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Back numberをラストに、途中リンク先も追加しました。チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 2 オランダ・チーズオランダ・チーズ(Holland Cheese)オランダチーズと開拓史オランダを代表するチーズと言えばゴーダ(Goudse)とエダム(Edammer)チーズである。双方セミ・ハード系のチーズだ。前回紹介したプレスで圧搾して水分を抜いて長期熟成させたハードチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)を祖型とするタイプのチーズである。パルミジャーノ・レッジャーノは、スイスのエメンタール(Emmental)やグリュイエール(Gruyère)・チーズを産んだ。はっきり書かれたものは無いが、オランダのチーズは多分エメンタール(Emmental)やグリュイエール(Gruyère)チーズに近い。こちらが祖になっていると思われる。実はオランダ酪農協会が出している「Holland Cheese」の冊子にもオランダのチーズに関して、特徴など詳しい事は書かれていない。書かれているのはオランダではチーズ造りは代々母から娘に継承されてきたと言う事。そして中世以来オランダのチーズは欧州各国への輸出品として重用されてきたと言う事実だ。さらに19世紀、どこよりも早くチーズ生産の近代化を遂げた。(統一規格を作り品質管理した工場生産と言うスタイル)そのおかげで現在もオランダはチーズの最大輸出国として世界のトップにある。(オランダで生産される年間70万トンのチーズの7割近くのチーズが輸出にまわる。)※ 日本のプロセスチーズの原材料もオランダのチーズによる所が多く。その風味もゴーダチーズに寄せているらしい。総じて、オランダのチーズはフランスのデザートチーズとは異なり、あくまで一般家庭で毎日消費する食材としてのチーズが発展してできたもののようだ。だからチーズの製法に関して個性差はそれほど無い。まとめて「オランダ・ブランド」と言った方が良いのかもしれない。オランダのチーズ屋さんはどこもフルサイズのチーズが山と並べられている。ゴーダ(Goudse)チーズはオランダのゴーダ(Gouda)と言う街が発祥のチーズだ。そして同じくエダム(Edammer)はオランダのエダム(Edam)と言う街が発祥のチーズだ。オランダの土地柄、双方街は当初水運で栄えた街。その流通によってオランダは発展した。しかし水害の多かった沿岸の街は徐々に港を閉じる事になる。エダム(Edam)もそうだ。16世紀水路を閉じる事の引き替えにカール5世にチーズ市の利権をもらいチーズ産業が盛んになったと言う。オランダでは近年もずっと新しいチーズが産まれている。もはやぱっと見でチーズの区分けは付かない。黄色がかった茶色い円盤型のがゴーダ(Goudse)チーズで赤いパラフィンのがエダム(Edam)チーズと言う認識であったが、店に赤玉のチーズが見当たらない。多分右の小さい玉はエダム(Edam)チーズのはず。しかし黄色い・・。どうも2010年10月以降EUの規定でエダムと名乗れるのはオランダの乳牛で造られた物に限る・・と言う保護指定原産地呼称がつけられたのかもしれない。赤いパラフィンが施されるのは純粋な(Edam)チーズだけ? 。(国内向けは最初から赤ではないのかもしれないが・・。)気泡の見えるのがエダム(Edammer)系チーズ?ゴーダ(Goudse)チーズは日本のプロセスチーズが寄せているだけあって、日本人が一番慣れたチーズかもしれない。何よりパンに相性がよく、サンドイッチやチーズトーストに最適。長期熟成させたものはそのままでお酒のつまみになるような濃厚なものに変身。ゴーダ・クミンオランダではコミン(komijn)と呼ばれるクミン・シード(cumin seed)がゴーダチーズに含まれたチーズ。カレーの香辛料にも使われるスパイスのクミンは強い香り苦み、辛みがあり、薬用としての効能もある。欧州ではこの組み合わせ結構あるタイプだそうだ。都会のチーズ屋さんとか空港のチーズ屋さんでは最初から小売用が並べられている。WeideGeit のヤギ乳のチーズヤギ乳は乳牛より白いそうだ。何やら入っているのはKuruiden(スパイス)と書かれていて、先ほどのクミン・シードやフェヌグリーク(Fenegriek)と言う香辛料などが入っているようです。日本でも胡椒やナッツなど入れられたおつまみチーズが出ているがそんな感じかも知れない。近年の変わり種チーズ? 緑のペーストチーズ Groene Pesto kaas本来のチーズの色ではないのでいろいろ抵抗や批判もあったようだが味は良いので結構いろんな会社で作られ始めているようです。Groene Pesto(緑のペースト)は本来バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイル、塩胡椒、レモン、パルメザンチーズで造るソース。チーズの場合、バジルとニンニクはどこも入っているようだが他の中身は各社それぞれ違いがあるようです。都会のチーズ屋さん上の段がゴーダチーズの小玉。今は他の種類も小玉サイズが出ているようです。オランダチーズと開拓史そもそもなぜオランダでこんなにチーズが造られるようになったのか?それはオランダと言う土地柄が大きく起因している。以前(2009年7月)「キンデルダイクの風車群 1」で風車の歴史について書いた事があるが・・。オランダと言えば風車も代名詞。ではなぜ風車があるのか?風車は泥炭地だったオランダの土地を開拓する為にできたシステムです。リンク キンデルダイクの風車群 1オランダに人が住み始めたのは10~11世紀の事。今の航空写真を見ても解るように、オランダは海抜よりも低い土地があり水田のような土地が続く。昔はもっとひどく国土のほとんどが水に浸かった土地だったと言っても過言ではなかった。そんな土地柄人々が住む為に国土の水抜きをする為に風車は活用された。その例がキンデルダイクにあるモーレンハング(連列風車)と言う縦並びで行われる階段式排水法だ。話がそれかけたが、水車のおかげで国土の水拭きをしてできた土地。その活用法は何であろう?家畜の放牧である。塩水混じりの土地で農作物は育たない。住人は牛を放牧してその乳で生活。保存のきくチーズの製法が伝わると、こぞってチーズを生産し、16世紀には穀物と引き替えにチーズを輸出する・・と言う産業ができあがった。オランダと言う土地で最初にチーズを造ったのは確かにローマからの移住者だったかもしれないが、みんながチーズ造りを始めたのはやはり人が住み始めた11~12世紀と言うのが打倒だろう。つまりそれ以来オランダの主要産業の一つがチーズになったわけだ。アムステルダム・スキポール空港(Amsterdam Airport Schiphol)の土産コーナーのチーズさすがチーズ大国オランダである。因みにデンマークの空港にはスモーク・サーモンのコーナーがある。オランダチーズの躍進オランダではその産業を守る為に早くから品質管理のシステムも構築され、製法も早くから統一され、味にも質にもムラの無い良質なチーズを売りにしている。それは早くにチーズ造りの体系をまとめ、指導した人物が出たからだ。ヴァウター・スラウス(1827年~1891年) ※ スペルがわからなかったチーズ農家に育った彼は初めてチーズを学問的に研究。1877年「チーズ造り」と言う本を出版。P.C.ブックルヴァウター・スラウスの後を継いで1887年に「チーズ造りのハンドブック」を著し、農業振興協会と手を結び助言を求めた者には誰にでもチーズ造りのノウハウを教えると言う契約をする。1895年、政府によっても北オランダに酪農コンサルタントが発足?1907年 チーズ造りをしている人の為の職業教育が行われ、翌年1908年には「チーズ農夫の為の職業学校が発足。国がチーズ造りのノウハウを広く教え、チーズ造りを推奨。製品に関しては品質検査を厳しくし管理したと言う事がわかる。19世紀終わりからアメリカ、カナダ、デンマークが競争相手として出て来ると品質の悪いチーズも出回ったと言う。(質を犠牲にして利益を上げる悪徳業者の出現)そこでオランダ農業協会の発案で品質管理の為に1889年にバター法が制定。(認定されたらバター・マークがもらえる。)1906年にはチーズ鑑定局が有志により設立。1918年以降は政府の鑑定局が認定されたチーズにチーズ・マークを与えるようになったと言う。また工業化も早かった。1872年、前出のヴァウター・スラウスが隣人と集めた牛乳を共同で加工する工場を建設。1880年代の農業恐慌が後押しとなり、協同組合下でチーズ工場が続々誕生。それは安価に品質管理された製品を作る為と同時に農夫の仕事を楽にさせたそうだ。そんな国を挙げてのチーズ造りがオランダ・チーズの力なのだろう。(参考:オランダチーズ博物館の資料)デルフト マルクト広場前のチーズ屋さん次回やっとデルフトです Back numberリンク チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 1 チーズの発祥 チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 2 オランダ・チーズ関連リンクリンク キンデルダイクの風車群 1 風車の種類リンク キンデルダイクの風車群 2 (風車の見学)リンク キンデルダイクの風車群 3 ポンプと風車
2016年09月06日
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Back numberをラストに追加しました。オランダと言えばチーズを代名詞にしても良いくらいのチーズ大国です。その輸出量は世界一。しかし、日本の店頭でよく売られているチーズぱフランスやイタリアのチーズが多い。実際輸入はかなりされているものの一般家庭への普及は低いのかもしれない。何しろチーズに関する書籍でも、オランダのチーズの事はほとんど書かれていない。(あっても扱いが小さい。)今回少し古いけどオランダ酪農協会が出している「Holland Cheese」の冊子が家にあったので参考にしました。チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 1 チーズの発祥パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)近代チーズの原点?白カビタイプのチーズブルー・チーズ(Blue cheese)ロックフォール(Roquefort)チーズホテルで教えてもらったチーズ屋さんZuivellandは閑静な住宅区の近くにあった。一部、冷蔵庫にあるものの、ほぼ常温の室内に置かれている。それにしても凄い品揃え。自国オランダだけでなく、イタリアやフランスのチーズももちろんそろっている。唯一無かったのはイタリアのモッツァツェーラだけかも。日本のチーズ売り場と商品が一目見ただけで全く違う事に気が付くだろう。こちらのチーズはとにかく大きい。(大きいまま買う人もかなりいると言う事だ。)日本では一口サイズのようなチーズばかり。ホールの塊チーズなど逆に見た事も無い。ところでチーズは大きさで性質が別れる。山岳地帯のチーズはよりサイズが大きく、平地ほどチーズは小さくなる。チーズはもともと保存食。雪に閉ざされた交通の利便(流通の利便)の悪い山岳地帯では、冬ごもりの貴重な食料としての歴史がある。その為に40kg、90kgの大きな塊のチーズが長い経験の中で生まれたらしい。下はパルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)イタリアを代表するパルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)は、プレスで圧搾して水分を抜いて長期熟成させたハードタイプのチーズである。これぞまさしく長期保存用に開発されたチーズだ。日本では粉チーズとして認知度が高いチーズですが、保護指定原産地呼称のあるチーズなのでパルミジャーノ・レッジャーノを名乗れるのは限られた地域で造られた本物のみ。一般に日本人が使用しているパルメザンチーズはパルミジャーノ風と言う事になるらしい。パルミジャーノ・レッジャーノ・ストラヴェッキオD.O.P(3年熟成)冷蔵庫にあったのを参考に削ってみました。左はスパゲッティなどにかける用に右はそのま砕いたもの。熟成バルサミコ酢をかけて食べると格別らしい。このパルミジャーノ・レッジャーノは、スイスのエメンタール(Emmental)やグリュイエール(Gruyère)・チーズの他、フランスのコンテ(Comté)、ボーフォール(Beaufort)チーズの祖型となったと考えられている。図はフランス、スイス、イタリアのチーズの産地図(オランダが含まれていない)上からオレンジの円がノルマンディーの方、ピンクの円がスイスの山岳系チーズ、下の黄色の円がポー側流域のロンバルディア。古来からのチーズの産地近代チーズの原点?そもそもチーズの始めは出土された遺跡から紀元前3000年とも5000年とも言われていて、古代ギリシャの時代、古代ローマの時代はすでにそれらしい物が広く食されていた事が解っている。チーズはおそらく古代ローマの進軍と共に各地に広まったと考えられるのはチーズの生産地にローマの遺跡が多い事も理由だ。実はパルミジャーノ・レッジャーノを産んだイタリアのエミリア・ロマーニャ州(Emilia Romagna)はアドリア海にそそぐポー川の流域にある。そのポー川流域のロンバルディア地方ではタレッジョ(Taleggio)、フォンティーナ(Fontina)、ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)、ロビオーラ(Robiola)、マスカルポーネ(Mascarpone)など近代も残るいろんなタイプのチーズが発祥している。そんな事から近代チーズの祖となるチーズ製法は紀元前にポー川の流域に栄えていたエトルリア(Etruria)人によってイタリア地方で造られたものだったのでは? と推測されている。(そしてイタリアからフランス、ドイツへと広がって行ったのかもしれない。)古代ローマ文明の祖にもなるエトルリア(Etruria)人説は可能性、大だと思う たいていのチーズは常温で転がっているが、さすがにカマンベールなどは冷蔵庫の中。先ほど平地ほどチーズは小さくなると書いたが、まさにこれである。流通の良さがあるから生タイプが造られる。しかし運搬や保管にリスクが出るので小さい方が良いのだろう。白カビタイプのチーズチーズはその土地の特性や気候風土によって造られると言う。白カビタイプのチーズはカマンベール(Camembert)やブリー(Brie)が有名だが、時代は割に新しく1700年頃のようだ。フランスではルイ王朝の時に新しいチーズがたくさん開発されている。白カビタイプやウオッシュタイプのチーズができたのはその頃らしい。美味しいミルクにレンネットと言う凝固剤を加え固めたら白カビを周りにつけて熟成させるだけ。特にノルマン地方は冬場も牧草が食せる為に牛たちも通年おいしいミルクを出すからチーズも美味しくなる。※ 保護指定原産地呼称でAOCの資格を有せるのはカマンベール・ド・ノルマンディ(Camembert de Normandie)で試験に通ったもののみ。ふと思う。今までのチーズが食事の一つだったのに対して、フランスのチーズはデザートとして扱われているからサイズも違うのかも・・・。ノルマンディー地方ではポンレヴェック村、リヴァロ村、カマンベール村とチーズの産地が連なるla route du fromage(チーズ街道)が存在してまるでチーズの巡礼路? のようにな所がある。白カビタイプのカマンベール系チーズはレンネット(Rennet)と呼ばれる母乳を分解する消化酵素で凝固させている。レンネット(Rennet)は偶蹄目の子牛や子山羊の第4胃袋からとれる消化酵素だそうだ。※ 牧草を食べる頃には消化酵素のレンネット(Rennet)は減ってしまう。現代では代替えのレンネット(Rennet)を利用する所がほとんどのようであるが伝統通りの製法にこだわるチーズも存在する。レンネットだけでなく、冷蔵庫や空調も昔のままの自然を利用するこだわりもある。それだけに地域の気候風土がチーズ造りに適しているかはやはり重要なのだ。青カビタイプのブルー・チーズブルーチーズはかなり塩辛い。ブルー・チーズ(Blue cheese)青カビタイプのチーズは全世界で60種からあるらしいが世界3大ブルー・チーズと言えばフランスのロックフオール(Roquefort)、イタリアのゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)、イギリスのスティルトン(Stilton)がある。※ ロックフォールは羊の乳。ゴルゴンゾーラとスティルトン牛の乳からできている。白カビタイプとの違いはカマンベールを見てもらえば解るように外側にカビをつけているのに対して、青カビタイプは内部にカビを発生させると言う造りになっている。しかし、驚くのは青カビタイプの方がはるかに古い製法である事だ。ロックフォール(Roquefort)チーズ例えばロックフオール(Roquefort)チーズは2000年以上の歴史を持つと言うが、それこそ土地の特性が出たチーズである。南フランスのアヴェロン県にある石灰岩の高原地帯のカンバルー山の洞窟の中で発生した青カビによって生まれている。使用する青カビは(Penicillium roqueforti)訳すと「ロックフォール産のペニシリュウム」。保護指定原産地呼称があり、この産地のカビを使用して、村の洞窟で熟成保存させたものでないとロックフオール(Roquefort)と名乗れないそうだ。因みにゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)とどちらが古いか? と言えばやはりロンバルディアのゴルゴンゾーラの方が先ではないか? と思われる。ジュリアス・シーザーのガリア平定後にローマ人により製法が伝えられた可能生が考えられるかも・・。長くなったのでオランダの分はPart 2ですBack number チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 1 チーズの発祥リンク チーズの話(オランダのチーズ屋さん) 2 オランダ・チーズ関連リンクリンク キンデルダイクの風車群 1 風車の種類リンク キンデルダイクの風車群 2 (風車の見学)リンク キンデルダイクの風車群 3 ポンプと風車
2016年09月01日
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Break Time(一休み)世界一の朝食? シドニー発のレストラン billsbills 表参道店スクランブルエッグ(1人分レシピ)リコッタパンケーキ(4枚分のレシピ)昨今はパンケーキ・ブーム。とにかく日本人はすぐにブームにして乗っかる。実際アメリカではパンケーキは朝食に食すが、店にはパンケーキ以外にもちゃんとしたお食事メニューがある。パンケーキだけをお目当てに来る客は少ないし、それを看板にしている店も無い。たまたま3日の日に友達と原宿に出かけたので話題のお店に入ってみました。(朝食タイムのメニューです。)以前ハワイのパンケーキ店を3軒紹介していますが、もちろんそこも一般的なレストランです。「エッグスィングス(Eggs 'n Things) Ala moana」(2012年12月)リンク パンケーキ・ハウス (Eggs 'n Things Ala moana)「コア・パンケーキ・ハウス(Koa Pancake House)」(2013年02月)リンク 一押しパンケーキ ハウス(Koa Pancake House)「シナモンズ・レストラン(Cinnamon's Restaurant)」(2012年10月)リンク シナモンズ・レストラン(Cinnamon's Restaurant)今回紹介するのははオーストラリア、シドニー発で日本上陸したカジュアル・ダイニング・レストラン。実はここもパンケーキが話題です bills 表参道 (東急プラザ 表参道原宿 7階)bills 表参道は2012年4月18日オープン。オーナー・シェフ、ビル・グレンジャー(Bill Granger)氏の手がけるレストランはニューヨークのセレブ達に「世界一の朝食」と絶賛されたそうだ。表参道と明治通りの交差店。向かいにはラフォーレ原宿。入り口はちょうどラフォーレ前。エレベータで7階。店に着いても、行列なので結局階段で下まで降りなければならない。店の中から入り口を撮影右のガラス張りがエレベーター。その手前が階段。8:30~23:00 (L.O. food 22:00、drink 22:30) 不定休予約はディナーのみ(17:00~)https://bills-jp.net/店内はとても明るくて清潔。メインフロア108席 / (外の)テラス14席全体にガラス張りなので外の景色が見えて開放感がある。表参道側のテラス席はキャリーバッグ入りであればペット可能だそうです。(1組1匹)東急プラザ6階には公園テラス(おもはらの森)がある。1993年、シドニー郊外のDarlinghurstに最初のレストランをオープン。海外進出は日本が初だったようです。鎌倉・七里ヶ浜店(2008年3月)横浜・赤レンガ倉庫(2010年3月)東京・お台場(2011年7月)東京・原宿店(2012年4月)・・最後にできたが、ここが旗艦店(Flagship shop)になると言う。因みに、ホノルル・ワイキキ店(2014年3月)もオープン。日本人目当てかな?見えるのは表参道・・右方面が明治神宮。お勧めを聞いて見ました。やはり一番人気はスクランブルエッグのようです。オーガニック・スクランブルエッグ W/トースト 1250円+サイドオーダー・・自家製グラブラックス・サーモン 350円ふわとろのスクランブルエッグは「世界一の卵料理」とNew York Timesで絶賛。サイドオーダーの自家製グラブラックス・サーモン もお勧めだそうです。サイドオーダー種類アヴォガド/フレッシュトマト 200円ローストトマト/マッシュルーム 250円ベーコン/チェダーチーズ/フレッシュリコッタ 300円自家製グラブラックス・サーモン/フェンネルソーセージ 350円スクランブルエッグ(1人分レシピ)卵 2個生クリーム(植物性油脂) 85ccバター 10g塩 少々※ コツは混ぜすぎない。オムレツの一歩手前かな?みんなのお目当てのリコッタパンケーキ(ハニーコームバター付き)リコッタ・パンケーキW/フレッシュ・バナナ/ハニーコーム・バター 1350円 (パンケーキは3枚厚さは2cmくらいあったか・・。)+サイドオーダー・・ベーコン 300円 (そんなに塩辛くないベーコンです。)Billsのパンケーキの種類はそれのみ。お店の方の勧めでベーコンを付けましたが、パンケーキと合間に食べると塩気があるので飽きない感じです。ロケ中のトムクルーズやデカプリオも気に入って通ったと言うリコッタのパンケーキは付随するハニーコーム・バターが余計に美味しさアップ。丸いのがハニーコーム・バターの輪切り(結構贅沢に乗ってます。)こちらもふわとろ。強いて言えばチーズスフレに近い感じでもっとなめらかで優しい食感。すぐにとろける感じです。 これは1度経験してみる価値ありです。あきらかに他の所のパンケーキには無い新鮮さ。 (暖かいうちに素早く食べないとこの食感は味わえません。)リコッタパンケーキ(4枚分のレシピ)リコッタチーズ 1/2カップ薄力粉 45g卵(卵黄・卵白別々)2個・・・卵白はメレンゲにするのがコツ牛乳 60~80mlベーキングパウダー 小さじ1バター 適量(低塩バター)ハニーコーム・バターハニーコームとは、蜂の巣箱の中の巣そのもの。ハニーコームをすりつぶしてバターと混ぜた物でbillsのは自家製のようです。(ほぼ蜜蝋の食感は無くなめらかでした。)その物は濃厚な味ですが、バターの塩分と混ざり、くどく無くなった甘さがほどよく、付属のソース(多分メープルシロップ)がなくても私には調度良かったです。ティーもお洒落Billsブレックファスト・ティー 680円ライム・ヴィターズソーダ 680円それにしてもビル・グレンジャー(Bill Granger)(1969年8月~)氏は、そもそもフード・ライターでシェフではなかたそうです。今や料理本も沢山出して、マスコミにも出演する売れっ子。彼の提案する料理はシンプルだけどとってもこだわりがあり技がある。一見家で食すメニューなのですが、なかなか真似はできそうにない。結果なんだかとても贅沢な料理・・となっている気がします。(実際にお値段も違うけど・・。)場所も場所なので待ち時間は店舗によっても異なるでしょうが、原宿は席数も多い。穴場の時間はあります。因みに私は待ち時間30分程度。 皆さん長居をするのでタイミングが悪いとかなり待つかも知れないけど、朝昼兼用、ブランチにでも行って見てください。
2015年03月06日
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加筆しました シュテファン寺院のすぐ近くグラーベン(Graben)通りはブランドショップが立ち並ぶ高級品通りです。そのグラーベン通りがコールマルクト(Kohlemarkt)通りに突き当たった所に今回紹介するウイーン老舗高級食材店があります。そもそもはホテルの部屋で食べる美味しいフルーツやスイーツを探しに入ったのですが、実はコーヒーの焙煎で世界的に有名なお店だったそうですついでに店内にあるレストランも、オーストリアの中でもトップ5に入る有名店だったそうで、たまたま食事もしてきたので紹介します。ウイーンの高級食材店 ユリウス・マインル(Julius Meinl)ユリウス・マインル・アム・グラーベン(Julius Meinl Am Graben)Restaurant Julius Meinl Am Grabenユリウス・マインル(Julius Meinl)の創業は1862年に遡る。最初はスパイス店として店を開きスパイスの他に紅茶やココア、コーヒー豆、砂糖などを販売。その後息子のユリウス・マインル2世(Julius Meinl II)は、1877年にコーヒー豆を美味しくローストする技法を編み出したそうだ。そして、ユリウス・マインル(Julius Meinl)は世界初、コーヒー豆を焙煎して売り出す店となった。コーヒーのパイオニアであるユリウス・マインルは世界中から最高のコーヒーの生豆を入手する事が可能らしい。そして美味しい豆の焙煎技術。今でもユリウス・マインル(Julius Meinl)と言えば美味しいコーヒー・・と絶賛される理由はそこにあるのでしょう。入り口とその上のレストランの外壁が修復中でちょっとガッカリ入り口左には喫茶が併設。軽食もとれるようです。(前がコールマルクト(Kohlemarkt)通り)因みにコールマルクト通りの名は石炭市場の意だそうです。店内はさしずめ紀伊國屋と言った感じ。下は商標となっているマインル・ムーア(the Meinl Mohr)少年の人形。1924年にグラフィックデザイナーのJoseph Binderが手がけたらしい。1階は生鮮野菜にフルーツ、牛乳ヨーグルトやワインショップの他にチョコレートなどお茶や雑貨一般が置かれている。1階は単に高級スーパーと言った感じ。2階は主に高級デリカテッセンに紅茶やケーキやパン、生ハムやソーセージ、オリーブやピクルスなどを扱う専門店が入っている。ユリウス・マインル(Julius Meinl)が成功したのはコーヒーの焙煎だけではなかった。もともと食材店である。ユリウス・マインル2世は第一次世界大戦中に自社開発のビスケットを陸軍省に独占納入して成功。1913年にはオーストリア・ハンガリー帝国だけでなく、コーヒーの輸入と焙煎で世界最大手の会社に成長。ところで2代目ユリウス・マインル2世(Julius Meinl II)(Julius Meinl II)(1869年~1944年)は日本人の女優でオペラ歌手の田中路子と1931年頃に結婚し10年ほど暮らしている。2階にはMICHIKOの名を冠した紅茶が売られていた。年の差40歳。ユリウス・マインル2世は時の財政界の重鎮であり、財力もある。彼女のヨーロッパ・デビューを支えたが、彼女は恋多き女だったようだ。ハムやソーセージの種類はハンパないつい食べたくなり生ハムもスライスしてもらった。ここで買ったチェリーは一粒がこの上なく大きい。そしてケーキやパン、トマト、オリーブ、チーズも購入。今までいろいろ食材店には行ったが、確かに最高の品揃えのお店であった。(枠の関係で紹介できないのが残念)今でもユリウス・マインル(Julius Meinl)のコーヒーは世界に流通しているが、食材店は最盛期には欧州に1000店あったらしいが今はウイーンにあるこの店だけのようです。おそらく転機がきたのは第二次大戦後、そして1960年代、業務提携? あるいは買収されたか? 創業以来の店舗は縮小。2000年には食料品部門の撤退をして残り店舗はドイツ系の「Billa」や「SPAR」が買収。ユリウス・マインル(Julius Meinl)は立て直しの為にコーヒー部門のみに特化したようです。Restaurant Julius Meinl Am Graben2階にあるレストランはユリウス・マインル・アム・グラーベン(Julius Meinl Am Graben)の直営のレストランでした。1969年創刊のフランスで最も強い影響力を持つレストランガイドブック「ゴー・ミヨ(Gault et Millau)では高い評価をされているレストランだそうです入り口が割と地味な所にあり見落としやすい場所。オープンと同時に入ったのだが、空いていた。 窓から見えるのはグラーベン(Graben)通りとペスト記念柱何より美味しかったのだが、その飾り方に感激。アートでしたパンと一口前菜 一口サイズのクロケットです。モッツアレラ・チーズ(Mozzarella) 19ユーロ前菜にローストしたフォアグラとテリーヌ(Biogansei Eber) 25ユーロフィレ肉のパイ包み(Meinl's Wellington) 41ユーロウイーン風カツレツ(Wiener Schnitzel)とサラダ 26ユーロコーヒー・メーカー本来なら食後のコーヒーとデザートははずせない。でもこの日突然の胃痛で苦しくて食べられなかったのです 振り返ってみればレストランは当然ながらお店のお総菜や生ハム含めて今回の旅行で一番美味しい店だったかも・・
