2008年01月の記事
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「麻婆豆腐」
肉と豆腐を一緒に煮込む肉豆腐のなかでも、代表格のメニューだと思います。ひき肉を使い、辛み・甘みはお好みで、というのが、わたしの方針です。本場・中国四川地方の料理が日本風にアレンジされて広まったようですが、四川風の辛い麻婆豆腐も、日本式のまったりしたうま味を生かしたマーボー豆腐も、どちらも有りだとするならば、「ひき肉入りの豆腐料理」という線を崩さなければいいのではないでしょうか。あとは、せいぜいうま味を工夫しましょう。基本は、よく熱した中華鍋で、豚ひき肉か合いびき肉と、長ねぎやしょうがの粗みじん切りを充分な油で炒め、うま味を油に引き出してから、それをあとで加える水分（だし）に移し、さらにそれを豆腐に吸わせる、というものだと思います。炒める段階でナツメグや丁字（クローブ）などが使えます。トウバンジャンやトウチジャンなどの辛み味噌を使う場合は、炒め始めでも、後からでもかまいません。赤い色を出そうとして粉末のパプリカ（辛くない唐辛子）を使う例がありますが、麻婆豆腐は必ずしも赤くなくてもいいので、余計です。ともかく、細かくした肉や野菜を炒めたら、ひたひたになる程度にお湯を注いで煮ます。ここで、味付けなどはすべて済まします。最後に、サイコロ切りにした豆腐を鍋に入れ、くつくつ煮立ってきたら、水溶きかたくり粉でとろみを付けて、全体を優しく返します。豆腐は、木綿か絹こしかはお好みでお選びください。どちらでもそれ相応の味わいですが、あんが掛かることを前提にしてください。いずれにせよ、豆腐に煮汁のうま味を吸わせることをお忘れなく。
2008年01月28日
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「豚肉のしょうが焼き」
そういえばわが家ではよく牛を食べており、豚肉が登場する頻度は低いです。しかも、それが野菜炒めだったり焼きそばだったりして、豚肉中心のおかずといえるのは、とんかつぐらいかもしれません。豚肉そのものを食べるメニューとして、しょうが焼きがありますが、作ったことはほとんどなかったので、いろいろと調べてみました。すると「下味をつけて焼く」派と「下味をつけずに焼いて、たれを絡める」派があり、その中で味噌を使う方法に惹かれました。赤味噌を同量か倍量の酒で伸ばし、しょうがの絞り汁と砂糖少々を加えます。分厚めの豚肉なら、これに両面を浸して２～３分おき、薄切り肉ならこのたれであえて、すぐに焼きます。フライパンはまずよく熱して、油を少なめに引き、弱火にして肉を並べたら、あまり動かさずに片面をよく焼きます。香ばしい味噌の香りがしてきて、焼き目がついたら、裏側も同様に焼きます。裏側が焼けたころに、全体にしょうが汁を香りづけに掛け回し、火を切ってできあがり。しょうゆを使った漬け汁を使い、最後にフライパンに漬け汁を入れて煮詰めると、しっとりとしたしょうが焼きになりますが、味噌だと香ばしく仕上がるでしょう。皿に盛り、青ねぎの刻んだのを散らすと彩りも良くなります。しょうが汁は、市販のおろししょうがで代用できます。仕上げはレモン汁でもいいでしょう。食べやすくしようと思えば、漬け込む前に、豚肉を大きめの短冊状に切っておく手もあります。快人元気印さん、こんなところでいかがでしょうか。
2008年01月26日
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「卵と菜花の炒め物」
野菜炒めに卵を加えたものには、いろんなバリエーションがありますが、今回紹介するのは、野菜は菜花（なばな）だけというシンプルなバージョンです。菜花というのは、葉を主体に食べる菜の花でしょうか。下ごしらえとしては、さっと洗って切り口を少し落とし、３～４ｃｍ程度の食べやすい大きさにざく切りして、軸の太いところは縦半分に切っておきます。これをお皿に盛って、電子レンジ用のふたか、軽くラップをして加熱し、しんなりさせておきます。中華鍋かフライパンを強火で煙が出るぐらいまで熱し、サラダ油大さじ２程度を入れてよくなじませ、ここに割りほぐした卵をザッと入れて、３秒ぐらいしてから、おもむろに返して粗くさばきます。