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2008年12月の記事
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カール・マルレッティのルリジューズ（＠パリ）と大晦日のご挨拶
淡いピンク色が可愛らしいこのお菓子は、シュー生地を積み上げて作られたクラシック菓子ルリジューズ。フランス伝統のお菓子が発展し、最近のパリでマカロンに次ぐ大流行ぶりをみせているように思います。[お蔵入り写真シリーズ]に入りつつあるこの写真は、今年の夏のパリで最も気になったお菓子屋さんカール・マルレッティ（Carl Marletti）で食べたルリジューズ・ア・ラ・ローズ。名前の通り薔薇風味～2008年7月15日 カール・マルレッティ Religieuse à la Roseこのお菓子に出合ったのは、パリ滞在二日目の7月15日。ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 のベルギーから書き始め、延々半年たってもゆるゆるとしたペースで進んでいるのでまだ7月12日のお昼頃までしか書けていません～～。このまま行くと、パリまでたどりつけない…。と言っているうちに、2008年も、いよいよ大晦日。こうして色々とやり残したことを繰り越しながらの年越しです。（年を越してしまっても、このお話は書き続けますね☆）「お菓子」「グルメ」「旅日記」だけでなくあちこち寄り道をしつつ、気まぐれに更新し続けているブログですが、いつも読みにいらして下さっている皆様、本当にありがとうございます。また来年も、美味しい情報をお伝えしていきたいと思っていますので、温かい目で見守っていただけましたら嬉しいです～。皆様が素敵な一年を迎えられますように。来年も、どうぞよろしくお願いいたします。よいお年を。 2008年 ガレット来年もたくさん食べてレポートしてね～♪と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.31
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東宝「エリザベート」観劇日記（朝海ひかる・山口祐一郎）＠帝劇
ミュージカル「エリザベート」を朝海ひかる・山口祐一郎主演、帝劇で観劇しました。東京では12月25日に千秋楽を迎え、その後は大阪で2009年1月8日～2月2日に続演です。 梅田芸術劇場「エリザベート」HP 以下は、思いついたことをメモした観劇記。ネタバレありですので、詳しい内容を知りたくない方は読まないで下さいね～。所々敬称略なのはお許し下さい。又、各役者さんのファンの皆様、もし失礼な記述がありましたらお見逃し下さい。悪意は全くありません。2008.12.18 帝国劇場「エリザベート」宝塚では何度も観た事のあるエリザベートですが、東宝での観劇は一路真輝・山口祐一郎以来の２回目。二人の歌の迫力に圧倒されたのを思い出します。山口さんの語りかけるような説得力のある歌声と、特に一路さんの『私だけに』の素晴らしさは強烈な印象があります。◆ 幕開きはルキー二・高嶋正伸さんから。この方の代表作といっていいほどの当たり役ですね。本当に群を抜いて安定感が漂います。一人で大きな空間を一杯に使い、19世紀ウィーンへ一気に観客を引き込んでしまう力はさすがです。カーテンコールでトートに次いで男性で２番目なのもうなずけます。（宝塚では２番手男役はフランツ・ヨーゼフ）ただ前回に比べ、狂気の面よりも語り方のいやらしさ（「H」という意味ではなく「崩している感」というのでしょうか）が増した気がします。“慣れ”が出てしまわないように工夫されている？女性が演じるルキーニよりも、もっとリアルな息苦しさ…。付け髭ではない現実に無精ひげが生えている感…が、ちょっと出すぎている気もしました。近寄ってこられたら、演技とわかってはいても真剣に怖いかも。◆ コムさん（朝海ひかる）エリザベートは、得意のダンスを封印しての難役。美しさは問題ないと確信していたものの、高音の歌声は大丈夫かな～と少し心配しながらの観劇。思ったよりのびやかな歌声に一安心し、後半に進むにつれエリザと同化していくコムさんに感動。カーテンコールではスタンディングオベーション、私もしっかり立ち上がって思い切り拍手をしました一路さんの圧倒的な歌唱力とは違いますが、『夜のボート』の歌にはひきこまれるような切なさが。少し意外だったのは、コムさんなら少女時代のエリザがすごく似合うかと思っていたところ、衣裳のウエストまわりがもたもたした感じで太く見え、少女時代に浸りきれませんでした。借りてきた衣裳のように身体にあっていない感じ。結婚式のあたりまでその印象が続きます。コムさん、まさか太った？そんなはずは…。これは、エリザベートが段々に美しさにめざめ、痩せていく演出？また、皇帝との出会いの場面、おもわず握手の手をまっすぐ差し出すのは、いくらなんでもこの時代の貴族の作法としてありえないでしょう。びっくり。宝塚版のように打ち落とした鹿の角を手に飛び出してくる方が観ていて自然です。その後、少女時代に感じた違和感は結婚後に急速に薄れ、だんだんエリザベートとコムさんが重なっていきます。ウエストもスッキリ美しく、衣裳に煩わされることなく集中できました。舞台が進むにつれ役が深まっていく感じ。そうそう、そうでなくては。メイクは宝塚時代のきりっとした目元とは少し変わって、素顔に近い印象。肖像画のドレスで登場するシーンは期待通りの美しさ。観に来てよかった～、と幸福感に包まれます♪前から疑問に思っていた場面が一つ。２幕のはじめ、姑のゾフィー皇太后から子どもたちを取り返し、全て望みが叶い自信にあふれた絶頂期の歌『私が踊る時』。もう死の方は向かない、生きる目的を見つけたから大丈夫とトートを振り払う強いシシィ。その後に、精神病院でヴィンディッシュ嬢に訴える強い“孤独”。宝塚版の様に夫フランツ･ヨーゼフ皇帝の裏切りを知った後ならまだしも、何故、全て思い通りになった直後に孤独？と納得がいかない思いをしていました。が、今回コムさんエリザを観てなんとなく感じたのは、全てを手に入れ満足したと思ったのも幻想。思い通りになったように見えても宮廷から本当に逃げ出して自由に生きることはできないと知ってしまった深い闇…。姑に勝っても幸せになれないエリザベートの悲哀が、その姿から垣間見えたような。。。深読みしすぎかな。◆ 山口祐一郎 トートはなんといっても歌にはじまり歌に終わる。心を包み込むような深みのある歌声は本当に素敵です。山口さんが歌いだした瞬間に雰囲気は一変。まるでハメルンの笛吹きにつられて思わずついていってしまうような恐るべき吸引力。その歌声は、下半身がどっしりしすぎているとかカツラが美しくないとか、そんなことはどうでもよくなってしまう魅力を持っています。ミュージカルは歌の上手な人の舞台を観るに限る、と思う瞬間ですね。あ、すみません。山口さんのスタイルが悪いと言っているのではなく、受けた印象が“足が地面からあまり離れないな～”と。宝塚版トートは、動きが軽やかで身軽です。山口さんの背の高さと堂々とした存在感は特筆すべき点。実に舞台栄えがしますね。少し気になったのは、エリザベートへの愛情表現の淡白さ。コムちゃんも淡白な表現のため、エリザベートが死の誘惑に魅入られて思わずそちらの世界に行ってしまいそうになる“ひきずられる危うさ感”は希薄。宝塚のマリコトートや水トートのような表情豊かな（人間臭い）黄泉の帝王（の表現がよいかどうかは好みが分かれると思いますが）を見慣れていると、初演の一路トートに通じる超越した存在感のため“エリザベートに恋する”という思いから少し引いているように見えました。◆ 皇帝フランツ･ヨーゼフ 石川 禅さん。一番印象に残ったのはやっぱり『夜のボート』の二人の歌。どんなに愛しても向かい合おうとしてもすれ違ってしまうどうにもならない思いを切々と歌い上げ、心を打ちます。マザコンのひ弱さはほとんど感じることなく、育ちのよい皇帝の印象。だんだん年をとっていく役作りは自然でした。◆ ルドルフ 伊礼彼方さん。スッキリとした立ち姿や苦悩するお顔等は覚えていますが、絶対にルドルフは彼でなくては、といった強烈な印象が残っていません。というのは、自殺に追い込まれる前のダンスでは特に、トートダンサーたちの怪しく迫力のあるダンスに圧倒されてしまいまして…。宝塚では黒天使。美しくバレエのような動きで“舞う”ところ、東宝では全く違った振り付けで大いに楽しめます。