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おはようございます。羊肉はお好きでしょうか?匂いが気になる方も多いかと思いますが亭主は大好きです。カレー、ケバブ、餡餅など色々有りますが、ジンギスカンが一押しでしょう。ジンギスカン鍋で焼くのが普通ですが、今回は中華鍋で焼いてお出しいたしました。ジンギスカン炒め(クリックすると拡大できます)材料(4人前)ラム肉 300g玉葱 3/4玉ピーマン 2個人参 1/4本もやし 1袋ニンニク 4片生姜 1cm厚醤油 大さじ4砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜1.ピーマン、人参、玉葱は薄切りにします。2.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、微塵切りにします。3.鍋を温め、胡麻油を回し入れてニンニクと生姜を弱火で 炒めます。4.ラムを入れ、中火で炒めます。5.野菜類を入れて胡椒をし、強火で炒めます。6.醤油、砂糖を入れて全体に回しながら水分を飛ばすよう にして炒めます。ラム肉には独特の香りが有ります。これを好きな人と嫌いな人にはっきりと分かれ、亭主は好き派です。ラム肉は最近ダイエットに良いということで売れて来ているようです、スパイシーなケバブもお薦めですが、野菜もたっぷりいただけるジンギスカンもお薦めです。ご家庭では市販の焼き肉のタレで炒められても美味しくいただけます。それでは熱い内にお召し上がりください。亭主敬白
2018.10.07
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おはようございます。先週末の台風で電話線が断線してしまい、ネットに接続ができない一週間でした。やっと回復しました。さて、先週の3連休前に市場で大量の浅蜊を買い求め、エスカルゴのブルゴーニュ風のエスカルゴの代わりにしてお出しいたしました。浅蜊のブルゴーニュ風(クリックすると拡大します)写真2写真3写真4材料(4人前)浅蜊 60~70粒ニンニク 4片パセリ 1把(8本程度)玉葱 半玉バター 400g粗引き胡椒 小さじ1塩 一つまみ1.パセリは茎を取り、玉葱、ニンニクと極細かい微塵切り にします。(写真4)2.バターはボウルに入れて室温で溶かします。3.2.と3.を混ぜてエスカルゴバターを作ります。4. 浅蜊はボウルに入れて3%の塩水で半日暗所に置いて砂 を吐かせます。5.4.を深皿に入れて蒸し器で10分ほど蒸し、殻を外しま す。(写真3)6.たこ焼き鍋の穴に4粒から5粒の浅蜊を入れ、3.を小さ じ1.5乗せます。(写真2)7.オーブンを余熱有りの250度10分でセットし、6.を焼 きます。さすがにエスカルゴは市場でもなかなか入手できません。同じ貝類で簡単に手に入る浅蜊をブルゴーニュ風(エスカルゴバター焼き)でオーブン焼きにしてお出しいたしました。エスカルゴバターはそのまま輪切りのバゲットに塗って焼き、湯剥きトマトの角切りを乗せてブルスケッタとしてお出しできます。エスカルゴを焼くのは専門のプレートですが、今回使用したのは見ておわかりの様に″たこ焼きプレート”、国は違い用途も違いますが、ぴったりでした。浅蜊を蒸した皿に残った汁は濾してから水で薄めてお吸い物としてとても美味しくいただけます。それでは冷えた白ワインでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.10.05
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おはようございます。野菜の中で何が一番好きか?と聞かれて即答できるのが茄子です。丸煮、焼き茄子、魚香茄子、ハバガノーシュ、ムサカと茄子料理は沢山ありますが、夏場は冷たく冷やした冷やし茄子がお薦めです。冷やし茄子(クリックすると拡大します)材料(4人前)茄子 4本麺つゆ カップ1米酢 カップ1砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ1おろし生姜 大さじ11.茄子を縦4割りにします。2.漬け汁を混ぜて濾します。3.揚げ油を180度に熱して茄子を揚げたら熱い内に2.に 漬け、冷蔵庫で冷やします。ご家庭でも簡単にできるように市販の麺ツユで作りました。できれば鰹出汁に醤油と砂糖で味を整えていただいても結構です。油で揚げる事で茄子の色止めをして且つ味を染み込ませ易くする魚香茄子と同じ技です。揚げ過ぎると皮が硬くなるので油が適度に染み込んだ所で引き上げ、網つきのバットに広げて油を切ってから漬け汁に浸して下さい。それでは味の滲みた茄子をたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2018.09.17
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おはようございます。カルシウムを取るのは牛乳や小魚をいただくのが一番です。亭主は秋刀魚、鯵、鰯の類は頭から骨まですべていただくので、猫またぎどころか皿に何も残りません。普通の方は そうもいきませんので先日市場に行った時に豆鯵を買い求めてみぞれ南蛮酢に漬けてお出しいたしました。鯵のみぞれ南蛮酢漬け(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豆鯵 6尾大根おろし 大さじ1.5人参おろし 大さじ1.5玉葱おろし 大さじ1.5唐辛子 4本米酢 大さじ4砂糖 大さじ1醤油 小さじ1刻み大葉 小さじ1胡麻油 小さじ1小麦粉 大さじ11.豆鯵はゼイゴ(腹についているギザギザ)、内臓、エラを 取り、キッチンペーパーで包んで水気を取ります。2.みぞれ酢の材料をおろし、酢、砂糖、胡麻油、醤油、輪 切りした唐辛子と合わせます。3.1.をビニール袋に入れて小麦粉を振り全体にまぶしま す。4.鍋に脂を入れて170度に熱して3.を揚げてバットに取 ります。5.器に入れて2.と刻み大葉をかけまわし、冷蔵庫で2時 間ほど冷やしてからお出しします。みぞれ南蛮酢は当店のオリジナルレシピです。魚の骨を軟化して丸ごといただくのには最適な調味料では無いでしょうか。それでは味の滲みた鯵をどうぞ丸ごとお召し上がりください。亭主敬白
2018.09.16
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おはようございます。先日市場で秋刀魚を買った折に鮪の血合いが一皿200円で売られていたので買い求めて箸やすめ用に角煮にしてお出しいたしました。鮪血合いの角煮(クリックすると拡大できます)材料鮪血合い 300~400g前後酒 カップ2砂糖 大さじ3醤油 大さじ4生姜 1.5cm厚1.生姜は皮を剥いて薄切りにしてから拍子切りにします。2.血合いは水で洗ってから熱湯で湯引きをし、2cm前後 の角切りにします。3.鍋に酒、砂糖、2.を入れて強火で沸かしたら弱火に し、1.を入れて蓋をせずとろ火で10分ほど煮こみま す。4.醤油を入れてそのまま水気が半分になるまで煮込み、 一度上下を返してから皿に水気が少なくなるまで煮込 みます。鮪は鰹と同じサバ科の魚ですので、角煮にすると鰹の角煮と同じ様な味と食感に仕上がります。血合いは敬遠されることが多く、お値段も超お安く売られています。鉄分が豊富で是非いただきたい部位ですがその名の通り血の生臭さが強い為、酒と生姜で煮込むこの料理が最適だと思います。お酒のつまみにもぴったりです。それでは出来立てをどうぞお楽しみください。亭主敬白
2018.09.14
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おはようございます。9月になりようやく朝晩少し涼しくなって参りました。今年は秋刀魚の水揚げが好調との事で、北海道では振る舞い秋刀魚と言ってただで配られたりもしている様子。ところが市場では一向に値が下がらず高止まり。しかしやはり旬のものですので、梅紫蘇フライにしておだしいたしました。秋刀魚の梅紫蘇フライ(クリックすると拡大できます)材料(4人前)秋刀魚 4尾梅干し 3個大葉 15枚塩漬け山椒 6粒(無くても可)山葵 小さじ1砂糖 大さじ1卵 1玉小麦粉 大さじ1牛乳 大さじ1パン粉 カップ11.秋刀魚は3枚におろして、横3枚に切り水気を拭き取ります。2.梅干しは種を取って叩き、大葉と山椒は微塵切りし、砂糖、 山葵を合わせて梅紫蘇ペーストにします。3.秋刀魚の片身の内側に2.を塗り、相対するもう片身で挟み 、ラップを敷いたバットに並べて冷凍庫に30分ほど置きます。4.卵を割ほぐし、小麦粉と牛乳を溶き混ぜて練りやを作ります。5.冷凍庫から秋刀魚を出して軽く押さえて形作り、4.にくぐ らせたらバットに広げたパン粉を満遍なくまぶします。6.揚げ油を170度に熱し、5.を色づくまで揚げてからキッチ ンペーパーを敷いた皿に揚げて油を切ります。以前巻き揚げをお出しいたしましたが、こちらは手軽につまめてお酒のお供にもぴったりです。塩気は梅干しの塩気のみでとくにソースなどは不要です。巻き揚げとともに当店のオリジナルになります。当店も17日で開店11年、ご来店数も20万名様を迎えます。一番人気の家常豆腐のご注文も1000回を数えひとえに皆様のご贔屓の御蔭様と大変ありがたく思っております。今後もスローペースですが美味しいものを求めてお出ししていきたいと思いますので、何卒宜しくお願い申し上げます。それでは揚げたてのアツアツをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.09.11
