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おはようございます。所用で成田へ出かけました。成田の市場には落花生の新豆が出回っていたので買い求め、茹で落花生にして箸やすめにお出しいたしました。茹で落花生材料生落花生 2kg水 3L塩 90g~100g1.深鍋に水と塩を入れて沸騰させ、沸いたら落花生を入れて 中火で40分ほど茹で、そのまま火を止めて荒熱がとれる まで放置します。2.ザルに上げて水気を切ったら皿に盛ってお出しいたします。初めて茹で落花生をいただいたのはかれこれ10年近く前。余りの美味しさに絶句してしまいました。枝豆や蚕豆も美味しいですが、茹で落花生の美味しさは格別です。甘じょっぱい味に食べ始めるとまさに止まらない美味しさで次々と食べてしまいます。千葉は日本一の落花生の産地です、市場などで千葉県産の生落花生を見かける事も多くなりました。ご家庭でもどうぞお試しください。 亭主敬白
2017.09.09
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おはようございます。台風の影響で荒れる週末と思ったらそれほどでも無く、朝晩はめっきり涼しくなりました。上着が必要なくらいです。さて、香港に住んでいた頃隣の広州へ良く出かけました。直通列車で行くのですが、社内では水餃子や弁当などを売りに来ていました。良く食べていたのが大鍋で売りに来る鶏腿。”ガイペイ!”と勢いよく売られていて必ず食べていました。豉油鶏脾(クリックすると拡大できます)材料(3本)鶏腿 3本生姜 1cm厚ニンニク 3片長葱 10cm胡椒 小さじ1/4五香粉 一つまみ酒 100cc醤油 100cc麺ツユ 50cc砂糖 大さじ3胡麻油 大さじ21.生姜、ニンニクは皮を剥いて潰して微塵切りに、長葱は斜め 薄切りにします。2.鍋を熱し、胡麻油を引いたら鶏腿を両面焼き色が着く様に弱 火で焼きます。3.深鍋に2.を皮目を下にして入れ、調味料、香辛料を全部入 れて強火で煮立て、煮立ったら極弱火にして片面15分蓋を して煮、反対側に反して更に15分煮込みます。豉油(シーヤウ)とは広東語で醤油の事。鶏脾(ガイペイ)は鶏腿です。こっくりと煮含まれた甘い鶏腿はとても美味しく1本あっと言う間に食べてしまいます。この料理は上品な食べ方は似合わないので、手で持ってかぶりついて召し上がって下さい。それではワイルドにどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.02
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おはようございます。先週はその前の週までと打って変わって猛暑でした。夜になっても気温が下がらず一体地球はどうなってしまったのか?と思わせる天気でした。それでも秋は確実にやってきます。寒くなる前に大ハンガリー帝国の味噌汁と言われるグヤ―シュを作ってお出しいたしました。グヤ―シュ(クリックすると拡大できます)材料(8人前)牛肉 450gジャガイモ 550g玉葱 1玉人参 1本セロリ 1本キャベツ 3枚大根 1/3本ニンニク 4片トマトソース 300ccラード 大さじ2オリーブオイル 大さじ4パプリカ 15gキャラウエイ 一つまみベイリーブ 2枚クミン 一つまみ水 1500cc砂糖 大さじ4醤油 大さじ4胡椒 適宜無化調コンソメ 4粒 トマト水煮缶 1缶1.野菜類は皮を剥いて3cm角に切ります。牛肉も同じ大きさ に切ります。じゃがいもは大きいものは四つ割、小さいもの は二つ割にします。2.ニンニクは潰して皮を剥き、根付きを取って粗微塵に切りま す。3.鍋にラードとオリーブオイルを熱し、2.を炒めたら牛肉を 入れて炒め、火が通ったら、じゃがいも、大根、人参、玉葱、 セロリ、キャベツの順に入れて炒めます。4.パプリカを入れて極弱火で20分ほど炒めたら水、酒、トマ トソース、トマト水煮缶、醤油、砂糖、胡椒、ベイリーブ、 キャラウエイ、クミン、コンソメを入れて弱火で更に20分 煮込み、最後にセロリの葉の微塵切りを入れて混ぜます。ハンガリー人の味噌汁的な国を代表するスープです。芋煮を作るような大鍋で蓋をしないで煮込むのが現地風で、各地方、各ご家庭で独自のレシピが有り自分の味が一番と思われているようです。ロシアのボルシチ、イタリアのミネストローネと並んで有名な欧州の3大スープです。それでは熱々をバゲットとご一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.08.26
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おはようございます。一昨日は今までで最多の255名のご来店をいただきました。満足に店も開けていないのに大変ありがたい事です。お礼申し上げます。今年の夏は天候不順、野菜も価格が上がり、店もご家庭もやりくりが大変な日々です。そこで比較的価格のお安いニンニクの花茎やピーマンを豚トロと炒めた定番料理と卵とトマトのスープをお出しいたしました。豚トロとニンニクの花茎の炒め物/トマトと卵のスープ材料(3人前)豚トロ 240g前後ピーマン 3個玉葱 1個(小)ニンニクの花茎 1把生姜 1cm厚豆豉 8粒程度胡椒 少々砂糖 大さじ1酒 80cc醤油 大さじ2胡麻油 大さじ3片栗粉 大さじ2水 40cc1.玉葱は皮を剥いて櫛切りにし、中の薄皮を剥ぎます。ピー マンは縦4つ切りにして種とヘタを取り横半分に切ります。 にんにくの花茎は上下を薄く落としてから4cmほどに切 ります。全部の野菜を器に入れてラップをし、レンジ700 Wに1分かけます。2.豚トロは両面に斜めに刃を入れます。3.生姜と豆豉は潰して微塵切りにします。4.胡麻油を熱した鍋に入れて3.を弱火で炒め、2.1.の 順に入れて中火で炒めます。3.醤油、砂糖、胡椒、酒を入れて全体を炒め煮し、最後に水 で溶いた片栗粉を全体に回して強火にしてとろみをつけま す。材料(3人前)卵 2個トマト 1個鶏ガラスープ 500cc酢 大さじ1砂糖 小さじ1塩 小さじ1/2胡椒 適宜胡麻油 大さじ1片栗粉 大さじ2水 40cc生姜 1cm厚1.トマトはヘタをくりぬき、天に十字に切れ目を入れ、熱湯 をかけて皮を剥き、縦8つに切ってから半分に切ります。2.卵は割ほぐします。ガラスープを温め、薄切りの生姜を入 れて5分ほど煮たら、取り出します。3.鍋にごま油を熱したら1.を炒め、ガラスープを入れ、胡 椒、砂糖、塩、を入れて味をつけます。4.水溶き片栗粉を入れて全体をかき混ぜてとろみをつけたら 更にかき混ぜながら溶き卵を糸状に落とし、最後に酢を入 れて混ぜます。暑い夏ですが、野菜はしっかりといただきたいものです。トマトと卵のスープは中華の定番ですが、酢を入れる事でさっぱりといただけます。豚トロは両面から筋違いで切れ目を入れて火の通りを良くします。ごはんにかけても美味しくいただけますので是非お試しください。それではたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2017.08.19
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おはようございます。毎日暑い日が続きます。こんな時は冷たいものを召し上がることも多くなりがち。そんな時にぴったりな冷たくピリ辛の冷やしタンタン麺をお出しいたしました。涼絆担担麺(冷やしタンタン麺・クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚ひき肉 250g筍 小1本玉葱 1/4玉長葱 5cmニンニク 4片生姜 1cm搾菜 1cm粉鰹 大さじ2白胡麻 カップ1豆乳 カップ1砂糖 大さじ1+1+2醤油 大さじ2+4胡麻油 大さじ1+3酒 大さじ3胡椒 適宜薄力粉 小さじ1辣油 適宜中華麺 4玉1.筍は根元を角切りにして、残りは微塵切りにします。玉 ねぎ、長葱、ニンニク、生姜、搾菜も微塵切りにします。2.鍋に胡麻油大さじ1を引き角切り筍を炒め、砂糖大さじ 1、醤油大さじ2、酒大さじ3、胡椒適宜で5分ほど弱 火で炒め煮します。3.鍋に胡麻油大さじ3を引き、ニンニクと生姜を弱火で炒 めたら、豚ひき肉、筍微塵切り、玉葱を入れて胡椒適宜 で中弱火で炒め、火が通ったら、醤油大さじ3、砂糖大 さじ2を入れて味付けし最後に薄力粉小さじ1を入れて 混ぜ合わせ、器に入れて冷蔵庫で冷やします。4.ミキサーに豆乳、白胡麻、砂糖大さじ1を入れて十分撹 絆し、冷蔵庫で冷やします。5.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中華麺を茹でたらザルに 空け、冷水でしっかり水洗いして水気を良く切ります。6.ボウルに5.4.を入れて良く和えたら冷やした器に盛 り、筍角煮、3、搾菜を盛りつけ、粉鰹と長葱を振りか け、好みで辣油を好きなだけ回しかけます。召し上がる時は良く混ぜながらいただいて下さい。辣油はお好みでかけてください。辛いものがお好きな方はたっぷりとかけていただくと大変美味です。当店では夏場は冷やして、冬場は暖かいままお出しいたしまいたしますが、汁無し担担麺ではどこにも負けない自慢の一品です。それではひんやりピリ辛の美味しい麺をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.08.05
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おはようございます。先月紫葉漬けを仕込みましたが、冷蔵保存にするため樽を開けて詰めかえました。もう食べられるので少し切ってお出しいたしました。紫葉漬け(クリックすると拡大できます)このまま、ご飯でいただいても、刻んで湯漬けの具にしても大変美味しくいただけます。発酵した酸味と紫蘇の爽やかな香りでとても美味しい伝統の漬けものができました。亭主敬白
2017.07.23
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おはようございます。スリランカから帰国して悪性の風邪を引いてしまい2日間ほど寝込みました。まだ本調子では有りません、歳ですね。さて、夏野菜の山形産小茄子が出回る季節になりました。小茄子と言えば辛子漬けが有名ですが、丸煮にしても大変美味しくいただけます。小茄子の丸煮(クリックすると拡大できます)材料(4人前)山形産小茄子 15本生姜 3cmニンニク 2片酒 300cc醤油 100cc胡麻油 大さじ3胡椒 一振り砂糖 大さじ11.小茄子は軸を切り落とします。生姜とニンニクは皮を剥 いてすり卸します。2.鉄鍋を温めごま油を引いたら小茄子を炒め、全体に火が 通ったら酒、砂糖、醤油、ニンニク、生姜、胡椒を入れ て弱火で小茄子を反しながら煮込みます。3.キッチンペーパーで蓋をして一晩寝かせ、色を染み込ま せます。以前も何回かお出ししていますが、小茄子の場合ヘタごと煮込めるのと普通の茄子のように切れ目を入れる必要が無いので手軽です。鷹の爪を一緒に煮込んでピリ辛にしても美味しいです。これもお酒のアテや白ご飯にもぴったりの夏の定番料理です。冷蔵庫で冷やして召し上がるのもまた美味しいです。それでは白ご飯をたっぷりよそってお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.07.22
