2024年04月の記事
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「続^3・ほうとう」
大型連休が始まりました。わたしは３休＋３出勤＋４休と暦どおりなので、のんびり過ごすつもりです。近所の生協で商品入れかえなのか、冬物の食材が値引きで売られており、わたしはほうとうを３割引きで購入しました。夏を越えて涼しくなっても賞味期限は大丈夫なので買いましたが、４月下旬に思わぬ涼しい日があり、家内が「温かい汁物が食べたい」と言ったこともあって、季節外れかもしれませんが、かぼちゃ入りの味噌仕立てのほうとうを作りました。「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」は山梨名物で、今回買ったのは味噌味のたれが添付された乾麺の平麺です。鍋に分量の水を入れ白菜、平天、薄切りのにんじん、捌いた舞茸を煮ます。煮えたら薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶしながら加え、そこへ乾麺のほうとうを加えて煮ます。この乾麺を戻す過程では煮汁に塩味は付けません。途中で乾燥わかめと薄切りのかぼちゃを加えます。後から加えることで、かぼちゃの過度な煮崩れを防ぎます。かぼちゃに火が通りかけたら、味噌味のたれを加え、全体に味を付けて２～３分煮れば、できあがり。長ねぎなど、他の具材を加えてもＯＫです。うっとうしいお天気でしたが、体がほかほか温まりました。たまたま連休前半に長男が家に寄る機会があり、何が食べたいか聞いたら「ほうとうかふーいりちー」と答えましたので、残っていた味噌味のたれを使い、２週連続になりましたがほうとうを作りました。もちろん、長男はふーいりちーも堪能して帰りました。
2024年04月29日
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「続^2・めばるの煮付け」
めばる類は地方名がいろいろとありますが、先日は「たけのこめばる（黒めばる）」のパックと「がしら（赤めばる）」のパックが出ていました。がしらもがしらの煮付けにすると身がぷりっとし、骨からの身離れが良くて美味しいですが、いかんせん小型で、その割には骨が硬いので、ちまちまと食べる感じになってしまいます。そこで、尾を除いて25ｃｍほどもある（たけのこ）めばるを１匹買い、家内と分けるために半分に切って、めばるの煮付けにしました。この時期のめばるはたけのこめばると呼ばれます。身離れが良いのはがしらと同様ですが、今回は水と酒と塩でさっと火を通した潮煮（うしおに）にしました。風味付けにうすくちしょうゆを数滴だけ加えています。紙の落としぶたをして水から煮て、沸き立てば３～４分で火を止めます。最後に山椒の木ノ芽を煮汁に入れ、食べる直前に温め直していただきました。うっすらと山椒の香りが煮汁に移って、シンプルな味付けながら、めばるのうまみを味わえました。
2024年04月27日
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「続^4・オムライス」
コロナ以降、加えて定年が近づいたこともあり、会社帰りに梅田でばかり飲むのを考え直すようになりました。去年ぐらいから、歩いて帰宅できる範囲で飲む頻度を増やし、飲む店を次第に梅田から豊中市内にシフトしています。近所の洋食屋にもよく行くようになりましたが、そこではごはん物を頼みつつ、居酒屋代わりにハイボールを何杯も飲むのが定番になっています。ネットでその店のマスターがオムライスを作る動画を見て、ふと作ってみたくなりました。オムライスの作り方には何通りかあり、紡錘形のケチャップライスに薄焼き卵をかぶせるものや、フライパンで薄焼き卵を焼き、そこへケチャップライスを加えてくるっと巻いて仕上げるものが一般的です。最近では紡錘形のライスの上に紡錘形のプレーンオムレツを乗せ、オムレツに一文字にナイフを入れるとオムレツが開いてトロトロの卵でライスを覆う形になるものが流行しているように思います。わたしが今回作ってみたのも、オムレツを開く形のものです。フライパンで多めの油でたまねぎとにんじんを炒め、薄切りハムを加えたらケチャップを加えて混ぜ、弱火で加熱します。火を切ってからごはんを加えて混ぜ、ケチャップライスを作ります。油をなじませた別の小型のフライパンで、溶き卵２個分に塩と牛乳少々を混ぜたものを流し、強火にしてかき混ぜてから半熟のうちに紡錘形にまとめて表面を固め、皿に盛っておいたライスの上に乗せます。食卓で、スプーンでオムレツを開けば、写真のように完成しました。