2014年10月14日
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追記 Break Time(一休み)美貌のオーストリア皇妃エリザベート(Elisabeth)こと愛称シシィ(Sissi)が宮殿を抜け出してまで買いに出かけた・・と言う伝説のお菓子を紹介。つまりこれぞ本物のセレブの愛したお菓子・・と言うわけです シシィとゲルストナーのスミレ菓子ゲルストナー(Gerstner)砂糖漬けのスミレ(Kandierte Veilchen)ウィーン美術史美術館のレストラン本店はウィーンのシュテファン寺院の近くケルントナー通りにあります。創業は1847年。ベストリーのお店としてアントンとバーバラ・ゲルストナー(Anton and Barbara Gerstner)によりオープン。1869年にはオペラ座で軽食を始め、1873年には皇室御用達の菓子店に認定されました。現在はオペラ座や美術館にレストラン出店もしていて、カフェレストランとして知られていますが、私達観光客にとってはゲルストナー(Gerstner)と言えばやはりシシィのスミレ菓子でこそ有名なお店です。1個11.90ユーロ (1ユーロ140円として)1670円。20粒くらい。よくよく考えるとかなりお高いシシィ(Sissi)とはエリザベート・アマリエ・オイゲーニエ・フォン・ヴィッテルスバッハ (Elisabeth Amalie Eugenie von Wittelsbach)(1837年~1898年)16歳でオーストリア皇帝フランツ・ヨーゼフ1世に嫁いだ彼女は窮屈な宮廷生活を嫌い、(姑と気が合わなかった? とも言われている。)夫に同伴したり極力宮廷にいる事をさけ旅行にもよく出かけていたといいます。(晩年は北アフリカにも出かけている)また宮中にあっては美容に気遣い、彼女の使用した美容の道具なども公開されています。特にウエスト50cm、体重50kg、身長172cmと言うモデル体型は彼女の自慢であり、それを維持する為の努力は惜しまなかったようです。ゲルストナー(Gerstner)の砂糖漬けのスミレ(Kandierte Veilchen)は彼女のお気に入りの1つで(前述私の推測では口臭予防の為? ) 宮殿を抜け出して買いに出かけた・・と伝えられるお菓子ですが、宮殿を抜ける口実もあったかもしれませんね。本当に砂糖付けされただけのスミレの花は甘くてちょっと独特な清涼感がある。はっきり言ってこのまま食べても別に美味しいと言うほとのものではないが・・。ふと閃いた熱湯で溶かしてみよう美しいスミレ色のティーになりました。甘さはそのまま食べるよりもまろやかになり、清涼感が増し、口臭を抑える役目があったのか? と言うお味でした d(-_^)good!!もしかしてシシィもこうして飲んでいたのかも さて、ゲルストナーはウィーン美術史美術館の中にも出店。それも一番素敵な場所に陣取っていました。ウィーン美術史美術館への出店は1989年。場所はちょうど入り口ドームの2階になります。つまりドームの下がレストランなのです。本当に内装はゴージャスだが、椅子やテーブルはたいした事はなかった。2002年にBusiness Magazineにより世界のGreat Gallery Restaurantsトップ10の2位にランクされたとか・・。現在は買収されケイタリングの会社として大企業に発展ています。スミレの砂糖漬けはここ美術館のお土産コーナーでも売っていました。軽食しかありませんでしたが食事をしてきました。Club Sandwich 13.60ユーロLemon & Lime Cake 4.60ユーロ飲み物はりんごジュースの炭酸割りアプフェルザフトショーレ(Apfelsaftschorle) 2.80ユーロ をとりました。ここは意外に値段が安いです。日本のケーキを食べている私達にとってぶっちゃけケーキはそんなに美味しくはない。それなりに・・である。オーストリアは確かに昔はお菓子の国だったかもしれないが、今や繊細さやグレードで言ったら日本が世界一だと思う。でもシシィの砂糖漬けのスミレ(Kandierte Veilchen)は他にないから一度試してみてはどうでしょう
2014年09月21日
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Break Time(一休み)かつて何度か紹介した事のあるミラノのガストロノミア(GASTRONOMIA)のイル・サルマイヨ(Il Salumaio)。今回のミラノ滞在は、実は最後の晩餐を見る為ではなく、この高級総菜屋さんが目的でした。ところが行って見たら前にあった筈のモンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone) 通りから消えていた調べ直してみたら店は3年前に移転。レストランの部が拡大されて総菜販売の店舗(デリカテッセン)が縮小。場所柄、レストランの方がもうかるからなのでしょう。モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)のレストランモンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)とナポレオン(Napoléon)ミラノとナポレオンイル・サルマイヨ(Il Salumaio)Gastronomia・Ristorante・Cafe・BistrotIl Salumaio Monte-napoleone黄色の円・・地下鉄M3 モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)駅V・・・ヴァレンティノ(VALENTINO)C・・・カルティエ(Cartier)F・・・フォーシーズン・ホテル(Four Seasons Hotel Milano)バガッティ・バルセッキ美術館(Bagatti Valsecchi Museum)モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)とナポレオン高級ブランド店が軒を連ねるこの通りは例えるなら、銀座の並木通りみたいな所。昔は貴族の邸宅が多く、またそれを目当てに高級店がよってきた所だそうだ。高級感ありすぎてどこも敷居が高すぎる。買い物するつもりの人でないと店内には非常に入りずらいから最近は観光客は減少しています。モンテ・ナポレオーネは1797年~1814年のナポレオンの支配時代につけられた名前であるが、もとは、公的債務を管理した金融機関the Monte Camerale di Santa TeresのMonte通りから由来している。ミラノとナポレオンそもそもミラノはイタリアが正式に統一される前にナポレオンが建国したイタリア王国(イタリア中東部と北部)(1805年~1814年)の首府だった場所だ。ナポレオンはフランスの将軍としてイタリアに侵入。当時のイタリア半島はバラバラで、オーストリアや地元領主などの圧政に苦しんでいた。彼らはナポレオンを解放者として受け入れナポレオンは奇しくもイタリア半島の統一を果たしていた。1804年、戴冠しフランス皇帝となる。1805年、すでに建国していたイタリア共和国はイタリア王国となりナポレオンが初代イタリア王となるとミラノのドゥオーモで戴冠している。しかし1814年ナポレオンが失脚するとイタリア王国も終焉を迎えイタリアは再び小国に分割されている。因みに、ブレラ美術館にはナポレオンの立派な像がある。ブレラは、ナポレオンが整備して1809年、彼の誕生日に開館した美術館なのだそうだ。ナポレオンはミラノの人に崇拝されている??モンテナポレオーネ通りからのS.Sprito通り。左の角にヴァレンティノ(VALENTINO)の店があるので目印に。店にはこの次のGesu通りからもはいれる。Gesu通りの目印はカルティエ(Cartier)。イル・サルマイヨ(Il Salumaio)イタリア、ミラノ、地下鉄M3 モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone) 駅から5分くらいこちらはS.Sprito通りからの入り口建物の名前はバガッティ・バルセッキ宮(Palazzo Bagatti Valsecchi)今度の店舗は16世紀に建てられた貴族の大邸宅の半分を使用。残りはバガッティ・バルセッキ美術館(Bagatti Valsecchi Museum)になっている。美術館の方の正式な入り口は裏のGesu通り(フォーシーズン・ホテル前)こちらからもレストランに入れる。そもそもイルサルマイヨには2つの住所があった。ファウスト男爵(baroni Fausto) (1843年~1914年)ジュゼッペ・バガッティ・バルセッキ(Giuseppe Bagatti Valsecchi)(1845年~193年).バガッティ・バルセッキ宮は兄弟2家族が住むように改築されたようだ。二人は厳格にルネッサンス時代の洋式にこだわり、室内装飾の美術工芸品も同時代の物を収集。数十年まえまでそこに住んでいた・・と言う館は現在美術館として公開。(残念ながら入らなかった)最初の中庭はテラス席になっている。どうもテラス席の方が先に埋まるらしい。テラス席に入りたい時は要予約。奧が美術館の方なぜ暑い外で食事をしたがるのか解らない。こちらは喜んで室内の席に アンティークな館を生かしたテーブルセッティングガラス屋根が付いているが、そこも中庭の1つだった?こちらはルネッサンス風のもとはリヴィング?INSALATA NIZZARDA(ニース風サラダ) 18ユーロアンチョビでなくツナが使われている所がガッカリ。ニース風はアンチョビでないと・・。INSALATA CAPRESE(モッツァレラチーズとトマト) 18ユーロSPADA (カジキマグロとフレッシュトマト、オリーブの実入りソース) 28ユーロTAGLIATA(スライスしたステーキ) 28ユーロFRUTTA FRESCA (フレッシュ・フルーツ) 7ユーロCHEESE CAKE(チーズ・ケーキ) 8ユーロ飲み物はカプチーノ3.5ユーロ、エスプレッソ2.5ユーロ他にテーブルチャージが一人5ユーロがつく。チップ入れてだいたい二人で135ユーロ。ランチとしては高すぎるように思うが、イタリアの物価が今は高いので一人50ユーロは覚悟した方がよい。レストランは期待していたのに普通すぎてちょっとガッカリ。でももともとモッツァレラと生ハムとオリーブが目的。特にモッツァレラの薫製チーズは美味Gastronomia水牛モッツァレラーチズはKg/35ユーロ・・・1個だいたい500gくらいでだいたい3000円前後パルマの生ハムKg/48ユーロオリーブの実はKg/25ユーロ ・・かつてない大きさのオリーブの実です。カラスミKg/240ユーロ・・・1本だいたい6~7000円※ 頼めば真空パックにして持ち帰りやすくしてもらえる。ミラノには、他に「PECk」と言う高級食材店があります。「PECk」をミラノ 一の高級食材店と書いている記事もあります。確かに現在の店構えは「PECk」が高級化して見えますが、水牛のモッツァツェーラや生ハム、オリーブにしてもレベルが違いましたそちらも行って買い物しましたが、「PECk」は紅茶やケーキ、野菜、パンなども置いていて、さしずめ紀伊國屋のような高級スーパーと言った所です。
2014年08月06日
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Break Time (一休み) ちょっと加筆修正マレーシア航空機はどこに消えたのか?ニュースによれば、ドップラー効果によりほぼインド洋の南で消息を絶った事が確認されたそうだ。軍により撃墜されたのでは? とか、ハイジャック説、機長の自殺説に結果、燃料が切れて失速、墜落したのでは? など憶測がたくさん出ている。中でもまさか・・と思うのがUFO連れ去り説だが、実際私も最初は「まさか次元の狭間にタイムスリップでもしたか?」 と本気で考えた一人である。実は子供の頃、推理物、冒険物や怪事件物を読破していたのでバミューダ・トライアングルの怪異事件が「ふっ」と頭をよぎったのだ。実際現在ではバミューダ・トライアングルの怪異はほとんど解明されていて、不思議事件・・と言うわけではなかったようだが・・。それにしても地球は狭いようでまだまだ広かったようだ。レーダーの盲点箇所も結構あるらしい。マレーシア航空機は、おそらくは海に沈んだのではないか? と考えるのが妥当なのだろう。が、やはり不思議物おたくだった私としては「フィラデルフィア実験」も脳裏によぎったのだ。1943年に米軍により秘密裏に行われたとされる艦船の消失実験はそもそも実話か? と思える奇っ怪な内容だったが、映画「007」さながら悪の何者かが何かしたか? なーんて事が実際あるわけなかろうが、現代の神隠し・・とも言える事件。謀略説は確かに捨てきれず・・なのかも・・ (_ _ ??)さて、今回は前説と何の関係もないレストランの紹介です デュック・ドゥ・ブルゴーニュ(Duc de Bourgogne)ブルージュの一等地にあると言っても過言ではない高級フレンチ・レストランが今回紹介するデュック・ドゥ・ブルゴーニュ(Duc de Bourgogne)です。ブルージュに行ったら真っ先に立ち寄る運河撮影のベスト・ポジジョン。ローゼンダッカイ(Rozenhoedkaai)から写真中央右に見える塔が前回紹介したマルクト広場の鐘楼である。写真左の橋をわたり真っすく行くとマルクト広場の鐘楼の右脇に出る。今は途絶えてしまっているが、この運河突き当たりがマルクト広場に伸びていた航路である。観光船の乗船場もこのあたりに点在。今回紹介するレストランは調度カーブのコーナーにある白い建物である。運河にせり出したように建つレストラン、バーは運河の景観を臨むには最高のロケーションです。景色も良いし食事も実にお洒落で美味しかったです 実はレストランだけでなくホテルも併設。因みにホテルは3つ星。写真左は市庁舎の裏に続く運河の航路。(現在はこちらにしか船は進めない)参考に鐘楼からの写真を・・。赤い円・・・デュック・ドゥ・ブルゴーニュ(Duc de Bourgogne)黄の円・・最初の写真2枚の撮影場所。水色のライン・・・運河の位置。同時に観光船の航路。(建物で陰になっているが・・。)写真下の斜線部・・・埋め立てられたもと運河の部分。(今は細い水路があるだけ。)デュック・ドゥ・ブルゴーニュ(Duc de Bourgogne)・・ホテル&フレンチ・レストラン店はローゼンダッカイ(Rozenhoedkaai)の一画、入り口はHuidenvetterspleinと言うスクエアから。Huidenvetterspleinは、もとは製皮業者達の集まった広場だったようだ。建物が最初にできたのは1648年。現在のレストラン、ホテルになったのは1947年に再建された時のようだ。ブルージュでは中世読み書きのできる人が少なくて、建物は絵柄によって識別されていた。最初にできた時はやはりパブでオランダ人と言う名が付けられていたようだが、それは後に「La Vache(The Cow)」牛になった。だから建物(戸口の上)には今もそれが残っている。住所 Huidenvettersplein 12, Bruggehttp://www.hotelputje.be/en-us/ducdebourgogne/restaurant.aspxレストランはとてもクラシカルで雰囲気が良い。建物しかり、調度もほぼアンティークかも・・。運河に突出した部分。最初に撮影した場所が窓から見える。オープンして一番に入ったのでコーナーの一番良い席に通されました 鐘楼からの写真では、この部分は明らかに運河の上に突出。本日のお勧めランチを注文 34.50ユーロ 意外に安い。サラダ クレベットクレベット(Crevette)は前にも紹介しましたが、北海で採れた小エビです。5月が旬なのか? この時期どこでもサラダに必ず盛りつけられています。干しエビのように味が濃い。毎日、季節の新鮮な食材(野菜、肉、魚)でメニューは考えられていると言う。魚のスープ(ブイヤベースの濃い感じ)ルイユ(Rouille)ソース・・・トウガラシ、ニンニク、オリーブオイルクルトン、チーズを掛けて。ランチでは上のスープかクレベットはどちらかチョイス。メインの鴨肉マスカットのようなブドウが添えられている。甘みが調度良い。本日のデザートはイチゴシャーベットとフルーツのコンポート量がタップリ。プチフールとコーヒーコーヒーなど飲み物は別料金。コーヒーは4ユーロ。プチフールはコースメニューのサービス。安いし雰囲気は良いのでのんびり味わっていたら2時間半。観光時間が減ってしまった f^^*) ポリポリでもブルージュに行くなら絶対お勧めレストランの一つです ((美^~^味))モグモグ♪
2014年03月27日
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昨日(11月28日)はアメリカ合衆国のナショナルホリデー(National Holiday)でした。(毎年11月の第4木曜日に制定)ナショナルホリデーとは日本の旗日(はたび)にあたり、国旗を掲揚するような大切な国の祝祭日です。この日アメリカの国民は家族と過ごす為に故郷に帰り、親族や友人と共に食卓を囲む風習があります。その為に交通機関は1年で一番混雑し、料金も割高になるのがこの「サンクスギビング・デー(Thanksgiving Day)」の前後だそうです。たとえ恋人がいようと、家族と共に過ごす事が優先される日だそうで、甥は恋人が故郷に帰ってしまい、シブシブ実家に戻って来ました サンクスギビング・デー(Thanksgiving Day)感謝祭の由来感謝祭のディナー(Thanksgiving Dinner)七面鳥 (英名 ターキー・Turkey)Yam 、Apple and Cramberry Casserole日本の勤労感謝のような日だと思っていましたがそうではなかったようです。サンクス・ギビング・デー(Thanksgiving Day)とは、文字通り感謝祭。では何に感謝しているのか?一言で言うと、17世紀にアメリカに渡ってきた清教徒たちが土着のインディアン達に助けられて、過酷な大地と戦い、秋の収穫を迎える事ができた。・・と言う事を神様に感謝すると同時に、助けてくれたインディアンたちに感謝をささげた事が起源とされているそうです。感謝祭の由来1621年、メイフラワー号で新大陸に来たピルグリム・ファーザーズ(Pilgrim Fathers)。ニュー・プリマスでは半分近くが最初の年に亡くなったそうです。そして翌年の最初の収穫は豊作で、助けてくれたインディアンと共に神に感謝して3日間祭典を開いた。その時に七面鳥や鹿肉がふるまわれたと言う。その後、収穫祭は地域で不定期に行われて来たそうですが、初代合衆国大統領であるジョージ・ワシントンにより、1789年10月正式にサンクスギビングを決め。32代フランクリン・ルーズベルト大統領が1941年にホリデーを毎年11月の第4木曜日に決定。アメリカ人にとっては、この感謝祭はアメリカ建国の歴史につながる大事な要素が含まれている。・・と言う大切な日のようです。因みに1941年と言う年は第二次世界大戦への参戦による史上最大の軍拡が始まり、軍事特需など戦時経済の増大によりGDPは回復。まさにアメリカ経済は好景気の時代を迎える時でした。感謝祭のディナー(Thanksgiving Dinner)サンクス・ギビング・デー(Thanksgiving Day)には特別な料理が食卓に並ぶ。伝統的なのはスタッフィング(詰め物)をしたターキー(七面鳥)の丸焼き。これを特別なソース(グレイビー・ソースとクランベリー)でいただくのだ。デザートは多少地域性もあるのか? パンプキン・パイは定番だが、アップル・パイやハワイではカスタード・パイが加わる。他に同じく収穫に関わる特別なお芋がある。ヤム芋は何らかの形で調理される。今回はデザートになったヤム芋のキャセロールを紹介。ちょっと高級スーパーSafewayの冷凍ターキー売り場のコーナー今日は当日なのでかなり激安。日本では滅多にお目にかかれない食材であるが、こちらでは、クリスマスにも食される鳥肉である。鶏の数倍あり、調理の下ごしらえだけで数日かかるそうだ。だから手間のかけられない人は暖めるだけのセットを購入。今回はSafewayのデリ・コーナーでスペシャルセットを予約購入54.99ドル(約6人前)ほぼ出来上がりが来るのかと思いきや、仕上げに2時間もかかるらしい どうも安いはずであった・・。13.11ポンド(5.9kg)のターキー七面鳥 (英名 ターキー・Turkey)ターキーはポンド幾ら・・で値段が決まるが、今回は一律セットで13ポンド程度のターキーが付いてきた。ターキーの値段はいろいろ。大きさだけではない。Organic(オーガニック)であったり、Free range(放し飼い)であったり、品種もあるからだ。一般的に食べられているのがBroad-breasted white turkeys(ブロード・ブレステッド・ホワイト・ターキー)と言う品種改良された白いターキーである。そもそもターキーはメキシコ、中米。北米、カナダに広く野生していたキジ科の鳥である。スペイン人が欧州に持ち込み、地中海沿岸から広まったらしい。ところで、ホワイトハウスで毎年恒例なのが大統領による七面鳥への「恩赦」(毎年2羽命拾いする)である。由来はジョン・F・ケネディ大統領がプレゼントされたターキーを食べられなかった事かららしい。今年はミネソタ州育ちの「ポップコーン」と「キャラメル」が助かった。セットの中身(その他の付け合わせ)前左、スタッフィング。中左、クランベリーソース。上左、グレイビーソース。手前右、マッシュポテト。中右、パンプキン・パイ。 上右、パン。オーブンで焼き上げたターキー。味は淡泊でクセがなくヘルシー。加熱時間は1ポンドにつき8~10分。今回は13ポンドあるので、焼き時間は104分(1時間44分)が目安。華氏375度(摂氏190.56度)で焼き上げる。その焼き上げ30分前にソースをかけて再び加熱。そのほかのソースも全て冷凍で来ているので加熱解凍する必要がある。なんだかんだと時間がかかった。でも最初から下ごしらえする事を考えると格段に手間が省ける。たいていの家はこうした物を購入しているのかもしれない。あるいはZippysなどのファーストフードでは小さいけど焼き上げられてそのまま食べられるターキーが小売りされているらしい。もっとも感謝祭でターキーを焼くのは夫の役目だ・・とも聞くが・・。ターキーにグレイビーソース。クランベリーソースを添えて。付け合わせはマッシュポテトとスタッフィングの素材。本来はターキーのお腹の中に詰めて焼く物らしいが、調理の問題でバラされて来ている。デザートにはカボチャのタルトがついていた。写真の品はスーパーで売られていたもの。味はどれも意外に美味しく良かったです もう一品料理を紹介。Yam 、Apple and Cramberry Casseroleヤム芋とりんごとクランベリーをバターとブラウンシュガーをかけてオーブンで焼いたものヤムイモは見た目はサツマイモ。でも中はオレンジ色で水っぽい。お世辞にも美味しい芋とは言えないが、なぜかこのヤム芋は感謝祭にはずせない食材のようだ。上 ヤム芋下 フレッシュ・クランベリーヤム芋と青リンゴバットに交互にはさむように並べてクランベリーを載せるさらにブラウン・シュガー、メープルシロップなどで甘みを足す。後はバターとシナモンパウダーをかけてオーブンに入れる。ターキーと同じく華氏375度(摂氏190.56度)で焼き上。ヤム芋に火が通らず結局2時間近くかかった。ヤム芋と言う食材に意味があるのだろう。りんごもクランベリーもほとんど溶けで甘酸っぱいソースとなり、ヤム芋を美味しく包む。Yam 、Apple and Cramberry Casseroleこの料理は、スイートポテトで作ったらさぞ美味しかろう。つまり、水っぽくて、あまり美味しくなかったヤム芋をいかに美味しく食べさせるか・・と言う料理法につきるかもしれない。さて、サンクスギビング・デー(Thanksgiving Day)は終わった。こちらでは29日0時を越えて、Black Fridayがやってきた
2013年11月29日
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Break Time(一休み)今回は料理ネタです 最近は日本国内のスーパーでも売られ始めているので、知っている人も多いアメリカのホーメル・フーズ(Hormel Foods Corporation)が販売するランチョンミート「スパム(SPAM)」を使った、少し贅沢なスパムむすびを紹介します。お年寄りにも大受けの和テイストの上品な仕上がりです (^~^)~^)~^)^~^)゛ちょっと贅沢な「スパム(SPAM)むすび」の作り方1937年に誕生したスパム(SPAM)はホーメル食品(Hormel Foods Corporation)が商標登録したランチョンミートです。スパム(SPAM)缶詰12oz(340g)とスパムむすびメーカー(Musubi Maker)アメリカ産と言う事もあり、昔から在日米軍基地周辺では比較的有名な缶詰食品です。そんなわけで基地の多い沖縄でのスパム(SPAM)の定着度はハワイなみです。内地(本州)より値段が安い事も流通が多い理由でしょう。ゴーヤ・チャンブルにも豚肉ではなくスパム(SPAM)を使用する所も多いそうです。ただ、ちょっと塩分と油分が強いので高血圧の方は25%Less Sodium(減塩)の缶詰がおすすめです。通常サイズ(340g)なら一缶8枚切りくらいが調度良い厚さ。切ったら水分を抜きましょう。このまま使う人は少ないでしょうが、焼くにしてもちょっと生臭いです。スパム(SPAM)の素材ランチョンミートとは、ソーセージの一種で、香辛料を加えた挽肉を固めてオーブンで加熱したもの。本家のホームページによれば原材料は主に「豚肉、砂糖、塩、水、少量のポテトスターチ(でんぷん)に、発色剤として(亜硝酸Na)が入っている」・・と言う事ですが、Less Sodium(減塩)のスパムにはチキンも入っているようです。豚肉は、豚モモ肉を加工した「ハム」と、その他の部位の豚肉をミンチ状にした「ポーク」が使われている・・との事。ホーメルフーズジャパン株式会社 のホームページからのレシピコーナーです。リンク レシピまずはフライパンで焼き目がつくまで・・。かなりの油が出るので油切りをお勧めします。このまま食べても美味しいのがスパムです。Less Sodium(減塩)のスパムでもかなり塩分が強いのでご飯がすすむ このままスパム・メーカーでにぎる人もいるのかもしれませんが、一手間二手間加えるととてもおいしくなります。スパム(SPAM)に少し甘めの味付けをします。材料はきび糖、ハチミツ、醤油、日本酒 より美味しく、上品な味に仕上がります ご飯を用意します。適したお米は日本型のお米、アメリカならカリフォルニア米を使用すると良いでしょう。タイ米を使用してバラパラになり失敗した人がいます。ところで、普通ならただの白飯が一般的ですが、ここでもご飯に一手間加えます 今回はちりめん山椒(さんしょ)を混ぜ込みました。残っていたひじきのふりかけも入れたようです・・。とにかく山椒のピリリ・・が良く合います スパムむすびメーカー(Musubi Maker)に入れるご飯の量はちようどお茶碗1杯分です。入れたらくずれない程度に型押ししてください。(あまり押しつぶさないように・・。)海苔を用意します。贅沢に半切り1枚使用。ぐるりと巻き込むのがおいしさの秘密です。ご飯の上に味のバランスで伽羅蕗(きゃらぶき)の佃煮やたくあん漬けなど少し入れるのも良いでしょう。微妙なさじ加減に味のセンスが出ますね 今回の贅沢な「スパム(SPAM)むすび」で、何の単価が高いか? と言えば海苔が一番高価です。実際、市販の物はちょびっと海苔で帯しただけの物がほとんどです。高級な海苔ほど風味が良いので時間がたっても美味しいです。あるなら、贅沢に良い海苔で巻いてみてください 軽くつつみ込むように巻き付けてください。かなり大きいのでラップにくるんで半分にカットすると食べやすいです。ちりめん山椒(さんしょ)と伽羅蕗(きゃらぶき)の佃煮入りの贅沢スパム(SPAM)むすびの完成です。下は別の日のカリカリ梅とひじきのふりかけがご飯に入った贅沢スパム(SPAM)おにぎりスパム(SPAM)に若干甘めの味付けを施しているので、カリカリ梅なども非常に良くあいます。食感も出るし・・。野沢菜などのまぶしご飯なんかもいけるかもしれませんし、たくあんを細かく刻んでご飯に入れるのも合うかもしれません。(中に入れる物の塩加減には気をつけてくださいね。)今までのスパム(SPAM)むすびとはかなり違う「和テイスト」の品のある高級むすび。発案はワイキキ在住の日系一世Kyokoさんです。名付けてKyoko Special SPAM Musubi 油と塩分を控えて、食材の生きる組み合わせにしているので、スパムを食べた事のないお年寄りにもいけるはずですよ。Kyokoさんはよく作って売れば・・と言われるそうですが、単価をはじき出したら高すぎて売れない・・と嘆いています 自分用だからこそできる贅沢スパム(SPAM)むすびなのです。ところで、この「スパム(SPAM)むすび」はいつ頃からあるのか?義理の兄によれば、スパム(SPAM)むすびは、ハワイのカウアイ島の発祥だそうです。ハワイ在住の日系アメリカ人によって第二次世界大戦後に考案されたそうで、40年以上前からすでにハワイではポピュラーになっていたそうです。それなのに今まで「スパム(SPAM)むすび」に関しては全く進化していなかったようです。不思議ですね。食にこだわりの強いKyokoさんが自分の為に編み出した「贅沢スパム(SPAM)むすび」是非お試しあれ
2013年11月13日
