話飲徒然草（S's Wine)

注：このコラムは今から20年前に書いたものです。今となっては検証方法が稚拙に感じられたり、私自身の考えが異なることがあります。その辺は都度注釈を入れていきます。

■ 今までのおさらい
話の流れ上、前号までの検証結果を駆け足でおさらいしてみよう。
創刊号以来の、この連載の大きなテーマは、｢セラーのない環境で、ワインを保存するにはどのような方法がベストなのか｣ということだった。

夏場35度を越えるような日本では、冷蔵庫型セラーや地下室などの専用のカーブなしで長期に亘ってワインのコンディションをキープするのは事実上難しい。では、せめて１～２年ぐらいのスパンで保存することはできないか。世の中にはワインは好きだけれどもセラーまでは保有していないという方は多いし（というか、そちらのほうが多数派だろう）、たとえセラーを持っていても、買いすぎたりしてセラーからあふれてしまうことはよくある話。

モノの本には、よく｢新聞紙にくるんで北向きの押入れに入れておく｣などと書かれているが、地球温暖化が叫ばれる昨今、昔に比べて住宅の密閉度が格段に向上していることもあり、たとえ北向きの部屋であっても夏場はかなりの高温になることが予想される。
一方、家庭におけるエアコンの普及率がいまや100％に近づきつつあることを考えると（内閣府の調査による関東の一般家庭のエアコン普及率は92.4％）、むしろリビング(居間)の直射日光のあたらない場所にでも置いておいた方が温度的に有利ではないか。
もちろんリビングに保存することには別のリスクがあることを忘れてはいけない。それはエアコンのオンオフによる頻繁な温度変化だったり、夏場25度前後というセラーに比べれば格段に高い温度だったりするわけだが、それらを差し引いても、常温で保存するよりはリビングに置いた方が｢マシ｣なのではないだろうか。
あるいはさらに念を入れて、夏場だけでも冷蔵庫に入れておくというならどうだろうか。

冷蔵庫は、振動がよくないとか、他の食品の臭いがうつるとか、温度が低すぎるとか、湿度が低くコルクが乾燥するとか、もっぱらワインの保存にはよろしくないと論じられがちだ。こうしたリスクを完全に否定するものではないが、それらが１～２年、もしくはひと夏程度の期間の保存でどれほど影響を与えるものなのだろうかというとちょっとマユツバな気もする。

というようなことから、当誌としては、ひと夏からせいぜい１～２年程度、ワインをセラーなしで保存する場合、｢北向きの風通しの良い部屋｣にこだわるよりも、｢夏場は冷蔵庫に入れておいて、それ以外の季節はエアコンの稼働率の高いリビングなどに置いておく｣のがよいのではないか？という｢仮説｣を、連載の出発点としたのだった。
もちろん仮説であるから、その後の検証により確認される可能性もあれば、覆される可能性もある。頑強に自説にこだわるのではなく、実際に検証を繰り返して当誌なりの結論を導こうということである。

では、今までの結果はどうだったのかというと、

＜２号での検証＞
･夏場35度前後になる部屋にひと夏置かれていたワインはボルドー、ブルゴーニュとも顕著に劣化していた。　
→何も対策を施さない常温下に保存するのは危険！
･冷蔵庫で夏場を越させたボトルには、通常室、野菜室とも、あるかないか程度のごく軽微な変化が見られただけだった。　
→とりあえずひと夏程度の冷蔵庫への避難は有効らしい。

＜３号での検証＞
･年間を通してリビングに保存したボトルは、予想していたよりやや大きな変化が見られたが、２号における常温保存のボトルよりはずっとまともな状態だった。
　→１年を通してリビングに保存するのはベストな保存方法とは言いがたいが、
　　　常温環境下で保存するよりはエアコンの効いたリビングの方が変化は少ない。
･夏場冷蔵庫に保存後、秋以降リビングに保存したボトルの変化はこれに比べればずっと小さかった。ただしセラーに保存していたボトルに比べると（軽微とはいえ）やや変化が見られた。
→１年程度であれば、リビング＋夏場冷蔵庫で充分対応できそうだ。
ということで、ここまでは当初の仮説どおりの結果となった。