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おはようございます。やっと猛暑が収まり、朝晩も火が短くなって秋の気配が漂い始めて来ました。晩夏です。暑さを言い訳にして店をさぼっていましたが、久しぶりに開店です。これから茄子の旨味が増す季節で、久しぶりに味噌炒めをお出しいたしました。夏野菜と豚肉の味噌炒め(クリックすると拡大できます)材料(3人前)茄子 3本ピーマン 3個豚肉 200g味噌 大さじ3砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜白胡麻 大さじ1生姜 摩り下ろし大さじ1酒 大さじ11.茄子は縦4割にして大き目の乱切り、ピーマンも縦4割に してワタを取ってから大き目の乱切りにします。2.豚肉薄切り又は生姜焼き用を一口大に切ります。3.鍋を熱して胡麻油大さじ2を引き、弱火で豚肉に火を通し ます。(3分)4.茄子とピーマンを入れて胡麻油大さじ2を追加して中火で 胡椒適宜を振って炒めます。(2分)5.茄子が油分を吸いきったら、味噌、砂糖、生姜、酒を入れ て弱火で全体にからませ火を止めたら白胡麻を振り入れま す。(1分半)いわゆる鍋鴫(なべしぎ)ですが、茄子が油を吸いきった所に砂糖と味噌を入れる事で再び油と水分を鍋に引きもどします。和食の茄子の食べ方には丸煮、焼きナス、油炒め、漬け物などが有りますが、このなべしぎも日本を代表する茄子の食べ方と言って良いかと思います。それでは炊きたてご飯と一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.08.30
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おはようございます。猛暑と寄る歳波には勝てず、料理をする気になれません。店も開店休業状態です。そんな中黒豆もやしと豆苗を使って2色の豆ナムルを作って箸やすめとしてお出しいたしました。2色の豆ナムル(クリックすると拡大できます)材料(4人前)黒豆もやし 2袋豆苗 1袋にんにく 3片胡麻油 大さじ3塩 大さじ3磨り胡麻 大さじ3胡椒 適宜1.鍋に水1.5Lを沸かし、塩を入れたら黒豆もやしを入れて 1分茹で、更に豆苗を入れて30秒ほど茹でてザルに空け て水気を良く切ります。2.ボウルに空けて摩り下ろしたニンニク、胡椒、胡麻油、 磨り胡麻を入れて良く混ぜます。黒豆もやしの白と、豆苗の緑が目にも綺麗なナムルになります。そのままいただいても、ごはんや麺にかけていただいても美味しく食べられます。それでは、暑さに負けない様に沢山お召し上がりください。亭主敬白
2018.08.15
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おはようございます。暑い日々が続きます。熱中症には十分気を付けてお過ごしください。連ドラで人気の五平餅ですが、日本には各地に同じような食べ物が有ります。秋田のキリタンポが有名ですね。さて、五平餅はつけダレに特徴が有り、当店では胡桃と山椒を入れています。五平餅(クリックすると拡大できます)材料(3人前)ご飯 3膳味噌 100cc砂糖 大さじ4日本酒 大さじ2胡桃 50g粉山椒 小さじ1/2磨り白胡麻 小さじ1塩 小さじ1/41.白飯は炊きたてもしくは冷飯をレンジで温め、塩を振り入 れてから丼ぶりに入れて磨りこぎで潰します。2.味噌、砂糖、酒、刻んだ胡桃、磨り胡麻、粉山椒を入れて レンジ700Wに1分かけて良く練ります。3.手水を付けて1.を3等分し、割り箸に巻き付けます。4.コンロで3.の両面をこんがりと焼き2.を塗ります。写真は効果を考えて片面に味噌を塗っていますが、全面に塗っていただく方が美味しくいただけます。岐阜にはこの胡桃味噌を使った朴歯味噌と言う食べ物も有りますが、こちらは朴歯の葉の上に胡桃味噌、キノコ類、鶏肉、栗などを乗せて下から炙っていただくとても美味しい料理です。それでは焼き立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.07.29
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おはようございます。梅雨明けの早さが異常なら、暑さの襲来もまた異常な早さでやってきました。とにかく暑いです。こんな時はさっぱりしたものが宜しいだろうと言うことで湯漬けをお出しいたしました。入れるものは紫葉漬けと葉山葵の醤油漬けと言うさっぱり系です。紫葉漬けと葉山葵の湯漬け(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳紫葉漬け 茄子・胡瓜・茗荷各2~3切れ葉山葵醤油漬け 3本白胡麻 大さじ1海苔 1/4帖醤油 大さじ1お湯 適宜1.茶漬け茶碗に白飯を入れてレンジ700Wで2分温めます。2.紫葉漬け、2cm長さに切った葉山葵を乗せ、白胡麻を散 らし、醤油をかけます。3.沸騰したお湯を淵からまわしかけたら、ちぎった海苔を 散らします。紫葉漬けのレシピは前々回、葉山葵漬けは昨年3月に上げています。昨年書き忘れていましたが、葉山葵にお茶をかけ回したあとに水気を絞ってキッチンペーパーで包み包丁の背で叩いてやると辛味が出て美味しく漬かります。それでは、暑さが続く毎日をお茶漬け食べて頑張って過ごしましょう。亭主敬白
2018.07.12
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おはようございます。ワールドカップ、日本は惜しくも敗退しました。また4年後を目指して頑張ってもらいたいです。昨日は七夕。当店でも素麺をお出しいたしました。素麺だけではさみしいので冷しゃぶ(雲片白肉)も添えてお召し上がりいただきました。雲片白肉材料(4人前)豚バラ薄切り 240gニンニク 6片生姜 1cm厚長ネギ 5cm甜麺醤 大さじ2醤油 大さじ1酒 大さじ2砂糖 大さじ2白胡麻 大さじ21.生姜は皮を剥いてつぶしてみじん切りに、ニンニクは皮を剥 いて摩り下ろし、長ネギはみじん切りにします。2.甜麺醤、醤油、酒、砂糖を器に入れ、レンジ700Wで1分加 熱し、ニンニク、生姜を入れて良く混ぜます。3.鍋に湯を沸かし、豚バラ薄切り肉を入れて湯通ししたらザル にあけ、温水で綺麗に洗い、水気を切ります。キッチンペー パーで軽くはさんで水気を取ります。4.皿に3.を放射状に並べラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど冷 やした後2.をかけまわし、長ネギのみじん切りと白胡麻を散 らします。当店では定番の冷しゃぶですが、四川料理の定番の前菜です。夏なので冷やしてお出ししていますが、中華では熱いままいただくのが一般的です。前回2年前の夏にもお出しいたしましたが、定番とは言え出来上がりがそっくりで笑いました。前回は温かいまま千切りキャベツを添えてお出しいたしました。それでは冷たい素麺と一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.07.08
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おはようございます。史上最速の梅雨明けとともに熱い夏がやって参りました。8強入りをかけて日本が戦っています。さて、今年も紫葉漬けの季節になりました。昨年よりは上手く漬かったようで、毎日箸休めとごはんの友でお出ししています。紫葉漬け2018 (クリックすると拡大できます)材料胡瓜 6本茄子 6本茗荷 18個もみ紫蘇 500g(市販品)塩 重量の4%水 500cc1.野菜はヘタの部分を落とし、胡瓜は2cm、茄子は1.5cm 厚に、茗荷は縦4割に切ります。2.1.の重量を量りボウルに入れたら、4%の重さの塩を全体 にまぶし1時間ほど置いたら全体を覆う大きさの皿を被せ、 重量の2倍の重石を置いて半日ほど漬けます。3.ザルに空けて水気を良く切ったら更に半日ほど放置し、漬け 容器に入れたらもみ紫蘇を上から漬け汁ごと被せます。4.常温で2週間ほど漬けたら水500ccを入れて冷蔵庫で保存し ます。更に1週間ほど置けば食べられます。市販のもみ紫蘇は22%位の塩分が有りますので野菜の水気と水を入れる事で塩分を下げてやります。このまま冷蔵保存で数カ月は足して食べる事が出来ます。当店でも減ってくると塩漬けした野菜を一番下に継ぎ足して漬けています。数回継ぎ足すと色が落ちて来るのでもみ紫蘇を入れ替えてやります。それでは爽やかな紫蘇の香り高い紫葉漬けをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.07.03
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おはようございます。昨日は寝不足の方も多かったのではと推察いたします。グループリーグで予想外の大健闘をしている日本代表。最終戦の健闘を祈ります。さて、お手軽中華の前菜にピータンの甘酢生姜添えを作ってお出しいたしました。酸薑皮蛋(クリックすると拡大します)材料(4人前)皮蛋 2玉甘酢生姜 50g1.ピータンは殻を剥いて縦4割に切ります。2.薄切りにした甘酢生姜を皿の中央に盛り、周りに皮蛋を 飾ります。まさに、簡単お手頃中華。白髪葱をごま油で和えたものを一緒に散らしても良いでしょう。もともとは香港の焼アヒルで有名な鏞記酒家(YongKee)で出されたのが最初と言われていますが、今や広東料理屋ではごく一般的な前菜として供されます。ピータンの濃い味と甘酢生姜のさっぱりとした味がマッチして、ピータンが苦手な方でも美味しくいただけます。それでは、熱い戦いを冷ますビールとご一緒にお召し上がりください。亭主敬白
2018.06.26
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おはようございます。ワールドカップが始まりました。日本の出場まではまだ時間が有りますが、各地で熱い戦いが繰り広げられています。そんな中色取り豊かな三色肉詰めを作ってお出しいたしました。三色肉詰め(クリックすると拡大できます)材料(3人前)ピーマン 3個赤パプリカ 3個黄パプリカ 3個鶏ひき肉 150g剥き海老 150g烏賊 150gセロリ(葉) 一掴みニンニク 3片豆板醤 小さじ1生姜 2cm厚カレー粉 小さじ1砂糖 小さじ2塩 小さじ1/4片栗粉 小さじ3胡椒 適宜1.烏賊は叩いて微塵切りのセロリ葉、塩、胡椒、片栗粉小 さじ1と混ぜます。2.海老は叩いて、豆板醤、ニンニク摩り下ろし、片栗粉小 さじ1と混ぜます。3.鶏ひき肉にカレー粉、砂糖、片栗粉小さじ1を混ぜます。4.ピーマンとパプリカはヘタを取り2cmほどの輪切りにし てワタを取り、ピーマンに烏賊、赤パプリカに海老、黄 パプリカに鶏を詰めます。5.揚げ油を160度に熱し、4.を入れて3分程度揚げて油 切りに上げて油を切り皿に乗せてお出しします。以前ピーマンに魚肉のすり身を詰めて揚げる香港の屋台料理をお出しいたしましたが、これはそれをアレンジしてピーマンとパプリカの色に合わせた具を詰めて揚げました。色取りと味を楽しむ料理です。パプリカは普通のサイズでは無く韓国産の小ぶりものをお使い下さい。それでは、揚げたてをどうぞお楽しみ下さい。亭主敬白