この演出の違いは秀逸。トートダンサーたちがバッと上半身裸になった時、とっさに「宝塚ではこれはありえない演出！」「地を這うような振り付けが面白くていいわ～」「武田トートなら、一緒に脱いで踊っても違和感なかったりして」などと妄想。更に最も強く思ってしまったのは「この怪しげな裸トートダンサーに囲まれ思い切り踊るコムちゃんルドルフを観てみたい！」これだけ余計なことを考えてしまっては、伊礼ルドルフに集中できません。ごめんなさい～。少年ルドルフ 田川くんのクッキリハッキリとした可愛らしさが印象的。宝塚ではこどもルドルフは娘役がすることもありますが、東宝では本物の子ども！堂々としていてすごいですね～。それと演出上気になったのは、ハプスブルク帝国の崩壊を暗示する場面で、何故かナチスドイツの大きなハーケンクロイツが舞台にひらめき、ルキーニがヒットラーに扮し群集が「ハイルヒットラー！」を叫ぶシーンがありますが、とても不快。ウィーン版（未見）にこのシーンが？エリザ暗殺は19世紀末。帝国の解体でさえ1920年のことですので、ここであえて第二次世界大戦下ドイツを登場させる必要が本当にあったのかどうか。大いに疑問です。◆ 皇太后ゾフィーのイーちゃん（寿ひずる）。魔女のような変なメイクや衣裳で作りこむこともなく、気品と迫力ある「宮廷でただ一人の男」ゾフィーを安定感のある演技で好演されていました。マックス（エリザベートの父）にまさに適役の村井国夫さんとのかけあいで“この結婚は失敗だ”と歌うのを聞いているとお二人とも本当にお上手。ミュージカルっていいわ～、と思います。ただ、死の間際に歌が付け加えられたことにより、ゾフィーの心情が切なく伝わってはくるものの、嫁に対抗するため息子に女をあてがうという暴挙の後では、このシーンに共感するのはちょっと難しい。特に東宝版で、宝塚版ではぼかされる「皇帝の浮気のせいでエリザベートにまで“いかがわしい病気（フランス病）”がうつった」とはっきりと語られるため、なんだかねぇ…。（他国の王室のこういった「事実」がミュージカルになるというのも、冷静に考えるとものすごいことですが）2004年6月 ウィーン カプツィーナ霊廟エリザベートの棺東宝版では最後にエリザベートはトートと共に昇天するのではなく、棺に収まってしまうのですね。ちょっと不思議。ウィーン、カプツィーナ教会地下の霊廟にあるエリザベートの実際の棺は、フランツ･ヨーゼフ皇帝の棺の隣。更に皇帝の隣には皇太子ルドルフの棺が。エリザベートの魂はどこへ？つらつらと思いつくままに書いてみました。ミュージカル「エリザベート」は、何度見ても面白い！曲の魅力はもちろん、配役や演出が変わるたび、細かい所までチェックし、どんどん深く見てしまう自分が怖いですね～。来年は宝塚月組で瀬奈トート。エリザは誰が？これからまだまだリピートしそうです。舞台は生き物、って本当に思います。チケットがあれば何度でも足を運びたい魅力のある公演です。まだご覧になっていない方で、一度みてみたいな～と思われましたら、ぜひ劇場へ。…チケットをとるのが難しいかもしれませんが、ぜひ。「エリザベート」観てみたい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2008.12.29
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555,555カウプレ 焼き菓子作りました
クリスマス直前に焼き菓子を焼き続けていた理由の一つは、「555,555アクセス記念カウプレ」。30万、111,111、8万、4万アクセスに続き5回目です。『ガレット・ブルトンヌ』11月にお知らせして以来、一ヶ月以上もたってしまいましたが、12月25日クリスマス着で、なんとか５人の方にお贈りすることができました～ 日頃このブログを読みにいらしていただいたり、コメントを書き込んで下さっている方々へのささやかなお礼のしるしに作りました。いつも本当にありがとうございます。差し上げられなかった皆様にも、心から感謝をこめて御礼を。『お抹茶フィナンシェ』この二種類と、前のページでご紹介した☆型ホロホロクッキーの『シルフィード』と、写真を撮り忘れてしまった『きび砂糖のフィナンシェ』。今回は、この４種類の焼き菓子を詰め合わせました 到着後、素敵にレポートして下さいましたのはこの方々。 静岡にお住まいですが、しばしば東京グルメ旅にいらして、地元プラス東京の美味しいものを毎日ご紹介して下さるヴェルデ0205さん。彼女のレポートを読ませていただくと、画面の中から美味しい香りが漂ってくるような幸せな気持ちになります☆ 家族で眼鏡さんは、東京の美味しいものを、次々とご紹介して下さるので、とてもお買い物の参考になります。特に渋谷の東急フードショーをしばしば利用され、今デパ地下でどんなお菓子が人気なのか、すごくよくわかるお役立ちブログを書かれています♪追加で私のカウプレの焼き菓子のご紹介もして下さいました。お忙しい時に、ありがとうございます～。 うきぽさんは関西在住。海外渡航歴が豊富で、色々な国を旅されています。うきぽさんのグルメレポートは、かなり詳細まで書きこまれているので、まるでそのお菓子やお料理を目の前にしているかのように美味しさが伝わってくるんですよ～。お送りした焼き菓子の詳しいレポートも追加して書いて下さいました。すごく理路整然とした説明！私のお菓子ってこうだったんだ～、ほぉぉぉぉ～っ、なるほどと逆に納得です。 パン＆お菓子教室主宰のmarielilieさん。お教室でお教えになったパンやお菓子を頻繁にブログにアップされていらっしゃるので、お教室の楽しげな様子がよく伝わってきます。色々なバースデーケーキも、本当に可愛らしい♪紅茶教室主宰のソレイユさん。ただ「紅茶の美味しい飲み方」を教えるだけでなく、紅茶にあうお菓子のご紹介から美しい食器とのあわせ方、体験されたアフタヌーンティーの様子など、優雅な世界がブログから浮かび上がってくるようです。色々参考にさせていただいています。みなさま、お喜びいただけたようで、本当によかったです クリスマスから年末にかけてのお忙しい時に、ブログでご紹介下さいまして、ありがとうございました！次回はいつにするか…まだ何も考えていませんが、そのうちに～。楽しみにお待ちくださいね。クリスマスのラッピング、簡易包装です～。リボンの色が淡いこれはこれできれいですが、もう少しクリスマスカラーのはっきりした緑色の太いリボンを買っておけばよかった！合羽橋で手に入れたクリスマス模様の赤いシールを貼っています。クリスマスには手作り焼き菓子を！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.27
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バナナとマロンのブッシュドノエル クリスマスに手作り
今年のクリスマスケーキは、バナナとマロンのブッシュ・ド・ノエルを作りました。ちょっと苦めのモッチリした食感のココア生地で、キャラメリゼしたバナナと秋に作った栗の渋皮煮を巻き、白いクリームでシンプルに仕上げます。ちょっと飾りが地味だったかな？『バナナとマロンのブッシュ・ド・ノエル』中のクリームと外側に塗るクリームは別のものを。クリームは濃厚にしすぎず、生地とバランスをとるように工夫。バナナの甘さプラスクリームの甘さで、全体をいただくとちょうどよくなるように（やや甘さ控えめに）調節しました。上にはゴロンと栗の渋皮煮をのせています。『バナナとマロンのブッシュ・ド・ノエル』少し角度を変えてみると、また違った感じに見えますね。デコレーションは得意ではないので、いつも頭を悩ませます。最近流行の、チョコレートの四角い板で両端をふさぐようにしようと思いましたが、時間が足りなくて断念。家で食べる分だとついつい手抜きをしてしまっていけませんね～。絞りに使った口金は、マトファー ポリカーボネイト口金 花16切。 この細かな切り口の繊細な口金を使うと、絞りが少し上手に見えるので大好き『バナナとマロンのブッシュ・ド・ノエル』 一切れ柔らかい生地ですが、クリームがしっかりしているので倒れませんでした。 クリスマス飾りは、準備する時は楽しいのに片付けるのはちょっと淋しい。でも、頭を切り替えてさっさとお正月準備にかからなくては！年賀状もまだです～～～。クリスマスケーキ、いい感じにできましたね！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.25