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おはようございます。空梅雨も明けて夏本番、暑さもこれからが本番です。暑くなると食べ物も早く悪くなりがちですが、当店でも食中毒などにならないようにお出しする料理には細心の注意を払います。昔からの煮付け料理には食材を長持ちさせる知恵が詰まっていると言う事で、鰹の角煮を作ってお出しいたしました。鰹の角煮(クリックすると拡大できます)材料(4人前)鰹(背節) 2本生姜 5cm酒 300cc醤油 100cc砂糖 大さじ8にんにく 1片1.身の厚い背節を縦に半割にし、更に1.5cmほどの角切りにし ます。2.生姜は皮を剥いて薄切りにします。3.鍋に日本酒を煮立て、砂糖を煮溶かしたら生姜を入れ、しばらく したら1.を入れて反しながら火を通し、弱火で5分ほど煮てか ら醤油、皮を剥いて潰したにんにくを入れて極弱火で蓋をしない で30分ほど煮込みます。お酒のアテにも良いですが、白飯といただくとその美味しさに思わず“お代り!”と言ってしまうこと請け合いです。当店ではおにぎりの具にも使っています。昨今、他国が乱獲するせいで古来から鰹を食べ続けて来た日本で価格が高騰している鰹。鮪、鰻、秋刀魚、鯖も同じです。食べるなとは言いませんが、魚食文化として継承してきた本家本元の日本人が食べられなくなると言うのは哀しい話です。それでは、熱いごはんでがっつりお召し上がりください。亭主敬白
2017.07.15
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おはようございます。所用でスリランカへ1週間出かけて参りました。あちらは常夏の国、海辺のホテルはココナッツが生い茂り鳥やリスが走り回るとてもきれいな場所に有りました。出かける前に半夏生を翌日に控えて蛸、茄子、アスパラの串揚げをお出しいたしました。一口串揚げ3点(クリックすると拡大できます)材料(3人前)蛸足 2本アスパラ 5本茄子 1個ベーコン 15枚小麦粉 カップ1/2卵 1玉胡椒 適宜水 カップ1/2パン粉 カップ1串 36本前後1.蛸は6等分、アスパラは根元を落として4等分、茄子は縦4割 を半分にして8等分に、ベーコンは半分に切ります。2.茄子とアスパラをベーコンで巻き、巻き終わりを串で止め、蛸 はそのまま串に刺します。3.卵を割ほぐし、水を加えた後小麦粉を溶かして練りやを作りま す。水気を見て必要ならば小麦粉を足してください。4.2.に胡椒をして小麦粉(分量外)を振り、練りやをくぐらせ たらバットに広げたパン粉をまぶします。5.揚げ油を180度に熱し、4.を入れて揚げ色が着いたら引き 上げ、金網を敷いたバットに乗せて油を切り、キッチンペーパ ーを敷いた皿に盛り付けてお出しします。素材は余り加熱をしなくても良いものなので、高温で色づけをして揚げだします。ベーコンに塩気が有るので塩は一切必要ありません。お好みで、ソース、ケチャップ、マヨネーズを添えてお出し下さい。一口サイズなので、御一人10本くらいあっと言う間に食べられます。それでは、揚げたてを冷えたビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.07.08
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おはようございます。梅雨前線は相変わらず大陸の高気圧に阻まれて南に停滞し、本格的な梅雨とは程遠い日々です。当店では各国の料理もお出しいたしますが、インド料理は多く有りません。そんな中、珍しく先週末にタンドリー・チキンをお出しいたしました。タンドリー・チキン(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鶏腿肉 3枚(700g前後)ヨーグルト 150g生姜 大さじ1.5(すりおろし)ニンニク 大さじ1(すりおろし)ケチャップ 大さじ2蜂蜜 大さじ2カレー粉 大さじ1.5クミン 小さじ1パプリカ 大さじ1.5塩 小さじ0.5粉チーズ 大さじ21.漬けダレの材料をボウルに入れて良く混ぜ、鶏腿肉を入れて 良く混ぜたら、ストックバックに漬けダレごと全部入れて空 気を抜き冷蔵庫で一晩寝かせます。2.フライパンを熱し、室温に戻した1.のタレをざっと取って から皮目を下にして中火で焼き、半分ほど火が通ったら裏返 して弱火で蓋をして10分~15分焼きます。3.取り出し て1cm厚に切って皿に盛り、ナンを添えてお出しします。ナン(クリックすると拡大できます)材料(3枚)薄力粉 200g強力粉 200gドライイースト 10g湯(70度) 240ccバター 20g1.粉はふるいで良く混ぜ合わせます。2.お湯にドライイースト、バターを入れて溶かします。3.ボールに1.を入れ、真中をくぼませて2.を入れて良く練 ります。およそ40回くらいは返しながら練り、まとめます。4.ラップをして10分ほど寝かせたら3等分し、打ち粉をした まな板の上で麺棒で伸ばします。5.フライパンを熱し強火で片面を焼いたら返して裏も同様に焼 きます。インドで調理に使う窯をタンドールと呼び、ナンは窯の内側に貼り付けて焼、チキンは金鉤に掛けて焼きます。これをタンドリー・チキンと呼びます。 他に羊肉を棒に巻きつけてケバブを焼いたりもします。インド料理も奥が深く、今から学んでも到底学びきれません。当店でお出しできるのはせいぜい10数種類、これらを精進していけたらと思います。上のタンドリー・チキンには色づけにパプリカを使っていますが、辛いのがお好きな方は是非カイエンヌ・ペッパー(赤唐辛子)をお使い下さい。それでは、焼きたてのナンにチキンを挟んでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.06.17
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おはようございます。入梅と思えばカラッと晴れた梅雨の晴れ間?相変わらず良くわからない天気が続きます。それでもまだ、朝晩はひんやりと涼しく過ごしやすい日々です。低温加熱による調理でボイルド・ポーク(茹で豚)を作り、ジェリーを添えてお出しいたしました。ボイルド・ポーク(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚肩ロース 400g長葱 10cm生姜 3cm厚粒胡椒 大さじ1ニンニク 4片醤油 大さじ4砂糖 大さじ2鰹節 20g胡麻油 大さじ1水 1.5L酒 0.5L粉ゼラチン 5g玉ねぎ 1/3玉マスタード 適宜酢 大さじ21.鍋に水、酒、砂糖、醤油、鰹節、胡麻油、皮を剥いて潰 した生姜、斜め薄切りの長葱、潰した胡椒を入れて沸騰 させたら火を止めて豚肩ロース(室温)を入れて蓋をし て一晩寝かせます。2.1、の肉を取り出して漬け汁を濾したら300ccを別 鍋に入れて温め、酢、粉ゼラチンを入れて煮溶かして火 を止め粗熱が取れたら冷蔵庫で固めます。3.肉を5mm程度の薄切りにして皿に放射条に並べクラッ シュさせた2.、玉ねぎの微塵切り、マスタードを中心 に添えてお出しいたします。この低温加熱の調理方法は主に鶏肉で使われますが豚肉で作っても美味しくできます。じっくりと一晩かけて火が通る為柔らかく、ほんのり桜色に染まった肉に仕上がります。いただくときは玉ねぎとジェリーを乗せ、好みでマスタードも乗せて食します。それでは柔らか、ジューシーポークをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2017.06.10
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おはようございます。たまに無性に食べたくなる味って有りませんか?亭主は30年前に北京に住んでいた頃、夏場に良く食べた炸醤麺がそれです。胡瓜と肉味噌が冷えた白い麺に絡まって大変美味しかった記憶が有ります。魯迅の両地集と言う本の中にも出てくる伝統的な北方の麺料理です。日本では盛岡のじゃじゃ麺として知られています。炸醤烏冬麺(クリックすると拡大できます)材料(4人前)豚挽き肉 300g玉ねぎ 半個筍 小半個干し椎茸 3個長葱 10cm胡瓜 半分白胡麻 大さじ4ニンニク 6片醤油 大さじ3甜麺醤 大さじ4砂糖 大さじ2花椒醤 大さじ2酒 200cc胡麻油 大さじ2胡椒 少々冷凍うどん 3玉1.胡瓜以外の材料は微塵切りします。2.鍋に胡麻油を入れて熱し、ニンニクを炒めたら玉ねぎ、筍、 豚挽き肉、干し椎茸を入れて胡椒をして炒め、調味料すべ てを入れて炒め水分を飛ばして、とろりとするまで煮込み ます。3.胡瓜は薄切りにして細切りします。4、冷凍うどんを電子レンジで指定通り加熱したらザルに空け、 流水で〆て良く水けを切り、器に盛ったら2.をかけ、微 塵切りにした長葱、胡瓜、胡麻をかけます。中国の北方料理の麺がなぜ盛岡の代表的麺料理なのかは謎ですが、冷麺も盛岡の代表的麺料理ですから戦後中国から帰国した人が広めたのでは無いかと推測します。お好みで、肉味噌に豆板醤を入れて辛味をつけても美味しくいただけます。それでは冷やし中華とはまた一味違う冷えた麺をお召し上がりください。 亭主敬白
2017.06.03
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おはようございます。梅雨間近、今日も良い天気、6月です。梅漬けの季節で、ご近所のKさん宅の庭先には立派な白加賀が今年もたわわに実を付けています。昨年はこれをいただいて梅酒をしこたま仕込みました。1年ぶりに取り出してみると良い具合に漬かっています。もう飲めますがこれから更に最低4年は寝かす予定です。昨年仕込みの時にも書きましたが、梅酒が漬かるのが先か、亭主が逝くのが先か?楽しみです。さて、そんな訳で梅干しも梅酒もたっぷり有るので、今年は京都の三大漬けもののひとつ柴葉漬けを作ることにしました。柴葉漬け(クリックすると拡大できます)材料(作りやすい分量)茄子 15本胡瓜 10本茗荷 15個塩 200g赤紫蘇漬け 500g1.材料は良く洗ってザルに入れて水気を切ります。2.それぞれヘタや根元を切り落とし、茗荷は縦4つ割、茄子は5mm 、胡瓜は1cmの斜め薄切りにします。3.塩をまぶしながらボウルで全体を混ぜたら漬け樽に入れて重量の2 倍ほどの重石をかけます。4.一晩おいて重石を半量に減らして、更に一日置いたらザルに空けて しばらく置き、再度漬け樽に材料、赤紫蘇漬けを交互に入れて重量 の半量の重石をして樽の蓋をし、ビニール袋で全体を包みます。ひと月ほどすれば食べる事はできます。が、発酵を進めて、ほどよい酸味が出るのは3カ月ほど後。更に冬場になるともっと酸味が増して古漬け状態になります。このころが一番美味しいのではないでしょうか?京都の3大漬けものは千枚漬け、すぐき菜漬け、柴葉漬けですが、どこでも入手できる材料で手軽につけることのできる柴葉漬けは、京都以外で作られるもっともポピュラーな京都の漬けものでは無いでしょうか?ちなみに塩は7%で漬けています。 それでは秋になりましたら漬けあがったものをお出しいたしますのでそれまでゆっくりとお待ちください。 亭主敬白
2017.06.03