2018.06.17
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おはようございます。梅雨らしく雨がじめじめと降る日々です。昨日は豚フィレを棒カツにしてお出しいたしました。棒カツは火の通りが良く揚げ不足を心配しないで済むので料理人には助かります。棒カツ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚フィレ 1本(600g前後)パン粉 カップ1卵 1個牛乳 30cc小麦粉 大さじ3胡椒・塩 適宜キャベツ 3枚1.豚フィレは横半分に切ってから縦4等分に切ります。2.キャベツは千切りします。3.卵を割ほぐし、牛乳を入れて卵液にします。4.1.に塩胡椒し、小麦粉を満遍なくまぶしたら卵液を くぐらせてからバットに空けたパン粉を付けます。5.揚げ油を170度に熱し、4.を入れて揚げます。火の 通りは早いのでおおよそ2分前後で泡が小さくなるの を見て引き上げ、油切りに乗せて油を切ります。6.皿にキャベツを敷き、カツを盛ります。豚フィレは観音開きにして揚げるかそのまま棒カツにするのが一般的ですが更に細かくすることで素早く、簡単に揚げる事ができます。当店オリジナルの棒カツです。それでは揚げたての熱々をどうぞお召し上がりください・亭主敬白
2018.06.14
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おはようございます。入梅とともに心がざわつきます。この季節にしか取れない揚梅が隣の駅前に植わっています。食用では無いので大きな実はなりませんがルビーの様な可愛い実がなります。揚梅(やまもも)(クリックすると拡大できます)牛佃煮材料牛薄切り肉 180g酒 100cc醤油 50cc砂糖 大さじ2白胡麻 大さじ1胡麻油 大さじ1卸し生姜 大さじ11.鍋で胡麻油を弱火で温め、生姜と牛肉を炒めます。2.調味料全部を入れて弱火で炒め煮します。3.煮汁がなくなってきたら火を止め白胡麻を振ります。香港に住んでいた頃、このやままもとライチが果物屋に出てくると夏が来た!と感じていました。売られているやまももはもっと大きくて美味しい!と言う言葉がぴったりの果物でした。駅前の木の下には食べられる事すら知られずにつぶれた赤い実がいくつも放置されていてもったいないなぁと哀しくなります。それでは炊きたてのごはんに佃煮をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2018.06.10
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おはようございます。香港に住んでいた頃たまに南Y島(ラマ島)に食事に行くことが有りました。海鮮が目当てでしたが、ある日食事の〆にと奨められたのがたまり醤油味の焼きそばでした。具は何も無し、麺だけです。これがめちゃ美味しくてはまりました。それをアレンジして当店では黄ニラの焼きそばとしてお出ししています。具は黄ニラだけ。豉油皇韮黄炒麺(クリックすると拡大できます)材料(3人前)中華蒸し麺 500g韮黄 3把ニンニク 3片醤油 100CC砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ1胡麻油 大さじ2落花生油 大さじ2胡椒 適宜1.ニンニクは皮を剥いて潰して微塵切りにします。2.キニラは4㎝長さに切ります。醤油、牡蠣油、砂糖を混ぜ てレンジ700wに1分かけます。3.中華蒸し麺はレンジ700wで5分温めます。4.中華鍋を弱火で熱し、1、油、麺を入れてほぐしながら10 分ほど煎り焼きます。5.2.胡椒を入れて全体を混ぜ合わせてから皿に盛ります。当店のはまだ黄韮の味に頼っていてたまり醤油の美味しさが生きていません。豉油とは広東語で醤油の事、その特級が豉油皇(しーやううおん)と呼ばれます。いつか醤油だけで炒めた麺をお出しできればと思います。それではシンプルな広東焼きそばをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.06.06
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おはようございます。昨日は入梅前の晴天で湿度も低くからりと晴れた良い天気でした。店内を掃除し、買い出しに出かけると美味しそうな上州牛が目に入り、買い求めて牛肉飯にしてお出しいたしました。牛肉飯(クリックすると拡大します)材料(3人前)白飯 3膳鶏卵 2玉牛肉 300g小松菜 4株炸菜 5㎜厚長葱 10㎝ニンニク 5片生姜 1片(2cm厚)白胡麻 大さじ3胡椒 適宜油 大さじ6水 50cc片栗粉 大さじ1A.煮切り醤油 大さじ2蠔油(オイスターソース) 大さじ1甜麺醤 大さじ1酒 大さじ1砂糖 大さじ11.ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。長 葱と搾菜も微塵切りにします。鶏卵は割りほぐします。2.小松菜は5cm長さ、牛肉は一口大に切り、牛肉をA.に漬け て置きます。3.鍋を熱して油大さじ3を入れてニンニク、生姜、長葱の半量 を炒めます。4.割りほぐした鶏卵を入れてふんわりと炒め、温めた白飯を入 れたら、胡椒と搾菜を振って切る様に炒め、火を止めて白胡 麻と長葱の残りを振ります。5.別鍋を熱し、油大さじ3を入れて2.を牛肉の汁気を拭いて 炒め、最後に水とき片栗粉を溶いて入れたら全体を混ぜ合わ せます。6.皿に4.を盛り、5.をかけて供します。台湾や中国では白飯にかけて牛肉飯と言う名前で売られているのを目にします。白飯でも美味しいですが、卵炒飯にするともっと美味しくいただけます。上州牛は余り知られていませんが、もともと群馬は畜産が盛んで亭主の小さい頃はトンカツやら炒め物で肉を良く食べていました。最近はブランド化で牛肉にも力を入れているようで、お手頃値段で美味しい牛肉が売られています。スーパーなどで見かけたら是非お試しください。この餡を、焼いた麺にかけると牛肉炒麺(2011年9月参照)になります。それでは、熱々の牛肉飯をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.06.02
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こんばんは。当店の焼き餃子はセカンドの得意料理ですが、水餃子は亭主も作ります。が、皮を練るのが面倒くさくて暫くご無沙汰していました。知り合いから鎌倉の邦栄堂製麺さんの水餃子の皮が美味しいと紹介されたので、購入して紅油水餃子を作ってお出しいたしました。紅油水餃子(クリックで拡大します)材料(60個分・6人前)水餃子の皮 60枚豚挽肉 500g剥き海老 120g白菜 200g韮 80gおろし生姜 大さじ1長葱 20cm干し椎茸 4枚竹の子 100g胡椒 適宜醤油 300cc砂糖 大さじ6辣油 大さじ6塩 小さじ1/21.白菜は粗微塵に刻んでからレンジ700Wに3分かけ、水気を 良く絞ります。200gは絞った後の重量です。7~8枚位で しょうか。2.干し椎茸は水で戻して絞り、微塵切りに。竹の子、長葱、韮 も微塵切りに、剥き海老は粗微塵切りにします。3.豚挽肉、1.、2.、塩、胡椒、卸し生姜をボウルでよく混 ぜたら冷蔵庫で30分ほど寝かせます。4.水餃子の皮を手に取り、3.を15~18gのせ、両方の手で 握るようにして包みます。5.大鍋に湯を沸かし、4.を10個づつ投入し、浮いて来たら ザルに取って水気を切り器に盛ります。6.鍋に醤油を入れて弱火で熱し、沸いてきたら砂糖を煮溶かし て甘醤油にします。5.に甘醤油と辣油をかけ回します。香港の街市(市場)や台湾の市場では必ず麺家が有り、餃子の皮、ワンタンの皮、麺類、粉などを扱っています。家庭用は勿論、業務用でも自分たちで作るより簡単で安いので買われています。今回は邦栄堂さんのを使いましたが、良くできていて使いやすく且つ美味しいと評判でした。また使わせてもらおうと思います。それでは茹でたての水餃子をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.05.28
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おはようございます。先週激しい冷え込みが来たのにあっという間に暑くなってしまいました。体の調節が大変です。さて、良く知られた料理なのに未だにご紹介していないと言うようなものが有ったりします。台湾の名物料理皮蛋豆腐をおだしいたしました。皮蛋豆腐(クリックすると拡大できます)材料(4人前)絹ごし豆腐 1丁皮蛋 2玉醤油 大さじ3砂糖 大さじ2長葱 7~8cm鰹節 大さじ2胡麻油 小さじ11.醤油は煮切って砂糖を溶かし、長葱は微塵切り、鰹節は 荒削りにして砕きます。2.皮蛋の殻を剥き、縦4割に切ります。3.皿に絹ごし豆腐、ピータンを盛り、甘醤油、鰹節、長葱 半量、胡麻油を掛けます。4.食べるときに全体をぐちゃぐちゃにかき混ぜて最後に長 葱半量を振り、有れば白胡麻少々も振ります。台湾で初めてこれをいただいた時は、何と言う食べ方をするのか?と衝撃でした。しかし、これが美味しい。皮蛋と豆腐に台湾特産の甘醤油と葱があいまってえも言われぬ味です。騙されたと思って是非一度お試しください。醤油は有れば九州、特に鹿児島産の甘醤油を使うとベストですが、もちろん砂糖醤油でも構いません。それでは台湾料理の定番をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.05.16
