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おはようございます。街には金木犀の花の香がほんのりと漂い、まさに秋たけなわの今日この頃、如何お過ごしでしょうか?当店の近在には畑が多く、生姜を植えているお宅も多いです。秋になると生姜が白やオレンジの花をつけ、甘酸っぱい香りが漂ってとても気持ちが良いものです。香港では秋になると必ず花屋さんで売られていて、良く買ってきては部屋に飾りました。先立て市場で近海ものの魚介が箱売りされていて、買い求めてペスカトーレにしてお出しいたしました。スパゲティ・アラ・ペスカトーレ材料(3人前)スパゲティ 400g剥き海老 120gイカゲソ 1パイミニトマト 12個ピーマン 2個玉葱 3/4玉ブロックベーコン 120gトマトソース 300ccイタリアンパセリ 適宜胡椒・オレガノ 適宜オリーブオイル 大さじ3ニンニク 3片1.ピーマンは縦半割にしてワタをとり、更に縦8割にし、ミニ トマトはヘタをとり、玉葱は縦に薄切りにします。ブロック ベーコンは厚めの短冊、イカゲソは吸盤の骨を包丁でこそい でから、一本づつに切り放し、食べやすい大きさに切ります。2.鍋にオリーブオイル潰して皮を剥き、粗微塵にしたニンニク を入れて中火で炒め、玉葱とピーマンを炒めます。火が半ば 通ったら、イカゲソ、海老、ブロックベーコンを胡椒して炒 め、トマトソースとミニトマトを入れたら弱火で10分程煮 込みます。3.2.と同時に別鍋にたっぷりのお湯を沸かし、スパゲティを 茹で始めます。時間(パスタの太さによりますが、おおむね 7~9分)通りに茹でたらザルに空けて水気を良く切り、2. の鍋に投入して良く混ぜ合わせます。4.皿に3.を盛ったらオレガノ少々を全体にふりかけ、千切っ たイタリアンパセリを散らします。トマトソースは過去ログをご覧いただけば何回も出ていますのでご参照下さい。大量に作って冷凍しておけばご家庭で何時でも手軽に本格パスタが出来ます。ペスカトーレはイタリア語で漁師の意味。もともとブイヤベースと同じくトマト味の魚介鍋でした。それをパスタにかけていただいたのが、この料理の始まり。イカゲソ、海老以外にムール貝、浅蜊などの貝類や魚の切り身、タコ、などを入れても美味しくできます。どれでは冷えた白ワインなど飲みながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.07
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おはようございます。暑くなったり、涼しくなったり、三寒四温の逆の季節の秋ですが、昨日はなんとまだ蝉が鳴いていました。そんな中市場で小ぶりの秋刀魚を入手し、焼き秋刀魚の押し寿司をお出しいたしました。焼き秋刀魚寿司材料(3人前)秋刀魚 2尾白飯 2合酢 大さじ3砂糖 大さじ3塩 小さじ1ガリ 50g白胡麻 大さじ31.秋刀魚は3枚におろし、骨抜きで小骨を取ってから塩(分量外) を振って10分程置いたらテフロン加工のフライパン弱火で皮目 ・身の順で焼いてからキッチンペーパーに身を下にして上げま す。焼き時間は皮・身それぞれ2分程。2.白飯は炊き立て、冷やご飯はレンジで加熱してからボウルに空 け、酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢を掛け回し、うちわで粗熱を 飛ばしながら小口切りにしたガリと白胡麻を入れ、切るように混 ぜます。余り混ぜすぎると粘りが出るので、手早く全体を混ぜま す。3.押し寿司型の内側に両側面5cm位を外にはみ出させるようにし てラップを敷き、2.を詰めたら、1.を頭と尾を反対に2枚重ね、 はみ出たラップを上からかぶせ、型押しでしっかりと押さえます。4.型から外したら、皿に載せて冷蔵庫で1時間程冷やしてからラッ プを外して6~8等分に切って皿に盛り、有れば茗荷の梅酢漬け を縦4割にしたものを添えます。秋刀魚の寿司と言えば和歌山の棒寿司が有名ですが、大ぶりの秋刀魚で無いと難しいので、小ぶりの秋刀魚で押し寿司にいたしました。押し寿司には海老、デンブ、鯛、鮭、鱒なども合いますが、やはり青魚系の鯖、鯵、秋刀魚、鰆などが一番合う気がいたします。焼くことで、脂の乗った秋刀魚が口の中でほろりと溶け、大変美味しい押し寿司になります。それでは、熱い煎茶と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.03
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おはようございます。今年の秋は魚が不漁。市場に行っても秋刀魚は高いは他にもめぼしい魚が無く、有っても小さくて高いものばかり。そんな中いしもちが目に付いたので、買い求めてアクアパッツァにしてご提供いたしました。アクアパッツァ材料(4人前)いしもち 2尾浅蜊 200gアンチョビ 2~3枚ニンニク 4片イタリアンパセリ 2本ドライトマト 10個オリーブオイル 大さじ4+2塩 小さじ1/2胡椒・振り塩 適宜白ワイン 300cc水 200cc 1.いちもちは内臓を取り、うろこを落とします。ニンニクは皮を 剥いて潰し、粗微塵。イタリアンパセリも粗微塵にします。2.いしもちに振り塩と胡椒を適宜振り入れ5分ほど置きます。3.フライパンにオリーブオイル4を入れ、弱火でニンニクとア ンチョビを入れ、アンチョビを潰すように炒めます。4.いしもちを入れて両面を焦がさないように焼きます。5.白ワインを入れて強火で煮立て、ドライトマト、浅蜊、塩小 さじ1/2を入れてそのまま5分程鍋をゆすりながら煮込ん だら水を入れ、更に5分程煮汁を上から掛けながら煮込に、 最後の5分は蓋をして中弱火で煮込んだら火を止めます。6.皿に移してオリーブオイル2を掛け回し、イタリアンパセリ を散らし、好みでオレガノ少々(分量外)を振ります。 日高良美が日本に広めたイタリア・トスカーナ地方の魚料理です。今回はいしもちで作りましたが、カサゴ、八角、ムツ、オコゼ、キンキ、金目など色々な魚に向く調理法です。浅蜊のほかにムール貝や烏賊などを入れても美味しく出来ます。いただく時は煮汁をたっぷりかけてお召し上がり下さい。ご飯に煮汁と共に掛けると中華の清蒸魚と同様美味しいです。いしもちは耳石が大きいのでその名が付きましたが、釣られた時に浮き袋をグーグー愚痴を言っているように聞こえるのでグチとも呼ばれます。耳石 それではパセリと一緒にご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.26
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おはようございます。 先立て旅行で行った能登半島で金糸瓜を購入したので、それと素麺を使って冷やしナポリタンを作ってお出しいたしました。金糸瓜は素麺南瓜とも呼ばれる瓜で五年くらい前にもサラダ仕立てでお出ししたことが有ります。冷やしナポリタン金糸瓜材料(2人前)金糸瓜 小1個素麺 2把ピーマン 2個玉葱 半玉ハム 6枚トマトソース 200cc胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ2ニンニク 3片砂糖 大さじ2 1.金糸瓜は5cmほどの輪切りにし、鍋に湯を沸かしたら入れ、 20分程茹でたら冷水に取り、手でほぐしながら水洗いして ザルに上げて水気を良く切ります。2.ピーマン、玉葱、ハムを細切りにしてオリーブオイル、皮を 剥いて粗微塵にしたニンニク、胡椒で炒め、トマトソース、 砂糖を入れてまぜあわせたら、火を止めて冷まします。3.鍋に湯を沸かして素麺2把を規定の時間茹でたら冷水にとっ て締め洗いしたらザルにとって水けを良く切ります。4.1.と3、を混ぜ合わせたら皿に盛り、冷ました2.をかけ ます。好みでパセリかバジルを振ります。 写真では金糸瓜がよく見えませんが、黄色く見えているのがそうです。前回のサラダ仕立ても行けましたが、今回の冷やしナポリタンもお陰様でご好評でした。素麺のかわりにバーミセリを使用しても良いでしょう。なかなかお目にかからない素材ですが、見かけられたら是非お試しください。 それでは、名残の暑さが残る連休のお食事としてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.23
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おはようございます。 “秋深し、隣は何をする人ぞ”。秋の食材で先日市場で栗を 購入しました。関西では丹波篠山(兵庫県)が、関東では小 布施(長野県)が栗の名産地として有名ですが、出荷量は それほど多く無く、関東の市場では茨城県産や栃木県産が ほとんどです。さて、本日は栗では無く市場で何時も入手可 能なエノキ茸を使用したなめ茸をお出しいたしました。 なめ茸材料(適量)えのき茸 4袋醤油 大さじ6砂糖 大さじ3 1.えのき茸はの石づきの部分を笠から2/3で切り落し、更に2等 分します。2.切り取ったえのき茸を手でよくほぐします。3.鍋を弱火で熱し、えのき茸を入れて木べらでゆっくり炒めます。4.醤油を鍋に入れて弱火で5分程煮詰めたら3.に入れ、砂糖を 入れて弱火でとろみがつくまで炒めます。冷めてから保存瓶に 入れて冷蔵庫で保存します。 えのき茸に火を入れる事でぬめりが出、市場で見かける瓶詰のなめ茸になります。味付けは煮切り醤油と砂糖だけです。そのままご飯にかけて召し上がっても美味しいですが、変わった所ではカリカリに焼いたバタートーストにかけても美味しくいただけます。秋では無く、一年中手に入るえのき茸になめ茸ですが、この季節に作る事で季節感を味わわれて下さい、次回は栗おこわをお召し上がりいただきたいと思います。 それでは熱々ご飯にかけてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.19
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おはようございます。茄子の美味しいいただき方として、魚香茄子(マーボー茄子)焼き茄子、味噌田楽、シンプルに油焼きして生姜醤油でいただく、ムサカ、トマトソースとベーコンのパスタなどなどをご紹介して参りましたが、数年前に一度ご紹介した鴫(しぎ)焼きもまた美味しいです。この料理は何と言っても鶏ひき肉の肉味噌を如何に美味しく作るかに尽きます。茄子の鴫(しぎ)焼き材料(4人前)茄子 8本鶏ひき肉 150g赤みそ 大さじ6砂糖 大さじ4胡麻油 大さじ3+4生姜 2cm厚ニンニク 4片酒 大さじ2醤油 大さじ1胡椒 適宜1.生姜とニンニクは皮を剥いて微塵切りにします。枝付きの茄子 は枝の先端を数ミリ切って整えたら、縦半割にして斜めに細く 切れ目を入え、水に放ちます。2.鍋に胡麻油3を入れて、ニンニクと生姜を入れて炒めたら鶏挽 き肉を入れ、弱火で挽き肉を切るようにそぼろ状に炒め、赤み そ、酒、砂糖、胡椒、を入れてテリを出すように炒め、最後に醤 油で色と塩気を整えます。3.鍋に胡麻油4を入れて弱火で熱し、水気をふき取った茄子を皮 目から入れて焼きます。4.皿に3.を盛り、2.をかけ回します。 赤みそに生姜とニンニクでコクを加え、こってりとした肉味噌に仕あげます。好みで一味唐辛子や豆板醤などを加えても良いでしょう。肉味噌だけをご飯にかけても美味しくいただけます。茄子には細かく切れ目を入れる事で火の通りを良くします。枝付きの茄子の枝をくちばしに見立てて、鳥の鴫(しぎ)を模しています。それでは、ご飯のおかずに、お酒のあてにどうぞ焼き立てをお召し上がりください。亭主敬白