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おはようございます。良い陽気です。梅雨の前の晴れ間としてはすがすがしい日々です。今年は柴漬けを作ろうと赤紫蘇を買って参りました。柴漬け用にと茄子を物色していたところ、きれいなズッキーニが目に入り急遽カポナータをお出ししたくなってしまい作りました。カポナータ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)茄子 4本ズッキーニ 1本トマト 2玉玉ねぎ 1玉パプリカ(黄) 1個肉厚ピーマン 1個マッシュルーム 8個ドライトマト 6個ニンニク 6片バジル 適宜ワインビネガー 100ccオリーブオイル 大さじ6粗引き胡椒 適宜白ワイン 大さじ6醤油 大さじ1バルサミコ 大さじ2砂糖 大さじ2トマトケチャップ 大さじ4小麦粉 大さじ2ファルファーレ 250g1.ドライトマトは白ワインに浸けて一晩置きます。2.茄子とズッキーニはへたを落として縦4割に切ってから 2cm厚に切ります。3.玉ねぎは上下を落として櫛切り、マッシュルームは軸を 取って縦4つ切り、ピーマンとパプリカは縦8つに切っ てワタを取り、半分に切ります。トマトは湯剥きしてか らざく切りにします。ニンニクは根を落として、潰して 皮を剥いて粗切りします。4.鍋にオリーブオイルを入れて弱火で3分ほどニンニクを 炒めたらズッキーニ、茄子、玉ねぎ、パプリカとピーマ ン、マッシュルームの順に胡椒をして炒め、調味料全部 を入れたらドライトマトを入れて弱火で蓋をしないで20 分ほど煮込みます。最後に小麦粉を茶漉しで全体に降っ て混ぜ合わせます。5.鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを時間通り茹でたら ザルに空けて水気を切ったら皿に盛り、4.をかけます。 好みでバジルを散らしてください。カポナータと言う料理は良くフレンチのラタトゥイユと一緒にされがちですが、あちらと違って茄子をメインにビネガーで煮込む点が全く異なります。茄子の好きな亭主としてはこちらに軍配を上げてしまいます(笑)。そのままで召し上がっても良いですが、ショートパスタにかけていただくのもとても美味しいです。それでは、茹でたてのパスタにたっぷりとかけてお召し上がりください。亭主敬白
2017.05.28
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おはようございます。 あっという間に初夏になってしまいました。中華料理の鶏料理と言うと酔鶏、乞食鶏、海南鶏と色々浮かびますが、最近流行っているのが、四川料理の口水鶏。口水とは読んで字の通り、唾。いわゆる“よだれ鶏”と呼ばれる料理です。口水鶏(クリックすると拡大できます)材料(6~8人前)鶏胸肉 2枚(約800g)長葱 10cm生姜 3cmニンニク 6片砂糖 大さじ2塩 大さじ1胡椒 小さじ1/2花椒 小さじ1/2赤酢 100cc八角 1/2個1.長葱、生姜、ニンニクは薄切りにします。2、鍋に3Lほどの湯を沸かし、材料をすべて入れ、再度沸騰したら 火を止めて鶏肉を入れて蓋をして一晩寝かせます。漬けダレ長葱 5cmニンニク 4片生姜 1cm豆板醤 小さじ1/2花椒醤 小さじ1/2ニンニク黒酢 大さじ2辣油 大さじ2醤油 100cc赤酢 100cc白胡麻 大さじ2砂糖 大さじ2胡椒 小さじ1/2五香粉 少々くるみ 大さじ3クコ 12粒万能葱 15cm1.生姜、ニンニクは皮を剥いて微塵切り、万能葱は小口切りにし ます。長葱は微塵切り、クルミは粗微塵切りにします。2.タレの材料すべてと1.を混ぜ合わせ、1cm厚弱に切った胸 肉を器に並べタレをかけ回します。この料理はさしたる調理をしません。鶏肉を柔らかく茹で、タレをかけるだけです。それだけに柔らかく茹でる事とタレの出来栄えが料理の味を左右します。当店では自家製の花椒醤・ニンニク黒酢・辣油、20年ものの豆板醤などを使用して味付けをしています。沸騰した調理水に一晩胸肉を浸して作るやり方は海南鶏などと同じで信じられないほどしっとりと柔らかく仕上げる事ができます。 それでは、紹興酒などやりながらピリ辛の柔らか鶏をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.05.21
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おはようございます。日本人の大好きな料理のひとつの肉じゃが。NHKが1998年に編纂した、“読者が選んだ21世紀に伝えたいおかず100選”でも堂々の1位になっています。もちろん当店でもお出しいたしす。一番亭流肉じゃがです。肉じゃが(クリックすると拡大できます)材料(6~8人前)新じゃが 5個人参 1.5本玉葱 1.5玉牛肉(薄切り) 200g豚バラ(薄切り) 100gグリンピース カップ1/3鰹出汁 400cc醤油 100cc砂糖 大さじ5胡麻油 大さじ41.新じゃがは流水でスポンジを使い良く洗い、4つ切りにします。 玉ねぎは皮を剥いて櫛切りに、人参は皮を剥いて乱切りにしま す。2.鍋に湯を沸かして、豚肉、牛肉の順に入れて1分ほど湯がいて あくを抜いたらザルに空けて水気を切ります。3.鍋に日本酒420ccを入れて沸かし、鰹節40gを入れて2 分ほど煮立ててから火を止めてキッチンペーパーで濾します。4.鍋を熱してごま油を入れてなじませたら、新じゃが、人参を入 れて中火で炒め、火が通ってきたら玉ねぎを入れて更に炒めま す。およそ5分ほど。5.鍋に鰹出汁、砂糖、牛肉、豚肉を入れて中弱火で15分ほど煮 たら醤油を入れて更に弱火で15分ほど煮込み、最後にグリン ピースを入れて火を止めます。蓋をしてそのまま10分ほど置 いてからお出しいたします。肉じゃがが日本人の中で1番なのはわかる気がします。材料を見てみるとカレーとほぼ同じです。炒めて煮込む所までも同じ、最後の味付けで肉じゃがか、カレーに分かれる事になります。100選の中でもカレーは6位に入っています。他には、炒飯、五目焼きそば、かつ丼、オムライス、カレーライス、ハヤシライス、スバゲティミートソースなど麺飯類も豊富に入っていますが、なぜかラーメンだけは有りません。肉じゃがは一晩寝かすと更に味が染みて美味しくなります。お好みで、シラタキを入れても良いでしょう。 それでは、熱々のご飯で日本人の鉄板の味をお召し上がりください。 亭主敬白
2017.05.17
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おはようございます。あっという間に5月も半ば、街にも山にも緑があふれています。焼売と言えば関東では崎陽軒。その味を再現すべく当店でお出ししているのが三鮮焼売、面倒なようですがそれほどでもありりませんのでご家庭でも是非お試しください。三鮮焼売(クリックすると拡大できます)材料(40~45個)豚粗引き肉 400gむき海老 100g貝柱 100g筍水煮 100g玉葱 小1玉干し椎茸 2枚グリンピース 80~90粒焼売皮 40~50枚生姜 大さじ1酒 150cc塩 5g砂糖 15g胡椒 少々片栗粉 大さじ21.貝柱は酒に一晩浸けて戻し、レンジ700Wに1分かけます。 その戻し汁に干し椎茸を浸けて戻します。2.貝柱と椎茸は微塵切り、筍、玉葱、蝦は粗微塵切りにします。3.ボウルに粗引き肉、2.、グリンピース半量、生姜を摩り下 ろして1.の戻し汁に入れて絞ったもの、調味料全部を入れ て混ぜ合わせます。4.焼売の皮におよそ20gの3.を乗せて包み、上にグリンピ ースを飾ります。5.蒸籠に内径と同じ大きさに切り、切れ目を細かく入れたクッ キングシートを敷いて4.を並べます。6.蒸籠が入る大きさの鍋に湯を沸かし、蓋をした蒸籠を入れて 12分ほど蒸します。豚肉はかならず粗引き肉にしてください。粗引きが無い場合は肩ロースかロース肉を包丁で粗引きに切って下さい、断然美味しさが違います。干し貝柱が入手できない場合は缶詰の貝柱でも結構です。また、生貝柱でもまた一味違ったものが出来ます。蒸しあがった焼売はそのままでも美味しくいただけます。お好みで芥子と醤油でどうぞ。写真の蒸しあがりはおよそ半数です。それでは蒸しあがりの熱々をどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2017.05.14
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おはようございます。今年も青葉の季節になりました。梅漬けには少し早いですが、今年は10年ぶりぐらいで高菜を漬けました。約6キロ、今床下で夏が過ぎるのを待ちながら眠っています。他には旬の春蕗と浅蜊が出回っているので、買い求めて伽羅蕗と浅蜊の佃煮を作りました。箸やすめとしてお出しする予定です。伽羅蕗と浅蜊佃煮伽羅蕗材料蕗 20本前後醤油 200cc 日本酒 400cc 砂糖 大匙71.蕗は葉と茎を切り分けます。2.茎は洗って汚れと綿毛を洗い流します。水気を拭き取って 丸一日陰干しします。 3.茎を6cmの長さに切り分けます。 4.鍋を熱して、弱火で茎を乾煎りします。鍋を揺すって返し ながら満遍なく乾かします。凡そ20~30分位。 5.醤油、酒、砂糖を入れて強火で煮立て、煮立ったら蓋を して、弱火でくつくつ言う状態で1時間半ほど煮ます。途 中でしゃもじで優しく底から返します(2回~3回)。 6.火を止めて一晩寝かせます。 7.翌日再度点火して煮立て、煮立ったら蓋をしないまま弱火 で2~3時間ほど汁気がほとんど無くなるまで煮込みます。浅蜊佃煮材料浅蜊剥き身 500g前後醤油 100cc 日本酒 300cc水 100cc 砂糖 大匙4生姜 4cm厚1.生姜は皮を剥き薄切りにしてから千切りにします。2.鍋に材料全部を入れて強火で煮立てたのち、とろ火で煮汁 が無くなるまでときどき返しながら煮込みます。浅蜊は煮上げた後、炊きたてのご飯を蒸らす前に入れてやり、蒸しあがったら混ぜてやると浅蜊の炊きこみご飯にもできます。伽羅蕗は茄子と同じで鉄鍋で煮ることで酸化により色が黒く仕上がります。一晩寝かせることで酸化が進みより綺麗な色になります。皮をむくと柔らかな、そのままだと口当たりのしっかりした伽羅蕗になります。浅蜊は春先から初夏が旬で潮干狩りでも沢山獲れます、味噌汁やボンゴレなどにするのも良いですが、江戸の味にあふれる佃煮もお勧めです。それでは、炊きたての白いご飯でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.05.03
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おはようございます。東京の桜も葉桜となり、あっと言う間に初夏の訪れです。初夏と言えば鰹の季節です、が、市場でたくさんのキノコを目にして、突如キノコスープを作りたくなり衝動買いしてしまいました。Potage de champignons(クリックすると拡大できます)材料(6人前)椎茸 3枚えのき 1株しめじ 1株舞茸 1株エリンギ 4本玉葱 1玉ニンニク 6片バター 100g小麦粉 100g牛乳 1000ccコンソメ 4個砂糖 大さじ1.5塩 適宜オレガノ 2振り胡椒 適宜月桂樹 2枚1.ニンニクと玉葱は細かな微塵切り、茸類も微塵切りにします。2.鍋にバターを溶かし、弱火でニンニク、玉葱を炒めたら茸類を 全部入れて中火で10分ほど炒めます。3.胡椒、オレガノ、小麦粉を入れて弱火にしてさらに15分ほど 炒めます。4.室温にもどした牛乳、月桂樹、コンソメを入れて良くかき混ぜ、 極弱火で10分ほど煮込みます。5.砂糖を入れて煮溶かしたら、味を見て塩適宜で味を整えます。キノコのポタージュと言うとどうしても秋のイメージですが、今は年中栽培物が出回っていますのであまり季節感が無い野菜になってしまいました。その代わりに何時でも美味しいポタージュがいただけます。本来炒めたきのこにホワイトソースを合わせますが、簡単に小麦粉を混ぜて炒めるだけでも本格的なポタージュが出来ます。細かく切ったキノコや玉葱と炒める事で小麦粉もダマになりません。本来出来上がったらミキサーにかけるか、濾してやることで舌触りがなめらかになり、さらに美味しくなりますが、今回はそのまま野趣たっぷりの田舎風でおだしいたしました。(写真は盛りつけ後さらにオレガノを振っています)それではこんがり焼いたバゲットと一緒に朝のひと時をお過ごしください。亭主敬白
2017.04.18
