度ほどに熱し、2.を揚げます。6.順次揚げたらキッチンぺーパーを敷いたバットに上げ て油を切り、温度を180度強に上げて2度揚げし、衣 に色が付き、油の泡が細かくなり、身が軽くなったら 同じくキッチンペーパーを敷いたバットに上げます。7.4.に油の切れた6.を乗せ、葱をちらし、3.を掛 けまわします。通常南蛮酢と言うと揚げた魚をマリネしますが、切り身なのでかけ汁にしてみました。普通は入れる唐辛子の輪切りを入れずに白胡麻、辣油、白髪葱を使うことで中華風の味付けに。コツは丁寧に小骨を取ることと2度揚げすることです。2度揚げすることでカリッとした食感を楽しめます。いただく時はレタスと白髪ねぎを一緒にとってお召し上がり下さい。ご飯にのせても美味しいです。亭主敬白
2021.05.01
コメント(0)
おはようございます。中華料理の定番にニラレバ炒めが有ります。日本の中華料理屋ではほぼどこでも注文できます。が、中国のどこの料理なのか?あえて調べたことが無いのでわかりません。当店では豚レバで作りますが、店によっては鶏や牛でも作るようです。韮菜炒猪肝(ニラレバ炒め)(クリックで拡大します)材料(3人前)豚レバー 300gもやし 200g(1袋)韮 1把醤油 大さじ3牡蠣油 大さじ1酒 大さじ1砂糖 小さじ1/2生姜 大さじ1.5(擦りおろし)胡椒 適宜1.レバーは冷凍庫に1時間ほど入れて凍らせてから1㎝ ほどの薄切りにします。もやしは根を取ります。韮 は7㎝長さに切ります。2.醤油・牡蠣油(オイスターソース)・酒・砂糖・生姜 は合わせてから濾しておきます。3.レバーをボウルに入れた氷水に30分程浸けてからザ ルに空けて水気を拭きとります。4.鍋を熱したら胡麻油大匙4を入れて3.を炒めて火が 通ったら一旦バットに取ります。(強火)5.鍋を洗ってから再度火にかけて熱し、胡麻油大匙3を 入れたらもやしを炒め、くたる前に4.、韮を入れて 胡椒をし、全体をざっと炒めたら2.を回しかけて更 に軽く炒め合わせます。(強火)コツは、もやしと韮が火が通っていてもシャキッと仕上がるように強火で手早く炒める事です。そのためにレバーは先に炒めて火を通しておきます。合わせダレに片栗粉をティースプーンすりきり1入れても良いでしょう。胡椒は好みで粗挽きでも。亭主敬白
2021.03.27
コメント(0)
おはようございます。此処のところ和食ばかりをアップしていましたが、久しぶりに広東料理をお出し致しました。最近国内産のグリーンアスパラで極太のものが出回っていますが、海外産のものでも太いものを見かける様になりました。その極太アスパラを海老と炒めました。蘆筍炒明蝦(クリックで拡大します)材料(3人前)アスパラガス(極太) 4本大海老 8本木耳(乾燥) 10g生姜 1片鶏ガラスープ 180㏄豆板醤 小さじ1/2塩 一つまみ胡麻油 大さじ4胡椒 適宜砂糖 小さじ1水溶き片栗粉 大さじ11.車海老は殻を剥いて背ワタを取り1/3に切ります。 アスパラガスは一番根元を少々落とし、穂先から 下の皮を剥いて斜めに切ります。木耳はぬるま湯 で戻して手で食べやすい大きさに千切ります。2.生姜一片はつぶして微塵切りにします。3.中華鍋を強火で熱し、胡麻油大匙4と2.を入れ て炒め、アスパラガス、木耳、蝦の順で塩・胡椒 ・砂糖をして炒めます。4.豆板醤、鶏ガラスープを入れて炒め、最後に水溶 き片栗粉でとろみをつけます。アスパラは油や海老と相性が良いので中華料理には大変合う食材です。今回は広東風に薄味で仕上げましたが塩の代わりに豆鼓を使っても良いでしょう。お好みですが、亭主の感覚では豆板醤をもう少し多めでも美味しいと思います。亭主敬白
2021.02.13
コメント(0)
