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戻り鰹の塩叩き
おはようございます。9月になりました。蓋を開けたらパラリンピックも間もなく閉幕、首相退陣、無謀運転実刑と色々なニュースが飛び交っていました。今年も不良で超高値の秋刀魚に代わり少しお安い戻り鰹を市場で買い求め、久しぶりに塩叩きにしてお酒のあてにお出ししました。戻り鰹の塩叩き(クリックで拡大します)材料(3人前)鰹(腹) １柵茗荷 ２本大葉 ５枚長葱 10㎝生姜 1㎝厚ニンニク 2片塩 適宜酢橘 1玉１．鰹の腹節は1㎝厚に切ります。２．大葉は葉元を落として重ねて丸く巻き、ごく細い小口 に切ります。３．茗荷、ニンニク、長葱はそのまま薄い小口に。生姜は 皮を剥いて薄切りにしてから糸生姜に切ります。４．ボウルに１．を入れ塩を振って半割にした酢橘を絞り、 ２．３．を乗せて混ぜ合わせ、器に盛ります。2011、13、16年に続き久しぶり4度目の登場です。鰹の食べ方としては角煮、炙り叩き、なまり節と並んで美味しい食べ方だと思いますが、お手軽さでは一番かと思います。脂の乗る戻り鰹の今の時期はぜひ腹節をお召し上がり下さい。写真の梅柄の鉢はもう一つの梅柄の鉢と共に物心ついた時にはすでに当店に有ったもので、亭主が作る和食の原点の器です。亭主敬白
2021.09.04
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双瓜猪肉煲(シュアングアジューロウバオ・2種の瓜と豚バラ土鍋煮込み)
おはようございます。立秋を過ぎて暦的には秋ですが、本当に秋の様な長雨が降り続き、まだ８月だと言うのに長袖シャツを引っ張り出しました。さて市場で冬瓜と南瓜を見つけたので買い求めて豚バラ肉と煮込んでお出しいたしました。双瓜猪肉煲(クリックで拡大します)材料(４人前)豚バラ肉 400g冬瓜 600g南瓜 600gグリンピース カップ1/2鰹出汁 500㏄酒 300㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ4生姜 1㎝厚ニンニク 2片胡椒・花椒 各小さじ1/2１．生姜とニンニクは皮を剥いてつぶし、花椒と胡椒は キッチンペーパーに包んでつぶし、出汁袋に入れて 口をホチキスで止めます。２．冬瓜と南瓜は皮を剥いて種を取り除き、縦横16割り ほどの食べやすい大きさに切ります。３．豚バラ肉は1㎝厚に切り、鍋に沸かした湯で2分程茹 でて灰汁と脂を出してからザルに空けます。４．深鍋に鰹出汁、酒、砂糖、1．、バラ肉を入れて10 分、南瓜を加えて10分、冬瓜、醤油を加えて15分 煮込み、火を止めてグリンピースを入れて暫く置い てから器に盛ってお出しします。名前の″煲″の通り本来は土鍋に入れて煮込み、とろみをつけてお出しいたしますが、当店では合うサイズの土鍋が無いので、厚底のステン鍋に鰹出汁で煮込み少し和の味付けを足してお出しいたします。煮込む時は中弱火です。亭主敬白
2021.08.21
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きじ焼き親子丼
おはようございます。暑い中オリンピックが終わりました。当店も夏休みをいただき、テレビ中継で観戦。暑いと思っていた夏も水曜日今年初めての猛暑日とかで意外に暑くないのかも。お手軽にきじ焼き親子丼を定食でお出しいたしました。きじ焼き親子丼(クリックで拡大します)材料(1人前)鶏モモ肉 200g玉葱 1/4個麺つゆ 120㏄卵 1玉三つ葉 適宜白飯 1膳１．玉葱は薄切りにしてレンジ700Wで1分加熱します。 三つ葉は葉先を数枚切り、卵は割りほぐします。２．フライパンで鶏モモ肉を皮目から弱火で蓋をして焼 き、焦げ目がついたら返して同じく蓋をして焼きま す。片面7～8分ほど。最後に麺つゆ少々をかけて照 りを付けます。３．丼用の鍋に玉葱、残りの麺つゆ、薄切りにした２． を入れて中火で煮たて、煮立ったら弱火にして卵を かけまわし、蓋をして2分程煮て火を止め、三つ葉 を乗せて蓋をして1分程蒸らします。４．丼に白飯を盛り、３．を滑らせて上に乗せます。最初にモモ肉をきじ焼きにすることで煮込むときに火の通りを具合を気にせずにさっと煮込めます。麺つゆは市販のもので構いませんし、ご自分で出汁、醤油、砂糖、酒で造られても結構です。当店のは出汁濃いめの自家製です。亭主敬白
2021.08.14
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番茄海老素麺(海老トマトソーメン)
おはようございます。 一週間お休みしている間に、コロナは拡大、五輪は始まってしまいました。今回の五輪が後世にどう伝わるのか？亭主はもういませんが50年後、100年後が楽しみです。さてお暑い日々が続きますが、定番の素麺をお出しいたしました。今回はフレッシュトマトと海老の素麺です。番茄海老素麺(クリックで拡大します)材料(3人前)素麺 6把トマト 2玉ミニトマト 6玉オクラ 6本ブラックタイガー 6尾長葱 10㎝砂糖 大さじ1.5塩 小さじ1/4１．トマトはヘタをくりぬき、天に十字の切り込みを入れ てからレンジ600Wに1分かけてから皮を剥き微塵切 りにします。(果汁は捨てないように)２．オクラは洗ってレンジ700Wに1分かけてから水に放 って冷ましたら小口に切ります。３．長葱は縦半分に切り込みを入れて白髪葱にします。４．ブラックタイガーは皮を剥いてレンジ700Wに1分か けてから微塵切りにします。５．ミニトマトは縦横半分の8割りにします。６．１．と果汁に砂糖と塩を入れて良く混ぜ、５．を入れ て冷蔵庫でひやします。７．素麺を時間通り茹でで冷水で絞め、水気を切って器に 盛り、６．４．２．３．の順でかけてからお出ししま す。トマトと海老は大変良く合う素材です。これに夏野菜の定番オクラを合わせていただきます。砂糖と塩の量は味を見ながらご自分の好みに調節されてください。当店のは甘口だと思います。トマト汁はかけ汁にするので捨てないでください。好みでガーリックパウダーやチリパウダーなどをかけても良いでしょう。亭主敬白
2021.07.24
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蝦巻(シアチュエン・海老春巻き)
おはようございます。あっと言う間に緊急事態に逆戻り、オリンピックは無観客となりました。飲み屋を目の敵にする政府もなんだろなぁと思いますが、高度経済成長期の直前に生まれ育った貧乏を知る最後の世代から見るとなんでも手に入る現代の若者は耐えるという事が苦手なのだろうなとも思います。それも時代の流れで、仕方の無いことなのでしょう。さて、昨日は海老春巻きを揚げてお出しいたしました。蝦巻(シアチュエン・海老春巻き)(クリックで拡大します)材料(10本分)剥き海老 400g筍 小1本玉葱 小半玉チーズ 40g春巻きの皮 10枚砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2シナモン 少々胡椒 少々蝦醤 少々酒 少々片栗粉 大さじ2１．剥き海老は背ワタを取って叩きます。筍と短葱を微塵 切りにします。チーズは知さな四角に切ります。２．ボウルに1.と調味料全部を入れて良く混ぜ、冷蔵庫で 1時間ほど寝かせます。３．春巻きの皮を直角に広げ、手前の縁に両側を2㎝ほど 残して２．をのせ2回転させたら両側を折りこみ、そ のまま更に回転させ巻き終わりを水溶き小麦粉を塗っ て止め、巻き終わりを下にしてバットに並べます。４．鍋に揚げ油を170度に熱して３．を5本入れて全体が 色づくまで時々回しながら揚げ、キッチンペーパーを 敷いたバットに上げます。これを2回。皿に盛ってお だしいたします。蝦醤は広東の調味料で蝦を殻ごとすり身にして塩を混ぜて発酵させたものです。無くても構いません。いただく時はケチャップかウスターソースを添えて下さい。もちろん醤油でも結構です。当店ではケチャップにタバスコを混ぜたものを使っています。巻き方が普通の春巻きと異なる点がちょっと変わっています。亭主敬白
2021.07.10
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ポテトヴィシソワーズ
おはようございます。オリンピックも近づく中、またコロナ患者が増加していますが大丈夫でしょうか？。さて、夏のスープと言うとスペインのガスパッチョやフランスの南瓜の冷製などが有名ですが、フランスの地方料理のジャガイモで作る冷製ヴィシソワーズも美味しい一品です。ポテト・ヴィシソワーズ(クリックで拡大します)材料(12人分)ジャガイモ 800g玉葱 200gニンニク 1片鶏ガラスープ 800㏄牛乳 800㏄生クリーム 200㏄バター 30ｇ白胡椒 適宜月桂樹 2枚１．ニンニクと玉葱を薄切りにして、バターを溶かした 鍋に蓋をして15分極弱火で炒め煮します。２．ジャガイモは皮を剥いて縦半割の横4等分して器に 入れて水を少々打ってからレンジ700Wで10分加 熱します。３．１．に２．を入れ鶏ガラスープを入れたら弱火で30 分程煮てから火を止めて冷まします。４．冷めた３．をミキサーに数回に分けて滑らかになる まで攪拌し、ボウルか別鍋に移して冷蔵庫で冷やし ます。今回の分量では４回から5回になります。５．４．に牛乳と生クリームを入れて良く攪拌し冷やし た器に注いで青味(小葱かパセリ)を散らします。もともとはフランスのヴィシー出身のルイ・ディアがニューヨークのリッツカールトンホテルのシェフだった時に昔リーキで作った冷めたスープに牛乳を混ぜて飲んだ事をヒントに作ったと言われています。夏場に火照った体を冷ます冷めたいスープをお召し上がりください。亭主敬白
2021.07.03
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雪菜肉絲湯麺(高菜と豚の細切りソバ)