2015.09.16
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おはようございます。先月夏休みを取ってから気力が回復せず、ずるずると一月も店を休んでしまいました。申し訳有りません。食欲の秋、中秋節も間近と言う事でまたぼちぼち店を再開いたします。本日は箸休めの一品、蒟蒻(こんにゃく)を使った、さいころ田楽をお出しいたします。さいころ田楽材料(4人前)蒟蒻 1枚(200g前後)赤みそ 大さじ4砂糖 大さじ3胡麻油 大さじ1卸し生姜 小さじ1一味唐辛子 少々擂り胡麻 大さじ1 1.小鍋にごま油を引き、弱火で温めたら、味噌、砂糖、おろし生姜、 一味唐辛子、擂り胡麻を入れて練りあわせ火を止めます。2.別鍋に湯を沸かし、1cmの角切りにした蒟蒻を入れ、3分程湯 掻いたらザルに上げてキッチンペーパーで水気を取ります。3.1.の小鍋に空けて良くからませたら皿に盛ります。箸休めですからさほど手のこんだものでは無く、ささっとできる一品です。味噌は先月茄子田楽で使用したものより酒を使わない分味が濃く、もったりした感じに仕上げます。箸休め、お酒のアテ、お弁当のおかずにどうぞ。秋は食材の美味しくなる季節、これから秋刀魚、栗、梨、鮭、新米、きのこ等々美味しい食材を使ってどう調理するかとても楽しみです。それでは、秋の夜長にひや酒でも召し上がりながらおつまみ下さい。亭主敬白
2015.09.12
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おはようございます。夏に似合う食べ物と言えば何と言ってもカレーライスが挙げられるのでは無いでしょうか?日本の2大国民食のラーメン・カレーですが、ラーメンが家庭ではインスタントと呼ばれて、ちょっぴり肩身が狭い思いをしているのに対してカレーは立派に料理として認められています。と言う事で、昨日は茄子のカレーを作ってお出しいたしました。茄子のカレー材料(8人前)じゃが芋 3個人参 3本玉葱 3玉豚ロース 500g茄子 8本ニンニク 6片胡椒 適宜カレールウ(市販) 8人分ローリエ 2枚醤油・オリーブオイル 適宜水 2L 1.じゃが芋、玉葱、人参は皮を剥いてサイコロに、豚ロースも サイコロに切ります。ニンニクは皮を剥いてすりおろし。茄子 はヘタを落として輪切りにして水に晒します。2.鍋にオリーブオイル大さじ4を引いてじゃが芋、人参、玉葱、 豚ロースを胡椒して中弱火で炒めます。3.火が通ったら水2Lを入れて煮立て、煮立ったらローリエに 切れ目を入れて鍋に入れ弱火で20分程灰汁を取りながら 煮込んで火を止めます。4.カレールウを割りながら入れ、全体をゆっくりとかき混ぜな がらルウをとかし、最後におろしニンニクを入れたら火を点 けて、弱火で更に20分ほど焦げ付かない様に煮込みます。5.最後に水気を切った茄子を入れて火を止め、余熱で茄子 に火を通します。カレーは各店や家庭で色々なレシピやこだわりが有ります。でも日本の食品メーカーが作るカレールウは世界に誇って良いと思います。古くは『ベルカレー』、『明治キンケイインドカレー』、『明治キンケイミルクカレー』、『グリコワンタッチカレー』、『オリエンタルマースカレー』、現在も続く『ヱスビーゴールデンカレー』、『ハウスジャワカレー』などが定番でしょうか。プロでもS&Bの赤缶やインディアンを使う店は沢山あります。それだけ日本のカレー粉とカレールウの質は高いと思います。当店ではヱスビーゴールデンカレーの中辛でお出ししています。茄子を引き立てるため、他の具材は細かくサイコロに切ります。茄子とカレーは意外に合います。暑い夏に冷たいお冷と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.08.16
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おはようございます。台湾に帰省していた知り合いのJ君がお土産に乾燥雪菜漬け(高菜漬け)を買ってきてくれました。生の雪菜漬けは台湾でも良くみかけましたが、乾燥物は初めて。さっそく水でもどして炒飯にしてお出しいたしました。雪菜炒飯材料(4人前)豚ロース 200g雪菜(高菜)漬け 2枚蝦米(干し海老) カップ1/2乾燥木耳 カップ1/2グリンピース カップ1/2卵 2個ニンニク 4片長葱 10cm白飯 4膳塩 小さじ1/2胡椒 適宜1.乾燥雪菜は水に浸けて、色が出なくなるまで数回水を 替えてもどします。蝦米は同じく水に浸けて水がきれい になるまで水を替えます。木耳も水に浸けて柔らかくし ます。ニンニクは潰して皮を剥き粗微塵切りにします。2.ロース肉は賽の目に切り、擂りおろしニンニク、おろし 生姜各大さじ1、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、に30 分程浸けてから胡麻油大さじ1で中弱火で良く炒めます 。(調味料は全て分量外)炒める時に肉をつぶす感じで 炒めます。3.戻した雪菜、蝦米を刻み、木耳は手でちぎります。長葱 は微塵切りにします。4.中華鍋を熱したら、油大さじ4を入れてニンニクを炒め、 とき卵を流し込みふっくらと炒めます。味付けロース、3. 、グリンピースを入れ、塩、胡椒をして炒めます。レンジ 700Wで4分温めたご飯を投入し、切るように炒め合わ せて火を止め、長葱を全体に振り入れてひと混ぜします。旬の食材を使った料理をお出ししていましたが、今回のは真逆の乾燥材料ばかりを使った料理です。乾物を使う時に注意するのは、戻し汁をこまめに替えてやることです。特に雪菜は良く揉んでやり、臭いが無くなるまで水を替えます。3枚目の写真の乾物、真ん中が乾燥状態、戻すとボウル一杯になります。乾物には生とまた違った優しくて深い味が有ります。それでは滋味をじっくりと味わってお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.08.12
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おはようございます。 まもなくお盆がやってきます。先週の物凄い暑さが一段落してやっと何時もの夏がやって来た様です。この時期枝豆が旬の食材として、ビールのあてやおかずとして食卓に上ることが多いと思います。そこで枝豆とトウモロコシを使ったじゃが芋餅をお出しいたしました。 枝豆とトウモロコシのじゃが芋餅材料(4人前)じゃが芋 3個トウモロコシ 1/2本人参 1/3本枝豆 1袋玉葱(小) 1玉小麦粉・片栗粉 大さじ1粗挽き胡椒 少々塩 1つまみ 1.トウモロコシは皮を1枚残して剝き、レンジ700Wに5分か けてから粒をはずし、人参は皮を剥いて賽の目に切り、器に 入れて水をかけ、レンジ700Wに1分半かけます。枝豆は両 端をキッチンばさみで切りおとし、塩一掴みで揉んでから、 鍋に湯を沸かして5分程茹でたら冷水にさらして莢を剥きま す。2.玉葱とじゃが芋は皮を剥いて適当な大きさに切り、小麦粉、 片栗粉、胡椒、塩とともにミキサーにかけます。3.ボウルに1.2.を混ぜ合わせ、熱したパンに胡麻油を引い て両面をこんがりと焼き色が付くまで焼きます。 召し上がるときは、醤油、酢、胡麻油、白胡麻、葱の微塵切り、一味唐辛子を引いた粉を混ぜたタレにつけていただきます。お好みでウスターソースなどでいただいても良いでしょう。じゃが芋のデンプンがもちもちしてとても美味しいじゃが芋餅になります。ご家庭で作られる時は焦げつかない様にテフロン加工のパンを使われる事をお薦めします。鉄のパンを使われる時は油をたっぷりと使われると韓国料理の煎(ジョン)風になり、焦げ付きを防ぐことができます。 それではもっちりした熱々をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.09
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おはようございます。 毎年作る当店の緑のカーテンは、余り効果が期待できない為、今年は取りやめとなりました。だからと言う訳では有りませんが、市場でゴーヤ(苦瓜)を買い求め、巻き揚げを作ってお出しいたしました。ゴーヤの巻き揚げ材料(2人前)ゴーヤ 1本豚バラスライス 230g前後塩・胡椒 適宜パン粉 カップ1小麦粉 大さじ2卵 1個ナツメグ 少々 1.ゴーヤは両端を切り落とし、縦半割にしたらスプーンでワタ を掻きとり、半分を更に縦4割にします。合計8本。2.豚バラスライスをゴーヤの端から斜めに巻き付けて行きま す。端は水溶き小麦粉(分量外)で留めておきます。3.巻き上げたらナツメグ、胡椒、塩を適宜振り、しばらく置い てから小麦粉を茶漉しで全体に万遍なく振りかけ、卵を割り ほぐした液につけ、バットに広げたパン粉を付けて少々休ま せます。4.鍋に揚げ油を入れ、170~180度で色付くまで揚げたら キッチンペーパーを敷いた油切りに載せて油を切ります。 熱い内にソースをたっぷりつけていただくと、ゴーヤの苦みと豚肉の旨味、ソースの甘さが相まってとても美味しくいただけます。まさにビールのあてにもってこいの揚げ物です。ゴーヤも名前の通り瓜系の野菜ですので、やはり体を冷やす効果が有ります。沖縄、台湾、タイなどの暑い地域でも良く食べられるのにはそういう効果も期待できるからですね。独特の苦みがありますが、熱を通してソースをかける事でそれほど気にならずに召し上がれると思います。 それでは、零下に冷やしたビールと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.05