おはようございます。大分と冷え込む様になり、空気が冬の群馬の匂いがしてくるようになりました。野菜も衣替えの時期で露地ものの茄子もおしまい。皮が厚くヘタも茶色くなって来てお年寄りには硬く感じられることかと思います。そこで皮を剥いて翡翠茄子の麻婆茄子にしてお出しいたしました。魚香翡翠茄子(クリックで拡大します)材料(4人前)茄子 5本豚挽き肉 240gニンニク 3片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ3豆豉 7~8粒醤油 大さじ1花椒・胡椒 少々酢 100cc長葱 5cm水 180cc水溶き片栗粉 大さじ4(片栗粉大さじ2、水大さじ4)1.茄子は洗ってへたを落として皮を剥き、縦4割にしたら 斜めに切ります。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰してみ じん切りに、豆豉は包丁でつぶしてみじん切りに、調味 料は酢以外を混ぜておきます。2.揚げ鍋に油を入れて200度に熱し、茄子を入れて素揚げ し、キッチンペーパーを敷いたバットにとります。3.鍋を熱して、油大さじ4を入れたら弱火にしてニンニク と生姜と豆豉を炒めます。4.挽き肉を入れて炒め、火が通ってきたら調味料を入れて 更に炒めます。5.茄子を入れて炒めたら、水を入れて強火で炒め混ぜ合わ せ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。6.最後に酢とごま油大さじ1(分量外)を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛ったら葱の微塵切りを振ります。皮を剥く以外はいつもの魚香茄子と変わりありませんのでレシピは昨年5月のものと同じですが、今回は豆豉と醤油を足して少々コクのある味にしました。亭主敬白
2020.10.31
コメント(0)
おはようございます。10月も中旬を過ぎて大分涼しくなり、そろそろ鍋ものの恋しい季節です。市場では白菜の値段も下がり始めたので、旬の生秋鮭と共にクリーム煮にしてお出し致しました。奶油鮭魚白菜(クリックで拡大します)材料(3人前)白菜 4枚生鮭 2切れ(150g前後)シメジ 1/3株グリンピース 大さじ2牛乳 カップ1砂糖 大さじ1.5塩・胡椒・シナモン 適宜バター 30gガーリックパウダー 少々片栗粉 大さじ2水 大さじ41.白菜は根元少々を落として2~4㎝(白い部分から徐々 に幅広に切る)に切ります。生鮭は皮目に包丁を入れて 皮を引いてはがし、骨を取ってからそぎ切りにします。2.1.に塩を適宜振ってしばらくおきます。シメジは石 附を落としてほぐします。3.中華鍋にバターを溶かし、水気を絞った白菜、シメジ 、水気を拭きとった生鮭の順に胡椒とガーリックパウ ダーで炒めます。4.牛乳、砂糖、シナモン、グリンピースを入れて中弱火 で2~3分煮込んだら水溶き片栗粉を入れてとろみをつ け、皿に盛ります。前回は7年前に白菜とグリンピだけで作ってお出しいたしましたが、今回は生鮭とシメジを加えて秋らしい一品にしました。亭主敬白
2020.10.24
コメント(0)
おはようございます。 7月の天候不順の影響で8月は野菜の価格が高騰し、市場でも驚くような価格で売られていました。そんな中でも地場の野菜を販売する農家直売所はお安く売られていて重宝しました。青々とした冬瓜を入手したので連鍋湯にしてお出ししました。冬瓜と豚肉のスープ材料(8人前)冬瓜(小玉) 1/2玉(約800g)大根 16㎝人参(小) 1本豚肩ロース 600g鶏ガラスープ 2.2L酒 200㏄生姜 2㎝厚ニンニク 4片塩 大さじ1長葱 15㎝胡麻油 大さじ2胡椒 適宜1.野菜は皮を剥いて冬瓜は2㎝、大根と人参は1㎝厚の イチョウか半月に切ります。生姜は皮を剥いて薄切 り、ニンニクはつぶして皮と根を取ります。2.豚肩ロースは1㎝厚に切り、鍋に湯を沸かして2分ほ ど湯掻いて灰汁をだしてからザルに空けます。3.深鍋を熱して胡麻油を引いてから大根、人参、冬瓜 の順に軽く胡椒して炒め、鶏ガラスープ(無ければ水 で良い)、生姜、ニンニク、塩を入れて中火で5分ほ ど煮込みます。4.豚肉、酒を入れて蓋をして弱火で30分ほど煮込みま す。5.火を止め器に盛ったら長葱の小口切りを散らします。鶏ガラスープを使うのがベストですが、ご家庭では中々難しい場合は、市販の無化調鶏ガラスープの素か水で結構です。野菜と豚肉からいい出汁が出て、酒でコクがつくので水でも美味しくできます。冬瓜がスープを吸って大変美味しくいただけます。夏の野菜として是非味わってみて下さい。亭主敬白
2020.09.05
コメント(0)