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おはようございます。花筏(はないかだ)と言う言葉をご存じでしょうか?桜の花びらが川面に散って集まる様を表したものです。今年も用水一面に花筏が現れ、間もなく花の季節も終わりを迎えようとしています。市場には蚕豆(そら豆)が並び、プロ野球も始まり、間もなく初夏です。蚕豆はそのまま茹でていただくのも美味しいですが、中華では海老と炒めるのが美味しいです。一年前にお出しいたしましたが、今年はちょっとピリ辛。タイのホットスイートソースでエスニック調にしてお出しいたしました。辣味豆板蝦仁(クリックすると拡大できます)材料(3人前)海老 21尾蚕豆 10本生姜 1cm厚ホットスイートソース 大さじ2粗引き胡椒 少々塩 少々片栗粉 大さじ1水 140cc胡麻油 大さじ2オリーブオイル 大さじ21.海老は殻をしっぽまで剥き、背中に縦に包丁を入れて背ワタを 取ります。蚕豆も莢(さや)と皮を剥きます。生姜は皮を剥い て潰し、微塵切りにします。2.鍋に油を引き、弱火で生姜を炒めます。3.蚕豆を入れて中火で1分ほど炒めたら、海老を入れ、塩、胡椒 ホットスイートソースを入れて1分ほど炒めます。4.水100ccを入れて中火で1分煮たら片栗粉を水40ccで 溶いて回し入れとろみをつけます。前回との違いはタイ産のホットスイートソースを入れた点です。ちょっとピリ辛で、前回の滬菜(上海料理)とも少し違う味に仕上がりました。春の味ですから、菜花やアスパラを加えても良いでしょう。それでは、熱々のごはんにたっぷりとかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.04.14
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おはようございます。いよいよ一年待った待望の季節がやってまいりました。桜の満開です。当店の近所にも関東屈指の桜の名所が有ります。満開になると脇を流れる用水に花びらが散りだすので、すぐにそれとわかります。今年はまだ見かけませんが、あと数日で満開でしょう。心が浮き浮きと華やかになります。そんな当店のランチにアスパラとベーコンのトマトクリームパスタをお出しいたしました。アスパラベーコンのトマトクリームパスタ(クリックで拡大できます)材料(3人前)スパゲティ 300gアスパラ 8本ベーコン 200gトマトソース 200cc生クリーム 100cc粗引き胡椒 少々オリーブオイル 大さじ31.アスパラは根元を3cmほど切り落とし、穂先から下の 皮をピーラーで剥きます。ベーコンは2cm幅に切りま す。2.フライパンにオリーブオイルを入れてアスパラを中火で 炒め、ベーコンを入れたら極弱火で5分程鍋を動かさず に炒め、トマトソースを入れてなじませたら、生クリー ムを入れて全体を良く混ぜてそのままパスタが茹であが るまで置きます。3.パスタを時間通り茹でたらザルに空けて水気をよく切り、 ボウルに空け、2.を入れてトングで全体を混ぜたら皿 に盛り、粗引き胡椒を振ります。最近よく見かけるトマトクリームソースですが、当店では作り置きしたトマトソースに生クリームを混ぜて作ります。トマトソースのパスタもいけますが、こちらもはまる味です。蟹、蝦などの海鮮ともよく合います。春にぴったりのまったりした味に思わずパスタを大目に茹でてしまいます。それでは窓越しに桜を愛でながらごゆっくりお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.04.05
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おはようございます。桜もまだまだ見頃にならず、また冷え込みが来ています。が、当店の周りではのらぼうがそこかしこで売られるようになりました。そんなのらぼうを使って中華圏ではどこでも食べられる燙青菜(タンチンツァイ・茹で青菜)をお出しいたしました。燙青菜・タンチンツァイ(クリックすると拡大できます)材料(4人前)のらぼう 16本オイスターソース 大さじ3砂糖 大さじ1サラダオイル 大さじ31.のらぼうは下葉を取って皮を剥きます。2.オイスターソースに砂糖を混ぜ溶かします。3.鍋に大目の湯を沸かし、弱火にしたらサラダオイルを入れ、 1.を入れて1分程菜箸で混ぜながら茹でます。4. 3.をザルに上げて水気を切り皿に並べて2.をかけまわ します。中国ではどこの食堂でもお目にかかることができます。香港では白灼青菜、白灼菜心などと呼ばれて売られています。菜心は広東地方でよく見る油菜科の野菜です。他にも色々な青菜で供されますが、レタスなどでも供されます。葉物野菜の種類の多さでは中国は群を抜いていて、麺・粥の副菜としても、一品料理としてもいつでも食べられます。それでは熱々をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2017.04.01
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おはようございます。 東京では開花宣言されましたが、街中で見る染井吉野はまだまだ開花 には程遠い様子。見頃になるにはあと10日くらいはかかるのではな いでしょうか?春先になると店の近所では関東の地場菜ののらぼうが 出回りますが、それもまだ。また奥多摩に行くと山葵が栽培されてい て、葉山葵や、花山葵も売られています。先日その葉山葵を買い求め、 醤油漬けにして箸やすめにお出しいたしました。 葉山葵漬け(クリックすると拡大できます)材料葉山葵 2把(15本程度)醤油 100ccみりん 100cc粉山葵 小さじ1/4砂糖 小さじ1ほうじ茶 400cc程度1.葉山葵は水洗いします。2.醤油、みりん、粉山葵、砂糖を器に混ぜ合わせます。3.まな板に1.を乗せ、入れたてのほうじ茶を全体にかけ回します。4.水けをしぼってから6~7cmに切り、密閉できる袋に入れ、2. を注いでから密封し、冷蔵庫で1週間ほど寝かします。5.ザルに空けて漬け汁を切ってからお出しいたします。山葵のほんのりした辛味とさわやかな香りがして、箸やすめやお酒のあて、ごはんやお茶漬けの友としてぴったりです。高菜、野沢菜、葉唐辛子などお茶漬けに合う葉物漬けは多いですが、春先のお茶漬けにはこれが一番。見かけたら是非お試しください。 それでは、熱燗で一杯やりながらどうぞおがりください。 亭主敬白
2017.03.29
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おはようございます。一年でどの季節が一番好きか?と尋ねられたら皆様はどう答えられますか?日本は四季がはっきりとしていて、それぞれの季節にそれぞれの良さが有ります。若い頃は夏が好きでした。でも歳を重ねたこの頃はやはり、春が一番好きになっている自分に気づきます。昔は肉が好きだったのが最近は魚がとても好きになってきているのと同じなのかもしれません。お茶漬けの定番に鯛茶が有ります。本来胡麻だれに漬けた鯛を使いますが、あっさりと切り身を使うのもまた美味しいものです。鯛茶漬け(クイックすると拡大できます)材料(1人前)白飯 2/3膳鯛サク 10cm長葱 10cm海苔 全形1/4枚白胡麻 小さじ1梅干し 1粒練り山葵 小さじ1/4とろろ昆布 一つまみ削り節 一つまみ醤油 大さじ21.長葱は小口切り、梅干しは果肉を削いで細かく切ります。 鯛は削ぎ切りにします。海苔は手で細かくちぎります。2.白飯を大ぶりの茶碗に盛り、レンジ700Wで3分かけ ます。3.長葱、白胡麻、梅ぼし、とろろ昆布、削り節を2.の周 囲に散らし、真中に鯛、練り山葵を乗せます。4.醤油をかけまわしたら、沸騰した湯を全体にかけ、海苔 を散らします。いわゆる湯漬け(ぶぶづけ)です。鯛のアラで出汁を取るともっと美味しくなるのですが、そんな手間もアラも無い時に削り節ととろろ昆布で良い出汁がでます。脂が乗った鯛の切り身に熱々のお湯で良い具合に火が通り、それは美味しいお茶漬けになります。それでは、熱いうちにどうぞさらさらとお召し上がりください。亭主敬白
2017.03.25
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おはようございます。多摩川の堤には桜が多く植えられています。すべてが染井吉野では無く、かなり色々な種類の桜が植わっており、もう満開に近いものも有ります。まさに春の訪れを感じる今日この頃です。さて、先日桜鯛のカルパッチョをお出しいたしましたが、今度はマグロの赤身でカルパッチョを作ってお出しいたしました。鮪の和風カルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鮪赤身サク 1サク(200g)醤油 50ccみりん 50cc粉山葵 小さじ1/4大根 1cm厚長葱 5cm1.醤油、みりん、粉山葵を混ぜます。2.鮪サクは5mm弱の薄切りにし、バットに並べて1. をかけ回し、冷蔵庫で1時間寝かせます。3.大根は皮を剥いておろし、1.大さじ1で和えます。 長葱は微塵切りにします。4.冷蔵庫で冷やした皿に2.を並べ、3.を散らしま す。いわゆる鮪の漬けになります。粉山葵を漬けに混ぜる事で少しピリッとした感じのカルパッチョになります。大根おろしはなるべく細かな卸し金でするのがベストです。長葱は微塵切りにしていますが、白髪葱にしても良いでしょう。それでは冷えた日本酒でもいただきながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.03.22
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おはようございます。4年半程前にご近所に開店した天丼屋さん(個人経営)が閉店しました。もともと、商店街が小さい場所でお客様も少なく心配していましたが、最近は常連さんも付き少しは良くなったかと思っていました。が、力尽きたようで残念です。先日は春野菜のパスタでしたが、同じ野菜でリゾットをお出しいたしました。春野菜のリゾット(クリックすると拡大できます)材料(3人前)米 1.5合アスパラ 1.5本菜花 6本ベーコン 120g卵黄 2個鶏がらスープ 400ccニンニク 4片オリーブオイル 大さじ6バター 10g粉チーズ 大さじ3塩・胡椒 適宜1.米は研いでざるにあげて1時間ほど置きます。2.アスパラは皮を剥いて小口に、菜花も葉を取ってから皮を剥きま ます。ベーコンは2cm角切りに。卵2個は茹でて黄身を取りだ します。ニンニクは潰して皮を剥き微塵切りにします。3.フライパンにオリーブオイルを入れて弱火でニンニクを3分程炒 め、米を入れて中弱火で米が透き通るまで炒めます。4.スープ、アスパラ、ベーコンを入れて中弱火で10分程炊き、米 を噛んで少し芯が残ってるかなくらいで、バター、粉チーズ、菜 花を入れて塩・胡椒で味を調えます。およそ1分。5.器に盛り、茶漉しで濾してミモザにした卵の黄身を振りかけます。ヨーロッパではなかなか食卓に上らない米ですが、イタリアではリソと呼ばれて、リゾットやアランチーノなどにされて結構使われますしスペインではパエリアが有名です。米もパスタと同じでアルデンテが重要視されますが、実はアルデンテより少し硬目に炊いて、一晩冷蔵庫で寝かしたものをレンジで再加熱したものが結構いけます(笑)。あれば、オレガノやバジルの微塵切りを少々加えるともっとイタリアンになります。 それでは冷やしたキャンティなどやりながらどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2017.03.19
