2012年01月の記事
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「びらがら巻ちとひともじぐるぐる」
「びらがら巻ち（びらがらまち）」というのは、沖縄の郷土料理で、かまぼこまたはカステラかまぼこ（大阪でいう厚焼きのようなもの）に、茹でた細ねぎをぐるぐる巻きつけたものです。下の写真の左側がそうですが、沖縄ではねぎのことを「びら」と呼び、そのびらでがらっと巻いたものが「びらがら巻ち」です。あっさりしたもので、普通は１つでなくもっと多く作りますが、しょうゆ、酢みそ、マヨネーズなど、お好みの調味料を付けて食べてみてください。一方、「ひともじぐるぐる（または、ひともじのぐるぐる）」というのは熊本の郷土料理で、これは茹でた細ねぎだけを、根元に近い白い部分を芯にして、ぐるぐる巻いたものです。下の写真の右側のものです。にらを「ふたもじ（２文字）」と呼ぶのに対して、ねぎは「ひともじ（１文字）」と呼ばれるので、このような料理名になったそうです。沖縄ではがらっと巻きましたが、熊本は文字どおり「ぐるぐる」巻きます。これもやはり、お好きな調味料でどうぞ。「ぬた」という、茹でたねぎの酢みそあえがありますが、その場合は、ねぎは食べやすい長さに切るのが普通です。でも、この「びらがら巻ち」と「ひともじぐるぐる」では、ねぎは切らずに、長いまま使います。茹でる際は、ひげ根を落とした白い部分から湯に浸けて、全体を沈めるか、フライパンのような平たい鍋で茹でればいいと思いますが、いずれにせよあまり長い時間茹でる必要もないので、しんなりさせる程度で大丈夫です。手間をいただくお料理です。
2012年01月28日
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「続・品川名物貝づくし弁当」
東京出張に行ってきました。このところお決まりのパターンですが、夕刻までは会社。その後、会社の人と食事。別れて京急新馬場へ行き、チェックイン。それから北品川かいわいではしご酒。翌朝はホットサンドとオレンジジュースのモーニングセット。10時前にチェックアウトし、10時に北品川のせんべい屋さんが開くと同時に品川巻きを購入。ＪＲ品川駅で芋ようかんを買い、昼食は品川名物貝づくし弁当！（↓これです）。新幹線車内で美味しく頂きました。
2012年01月18日
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「寄せ鍋」
今のマンションに引っ越して13年。台所からカウンター１つ隔てた食卓側にはガスのコックがありますが、子たちが小さいうちは熱々のものが食べられず、また鍋料理をするにも、台所でひと鍋煮いて食卓の真ん中に運んでくれば、それで事足りていました。今や子たちも中３と小５になり、また長男はよく食べるようになったので、やはり鍋は煮きながらでないと間に合わないなあ…ということになり、先日、１口のこんろを買ってきました。そして、ついに今日…「鍋料理、始めました」(^-^!)。初めて家族４人で火にかかった鍋をつつく料理は、寄せ鍋でした。鮭・鱈・いわしつみれ、大根・にんじん・長ねぎ・はくさい・水菜、しめじ・厚揚げ・餅入りきんちゃく。水菜と餅キン以外をしょうゆと酒を加えて水から煮き、煮えたところで食卓に運んで、ガスを点火しました。ごく弱い火にして、みなが一通り具を取ったあと、追加のはくさいや水菜を投入！ 火を強めるとすぐに沸き上がり、ガスの火の威力を実感しました。実は、数年前に電気鍋（というか深型ホットプレート）で鍋料理を試みましたが、具を大量に追加するとすぐに煮え止まり、再沸騰まで時間がかかってしらけてしまったことがあり、やめていました。その「鍋」部分のみ、福岡での単身赴任の時に持って行き、こんろでごはんを炊いて使っていましたが(^_^;)。今日は餅キンや野菜でおなかがいっぱいになってしまい、用意していたうどんは入れずじまい。でも、これからも様々な食卓での調理が楽しみになります。
2012年01月14日
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「六方焼き」
９－11日は十日戎でした。父の存命中は家で商売をしていたので、商売繁盛の神様・えべっさんには毎年お参りに行き、縁起物の笹を買いました。父が亡くなって10年以上たちますが、それでもお祭りとあらば駆けつけるのは、なにも信心深いからではなく、沿道の夜店が目当てだったりします(^_^;)。ちゃんとお参りを済ませてから、戎神社の近くで福飴と延命飴を買うのは定番ですが、さてさて今年はどんな屋台が出ているやら…と探すのも、楽しみなことです。子どものころの性分がしみついているのか、あまり高いお金を出してまで、夜店の物を買おうとは思いません。で、今年は「芋きんつば」を買いました。わずかワンコインでした。普通のきんつばは、小豆あんを四角く固めて、各面に水溶き小麦粉をつけ、鉄板で６面を焼いて作りますが、中身がさつまいもだと芋きんつばになります。父はきんつばに対し、芋きんつばを六方焼きと呼んでいました。各地に別な六方焼きがあるようですが、芋あんはシンプルですね。父の六方焼きの思い出は、小学生のころに弟（わたしの叔父）が入院したことがあり、そのときの見舞いに六方焼きを自作して持って行った、というものです。簡単そうに見えますが、わたしは六方焼きを作ったことがありません。いざ作るとなると、面倒に思えてきます。戦争直前の、次第にものがなくなっていく時代に、せめてもと思って芋あんを鉄板で焼いた父の思いはいかほどだったか…。現代のわたしは、芋ようかんが古くなったときにでも作ってみます。