おはようございます。梅雨が明けたと思ったら猛暑。且つあっという間に8月も終わりに近づいています。夏休みも遠隔で仕事に追われ、今年はさんざんな一年になりそうな感じです。市場でメバルが売られていたので買い求め、知り合いからいただいた新潟の茶豆を甘酢餡にして丸揚げでお出しいたしました。糖醋平鮋(メバルの丸揚げ甘酢餡かけ)(クリックで拡大します)材料(3人前)メバル 1尾茶豆 カップ1/3トウモロコシ カップ1/3アスパラガス 4本トマト 1個鶏ガラスープ 100㏄米酢 大さじ3醤油 大さじ1砂糖 大さじ2胡椒 適宜片栗粉 大さじ1.5水 大さじ2薄力粉 カップ1/2と少々塩 適宜1.メバルはワタとエラを抜いてから包丁を立てて尾から頭 に向けて滑らせて鱗をはぎます。2.塩適宜を両面に振りしばらくおきます。3.茶豆とトウモロコシを茹でて剥き、トマトは湯剥きして て種を取って賽の目に切り、アスパラガスはラップで 電子レンジ700Wに1分かけてから2㎝ほどに切ります。4.メバルの水気を拭き、両側に縦に4か所づつ斜めに切り 込みを入れます。5.小麦粉カップ1/2を水(記載外カップ1程度)で溶き、余 った小麦粉を4.全体にまぶしてから更に水溶き分を全 体にまんべんなく塗ります。6.揚げ油を180度に熱し、5.を入れて玉杓子で油を全体 にかけながらカラッと揚げて(凡そ3分程)油を切って皿 に盛ります。7.小鍋に鶏ガラスープ、3.を入れて火にかけ、沸騰した ら酢、砂糖、醤油、胡椒を入れて全体を混ぜたら水溶き 片栗粉を入れてとろみをつけ、6.にかけます。中華料理で魚の丸揚げというと鯉の丸揚げ(糖醋鯉魚)が日本では有名ですが、桂魚(河スズキ)や鮋魚(カサゴ)なども使います。丸揚げというと面倒くさい感じがしますが、揚げる事事態はそれほど面倒では有りません。丸揚げが面倒な場合は切り身で作られても結構です。亭主敬白
2020.08.15
コメント(0)
おはようございます。誰にでもふと思いつくと食べたいものって有るかと思いますが、私は豚のバラ肉がそれです。でも塊を柔らかく煮込むのは時間がかかるので、極厚切りを大根と厚揚げで煮込んでお出しいたしました。豚バラ大根と厚揚げの煮込み(クリックで拡大します)材料(3人前)1.豚バラ塊 300g2.厚揚げ 1丁3.大根 12cm 4.ニンニク 3片5.生姜 1㎝6.長葱 5㎝7.白胡麻 大さじ18.豆板醤 大さじ19.オイスターソース 大さじ0.510.砂糖 大さじ311. 片栗粉 大さじ112. 米酢 大さじ213.胡麻油 大さじ314.胡椒 適宜1.大根は皮を剥いて縦4つ割りにして1㎝厚に切ります。 厚揚げは縦2割にして1㎝厚に切ります。豚バラは1㎝ 厚に切ります。生姜、ニンニク、長葱はみじん切りに します。2.鍋に湯を沸かし、中火で大根を7分ほど茹でてザルに取 ります。その茹で汁に豚バラを入れて中火で3分ほど茹 でてザルに取ります。茹で汁カップ1.5を濾しておき ます。3.フライパンにごま油大さじ3.を引き、弱火で生姜とニ ンニクを炒め、厚揚げ、2.を入れて胡椒をし、中火で 炒め、豆板醤、砂糖、オイスターソース、を入れて更に に炒めます。(全体で3分ほど)4.2.の濾した茹で汁、酢を入れて中弱火で10分ほど煮 込み、片栗粉を水大さじ2で溶いて全体に回し入れ、更 に弱火で1分ほど全体を混ぜながら煮込みます。5.器に盛り長葱と白胡麻を散らします。時のたつのは早いもので、前回豚バラ、大根、人参を煮込んだものは2年半前に上げています。今回は厚揚げを使い、厚さも揃えて下茹ですることで短時間に仕上げる事ができます。写真の大根と豚バラは下茹でが終わった状態です。今回でとうとう800回目の投稿になります。もう自分でも何時何を作ったか?ほとんど覚えていません。頼りはトップの新着記事一覧をクリックすると出てくるカテゴリー別記事の分類のみです。1000回には毎週アップしてあと4年くらいかかるでしょうか…亭主敬白
2020.06.06
コメント(0)
