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2008年06月の記事
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サントス・アントワーヌシェフの バリンバリン シュークリーム ＠エコール・クリオロ
神田シェフの特別授業の後、エコール・クリオロのお店でボリュームのあるパニーニとコーヒーのランチをいただき、やっぱりケーキも食べたい私。ショーケースの中できらめくお菓子を眺め、おなかと相談しながら真剣に選びます。（ケーキを決める時は、本当に幸せオーラが出るような ） エコール・クリオロのケーキはやや大ぶりで、シンプルながらキュートなデザイン。ふと目についたのが、ショーケースの上にのったオレンジ色の蚊帳。中には見るからにバリバリンとしていそうなひび割れたシュー皮が。シュー・ア・ラ・クレーム \300 「ご注文を頂いてから、濃厚なクリームをたっぷりお詰め致します」の文字が。わぁ～、クリーム詰めたてシューだ。懐に優しいお値段もありがたい。まずは、これこれ♪エコール・クリオロのシュークリームコンコン、と音がしそうなほどがっちりと濃い目に焼き上げたシュー生地。薄くのばしたサブレ生地を上にのせて焼き上げているのか、食感は思った以上にボリッ、ボリボリザクザクザクザクッ、としていて面白い～。シューcutナイフが欲しいところですが、フォークでカットしてみました。底から詰めてあるクリームは、クレーム･パティシエールと生クリームをあわせたタイプ。ヴァニラビーンズ入りのとろ～～んとしたなめらか～なクリームがぎっしり食べ終わる最後まで、皮はバリッ、ボリッという音をたてていました。もう一つ選んだのは…。残り一個だったマンゴーショートケーキ。フランス人シェフが、日本特有のショートケーキをトロピカル素材でどう作る？マンゴーショートケーキ \480ひとくちパクッ。！スポンジ部分はふわっと柔らかいのに軽すぎない。中にゴロゴロ入っているマンゴーの食感も口当たりがいいけれど、間に塗られたマンゴーのペースト？が全体の味のつなぎになっていて、一体感がある～ …と思い、ハートマークがたくさん飛んでいる所に、たまたまサントス・アントワーヌシェフがいらっしゃいましたので、美味しい喜びをお伝えしました。シェフによると、間にマンゴーのコンフィチュールをはさんでいるそうです。納得。明るく清潔な店内 白とオレンジ色が基調いただいている間にも、お客さんがひっきりなしに出入りしています。お客さんが入ってくるたびに、店内には「こんにちは～！」と朗らかな声が響きます。驚くのは、スタッフの人数が多い！この不景気によくこれだけの人数が集まる、と驚くほど製造、教室、店舗、ネット担当などスタッフが充実されているように思います。採用の条件は元気な笑顔？と思ってしまうほど、みなさん笑顔が輝いていますね。エコール・クリオロ スタッフの写真エコール・クリオロ お店の外観（二階がお菓子教室）中でも外でもお茶できます。帰りに副都心線に乗る時に、駅のホームでエコール･クリオロの看板をみかけました。やっぱり明るいオレンジ色が目をひきます。東京メトロ 千川駅 副都心線ホームの看板エコール・クリオロ ECOLE CRIOLLO東京都豊島区要町 3-9-703-5917-503710:00～19:00定休日 火曜 ('09年7月より第3水曜は営業）イートインあり東京メトロ有楽町線・副都心線 千川駅３番出口より徒歩2分 地図 お菓子づくりでまよったら（サントスシェフのサイン入り）チョコレートでまよったら（サイン入り）サントスシェフのキュートな飴細工 真珠色の薔薇 副都心線に乗ってエコール・クリオロへ！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.30
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エコール・クリオロでパニーニのランチ
エコール・クリオロ菓子学校で行われた、ロートンヌの神田広達シェフの特別授業の後、1階のお店で6月1日から軽いランチがいただけるようになったと聞き、早速利用してみました パニーニ ツナ 単品 \500 ツナ、きゅうり、レタス、チーズパニーニとは、イタリアのホットサンドイッチ。もちろんパンは自家製です。まわりはカリッと焼かれ、中はもっちり。けっこうボリュームがあります。ナイフを立ててサクッサクッと切り、手でいただきます。この食感の対比がとってもいい感じ ランチセットA \900胡桃パンのサンドイッチ＋特製ヴィシソワーズサンドイッチは「ツナ・アボカド・レタス」又は「卵・トマト・きゅうり」 ランチセットB \900パニーニ＋特製ヴィシソワーズパニーニは「たっぷり野菜の特製ラタトゥユ・チーズ」他３種類の中から選択。プラス\100でミニアイスプラス\150でコーヒー、紅茶、カフェオレ、カプチーノ↑袋に入って出されます。このままかじりつきたい気分。 パニーニメーカー注文が入ってからパニーニメーカーで焼くため、出てくるまでに10分以上かかります。ちょっと手持ち無沙汰なので、その間、明るくきれいな店内を眺めることに。コーヒー 単品 \380 飲み物とランチはこちらで注文。セルフサービスです。ケーキは売り場で別にお支払い。オレンジ色がテーマカラーの明るい店内焼き菓子の他、ワイン、コーヒー、紅茶なども販売。この後続けてケーキをいただきました。東京メトロの副都心線が開通し、渋谷からエコール･クリオロのある千川駅まで、乗り換えなしで一本で行かれるようになりました。便利です☆副都心線 平日 朝9:40頃の車内どのくらい混んでいるかと心配しましたが、この日はすいていました。エコール・クリオロ ECOLE CRIOLLO東京都豊島区要町 3-9-703-5917-503710:00～19:00定休日 火曜 ('09年7月より第3水曜は営業）イートインあり東京メトロ有楽町線・副都心線 千川駅３番出口より徒歩2分 地図 『お菓子づくりでまよったら（サントスシェフのサイン入り）』『チョコレートでまよったら（サイン入り）』副都心線に乗ってエコール・クリオロへ！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.29
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ロートンヌ 神田広達シェフの特別講習 ＠エコール・クリオロ
パティシエとは、少なからず芸術的センスを求められる職業ですが、まぎれもなくその才能に恵まれ、人々に感動を与える美しさ・美味しさを持つお菓子を創り出せるシェフが存在します。その中のお一人、秋津 ロートンヌのオーナーパティシエ 神田広達（かんだこうたつ）シェフの講習に参加しました。プティガトー 『逢瀬（おうせ）』講習会の会場は、千川駅のエコール・クリオロ。今回の講習は、デモだけでなく実習ということで楽しみに伺いました。授業中は写真撮影禁止。できあがった物の撮影のみ許可されます。写真を撮らない分、シェフの手の動きに集中し、近くから食い入るように見つめます。頭の中に焼き付けるようにしっかり眺め、忙しく手を動かしメモをとります。作業は一つ一つは難しいものではありませんでしたが、初めてのお教室での実習のため、道具の場所がわからず、ちょっとどたばたしてしまいました★ルセットを見て驚いたのは、普通なら主役になるのでは？と思える素材がいくつもいくつもこのお菓子の中に使われていること。少なくとも５つの味がこの小さなケーキの中で混ざり合います。核となるのはバナナです。バナナだけは、繰り返し、形を変えこっちのパーツ、あっちのパーツと色々な部分に顔を出します。…そして不思議なことに、出来上がったお菓子を一口食べた時、たくさんの味が襲いかかってくるのでは？という危惧を吹っ飛ばすかのように、実に調和がとれた滑らかでアッサリとした優しい味わいが広がりました。キャラメリゼしたバナナはコクがあって美味しい～♪上にのっているシュトロイゼルのサクッホロッとした食感、砂糖＆バナナで作られた塊がシャリシャリしていい感じこんなに色々な素材が使われているのに、この一体感はどうしたこと？『逢瀬（おうせ）』という風情のあるこのお菓子の名前には、「出逢いの幸せと大切さ」を一つのプチガトーの中で表現しようとするシェフの思いがこめられています。食べた時の一体感について神田シェフにその感動をお伝えすると、「色々な組み合わせが出逢った時に、一つの味・形となるイメージを大事にした」「（いくつもの素材を使うことで）複雑な味になるのではなく、（一体化した味を楽しんだ後で）より一つ一つの味を感じさせるように（作っている）」とお話して下さいました。う～む。まさに、そういう味わいになっています～！なぜこれだけ多くの素材を入れているのに味がごちゃごちゃっとしないのか、本当に不思議です。どの素材をどこでどれだけ使うか、そのさじ加減は、難しそう～～～実は私は、以前に神田シェフの焼き菓子をいただいた時からの大ファン。このご本が出版された時には、表紙のケーキ『ぐるぐる』（「目がぐるぐるまわるくらい美味しいチーズケーキ」を意味したネーミング）の講習会にも参加しています ただ、本当に申し訳ないのですが、シェフのお店は家から遠いため、まだお伺いしたことがありません。（行かなくては！）神田シェフに、お店で出されているシェフのお菓子の特徴を教えていただきました。「一つ食べていいや、じゃなくて、５個くらい食べてもらえるお菓子。」「一つ一つの味の印象を重く作らず、食べやすい、誰にでも親しみやすいお菓子作りを意識する。」「見た目は気取ったものではなく、シンプルなもの」…今までの私の考えを大きく変える、発想の転換がここにありました。実は私は「軽い」「ふんわり」としたお菓子はあまり好まず、一ついただくと「食べた！」という気になるようなしっかりとしたフランス菓子が好き、とずっと思っていたのですが。神田シェフのお菓子は、口当たりが優しく、一見軽く思えるお菓子です。ところが、いわゆる味のない「軽い」だけのお菓子ではないのです。…うまく表現できませんね～、ごめんなさい。シェフのお菓子は、「一個で満足できない軽さだから５個食べる」のではなく、「一個食べて美味しいからもう一つ食べる、まだ食べたい（食べられる）、気づいたら５個食べていた！」というお菓子。一つ食べて満足～、となるお菓子が好き。でも、神田シェフのように食べやすいお菓子（に見えて実は複雑な構成の味わい深い…でも軽い、でも味わい深い）お菓子も好き。ちょっとわからなくなってきました ＠＠神田シェフが芸術的センスをお持ちだと思うもう一つの点は、お店のパンフレットのシャープな美しさ。ロートンヌのモチーフ「洋梨」を可愛らしく散りばめ、店名である秋(automne)を思わせる葉っぱのイメージも交え、とってもスタイリッシュ。