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ラスト及び中に、リンク先追加しました。朝夕はすかり涼しくなってきたこの頃。今が一番しのぎやすい季節ですそして食べ物も美味しく実る頃。夏の暑さと豪雨続きだったけど、意外にきのこは豊作。サンマもやっと降りて来てくれたようです。しかし、今年の冬はまたまた寒波が停滞して北半球はものすごく寒くなるらしいです。短い秋を楽しむのは今しかない ( ^o^)( ^-^)(^~^) モグモグ♪イロ・サクレ(Ilot Sacre)のレストラン 2 (オー・ザルム・ド・ブリュッセル)オー・ザルム・ド・ブリュッセル(Aux Armes de Bruxelles)ギャラリー・ロイヤル・サンチュベール(The Galeries Royales Saint-Hubert )前回紹介したイロ・サクレ(Ilot Sacre)地区の老舗レストラン、オー・ザルム・ド・ブリュッセル(Aux Armes de Bruxelles)の紹介です。このあたりでは高級感がある店と言えますが日本で言う所の「ちょっとおしゃれな洋食屋さん」・・と言う雰囲気です。味はバツグンで値段はそこそこ接客もしっかり 旬の食材を中心にしているので地元の人が多いかもしれません。店内は白いクロスがかけられていて、清潔できれいで静かで落ち着いた雰囲気です。この日は休日の昼だったので家族で食事に来ている人が多かったようです。横には常連のマダムが一人で休日にはないメニューをオーダー。ちゃんと答えてくれていました。高級感はあるけどドレスコードのあるような気張った店ではありません。まあ、夜行くならそこそこオシャレした方がいいでしょうけど・・。オー・ザルム・ド・ブリュッセルは、とにかく旬の食材を使った料理がお勧めです。ホワイトアスパラガスは調度旬な食材。今回はこれを食べるのが楽しみでした。この撮影時は5月11日。(たぶんまだ出始め)今回は隣国オランダでもたっぷり食べて来ましたから旬は1ヶ月はあるようです。因みに今年の日本は北海道での収穫が例年よりおそくて6月にずれ込んでいました。Creme d Asperge ホワイトアスパラガスのスープ €10.50味の決め手はアスパラの濃度にあるのです。安いところはサラサラで味が薄いです。今回の旅のなかでは一番おいしいアスパラ・スープだったかも・・。ホワイトアスパラガス(White asparagus)はベルギーだけでなく欧州一帯の春の名物です。ビタミンB1、B2、C、E、カリウム、アスパラギン酸、ルチンなどを含んだ栄養のあるアスパラですが、日光を当てないで育てる・・と言う難しさからお値段はグリーンより高め。アスパラは年数で太くなるので、太いほど高いのです。ベルギーではメッヘレン地方が産地として有名で、メッヘレンの貴婦人(Dame van Mechelen)なんて呼び名もあるらしいです。フランスではロワールイタリアではバッサーノスペインではナバラ地方日本では北海道で作られています。日本へは18世紀末に観賞用としてオランダより伝わったそうです。現在も輸入のホワイトアスパラガスはオランダからが多いようですが、オランダの産地がわかりません。ハーグでは朝市にたくさん持ち込まれていたのであちこちで栽培されているのかもしれません。※ ホワイト・アスパラガスについては2009年05月24日にちょこっと載せています。日本でもお取り寄せでおいしいアスパラスープを手に入れる事ができます。(季節限定)リンク ホワイトアスパラガスAsperge Flamade ホワイトアスパラガスのゆで卵とバターがけ €21.00オランデーズソースとは違って卵感がもっとありバターが多いです。Salade de Chicons チコリのサラダ €11.00ベルギーではチコリをシコン (Chicon) と呼ぶようで10月から4月頃までが旬。今年は寒いからギリでしたね チコリ(chicory)はフラマン語ではウイットローフ(白い葉)と言うそうです。これもホワイトアスパラガスと同じようにあまり太陽にあてないように育てられた野菜です。日本では年中あるので季節がわかりませんでしたが本来は冬場の野菜で、サラダだけでなく煮込みなどいろいろな調理方があるようです。ベルギー料理ではシコンをグラタンにもするそうです。Croquette Crevette クラベットのクロケット €16.90クラベット(Crevette)は北海沿岸でどれる小エビでベルギーだけでなく、ロンドンのレストランにもありました。これも今が旬の食材のようです。はっきりはわかりませんが、もしかしたらオキアミの一種かもしれません。中身は単純に濃厚なホワイトソースのグラタンです。盛りつけを見るとビストロ・・ですね。Gaufre de Bruxelles ブリュッセル・ワッフル €8.50フレッシュなワッフルはそこそこのレストラに入らないと食べられません。たいていは作り置きを暖めて出すだけなのです。フレッシュの時はチョコレートソースも暖められて出てきます。Cafe reserve pettit エスプレッソコーヒー2人分 €6.60サービスの乾いたゴーフレット付き感じの良いお店でした ギャラリー・ロイヤル・サンチュベール(The Galeries Royales Saint-Hubert )欧州最古のショッピングアーケードギャラリー・サンチュベール(Galeries St-Hubert)は、全長213mのガラス張りアーケード。当初はやはりこのあたりの美観問題から建設が決まったようです建築家ジャン・ ピエール・クロイスナール(Jean-Pierre Cluysenaer)(1811年~1880年)の設計。建設は1846年から開始。彼はこの物件では建築家との共同投資家の二重の役割を担ったという。若い時に採択されたこのデザインは師匠の影響からイタリアン・ルネッサンス様式になっている。当時は高級小売店が入り屋内のカフェは高級感を与え、1847年6月7日にオープン時はオペレッタが上演。屋内アーケードはもともと劇場を意識していたようでブリュッセルの三王家の劇場の一つとなったそうです。内装は1951年にリノベーションされたそうですが、今も綺麗です。天上はガラス張り。今もカフェとチョコレート店が多い。前回紹介したブシェ通り(R.des Bouchers)はこのアーケードと交差しているので途中から左折して入るのがわかりやすいでしょう。back numberリンク イロ・サクレ(Ilot Sacre)のレストラン 1
2013年09月30日
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ラストに、リンク先追加しました。ブリュッセルと言えばグランプラスから紹介するのが通常ですが・・。(* ̄ー ̄)"b" チッチッチッ そこは「こだわりブログ」 通常あまり紹介されない所からの紹介です。「ベルギーはヨーロッパ一食事のおいしい国」と言われているようですが、確かにベルギーの料理は美味しい。何より日本人の口にあうし、日本と同じように料理に四季がある。季節には季節にあった風物が街にあふれ、食を楽しんでいる人々がいるのだ。フランス料理が基礎にありながら気張らない家庭の素朴さをも持ち合わせているのがベルギーの料理の特徴だと思う。もっとも目立つ郷土料理は無いかもしれない。日本ではチョコレートやワッフル、それにビールくらいしか知られていないが・・。ともかく食のベルギー。その理由はどうも多国籍な文化にあるようなのだイロ・サクレ(Ilot Sacre)のレストラン 1イロ・サクレ(Ilot Sacre)地区小便少女(Jeanneke Pis)地理的にも欧州のほぼ中央部。ロンドンにもパリにもアムステルダムにも、ボンにもブリッセルから半径350km圏内にあるベルギーは大きく3つの言語共同体に分けられている。特に国土を2分する言語境界線のルーツは5世紀にさかのぼると言う。 北部がフランドル地域(公用語はオランダ語首都はブリュッセル)南部がワロン地域(公用語はフランス語とドイツ語)東国境にあるのがドイツ語共同体。簡単に言えば、北方からのゲルマン民族と南方からのラテン民族がぶつかり合った風土なのである。イロ・サクレ(Ilot Sacre)地区はグラン・プラスの北側に位置する飲食店の集まった区域です。ブルーで囲った部分がイロ・サクレ(Ilot Sacre)地区ピンクのラインは有名なギャラリー・サンチュベール(Galeries St-Hubert)オレンジのラインがブシェ通り(R.des Bouchers)注 ギャラリー・サンチュベール(Galeries St-Hubert)は次回に少し・・。イロ・サクレ(Ilot Sacre)地区イロ・サクレ(Ilot Sacre)地区はもともとはマルシェ(市場)があった場所だそうだ。今はブリュッセルの胃袋とも呼ばれるレストランの密集した区画。中央を横断するブシェ通り(R.des Bouchers)は、そもそも肉屋の通りの事だそうで、鳥肉通り、ハーブ通りなど他にも路地に名残りがあるようです。ギャラリー・サンチュベール(Galeries St-Hubert)からのブシェ通り(R.des Bouchers)イロ・サクレ(Ilot Sacre)に食べに行くなら、ギャラリー・サンチュベール(Galeries St-Hubert)から入ると分かりやすいのだ。ブシェ通り(R.des Bouchers)は店が通路に半分以上はみ出てイスやテーブルを出しているので完全に路地化している。これだけ似たような店が並ぶと、口コミや雰囲気で選ぶしかない。1958年のブリュッセル万国博覧会のおりに古びた汚い区画を整理しようとした都市計画がもちあがったそうだ。しかし、そこを聖域として守る運動を起こした結果今はレストランとして残った。イロ・サクレ(Ilot Sacre)とは「聖なる島」の意。手をつけては行けない場所・・と言う事らしい。そう言われて見れば、確かにこの一画の北、東、西には新しい都会的な建物がならんでいる。細い道にテーブルを出してゴチャゴチャしている様はちょっと前のヨーロッパの雰囲気?ノスタルジーさが受けて観光客に人気の場所となっている。しかし、敢えて苦言を呈せばここで火事に遭遇したらかなり危険な状況になるでしょう消防車が入れないし・・。シェ・レオン(Chez Leon)ブシェ通り(R.des Bouchers)では人気を二分する老舗レストランがシェ・レオン(Chez Leon)とオー・ザルム・ド・ブリュッセル(Aux Armes de Bruxelles)。それらはほぼ真向かいにあります。シェ・レオン(Chez Leon)は、今回食べに入っていませんが、こちらもベルギーらしい料理を出すカジュアルなレストランとして家族連れや観光客に人気だそうです。店構えからしてもカジュアルな感じのシェ・レオン(Chez Leon)に対してオー・ザルム・ド・ブリュッセル(Aux Armes de Bruxelles)はもうちょっと高級感のあるレストランです。オー・ザルム・ド・ブリュッセル(Aux Armes de Bruxelles)こちらのお店は次回紹介予定ですが、ベルギー駐在員が日本から来た客を接待する為に利用する・・と言うきれいめなのにリーズナブルなレストランです。知らない人だと店構えでシェ・レオン(Chez Leon)に入りそうだけど落ち着いて食べるのが好きな人にはこちらの方が雰囲気もいいかも・・。たぶん値段はそんなに変わらないと思う。ここに来たらムール貝の白ワイン蒸しとポテトの山盛りははずせない料理です。しかし、それぞれ旬があります。旬に来なければ美味しくないし貝も小さいかもしれない。残念ながらムール貝の旬は7月中旬から4月初旬くらいまでの秋冬からイースターまでがシーズンだそうです。今回は5月、完全に外れた時期でした。(メニューには年中あるようですが・・。)ムール貝が駄目でも今回は別の旬のお目当てが・・ さて、このブシェ通り(R.des Bouchers)をちょっと先に行った袋小路にベルギーの小便小僧に準じる小便少女の像があります。これは早朝の写真です。小便少女(Jeanneke Pis)実は角度に気を使いました。高さ約50cm。ちょっとリアルなので小便小僧(Manneken Pis)のようには載せられない写真です。彫刻家のドニ-アドリアン・デボヴリ(Denis-Adrien Debouvrie)により1985年に作成。1987年に設置。歴史の浅いこちらはあまり世間に認知されていない。ウィキペティアの方も詳しい事は書かれていない。そもそもネーミング自体が規制にひっかかるようで載せられ無いようなのだ。あるガイドブックには「ガンとエイズ撲滅の為の研究援助金を目的に設置された」と書かれているが、ここにそのような表示は無い。あるのはピンク・リボンのプレートです。つまりこれはピンク・リボン運動の一つ?ピンク・リボン運動は、乳がん検診の早期受診の推進運動、あるいは乳がん研究の基金を目的とした活動です。それにより乳がんによる死者を撲滅しようと言うもの。鉄格子で閉ざされているのは理由がある。ここを建てた理由は、確かに基金が目的のようです。前からあった小便小僧(Manneken Pis)の噴水像に、なぜかお金を投げる皆の習慣に着想。最初からそれを寄付金にしよう・・と言う発想だったようです。鉄格子がついているのは、要するにここが賽銭箱のような意味合いを持っているからであろう。(泥棒よけである)どこで読んだか定かでないが、この「小便少女(Jeanneke Pis)」には肖像権のようなものがあるらしい。だからあまり公的に公開されていないのかもしれない。「小便少女(Jeanneke Pis)」の絵はがきは、それ自体が全て寄付金(基金)になっていると言う。ピンク・リボンのプレートには暗にコインを投げろ・・的な説明がありますが、日本語も無いし、由来が知られていないのでコインを投げる日本人は少ないかもしれない。ところでなぜこの場所に?これは何となく気付いたのであるが、小便小僧と小便少女を結ぶラインのちょうど真ん中にグランプラスの市庁舎が存在しているのだ。偶然か? わざとか?つづくリンク イロ・サクレ(Ilot Sacre)のレストラン 2 (オー・ザルム・ド・ブリュッセル)他リンク 小便小僧(Manneken Pis) le Petit Julien
2013年09月27日
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値段が一部わかったので追加Break Time (一休み)ビクトリア& アルバート博物館 のカフェテリア実は昨日ちょっとした手術をしてきました。だから昨晩は痛み止めで眠くて眠くて・・。足の爪が陥入して化膿したり腫れたりで2か月つらい思いをしていました。さかのぼれば1月にささやかな深爪だけだったのに、爪3ミリばかりサイドを切り落とされ引っこ抜かれてしまったのです。それが根っこの処理がされていない為に生えかわってきた爪が食い込む食い込む。伸びれば終わる・・と我慢していたのですが、腫れて歩くのにも支障が出てきたのでついに病院に・・。もちろん違う病院を探しました。陥入爪や巻き爪は外科の専門になるようです。外科と言っても知識のある先生でないとうまく対応してくれないのでなかなか病院を決めるのに時間がかかりました。結局ひどくなっていたので伸びかけた爪を再び切って引っこ抜いて、根元を科学的処理して2度とはえないようにしてもらいました。もっともこの方法はまだ完全には確立されていないのだそうです。2度も怖い思いをして今年も散々な年になりました (хх。) イタイさて、V&Aの略称でおなじみロンドンにあるVictoria and Albert Museum(ビクトリア& アルバート博物館)ですが、そこのカフェが美術館としてはなかなか素敵なカフェテリアでした。これから行く方はお茶だけでなくそちらで軽食をとるのもお勧めです。ビクトリア& アルバート博物館 のカフェテリアイギリスはとにかく物価が高くて驚きました。観光客泣かせの場所です。しかし、公営の美術館だけはたいてい無料です。(個人の所は別)※ 無料でも一応善意の献金が必要。ビクトリア& アルバート博物館正面玄関Sir Aston Webb(1849年~1930年)設計1851年のロンドン万国博覧会をきっかけに誕生した美術デザイン博物館です。当初は工業製品博物館と呼ばれ、マルバラ・ハウスに展示されていたそうです。1857年作品はサウス・ケジントンのプロンプトン・ボイラーズに収蔵。1899年創立者であるヴィクトリア女王と夫君アルバート公を讃えて名称を変更。下・・正面入り口左・・地下鉄連絡通路からの入り口グリーン・・中庭 その上の建物が下のルネッサンス・スタイルの建物でカフェはそこにある。Francis Fowke(1823年~1865年)設計 Morris Gamble Poynter Rooms破風(gable)の装飾はヴイクトリア女王に工芸品を献上する為に来る各国の人々イタリア、フランス、オランダなど国名が記されている。(アメリカは入っているが日本はない)Morris Gamble Poynter Roomsの中をそのまま利用した一部カフェ近代的な方が好きな方はこの向こう側にデリのお店が数軒並び、精算は1カ所のレジで行う。サラダ専門店や、肉類をメインにしたお店、パン屋系はサンドイッチ、ワインなど飲み物のお店も。Giant Meringue肉まんではない。これは卵白を泡立てた巨大なメレンゲのお菓子である。サラダを多く扱うお店でメインにスモークサーモンをチョイス。サブは3種まで選べた。レシートが見つからないが1200円くらいだったかな?スモーク・サーモンは北欧だと思っていたけどロンドンではあちこち出たし、とても油が乗っておいしいサーモンでした。因みにイギリスには歴史的な事情でインド人がものすごく多い。だからカレー味は結構多いです。付け合わせのサラダはカリフラワーのカレー味です。ミートパイ(ビーフシチューのポッドにパイがかぶせてある。)ここが一番高いブース。ミートパイ 9.95ポンド 付け合わせ2種 3.10ポンド 税込みTotal 13.05ポンド (約2000円)このお店がオープンするまで待った待った。何しろ寒い日だったからね。思っていたより高かった。この値段なら市内のパブのが安いですね。でもオープンしてからは人だかりで撮影ができなかったけど・・。イングリッシュ・スコーンスコーンにジャムとバターで2.95ポンドクロテッド・クリーム0.90ポンドおいしいスコーンでした。でも二人でちょうどかな?席数はあるほうですが、ランチだけ来る人もいるので早めに行かないと席がなくなります。何しろ美術館は無料で入れるので・・。今回いろいろ美術館のカフェには入りましたが、品揃えは一番。味も一番だったかな?ロンドンのレストランリンク シティのパブ The Edgar Wallaceリンク ロンドン(London) 7 (シャッド・テムズのカフェレストラン)
2013年08月20日
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本当はレストランだけさっと紹介するはずだったのに2回になってしまいました。今回はバトラーズ・ワーフ(Butlers Wharf)にあるテレンス・コンラン卿のカフェを紹介です。ロンドン(London) 7 (シャッド・テムズのカフェレストラン)サザークSouthwark) シャッド・テムズ(Shad Thames)バトラーズ・ワーフ(Butlers Wharf) デザイン・ミュージアム(the Design Museum)ブループリント・カフェ(Blueprint Cafe)テレンス・コンラン卿 (Sir Terence Orby Conran)バトラーズ・ワーフ(Butlers Wharf)の再開発はコンラン財団(Conran Foundation)が中心になり行われたそうです。デザイン・ミュージアム(the Design Museum)コンラン財団は1980年にコンラン卿の資金提供により設立された教育事前団体でデザインの商業的で文化的な社会貢献を目的とした財団だそうです。財団は1987年にバトラーズ・ワーフ(Butlers Wharf)にデザイン・ミュージアム(the Design Museum)を建てます。(1990年に一般公開)目的は工業デザイン(industrial design)を主体とした製品の展示。industrial designとは産業目的の工業製品のデザインで、美しさやユーザビリティをまで追求した商品であり。またそのデザインが今や応用美術と言う分野として注目されています。コンラン財団はこうした工業デザインに対する関心を持ってもらう為にこのミュージアムを設立。このミュージアムはバトラーズ・ワーフ(Butlers Wharf)開発のポイントにもなっているのです。前回紹介した顔の彫刻の後ろの建物がデザイン・ミュージアム(the Design Museum)。その2階に今回紹介するカフェ・レストランがある。Eduardo Paolozzi(1924年~2005年)作品は1989年制作。スコットランド出身の美術家で彫刻家、1960年代イギリスのポップアート運動の先駆、Independent Groupの設立者の1人だそうです。解体された人間をモチーフにした作品が多いようです。ところで残念ながら時間の問題でデザイン・ミュージアムには入れませんでした。ブループリント・カフェ(Blueprint Cafe)テレンス・コンラン卿はこのバトラーズ・ワーフにButlers Wharf Chop Houseと言うレストランとBlueprint Cafeと言うカフェレストランをプロデュース。どちらも美味しいと評判のお店です。Butlers Wharf Chop Houseの方が少しグレードの高いレストランで英国伝統料理を出すお店と紹介されています。実はButlers Wharf Chop Houseに先に行ったのですが、この日は何かのパーティーの貸し切りのようだったのです。Butlers Wharf Chop Houseは桟橋の手前。遊歩道は無い。白い建物がデザイン・・ミュージアムで2階のガラス張りの所がレストラン。たくさんのおしゃれなレストランがこのウォーターフロント側に並んでいる。ブループリント・カフェ(Blueprint Cafe)の方はさしずめ日本で言うフルーツパーラーのようなお店。ミュージアムを見た後にお茶をしたり、食事もできるカジュアルなカフェレストランと言う事でした。が、実際はおしゃれな創作料理でセンスも味もなかなか良いお店でした。テムズ川を正面に見て、タワーブリッジもその店内から眺められるロケーションが良い。内装はコンラン卿の・・と言う程の物では無い。日本にはこの程度の店はいくらでもあります。ただ、ロンドンの暗いパブを想像すると、ここではモダンなお店なのかもしれません。対岸に見えるのはSouth Quay Estate 地区あちらも再開発のエリアで、おしゃれなマンションが川岸に建ち始めているけれど、その建物の後ろはSt Katharine Docksと言うかなり大きな船の引き込みドッグになっているのでこちらより開発が難しそうな場所です。実はちょっと驚いたのが、店の真ん中を分断するように床が傾いていたのだ。建築施工の技術が悪いのだろうか?サラダ今が旬の食材? フレッシュなグリーンピースがたっぷり使われて、自家製のスネ肉のハムとものすごく相性が良い。スネ肉のハムは煮込んで柔らかくしてからスモークしているらしい。エンドウ豆の葉やツルも食材として使っているところも面白いけど、本当に絶品なサラダでした。そう言えばイギリスでグリーンだけのサラダはあまり見かけず、グリーンピースはどこでもたくさん出てきました。日本ではフレッシュ・グリーンピースと言えば豆ご飯かポタージュスープしか思い浮かばないですが・・。チキンとキノコのソテーイギリスだと、ローストビーフなど、食材がそのまま出るパターンが多いけど、ここはカットして食べやすく、しかもかわいく盛りつけられてくる。これは日本ではそんなに驚く程のものではないけれど、そもそもこう言う店がそれまでのロンドンには無かったのかもしれない。サーモン・ソテーとグリーンのはやはり細いサヤ付きのビーンズです。以前来た時の経験からイギリスは食事がまずいと思ってきたのに、今回はハズレが無かった。パンナコッタビスケットのようなものがかかっていたと思います。下はアイスとチョコブラウニーのホットチョコソースがけ一見コーヒーゼリーに見えるけど、甘すぎずほどよくとても美味しかったです。実はカメラの電池切れでレストランの写真がいつものカメラで撮影できず、メニューも撮影してこなかったのです。美味しかったたげにガッカリー・・です。テレンス・コンラン卿 (Sir Terence Orby Conran)(1931年~ )もとはインダストリアル・デザイナーから出発した事業家です。1956年にコンラン・デザイン・グループを設立しライフスタイルショップのチェーンに成長。1990年代事業の幅は拡大し日本やアメリカに 「ザ・コンランショップ」やレストランを次々にオープン。現在は世界四都市にレストランを30店以上展開しているとか・・。ホテルのリノベーションなど建築、そしてインテリアデザインを含めた文化事業の分野まで事業は広がり、その功績と社会貢献に対して評価されエリザベス女王より騎士 (Knight) に叙勲(1983年)。イギリスでは文化など功績を残した人が割とよく叙勲されます。たいていは一代限りの貴族の称号ですが・・。レストランは日本にも何件かあり、調べていたら六本木ミッドタウンにあるBotanicaボタニカがそうでした。そこはミッドタウン・オープン後に一度入りローストビーフを食べましたが、ぶっちゃけガッカリなレストランでした。(そこは値段も高いです。)結局レストランはそこのシェフの腕です。テレンス・コンラン卿 がプロデュースしても、美味しくない店もある。今回は当たりでしたが・・。店の前からタワーブリッジを川下側から見た景色です。バツクに見えるビル群はシティです。Back numberリンク ロンドン(London) 1 (テムズ川)リンク ロンドン(London) 2 (テムズ川に架かる橋 1)リンク ロンドン(London) 3 (テムズ川に架かる橋 2)リンク ロンドン(London) 4 (タワー・ブリッジ 1)リンク ロンドン(London) 5 (タワー・ブリッジ 2)リンク ロンドン(London) 6 (バトラーズ・ワーフ)ロンドン(London) 7 (シャッド・テムズのカフェレストラン)リンク ロンドン(London) 8 (シティの紋章)リンク ロンドン(London) 9 (テンプル教会 1)リンク ロンドン(London) 10 (テンプル教会 2 Banker)リンク ロンドン(London) 11 (テンプル教会 3 中世の騎士)リンク シティのパブ The Edgar Wallace リンク ケルト(Celt) のドラゴンリンク ロンドン(London) の地下鉄(Underground)リンク ビクトリア& アルバート博物館 のカフェテリア
2013年07月10日
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Break Time(一休み)橋の写真に飽きている人もいるかもしれないので、ここらへんでランチでブレイクです。テンプル教会を探してシティ(City of London)をさまよっていた時に裁判所近くでたまたま見つけて入ったパブ(Pub)です。実はこの日も朝から雨で、外観の写真をとるどころではありませんでした。ですから外観はホームページから借りてきました。偶然入った割にランチは美味しく、実はビールの品揃えも多く、評判の良いパブだたみたいです。シティのパブ The Edgar Wallace City of London界隈にあるRoyal Courts of Justice (王立裁判所)しかし、この王立裁判所はシティの外、ウエストミンスター区にある。イングランドおよびウェールズの控訴院および高等法院が入っています。1882年12月4日にヴィクトリア女王の手により開設されたと言う。設計者はGeorge Edmund Street。建物はゴシック風であるが、意外に新しいのだ。1912年に増築され、裁判所初のエアコン付き法廷が誕生した・・と言う。東西に140m、南北に140m、高さ75m石の煉瓦が3500万個も使われ、部屋数は1000を超える広さ。シティについてはテンプル教会の時に改めて紹介予定ですが、ここから2~3分の所に件のPub(パブ)があるので紹介しました。パブはEsex st(エセックス通り)に入ってすくの所。後々考えたらテンプル教会の半径200メートル圏にあった。Pub The Edgar Wallace (Temple)Address 40 Essex Street London WC2R 3JE王立裁判所の周辺は、弁護士事務所など司法関連の施設が多く、昼のお客様のほとんどはネクタイをきちんと締めた紳士。2階席が少しとトイレも2階廊下に2箇所。ペール・エール(Pale ale) の取り扱いの種類が多く有名なお店だったらしい。エール(ale)はいわゆる英国の地ビールで、淡い色の大麦麦芽を使用して醸造。アルコール度数は 3% から 4% 以上。伝統的なイギリスのパブのビター(Bitter)・・ビール(beer)だそうです。ランチで入ったので、レモネードしかのまなかったから後で知った。残念。ところでイギリスは飲み物の量が少ない。2杯分頼んでも、アメリカのスモールサイズである。値段は忘れたが、400cc位で5ポンドしたと思う。その割に料理は味もバツグンで安かった。フィシュ&チップス 12ポンドくらいいちおうフィッシュ&チップス(fish&chips)はイギリスを代表する料理の一つだと言うので頼んでみたが、屋台のと違って大きくて柔らかくふっくら仕上がっている。魚はタラやカレイなどそれぞれで、基本は白身魚のフリッターである。チップスは薄いポテトではなく、欧州ではどこもジャガイモのステイック・フライが付け合わせと言うよりは、主食代わりに良く使われています。ソースはいろいろラザーニャとガーリックブレッド、サラダ添え 同じく12ポンドくらいちゃんとボローニャ・ソースとホワイト・ソースが入っている久しぶりにおいしいラザーニャでした。前回来た時は、本当にまずかったイギリス料理で期待していなかったのですが、大当たりでした。オリンピック以降イギリス全体で味が改善されて美味しくなった・・と聞きましたが、今回ハズレは一つもありませんでした。ただ、ホテルの朝のブッフェで、野菜がレタスしかないのに驚きました。アメリカ系なのに・・。メニューを見ても、サラダの欄でアメリカのようなフレッシュ野菜がいろいろタップリ入ったサラダは無かった気がします。野菜を使った料理・・がこちらのサラダの認識みたいです。もしかしたらフレッシュで使う野菜が少ないのかも・・。それにしてもドシャブリで時間つぶしに飛び込んでなければ・・。ビール頼んでいたのにな・・。ロンドンのレストランリンク ロンドン(London) 7 (シャッド・テムズのカフェレストラン)リンク ビクトリア& アルバート博物館 のカフェテリア
2013年06月18日