おはようございます。年明けには誰もここまでの猛威を振るうと予測できなかったコロナ肺炎。各国の人口と患者比率を見てみると日本でもまだまだ10倍位は罹患してしまうのではと気が気では有りません。皆様くれぐれもお気をつけてお過ごし下さい。万一外出禁止となった時に中華粥などは如何でしょうか?中華粥(白鶏粥)材料(8人前)鶏ガラスープ 2.5L白飯 1合鶏もも肉 300g塩 小さじ1胡麻油 大さじ1生姜しぼり汁 大さじ1搾菜 1玉長葱 15㎝香菜 適宜1.鍋に鶏ガラスープを入れ、白飯1合分を入れて強火で 煮立てたらごく弱火にして蓋を取ったまま1時間ほど 炊きます。焦げ付かないように途中で適宜かき混ぜて やります。2.長葱、搾菜はみじん切りに、香菜はざっくりと切りま す。3.鶏もも肉は大ぶりのコマ切れにし、沸騰した湯にさっ と湯通しして水気を切り、30分煮込んだ1.に入れま す。4.火を止める10分前に胡麻油と生姜しぼり汁を入れて良 く混ぜ、最後に塩で味を整えます。5.器に粥を盛り付け、搾菜、長葱を入れ胡椒少々を振り、 香菜を浮かせます。本来水に骨付きの鶏モモを入れて生米から炊いて行きますが、時間もかかってしまうため鶏ガラスープに炊き上がった白飯で作るのがお手軽です。付け合わせとして燙生菜(茹でレタスのオイスターソースがけ)を合わせています。油条(中華揚げパン)があれば薄切りにして浮かべると更に美味しくなります。亭主敬白
2020.04.04
コメント(0)
おはようございます。コロナ肺炎に対抗するには体力をつけてウイルスに負けない体を作ること。食事はその基本です。栄養のある食事を取って頑張りましょう。昨日は韮、豚肉、モヤシの焼きそば、韮菜肉絲炒麺をお出しいたしました。韮菜肉絲炒麺(クリックで拡大します)材料(3人前)中華蒸し麺 5玉韮 15㎝(1把の根元から)モヤシ 1袋豚肉生姜焼き用 7枚(約200g)醤油 60㏄砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ1胡麻油 大さじ2胡椒 少々ニンニク 1片生姜 1㎝厚1.韮は5㎝に切り、モヤシは根を取り、豚肉は軽く湯 がいて細切りにします。2.調味料は全て混ぜて砂糖をよく溶かし、ニンニクと 生姜を擦りおろして混ぜ合わせます。3.蒸し麺をレンジ700W7分で温め、ボウルに空けま す。4.モヤシと韮の根の部分を容器に入れてラップしてレ ンジ700Wで1分半温め、豚肉、2.、韮の葉の部 分と3.にかけて混ぜ合わせます。何かおかしいと思われませんか?そう炒めていないのです。炒麺と言っていますが和えそばと言って良いかと思います。電子レンジが普及している現在、鍋で炒める事無く焼きそばを作ることができます。ご家庭でも手軽に作れますので是非お試しください。亭主敬白
2020.03.14
コメント(0)
おはようございます。あっと言う間に2月になってしまい、世間では新型肺炎の話で持ち切りです。SARS、鳥インフル、武漢肺炎と中国発祥の伝染病が多いのは人口が多いからなのでしょうか?さて、春巻きです。香港の飲茶では小ぶりの春雨が普通ですが、これに合わせるのはウースターソース。ちょっと不思議な感覚です。生ハムとバナナの春巻き(クリックすると拡大します)材料(10本)春巻き皮 10枚バナナ 3本生ハム 10枚にスライスチーズ 7枚小麦粉 大さじ2粗挽き胡椒 適宜1.バナナは1㎝ほどの粗切りにします。チーズは1/3に 切ります。2.小麦粉は水大さじ4ほどで溶きます。3.春巻きの皮をまな板の上にひし形に置き、真ん中より 手前に横一状に生ハム、バナナ、粗挽き胡椒、チーズ の順に重ねて乗せます。4.手前から奥に巻いていき、一巻きしたら両側を内に織 り込み更に一巻きし、残った皮全体に2.を塗り、巻 き上げます。5.たっぷりの揚げ油を揚げ鍋に180度に熱し、色づく様 に揚げてからキッチンペーパーを敷いたバットに取り ます。いただく時は香港風にウスターソースとマスタードを添えてお召し上がりください。アツアツも良いですが、粗熱が取れてからいただくのが美味しいかと思います。甘じょっぱい春巻きの味をどうぞお楽しみ下さい。亭主敬白
2020.02.01
コメント(0)