おはようございます。2週間ほど休んでいる内にワクチン接種第１回目が終了しました。さて、当店の人気３本指は皆中華料理。和食でないのは忸怩たる思いが有りますが、一番が家常豆腐、二番が炸菜肉絲湯麺、三番目が黒椒牛柳です。炸菜肉絲湯麺のところで触れましたが中国では雪菜肉絲湯麺の方が一般的です。昨年11月に漬けた高菜がそろそろ終い時なのでこれを作ってお出し致しました。雪菜肉絲湯麺(高菜と豚の細切りソバ)(クリックで拡大します)材料(1人前)中華麺 １玉鶏ガラスープ 400㏄豚ロース 80g辛子高菜 カップ1/2筍 6㎝長の縦1/4胡麻油 大さじ1.5胡椒 適宜塩 1g＋一つまみ１．豚ロース(5㎜厚程度、生姜焼き用として市販)は6～７ ㎜の細切りにし、筍は縦に薄くスライスします。辛子 高菜の作り方は1/16付のレシピを参照ください。既 に古漬けで色は真っ黒です。２．鍋にごま油を引き、豚肉を塩一つまみと胡椒少々で炒 め、筍、辛子高菜を入れてざっと混ぜ合わせて火を止 めます。３．別鍋に湯を沸かし、麺を時間通り茹でたら鶏ガラスー プと塩1gを張った丼に湯切りをして入れ、２．を盛り 付けます。今回は久しぶりに鶏ガラスープも自分で取りました。鶏ガラ2羽分を良く水洗いしてから各所の骨を折り、一度軽く湯掻いて汚れを落とします。深鍋にガラを入れて、人参、玉葱、長葱、生姜、にんにく、粒胡椒、花椒を入れて4時間ほど弱火で決して煮たてずに煮込みます(こうすることで濁らない清湯が取れます)。麺は市販のものを使いました。さっぱりとしていてコクがある、中国伝統の一杯をお召し上がりください。亭主敬白
2021.06.26
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鰯のパネソテーとトマトソースパスタ
おはようございます。そろそろ青魚の美味しい季節になって参りました。市場にもとれたての鰹、鰯、鯵などが並び始めています。鰯が美味しそうでしたので買い求めてトマトソースでパスタにしました。鰯のパネソテートマトソースパスタ(クリックで拡大します）材料(3人前)スパゲティ 360g鰯 5尾トマトソース 500CC塩 適宜胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜小麦粉 適宜乾燥パセリ 適宜オリーブオイル 120㏄１．鰯は腹開きにして半身に切り、背骨、尾、背びれ を取って横半分に切り、バットに並べて塩を適宜 振ります。２．10分程放置してからキッチンペーパーで水気を拭 きとり、身側に胡椒とガーリックパウダーを適宜 振ります。３．茶こしに小麦粉を入れて全体に満遍なく振りかけ、 皮側にも同様に振ります。４．フライパンにオリーブオイルを熱し、３．を弱火 で裏表カリッと揚げてキッチンペーパーを敷いた バットに取ります。５．寸胴に湯を沸かしてパスタを時間通り茹でたらザ ルに上げて水気を切りボウルに空けます。トマト ソース半量をかけて全体を混ぜ合わせ、皿に盛り ます。６．４．を飾り付け、トマトソースを掛けたら全体に パセリを振ります。パン粉をつけて揚げないので正確にはパネソテーでは無く、ただのソテーかもしれません。ただパスタにはこちらの方が合うと思います。以前10年くらい前に秋刀魚のパネソテのパスタを上げた事が有りましたが、楽天のシステムが切り替わる際に説明が悪く写真を移すことができず消えてしまいました。トマトソースは少し甘めが合うかと思います。亭主敬白
2021.06.05
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三色ナムル
おはようございます。コロナ禍で家で食事をとられる方が増えたこの２年です。当店でも簡単にかつ栄養に富んだ料理をお出しすることに努めています。たんぱく質は肉や魚で、他のビタミンを野菜で取るようにします。今回は３種・３色の野菜をナムルにしてお出しいたしました。三色ナムル(クリックすると拡大します）材料(3人前)大豆もやし 200gピーマン 2個人参 1/2本ニンニク 4片黒ゴマ 大さじ2胡麻油 大さじ2塩 3g砂糖 2g胡椒 少々１．もやしはひげ根をとり、ピーマンは種を取って 細切り、人参は皮を剥いて細切りにします。ニ ンニクは皮を剥いてすりおろします。２．3種の野菜を耐熱容器に入れて蓋をし、レンジ 700Wに1分半かけます。３．ボウルに２．を空けてニンニク、塩、砂糖、胡 椒、胡麻油を入れて良く混ぜ、最後に黒ゴマを 振りかけます。ボウルごと冷蔵庫で冷やして粗熱を取ると水分が出てきますので、捨ててください。普通ナムルには砂糖は入れませんが、当店のように少し入れると味がまろやかになり、食べやすくなります。胡麻は白胡麻でもかまいません。亭主敬白
2021.05.29
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笹がき金平
おはようございます。亭主は金平牛蒡が好物です。休日になると賄いで金平をつくりますが、冥加の悪い食べ物で、たくさん作るのは至難の業です。特に牛蒡と人参を細かく切るのは年寄りには厳しいです。でも金平は細いものほど美味しいのも事実。そこで簡単にできるささがきの牛蒡と人参で金平を作ってみました。笹がき金平牛蒡(クリックで拡大します)材料牛蒡 2本人参 1/2本醤油 大さじ4砂糖 大さじ4酒 大さじ3胡麻油 大さじ3辣油 大さじ１胡椒 適宜白胡麻 大さじ3１．牛蒡は洗い、人参は皮を剥き、手元２㎝位を残して 牛蒡は縦４つ、人参は縦８つに切り笹がきにします。 残った部分は縦に細切りします。２．鍋を熱し、ごま油と辣油を回し入れたら牛蒡、人参 の順で砂糖、酒で炒め、最後に醤油で味付けし、火 を止めたら白胡麻を振ります。細切りにすると切るだけで膨大な時間がかかりますが、笹がきなら楽ちん、お手軽に時短できます。お好みで牛蒡だけで作られてもOK。唐辛子の代わりに辣油を使うことで辛味もお好みで調節できます。2014年2月に細切りの金平も上げていますので比べてみてください。亭主敬白
2021.05.22
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明石焼き風たこ焼き
おはようございます。いよいよ今年のG.W.も終了です。連休中はとうとうこれと言ったことも出かける事も無くひたすら家に籠っておりました。開店休業状態で大した料理もお出しできませんでしたが、最後に明石焼き風のたこ焼きを作ってお出しいたしました。明石焼き風たこ焼き(クリックで拡大します)材料(2人前)タコ 110ｇ紅生姜 大さじ3小葱 大さじ4天かす 大さじ3卵 2玉水 250㏄小麦粉 100g出汁醤油 大さじ1オリーブオイル 大さじ4１．タコ。紅生姜、小葱は写真の様に全て刻みます。２．卵をボウルに割りほぐし、水、市販の出汁醤油を加え たら、小麦粉を粉ふるいに掛けながら混ぜ入れてかき 混ぜます。だまは余り気にしなくて構いません。３．テフロン加工のフライパン(20㎝)にオリーブオイル 大さじ2を入れて熱したら２．の半量を流し入れ、タ コ、小葱、紅生姜、天かすの半量を満遍なく散らし、 弱火で表面が乾きだすまで焼き、いったん皿に取りだ します。４．残り半量を同じように焼き、３．より少し早めに焼け たら皿に取った３．をかぶせて蓋をして極弱火で3分 程焼いたら皿に取ります。 皿に盛ったら、ソース、青のり、鰹節をかけていただきます。関西の人からしたらどこが明石焼き、タコ焼きやねん！と思われるでしょうが、この分量で作ると卵の量が多いため、タコ焼きやお好み焼きより卵焼きとも呼ばれる明石焼きに近い感じになります。実食されたお客様からは、見た目お好み焼きか卵焼きだけど味はタコ焼きで不思議、との評価をいただきました。亭主敬白
2021.05.15
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ハッシュド・ジャーマンポテト
おはようございます。長いゴールデンウィーク休みもいよいよ最後と思ったら緊事宣言の延長とか。やれやれです。さてハンバーガーショップでおなじみのハッシュド・ポテトをジャーマンポテト風に作ってお出しいたしました。ハッシュド・ジャーマンポテト(クリックで拡大します)材料(３人前)ジャガイモ 500gベーコン 40g玉葱 1/4玉片栗粉 大さじ1粗びき胡椒・パセリ 適宜塩 適宜１．ジャガイモ半量は皮を剥き1/4から1/8に切り、水で 湿して耐熱容器に入れ、蓋をしてレンジ700Wに7分 かけてから潰します。２．残り半量は薄くスライスして千切りにし、同じ要領で 電子レンジ700Wに2分かけます。３．玉葱とベーコンはみじん切りにします。４．１．２．３．粗びき胡椒、パセリ、塩、片栗粉を混ぜ 合わせたら丸く成形します。４．フライパンに揚げ油を入れたら３．の両面をこんがり と色が着く程度に高温で揚げてキッチン・ペーパーを 敷いたバットに上げます。そのままいただくのはもちろん、冷めたらお弁当などにも向いています。千切りのジャガイモをそのままバターで丸く揚げ焼きするとスイスの名物料理ポテト・ロースティになります。亭主敬白
2021.05.08
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糖醋鱈魚片(タンツゥシュエイィピエン・鱈の中華風南蛮酢かけ)
おはようございます。とうとうと言うかまたもやと言うか緊事宣言です。花見も連休も２年連続で家籠り。来年こそは明るい日の下で爽やかに過ごしたいものです。さて、美味しそうな生鱈の剥き身が市場にあったので小麦粉で揚げて南蛮酢をかけてお出しいたしました。鱈の中華風南蛮酢かけ(クリックで拡大します)材料(3人前)生鱈剥き身 550g～600ｇ小麦粉(薄力) 大さじ4胡椒・塩 適宜醤油 大さじ3砂糖 大さじ4米酢 100㏄白胡麻 小さじ1辣油 小さじ1レタス 3～4枚長葱 16㎝１．鱈は食べやすい大きさと厚みに切り、骨抜きで残った 小骨を取り除きます。バットに広げて両面に塩・胡椒 をして30分程置いてからキッチンペーパーで挟むよう にして水気を良くふき取ります。２．小麦粉を茶こしに入れて１．の両面に満遍なく振りか けます。３．小鉢に、醤油、砂糖、米酢、辣油を入れ、レンジ700 Wで１分加熱し、白胡麻を入れます。４．レタスは5㎜前後の千切りにして皿に敷きます。長葱 (白い部分)は縦半分に切り、真ん中まで縦に包丁を入 れて開き、白髪に切ります。５．揚げ油を160度ほどに熱し、２．を揚げます。６．順次揚げたらキッチンぺーパーを敷いたバットに上げ て油を切り、温度を180度強に上げて2度揚げし、衣 に色が付き、油の泡が細かくなり、身が軽くなったら 同じくキッチンペーパーを敷いたバットに上げます。７．４．に油の切れた６．を乗せ、葱をちらし、３．を掛 けまわします。通常南蛮酢と言うと揚げた魚をマリネしますが、切り身なのでかけ汁にしてみました。普通は入れる唐辛子の輪切りを入れずに白胡麻、辣油、白髪葱を使うことで中華風の味付けに。コツは丁寧に小骨を取ることと2度揚げすることです。2度揚げすることでカリッとした食感を楽しめます。いただく時はレタスと白髪ねぎを一緒にとってお召し上がり下さい。ご飯にのせても美味しいです。亭主敬白