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おはようございます。いつでも手に入るようになった茄子ですが、流石に夏場地方でしか生産されない種類も多いです。京都の賀茂茄子、山形の小茄子、大阪泉州の水茄子、新潟の十全茄子などなどです。そんな中、市場で新潟産の丸茄子を買い求めて、田楽にしてお出しいたしました。丸茄子田楽材料(3人前)丸茄子 2玉赤みそ カップ1/2砂糖 大さじ5卸し生姜 大さじ1酒 大さじ4胡麻油 大さじ2一味唐辛子 小さじ1/4白胡麻 大さじ21.鍋に胡麻油を引き、赤みそ、砂糖、おろし生姜、擂って粉 にした一味唐辛子、酒を入れて弱火で良く練ります。胡麻 油が練り込まれて浮かなくなるまで練ります。およそ10分 程度。2.茄子は洗ってヘタと先端を1cmほど切り落とし、1.5cm から2cmほどの輪切りにします。3.揚げ油を180度に熱し、1.を素揚げしてからキッチンペ ーパーを敷いたバットに上げて油を切ります。およそ2~3 分程。4.器に盛り付け、1.をかけ回し、白胡麻を散らします。当店では田舎風に薄切りにして味噌をかけ回していますが、茄子をもう少し厚切りにして(1玉を2~3等分ほど。1人前1玉をそれぞれ小鉢に盛る)味噌をこぼれないように丁寧に盛り、白胡麻か芥子の実を真ん中に上品に飾れば立派な懐石風の一品になります。あしらいには花丸(花付き胡瓜)1本か花穂(開花した穂紫蘇)3本が良いでしょう。茄子は夏にこそ食べていただきたい食材の一つです。暑い内にどんどん茄子をいただきましょう。 それでは冷やした日本酒などと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.05
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おはようございます。 毎日茹だる様な暑さが続きます。一昔前には”冷夏”などと 言う言葉が有りましたが、今やそんな事は有りえないと感じ るこのごろです。夏は旬の食材が多い季節、市場にも色々 な野菜が出回ります。お馴染みのトウモロコシもその一つ。 そんなトウモロコシを使ってコーンスープをお出しいたしま した。 コーンスープ材料トウモロコシ 3本コーンクリーム缶 1缶玉葱 2個牛乳 1L薄力粉 カップ1/2バター 30gコンソメキューブ 4個胡椒・ナツメグ・オールスパイス・パセリ 適宜月桂樹 2枚ニンニク 1片砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2 1.玉葱は極細かい微塵切りにします。にんにくはすりおろし。 トウモロコシは皮一枚を残してむき、レンジ700Wで12分 加熱し、粒をはずしておきます。2.鍋にバターを溶かし、弱火で玉葱の微塵切り、ニンニクとパ セリ以外の香辛料を入れて10分ほど炒めます。3.コーン缶を入れて更に5分ほど炒めたら火を止めて冷まし 、冷めたら薄力粉、粒コーン1/3と一緒にミキサーで細かく 砕きます。4.3、を粉ふるいか濾し器で濾します。5.鍋に4.砂糖、塩、月桂樹、コンソメ、牛乳、粒トウモロコシ 2/3を入れて弱火で温めます。6.皿に盛ってパセリを散らします。 ベースのスープは濾して滑らかに、そこに粒コーンのシャキシャキ感が加わってとても美味しいコーンスープになります。今が旬真っ盛りのトウモロコシ。やはり夏が旬のピーマンや茄子は今や一年中食べられますが、トウモロコシは今でも夏だけ。まさに旬の素材と言えるのでは無いでしょうか。 それではアツアツの旬をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.02
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こんにちは。御暑うございます。本当に暑い。年寄りには堪える暑さです。この茹だるような炎天下の中、墓参りで一面のドクダミを抜きまくりました(笑)。ドクダミは根が深いので撲滅は難しいかもしれません。話は変わりますが、市場で活きの良い鰯が売られていたので、有馬煮にして召し上がっていただきました、鰯の有馬煮材料(3人前)鰯 6尾酒 125cc水 125cc砂糖 大さじ3醤油 25cc山椒佃煮 大さじ1.5生姜 3cm1.鰯は包丁を立てて背中のうろこを削ぎ、頭を落とし、 はらわたを取り出して、中を流水で綺麗に洗います。2.生姜は皮を剥いて薄切りにします。3.鍋に、酒、水、醤油、砂糖を入れて煮たてたら火を止 めて、生姜を入れ、腹を下にして鰯を頭と尻尾を交互 に並べます。4.中火で煮立て、沸いたら極弱火でキッチンペーパー で落し蓋をしたら鍋の蓋をして30分ほど煮込みます。 火を止め、そのまま一晩寝かし、お出しする時に再度 温めて、皿に盛ります。写真では食べやすいように1尾を3等分しています。また有馬煮の由来の実山椒の佃煮は、昨年作った自家製のものを使用しています。巷では土用の丑と言う事で鰻一色ですが、旬の素材には美味しさと、それを活かす調理方が有ります。“旬”とは何か?を今一度考え直さねばならないな、と、強く思います。では、熱々のご飯にのせて、どうぞ旬の味をお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.26
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おはようございます。昨日出先で突然の雷雨に遭遇。まるで戦場にいるかのように右に左に雷が落ちて、ものすごく怖かったです。 シャシャシャシャシャーと言う音とともに耳をつんざく破裂音。生まれて初めて直近に落ちてくる雷の音を聞きました。さて、夏野菜で何かと言うお客様のリクにお応えして、揚げ出しをお出しいたしました。茄子とズッキーニの揚げ出し材料(3人前)茄子 3本ズッキーニ 1本大根 2cm鰹出汁 250cc醤油 25cc砂糖 大さじ1米酢 小さじ11.茄子とズッキーニは1cmの輪切りに、大根は皮を剥いて すりおろします。2.鍋で鰹出汁を温め、醤油、砂糖、米酢を入れて良く混ぜま す。3.鍋に揚げ油(分量外)を入れて180度に熱したら、1.を 入れて素揚げし、バットに上げて油を切ります。4.器に2.を張り、揚げた野菜を浸し、大根おろしを散らしま す。シンプルな作り方ですが、とても美味しい揚げ出しができます。有れば、すりおろし生姜少々を加えるとより味が引き立ちます。そのまま、冷蔵庫で冷ましていただいても良いでしょう。茄子は体を冷やす野菜と言われ、暑さ対策にはもってこいの野菜です。それでは、冷やした日本酒など飲みながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.25
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おはようございます。体調を崩して少しお休みをいただいておりました。歳を取ると、体のあちらこちらにガタが来ます。今年の春には歯を折りました。目や、内臓など色々な所にほころびが出てきます。肝臓も労わらねばと言う事で、先日自家用にレバーペーストを作りました。レバーペースト材料鶏レバー 500g前後バター 100g塩 小さじ1/2砂糖 小さじ1生姜 2cm厚長葱 5cmオールスパイス 少々粗挽き胡椒 少々ニンニク 1片(摩り下ろす)1.鶏レバーは水に晒して血抜きをします。ボウルに水を張り、 レバーを入れたら30分毎に水を換えてやるを3~4回繰り 返します。2.鍋にお湯を沸かし、皮を剥いて薄切りにした生姜と小口に 切った葱を入れたら火を止め、1をそのまま入れて蓋をして 放置し、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かします。3.2.をザルに空けて水気を切ったらボウルに入れてゴムベ ラで良く潰し、ザルに入れて濾します。(レバーの薄皮がこ こで取れて滑らかになります)4.フライパンで温めて溶かしたバターに砂糖、塩、ナツメグ、 摩り下ろしたニンニクを入れて混ぜたら、茶漉しで濾しなが ら3にゆっくり入れ、粗挽き胡椒を振り入れて良く練ります。 出来たら保存瓶に詰めます。いただく時は、リッツやソーダクラッカーに塗り、有れば胡瓜のピクルスの薄切りを載せて粒マスタード少々を盛ってお出しします。他にもいろいろと組み合わせられますので、ご自分のお好みでお試しください。写真のものはリッツに載せただけのプレーンです。お薦めは塩抜きのソーダクラッカーでしょうか。玉葱の薄切りと合わせたりしても美味しいです。血抜きをしっかりとすれば生臭さも無く、低温加熱で軟らかな仕上がりになります。それでは、スパークリングワインなど片手にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.22
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おはようございます。梅雨前線が消えてしまい、暑い日々がやって参りました。梅雨明け?でしょうか。漬物が美味しい季節がやって参りました。梅干しもそうですが、夏野菜のキャベツを使った浅漬けも美味しい季節です。キャベツの浅漬け(材料)キャベツの浅漬け材料(作り易い分)キャベツ 半玉(500g)胡瓜 1本(80g)人参 半本(50g)生姜 1カケ(20g)塩 13g昆布茶 大さじ1白胡麻 大さじ21.キャベツはざく切りに、人参は薄い短冊に、胡瓜は薄い小口 に、生姜は拍子に切ります。2.袋に野菜全てを入れて、塩と昆布茶を入れたら口を閉じて 冷蔵庫で20分ほど寝かします。3.取り出して揉み込むを3回繰り返したら暫く放置します。(1 ~2時間)4.出てきた水気を良く絞り、白胡麻と和えて器に盛ります。朝漬けの素と言う調味液が売られていますが、塩と昆布茶でも十分美味しく作ることができます。塩分は2~3%が目安になります。生姜の香りが効いた、夏ならではの美味しい朝漬けが手軽にでき、大変便利です。お好みで醤油を数滴たらしても良いでしょう。それでは朝ご飯の友、箸休めとしてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.12
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おはようございます。 大阪のご家庭には必ずたこ焼き板が有ると伺った事が有 ります。昨日お客様のご希望で生まれて初めてたこ焼き を焼きました。惨敗でした。タネはまあまあだと思いま したが、焼きが何とも。あれをご家庭で焼かれるとは、 恐るべし大阪人! たこ焼き(具)たこ焼き器たこ焼き材料(15個)薄力粉 50g水 200cc昆布茶 大さじ1キャベツ 2枚蛸 230g天かす 大さじ4紅生姜 大さじ1卵 1個 1.キャベツ、紅生姜、蛸を微塵切りにします。薄力粉、水、 昆布茶を混ぜて、溶き卵を合わせます。2.たこ焼き板を中火で熱したら油を全体に塗ります。3.生地を板全体に流し(弱火)、蛸、キャベツ、紅生姜、天 かすを入れます。4.生地がふつふつと湧いて、周囲が固まって来たら目打ちで 半分ほど返します。全部返したら、今度は返した順に全部 返します。ここで周りのはみ出た分を巻き込みます。5.焼き加減を見ながら目打ちで転がして焼きます。6.皿に並べて、ソースと青海苔(分量外)を適宜かけます。 書くのは簡単ですが、焼くのは大変です。大阪の女性は皆蛸焼きを焼かれるとは、流石です。東京では筑地銀蛸(群馬発祥)が有名ですが、あの揚げ焼き(焼きに大量の油を投入)が外はカリッ、中はトロッには良いのかも知れません、大阪の人には認めてもらえませんが。大阪には、お好み、デラバンなど他にも粉ものの焼きものが有名です。関東とは異なる食文化を実感します。 それでは、青海苔を歯にくっつけながらどうぞ熱々をお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.07.11