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クリスマスの手作り焼き菓子 冬の星
クリスマス前、ず～っとお菓子を作り続けています。この星型のクッキーもそのひとつ。冬を感じさせるお菓子です。555,555カウプレも、ようやく発送しました～。お待たせしました！型抜きして焼いてたっぷり粉糖をふって飾ります このお皿はローゼンタール。フラットな大皿は便利で重宝しています☆クリスマスには手作りお菓子を！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.23
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アテスウェイのオランジュリー 2008年 印象に残ったケーキ
一度にたくさんのケーキを食べ過ぎると、最後には何がなんだか味がわからなくなってしまう…ということがたまにありますが、その中でも細かいことは思い出せないものの「これは美味しかった！」という思いだけが頭にひっかかっているお菓子があります。吉祥寺から少しバスに乗って行くアテスウェイ。川村英樹シェフの作り出すお菓子は、後で写真を見た時に「これも美味しかった」「あれも最高！」と、“最高”が一つではなくいくつにもなってしまう、とても魅力的なお店です。[お蔵入り写真シリーズ] 2008年5月22日アテスウェイ 『オランジュリー』見た目の上品さにまず惹かれ、それからカットしてびっくり！なんと複雑な～。『オランジュリー』 断面 センターに鮮やかな赤い色のフランボワーズが入り、その周りにやはり鮮やかな色のオレンジのクリーム。ビスキュイ・ショコラの茶色も、ホワイトチョコレートのムースと一緒に使うとハッとするような色合いですね。もちろん、素敵なのは色ばかりではありません。でも～。。。さっさとレポートしなかったせいで、細かい味は忘れてしまいました。「美味しかった」という記憶だけ残っています。何がどう美味しかったの～？！と自分でもメモしていなかったのを悔やみ、また来年食べにいかななくちゃ、と。お蔵入りになってしまう前に、ちゃきちゃきアップしないといけませんね。この魅力、伝わります？『パヴェ・ブルトン・キャラメル』川村シェフが修行された思い出の地、ブルターニュ地方の名前（ブルトン）がついているこのお菓子。 『ブルターニュに学んだ菓子』 川村英樹↑シェフのご本の表紙にも登場。これはもう、本当にはっきりわかりやすい美味しさ☆ココア生地と塩バターキャラメルのクリームが層になっています。ブルターニュ地方といえば、おいしい塩。川村シェフの真骨頂がぎゅっと濃縮されたようなケーキです。ここに行ったら必ず食べたいお菓子そして↓『バナニエ』なにがどう美味しかったか全然説明できなくてごめんなさい～。バナナ好きな私のつぼにはまった記憶が。＜追記＞↓↓ライムさんが、コメントで『バナニエ』の解説を書いて下さいました。 ありがとうございます～♪[お蔵入り写真シリーズ] “今年印象に残ったお菓子”でした。アテスウェイのティールームでケーキが食べたい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.21
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クリスマスにクグロフを 今田美奈子お菓子教室分室コース
クグロフ型で作るお菓子は、きちんと型にバターを塗って準備しておくと、焼き上がりにスッキリと美しい線が現れるので大好きな型です☆イーストで作る『クグロフ』今田美奈子食卓芸術サロン分室コースの研究科12月のおけいこでは、クグロフを作ります。中にレーズンを入れ、パンのような味わいのシンプルなクグロフです。上にかけた粉糖は今の季節に見ると粉雪のよう。甘さ控えめですので、粉糖をたっぷりかけるとちょうどいい味わいに。（もっと真っ白くしてもよかったですね～）緑色のお皿は、ノリタケの玉鬘（たまかずら）。（今は廃番かも）和の色味がかっているのにモダンに感じる緑色が気に入って使っています。 玉鬘は『源氏物語』の登場人物で、六条の御息所の生霊に取り殺されてしまう源氏の恋人・夕顔と頭中将の忘れ形見。人生に翻弄されながらも聡明な人柄でしっかりとした地位を築いていくという、源氏物語の中では珍しいタイプの女性。（宇治十帖に後日談がありますが）今田美奈子食卓芸術サロン分室コース 研究科12月ドライフルーツがぎっしり詰まった『プラムケーキ』この他にもう一品、イーストを使った揚げ菓子『バウムシュテムヒェン』（２枚目の写真の左端）も作ります。日本のクリスマスケーキは、ずっとイチゴと生クリームが主流。今はムース系のものも人気ですが、焼き菓子でクリスマスを感じるのも渋くていいでしょう♪ クグロフ型には色々な素材がありますが、私が使っているのは↑この型。焼き色がきれいに出ます。クグロフ型を使ったお菓子は美しい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.20
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サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフのお菓子講習会 クグロフ、ティセ
クグロフなどの伝統菓子を、新素材を使い発展させ、新たな美味しさを生み出すという講習会に参加しました。教えて下さったのは、サロン・ド・テ・スリジェの和泉光一シェフ。和泉シェフの講習に参加するのはもう何回目になるのか数え切れないほどですが、その度に最新の道具や材料をはじめ、素材の相性から見たこともない手法まで、実に多くのことを論理的に教えていただいています☆今回は、パティス（Patis）主催の「プロから学ぶ特別講習会」。・ キャロリーヌ 中川二郎シェフの３品のデモ・ ビゴの店東京 藤森二郎シェフのオリーブのパンの差し入れの記事から続きます。『クグロフ・オ・ショコラ』 2008年10月8日中にもミックスフルーツ漬けがたっぷり入り、オレンジの香り高いコニャックも使用したリッチな味わい焼いてすぐよりもしばらく置いて熟成した味を楽しみます。今回のテーマは「～おいしい生地を求めて～伝統と革新のルセット」。和泉シェフは、クラシック菓子（クグロフ）に新素材をプラス。通常の製法よりも、日持ちするものができあがりました。クグロフ型を使ったお菓子は一年中みかけますが、特にX'masの時期にお菓子屋さんの店頭でめだっています。（粉糖をかけて雪景色のように…？）和泉シェフは“火通りがよいから”という理由でこの型を使用。ダークな色合いを重ねた焼き菓子ですが、上にドライフルーツやナッツなどを飾るとクリスマスっぽい感じになりますね☆クグロフにはイーストを使ったパンのような発酵生地のものと、バターケーキ系のお菓子っぽい味わいのものと、大きくわけて二つのパターンがあります。この日はバターケーキ生地の方を。あわせる新素材は、イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッド。 100kgのオリーブの実から僅か7kgしかとれないという貴重品。液体で使うよりもスプレッドにすることで酸化が遅くなり、日持ちがするようになります。コレステロールとトランス脂肪酸がゼロ。バターの代わりに使えます☆和泉シェフは全部を差し替えてしまうと風味が弱くなると考え、バターとスプレッドをバランスよく両方使用。使い方によってはオリーブの香りが前面に出ますが、私はこのクグロフのように、オリーブが表に出てこない方が好み。パティシエのさじ加減で、求める方向に使い分けができる素材のようです。 ～ * ～ * ～ * ～『ティセ』 2008年10月8日 tisser（ティセ）＝織る、作り上げるもう一品は、ザッハトルテを基に考案されたというお菓子。φ12cmとは思えない存在感がありますね。ここでも主役は生地。バターだけで作るのとは違ったコツを習います。「とてもシンプルなお菓子なので、箇所、箇所で気を遣う。しっかり時間をかければかけるほど美味しい生地になる。」また和泉シェフは、特に粉にこだわりを持ち、薄力粉・中力粉・強力粉とあわせて何種類もの粉を作りたいお菓子によって使い分けているそうです。小麦粉の種類が違うと味も全然違う、とおっしゃいます。パンの世界では粉にこだわりますが、お菓子の世界ではまだまだ。