このセンスは見習いたいですね～。 ロートンヌ 神田広達シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています午後にも講習があるお忙しい時間帯にお話をお聞かせ下さいまして、ありがとうございました。教室に戻る間際に、正面から私の目をしっかり見て握手し、去っていかれました。テオブロマの土屋シェフと通じるものがあります。人の目をしっかり見て話す、人の心をとらえる振る舞い。お菓子屋さんの魅力は、＜淡々と作り、味を見てほしい！＞タイプのシェフ、＜美味しいお菓子の魅力をしっかり伝えたい＞笑顔のシェフ。いろいろですねー。どちらも素晴らしいお菓子を創りだすという点では一致していますが、性格が全く違う。面白いですね☆ロートンヌ L'AUTOMNE東京都東村山市秋津町5-13-4042-391-322211:00～21:00定休日 水曜（他の休業日は店頭またはHPに表示）イートインありJR武蔵野線 新秋津駅、西武池袋線 秋津駅南口からともに秋津商店街沿い徒歩約5分 『発展チーズ菓子』ロートンヌのエレガントなアントルメの写真 (2006年)ロートンヌ 神田シェフのセンスのよさに拍手！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 次のページは、会場となったエコール・クリオロでいただいたランチとケーキのご紹介を。2008年春の薔薇 もくじ まとめました←NEW！《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.27
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アン・プチ・パケ 及川シェフのきまぐれケーキ
アン･プチ･パケのケーキを求め、大雨だというのに次々とお客さんが本店の扉を開けます。いつもながら感じのよいスタッフの温かい笑顔に迎えられ、一歩店内に入ると、美しく輝くケーキが目に飛び込んできてほっとします。フルーツ使いがお得意の及川シェフのケーキは本当にきれい さて、今日はどれにしましょう。カサをさしても濡れてしまいそうな、斜めに降りしきる雨の中 アン･プチ･パケの駐車場は満車。自分のことは棚に上げ、「何故こんな日にケーキを買いにくるのだろう？」と不思議に思う一瞬。『シェフのきまぐれ』（チーズ） 450円チーズの部分はどのくらいの硬さ？と思いフォークをいれると、 ぷしゅぷしゅ～っ と音をたてて泡が消えていくような手ごたえのこのケーキ。なんともエアリー グラハムクラッカーの土台には、ナッツがゴロゴロ。胡桃が香ばしい！ゴリゴリした食感なのに、細かく刻まれているので上の軽いスフレチーズケーキの部分と違和感なくあいますね～。チーズの酸味はほのかで、上にのる生クリームも軽く、優しい味わい。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～前のページで紫陽花と一緒にご紹介したケーキ３点をアン･プチ･パケのものだとわかった人は相当なケーキマニア。何故かというと、この中に『シェフのきまぐれ』が含まれているからです。 及川太平シェフは、正式な商品となる前のケーキを「きまぐれ」という仮の名で販売。お客さんの反応を見て、シェフの納得がいくものだけが名前をつけられ、レギュラー商品として昇格。きまぐれのまま消えてしまうものもあります。私の大好きな『ヴォルカン』も、きまぐれからスタートして人気商品になったうちの一つです。『ピグモン』 420円 こちらは定番商品。以前は上にフランボワーズがのっていたり、デザインは微妙に変化している様子。名前は…ウルトラマンシリーズに登場するあの怪獣ピグモン？しずく（ティアロップ）型なのでちょっと上品。「プラリネ風味のコーヒーのムースとキルシュのムースの間にナッツを埋めた濃厚なケーキ」と説明があり、ムースなのに濃厚って？と興味をひかれます。上から下まで一気に口にすると、軽～い生クリーム、軽い軽い口当たりのキルシュムースとコーヒームース、土台のスポンジもシロップを吸っていて柔らかい。おっと！ムースの中に隠れたナッツがゴリゴリガリボリッと硬くてすごいアクセントに！とっても軽いのに、実に濃厚。本当だ～。最後まで食べきるとけっこう甘い。お煎餅がほしくなります。一つで十分満足！ピグモンの一番上に塩の塊？を感じたような…？ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～『シェフのきまぐれ』（リュバーブとカシス） 380円ピグモンが濃かったため、タルトを食べるのは少し時間をおいてからにしました。硬くしっかりと焼きこんであるタルト生地が香ばしい～♪酸っぱいリュバーブ（ルバーブ）は梅雨の頃が旬。グレープフルーツの少し苦味のあるコンフィチュールが全体をひきしめています。…おいしい～。これもこの季節の定番になるといいな。 リュバーブ（ルバーブ）この他、テイクアウト不可の『きまぐれ』480円もあり、「ヘーゼルナッツのババロアとショコラのムースのたいへん柔らかいケーキ」という内容にそそられます。う～ん、また行かなくては。 『フルーツ菓子の秘訣』 及川太平・著アン・プチ・パケ PATISSERIE FRANCAISE Un Petit Paquet 横浜市青葉区みすずが丘19-1045-973-970410:00～20:00定休日 水曜イートインあり東急田園都市線 江田駅より徒歩10分あざみ野駅より東急バス「嶮山スポーツガーデン」行き「みすずが丘」下車2008年春の薔薇 もくじ まとめました←NEW！アン･プチ･パケのきまぐれを食べてみたい！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 食べログ アン・プチ・パケ《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.26
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「アナベル」と「おたふく」…何の花？
この写真↓がアナベル。ちょこっとガーデニングをするようになり、薔薇にはたくさんの名前があることを知りましたが、他のお花にも素敵なお名前が 週末、大雨 の中、友人がお庭の紫陽花をたくさん届けてくれました。嬉しい～。きちんと水切りをし、こまめに水をかえているので、しっかり水があがり、今でも美しく咲いています。アナベル紫陽花って、なんとなく和風のイメージがありました。こんなに可愛らしいお名前がついているとは。そして、もう一種類。おたふく紫陽花？彼女は、この紫陽花の名前ははっきり覚えていないけれど、もしかしたら「おたふく紫陽花」かも。と。ネットで調べてみると、確かにフチがくるりんと巻いている紫陽花にこの名がありました。「アナベル」と「おたふく」。。。あまりに違う、その語感！どちらも紫陽花。名前のつけ方って面白～い♪ 外は雨 買ってきたケーキでお茶の時間ケーキの説明は次のページで詳しく説明しますね。これがどこのお店のものかあてるのはちょっと難しいかも。（当てられる人はすごい～）雨に打たれても紫陽花は美しい！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 2008年春の薔薇 もくじ まとめました←NEW！《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.25
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ターシャ・テューダーさん、安らかに
絵本作家であり 90歳を越えてなおいきいきと、生活に必要な物ほとんどを手作りし、自然の中で暮らすターシャ・テューダー（Tasha Tudor）さん。日本でもその手作りやガーデニングの様子が本・テレビなどで紹介され、多くの人の共感を集めていました。そのターシャさんが、2008年6月18日に、アメリカのヴァーモント州マールボロの自宅で （in her lovely home） 彼女が心から愛する人々と物に囲まれて、92歳で穏やかに息をひきとられたという 訃報 が届きました。心よりご冥福をお祈りいたします。 以前、彼女の本がガーデニングの棚に山積みされ、特集コーナーができていたのを見かけました。かわいらしいおばあちゃんといった外見なのに、一人でこつこつと植物を育て、人の心に訴えかけるようなナチュラルな美しさを持つ庭を創りだす力はすごい、と思ったことがあります。その後、NHKハイビジョン特集で放映され大きな話題をよび、何度も再放送された『喜びは創りだすもの ターシャ・テューダー四季の庭』『ターシャからの贈りもの～魔法の時間のつくり方』を見て、か弱い外見とは裏腹なしっかりとした目の光、毎日の手作りを淡々とこなす一方で常に新しい発見を求め、自然と愛犬（コーギー）と共に暮らす今の幸せを満喫しているように見える姿に、静かな感動を覚えました。彼女の手作りは、季節にあわせてゆるやかに変化します。ヴィクトリア朝時代の手法で生活に必要なものを創りだすことに喜びを感じ、毎日を過ごしている様子がしっかりと伝わってきました。日常に使うキャンドルも作り、冬の寒さの中ではクリスマス飾りを楽しむ。生活を楽しむためにはとりたてて贅沢なものは必要がない。心が満たされることがなによりの幸せ…。「冬に薔薇はいらない。夏に雪が必要ないのと同じように。」映像の中で、彼女が語ったこの言葉は今でもしっかり心に残っています。（その時に感じたことは、昨年パリセヴェイユの金子シェフのクリスマスケーキを見た時に思ったことと一致していました。 その日記はこちら）日本で紹介されているターシャさんの本の中に、彼女の言葉をタイトルにしたものがいくつかあります。『楽しみは創り出せるものよ』 88才『今がいちばんいい時よ』 89才『生きていることを楽しんで』 91才そして彼女の言葉をざっくりと訳してみますね。（訳が間違っている所は、どうかご指摘を。）「アインシュタインは、時は川に似て曲がりくねって流れると言いました。もし私たちが向きを変え戻ることさえできれば、（二つのうち）どちらかの方向に進むことができるでしょう。私はできると思いますよ。私が死ぬ時、私は1830年代にまっすぐに戻るでしょう。私は死ぬことさえも恐れていません。それはとてもわくわくする（exciting）に違いないと思いますね。」…どうぞ安らかに…。 「ターシャ・テューダー展」 （NHKサービスセンター主催）は、現在も引き続き日本国内をまわっています。・6月26日（木）～7月 9日（水）大分トキハ本店・7月20日（日）～7月30日（水）ホテルサンパレス球陽館（沖縄県那覇市）・9月17日（水）～9月29日（月）心斎橋大丸 以降全国巡回予定（スケジュールは変更されることもあります）ブログのお友達アルケミストさんの記事を見てターシャさんの訃報を知りました。お花・ガーデニング・手作り…。彼女が創り出した多くの世界に共感し、彼女の言葉に勇気をもらい、彼女の生き方に魅了された人は多いでしょう。彼女がこの世界から旅立ったことを惜しみつつ、彼女の残したものの大きさを振り返ってみたいと思います。 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.23