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おはようございます。毎日鬱陶しい雨が続きます。その鬱陶しい中を先週の土曜日に近所の森林公園の石垣に生えている切株の木耳を刈ってきました。全部刈り取らずに、少し残して置くと、年に数回刈取りが出来ます。で、夜は久しぶりにポークソテーをお出しいたしました。ポークソテー木耳(株)木耳(洗浄後)材料(3人分)豚ロース 3枚小麦粉 大さじ1バター 20g醤油 大さじ2胡椒 適宜じゃが芋 3個人参 1本ピーマン 3個塩 適宜バター 20g砂糖 大さじ11.じゃが芋、人参は皮を剥き、縦4割と2割にして面取りをします。 ピーマンはヘタを取って縦4割にして、ワタを取ります。2.じゃが芋と人参はレンジ容器に入れて、水をひたひたに注いで 700Wでそれぞれ、6分と3分加熱します。3.豚ロースは脂身の境と周囲に切り込みを5~6か所入れます。 胡椒をしたら、ビニール袋に小麦粉大さじ1を入れて豚肉を入 れ、空気を入れてふくらましたら、口を閉じで振り、小麦粉を全 体にまぶします。4.鍋にバター20gを溶かしたら3.を入れて中火で片面を焼き、 焦げ目が付いたら返して反対側を弱火でじっくり焼き、最後に 醤油を回し入れて両面に味付けします。それぞれ2分、4分位 でしょうか。(肉の厚さにより変わります)5.肉を取り出したら、鍋を洗って再度火にかけ、バター20gを溶 かしたら、じゃが芋、人参、ピーマンを入れて焼き、塩少々と砂 糖大さじ1を入れて、全体に味を付けます。火は中弱火程度で 2分程度。皿に、4.と一緒に盛り付けてお出しします。牛肉、豚肉、鶏肉と味はそれぞれですが、肉本来の旨味から言うと豚肉が一番美味しいのではないでしょうか?中でもシンプルなポークソテーが肉本来の旨味を味わえて秀逸です。付けあわせはグラッセしても良いですが、簡単にできるこちらでも十分美味しいです。木耳はこのあと乾燥させなければなりませんが、あいにくの梅雨模様。一日干した後はずっと冷蔵庫で乾燥させています。大分たまってきているので、ちかぢか木須肉か肉抜きの卵炒めにでもして、お出ししようと思います。それでは焼き立てをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.08
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おはようございます。雨が降るかと思えば、晴れ。晴れかと思えば、雨。弱い太平洋高気圧と強い大陸の高気圧のせいで梅雨前線が、なかなか上がりきりません。でも、ビールの美味しい季節にはなりました。そんなビールのアテにシシカバブを作ってお出しいたしました。シシカバブ(羊肉串)材料(8本)ラム肉 500~600g塩・クミン・一味唐辛子 適宜1.ラム肉は親指の先大に切り、串刺しにします。2.塩、クミン(パウダー)、一味唐辛子を振り、強火の遠火 で焼き上げます。ご家庭では魚焼きロースターで両面を焼 かれて下さい。香りを楽しみたい方は塩と香料を後から掛 けられても結構です。簡単にできる一品ですが、塩気、辛み、クミンの香りでラム肉が苦手な方でも美味しくいただけます。ケバブ(カバブ)はイスラム圏ではどこでも食べることができます。中国でもウイグル族の住む町や店、屋台で良く売られています。西安の回民街(イスラム族街)では小指の爪先ほどに細かく切った肉を40cmほどの長い串に刺して焼き、一人で10本も20本も食べれるものが売られています。それではキンキンに冷やしたビールをあおりながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.02
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おはようございます。6月も終わり、季節も本格的な夏を迎えようとしております。鰹も油が乗ってきて、お値段もお安くなって参りました。市場で丸々とした鰹を買い求め、水煮ツナ(シーチキン)を作り、サラダとサンドイッチにしてお出しいたしました。ツナサラダシーチキン材料鰹(背節) 1本水 400ccオリーブオイル 大さじ4塩 小さじ1/2ニンニク 1片玉葱 1/2玉胡瓜 1/2本マヨネーズ 大さじ4塩・胡椒・砂糖 少々1.鰹は5cmほどの筒切りにします。ニンニクは潰して、根を 取り、皮を剥きます。2.鍋に水、オリーブオイル、塩小さじ1/2、ニンニクを入れて 沸かし、沸いたら弱火にして鰹を入れて蓋をして静かに20分 程茹で煮します。水は鰹が浸るくらい。3.茹上がった鰹は冷まして流水で灰汁を流します。4.玉葱と胡瓜は薄切りにして水に放し、塩少々をして10分程置 いたらザルに空けてキッチンペーパーなどで良く水気を絞り ます。5.水気を拭いた3.をボウルでほぐし、4.に塩、胡椒、砂糖 少々とマヨネーズを入れて和えます。好みで粒マスタード少 々を加えても良いでしょう。今では全世界で目にするようになったツナ缶とツナマヨです。ツナの水煮は本来鮪で作りますが、同じスズキ目、サバ科、マグロ族に属す鰹も親戚ですので、こちらでも作ります。市販の缶詰でシーチキンと呼ばれるものがこれです。鮪でも小型のキハダ鮪で作るとライトツナ、ビン長鮪で作るとホワイトツナと呼ばれます。今は鰹が旬でお値段も手ごろで、脂の乗りも良くなって来ていますので、ご家庭でも手軽にできる水煮を是非お試しください。それではどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.30
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おはようございます。雨半ば、どんよりとした日々が続きますが、皆様如何お過ごしでしょうか?日々の献立を考えるのも鬱陶しいこの頃、ちょっと華やかな鯛めしなど如何でしょうか?面倒な下処理は市場の御職に任せれば意外に簡単にできます。鯛めし材料(4人前)鯛 1尾(700g前後)米 4合昆布茶 大さじ21.鯛は鱗(うろこ)を包丁の刃をたててこそいで落とし、内 臓を抜きます。ここまでは市場の御職に任せて構いません。2. 金串を5本扇形に打ち、強火の遠火で鯛を焼きます。通常 の魚焼きコンロで両面を少々焦げる程度に焼いても構いま せん。3.米を研いだら、水を米一合に対して水一合で加え、2.を 乗せて、昆布茶をかけ回して炊き上げます。4.炊き上がったら小骨に注意して骨、ヒレ、頭を外してご飯 と混ぜ合わせます。このままいただいても美味しく召し上がれますが、お薦めは何と言っても湯漬けです。アツアツのほうじ茶でもお湯でも構いませんので、かけ回していただく湯漬けは最高に美味しいです。お好み で、山葵、葱、海苔、梅干、大葉などを加えてやれば最高の一椀になります。もちろん先立ての牛時雨煮を加えれば、山海の味が合わさった複雑な美味しさも味わえます。それでは、熱々を冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.22
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おはようございます。市場で、美味しそうな上州牛が売られていたので、少量買って、時雨煮(しぐれに)にしてお酒のあてにお出ししました。牛時雨煮材料国産和牛肉 600g醤油 大さじ6砂糖 大さじ6酒 180cc生姜 3cm厚1.生姜は皮を剥いて、薄切りにします。牛肉は鍋に湯沸か して、ほぐし入れたら火を止めて良く全体を混ぜて灰汁 抜きをします。2.牛肉をざるに取って水洗いをしたら、良く水を切って鍋 に入れて酒、砂糖、生姜で中弱火で20分ほど炊きます。3.醤油を入れて弱火で汁気が無くなるまで煮詰めます。味付けは濃いです。ほぼ、肉そぼろ状になっていますので、ご飯に載せて召し上がったり、お弁当の箸休めなどにされても良いでしょう。もちろんお酒のあてにもぴったりですし、熱々ご飯に載せた所に熱いお茶を注いで湯漬けにして召し上がられても大変美味しいです。それでは、湯漬けにしましたので、どうぞさらさらとお召し上がりください。 亭主敬白
2015.06.16
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おはようございます。今ではほとんどの野菜が年間何時でも手に入ります。茄子、トマト、ピーマン、キャベツ、レタス、大根、長葱小松菜、白菜、茗荷、インゲン、胡瓜。どれも冬でも夏でも市場で売られています。が、もともと皆、旬が有り亭主が子供の頃は冬場に胡瓜、トマト、茄子、ピーマン、茗荷、インゲン、キャベツなどは売られておらず、夏場に白菜、大根、小松菜、長葱は入手できませんでした。便利な世の中になりましたが、季節感が無くなり、少し寂しいとも感じます。夏場の茄子は旬でとても美味しい野菜の一つ。定番の生姜焼きにしてお出しいたしました。茄子の生姜焼き材料(3人前)茄子 6個(小振りなもの)生姜 1片(2cm厚)ニンニク 2片酒 180cc醤油 大さじ6砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ61.茄子は縦に8割にし、更に横半分に切ります。生姜とにんにく は皮を剥いてすりおろし、酒、醤油、砂糖と混ぜておきます。2.鍋を熱したらごま油を全体に馴染ませて、茄子を入れて油を 良くからめます。茄子は脂を吸うので、足りない様なら更に少 々足します。火力は中火で。3.胡椒少々(分量外)を振って更に炒めたら最後に茶こしで濾し ながら混ぜ合わせた調味料を鍋肌から回し入れ、火を強火に して鍋を回すようにして全体に絡めて、水分を飛ばします。茄子、生姜、醤油、胡麻油の組み合わせは最強だと思います。当店では普通の茄子焼きも胡麻油で焼き、生姜醤油でお出しします。これを少々中華風にして、且つ日持ちさせるために味付けを濃くしたものがこの生姜焼きです。冷めても美味しく、お弁当に入れても良いでしょう。それでは、熱々の茄子をきりりと冷やした日本酒でお召し上がりください。もちろん熱々ごはんの上に載せてもどうぞ。亭主敬白
2015.06.16