大ぶりな煎り卵になったら菜花を一気に加え、強火のまま炒めます。味付けは塩、お好みの香辛料、酒、しょうゆなどで。最後に水溶きかたくり粉を適量入れてとろみを付け、あんが透き通ったら、ごま油を１、２滴落として軽く混ぜ、火から下ろして、できあがり。菜花に限らず、下茹でをした野菜なら何でもできますが、野菜を入れてから、できあがりまでは１～２分程度でしょうか。手早く仕上げましょう。そのためにも、野菜には八分がた火を通しておくことが大事です。とろみの付いた熱々の炒め物で、卵の比率も高く、また最初に卵だけを炒めるので、黄色が鮮やかです。ほかに、粗く刻んだトマトを使った、卵との炒め物もありますが、これはなおさら短時間で、トマトから水分が出ないうちに仕上げないといけません。食感も軟らかい菜花やカリフラワーで、まず卵との炒め物をお試しください。
2008年01月24日
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「みりん干し」
世間にはいろいろなみりん干しがあると知ったのは、就職してからでした。今では、単に「みりん干し」という名前に惑わされず、「何の」みりん干しかを確かめたうえで、干しが浅いか、身が薄っぺらいか、脂がのっているか、などを見極めて、居酒屋で注文したり、スーパーで買ったりしています。でも、学生時分までは、小さないわしの「桜干し」＝みりん干しだと思っていました。みりん干し、特に桜干しは、身が薄いので、サッとあぶって熱々をいただくのが最高です。お酒のアテにはもちろん、ごはんのおかずにも、熱々であればこそ、美味しさを味わえます。ところが、中学・高校の６年間、わたしの弁当にしばしば入っていたおかずが、みりん干しときんぴらごぼうと卵の巻き焼き。見た目も地味な取り合わせでした。ほかはともかく、冷めたみりん干しは噛みちぎるのに往生し、「あれは入れてくれるな」とよく母に文句を言いました。それでも、開いたさば、ほっけ、大ぶりないわしなどにもみりん干しがあるのを知って、みりん干しに対する考えが変わりました。素干しではなく、みりんなどで味付けした液に浸けてから干すみりん干しは、身の分厚い魚で作るのが本来ではないかと思ったのです。実際、開いて干しただけのほっけなどとは、うまみが違いますもん。今でも大阪の居酒屋では、「みりん干し」と注文すると、桜干しの焼きたてが出てきます。それもまた良し、なのではありますが。
2008年01月23日
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「生春巻き」
折り紙ぐらいの大きさの10枚入りのライスペーパー（生春巻きの皮）に、半額の赤札がついていたので、買ってきました。米の粉で作った薄焼きのような、しんなりとして柔らかいシートです。そこで、大根と紫キャベツのせん切りにかにかまぼこのほぐしたのをあえ、少し塩をして、薄味の野菜サラダのようなものを作りました。乾いたまな板に皮を広げ、軽く水気を切ったサラダと、薄切りのスモークサーモン、サラダ菜を乗せ、くるくるっと巻いてできあがり。本場？ベトナムでは、魚醤（ニョクマム）風味のたれをつけて食べるのでしょうが、わが家にはないので、ごまドレッシングを掛けて食べました。これも、なかなかいけました (^_^)。ほかにも、ギョーザのたれや、単にぽん酢でも良さそうですね。今回、野菜以外で使ったのはサーモンでしたが、よくあるのが茹でたえび。でも、まぐろやほたてなど、刺し身ならなんでも合いそうです。いかの塩辛も可(^o^;)？ 野菜も、貝割れ菜を入れると少しピリッとします。なお、作るときに、なるべくきつく巻こうとしましたが、なかなか難しいものです。それに、巻いたものを重ねて置いておき、半分に切ってめいめいに分けようとしましたが、重ねると皮がふやけ、破れてしまいました。さらに、半分に切るときに切腹したものも多数……。ということで、生春巻きは食べる直前に作って、すぐに半分に切り、各自に盛りつけて、食べるまでなるべく触らないのが正解かと思います。味は良かったので、次回はこれらに気を付けます。
2008年01月20日
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「若干しニシンの和風ムニエル」