2024年04月22日
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「続^3・たきたき」
４月後半になり、25度を超える日（夏日）も増えてきました。寒い時期に作って写真を撮っておいたメニューを早く紹介しないといけません(^_^;)。写真は鱈のあらを使った鍋料理です。鱈、白菜、長ねぎ、えのきだけと、写ってはいませんが大根、にんじん、木綿豆腐が入った「水煮き」です。煮汁に味を付けてあると「寄せ鍋」と呼ぶのでしょうが、だしまたは水だけで煮いたものを手元のぽん酢しょうゆで食べる水煮きを、わが家では「たきたき」と称します。ふぐ（当たると死ぬので鉄砲と言う）の身を熱いお湯でちりちりっと加熱したものを「てっちり」と呼びますが、それならば今回は鱈ちりです。家族３人分を26ｃｍの深型フライパンで作り、煮ている途中で写真を撮ったので、底に沈めたにんじんなどが写らないままになってしまいました。ぽん酢しょうゆには刻みねぎ、大根おろしまたはもみじおろし、おろししょうがなど、お好みの薬味を添えればいいでしょう。煮汁が残れば、雑炊やお吸い物に転用できます。
2024年04月21日
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「続^10・ばらずし」
家族が２人になると、ちりめんじゃこもなかなか使いきれないですね。家内が「小さなパックを買った」と言うのですが、きゅうりとの酢の物にしても余ったので、残りをじゃこずし（ばらずし）にしました。ちりめんじゃこは、すし酢20ｃｃを加えてなじませておきます。ごはんを２合炊き、炊けたらちりめんじゃこをすし酢ごと加えます。そこへ、別に煮付けておいたにんじんと高野豆腐も加え、切るようにしてごはんに混ぜ込んだら、自然に冷ましておきます。わたしが小さい頃は、ばらずしが「おすし」でした。ときどき親戚が来たりしたときに、すし屋から出前で取る１人前の桶に入った盛り合わせも「おすし」でしたが、それは非日常のものでした。太巻きの巻きずしも「おすし」ではありましたが、それよりも「ばらずし」のほうが手軽に作れる酢めしの一品だったのかもしれません。今回のじゃこずしは、錦糸卵を乗せたうえで、庭の山椒を剪定したときの若い木ノ芽を飾りました。娘にもお裾分けした木ノ芽です。
2024年04月16日
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「あじの南蛮漬け」
最近「豆あじ」が手に入らない、ということで、頭を取った小あじを素焼きにしてから、しょうゆ100、酢50、酒50ｃｃの液に漬け、続いてさごし（さわらの幼魚）のあらをムニエルのようにしたものを、食べかけの小あじの隣に漬けて「さごしの南蛮漬け」にした、というところまで、３月末に紹介しました。最後はさごしも漬かりすぎて味が濃くなりすぎた感じでしたが、なんとか食べきり、そして漬け汁だけが残りました。そこで懲りずに３度目の南蛮漬けです。あじの３枚おろしが４枚か６枚入ったパックが、値引き（たいてい半額）で売られていることがよくあるので、これを買ってきました。小骨を取るため、いわゆる５枚おろしになるように、小骨の部分を薄くそぎ取ります。それを一口大にしてから全体に小麦粉をはたき、今度はある程度の量の油でから揚げにしました。香ばしく揚げたものを残っている漬け汁に漬けると、容器がびっしり埋まりましたので、これも表面にぴっちりとラップを密着させて漬けました。１日たつと、揚げた衣が漬け汁を吸って、汁がほとんどなくなっていました。魚は揚げてあるし、漬け汁には酢が多く含まれているので、日持ちはすると思うのですが、早めに食べきりました。最初の小あじのときは塩分が強すぎる感じでしたが、次第にマイルドになったようです。漬け汁はほとんどなくなり、油っぽい液体だけ残ったので、さすがにこれでおしまいです。今になって、最初からしょうゆの比率を少なくしておけばよかったかなあと反省しています。