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おはようございます。梅雨模様のジメジメした日が続きます。でもこの湿気はきのこには恵みの気候。久しぶりにキノコ刈りに行ってたっぷり木耳を刈ってきました。でも生木耳はお出しせずに、店では久しぶりに東坡肉を作ってお出しいたしました。東坡肉材料(3人前)豚ばら肉 1.5kg酒 500cc砂糖 大さじ4醤油 大さじ6ニンニク 3片生姜 1片(2cm)胡椒 少々五香粉 少々小松菜 1把1.豚ばら肉は圧力鍋に入る大きさに切り、40分蒸します。 ニンニクと生姜は皮を剥いて潰します。2.蒸しあがった1.を食べやすい大きさに切り、別の鍋に 並べ入れ、醤油以外の調味料とニンニク、生姜を入れた ら蓋をしないで弱火で20分煮込みます。3.醤油を入れて更に30分程弱火で煮込みます。4.小松菜は洗って湯掻き、5cmほどの長さに切って皿に 丸く盛ったら、真ん中に3.を入れて煮汁を濾しながら かけ回します。本来は皮つきの豚バラを使うのが東坡肉(豚の角煮)です。皮からゼラチン質が溶けだして、煮凝りは冷やすとプルプルになります。北宋時代に詩人としても名高い蘇軾が杭州の知事として赴任した時に、西湖の水害で困っていた農民の為に堤を築いたところ、感謝のしるしに大量の豚肉を贈られた為、それを角煮にして再び農民に配ったとの言い伝えの有る、由緒正しき杭州名菜です。彼が築いた堤は、同じく堤を築いた詩人の白居易(白楽天)の白堤とともに蘇堤と呼ばれ今にいたります。杭州に行かれたら、名物料亭の楼外楼で是非この東坡肉をお召し上がり下さい。それでは、同じ江南紹興の名産、紹興酒お飲みながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.14
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おはようございます。関東地方も梅雨に入り今朝は外も雨降りです。中国の豚バラ肉料理と言うと杭州の東坡肉が一番有名では無いでしょうか?いわゆる豚の角煮です。が他にも糖醋排骨(豚バラ甘酢餡かけ)、京都排骨(豚バラ北京風)、無錫醤排(豚バラ無錫風)なども有名です。先日購入した豚バラ軟骨を使ってこの無錫醤排をお出しいたしました。無錫醤排(別称:無錫排骨・ウーシーパイグゥ)材料(3人前)豚バラ軟骨付き 300g酒 300cc醤油 大さじ4砂糖 大さじ4ニンニク 3片生姜 1片五香粉・胡椒 少々1.豚ばら肉は先日の排骨飯と同じく圧力鍋で35分蒸します。 ニンニクと生姜は皮を剥いて潰しておきます。2.鍋に醤油以外の材料と蒸した豚バラを入れ最初は中弱火で 20分程、その後醤油を入れて極弱火で煮汁が少なくなって とろみが付くまで40分程煮込みます。3.皿に盛って煮汁をかけ回します。こんなに簡単にできます。圧力鍋で蒸してからに煮込む事で軟骨も更に柔らかくなり、歯で簡単に噛み切る事ができます。ご飯に、お酒のあてに最高の一品です。それでは、煮込んだタレと一緒にご飯に載せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.08
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おはようございます。昨晩は、先日市場で買い求めた豚バラ軟骨付き、いわゆる排骨(パイグゥ)を使って鼓椒排骨飯をお出しいたしました。既に幾度と無く、召し上がっていただいていますが、鼓椒排骨飯の伝道師としては(笑)、何度でも召し上がっていただきます。鼓椒排骨飯豚バラ軟骨付き(生)豚バラ軟骨付き(蒸しあがり)材料(3人前)豚バラ軟骨付き 400gピーマン 4個玉葱 3/4個生姜 大1片ニンニク 4片白飯 3杯分醤油 90cc酒 90cc砂糖 大さじ3豆鼓 小さじ1胡椒 適宜牡蠣油 大さじ1.5水溶き片栗粉 大さじ2+水大さじ4胡麻油 大さじ4水 100cc1.ピーマンは縦半割にして種を取り、更に縦半割にしてから横 に半分に切ります。玉葱は皮を剥いて縦1/4にしたら更にそ れを縦3~4等分します。2.豚バラ軟骨は一口大に切り、圧力鍋で35分程蒸します。(蒸 しあがり写真参考)3.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗微塵に切ります。豆鼓も 潰して微塵切りにします。醤油、酒、砂糖、牡蠣油、水を混ぜ て置きます。4.中華鍋に胡麻油を入れ、生姜とニンニクを入れて炒め、豚バラ 、ピーマン、玉葱の順に入れ、胡椒をして更に炒めます。 5.2.のタレを入れて炒め、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみ を付けます。6.皿に温めたご飯を盛り、5.をかけます。排骨飯(パイグゥファン)は台湾流にスパイスで甘辛く揚げたものをご飯に載せていただくものが有名です(麺に載せると排骨麺パイグゥミィエン)が、広東流のこのぶっかけご飯も、とても美味しくて一度食べると病み付きになります。香港のB級グルメの代表格とも言えるでしょう。店によって味付けは多少違いますし、美味しい店もまずい店も混在していますが、香港の茶餐庁(軽食食堂)には必ず有ります。香港に行かれたら、是非味わっていただきたいものです。日本では軟骨付きのバラ肉は中々手に入りづらかたですが、最近では市場で良く目にするようになりましたので、ご家庭でも是お試しください。ご飯をインディカ米にすると更に香港流に近づきます。それでは、超あま~いミルクティー(これも香港名物)と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.06
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おはようございます。昨日は160名もご来店いただき、当店始まって以来の賑わいでした、厚く御礼申し上げます。さて"シリーズごはん" はひとまずお終いにして、昨日はごはんにとても相性の良いぶっかけものをお出しさせていただきました。麻婆豆芽材料(3人前)豚ひき肉 250gニンニク 3片生姜 1片モヤシ 3袋胡椒 適宜豆板醤 大さじ2甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ2醤油 大さじ1片栗粉 大さじ2水 カップ1胡麻油 大さじ3+3米酢 大さじ2豆鼓 小さじ1塩 適宜1.モヤシは洗ってザルに空け、良く水けを切ります。ニンニク と生姜は皮を剥いて包丁の腹で潰し、微塵切りにします。豆 鼓も同じように包丁で潰して微塵切りにします。2.鍋を熱して胡麻油大さじ3を入れて鍋肌に回したら、ニンニ クと生姜を強火で炒め、豚挽きを入れたら中火でほぐしなが らぱらぱらになるまで火を通します。(3~5分)3.豆板醤、甜麺醤、豆鼓、砂糖、醤油、胡椒を入れて更に3分 ほど炒めたら、水を入れて強火にし、煮立ったら火を止めま す。4.別の鍋を熱し、胡麻油3を入れて回したら、モヤシを投入し て大きくかえしながら炒め、塩・胡椒少々を振って最後に酢 を入れて全体をざっくりと混ぜたら皿に盛ります。5.3.を煮立て、片栗粉を50ccの水(分量外)で溶いたものを 回し入れてとろみを付けたら、皿に盛った4.の上からかけ ます。麻婆豆腐とは一字違いの麻婆豆芽(マーボートウヤー)ですが、一般的に中国のモヤシ炒めは清炒豆芽(チンチャオトウヤー)と呼んで、モヤシだけを炒めて出すことが多いです。そこに麻婆餡をかけてご飯に合う一皿にしました。この場合は片栗粉を大目にして、餡を硬めに仕上げる方が、ご飯にかけて食べやすいです。中国の麻婆は全般的に日本より餡が硬めで、ごはんにかけていただくのに適しています。ひき肉を入れる事で、お子様にも満足していただける一品になります。それではどうぞアツアツご飯に、アツアツを盛大にぶっかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.05
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おはようございます。6月です。梅雨もまだなのに季節は早汗ばむ陽気。衣替えも例年より早く訪れました。そんな暑い中、出始めたトウモロコシを使ってドリアをお出しいたしました。ドリア(材料)ドリア(焼き上がり)材料(3人前)トウモロコシ 1本玉葱 半玉ブロックベーコン 150g米 2合ニンニク 3片コンソメ 1.5個月桂樹 1枚胡椒 適宜バター 10g水 400ccホワイトソース 500ccパルメザンチーズ カップ1/2パン粉 カップ1/2 1.トウモロコシは皮を剥いて包丁でこそぎ、玉ねぎは微塵切り 、ベーコンは1cm角に、ニンニクは皮を剥いて潰して粗微塵 に切ります。2.米を研いで、30分ほどザルにあげて水を切ります。3.鍋に、1.、2.、コンソメ、手で切れ込みを入れた月桂樹、水 、バター、粗挽き胡椒少々を入れて炊き上げます。4.グラタン皿に3.を敷きつめ、ホワイトソースをかけたらパン 粉とパルメザンチーズを混ぜたものをふりかけ、オーブン 上段、予熱無し、250度で12分程焦げ目を見ながら焼きま す。当店定番のトウモロコシ、玉葱、ベーコンを使ったバターライスにホワイトソースをかけて香ばしく焼き上げます。冬場に熱いドリアも良いですが、暑い夏のドリアもまた美味しいもの。水を50ccほど牛乳に替えて炊き上げても良いでしょう。それでは、焼き立ての熱々を吹き冷ましながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.04
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皆様こんばんは、お暑うございます。まだ梅雨にもなっていないのに、早夏の様な天気。今年の6月は雨も少なく暑い日々が続くようです。蚕豆がそろそろ盛りを過ぎ、枝豆が出回るようになって参りました。そこで、出始めの枝豆を使って茶豆ごはんをおだしいたしました。茶豆ごはん材料(3人前)米 3合昆布茶 10g抹茶 30g枝豆 カップ1.5(剥いたもの)1.枝豆は剥き、米は研いでザルに上げ、30分ほど置きます。2.鍋に米、水600cc、枝豆、昆布茶、抹茶を入れて普通に炊 きます。京都ではほうじ茶を使って茶がゆを炊いたりいたしますが、当店では抹茶と枝豆で緑の茶豆ご飯を作ります。味付けは昆布茶を使います。お抹茶の良い香りに枝豆の甘い味が合って美味しくいただけます。このごはんでおにぎりを握っても美味しいです。それでは、初夏の香りをお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.26
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おはようございます。例年5月は20日までの夏日(25度以上)になる日が6日なのに今年は14日にもなったとの話。衣替え間近ですが、気分は既に夏です。この季節は潮干狩りのハイシーズン。浅蜊や蛤が良く取れます。そこで浅蜊を使った深川飯をお出しいたしました。深川飯材料(3人前)浅蜊むき身 150g~210g豆腐 1丁長葱 20cm生姜 1片味噌 大さじ1.5酒 150cc鰹出汁 100cc砂糖 小さじ1片栗粉 大さじ1.5白飯 3膳1.酒、鰹出汁、砂糖を鍋に入れて煮立てたら弱火にし、 浅蜊むき身(蒸し浅蜊)、おろし生姜のしぼり汁、味噌 を入れて1分程煮ます。2.片栗粉を水大さじ3(分量外)で溶いてから鍋に入れて とろみを付けます。3.丼に白飯を1膳分盛り付け、斜めに薄切りした長葱1/3 を周囲に敷き、真ん中に細かく崩した豆腐(絹ごし)1/3 を天盛りにし、2.の1/3を長葱の上から回しかけます。 お好みで豆腐の天におろし山葵少々を乗せて下さい。もともとは江戸時代に東京湾で良く取れた浅蜊の味噌汁をご飯にかけていただいた、いわゆる”犬飯”がルーツの汁かけ飯です。味噌は白みそ、赤みそどちらでも構いません。生葱が苦手な方は、浅蜊と一緒に煮ても結構です。どちらかと言えば煮込んだ方が昔風になって良いと思いますが、当店では亭主の好みで生葱を使っています。それでは、朝飯に深川飯をかきこんで今日も元気よくお過ごしください。亭主敬白
