2009年01月の記事
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「チャプスイ」
難しい料理ではなく、中華丼や皿うどんに掛かっている「あん」だと思えばいいでしょう。野菜たっぷりで繊維分も多く摂れますし、冷蔵庫の在庫一掃にもいいかもしれません(^_^;)。でも、野菜炒めのあんかけといえば、もんじゃが思い浮かびます。ただし、もんじゃはソース味がベースで、キャベツを主に使うのに対し、チャプスイは塩味の銀あんで、白菜を使うことが多いです。そう言えば中華の八宝菜も、白菜などの具は大ぶりですが、同じく銀あんですね。肉や魚介も入りますが、中心は野菜です。たっぷり使いましょう。白菜は太めのせん切りに、にんじんはマッチ棒または薄切りに、きのこ類は食べやすい大きさに。ほかにピーマン、絹さや、ヤングコーンなど、あり合わせの野菜で、でもできれば色鮮やかなものも加えて、野菜炒めにします。最初に、薄切り豚を細切りにしたものを、サラダ油かごま油で炒め、にんじんなどの根菜、ピーマンなどの実、きのこ類、葉もの、の順に加えます。いかの下足、かまぼこや竹輪、薄切りハム、むきえびなども、食べやすく切って、適宜入れられます。ある程度炒まったら、中華スープ（または、その粉末＋水）を、ひたひたよりも少なめに加え、塩、おろししょうが、クローブやナツメグなどの香辛料などで調味します。しょうゆを風味づけに入れる場合は、ほんの数滴でしょうか。最後に、かたくり粉の水溶きで、やや硬めに仕上げます。深皿に移すか、それこそ、ごはんや揚げ麺に掛けるかして、いただきましょう。あんは硬くても、野菜から出る水分で、次第に緩んできます。熱いぐらいのうちが食べ頃です。
2009年01月30日
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「なまこ」
一年中海にいる「なまこ」ですが、旬は冬だそうで、冬の季語にもなっています。食用になるのはマナマコなど。以前、沖縄へ行ったときに、磯でたくさん見かけた真っ黒なニセクロナマコは、食用になるのかどうか知りませんが、もし食べられるなら、おかずに不自由しない感じでした。食べ方としては、適当な薄さに輪切りにし、酢の物か、大根おろしであえることが、多いようです。個人的には、あまり味がわかりません。それに食感というか、身を噛んだ感じも、軟らかいようで、硬い芯があるようで、それほどクニュクニュしているわけでもなく、あまり捉えどころがありません。軟らかそうに思わせておいて、実は硬い、という食材は苦手なので、それがそのまま、なまこに対するわたしの評価になっています。味が無いとか薄いとかいうのは、調理法や味付け次第で、どうにでもなるように思うので、決してマイナス評価ではないのですが。なまこの古い呼び名は「こ」だそうで、内臓（このわた）や卵（このこ）も、珍味としては有名です。酒のアテ、というか、付き出し程度の位置づけだろうとは思うのですが、なまこが大好きという先輩を何人か知っています。その人につられて、何回か食べましたが、たいして……という感じですね。なまこはあんな形状で、最初に食べた人は勇気があった、などともいわれますが、その先輩も、決して蛮勇をふるって食べていたわけではないだろうと思いますが。
2009年01月23日
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「大根の皮の３色きんぴら」
野菜を油で炒めてしょうゆと砂糖で味付けし、唐辛子を利かせたものを「きんぴら」と呼ぶのでしょうか。ごぼうのきんぴらは笹掻きまたはマッチ棒のような細切りですが、れんこんのきんぴらは薄切りです。こんにゃくのきんぴらもあるから、野菜とは限らないのかもしれませんが、春雨を使い、ひき肉が入ると「麻婆春雨」になりそうですね。今回は、厚めにむいた大根の皮、ブロッコリーの軸、金時にんじんまたは洋にんじん少々で作る「３色きんぴら」です。ふろふき大根で書いたように、厚くむいた大根の皮を用意して、斜めに細長く切ります。ブロッコリーの軸は縦にマッチ棒状に。にんじんは、しっぽのほうでいいですから、やはりマッチ棒に切って、彩りに少量加えましょう。金時にんじんなら「イタリアン・きんぴら」、洋にんじんなら「アイリッシュ・きんぴら」ですかね。ほかに、ピーマンを縦に細切りして加えてもかまいません。鍋かフライパンにごま油を熱して野菜を炒めます。しんなりして、香ばしくなるまで炒めたら、もしお湯（だし）を加えるにしても、ほんの少々。できればお湯は入れず、砂糖、酒でしばらく煎りつけ、しょうゆを入れて味をつけたら、焦げないうちに火を止めて、できあがり。仕上がり直前に唐辛子少々を入れたり、小鉢に盛ってから煎りごまを指でひねって振りかけたりするのは、お好みでどうぞ。「きんぴら」は煮物ではないので、あまり水分を入れないのがいいのでしょうが、ソフトな食感がお好きな方は、やさしく仕上げてもＯＫです。