2012年01月12日
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「まながつおのつけ焼き」
幼い頃によく食べていた料理ですが、大きくなるにつれてあまり食べなくなっていました。まながつおがあまり出回らなくなったからかもしれませんが、まだ学生の頃に小型のうおぜ（しず）という似た魚のつけ焼きを食べたのを最後に、わが家のメニューからは姿を消しました。わたしにとっては懐かしの味です。今回、近所のスーパーにまながつおが出ていたことから、子たちへの紹介もかねて作ってみました。所帯を持ってからは殆ど作っていないと思います。まながつおは、ひし形の、あまりスマートではない形状の魚ですが、柔らかい白身が特徴です。大型なので、ふつうは切り身で出回っていると思います。つけ焼きというのは、魚をたれに漬けてから焼いたり、焼いてはたれを付け、また焼いて…という料理法を指すのが普通ですが、この場合は「焼きびたし」に近い調理法です（というか「焼きびたし」そのものかもしれません）。でも、わが家ではずっと「つけ焼き」と言ってきたので、今回もそれで紹介します。バットなどにたれを用意します。しょうゆ、みりん、酒各大さじ１、水大さじ１～２に、砂糖大さじ１～２をよく溶かして、甘辛いたれを作っておきます。切り身のまながつおはグリル（魚焼き器）でこんがりと焼きます。両面が焼けて、中までしっかり火が通ったら、熱々をバットに取り、両面によくたれをしみ込ませます。皿に移し、残ったたれは魚の上から回し掛けて、できあがり。癖のない味をお楽しみください。子たちもひれの皮まできれいに食べました！
2012年01月09日
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「七草皿うどん」
せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ、が本当の七草ですが、家族がお粥が嫌いだったりするために、毎年苦戦します。今年は、ねぎ・はくさい・キャベツ・こまつな・ブロッコリー・すずな・すずしろを使った皿うどんにしました。細い麺をパリパリに揚げたものに、野菜や魚介類、豚肉などを炒めてとろみをつけたものを掛けた皿うどんは、長崎の名物でもありますが、粉末スープのついた麺が市販品で出回っていて、お手軽です。今回は、かぶら（すずな）と大根（すずしろ）の軸を斜めに刻み、小松菜は３ｃｍ長さ、ねぎは青い部分を小口切り、はくさいとキャベツはざく切りにしました。ブロッコリーは茹でたのが残っていたので、冷蔵庫の整理を兼ねて７種類目の野菜に滑り込み(^_^;)。中華鍋で細く切った豚肉、さばいた舞茸としめじ、やはり細切りのかまぼこを炒め、「七草」を投入すると山盛りになったので、しばらく中弱火で蒸し焼きにしてかさが減ってから、強火で炒めました。市販品の指示に従い、４人分で水720ｃｃに溶かしたスープを加え、しばらく煮続けると、とろみがついてきます。この熱々のを皿に盛った揚げ麺に掛ければできあがり。野菜たっぷりのあんかけパリパリそばを、ふうふう言いながら食べました。ななくさは七草でもあると同時に、「七種」と書くこともできますから、「いろんな種類」という意味もあるように思います。行事としてはお粥を食べるのが望ましいのでしょうが、工夫してビタミンを摂りたいものです。
2012年01月07日
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「すきやきそば」
新年あけましておめでとうございます。365件を大きく越えて「手詰まり感」のある料理歳時記ですが、新たな工夫と各地の名産に出会うたび連載を続けていきますので、本年も当ブログをどうぞご贔屓に、よろしくお願いいたします。で、新年早々、昨年末の話題で申し訳ないのですが、年越しそばです。これはすでに２回、にしんそばと忍者そばを書いています。ほかにも、えび天や寄せ揚げを具にした年もありますが、昨年の大みそかは「すきやきそば」でした。 すきやきそばは、ちょうど年末に、Ｎ新聞夕刊の名物コラムで小泉武夫さんが書いておられたのを読んで、これは美味しそう！ ぜひ食べてみたい！ と思い、実行に移しました。切り落としの牛肉を油で炒め、色が変わったら砂糖で煎りつけます。頃合いをみてしょうゆを多めに加えて絡め、長ねぎと焼き豆腐を加えたら、酒とお湯を少しだけ入れて、汁気少なく煮上げます。最後に菊菜を加えて火を止めました。ねぎは青い部分も美味しい氷上ねぎを使いました。 そばつゆは、通常は１人前300ｃｃとして４人で計1200ｃｃ用意しますが、今回は上にすきやきが乗ることを考慮し、合計1000ｃｃ作りました。1200ｃｃの場合、最近ではしょうゆ65ｃｃ、みりん60ｃｃ、だし（だしの素＋水）1075ｃｃで作ることが多いので、この分量を5/6にしました。さて、そばを湯がいて丼に取り、つゆを張って、上からすきやきをドンと乗せます。すきやきの汁も各自に分けて入れてしまいました。この甘く濃い味付けがそばにとても合います。
2012年01月06日
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