北の海にいる鱈、はたはた、にしんなどは、身の水分が多い魚で、生で食べる以外によく干物にします。中でも身欠きにしんは硬く、水で戻してから煮付けにして食べますが、若干しのにしんは干物ながら水分がそこそこ残っており、そのまま煮付けて食べることができます。でも、にしんと来ればいつも煮付けでは芸がありません。塩焼きでもいいのですが、腹（あばら）の小骨も楽に食べられるようにしようと思い、小麦粉をはたいて焼いたムニエルにしました。若干しニシンは食べやすい大きさに切って、小麦粉をまぶします。フライパンにサラダ油大さじ１程度を入れて中火で温め、切ったにしんの身側から焼きます。じゅうじゅう言ってきたら火を弱め、魚はあまり動かさないで、じっくりと火を通します。小骨がカリッとするまで火を通すのは、ちょうど骨せんべいの要領です。身側がきつね色になったら皮側も焼きます。少し反りますが、弱火できつね色になるまで焼きましょう。焼きが浅いとなまぐささが残ります。両側が焼けたら皿に取り、熱いうちに、おろしぽん酢か、大根おろしを加えためんつゆを、上からたっぷりと掛けていただきます。考えてみれば、ムニエルは、粉を薄くつけて揚げた「から揚げ」に近い料理法ですね。油が少なくて済むのが利点かもしれませんが。若干しニシンの代わりに鯖を使っても、同じようにできそうです。ただし、にしんは小骨も食べてしまえるのが値打ちです。じっくり油で焼けば食べられる小骨を持った魚は、ほかにもありそうですね。
2008年01月18日
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「ロールキャベツ」
一見、作るのが面倒だと思われがちなメニューですが、実はわりあい簡単に作れます。外側の皮となるキャベツについては、充分な大きさのを買うか、または半玉のキャベツなら外側の何枚かの葉を使うと作りやすいでしょう。先日はキャベツの葉８枚に、牛ひき肉100ｇと長ねぎの青い部分２本分という分量で作りました。でも、合いびき肉でも豚ひき肉でも、市販の生つくねでも、何でもいいと思います。包んで煮るのにこだわらず、共煮と考えれば気楽でしょう。ひき肉は、おろししょうが、クローブやナツメグなどの香辛料、刻みねぎなどを混ぜてよくこね、だんごにしておきます。キャベツの葉は、軸の太い部分を５ｃｍほど根元から取り除き、湯通し（ボウルに何枚か重ねて熱湯を注ぐか、沸かした湯で１枚ずつしゃぶしゃぶするか）して、しんなりとさせます。このキャベツで肉だんごをくるくると巻きますが、中身の肉を少なくするのがコツです。全量が１層に並ぶぐらいの小さめの鍋にぎゅうぎゅうに押し込んで並べます。これをひたひたの煮汁で、３回ぐらい「沸騰して休ませ」ながら煮ます。最初、水だけで煮ると、包んだはずのキャベツが膨らみます。あまり強い火加減にせず、はしなどで押さえながら、肉とキャベツのうまみを汁に出してください。いったん火を止めて、次は適量のケチャップを加えて、やはり弱火で煮込みます。だしの素かみりんを少量入れても可。他の香辛料や味噌などを少量加えたければ、お好みで。小さい葉でも、バラけても大丈夫ぐらいの気持ちで作ります。仕上げは、煮汁は美味しいので、たっぷりとお皿に張りましょう。
2008年01月16日
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「南京豆」
わたしは小さい頃、鬼皮をかぶったのが落花生、渋皮がついたのが南京豆で、全部むいたのがピーナッツだと思っていました。ちょうど、いかを干したら呼び名がするめに変わる、というふうな感じです。実際、植物名は落花生ですし、当時、喫茶店などの卓上に置いてあった球形の器具に30円ほどを入れ、レバーを回すと、片手に入るほどの塩味のついたバターピーナッツが出てくる、という、ガチャポンのようなものもありましたから、まったく信じておりました。それらの中でいちばん好きだったのは、渋皮のついた南京豆です。これは鬼皮を取ったあとで、ほのかな塩味を付けてローストしてありますが、どちらかと言うと、ぷっくらした大粒の豆よりも、薄皮のむきにくい、しわしわの細い実のほうが、香ばしく感じられて好きでした。普通の豆は、薄皮をむくとゼイタクしているような、後ろめたい気になり、薄皮ごと食べるとシガシガした感じで途中で嫌になったりするのですが、しわしわの実は皮ごとでも平気でした。昨今は、鬼皮つきの落花生か安いバタピーか、どちらかで、わたしの言う「南京豆」は売り場では少なくなったように思います。もちろん、落花生をむけばいいのだし、それだってかなり好きなほうですが、なんとなく香ばしさの点で南京豆に及ばないように思うのです。しかも、たまに見かけたりすると「高級品」であったりして、わたしの好きなしわしわの細い実なんか入っていません。その昔、南京豆だったかバターピーナッツだったかの袋に書いてあった「一日十粒のエネルギー、食べよう」というフレーズが、懐かしく思い出されます。