“自分がめざす味のお菓子にはこの粉があう”と、うまく探し出せるようになれたらいいですね～。『ティセ』 断面ザッハトルテといえばアプリコットジャムを使います。ここではコンフィを手作りし、サンド。サイドにはクラムをつけ、乾燥を防ぎます。ザッハトルテからスタートしたお菓子の構想が、次第に和泉シェフオリジナルのお菓子へと変貌を遂げていく姿を見るのは面白いそうして、クラシックなお菓子から革新的なお菓子へと、世界はどんどん広がります サロン・ド・テ・スリジェの和泉光一シェフ ※写真掲載許可をいただいています年明け早々、和泉シェフの講習会に参加する予定です。何か特別なサプライズ企画があるようですので、今からとても楽しみ♪♪イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッドに関しては、まだまだ使用法やその可能性など、自分ではよく理解できていません。この先、講習会をはじめ色々な機会で目にし、味わい、使い方に慣れていくのかな、と思っているところです。使用例は↓こちらにも。イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッドを使ったレシピ集お料理・パン・お菓子などに色々使えそうですね。この講習のお土産に一瓶いただきましたので、何を作ろうかな～。スリジェの焼き菓子もお土産に♪サロン・ド・テ・スリジェ調布市小島町1-35-8 042-487-0675営業時間 10:00～21:00定休日 水曜日 京王線調布駅北口下車徒歩2分 地図 『主張する生地』パティシエ 和泉光一×ノリタケスイーツ スイーツ スイーツ26cmケーキ大皿パティシエ 和泉光一×ノリタケスイーツ スイーツ スイーツオブロングトレイ食べてみたい♪と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2008.12.19
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帝国ホテルのクリスマスイルミネーション
クリスマスシーズン、帝国ホテルの壁の電飾が上品で素敵、と思ってついついパチリ。日比谷駅から帝国ホテルに一番近い階段を上った所（日生劇場の角）から見た風景です。去年も同じ場所から撮っていて“お蔵入り写真”になっていましたので、一緒に公開しますね。2007年12月3日 帝国ホテルのクリスマスイルミネーション↑[お蔵入り写真シリーズ]で復活。2008年12月18日 帝国ホテル↑今年も基本的には同じ電飾。でも、何度見ても素敵です。目で見ると、もっと明るくてきれい☆このあと帝劇の「エリザベート」（朝海ひかる・山口祐一郎）を観劇☆最後は、スタンディングオベーション。素晴らしかったですよ～。コムちゃん、ちゃんとエリザに見えました。観劇記はこちら。おっと和泉シェフの講習会レポートが先でした。年末になってくるとなかなか落ち着いてパソコンに向かえません～。時間をうまく使わなくては。クリスマス気分がようやく盛り上がってきました！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.18
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オリーブの絶品パン☆ビゴの店 藤森シェフの差し入れ
オリーブは、お酒のおつまみやオードブルというイメージがあり、体質的にお酒が飲めない私は、ずっとあまり感心が持てない食材と思ってきました。ところがこれがパンの素材として使われると、その評価は一変。美味しいオリーブ入りパンと出合うと、目が覚める思いがします。塩味がきいているのも非常に好ましく、特に甘い物を食べ続けている時に口にすると一瞬にして刺激が体中を駆け巡ります～ビゴの店 オリーブのパン 『オリビエ』パティス ガストロノミー協会（Patis）主催のキャロリーヌの中川二郎シェフの講習（前ページ）と、サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフの講習の途中、素敵な差し入れをいただきました♪駆けつけていらしたのはビゴ東京の藤森二郎シェフ。その明るく賑やかなお人柄は、太陽を思わせます。藤森シェフがいらっしゃると、雰囲気がパッと明るくなるのですぐわかります☆いただいたのは、オリーブがごろごろ入っているこのパン。一本食べたら食べすぎかな、と思い、少しにしておこうと小さくちぎって一口…。そしてまた一口…。弾力があり脳を刺激するような歯ごたえ、程よい塩味 だめだ、とまらない。あっという間に一本食べてしまいました！こんなにたくさんオリーブが入っていていいの！とびっくりするほどの量のが中に贅沢に入っています。焼いた時に外側にオリーブが出て硬くならないように、オリーブが生地の内側に包み込まれるような作り方をしているのでしょうね。本当に手がとまらなくなり、驚きました。ビゴの店のご紹介は、また別の所で詳しく書きますね。鷺沼店で買って印象に残ったオリーブのパンを、ちょこっとだけご紹介～。ビゴの店 『フォカッチャプロヴァンサル』 190円 2008年9月黒オリーブ、グリーンオリーブ、サンドライドトマト ♪♪♪フォカッチャは、生地にオリーブオイルが練りこまれているんでしたっけ？以前食べたエコール･クリオロのサントスシェフのフォカッチャにも感動しましたが、藤森シェフのフォカッチャでオリーブの美味しさを再確認。ビゴの店 『タプナード』 190円 2008年9月黒オリーブとアンチョビのペースト入り☆☆☆ タプナード(Tapnado)とは、フランス料理用語でプロヴァンス地方に伝わるペーストの名前。オリーブ、アンチョビ、にんにく、ケッパー、オリーブオイルなどをペースト状にしたもので、肉・魚料理のソースとして使われたり、そのままバゲットにつけたりします。野菜スティックにディップとしてつけてもいいかも。 ビゴの店 鷺沼店（ビゴ東京）の藤森二郎シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています藤森シェフがパンのことを語り始めると、熱気を感じます。キラキラと輝く瞳で熱く語る藤森シェフから受ける印象は“純粋”。パンが好きで好きでたまらないんだ、という思いがあふれ出てくるような…。本当はもう大御所といっていいほどパンの世界を極めていらっしゃるのに、とてもフットワークが軽く、お菓子の世界のパティシエの方々とも仲良しですので色々な所でお目にかかります。次々と新企画を考え出すかたわら、後進の指導にも熱心。藤森シェフは、本当にエネルギッシュでパワーを感じる魅力的なシェフです。「ビゴの店シェフ 藤森二郎のブログ」は面白い～～！ビゴの店 鷺沼店（ビゴ東京） (Chez BIGOT)神奈川県川崎市宮前区小台1-17-4 広屋鷺沼ビル044-856-7800営業時間 9:00～19:00定休日 月曜東急田園都市線 鷺沼駅から徒歩 地図藤森シェフの著書 講習会で使われた新素材イーガー エクストラバージンオリーブオイル スプレッド（プレーン）オリーブ入りのパンが食べたい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 和泉シェフの講習へ続きますベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.15
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キャロリーヌ 中川シェフのベルギー菓子アレンジ講習 （Patis主催）