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昨日の選挙で初めてNHKの出口調査に勧誘されました NHKの出口調査は確かに当たる・・と言われていますが、そのウワサの出口調査はどうなっているのか長らく疑問でした。調査のサンプルは1000数百カ所以上。20万件以上のアンケートを実施。前の資料によれば、有権者約520人に1人、1地点あたり125人となるそうで、声をかけられる確率はかなり低いようです。(実際私は初めて)それにしてもあきらかに人を選んで声をかけていた節がありました。一番は最初の項目にあった年代別のサンプルを均等に取る事だとは思いますが、他にもサンプリングの基本で、ある程度の間隔をもうけるとか、男女交互に声をかける・・など条件があるのかもしれません。アンケートは10項目程度。聞き取りではなく、用紙の項目に丸を付けるしくみになっています。都議選に関しては誰を入れたか?何に期待するか?衆議院選挙に関しては前回どこの党を支持したかも質問にありました。それにしても民主党敗退は想像はついたけど、自民党がこんなに圧勝するとは思いませんでしたね。さて、今回は健康志向の人にお勧めのサラダの紹介です。家庭で簡単にできるサラダではありますが、素材の調達ができるか? がネックです ヘルシー・ビーツ・サラダビートルート・サラダ(beetroot salad)の作り方俗に赤ビーツと呼ばれるビートはアカザ科で、北海道で栽培されている砂糖原料用のビート(サトウダイコン)の変種だそうです。ビート ルート(beetroot)KCC(ハワイ大学カピオラニ・コミュニティー・カレッジ)で行われるフリーマーケットで売られているビート。KCCで売られる商品は全てハワイ産に限定されています。本来寒さに強く暑さには弱い作物のビートは日本では北海道のような寒い所が栽培適地。暑いハワイのどこで栽培されているのか? と思いますがここでは毎週販売されているようです。品種はいろいろあるようですが、実の小さなものがいいようです。根にはビタミンCが多く、葉は鉄分が豊富。他に、葉酸と食物繊維、数種の抗酸化物質を含んでいるそうです。実の中まで赤い品種がベストロシア料理のボルシチには欠かせない野菜として知られていますが、ボルシチ自体あまりなじみのない料理なので食べた事が無い・・と言うよりむしろ見た事も無い人のが多い野菜かもしれません。とは言え、健康ブームで、アメリカでもかなり栽培されてきているようです。これから日本でもポピュラーに出回って来るかもしれませんね。ビート・サラダ(beetroot salad)の作り方まずはカットして蒸し器に蒸し時間は15分くらい。ボルシチと異なり、根だけで無く、葉も茎も全て使うのがこのサラダです。蒸すと色素がだいぶ出てしまうようです。蒸している間にさらしたタマネギのスライスにドレッシングとバルサミコを混ぜます。サラダ用タマネギがあればベスト。ハワイならマウイオニオンがベスト。お勧めドレッシングパパイヤ・シードのドレッシングは少し甘め。さらにヘルシーなターキー・ハム(七面鳥のハム)を加えてあえる。ハワイではターキー・ハムは淡泊でヘルシーなハムとしてポピュラー。ビート自体も甘いので食べやすいです。健康おたくの人は毎日食べている人もいるとか・・。近所のスーパーで見かけたら是非作って見てください
2012年12月16日
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大阪滞在が延びています なかなか忙しくてブログに手が回りませんでしたが、アップしていないのに毎日たくさんのアクセスを頂き恐縮です。m(_ _)m アリガトォ~★カサ・デ・バレンシアのパエーリャ前からスペインの写真の中にポツポツとはさまっていた気になる写真。今回はパエーリャです カサ・デ・バレンシア(Casa de Valencia)パエーリャ(Paella)とは?料理としてのパエーリャスペイン料理と言えばパエーリャが思い浮かべる人が多いと思いますが、パエーリャの本当の発祥地は、バレンシア地方なのだそうです。しかし、さらにさかのぼると・・・アラブ起源の料理だった? 今やスペインどこでもパエーリャを出すお店はありますが、この料理は地方色・・・と言うよりお店による特色の方が大きく、味付けも米のオイル加減や、かみ応え、火の通り具合等、職人の腕もさることながら好み? かも知れません。ウィキメディアよりバレンシア地方はバルセロナのあるカタルーニャ州の南隣に位置します。カサ・デ・バレンシア(Casa de Valencia)さて、今回紹介するのは、バレンシアからではなく、マドリードにあるバレンシア料理のレストランからです。住所 Paseo Pintor Rosales, 58, 28008 Madrid, Spaiマドリード市内西、住宅、ビジネス地区であるアルゲジェス(Moncloa-Arguelles)のPaseo del Pintor Rosales通りにある知る人ぞ知るバレンシア料理のお店です。ホームページ上にはスペインのKings(王)によって1975年に創業と書かれています。おそらく、現国王のファン・カルロス1世の事だと思いますが、カルロス1世の即位は1975年の11月22日なので、お店はその前に開店していたかもしれません。とにかく王の肝いりだったのか王と王妃が開店の時に来店していたと言う事で、今でも各界の著名人が来店する由緒あるレストランのようです。(星2つ?)閑静な住宅区の中にある落ち着いたクラッシックな雰囲気のレストランなので、若者よりは家族連れや落ち着いた大人の方が多いのかもしれません。日本のちょっと高いツアーでは組み込まれていたりするので、日本語のメニューがあるようです。前菜Valencian Salad(バレンシア風サラダ)これにジャガイモが入るとニース風ですね。Steamed Mussels or in Sauce (ムール貝の蒸し焼き)レモンのサイズから見て結構大きいムール貝です。メニューのRices(コメ)部門にパエーリャはあります。本来これも前菜です。サーブする前に見せてくれます。これで3人前?Seafood Paella(Paella Marinera ) 漁師風・・・魚介類魚介の出汁がしみこんでとっても美味しいそれにしてもこの店パエーリャの種類がたくさんありすぎ・・・メニュー(ホームページから)左英語/右スペイン語(お勧めだけ)Black Rice (Arroz Negro) イカスミとイカのパエーリャSeafood Paella(Paella Marinera ) 漁師風・・・魚介類Mixed Paella(Paella Mixta) ミックス・・・鶏、魚介、野菜)Valencian Paella (Paella Valenciana ) バレンシア風・・・鶏、ウサギ、野菜本来のバレンシア風はウサギ、鶏、エスカルゴ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸中心らしいです。Black Rice (Arroz Negro) イカスミとイカのパエーリャ一人前にサーブデザートのドライフルーツと甘いお酒消化を促進する為の食後酒は、口を付けずに回し飲みする。パエーリャ(Paella)とは?本来パエーリャはバレンシア語で鍋を意味する言葉だったそうです。バレンシア地方には平たく浅い独特の形状を持つ両手付き平鍋・・と言う調理器具があり、それが地方に伝播する内に、いつしかその平鍋(パエーリャ)で調理した料理がパエーリャと言う料理名に転じたようです。つまりパエーリャ鍋で作られた料理はパエーリャなわけです。料理としてのパエーリャもちろんパエーリャ鍋を使用し、米と肉(ウサギor鶏肉)or魚貝類と野菜をオリーブ油で炒めてサフランで色香をつけたスープで炊きあげ、さらにオーブンでローストした鍋料理です。(一般的には)米をメインに使用するので魚介がゴロッと入ったリゾットと言うよりはピラフ・・と言う所でしょうか。スペインでも、地中海に面する東部や南部は年間を通じて温暖な地中海性気候なので米の生産が盛ん。バレンシアでは特に米と柑橘類の生産が多く、パエリャはそんな米の料理なのです。そしてその米ももちろんアラブ起源。地方色として? カタルーニャ地方では米の代わりに極細の短いパスタ(フィデオ)を使う事があります。スペイン語で麺と呼ばれるフィデオ(fideo)は極細パスタですが、実はこれも、アラブ起源だそうです。アラブ料理?パエーリャ鍋によるパエーリャはバレンシアの郷土料理・・と紹介されています・・・が、先に紹介したように米もフィデオ(fideo)もアラプ起源。実はパエーリャそのものもアラブ起源だったようです 前にも何度も紹介していますが、スペイン文化はその歴史からイスラム文化と融合しています。イスラム時代以前、イスラム時代、イスラム終焉後(レコンキスタ後)と大きく3つに分けると解りやすいかも・・。どうもパエーリャの起源はイスラム時代の9世紀頃にさかのぼるようです。イスラムでは特に好まれたオレンジ果樹園(ナーレンジェスターン)で働くアラブ人(ムデハル)がオレンジの木の下でよく食べていたと言う・・。それがレコンキスタ後に残り、今に伝えられたのは、やはりモリスコ(Morisco)により継承された料理文化・・と言う事なのでしょう。他の店のパエーリャですが、トッピング等の参考にのせました。スペインが面白いのはイスラム時代があったから・・なのだ・・と言う事がここでもわかりますね かのナポレオンも言ってます。「ピレネーを超えてアフリカへ・・」山脈隔てて他の欧州の国とは違う・・と言う事です。さて、ナーレンジェスターンやモリスコについては以前紹介した「スペイン・セビーリャ10、 11」で詳しく書いていますが、参考までに。ムデハルとモリスコイベリア半島出身のイスラム教徒そのものをムデハル(mudejar)レコンキスタ後に改宗してこの地に残った彼らをモリスコ(Morisco)と呼ぶ。最後にちょっと・・。パエーリャをさかのぼるとクスクスとルーツが一緒なのでは?北アフリカ料理として知られるクスクスはセモリナ粉と小麦粉で作られた世界最小のパスタ料理。しかしもともとはバルガー(bulgur)という粗引き麦を使っていたとか・・。長期保存可能な食糧としてアラブ人がそれを携えて移動したことから、クスクスは地中海全域に広まったと言う。時期も近いし、パプリカ等入れる野菜も似ている。広まる過程で地域素材など利用されてパエーリャは米、クスクスは麦から小麦粉に変わっていったのではないか?なーんて思ったりした
2012年07月04日
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すぐに答えをのせるつもりだったのですが、意外な不思議を発見し、再度写真を撮ってきましたクイズ これは何でしょう? 解答編写真は伸びきったアスパラガス(Asparagus)の木でした。アスパラ林の下にはまたまた新しいアスパラの新芽が出てきています。実はこのアスパラは新芽を取り尽くして今は放置している状態のようです。アスパラガス(Asparagus)原産は地中海沿岸で、古代ギリシア時代から栽培されてきた野菜だそうです。以前ホワイトアスパラの所でも紹介しましたが、欧州の各国では季節の野菜としてこの時期珍重されています。特に欧州では日本のグリーンアスパラよりホワイトアスパラをよく見かけます。日本には明治期に入り、北海道で昭和40年代にホワイトアスパラガスが盛んに栽培され缶詰で出回ったようです。確かにグリーンのフレッシュなのはむしろ近年ポピュラーな野菜入りになったような気がします。βカロティン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウム、亜鉛、鉄分などが豊富に含有。「葉酸」と呼ばれるビタミンBの仲間や「ルチン」、「アスパラギン酸」も含有。葉酸は細胞分裂や細胞の育成に役立ち貧血の予防にも効果。抗酸化物質の「ルチン」は血管強化効果。アミノ酸の一種「アスパラギン酸」は新陳代謝の活性化効果、疲労物質除去効果による疲労回復の効果などがあるとされているそうです。他にも美肌・美容効果、ガン予防効果、動脈硬化予防効果など良い事づくめの野菜ですね「ホワイト・アスパラガス」・・・2009年5月に紹介。カテゴリーの「料理と素材 」で検索してね。アスパラの穂先穂先にはアスパラギン酸がたくさん含まれているそうです。アスパラギン酸は疲労回復や美肌に効果まだ生え続けているのになぜ採らない?アスパラはユリ目ユリ科の多年草と言うだけあって主に株で増やして栽培するので、来年に向けて株を残しておく必要があるからだそうです。さらに良質な芽(アスパラガス)を次回に採取する為には収穫しすぎず、また夏に十分葉茎を茂らせて光合成をさせ、根に十分な栄養を取り込ませておく必要があるようです。生長して芽が伸びきったアスパラ結構大きく成長するのでビックリ(高さは1m20くらい)上のアスパラ穂先部分・・拡大(ほぼ実寸)茎が成長すると袴のようなガクは自然に脱落袴の部分下から枝と何やら丸いものが・・。花芽でした。花弁は6枚、筒状花が咲く頃に針のように細い葉が出現。植物学的には枝で、偽葉だそうです。でもここに不思議が・・。実はアスパラは雌雄異株。株自体が雌株と雄株に分かれていたのです。しかも雌株と雄株共に一見区別がつかない。小さな花の中を覗き込まないと雌雄の判別がつかないのだそうです。そんな状態で区別するので、実際花が咲くまでどっちなのかプロでも判別が難しいと言う事です。ただ雄株のほうが勢いが強く茎も太めで収穫量も多いとか・・。残念ながら花が小さいので私のカメラで拡大写真は無理でしたでも、やがて雌株の花の方には実がつきます。まだ熟していませんが、アスパラの実です。実の大きさは5~6mm。左下は実を半分にした所。夏には実は赤く熟しタネがとれます。タネが捕れると言う事は地下株だけでなくタネでも栽培できますが、芽が出て、収穫にいたるまでは数年かかるそうです。だから株を使うのが一般的のようです。現在進行形なので、この先の写真はありませんが、秋には地上部が枯れるので、枯れた地上部を切りとり来春の収穫のために備えるようです。地下茎は1mくらい伸びるので地植えのがいいようですが、プランターでも何とかなるようです。自家製菜園する? ・・・買った方が早いかもね今日、私のお気に入りの季節限定ホワイト・アスパラガスのスープがお取り寄せで届きました。嬉しいな
2011年06月18日
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Break Time (一休み)スペイン、バルセロナの市場で見つけた写真を紹介します。それは日本人から見るとちょっと残酷に映るかもしれないけれど、欧州ではあたりまえのように見かける光景で、そこに我々日本人とはそもそも文化の根本が違うのだ・・と改めて感じるのでした。彼らはまぎれもなく狩猟民族出身者です肉屋の子豚スペイン、バルセロナの旧市街地に位置するランブラス(Rambla)通りにあるサンジュゼップ市場からの紹介です。この市場。またの呼び名ボケリア(Boqueria)。それは中世の市壁の一つ、ボケリア門に由来すると言います。そして、このボケリア市場の前身となるボケリア門の前の最初のショップは肉屋だったのです。サンジュゼップ市場(Mercat de St.Josep)バルセロナで最も巨大な市場は、その歴史はとても古く、バルセロナの市民に最も人気の市場として知られています。1217年には市壁のボケリア門で肉を売る屋台が置かれていた記録があるそうです。中世の市は、販売する商品により専門の売り場所がある程度決まっていて、現在のように一カ所でいろいろな品が買える事はなかったようです。実際初期のブドウの取引は、サンタアナ広場で行われ小麦の取引はノバ広場で行われていて、それがランブラ通りに移動させられた記録が残っていると言います。近隣の村のみならず、カタルーニャ全土から農作物やいろいろな商品が運びこまれ、市場はどんどん拡大、スペース的に市壁の中でおさまらなくなると市はおのずと市壁の外に・・。最初から市壁の外にあった肉屋を中心にいろいろな商品の取引はボケリア門の門前に拡大して行ったようです。そのボケリア門は1777年に取り壊され、その後市場は多少場所を変え、かつ商品の種類も前よりも増えて拡大し、今日のランブラス(Rambla)通りのところに屋根付きのコートができたようです。こんなところに巨大市場? と思うロケーションですが、歴史を知るとなるほど・・。ここは市場の中でも特に象徴的な市場として知られ、観光客も必ず訪れるのだそうです。900年近い市場の歴史を持つボケリアですから、その市場で働く商人たちもまた世代交代を経て代々続いた人たちばかりで、3世、4世といった人達が店を出しているようです。生ハム、ハモンセラーノがまるごと吊り下がっている光景はスペインならでは。特に熟成したハムがハモン。そして問題のかわいそうな子豚生ハムの素材にもなるだけに豚はスペイン人にとっては日本におけるマグロのごとく愛される食材だそうです。2009年6月「セゴビアの子豚の丸焼き料理 」を紹介したことがありましたが、ここは生、まるごと売りです。おそらくこれもまるごと焼き用の子豚と思われます。カテゴリーの中料理との素材で探せますからバックナンバーも見てね。帽子を載せているところがちょっと嫌ですね。でもかわいそう・・とは考えないのが欧州の人達。これは食べ物だ・・と割り切っているのです。かわいそう・・とか考えがちですが、我々だって食べています。切り身しか見ていないから罪悪感が薄いだけで・・。最近おこたりがちで申し訳ありませんが、明日からしばらく大阪行きです。パソコンは持参しますので、時間あればUPするようにします。何かネタがあればよいのですが・・。
2011年02月03日
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現在の状況は確認していませんが、料理が途切れているのでラストに一応 Back numberを入れました。エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサで味わうエル・ブジの味。今回で最後です実は2007年6月の写真です。だから過去料理も2006年以前になっているのです。以前はツアーで「宿泊とエルブジ料理のセット」があったのですが、最近はあるのかな?仮に、ホテルに泊まるツアーがあってもこのレストランで食事できるとは限らないので、確認してください。ここに泊まる意味は食事ですからねエルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 4 (料理後編)スペイン(Spain)アンダルシア(Andalusia),セビリア(Sevilla)サンルカル・ラ・マヨール(Sanlúcar la Mayor) エルブジ・ホテル(El Bulli Hotel) アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) レストラン LA ALQUERIAフェラン・アドリア(Ferran Adria)の料理Chicken wings in Tandori style 2005年鶏手羽のタンドリー・スタイルCrazy "salmorejo" 2006年サルモレホ(Salmorejo)スペインのアンダルシア特にコルドバ(Cordoba)で有名な夏の冷製スープです。真っ赤なトマトとパン、そしてオリーブオイルとビネガーが原料です。真ん中の部分がそれで、周りはいわゆるトッピング、通常はスープの上にトッピングがされるもので、合わせて食すものです。Monk fish with beetroot raviolis 1995年Monk fishは鮟鱇(あんこう)。ビート(サトウダイコン)はボルシチに使われますが、ビートを練ってラビオリにしているようです。Veal entrecote covered in pesto sauce 1989年pesto sauce いわゆるジェノベーゼソースの事。バジル、つぶしたニンニク、パセリ、粉チーズ(パルミジャーノやペコリーノチーズ)、松の実、オリーブオイルでできてます。Veal entrecote 3ヶ月未満の仔牛のスペアリブ不明余ったタイトルには適合しないので、タイトルにないお口汚し(アミューズブッシェ)かもしれません。Coconut foam with raspberries 1994年ラズベリーとココナッツのムースココナッツのムースはで千代売りしたものだと思われます。エスプーマ(Espuma)・・・泡亜酸化窒素を使用して、あらゆる食材を泡状(ムース)にする調理法。これは、フェラン・アドリア氏が開発した画期的な新しい調理法であり、その道具もさしています。たぶん特許を持っているのでしょうね・・・。食通はともかく、フェラン・アドリア氏の料理には、その調理方法に興味を持つ料理人からの関心がとても高いのです。Sponge with tangerines and lavender 1999年tangerines(ミカン)タイトル無し何だったか・・不明タイトル無しホワイトチョコの中にトリュフが・・・。写真がボケていて載せていない品もありますが、だいたいこんな所でコースは終了です。タイトルのついたもので26品とプラスその他で、全コースの食事時間は3時間40分。開始時間が定かではないのですが、スペインのレストランは夜9時くらいからスタートする所がほとんどで、終了は深夜過ぎにはなっていたはず・・・。ツアーなので値段もわかりませんし、今回は情報が少なくてすみません朝の写真朝食もここ。朝食は普通でエル・ブジは関係ないみたいです。でも、ここのレストランLA ALQUERIAもミシュランの獲得しています。今年出された本家レストランのエル・ブジ(El Bulli )の休業宣言は世界にちょっとしたショックを与えました。忙しすぎて、フェラン・アドリア氏に研究時間がなくなってきたからなのかもしれません。「新しい料理は、新しい手法で調理しなければいけない・・」と、確か氏が言っていたような気がします。常に新しい料理の発見と開発を志していた氏ですから、自分の料理に対する姿勢を見失わない為にレストラン部門の休業に踏み切ったのだと思います。(・・にしても予約分の終わる2年先までは休めないのですから、ちょっと気の毒ですね。)エル・ブジが休業しても・・ここに来ればとりあえず彼の過去のリストにある料理は食べられますし、実は、氏がプロデュースしているファーストフード店「Fast Good」がマドリッドやバルセロナなどに展開して増えているのだそうです。店は一般的なハンバーガーショップだそうですが、氏は「完璧なハンバーガーを作ることもチャレンジだ」と言っているそうです。常に向上心のある姿勢に感服ですBack numberリンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 1 (五つ星) リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 2 (館内)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 3 (フェラン・アドリアの料理) エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 4 (料理後編)
2010年08月08日
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現在の状況は確認していませんが、料理が途切れているのでラストに一応 Back numberを入れました。前回に引き続きセレブのあこがれ「世界で最も予約の取れないレストラン」エル・ブジのシェフ、フェラン・アドリア氏の料理の紹介です。(品数が多いので写真は小さめにしました。)エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 3 (フェラン・アドリアの料理)スペイン(Spain)アンダルシア(Andalusia),セビリア(Sevilla)サンルカル・ラ・マヨール(Sanlúcar la Mayor) エルブジ・ホテル(El Bulli Hotel) アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) レストラン LA ALQUERIAフェラン・アドリア(Ferran Adria)の料理 メニュー表料理の中身は・・へたするとタイトルも確定できない状況です。なぜなら氏の料理は、日本料理で言う懐石料理に似ています。小さなおつまみ料理がアートして飾られて何皿もやってくるからです。メニュー表のコースには25種のタイトルが列記されているくらいです。品とタイトルの一致も、氏の料理の奇抜さから一致が難しい・・・解るものは載せてますが、ほとんど解説無しの写真だけの紹介です。とりあえず、フェラン・アドリア氏の料理はこんなものだ・・・的に見て下さい。・・・ナッツのトリュフチョコFried baby fish with lemon 2006年白身小魚のフライです。Hazelnut in texture 2003年皮がヘーゼルナッツをひいたものでできているようです。Pistachio 「Pistachulin」 2003年ピスタッチオをつぶして練ってアメっぽくしてる?タイトル不明このラズベリー付きの串は、先がヤングコーンですが、揚げたカリフラワーになったりもするようです。名前は見あたらないです。タイトル不明 もしかしたら 3D Ras el hanout かもしれない・・・Ras el hanout なら、モロッコのスパイスブレンドのソースです。それを特殊に加工したものか?Iberian lard baguette 2006年Spherical burrata 2006年イベリアのラードを使ったパンと下は球体型のブルッタ・チーズ。横は飾りで、食べ散らかしではないです。Sweet corn mousse with truffle gravy 1996年・・・たぶん・・・スウィートコーンのムースに上がトリュフ・ソースでは?何がそこまで有名なのか?エルジブが有名なのかシェフが有名なのか・・・。その全てはレストランのメインシェフの料理の腕、常に革新的な調理方法や料理を開拓し続けているフェラン・アドリア(Ferran Adria)氏に寄るところ・・です。フェラン・アドリア(Ferran Adria)(1962年5月14日~ )スペインカタルーニャ州バルセロナ県コスタ・ブラバのロザスにあるエル・ブジの料理長である彼は、出身もカタルーニャです。1984年、22歳の時にオーナーであるジュリ・ソレールに見いだされエル・ブジに入ります。「僕と一緒にやらないかい? 君をスペインで一番のシェフにしてみせるよ。」と語ったとされ、二人は半年間のオフシーズンを利用してフランス中の著名なレストランを食べあるいたそうです。彼は18ヶ月後には料理長に就任。でも、料理の探求は続いています。最初は忠実なフランス料理のコーピーを手掛け、後にスペイン料理の伝統を現代風にアレンジする事を考えたようです。それが「解釈」とされる時代のようです。その後今度は全く新しい調理法や料理を考える・・構築する時代に入ります。誰も考えもつかない・・科学の実験のような・・奇抜な材料や道具を使って考え出された彼の斬新で過激な料理は世界の食通を魅了したようです。二人が出会って17年後の2000年にはエル・ブジは世界を代表するレストランとなり、フェラン・アドリア氏は、スベインを代表する・・以上に世界的なシェフの座に就いたのです。氏は、ニューヨークタイムズ(New York Times)誌の「世界のベストシェフ」に選出されています。Potatooes in vanilla with scallops 1993年エル・ブジは一年のうちに4月から9月までしか稼働していないそうです。残りの月を研究期間に当てて、研究室(ラボ)と呼ばれる場所で新しい料理の模索とそのアイディアの実現化に費やす時間にしていると言います。たった40席の期間限定のレストランの予約は恐ろしい倍率だそうです。世界中のセレブが一度でも彼の料理を食べてみたい・・と切望するが故にレストラン・エル・ブジは満員御礼になるのです。Tuna ventresca with tuna mayonnaise 2003年料理後編につづくBack numberリンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 1 (五つ星)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 2 (館内) エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 3 (フェラン・アドリアの料理)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 4 (料理後編)
2010年08月07日