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おはようございます。春なのに夏の暑さのゴールデンウイークですが、如何お過ごしでしょうか。当店の餃子はセカンドの得意料理なので亭主は一切手をだしませんが、焼売は逆に亭主の得意料理で独壇場です。海鮮焼売(クリックすると拡大できます)材料(60個)粗引き豚肉 400g帆立 140g蟹肉 140g剥き海老 120g玉葱 190g筍 130g干し椎茸 40gグリンピース 120粒生姜 1cm厚砂糖 30g塩 10g片栗粉 30g胡椒 少々1.干し椎茸は水で戻し、グリンピース以外の材料と全て微塵切 りにします。生姜は皮を剥いてすりおろし、酒50ccに溶い てから濾します。(写真下)。2.ボウルに1.と半量のグリンピース、調味料全てを入れて混 ぜ合わせます。3.焼売の皮におよそ20gを目安に乗せて筒状に包み、天にグリ ンピースを飾ります。4.クッキングシートを蒸籠の内径より少し小さめに切り、2cm 幅で点線状に切れ目を入れます。5.蒸籠に4.を敷き、焼売30個を隣と着かないように並べます。6.中華鍋に湯を沸かしたら5.を乗せて12~15分ほど蒸します。7.5.6.を2回に分けて行います。クキングシートはそのまま 2回使えます。前回一年前に三鮮焼売として上げた時は干し貝柱を水で戻して包みました。今回は帆立、海老、蟹と全て生を使い海鮮風味をアップしています。冷めた餃子はいただけませんが、焼売は蒸したては勿論、冷めてからも美味しくいただけるのが大命題。今回の海鮮焼売はかなりいけてるのでは無いでしょうか?冷めてもお酒のアテに最高です。それでは蒸したての熱々を辛子酢醤油で、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.05.05
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おはようございます。プロ野球のペナントが始まりました。アメリカでは日本の″希望″大谷君が活躍していて、今年も沢山の感動をいただけそうです。プロ野球と言えばビールと空豆。空豆を和風に仕上げてお出しいたしました。空豆の煮含め材料(3人前)空豆 40粒程度鰹出汁 150cc酒 25ccみりん 25cc砂糖 小さじ1/2塩 少々1.空豆はさやから外し、黒い目にぺティナイフで浅く切れ目 を入れ、蒸籠で5分蒸します。2.雪平鍋で鰹出汁を濃いめに取り、砂糖、みりん、塩で味を 整えます。3.1.が冷めたら皮を剥き、2.に浸して冷蔵庫で一晩置き ます。4.再度雪平を弱火で温め、皿に移してお出しいたします。空豆は塩茹でしてそのままいただいても大変美味ですが、一手間かけるともっと美味しくなります。この煮含めは、今から20年ほど前、今やミシュラン三つ星の常連となった大森のまき村が、まだ前の店舗で営業していた時、妻と結婚の話をした折りにいただいたものです。とても美味しくて作り方を教わり、それ以来当店のメニュに加わりました。煮含めの汁は葛粉で銀餡にしても美味しくいただけます。それでは、これから始まる熱い夏に向けて冷えたビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.04.22
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おはようございます。青葉の季節がやってまいりました。と言えば″鰹″ですが、市場で皿盛りのきんき(キチジ)が売られていたので買い求めて一夜干しにしてお出しいたしました。きんき一夜干し材料きんき 5尾水 1L粗塩 100g1.きんきは背側から中骨に沿って包丁を入れ開きにします。2.水1Lに粗塩100gを溶かしたら、バットに入れて1.を1時 間ほど浸けます。3.1時間したらきんきを取り出して水分を良く拭き取り、魚焼 用の金串を頭の部分に2尾づつ刺し、両脇をひもで止めて風 通しの良い場所に一昼夜干します。4.金串を外して両面をこんがりと焼き、大根おろしの汁をしぼ ったものを添えてお出しいたします。昼間は陽の光に当てて、夜は冷蔵庫にしまって干されても構いません。今回塩の分量は10%にしましたが、魚の大きさによってはもう少し少なめの8%くらいでも結構です。今回のきんきは長さ18cm前後の極小ぶりのものでした。他に、鯵、鱚、魳などで作っても美味です。それでは炊きたてのごはんでどうぞ焼き立てをお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.04.19
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おはようございます。今年も桜が綺麗に咲きました。東京近在はすでに葉桜となり、桜前線はこれから東北地方を北へと上っていきます。亭主が花粉症の為、味覚がマヒしてしまいここ1月ほどまともに調理出来ない状況が続いています。そんな中味覚を使わないでもできる青菜漬けを付けて箸やすめにお出しいたしました。青菜漬け材料青梗菜 10把(1kg)柚子 1個鷹の爪 10本ニンニク 1玉塩 50g砂糖 大さじ11.青菜は水洗いして泥を良く落として半割にします。2.柚子は皮を薄くそぎ、ニンニクは皮を剥いて薄切りにし ます。3.漬けもの容器に砂糖を振りいれ、鷹の爪、2.、1.、 の順番で繰り返して詰めたら、皿などの器で蓋をして重 石1kgを乗せて一晩置きます。4.水が揚がったら捨てて、重石を半分に減らします。1~2日冷蔵庫で置けば食べられます。そのまま箸やすめでいただいても、水気を絞って刻み、ご飯に混ぜこんで菜飯にしても良いでしょう。亭主の花粉症もそろそろおさまってきそうな気配です。亭主敬白
2018.04.03
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おはうございます。花粉が舞い、気温が上がり、いよいよ春本番です。そろそろ熱い料理もお終いかな?と言う中、ミネストロンを作り、スープ・パスタにしておだしいたしました。スープ・スパゲティ(ミネストローネ)材料(スープ15人前)(スパゲティ3人前)ベーコン 400gジャガイモ 5個インゲン 8本ズッキーニ 1本玉葱 2玉人参 1本しめじ 1株アスパラガス 4本茄子 2本キャベツ 半玉押し麦 カップ1トマト水煮缶 2缶ニンニク 2玉(雲南ニンニク)水 3L 胡椒・オレガノ 適宜コンソメ 6粒オリーブオイル 大さじ6醤油 大さじ4砂糖 大さじ4スパゲティ 300g1.茄子とズッキーニはヘタを落とし、縦4つ切りにして2cm角、 玉葱は皮を剥いて縦半割にして2cm角、インゲンは前後を落 として豆に合わせて横に切り、ジャガイモと人参は皮を剥い て2cm角切り、アスパラは皮を剥いて2cm長に、しめじは石 づきを落として2cm長に、キャベツは2cm角に、ニンニクは 皮を剥いて粗微塵切りに、ベーコンは2cm角に切ります。2.鍋にオリーブオイルを引き、強火で熱したら弱火にしてニン ニクを炒めます。3.胡椒とオレガノを振って野菜とベーコンを硬いものから順に 入れて炒めます。4.水、コンソメ、トマト水煮缶、砂糖、を入れて強火で煮たて たら極弱火にし、押し麦を入れて1時間煮込みます。5.醤油を入れたら全体を混ぜて火を止めます。6.スパゲティを時間分茹でたらザルに揚げて水を切り、器に盛 ってから5.300ccを注ぎます。有ればパセリを振ります。ミネストローネはそのままスープとして召し上がったももちろん結構です。スパゲティと合わせてもかなり美味しくいただけます。黄色のパプリカが有れば角切りにして合わせると更に色取りが良くなります。それでは、暖かくなってきた春の日差しの中でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.03.11
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おはようございます。台湾には往時日本が持ち込んだ便當(弁当)を食べる習慣が有ります。12年前に台湾鉄路局が昔の駅弁を復活させ懐旧便當として売りだしました。当時購入した便當の器を使用して一番亭便當として一週間ほどお出しいたしました。台湾駅弁(高菜飯、とんこつ、魯蛋)(クリックすると拡大できます)台湾駅弁(豉椒排骨、魯蛋、唐辛子味噌)台湾駅弁(とんこつ、高菜、魯蛋、唐辛子味噌、長葱、香菜)台湾では豚の排骨を入れるのが一般的で、揚げた排骨が乗っているのを見かけますが、当店ではとんこつ(軟骨入りの豚バラ)を醤油、酒、砂糖、五香粉で煮込んだ香港風の排骨を入れています。また魯蛋も大変よく入れられており、当店でもとんこつを煮込む時一緒に煮込んだものを添えています。唐辛子味噌(ニンニク豆板醤)も必需品でご飯やおかずにつけていただきます。それでは懐かしい台湾の駅弁をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.03.02
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おはようございます。相変わらずアップをさぼりまくってあっという間に二週間経ってしまいました。昨日は各地で春一番が吹き、いよいよ春本番。今月末には桜も咲き始めます。そんな中先日購入したインディカ米で海南チキンライスを作ってお出しいたしました。海南鶏飯(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鶏胸肉 1枚インディカ米 2合長葱 1本ニンニク 5片粒胡椒 大さじ1花椒 大さじ1胡瓜 1/2本トマト(小) 1個香菜 適宜卸し生姜 大さじ1醤油 大さじ4砂糖 大さじ1生姜 5mm厚唐辛子味噌 大さじ2酢 大さじ1水 2L1.長葱はぶつ切り、ニンニクは皮を剥いて潰して粗微塵切りに します。2.鍋に水を沸かし、1.、卸し生姜、粒胡椒、花椒を入れて煮 立て、沸いたら火を止めて鶏胸肉を入れたら蓋をして一晩置 きます。3.インディカ米(今回はパキスタン産)をといでザルで水を良く 切ったら2.のスープをキッチンペーパーで濾したものを分 量(今回は400cc)入れて炊きます。4.炊きあがった米をカップに入れて器に盛り、鶏胸肉、トマト 、皮を剥いた胡瓜を薄切りにして香菜適宜と一緒に脇に盛り ます。5.醤油大さじ4、砂糖大さじ1を混ぜ、レンジ700Wで30秒 かけたら生姜5mmの千切りと混ぜます。唐辛子味噌に酢を 合わせ、両方を器に入れたら4.と一緒にお出しします。海南島で良く食べられる文昌鶏とご飯の組み合わせが広く東南アジアに伝わったもので、香港、シンガポール、マレーシア、タイなどで良く食べられています。中華料理にしてはあっさり系に属しています。酔鶏、白切鶏などと似ていますが、胸肉を使うのが特徴で、低温調理することでしっとり柔らかな食感に仕上がります。インディカ米はやはり東南アジアで広く栽培されますが、タイのものが特に有名でまた美味です。それでは柔らか鶏飯をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.02.24