おはようございます。だいぶんと寒くなって参りました。鍋の恋しい季節です。香港時代にお世話になったTさんと言う方に冬場になると良く大陸の鍋を食べに連れていっていただきました。今日ご紹介するのも北方の鍋で、11年ほど前に前のブログでご紹介しましたが写真が消失してしまったので再掲します。煸炉(ビエンロー・白菜鍋)材料(3人前)白菜 1/2~3/4把手羽元 300g豚バラ塊 300g蝦米 カップ半分干し椎茸 5枚胡麻油 大さじ2酒 1L水・塩・一味 適宜1.蝦米と椎茸は水で戻します。白菜は洗って7~8cmに 切ります。豚バラは5mm程度に薄切りします。2.鍋に酒を入れて煮立たせたら蝦米、椎茸、手羽元、豚 豚バラ、しいたけの戻し汁を入れて1時間ほど中火で 煮込んでからキッチンペーパーを入れたザルで濾しま す。3.土鍋に白菜の白い部分を写真のように敷き詰め2.を 入れて強火で煮たて、煮立ったら蓋をして弱火で20分 ほど煮込んだら白菜の葉の部分を上からかぶせ、再度 蓋をして10分ほど煮込み、最後に胡麻油をかけます。4.小鉢にスープをとりわけ、塩と一味唐辛子で味を調え 白菜を浸していただきます。有れば刻み柚子を入れた りポン酢などでいただいても美味しいです。前回は白菜と出汁の具材を交互に敷き詰めて煮込む作家の妹尾河童さん式でご紹介しましたが、灰汁を取るのが面倒なので、先にスープを取ってそれで煮込む形にしました。鍋の大きさに合わせて、白菜の量や水を足して調節してください。本来白菜のみを味わう鍋ですが、お好みで他の材料を足してもよろしいでしょう。亭主敬白
2019.12.18
コメント(0)
おはようございます。ワールドカップは前半互角の戦いでしたが、後半惜しくも地力の差が出て破れてしまいました。素晴らしい戦いを見せていただき感動しました。今日は早めに食事を取ろうと言うことで青椒肉末を作ってお出しいたしました。材料(3人前)ピーマン 4個竹の子水煮 150g豚挽肉 150gニンニク 2片生姜 1cm厚鶏ガラスープ 150cc胡椒 適宜片栗粉 大さじ2胡麻油 大さじ4塩 少々醤油 大さじ11.ピーマンと筍は細切りにし、ニンニクと生姜は皮を剥いて みじん切りにします。2.鍋にごま油大さじ2を熱してピーマンと筍を胡椒、塩で炒 め、皿に取ります。3.鍋にごま油大さじ2を熱してニンニクと生姜を入れ、胡椒 と塩をしてぽろぽろになるように炒め、鶏ガラスープ、醤 油を入れたら一煮立ちさせ、片栗粉を水大さじ4で溶いて 全体に回し入れてとろみをつけ、皿に取った2.にかけま す。ピーマンと肉の細切り炒め、青椒肉絲の挽肉バージョンです。肉を細切りにしないで済むのでとても簡単でご家庭でも手軽にできます。いただくときは全体を良く混ぜてお召し上がりください。好みで豆板醤や甜麺醤などを足しても美味しくいただけます。
2019.10.21
コメント(0)
おはようございます。新緑の5月もあっという間に過ぎ、6月です。巷の緑も日に日に濃くなり野菜も緑のものが多くなってまいりました。そんな緑野菜をたっぷり使って餡かけ炒飯をお出しいたしました。海老と緑野菜の餡かけ炒飯(クリックすると拡大できます)材料(3人前)白飯 3膳分アスパラガス 穂先5本(8cm)ニンニク花茎 1本ピーマン 1個インゲン 2本グリンピース 大さじ3蕪の葉 6枚剥き海老 10尾竹の子 3cm搾菜 1cm厚長葱 10cm干し椎茸 3枚ニンニク 3片生姜 1cm厚白胡麻 大さじ2胡椒 適宜牡蠣油 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1塩 適宜卵 3玉酒 90cc椎茸戻し汁 90cc胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ4水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1+水大さじ41.野菜類は4cmほどの長さに切りそろえます。ニンニク、 生姜は潰して、竹の子、水で戻した椎茸、搾菜、長葱は 微塵切り、海老は1cmほどに切ります。卵は割ほぐしま す。2.酒、醤油、砂糖、牡蠣油、椎茸戻し汁は混ぜておきます。3.鍋を弱火で熱し、オリーブオイル、ニンニク・生姜半量 を炒め、香りがついたら卵液を入れてふんわりと炒めま す。4.椎茸、竹の子、搾菜を入れ、塩・胡椒をして中火で炒め 、レンジで温めた白飯を入れて切るように炒め合わせ、 最後に火を止めて長葱と白胡麻を振りいれて混ぜます。5.フライパンに胡麻油を入れ中火でニンニク・生姜半量を 入れて炒め、野菜類、グリンピース、海老を入れて火を 通し、2.を入れてざっと混ぜたら水溶き片栗粉でとろ みをつけます。6.4.を小丼に入れてから皿に盛り、5.を上から掛け回 します。餡かけ炒飯は福建炒飯と呼ばれるものや麻婆豆腐炒飯が知られていますが、海老と緑野菜を合わせた餡をかけるのも美味しくいただけます。緑野菜が豊富に出回るこれからは手軽につくることができて重宝します。ご飯の代わりに麺を使っても美味しくいただけます。亭主敬白