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南町田グランベリーモール
デカダンス ドュ ショコラ のステファン・ヴューシェフの講習会が行われたのは、アウトレット・雑貨屋・レストランなどショップが集まる南町田のグランベリーモール内、フードコロシアムと呼ばれる一角に作られた特設ステージ。フードコロシアム入口ここは、109シネマズ（映画館）と同じ新しいビルにあり、イタリアン、エスニック、和食、スイーツなどが気軽に注文できるいわゆるフードコート。講習中にも「へぃ！いらっしゃい・らっしゃい！」…の元気な声が。グランベリーモール東急田園都市線 南町田駅をおりるとすぐ目の前のグランベリーモールは、ゆったりとした広さがあります。子ども連れや犬を連れて散歩をする人も多くみかけ、のどかな雰囲気。 この奥の道の両側には服のアウトレットのお店などが整然と立ち並びます。アメリカ～ンな感じ。カルディ（KALDI）駅をおりてすぐの所に広がるフレッシュベリーマーケットの中で、たいていいつも立ち寄るのがカルディコーヒーファーム。支店は色々な町にありますが、見かけるとつい中を覗き、輸入食料品の面白いものを何か買ってしまいます。※ カルディ支店一覧ザ・コンプリート・キッチン(the compleat kitchen)は、ハワイ生まれのキッチン雑貨のお店。アラモアナとカハラにショップがあります。ここも、グランベリーモールに行くと必ず立ち寄るお店。お菓子の型やナフキン、カラフルな元気色の雑貨を見るだけで楽しい♪バターケース先日バターケースを落として割ってしまったので、ちょうどよかった。ここで購入。ガラスに牛の絵が彫ってあります。ついでに、クッキー型がセール中でしたので、洋梨の抜き型も買ってしまいました☆雑貨を見るのは楽しい！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.22
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ショコラのピエスモンテ作りを間近で見る ＠デカダンスドュショコラ ステファン・ヴュー シェフ講習会
代官山のチョコレート専門店 デカダンス ドュ ショコラ のステファン・ヴュー(Stephane Vieux)シェフによる「魅惑のスイーツ１dayレッスン！」ご招待チケットに当選 南町田のグランベリーモールへ シェフは来日され約 5年。全く日本語がわからなかったというのが信じられないほど、今は、日本語ペラペラです。まずはプラリネ（一粒チョコ）のデモを。赤の色つきチョコ、ホワイトチョコを順にピストレし、ジャイアントパレットで型についた所を落とします。「いい材料を使ったらいいショコラになる。」「型（にいれるチョコ）の温度が大事。」チョコを流しコーティングして余分を落とし、ガナッシュを絞ります。チョコで蓋をし、固まったら逆さにしてトン！と叩くと、テンパリングがきちんとできているので型からさっとはずれます。 会場から 「おお～～～っ！」 とどよめきが。今回は、ビタミンママ プロデュース「グランベリーモール活用塾」5周年記念講座のため、普段グランベリーモールでお買い物をする人たちが招かれています。 ビタミンママとは、横浜市・川崎市の一部の地域密着型季刊誌やフリーペーパーを発行し、主婦のためのイベント企画･運営、商品開発他多方面に活躍中の団体。特に「幼稚園や私立中学校情報」等が人気。 できたてのショコラを試食 お店で販売しているものではなく、「今日だけ特別」のショコラ♪「何とお名前をつけますか？」とお聞きすると、「う～ん…、ココフレーズ。材料の名前つけないと、中に何が入ってるかわからな～い。」ココナッツクリームとフリーズドライ苺をガナッシュに使用。コーティングの部分は厚すぎず、薄すぎずパリンと割れ、できたてのとろける柔らかさのガナッシュとショコラの程よい苦味が心地よい。最後に苺の酸味が印象的に口の中に残り、幸せ～☆ショコラと並行し「簡単な飾りを作ります」とおっしゃるので何かと思えば、なんと立派なピエスモンテ！事前に作ったパーツを組み立てますが、こんなに近くで見せていただけるなんて、嬉しい～っ！ラッキー♪ 重そうなチョコの板を段々に接着。ボールをのせ、棒を立て、更に飾る。作ったパーツをどこに当てはめるかは、その場のインスピレーションで。明るくにこやかなシェフも、この時は真剣。↑私たちの方からは、裏側。途中でシェフが向きをかえ、正面から飾る所を見せてくれました。くるっと回転してこちらに向いた瞬間、後ろから見ていた平面のチョコが、正面から見ると驚くほど立体的なのに衝撃を 手前へ、奥へ。微妙な前後の角度の広がり。シェフが手を動かすたび、チョコレートがどんどんアートに変化し、動きを帯びてきます。流れのある曲線、一つとして同じ物がないパーツを自在に操る手。風が通るのを感じ、ゆらっとチョコが動くような錯覚を。あ～、いいものを見せていただきました。「場所、ぜんぜん決まってないので、だいたいね～。ノンタイトル。」アクセントに、飴の花をつけます。ショコラがわかりやすいように、飴には色をつけません。「この花は薔薇よりはやい。つくりやすい。だいたいの花ね。アートはアバウトね。」プチマカロンをつけて完成！ これで終わりかと思えば、まだまだ。シェフ自ら全員の試食分のクレープをデコレーション。数が多いのでたいへん…ヌテラ＋バナナ 又は 砂糖＋バター今回はプロ向け講習ではないので、山のように質問したい所をぐっとがまん。それでも ショコラをきれいに扱うコツは、いくつもの手袋をどんどん換えながら作業すること 等、得る物の多い講習会でした しかもお土産付～♪ありがとうございました！ステファン・ヴュー シェフ ※写真掲載許可をいただいていますデカダンス ドュ ショコラ DRCADENCE DU CHOCOLAT 代官山本店 渋谷区鉢山町10-13 03-5489-0170 営業時間：10:00～20:00 定休日 なし（※但し年始1月1日-3日は休み、夏休み2週間）イートイン12席あり東急東横線 代官山駅から徒歩約11分 JR渋谷駅から 徒歩約15分※渋谷駅からすぐ隣に停車する 東急トランセ を利用すると便利他に渋谷マークシティ店ありビタミンママのスタッフの「朝早くからありがとうございました～」という気持ちの良い声に送られて会場を後にします。ご招待ありがとうございました。 マトファースイス製スプレーガン ピストレ用 ハンディペインター ↑割安な塗装用でもピストレに使えるというのはこれではないかと マトファ ジャイアントパレット220mm×245mm帰りにグランベリーモールでお買い物。次ページへ続きますステファン・ヴューシェフのショコラが食べたい！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.20
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薔薇と紫陽花
友人が白い山紫陽花を持ってお茶の時間に遊びに来てくれました。彼女の薔薇歴は長く、こまめにお手入れをし、とても美しい花を育てています。毎年薔薇を楽しむランチパーティーに招いてくれるのですが、今年は予定があわず、行かれなくてとても残念～。2008年6月6日 ピエール・ド・ロンサールと山紫陽花いただいた山紫陽花は、白い小花が集まった可憐な紫陽花。お庭から無造作にバッサリと枝を切ってきてくれたので、フラワーアレンジが苦手な私はしばらく大枝と格闘。もう少し上手にいけてあげられたらよかったのに～、と思いつつ、切花にしていたピエールくんとあわせてみると、なんとゴージャスに！びっくりしました。薔薇と紫陽花 夢の競演～そして、少し前まで咲いていたのは、同じ薔薇でも全く違ったお花に見える一重の薔薇。↑ 2008年6月18日 清楚なローズ・オブ・ピカーディ ２番花です。↑ 2008年6月11日 マイペースなプリンセス・ド・モナコ皆が咲き終わる頃につぼみをつけ、周りと関係なく自分のペースで咲きます。スッキリと我が道を貫いている感じが潔いですね～。2008年6月18日 プリンセス・ド・モナコ 開花開くと、おもいきり印象が変わります。だから薔薇は面白い！薔薇の魅力に夢中！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ2008年 春の薔薇 もくじ へ
2008.06.19
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マリー･アントワネットの薔薇 ルドゥーテ「薔薇空間」
18～19世紀にかけて活躍した宮廷画家 ピエール＝ジョゼフ・ルドゥーテ Pierre-Joseph Redouté の描く 薔薇の絵 は、優しい色合い・ふんわりとしたタッチで知られ、薔薇に興味がある人はもちろん、それ以外の人もどこかで一度は目にしたことがあると言っていいほど色々な場面で装飾に使われています。植物画家として名をなしたルドゥーテは、マリー・アントワネットに仕え、フランス革命後には、ナポレオン1世の皇后ジョゼフィーヌの元でマルメゾンの庭園に収集された膨大な数の薔薇を描きました。水彩画をもとに作られた銅版画をまとめた『バラ図譜（Les Roses)』は、芸術・植物学の両面から多くの人々を魅了し続け、当時の薔薇を知る貴重な手がかりとなっています。ルドゥーテ生誕250周年を記念して東急文化村ザ・ミュージアムで開催された「薔薇空間」を、最終日の前日、駆け込みで見てきました。↑これらの薔薇は、16世紀頃出現したといわれるケンティフォリア系左は ロサ・ケンティフォリア・クレナータ Rosa centifolia crenata 現存しているかどうか不明右は ロサ・ケンティフォリア・ブラータ Rosa centifolia Bullataレタス・ローズという色気のない別名が。(葉が縮れた感じになるため）今回は、ルドゥーテの『バラ図譜』に描かれた全169作品に加え、他に画家二人と写真家一名の作品も展示されていました。まずは、ルドゥーテの作品の数の多さにびっくり。そして、私を含め、鑑賞している皆が「きれいね～」「すごいね～」「素敵～♪」と、一様にほわ～～んとした幸せオーラを放っていたのが面白かったですね。花の中でも薔薇は特別。