2021.05.01
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鶏モモ肉生姜焼き
おはようございます。最近衰えが目立つようになり、つかんだものを取り落としたり、目測が食い違いうまくいかずにものがうまく取れなかったりします。困ったものです。鶏モモ肉を生姜焼きにしてワンプレートディナーでお出しいたしました。鶏モモ肉生姜焼き(クリックで拡大します)材料(3人分)鶏モモ肉 3枚醤油 100㏄酒 100㏄砂糖 大さじ4生姜 大さじ1.5(すりおろし)ニンニク 大さじ1.5(すりおろし)胡椒 適宜胡麻油 大さじ2１．醤油と酒を煮切り、砂糖、生姜、ニンニク、胡椒 と合わせて冷まします。２．ストックバッグに１．を入れて空気を抜き、鶏モ モ肉を1時間ほど常温で漬けこみます。３．フライパンにごま油を引き、取り出した鶏肉のタ レを拭きとり、極弱火で皮目から10分程蓋をして 焼き、10分したら返して更に蓋をして10分焼き ます。４．火を止めたらそのまま5分程放置してから1㎝厚に 切って皿に盛り、型抜きして塩と白胡麻を振った ご飯、型抜きしたポテトサラダ、茹でたブロッコ リ、ミニトマトを盛り、鶏肉とポテトサラダには パセリを振ります。鶏モモの漬け時間は1時間位で十分です。今回半日ほど放置してしまい、ちょっと濃い目の味付けになってしまいお客様からは不評でした。白飯には合いますが反省です。亭主敬白
2021.04.10
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豚キムチうどん(テジコギキムチククス)
おはようございます。韓国料理にキムチ炒飯(キムチポックンパ)は有りますが麺とキムチを合わせたものを見かけた事が有りません。そこで、当店流に豚肉、キムチ、うどん(ククス)を炒めたものをお出し致しました。豚キムチうどん(クリックで拡大します)材料(3人前)豚バラ薄切り 210g白菜キムチ 210gうどん(冷凍) 4玉玉葱 半玉椎茸 3枚卵 2玉ニンニク 4片砂糖 大さじ1コチュジャン 大さじ1粗びき胡椒 適宜胡麻油 大さじ6１．豚バラは食べやすい大きさに切り、にんにくは潰して 皮を剥き粗みじんに切り、玉葱は縦に薄切り、椎茸は 軸を取って薄切り、卵は割りほぐしておきます。２．鍋を熱し胡麻油大匙2を引いて中弱火で豚肉を炒め、 火が通ったら止め、粗びき胡椒を振ります。３．中華鍋を熱し胡麻油大さじ4を引いてニンニクを炒め 、溶き卵を入れてふんわり炒め、玉葱、キムチ、椎茸 、コチュジャン、砂糖を入れて炒めます。４．３．に２．を戻し入れ、レンジ700W8分で温めたう どんを入れて混ぜ合わせ味を見て塩気が足りないよう で有れば醤油適宜を入れて整えます。青みが足りないので有れば最後に韮を入れて和えても良いです。また器に盛ってから白胡麻を全体に振っても美味しいです。キムチはなるべく古漬けの酸っぱくなったものの方が美味しくできます。亭主敬白
2021.04.03
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韮菜炒猪肝(ニラレバ炒め)
おはようございます。中華料理の定番にニラレバ炒めが有ります。日本の中華料理屋ではほぼどこでも注文できます。が、中国のどこの料理なのか？あえて調べたことが無いのでわかりません。当店では豚レバで作りますが、店によっては鶏や牛でも作るようです。韮菜炒猪肝(ニラレバ炒め)(クリックで拡大します)材料(3人前)豚レバー 300gもやし 200g(1袋)韮 1把醤油 大さじ3牡蠣油 大さじ1酒 大さじ1砂糖 小さじ1/2生姜 大さじ1.5(擦りおろし)胡椒 適宜１．レバーは冷凍庫に1時間ほど入れて凍らせてから1㎝ ほどの薄切りにします。もやしは根を取ります。韮 は7㎝長さに切ります。２．醤油・牡蠣油(オイスターソース)・酒・砂糖・生姜 は合わせてから濾しておきます。３．レバーをボウルに入れた氷水に30分程浸けてからザ ルに空けて水気を拭きとります。４．鍋を熱したら胡麻油大匙４を入れて３．を炒めて火が 通ったら一旦バットに取ります。(強火)５．鍋を洗ってから再度火にかけて熱し、胡麻油大匙3を 入れたらもやしを炒め、くたる前に４．、韮を入れて 胡椒をし、全体をざっと炒めたら２．を回しかけて更 に軽く炒め合わせます。(強火)コツは、もやしと韮が火が通っていてもシャキッと仕上がるように強火で手早く炒める事です。そのためにレバーは先に炒めて火を通しておきます。合わせダレに片栗粉をティースプーンすりきり1入れても良いでしょう。胡椒は好みで粗挽きでも。亭主敬白
2021.03.27
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チキンカツレツ梅紫蘇味
おはようございます。20年前に漬けた梅干しがいよいよ残り数粒になって来ました。その梅干しをつぶして梅鰹を作り、大葉と合わせて鶏胸肉に挟んでチキンカツにしてお出しいたしました。チキンカツレツ梅紫蘇味(クリックで拡大します)材料(2人前)鶏胸肉 2枚胡椒 適宜大葉 6枚パン粉 適宜小麦粉 適宜卵 1玉牛乳 大さじ1梅鰹(作りやすい分量)梅干し 6個砂糖 大さじ3鰹節粉 10g１．梅干しは種を外して細かく叩き、砂糖、鰹節粉と混 ぜ合わせて良く練ります。２．鶏胸肉は余分な部分を切りおとし、山型に膨らんで いる部分を横から包丁を入れて削ぎ落します。３．大葉は葉元を切り落とします。４．２．をさらに横から半分の厚みで包丁を反対側手前 まで入れて開きます。５．内面に胡椒を振り、両面に梅鰹を薄く塗り、片方に ３．を縦に3枚敷いてから閉じます。６．卵を小鉢に溶いて牛乳と混ぜ、バットに空けます。 ５．の全体に小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせたら もう一つのバットに広げたパン粉に乗せて全体にま ぶします。７．揚げ油を160度に熱し、６．を入れて片面7～８分 づつ揚げ、網に上げて油を切り5等分して皿に盛り 好みで梅鰹を切り口にものせます。切り落とした部位は他の料理にお使いください。梅鰹はお茶漬け、おにぎり、はんぺんの網焼き、ポークソテーなど色々と使えますので是非多めにどうぞ。チキンカツレツはバターをモモ肉で巻いたキエフ風なども有りますが胸肉をじっくり弱火で揚げるこちらもぜひお試しください。亭主敬白
2021.03.20
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ザワークラウトのオープンサンド
おはようございます。いろいろな湿布を試してやっと首が少し回る様になり痛みも和らいで参りました。さて、2週間前にキャベツの安売りをしていたので大量に買い求め、ザワークラウトを作りました。今朝はやっと漬いたザワークラウトをオープンサンドにしてお出しいたしました。ザワークラウトのオープンサンド(クリックで拡大します）材料：ザワークラウウト 2kg分キャベツ 1玉(2㎏)月桂樹 2枚キャラウエイ 小さじ1/2胡椒 小さじ1塩 40g砂糖 40g材料：オープンサンド2枚分カンパーニュ 2枚ざわークラウト 80gソーセージ 2本胡瓜ピクルス 1本バター 10g粗びき胡椒・マスタード・ケチャップ 適宜ザワークラウト１．キャベツは外側の葉を剥いたら1/4に切り、芯を 落として短冊もしくは千切りにします。２．香辛料は月桂樹の葉に手で切り目を入れてから他 の香辛料と一緒に出汁袋に入れます。３．ボウルに１を入れ、塩と砂糖を入れたら30分ほど 放置したのち、良くもみます。４．熱湯消毒した保存容器に２．を入れたら３．を汁 ごと詰めていきます。そのまま2週間ほど冷暗所 に放置します。オープンサンド１．カンパーニュは1㎝厚に切り軽くトーストします。２．ソーセージはフライパンで焼き、縦半分に切りま す。ピクルスも縦半分に切ります。ザワークラウ トはフライパンでバターで炒めます。３．１．にザワークラウト、ソーセージ、ピクルスを 乗せ、粗びき胡椒・ケチャップ・マスタードを合 わせます。ザワークラウトはキャベツに付いている乳酸菌を使って発酵させるドイツの漬物です。意味は酢キャベツ。フランスの国境を越えたアルザスでも作られ、こちらはシュークルートと呼ばれます。意味はキャベツの皮。今回は短冊と千切りの2種類計4㎏を作りました。ドイツではソーセージや肉類を食べるときに山盛りのマッシュポテトと火を入れたザワークラウトが添えられます。一方アルザスでもシュークルート・ガルニと呼んで同じようにしていただきます。野菜の乳酸菌を使って発酵させる点は日本の白菜漬けと同じですが、こちらはたった2週間でものすごく酸っぱくなります。亭主敬白
2021.03.13
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鶏豆腐バーグ
おはようございます。先月半ばから急に首回りが凝ると言うか痛くなり、寝るのも大変です。何か病気の兆候でしょうか…。さて、牛と豚の合い挽きで作るハンバーグが一番美味しいとは思いますが、少し油濃いのが難点です。そこで鶏肉に豆腐を混ぜてヘルシーバーグにしてお出しいたしました。鶏豆腐バーグ(クリックで拡大します）材料(5個分)鶏モモ肉 300ｇ豆腐 1丁(350g)玉葱 1/2玉(50g)ニンニク 2片(5g)パン粉 カップ1胡椒・ナツメグ・塩 適宜ケチャップ 大さじ2中濃ソース 大さじ2水 大さじ3１．鶏モモ肉は包丁で切り叩いて細かなミンチにします。 豆腐は一晩凍らせてから解凍し、水気をしぼり微塵 切りに、玉ねぎは細かなみじん切りにした後レンジ に700W/2分かけます。(水気を絞った豆腐の重量 は180g前後になります）２．ボウルに１．すりおろしたニンニク、パン粉、胡椒、 ナツメグ、塩を入れて良く練り、冷蔵庫で1時間寝か せます。３．空気を抜きながら小判型に成形し、熱したフライパ ンに油大匙２(分量外)を引き、中火で両面を焦げ目 をつけながら焼きます。４．全部焼けたら、フライパンに入れたまま、ケチャッ プ、ソース、水を入れて弱火で煮込みます。皿に 盛ってソースをかけます。解凍した豆腐を絞った後の重さは180gになります。絞った水分はそのまま飲むことができます。豆腐はいったん凍らせることで(高野豆腐)水分が抜きやすくなります。鶏肉はモモでも胸でも構いませんが皮ごと引くことで脂分を補います。叩くのが面倒なときはひき肉でもOK。ソースにはお好みでマスタードを入れても良いでしょう。亭主敬白