2019.06.02
コメント(0)
おはようございます。当店には継ぎ足し継ぎ足し使っている20年ものの豆板醤があります。成都郊外豆板醤の本場と呼ばれる郫県産のもので、色は赤と言うより茶色です。今では郫県産の豆板醤も珍しくなくなりましたが当時はまだ貴重品。味に深みと独特の香りがします。これを使って青椒肉丁をお出しいたしました。青椒肉丁(クリックすると拡大します)材料(3人前)豚肩ロース 240gピーマン 3個玉ねぎ 3/4玉エリンギ 1本豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ1砂糖 大さじ1一味唐辛子 小さじ1ごま油 大さじ3ニンニク 3片生姜 1cm厚胡椒 適宜1.ピーマンは縦4つ切りにして綿を取り3cmほどの角切り、 玉ねぎ、エリンギ、肩ロースも同じ大きさの角切りにし ます。2.ニンニクと生姜は皮をむいて潰してみじん切りにします。3.豆板醤、甜麺醤、砂糖、一味唐辛子は同じ小皿にとり置 きます。4.中華鍋を熱し、ごま油大さじ1をひいたら弱火で肩ロー ス肉をじっくり焼いて火を通します。5.いったん肩ロース肉を取り出し、ごま油大さじ2をひい てニンニク・生姜を弱火で炒めたら野菜類を入れて中火 で炒めます。6.肩ロース肉をもどし、胡椒、3.で全体を混ぜるように 炒め合わせ、皿に盛ります。甘辛の味付けと豆板醤の香りが食欲をそそり、ご飯にかけていただくにはぴったりの一品です。本場四川風にする場合は花椒(中国山椒)をひいたものをかけてやると麻味(痺れる辛さ)も加わり、さらに美味しくいただけます。弱火で豚肉にじっくり火を通すのがコツです。亭主敬白
2019.05.26
コメント(0)
おはようございます。天気も熱くなりだし、朝の明けるのも早くなってまいりました。野菜も夏物が出回るようになり、茄子も露地物の色鮮やかなものが入手できます。そこで久しぶりに魚香茄子(麻婆茄子)を作ってお出しいたしました。魚香茄子材料(4人前)茄子 5本豚挽き肉 240gニンニク 3片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ3花椒・胡椒 少々酢 100cc長葱 5cm水 180cc水溶き片栗粉 大さじ4(片栗粉大さじ2、水大さじ4)1.茄子は洗ってへたを落として縦4割にしたら斜めに切り ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰してみじん切りに します。調味料は酢以外を混ぜておきます。2.揚げ鍋に油を入れて200度に熱し、茄子を入れて素揚げ し、キッチンペーパーを敷いたバットにとります。3.鍋を熱して、油大さじ4を入れたら弱火にしてニンニク と生姜を炒めます。4.挽き肉を入れて炒め、火が通ってきたら調味料を入れて 更に炒めます。5.茄子を入れて炒めたら、水を入れて強火で炒め混ぜ合わ せ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。6.最後に酢とごま油大さじ1(分量外)を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛ったら葱の微塵切りを振ります。今回はあらかじめ茄子を素揚げして色止めしたものを使い、春雨は入れませんでした。茄子を素揚げするときはあまり長い時間揚げず、強火ですばやく揚げてください。麻婆豆腐も美味しいですが、やはり茄子の旨みも捨てがたく、ご飯にたっぷりかけていただきたいものです。亭主敬白
2019.05.05
コメント(0)