キャロリーヌの中川二郎シェフと、サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフの夢の共演を書きそびれていました。この魅力的なお菓子講習は パティス ガストロノミー協会（Patis）主催の「プロから学ぶ特別講習会」。会場はおなじみのドーバー洋酒貿易です。中川シェフのお菓子☆『ミゼラブル』 Miserable 2008年10月8日キャロリーヌのお菓子は、音の響きの良い女の子の名（アメリ、エレーヌ等）がつけれられることが多いのですが、なんとこのお菓子の名は『ミゼラブル』。 miserable＝みじめな、貧しい いつもの中川シェフらしく可愛らしい仕上がりになっていますがこの名はどうしたこと？ミゼラブル…聞き覚えがあると思いません？そうです！これは、ベルギー伝統のお菓子（『ジャヴァネ』『ミゼラブル』『メルヴェイユ』『トンプース』）のページで以前ご紹介しましたね☆今回のテーマは ～おいしい生地を求めて～ 伝統と革新のルセット。中川シェフは、伝統のお菓子を基に、アーモンドと相性のよい杏を使い“キャロリーヌ風”に大胆にアレンジ。更に新素材も使い、見事に進化させています。◆名前とは裏腹にこの生地はとても美味。ラ・ヴィ・ドゥースの堀江 新シェフもこれを使い華やかなお菓子を創造。ザッハトルテの生地がサッシャー生地としてフランス菓子になるように、ミゼラブル生地も新しい組合せが生まれる余地が。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～続く『マノン』も、ベルギーで非常に有名な伝統のチョコレート。中にフレッシュクリームが入るため、輸出にはむきません。チョコレートなのに要冷蔵。日持ちも一週間位と、常識を覆します。ベルギー旅日記でマノンについてまとめた記事はこちら。『マノン』 MANNON （ベルギーの一粒チョコはやや大きめ二口サイズ）中川シェフは、なんとマノンのセンターにフレッシュチーズを使用！思ったより癖のない食べやすいお味でチーズだとすぐにはわからないかも。更に底にはバジル風味のサブレを敷き、食感をプラス。チョコレートが一歩進んでプチプチガトーになったような…。フレッシュチーズをチョコレートに！「これ、ベルギーにはありませんよね？」と一応シェフに確認すると「ないでしょうね」と笑っていらっしゃいました。パティシエの独創性を追求する姿勢は熱く、伝統菓子をも変えていく。クラシック菓子に新作の発想の元が隠されていると思うと、楽しくなってきますね～。マノンといえば、18世紀アベ・プレヴォ著の悲劇『マノン・レスコー』が連想されますが、それと関係があるのかないのか？名前の由来は調べきれませんでした。（どなたかご存知の方、教えて下さい～☆） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～更にもう一品。こちらもベルギー伝統のお菓子を元にシェフ自身のアイデアでアレンジしたもの。『タルティーヌ リュッス』 Tartine Russe Russe リュッス＝ロシア（Russie)の私、恥ずかしながらこの講習で初めてこのお菓子と出合いました！というわけで、残念ながら本場で食べていないので比較できませんが、ベルギーでは卵なしの生地の間にバタークリームをはさむようです。中川シェフは、ベルギーの味に近づけるため現地の物に近い砂糖を選択。今回のテーマの一つが「革新」ですので、コレステロール、トランス脂肪酸、保存料、着色料ゼロの健康素材イーガー エクストラバージンオリーブオイル スプレッド（プレーン）を使い、それと相性が良い物をあわせます。シェフは、生地にもクリームにもリンゴの味をプラス。中川シェフの説明は論理的でわかりやすい♪「泡立てる＝空気をたくさん含ませること＝軽くなるが素材の風味は薄れます。泡立てなければ素材の味がしっかり生きてどっしり。どういったものを作りたいかによりどっちがいいか選びます。」軽く、パリッとよく焼きこんである生地の食感が心地よかった～ クリームをはさんで一日おくとまた違った食感が楽しめるようです。◆タルティーヌ・リュッスについては情報が少ないのですが、トシ・ヨロイヅカの鎧塚俊彦シェフのこのお菓子のアレンジを発見！ 講習にお土産つき♪キャロリーヌの焼き菓子 パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ ※写真掲載許可をいただいていますパティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline）練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 営業時間 10：00～19：30 定休日 第三水曜日のみ都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分地図 『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』中川二郎シェフ、佐藤 均シェフ、堀江 新シェフ共著 講習会で使われた新素材イーガー エクストラバージンオリーブオイル スプレッド（プレーン）独創的なお菓子は素敵♪と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ 和泉シェフの講習へ続きますベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじガレットのお菓子日記 Home食べログ
2008.12.13
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タダシヤナギのフロマージュブラン
パティスリータダシヤナギの八雲店には何度か行っていますが、丸井ファミリー海老名を訪れたのはこの時がはじめて。小さいお子さん連れでにぎわうフードコートや生鮮食料品売場と同じフロアなのでちょっとびっくりしましたが、かなりの賑わい。次から次へとよく売れていましたよ～。【お蔵入り写真シリーズ】 2007年12月15日パティスリータダシヤナギ 『フロマージュブラン』何がどう美味しかったか細かい所は忘れてしまいました（！）が、軽く食べやすいお味で上品だったような…。「柳シェフのお菓子は美味しい♪」と私の中ではずいぶん前から刷り込まれています。説明には「ノルマンディー地方のフレッシュチーズとイチゴの軽いケーキ」と。 カットすると、中の赤と外の白の色の対比があざやか。飾りのフランボワーズにナパージュが水滴のように絞ってあるのが繊細ですね。一個が、嬉しい 399円と海老名値段♪（2007年12月15日現在）柳シェフのお菓が食べたい♪と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.12
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マンダリンオリエンタル東京の『オランジェット』
マンダリンオリエンタル東京の『オランジェット』は、オレンジピールにチョコレートがけしてあるシンプルなスタイルですが、後を引くおいしさ。手がとまりません。サイズと甘さがちょうどいいからでしょうね☆ マンダリンオリエンタル東京のオランジェット 2007年12月 新シリーズを始めることにしました 毎日のように“濃いブログ”を書き続けていますと、どうしてもご紹介しきれずにお蔵入りになってしまったものがゴロゴロと…。美味しそうな写真が、たくさん眠っていますので＜お蔵入り写真シリーズ＞としてさらっとお見せしたいと思っています。食べたスイーツ、写真だけ撮ったものの食べそびれているお菓子などを中心に、不定期に。＜お蔵入り写真シリーズ＞のみ、リンクもとばさず、細かな説明もしない「写真を見てご想像下さいね～！」という読者丸投げパターンでいこうと思っています（昔の写真でメモが見つからなかったり詳しい味が思い出せないものも。。。）詳しく知りたい！とコメントいただいたものがあれば、その中から、後日ちゃんとした記事に繰り上がるものもあるかも…したい…できたらいいな～、と思いつつ…。＜お蔵入り写真シリーズ＞は軽～いページにする予定です☆このシリーズは“軽いコメント”大歓迎♪ということで、よろしくお願いしま～す。「お蔵入り写真にどんなものがあるの？」と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.11
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L'EROE OVEST（レロエオヴェスト)で ゆったりイタリアンランチ ＠あざみ野三規庭(MIKITEI)