2015.05.20
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おはようございます。 雨です。近年、夏と冬の時間が長くなり、春と秋が短く なっているそうです。その内夏だけになったりして・・・ これからしばらくは、お米を使ったメニュをご紹介して いこうと思います。最初はぶぶ漬け、いわゆるお茶漬 けです。前に一度お茶漬けをシリーズでご紹介しまし たが、今回はお米料理としての湯漬けです。 タラコ茶漬け 材料(1人前)白飯 1膳タラコ 1/2腹長葱 5cm白胡麻 小さじ1/2おぼろ昆布 1つまみ花鰹 1つまみ伽羅蕗 少々わさび 少々醤油 少々海苔 半帖 1.伽羅蕗は半分に、海苔は細かく裂き、長葱は小口に切り、 タラコは3等分します(写真参照ください)。2.あたたかいご飯に具を彩りよく乗せたら、醤油を一回しか け、熱湯を全体にかけ回し、胡麻と海苔を散らします。わ さびを天に盛り、そこから湯をかけ回すと辛みが抜けて良 いでしょう。 当店の茶漬けの特徴は全ての茶漬けに長葱の小口切り(極薄切り)が入る事です。梅茶漬け、鮭茶漬け、鯛茶漬け、豚茶漬け、等々種類はかなり多いですが、皆長葱が入ります。出汁茶(鰹出汁と醤油で入れたほうじ茶)を使う事も有りますが、今回の様にお湯がけでお出しするものも多いです。もともとは冷ごはんにお湯をかけていただいたものが発祥ですから。 どれでは、冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.05.16
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おはようございます。以前北京のホテルに住んでいた頃、日本人駐在員の間で受けていた中華料理に清炸鶏翅と言うものが有りました。単なる鶏手羽の素揚げですが、油濃い北京料理ばかりの中で、割とさっぱりといただけて且つちょっと日本料理にも近かったので良く注文されていました。清炸鶏翅材料(4人前)鶏手羽先 8本ニンニク 4片生姜 1片砂糖 大さじ1塩 小さじ1/2胡椒 適宜1.生姜とニンニクは皮を剥いてすりおろし、砂糖、塩、胡椒 と合わせたらバットに入れた鶏手羽と良く混ぜ合わせ、半 日ほど漬けます。2.鍋に揚げ油を入れたら160度に熱し、漬けだれをよく拭 き取った1.を入れて軽く色づくまで(凡そ3~5分)揚 げたらキッチンペーパーを敷いた皿に一度取り出します。3.揚げ油を180度に上げたら、再度手羽を投入し、色づく まで揚げて取出し、油を良く切って皿に盛り、軽く塩(分 量外)をして、有れば粗挽き胡椒(分量外)を振ります。低めの温度で揚げた後、高温で2度揚げすることで中に火が通り、外はパリパリの素揚げになります。漬けだれを良く拭き取るので、油も汚れず後片付けも楽です。塩胡椒は少々強めにした方が美味しくいただけます。それでは揚げたてのパリパリを冷えたビールでお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.12
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おはようございます。連休も終わり、またいつもの日々に戻りました。当店も休み呆けの頭で開店です。今年も梅の実の季節が近づいて参りました。当店の近くには立派な白加賀の木が有り、実もとても大きくて昨年はお願いして分けていただき、梅漬けを漬けました。皮が薄くて果肉がたっぷりのとても良い梅漬けが出来ました。店主の娘が生まれた年にも南高梅を漬けて有り、それを使って梅紫蘇スパを2種類お出しいたしました。梅紫蘇タラコスパ&梅紫蘇ポッタルガスパ材料梅紫蘇タラコスパ梅紫蘇ポッタルガスパ材料(3人前)大葉 15枚オリーブオイル 大さじ6ニンニク 1片塩 小さじ1/8梅干し(大) 6個砂糖 大さじ3酒 大さじ1タラコ 1/2腹/人ポッタルガパウダー 大さじ2/人スパゲティ 300g1.大葉は根元の茎を落として微塵切りにして、磨りおろしニ ンニク、塩、オリーブオイルと混ぜ合わせます。2.梅は潰して種を取り、細かく叩いたら裏ごしし、酒、砂糖 と合わせます。3.ポッタルガ(カラスミ)パウダーは唐墨一腹を焼いてから ほぐして細かくし、同量の一味唐辛子、粉チーズと混ぜ合 わせます(分量外)。一腹から材料写真右端の一瓶一杯分 が出来ます。4.スパゲティを時間よりやや短く茹で(硬さを確かめながら) 、ザルに上げて水気を切ったらボウルに空け、1.を混ぜ て良く和えます。5.皿に4.を盛り、2.を彩りよく盛り付け、タラコは一人 半腹を盛り付け、ポッタルガパウダーは大さじ2を全体に 溢れるように振りかけます。今回は盛り付けた後にご自分で混ぜ合わせて召し上がっていただきましたが、タラコは梅と生クリーム大さじ4と混ぜ合わせてかけ回しても良いでしょう。同様ポッタルガパウダーも梅と一緒にオリーブオイル4と混ぜ合わせてかけても良いです。それでは、パスタが伸びない内にキンキンに冷やしたサングリアで喉を潤しながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.09
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おはようございます。皆様楽しい連休をお過ごしでしょうか?当店も久々に連休をいただきましたが、特に何をすることも無く体を休める毎日。そんな中、賄いで久しぶりに海老チリと帆立のグラタンを作りました。海老チリは何度もレシピを上げているので今回は帆立のグラタンのレシピを上げておきます。乾焼蝦仁(海老チリ)と帆立のグラタン乾焼蝦仁(海老チリ)帆立のグラタン材料(4人前)帆立貝柱 16~18個ホワイトソース 200ccトマトソース 200ccピザ用チーズ 80~100g1.帆立貝柱(生またはボイル)をグラタン皿に丸く敷き、ホ ワイトソースを直径の半分の位置に丸くかけ回します。2.トマトソースを外周と真ん中にかけ回したら、ピザ用チー ズを全体に万遍なくふりかけます。3.オーブンを250度(予熱無し、上段)にして12分~15分 ほど焼きます。途中、チーズの焦げ加減を見て好みの焦げ 加減に焼いて下さい。写真は12分ほど焼いたものです。ホワイトソースとトマトソースのレシピは過去に何度も上げていますので、そちらをご覧ください。時間はかかりますが、簡単にできます。当店では一度に大量に仕込んで冷凍して使い回します。このグラタンは、2種類のソースが有れば簡単に出来上がります。焼き上げる素材は海老とマカロニ、茄子とひき肉、帆立とブロッコリー、鶏肉とマッシュルーム、牛カルビとトマトなど色々なバリエーションで使えますので、ご自分の好みのものをお試し下さい。手軽にレストランのお味が楽しめます。ソースの下にバジルかオレガノを振ると更に美味しくいただけます。それでは、熱々を冷えた白ワインでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.04
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おはようございます。目に青葉、山不如帰、初鰹。新緑のきれいな季節になりました。お魚たちもイキイキとしてくるこの頃、新しく出来た市場で大きな鰤のカマをお安く売っていました。早速買い求めて、カマ焼きにしてお出しいたしました。鰤のカマ焼き材料鰤カマ 3本(約1kg)砂糖 大さじ6醤油 大さじ6酒 大さじ6生姜 1片1.生姜を擂りおろし、酒、砂糖、醤油と合わせ、皮を上にし てカマを漬けて一晩寝かせます。2.オーブンを180度に熱して、皮を上にして10分焼いたら、 返して身側を5分焼きます。漬けだれを濾して、鍋で煮詰 め、皿に盛ったカマにかけまわします。超簡単料理で、レシピを上げるのも恥かしいほどです。コツはちょっと甘辛いかな?位のタレにしっかりと漬けて焼く事。漬かり過ぎかなと思うほど漬けて焼かないと味が抜けます。それでは熱々のご飯に乗せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.01
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おはようございます。 GWの始まりです。市場で美味しそうな鱈の剥き身を売っていたので買い求め、フィッシュ&チップスにしてお出しいたしました。すでにアップしているのでレシピは上げませんが、今回は衣にカレー粉とオレガノを少々混ぜて揚げました。考えてみると、これをパンに挟めばフィレオフィッシュ。明日の朝食は決まりです。東京から神奈川で売られる春野菜の、野良ぼう菜も売られていたので買い求め、人参、豆もやしと一緒にイタリアンナムルにしました。 フィッシュ&チップスイタリアンナムル 材料豆もやし 1袋野良ぼう 1袋人参 1本オリーブオイル 大さじ6塩 小さじ1/2胡椒・オレガノ 少々黒胡麻・白胡麻 少々砂糖 大さじ2にんにく 6片 1.人参は皮を剥いて7cmの千切りにします。ニンニクは擂り おろして、オリーブオイル、胡椒、オレガノと混ぜておきま す。2.野良ぼう菜、豆もやし、人参をそれぞれ1~2分茹でてザル に取り、水気をよく切ります。3.野良ぼう菜は砂糖大さじ1、切り白胡麻大さじ1、1.大さ じ2、豆もやしは白胡麻大さじ1、1.大さじ2、人参は砂 糖大さじ1、黒胡麻大さじ1、1.大さじ2で良くあえ、皿 に盛ります。 イタリアンナムルの由来はオリーブオイルを使う事とイタリア国旗のトリコロールを意識した盛り付けから名づけました。野良ぼう菜が無ければ、法蓮草やピーマンでも構いません。それでは、マッコリを飲みながら、どうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.04.29