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現在の状況は確認していませんが、料理が途切れているのでラストに一応 Back numberを入れました。引き続き、エルブジ系列のホテルです。スペイン語の発音の関係でホテルの読名を変更しました。アシエンダ(Hacienda)はスペイン語で主にラテンアメリカなどで大土地所有制にもとづく大農場、大牧場や農場の母屋を指す言葉だそうです。ベナスサ(Benazuza)・は固有名詞のようなので、アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) は、「ベナスサ農園」・・と言いったところのようです。さて、今日は料理の写真も少し入ります。問題なのは、メニューはあるのですが、素材等がすでに解らない事です。「エル・ブジ」のシェフ、フェラン・アドリアの料理は非常に前衛的ですから・・エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 2 (館内)スペイン(Spain)アンダルシア(Andalusia),セビリア(Sevilla)サンルカル・ラ・マヨール(Sanlúcar la Mayor) エルブジ・ホテル(El Bulli Hotel) アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) レストラン LA ALQUERIAまずはホテルのロビーなど簡単に紹介。実は、日本の観光ガイドブックには載っていないホテルなのです。建物は10世紀頃建てられた物件らしく、当時の農家を改造したものと・・となっています。おそらくイスラムの力がスペインに及んでいた頃、村の荘屋(領主)クラスの人物が建てたムデハル様式の建物だったのでしよう。アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) 値段と設備ホテルは、44の部屋とスイートがあり、レストランは3つ。屋外プール、庭、テニスコート、ヘリポート、SPA施設、果樹園、図書館、17世紀に建てられた自家用の礼拝所、5つの会議室が備えられています。宿泊料金は季節や部屋でも異なりますが、現在このようにホームページに出ています。(1ユーロ120円で計算)ダブル 350~450ユーロ (42000円~54000円)ジュニアスイート 455~570ユーロ (54600円~68400円)マスタースイート 505~630ユーロ (60600円~75600円)プレジデンシャルスイート 820~985ユーロ (98400円~118200円)ハネムーンスイート 980~1175ユーロ (111000円~141000円)ロイヤルスイート 1150~1440ユーロ (138000円~172800円)朝食は36ユーロ(4320円)夕食のレストランは時価。必ずしもレストラン「LA ALQUERIA」が目的で宿泊するばかりではないようです。フロントのあるロビーは、昔はオリーブ油を造る作業場であり、貯蔵場所であったそうです。だから納屋っぽい雰囲気をわざと残しているようです。床下からのオシャレなライティングですが、昔はオリーブオイルが貯蔵されていた瓶(カメ)ようです。下は、オリーブを圧搾する道具だそうです。本当に作業場ですね。客室に通じる廊下客室の写真が見つからないのです・・。部屋はクラッシック・スタイル(スペイン風)です。5つ星とは言いますが、古いので、部屋に蟻(アリ)が出たとか伝統的なクラシカルはムードはありますが、使い勝手が悪いのです。La Abacer・・セヴイリア・スタイルのバー・カウンター何だかハリーポッターの世界みたい・・・。3つのレストランLa Alquer・・・ 2つ星のミシュランレストラン(フェランアドリアの料理の食べられるレストランLa Alberca・・シェフラファエルZafraの最初のタッチによる地中海とアンダルシアン料理La Abacer・・・、レストランとタパバーは、典型的セヴイリア・スタイル。La Alquer2000年に「El Bulli」がフランチャイズのレストランを出店。過去のエル・ブジ料理が堪能できるレストランとしてオープン。このホテルの超目玉のレストランです。前回から何度も紹介している「エル・ブジ(El Bulli )」と言うレストランは1998年にミシュランの三ツ星を獲得。「世界のレストラン・ベスト50」は、651人の選考委員により、世界70か国のレストランを対象ににより優秀なレストランを選出し、その最優秀に選ばれたのが「エル・ブジ」。年間200万件の予約が入るそうです。もちろん全部は無理。その中で実際に食事ができるのは8000人くらいだそうです(予約するだけでも大変・・・世界一の競争率とはそれ故です。)アペアペリディフ・・・マンゴーカクテル?2006年発表のStrawbery cru2006年発表のAnimls?Back numberリンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 1 (五つ星) エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 2 (館内)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 3 (フェラン・アドリアの料理)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 4 (料理後編)
2010年08月06日
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現在の状況は確認していませんが、料理が途切れているのでラストに一応 Back numberを入れました。今回はちょっとセレブの行くレストランの料理紹介をする予定でしたがまずはホテルの紹介です。ここは、お料理をメインに泊まりに来る人がほとんどなのですエルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 1 (五つ星)スペイン(Spain)アンダルシア(Andalusia),セビリア(Sevilla)サンルカル・ラ・マヨール(Sanlúcar la Mayor) エルブジ・ホテル(El Bulli Hotel) アシエンダ・ベナスサ(Hacienda Benazuza) レストラン LA ALQUERIAスペイン、アンダルシアのセビリア(Sevilla)近郊にエル・ブジ(El Bulli)系列のホテルがあります。「エル・ブジ(El Bulli )」・・とは、コスタ・ブラバのロザスにある「世界で最も予約の取れないレストラン」として知られているあの「エルブジ」です。ここは、その「エル・ブジ」の唯一出店(フランチャイズ)したレストランが併設されたホテルなのです。ど田舎の何もない村ではありますが、もちろんホテルもクラッシック・ゴージャスで五つ星が付いています。正面白い壁の右がフロントへの入り口。その右のアーチの奥がパティオ(客室の中庭)。左が駐車場。振り返って入ってきた入り口方面左にホテルのメイン・ダイニングであるレストランLA ALQUERIAがあります。レストラン唯一の出入り口・・・シンプルです。ホテル付随のレストランは、エル・ブジ(El Bulli)のメイン・シェフであるフェラン・アドリア(Ferran Adria)氏が監修しているのです。メニューはフェラン・アドリア氏が過去に発表したヒット作の料理。つまりここはフェラン・アドリア氏の料理をエル・ブジに行かなくても体験できるホテル・レストランなのですパティオ(中庭)につながるゲート周りは客室一階はホテルのバー等全景の写真がなかったので、「Tablet」とか言うホテル予約の検索サイトの写真を借りてきてしまいました。田舎の荘園といった風のホテルです。次回客室等少し紹介。料理はその後に・・Back number エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 1 (五つ星)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 2 (館内)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 3 (フェラン・アドリアの料理)リンク エルブジ・ホテル アシエンダ・ベナスサ 4 (料理後編)
2010年08月05日
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Break Time (一休み)今朝は早起きして、2ヶ月前から予約していたお料理教室に行ってきましたなかなか予約が取れなくて、やっとの事でとった臨時講座です。講師は、今や人気急上昇のイタリアンのシェフ、川越達也先生です毎日、深夜20分くらいからテレビ朝日で放送している情報バラエティ番組「お願い!ランキング」を知っている方はご存知かと思いますが、常連で出演しているシェフなのです。まだ知らない方はたくさんいると思います。(遅すぎて仕事のある人は起きていないからね・・・。)番組では一番人気と思われるレストランの人気メニューをプロが食べて格付けするコーナーでジャッジをするメンバーの一人であり、最近では企業の提示する素材(例えばドレッシング)を使って、思いも付かない料理を開発したりして人気を博している先生の一人です。もちろん本業は代官山「タツヤ・カワゴエ」のオーナー・シェフですが、若さと可愛さと斬新さで、今や追っかけもいる人気者のシェフなのです。(追っかけがいるのは今日知ったのですが・・・。)実習中・・奥に先生、これは隠し撮り料理終了後には撮影OKとなったので、みんなで取り囲んで撮影中この先生は、自分が美味しいと思った時にはとても幸せそうなスマイルをするのです。それを番組では「川越ちゃんスマイル」と呼んでいます。「川越ちゃんスマイル」が出た時、採点は高得点を付けるのです。ところで、今日の講座は「川越達也の手抜きッチン」と言う本の発売を記念する特別講座だったようです。本にサインを頂いたので、宣伝してしまいましょう内容は、レトルト食材を使って、手抜きだけど豪華に見える料理だったり、冷凍うどんを使っての和風イタリアンだったりと中身60品以上のメニューのレシピがついて680円です。そこで、ちょっと残念だったのが今回は本格イタリアンの教室ではなく、本に載っている料理だった事です。市販の「五目チャーハンの素」で作る鶏手羽のあっさり煮チャーハンの素でチャーハンでなく、コラーゲンの染みた鶏手羽の煮込みを超簡単に、短時間で作る・・・。と言う料理で、本格的なフランス料理を習っていた私としては、彼のプロの技が見れなくてガッカリなのでした一応料理の写真・・・煮詰まって煮こごりのようになった方が美味しくなるそうです。メンバーが8人1テーブル。リーダーがいないので、何が何やら・・の感じでの料理教室でしたが、教室には毎度先生の講座に来ている、お馴染みさん同士が多かったようです。今度は水戸に行く・・とか、レストランの誰それさん・・と、コアな話をしてました。例えるなら、「はにかみ王子」ならぬ、「はにかみシェフ」。「今日はイタリアンが食べられると期待して来たのに残念。今度、レストランに直接食べに行こうね。」と、言う事を友人と確認。それにしても最近のアレンジ・クッキングは「目から鱗(うろこ)」。昔の料理の王道からは考えられないものを利用して考えられない創作料理を創り出す・・・。どうやら「美味しければOK」と言う考えが根底にあるようです。でも、きちんとした出汁(だしじる)なり、フォンドヴォーの味を期待している人には、やはり味が足りない・・。最終的には、「自分でさらに -ちょい足し- してアレンジするべし・・」なのです。本当は、もっと良い写真があるのですが、肖像権があるので、断念します。上のは、あくまで料理教室の延長・・と言う事で・・よろしくお願いします。
2010年07月19日
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Break Time (一休み)久しぶりに食べ物ネタです。写真自体は、あまり華やかではなく、見栄えも今一なのですが・・。地元の有名店で、何度もテレビで紹介されている店なのですが、いつ行っても行列で・・、待ち時間の絶えられない私が今回やっと口にできた「たこ焼き」なのです大阪天神橋筋の行列のできる たこ焼き屋大阪の人はとかく行列を作る人達です。「人気の・・」、「一番売れてます」、「デレビで紹介」と言うワードには本当に弱いようです今回紹介する天神橋筋の商店街は、いつ通っても人で賑わっていて、その中には行列の店が何軒かあります。ただ、一度食べて美味しくないとすぐに人は途絶えてしまうので、次ぎに行った時にも必ずその店に行列ができている・・とは限らないのです。天神橋筋の商店街は大阪天満宮への参詣道でもあります。1丁目から6丁目まで南北2.6kmを貫いている日本一長いアーケード商店街でもあります。(写真は天神様の近く天神橋2丁目入り口あたりだったか)大阪人は、話題のものにはすぐ飛びつく傾向がありますが、それは、話題がいかなるものか、確かめる為です。だから一巡するまでは行列は続くのですが、その後は「もう一度食べたいか?」実力次第なのです。二度目に行っても行列なら間違いないでしょう。今回私がやっと食べることができたたこ焼き屋さんは、親子4代? 続く名店のようです。昔から噂には聞いていても、いつも行列で今回2人待ちのチャンスだったので思い切って列んでみました。しかし、安いので、皆大量購入するし、店内で食べる人の分もあったので、結局30分くらい待ったのでした。うまい屋正確には、天神橋筋商店街の5~6丁目の中間から道路を渡った別の商店街入り口近くにあります。JR天満駅から5分~6分? 地下鉄・堺筋線または谷町線の天神橋筋六丁目駅から1~2分?一応住所は大阪府大阪市北区浪花町4-21 関西テレビの局から5分~6分くらいなので、よくテレビでも紹介されている店なのですが、知る人の話では、親子4代? 続く名店で、50年以上前からここに店はあったと言います。本当に老舗中の老舗たこ焼き屋さんなのだそうです。(今の主人は丁度店内に入ってしまい、写真には写っていませんが4人で焼いています。丁寧に焼いているので、時間もかかります。数もたくさんは焼けません。待ち時間はその為のようです。有名になるとすぐに味の落ちる店が多い昨今、ここはずっと味を守っているようです。ポイントは黄色いカス? 天かすかな? ここのたこ焼きはだし味がついているので、そのまま何も付けないで食べられます。好みでソースをかけても良し幾つ食べるか考えながら・・・ここまで待ったなら少し多めに注文しようか・・・等と考えて・・。持ち帰るとつぶれてしまいますが・・。店内で食べれば焼きたてすぐが食べられますよ夕食前の前菜に? 一人8個をぺろっと完食・・・おいしゅうございました軽くてたくさん入ってしまう味なのです。店名の「うまい屋」は、旨いや! のダジャレか?たこ焼きがいかなるものかは知らないのですが、安くておいしいのは最高です。器は今時めずらしくなった経木(きょうぎ)を使用。通うのは雑誌やテレビで見てきた新参者ばかりでなく、地元商店のおじさん達もたくさんいます。このあたりに住む人には懐かしい味でもあるようです。参考までに値段表この値段を見ると東京のたこ焼き屋の値段は高すぎだぞ・・。列ぶのは嫌いだけど、また食べに行きたいなたぶんビールにとてもあうと思う。
2010年05月19日
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ミデスの前に・・。フランスなら誰でも食べるかもしれない・・。焼くだけの出来合いもそんなに高くはない。でも、日本で素材を用意して調理しようとすると、かなりお金がかかる。エスカルゴの缶詰を買う人はセレブかも・・。Break Time (一休み)エスカルゴ(Escargot)フランス語でエスカルゴは螺旋(らせん)を意味するらしい・・。門 軟体動物綱 腹足綱 (始祖腹足亜綱、直腹足亜綱)亜綱 直腹足亜綱 真正有肺類上目 異鰓上目(いさいるい)目 有肺目・・・・カタツムリ、ナメクジ陸に棲む巻貝で、日本では俗にカタツムリと呼ばれるマイマイは、フランスでは料理として食べられている。もちろん食用種があり、それなりに養殖されているものが、今はほとんどだ。昔はワインを作るブドウ畑の害虫だったと言う。ウソかホントウか、腹が立つので食べてしまったら「美味しかった」ので以来食べるようになったと言われている。フランスでは1~3月に冬眠しているものをフレッシュなまま調理するようで、季節物の料理に入ります。ブドウの葉を食べるエスカルゴが一番美味しいと言われているれど、実は自然のエスカルゴはとても危険なのである。雑食性で陸生貝およびタニシ類などの淡水生の巻貝は広東住血線虫などの寄生虫を持つ物もいると言う。体内にそのような寄生虫が迷入、感染すると、中枢神経系に巣くい、死亡または重い障害になる場合もあるのだ。もし、食すならレストランで食べてね・・・。フランス料理として出される物は、専用のブドウ畑(高級品ならワイン用の品種のブドウを用いる)や穀類で寄生虫がつかないよう衛生的に養殖されたエスカルゴですから・・。でも、日本でも養殖している所もあるようですし、貝の殻と身のカンヅメ(水煮)が高級スーパーに行くと売っています。専用の貝掴みバサミとフォークがあります。缶詰によるエスカルゴ料理のレシピエスカルゴのブルゴーニュ風エスカルゴの身と殻・・・12個ブルギニョン・バター ・・・120gブランデー・・・カップ1 (フランベ用なので、コニャックやラム酒でもok)問題はブルギニョン・バターの作り方です。エシャロット・・10本ニンニク・・・・・2かけパセリ・・・・・・10本バター・・・・・・120g塩、コショウ・・少々エシャロット、ニンニク、パセリはつぶしてみじん切りして塩、コショウし、バターとしっかり練り合わせてできあがり。1.殻は煮沸。2.身は水きり。3.殻の中にブルギニョン・バターで身をサンドするよう詰める。4.固形燃料のエスカルゴ専用台に乗せて火にかけ、さらに上からブランデーをかけて火を就けフランベ(香りづけ)する。・・ぐつくづ煮えたらできあがり殻無し、専用のエスカルゴ皿もあります。器の無いときは、耐熱皿に粗塩をしいて、エスカルゴを乗のせ、中火のオーブンで焼くのもOKです。フレッシュのエスカルゴは、養殖といえど、調理前の処理がちょっとやっかいです。食べに行くのが一番早いですし、逆に安上がりです。素材を集めるのがめんどうだし・・。
2010年04月05日
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10時間以上も疲れて寝てしまったで、今回はちょっとエビ、カニでヴァィキング達の食べたであろう甲殻類の料理を載せようと思ったのだが、ついでに分類をしてみました。Break Time (一休み)エビ、カニ料理と分類ヴァイキング料理 スモーガスボードヴァィキングで巡ってきた北海やノルウェー海、そしてアイスランドニューファンドランドで出たエビ、カニの料理を先に写真だけ紹介 料理の目線で載せてませんがニューファンドランド島のエビ、カニ料理ホンエビ上目 抱卵亜目(エビ亜目) ザリガニ下目 (アメリカ・メイン州の)ロブスター茹でロプスター抱卵亜目(エビ亜目) 短尾下目(カニ下目)尖頭群 ズワイガニ。茹でズワイガニアイスランドのイモとエビの炒め物ホンエビ上目 抱卵亜目(エビ亜目) ザリガニ下目 アカザエビ(俗にスカンピ)イモとスカンピの炒め物ノルウェーのフィヨルドの街ドラグスヴィク バレストラン(Dragsvik Barestland)のスモーガスボード(ブッフェ)ホンエビ上目 抱卵亜目(エビ亜目) ザリガニ下目 ザリガニここはノルウェーの沿岸ですが・・・。スウェーデンの人々はザリガニを茹で、良く食べるそうです。特に初夏の到来とと共にある旬なグルメの1つで、昔、国がザリガニ漁を一時期に解禁した事から食べるようになったらしいです。種類はわからないです。ヴァイキング料理 スモーガスボード(Smorgasbord)日本で「ヴァイキング」と呼ばれている取り放題、食べ放題。英語では「ブッフェ」と言いますが、1957年に帝国ホテルの村上信夫氏がパリで覚えた北欧料理をインペリアル・ヴァイキング・レストランで紹介した事から名が付いたと言われています。ノルウェー語ではコルトボード(Kodtbord)「冷たい食卓」スウェーデン語ではスモーガスボード(Smorgasbord)スモーガスは、「バターを塗ったパン」でボードは「食卓」らしい。必ずしもパンに乗せて食べる訳ではないが、オードブル的な冷菜、例えばシュリンブ・カクテルやニシンの酢漬け、あるいは魚の燻製やハム、チーズ、サラダと言った冷たい料理が並べられ、それらから食して行く。冷菜が終わったら、「温菜」のローストビーフ、ミートボール、グリルチキンやグリルラム等と言った暖かい料理へと食していくのが本来のスモーガスボードの食べ方である。サバの燻製がたくさん・・・。これぞコルトボード(Kodtbord)「冷たい食卓」だ。シュリンプ・カクテル種類はわかないけどホンエビ上目 十脚目(エビ目)クルマエビ亜目のエビ総じて北欧はエビ料理が多いのだしかもそのエビはザリガニ系が多かったのね甲殻類の分類エビとカニの区分は結構ややこしい。タラバガニはカニよりヤドカリに近かった。門 節足動物門 Arthropoda亜門 甲殻亜門 Crustacea エビ、カニ、オキアミ、フジツボ、ミジンコなどを含む非常に大きなグループ綱 軟甲綱 Malacostraca コノハエビ亜綱 (コノハエビ) トゲエビ亜綱 (シャコ) 真軟甲亜綱→A亜綱 A真軟甲亜綱 Eumalacostraca 厚エビ上目(ムカシエビ) フクロエビ上目(フナムシなど) ホンエビ上目→B上目 Bホンエビ上目 Eucarida オキアミ目( オキアミ、ナンキョクオキアミ) アンフィオニデス目 十脚目→C 抱卵亜目(エビ亜目)→D目 C十脚目(エビ目) Decapoda 根鰓亜目(クルマエビ下目) クルマエビ上科(サクラエビ) サクラエビ上科 D抱卵亜目(エビ亜目) Pleocyemata エビの大部分とヤドカリ、カニの全てを含む コエビ下目 オトヒメエビ下目 イセエビ下目(センジュエビ、イセエビ、ニシキエビ、ハコエビ、 セミエビ、ゾウリエビ、ウチワエビ) アナジャコ 下目 異尾下目( ヤドカリ、タラバガニ) ザリガニ下目 Astacidea 淡水のザリガニ、アメリカザリガニ 海生のアカザエビ、ロブスター 短尾下目(カニ下目) カイカムリ群 原始短尾群(アサヒガニ) 尖口群(ヘイケガニ) 尖頭群(タカアシガニ、ズワイガニ) イチョウガニ群(ケガニ、イチョウガニ) 方頭群(ワタリガニ、イシガニ、ガザミ、モクズガニ、イワガニ、 ベンケイガニ、サワガニ、スナガニ)
2010年02月21日
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今日、銀河鉄道999の電車に偶然乗車したので写真を撮って来ました。ポケカメラなので綺麗に撮影できていたら紹介しますね。前回Break Timeにしては長くなっちゃった・・・・・。今回も同じようなものだけど今回は「エジプト9」にしておきますエジプト 9 (香辛料の店)エジプト・アラブ共和国(Arab Republic of Egypt)カイロ(Cairo) ハーン・アル・ハリーリ(Khaan il-Khaliiii)のバザール香油(Perfume oil)から香辛料(Spice)へ ジュニパー(Juniperus communis ) キフィ(Kyphi)東方三博士(マギ)の幼子イエスへの贈り物 乳香・フランキンセンス(Frankincense) 没薬・ミルラ(Myrrh) 香油(Perfume oil)から香辛料(Spice)へエジプトと言えば前回のアロマオイルしかり、香辛料の市場が多いです。香油が香りの医薬であるように、その香油のもととなる香料や香辛料も非常に珍重されるべき物でした。それは紀元前数千年前から取引が行われていた市場であるからです。※ 古代の素材は主に中近東に産地が広がっていた。香木や香油は、古代エジプトの時代から宗教儀式の為に花等も一緒に薫香(くんか)に使われていたようです。当初は香水の元となるような香油から始まり、エジブトではミイラ造り等にミルラが大量に必要であったが、これらはアラブの商人やフェニキア人により地中海の島々や遠くシルクロードを経てアジアにもそれは広がって行く。香辛料のジャンルができたのはローマ時代からかもしれない。美食を望むローマの貴族らが香辛料を料理に使うようになってからかも。いずれにせよ当時は王や貴族の使う贅沢品。中世期に再び欧州に入荷するようになさてからも、やはり高価な品だったのは間違いない。庶民に降りてくるのは航海術が発達してアジアとの交易が進んでからだ。ハーン・アル・ハリーリのバザールでも古来から取引されていた香辛料は、今もエジプトの大切な輸出品です。そして人々の生活に最もなくてはならない品に間違い無いでしょう。香辛料を扱っている店は、紅茶、コーヒーなどの飲料も扱っているようです。基本乾物系の食料品店なのでしょうが・・。古来より中世、香辛料の効用は料理をおいしく食べる為のスパイスと言うよりも、「不老長寿の妙薬」的なポジションだったのでは? と思います。十字軍の遠征は、古代ローマ時代より忘れ去られていたすぐれたれ文化をヨーロッパに運び入れる事になります。その中でも香辛料や香油の存在はヨーロッパ人をひどく驚かせたに違いありません。本当は古代ローマでは「常に大量の胡椒(こしょう)を医薬品として貯蔵して使われていた」歴史があったのですが、ローマ帝国崩壊後に文明を逆行したヨーロッパ人はそれを忘れていたようです。当時胡椒(こしょう)はアラブの商人達の独占でした。マルコポーロもコロンブスもインドを目指したのは、インドにある黒胡椒海岸、アラバール海岸をめざしていた・・と言っても過言ではないかも・・・。残念ながら、エジプトで胡椒は採れませんが、古来、ここにはアラブ人の手により世界中の香辛料が集積してきていたのです。中世一のイスラムの街カイロの中で最も大きな市場ハーン・アル・ハリーリは香辛料の世界市場のトップであった事は間違いありません。バラの花びらのようです。利用はいろいろ・・・。手前はジュニパーではないかと思います。ジュニパー(Juniperus communis )ヒノキ科の針葉樹の実です。古代エジプトではすでにジュニパーの実が消化薬や虫下しに使われていたようです。飲用として、消化を促す効果の他、利尿作用があり腎炎にも良いとされよいとされ、アロマテラピーの世界では、精油が発汗を促し、頭脳明晰効果があり、意欲や精神の覚醒をしてくれるなど、その効用は多いのです。キフィ(Kyphi)古代エジプトでは儀式や病気のときに備えて、聖なる煙を意味するキフィと名付けられた香料があったそうです。数種の植物性香料、ジュニパー、没薬、乳香、シナモン、他、オレンジ、バラなどを蜂蜜、ワインで練ったものを神殿で焚いていた。つまりキフィの成分はブレンド次第。色々あったようですが、たいていのキフィに、このジュニパーが含まれていたと言います。キフィハエジブト人のみだしなみと言いますが、かのクレオパトラもお好みのキフィをもっていたそうです。レシピが欲しいですね。※ 因みに英国の王妃であったダイアナ妃が使用していた「ダイアナ・レシピ」と言うアロマオイルの配合があります。貴婦人は今もオリジナルの香りがあるようですね。この団子が謎です。いろいろなハーブなどがまとめられています。もしかしてこれがキフィなのかな?この店は香木なども結構置いています。もしかしたら儀式用の系統の品が多いのかな?香木は主にレバノンから香料、没薬はソマリアからの交易のようです。東方三博士(マギ)の幼子イエスへの贈り物三博士の名はメルキオール(Melchior-黄金-王権の象徴、青年の姿の賢者)バルタザール(Balthasar-乳香-神性の象徴、壮年の姿の賢者)カスパール(Casper-没薬-将来の受難である死の象徴、老人の姿の賢者)とされ、「黄金」、「乳香」、「没薬」の、3つの贈り物の名で呼ばれるようです。今回乳香や没薬らしき写真は紹介できませんが、ともに古代エジプト時代から重用された香料です。両者樹脂であることが似ています。簡単に紹介。乳香・フランキンセンス(Frankincense)ムクロジ目カンラン科ボスウェリア属の樹木から分泌される樹脂で、樹液は空気に触れると乳白色~橙色の涙滴状の塊となる為に。乳香と呼ばれるようになったそうです。BC4000年古代エジプトでは焚き上げ香として存在していたのがわかっています。正教会では振り香炉に使われているそうです。没薬・ミルラ(Myrrh)フウロソウ目カンラン科コンミフォラ属(ミルラノキ属)の樹木から分泌される樹脂で、樹液は、空気に触れると赤褐色の涙滴状に固まり、表面に細かい粉を吹いたような状態となるそうです。こちらも古来より利用。ミイラ造りの遺体の防腐処理のために使用されていたのは有名です。旧約聖書の出エジプト記には「聖所を清める為の香の調合に使われている。」とされているので前出の「キフィ」かもしれませんね。今回香辛料はこれで終わります。(また機会があったら・・・。)次回別のバザールと、売られているコーランを紹介して、かつモスクに行く予定ですが入りきらないかな・・。エジプト続きます。リンク エジプト 10 (コーランと礼拝所とマドラサ)
2010年01月18日
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Break Time (一休み)ドイツ圏の冬の露天の風物詩と言えば、グリューワインです。グリューワインは加工して暖めた赤ワインなのです。今は赤ワインだけでなく、いろいろな果実酒によっても作られて、すでに出来合いが売られていますが、本来家庭でママが作ってくれる体の温まるドリンクなのです。(風邪をひいた時にも良く飲まれるものです。)ザルツブルクのクリスマス市のバーには名物? のイケメンが・・・。(去年もいた。)彼の視線は男性にだけ・・・。グリューワイン(Gluhwein)特に11月の待降節から始まるクリスマス市では欠かせないのは言うまでもありません。恐ろしく冷える寒い露天の市では、体を暖める為に飲まずにはいられないようです。日本の甘酒とは違いますが、そんなポジション・・・いえ、それ以上の薬です。赤ワインにオレンジピールorレモン、シナモン、クローブなどの香辛料、砂糖や蜂蜜を加えて沸騰させないように鍋で温めて作ります。(50~60度が適温、沸騰させては駄目)調合による味の違いがでるので、本来は家庭のママの味があるようです。昔は手作りが普通ですが、最近のカフェや露天ではすでに出来合いのグリューワインを保温器で暖めたものが出されているようです。日本にも市販のボトルがたくさん輸入されています。(チンして温めるだけ)暖められた赤ワインにはポリフェノールがあり、オレンジやレモンは酸味をきかしながらビタミンCがあり、スパイスのシナモンには体を温める作用、発汗・発散作用、健胃作用を持つ生薬があり、スパイスのクローブには体を温める作用、胃腸の消化機能を促進、(消化不良・嘔吐・下痢・しゃっくりや吐き気)の他に腹部の痛みにも効くとされています。ただ体を温めるだけでなく、本当に生薬が入っているわけですから、民間療法の薬に近いのかもしれません。夜は大繁盛の彼の店。暖めているのでアルコールは少し飛びますが、アルコールの匂いはちょっと鼻につくので、アルコールの弱い人には受けにくいかも知れませんが、慣れればスパイスもくせになるようです。もっとも、寒すぎる夜空では好きも嫌いも・・・何でも飲めてしまうのでは?グリューワインは、露天で購入した場合、マグカップ付きで販売されています。カップがないと持ち歩いて飲めないからです。このザルツブルクのこのクリスマス市では、毎年グリューワインの為の特性マグカップを生産しており、それも思い出になりますが、もし、いらないならマグカップを返却すれば2ユーロ返却してくれます。ここでは1杯、5ユーロ位が平均値段。中身は3ユーロくらいと言ったところかな?ところで、ザルツブルクでは香辛料で作られたリースも有名なのだそうです。飾るだけか? ほぐして使っていくのか聞くのをわすれましたが、このワインと関係あるのかな?