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おはようございます。市場で冬の魚介を探していた時に珍しい魚に出くわしました、北海道の名産チカです。見た目はワカサギやキスに似ていますが、北海道の沿岸に生息する魚です。これをフライにしてお出しし、余ったフライをエスカベージェにしてみました。チカのエスカベージェ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)チカ 12~15尾玉葱 1/2玉人参 1/3本月桂樹 1枚米酢 100cc砂糖 大さじ2粗引き胡椒 適宜小麦粉 大さじ21.玉葱は薄切り、人参は千切り、月桂樹も細切りにします。2.米酢に砂糖を溶かします。3.チカに小麦粉を満遍なく振り、揚げ油を180度に熱して揚げ て、キッチンペーパーに上げて油を切ります。4.保存容器に3.を並べ、1.を満遍なく被せて2.をかけ回 します。5.上からラップを密着して被せ、冷蔵庫で一日寝かせます。6.器に月桂樹を取り除いた香味野菜を乗せ、チカを並べ有れば パセリ等を散らします。チカは小魚なのでフライにしてそのまま塩を振って丸ごと食べることもできます。マリネすることで更に柔らかくいただくことができます。他には豆鯵、ワカサギなどで作っても美味しくできます。お好みで輪切り唐辛子などを加えても(南蛮漬け)良いでしょう。それでは冷やした白ワインなどでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.02.14
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おはようございます。相変わらず寒い日が続きます。近所の市場には冬の魚介が並んでいますが、今が旬の牡蠣を使ってスパゲティをおだしいたしました。冬の海鮮パスタ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)スパゲティ 330g牡蠣 9粒蟹ほぐし身 150g海老 1尾イタリアンパセリ 1把トマトソース 250ccバター 10g胡椒 適宜1.ざるに牡蠣を空け汁気を切ります。鍋にバターを溶かし、胡椒 を振って中火で牡蠣をソテーします。2.トマトソースを入れたら弱火にし、蟹ほぐし身と海老を入れて 5分ほど煮込みます。3.スパゲティを時間通り茹でたら湯を切ってボウルに空け、牡蠣 を取り除いた2.をからめます。4.皿に3.を盛り、牡蠣を上に乗せ、イタリアンパセリを散らし ます。トマトソースはニンニクと玉葱の微塵切りをオリーブオイルで炒め、ホールトマトの水煮缶を入れて煮込みます。今回はドミソを少々入れて有ります。有ればアンコウの肝を入れて濾すと更にうまみがまします。上に乗せる緑は今回イタリアンパセリを使いましたが、ルッコラや、普通のパセリなどでも構いません。それでは、冬の旨味がたっぷり詰まったパスタをどうぞお召し上がり下さい。
2018.02.11
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おはようございます。所用で錫蘭(スリランカ)へ1週間ほど行って参りました。現地ではカシューナッツ、米(インディカ米)、香辛料などを調達して参りました。出発前に仕入れた蟹肉を使用して天津丼を作ってお出しいたしました。天津丼(クリックすると拡大できます)材料(3人前)蟹棒肉 9本ブラックタイガー 3尾竹の子水煮 小1/2干し椎茸 4枚卵 6個グリンピース カップ1/3白飯 3膳水 カップ1砂糖 大さじ2(タレ用)砂糖 小さじ3(蟹玉用)胡椒 少々牡蠣油 大さじ1酒 大さじ3生姜 小さじ1(すりおろし)水溶き片栗粉 大さじ2胡麻油 大さじ31.蟹と海老は一口大に、竹の子は1cmほどの角切りに、椎茸 はカップ1の水で戻して1cmほどの角切りにします。2.小鍋に椎茸の戻し汁と生姜のしぼり汁を濾して入れ、砂糖、 牡蠣油、酒を入れて弱火で煮立て、火を止めて水溶き片栗 粉とグリンピースを入れとろみを付けます。3.丼ぶり用の1人前の小鍋に胡麻油を大さじ1を引き、1.を 1/3入れて胡椒少々、砂糖小さじ1を入れて中火で炒めま す。4.蟹と海老が色づいたら卵2個を溶いて回しかけ、蓋をして弱 火で3分程煮ます。5.丼ぶりに温めた白飯を盛り4.を乗せたら2.を1/3かけ ます。中華料理に天津飯と言う料理は有りませんが、芙蓉蟹と呼ばれる蟹玉料理は有ります。これを日本風にアレンジして丼ぶりご飯にかけたものが天津飯と呼ばれるもので日本式中華料理と言えるでしょう。また、本来の芙蓉蟹にはあんかけのタレはかかっていません。海老は入れなくても構いませんがお高い蟹肉に加える事で、ボリューム感を出せ、味もぐんと良くなります。それでは冷めないうちにどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.02.04
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おはようございます。このブログの管理画面が変更になった時に旧ブログの画面が変わってしまい、長いこと見づらい画面のままだった為、現在見直しを進めています。ご不便をおかけして申し訳ありません。ここの所洋食続きですが、昨晩はドミグラスソースでビーフシチューを作ってお出しいたしました。ビーフシチュー(クリックすると拡大できます)材料(3人前)牛もも肉塊 500g人参 1本ペコロス 8玉マッシュルーム 8個ドミグラスソース 1L無塩バター 100g小麦粉 100g1.牛もも肉は食べやすい大きさに切ります。人参は皮を剥いて 8等分に、マッシュルームは軸の部分を傘と同じ長さに、ペ コロスは皮を剥いて上下を切ります。2.人参を器に入れて水をし、レンジ700Wに3分かけます。3.鍋に湯を沸かし、牛肉を3分ほど茹でます。4.圧力鍋にデミグラスソースを入れて中火で沸かし、沸いたら 牛肉を入れて蓋をして40分煮込みます。5.圧力が下がったら蓋を外し、ペコロス、人参、マッシュルー ムを入れて弱火で20分煮込みます。6.フライパンに無塩バターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入 れて20分ほど炒めます。7.5.に6.を入れて弱火で数分煮溶かします。8.土鍋に7.を入れて弱火で数分煮込みます。土鍋でシチューを出すのは、銀座にある名店″銀の塔平井”の看板メニューです。店名の銀の塔はフランス語でトゥール・ダルジャン、あのフランス料理の名店の名前と同じです。ドミグラスソースはそのままではとろみが付いていません。バターで小麦粉を炒て作るブール・マニエを入れる事で初めてソースとして完成します。ハヤシライスの場合は牛肉に小麦粉をまぶして炒める事でシチューほどではありませんがとろみが付きます。それでは熱々のシチューにバゲットを浸しながらどうぞお召し上がりください。できればご飯のほうが合うかと思います。亭主敬白
2018.01.21
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おはようございます。お客様のご希望に沿ってあらゆる料理をお出しして来た当店ですが、意外と身近な料理をお出ししていないことが有ります。昨日ご希望でお出ししました。オムライスです。オムライス(クリックすると拡大できます)材料(4人前)チキンライス鶏もも肉 1枚玉葱(小) 1玉マッシュルーム 8個グリンピース カップ1/3白飯 3膳バター 30g胡椒・ナッツメグ 適宜砂糖 大さじ3トマトケチャップ カップ1/2ガーリックパウダー 大さじ11.鶏もも肉は1cmほどの角切り、玉葱は皮を剥いて角切り 、マッシュルームは軸を取って薄切りにします。2.鍋を温め、バターを溶かして玉葱、鶏もも、マッシュル ームの順にガーリックパウダー、胡椒、ナッツメグを入 れて炒めます。火は弱火から中弱火へ。3.ケチャップ、砂糖を入れて混ぜ合わせたらグリンピース を入れます。中火です。4.容器の蓋をせずレンジ700w5分で白飯を温めてから入れ て、弱火で切るように全体を混ぜ合わせます。ケチャップ の色が全体に回れば出来上がりです。 オムライス(1人前)卵 2個チキンライス 上記1/4バター 10g1.フライパンを温め、バターを満遍なく溶かします。2.器に割ほぐした卵を入れ、フライパンを持ちながら全体 に回し、中弱火で熱します。3.卵が動かなくなって固まってきたら火を極弱火にしてフ ライパン置き、チキンライスを手前に乗せ広げます。4.奥の卵をフライ返しではがしながら3.に被せます。5.フライパンを軽くゆすりながら全体を整えたら皿に反し ながら乗せ、水で湿したキッチンペーパーを被せて全体 を整形します。6.トマトケチャップを一筋かけてお出しいたします。チキンライスにオムレツを乗せて切り裂いて出すオムライスが流行りましたが、当店では伝統的な日本の洋食スタイルの卵で包むオムライスをお出しするのにこだわっています。卵が完全に固まる前にチキンライスを乗せて包むのがご飯と卵が馴染むコツです。それでは伝統の味をどうそお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.13