2009年01月17日
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「ふろふき大根」
寒い季節は大根の旬でもあります。葉っぱ付きのが１本200円以内であるなら、お買い得。ふろふきにして、たっぷりいただきましょう。煮方は、煮汁を沸騰させたら火を切って冷まし、また沸騰させて……の繰り返しです。ガスを使う量が少ない割には、中までよく煮えます。だしも、かつおだしでも、昆布だしでも、お好みでどうぞ。葉っぱと、皮、しっぽの方は、別に利用しますので、葉っぱと根の境目の硬い部分と、ひげ根以外は捨てないようにしてください。大根１本は葉を落とし、全体を10等分になるように、分厚く輪切りにします。が、大根の太さと鍋の大きさとの関係から、もし「７切れしか煮られない」のであれば、首のほうから７／10を使いましょう。皮は、白くて密な部分を全部むくように、分厚くむきます。このようにした大根７切れ（隠し包丁や面取りはしません）を鍋に並べ、だしをひたひたに注ぎます。昆布だしの場合は、水と、だし昆布を乗せます。強火にかけ、沸騰したら、大根の中まで100度程度になるように、10分ぐらい中火で沸騰させ続け、火を切って自然に冷まします。昆布は、沸騰直後に取り出すか、２～３分煮くかは、お好みでいいでしょう。鍋がさわれるぐらいに冷めたら、また強火で沸騰させ、以後は５分ずつ沸騰させます。これを数回すれば、できあがり。大根が水面に出そうなら、適宜お湯を足してください。最後、食べる直前も、ちゃんと温めていただきましょう。赤みそ大さじ１を、水とみりん各大さじ１で溶き、電子レンジで焦げないように20～30秒加熱すると、上に塗るみそが簡単にできます。おかずにも、酒の肴にもなる一品です。残った皮はきんぴらなどにしますが、それはまた別項で。
2009年01月13日
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「ぶり雑煮」
せっかく博多に暮らしているのだからと、帰阪の折に、ぶり雑煮を作って家族に食べさせてみようと思いました。澄まし汁に餅、ぶりの切り身、鶏肉、しいたけ、かまぼこ、かつお菜、根菜類が入った、具だくさんの雑煮です。何より重要なのはだしで、通常はあご（とびうお）を使います。博多ではスーパーで粉末の「焼きあごだし」の素を売っています。鯛のおついのような、焼いて焦げ目をつけた魚から出るだしらしく、うまみとともに、香ばしさも特徴です。大阪では、かつお菜が手に入りません。焼肉を包むサンチュのようなチシャ類で、小松菜やほうれんそうで代用することもあるそうですが、あえてプリーツレタスを買ってきました。これを葉っぱ１枚丸ごと、湯通しして使いました。鶏肉とぶりの切り身も、さっと下茹で（湯通し）しておいたほうが、余分な脂が抜けます。根菜は、れんこん、ごぼう、にんじん、里芋などを使い、薄めですが大ぶりに切ります。もうこれだけで、お椀がいっぱいになりそうですね。あとは、あごだしで鶏肉としいたけ、根菜類をよく煮込み、酒としょうゆで味を加減して、餅を入れ、仕上がり前にぶりを加えて、あまり煮込まずに火を止めます。お椀より丼に盛ったほうがいいぐらいですが、具を盛りつけ、青みの菜っ葉と、薄く切ったかまぼこを飾って、たっぷり汁を張ります。餅というよりも、根菜だけでおなかがいっぱいになりそうですが、関西人にはぶりが入っているだけで豪華に感じます。あごだしのうまみが存分に味わえる一品です。
2009年01月08日
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「２種類の雑煮」
2009年あけましておめでとうございます。福岡在勤ではありますが、年末年始は大阪で過ごしました。暮れは正月準備、新年は年始回りで、そこそこ忙しい冬休みでした。おせちは、昨年のにかずのこを加え、あと棒鱈があれば完全版でした(^_^;)。昨年の初カキコのときに「そのうちまた」と書いていた雑煮の写真を紹介して、今年も初書き込みのお茶を濁させていただくことにします。左が元日と３日の「白味噌雑煮」。写真に撮るため汁を少なくして、焼かない丸餅、小芋、雑煮大根、焼き豆腐が見えるようにしました。右は２日にいただく「澄まし雑煮」。「名ァが上がりますように」と、菜ァ（水菜）を高く掲げているのは長男です。中身は水菜のほかは、焼いた丸餅だけです。今年は屠蘇散を浸すのも惜しいような銘酒をいただきましたので、年始回りから自家用車で帰ったあと、晩にいただきました。……てなことで、相変わらずですが、本年もどうか「おリョオリのうた」をごひいきに、よろしくお願い申し上げます。
2009年01月06日
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