2009年12月18日
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今回も食品の話です。前回チーズで紹介したイタリア、ミラノの高級食材店を紹介。以前新宿伊勢丹デパートのB1に入っていた事もある(2002年9月に撤退)お店です。とても人気があったのに日本に無くなったのはとても残念です。本当に美味しい店なのですイル・サルマイヨ(Il Salumaio)イタリア、ミラノ、地下鉄M3 モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone) 駅、M1サン・バビラ(San Babila) 駅から徒歩各5分。ミラノの高級品店街のモンテ・ナポレオーネ通りを1本入ったビルの奥の中庭にイル・サルマイヨのお店があります。お値段もイタリア一般よりもかなり高く(品は最高)。現地セレブ御用達の食材のブランドです。(彼らはデリバリーしてもらっているようですが・・。)この中庭の奥にお店が有り、中庭左がレストラン。昼間のみ営業のレストランも隣に併設し、室内、テラス席でのランチも楽しめるようです。今回紹介するのはミラノの本店です。(ミラノ以外に出店もなさそうです。探しているけど・・・。)王冠をいただいたライオンの頭がこのお店のロゴです。やけにハンサムな店員さんですね。ここの生ハムは絶品です。しっとり柔らかで、日本の生ハムとは別物です。私は、スペインの硬いのよりもイタリア産の方が大好きです。以前も紹介しましたが、ニースの朝市でもイタリア産が高級品として扱われていました。生ハムの下はチーズ・コーナーです。チーズも最高なのです。特にモッツァツェーラ・チーズは水牛のみ。直径10cmくらいで、1個2000円くらいです。(ミラノで・・。)店には今回見あたりませんが、カラスミも置いているはずです。イタリアのカラスミのが日本のより淡泊で好きな人も多いです。カラスミもパスタと絡めて食すのがこちら流です。パスタはもちろん奥の棚はイル・サルマイヨ・ブランドのオリーブオイルです。5月に「マルテッリのパスタ」でパスタを紹介していますが、マルテッリがイル・サルマイヨの為に作っている? コラボした? イル・サルマイヨ版があります。このパスタも他のパスタと別格。下の写真の中央上に乾燥ポルチーニがあります。いわゆるイタリアの松茸で「フンギ」は特に美味しいです。キノコ嫌いの私でも、また食べたいと思うのがフンギのパスタです。上の棚がピクルス。下のショーケースはお総菜です。 ああ・・・食べたいです・・オリーブが、これまた最高の粒のオリーブです。左はピメント入りで、右がタネ入りの大粒物です。他にオリーブの回りを一粒づつアンチョビで巻いた物があり、ニース風サラダの時はそれのみでオリーブとアンチョビがまにあいます。こんな素晴らしい店なのに日本に無いのが惜しいです。(近くに住みたい・・・。)ミラノに行ったら是非立ち寄ってください。ところで家ではこの店の事を「謎の地下組織集団の店」と呼んでいます。昔、見たテレビで、荒野の変わった建物の地下に潜って食品を作っている白装束の一団がいました。そのマークがここのライオンの頭だったと記憶しています。(正しいかどうかは不明)「あの店のだ。」と、言う分けで、家ではそのように呼んでいるのですが、オーガニックの走りのような食材を作っていたと記憶しています。調べているのですが、イル・サルマイヨの事を書いている資料がないので確証は無いと言っておきます・・・。イル・サルマイヨ(Il Salumaio)にいては、2014年08月「モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)のレストラン」で更新しています。レストランの場所は移転して惣菜部門は縮小されていましたが、レストランの部分は大きく拡張されていました。リンク モンテ・ナポレオーネ(Monte-napoleone)のレストラン
2009年11月13日
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イル・サルマイヨ(Il Salumaio)のチーズイタリア、ミラノの高級品店街のモンテ・ナポレオーネ通りを1本入ったビルの奥の中庭にイル・サルマイヨのお店があります。(お店の写真は次回)今回は、とても珍しいチーズを紹介します。Scamorza affumicata latte di muccaスカモルツァ・アッフミカータ ・ラッテ ・ディ ・ムッカ非常に長い名前で覚えきれませんが、簡単に言うと、モッツァツェーラ・チーズを燻製(アッフミカータ)した物なのだそうです。中・南部イタリアの代表的なチーズなのだそうです。水分を少なくしたモッツァレッラを紐でつるして熟成。さけるような独特の食感が特徴で、おつまみにはもう最適です。「スカモルツァ」の語源は先端をひねって切ると言う意味の「スカモルツァーレ」から派生していると言う事で、「アッフミカータ」は燻製。「ラッテ」はミルク。「ムッカ」が解らないです作り方はモッツァレッラまでは同じで、その後に水を抜き、熟成をかけて日保ちするよう燻製させて完成。むちむち? もちもち? ソフトな弾力ある食感。フライパンやトースターで火を通すと、むちむち? もちもち? 感はさらにUPして、キュ、キュっと言う歯応えもあります。好みもあるでしょうが、そのままよりも、もっとこってりしたミルクのコクと燻製香が出て美味しいです美味しい物をまた発見以前紹介したモッツァレッラ・チーズの写真も入れておきます。(5月に紹介)イタリア南西部のカンパニア州(ナポリ、ソレント、カプリのある州)が原産の水牛で作られたチーズです。(牛のもありますが、本来は水牛で、こちらのが高級です。)中の断面を見て解るように、この巻きが弾力の秘密でもあります。このチーズをつるして燻製にしたものがScamorza affumicata latte di muccaスカモルツァ・アッフミカータ ・ラッテ ・ディ ・ムッカです。なんて贅沢なチーズでしょう。
2009年11月13日
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Back numberをラストに載せました。あくまでback numberです。エステなどすでに無いところもあるかもしれません。参考の一部にしていただければ・・。ベトナムの生春巻き・・・といっても具材を用意して包むだけですが・・。フレッシュ・ライスペーパーの入手は日本では大変なので、乾燥物を使う事になるでしょう。揚春巻きと違って、今度は生で食す為に味の違いが出てしまうので、本場と同じには難しいでしょう・・。本来は、ライスペーパーの味も重大要素だとは思いますが・・・。皮が選べないなら、中の具材にポイントが置かれますね。ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナム生春巻野菜で作る飾り付け トマトのバラ飾りソーセージレシピ生春巻(人数で適量)ライスペーパー(フレッシュ・ライスペーパー)・・・・専門店でないと手に入らないので、 乾燥物を水で戻してキッチンペーパーで水切り。 フレッシュ・ライスペーパーだったら少し水をつけるだけです。豚肉・・・・・・・・薄く柔らかい部位を選ぶ。エビ・・・・・・・・エビの味は鮮度です。エビは1包みに2尾ニラ・・・・・・・・必須(日本のニラとは違って固めですし、ニラの味はあまりキツクないです。 日本のニラの茎に近い部分を使用。or細ネギで代用?) 1包みに10cmサイズを2~3本サニーレタス・・適量ビーフン・・・・・米粉でてきた細麺。(乾燥物は日本のスーパーでも手に入ります。)バジル・・・・・・・日本のシソの葉でも代用できますが、シソは、くせが強すぎるかも。好みで使われる具材ミント竹の子・・・・・・超薄スライスキュウリ・・・・・超薄スライスモヤシ要するに好きな具材を入れて巻けばOKです。料理教室の具材(12個分)・・エビは1つに2尾下ごしらえは、豚肉・・・・・・・塩味、下茹でエビ・・・・・・・塩味下茹でビーフン・・・・ぬるま湯で戻して、茹でる。(ベトナムには生のビーフンが売っています。)具材の乗せ方・・・包める程度に小盛りしないと閉じなくなります。ニラの乗せ位置・・半分出すのがベトナム風?くるむでき上がり。豚肉とエビも必須ですね。それにしても野菜豊富でヘルシーです。味は素材の味しかないので、前回紹介した甘辛のソースのタレを付けて食してください。包んで出さなくても、素材を置いて、「食べる時に自分で包む」レストランもあります。野菜で作る飾り付け トマトのバラ飾りさて、話は変わって今回はベジタブル・カービング・・トマトで造ったバラの飾りを紹介。簡単そうで起用でないとできない技です。おそらく固めのトマトなかなか丸みを持ったウェーブがマネ出来ないのです。一見簡単そうですが、数こなして練習しないと・・・トマト幾つつぶす?小降りのトマト? 2個使ってますね。かなり実まで食い込んで厚く皮をむいているようです。前回の生春巻きの飾り付けにバジルの葉を添えて出来上がり。これだけじゃ何なので、ベトナムのハム? たぶんソーセージを紹介。料理教室の先生のご主人はベトナムにしては少し太めの食い道楽。ちょっとお茶目で、姉がハワイから来ているのを知ってサービス満点。将来ハワイに移民してレストランを出したいようです。ベトナム中部地方から取り寄せている特別なソーセージを食べさせてもらいました。素材は牛肉ですが、蒸してできているようで、味付けはソーセージですが、食感が少し薩摩揚げに近いかも・・・。(牛肉が正解)コショウのつぶが入っていて確かにビア・ソーセージ風です。これはおつまみに良いですが、後から作るベトナムのフォーにトッピングして頂きました。ベトナム料理教室 Back numberリンク ベトナム料理教室 1 市場で買い物リンク ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方リンク ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼き ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナムリンク ベトナム交通事情リンク ベトナム 2 ベトナムの人気エステ(ロクシタン・エステ他)リンク ベトナム 3 (ベンタイン市場)リンク ベトナム 4 (ミトー・メコン・デルタ)リンク ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)リンク ベトナム 5 デルタ散策リンク ベトナム 6 デルタの珍品 コブラ酒リンク ココヤシの実リンク ベトナムで服をオーダーする予定の人に・・・リンク ベトナム 7 デルタ 散策リンク ベトナム 8 ジャングル・クルーズ
2009年10月02日
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Back numberをラストに載せました。あくまでback numberです。エステなどすでに無いところもあるかもしれません。参考の一部にしていただければ・・。ベトナム中部料理の第2段、今回はお好み焼とソースダレの作り方です。とっても簡単ですが日本のとはちょっと違います。ベトナム南部のお好み焼きとも違うようです。ところで、ベトナムでは何もかもが米粉を使います。ベトナムの麺であるフォーもベトナム料理を代表する平打ちの米粉の麺なのです。他にも春巻きの皮、ビーフン等が米粉でできており、逆に小麦粉の文化は無いのか? と思ってしまいますが、フランス統治時代から「朝はパン」の文化が浸透しているので、小麦粉が無いわけではないようなのです・・・。ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼きベトナムのお好み焼きレシピバン セオ・Banh Xeo ベトナム風お好み焼き(4人分)豚肉の赤身 1口大そぎ切り8枚エビ 8尾モヤシ 1袋細ネギ 少々米粉のバンセオ 100g 小麦粉でなく、米粉を使う所が特徴全卵 1個下の写真の袋、お好み焼きの元「Banh Xeo」と言う米粉を使用。日本のお好み焼きと同じように水で粉を溶いて使用。1. 全卵をときほぐして、水で溶いた「Banh Xeo」の粉を混ぜて、細ネギのみじん切りを加えて、生地を作っておきます。(生地はゆるめ。)2. フライパンを熱してお好み焼き作りに入りますが、小降りのフライパンで1人分づつ作ります。熱して、割と多めにオイルをひいたフライパンに豚肉のそぎ切り2枚とエビ2尾を先に入れて火を通しておきますす。(豚肉には特に・・。)(欲張って具を入れすぎるとたためなくなります。)肉に火が通ったら「Banh Xeo」で溶いた生地をまんべんなく流し入れます。あまり厚くしてはいけません。(薄くのばす程度)流し終えたらモヤシを適量片側に載せて、下の生地に固まるまで火を通す。オムレツのように半分に折って出来上がり。皮は薄くてパリッパリが好ましいようです。モヤシはシャキシャキ。結構油っぽいかも・・。でも、これ自体に味付けが無いので、サッパリのタレをつけていただくのです。タレニンニク(みじん) 1片、赤唐辛子 大1/2本、ライム 1/2個、レモンより酸が弱くさわやか。ニョクマム(なければナンプラー) 大さじ2、塩 少々砂糖 大さじ2、水 大さじ3ニンニクと唐辛子はみじんにして混ぜるだけ。ライムは絞る。ニョクマムと唐辛子とライムが決め手ですね。このソースダレは生春巻きも付けて食べます。ベトナムは、米粉もそうですが、砂糖を多く使うのも特徴です。フレッシュ絞りのフルーツジュースにも砂糖が入っていますし、お餅の中にも砂糖が入っています。でも、日本人には意外になじむ気がします。ベトナム料理教室 Back numberリンク ベトナム料理教室 1 市場で買い物リンク ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方 ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼きリンク ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナムリンク ベトナム交通事情リンク ベトナム 2 ベトナムの人気エステ(ロクシタン・エステ他)リンク ベトナム 3 (ベンタイン市場)リンク ベトナム 4 (ミトー・メコン・デルタ)リンク ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)リンク ベトナム 5 デルタ散策リンク ベトナム 6 デルタの珍品 コブラ酒リンク ココヤシの実リンク ベトナムで服をオーダーする予定の人に・・・リンク ベトナム 7 デルタ 散策リンク ベトナム 8 ジャングル・クルーズ
2009年10月01日
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Back numberをラストに載せました。あくまでback numberです。エステなどすでに無いところもあるかもしれません。参考の一部にしていただければ・・。今回は、揚春巻きの作り方を紹介。ただし、先生は、ベトナムでも中部の出身の方なのでベトナム料理でも多少異なるかも知れません。(ベトナムは南北に長いので・・・。)先生のお姉さんが、ベトナム中部で結婚式の宴会料理のレストランをされているらしく、そこで覚えた腕なのだそうです。ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方ベトナム揚春巻レシピCHA GIO 揚春巻き(4人分)豚肉の赤身 100gエビ 200gタロイモ(なければ粘りのない芋で代用) 50g人参 少々キクラゲ 100g赤ネギ(日本のタマネギとは異なる) 3片ニンニク 2片砂糖 小さじ2塩 少々コショウ 小さじ1卵黄 1個ライスペーパー(フレッシュ・ライスペーパー) 10~12枚ベトナムの赤ネギとニンニク赤ネギは小玉ネギよりも小さいです。(エシャロットに近い? かも?)・・・・・ミジンに。豚肉をミンチ状に。ご主人が、材料は鮮度が大切なので、この豚肉も昨日、絞めた豚だと言っていましたが・・・。エビも皮を向き、大きめのミンチに。(川エビを使っているようです。)キクラゲも小さく細切りにカット。タロイモは皮をむいて細切り機で細くカット。人参も同じく。日本語の上手なご主人が説明を加えながら先生が黙々と見本を見せてくれます。全ての具材をボールに入れて良く混ぜます。ライス・ペーパーで包みます。(包む具は少なめに)ベトナムでは、フレッシュ・ライスペーパーと言って、半生の物を使うようです。だから水で戻す必要がほとんどありません。(日本では手に入りにくいかも・・・。)良いライス・ペーパーはタピオカの粉も入っているらしいですが、これもベトナムでもなかなか無いらしいです。ちょっとさわった感じは、薄めのクレープ生地です。(日本で売られている春巻の皮の薄めの物で代用しても味は変わらないと思います。)後は揚げるだけ・・。味が付いているので、そのままで食べられます。ベトナムの甘辛ソースは別の回に紹介。日本の春巻きとの違いは、春雨の代わりにタロイモの細切りが入っている事でしょうか・・タロイモは、サトイモ科サトイモ属でサトイモに近いようですが、粘りが多いので、八頭(ヤツガシラ)の方が代用になるのかな? とにかく粘りのない芋で代用してください。今回の食材は、特別に変わった物は入っていないので、日本人の口にとても合う物です。是非お試しあれ・・。揚春巻・・・終わり。ベトナム料理教室 Back numberlリンク ベトナム料理教室 1 市場で買い物 ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方リンク ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼きリンク ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナムリンク ベトナム交通事情リンク ベトナム 2 ベトナムの人気エステ(ロクシタン・エステ他)リンク ベトナム 3 (ベンタイン市場)リンク ベトナム 4 (ミトー・メコン・デルタ)リンク ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)リンク ベトナム 5 デルタ散策リンク ベトナム 6 デルタの珍品 コブラ酒リンク ココヤシの実リンク ベトナムで服をオーダーする予定の人に・・・リンク ベトナム 7 デルタ 散策リンク ベトナム 8 ジャングル・クルーズ
2009年09月30日
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Back numberをラストに載せました。あくまでback numberです。エステなどすでに無いところもあるかもしれません。参考の一部にしていただければ・・。ベトナム料理教室 1 市場で買い物先生のご自宅のキッチンで料理を作り、お昼を食べて帰ってくると言うツアーです。メニューは、揚げ春巻き、ベトナム風うどん、生春巻き、プリンです。まずは先生のご自宅の近くにある、所謂庶民の地元の市場で材料のお買い物で、市場の近くに集合してツアーは始まります。写真右が先生です。とっても無口な先生です。(ベトナム語しか話せないようです。)参加者4人にベトナム人ガイドが2人付いてのツアーでしたが、最初から最後まで、ほとんど声を発する事がなかったような・・・・。デモ・ストレーションのような買い物です。実は、もうキッチンでは、素材の洗い等の下ごしらえがされています。ライス・ペーパーや、米粉でてきたビーフンを扱っているお店です。右の女性が手にしているライス・ペーパーはタピオカの粉が入った良質の品だそうで、なかなか手に入らないらしいです。落とした鳥はもちろん全てのパーツがあるようですね。先生はかなりのお金持ち・・・。りっぱなお家です。(ちょっと日本的ですが・・・。)下の右の男性が、先生のご主人で、日本語か上手な方です。商社につとめていて、日本に滞在していた事があるようです。無口な先生も苦笑いするくらい、サービス精神があるご主人は、自分の自慢の食べ物や、こだわって取り寄せした食品をあれこれ見せてくれました。ベトナム料理教室 Back numberリンク ベトナム料理教室 1 市場で買い物リンク ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方リンク ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼きリンク ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナムリンク ベトナム交通事情リンク ベトナム 2 ベトナムの人気エステ(ロクシタン・エステ他)リンク ベトナム 3 (ベンタイン市場)リンク ベトナム 4 (ミトー・メコン・デルタ)リンク ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)リンク ベトナム 5 デルタ散策リンク ベトナム 6 デルタの珍品 コブラ酒リンク ココヤシの実リンク ベトナムで服をオーダーする予定の人に・・・リンク ベトナム 7 デルタ 散策リンク ベトナム 8 ジャングル・クルーズ
2009年09月29日
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Break Time (一休み)昨日はブログを書いていて、そのままソファーで寝てしまったので、「帰ってきました。」だけで終わってしまいました本当はカカオ話を入れる予定でした・・・。今日も日中予定があって外出していたので遅くなりましたが写真だけは入れてあったので・・。先日、スペイン土産でカカオの実をもらいました。ガイドが言うには、強力な便秘薬なのだそうです。(私には必要ないのですが・・・。)カカオ(Cacao)中央アメリカから南アメリカの熱帯地域を原産とするアオギリ科の常緑樹だそうで、種子はチョコレートやココアの原料です。高度約 300 m の湿潤で排水のよい土壌の高地で規則的な降雨のもとに自生するのだそうです。以前「 ベルギーのチョコレートとチョコの歴史」で紹介した事がありますが、「1528年コルテスがアステカを征服して、、さまざまな略奪品やカカオ豆をカルロス1世(カール5世)に献上したことから、ヨーロッパに知れ渡っていったようです。(コルテスはこれにより、爵位をもらっています。)」ヨーロッパの何処よりも早くカカオを知ったスペインとの関わりは強く、コンキスタドールのコルテスは、カカオ農園を立ち上げカカオ豆の栽培をして、スペインにカカオを送っています。「1606年スペイン宮廷に出入りしていたイタリア商人カルロッティにより国外に持ち出され」るまではスペインの独占だったようです。カカオは薬スペインのアストルガ(Astorga)にチョレート博物館があります。今回のお土産はそこの品です。そのあたりが、昔、カカオの専売権を握っていたようで、カカオとチョコレートの関わりが深いようです。ガーナ産のカカオ豆をローストしただけのもの。一袋2.1ユーロ(300円くらい)そのまま食べてみたけど苦いし、カスカスで不味いです。熱湯にカカオを3粒落として・・。しばらくしたら出しの出たお湯だけ飲むそうです。すると、翌日には効き目が・・・・あるそうです。ガイドさんが愛飲しているらしいのですが・・・。プラリネを作った人は薬剤師昔、カカオは薬として扱われていたので、薬剤師のいる薬局に置かれていたようです。これもまた、「 ベルギーのチョコレートとチョコの歴史」の時に触れましたが、日本にも入っているベルギーのチョコレート会社のノイハウス(Neuhaus) (1857年創業)はスイス人の薬剤師であったジャン・ノイハウスにより、チョコレート販売だけでなく、意欲的にチョコレートの新しいレシピを研究し、チョコレートの美味しさを極めてプラリネの祖を作りだした人です。カカオは万能薬として知られ、特にアステカの昔から兵士たちを強くする薬とされて愛飲されていたようですし、1672年にイギリスの医学者、ウィリアム=ヒューゲス博士が「チョコレートには栄養があり健康に良く、快適な眠りと休息をもたらすものです。」と発表していたようです。が、チョコレートじたいには砂糖も入るし栄養価が高いけど、カカオだけなら便秘薬?なのでしょうか? 知りませんでした・・・。(試していないので解りません。)チョコレート博物館・・ローストの機械。チョコレートの型。カカオの実のすりつぶす道具だそうです。誰かで実験したら紹介しますね。
2009年09月29日