雰囲気の良いイタリアンレストランで友人とランチを楽しみたいと思った時に、東急田園都市線 あざみ野周辺で、まっさきに思い浮かぶのはここレロエオヴェスト（L'EROE OVEST)。一旦お店を閉じた後、一年後くらいに復活。新しくなってから行くのは初めてなので期待が膨らみます。今回は 前菜・パスタ・ドルチェ･コーヒーか紅茶 2,000円のAコース。ランチでこの内容、このお値段は十分納得。分量は女性サイズかな。[前菜] 『真ダコのカルパッチョ』 ベビーリーフにディルのソース 『生ハム（フリウリ州サン・ダニエーレ産プロシュット）』素材へのこだわり、シェフ手作りの力強い温かみのある和食器、天井が高く開放的なオープンキッチンと、ご機嫌になるポイントはいくつもあります。イタリアンといっても所々に和の素材が使われていますが、上手にあわせているので和洋折衷が変に強調されることなく、違和感のないイタリアンランチになっています。清潔な厨房できびきびと働くスタッフ（人数が多い？）を見るのも気持ちがいいですね。お料理の説明も程よくしていただけました。（ただ、テーブルとテーブルの距離が非常に近いため、さわがしい客が隣にきてしまうとかなり辛いものが…）生ハムはぺらんと薄く、塩気もきつくないので食べやすい。ぱさついた感じは全くなく、適度な“しめりけ”があって美味でした。ナニナニ州のナントカ産プロシュット…は、一度では聞き取れませんね～[前菜] 可愛らしい小さな器に入っているのは温かい『キノコのスープ』『ひよこ豆のナントカ…』カリッカリの薄切りフランスパンの上にペーストが『チカのフリット』 カレー粉と塩味 バジルとトマト二種のソース前菜の盛り合わせ 器に存在感がありますね～。前菜の中に温かいものがちょこっとでもあると、今の季節には嬉しい心遣い♪チカというワカサギに似た魚は、軽い上品な味わい。 胡桃のパン・胡麻のパントスカーナ産のオリーブオイル チーズ入り 途中からつけて食べると雰囲気が変わっていい感じ。アッサリいただけて好きなお味。パンは軽くトーストしてあって温かく、表面が少しカリッおかわりできます。[パスタ]『渡り蟹のトマトソース リングィーネ』ねっとりとしているけれど濃厚すぎず、といってさっぱりしすぎているわけでもなく“ほどよい”美味しさ。期待通り…といいますか、食べたいと思っていたお味がきたきた、という感じ。やっぱり器が気になります。イタリアンにあいますね。すごくいい感じ。[パスタ] 友人は↓これ。少し交換してお味見を。『秋鮭の燻製 軽いクリームソース フェットチーネ』パスタの種類が変わると食感の違いが楽しめてうれしい。これも手作りの器～。[ドルチェ]パンナコッタ パッションフルーツとフランボワーズのソルベソルベは小ぶり。美味しくいただきました。レロエオヴェスト 厨房はオープンになっていて、多くのスタッフが忙しく動き回るのが見えます天井が高いのが、なんといっても開放感があっていいです～。中央には大きなテーブルが。私たちが座ったのはこの写真の右側。壁にそって赤い座席が並びます。L'EROE OVEST（レロエオヴェスト) 2008年12月プリフィクスのランチのコースは他に、Bコース 前菜・パスタ・肉か魚・ドルチェ･飲物 3,000円cコース 前菜・パスタ二種・肉か魚・ドルチェ・飲物 4,500円 dコース 前菜・パスタ二種・ドルチェ・飲物 3,000円（パスタ、お肉か魚、飲物は選べます）＋何百円かで、その日のスペシャリテを選ぶこともできますレロエオヴェスト （L'EROE OVEST）神奈川県横浜市青葉区あざみ野2-30 あざみ野三規庭2F045-902-3654営業時間 11:30～15:00(L.O. 14:00) 18:00～22:00(L.O. 21:00) 日曜・祝日は～21:30(L.O. 20:00)定休日 月曜日、第３火曜日東急田園都市線 あざみ野駅より徒歩9分 地図～ ～ * ～ ～ * ～ ～驚くべき短期間で数多くの店舗が撤退→登場→撤退を繰り返し、新記録を塗り替えている謎の商業施設あざみ野三規庭（MIKITEI)。レロエオヴェストが約一年間の空白期間の後、2007年12月に2階の同じ場所に復活した時、隣にはキッズパーラー、反対側にはモンテッソーリの保育園と、なんとも落ち着かない状態でしたが、現在は両方とも撤退。2階はエステサロンもいつの間にか撤退し、結局2008年12月現在では安定した人気の美容室TAYAとレロエオヴェストの２店のみが営業中。 ↓ここにレロエオヴェストがあざみ野三規庭（MIKITEI) 2008年12月2階は2店のみ営業。1階はスーパーなど「あざみ野MIKITEI」に名称変更、と書かれていたような気もしましたが、HPには「あざみ野三規庭」とありますので英語でも日本語でも、どちらでもいいんでしょうね。2004年4月オープン当時の名称は「悠・粋・知 三規庭」。ターゲットは“悠々自適の50代主婦を中心としたプレシニア世代”だったそうで…。オープン当時の三規庭の店舗（nikkei BPnet)あざみ野三規庭にシアトル系カフェ ゾッカが登場した頃（2006年11月）2008年12月現在、ゾッカの跡地はサイゼリヤに。レロエオヴェストのイタリアンランチはいい雰囲気♪と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.10
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リリエンベルグ 横溝シェフ 「プラリネ」のお菓子講習会・ナッツづくしの幸せ☆
リリエンベルグの横溝春雄シェフは、修行先オーストリアの名店デーメル(Demel)で学んだウィーン菓子を中心に、人気のモンブランをはじめ地元の人に愛される洋菓子を作り続けています。その横溝シェフのお菓子講習会に参加しました2008年11月20日 『ノア・ド・ノア』 NOIX DE NOIX今回は 6品もデモがある豪華版♪日本洋菓子工業協同組合主催「JCAプラリネを使用した洋菓子技術講習会」 全４回のうちの２回目です。 JCAプラリネ(アーモンド・ヘーゼルナッツ・クルミ）１回目はパティスリー・ドゥ・シェフ フジウの藤生シェフの講習でした。 プラリネとは？→まとめた記事はこちら今回も、この三種類のプラリネペーストを、色々なものと混ぜて変化自在に。一つの素材が様々な場面で活躍する楽しさがあります。上の写真↑『ノア・ド・ノア』では、プラリネが“バタークリームと合わさり”クレーム・プラリネに。ガナッシュと層になるので、しつこくならないように甘味が穏やかな材料を選ぶなど、横溝シェフの工夫が光ります。『ガトー・マルジョレーヌ』 GATEAUX MARJOLAINE『マルジョレーヌ』というお菓子の元は、リヨン郊外ヴィエンヌのホテル・レストラン ラ・ピラミッド LA PYRAMIDE （詳細）の、今は亡きフランス料理の天才フェルナン・ポワン(Fernand Point)氏のスペシャリテ。横溝シェフは、ペースト状のプラリネを“生クリームと混ぜ”プラリネシャンティイに、また、ガナッシュを使う代わりにプラリネを“チョコレートとあわせて”このお菓子のアクセントとして使用。その結果、甘さ控えめ、ちょっと苦味がありナッツの香り高い大人味に。クリームの口当たりは軽く、食感もサクサクパリパリの部分もあり、『“横溝シェフの”マルジョレーヌ』の世界を作り出していらっしゃいます。『エクレアノワゼット』ECLAIR NOISETTEまたエクレアでは、プラリネは“クレーム・パティシエールに混ぜて”使われます。ホールのヘーゼルナッツをキャラメリゼして作ったヘーゼルナッツプラリネの半割りが上の飾りに。 可愛い～『ミルフィユバナーヌ』MILLFEUILLE BANANEミルフィユでも、プラリネは、クレーム･パティシエールと混ぜて使われています。トップの飾り、コロンとした二つのヘーゼルナッツは、白い方は砂糖が結晶化したところで火を入れるのをやめたもの。更に火を入れると、もう一つのようにつるっとした茶色になります。『ココス・シュタンゲン マンデル・シュタンゲン』KOKOS-STANGEN MANDEL-STANGEN ココス＝ココナッツ マンデル＝アーモンド シュタンゲン＝棒 細く軽やかに焼き上げたココス・シュタンゲンは、両端に飾りとしてつけるチョコレートにプラリネを混ぜて。 マンデル･シュタンゲンは、二枚を接着するチョコレートに、同じくプラリネを。今回はありませんでしたが、焼き菓子でしたら、プラリネを生地に混ぜ、一緒に焼きこむこともできるでしょう。まさに、これもプラリネ、あれもプラリネ、ですね。 リリエンベルグ 横溝春雄シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています横溝シェフのお菓子の中で、今回は全て秋深い茶色いものになりましたが、ナッツ好きとしては、この季節は嬉しい～！リリエンベルグ（Lilien Berg)神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17044-966-7511 営業時間 10:00～18:00定休日 第1,３月曜日、毎週火曜日小田急線新百合ヶ丘駅より徒歩15分バス「山口台中央」下車すぐ 地図イートインありプラリネは奥深い！と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.07