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おはようございます。寒さはこれからが本番です。先日仕込んだドミグラス・ソースを使って早速ハヤシライスを作ってお出しいたしました。ハヤシライス(クリックすると拡大できます)材料(3人前)牛肉薄切り 360g玉葱 1玉マッシュルーム 9~12個ドミグラス・ソース 600ccバター 60g胡椒 適宜小麦粉 大さじ31.玉葱は皮を剥いて薄切りに、マッシュルームは軸を取って 薄切りに、牛肉は小麦粉を茶漉しで満遍なく裏表まぶしま す。2.鍋にバターを溶かし、中火で牛肉、玉葱、マッシュルーム の順に胡椒をして炒めます。3.牛肉の色が変わり、玉葱が半透明になったら温めたドミグ ラスソースを入れて全体に回しかけ混ぜ合わせます。4.皿に暖かいご飯を盛り、3.をかけます。ドミグラス・ソースを温めるときに味を見て甘味と塩味を砂糖と醤油で補って下さい。ハヤシライスのルーは煮込まず、炒めた具材にかけてざっと煮たてたら火を止めてください。付け合わせには、ピクルスが合うと思います。好みでグリンピースをいれても結構です。それでは日本伝統の洋食をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.10
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明けましておめでとうございます。本年も一番亭を宜しくお願い申し上げます。松も明けましたが皆様如何お過ごしでしょうか?お正月料理にも飽き、七草がゆも召し上がられた所で寒い冬にぴったりのビーフシチューをお召し上がりいただこうと、ドミグラス・ソースを仕込みました。ドミグラス・ソース材料和牛すね肉 500g鶏手羽中 500g玉葱 3玉人参 1本セロリ 1本ニンニク 6片赤ワイン 2本トマトピューレ 300gウスターソース 300ccトマト水煮缶 1缶無塩バター 100gナツメグ 少々クローブ 少々オールスパイス 一つまみ胡椒 適宜月桂樹 2枚コンソメ 4粒砂糖 大さじ51.牛すね肉は1cm厚に切り、鶏手羽中とともに沸騰した湯 で5分ほど湯がいてザルに空け、水洗いして水気を切りま す。2.玉葱、人参は皮を剥き、セロリ、ニンニクとともに薄切り にします。3.寸胴にバターを溶かし胡椒をして2.を炒め、しんなりし たら蓋をして極弱火でときどき返しながら1時間煮込みま す。4.寸胴に1.、トマトピューレ、ウスターソース半量、ナツ メグ、クローブ、オールスパイス、ワイン1本を入れ、強 火で煮たててから極弱火にし、ときどきかき混ぜながら蓋 をして3時間煮込みます。5.灰汁を取ってから、ワイン1本、ウスターソース半量、ト マト水煮缶、コンソメを入れ、極弱火でときどきかき混ぜ ながら蓋をして3時間煮込みます。6.味を見ながら砂糖を入れて更に1時間ほど極弱火で蓋をし て煮込みます。7.粗熱が取れたら、ザル、キッチンペーパーの順で2回濾し ます。上記で約3Lのデミグラス・ソースの完成です。これを使ってビーフシチュー、ハヤシライスを作ります。ウスターソースはできれば本場イギリスのリー&ぺリン社のものがお薦めですが、入手できない場合は日本のもので結構です。亭主敬白
2018.01.08
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おはようございます。Merry Christmas to you! 今年もクリスマスが終わりました。亭主も一年ぶりのクリスマスディナーを家族で楽しみました。で、メインはロースト・チキンとロースト・ビーフ。今年はビーフを低温調理で作りました。ロースト・ビーフ(クリックすると拡大できます)材料黒毛和牛モモ 360g醤油 100cc酒 150ccクローブ 少々ナツメグ 少々胡椒 少々砂糖 大さじ3ガーリックパウダー 小さじ1/4ニンニク 3片ローリエ 2枚小麦粉 大さじ1バター 20g1.ニンニクは潰して皮を剥いて粗微塵切りにし、バター、小麦粉 以外の材料と一緒に鍋に入れて沸騰させたら火を止めます。ス トックバッグに肉と1.を入れて封をして1時間ほど置きます。2.大鍋に一杯の水を張って火にかけ、沸騰させたら止めて10分 ほど置きます。3.2.に1.を入れて蓋をして3時間ほど放置します。4.肉を取り出してキッチンペーパーとラップで包み休ませます。5.漬け汁をキッチンペーパーで濾してから再度フィルターに小麦 粉と入れて溶かしながら濾します。6.小鍋に5.を入れて弱火にかけ、味を見ながら塩で整えます。7.フライパンにバターを溶かし、弱火で肉の表面に軽く焦げ目を つけます。8.肉を取り出してスライスして皿に盛り、6.をかけ回します。低温調理は当店では鶏の胸肉で良く使います。オーブンなどで焼くと絶えず焼き加減と火の通りに気を使いますが、これだと放置するだけで手間いらずです。付け汁には肉の旨味が出ていますのでこれを濾してグレービーソースにします。フィルターで濾すことでクリアにし、小麦粉を溶かすことでとろみを付けます。今年も沢山のお客様にご来店いただき大変ありがとうございました。新しい一年が皆様にとって良い年であるよう心からお祈り申し上げます。亭主敬白
2017.12.26
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おはようございます。寒くなるとクリーム系の料理が恋しくなりませんか?グラタンやシチューなどベシャメルソースを使ったものが美味しいですが単純に小麦粉を使ったクリームスープも美味しくいただけます。浅蜊を使った米国料理、クラムチャウダーです。クラムチャウダー(クリックすると拡大できます)材料(10人前)牛乳 2L生クリーム 250cc ジャガイモ 2個人参 1本玉葱 1玉コーン 300gアスパラガス 3本ブロックベーコン 250gしめじ 1株ボイル浅蜊 250g押し麦 カップ半分グリンピース 大さじ2パセリ 1把薄力粉 カップ1コンソメ 4粒月桂樹 2枚胡椒 適宜セージ 少々シナモン 少々バター 40g砂糖 大さじ4 1.ジャガイモ、人参、玉葱、アスパラガスは皮を剥いて2cm 程の角切りにします(アスパラは同じ長さの小口切り)。 2.ベーコンも同じ角切りにします。 3.人参とジャガイモは器に入れて水に浸してレンジ700Wに 3分かけます。 4.鍋にバターを溶かして弱火で玉葱を炒めます。 5.ジャガイモ、人参、アスパラ、ベーコン、浅蜊、コーン、 しめじを入れ、胡椒、セージ、シナモンを振って炒めます。 6.牛乳1Lを入れて全体を混ぜながら薄力粉を茶漉しで全体に 振り入れます。 7.コンソメを潰しながら入れ、セージと指で裂き目を入れた 月桂樹を入れ弱火で30分煮ます。 8.牛乳1Lを足し、シナモン、砂糖を溶かします。 9.水で戻した押し麦、生クリーム、グリンピースを入れて混 ぜます。10.器に注ぎ、刻みパセリを散らします。クラムチャウダーをアップするのは初めてだと思います。本来は蛤(はまぐり)で作るボストン名物のスープです。蛤で作ると独特の香りがして大変美味しくできますが、浅蜊でも十分美味しくできます。クラム(Clam)とは2枚貝の事でアメリカでは蛤を指します。そのままいただいても結構ですが、ソーダクラッカーを散らしたり浸していただくのが本場風です。それでは、熱~いチャウダーをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.12.16
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おはようございます。冬場の野菜と言えば白菜と大根。鍋や漬けものに大活躍ですが、中華でも大人気。昨日は豚バラと大根を甘辛く煮込んだ豚バラ大根をお出しいたしました。豚バラ大根(クリックすると拡大できます)材料大根 半本人参 1本豚バラブロック 700g醤油 100cc砂糖 大さじ4生姜 2cmにんにく 4片胡椒 少々五香粉 少々片栗粉 大さじ2酒 500cc1.大根と人参は皮を剥いて乱切りにします。2.豚バラはブロックに切ります。3.生姜とにんにくは皮を剥いて潰します。4.圧力鍋に1.、2.、調味料全部を入れて強火にかけ、沸いたら 蓋をして重石が揺れる程度に火を調節して30分煮ます。豚バラと大根の煮込みはクックドゥなどでもおなじみですが、薄切り肉で作るよりは塊肉で作るほうが美味しくできます。ただ柔らかくするには長い時間煮込まねばならず、時間が短縮できる圧力鍋で作るのにはもってこいです。東坡肉、ラフティ、豚足、などの塊肉の煮込み料理にも便利です。それでは白いご飯にぶっかけてどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.12.16
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おはようございます。亭主の親友の家族が来日し、中部・関西地方を旅行中です。昨日からは神戸に入りルミナリエとか満喫している様子。冬の京都と言えば大根炊き。当店でも作ってお出しいたしました。大根炊き(クリックすると拡大できます)材料大根 半本油揚げ 4枚鰹出汁 500cc醤油 大さじ4砂糖 大さじ2柚子 適宜1.大根は皮を剥いて厚さ4cmの半月に切って面取りします。2.油あげ(写真のものは厚いお揚げ)を熱湯で油抜きをします。3.出汁を温め、大根を入れて弱火で10分炊きます。4.砂糖、醤油を入れて更に10分炊いたら1/4に切ったお揚 げを入れて弱火で30分炊きます。5.器に取り刻み柚子を散らします。冬の京都の名物大根炊きです。お寺ではもっとワイルドに炊くのですが、料理屋ではお上品に刻み柚子など散らしてお出しいたします(写真はちっとも上品に見えませんが)(笑)。それでは熱燗などやりながら冬の滋味をお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.12.14
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おはようございます。前回お伝えしましたが、4年ほど前にアップしたニンニク豆板醤を久しぶりに作ってテーブルに出しましたので再度アップします。大蒜豆板醤材料豆板醤 1kgにんにく 1kg砂糖 150g酢 180cc胡椒 少々1.にんにくは摩り下ろすか、ミキサーでピュレにします。2.すべての材料を混ぜて瓶詰めします。前回も書きましたが、台湾ではこれが食堂のテーブルに鎮座していて好きなだけ入れる事ができます。保存は常温で構いませんが、長期に保存する場合は冷蔵保存してください。この調味料は、酸味、甘味、鹹味、辛味ににんにくと唐辛子の風味が絶妙にマッチして中華だけで無く和食や洋食にも使うことができます。次回は久しぶりに料理をお出ししたいと思います。亭主敬白