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おはようございます。早春賦と言う歌の出だしに”春は名のみの風の寒さや”と言う一節が有ります。まさに今がそれで、朝晩の寒さは春と冬とが入り混じった様です。春のイタリアンをお出ししていますが、今回は春の桜鯛をカルパッチョにしてお出しいたしました。桜鯛のカルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鯛 背身1さくオリーブオイル 大さじ3ニンニク 2片バジル 4枚酢 大さじ1砂糖 小さじ1マヨネーズ 大さじ1昆布粉 大さじ1塩 小さじ1/21.桜鯛は薄く削ぎ切りし、バットにラップを敷き、並べます。2.昆布粉、塩を満遍なく散らしたらラップをかけて冷蔵庫で1時 間ほど冷やします。3.バジルは微塵切りにし、マヨネーズ、酢、オリーブオイル、砂 糖、摩り下ろしニンニクと合わせて冷蔵庫で冷やします。4.冷蔵庫で冷やした皿に2.を彩り良く並べ、3.をかけ回して 供します。桜鯛は春先に出回る鯛の別称(他にスズキ目の魚もこう呼びますが、一般的には鯛を指します)です。カルパッチョは本来生の薄切り牛肉にマヨネーズベースのソースをかけたものですが、生肉を食す習慣が少なく、かつ昨今のO157食中毒の問題も有り、日本では蛸、鯛、ヒラメ、スズキなどの魚介類でいただく事が多いです。ニンニク、バジル、オリーブオイルと言う最強の組み合わせをマヨで和えると言うソースが絶品です。それでは冷えたスプマンテ等一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.03.15
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おはようございます。 日に日に暖かくなり、朝も早くなってきています。桜の開花も間もなく、一年で一番穏やかな季節を迎えようとしています。歳には勝てず、中々新しい料理も、アップもできず申し訳有りません。それでも日々100名前後のお客様にお越しいただき感謝しております。さて、重い腰を上げて春のイタリアンを数点お出しいたしました。 春野菜のぺペロンチーノ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)スパゲティ 300g春キャベツ 1枚アスパラガス 3本(頭から2/3)菜花 6本ニンニク 5片鷹の爪 1本塩 小さじ1/2オリーブオイル 大さじ6粗引き胡椒 適宜バジル 6枚1.野菜は洗ってから、キャベツは手で一口大にちぎり、アスパ ラガスは穂の下から先の皮を剥いて頭から2/3を3等分しま す。菜花は葉を外して、茎の部分の皮を剥きます。それぞれ 根元は5mmほど落とします。2.ニンニクは皮を剥いて根を落とし、2片は摩り下ろし、3片 は薄切りにします。鷹の爪も薄切りにします。バジルは微塵 切りにします。3.鍋にオリーブオイル、塩、ニンニク(摩り下ろしと薄切り)、 鷹の爪、粗引き胡椒を入れ、弱火で5分程煮ます。4.鍋にたっぷりの水を沸かし、スパゲティを時間より1分短め に茹で、最期にキャベツ、菜の花、アスパラを入れて1分茹 で、ザルに上げて水気を切ったらボウルに入れます。温めて いた3.とバジルを入れて全体を良く混ぜてから皿に盛りま す。 ぺペロンチーノとはイタリア語で唐辛子の事。本来アーリオ・エ・オーリオ・ぺペロンチーノと言うニンニク、油、唐辛子以外は何も入れない3.をかけただけの日本で言うかけ蕎麦的な料理です。これはこれで大変美味しいパスタですが、せっかくですから春野菜と合わせてヘルシーな一品に仕上げました。 それでは冷えた白ワインなど飲みながら春の息吹をお楽しみください。 亭主敬白
2017.03.12
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おはようございます。久しぶりに深圳へ言って参りました。訪問先は夕飯にあれやこれやで客家料理やら西北料理などを日々替えて食べさせてくれましたが、残念ながら一番美味しいかったのは昼に地場のおんぼろ食堂で油たっぷりに炒められた料理数種を山盛りのタイ米にぶっかけていただく普通の工員飯でした。三蝦炒飯(写真をクリックすると拡大できます)材料(3人前)白飯 3膳むき海老 120g蝦米 カップ1/2干し海老 大さじ3鶏卵 2玉搾菜 1cm厚椎茸 3本人参 1/3本長葱 10cmグリンピース 大さじ2ニンニク 3片生姜 1cm塩・胡椒 適宜蝦醤 小さじ1/10程度酒 大さじ2油 大さじ61.人参は皮を剥いて薄切り、搾菜は薄切りにして水に浸して塩抜き、 蝦米は水に3回浸けて戻して絞り、ニンニクと生姜は皮を剥いて 潰し、鶏卵は割ほぐし、椎茸は軸を取ります。2.人参、搾菜、蝦米、ニンニク、生姜、長葱、椎茸を微塵切りにし ます。3.蝦醤を酒で溶きます。(写真4枚目)4.鍋を熱して油を引き回したら、 ニンニク、生姜を入れて弱火で 炒め煮します。5.3.と溶き卵を入れて火を強め、ふんわりと炒めたら、長葱、グ リンピース以外の材料を強火で塩、胡椒しながら炒めます。6.レンジ700W5分で白飯を温めたら5.に入れて弱火で切るよ うに混ぜ炒めます。7.火を止めて、長葱とグリンピースを混ぜ合わせたら皿に盛ります。海老炒飯をもっと海老味を濃くするにはどうしたらいいか?を考えて作った当店オリジナルの炒飯です。蝦醤(ハジョン)は海老を潰して塩で漬けた調味料で、当店では20年ものの香港製のものを使っています。 炒飯は揚州炒飯、麻婆炒飯、福建炒飯、翡翠炒飯、排骨炒飯、浄蛋炒飯などなど、主菜(蛋白質)、副菜(野菜類)、主食(炭水化物)を一緒に採ることができるすぐれものの料理です。それでは、熱々をがっつりお召し上がりください。亭主敬白
2017.02.24
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おはようございます。年寄りには冬の寒さと言うのはきついものが有るのだなとこの頃つくづく感じます。若い頃は何とも思わなかったのに、と思うと少々悲しいものが有ります。肉詰め用に買っておいた肉類を詰めるのが面倒くさくなり、久しぶりに肉団子にしてお出しいたしました。 糖醋三鮮肉丸(写真をクリックすると拡大できます)材料(3~4人前・20個分)豚、鶏、牛挽き肉 各200g玉葱 3/4玉パン粉 カップ1片栗粉 大さじ1ニンニク 3片卸し生姜 大さじ1胡椒 少々卵 1個長葱 14cmかけ汁 日本酒 150cc鶏がらスープ 150ccオイスターソース 小さじ1醤油 大さじ1砂糖 大さじ2赤酢 大さじ2卸し生姜 小さじ1/2五香粉 少々片栗粉 大さじ1胡麻油 小さじ11.玉ねぎとニンニクを細かな微塵切りにしたら、ボウルに長葱 以外の材料を入れて良く混ぜ合わせます。肉の色が混ざって 均一になればOKです。2.1.を丸めて20個の団子にします。3.揚げ鍋に油(分量外)を入れて170度に熱し、2.を静か に入れて中温でじっくりと茶色くなるまで揚げ、キッチンペ ーパーを敷いた皿に上げて油を切ります。4.フライパンに油を切った3.を入れて片栗粉以外のかけ汁の 材料を入れて蓋をして弱火で10分程、ときどき団子を返し ながら煮込みます。5.片栗粉を大さじ3の水で溶き、加減を見ながら4.に入れて とろみを付けます。6.長葱は半分の長さに切り、縦に半分切れ目を入れて割き、芯 を取り除いて開き、端から細切りにしたら水を張った器に10 分程放してからザルに上げて水気を良く切ります。7.皿に5.を盛り6.を天盛りにします。当店では浙江赤酢を使用しましたが、無ければ黒酢でも米酢でもかまいません。中国産の酢には独特の風味が有り、現地の味付けになります。当店の肉団子はこぶし大に作って醤油味で煮込んだ獅子頭を良くお出しいたしますが、小ぶりにして甘酢餡かけにしたこちらの肉丸も日本人にはなじみの深い味だと思います。それではあったかご飯に載せてたっぷりとお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.02.14
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おはようございます。立春、いわゆる中国の春節(旧正月)を過ぎ、そろそろ陽気も極寒から抜け出そうと言うこの頃です。洋食の王道と言うと、カレーライス、オムライス、チキンライス、ハヤシライスなどのご飯系、ステーキ、トンカツ、唐揚げなどの肉系などが上がりますが、忘れてはならないものに海老フライが有ります。お子様ランチの定番ぐらいにしか思われていませんが、名古屋ではこれの大きさで結婚式の格が決まると言うくらい重要な食べ物です。海老フライ(クリックすると拡大できます)材料(2人前)大海老 8本鶏卵 1玉小麦粉 大さじ1パン粉 カップ1/2キャベツ 2枚1.海老の背ワタを楊枝か竹串で取り除き、背側に3か所ほど折って から背と腹に斜めに切り目を入れます(写真下段)2.茶漉しに小麦粉を入れて全体にまぶし、割ほぐした溶き卵に付け てからバットに空けたパン粉を満遍なくまぶします(写真中段)3. 揚げ鍋に油を入れ(当店ではオリーブオイルと菜種油半々)高温 (180度)に熱して2.を入れてこんがり揚げたら網を敷いたバッ トに上げて油を切ります。4.キャベツを千切りにしたら水に放してしばらく置いてザルに上げ て水気を切ります。5.皿に3.4.を盛り、タルタルソース(10/19参照)を添えてお 出しします。海老フライにはタルタルと思うのですが、当店のお客様には絶対ソースが良いという方もおられるので、両方お出しします。パン粉は乾燥ものを使いますが、生パン粉でも良いでしょう。ただ、海老フライには目を細かくしたものが合う気がします。当店のタルタルは人気で、”ごはんにかけて食べたい!”とおっしゃるお客様もいらっしゃいます。一般的にタルタルは海鮮、鶏肉などに合うと思います。それでは揚げたてを冷たいビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.02.04
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おはようございます。昨日は真冬にもかかわらず暖かな一日でした。この陽気が月曜日まで続くとの事で、温暖化は心配ですが年寄りにはありがたい事です。一昨日寄り合いで新橋の焼鳥屋さんへ行きましたが、そこでいただいた焼鳥が人生一番の美味しさで衝撃でした。肉は火が通っているのに柔らかく、ジューシーでどうやったらこう焼けるのか?不思議でした。思い至ったのが低温で水分を補給しながら焼くこと。早速当店でもお出しいたしました。焼鳥(写真をクリックすると拡大できます)焼牛筋材料(3人前)若鶏もも肉 300g牛筋肉 250g玉葱 外側2枚焼鳥用調味料カレー粉 小さじ1/8醤油 大さじ3ニンニクパウダー 小さじ1/8砂糖 小さじ1/8胡椒 適宜日本酒 大さじ4焼牛筋用調味料クミン 小さじ1/8粉唐辛子 小さじ1/8塩 小さじ1/81.鶏肉は3cmくらいの大きさに切ります。2.牛筋は白い筋の部分を取り除き3cmくらいに切ります。 3. 玉ねぎは外側の厚い部分をむき、中の薄皮を剥いで3cm 角に切ります。4.1.をバットに並べ、カレー粉以外の調味料を入れて1時 間程室温で漬けます。5.それぞれを串に刺し、オーブンの弱火で焼き、乾きそうに なったら霧吹きで水か酒(分量外)を吹きつけながら両面を 焼きます。玉葱と鶏肉は交互に刺します。6.焼きあがったらバットに移し、40cmくらいの高さから それぞれの調味粉を振りかけます。 焼時間は鶏肉片面10分、牛筋片面7分程度ですが、オーブンの火力によりますので参考程度です。仕上がりはほぼ想定通りでしたが、当然新橋の専門店には及びませんでした。もっと精進したいと思います。それでは、焼きたてをビールでもやりながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.01.28