おはようございます。一月ぶりにアップします。来客やら何やらでバタバタと忙しく、新味に欠ける料理ばかりで上げるものも無く過ごしておりました。昨日もまたおなじみの空豆と海老の炒めものをお出ししましたが、今年のもまた昨年とは少し変化させました。豆板蝦仁(クリックすると拡大できます)材料(3人前)剥き海老(大) 21尾蚕豆 30~36粒椎茸 4枚長葱 5cm豆板醤 小さじ1/4醤油 小さじ1/2砂糖 大さじ1塩 少々片栗粉 大さじ1水 大さじ3酒 120cc胡椒 適宜生姜 7mm厚1.蚕豆は殻から出して黒い部分に切れ目を入れ、沸騰した 湯に大さじ4の粗塩を入れ2分茹でてから皮を剥きます。2.蝦は殻を剥いて背筋に縦に包丁を入れて背ワタを取りま す。3.椎茸は軸と切り離し縦に4~5等分に切り、軸も石づき を落として縦半分に切ります。生姜は皮を剥いて潰し、 微塵切りにし、長葱も微塵切りにします。4.鍋を弱火で熱し、生姜と豆板醤を入れて良く炒めたら海 老を入れて中火にして色が変わるまで炒めます。5.茹でた蚕豆、椎茸を入れて胡椒をして炒め合わせ、酒を 入れたら火を弱めて1分ほど炒め煮し、塩、醤油、砂糖 を入れて混ぜ合わせ、火を強めて水溶き片栗粉でとろみ をつけたら最後に長葱を振り入れます。今年は塩味では無く醤油と豆板醤で味付けし、椎茸を入れてみました。蚕豆を蚕豆から作った豆板醤で炒めると言う少し凝った造りにしました。蝦醤があれば耳かき一杯ほど入れても良いでしょう。春から夏にかけて出回る蚕豆を使った当店自慢の料理です。旬の味をぜひご家庭でもどうぞ。亭主敬白
2019.04.07
コメント(0)
おはようございます。来週は春節、中国の旧正月です。前にも数回あげているように、日本とは異なりますが中国でも正月には餅をいただきます。萝卜糕や年糕と呼ばれるもので、基本糯米の粉と片栗粉を混ぜて蒸すものです。大根餅は飲茶の定番ですが当店でも冬場には良くお出しいたします。大根餅(クリックすると拡大できます)材料(6枚分)大根 500g片栗粉 160g上新粉 160g桜海老 大さじ3揚げニンニク 4片長葱 1本塩 小さじ1胡麻油 適宜1.大根は半分を摩り下ろし半分は粗微塵切りにします。2.ニンニクは皮と根を取り薄切りにして油で揚げ色がつくま で揚げてからキッチンペーパーにとり油を切ります。長葱 、桜海老はみじん切りにします。3.ボウルに1.2.を入れ、予めよく混ぜた片栗粉、上新粉 、塩を混ぜいれます。4. ラップを敷いた20cm角の流し型(クッキー缶)に流し入 れて上にもラップします。5.蒸し器で40分蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かして冷ま したら型からはずして6等分します。6.フライパンに胡麻油を少々引いて、六面をこんがり焼き、 皿にとって醤油少々をたらします。今回はニンニクチップを入れていますが、入れると味がぐんと良くなりますので、ぜひお試しください。飲茶で供されるものは普通もっと薄いものですが、このぐらい厚めの方が食べ応えがあっておいしくいただけます。焼くときは弱火でじっくりとすべての面を焼いてください。それでは焼き立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.30
コメント(0)
おはようございます。当店では日本と世界各地の料理をお出ししています。中でも和食と中華はメニュの数が多いですが、昨日は長崎中華の名品海老トーストをお出しいたしました。蝦土司(ハートーシー)(クリックすると拡大できます)材料(3人前)4枚切り食パン 3枚剥き海老 120g帆立貝柱 60g玉葱 半玉(小)砂糖 大さじ3片栗粉 大さじ2胡椒 少々シナモン ひとつまみ塩 小さじ1/8スライスチーズ 3枚1.食パンは耳を落として半分に切り、冷凍庫に20分ほど入れて から包丁を入れて袋状にします。(6枚分)2.玉葱は微塵切りにしてレンジ700Wに2分かけます。3.蝦は背ワタを取って微塵切り。帆立も微塵切りにします。4.ボウルに2.3.を入れ、砂糖、塩、片栗粉、胡椒、シナモ ンを満遍なく散らしてから良く練り、冷蔵庫で20分ほど置き ます。5.