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ベトナムのBack numberをラストに載せました。あくまでback numberです。エステなどすでに無いところもあるかもしれません。参考の一部にしていただければ・・。これから少し食の話題です。今回は、メコン・デルタ (Mecong Delta)の広がるミトー(My Tho)市の名物料理を紹介です。ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)エレファント・フィッシ(Elephant Fish)餅米の揚ボールデルタあたりでは、エレファント・フィッシュと呼ばれる川魚の唐揚げが名物料理になっているそうです。ところが、ガイドに聞いても何がエレファント(象)なのか良くわかりません。どうも、私の推測ですが、エレファント・フィッシュは、ティラピアのようです。ティラピアは、以前「ペテロの魚 (ピーター・フィッシュ)」で取り上げた事がありますが、もともとアフリカと中近東に分布する雑食性の淡水魚です。食用にするため世界各地の河川に導入されてアジアにも広がった外来魚です。特にタイ王国の食糧事情を知った皇太子明仁親王(今上天皇)がタイ国王にティラピア、50尾贈り、「ティラピアの養殖」を勧めた事は有名で、環境への順応力がある強い魚です。メコンから下流に流れて繁殖しても、不思議じゃない話ですし・・・。エレファント・フィッシュの唐揚げ生春巻きに巻いて食べます。下は、ミトーの高級レストラン? 皇太子様の立ち寄った写真が飾られる、大型観光バスの立ち寄れる唯一のレストラン。Tram Dung Chan Mekongのエレファント・フィッシュの唐揚げです。生春巻きにして食す。魚のちぎったものを一片と右上の皿の具材レタス、竹の子、ビーフン、バジル、キュウリ等を入れてライスペーパーで巻いて、甘いベトナムのソースを付けて食す。魚の身は白身ですが、ここまで揚げると油がしつこくて、魚の旨みは皆無です。魚をよけて野菜と肉を巻いて食べていました。ベトナム料理は、野菜が多いのが嬉しいです。下はもう一つの名物? 餅米の揚ボールすばらしく美しい球体の正体は、わずかのお餅です。テーブルに一つ来るので、人数で、ボールのサイズが異なるようです。小さな餅米の餅の饅頭をここまで空気を入れてふくらませるのは職人芸だと思います。一度球体で運ばれたものをお姉さんがハサミでカットして食べやすくしてくれます。もっちり、少し甘めのお餅と、カリット揚がった皮の部分とを一緒に食べるのですが、これは前菜でとても美味しかったです。今日の写真の枠がないのでミトーの名物料理はこれで終わりです。次回あるいは近日、ベトナム料理教室を紹介予定。ベトナム料理教室 Back numberリンク ベトナム料理教室 1 市場で買い物リンク ベトナム料理教室 2 ベトナム揚春巻の作り方リンク ベトナム料理教室 3 ベトナムのお好み焼きリンク ベトナム料理教室 4 ベトナム生春巻の作り方ベトナムリンク ベトナム交通事情リンク ベトナム 2 ベトナムの人気エステ(ロクシタン・エステ他)リンク ベトナム 3 (ベンタイン市場)リンク ベトナム 4 (ミトー・メコン・デルタ) ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)リンク ベトナム 5 デルタ散策リンク ベトナム 6 デルタの珍品 コブラ酒リンク ココヤシの実リンク ベトナムで服をオーダーする予定の人に・・・リンク ベトナム 7 デルタ 散策リンク ベトナム 8 ジャングル・クルーズリンク ミトー名物料理 (エレファント・フィッシュ)
2009年09月24日
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Break Time (一休み)メコンデルタの渡し船で出してくれたサービスの「ヤシの実、そのままジュース」です。暖かい所に放置されていたヤシの実なので、中もとっても生暖かくて不味くて、飲めませんでした。幸いおじさんのカットが下手で、底から全部漏れていきました。ストローの周りの白いのがココナッツです。ベトナムでは、ミルラルウォーターと一緒にココヤシのジュースが必ず売られています。以前紹介した免税店の前のおばさんの売っていたのもカットして、持ちやすくしたヤシの実のジュースです。ちょっと渋味があって、私はあまり好きにはなれませんでしたが、これだけ売られているのもめずらしい気がします。ベトナムは水が悪いので、観光客はミネラルウォーターを飲むように言われていますが、現地の人はヤシの実なのかな?メコンデルタはヤシの木ばっかりです。でも、ジュースの飲めるのはココヤシの木の実です。それにしてもゴッソリ付いてますね。ハワイのヤシはこんなに密集して付いていない気がします。それにハワイに比べれば、樹木の高さが全体に低いかも知れません。この木は5~6mだと思います。ヤシ・椰子・palm tree植物界 Plantae被子植物門 Magnoliophyta単子葉植物綱 Liliopsidaヤシ目 Arecalesヤシ科 Arecaceaヤシの木は、熱帯地方を中心に230属、約3500種もあるそうです。ココヤシの外の皮をはぐと、中からさらに堅い実が出てきて、その中にジュースがあるのですが、ジュースを飲んだ後は解体して、内側の白い果肉(ココナッツ)を回収します。ココヤシは果実の内側をココナッツとして食用に使われます。水分とともに砕いて乳液状にしたものをココナッツミルクと呼び、こちらではそれを鍋でグツグツ煮てキャラメルを作って販売しています。おそらく、砂糖も加えていると思います。だんだんキャラメル色になって、固まってきたら、型に流して、小さくカット。出来上がったキャラメル2cm四方のものを紙に包んでいます。材料の採取から製造、販売までこなす、完全なる家内制手工業です。「5セット買うと1セットタダでもらえる。」このセリフ、デルタの人は好きですね。あちこちで言われました。安いので購入しましたが、買った後に「しまった!!」 と、思ったのが見た以上に、とても重かった事です。
2009年09月22日
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フルーツ(Fruit)市場でドリアンを発見。確かに、ホテルの注意書きに「持ち込み禁止」と書かれていましたが、市場でも街でも結構売られているようです。ただ残念な事に、一度も食すどころか、匂いさえ嗅ぐ事もありませんでした。それと、ベトナムに行ったら絶対飲んで欲しいお奨めジュースを紹介します。ドリアン(durian)栄養価の高いこの果物は、昔は、「王様の果実」と呼ばれ、王様が食す果物だったそうです。原産地は東南アジアのマレー半島。強い甘みを持ち高カロリー、栄養豊富でおいしいと言われていますが、香りが強烈すぎて「非常に、くさい」ので、好みが分かれるのだそうです。匂いに弱い私にはおそらく無理。市場では、ラップにくるまれて、中身を見せていました。中のクリーム色の房が可食部だそうです。可食部が臭いようで、皮をむかなければ匂いはあまりしないのかも知れません。玉ねぎの腐敗臭または都市ガスの匂いと言われ、匂い成分は確かにガスの付着臭と同じ、チオール(thiol) R-SH が含まれているようです。生物(蛋白質)が腐敗した際にシステインなどの含硫黄アミノ酸が分解されることによってできる香りが、チオールの香りで、確かにドリアンには硫黄化合物1-プロパンチオールC3H7SH がメインに、その他さまざまな臭い成分が混合しているようです。因みに、エタンチオールCH3CH2SHが世界一臭い化合物とギネスブックで認定されているそうです。ザボンのジュースベトナムで意外に多く売られていたのが日本でもお馴染みのザボンです。原生地は東南アジア・中国南部・台湾で、日本には江戸時代に伝わったそうです。自然交雑により品種改良されたものにグレープフルーツ・ナツミカン・ハッサクなどがあるようです。メコン・デルタでもたくさん実を付けていました。直径15cmから25cm、重さ500gから2kg。表皮が厚く果肉は外見の割に小さい。レストランのドリンク・メニューで見つけて頼んでみたら、100%生絞り(生ぬるい)ジュースで、皮をむいて食べるよりも、はるかに上品でおいしい事に感激しました。ベトナムに行ったら絶対ザボンのジュースは飲まないとたいていのレストランで出してくれます。実は、雨期に入っているので、フルーツがさほど美味しくはありませんでした。(水分で味が薄まっているようです。)こちらの人は、フルーツジュースにも砂糖を入れます。たぶんザボンのジュースにも入っていると思いますが・・。竜眼・リュウガン メコン・デルタで撮影。ムクロジ科ムクロジ属の東南アジアから中国南部原産の常緑小高木の果実。直径2cm程で、ライチーに味も似ていますが、ライチと比べリュウガンの実は小さく種が大きいため果肉は少ししかなく、味も、ライチーよりくせが少しあります。漢方薬としても使われるようで、疲労、不眠、貧血、病後、産後の肥立ち、また胃腸に効くと言われてるようです。ベトナム つづく
2009年09月20日
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ラ・メール・プーラール(La Mere Poulard)については、モンサンミッシェルシリーズ、2021年04月「モンサンミッシェル 3 インド・ヨーロッパ語族のノルマン人」の中、新しい写真で少し載せています。リンク モンサンミッシェル 3 インド・ヨーロッパ語族のノルマン人ラ・メール・プーラール(La Mere Poulard)フランス西海岸、サン・マロ湾上に浮かぶ小島、モン・サン・ミッシェル(Mont Saint Michel)にある、ちょっと有名なオムレツ屋を紹介。(写真中心です。)プーラールおばんのオムレツは、歴史と伝統ある城内のホテル・ドゥ・ラ・メール・プーラール(3ッ星ホテル)と、そのレストランの売りです。モン・サン・ミッシェルに行ったら絶対に話のタネに食べて来たいオムレツです。(今やモン・サン・ミッシェル=オムレツでテレビなどで紹介されていますから・・。)下は、ラ・メール・プーラール店の近くからモン・サン・ミッシェルの修道院を撮影したものです。モン・サン・ミッシェルは、島そのものが要塞化した修道院なのです。モン・サン・ミッシェルの3つ目の門(王の門)の所に店があります。モン・サン・ミッシェルが王権の下にあると言う意図から王の衛兵が派遣されていたので王の門なのだそうです。下、左がお店。奥が王の門と城壁。モンサンミッシェルは幾十にも守られていました。ここは、長い歴史の間に、いろいろな宗教の聖地としてあがめられてきた場所です。現在はその名の通り、聖ミカエル(大天使ミカエル)を奉った修道院で、1000年近く巡礼者を受け入れて来た歴史があります。城壁のにある歴史的建物のホテルは湾・修道院・中世の村に面した27の部屋を持つホテルであり、その一階にレストランはあります。英国国王エドワード7世、モネ、ピカソ、藤田嗣治、シャルル・ド・ゴール、ジョン・F・ケネディなど著名人も宿泊した歴史の古いホテルです。店内は50席と200席収容の2つのホール があり、伝統オムレツ、他。モン・サン・ミッシェルのプレサレ羊、ブルターニュ産オマール海老、湾で獲れた魚貝類、等のメニューもありますが、ホテルの名物料理は、1880年から同じ作り方を守っているオムレツですね。写真左の薪の後ろに炭窯があります。オムレツは大の男3人で作られていました。泡立てに体力を使いますし、鍋の柄がながいので、案外重いと思います。おばさん1人で焼いたなんて・・。今は混むので人手が多い?鍋に泡立て卵の生地だけで、あんなにフワフワにはならないと思いますが、企業秘密のようです。フライパンは枝も長いけど、結構大きいですし、鉄ですね。直径35cm以上ありそうです。二つ折りにして出されるオムレツは二つ折りで暑さ8cmくらい。巨大です。フワフワのオムレツは一見卵焼きではありません。卵を幾つつかっているのか巨大です。(2人分の前菜。)おそらく卵黄と卵白を別々に泡立てて、それにベーキング・パウダーでも入れてミックスしているのかも・・。(ベーキング・パウダーはパンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種です。)食感がフワフワで受けているようですが、味は卵ですから・・。極めて美味しい訳でもなく・・普通に美味しい・・。(全部は飽きるかも・・。)ラ・メール・プーラールは元祖ですが、周りには他にもオムレツ屋があります。支店もあるようですが、記念なので本家が良いですね。(間違えないうに。)良くわかりませんが、日本に業務提携して「ラ・メール・プーラール」の名で出店しているようです。ただし、洋菓子店としてサブレやガレット、バタービスケット等と、ブールミッシュの味にこだわったマドレーヌやフィナンシェを販売してていると言うことで、オムレツはないようです。案外商売熱心なのね。
2009年08月26日
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ベルゲン(Bergen)の朝市面積465.3 km²。北緯60度24分、東経5度20分ノルウェー南西沿岸地方にあるノルウェー第2の都市で、街はフィヨルドに面して広がる港湾都市だそうです。古代、ヴァイキングの拠点がますが街の本格的な期限は1070年にノルウェー王オラヴ・キレイ(Olav Kyrre)王によって始まったそうです。王が時々滞在する街として飛躍的に発展を遂げたベルゲンですが、1349年、イギリス船から持ち込まれたペスト(黒死病)がノルウェー全国に広がり、人口の1/3~1/2が失われた過去があるそうです。(ペストの流行は1350年まで続き、全滅した村もあり、当然農地を耕す者いなくなり収穫も激減して国内経済は混乱、政情不安に陥った時期もあったようです。)その後(13世紀末~1763年)、ハンザ同盟(Hanseatic League) に加盟し、四大重要都市として立ち直り、君臨。各地から商人、職工が集まり、ベルゲンはハンザ商人が独占したそうで1830年代まではノルウェー最大の都市だったそうです。交易の商品はノルウェー海の海産物(特に北部ノルウェーの干しダラ)だったそうです。現在も西ノルウェーの経済、文化の中心地としてベルゲンは栄えています。そして、ベルゲンの朝市も魚関係が多いです。クジラを発見。こちらの人もクジラを食すのですね。おそらく、燻製にしているのではないでしょうか? スパイスがついて、まるで普通にお肉のようです。エビ、カニが多いですが、下の甲羅にスプーンは面白いです。「すくって食べろ」と言うことなのでしょうが、スプーンをわざわざつけるなんて発想が・・・。一人一甲羅ですね。石ガニ(ストーン・クラブ)の爪がたくさん売られています。調べたら石ガニの爪は北海で、漁期が限られたカニなのだそうです。カニ缶もたくさんあります。下は全部カニ缶です。毛皮屋も出ていますが、まだ製品にはなっていないですね。下の右端はあざらしの皮のようです。毛皮は寒い国の人たちには生きるために必要な物ですから、動物愛護とか言わないでほしいですね。地中海の街の朝市とは違って色身も地味です。北の街の朝市は少し生臭い気もしますね。でも魚は寒い地方の物のほうが身が締まっておいしいはずです。
2009年08月16日
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Break time (一休み)バトミントンの応援疲れも癒えぬまま、今日も朝早くからベランダの整理と運び出しにお追われてました。結局多少の整理をした後、植木は実家で預かってもらう事に・・。弟が運び出し全部をやってくれたので力は使わなかったけれど、鉢など捨てる物がまだたくさんあるので片付けで朝から汗だくに・・。所で月桂樹(Laurier)の木を仕方なく切りつめたので、落とした葉を収穫して香辛料としての保存用リーフにしていますが、やはり時期か早すぎるので良い物にはなりそうもないです。リーフの収穫は、経験から冬になってからの方が身が厚く、堅く閉まるようで最高の品質の物ができるようです。(売るわけではないけど、友人にお裾分けしているので・・。ローリエ(Laurier)月桂樹の葉を乾燥させた香辛料です。(生の葉では使いません。)月桂樹は地中海沿岸原産の常緑低木です。オリンピックなどの勝者に贈る月桂冠で有名ですね。ローリエ(Laurier)はフランス語で、ベイリーフ(bay leaf)は英語です。フランス料理のレシピではローリエと書かれていると思います。今日収穫のローリエをすでに乾燥加工した品です。(ほぼ実寸です。)本当は、12月頃の収穫がベストです。買って来たリーフは枯れ葉色でこんなに青々していません。冷蔵庫に入れておけば1~2年はグリーン色しています。(私の作り方では・・。)月桂樹は、雌雄異株で,日本には雌株が少ないそうですが、花用の肥料を与えたら5月に花が咲きました。(花芽は、冬の内についていた。)残念ながら前の携帯で撮影していたので、画像が見つかりません。基本、4,5 月に黄白色の花(とてもカワイイ小花が鈴なりに開花します。)をつけ,果実は 1 センチくらいで 10 月頃に暗紫色に熟すそうですが、私は、鉢植えなので、花だけで終わりました。すがすがしい芳香があるスパイスで鍋のスープや煮込み料理に、香り付けに使います。肉の臭みなどを消す働きがあるそうで、スープストック作りには欠かせません。プロバンス風の野菜スープや、ミートソース作りにもかかせません。鉢をもって行かれたので、月桂樹の木の写真が撮影できませんでした。代わりにアポロンの映像でも探そうかと思ったのですかが、姪がお泊まりに来たので時間をかけられなくなり、今回も手抜きですみません。
2009年08月15日
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訂正・・写真はスウェーデンのお店のでした。Break Time (一休み?)一休みどころか入力し直し3回目です先週末のメンテナンスからブログ入力の調子が悪い気がするのは私だけでしょうか?入力中に文字はあちこちワープして行く。(上下3行飛んだり、文字の順番が変わる)頻度が多くて3回に1回以上・・。そして突然画面が消える・・。(記録は全て消える)メンテのせいでなければパソコンが新しくなってVISTAになったから相性が悪いのたろうか?今も完成間近が全てすっ飛んで・・同じのを書く気はしなくなっているのです・・。(VISTAになったらフォトの入力も少し変ったし・・)まるで意地悪されているようです。ノルウェー(Norway)とスウェーデン(Sweden)で見つけた変わり種食品写真はスウェーデンのスーパーの写真でした。(ノルウェーのスーパーと勘違い・・)スーパーで売っていたチューブ・ペースト式の食料品です。決して歯磨きのチューブではありません。これは、エビのペーストでしょうか?これは何かわかりません。商品の陳列も様々・・・そしてこれはマッシュルーム・ペースト? どうするの?斬新な陳列・・・ブルーチーズです。パンやカナッペ等に塗って食べるのが主な使い方なのでしょう。他にたらこ系もあるようで、ご飯にかけても良い? と行っていました。(あちらの人もご飯食べるのかな?)たらこ入りのマヨチューブは日本でも出ていますが、マッシュルームはどこに塗るのでしょう? だいたいマッシュルームのペーストがそんなに需要があるとは思えません。チューブもアルミチューブでしょうか? 今時日本では見かけないアルミチューブ、強いて言えば絵の具のチューブ。まずそう・・・と思う以前に食品か? と思ってしまいますが、結構地元では売れているようです。(確かにこんなに並んでいるのですものね。)このタイプのチューブ式食品は、ノルウェーとスウェーデンで見かけましたが・・・。そういえばイタリアにつぶしトマトのチューブペーストがありました。ヨーロッパの人はチューブ好きなのでしょうか? 確かに合理的と言えば合理的ですが、何だか宇宙食見たいですね。ああ疲れた・・。今日のプログの入力の調子が最悪です。なかなか終わらせてもらえませんでした・・・。もはや意地悪通り超して呪われてるようです。
2009年08月10日
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アムステルダムの運河に行く前にマルシェを先に終わらせてしまいます。市場市場は面白いです。異国ならではの見た事もない食材に合えるのが何より楽しみです。これ何? こんな物食べるの? と言う食材があり、野菜にしても、日本では見かけない姿形をしているオシャレな野菜がたくさんあります。しかも、日本ではとても高い食材がグラム売りで安く売られているのを見ると、日本に持って帰れるわけではないのですが、つい買いたくなってしまいます。いつぞやは、味見がしたくて、野菜数種を買って帰り、ホテルでサラダを作った事がありますし、生ハムに至っては、日本には検疫の関係で持って帰れないので、今しか食べられないから・・と、無理して毎日大量に食いだめをした事もありました・・。オリーブやピクルス好きの私にとって、南仏は、小おどりしたくなるようなたまらない魅力の街です。あちこちに自家製オリーブ漬けやピクルスが山をなして並んでいる様は宝の山を見ているようなもので、輝いてはいないけど、私にとってオリーブはルビーやサファイヤのような宝石に匹敵する価値を持っています。因みに私の中のダイヤは胡椒の実です。胡椒は全ての料理を引き立たせる最高のスパイスですから・・。(ダイヤと物々交換した理由が良くわかります。)ディスプレイの仕方も日本とは全然違っていて、新しい発見がたくさん得られます。多少は店主の趣味なのでしょうが、均一な日本の市場と違って、個性がすごく見えて、それもまた、楽しいのです。トゥールーズ(Toulouse)のマルシェ、ビクトル・ユゴー(Victor Hugo)市場 お肉編食材、加工肉のコーナーです。フォアグラは有名ですが、写真はなくて・・・残念。ソーセージやハムが所狭しとならんでいます。ディスプレイが大胆です。やはり日本ではないのが、一目で解りますね。食材??? こちら地元では、とてもポピュラーなお肉ですが・・・。街のスーパーでは見かける事のない食材ですが、何でしょう?正体は、うさちゃん(ウサギ)なのですよ・・。食文化ですから、仕方ないですが、最近はペットで飼っている日本人が多いので・・恐縮。でも、お頭付きを見るのは私も初めてだったので・・軽い衝撃(カルチャーの)はありましたね。とか言いながら、実は調理した事があります。その時はあらかじめ頭もはずしてあり、さらにある程度さばいてくれていたので、鶏肉感覚? だったような? その時のレシピを見ると、ウサギ肉は解体の仕方も決まっているようです。(図解してある)食べられるのは、下半身の足と、上部の腕くらいですが、上部は「骨ばかり」と書いてあります。「足のもも肉の上の腰周り」に矢印で「おいしい」と書いてあります。ウサギ料理のレシピ「バジリック風味のウサギのロースト」 ウサギ 一把2kg (8人分)材料4人分のレシピバター150g、 オイル50cc、ディジョンマスタード 大4、 バジル 8枚、レモン 1個、塩,胡椒、玉ネギ 1個、人参 1本、チキンブイヨン200cc。ウサギ肉をカットします。モモ肉は2つに、あばらと前足は小さく切り、ワインと玉ネギ、人参と一緒に3日程漬け込みます。(タイム、ローリエ、パセリ、クローブを加える。)煮込みする為の下ごしらえです。1、ウサギの肉に塩、胡椒して、鍋にオイルを引いて肉を入れて焼きます。焼き色が付いたら肉を引き上げ、油を切ります。2、肉を炒めた鍋に玉ネギ、人参を入れて強火で良く炒め鍋に残った肉のうまみをからめとり、いったん鍋から引き上げザルで油を切ります。3,同じ鍋に再び肉を戻し、ブイヨン200ccをいれ、油を切ったぬ野菜も鍋に戻します。バジリック(バジル)を粗く切り、塩、胡椒してフタをし、20分煮込みます。*水が減ってきたら足す。4、肉に火が通ったら肉は引き上げ、スープはシノワ(こし器)でこします。5、引き上げた肉はディジョンのマスタードを塗って、180~200℃のオーブンで焼きます。(時間が抜けてました。5~10分程度ではないでしょうか?)6、スープはバター150gを加え、ビーターでよく混ぜる。7、お肉をオーブンから出して、器に盛り、スープをかけ、バジリックを散らしてトッピング。*盛り付けで余ったお肉はスープにつけ、レモン汁を絞って冷蔵庫で保存。なかなか手間のかかる料理でした。ウサギはフランスからの冷凍輸入の品を使ったのだと思います。素材へのこだわり方は、尋常ではない先生でした。先生は当時名古屋のホテルのフランス料理レストランに、シェフとして招かれていた本物のプロのシェフです。フランスではよく食べられる食材のようです、冷凍を輸入してまで食べなくても、と思いましたが・・フランス料理は、そもそもフランスの食文化を学ぶものだから先生のこだわりは、かえって勉強になったと思います。(スタッフは大変だったようです。)所で、トゥールーズは、フォアグラと並んでフランス料理に欠かせないトリュフもこの地方の特産品だそうです。他にも、ブルーチーズの代名詞「ロックフォールチーズ」もこの地方のロックフォール村でつくられているそうで、ここは、フランス料理の食材の宝庫かもしれません。名物料理は白インゲン豆の煮込み料理「カスレ」だそうです。トゥールーズのマルシェ終わり。
2009年08月04日