薔薇好きな人って多いのではないか、と改めて思いました。私が最も注目したのは、マリー･アントワネットが肖像画の中で手にしている薔薇。この薔薇も、しっかりルドゥーテにより描かれています。 ↓右左はヴィジェ・ルブラン（Vigée-Lebrun)夫人によるマリー・アントワネットの肖像。手に持つ薔薇の名前は、ロサ・ケンティフォリア Rosa centifolia 意味は「100枚の花弁を持つ薔薇」。 ロサ・ケンティフォリア(オールドローズ)現存し、ダマスク系の強い香りを持つため香料採取用の薔薇として栽培されることがあり、現代の薔薇の多弁化に影響を与えているとされています。当時の画家がこぞってこの薔薇を描いたというだけあって、重なりあう花びらが生み出す微妙な色のグラデーションがとてもロマンティック 同様に花びらが多いモダンローズのピエール・ド・ロンサールと比べてみて下さいね。 2008年6月2日他に歴史的な薔薇は、1455～85年の30年間にわたって英国で王位継承を巡り争われたばら戦争の、紅薔薇を旗印としたランカスター家、白薔薇を掲げたヨーク家の各々の薔薇も今回の展示の中にありました。 ランカスター家の紅薔薇 ロサ・ガリカ・オフィキナーリス Rosa Gallica officinalisヨーク家の白薔薇は ロサ・アルバ・フローレ・プレーノ Rosa alba flore pleno ではないかと言われていますルドゥーテは、大輪で華やかな紅薔薇を格調高く描き、純白の薔薇は白い紙に印刷するのが難しいため周りに葉や蕾を配し、花びらの白を浮き立たせています。ルドゥーテの描く薔薇は、細部に至るまでとても緻密に描かれています。ただ、超･写実的だから人気があるのではなく、首の傾げ方の風情、今にもひらっと風になびいて動き出しそうに見える様子が、単なる写生を越え芸術の高みへと入り、見る人の心を捕らえるのかな、と感じました。ルドゥーテの薔薇は、まさに他の誰が描く薔薇の絵とも違った、独特の趣があります。やっぱり彼の描く薔薇が大好きです。 『バラ図譜』 ルドゥーテ 薔薇に夢中！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ2008年 春の薔薇 もくじ
2008.06.17
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渋谷にお出かけ 東京メトロ副都心線開通！
2008年6月14日に「池袋・新宿・渋谷の三大副都心がひとつにつながる。」という謎のコピー（※）とともに、東京メトロ 副都心線が華々しく開通。いつも賑わう渋谷ですが、交通整理の係員も多く、なんとなく普段より更に活気があるような。着いたのがお昼すぎでしたので、まず腹ごしらえ。ラージマハールでフィッシュカレーのランチを。 お皿からはみ出るほどの大胆なサイズのナンがふわっと（周りはパリッと）していて、美味しい～。土曜日でもランチのセットがありました。以前ご紹介した３つのミニカレーセットの他、カレー1種類、ナン、タンドーリチキン１本がついて確か1,000円位＋以前と違って飲み物（ラッシーなど）が200円と、別料金に変わっていました。物価上昇の折り、お店も苦労されていますね。その後、東急文化村ザ・ミュージアムで、マリー・アントワネットやジョゼフィーヌに仕えたフランス宮廷画家、ルドゥーテのバラ図鑑（大判フォリオ版）の展覧会を鑑賞。 「薔薇空間」 詳細は後日見終わった後、文化村のエスカレーターを上っている途中、目の端に気になる物体が飛び込んできました。シアター コクーン前に立っていたのは…あらっ。なぜ、大阪のくいだおれ太郎くんがここに？まるで副都心線開通を祝っているかのようなタイミングが、ちょっと面白い♪実際は、6月10日～15日の6日間のみ、シアター コクーンで開演中の中村勘三郎のコクーン歌舞伎 第九弾「夏祭浪花鑑」の応援に駆けつけた(?)とのこと。通りがかりの人が皆、携帯で撮影していました～。なんとなく、おめでたい感じがいいですね。（※） 冒頭で「謎」と書きましたのは、池袋･新宿･渋谷は、もともとJR山手線でつながっているのでは？と思ってしまったからです。要するにこの副都心線開通の大きな意味は、東武東上線が森林公園から乗り入れている“埼玉県和光市駅から、池袋で乗り換えることなく地下鉄一本で渋谷まで速く出れるようになった”ということですね。（小竹向原駅には飯能から西武有楽町線・池袋線が乗り入れています）つまり、埼玉方面の方が新宿三丁目（伊勢丹のあたり）、明治神宮前（ラフォーレ原宿の目の前）、渋谷まで乗り換えなしに今までよりもかなり速く（和光市から最速渋谷まで25分）着けるようになりました。ぐっと便利になりましたね。逆に考えると、渋谷方向からはエコール・クリオロのある千川駅に、乗り換えなしで一本で行かれるようになりました♪ この前日には東急東横店地下一階の東急フードショー（デパ地下）で開催中の、デセール・ドゥ・ラ・プライム2008に行き、素晴らしいデザートをいただき、大満足。二日連続で出かけた渋谷は、活気がありました 渋谷へ行こう！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ [追記]6月16日のニュースによると、開業後初の平日を迎えた副都心線では、係員の不慣れのため細かなミスが重なり、各駅停車が急行と勘違いされ停車駅を誤って通過する他、かなりの混乱がみられたようです。30分以上もの遅れを出し、更に乗り入れている各社への影響も。うまく使えばとても便利な路線ですので、早く慣れていただいて、今後、東武・西武・有楽町線が相互乗り入れする複雑な運行が、滞りなく行われるといいですね。《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.15
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芸術的なデザートを堪能♪ デセール・ドゥ・ラ・プライム2008 パティスリースリール 岡村シェフ＜後編＞
渋谷の東急東横店デパ地下の東急フードショーで行われたイベント、デセール・ドゥ・ラ・プライム 2008で、パティスリースリール 岡村シェフの、ブランマンジェをいただき＜前編＞、幸せ気分に浸っているはずが…。物静かな岡村シェフに圧倒され、気軽に話しかけることができず、カウンター越しに非常～に緊張感の漂う時間を過ごしてしまった私です。せっかくの機会なので意を決してシェフに話しかけ、なんとか少し説明していただけましたが、食べ終わるとすぐ次の皿が目の前に現れました。後ろに大行列が控えていたわけではないので、もう少しゆったりとしたペースでいただきたかった気が…。ブランマンジェの余韻に浸る時間が足りなかった サブレ ア ラ クレーム オ ポンム ロティ 1,365円ああ！これぞデセール！ 品格あるその姿。美しさに思わず見とれ、慌てて写真を撮っていると「熱いうちにお召し上がり下さい」との声が。確かにカメラを構えている場合ではありません。急がなくては！「上から下までをいっぺんに食べて」の声の通り、大胆にざくっと大きくとり口に運びます。一瞬のうちに美しい姿は崩れますが、それがデセールの醍醐味♪そしてお味は～。ばくっ。。。…うわ～っ、幸せまず最初に脳に響くのは、間に入った薄いサブレのサクサクサク…という食感。心地よさを感じた次の瞬間には、フォークの隙間に入るほどの小さい角切りフルーツ、特に皮つきリンゴの爽やかなシャキシャキ感が迫ってきます。キウィと思う他のフルーツ（後で調べるとゴールデンパインも）と一緒だから尚更このリンゴが引き立つのかも。これと全く同時に、口の中では青リンゴのソルベの口当たりのよさ＆冷たさ、バニラ味のしっかりしたアイス（のような…でもアイスクリームではないような(?)）の冷たさとソテーした熱々リンゴの対比が一度に迫ってきました～！美味しい。美味しい、美味しい、美味しい～っ！おいしい！という言葉では言い尽くせません。すごい。そして、ワンテンポ遅れ、上の極薄切りリンゴのチップをかじると、気持ちよいほど乾燥していてパリパリパリッと崩れてくれます。この感動は、お伝えしなくては。少し（かなり）興奮気味のまま、食べながら、シェフに支離滅裂な感想をお話しました。すると岡村シェフは、このデセールの大切なポイントについて語って下さいました。「上から下までをいっぺんに食べ、全部が一緒になった時のことを考えて作っている。分解して食べても美味しくない。」…パーツパーツで分解して食べるのは意味がない、とおっしゃっていました。 ここでデセールの美味しさにぼ～～っとして混乱していた私は、超・おマヌケな質問を。私、本当にこのデセールのことを何もわかっていなかった！最初の一口の驚きの後、周りに美しく飾られているソースを添えてみました。このソース、どこかで食べた記憶があります。このきれいな 透明感のあるピンク色のソース は何？…思い出せない。↑今、これを読まれている方が「そんなの決まってる～。嫌だ、ガレットさん、どうしてわからないの？ありえない。」とパソコンに向かってつぶやいている姿が目に浮かびます。ああ、恥ずかしい～！そう、私はシェフに「これは何のソースですか？」と質問してしまったのです。シェフはかなりガックリされたと思いますが、しっかり説明して下さいました。先に言い訳させていただくと、先日スリーズフランベを作った時に、今の時期はサクランボよね～と思ったり、ピンク色で酸味のないソースって、今の季節、何の果物？と迷ってしまいましたので…。根本から私、考え方が違っていました。恥をかいてでも、お聞きしてよかったです。答えは、もちろんリンゴのソース。リンゴの中で普段捨ててしまう部分には、実は最も旨みが凝縮されているため、あわせて煮詰めてソースを作るときれいなピンク色に。あ！思い出した！恩師西原金蔵先生の薄焼きのタルト・オ・ポンムの時に習ったことがあります～！「一つの物にたくさんの味をいれるのが好きでない。」 この言葉をお聞きして、はじめてこれが、リンゴのデザートだと気づいた私。いえ、何をいまさら、と言われるのは重々承知ですが、単純に焼いたリンゴと青リンゴのソルベ、熱さと冷たさの対比の妙、とだけ考えていたのです。パリパリ薄切りリンゴチップも、単なる飾りではなく、これはリンゴのチップである必要があり、青リンゴのソルベはもちろん、角切りフルーツの主役はやはり角切りリンゴ。ソテーした熱々リンゴの存在感に負けず、全てをまとめあげるのが、リンゴのソース！…この時、初めて理解しました。「ソースは飾りじゃない。」 「ソースがついていない肉も魚も美味しくない。サラダもドレッシングをつけて出しますよね。」ううう～！深い！一皿のデセールでリンゴを表現するのに、５つの全く違った形でリンゴを使っていたとは！その中で最も大切なのがリンゴのソースだったとは～。