2021.02.20
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蘆筍炒明蝦(アスパラと大海老の炒め物）
おはようございます。此処のところ和食ばかりをアップしていましたが、久しぶりに広東料理をお出し致しました。最近国内産のグリーンアスパラで極太のものが出回っていますが、海外産のものでも太いものを見かける様になりました。その極太アスパラを海老と炒めました。蘆筍炒明蝦(クリックで拡大します)材料(3人前)アスパラガス(極太) 4本大海老 8本木耳(乾燥) 10g生姜 1片鶏ガラスープ 180㏄豆板醤 小さじ1/2塩 一つまみ胡麻油 大さじ4胡椒 適宜砂糖 小さじ1水溶き片栗粉 大さじ1１．車海老は殻を剥いて背ワタを取り1/3に切ります。 アスパラガスは一番根元を少々落とし、穂先から 下の皮を剥いて斜めに切ります。木耳はぬるま湯 で戻して手で食べやすい大きさに千切ります。２．生姜一片はつぶして微塵切りにします。３．中華鍋を強火で熱し、胡麻油大匙4と２．を入れ て炒め、アスパラガス、木耳、蝦の順で塩・胡椒 ・砂糖をして炒めます。４．豆板醤、鶏ガラスープを入れて炒め、最後に水溶 き片栗粉でとろみをつけます。アスパラは油や海老と相性が良いので中華料理には大変合う食材です。今回は広東風に薄味で仕上げましたが塩の代わりに豆鼓を使っても良いでしょう。お好みですが、亭主の感覚では豆板醤をもう少し多めでも美味しいと思います。亭主敬白
2021.02.13
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鶏五目ご飯
おはようございます。緊急事態宣言下でも相変わらず感染者は減らず、ワクチンが行き渡らない限り感染者は減らないのだと感じます。さて、家籠りの日々にお手軽にできる鶏五目ご飯を作っておだしいたしました。鶏五目ご飯(クリックで拡大します）材料(8人前)鶏モモ肉 300gごぼう 1本人参 2/3本油揚げ 1枚干し椎茸 3枚日本酒 180㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ4ご飯 4合１．鶏モモ肉は2㎝角前後の小間切れに、ゴボウは洗って 笹がきに、人参は皮を剥いて2㎝長さの拍子切りに、 油揚げはキッチンペーパーに包んでレンジ700W1分 掛けてから押さえて油抜きをし、縦半分に切ったら小 口に切ります。干し椎茸は洗ってぬるま湯につけて戻 したら水気を絞って軸を取り薄切りにします。２．鍋に日本酒、醤油、砂糖を入れて１．を入れて15分 ほど煮込み、具材と煮汁を分けて取り、煮汁は濾して おきます。３．白飯を炊き上げ、粗熱が取れたらボウルに空け、２． の具材を混ぜ込みます。具材の混ざり具合を見ながら 煮汁を適宜振り入れます。４．器に盛り、好みで紅生姜や白胡麻を振りかけます。コンビニのおにぎりなどで人気の鶏五目ご飯ですが、おこわや炊き込みにするのは炊き方が難しかったりおこげができてしまったりと面倒なものです。その点当店の鶏五目ご飯は具材とご飯を分けて作り、後で混ぜ合わせる形なので焦げたりする事無く手軽にできますので、是非ご家庭でもお試しください。お好みですが、紅生姜を乗せるのは亭主の推しです。亭主敬白
2021.01.30
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芝海老唐揚げ
おはようございます。皆様芝海老と言うと思い浮かべるのは剥き海老状態の茹でた小ぶりのものと思いますが、実はあれはほとんどがパナメイ海老です。芝海老は養殖されておらず市場にはあまり出回りません。旬は冬場で、久しぶりに市場で見かけたので買い求め、シンプルな唐揚げ(素揚げ)にしてお出し致しました。芝海老唐揚げ(クリックで拡大します)材料芝海老 300ｇ前後塩 少々１．芝海老は流水で良く洗い水気を拭きとります。２．揚げ油を180度に熱し、１．を入れて素揚げして キッチンペーパーを敷いたバットに取ります。３．器に盛ってから塩を適宜振ります。海老は一般的に火が通ると鮮やかな赤に発色しますが、実は芝海老は写真の通り余り赤く発色しません。また触角がとても長いのが特徴です。揚げるときに小麦粉をはたいても良いですが、そのまま素揚げして殻ごとまるまるいただくのが美味しいです。当店の塩はヒマラヤ岩塩ですが、味付けの要ですので是非美味しい塩をお使いください。亭主敬白
2021.01.23
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辛子高菜
おはようございます。昨年11月に10年ぶりぐらいで高菜を漬けました。近所の農家直売棚で高菜が出ているのを見かけて買ったら、次の日もまた次の日も出ていたので全部買い求めて全部で3㎏程の高菜を漬けました。まだ2か月で古漬けには少し早いですが、少し取り出して辛子高菜を作りました。辛子高菜と高菜漬け(クリックで拡大します)材料高菜漬け 500～600g(水抜き前)砂糖 大さじ5醤油 大さじ1一味唐辛子 適宜白胡麻 大さじ2胡麻油 大さじ3１．高菜漬けは取り出してボウルに水を張って入れ、塩出し をします。かじってみて少々塩けが残るぐらいがベスト です。少し塩辛くてもOK。２．１．をまとめて根側を上にして両手でつかみ、下に水を 絞りだしていきます。３．２．をまな板の上で1㎝幅位に刻みます。(一番下2㎝程 は捨てます）４．鍋を熱して胡麻油を引き、３．を入れて中火で良く炒め 、砂糖、醤油、唐辛子の順に入れて炒め、最後に白胡麻 を振り入れます。絞っても砂糖を入れて炒めると水分がかなり出ますので、これは盛り付けるときに捨てます。写真ではかなり多めに見えますが、水気を絞って炒めると小鉢に一杯分にしかなりません。独特の香りと味はそのままご飯でいただいても、おにぎり、チャーハン、ラーメンなどにも合います。亭主敬白
2021.01.16
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三色魚卵丼(正月始末料理)
あけましておめでとうございます。コロナで明け暮れた一年が去り、またコロナで一年が始まりました。今年は克服して明るい年になることを切に祈ります。さて、正月料理もあらかた無くなられたと思いますが、塩漬け・醤油漬けの魚卵は比較的長く残るので、イクラ・数の子・タラコで三食丼にしてお出しいたしました。三色魚卵丼(クリックで拡大します)材料(1人前)ご飯 1膳イクラ 大さじ4数の子 1本(小)タラコ 1本(小)白胡麻 小さじ1柚子 適宜焼き海苔 1/4枚蕎麦ツユ 大さじ2１．タラコは1/2か1/3に、数の子は3ミリ程度の薄切 りにします。柚子は皮を削いで小口に切ります。２．温かいご飯を丼に盛り、白胡麻を散らし、タラコ、 イクラ、数の子を盛り、柚子を散らしたら蕎麦ツユ を掛けまわし、天に細かく千切った海苔を盛ります。余りもので大変お手軽にでき、見栄えの良い三食丼です。お好みで小口切りした長葱をご飯の上に散らしてから魚卵を盛り付けても美味しくいただけます。ごはんは酢飯にすると美味しさがアップします。今年もよろしくお願い申し上げます。亭主敬白
2021.01.09
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キムチキン(ヘルシーヤンニョムチキン)
おはようございます。年末に向けてコロナ感染者が増加する毎日です。思えば今年はコロナに始まりコロナで終わる激動の一年間でした。来年はどうか平穏な日々が戻るよう願って止みません。さて、世の中ヤンニョムチキンが流行っていますが、鶏モモのフライは油が多いので、胸肉を使って揚げないヤンニョムチキンを作ってお出しいたしました。キムチキン(クリックで拡大します）材料(1人前)鶏胸肉 1枚(250g)ヤンニョム 90㏄醤油 大さじ1砂糖 大さじ2ニンニク 2片柚子皮 適宜唐辛子粉 適宜胡麻油 大さじ1１．ヤンニョム(市販のキムチの素で可)に摩り下ろした ニンニク、細切りの柚子皮、醤油、砂糖、唐辛子粉 を混ぜます。２．鶏胸肉を食べやすい大きさに切り、ストックバック か保存容器に入れて１．を掛けまわし満遍なく混ぜ てから冷蔵庫で1晩寝かします。３．フライパンを熱し、胡麻油を引いたら２．を中弱火 で5分程返しながら焼き、火を止めてそのまま冷ま してから皿に盛ります。好みで白胡麻を散らしてく ださい。ヤンニョムは漢字で薬念と書き、キムチを作る時に使う漬けダレになります。市販のキムチの素や白菜キムチの残り汁でも良いですが、本格的に作りたい方は当ブログのキムチ漬けをご参照下さい。その場合は砂糖の代わりにハチミツを使われても美味しくできます。唐辛子粉の量は好みで調節してください。亭主敬白
2020.12.19
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蛸と胡瓜の酢の物
おはようございます。当店のご来店の方は中華料理をご所望の方が多いですが、どれもご家庭でできるものばかりで安くて美味しいをモットーにしています。ガイドブックで最高のランクに入った中華料理店の紹介を見ましたが、2人で13万円、ワインは10万～30万円などと言うのをみると誰が食べるんだろう？と思ってしまいます。さて、さっぱりと蛸と胡瓜の酢の物を作ってお出しいたしました。蛸と胡瓜の酢の物(クリックで拡大します)材料(3人前)ボイル蛸 120～150g胡瓜 1本わかめ 20g鰹出汁 150㏄醤油 小さじ1砂糖 大さじ1塩 適宜１．胡瓜は薄い小口に切り塩を振ってしばらく置いたら 水で洗って水気を絞ります。塩漬けわかめは水を張 ったボウルに入れて洗い、水気を絞ります。ボイル 蛸は食べやすい大きさに乱切りします。２．出汁、砂糖、醤油を混ぜて砂糖を良く溶かしたら器 に入れて蛸を30分程漬けます。３．器にわかめ、胡瓜を盛り付け蛸を散らし、漬け汁を 掛けまわします。亭主は蛸が大好きで、柔らか煮(桜煮)、蛸飯、カルパッチョ、薄造りなどをお出ししますが、やはりおでんの蛸が一番おいしいのでは無いでしょうか。亭主敬白