2017.12.09
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皆様おはようございます。ご無沙汰しております。本業が忙しいのとパソが壊れたりであっと言う間に時間が経ってしまいました。こんな店でも毎日100名近くのお客様にお越しいただき、大変感謝しております。暫くぶりで調味料をいくつか作りました。まずは辣油です。辣油材料胡麻油 900g唐辛子粉 100gにんにく 50g粒胡椒 大さじ2花椒 大さじ3長葱 1本生姜 4cm八角 1個1.にんにく、生姜、長葱は微塵切りに、粒胡椒と花椒は粗引きに します。2.鍋に1.と唐辛子粉、八角を入れ別鍋で胡麻油を中弱火で温め 、煙が出始めたら材料を入れた鍋に注ぎ入れます。3.一日放置したらキッチンペーパーで濾し、漏斗を使って胡麻油 の瓶に戻します。油を注ぎ入れると一気に蒸気が上がりますので火傷には十分注意されて下さい。900gの胡麻油を使用しますが濾して戻すのは600gほどで、残りは材料と一緒に保存瓶に入れ、塩小さじ1を入れて混ぜ、八角を取り除いて食べる辣油として使います。写真右が濾した辣油、左が食べる辣油です。辣油は色は薄目ですが鮮烈な辛味、食べる辣油は色濃い目でうま味が有りますが泥臭い辛味です。次は同じく久しぶりの台湾の辛味調味料にんにく豆板醤です。亭主敬白
2017.12.01
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おはようございます。中国の深圳にいる友人の羅さんに、何故料理に興味が有るのか?と聞かれましたが回答は難しいですね。高校生の頃から40年以上料理してきて未だに満足のいくものが提供できない。人間が生きていく上で欠かせないものなのにまだまだです。そんなものをまた一つつくりました。シンガポールのソウルフードの一つ、ラクサです。ラクサ(クリックすると拡大できます)材料(6人前)海老 12匹鶏ガラ 2羽カレー粉 大さじ3クミン 大さじ2ガーリックパウダー 大さじ2蝦醤 小さじ1タマリンド 2粒砂糖 大さじ2酒 1L沙河粉 6玉茹で卵 6玉もやし 1袋香菜 1把ココナツミルク 2缶(800CC)1.鶏ガラは5分ほど下茹でします。2.海老は殻と頭を剥き、熱湯で1分ほど茹でます。3.鶏ガラと海老の殻と頭、調味料すべてを圧力なべに入れて 1時間煮込んでから濾し、ココナツミルクと合わせます。4.茹で卵は醤油100cc砂糖大さじ1(分量外)につけてお きます。5.沙河粉を時間通り茹で(2~3分)、器にスープ300cc と入れ、茹でたもやし、4.、香菜、海老を盛ります。沙河粉はベトナム(フォー)、タイ(パミナム)などでも食べられる米粉でできた麺です。マレーシア、シンガポールでもホーカーセンターを始めとしてどこでも食べる事ができます。一番有名なのはカトン地区で食べられるラクサで、こちらは短い沙河粉を使い、スープの様に食します。香菜は好みで入れてください。亭主敬白
2017.11.04
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おはようございます。寒くなって参りました。先月後半はアップをさぼってしまい中々皆様にご紹介もできず申し訳ありませんでした。今月はまず寒い時にうれしい日本伝統の汁物、けんちん汁をお出しいたします。けんちん汁(クリックすると拡大できます)材料(8人前)蓮根 500g牛蒡 半本人参 10cm大根 10cm木綿豆腐 1丁しめじ 1株里芋 20個白胡麻 カップ1/2酒 600cc水 600cc胡麻油 大さじ4醤油 100cc長葱 適宜1.蓮根はすりおろすか、ミキサーにかけます。白胡麻はすり鉢で ねっとりするまで磨ったら両方を布巾で包みボウルに絞ります。2.大根、人参は皮を剥いて銀杏に、牛蒡はたわしで洗ってから小 口から半月に切ります。しめじは根元を切り落としさらに軸を 半分に切りばらばらにします。豆腐は1.5cm角程度に切り ます。里芋は水煮のものが形も整っていて食べやすいのでこれ を使います。3.鍋にごま油を引いて中火にして大根、人参、牛蒡を炒めます。4.具材に透明感がでたら1.のしぼり汁、酒、水を入れて弱火で 20分ほど煮込みます。5.豆腐、しめじ、里芋を入れて更に10分ほど弱火で煮込み、醤 油、隠し味に砂糖小さじ1(分量外)を入れて味を整え、器に 盛ってから小口切りの長葱を適宜散らします。鎌倉は建長寺の庫裏(台所)で典座(てんぞ・調理担当の僧)により作られたのが始めと言われるけんちん汁。関東地方の代表的汁ものです。蓮根のすりおろし汁を入れる事でとろみが付き、寒い冬にも熱々をいただけます。精進料理ですから肉類は入れませんが、白胡麻のすりおろしで精を付けます。醤油を入れるときは味を見ながら入れ、足りない時は塩で調節して下さい。 それでは熱々を召し上がり、体も心もぽかぽかになってください。 亭主敬白
2017.11.01
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おはようこざいます。昨日栗ご飯をお出しした時、定番の茶碗蒸しもつけました。茶碗蒸しと聞くと難しそうですが、きちんと鰹出汁さえ取れば簡単なものですので、ご家庭でも是非お試しください。茶碗蒸し(クリックすると拡大できます)材料(6人前)鰹出汁 700cc鶏卵 4玉鶏もも肉 120g剥き海老 6尾人参 6枚しめじ 6本蒲鉾 6切醤油 小さじ3みりん 小さじ3塩 小さじ1/8三つ葉 適宜1.鍋に水400cc、酒400ccを入れて煮立てたら厚目に 削った鰹節100g、昆布10cmを入れて弱火で20分煮 、別鍋にキチンペーパーで濾します。2.鍋ごと水につけて冷まします。3.鶏卵4玉をボウルに割りほぐし、菜箸で撹拌したら冷めた2. 、醤油、塩、みりんを入れて混ぜ溶かし細か目のザルか濾し 器で濾します。4.鶏肉は6切れに切り、軽く湯がきます。人参は皮を剥いて薄 い小口に切り、しめじは石づきを取ります。5.蕎麦猪口か茶碗蒸し碗に4.蒲鉾、剥き海老を入れて3.を 注ぎ入れます。6.鍋に水を沸かし、沸騰したら蒸籠を乗せて5.を入れて蓋を して強火で4分、弱火で6分蒸し、火を止めたら三つ葉適宜 を乗せ、再度蓋をして1分ほど置いてからお出しします。鰹節は水で十分湿してからキッチン・ペーパーで巻いてレンジで加熱すると綺麗に、厚くけずれます。本来は蒸しても良いです。中に入れる具は定番の鶏肉、海老、蒲鉾以外に、銀杏、栗、鮭、白身魚、貝類、蕪、かぼちゃ、アスパラなども合います。また、蒸しあがったら上に銀餡を掛けたり、イクラを散らしても美味しくいただけます。冷やしても美味しいですが、やはり蒸したての熱々をいただくのが最高です。 それでは冷めないうちにどうぞお召し上がりください 亭主敬白
2017.10.15
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おはようございます。先週の金曜日を境に、めっきり冷えこんで秋本番になって参りました。例年この時期には筋子が市場に出回りますが、今年はまったく出てまいりません。今年はイクラの醤油漬けは難しいかとさみしい思いをしています。さて秋の味覚の代表の栗ですが、数年前に新しい品種の“ぽろたん”と言う栗が開発され、ようやく市場に出回るようになってまいりました。これを使って栗ご飯をお出しいたしました。栗ご飯(クリックすると拡大できます)材料(6人前)うるち米 2合もち米 1合ぽろたん 10粒人参 1/3本しめじ 1株鶏もも 180g鰹出汁 720cc砂糖 大さじ3醤油 大さじ2油 小さじ1塩 少々黒胡麻 適宜1.ぽろたんは皮目に渋皮まで届く切れ目を入れて器に入れて水 をかけてラップし、レンジ700Wで2分加熱して皮を剥き ます。2.人参は皮を剥いて小口に切って銀杏に、しめじは石づきを取 って小分けし、鶏肉は小さな一口に切ってから軽くゆがきま す。3.米は混ぜてから研ぎ、ザルに上げて水気を切ってから鍋に入 れ、出汁を入れて2時間ほど置きます。4.3.に1.、2.、調味料全部を入れて強火にかけ、煮立っ てきたら3分ほどそのままにした後蓋をして弱火で10分ほ ど炊いてから火を止めて10分ほど蒸らします。5.茶碗によそってから黒胡麻を適宜ふりかけます。ぽろたんですが、この栗皮目に傷をつけて加熱すると渋皮まで一気にきれいに剥くことができるすぐれもので、今年始めて使いましたが驚きの便利さでした。鰹出汁は濃いめに取り、味付けは炊きだす時に入れる事、油を少々入れる事でつやのあるごはんに炊きあがります。 それでは秋の味覚をたっぷりとお召し上がりください。 亭主敬白
2017.10.14
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おはようございます。冬に脂の乗って美味しい魚は平目や鰈などが有名ですが、鰤もその一つ。市場でその鰤の若魚わらさのサクが売られていたので買い求めて胡麻だれ丼にしてお出しいたしました。わらさの胡麻ダレ丼(クリックすると拡大できます)材料(3人前)わらさ 1サク酢飯 2合白胡麻 カップ1砂糖 大さじ2塩 小さじ1/4酒 大さじ3山葵 少々白胡麻 大さじ1万能葱 2本焼海苔 全形3/4枚1.白胡麻はすり鉢で良くすり、砂糖、塩、酒、山葵を混ぜて漬け ダレを作ります。2.わらさを薄切りにし、1、に満遍なく漬けこみます。3.酢飯を丼ぶりによそい、細切りにした海苔を敷き、上に2.を タレごとのせ、万能葱の小口切りと白胡麻を振ります。漬けこむ時間は1時間くらいで良いでしょう。酢飯が合いますが面倒な方は白飯でもかまいません。漬けこむ魚はわらさ以外にも鯛、ひらめなどの白身魚でも美味しくできます。それでは出来立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.10.09