参りましたこちらからお聞きしたら岡村シェフは、しっかりお話して下さいました。お店でデセールを出されることは考えていないのですか、という問いには、「本当に美味しいデセールを出したければたくさんのスタッフが必要。テイクアウトをやりながら今それはできない。」「逆に、本当にいい物を知っているから、落としたくない。」最高級のホテル、レストランでお仕事をされ、最高級のデセールを知り尽くした岡村シェフだからこそ言える重みのある言葉ですね。中途半端なデセールなら出したくない。納得のいくものでないと出せない。…ということは、今回、二日間限り参加されたこのイベントは、本当に貴重な岡村シェフのデセールがいただける機会だったということ！ああ、やっぱり来てよかった！もしかして…シェフは無愛想なのではなく、「いかがですか？」と言葉で聞くかわりにお客さんのデセールをいただいた時の反応を目で見て、笑顔で夢中で食べているその姿に満足されるタイプなのかもしれません。後日、私が尊敬するお菓子・グルメ界の大先輩にメールでこのお話をしましたら、「岡村シェフはシャイな方」という表現が。なるほど。その言葉が私の印象とあまりにぴったり合ったので、不思議です。気難しい芸術家という第一印象は、今はどこにも残っていません。というわけで、最初の凍りつくような時間のことを忘れ、すっかり岡村シェフのファンになってしまった私。帰るまでには控えめながら笑顔も拝見でき、幸せな気分でデパ地下をあとにしました。今度はお店に行かなくちゃ！ sourire ＝ 微笑みパティスリー スリール Pâtisserie Sourire目黒区五本木2-40-803-3715-5470営業時間 10:00～20:30 定休日 ： 水曜日イートイン6席東急東横線学芸大学駅より徒歩7分 タルトの多様性 岡村尚之 2,625円 送料無料スリールに行かなくちゃ！と思う方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.14
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パティスリースリール 岡村シェフのデザート<前編> デセール・ドゥ・ラ・プライム 2008
東京メトロ副都心線の開通をむかえ、始発駅として賑わう渋谷ですが、東急東横店地下一階の東急フードショー（デパ地下）の一角で、6月18日まで「デセール・ドゥ・ラ・プライム2008」というスペシャルイベントが行われています。これはスイーツ好きにとっては非常に得がたい貴重なイベント普段お店では持ち帰り用のケーキを販売されているパティシエが、目の前でデセール（デザート）を作り、サーブして下さる という期間限定の夢の時間。今年から期間が2週間とのびたこと、品数を減らしたことにより、昨年のような大混雑は（曜日・時間帯によっては）緩和され、参加しやすくなりました。（去年は、前の人が延々と4種類食べ続け、いつまで待てば席が空くのかわからない焦燥感が）ブラン・マンジェ・オ・ムロン 1,470円 melon ＝ メロンは、フランス語の発音ではムロン約二日ずつパティシエが交代で登場。お菓子友達の中には、全制覇に近くかなりの回数通い詰めていらっしゃるパワフルな方も（何人も）。私の場合そういうわけにもいかず、今回は、学芸大学のパティスリー スリール 岡村尚之シェフの回に行ってきました。岡村シェフはフランスのジャン＝ポール・エヴァン、オテル・ドゥ・クリヨンなどで修行、国内ではルノートル、資生堂パーラー、銀座のレストランロオジエの製菓長を経て2005年5月に独立。ホテル、レストランでの豊かな経験をいかした、どんなデセールをいただけるのか、わくわくしながら出かけました。ところが…。オープンと同時に店内に入ったところ、一体、この雰囲気は何？と、たじろぐほどの、張り詰めた緊張感が。速い！あまりにも速く一皿目のデセールが登場します。そして、いらっしゃいませに続いては無言…。…。…。…。…。！レストランなら普通、サーブされる時にデセールの説明があるはず～。何故無言？そして、何ゆえにその無表情？先入観を持たずに、その時の説明、自分の目で見て味わって楽しみたかったので、事前にほとんどHPやメニューの説明を頭に入れていなかった私。気軽に話しかけられる雰囲気ではなかったので、とりあえず食べ始めます。う～ん滑らか！これなら重めのフレンチのあと、どんなに満腹でもするっといただけるでしょう。さし色のラズベリーの赤が白・緑のお皿を引き締めて、目に鮮やか。持ち帰りができないデセールであればこそできるギリギリの柔らかさのブランマンジェ。爽やかなメロンのソースは瑞々しく季節感もあり、共にいただくと本当においしい。…ですが…重い沈黙が、のしかかってくるような…。これは、私の勝手な期待しすぎが招いたジレンマ。普段なかなかお話できないパティシエが、カウンター越しに、できたてのデセールを提供してくれる→ パティシエに、普段作るお菓子とは違うデセールについて色々質問できる→ そのパティシエがどういう姿勢でお菓子作りに臨んでいるのか、などお店のお菓子についてもお聞きできる…のではないかと、考えていました。また、去年、デフェールの安食シェフが笑顔で迎えて下さったので、その印象が強すぎたせいかもしれません。お金の話を持ち出すのは上品とはいえませんが、1,500円くらいのデセール×今回は２種＋コーヒー別料金を思うと、ちょっとしたランチがいただけるくらいのお値段。それを、雰囲気には期待できないデパ地下のカウンターでいただく意味は？出されたデセールの皿盛りをただ無言で味わって帰るだけでいいのか、私？？？ここでブランマンジェとセットのミルクのアイスクリームが登場。白いお皿に白いアイスクリームなのでわかりにくいですが、完璧な美しいクネルの形（ラグビーボール形）これも無言でいただきます。…このアイスクリームがまた…とびきりおいしい～っ！ココナッツ風味のブランマンジェをメロンのソースでいただいていたその途中で、これを口にしたとたん、口の中がまるで違った刺激を受けて目をさますかのような驚きが。豊かな風味と滑らかにとろけるような口当たりのこのアイスは一体何物？！ヴァニラのようなはっきりした香りを足しているわけでもないのに風味を感じるのは、これは牛乳そのものの持つ自然の香りでしょうか。ブランマンジェは、いただく前にギリギリの柔らかさであることを想像していましたので、美味しいものの激しい驚きはありませんでしたが、何気なくいただいたこのアイスクリームには目をみはる思いでした。ああ、もうだめです。黙っていられません。なんとなく、怒られてしまいそうな怖さがありましたが、勇気をふりしぼって岡村シェフに話しかけます。今までに多くのシェフとお話させていただいていますが、こんなに緊張したのは初めてかも。ブランマンジェ（＝白い食べ物）に白いアイスをあわせたのは、「白」という色を意識されてのことでしょうか、との問いには、ココナッツ味のブランマンジェを食べている途中で、単独でも美味しいこのミルクのアイスクリームを召し上がっていただくことにより“箸休め”となるとのこと。色を意識したのではなく、相性の良さでこのアイスを選んだそうです。“他とは違った牛乳”“これを出している人は他にはいないだろう”とおっしゃる所にシェフの自信が垣間見えました。確かにデセールの印象が途中で大きく変わるこのアイス。絶品です♪味わっている最中、ふと見ると、シェフはりんごをソテーし始めています。それ、私の分…ですよね。慌てます。もう一品いただく間に、この後、上手くシェフとお話ができたでしょうか？お店を後にした時に私が感じたことは？後編に続きますパティスリー スリール Pâtisserie Sourire目黒区五本木2-40-803-3715-5470営業時間 10:00～20:30 定休日 ： 水曜日イートイン6席東急東横線学芸大学駅より徒歩7分 タルトの多様性 岡村尚之 2,625円 送料無料この後シェフの印象が変わるかどうか、気になる！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆↓ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.13
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レモンとブルーベリー 爽やかな夏のお菓子 ラ・ヴィ・ドゥース 堀江シェフの講習会
パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース（新宿区曙橋）の堀江 新シェフの講習会で、また新しい美味しさに出会いました。3月のスイーツプリーズの講習会で、宝石のように華やかな苺のお菓子を教えていただいたのは記憶に新しいところ。今回のお菓子は２品とも、夏らしい爽やかなプチガトー。春のお菓子は断面の層が見えるデザインで苺の赤が印象的でしたが、夏になると、つやつやっとした水面を思わせる表面の美しい輝き、一色で全体を覆う潔さにひきつけられます。ラクテ シトロン名前の通り、ミルクチョコレートのガナッシュがセンターに入りレモン味が爽やかなお菓子ですが、工程が複雑。二品同時進行ということもあり、しっかり集中して説明を聞いていないと、どの部分を作っているのか、迷子になってしまいます デモの手元から目を離さないようにしながら、絵をささっと描きとめ、メモをとり、写真を撮り、忙しい時間が過ぎていきます。詳しい内容を公開してはいけない講習会のため詳細は控えますが、軽い食感で口当たりが滑らかなこのお菓子は、実はカットするとなんと７層構造になっています。 ラクテ シトロン断面 滑らかで非常に口当たりがいい中に、アクセントが。家ではいくつものパーツを一気に作るのは手のかかる作業ですが、お店では大量に作り、それぞれをまた別のお菓子の中に違った形で使うことができるので、無駄がないですね。サクサクとした口当たりの部分は、数年前にはフィヤンティーヌが大流行していましたが、一歩進んで別のものを使われています。お菓子の世界は常に進化していますね。堀江シェフの説明は、とても丁寧でわかりやすい。メレンゲのたて方一つとっても、砂糖が少ないということはどういう意味を持つのか、多ければどう処理するのか、理論的に説明して下さいます。他に、最も力をいれて説明して下さったのは、乳化の重要性。ミルティーユ中には、ブルーベリーを使ったガナッシュが隠れています☆ ミルティーユ断面ちょっとわかりにくいのですが、こちらのお菓子も７層構造！その上にピストレしています。 myrtille ミルティーユ ＝ ブルーベリーこのお菓子を仕込む時に、今までに見たことのない道具を使われていました。堀江シェフがベルギーで修行されたお店（ダム）のオーナーが、ヴィタメールにいらした頃に考案した道具とのこと。日本では市販されていないため、道具屋さんに特注して作ってもらっているというその道具は、プチガトーを一気に仕込める優れもの。これが広まっていないのが不思議なくらい作業性に優れた道具だと思いました。（家庭向きのものではないと思いますが…）こういうのを見せていただけるのが、講習会のありがたい所でもあります♪この道具にお名前がないというのは、なんとも残念！考案されたシェフのお名前でもついているかと思いましたパティスリー ラ・ヴィ・ドゥース Pâtisserie La vie douce新宿区愛住町23-14 ベルックス新宿ビル1F03-5368-1160営業時間 10:00～20:00 （日祭）～19:00定休日 月曜日 都営新宿線 曙橋駅A1出口より徒歩4分東京メトロ丸の内線 四谷三丁目駅2番出口より徒歩6分車の場合、店前にパーキングメータあり 『焼き菓子の秘訣』 2,625円 堀江 新ぱくっと食べてしまうお菓子は意外な多層構造のことも！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆↓ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.12