2024年04月14日
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「続^2・太平燕（タイピーエン）」
長男が独立して家族が４人から３人に減ったタイミングでも、わたしにとっては味噌汁の分量を若干多めに作ってしまうなど、慣れるまでにしばらくかかりましたが、今回娘が独立して家族が２人になると、たちまちいろんなものを整理しようと思いました。たとえば春雨は乾物ですから、いつまでも持ちそうに思いますが、使わないでいると水屋の場所塞ぎです。今回はこれの使い残しを使ってしまおうと思い、春雨の汁麺の太平燕（タイピーエン）を作りました。太平燕は熊本の郷土料理とされています。最近ではインスタントの「スープ春雨」もあるぐらいですから、各地に同じような料理があっていいと思うのですが、なぜかほかの地方にはないようです。今回、麺も余り物なら、スープも余り物を使いました。わたしは即席麺の麺とスープを別々に使うことがよくありますが、余らせていた塩ラーメンの添付の粉末スープを使っています。具は茹で卵、チャーシュー、かにかまぼこに加えて、野菜をふんだんに使いました。フライパンで、細切りにしたにんじん、キャベツ、しめじを炒めます。ここへ分量の水を加えたら、少し煮てから火を止め、即席麺のスープを加えます。別の鍋で春雨を時間どおりに茹で、透明になったら鉢に移します。ここへ煮込んだ野菜ごとスープを掛け、茹で卵、チャーシュー、かにかまぼこと刻みねぎを乗せれば、できあがり。太平燕は、ラーメンに例えれば塩味でもしょうゆ味でもとんこつ味でも、どんな味付けでもＯＫなので、自由にアレンジできます。
2024年04月12日
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「続^4・新しょうがの甘酢漬け」
子たちが独立し、この春から老夫婦２人暮らしになりました。土日の昼食と夕食は、作るのが２人前になったと言っても、おリョオリはわたしの趣味かつ生きがいですから、特に夕食は手を抜かずに、肉の一品や魚の一品など１汁３菜を作っています。ただし、メインのおかずでないものは作って余らすのが勿体ないので、あまり買わなくなりました。新しょうがが出回る季節ですが、そんなこともあって、ここ１～２週間、買うのを見送っておりました。ところが。就職したての娘が、９日（火）に家に立ち寄ると言ってきました。そうして、きょう売り場で新しょうがを見かけたときに、がぜん買おうと思いました。わが家用ではなく、しょうが好きな娘のために、新しょうがの甘酢漬けを作って持たせてやろうと思ったのです。たぶん１人暮らしではこんなものまでは作らないでしょうし、口にする機会もほとんどないかもしれません。せめても、と思ったのでした。新しょうがは薄く皮をむいて繊維に沿って薄切りにします。鍋にお湯を沸かし、薄切りのしょうがをさっと湯がきます。熱いうちにすし酢100ｃｃ、水100ｃｃ、砂糖大さじ１を混ぜた液に漬けると、ほんのりとピンク色になります。新しょうがは130ｇ、257円と小ぶりなものでしたが、ある程度の量ができました。液もれしないような小型の容器に入れて、渡そうと思います。先日、庭の山椒を剪定したときに、まだ若い木ノ芽を取り、冷蔵庫で保存してあります。娘は山椒も好きなので、これも忘れずに渡せればと思います。
2024年04月06日
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