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おはようございます。あっという間に秋が深まってしまいました。生姜の花が枯れ始め、巷では金木犀が咲き出し、通りに爽やかな香りが溢れだしました。秋刀魚の不漁がテレビでは喧伝されていますが、市場には98円の秋刀魚が並んでいます。企業努力で庶民に安く食べてもらえるようにとの事だと思います、ありがたいことです。さて3連休の初日、当店では肉そぼろ3種を作り、そぼろ丼でお出しいたしました。3色そぼろ丼(クリックすると拡大できます)材料(作りやすい量)牛肉そぼろ牛ひき肉 200gしらたき 160gバター 20gガーリックパウダー 大さじ1白胡麻 大さじ3胡椒 適宜砂糖 大さじ3+2コチュジャン 大さじ21.しらたきはボウルに空けて砂糖大さじ3を振り、よく混ぜて 5分ほど放置してから水けを切り、レンジ700Wで2分加 熱してキッチンペーパーで水けをしぼってから細かく刻みま す。2.鍋にバターを溶かし、牛肉を弱火で切るようにパラパラにな るように炒めたら残りの砂糖、コチュジャン、胡椒、ガーリ ックパウダーを入れて全体を混ぜ合わせます。3.1.を入れて水分を吸わせるように炒め合わせ、強火にして 水分を飛ばすように2分ほど炒めたら火を止めて白胡麻を振 って混ぜます。豚肉そぼろ豚ひき肉 300g茄子 2本玉葱 1/4玉甜麺醤 大さじ2豆豉 7粒砂糖 大さじ2胡椒 適宜豆板醤 小さじ1胡麻油 大さじ3ニンニク 3片生姜 1cm厚1.玉葱は皮を剥いて1cm弱の角切り、茄子は縦4割にしてか ら果肉部分を切り落とし、皮目の分だけを1cm弱の角切り にします。果肉は味噌汁の具等に使います。2.ニンニク、生姜は皮を剥いて潰して微塵切り、豆豉も潰して 微塵切りにします。3.鍋を熱して胡麻油を入れて回したら、2.を入れて炒めます。4.豚ひき肉を入れて弱火でポロポロになるように炒めたら玉ね ぎを入れて炒め、好きとって来たら茄子を入れ、胡椒を振っ て炒めます。5.砂糖、甜麺醤、豆板醤を入れて火を強めて2分ほど炒め合わ せます。鶏肉そぼろ鶏ひき肉 300g酒 大さじ3砂糖 大さじ2醤油 大さじ1オリーブオイル 大さじ31.鍋を温め、オリーブオイルを入れたら回して鶏ひき肉を入れ て弱火でポロポロになるように切りながら炒めます。2.酒と砂糖を入れて炒め混ぜたら、醤油を入れて強火で2分ほ ど炒め合わせます。丼ぶりに白飯を盛り、そぼろ3種を均等に盛り付け、牛肉には白胡麻、豚肉には長葱微塵切り、鶏肉には万能葱小口切りを振り、中心に卵黄を置いてお出しいたします。上記の分量は大体6~7人前のものです。残ったそぼろは麺と和えたり弁当の彩りなどに使います。それぞれ単独で丼にしても美味しくいただけます。こんな面倒くさいものは誰もやらないので、当店のオリジナル丼です。白飯にあいますが、パスタ、うどん、素麺などと和えたり炒めたりするのもお薦めです。 それでは肉の味の違いをじっくりと味わってください。 亭主敬白
2017.10.07
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おはようございます。だいぶん涼しくなってまいりました。朝晩はひんやりと寒いくらいです。店では久しぶりにミートボールを作り、茄子とミニトマトをトマトソースと合わせてスパゲティに乗せてお出しいたしました。茄子とミートボールのトマトパスタ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚ひき肉 250g玉葱 小1玉パン粉 カップ1卵 1玉砂糖 大さじ1岩塩 小さじ1/2片栗粉 大さじ1ナツメグ 2振りシナモン 1振りガーリックパウダー 少々胡椒 少々茄子 2本ミニトマト 18個トマトソース 400cc揚げ油 適宜スパゲティ 360g1.玉ねぎは細かな微塵切りにします。2.豚ひき肉、1.、卵、パン粉、調味料全部、香辛料全部を ボウルに入れて良く練ります。3.フライパンに揚げ油を1cm深さほどに入れて160度( 低温)に温めたら2.を3cmくらいの大きさに丸めて入れ 、ときどき返しながら揚げます。肉を入れると油の温度は 下がるのでこまめに上げ下げして調節します。4、揚がったミートボールは網付きバットかキッチンペーパー に上げて油を切ります。5.茄子は縦4割し、芯と皮を縦半分に切り、2~3cm角に 切ります。ミニトマトはヘタを取って湯剥きします。6.鍋にトマトソースを入れ、4.と5.を入れて弱火で10 分程度煮込みます。7.スパゲティを時間通りに茹でたら水気を切って皿に盛り、 6.を掛けます。ひき肉は合びき、牛肉、鶏肉でも構いません。揚げる時は焦がさない様に反しながら低温でじっくりと火を通します。昔アメリカの動画で見たワンシーンにミートボールのスパゲティが有り、とても美味しそうだったのを覚えています。イタリアンと言うよりはアメリカでできたものなのかも知れません。それでは濃厚なトマト味のミートボールを沢山お召し上がりください。亭主敬白
2017.09.30
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おはようございます。暑さ寒さも彼岸まで。前線の通過で雨が降っていますが、今日はお彼岸中日、秋分です。いよいよ秋本番、秋鮭、秋茄子、栗、きのこ、銀杏と、実りの秋は美味しいものが盛りだくさん。そんな秋茄子を使って豆鼓炒めをお出しいたしました。豉椒茄子(クリックすると拡大できます)材料(3人前)茄子 3本ピーマン 2個赤パプリカ 1個玉葱 小1玉豚肉 薄切り200gニンニク 3片生姜 1片豆板醤 小さじ1甜麺醤 大さじ1豆豉 7粒砂糖 大さじ1.5醤油 大さじ1酒 大さじ2胡椒 少々胡麻油 大さじ61.茄子、ピーマン、赤パプリカは縦4つに切り茄子以外 はワタを取って斜め削ぎ切りにします。ニンニクと生 姜は皮を剥いて潰して微塵切り、玉ねぎは縦半割から 櫛切り、豚肉は食べやすい大きさに切ります。豆豉は 潰して微塵切りに。2.豆板醤、甜麺醤、豆豉、砂糖、醤油、胡椒、酒は合わ せておきます3.鍋を熱して胡麻油を全体になじませたらニンニクと生 姜を入れて弱火で炒め、豚肉を入れてゆっくり火を通 します。4.色が白くなったら鍋の片側に寄せ、火を中火にして野 菜類を入れて全体を混ぜながら焦がさない様に炒めま す。5.茄子が油を吸い、他の野菜に火が通ったら2.を回し かけ、全体を返して混ぜ合わせたら10秒ほど強火に して鍋をゆすってから火を止め皿に盛ります。茄子とピーマンはとても相性の良い野菜です。茄子は油吸いが良いので、油は大目に入れます。いつもだと水溶き片栗粉であんかけにするところですが、今回は色の鮮やかさを生かしたいのでそのままでお出しいたしました。ご飯にとても相性がいいので、是非ご飯にかけてお召し上がりください。それでは、食欲の秋にがっつりお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.23
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おはようございます。2年ほど前に友人の結婚式の2次会に参加した時に生蛸のカルパッチョをいただきました。大変美味しく何時か当店でもお出ししたいと思っていましたが、なかなか機会が有りませんでした。先日市場で生蛸を売っていたので早速買い求めてお出しいたしました。生蛸のカルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)生蛸 200g前後ニンニク 2片オリーブオイル 大さじ4塩 少々オレガノ 2つまみ1.生蛸は一旦冷凍してから半解凍します。2.ニンニクはすりおろし、オリーブオイルと混ぜます。3.キッチンペーパーでオリーブオイルを塗った皿を冷蔵庫で 冷やしておき、薄切りにした1.を並べます。4.2.を回しかけ、オレガノと塩を振っていただきます。好みでバルサミコを煮詰めたものを掛けても美味しくいただけます。生蛸は一旦凍らせて半解凍することで綺麗な薄造りにすることができます。カルパッチョと言うと白身魚が定番ですが、うま味と言う点ではこの蛸のカルパッチョが一番では無いでしょうか?今回は乾燥オレガノを使いましたが、有れば生のイタリアンパセリやバジルを散らすともっと美味しくいただけます。それでは冷えた白ワインとともにどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.21
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おはようございます。9月17日で御蔭さまで当店開店10周年となりました。昨年初ようやく10万人のお客様をお迎えしたと思ったらその後の1年8カ月で15万人目のお客様をお迎えでき、大変うれしく思っております。これからも季節の素材を使った美味しい料理をお届したく思いますのでなにとぞよろしくお願い申し上げます。今回は市場に生秋鮭が出回り始めたので、定番のテリーヌを作ってお出しいたしました。秋鮭のテリーヌ(クリックすると拡大できます)材料(6人前)生秋鮭 500g生帆立貝柱 100g玉葱 1/2玉赤パプリカ 1個グリンピース カップ3/4生クリーム 200cc鶏卵 1玉砂糖 大さじ2塩 小さじ1シナモン・セージ・タイム・胡椒 少々1.秋鮭は皮を除き、帆立と一緒に粗く刻み、玉葱の微塵切り、生 クリーム、鶏卵、砂糖、塩、香辛料と一緒にミキサーかフード プロセッサーで数回に分けて滑らかになるまでミンチにします。2.パプリカは縦4割にしてワタを取り、5ミリ程度の角切りにし ます。3.ボウルに1.を開けて2.グリンピースと混ぜ合わせ、バター を塗ったテリーヌ型に空気を抜きながら詰め、アルミホイルで 蓋をします。4.天板に水を張り、余熱したオーブン160度で40分蒸し焼き にし、荒熱が取れたら型から外して1cm厚に切り、皿に盛り オーロラソースをかけます。秋の定番でこの時期になると、イクラの醤油漬けと一緒に必ず作る料理です。このまま切って召し上がってももちろん美味しいですが、トーストやバンズにはさんで召し上がっても美味しくいただけます。オーロラソースは玉葱、胡瓜のピクルスを刻み、マヨネーズとケチャップを合わせて作ります。それでは旬の味をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.17
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