2008年01月14日
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「すき焼き」
宴会などで関西・関東の文化対立に発展しがちな危険なメニューなので、ここでは淡々と記します。浅い平鍋（すき焼き鍋）を温め、牛脂のかけらをじわりと溶かします。なければごま油でも香ばしくいただけます。ひと鍋で煮ける分量を考えて、まず牛肉を炒めます。薄切りでも切り落としでも、焼き肉用より薄ければ、なんでも可です。赤みがなくなったら、砂糖、次いで醤油で味付けしながら炒めます。この牛だけを溶き卵につけて食べても絶品ですが、ま、少しは煮込むことにして、お湯１カップを加え、砂糖、醤油も追加して煮ます。肉のうま味が汁に出た頃に、長ねぎの斜め切り、戻した麸、一口大に切った焼き豆腐、ほぐした糸ごんにゃく、（あれば）きのこ類を加えて煮ます。麸などは汁を吸いますので、ひたひたよりも若干少なめになるようにお湯を足し、また、砂糖と醤油を追加して濃いめの味をキープします。長ねぎがしんなりし、豆腐に煮き色がついてきたら食べ頃です。こんにゃくや豆腐は、にがりなどの成分が肉を硬くすると言われますが、薄切り牛ならば影響は少ないでしょう。わが家では、具をさらって汁が残ると、そこにごはんを入れて煮き直したものを、父が「犬めし」と命名し、ソースを掛けて食べていました。犬めしにせずとも、うどんを煮ても、食事の締めにはいいでしょう。なお、上に記さなかった菊菜、ささがきごぼう、花切りにしたにんじんなどの具や、調味料としての酒は、基本的には入れません。ことに白菜やキャベツを入れると、煮汁が野菜から出たうまみでまろやかになって、すき焼きらしさがなくなってしまいます。
2008年01月12日
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「シェリー」
スペイン南部・アンダルシア地方のヘレス（Jerez）で造られるお酒です。基本的には白ワインですが、蒸留酒を加えてアルコール度数を強めた上で熟成させるので、独特の味わいが生まれます。シェリーではなくヘレス（レを強く言う）と呼ぶのが本来ですが、英語名のほうが有名になり、類似のものも作られるようになりました。そうこうするうちに、ついに「スパニッニュ・シェリー」と書かれた本家・スペインが怒り、訴え出たことから、欧州ではフランス語を交えて「Jerez - Xérès - Sherry」と表記するようルール化した……という話を、大阪・北新地の「BAR QUINTA（バル・キンタ）」のマスターから教わりました。ヘレス（シェリー）には淡いのから濃いのまで、また華やかな香りのものからしっかりしたボディーのものまで、いろんな種類があります。白ワインのままの色を保ったフィノやマンサニーリャは、比較的飲みやすいですが、それでも度数は15度あります（ワイン以上、日本酒並み）。しかも産地によって香りや味わいが違うのはともかく、名乗り方にも制限があって、この点は厳格です。アモンティリャードやオロロソは、ウイスキーのような琥珀色か、またはそれよりも濃い褐色です。これは一般のワインが酸化を嫌って、ほとんど空気に触れさせずに熟成させるのとは違い、酸化させながら熟成させるために、元は白ワインでありながら、色が変わっていくのです。味わいも濃くなり、度数も18度かそれ以上に上がります。紅茶のような味わいのものや、中国の紹興酒のような感じのものもあります。奥が深いヘレス（シェリー）です。一度どうぞ。
2008年01月11日
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「七草丼」