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プラリネとは何？整理してみました
お菓子を食べる時、時々耳にする単語プラリネ。でも、改めて「プラリネって何？」と聞かれると、正確に即答するのは難しいかも。プラリネと聞いて思い浮かべるのは、どんな色、どんな形？ここでご紹介するのは全て広い意味でプラリネ（プララン、プラリーヌ）と呼ばれているものです。え～っ、こんなにあるの！と驚いて下さいね。◆ ベルギーでプラリネとは『一粒チョコレート』 ◆2008年7月12日 ブルージュのDUMON 店頭のプラリネサイズはこれよりやや小さく作り方も違いますが、フランスでは一粒チョコレートをボンボンショコラと呼びます。センターに何かが入り、周りをチョコレートでカバーし、一口（ベルギーでは二口）でいただけるサイズ。特にベルギーでは型を使って作るため、多くの美しい形・面白い形があります。この夏のベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 の中でも何度も登場☆プラリネ＝ナッツ関連、と思い込んでいましたので、アーモンドを使っていない一粒チョコもプラリネだと知り、驚きました！ ～ * ～ * ～ * ～ * ～◆ プラリネとは『アーモンド（ナッツ）の糖衣菓子』 ◆プラリネ praline は、英語の辞書では『アーモンド（ナッツ）の糖衣菓子』仏語辞典でもプラリーヌ praline は『焼いたアーモンドにカラメル状の砂糖をからめたもの』カラカスマンデルン 家で作りました☆糖衣（とうい）って何？と思われますよね。糖衣とは、文字通り砂糖衣で周りを覆うこと。“カラメルがけ”もその一種。ナッツをシロップの中で炒め、砂糖を白く結晶化させてから更に火にかけて煎り、飴化したところでくっつかないように処理をして、一粒ずつばらして冷まします。 カリカリポリッとした食感が心地よく、ぽいぽい口に入れ、つい食べ過ぎてしまう美味しさ♪更にラルース・フランス料理小事典によるとプラリーヌ praline は『アーモンドを様々な色の糖衣で包んだもの』ん？様々な色？そこで思い浮かぶのは、リヨンの伝統菓子 プラリーヌ。湯島のロワゾー･ド･リヨンで見かけました。これは、アーモンドにグラナデンシロップ（ざくろ）をコーティングして結晶化させたもの。鮮やかなピンク色です。ロワゾー・ド・リヨンお取り寄せから、砕いたピンク色のプラリーヌがチョコレートにまぶしてある写真を。↓写真をクリックし下の方を見ると説明が ロワゾー・ド・リヨンではブリオッシュリヨネーズ↑（パン）の上にもピンクのプラリーヌが。※ 同じ「アーモンドの糖衣がけ」でも、パステルカラーや金銀など色とりどりの砂糖衣で包んだお祝い菓子はドラジェ。広義ではプラリネの一種になるかもしれませんが、区別されています。 銀色のドラジェ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ◆ 『ナッツのカラメルがけを砕いた粒』もプラリネ ◆カラメルがけしたナッツを砕いたり小さく刻んだ物もプラリネと呼ばれています。生地の上に散らして焼きこんだり、仕上げの飾りに振りかけたり、クリームに混ぜてガリガリっとした食感を持たせたり。 写真はヘーゼルナッツ↑飴がらみにして固まった後、包丁でザクザク切ります ～ * ～ * ～ * ～ * ～◆ プラリネとは『ナッツのペースト』 ◆ JCAプラリネペースト上からアーモンド、ヘーゼルナッツ、ウォルナッツ（クルミ）ラルース･フランス料理小事典を要約するとプララン pralin は『砂糖とバニラを火にかけ茶色くなった所にローストしたアーモンドを混ぜ冷まし、細かくすりつぶしたもの』つまり、キャラメライズされたナッツを粉砕してローラーにかけてペーストにしたものです。用途は、焼き菓子生地に混ぜ込んだり、クリームとあわせたり。使用例 藤生シェフのプラリネ講習会一粒チョコも、アーモンド菓子も、そしてペーストもプラリネ？ ～ * ～ * ～ * ～ * ～◆ プラリネとは『一粒チョコのセンターの一種』 ◆更に混乱を生むのは、プラリネ（一粒チョコ）のセンターとして使われるものの一つにプラリネがあるという点です。 プラリネ（一粒チョコ）の中のプラリネパリでもベルギーでも、ショコラトリーに入り、目の前に並ぶ一粒チョコレートを選んで箱詰めしてもらう時に、自分の好みや贈る相手の好みを考えて、中身の傾向をお店の人に伝えることがあります。例えば「お酒が入っているものとマジパンのものはやめて。」とか「キャラメル味のを入れて。」とか。するとお客さんの好みに合わせ、店員さんが（時々これはどうします？とか尋ねながら）適当にバランスよく詰めてくれます。その時に、選ぶセンターの種類の一つに「プラリネ」があるのです。ゴディバのHPには、写真付でセンターのプラリネの種類が説明されています。ゴディバによれば、プラリネとは「ヘーゼルナッツやアーモンド主体のペーストにカカオバターや特別なフレーバーを加えたもの」であり、用途は粒チョコレートの中身として使われる、とあります。つまり、ゴディバで「プラリネ」というと、一粒チョコの中身のことをさすのですね。しかし、辞書にはこんな記述も。プラリネ praliné 「プラリーヌ入りのチョコレート（菓子）」「2枚のパート・ダマンドの間にクレーム・プラリネをはさみ、周りに細かいアーモンドをつけたお菓子」 ～ * ～ * ～ * ～ * ～◆ これもプラリネ？ ◆ここ数年、エクレールの上にフォンダンがけの代りに薄いチョコレートの板をのせることが流行しています。ベルギーで食べたピエール･マルコリーニのエクレール・カフェは、チョコの板の上に更にナッツをキャラメリゼした薄い板をのせるというダブルの技。↓これもプラリネ…かなプラリネは面白い！と思われた方は↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.05
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ボッティチェリ 「美しきシモネッタ」 ＠丸紅コレクション展 と東京モード学園コクーンタワー
損保ジャパン東郷青児美術館で12月28日（日）まで開催中の丸紅コレクション展に行ってきました。「美しきシモネッタ」 サンドロ・ボッティチェリこの肖像画に描かれた「美しきシモネッタ」と呼ばれたルネサンス期フィレンツェの絶世の美女シモネッタ・ヴェスプッチは、22歳の若さで夭折。その美しさと早すぎる死を悼み、画家や詩人が彼女をモデルに数多くの作品を残しています。ブログ友達のヴェルデさんの記事で、日本に唯一存在するボッティチェリの作品が、あの「ヴィーナスの誕生」のモデルと知り、これは見に行かなくちゃ！と思い新宿へ。企業が所有する絵画ですので、美術館所蔵と違い、いつ見れるかわからない秘蔵の品。この機会を逃してはいけません。15世紀の絵画だというのに非常に状態がよく、美しく整った髪の毛、透明感のある眼差し、ドレスに輝くような華を添えているレース模様の一つ一つに引き込まれる思いがしました。本当に、今にもこちらに顔を向けそうな迫力がありますこの絵、一枚を見るためにわざわざ出かけてもいい満足感が。さて、そのシモネッタをモデルとしたといわれているボッティチェリの絵画、「ヴィーナスの誕生」と「ラ・プリマヴェーラ」。どちらもフィレンツェのウフィッツイ美術館にあります。 「ヴィーナスの誕生」のヴィーナス 「ラ・プリマヴェーラ」春の女神フローラ 「ヴィーナスの誕生」のヴィーナスはよいとして、「ラ・プリマヴェーラ」のたくさんの登場人物の中で、誰がシモネッタをモデルに描かれているのでしょう？一般的には、春の女神フローラと言われていますが、ちょっと顔付きが違う？三美神の中央、こちらに背を向けている“貞節”がそうであるという説も。この絵は難解で、様々な解釈がありますので、一つに定めることは難しいようです。春（ラ・プリマヴェーラ）今年の夏に訪れたルーヴル美術館でみかけたボッティチェリの「若い婦人に贈り物をするヴィーナスと三美神」2008年7月16日 ルーヴル美術館 かなり剥がれ落ち、痛みが目立ちます。