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おはようございます。 関東は桜も散り、春本番の暖かい日になってまいりました。間もなくGWも始まり、行楽シーズンまっただ中の様相ですが、市場には春野菜が目白押し。大好きなそら豆も沢山並んでいます。そんなそら豆と旬の竹の子を使って春のパスタを作ってお出しいたしました。 春のパスタ材料:4人前生竹の子 中1本そら豆 40粒むき海老 30尾トマトソース 300ccスパゲティ 400g胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ4ニンニク 4片 1.竹の子は皮を剥き、甘皮をよく削ぎ、横に半割にしたら縦に 16等分します。鍋に油を入れて160度に熱し、じっくりと 揚げたらキッチンペーパーを敷いたバットに取って油を切り ます。2.蚕豆は莢から取り出し、中身を割らないように皮を剥き、器 に入れて水少々を張り、ラップして700Wで3分加熱してか ら水気を切ります。3.海老は皮を剥いて背ワタが有れば取り除きます。4.鍋にオリーブオイルを入れて弱火で熱し、潰して皮をむき、 根付きを取り除いたニンニクの粗切りを炒め、1.2.3、 を入れて胡椒適宜を振って炒め、トマトソースを入れたら少 々煮込みます。5.鍋でパスタを時間通り茹で上げたらザルに空けて水気を切り、 4.に空けて良く混ぜ合わせたら器に盛ります。 竹の子を油で揚げる事で灰汁を取ります。揚げる時に厚めのものを一つ味見をしてきちんと火が通っているのを確かめてから使います。トマトソースは過去ログを参照ください。有れば上からイタリアンパセリかパセリの粗微塵切りを振ると良いでしょう。ヨーロッパでは竹の子を食べる習慣を余り聞きません、まさに日本の春のパスタでしょう。冷たい白ワインを添えて、どうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.04.22
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おはようございます。 昨年4月に所属部署が消滅し、未経験の業務に携わる事になり、覚えねばならない事が多々あり、半年以上も休店しておりました。が、久しぶりにログを確認すると、こんな状態にもかかわらず毎日60近いアクセスが有る事に驚き、何とか再開することにしました。亀レス、亀アップになるかもしれませんが、宜しくお願い申し上げます。さて、久しぶりの料理は唐揚げ。何の変哲もない唐揚げですが、これに土佐甘酢をかけていただきます。これがかなり美味しい。癖になる味です。 2色揚げ土佐甘酢かけ 材料(3~4人前)豚肩ロース 600g鶏もも 600g胡椒、ナツメグ 適宜生姜 1かけニンニク 6片卵 1玉薄力粉 大さじ3片栗粉 大さじ3米酢 120cc醤油 120cc砂糖 大さじ5削り節 カップ2キャベツ 3枚玉葱 1/3玉人参 5cm 1.肉は一口大に切りバットに入れ、磨りおろしニンニク・生姜、胡椒、 ナツメグをまぶして良く揉み込み半日ほど置きます。2.鍋に米酢、砂糖、醤油を入れて弱火で煮立たせ、削り節を入れた ら再沸騰させて火を止め、冷めたらキッチンペーパーで濾します。3.野菜は皮を剥いて千切りにします。玉葱の辛みが苦手な方は水に 30分程晒してから、ザルに空けて水気を良く切ります。4.1.をボウルに空け、溶き卵、薄力粉、片栗粉を入れて良く混ぜま す。5.揚げ油を160度に熱し、豚、鶏の順に揚げて、一度取り出します。 油温を180度に上げて再度揚げてからキッチンペーパーを敷いた バットに上げて油を切ります。6.皿に野菜を敷き、5を乗せ、2.をかけ回してお出しします。一度肉 を2.に浸してから皿に載せ、上から2.をかけ回すと味が染みてよ り美味しくいただけます。写真の左側が豚唐で、右側が鶏唐です。同じ衣、同じ温度で揚げても、肉厚な豚唐の方が温度が上がらず、どうしても白く揚がります。2.を温めて水溶き片栗粉でとろみを付けてかければ、和風酢豚になります。鰹出汁が効いた土佐甘酢が肉にも野菜にも染みて、冷めても美味しくいただけます。が、これはもう、冷たいビールにあつあつをいただくのが最高です。では、どうぞお召し上がり下さい。未熟者ですが、これからもご贔屓に。亭主敬白
2015.04.14
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いらっしゃいませ。お盆休みも今日まで、明日からは残暑厳しき中またいつも通りの生活が始まります。しかし、こう暑いと生活するのも楽では有りませんね。亭主が子供の頃に比べると夏場の暑さは2~3度前後は上がっている気がします。暑いとカレーの様なスパイシーな料理が欲しくなります。そこでギリシャ料理のドルマダキアを作ってお出しいたしました。ドルマダキア材料 20個分葡萄の葉 20~25枚米 1.5合羊挽き肉 200g玉葱 1個ニンニク 4片クミン、ナツメグ、オールスパイス 適宜塩 小さじ1/2トマトジュース 600ccオリーブオイル 大さじ4月桂樹の葉 2枚1.葡萄の葉は熱湯を沸かして塩小さじ1(分量外)を入れて 1分程湯掻いたら冷水に取ります。2.玉葱、ニンニクは微塵切りにします。3.鍋を熱してオリーブオイルを入れたらニンニク、玉葱、の 順に炒めたら米を投入し全体を炒め合わせます。4.クミン、ナツメグ、オールスパイスを少々(クミンは他の 2種より多目)、塩を入れて炒めたら火を止めて冷ましま す。5.羊挽き肉に冷ました4.を混ぜ合わせたら、葡萄の葉先を 向こうにして広げ、大さじ2程度載せ、両側を被せたら手 前から巻いて行きます。6.鍋に巻き終えた5.を並べたらトマトジュース(無添加) を全体がかぶる程度入れ、手で切れ目を入れた月桂樹の 葉を入れて弱火で30分~40分煮込みます。そのまま、暖かいままでいただいても、冷ましてからいただいても美味しくいただけます。暖かいのにタバスコを数滴ふりかけても美味しいです。米が水分で膨れますから、葡萄の葉で巻く時は少し余裕を持って巻いた方が良いでしょう。羊肉は豚でも、牛でも結構です。ギリシアからトルコ一帯で食べることの出来る料理です。それでは冷えた白ワインなどと一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.08.17
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おはようございます。 暑さが戻ったかと思うと昨夜はまるで高原の様な涼しさ、御かげ様で冷房を入れずに休むことができました。さて、お盆休み。皆様帰省、ご旅行で楽しいひと時をお過ごしと思います。ご旅行の際、結構あちらこちらの高原でいただけるのがジンギスカン鍋、所謂羊の焼肉です。当店も高原には有りませんがお出ししています。 成吉思汗烤肉(ジンギスカン鍋) 材料 2~3人前ラム 600g前後玉葱 2/3玉ピーマン 2個人参 1/3本もやし 2袋キャベツ 2枚油 大さじ2焼肉のタレ 適宜ニンニク 小さじ3(すりおろし)豆板醤 小さじ3 1.ピーマンは縦4割にして種を取り、玉葱は皮を剥いてヘタを 取り1cmの輪切り、人参は皮を剥いて縦半分にして薄切り、 キャベツは洗ってから5cm角に、モヤシは良く水洗いして水 気を切ります。2.すき焼き鍋を熱して油を引いたら、モヤシ、キャベツ、玉葱 、ピーマン、人参の順に重ねて行き、最後にラムで蓋をする 様に広げて重ねて行きます。3.火を中火の弱火ににしてじっくりと焼いていくと水気が出て きて、やがて肉の色が変わっていきます。4.肉に8分目火が通ったら市販の焼肉のタレを付けていただき ます。当店ではモランボンのジャンを使いますが、これを大 さじ4にニンニクのすりおろし小さじ1と豆板醤小さじ1を 混ぜたものが一番人気です。 前回は3年前の2011年の9月13日にレシピをアップしています。夏場になるとお出しする定番料理の一つですね。当店の焼き方は、巷で言われる本場北海道の焼き方では無く、富士山の麓富士サファリパーク入口近くの忠ちゃん牧場の焼き方を踏襲しています。が、この焼き方が今までいただいた数多のジンギスカン鍋の中で一番美味しくいただけると思います。是非ご家庭でもお試しください。 それでは、暑い夏の一日を熱いジンギスカン鍋とキンキンに冷えたビールでお過ごしください。 亭主敬白
2014.08.13
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いらっしゃいませ。昨日も台風の影響で強風が吹き荒れた一日でした。昨日は一昨日用水路脇の枯れ木で見つけた木耳を使い木須肉を昼定でお出しいたしました。前回は3年前の8月10日に上げています。奇しくも3年後の同じ日に木耳を見つけるとは。この日は亭主の誕生日、これから毎年誕生日には木須肉を作ってお出ししようかしらん(笑)。木須肉木耳の生えていた枯れ木材料3人前生木耳 100g豚肉 200g卵 3個玉葱 1個にんにく 5片生姜 1cm厚1片片栗粉 大さじ2牡蠣油 大さじ2醤油・胡椒 少々水 カップ11.木耳は手でちぎって食べやすい大きさに、肉は一口大 に、玉ねぎは縦薄切りにします。2.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切りに、卵は 割りほぐしておきます。3.熱した鍋に油大さじ4を入れて回したら卵を入れてふ んわりと炒めてから取りだします。4.油大さじ2を追加して肉を炒めたら玉ねぎと木耳を入 れて胡椒をして炒めます。5.火が通ったら卵を戻し入れ、牡蠣油、醤油で味を付け たら水を入れて全体を馴染ませ、水大さじ4で溶いた 片栗粉を入れてとろみを付けます。生木耳はこりこりとした歯ごたえが心地よく、大変美味しい一品になりました。普通は生の入手は難しいので乾燥木耳でお試しください。山東料理と言われていますが、今では中華料理の定番になっています。下の写真は木耳の生えていた枯れ木ですが、まだ少し残してあります。また増殖するのを待って採取できれば嬉しいです。川崎の片田舎で生木耳に遭遇するとは思ってもいませんでした。亭主敬白
2014.08.12
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おはようございます。台風の雨風の中、亭主の娘の夏休み自由研究に付き合って毎日、近所の用水へ出かけていますが、昨日思わぬ見つけものをしました。なんと生木耳です。用水の脇の桜の切株に群生していました。これぞ天然の生木耳。早速もぎ取って参りました。天然生木耳店に帰ってから良く水で洗い流して汚れを取り除き、現在乾燥中。明日はこれを使って久々に木須肉でも作ろうかと考えています。乞うご期待!亭主敬白
2014.08.11