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さくらんぼの熱々ソースがけアイス ワインのコルクが！
今田美奈子お菓子教室分室コース、6月のもう一品は、スリーズフランベ。自家製バニラアイスクリームに、熱々のさくらんぼソースをかけていただきます 前ページのサクランボの姿の見えないサクランボのケーキ（ツガーキルシュトルテ）同様、6月の主役はさくらんぼですね。冷た～いアイスクリームの横に熱々ソースをかけるので、あっという間に溶け始める～！急いで写真を撮らないと さくらんぼはアメリカンチェリーではなく、国産。さくらんぼの種抜き器を使い、一個一個、種をはずしておきます。 プラムストレーナー （さくらんぼにも使えます） 参考 オリーブの種抜き器 （ちょっと大きめ）さてさて。 さくらんぼのソースを作る時、今回は意外なところで大苦戦！とんでもないことになっていました。実は、私はお酒が飲めないので、家で使うお酒は全て料理・お菓子用になってしまいます。当然、ワインのコルクを抜くこともほとんどなく…限りなく少なく…もしかして一度もなかった…かも？お教室で使うワイン を開ける時には、きゅっきゅっとねじるタイプのフタか、あるいは、コルクの場合、たいていどなたかお酒に慣れた人がいるのでオープナーを渡し、「お願いしますね」と頼んでいました。ところが今回の生徒さんたちも私と似たり寄ったりで、コルクは今まで“誰かに開けてもらっていた”人ばかり。ええっ？！困ったな、と思いつつ、私がコルク開けにチャレンジすることに。そこで使った道具は… ↓このフランスパンの形が可愛くて、ずいぶん前にどこかで買って以来ずーっとうちにある道具です。これをコルクにきゅっきゅっとねじこんでいきます。ふっ、快調、快調。ぐっとひっぱると… 開かない。さらにぐぐぐぐっと力をこめてひっぱっても、コルクはびくともしません。「これ、何か開け方にコツがある？」と生徒さんにお聞きしても、さっぱりわかりません。…困った。何が何でもこのワインをあけないと、ソースが作れません。再度チャレンジ。ぐぐぐぐぐぐぐっ！…ううう、ほんの数ミリ、上に上がったような…？いつも、皆さんがこんなに苦労して開けていた？かどうか覚えていませんが、これはたいへんだー。いや、絶対に何かコツがあるはず。きっとコツが…。と思いましたが、結局わからず、根性で力まかせに引き抜く結果に。疲れました。コルクの先が少し崩れてしまい、これはまずい！ 夕方、おけいこが終わった後、友人がお茶をしに家に来てくれましたので、その時に聞いてみました。これって、開け方にコツがある？…。きっぱり、「これは無理。」と言われてしまいました。「両手でハンドルを持って、下にぐいっと下げるオープナーを買った方がいいよ。楽だよ！」と。ああ、その形、実家で見たことがある！ ウイング式コルク抜き （イタリア製） …大人になって、知っていると思っていたことが、意外と知らないままきてしまったのだわ、と気づくことがいろいろ。今まで、お教室で奮闘してコルクを開けて下さっていた皆様、ごめんなさ～い！自分でやってみて、とんでもなくたいへんな作業だってわかりました。反省！みなさん、ご自分でワインのコルク、開けていらっしゃいますか～？便利な道具を使いこなそう！ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Homeへ
2008.06.11
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サクランボの姿が見えないサクランボのケーキ 6月の今田美奈子お菓子教室分室コース
６月のお菓子のテーマはさくらんぼ。スイス伝統のお菓子、ツガーキルシュトルテ（Zuger Kirsch Torte）を作ります。このお菓子、今の日本では入手困難なバターをたっぷり使うので、お菓子教室主宰者としては頭が痛いオリジナルコースの方では極力バターを使わないか、もしくは使っても少なめのものを考えますが、《今田美奈子お菓子教室分室コース》では年間カリキュラムが決まっていますので、必死に確保しておいた大量のバターを消費し、21cmの大型ケーキを作りました。昔、バタークリームは硬くてあまり好きではない、と思い込んでいましたが、このお菓子をいただいてから、バタークリームの美味しさに開眼。今ではオペラをはじめ、バタークリームを使ったお菓子のファンになっています。サイドには三角コーム（デコレーター）で線をつけます。 断面図上にさくらんぼがのっているわけではなく、中に入っているわけでもありません。では、さくらんぼはどこに？？？答えは、おわかりですね～。さくらんぼの蒸留酒キルシュがたっぷり含まれていて、存在感をアピール。奥ゆかしいケーキです。 さくらんぼ 独語 Kirsche ・ キルシュ 仏語 cerise ・ スリーズ英語 cherry ・ チェリー 3(ドライ)タンネンドイツキルシュ↑美しく澄んだ透明な液体です。さくらんぼのお菓子だけでなく、色々な果物と相性がよいので使い道が多く、あっという間になくなってしまいます。バタークリームはちゃんといただくと実は美味しい！ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 次ページさくらんぼのデザートに続きます。《ガレットのお菓子日記》 Home へ
2008.06.09
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上海蟹 豪華ランチへの物思い<後編> ＠メゾン・ド・ウメモト上海
前菜６品盛り合わせと大根パイをいただき、期待がふくらんだ所でいよいよ上海蟹が登場。小さい声で“おおーっ！”というどよめきがあがるような一瞬です。3.上海蟹姿蒸し蟹って蒸すと赤くなるのねと素朴な感想を持ってしまいました。そういえばそうでした。（前ページの調理前の蟹の色と比較して下さいね）丁寧にばらしたものが登場します。さてさて、お味は～。 蟹味噌と思える物を食べてみたのですが、想像していたほど濃厚でもなく、ねっとりとしているわけでもなく、豊かな味わいと感じられません。これでいいのか？とハテナが。なんとなく他の人たちの蟹に比べ見た目が違うので、お店の方に、他の人のものと見かけが違うのですが、とお聞きしてみました。すると、これでいいのですよ、というようなお返事が。そこで私は、大切なことに気づいてしまったのです。…！私ったら、「これぞ最高に美味しい上海蟹味噌」のスタンダードを知らないんだわ～、と。もしかしてこれが“最高級の美味しさの上海蟹味噌”だとしたら、私、上海蟹のことをそれほど好きではないのかも！と。。。長い年月生きてきて、何故今までそれに気づかない、私。ああ。何の疑いもなく、上海蟹を食べたら、絶対に衝撃の美味しさに出会えると信じていた私って…。おかしい。そう頻繁ではないにせよ、以前他の種類の蟹味噌を食べた時には美味しいって感じたはずなのに。上海蟹と、他の蟹って、別物～上海蟹の脚蟹が小さいだけに身の部分に驚くほどの美味しさがあるわけではなく、上海蟹といえば蟹味噌が勝負、と、聞いたことがあるような…。美しくばらして下さったので、食べやすい。もくもくといただきます。4.本日の野菜料理 黄ニラと押し豆腐野菜料理４品の中から２品選び、友人とわけていただきました。木綿と絹ごしを使った硬めの豆腐かんを、黄ニラと塩味で炒めたもの。これは鶏肉のような食感で、上品な薄味が非常に美味しかった記憶が。4.本日の野菜料理 トマトと卵炒めこれも実に印象的な美味しさ。今でもしっかり覚えています。非常にスモーキーな香りづけがしてあり、シンプルな材料なのにどうしてこんなにいいお味？と驚くほど。お店の方にとても美味しいと伝えると、作り方を説明していただけました。ポイントはいくつかありましたが、一つには強火でかなり煙が出るまで炒めること。鍋に蓋をするのではなく、煙が蓋となりこの香りがつくのだとか。卵とトマトの自然な甘みが感じられ、とても美味しかった 5.上海蟹味噌坦々麺汁なし坦々麺にちょっとびっくり。炸醤麺（ジャージャー麺）のイメージ。蟹味噌に豆板醤がしっかりと効き、がっつりと「美味しいだろう～。ほらほら～」と迫ってくるわかりやすい美味しさ。私が考えていた上海蟹味噌に近いのはこれかも。上海蟹味噌坦々麺をはじめ、ほとんどが分量はこのくらい。上品です。6.温かいデザート 芝麻湯圓（黒胡麻ペースト入り団子のスープ）なんとなく揚げ胡麻団子がでてくるものと思っていましたので、いい意味で裏切られました。香り付けに金木犀が使われ、塩味が。ふんわりとふくよかな味わいのお団子が美味しい♪7.冷たいデザート （三種から選択） トマトとバジルのソルベ白い方がバジル。グレープフルーツかライムがベースになっているような爽やかさ。バジルの色も形も見えませんが、ちゃんとバジルの香りがしました。7.冷たいデザート マンゴースープ↑一口いただきました。とろみがあり、濃いけれどサッパリしたお味。角切りいちご（夏はマンゴー）が添えられています。もう一つの選択肢は、黒トリュフのアイス（＋1,000円）蜂蜜のヴァニラアイスに刻んだ黒トリュフ入り。欲をいえば、デザートまで同じリモージュのお皿だったのにちょっとがっかり。リモージュは好きですが、ここからがデザート、というワクワク感が薄れてしまったような気が。これはフレンチの感覚かもしれませんが…。さて、みなさま。いよいよ楽しい時間はお開きに。お会計の時間がやってまいりました。たっぷり３時間。お食事とお茶を楽しみ、このランチ、おいくらだったと思います？ここでちょっとこれまでのいきさつを。