2020.12.12
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蓮根鶏つくね
おはようございます。寒くなってまいりました。コロナで外食の機会が減った為、店舗での食材の消費が減って巷に回ってきたので野菜類の価格が下がりご家庭には助かります。さて鍋などに入れる鶏つくね団子を今が旬の蓮根入りで作りました。蓮根鶏つくね(クリックで拡大します)材料(10個前後)鶏ひき肉 300g蓮根 100g卵 1玉パン粉 カップ1/2生姜 1㎝厚ニンニク 1片砂糖 小さじ1塩 少々粗びき胡椒 少々１．蓮根は皮を剥いて粗みじん切り、生姜とニンニクは 皮を剥いてすりおろします。２．鶏ひき肉、卵、パン粉、1.、塩、砂糖、粗びき胡椒 を混ぜて良くこねます。３．鍋に湯を沸かして火を止め、２．を丸めて入れてか ら弱火で5分ほど湯掻きます。茹で上がった団子は鍋、みそ汁などに入れても良いですし、砂糖醤油を塗って焼いたりしても美味しくいただけます。写真ではパン粉の代わりに加賀麩を細かく砕いたものを使っています。亭主敬白
2020.12.05
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風呂吹き大根
おはようございます。またまたアップをさぼっている間に巷は木枯らしが吹く季節になってしまいました。コロナの第３波が来ておりますが、もうどうしたら良いかもよくわかりませんね。さて、大根がお安くなっているので風呂吹きにしてお出しいたしました。風呂吹き大根材料(６人前)大根 1本昆布 15㎝角鰹出汁 500㏄塩 小さじ1/4剥き海老 10尾白みそ 大さじ2砂糖 大さじ2胡麻油 小さじ1生姜絞り汁 小さじ1柚子皮 少々金粉 少々１．大根は皮を剥いて5㎝厚の輪切り6個にして面取りします。 生姜1㎝厚程度をすりおろし絞り汁を小さじ１作ります。２．鍋に昆布を敷き、鰹出汁を入れて大根を並べ、弱火で片面 を30分煮たら塩を入れて大根を返して更に30分煮ます。３．剥き海老を微塵切りにし、フライパンにごま油を引いて弱 火で炒めます。火が通ったら白みそ、砂糖、２．の煮汁大 さじ2生姜絞り汁小さじ１を入れて弱火で練ります。４．皿に大根を盛、３．を適宜かけ、細切りの柚子皮と金粉を 少々振ります。大根は薄味の弱火でじっくりと煮ることで煮崩れる事無くとても柔らかくなり、箸で簡単に切れるようになります。海老みそは甘くこっくりと仕上げて柚子の香りを効かせます。金粉は無くても構いません。亭主敬白
2020.11.21
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魚香翡翠茄子(麻婆翡翠茄子)
おはようございます。大分と冷え込む様になり、空気が冬の群馬の匂いがしてくるようになりました。野菜も衣替えの時期で露地ものの茄子もおしまい。皮が厚くヘタも茶色くなって来てお年寄りには硬く感じられることかと思います。そこで皮を剥いて翡翠茄子の麻婆茄子にしてお出しいたしました。魚香翡翠茄子(クリックで拡大します)材料（4人前）茄子 ５本豚挽き肉 240gニンニク 3片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ3豆豉 ７～８粒醤油 大さじ1花椒・胡椒 少々酢 100cc長葱 5cm水 180cc水溶き片栗粉 大さじ4(片栗粉大さじ2、水大さじ４)１．茄子は洗ってへたを落として皮を剥き、縦4割にしたら 斜めに切ります。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰してみ じん切りに、豆豉は包丁でつぶしてみじん切りに、調味 料は酢以外を混ぜておきます。２．揚げ鍋に油を入れて200度に熱し、茄子を入れて素揚げ し、キッチンペーパーを敷いたバットにとります。３．鍋を熱して、油大さじ４を入れたら弱火にしてニンニク と生姜と豆豉を炒めます。４．挽き肉を入れて炒め、火が通ってきたら調味料を入れて 更に炒めます。５．茄子を入れて炒めたら、水を入れて強火で炒め混ぜ合わ せ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。６．最後に酢とごま油大さじ1(分量外)を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛ったら葱の微塵切りを振ります。皮を剥く以外はいつもの魚香茄子と変わりありませんのでレシピは昨年5月のものと同じですが、今回は豆豉と醤油を足して少々コクのある味にしました。亭主敬白
2020.10.31
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奶油鮭魚白菜(ナイヨウクイィバイツァイ・鮭と白菜のクリーム煮)
おはようございます。10月も中旬を過ぎて大分涼しくなり、そろそろ鍋ものの恋しい季節です。市場では白菜の値段も下がり始めたので、旬の生秋鮭と共にクリーム煮にしてお出し致しました。奶油鮭魚白菜(クリックで拡大します)材料(３人前)白菜 4枚生鮭 2切れ(150g前後)シメジ 1/3株グリンピース 大さじ2牛乳 カップ1砂糖 大さじ1.5塩・胡椒・シナモン 適宜バター 30gガーリックパウダー 少々片栗粉 大さじ2水 大さじ4１．白菜は根元少々を落として2～4㎝(白い部分から徐々 に幅広に切る)に切ります。生鮭は皮目に包丁を入れて 皮を引いてはがし、骨を取ってからそぎ切りにします。２．１．に塩を適宜振ってしばらくおきます。シメジは石 附を落としてほぐします。３．中華鍋にバターを溶かし、水気を絞った白菜、シメジ 、水気を拭きとった生鮭の順に胡椒とガーリックパウ ダーで炒めます。４．牛乳、砂糖、シナモン、グリンピースを入れて中弱火 で2～3分煮込んだら水溶き片栗粉を入れてとろみをつ け、皿に盛ります。前回は7年前に白菜とグリンピだけで作ってお出しいたしましたが、今回は生鮭とシメジを加えて秋らしい一品にしました。亭主敬白
2020.10.24
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さつま芋含め煮
おはようございます。ぐずついた空模様がつづき、金木犀もあっという間にその花を散らしてまた一年の眠りに着きました。秋の味覚というと、栗、銀杏、松茸、柿、梨などが思い浮かびますが、さつま芋も今が旬。含め煮にしてお出しいたしました。さつま芋含め煮(クリックで拡大します)材料(3人前)さつま芋 2本鰹出汁 400㏄醤油 大さじ4 砂糖 大さじ5金箔 少々(有れば)１．さつま芋は水で良く洗い2㎝厚で均等に切ります。２．平鍋(フライパンで可)に敷きならべ調味料を全部 入れて弱火で蓋をして7分煮、裏を返して更に５ 分ほど煮ます。火を止めてそのまま小一時間放置 します。３．再度弱火で温め、器に汁と一緒に盛り、有れば金 箔を振り入れます。強火で煮ると芋が煮崩れるので弱火でじっくり火を通すのが上手にできるコツです。南瓜もそうですが、甘口の素材には更に砂糖を追加することでこっくりとした甘さに仕上がります。レンジ容器に入れて700Wで5分加熱し、その後様子を見ながら1分づつ加熱しても良いです。金箔の代わりには白胡麻か芥子(ケシ)の実をどうぞ。亭主敬白
2020.10.17
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二色のニョッキ (Gnocchi bicolore)
おはようございます。巷には金木犀の香りがあふれ、あっと言う間に秋本番になってしまいました。秋になると南瓜、サツマイモ、栗などの野菜が出回るようになり、当店でも南瓜とジャガイモで２色のニョッキを作ってお出しいたしました。二色のニョッキ(ニョッキ・ビコローレ)(クリックで拡大します)材料(3人前)南瓜 200gジャガイモ 200g小麦粉 200g塩 小さじ1/2オリーブオイル 大さじ2剥き海老 15尾パプリカ(黄) 1/2ブロッコリー 9枝玉ねぎ 1/2玉モッツァレラ 60g生クリーム 200㏄砂糖 大さじ2パン粉 カップ1/2シナモン 少々胡椒 少々パセリ 少々１．南瓜とジャガイモは皮を剥いて適当な大きさに切り、 耐熱容器別々に入れ、水を少々打ってレンジ700W に6分程度かけ、それぞれ小麦粉100gと塩小さじ1 /4を混ぜて良く練り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩 寝かせます。２．１．をそれぞれまな板の上で伸ばして細い棒状にし てから合わせて1本の棒状にし、3～4㎝長さに切り、 さらに指でつぶしてからフォークの先で筋を入れま す。３．パプリカ、玉葱は1㎝の角切りに、ブロッコリーは 枝を切り取りまます。耐熱容器に入れてレンジ700 Wに1分から1.5分かけます。４．鍋にモッツァレラ、生クリーム、シナモン、砂糖、 パン粉を入れて火にかけて煮溶かし、剥き海老を入 れて２～３分弱火で煮たら火を止め、粗熱が取れた ら３．を入れて混ぜ合わせます。５．鍋にたっぷりの湯を沸かして２．を入れて茹で、浮 いてきたらザルに取り、水気を切ってから皿の真ん 中に盛り、軽く温めた４．を周りにかけてからパセ リを散らします。ビコローレとはイタリア語で2色の事。3色はトリコローレと言います。人参、ホウレンソウ、ジャガイモでニョッキをつくればイタリア国旗のニョッキ・トリコローレになりますね。面倒くさそうに見えますが、実はニョッキはかなり簡単にできます。茹でた野菜と粉を混ぜるのに水は不要です。どうしてもパサつく時はまとまり具合を見ながら少量づつ水を足してください。ニョッキができればあとはソース次第です。既存のパスタソースならどれも合いますがゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、ペコリーノ、モツァレラ、カチョカバロ、パルミジャーノなどのチーズ3種を混ぜてソースにしても美味しいでしょう。亭主敬白
2020.10.03
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翡翠茄子