スライスチーズは半分に切り、冷凍庫で20分ほど入れて硬く します。(6枚分)6.1.に凍った5.を差し込み、4.を詰めます。7.皿に並べて軽くラップをし、電子レンジ700Wで5分加熱し ます。8.トースターで両面を軽く焦げ目がつく程度に焼きます。広東から長崎に伝わった中華料理です。長崎ではハトシと呼ばれて油で揚げたものが有名ですが、当店では健康に留意して、中に火が通るようにレンジで加熱してから焼きます。ハートーシーは広東語の蝦土司の発音で、土司はトーストの事。広東や香港ではフレンチトーストが西土司(サイトーシー)と呼ばれ、街の喫茶店で食べる事ができます。蝦土司にはケチャップ、またはケチャップにタバスコを入れたものを少々つけると更に美味しくいただけます。それではおやつ感覚でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.16
コメント(0)
おはようございます。朝晩の冷え込みが真冬のそれになって参りました。暖冬?とは名ばかりの寒さです。さて、中華料理店に行くと今やどこでも見かけるようになった豆苗炒めですが、本当の豆苗炒めにはめったにお目にかかれません。近所のマンション建設用地に自生する烏豌豆を摘んできて豆苗炒めにしてお出しいたしました。炒豆苗(クリックすると拡大できます)材料(3人前)烏豌豆若芽 100gニンニク 4片鶏がらスープ 100cc塩・胡椒 少々胡麻油 大さじ31.烏豌豆の若芽はアブラムシが付いているので水を替えて 数回アブラムシが水に落ちなくなるまで良く洗い、ザル に上げて水を切ります。2.ニンニクは皮と根を取り除いて微塵切りにします。3.鍋を熱して胡麻油を引いて弱火で2.を炒めます。4.1、を入れて塩胡椒して炒めたら鶏ガラスープを入れて 強火で1分ほど炒め煮します。烏豌豆は街中に自生しているのを良く見かけます。初夏に赤紫の可愛い花を咲かせて緑の小さなさや豆を付けます。豆そのものも食べられますが、若芽を炒めると豆の香りがする美味しい豆苗炒めがいただけます。昔はエンドウ豆の若芽で作られた豆苗炒めを良くいただきましたが、今では中国でもあのスーパーで見かける促成栽培の豆苗を使ったものばかりでめったにお目にかかれません。が、若芽を使ったものとでは味、香り、食感が全く別物です。機会が有れば是非お試しください。それでは懐かしい豆苗炒めをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.13
コメント(0)
あけましておめでとうございます。あっという間に年末年始の休暇も終わってしまいました。ここ数日は厳しい寒さが来ていましたが、今日は久しぶりに少し温かい一日でした。おせち料理にも流行り廃りが有るようで、最近では豚の角煮を良く見かけます。と言うことで久しぶりに東坡肉を作って年始にお出しいたしました。今日はそれを使って豚角煮丼をにしました。豚角煮丼(猪腩飯)(クリックすると拡大できます)ラード材料(1人前)ご飯 1膳分豚角煮 4切れ長葱 18cmピーマン 1.5個角煮タレ 大さじ4ラード 大さじ1水溶き片栗粉 大さじ1(水大さじ2)1.豚角煮(東坡肉)の作り方は2016年6月14日をご覧下さ い。2.ピーマンは縦4割にしてワタを除き横半分、長葱は3cm 、豚角煮は縦半分に切ります。3.小鍋にラードを入れて溶かし、ピーマンと長葱を弱火で 2分ほど炒めます。4.角煮を入れて両面を返して軽く炙ります。5.角煮タレを入れて全体にからめたら、水溶き片栗粉を回 し入れてとろみをつけます。6.丼ぶりにご飯を盛り、5.をかけます。豚バラ肉は中国語では五花梅肉、猪腩などと呼ばれます。これを醤油、酒、八角、生姜、ニンニク、花椒、粒胡椒、砂糖で煮込んだのが杭州の東坡肉、長崎の豚角煮です。本来は皮つき肉を使いますが、今は中々入手が難しいので皮無しでも一向に構いません。今回は3kgの豚肉を使いましたが、下煮をすることで写真下段の通り400gものラードが取れます。それではお正月明けの一碗をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.05
コメント(0)
全164件 (164件中 1-50件目)