実は、最初に上海蟹ランチに行きましょうとお話があった時、大体の予算は4,000円弱と聞き、私も行く前に（メゾン・ド・ウメモト上海の公式HPはありませんが）ネットで検索したところ、某社HP(2008年6月現在でも存在します）に、このお店のランチの予算（3,800円＋サービス料10%）が出ていました。そのくらいの金額＋α でも5,000円程度かな、ちょっと贅沢だけれど、珍しい物を食べるのだし、まあいいか、と思って出かけました。お店に着き、出されたメニューには、\7,350（2名様より）、\10,500(2名様より）の２つのコースが書かれていましたが、私の頭の中には先ほどの予算が刷り込まれていましたので、二名で7,350円＋税・サービスかな？と勝手に読み替えていたんですよ～。最初の予算を頭にいれて食べているうちは、このお値段でこんなに素晴らしいお料理をいただけてものすごく幸せ、と思っていたところ、最後にガツン。結局一人あたり、一万円札を出してわずかなつり銭がきただけでした。自分の勘違いを棚に上げて、その時の私の心の中は…このくらいの金額をランチに払えば、美味しくてあたりまえじゃん、この金額なら、もっと行きたいお店はあったのに～～～～（いけませんね、動揺して言葉遣いが乱れています）重厚なゴージャスフレンチの方がよかったー、敷居の高いあのお店にもこのお店にも行かれたし、それよりお気に入りのミラヴィルのランチに３回弱は行かれる金額！ああ、ばかばかばかっ！… 一万円札、持っていてよかった …普段、スーパーの買い物までカードを使ってしまう私は、（とてもマダムと呼んでいただけない有様ですが）たまにお財布に一万円札が一枚も入っていないことが。危うく大恥をかく所でした。あぶない、あぶない。それより何より、夫には言えないわ～！（夫は私のブログを読まないので大丈夫）一介の主婦が記念日でも何でもなく、ランチに使う金額としては、ちょっと…。そのことで、せっかくの楽しい気分が吹き飛んでしまったのが、かえすがえすも残念で。最初から高いと覚悟し、わかっていて、でも美味しいものを食べたいから行く、と思って行けば、全く違った感想になったと思うのですけれどね～。やっぱりここはスポンサーと一緒にでかけ、笑顔で「ごちそうさまうふっ」と言える美女か、接待か、グルマンか、富裕層でなければ足を踏み入れてはいけない聖域だったのでは。（OL時代と違い、メタボな小太り主婦にごちそうしてくれる人なんていないので、全て自腹。ううう…）というわけで、「これだけの品を食べたら1万円くらいするのはあたりまえ！」「上海蟹を食べたらお高いのを知らないの？愚か者め！」とののしる声が聞こえてきそうな気もしますが、ここまで贅沢な食材を使ってお高いランチではなく、品数が少なくて蟹味噌の量もちょっぴりでよいので、もう少しリーズナブルな上海蟹ランチをいただけたらよかったな～、と思ってしまいました。昨年11月にこのお店に行き、ブログにアップしそびれていたのは、そんな理由からです。おもいきり季節はずれの話題になってしまってごめんなさいね～。そろそろ笑い話にできる頃かな、と。わはははは…。 くすん。。。メゾン・ド・ウメモト上海東京都港区西麻布03-5467-2837 営業時間 11:30～13:00（L.O.) 15:00 Close 18:00～22:00（L.O.) 24:00 Close定休日 日曜・祝日東京メトロ六本木から徒歩13分 広尾から14分 表参道から15分失敗を繰り返し、人間は成長する！ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》Homeへ
2008.06.08
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麻布のメゾン・ド・ウメモト上海で贅沢すぎる上海蟹ランチを＜前編＞
昨年11月半ばに、上海蟹ランチをご一緒しないかとのお誘いがあり、西麻布のメゾン・ド・ウメモト上海に行ってきました。アップしそびれ眠ったままになっていた写真ですが、ここでよみがえらせますね。メモを頼りに、その時の味を思い出します。その頃こちらは、雑誌やネットで話題になっていたもののお店の方針か“住所を公開していないこだわりのお店”ということで、敷居の高い印象が。上海蟹「上海蟹のランチ」という珍しさもあり、“お菓子友達”４人でウキウキしながら平日の12時に現地集合。お店は中華という感じではなく、スッキリとしたシンプルインテリアで、落ち着いた雰囲気。たまたまその日は私たち一組だけでしたので、友人宅に招かれたようなくつろいだ気分に。まずはその日いただく 蟹 を、調理前に確認します。ああ、こんな形で市場に売られていそう。スタッフが現物を前に、上海蟹について詳しく（熱く）説明して下さいました。日本への入荷は9月中旬から。この年は10日ほど遅れて入ってきたそうです。上海蟹が一番美味しいのは11～12月とのこと。ちょうどこの時がグッドタイミング。年明けまでは食べることができますが、だんだん大味になってきます。その日は、大きいのが雄、小さいのが雌。雌は蟹味噌をとるために小さいサイズを使っています。説明中、お皿の上から、ブクッブクブクブクブクッ…という音（声？）が聞こえてきたのが、気になる～。生きていますね。…ごめんね、蟹さん。しっかり食べるからね。許してよ。この蟹は、後ほど登場。ランチはコースのみ。まずは 1.前菜盛り合わせ・鷹の爪がのっているのは白菜の芯の部分の甘酢漬け。ピリッとした辛味がアクセントになり、細い角切りの白菜はジューシー。・時計回りに進むと、右は砂肝の老酒着け。ローストして冷やしてある砂肝はシャクシャクと噛みごたえあり。・次は鶏のロースト。八角の香りがし、皮はこんがり。・大連（だいれん）産くらげのマリネは、細切りくらげが上品なお味～。・腸詰は若干硬め。甘みあり。・中央は豆腐。木綿豆腐を素揚げし、香り付けして冷やし、精進料理と同じスタイル。鶏にみたてた調理法。（鶏ハムのような感じ）分量は二口サイズと少量ですが、一つ一つが凝っていて、味がはっきり。器はリモージュ シノワズリーは独特の風情がありますね 中国茶用のカップはお店のネーム入りオリジナル卓上花は華やか2.大根パイ あつあつ サクサク 大根パイの中身 金華ハムと大根を包み、オーブン焼き↑↓大きく大胆なフラワーアレンジ店内はスッキリシンプルこの時27歳という若さの梅本恒久シェフが腕をふるいます。ランチメニューは、この後5品が続きます。最後の最後に私が感じたことは…後編へ続きますメゾン・ド・ウメモト上海東京都港区西麻布03-5467-2837 営業時間 11:30～13:00（L.O.) 15:00 Close 18:00～22:00（L.O.) 24:00 Close定休日 日曜・祝日東京メトロ六本木から徒歩13分 広尾から14分 表参道から15分上海蟹ってどんなお味？このランチおいくら？ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》Homeへ
2008.06.07
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みるみるうちに花開いた薔薇 ガートルードジェキル
おとといつぼみだった遅咲きの薔薇 ガートルード・ジェキルが、昨日の朝開き始めていました。お菓子教室の生徒さんがみえる前の慌しいひと時ですが、思わずみとれてしまい、パチリと写真を。他の薔薇がバラバラと散る中（駄洒落でなく、本当にバラバラッと音をたてるような勢いで花びらは散らばります）、いくつかの硬い堅いつぼみが花開いていく様子は力強く、梅雨の鬱陶しさを吹き飛ばすよう。昨日は朝から真夏の陽気 カラッと晴れて暑かったので、花はどんどん開いていきました。鉢植えなので、しっかりお水をあげないと。2008年6月6日 朝 ガートルード・ジェキル（薔薇）可憐な花が開きはじめました。ブログのお友達 At.イオさんが、クレマチスの白万重（しろまんえ）がだんだんに開く様子を撮影し、その変化がすごく面白かったので、私も追いかけてみました。2008年6月6日 夕方可憐な形に花開きました。2008年6月7日 朝↑今朝は表情が一変。八重になっていました。この花びらはどこに隠れていたのか、不思議～。あれっつい２、３時間前にはちゃんと八重に咲いていたはずの薔薇が下をむいてしまった！今朝、まだお水をあげていないせい？？？まだ枯れないで～本当に、薔薇って生きものですね。慌てて水をまきました。 ↑同じ枝でも、上の方に咲いている花は満開…。謎です。ガートルードジェキルはきれい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ2008年 春の薔薇 もくじ へ
2008.06.06
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お菓子教室体験レッスンの謎と遅咲きの薔薇
ロールケーキや小さな焼き菓子は、お菓子教室の体験レッスンをするのにちょうどよいので、初めていらっしゃる方には、こういったお菓子を作っていただきます。 蜂蜜ロールケーキとピエール・ド・ロンサール（薔薇）（ピエールは、もう少しかためていれた方がきれいでしたね～）紅茶は、スリランカのウバを。「このブログの中のどこにお菓子教室の案内がありますか？」「お菓子教室のHPを教えて下さい」と時々質問をいただきますが、実はHPは自分で作ろうとして断念。お教室案内のページは、ブログ内には作っていません。そんなに欲がなくてどうするの～、と友人に言われることも度々。でも、積極的に生徒を募集して集まりすぎても、自分の好きなこと（旅行、友人とランチ&お茶、食べ歩き、宝塚観劇、パティシエの講習会に行ったり読書をしたり…ブログを書いたり！）をする時間が十分にとれなくなってしまうかな、と思いまして。（プラス、やらなければならないこと＝家事 がありますね）では、何故体験レッスンが？？？と不思議に思われるでしょうね～。とてもありがたいことに、ネットでお菓子教室を検索したり、私のブログを読んでいるうちにお教室に興味を持って下さった方々は、メッセージでお問い合わせをして下さいます。そこでやりとりを重ね、習ってみたい、と思われた方が体験にいらっしゃいます。 お一人で尋ねて下さる方はとても熱心で、長く通っていただけることが多い気がします。お友達といらっしゃる方は、その方が来られなくなると一緒にやめていかれる場合もありますね。美味しいお菓子と賑やかなおしゃべり、春秋には薔薇を楽しみ、スイーツ最新情報交換も…。私の場合、菓子職人・パティシエールを目指すのではなく、サロン形式のお菓子教室をするのが好きなのだわ、と最近よく思います。生徒さんが作ったお菓子を家に持ち帰り、ご主人やお子さんたちの「美味しかった！」と喜んでいただけた様子を伝えて下さると、嬉しくなります。（特に子どもは正直なので、美味しいという声が聞けると、よかった～！とほっとします）お菓子の世界にも色々あるのねー、と思いませんか？食べるのが好きな人、作るのが好きな人、スイーツの情報発信をする人、お菓子教室の先生、お菓子屋さんのパティシエ、ホテルやレストランのパティシエ…。自分にあった方向からお菓子に関わっていきたいですね 2008年6月5日 ようやく花開きかけたガートルード・ジェキル（薔薇）薔薇がほぼ終わりを告げ、二番花を待つ間、雨に打たれた紫陽花が美しい季節に変わりつつあります。そんな時に、この遅咲きの薔薇がいくつもつぼみをつけているのを見ると、ちょっと嬉しくて。 さて…と、こんな時間ですが、まだ明日のおけいこの下準備が終わっていないので、今からごそごそと支度をはじめます。あと少し。どうして、もっと早くから準備しておかないの！といつも言われていますが、もうこの性格はなおらないかもー。夜型です。お菓子教室がんばって～！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ2008年 春の薔薇 もくじ へ