おはようございます。台風は相変わらずの公共放送の大騒ぎにもかかわらず、大きな勢力にもなることなく上陸もせずに去って行きました。それとともに秋と長雨がやってきて肌寒い毎日です。さて高値の野菜も徐々に下がり始めましたが、残念な事に露地の茄子も終わりが近いようです。そんな茄子を翡翠茄子にしてお出しいたしました。翡翠茄子(クリックで拡大)材料(6人前)茄子 6本生姜 2㎝厚鰹出汁 200㏄塩 小さじ1/4削り節 適宜片栗粉 大さじ1１．茄子は皮を剥いて縦半割りにして水に10分ほど 晒して灰汁を抜きます。２．鍋に湯を沸かし、塩一つまみ(分量外)と１．を入 れて2分ほど湯掻いてザルに空けてしばらく放置 して水気を良く切ります。３．生姜をすりおろして鰹出汁に溶いてからキッチン ペーパーで濾し、鍋に入れて火にかけ塩を溶かし ます。４．器に２．の水気が切れた茄子を盛り、３．に水大 さじ２で溶いた片栗粉を入れてとろみをつけたも のをかけまわし器ごと冷蔵庫で冷やします。５．お出しするときに削り節をかけて供します。茄子はその茄子紺の色を愛でるのも宜しいですが、皮を剥いた緑色の茄子もまた良いものです。料理屋では焼き茄子などが同様ですね。お出ししておいてなんですが、色を生かすために塩で塩で味をつけていますが、個人的には茄子には醤油の方が好きです。じゃあ白醤油で良いのでは？と思われるかもしれませんがこれも亭主の好みで濃い口が一番合うと思います。亭主敬白
2020.09.26
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鰯の生姜煮
おはようございます。気が付いたら店にお越しのお客様が30万名様を超えていました。変わり映えのしない店にメニュですが、ご贔屓いただき大変ありがとうございます。さて、市場で今が旬の小鰯がお安く売られていたので酒、醤油、砂糖、生姜で煮つけておだしいたしました。小鰯の生姜煮材料鰯(小) 10尾生姜 5㎝厚醤油 大さじ5酒 250㏄砂糖 大さじ5１．鰯は頭を落としてワタを取ります。生姜は皮を剥いて 薄切りにします。２．鍋に生姜を敷いて日本酒と酒を入れて沸かし、沸いた ら一旦火を止め、キッチンペーパーを上から全体を覆 うように敷き、鰯の腹を下にして前後を交互に並べ、 蓋をして再度火をつけ弱火で5分程煮ます。３．醤油を入れて10分煮たら上下を返してさらに10分煮 ます。煮あがったら皿に盛り、針生姜(記載外)を飾り ます。鰯はどうしても独特の匂いが有るので生姜を多めに使って匂いを消します。山椒の佃煮が有れば入れて有馬煮にしても良いでしょう。そのままいただいても宜しいですが、冷蔵庫に一晩入れて味を馴染ませたものも美味しいです。鍋にそのまま入れると皮が張り付いてはがれて見た目が悪いので、生姜とキッチンペーパーを敷いて防ぎます。亭主敬白
2020.09.12
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冬瓜と豚肉のスープ
おはようございます。 7月の天候不順の影響で８月は野菜の価格が高騰し、市場でも驚くような価格で売られていました。そんな中でも地場の野菜を販売する農家直売所はお安く売られていて重宝しました。青々とした冬瓜を入手したので連鍋湯にしてお出ししました。冬瓜と豚肉のスープ材料(８人前)冬瓜(小玉) 1/2玉(約800g)大根 16㎝人参(小) 1本豚肩ロース 600g鶏ガラスープ 2.２L酒 200㏄生姜 2㎝厚ニンニク 4片塩 大さじ1長葱 15㎝胡麻油 大さじ2胡椒 適宜１．野菜は皮を剥いて冬瓜は2㎝、大根と人参は1㎝厚の イチョウか半月に切ります。生姜は皮を剥いて薄切 り、ニンニクはつぶして皮と根を取ります。２．豚肩ロースは1㎝厚に切り、鍋に湯を沸かして2分ほ ど湯掻いて灰汁をだしてからザルに空けます。３．深鍋を熱して胡麻油を引いてから大根、人参、冬瓜 の順に軽く胡椒して炒め、鶏ガラスープ(無ければ水 で良い)、生姜、ニンニク、塩を入れて中火で5分ほ ど煮込みます。４．豚肉、酒を入れて蓋をして弱火で30分ほど煮込みま す。５．火を止め器に盛ったら長葱の小口切りを散らします。鶏ガラスープを使うのがベストですが、ご家庭では中々難しい場合は、市販の無化調鶏ガラスープの素か水で結構です。野菜と豚肉からいい出汁が出て、酒でコクがつくので水でも美味しくできます。冬瓜がスープを吸って大変美味しくいただけます。夏の野菜として是非味わってみて下さい。亭主敬白
2020.09.05
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茄子と豚肉の冷やしうどん
おはようございます。暑い日々が続きますが、アップする気力が無く料理を貯めてしまっています。さて、ネットに茄子と豚肉を使った素麺のレシピが出ていたので、参考にさせてもらいアレンジして冷やしうどんにしてお出しいたしました。茄子と豚肉の冷やしうどん(クリックで拡大します)材料(3人前)茄子 4本豚バラ薄切り 300g長葱 1本油揚げ 1枚ニンニク 3片生姜 1㎝厚鰹だし 1100㏄醤油 カップ0.5胡麻油 大さじ2米酢 大さじ3白胡麻 大さじ1砂糖 大さじ3１．鰹だし1100㏄に醤油、砂糖、酢、胡麻油を入れてつけ汁 を作ります。２．ニンニクと生姜をすりおろし、１．に溶いてからキッチン ペーパーを敷いたザルで濾します。３．茄子は縦8割にしてから横半分に、長葱は6㎝長さの短冊に 、油揚げは油抜きをしてから縦半分に切り1㎝厚に切ります 。４．豚バラは食べやすい大きさに切り、小鍋に沸かした湯に放 ち、1分ほど湯掻いてからザルに空けて水洗いし、水気を 切ります。５．すべてを混ぜて火にかけ、弱火で茄子に火が通るまで温め ます。６．麺を茹でてつけ汁と共に供します。温かくニンニクと生姜が利いたつけ汁はとても美味しく豚バラと茄子との相性も良いので麺がたくさんいただけます。お好みで長葱の小口切り、一味唐辛子をかけてお召し上がりください。亭主敬白
2020.08.22
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糖醋平鮋(タンツゥピンヨウ・メバルの丸揚げ甘酢餡かけ)
おはようございます。梅雨が明けたと思ったら猛暑。且つあっという間に８月も終わりに近づいています。夏休みも遠隔で仕事に追われ、今年はさんざんな一年になりそうな感じです。市場でメバルが売られていたので買い求め、知り合いからいただいた新潟の茶豆を甘酢餡にして丸揚げでお出しいたしました。糖醋平鮋(メバルの丸揚げ甘酢餡かけ)(クリックで拡大します)材料(３人前)メバル 1尾茶豆 カップ1/3トウモロコシ カップ1/3アスパラガス 4本トマト 1個鶏ガラスープ 100㏄米酢 大さじ3醤油 大さじ1砂糖 大さじ2胡椒 適宜片栗粉 大さじ1.5水 大さじ2薄力粉 カップ1/2と少々塩 適宜１．メバルはワタとエラを抜いてから包丁を立てて尾から頭 に向けて滑らせて鱗をはぎます。２．塩適宜を両面に振りしばらくおきます。３．茶豆とトウモロコシを茹でて剥き、トマトは湯剥きして て種を取って賽の目に切り、アスパラガスはラップで 電子レンジ700Wに1分かけてから2㎝ほどに切ります。４．メバルの水気を拭き、両側に縦に4か所づつ斜めに切り 込みを入れます。５．小麦粉カップ1/2を水(記載外カップ1程度)で溶き、余 った小麦粉を4．全体にまぶしてから更に水溶き分を全 体にまんべんなく塗ります。６．揚げ油を180度に熱し、５．を入れて玉杓子で油を全体 にかけながらカラッと揚げて(凡そ3分程)油を切って皿 に盛ります。７．小鍋に鶏ガラスープ、３．を入れて火にかけ、沸騰した ら酢、砂糖、醤油、胡椒を入れて全体を混ぜたら水溶き 片栗粉を入れてとろみをつけ、６．にかけます。中華料理で魚の丸揚げというと鯉の丸揚げ(糖醋鯉魚)が日本では有名ですが、桂魚(河スズキ)や鮋魚(カサゴ)なども使います。丸揚げというと面倒くさい感じがしますが、揚げる事事態はそれほど面倒では有りません。丸揚げが面倒な場合は切り身で作られても結構です。亭主敬白
2020.08.15
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アボカドとシメジのフェットチーネ
おはようございます。長かった梅雨が明けてようやく夏らしい日々がやって参りました。コロナのおかげで学生さんは在宅を強いられ授業時間が足りないと夏休みも削られてしまい、大変です。何より来年の就職に多大な影響が出てきて可哀そうです。どうかこの苦難を乗り越えられることを祈ります。さて、またまた生パスタを入手。今度はフェットチーネです。香川の麵屋さんがデュラムセモリナで作っているシリーズなんですが、どうもうどんに見えてしまい困ります。アボカドとシメジのフェットチーネ(クリックで拡大します）材料(3人前)生フェットチーネ 400gシメジ 1株ベーコン 120gアボカド 1玉卵 3玉ニンニク 4片粉チーズ 大さじ3粗びき胡椒 適宜牛乳 大さじ3オリーブオイル 大さじ4１．アボカドは半分にカットして種を取り、スプーンかアボ カドカッターで中身をくりぬき薄切りにします。２．シメジは石附を切り落としばらばらにします。３．ベーコンは1㎝幅に切り、ニンニクはつぶして皮を剥き、 根元を切り落として粗みじんに切ります、４．フライパンにオリーブオイルを入れて弱火で熱し、ニン ニクを炒めたら、ベーコン、シメジ、アボカドの順で炒 め、塩・胡椒少々を振り、火を止めて熱を取ります。５．ボウルに卵を割りほぐし、４．、粉チーズ、牛乳、粗び き胡椒を入れて混ぜ合わせ、熱が取れた４．を入れて混 ぜます。６．深鍋に湯を沸かし、フェットチーネを時間通り茹でてザ ルに空け、水気をよく切ったら５．に入れて良く絡め、 皿に盛り付け、乾燥パセリ(分量外)を振ります。塩気はベーコンと粉チーズのみですので、５．でカルボナーラソースを作るとき味見をして塩で調整してください。いただく時にさらに粉チーズを振られても良いかと思います。麺はアルデンテと言いますが、この場合は少し柔らか目が合う気がします。亭主敬白
2020.08.08
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ポテサラ(夏野菜プラス)