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おはようございます。昨日はと言うか今もですが、台風の影響で一日雨が降ったり止んだり。しかも降るときはどかぶりで風も強く吹き、大変な一日でした。今は雨では無く風が吹き荒れています。そんな中、以前土産で買ったふかひれスープを使い餡かけ海鮮炒飯を作ってお出しいたしました。鱶鰭餡かけ海鮮炒飯材料 3人前干し貝柱 20g干し海老 10g干し椎茸 3枚金華ハム 30g浅蜊むき身 100gグリンピース カップ1/2長葱 10cm卵 2個白飯 3膳鱶鰭スープ 180ccニンニク 5片生姜 1カケ砂糖 大さじ2胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ41.乾物類は全て水でもどして、椎茸は微塵切にします。2.長ネギは小口に切ってから微塵切りにします。3.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切りにします。4.卵は割りほぐします。5.金華ハムは微塵切りにします。6.鱶鰭スープを鍋に入れ、水を250cc、砂糖を入れて良 く混ぜて弱火で温めておきます。7.鍋に油大さじ6を入れて中火で熱したら、3.を入れて炒 め、4、を投入して油を含ませるように炒めます。8.1.5.浅蜊を入れて胡椒をし、全体に混ぜながら炒めた ら温めた白飯を入れて切るように炒めます。9.最後に2.を全体に振りかけてから小丼に詰め、皿で蓋 をして返して盛ります。10.6.を温め、水溶き片栗粉を入れたら火を強め、グリン ピースを入れて火を止め、9.に回しかけます。土産で購入した石巻の鱶鰭(ふかひれ)スープをどうやってお出ししようか?と悩んでいましたが、結局餡かけ炒飯にしてお出しいたしました。それでは、はふはふの鱶鰭餡かけ海鮮炒飯をどうかお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.08.10
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皆様こんにちは。蓮根の旬は冬場ですが、今では一年中出回るようになりました。先立て市場で見かけた時思わず購入してしまいました。蓮根料理と言うと、きんぴら、蓮根餅、はさみ揚げ、煮物、酢蓮、芥子蓮根などが有名ですが、当店では肉詰めでお召し上がりいただきました。蓮根肉詰め材料蓮根 12cm合挽き肉 200gカレー粉 小さじ1/2塩・胡椒 少々卵 1個小麦粉 カップ1/2水 カップ1/2ターメリック 少々1.蓮根は皮を剥いて両端を少々切り落としてラップをしたら 電子レンジ700Wに5分かけて冷まします。2.肉、カレー粉、塩胡椒を混ぜて良く練ります。3.蓮根を3cm厚に切り、2.を押し付けるようにして詰めます。4.鍋に揚げ油を熱したら、卵、小麦粉、水、ターメリックを混ぜ て溶かした衣に3.をくぐらせ、180度に熱した油で色づくま で揚げて油を切ります。5.冷めたら縦半分に切ってお出しいたします。芥子蓮根と同じ手法で作る蓮根の肉詰めです。揚げた時に火が足りないと困るので、あらかじめレンジで蓮根に火を入れて置きます。ターメリックで色づけますが、カレー粉で色付けしても香り良く仕上がりますので是非お試しください。亭主敬白
2014.08.03
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おはようございます。亭主が若かりし頃、吉野家の牛丼が一気に巷に広まり、マックやケンチキなども瞬く間に認知されていきました。同じ頃、今のホカ弁の元祖ほっかほっか亭が出来、のり弁やしゃけ弁と言う所謂“ホカ弁”が広く受け入れられました。でも今の元祖では当時ののり弁はいただけません。と、いう事で作っちゃいました~(笑)のり弁レシピは上げませんが(笑)、竹輪の天ぷら、白身魚のフライ、大根の梅酢漬け、きんぴらごぼう、海苔の下に鰹節です。何で今さらホカ弁を?と思われるでしょうが、発端は大根の梅酢漬けです。せっかく上がった梅酢を何かに使えないものか?と考えていたら、ピンクの大根の梅酢漬けを思い立ち、それを使った惣菜と言う事でのり弁ができあがりました。と、いう事で下は大根の梅酢漬けです。それでは、ほっかほっかののり弁を是非お召し上がり下さい~♪亭主敬白
2014.08.02
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おはようございます。 夏野菜が出盛りです。一年中出回る茄子や、ピーマン、胡瓜、トマト、大葉、茗荷なども本来すべて夏野菜ですから亭主が子供の頃は冬にいただく事は有りませんでした。季節感が薄れていますね。でも旬の今、市場に出回るこれらの野菜には季節外れには無い生命感が満ち溢れている気がします。 茗荷の甘酢漬け材料茗荷 25本米酢 150cc梅酢 150cc砂糖 大さじ3 1.茗荷の水洗いして根元を少し切り落としたら、、梅酢、砂糖 を混ぜた漬け汁に入れます。 レシピなんてもんじゃ無いですね。でも当店の梅漬けもようやく重石が取れて、梅酢も取り放題。これを利用しない手は有りません。この茗荷漬け、酢の力は偉大で半年どころか一年漬けても美味しくいただけます。一昨年漬けた時は梅酢では無くただの甘酢でしたが今年の春まで美味しくいただけました。そのままいただいても、お酒のアテにしても、ご飯に刻んでも実に美味しくいただけます。漬けてから一週間ほどでいただけますのでご家庭でも是非お試しください。梅酢が無い場合は米酢で結構です。 亭主敬白
2014.07.26
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おはようございます。一週間ほど外地へ出張しておりました。お変わりございませんでしょうか?関東もいよいよ梅雨明け、本格的な夏の訪れです。昨日は出張明けにもめげず群馬の療養院へ父を見舞い、帰りに道の駅でとれとれの玉葱、胡瓜、ピーマン、茄子を一袋50円と言う格安で入手。さっそく茄子を夏の定番生姜焼きにしてお出しいたしました。茄子の生姜焼き材料茄子 2本生姜 3cm醤油 50cc砂糖 小さじ1/2酒 20cc胡麻油 40cc1.生姜を擂りおろし、醤油、酒、砂糖と混ぜ合わせておき ます。2.茄子はへたを切り落とし、縦に8等分します。3.鍋を熱して胡麻油の半量を入れて熱したら2.を入れて 素早く全体に馴染ませます。4.中火で全体を混ぜながら焼き、残りの胡麻油を全体に 回し入れて更に鍋をゆすりながら炒めます。5.1.を茶漉しで濾しながら全体に回し入れて味を馴染ま せたら出来上がりです。茄子の食べ方には鍋鴫、鴫焼き、漬物、丸茄子煮、田楽などの和風。醤焼茄子、涼拌茄子、魚香茄子、などの中華があります。いずれも油との相性が良いのが茄子の特徴で、中でも胡麻油との相性が一番かと思います。味付けは生姜醤油がピッタリで、この生姜焼きは肉無しにも関わらず、ご飯が進む事請け合いです。簡単ですので、是非ご家庭でもお試しください。亭主敬白
2014.07.21
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おはようございます。台風一過あっと言う間に蒸し暑い夏がやってまいりました。多忙につき、一番亭も開店休業状態が続き、ご迷惑をおかけしております。大変申し訳有りません。そんな中鯖をテリーヌ仕立てにしてお出しいたしました。鯖のテリーヌ?聞いたこと無いですよね?当店でも初めてでした。サバテリ 材料(18x10x6のテリーヌ型)鯖 1尾生クリーム 100cc卵 1個剥き海老 50gアスパラ 2本ベーコン 12枚砂糖 大さじ2粗挽き胡椒・クミン・塩 適宜1.鯖は3枚におろして皮を剥いで小骨を取り、卵、生クリーム クミン、塩、胡椒とともにミキサーにかけてボウルに空けま す。2.アスパラは根元を切り落とし、剥き海老とともに1cmに切 ってボウルに入れて良く混ぜます。3.テリーヌ型にベーコンを型の片側に端が隣と少し重なるよう に敷きます。この時ベーコンの反対側はテリーヌ型の外には み出させて垂らしておきます。もう片側も同じように、且つ 型の底で反対側と重なるように敷きます。4.2.を3.に流し込み、型を叩いて空気抜きをしたら、外に 垂れているベーコンをたたんで被せ、アルミホイルで蓋をし たら天板に水を張った余熱無しオーブン160度で40分間 蒸し焼きます。5.焼きあがると水が上がりますので絞って捨て、蓋をしたら冷 蔵庫で冷やし固めます。薄くスライスして皿にもり、味噌だ れかタルタルソースをかけてお出しいたします。味噌だれ味噌 50g味醂 50cc砂糖 大さじ1おろし生姜 大さじ1おろしニンニク 大さじ1胡椒 適宜バルサミコ 大さじ2※全部を混ぜてから濾し器か茶漉しで濾して、弱火で1分火を 入れます。お出しするときは小葱の小口切りと一緒にかけて 供します(写真上) 日本で鯖料理と言うと、刺身、〆鯖、焼き鯖、鯖味噌、押し寿司が代表的です。他に食べ方は無いものか?と考えていてこれをお出しいたしました。味噌だれは鯖味噌と〆鯖を念頭に入れて作ったものです。鯖は独特の臭みが有るので香りのキツイタレを使った方が美味しくいただけるようです。亭主敬白
2014.07.11
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おはようございます。漬物の段でご紹介した梅干しの紫蘇漬けが終わりました。まだまだ漬かるのはこれからですが、途中経過の写真とレシピをご紹介しておきます。写真は紫蘇漬け後1週間です。梅干し材料梅 4kg(凡そ100粒)粗塩 700g前後赤紫蘇漬け 1kg焼酎 100cc1.梅4kgは水洗いしたら良く吹いて水気を取って軸の部分を取り 除きます。(青梅の場合一日程水に浸けて灰汁抜きします)2.大きめのボウルに入れて粗塩200gほどをまぶします。3.漬け甕の内部に霧吹きで焼酎を吹きつけ、2.を一段詰め、粗 塩を振り入れる事を3~4段に分けて行い、全体を覆う事の出 来る大きさの皿で蓋をして熟した梅の場合4kg、青梅の場合は 8kg程度の重しを乗せ、ラップで口を覆い、更にビニール袋や 新聞紙で2重に覆います。4.梅酢が上がって来たら(完熟梅の場合3~4日、青梅の場合は 1週間程度)一旦取出し、梅、赤紫蘇漬けの順で詰め直し、皿 をかぶせて、3.の半量の重しを乗せて、ラップとビニール袋な どで2重に覆います。5.そのまま2ヶ月ほど寝かせたら皿と重しを取り除き、甕の蓋をし てから、ラップとビニール袋などで2重に覆い、1年ほど寝かしま す。上の作り方を見て?と思われた方も多いと思いますが、当店では土用干しをしません。また梅酢と梅を分ける事もしません。先日の写真でもお分かりのようにずっと紫蘇と梅酢に漬けたまま何年も寝かせます。先日の写真のものは13年ものです。正式には梅漬けと呼ぶようですが、梅干しとなんら変わりは有りません。また、青梅でも完熟梅でも同じように漬けます。その代り食べるのは最低でも1年以上寝かせてからです。塩気がまろやかになるのは3年ほど寝かせてからでしょうか?勿論半年もすれば食べる事はできますが、塩気が立っていて、市販の減塩梅干しに慣れていると塩辛く感じます。が、本来梅干しは保存食品、それもかなり長期に保存できる(30年ものも珍しくない)ものですから、酢と塩で長期につける事は必須です。もともと大量にいただくものでは有りませんからそれで良いと思います。それではどうか1年間お待ちください。亭主敬白
2014.07.02
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