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おはようございます。正月も20日を過ぎ、そろそろ春の足音が聞こえてくるこの頃です。当店でも毎日のメニュは定番が多く、新しい料理をお出しする機会も少なく、中々アップできない日々です。そんな中寒い冬には鍋と言うことで、秋田名物きりたんぽ鍋をお出しいたしました。きりたんぽ鍋材料(3~4人前)鶏がらスープ若鶏ガラ 2羽手羽 7~8本水 3Lニンニク 6片削り節 30g1.鍋に水(分量外)を沸かし、ガラと手羽を入れて3分程煮た てたらザルに空けて水洗いし、汚れを落とします。2.鍋に水3Lを入れて1.を入れ、強火で煮たてたら中火にし、 削り節とニンニクを入れて3時間煮出します。3.ザルにキッチンペーパー(リードがベスト)を敷いて2.を 濾します。きりたんぽ米 2合水 430cc1.米をといだらザルに上げて30分程置いてから、炊きます。2.炊きあがったら10分程蒸してからボウルに空けて、すりこ ぎで潰します。3.7分目ほどついて、すりこぎが抜けづらくなったら5個にま とめて割り箸に形を整えて巻きつけ、トースターか天火で両 面をこんがりと焼きます。4.焼きあがったら割り箸を回して抜き、堅く絞った濡れ布巾で 包んでしばらく置きます。きりたんぽ鍋きりたんぽ 5本鶏肉 500g芹 1把長葱 2本舞茸 1株牛蒡 2本鶏がらスープ 2.5L魚醤 50cc砂糖 大さじ11.舞茸は食べやすい大きさにちぎり、長葱は斜め切り、牛蒡 は洗ってからピーラ―で笹掻きに、芹は5cm長さに、鶏 肉は一口大に、きりたんぽは斜め3等分に切ります。2.鍋に鶏がらスープ、魚醤、砂糖を入れて煮立て、鶏肉、牛 蒡、舞茸、長葱、きりたんぽの順に入れて中火で煮込み、 最期に芹をを入れたら火を止めます。きりたんぽを巻くときは、手に塩水を付けながら巻くと上手く巻けます。鶏がらスープを取るときに濾した肉と骨は鶏デンブにします(別途掲載)ので捨てずに取って置きます。鶏肉、鶏がらは比内地鶏を使うのが本場ですがとてもお高いので、普通の鶏肉を使いましたが十分美味しいです。米も本来は秋田産のあきたこまちがベストですが、今回は山形産のつや姫を使いました。味付けは醤油ですが、魚醤も合います。秋田料理ですからしょっつるが一番なのでしょうが、当店では石川の名産よしるを使って作りました。石川の魚醤はいしるが有名ですが、いしるは烏賊を使っていて癖があるため、今回は鰯でつくるよしるを使いました。それでは、あつあつの鍋でどうぞ身も心も温まってください。亭主敬白
2017.01.21
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新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い申し上げます。今年はお節づくりもせずのんびりと考えていましたが、振りかえると慌ただしい年の瀬と年明けでした。松の内も今日まで、開店です。毎年秋になると生筋子を買い求め、醤油漬けのイクラにして冷凍し、新年にお出しするのが習慣です。今年ははらこ飯(めし)にしてお出しいたしました。はらこ飯(写真をクリックすると拡大されます)材料(3人前)ご飯 3膳鮭 1.5尾イクラ醤油漬け 210g柚子皮 10cm長葱 5cm砂糖 大さじ3塩 小さじ0.5酢 100cc海苔 全型 3/4白胡麻 大さじ31.鮭はフライパン/トースター/ロースターで焼き、ほぐします。2.長葱は薄い小口切り、柚子皮は剥いてそれぞれ細かな微塵切 りにします。3.砂糖、酢、塩、2.を混ぜておきます。4.炊きあがったご飯、またはレンジで温めたご飯をボウルに空 けて3.と1.、白胡麻を混ぜ合わせます。(写真下段参照)5.器に4.を盛り、上から醤油漬けイクラをかけ、刻んだ海苔 を振ります。はらこめしは、岩手から福島にかけての太平洋東北沿岸の名物理です。鮭とイクラを合わせる事から鮭親子丼とも言われたりします。年々漁獲量が減り、価格の高騰が言われるイクラですが、伝統料理としてなんとか伝えていきたいものです。それでは、今年もまたがっつりとお召し上がりください。亭主敬白
2017.01.07
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おはようございます。A Very Merry Christmas!昨晩はクリスマス・イブ。普段味気ない当店のテーブルも昨日はちょっと飾りつけて、明るい雰囲気に。クリスマス・ディナーは黒毛和牛のランプステーキ。もう一皿は蟹とモッツァレラのトマトソースパスタにいたしました。蟹とモッツァレラのパスタ(クリックすると拡大されます)材料(3人前)スパゲティ 300gトマトソース 300cc蟹足肉 15本モッツァレラ 100gフレッシュバジル 18枚トマト(小) 1玉パルミジャーノ 大さじ11.蟹棒肉(足肉むき身)は関節部を持って身側から抜き取って 骨を外し、キッチンペーパーの上に置いて汁気をとります。2.トマトは5mmのスライスに、バジルは葉だけにしておきま す。3.モッツァレラは手で小さくちぎります。4.フライパンにトマトソースを弱火で温めておきます。5.別鍋に湯を沸かし、スパゲティを時間通り茹でたらザルに上 げて良く水けを切ります。6.4.にモッツァレラと蟹肉を入れ、5.を入れてあえます。7.皿にトマトを飾り、中央に6.を盛りつけてバジルを散らし、 パルミジャーノを振ります。最近は蟹と言うとクリームトマトソースと合わせるのが流行っている様ですが、当店ではオーソドックスなトマトソースと合わせます。モッツァレラでコクをプラスし、バジルで爽やかな香りを添えてお出しいたします。むき身肉を使うので食べやすく、蟹とパスタとトマトソースのハーモニーが素晴らしい一品です。本年最期のご紹介になります。皆様良いお年をお迎えください。来年も一番亭をよろしくお願い申し上げます。亭主敬白
2016.12.25
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おはようございます。年の瀬と言うのに暖かい日が続くと思っていたら、昨日はまるで10月の様な気温。新潟では大火災が発生し、慌ただしい年の瀬に焼け出された方々が気の毒でなりません。少しでも心休まる新年が迎えられるようお祈り申し上げます。さて、たまに無性にお出ししたくなる料理に中華丼が有ります。ラーメン、タンメンなどと並ぶ和製中華ですが、日本が誇れる丼ぶりものの一つです。中華丼(具沢山版)(画像をクリックすると拡大できます)材料(3人前)白飯 3膳人参 1/3本蝦米 大さじ3蒲鉾 6cm豚肉 120gニンニクの芽 2本木耳 10g(乾燥)ヤングコーン 6本鶉卵 6玉もやし 一掴み玉葱 1/3玉筍 7cm塌菜 1/2把白菜 1枚ニンニク 3片生姜 2cm厚塩・胡椒 適宜片栗粉 大さじ2ガラスープ 230cc胡麻油 大さじ41.蝦米、木耳は水で戻し、木耳は食べやすい大きさにちぎります。2.ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶし、微塵切りにします。3.野菜類は写真のように薄切り、食べやすい大きさに切ります。4.ニンニクの芽は1cmの小口、蒲鉾も1cm厚に切ります。5.鍋を熱して胡麻油を引き、弱火で2.を炒めたら肉を入れて火を 通します。6.人参、玉ねぎ、白菜、塌菜、木耳、蝦米を入れて中火で炒めます。7.鶉卵、蒲鉾、もやし、ヤングコーン、筍、ニンニクの芽を入れて 塩・胡椒少量を振り、強火で炒めます。8.全体に火が通る前にガラスープを入れてなじませたら、片栗粉を 倍量の水で溶き、全体に回し入れて強火でとろみを付けます。9.器に温めた白飯を盛り、8.を回しかけます。これ一皿で実に16品目の食品を採ることができるすぐれものの料理ですが、具材が多すぎて書いていて厭になるほどです。塌菜(ターツァイ)は最近市場でも良く目にするアブラナ科の中国野菜ですが、冬場の中国では白菜と並んで良く食卓にのぼる野菜です。本来丸く平たく育つものですが、気候のせいか日本では縦長に育っています。今回は塩味でお出しいたしましたが、醤油味のほうが馴染み深いかもしれません。数あるぶっかけ飯の代表として、街中の中華料理屋では欠かせない一品です。原型は中華の八宝菜、雑砕(チャプスイ)をご飯にかけたものと思われますが、蒲鉾、ヤングコーン、鶉卵などを入れているあたりに和製中華の面影が見えます。それでは、熱いうちにがっつりとお召し上がりください。亭主敬白
2016.12.22
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おはようございます。市場で赤舌平目が売られていたので買い求めて舌平目のムニエル(田舎風)を作ってお出しいたしました。本来は濃厚なクリームソースを添えてお出しいたしますが、今回はホワイトソースを切らしていることも有り、バターで焼いただけのシンプルな姿でお出しいたしました。ソール・ボン・ファム(クリックすると拡大されます)材料(3人前)赤舌平目 3尾ジャガイモ 1.5個人参 半分バター 20+20g砂糖 大さじ1+1塩・胡椒 適宜コンソメ 1粒小麦粉 大さじ2水 100cc1.舌平目の縁側を切り取り、塩、胡椒適宜を振り10分ほど置 いたら小麦粉と砂糖大さじ1を袋に入れた中に舌平目を入れ て振ります。2.ジャガイモと人参はシャトーに切り、コンソメ、バター20g、 水100cc砂糖大さじ1で弱火で10分ほど煮込みます。3.鍋にバター20gを弱火で溶かし、1.を皮目から焼き、返し て裏面も焼きます。片面およそ3分ほど。4.皿に3.2.を盛り、輪切りレモン一切れ(分量外)を添え ます.本来は舌平目をタコ糸で丸く縛り、バターで蒸し焼きにしてからメース、シナモンを少々入れたホワイトソースをかけてオーブンで焼いたものをお出しいたしますが、残念ながらホワイトソースが切れてしまっており、バター焼きにしてお出しいたしました。この場合は骨を取り除いてから焼きます。次回はこちらをご紹介できればと思います。シャトー切りとは人参、ジャガイモを面取りしてラグビーボールの様に切ったもので、シャトーブリオンに添えられていたことからこう名付けられました。店によってはシャット切りとも呼ばれます。 それでは、冷えた白ワインなどと一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2016.12.17
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おはようございます。今年最期の満月が静かに冷えた夜を照らしています。新年は何時も新月。市場で中国産蒸し浅蜊がお安く売られていましたので、買い求めて佃煮とそれを使った浅蜊飯にしてお出しいたしました。浅蜊の佃煮(クリックすると拡大できます)浅蜊ご飯材料蒸し浅蜊 1kg生姜 10cm厚日本酒 1L醤油 200cc砂糖 大さじ8白飯 3膳1.生姜は皮を剥いて細切りにします。2.鍋に蒸し1.と浅蜊を汁ごと入れて調味料すべてを入れて極 弱火で1時間汁気が無くなるまで煮ます。途中で何回か返し て煮汁をからめながらゆっくりと煮込みます。(佃煮の完成)3.白飯2合を炊き、炊きあがったら5分ほどむらし、2.をカ ップ1入れてさっくりと混ぜ合わせます。浅蜊の旬は春と秋ですが、今では通年売られています。そのほとんどが中国、韓国産ですがお安い時に買い求めて佃煮にしておけば何時でも美味しくいただけます。浅蜊飯やおにぎりの具にとても重宝します。佃煮は日本が誇る食文化。もともと小魚の保存食としてつくられましたが、当店でお出しするのは、実山椒、伽羅蕗、穂紫蘇、葉唐辛子、浅蜊と言った脇役ばかり。でもこれが実に白ごはんに合うんです。それではあつあつの浅蜊ご飯をたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2016.12.14