７日は人日の節句、七草でした。一昨年は、現代的・卵雑炊ふうの七草がゆを試みましたが、今年は七草（実際には三草(^_^;)）丼にしました。おじやや雑炊はいいけど、お粥の粘りけは好きではない、という家族の一員がいるため、七草がゆを避けて回っている感じですが、作ってみると、この七草丼も、割合いけます。相変わらず破格ですが、子たちの評判も良かったので紹介します。使ったのは大根の軸と葉、ゆがいたほうれんそうの軸、水菜でした。ほかにも青菜なら何を入れてもいいと思いますが、よく火を通すものと、最後に加えるものとに分けておくといいでしょう。三ツ葉などは後者に入りますね。材料はすべて５ｍｍ～１ｃｍ程度に刻み、まず大根葉などを少なめのごま油で炒めます。よく炒めたら軟弱な葉物を加えてさっと炒め、すぐにお湯を50～100ｃｃ加えて、中華だしかかつおだしの素を効かせ、塩で調味します。味が調ったらかたくり粉でとろみを付けて、できあがり。ごはんに乗せていただきましょう。ポイントはごま油の風味と、塩だけのシンプルな味付け。だしが効いているほうがいいと思います。中華だしを使えば、中華丼ふうの「翡翠丼」と呼べるでしょうか？ 野菜だけのヘルシーメニューで物足りなければ、細かく刻んだ薄切りハムを仕上げに加えてください。人日という呼び名は、古来、元日から順に、鶏日、狗日、猪日、羊日、牛日、馬日と来て、７日が人日とされたことによります。十二支のメンバーが多く、しかも動物の小さい順なのでしょうか。
2008年01月07日
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「柿なます」
わが家はたいてい、子たちの食後のデザートにと、果物を用意していますが、冬場はみかん以外は種類が乏しく、買い物に行ったときに迷ってしまいます。先日は、大きな筆柿系の樽抜きの柿「あたご柿」を買ってみましたが、だいぶアルコール分が回っていたのか、少しピリリとするぐらいの味でしたので、子たちは少しかじっただけで残してしまいました。大人が食べてもよかったのですが、何か利用法はないかと思い、大根なますに混ぜてみることにしました。通常、柿なますには干し柿を使うのかもしれませんが、生の柿を使えば鮮やかな柿色も楽しめます。にんじんを使った紅白なますとはまた違った華やかさです。大根、特に冬大根の首の部分は甘味が強く、子供でも生で食べられます。首の５ｃｍ程度を輪切りにして、皮を分厚くむきます。身は縦に薄切りにし、繊維に沿って細く刻んで、太めのマッチ棒程度にします。これを甘酢か、だし少々で割った調味酢（すし酢）を少なめに加えてあえ、ここへ皮をむいて細く切った柿を混ぜます。しばらく冷蔵庫でなじませてから、盛り分けましょう。硬い柿より熟柿に近い柿のほうが食感が合います。今回は酢分のせいか、柿に残っていたアルコール分のせいか、大根も軟らかい仕上がりになりました。柿には甘味があるので、甘酢の甘味は控えめがいいでしょう。包丁で切るまでもない熟柿なら、全体に柿色が回って、それはそれで一品になるかもしれません。なお、分厚くむいた大根の皮は、せん切りにしてから、ごま油で炒めてきんぴらにするか、昆布茶であえてしばらく置き、即席漬けにするといいでしょう。
2008年01月06日
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「わが家のおせち」
2008年あけましておめでとうございます。わが家もごく普通にお正月を迎え、大福（おおぶく）茶でお祝いをして、雑煮と煮〆をいただきました。下の写真は、今年の一の重ならぬ、一のタッパーから与のタッパー(^o^;)と、ごまめ、黒豆。これに棒鱈とかずのこがあれば「完全」ですが、それらは諸般の事情により（主に値が高いことにより）省略させていただきました。おとそも、昨今の情勢により、省略せざるをえませんでした。雑煮の写真は、そのうちまた。今年はわたしは４日が初出勤で、３ガ日は全くの正月気分。ということで、初カキコは写真を中心にごまかさせていただくことにして、お届けします。本年もどうか「おリョオリのうた」をごひいきに、よろしくお願い申し上げます。
2008年01月03日
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