2008.06.05
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8種類のタルト作り比べ研究 ＠Patis
「シュー生地の研究」に続き、パティス ガストロノミー協会（Patis）のインストラクター養成講座では、「タルト生地の研究」を。今回は ３種類の基本となるタルト生地とそのバリエーション計８種を作ります。タルト生地の比較砂糖を変えてみると、味、香り、食感、色はどう変わるか？粉を変えるとどうなるか、油脂を変えるとどうなるか？いつもながら、なかなか自分一人ではこれだけのものを作り比べられません。並べて味わってみるとその違いがわかり、面白い結果となりました。Patisで学ぶ生地は、引き算のレシピ。余計なものは極力いれずに、シンプルな生地同士で比較。手粉はできるだけ使わず、手早くのして焼いていきます。そして、この生地は↑このままクッキーのような感覚でいただいても美味しいのですが、タルト型に敷きこんで中にクリームを入れると、その相性により、また味わいが大きく変化します。まずは、主役となるタルト生地を空焼き。さまざまなタイプの生地を作り、それぞれの生地とあう中身はどれか考えて組み合わせます。今回は数種類のクレーダマンドを作り、焼いていきます。パキッバリバリッと歯ごたえがあり数日たっても硬めの生地にはどのクリームがあうのか、サクサクサクッとした軽い生地には何をあわせたらよいのか、組み合わせ方法は色々。自分の好みの味はどれかを探り、自分の作りたいお菓子の方向性を見つけ、オリジナルのレシピが作れるようになっていくための研究は、まだまだ続きます。 タルト生地を焼く時に、持っていると非常に便利な道具に、グラスファイバー製のベーキングシート シルパンがあります。タルト生地を焼く時には、熱の通りがよく余分な油脂が抜けるため、ピケ不要といわれる便利道具です。焼きあがったタルト生地を裏返してみると、驚くほどピシッと生地がまっすぐに焼きあがっているので、このシルパンを使ったかどうか、見ればすぐにわかります。とてもきれいなメッシュの模様になっていますよ。お店でタルトを買われた時に、食べる途中で、タルト生地の裏側を見て確かめてくださいね～。最近の道具の進化には目覚しいものがありますね♪ シルパン ↑シルパンを使って焼いたタルトの裏側Patisのお教室スケジュールはこちら組み合わせによってできる味には様々なパターンが！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ※ この講習の日、うっかりしてカメラを忘れ、携帯のカメラで撮ろうとしたら途中で充電切れという信じられないミスを！友人のご好意で、写真を送っていただけました。ありがとう～♪彼女の許可を得て、写真を使わせていただいています。 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.03
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スイーツマニアのための “駅近”スイーツ買い物ガイド 『アフター６のスイーツマニア』 平岩理緒さんの本
『アフター6のスイーツマニア』という、ちょっと面白い切り口の本が発売されました。著者は、このブログで何度もご紹介している“スイーツ食べ比べ会”を企画・実行され、甘いもの好きのためのコミュニティサイト幸せのケーキ共和国 を主宰する平岩理緒さん。現在はスイーツジャーナリストとして多方面にスイーツ･グルメ情報を発信され、活躍中。今回出版された本には、彼女の洋菓子･和菓子に向けた熱い思いがぎゅっと詰まっています。 平岩さんとご一緒していて感心するのは、飛びぬけて優れた記憶力。「TVチャンピオン（現在はTVチャンピオン２）」の2002年“デパ地下女王”という超人的なタイトルを持つだけのことはあり、その力にはいつも驚かされています。例えば、シェフがお菓子やデザートの説明をして下さるような場合。私はひたすらメモメモメモ… 彼女は的確な質問をし、笑顔でシェフとお話をしながら、それほどペンを走らせているようには思えません。ところが、後で彼女のブログ「スイーツ＆ごはん・ことのは」にアップされた記事を読むと、まあ、じつに詳しくその時のシェフのお話が再現されている！ほとんどメモをとらなくても、スパッと一発で頭に入ってしまうのですよ～。すごいです。どういう脳内構造になっているのか、のぞいてみたい気がしますね。 さて、この『アフター6のスイーツマニア』というご本、副題には「超名品スイーツを、駅近（エキチカ）だけで買い廻る究極のハンドブック！」とあります。タイトルの「アフター６の…」という言葉に、何かひっかかるものが。この本が書かれた背景には、フルタイムで仕事をし、会社帰りに好きなお店のケーキを買いに走る時にご苦労された、ご自身の体験があるようです。夕方６時に会社を飛び出した社会人が、閉店までの限られた時間内に、大好きなお菓子を気軽に手にいれられるように そのための細かいノウハウや、知っておくと何倍もそのお菓子が楽しめる裏話などがぎゅーっと詰まっています。 彼女は明確に「アフター６の」「社会人のための」とターゲットを打ち出していますが、主婦の目から見ても、これはまた実に便利な一冊でもあるのですよ 当然、ここに書かれているお店は夜６時以降にオープンする“飲み屋さん”とは違い、もちろん昼間から開いているわけですから、美術館や展覧会、映画や観劇、お買い物で久しぶりに“町”に出て、その後お友達とおしゃべりがはずみ、さて夕食の支度があるから急いで帰らなくちゃ、などという主婦にとっても、ありがたいご本です では、この本は、「どこで何のスイーツが買えるかというガイドブック」？と思うと、また一味違います。お菓子の紹介はもちろんですが、それを作り出すシェフとの会話から発展。なんでそんなことまで知っているんですか～！っと驚くようなウンチクがぎっしり。「こういう本、今までになかったよね。」と、従来のスイーツガイドブックとは一線を画した“濃い”内容の本だと納得することに間違いありません。書店でみかけたら、ぜひ手にとってご覧になってみて下さいね。楽天ブックスから、送料無料でお取り寄せもできます。私も自分が「お菓子好き」で、ある部分、知識は持っていますよ～、と思っていましたが、とんでもない！平岩さんやその周りに集う「スイーツマニア」の方々は遥かにレベルが違いました！本当に尊敬してしまうほどお菓子に対する知識と深い愛情を持ったマニアと呼ばれる人々が、この世には（数多く）いるんですよ～～～（表紙にのっているお菓子の名前や店名を、全部スラスラ言える人たちが…）その「スイーツマニア」の世界がちょっとだけ覗ける…そんな面白さがある本ですね。 平岩さんの企画で行われたスイーツ食べ比べ会 （私が参加したもの）クリスマス アントルメの会 2007モンブランアントルメの会さくらんぼの宴オペラ食べ比べの会クレッセントの系譜クリスマス アントルメの会 2006本の中には、この食べ比べ会に登場したお菓子も登場しています☆また、本の中に書かれているアンリ・ルルー氏へのインタビューはこちらに詳細が。 『アフター6のスイーツマニア』 今までと違うスイーツ本って、どんな本？！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ
2008.06.02
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珍しいフレッシュチーズを使ったケーキと薔薇
オーストリアの代表的なフレッシュチーズといえばトプフェン（TOPFEN）ですが、日本ではまだ製菓材料として一般的には販売されていないので、ほとんど手に入りません。今回、たまたま入手しましたので、初チャレンジ。あっさりしたチーズケーキを作ってみました。 トプフェンのチーズケーキとお庭の薔薇（ピエール・ド・ロンサール）薔薇が咲き誇っていますが、惜しくてバッサリ切る気になれずにいました。でも、思い切って、見えにくい場所に咲いているのを選んで切り花に ビスキュイ･ダマンドを楕円に二枚絞り、中には自家製フランボワーズコンフィチュールを。トプフェンのムースは口当たり滑らかで、軽い♪本当はフランボワーズをデコレーションに使いたかったのですが、お手軽に旬のアメリカンチェリーで代用。中にキルシュ酒を使っているので、さくらんぼつながりということでお許しを～。デコレーションが適当でごめんなさい！すぐ食べてしまうため、フルーツにナパージュは塗りません。これがオーストリアの牛乳製生チーズ トプフェン(Topfen)ドイツではクワルク、フランスではフロマージュ･プランに似ています。酸味は強くなく、サッパリ、あっさりした淡白な味わい。トプフェンを使ったウィーン菓子で有名なものとしては、クレープで包んでソースをかけて焼いた『トプフェンパラチンケン』や生クリームとあわせてレアチーズケーキ仕立てにした『トプフェンオーバーストールテ』他、たくさんあります。トプフェンは日本で販売されるようになったらおいくら位で手に入るのか？？？日本でも、ヨーロッパの良質な乳製品が気軽に使えるようになったらいいですね～。 パラチンケンPalatschinken ＝ ウィーン風クレープ オーバス0bers ＝ 生クリーム今回は楕円のセルクルを使いました。ウィーン菓子に欠かせないトプフェンを食べてみたい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 《ガレットのお菓子日記》 Ｈｏｍｅ へ2008年 春の薔薇 もくじ へ
2008.06.01
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