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おはようございます。冬場は蟹の季節でもあります。日本の周囲では松葉蟹、タラバ蟹、毛ガニ、花咲ガニと色々な蟹が水揚げされます。そんな中、カニ爪をいただいたので、烩蟹炒飯を作ってお出しいたしました。烩蟹炒飯(クリックすると拡大されます)材料(3人前)白飯 3膳蟹肉 120g卵 4玉筍 小1/2本干し椎茸 3枚剥き海老 60gグリンピース 大さじ3長葱 10cmニンニク 3片生姜 2cm厚片栗粉 大さじ2(+水大さじ4)醤油 大さじ1砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ1生姜 3cm厚油 大さじ5胡麻油 小さじ1塩・胡椒 少々1.干し椎茸は水300ccで戻して良く絞り、微塵切りにします。 生姜2cm厚、ニンニクは皮を剥いてつぶして微塵切りに、 筍、長葱も微塵切りにします。2.蟹肉は殻から出し、卵は割ほぐし、剥き海老は粗微塵にし ます。3.干し椎茸の戻し汁に牡蠣油、砂糖、醤油、生姜3cmの薄切 りを入れて火にかけ、蓋をして弱火で10分ほど煮たらキッ チンペーパーで濾します。4.鍋を熱し、油大さじ5を全体に引きまわし、ニンニクと生姜 の微塵切りを炒めたら卵を入れてふんわりと炒め、更に椎茸 、筍、蟹肉を入れて塩・胡椒少々を振りながら炒めます。5.レンジ700Wで4分温めた白飯を入れて全体を切るように炒 め、火を止めてから長葱を入れて混ぜ合わせます。6.3.を火にかけ、海老とグリンピースを入れてさっと煮込ん だら、水溶き片栗粉、胡麻油を入れてとろみを付けます。7.皿に器に型で丸く抜いた炒飯を盛り、6.を回しかけます。以前ご紹介した気がして過去ログを探してみましたが、同じものは有りませんでした。芙蓉蟹はいわゆる蟹玉ですが、それを炒飯にして蟹玉にかかっている餡をかけたものです。2年くらい前に海鮮あんかけ炒飯をご紹介しましたが、今回のは具材は蟹玉の具材だけですのでシンプルですし、他所でみかけた事も有りませんので、当店オリジナルと言って良いと思います。餡は少し甘目が合います。それでは炒飯に餡をたっぷりからめて、お召し上がりください。亭主敬白
2016.12.07
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おはようございます。東京でも雪が降ったのをさかいに、一気に寒くなって参りました。寒くなると漬けものの季節がやって参ります。青菜漬け、野沢菜漬け、千枚漬けなどなど晩秋から冬場にかけて漬ける漬けものは色々と有ります。しかし何といっても日本全国どこでも漬けられて食べられる漬けものの代表はやはり白菜漬けでしょう。当店のブログでも、梅干し、高菜漬け、キムチ、柚子大根、浅漬けなどをご紹介して参りましたが、白菜漬けは初めての登場です。白菜漬け(クリックすると拡大できます)材料白菜 2株(5~6kg)柿皮 1個分柚子皮 2個分ニンニク 5片粗塩 300g1.白菜は外側の葉を剥き、根元に十字に切り込みを入れたら手で 割いて1/4株にします。新聞紙の上に切り目を上にして並べ、 天日にさらして1~2日干します。2.柚子と柿は皮を剥き、ニンニクは潰して皮を剥きます。3.漬けもの容器を良く洗い、水気を拭き取って粗塩を軽く一つか みまき、白菜の外側を上にして敷き、2.の適量を乗せ更に塩 を振ります。4.3.を交互に繰り返し、詰め終えたら最期に一番上に更に振り 塩をして、容器より少し小さめの皿をかぶせ、白菜の重さの2 倍の重石を載せてビニール袋で全体を覆い、冷暗所に置きます。5.1~2日で水が上がったら重石を半分に減らし、容器の蓋をし て更に3~5日冷暗所で漬けたら食べられます。漬け始めてから数日で可食ですが、やはり少々長めに漬けて少し酸味が出始めたころが一番美味しいと思います。キムチもザワークラウトも乳酸菌発酵が進み、酸っぱくなったものが体には良い気がしますがどうなのでしょう?美味しく漬かった白菜は、そのままいただいても、お酒のアテにも、アツアツのごはんを巻いていただいても、炒飯、雑炊にしても大変美味しくいただけます。それでは日本の冬の味をどうぞご堪能下さい。亭主敬白
2016.12.04
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おはようございます。 東京に初雪がふりました。54年ぶりの11月の降雪との事で、 昨日所用で郊外へ出向くと街中が真っ白でとてもきれいでした。 日本の冬の野菜・果実に柚子(ゆず)が有ります。とても香り がよく当店でも冬場は良く使います。これを使って当店オリジ ナルの豚肉の香り炒めを作ってお出しいたしました。 香満肉絲材料(3人前)豚ロース厚切り 300gニンニクの茎 6本人参 1/3本セロリ 10cm生姜 1cm厚豆鼓 7~8粒醤油 大さじ2砂糖 大さじ2胡椒 適宜長葱 5cm柚子皮 2~3片片栗粉 大さじ2水 大さじ4水 100cc油 大さじ4 1.セロリは筋を取り、人参は皮を剥き、ニンニクの茎とともに5 cmに切ります。2.豚ロースは1cm幅に切ります。(素材写真参照)3.生姜は皮を剥いて、つぶして微塵切り。豆鼓は包丁の腹でつぶ してから微塵切り。柚子皮、長葱は細かな微塵切りにします。4.片栗粉は水大さじ4で溶きます。5.人参とニンニクの芽は水をかけて容器に入れ、レンジ700W で2分加熱します。6.鍋を熱してから油を引き、豚肉を弱火で炒めます。7.火が通ったら、5.とセロリを入れて胡椒を振って中火でざっ と炒め、豆鼓、醤油、砂糖を入れて全体を返して味を付けたら 水100ccを入れて強火で煮立て、水溶き片栗粉を回し入れ て全体を返し、とろみを付けます。8.皿に盛りつけたら、長葱と柚子の微塵切りを散らします。 香味の強い、セロリ、人参、ニンニクの茎、長葱、柚子を使って豚肉の細切りと一緒に豆鼓味で炒めた当店オリジナルの一皿です。できれば香菜を散らすともっと香りの強い料理になります。中国には柚子が有りません。少なくとも亭主の訪れた地方や食べた料理では見たことが有りません。カボス、酢橘(スダチ)とともに日本固有の食材と言って良いと思います。 それでは、和の素材と中華を合わせた一品をどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2016.11.26
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おはようございます。今週所用で埼玉の籠原へ行って参りました。駅前に立派な月桂樹が植わっていて、これまた立派な葉を付けていたので少しいただいて参りました。店では月桂樹を使った料理と言う事でポットフゥを作ってお出しいたしました。ポットフゥ材料(4人前)メークイン 4個人参 1本キャベツ 半玉小玉葱 2玉セロリ 1本蕪 2玉豚ロース 800gソーセージ 8本粒胡椒 小さじ1月桂樹 2枚日本酒 1L水 1L鰹節 カップ1コンソメキューブ 3粒1.野菜は皮を剥いて、メークイン、人参、蕪は縦4割にし、小 玉葱は上下を落とします。キャベツは1/4に、豚ロースは5 cm厚の塊に切ります。セロリは筋を引いてから茎の部分を7 cmに切ります。2.鍋に日本酒を入れて強火にかけ、沸いたら水を入れて再度沸 かし、鰹節を入れて火を止め、出汁を引きます。3.2.を濾して火にかけ、沸いたら豚ロースを入れて弱火で10 分ほど煮込み、汁を濾します。4.野菜、ソーセージ、豚ロース、手で両側数か所を裂いた月桂 樹、粒胡椒、コンソメを鍋に入れて蓋をして、極弱火で30分 ほど煮込みます。お出しする時はディジョンの粒マスタードを一緒にどうぞ。見た目は洋風おでんですが、違いは野菜をたっぷりとれるところでしょうか?籠原は荒川と利根川と言う関東の2大河川に挟まれた地域ですが、地元の熊谷・深谷は小麦粉や長葱が名産です。玉ねぎの代わりに長葱やリーキを入れても良いでしょう。お野菜が高騰している最近ですが、体の為には是非たくさんいただきたいものです。それではあつあつをたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2016.11.19
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おはようございます。11月になりました。今年もあと2カ月足らずとなり、クリスマス、年末年始の喧騒がすぐそこに迫っています。魚香と言う四川料理の定番の味付けが有ります。茄子や豚肉の味付けに使いますが、これを作るのには泡辣椒と言う唐辛子を発酵させた、豆板醤とは少し違う調味料を使います。日本ではなかなか入手できないので豆板醤と赤酢を使って魚香肉絲を作り、卵炒飯にかけてお出しいたしました。魚香肉絲炒飯材料(3人前・魚香肉絲のみ)豚肉厚切り 300g筍 中1本木耳 10g(乾燥)赤酢 大さじ4豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ2甜麺醤 大さじ1豆鼓 6~7粒醤油 大さじ1酒 大さじ4水 180cc片栗粉 大さじ2油 大さじ4生姜微塵切り 大さじ2ニンニク微塵切り 大さじ2長葱微塵切り 大さじ2胡椒 適宜1.豚肉は5mm程度の細切りにし、片栗粉をまぶしておきます。 筍は細切りに、木耳は水で戻して手でちぎります。生姜、ニ ンニク、長葱は微塵切りにします。2.豆板醤、砂糖、甜麺醤、つぶして微塵切りにした豆鼓、酒、醤 油は混ぜておきます。3.鍋を熱して油を引いたら、ニンニク、生姜を弱火で炒め、豚肉 を入れて炒めます。4.筍、木耳を入れて胡椒をして炒め、2.をかけて味付けをした ら水を入れてとろみをつけ、赤酢と長葱を入れて混ぜ合わせま す。5.白飯か別で作った卵炒飯を皿に盛り、4をかけます。当店では卵炒飯にかけてお出しいたしますが、白飯でも大変美味しくいただけます。麻婆豆腐を炒飯にかけてお出ししたりもしますが、炒飯にはあんかけものをかけていただくのが合うようです。それでは出来立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2016.11.06
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おはようございます。朝晩めっきり冷え込むようになってまいりました。如何お過ごしでしょうか。ドラマで “12月の雨” のカバーや新曲が使われたり、NHKでレスリー・キーとのコラボで“優しさに包まれたなら”がリメイクされたりと、最近良く荒井由実の名前を聞くと思ったら、来週はニューアルバムのリリースとか。還暦を過ぎても元気な人です。さて、茄子もそろそろ終いになる季節。トマトソースを使ってグラタンにしてみました。 茄子とドライソーセージのマカロニグラタン材料(3人前)マッケローニ 150g茄子 2本玉ねぎ 1/2玉ドライソーセージ 1本(40g前後)トマトソース 400ccミートソース 200cc粉チーズ 大さじ6パン粉 大さじ6粗引き胡椒 少々1.マッケローニ(ロングマカロニ)は熱湯で規定より1分ほど 短めに茹でてザルに空け、水洗いしたら良く水気を切り、3 等分に切ります。2.茄子、玉ねぎ、ドライソーセージは薄切りにし、茄子と玉ね ぎは器に入れて水を振り、レンジ700Wで2分加熱します。3.器に1.を敷き、茄子、玉ねぎ、ドライソーセージを満遍な く散らしたら、トマトソースとミートソースを等分にしてか け、パン粉、粉チーズ、粗引き胡椒を混ぜたものを上からか け回します。4.オーブンを余熱有りで200度20分に設定し、最初の10 分を上段、残り10分を中段で3.を入れて焼きます。グラタンと言うとホワイトソースを使うものが定番ですが、今回の様にトマトソースを使ったものも美味しいです。グラタンはフランス語で焦げ目を付けて焼く事。したがって色々な料理でグラティネすると言う呼び名で使われます。一般的には素材にパン粉とチーズをかけて焼き目を付けた料理を指します。それでは熱々を吹いて冷ましながらどうぞ召し上がりください。亭主敬白