おはようございます。巷を賑わすポテサラ論争。ポテサラを作るのが簡単か手間がかかるか？は人それぞれだと思います。一つだけ言えるのは、人が買い物している事に偉そうにいちゃもん付けないでもらいたいという事だけです。そんな訳で急にポテサラが作りたくなりおだしいたしました。ポテサラ(夏野菜プラス)材料(10人前)ジャガイモ(大) 6個胡瓜 1本トウモロコシ 1/3本人参(小) 1本玉ねぎ 3/4玉グリンピース カップ1/2ソーセージ 5本砂糖 大さじ2マヨネーズ カップ1胡椒 少々マスタード 小さじ1/2米酢 大さじ3塩 適宜１．トウモロコシは皮1枚を残してレンジ700Wに7分かけて から粒を外します。２．玉ねぎと胡瓜はごく薄い小口に切り、ボウルに入れて塩 適宜(大匙1程度)を振り全体を混ぜたら20分程度放置し、 水１Lを入れてさらに10分おいたら布巾にあけて絞りま す。３．人参は皮を剥いてイチョウ切りしてから容器に入れて水 を張りレンジ700Wに2分かけて水気を切ります。４．ソーセージは厚さ5㎜程度の小口に切ります。５．ジャガイモは皮を剥いて芽をとり、1/４に切ってからレ ンジ用の蒸し器に入れて水を張り15～20分串で刺して 火の通りを確認しながら蒸します。６．ボウルに6．を入れ、米酢、胡椒、塩適宜を振り5分ほど 放置してからマッシャーでつぶします。１.～4.とグリン ピースを入れ、マヨネーズとマスタードを入れて全体を 和えます。７．器に入れて粉チーズとパセリを振ってお出しいたします。6．の段階で味を見て、塩気が足りないようであれば塩を適宜振り入れて調節してください。夏野菜を使ったレシピと言う事で旬の生トウモロコシを追加させていただきました。普段は余り入れません。ソーセージは魚肉ソーセージやハムにされても良いでしょう。自分で作っても外で買っても美味しいものは美味しいものです、どちらだって良いんじゃないでしょうか。亭主敬白
2020.08.01
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茄子田楽
おはようございます。夏野菜の代表といえば茄子、オクラ、冬瓜、茗荷と言ったところでしょうか？今では一年を通して買えるようになってしまい季節感が薄れてしまいましたが店主が子供のころは茄子やピーマンは夏しかいただくことができませんでした。茄子は油と生姜の相性がとてもいい野菜です。簡単茄子田楽をおだしいたしました。茄子田楽(クリックで拡大します)材料(３人前)茄子 ４本生姜 ２㎝厚ニンニク ２片味噌 大さじ2砂糖 大さじ2酒 大さじ2胡麻油 大さじ2胡椒・一味 適宜白胡麻 大さじ1１．生姜とニンニクはすり下ろして酒に溶き、茶こしで 濾します。２．味噌、砂糖、胡麻油、１、を器に入れて良く練り、 レンジ700Wで15秒ごとに様子を見ながら1分半ほ どかけます。３．茄子はヘタを切り落とし大振りの斜め乱切りにしま す。４．揚げ鍋に揚げ油を入れて180～200度に熱し、３． を一気に入れて1分ほど素揚げし、キッチンペーパ ーを敷いたバットに取って油をきります。５．器に4．を盛り、２．をかけまわしてから白胡麻を 散らします。焼いたり、レンジで火を通すという方法も有りますが、焦げ目がついたり、色落ちするので素揚げが一番です。高温で一気に素揚げするのが油をあまり吸わせずに火を通すコツです。あまり長く上げると茄子が縮むのと水分が出きってしまうのでまだ張りがあるうちに引き上げます。一味の代わりに糸唐辛子を上から散らしても良いでしょう。亭主敬白
2020.07.25
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茄子とベーコンの重ね焼き
おはようございます。長引く梅雨とコロナでぐずぐずしていたらあっと言う間にひと月経ってしまいました。″世代交代″ と言う事で職場に若・聡・美と三拍子そろったKさんが新たに来られ、先月から仕事を引き継いでいます。さて、夏本番で旬の野菜を使って重ね焼きをお出しいたしました。茄子とベーコンの重ね焼き(クリックで拡大します）材料(3人前)茄子 2～3本トウモロコシ 1本ベーコン薄切り 150gピザ用チーズ 100gバター 30ｇガーリックパウダー 適宜粗びき胡椒 適宜パセリフラワー 適宜１．トウモロコシは皮1枚を残して剥き、レンジ700Wで 7分加熱し粒を外します。２．茄子はヘタを切り落とし5㎜厚程度に切ります。３．ベーコン薄切りは3㎝幅に切ります。４．耐熱皿にバターを塗り、２．３．１．の順で2段に重 ね最後にチーズをかぶせ、上からガーリックパウダー と粗びき胡椒を振りかけます。５．オーブンを予熱なし250度に設定し、上段に4．を入 れて15分ほど焼き、取り出してパセリをかけてから お出しいたします。旬の野菜は味が力強く美味しく、夏には是非味わっていただきたい一品です。ベーコン、バター、チーズの塩気とスイートコーンの甘さが相まってとても美味しい一皿です。お好みでアスパラガスを追加しても美味しくいただけますし、薄切りにして火を通したポテトを追加しても良いでしょう。亭主敬白
2020.07.18
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浅漬け(かくや風)
おはようございます。外は冷たい梅雨の雨。一向に収まる気配のないコロナは世間でも世界でも感染者が増え続けています。後の歴史にはどう言う風に書かれるのでしょう。当店の漬物は白菜漬け、キムチ、青菜漬け、高菜漬け、と各種ありますが、簡単に漬ける浅漬けも人気です。5年前にキャベツの浅漬けを上げましたが、糠漬けの古漬けで作る "かくや" 風の浅漬けも人気です。浅漬け(かくや風)(クリックすると拡大します)材料(4～5人前)大根 300g人参 100g胡瓜 100g生姜 50g岩塩 10g柑橘汁 大匙1大葉 3枚１．大根と人参は皮を剥いて縦4割にして薄切り、胡瓜は 上下を落としてから薄切り、生姜は皮を剥いて針生姜 に切ります。２．ボウルに１．を入れて塩を振り全体を混ぜ、30分ほど おいたら布巾で包んで水気を絞ります。３．密閉容器に入れて適当な大きさに切った大葉をのせ、 柑橘汁(当店は柚子)を振りかけて冷蔵庫で一晩寝かせ ます。好みで白胡麻を振ったり、醤油少々を垂らしていただきます。紫蘇のお好きな方は大葉を多めに入れて下さい。お酒のあてにもご飯にも良く合います。亭主敬白
2020.06.27
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鰹の梅紫蘇包み
おはようございます。今年も鰹の季節がやってまいりました。昨年はタルタルにしてお出しいたしましたが、今年は梅紫蘇で巻いてお出しいたしました。鰹の梅紫蘇包み（クリックで拡大します）材料(10個分)鰹 生1柵(250g) ニンニク 3片生姜 1㎝厚大葉 10枚長ネギ 10㎝片栗粉 大匙3味噌 大匙2梅干し 3個 砂糖 大匙1削り節 5g白胡麻 適宜１．梅干しは種を取って細かく叩き、砂糖、削り節と合わせ ます。２．ニンニクと生姜はすりおろし、長ネギはみじん切りにし ます。３．鰹を大振りに切ってから細かく叩き、味噌、２．、片栗 粉と混ぜてから10等分にして丸め、円盤状にします。４．蒸籠に細かく切れ目を入れたクッキングペーパーを敷き、 ３．を並べて白胡麻を振り手で軽く押さえます。５．中華鍋か大き目のフライパンに湯を沸かし、４．を載せ て蓋をして強火で5分蒸します。６．冷めたら裏に１．を塗り大葉に乗せ、器に盛ってお出し します。梅干しに大葉を合わせた梅紫蘇は最強の味の組み合わせだと思います。梅干しは紫蘇で漬けてますからダブルで紫蘇の爽やかな香りが活きます。叩きの薬味として使っても美味しいと思います。今回は鰹を蒸していますが、豆腐を練りこんで油で焼いても美味しいです。亭主敬白
2020.06.20
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啄木コロッケ(令和版）
おはようございます。非常事態宣言解除で第2波到来が懸念されますが、今のところ落ち着いているようで何よりです。1986年1年間高円寺に住んでいました。商店街の中に啄木亭と言う石川啄木にちなんだ居酒屋が有り良く行きました。そこの名物料理が啄木コロッケ。油揚げにキノコと長葱を詰めて焼いたものでした。お味はそこそこでしたが、今は無きその店を偲んで一番亭風にしてお出ししました。啄木コロッケ(令和版)(クリックで拡大します)材料(10個分)油揚げ 5枚鶏ひき肉 300gシメジ 1株長葱 1本ニンニク 3片生姜 1㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2胡椒 適宜胡麻油 大さじ3片栗粉 大さじ2水 カップ1+大さじ4１．油揚げは半分に切り中を開けて袋にします。２．シメジは石附をとってほぐし、長葱は小口切りにし ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り にします。３．フライパンにごま油を引いて中火でニンニクと生姜 を炒めたら鶏ひき肉とシメジを胡椒して炒め、砂糖 、醤油の順に入れてぽろぽろになるまで炒めてから 水カップ1を入れ全体を混ぜたら大さじ4で溶いた片 栗粉を入れて固めにとろみをつけます。凡そ10分く らい。４．３．が冷めたら長葱を振りかけて10等分し、１．に 詰め、口を串で縫うように留めます。５．トースターかオーブンを温め、４．を並べ入れて軽く 焼き目が付くまで両面を焼いてからお出しします。お酒のあてにする場合は薄味、ごはんのおかずにする場合は濃い目にしてください。好みで豆板醤や春雨を入れても美味しくできます。とろみを固めにすることで包み易くなります。啄木亭では啄木の出身地岩手の銘酒"あさ開”と一緒にいただくのが定番でした。亭主敬白
2020.06.13
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猪腩油豆腐(豚バラ大根と厚揚げの煮込み)