この二人の右側に描かれたヴィーナスの部分はに損傷が。それでも、ボッティチェリの、どこか夢見るような目線の女性の、ふんわりとしたタッチは健在。やっぱり大好きな画家です。今回の丸紅コレクション展では、他に呉服商であった当時から集められていた江戸時代の打ち掛けなど、歴史を感じさせる衣裳の展示も。源氏物語の絵をデザインとして使って教養を表したり、見事な絞りなどの工芸品のワザを駆使したりと、“着物という実用品でありながら芸術品”という生活芸術の高みにまで昇華した着物を目の前で見れたのは収穫でした。今回、杖を手にした年配の方が多くいらしていたのもうなずけます。その他の西洋絵画に関しては、年代別・画風をたどった教科書的展示。この作家の絵が一枚、また別の作家の絵が一枚と、物足りなさは仕方がないとしても、歴史をたどるのには有効です。学生のお勉強には非常によい展示かも。「エコール・ド・パリのユトリロの風景画に人物が描き込まれているのは珍しいのでは？」とか「ベルナール・ビュッフェの絵だけは、どこにあってもすぐにわかる」とか、細かな発見をしながら見ていきました。常設展のゴッホの『ひまわり』もついでに見ました。冬見ても熱い。これも、やはり一度は見ておかないと。 また、美術館に入る手前はちょっとした展望台になっていて、新宿東口方面が見渡せます。損保ジャパン42階からの眺め 新宿御苑のむこうには小さく東京タワーも↑カメラを忘れたので携帯で撮影。画素を上げるときれいに撮れました使ったのはmicroSDカードとmicroSD専用カードリーダー パソコンに詳しい友人のおかげで、少しずつ色々使いこなせるようになってきて嬉しい♪携帯で撮影↓いつのまにこんな巨大ビルが？ 東京モード学園コクーンタワー新宿西口の高層ビル街に、突然現れた不思議な形の高層ビル。駅から都庁に向かう地下街のハイアットリージェンシー東京 側（駅を背にして右側）を歩いていくと、地下1,2階と地上1階にブックファーストの大きな店舗が現れ、そこから地上に出て仰ぎ見ると、50階建て繭（コクーン）型の近未来的なシェイプのビルがドーンとそびえたっていたのでびっくり仰天！損保ジャパン42階の美術館入口から見下ろすとすごい迫力～。SF映画みたい いつの間に～～？2008年10月にできたばかりのようです。面白い！ 上野 東京都美術館で開催中の フェルメール展のご案内シモネッタを見に西新宿へ！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.04
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ホワイトチョコレートのムース講習会（エーグルドゥース 寺井シェフ）
エーグルドゥース 寺井則彦シェフのお菓子の作り方説明はとても簡潔。やや複雑な工程でしたが、無駄なく要点を絞った解説のあとは実習…の繰り返しで、滞りなくスムーズに進みました。会場は渋谷の電力館。抽選になかなか当たらない貴重な講習です。まずはホワイトチョコレートのムースにツンツクした小枝が突き刺さったようなユニークな形の『ブール ド ネージュ』。『ブール ド ネージュ』 ブール＝ボール、玉 ネージュneige＝雪「雪の玉」という名前から、ボルボローネに似たホロホロッとした口溶けのよい丸クッキーに同じ名がありますので、それだとばかり思っていました。でも、予想に反して生菓子でした始まる前にルセットを見て、どんな形に組み立てるのか、想像してみます。主要パーツは、アーモンドのジェノワーズ、メレンゲ、ホワイトチョコレートのムース、苺のコンポートの４つ。くるくるっと絞ってカリッと乾燥焼きしたメレンゲで上下をはさみ、ホワイトチョコのムースの中に赤いコンポート…いえ、違う。それだとジェノワーズが余ってしまいます。ジェノワーズは周りをくるむように帯状にして貼り付ける？いえいえ、それとも下からジェノワーズ、ムース、メレンゲ、ムース、コンポート、ムース、メレンゲ、ムース、そして一番上にもジェノワーズと繰り返して安食シェフの花火アントルメ'08 のようにボールの形に？？？ まさか、それでは講習にしては形が難しすぎます。わ～、想像つかない！と思いましたら、なんとメレンゲは細長～い小枝状。なるほど、そうきましたか！ 細く軽く焼いたメレンゲメレンゲを真っ白ではなく、うっすらと茶色に焼き上げるのにもきちんと理由があり、説明していただけました。無造作に周りに貼り付けているように見えて、実は綺麗に貼るコツがあります。また、絞り方にも大事なポイントが。間違っても、脇の下をあけて手だけで絞ろうとしてはだめ。“身体を使って”リズミカルに絞ることが大切です。食感はホワイトチョコの味がきつくない滑らかムースとサクサクのメレンゲの対比が心地よい。できたてを食べるのがいいですね～。優しいお味です。 『ブール ド ネージュ』 断面雪の玉ですが、上に半割り苺がのるのは、クリスマス時期だから赤い色をサービス？この苺がのって色合いが華やかになる所は、この時期苺を好む日本人向けのデザインのように思えました。（本当はもっと小さい苺を使うとよいそうです。）もちろん、センターに苺のコンポートが入っているので、中に使っている素材を上にのせる、という点ではまさにわかりやすい訳ですが…。（私としては、上には何ものらないほうが好きかな。お店の金色のエチケットをのせる方が好みです）『ティラミス オー フィグ』断面もう一つは、ドライいちぢくとマスカルポーネのムースを重ねたティラミスの発展形。ドライいちぢくをソースに使うやり方は初めて。できあがったものを見て、かなりマスカルポーネのムースの部分が多い（ファッティ～！）と思いましたが、いただくととても軽いので、みるみるうちに完食。スプーンで下まで掘り返して、ソースと全体を混ぜながらいただきます♪お酒もきいていますが、非常～に食べやすく、こちらもやさしいお味。食後、お腹がいっぱいでもこれなら楽々いただけます。今回は実習がありましたので、どういう意図でこれらのお菓子を作られたのか等、寺井シェフへの細かな質問は我慢。２品ともお店で出しているものを配合をぐっと小さくして教えて下さいました。材料も多く、工程もやや多いので4人一組で作るには難しいかと思いましたら、一つ一つ丁寧に作っていくと失敗なくするするっとできました☆よかった～。実習が無事終わると、仕上げたという満足感が エーグル・ドゥース 寺井則彦シェフ ※ブログ掲載許可をいただいていますエーグル・ドゥース (Aigre-Douce)寺井則彦シェフ新宿区下落合3-22-1303-5988-0330 営業時間 10:00～19:00 定休日 水曜日JR目白駅から徒歩8分エーグルドゥースのX'masケーキ '07 『ビュッシュ・ショコラ・オー・ヴァニュルス』エーグルドゥースのX'masケーキ '07 『ポム・アールグレイ』エーグルドゥースの杏のお菓子 '06 『ルースィヨン』『ノワゼットアブリコ』エーグルドゥースのお菓子を食べてみたい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 もくじ へガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2008.12.03
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エーグルドゥース 寺井シェフのお菓子講習会
電力館の講習に運良く当たり、エーグルドゥース 寺井則彦シェフの講習会に行ってきました。 ← 写真は携帯からスリムパウンド型の爆発的人気のきっかけを作ったのは寺井シェフ。今でこそ似たものが手に入るようになったスリム型ですが、当時は、切り分けて一口でいただいた時に最も美味しく感じられる大きさを計算し尽くして作られたスタイリッシュな型に話題騒然でした。以前にうけた講習での寺井シェフのイメージは“誠実・真面目・真剣”。今回も同じ印象を。電力館の講習は比較的簡単に作れる品を習うことが多いのですが、なんと寺井シェフは2品ともお店で出しているお菓子を教えて下さいました～！実習ありでこれはすごい事です。一つはホワイトチョコレートを使ったもの、もう一つはマスカルポーネを使用。 詳しくは次のページで～☆参考 スリムパウンド型ガレットのお菓子日記 Home へ
2008.12.02
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