2016.10.26
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おはようございます。 朝晩めっきり冷え込んできましたが、昨昼は汗ばむ陽気。 そろそろ鍋の季節と思っていましたが、思い直してアス パラベーコンのフライをお出しいたしました。 アスパラベーコンフライ材料(3人前)アスパラ 3本ベーコン 7枚半卵 1玉牛乳 大さじ2薄力粉 大さじ3パン粉 適宜(カップ1程度)タルタルソース茹で卵 1個ピクルス 1本玉ねぎ 1/4玉ケイパー 7~8粒胡椒 少々塩 少々砂糖 大さじ1マスタード 小さじ1/2マヨネーズ 60ccパセリ 小さじ1/21.ベーコンは一枚を半分に、アスパラは穂先5cmを残してピ ーラーで皮を剥き、ベーコンの幅より少し短めに切ります。2.小麦粉小さじ1を水大さじ1で溶き糊を作り(分量外)、ベ ーコンの片面に塗り、アスパラを芯にしてきつめに巻きま す。巻き終わりを下にして30分ほど休ませます。3.小鉢に卵を割ほぐし、振るった薄力粉、牛乳を入れて良く混 ぜ溶きます。4.バットにパン粉を空け、2.を3.にくぐらせて入れ、満遍 なくパン粉を付けます。5.鍋に油を入れて180度に熱し、4.を入れて揚げ、キッチ ンペーパーを敷いたバットに上げて油を良く切ります。6.鍋に卵と水を入れて沸かし、5分ほど茹でて堅茹で卵にしま す。7.茹で卵、ピクルス、玉ねぎ、ケイパーを細かな微塵切りにし、 塩、胡椒、砂糖、マスタード、マヨネーズ、乾燥パセリと混 ぜ合わせます。タルタルソースを作る時、ピクルス、玉ねぎ、ケイパーを刻んだらキッチンペーパーで包んで良く水分を絞ります。上の写真は余ったアスパラ1本分もそのまま衣を付けて揚げています。素材はそのままでも食べられますので、揚げる時は高温(180度)以上で、揚げ色が着いたら油を切って引き上げ、更にキッチンペーパーで油切りをします。タルタルを付けるのとベーコンに塩気が有るので下味は付けません。3人前と書きましたが、揚げたてはとても美味しくて一人でも全部いただけるほどです。 それでは、熱々にたっぷりとタルタルをつけてお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.19
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おはようございます。 秋深き、隣は何をする人ぞ。芭蕉。さて、相変わらず秋の実りと は無縁の料理ばかりですが、洋食の付け合わせと言うと皆様何を 思い浮かべますか?ポテト、ニンジン、ブロッコリー、絹さや、 アスパラ、インゲン、はたまたポテサラ、ケチャップスパゲティ などなどかと思いますが、当店ではサラダスパゲティなどもお出 しいたします。 サラダスパゲティ材料(3人前)スパゲティ 150gジャガイモ 1個ニンジン 半分胡瓜 1本玉ねぎ 1玉(小)ハム 6枚マヨネーズ カップ1/2胡椒 少々塩 小さじ1/6砂糖 小さじ11.ジャガイモ、ニンジンは皮を剥き、5mm厚のイチョウ切りに し、胡瓜は2mm厚の小口切り、玉ねぎは縦半分にしてごく薄 に切り、ハムは2cm角に切ります。2.小鍋に湯を沸かし、ジャガイモとニンジンを入れて弱火で3分 ほど茹でてザルに空けて水洗いして水気を切ります。3.スパゲティは多めの水を沸かして、時間より30秒ほど短めに 茹で、茹であがったらザルに上げて、良く水洗いして水気を切 ります。4.ボウルに1.2.3.を空けて、マヨネーズ、砂糖、塩、胡椒を して和えます。ジャガイモ、ニンジン、スパゲティは少し硬めに茹でます。お好みでホールコーン、リンゴのイチョウ切りなどを入れても良いでしょう。サラダスパゲティは昔の洋食ではかなり見かけましたが、今はあまり見かけなくなってしまったのはちょっと残念です。付け合わせにも向いていますが、単独でいただいても美味しくいただけます。 それでは、付け合わせとは言わず、たっぷりとお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.13
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おはようございます。もやしは価格がとてもお安く、栄養価は高く、野菜の中では優等生と言って良いと思います。安価に提供してくださる生産者の方々の努力には頭が下がります。そのもやしですが、食べ方は、ナムル、味噌汁、野菜炒め、あんかけと多様ですがシンプルなもやし炒めが一番では無いでしょうか?でも余り美味しくできないと言う方が多いのもこれ。当店のやり方でおつくりいただけばいつもと一味違うもやし炒めになるので是非お試しください。炒豆芽材料(3人前)もやし 2袋ニンニク 2片生姜 5mm厚塩 小さじ1/8米酢 大さじ1胡椒 一振り油 大さじ31.もやしは根を取ります。頭も取ると銀芽と言う高級中華にも 使われる素材になりますが、栄養を考えて芽の部分は残しま す。ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶして細かな微塵切りに します。2.ボウルに水を張り、1.を良く水洗いして汚れと芽にかぶさ っている皮を取り除き、ザルに上げて水気を良く切ります。3.鍋を熱して油を回し入れ、全体になじませたらニンニク、生 姜を入れて弱火で炒めます。4.強火にして2.を入れ、塩、胡椒して炒め合わせ、全体に火 が通ったら最期に鍋肌から酢を入れて混ぜ合わせます。根にも栄養が有りますが、雑味の元にもなり、見栄えも悪くなるので取り除きます。火を通しすぎるともやしのしゃっきり感が無くなるので、注意してください。最期に鍋肌から酢を入れて酸味を飛ばすことでまろやかな酸っぱさの有るもやし炒めになります。それでは、これも熱々のごはんにかけてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.10.10
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おはようございます。 秋の長雨。台風も次々と発生し、前線はへばりつきで雨模様 の日々が続いております。 生姜焼きと言うと豚肉が定番ですが、鶏肉で作ってもまた美 味しくできます。今回は鳥腿肉を使って中華風生姜焼きを作 ってお出しいたしました。 姜焼鶏片材料(3人前)鶏腿肉 1枚半キャベツ 3枚長葱 1本ピーマン 3個ニンニク 4片生姜 5mm厚甜麺醤 大さじ2豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ2醤油 大さじ6酒 大さじ2胡椒 適宜五香粉 一振り胡麻油 大さじ4片栗粉 大さじ11.鶏肉は一口大に、長葱は4cmほど、キャベツはざく切りに、 ピーマンは縦4割にして種とヘタを取ったら横半分に切りま す。2.甜麺醤、砂糖、醤油、酒を混ぜたら良く混ぜとかし、半分に 分け、片方に皮を剥いて摩り下ろした生姜とニンニク、胡椒 、五香粉を入れて30分ほどなじませたら茶漉しで濾し、器 に鶏肉と一緒に入れて良く混ぜて半日ほど置きます。3.鍋を熱して油を回し入れ、ザルに上げて汁気を切った鶏肉 を入れて炒め、ピーマン、キャベツ、長ネギを入れ、2.の 半量をかけ回して更に炒め、水100ccを入れて一煮立ち させたら水大さじ4で溶いた片栗粉を入れて全体にとろみを つけます。鶏肉を生姜焼きにするのは普通は洋風にしますが、当店は得意の中華風にしてみました。漬けダレと炒めダレをを分けることとで、雑味の無いすっきりとした一皿になりました。おそらく当店オリジナルと言って良いかと思います。 それでは熱々ごはんにたっぷりとかけてお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.09
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おはようございます。 前回からあっと言う間にひと月が経ってしましました。 さて、日本が世界に誇る料理にカレーライスが有ります。特にご 家庭で召し上がる日本のカレーは、手軽さと誰でも美味しく作れ ると言う点で特筆すべきメニュではないかと思います。当店でも まかない用に市販のルウを使ってよく作ります。で、最期になる と具が無くなり、ルウだけになってしまうことが多々あります。 今回はその余ったルウで作るカレーうどんをご紹介します。 カレーうどん材料(1人前)カレールウ 240cc(お玉約2杯)冷凍うどん 1玉豚バラ薄切り 60g長葱 15cm鰹節粉 大さじ3砂糖 大さじ1揚げ玉 大さじ2一味唐辛子 適宜 1.鍋に湯を沸かしたら豚バラ肉投入して、全体が白くなったら ザルに引き上げて水洗いし、水気を良く切ります。長葱は斜 め極薄切りにします。2.カレールウは砂糖大さじ1を加えて、焦げ付かないように弱 火で温め、残っている具材やかけらはつぶしておきます。3.冷凍うどんをレンジ700Wで2~3分加熱し、どんぶりに 空けて、2.をかけ回し、長葱、豚バラ、鰹節粉を重ねて乗 せ、揚げ玉を周りにかけまわして、お出しします。 召し上がるときは全体を混ぜ合わせて、お好みで一味や七味唐辛子をかけていただきます。揚げ玉の代わりに油抜きした油あげをを細切りにしたものでも良いでしょう。カレールウはご自分のお好みで構いません。当店ではジャワカレーの辛口やゴールデンカレーの激辛を使っています。 それでは、食欲の秋に是非お熱いうちにお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.03
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おはようございます。9月になりました。まだまだ暑い日々が続きますが、朝晩は涼しく虫の音が響き、昼間はつくつく法師が啼く様になってまいりました。生姜は満開となり、風にさわやかな香りが運ばれて漂います。食材は未だ夏ですが、秋の野菜も出回り始め、そろそろ秋の料理をと思いましたが、残っているゴーヤを土佐酢に漬けて箸やすめにしてお出ししました。ゴーヤの土佐酢漬け材料(4人前)ゴーヤ 1本鰹出汁 100cc米酢 40cc砂糖 大さじ1醤油 20cc鰹節 カップ半分1.ゴーヤは縦半割にしてスプーンでワタを掻きだして5ミリ 厚に切ります。2.鍋に湯を沸かし、1.を30秒ほど湯がいてザルに空けて 水分を切ります。3.小鍋に鰹出汁、米酢、砂糖、醤油を入れて弱火にかけ、火 を止めて鰹節を入れ、冷めたら濾します。4.2.を漬けて冷蔵庫で冷やしてから盛りつけます。ゴーヤは湯がき過ぎると柔らかくなりすぎ、湯がきが足りないと苦みが強いです。なかなか難しい食材です。しかし、苦みが持ち味の野菜ですから、多少苦くても箸やすめには良いのかもしれません。 それでは、虫の音を楽しみながら過ぎゆく夏を惜しみつつ、冷やした日本酒でどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2016.09.03
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