おはようございます。誰にでもふと思いつくと食べたいものって有るかと思いますが、私は豚のバラ肉がそれです。でも塊を柔らかく煮込むのは時間がかかるので、極厚切りを大根と厚揚げで煮込んでお出しいたしました。豚バラ大根と厚揚げの煮込み(クリックで拡大します）材料（3人前）１．豚バラ塊 300g２．厚揚げ 1丁３．大根 12cm ４．ニンニク 3片５．生姜 1㎝６．長葱 5㎝７．白胡麻 大さじ1８．豆板醤 大さじ1９．オイスターソース 大さじ0.510．砂糖 大さじ311. 片栗粉 大さじ112. 米酢 大さじ213．胡麻油 大さじ314．胡椒 適宜１．大根は皮を剥いて縦4つ割りにして1㎝厚に切ります。 厚揚げは縦2割にして1㎝厚に切ります。豚バラは1㎝ 厚に切ります。生姜、ニンニク、長葱はみじん切りに します。２．鍋に湯を沸かし、中火で大根を7分ほど茹でてザルに取 ります。その茹で汁に豚バラを入れて中火で3分ほど茹 でてザルに取ります。茹で汁カップ１．5を濾しておき ます。３．フライパンにごま油大さじ３．を引き、弱火で生姜とニ ンニクを炒め、厚揚げ、２．を入れて胡椒をし、中火で 炒め、豆板醤、砂糖、オイスターソース、を入れて更に に炒めます。(全体で3分ほど）４．２．の濾した茹で汁、酢を入れて中弱火で10分ほど煮 込み、片栗粉を水大さじ２で溶いて全体に回し入れ、更 に弱火で１分ほど全体を混ぜながら煮込みます。５．器に盛り長葱と白胡麻を散らします。時のたつのは早いもので、前回豚バラ、大根、人参を煮込んだものは2年半前に上げています。今回は厚揚げを使い、厚さも揃えて下茹ですることで短時間に仕上げる事ができます。写真の大根と豚バラは下茹でが終わった状態です。今回でとうとう800回目の投稿になります。もう自分でも何時何を作ったか？ほとんど覚えていません。頼りはトップの新着記事一覧をクリックすると出てくるカテゴリー別記事の分類のみです。1000回には毎週アップしてあと4年くらいかかるでしょうか…亭主敬白
2020.06.06
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春雨サラダ
おはようございます。先週は肌寒い日々が続きましたが、今週は一転夏日の毎日。冷たい料理が恋しくなって参りました。前回は春雨を炒めた具材で温かく和えましたが、今回は冷たく和えたサラダにしてお出しいたしました。春雨サラダ(クリックで拡大します）材料(4人前)春雨 70g胡瓜 1本薄切りハム 8枚人参 半分醤油 30㏄米酢 30㏄胡麻油 30㏄砂糖 大さじ2白胡麻 大さじ2１．人参は皮を剥き千切り、胡瓜も千切り、ハムは5ミ リ程の細切りにします。２．調味料は全部合わせてシェーカー等で良く混ぜ合わ せます。３．春雨は多目の水に入れて10分ほど放置したら水ごと 電子レンジ700W/5分かけてザルに空けて水気を切 り、キッチンバサミでそのまま半分に切って、ボウ ルに空けます。４．１．をボウルに空け、２．を掛けまわしてよく混ぜ たら冷蔵庫で30分ほど冷やしてから器に盛り、白胡 麻をかけてお出しいたします。一見中華料理の様に思えますが、どうも日本で生まれたものの様です。冷やし中華の春雨版と言う気もします。実際タレは冷やし中華のタレ同じ味がします。ネットで調べるとどれも同じような作り方ですが、当店のはタレをシェーカーでよく振り混ぜる点が他所と違うでしょうか。すぐにいただくのも美味しいですが、冷蔵庫で一晩寝かせて味が良く染み込んだものも美味しいです。亭主敬白
2020.05.30
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チャプチェ
おはようございます。どうなることかと思われたコロナも国内では沈静化の動きが見えてまいりました。が、やっかいなのはこの病気は日本一国では収束できない点です。海外との門戸を閉ざしては経済の復興もあり得ない今日、今後諸外国との往来をどうするのかが復活の鍵です。さて、まだ前の店を開いていた時にお出ししたかと思う韓国料理のチャプチェを豚肉で作っておだしいたしました。チャプチェ(クリックで拡大します）材料(3人前)緑豆春雨 50～60g(乾燥)豚バラ肉 210g韮 半束玉葱 1/2玉人参 1/2本モヤシ １袋ニンニク ３片白ごま 大さじ2コチュジャン 大さじ2醤油 大さじ2砂糖 大さじ2水 大さじ2胡椒 適宜胡麻油 大さじ4１．玉葱は皮を剥いて薄切り、人参は皮を剥いて縦4割に にして薄切り、豚バラ肉は食べやすい大きさに切り ます。モヤシは根を取り、ニンニクは潰して皮を剥き 根を取り粗みじんに切ります。２．春雨は多目の水に入れて10分ほど放置したら水ごと 電子レンジ700W/4分かけてザルに空けて水気を切 り、キッチンバサミでそのまま半分に切って、ボウ ルに空けます。３．鍋にごま油大さじ2を弱火で熱し、ニンニクを炒めた ら豚バラ肉を入れて炒めてボウルに空けます。４．鍋にごま油大さじ2を中火で熱し、人参、玉葱、モヤ シ、韮の順に胡椒適宜で炒め、ボウルに空けます。５．コチュジャン、醤油、砂糖、水を小鉢で混ぜてボウル にかけまわしてから全体をざっくりと混ぜ合わせ器に 盛ったら白ごまをかけまわします。チャプチェは本来牛肉で作りますが、お手軽に豚バラで作っても美味しくいただけます。当店では材料を炒めてからタレで混ぜ合わせますが、面倒くさければ全部一緒に炒めても結構です。お好みで唐辛子粉を振り、混ぜにくいときは適宜胡麻油少々を垂らして下さい。亭主敬白
2020.05.16
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北海道クリームソース・リングイーネ
おはようございます。今週に入り関東も日本全国も感染者数の減少が見え始めました。収束にはまだ早いとは思いますが、亡くなられる方も減り始め嬉しい兆候です。さて、生リングイーネの第2弾北海道クリームパスタをお出しいたしました。北海道クリームソース・リングイーネ(クリックで拡大します)材料(3人前)生リングイーネ 400g玉葱 3/4玉ジャガイモ 3個(小)マッシュルーム 4個コーン(クリーム) 300gブロックベーコン 160gニンニク 2片牛乳 200㏄パン粉 カップ1/2砂糖 小さじ1/2バター 30g胡椒・オレガノ・ナツメグ・シナモンパセリ・粗挽き胡椒 適宜１．ニンニク、玉葱、マッシュルームは潰微塵切り、 ベーコンは1㎝の角切りにします。２．フライパンにバターを溶かし、ニンニク、玉葱、 マッシュルームの順に弱火でそれぞれ5分づつ胡 椒をして炒めます。３．ベーコンを入れて弱火で5分炒めたらクリームコ ーンを入れ、オレガノ・ナツメグ・シナモン・砂 糖を入れて更に弱火で5分炒めます。４．牛乳を入れて全体を混ぜ合わせたらパン粉を入れ て良く混ぜます。５．寸胴にたっぷりの湯を沸かし、リングイーネを指 定時間(この場合３分)茹でたらザルに空けてよく 水気を切って器に盛り、４．をかけ粗挽き胡椒と パセリを振ります。当店では玉葱、ジャガイモ、コーン、ベーコン、牛乳を使用したクリームソースを"北海道クリームソース″と呼んでいます。今回は茹でた生パスタにかけてお出しいたしましたが、茹でたマカロニにやバターライスにかけてからグラチネして出したりもいたします。ちなみにバターライスにかけて焼いたものをドリアと呼びますが、これはナポリタンと同じく横浜のホテル・ニューグランド発祥の日本産イタリアンと言われています。亭主敬白
2020.05.09
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鮭とイクラのクリームソース・リングイーネ
おはようございます。ここ２~３週間勤務先の新橋・汐留は閑古鳥どころか人がいません。朝晩はさすがにちらほらですが、昼間はゴーストタウンです。皆様の努力がきっと報われると信じています。さて、鮭とイクラの親子丼は何回もお出ししていますが、それをイタリアンにアレンジしてお出しいたしました。鮭とイクラのクリームソース・リングイーネ(クリックで拡大します)材料(3人前)生リングイーネ 400gサーモン刺身用 300gイクラ 150gシメジ １株玉葱 １玉バター 20g生クリーム 200㏄パン粉 カップ1/2砂糖 小さじ1刻みパセリ 適宜ドライガーリック 適宜胡椒 適宜シナモン 適宜オレガノ 一つまみ塩 一つまみ１．シメジは根を落としてバラバラに、玉葱は薄切りに、 サーモンは1㎝角の短冊に切ります。２．パンにバターを溶かして玉葱、シメジの順に入れて 炒めます。３．胡椒、砂糖、粉ニンニク、塩、オレガノ、シナモンを 入れて全体を混ぜたら火を弱め、パン粉を全体に振り 入れ生クリームを回し入れたら弱火で2分ほど煮込み ます。４．寸胴にお湯をたっぷりとわかし、生リングイーネを硬 めに茹でて笊に空け水気をよく切り、３．のパンに入 れて全体を良く混ぜ合わせます。５．皿に盛り付け、サーモン切り身、イクラを飾り付け、 パセリを全体に散らします。サーモンとイクラの組み合わせは鮭親子丼で和食の世界では良く見かけます。生のリングイーネを見かけてどうやってお出ししようか考えたときにクリームソースにサーモンとイクラを合わせたらと思って作りました。味は抜群ですので、ぜひご家庭でもお試しください。クリームソースに砂糖とシナモンはとてもよく合います。また、パセリは生を少し粗く刻むのが良いでしょう。パン粉を入れるのはだまを作らずにとろみをつけるためです。亭主敬白
2020.05.02
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ナポリハン(ナポリ飯)
おはようございます。関東では桜も散り、青葉が繁れる季節になって参りました。そろそろ初鰹の声が聞こえる頃ですが巷はそれどころでは有りません。頑張りましょう。さて、日本で生まれたパスタ・ナポリタンですが、日本人の好きな米で作ったらどうなるか？お出しいたしました。ナポリハン(クリックで拡大します)材料(2人前)白飯 2膳分ピーマン 2個粗挽きソーセージ 3本玉葱 半玉マッシュルーム 8個ケチャップ カップ1/２胡椒・砂糖 適宜・大さじ1オリーブオイル 大さじ3ニンニク ４片１．ピーマンは種を取って縦1/8、玉葱は皮を剥いて 櫛切り、マッシュルームは軸を取って薄切り、ニ ンニクは潰して皮と根を取り粗切り、ソーセージ は5㎜前後の輪切りにします。２．パンにオリーブオイルとニンニクを入れて中火で 炒め、香りが立ったら野菜とソーセージを胡椒と 砂糖をして炒めます。３．電子レンジ700W4分で白飯を加熱し、３に投入 して炒め、最後にトマトケチャップを入れて炒め 合わせます。皿に盛って好みでオレガノかパセリ を散らします。喫茶店のナポリタンのごはんバージョンです。チキンライスの好きな日本人ですから有っても良さそうな感じがしますが、おそらく当店オリジナルでしょう。もちろんナポリですから、お好みでたっぷりと粉チーズとタバスコをかけてお召し上がりください。ソーセージはベーコンやハムでもOKです。 亭主敬白
2020.04.25
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