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料理ネタの要望が結構あるようなので・・。ブイヤベース(bouillabaisse)もとは、フランスの地中海に面した港街、マルセイユの漁師さんが残り物の魚で調理した事がきっかけで生まれたと言われるシーフード料理だそうです。地引網などでかかった雑魚や貝を入れて煮込むいわゆる漁師料理で、似た形態の料理は日本にもありますが、異国のフランスではオリーブ油で炒めてから煮込み、サフランを加える事で、日本のものよりもより複雑な味わいが生まれるのだそうです。どちらかと言うと、男性的な料理で複雑さ故の旨そが魅力のようです。魚介をふんだんに使った海鮮スープか海鮮煮込み料理と言ったものですが、フランス料理の分類ではスープのメニューになるようです。今や、入れる素材でリーズナブルな家庭料理から、高級5つ星クラスのフランス料理のメニューにまではいるスープです。少し高級な素材マルセイユのレストランブイヤベースはスープと具を別々にして盛りつけされて食されます。何が無くてもサフランだけは入れないとブイヤベースになりませんから・・。サフランは、鮮やかな黄色を出すアヤメ科のめしべで香辛料1度スープと具は別々にとりわけられますが、これはスープも少し入っていますね。写真左上はアイオリソース(マヨネーズにニンニクをつぶしてみじんにしたもの入り)パンにつけるか、スープに落として食す。フランスパンを軽くトースト、あるいはオリーブ油を付けて軽くトーストしてクルトンのようにしたパンをスープに浸して食べるのが本式です。魚貝意外の素材に、タマネギ、ポロネギ、セロリ、ニンニク。ブーケカ゜ルニ(香辛料の束)、魚のブイヨン、白ワイン、アブサン(酒)、サフラン、トマト。バター、コーンスターチ、塩、胡椒などが使われ、スープのコクをだしているようです、(ここではジャガイモも使われています。)味に深みがでるのは当然ですね。 いわゆる宝石箱のようなスープですか・・・。サフランがたくさんあるので作りたいところですが、魚貝スープ、実はにがてなのです。ムール貝は特に食べられないので、したがってパエリヤもけんえんしてます。それにしても風味付けに薬草系リキュールのアブサンが使われるとは知りませんでした。(高級フランス料理のブイヤベースにある私のレシピではね。)アブサン(absinthe)ニガヨモギ、アニス、ウイキョウ等を中心に複数のハーブ、スパイスが主成分の薬草系のリキュールで、アルコール度数が非常に高く70%前後のものが多く低いものでも40%程度、89%を超えるものもあるようです。色は薄く緑色を帯びて水を加えると白濁するようで、アブサンの持つ特殊な香りと味とともに一度好きになると手放せない魅惑的なお酒なのだそうです。19世紀フランス(世紀末)の芸術家達によって愛飲された 「緑色の詩神」安価なアルコールは、多数の中毒者・犯罪者を出した事でも知られ悪いイメージしかなく、麻薬の一種かと思っていました。特にニガヨモギの香味成分、ツヨンによりの幻覚等の向精神作用が引き起こされるとされて一時は禁止になったお酒です。 現在1981年にWHOが、ツヨン残存許容量が10ppm以下(ビター系リキュールは35ppm以下)なら承認するとしたため、製造が復活。禁止国であったスイスでも2005年3月1日に正式に解禁。(ウキペディアより)詩人ヴェルレーヌや画家ロートレック、ゴッホはアブサン中毒で身を滅ぼした有名人として知られていますね。禁断のお酒は、今でもカクテルとして使われているのには驚きました。しかも、カクテルは結構たくさんあるのね・・。ブイヤベースから離れてしまいましたが、これもまた、素材です。
2009年08月02日
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Break Time (一休み)7月22日は、「ナッツの日」だそうです。と、お知らせがあったので・・。「ナ(7)ッ(2)ツ(2)」の語呂合わせだとか? 今日はアーモンドを紹介です。アーモンド(Almond)旧約聖書の民数記の中で、神は、父祖の家ごとに1本づつ、12本の杖を出させます。それを契約の箱の前に置くと、神の選んだ杖からは芽が出て、花が咲き、アーモンドの実を結んだそうです。杖は、アロンの杖でした。神はレビのアロンを選び反逆した者への警告にその杖を契約の箱の前に置かせました。「杖の話」の前に、神は、神の意志を伝えるモーセに反逆する者を罰しています。モーセとアロンに反逆したコラら、に対して神は炭火を入れた香炉で香をたかせて神の前に持って来させます。そして、モーセとアロンに「この共同体の者達」と分かれて立つよう支持し、その場から離れさせます。彼らの足下の大地は開き、彼らとコラの仲間たち、その持ち物一切を、家もろとも飲み込んだ。彼らと彼らに属する者は全て、生きたまま、陰府(よみ)へ落ち、地がそれをおおった・・・・・また、火が主のもとから出て、香をささげた250人を焼き尽くした。とあり、杖は、「反逆すれば罰が下る事を示した」警告を民に示したものでした。(映画インディー・ジョーンズ「レイダース失われたアーク」のクライマックスはこの話から作られた場面のようですね。似てるもの・・。)下が、アーモンドの木。ギリシャで撮影。原産はアジア西南部だそうで、トルコにも多いです。バラ科サクラ属の落葉高木だそうで、サクラに似た白い花を付けるようです。葉は、何となく月敬樹の葉にも見えますが・・。アンズ、モモやウメの近縁種なのだそうですが(実が貧弱・・)果肉は薄くて、食用にはならないようです。下は収穫した実ですが、確かに貧弱な青梅にも見えますね。スイート種とビター種があるそうで、食用にされるのはスイート種なのださうです。(ビター種は大量に摂取すると有毒だそうです。)ビタミンEが多く含まれ、Eの活性酸素は体細胞や血管の酸化を防ぐ抗酸化作用があるそうで、老化防止の妙薬ですね。また、不溶性食物繊維を多く含むそうで、整腸作用があるようです。下は、種の中身を取り出し種の殻を割った中身をローストしたものです。ロースト・アーモンド塩無しです。おつまみナッツの定番ですね。話は変わりますが・・やっと衆議院議員の解散ですね。これから盛夏となるのに、熱い夏となりそうです。投票日(8月末)まで、やけに期間があるから選挙活動も長ーくなり、関係者は地獄の夏かもしれません・・。(夏の選挙は辛いですよ・・。)うぐいす嬢を1度やりたくて、選挙を手伝った事があります。実際の選挙期間中は事務所管理に回されたので宣車(宣伝カー)に乗ったのは3日くらいですが、自民党の宣車「あさ風」(もうないかも・・。)は後部にお立ち台があって、3人くらい立てます。(屋根にも上れたかも・・)走りながら回りの車に手を振るのは(誰もが注目する。)とても気持ちの良いものでした。(自分もだんだん選挙に乗って行くのがわかります・・。)本選2週間は出先本部の事務所責任者にされたので、2週間殆ど睡眠無しの毎日で、体力のない今はもうあんな事はできません。選挙対策本部に詰めるスタッフや後援会の人達は、一つの目標の為にほとんど寝食共にするようなものですから、一喜一憂し、2週間は運命共同体として共に戦い、燃える同志となるわけです。選挙とは、参加している人から見れば、一種の祭り事、イベントみたいなものかもしれまぜんが、当選ならともかく、落選時は寝込んで何日も立ち直れない疲れようです。(私は一勝一敗でした。)今、日本には実力と実行力があり、且つカリスマ性のある政治家が一人もいない事がなげかわしいですね。政権交代? 仮に民主党が政権を握ったとしても、首相も適任はいないけれど、入閣すべきメンツの適任者が民主党には誰もいない・・。と、言うより、皆忘れていないか? そもそも民主党のほとんどが元自民党の2軍ではないか・・。自民も民主も一緒、共産は絶対嫌、それでも投票に行くべきか ?
2009年07月22日
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Break Time (一休み)たまには料理ネタでも・・・。ケバブ(kebabu)はもともとバルカン半島の国々とその周辺(中東地域)地域で食べられているトルコが本場の料理で肉類をローストして調理する料理の総称です。串焼きケバブは「シシケバブ」と呼ばれ、「シシ」は金串(かなぐし)、「ケバブ」は焼肉という意味だそうで、羊肉の食べ方として一般的な食べ方として存在していたようです。ドネルケバブ 「ドネル」は「回転」と「回転する」で間違いないようです。やはり「回転焼肉」です。下は、ロードス島の旧市街Symis広場にあるお店で撮影したドネルケバブです。ドネルケバブは垂直の串にスライスした羊肉、鶏肉を上から刺して積みあげた肉の柱を回転させて電熱器で焼きながら焼けた外側の肉から薄く削り取るようにそぎ落として食べるお肉料理の調理と食べ方です。この写真では電熱器(ケバブロースター)は右壁の後ろです。以前は炭で焼かれていたといいますが、今は縦型の電熱コンロです。トルコとギリシアもとは一つ国(オスマントルコ帝国)を形成していたので、同じ食文化が根付いています。この食文化は近隣の中東にも及んでいます。もと、オスマントルコの帝国のあった地域に伝わっているのかもしれません。呼び方はそれぞれです。中身のお肉は、現在はバラエティーがありますが、基本はイスラム教国の場合、豚肉がタブーなので、羊肉、牛肉、鶏肉が使われています。そいで食べると言う事は、もともとお肉が硬いから薄くそいだものと思われます。元来は最初に記したように大人の羊肉が硬かったからかもしれません。おじさんがニコニコしているのはカメラを向けているからです。そぎ落とした物は薄いパン類に挟まれて、色々なトッピングが施されて提供されます。パンも、同じギリシャやトルコでも色々なタイプがあるので、これはオーナーの好みでセレクトされているようです。「何処の国はこの形のパン」とかは今はないようです。因みにこの店はPITA(ピタバン)があります。トッピングもタマネギ、トマト等の野菜からドレッシングをかけてくれる店もあり、(i肉にはすでに味がついている。)味のバラエティーも豊富です。レストランでは皿に盛られて出る場合もありますが、もともとは街のファーストフード店の、テイクアウト・メニューです。野菜が案外たくさん入っていて、ボリュームはあり、3ユーロくらい? 500円位いで、マクドナルドの「ビッグマック」より大きいので、男性でも一つで食べ応え十分です。味もGoodです。但し、店の当たり、ハズレは、やはりあります・・・。下は、別のお店の写真です。楽屋裏が見えました。奥のドネルカバブはまだお肉を積んでいる最中ですね。色々な端肉も混ぜているのでしよう。2本は、上から下味のソースのようなものをかけられています。全体に塗るのではなく、下にしたたり落ちるのを待つ方式なのでしようか?合理的、かつ経済的な方法です。最近は日本にも多いそうです。でも日本で販売されているほとんどが鶏肉か牛肉を使用したもののようです。「ギリシア料理ではギロと呼ばれる。」とありましたが、聞いた事がない(気にしていない)のでわかりません。「ドネル」を「回転」と解釈していましたが、「削ぐ」の意味では?と言われ調べましたが、「回転」、「回転している」で間違いないようでした。
2009年07月12日
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Break Time (一休み)今日は忙しい日でした。昨日のクラス会を終え帰宅してから、次のブログに何を載せようか考えて迷っていて、写真の選定をしてブログを書き終えたら、しっかり朝になっていました。それから来客が2件続いて・・、皆が帰った後に絶えきれず・・寝てしまいました。ベルサイユも終わり(少し呆けー)、ローマの時もそうでしたが、長編物になりそうな物の時でさえ、いつも行きあたりばったりで、書きながら話を展開させています。「最後まで、話はまとまるか?」といつもドキドキしながら書いています。 ふぐのヒレ酒私は飲まなかったのですが、頼んだ人の写真だけ撮らせてもらいました。(ヒレ酒も「飲み放題」だったのにあまり頼む人はいなかったです。本当に内は欲のない人が多いから・・)今回のお店「大漁」は信濃町の駅ビル内でしたが、本店は向島にあるのだそうです。(友人の顔で安くしてもらいました。)つい数日前に財界人も密談したとか言う、一流店のようです。(昼のお弁当は2000円からあります。フグは6000円から)「大漁」のフグの画像ではありません。「大漁」のフグはめちゃ大きかったです。フグは冬だけでなく、夏は夏の良さと楽しみ方もあるのだそうです。フグ(河豚)フグ目、フグ科に属する魚の総称だそうです。185種の魚がフグ科に分類され、食用としてポピュラーなのは、トラフグ、マフグなどだそうです。食用ふぐの7割が京阪神地域(大阪が6割)の人に食べられているのだそうです。フグの肝臓(ハラワタ)に毒はありますが食通を唸らせる美味だから時々フグに当たった死亡事故が起こるようですね。ヒレの写真だけ借りてきました。「大漁」のヒレではありません。ヒレ酒は、日本酒に焼いたフグのヒレを入れたお酒で、日本酒の楽しみかたの一つだそうです。おいしいヒレ酒は、フグのヒレをじっくり弱火で焼く事から始まるようです。ヒレの表面だけでなく、付け根をしっかり焼かないと生臭くなってしまうそうですよ。焼きたてのヒレを入れてから、沸騰寸前に温めた日本酒を注いだらすぐに蓋をします。蓋をして1~2分おいてフグヒレの旨みがお酒に溶け出した頃合いを見計らって火を付けてアルコールをとばします。(一瞬青白い火があがります。見えてないですね。)ヒレ酒を飲む前にお酒に火をつけるのは、アルコール分を飛ばす為と、アルコール分が飛ぶことにでお酒の味がマイルドになるからなのだそうです。また、ヒレにも火があたり香ばしさがより引き立つからなのだそうです。再び蓋をして、旨みができる頃合いを見計らってやっと飲めます。ヒレ酒の旨みはアミノ酸の旨みなのだそうです。香ばしさと、旨み成分でお酒の味もマイルドになり、火を付けてアルコールを飛ばすので、お酒が弱くても飲みやすいのだそうです。日本酒の弱い私は遠慮しましたが、一口飲ませてもらえば良かったか・・残念。
2009年06月28日
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Break Time(一休み)また夜中に突然メンテナンスに入りました・・。「ベルサイユのまとめ」をしていたのですが、途中で切れて終わっています・・。気がそがれたので、とりあえず今は別の方向に行って見ます。TROCADERO(トロカデロ)のピッツァイタリア半島南部、シチリア島の北東の高台に位置するタオルミーナは、温暖で陽光に恵まれた街です。前にイオニア海と後ろにエトナ火山の眺望を持つ、映画「グラン・ブルー」の舞台にもなったシチリア島の高級リゾート地でもあるそうです。今日はそこのピッツァを紹介します。撮りたてのホカホカ映像を送ってもらいました。下は、タオルミーナのギリシャ遺跡からシチリアの海とタオルミーナを撮影したものです。タオルミーナの街にあるレストラン、TROCADERO(トロカデロ)。地元の人にも人気の安くておいしいお店だそうです。場所はメーシーナ門のすぐそば。下がお店のロゴですが、メッシーナの門がデザインされています。ピッツァの歴史もともとは、ピッツァは、生地にラードを塗って焼きながら店先や屋台で売られていたシンプルタイプのパンのような物? だったようです。生地だけを平たくのばして焼いただけの「フォカッチャ」がピッツァの先祖のようです。ナポリにピッツァらしきものが誕生したのは1660年頃で、その元祖ピッツァは、ラードとバジリコ、チーズのみのトッピングで作られ、バジリコを意味する「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていたようです。1750年頃、現在「マリナーラ」と呼ばれ世界中で親しまれているピッツァ・マリナーラが登場します。これは生地にトマトソースをのせてオイルをふっただけのシンプルで簡単なものです。漁師たちが立ち寄ったパン屋でリクエストして作らせたのが始まりと言われています。現在ではピッツァに欠かせないトマトを使った最初のピッツァですね。ピッツァ・マルゲリータ・・6ユーロ。トマト、モッツアレーラチーズ、オレガノTROCADERO(トロカデロ)のお薦めの一つだそうです。店により入っているものは異なるようですが、ここにはバジルの葉っぱはないですね。「マルゲリータ」の誕生は1889年。現在イタリアでピッツァの代名詞的存在となっていますが、イタリア統一を果たした王と王妃マルゲリータのナポリ訪問を歓迎してピッツァ職人エスポースィトが献上したものだと今日伝えられています。ピッツァ・マルゲリータは生地の上にトマト、モッツァレラチーズ、オイル、バジリコの葉をのせて焼いただけのシンプルなピッツァです。偶然トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑がイタリアの国旗をイメージさせたとも言われています。(これには異説があり、「このピッツァは以前から存在していた。」とする説です。)ナポリの人々にとってピッツァはごく自然に暮らしの中にあり、あたりまえに普段食べている庶民的な食物です。安くて美味しく、シンプルでもボリュームがあり、栄養価も高く、立ったままでも食べられると言った様々な魅力を兼ね備えたのがピッツァです。それ故にナポリにとどまらずイタリア全土、or世界中で親しまれているのでしょう。しかし、ピッツァが今日のような知名度を持ったのは、1960年代のピッツァブームによるもので、それ以前は本場ナポリ以外ではイタリア国内においてもあまり知られていなかったそうです。フルーティ・ディ・メール(海の幸)・・・9ユーロ。トマト・モッツアレーラチーズ・イカ・エビ・ムール貝・オレガノカプリチョーサ・・・7.5ユーロ。トマト・モッツアレーラチーズ・グリーンピース・卵・ハム・マッシュルーム・オレガノオルトラーナ・・・8ユーロ。トマト・モッツアレーラチーズ・ナス・ズッキーニ・グリーンパプリカ・オレガノ他にもありますが、あまり映像をのせられないのでやめます。フンギ(キノコ)・・・7ユーロ。トマト・モッツアレーラチーズ・フンギ・オレガノクアトロ・フォルマッジ(4つのチーズ)・・・8.5ユーロ。モッツアレーラチーズ・ゴルゴンゾーラチーズ・後2種類は不明。下は、TROCADERO(トロカデロ)店の焼きがまです。窯の飾りがこだわりなのでしょうね。ピッツァの説明(参考にして下さい)calzone:カルツォーネ・・・二つ折りのピッツァ。 pizza bianca:ピッツァ・ビアンカ ・・・トマトを使っていないピッツァ。 マルゲリータからトマトを抜いたものを指すのかは不明。quattro stagione:クァットロ・スタジョーネ ・・・「四季」と言う名のピッツァ。 4等分されたピッツァの上にいろいろな具が乗っている。 具は4種類ではなく、4つのテーマに分かれている事を指す。quattro formaggi:クァットロ・フォルマッジ ・・・「4種類のチーズ」という名のピッツァ。4種類のチーズを使って いるもので、モッツァレッラとゴルゴンゾーラは定番。その他の チーズは、リコッタ、パルミジャー・/レッジャーノ、ペコリーノ等 と決まっていなてようです。ピッツァの親戚であるピアディーナ、フォカッチャ等はピッツァの兄弟分と言ってよい。お腹がすいたからピザ注文しちゃおうかな・・・。
2009年06月21日
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ネーデルランド王国国土の20パーセントが干拓で造られ、国土の40パーセントが海面下の土地と言う、低い平坦な土地柄、こんな風に言われています。「神は地球を創ったが、オランダはオランダ人が造った。」オランダを象徴する風車も、もとは湧き出る水を揚水(水を高地に上げる)を目的に造られたそうで、この国の歴史は、水との戦いでもあったようです。アムステル川に築かれたダム(堤防)の名の街は165本の運河と1292の橋を持つ水の都です。運河がはりめぐらされた街は、ベネチアとは別物ですが、街の中を船が走り回る不思議な街です。オランダの旬の魚 鰊(にしん)スタンドオランダ、スヘベニンゲン(Scheveningen) 鰊(にしん)スタンドのおじさん。鰊(にしん)の時期には生で提供されるので手早く新鮮な内にさばいて売るのです。※ それ以外の時は酢漬けになっていたりする。※ 写真スヘベニンゲン(Scheveningen)はハーグの近郊こちらはハーグの鰊(にしん)スタンドでを立ち食いするおじさん。おじさんがスタンドでたべているのがこれ。でも、おじさんはカットなしでした。あれが本場の流儀?今の時期に食べられる生食の鰊(にしん)にニンニクとオニオン等好みでトッピングしたもの。アムステルダムの街は、アムステルダム中央駅を中心に下に扇状に広がっています。運河が幾十かに囲い、その間も小運河でつながり、海まで出られます。街にはトラムやバスも走るので、運河には橋も無数にかかり、船がこぐれないものはゴッホの跳ね橋のように開閉するものがあります。上のバトームッシュは観光用です。夜はワインとチーズをつまみながら夜のアムステルダムの観光に行くのがお奨めですし、昼の観光もまた別の楽しさがあります。思った以上に特色のあるカワイイ街です。アムステルダム中央駅はアムステルダムハーバーの裏手にあり、運河に囲まれています。1889年に竣工したこの駅は、東京駅のモデルになったとされています。今回はオランダの紹介はここまでにします。次の機会に街の紹介でもします。今さっき、ヤフーで検索したサイト(ブログ?)をクリックした瞬間パソコンの警報音が鳴りました。「ビー!」結構大きな音です。「ウイルスが見つかりました。」と画面に出てサイトがブロックされたので、ドキドキしてしまいました。こんな事Windowdsでは初めてです。私は本来Mac派(Appleコンビューター)です。株式のオンライントレードをする為に仕方なくWindowdsを使っていますが・・。Macには基本ウイルスの心配がなかったので、Windowdsのウイルスの多さには驚きますね。(警報まで鳴ったのは初)Macは本当にカワイイヤツです。昔のMacは最初に名前をつけてあげるようになっていたので尚更です。(私の初号期はトロンちゃん。2号機がサリーちゃん。)色々な所に遊び心が隠されていて(そもそもMacは最初からWindowdsタイプです。)フロッピー時代に企画の違う物を入れただけで「ペッ」とはき出すれたり、フリーズすると爆弾マークが出てきたりしました。(入力ミスの警報音を私は「クゥエ!」に設定してます。)そもそもゴミ箱もMacから出たアイデアで、ゴミが溜まるとゴミ箱が膨れたりと楽しませてくれるパソコンです。今でもMacにしかないコアなカスタムソフトがダウンロードできます。あの頃の初期型のMacのウイルスに「カスケード」と言うのがあり、(私はなりませんでしたが・・。)画面の文字が崩れ落ちて行くものです。キアヌリーブス主演の映画「マトリックス」で出てたのがまさにMacのカスケードだったのでは? (ウイルスさえも楽しませてくれるものでした。)今は旧 i-Mac(ドーム型)がクラッシック音楽専用機で、新型Mac(モニター型)がポップス系音楽とDVD等の専用機になっています。Macはコアなファンは多いけど一般的なソフトが足りないからWindowdsもないと困るのです。でも、絶対Macは辞めません・・。
2009年06月18日
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Break Time (一休み)前回紹介した「スペインのセゴビア水道」。そのセゴビアの街には名物料理があり、水道橋のあるアソケド広場あたりにも料理を出すお店が点在しています。(カステーリャ地方は焼き物料理が多いようです。)コチニージョ・アサード(Cochinillo Asado)はずばり仔豚の丸焼き料理です。上はアソケド広場近くにあるレストランのコチニージョ・アサード(仔豚の丸焼)料理です。こんがり焼けた色合いは美味しそうですが、ちょっと哀れをさそう頭が・・。本当にリアル仔豚料理ですよね・・。生後1ヶ月半以内、3~4キロ程度の仔豚で、まだ乳しか飲んでない仔豚を開いて丸焼きにしてしまう、ちょっと可哀想なお料理です。お肉があまりにも柔らかいので、豚を切り分けるときにナイフではなくて、お皿を使って柔らかさをアピールするのがセゴビア流です。ボーイさんが皿で切り分けてサーブしてくれています。皮は北京ダックのようにパリパリ。肉質は、柔らかい口当たりの脂肪分が口の中でとろける? (肉がやわらかすぎで脂身のような? (ここの店は、バターorオリーブをかけて焼くのか? さらに脂っこい気がします。)今まで食べていた豚とはまた別の次元のお肉の食感に、やみつきになる人が多いようで、他の街からわざわざ食べに来る人もいるようです。お店の焼き方や味付けにも違いはあるので最初に美味しいのにあたれば、あなたもやみつき? (頭の脳みその部分も全て食べ尽くしてしまいます。欧州の人って脳みそ好きですよね。白子のようらしいですが・・。やはり狩猟民族は違いますね。)下はトレドの豚肉料理の評判の店で出されているコチニージョ・アサードです。こちらのお店は頭も切り裂かれていて、「しっかり焼きました。」って料理ですね。仔豚の丸焼きはとてもシンプルな料理なので、素材の良さが決め手なのだそうです。こっちの方が見た目、リアルでないから良いかな? でも仔豚ばかりそんなに食べてしまって良いのでしょうか? それにしても日本ではペットにミニブタを飼う人もいると言うのに・・・。セゴビアの名物料理ではありますが、スペイン料理として浸透しているので、セゴビア以外の街でもたまに扱っています。かの文豪ヘミングウェイも「世界で一番美味しい料理」と絶賛したと言われています。セゴビアは仔豚の産地として有名で、この街から仔豚が供給されているようですが、料理が先か? 豚の飼育が先か? どちらでしょうね・・。また、スペインの植民地であったラテンアメリカや、スペインの入植した先々には仔豚料理があるようです。中世以降に考案されて広まったのでしょうね。追記マドリッドにスペイン最古のレストランがあります。(マヨール広場に隣接したレストラン)ボティン(BOTIN)の創業は1725年。世界で一番古いレストランとしてギネスブックに登録されているレストランで、ここのコチニージョ・アサードも絶品だそうです。そして、ここは世界中の政治家や著名人が訪れるだけでなく、色々な小説の舞台となったお店で、先に紹介したヘミングウェイもここのレストランの常連で、小説の中でこの店を絶賛してるそうです。ボティンのコチニージョ・アサードはドングリの木を薪に石釜で160℃程度で2時間半かけてゆっくり焼きあげるのだそです。いつか食べに行きたいです。
2009年06月04日
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