しかし、ここでひとつの疑問が湧いてくる。
同時に検証したわけではないので確かなことは言えないが、夏場冷蔵庫で保存したボトル（＝２号で検証）にはほとんど変化が見られず、それ以降リビングに移したボトル（＝３号で検証）についてやや変化の兆候が見られた、ということは、単純に考えると 夏場以降のリビングでの保存に問題があった可能性が大 だということになる。また、 同じ過程をもう１年２年と繰り返せばこの変化の度合いはさらに大きくなるかもしれない ということでもある。夏以外の季節の温度変化については我々は案外軽視しがちだが、 実は冬場のエアコンのオンオフは、予想以上にワインに負担をかけているのかもしれない。 仮にそうだった場合、｢夏は冷蔵庫で、それ以外はリビングで。｣という当初の私たちの｢仮説｣も見直しが必要になってくる。よって、この問題については、変化をもたらした原因が何なのかをきちんと見極める必要があるだろう。

｢秋以降のリビング保存の影響｣については、今回は間に合わなかったが、次号の検証時までにはリビングに置かれた残りのボトルたちがふた冬を越す。したがってこのテーマについては次号以降で徹底検証したいと思う。

一方で、 冷蔵庫での保存の影響 についても、きちんと見極めておく必要がある。
２号の検証では、冷蔵庫で保存したボトルには、通常室野菜室問わず、ほとんど劣化や変化は見られなかった。しかし、冷蔵庫から出してすぐには認識されなかった変化が、時間とともに顕著になる場合があるかもしれないし、２号の検証時に比較試飲した｢常温保存｣ボトルの変化（というか劣化）があまりに大きかったため、冷蔵庫保存のグラスの変化が霞んで見落とされたという可能性もなくはない。そもそも、振動とか臭いとか乾燥とか低音とか、ワインの保存に向かないと言われる要素がてんこ盛りのように言われることの多い冷蔵庫で、短期の保存とはいえ、本当に悪影響がなかったのかについては、繰り返し検証してもしすぎということはないだろう。

したがって、今回はタイミング的にはやや中途半端なのだが、ずっと冷蔵庫の中で保存しておいたボトルの状態を検証してみることにした。

タイミング的に中途半端と書いたのは、検証実施時点での冷蔵庫に保存していた期間が約９ヶ月間だったからだ。ほんとうはもう１号分待って、丸一年経過した時点での検証の方がすっきりするのだが、話を進めるために今回検証を行うことにした。

冷蔵庫に入れておいた期間は、2003年１月はじめから10月初旬まで。１年には満たないが、夏場も経験しているし、今回の検証意図に対しては必要にして十分な長さだろう。（いや、どのみち冷蔵庫に入っているわけだから、夏も冬もないのかもしれないが。）

これだけの期間、冷蔵庫に入れっぱなしにしておいて、変化が見られない、もしくはあっても微細な範囲であれば、｢夏場冷蔵庫→秋以降リビング｣に変化が見られた原因は、秋以降の温度変化である可能性が強まるし、顕著な変化が見られるようであれば、再度立ち戻って、｢冷蔵庫への緊急避難｣すること自体を考え直す必要がでてくるだろう。

実験に利用させていただいた冷蔵庫は、編集部員宅のもの。
３ドアタイプのもので、使用年数は　　年だから、特に新しくも古くもない、世間の冷蔵庫の代表といってよいものだろう。
庫内の温度と湿度を測ってもらったところ、以下のような数値だった。
　温度 湿度
　　通常室
　　野菜室

なお、この冷蔵庫は実験専用ではなくて、日常的に使われているものだから、頻繁に開け閉めするし、匂いの強いものを入れることもあったろう。特別な条件にしているわけでないかわりに、特別な配慮もしていない。いわゆる一般家庭の冷蔵庫に入っていたと思ってもらって構わない。ここらあたりの条件付けの甘さを指摘されれば、その通りですと言うほかない。たとえば、本来、臭いの影響を厳密に検証するのであれば、何も入ってない冷蔵庫と、キムチなど臭いのキツイものの入った全く同タイプの冷蔵庫を用意して、それらを比較検討すべきなのだろうが、残念ながらそこまでやる余裕も余力なかった。この連載の限界でもあるのだが、あくまで、日常のシーンに即した草の根検証、ということで、ご了解いただければと思います。

■　今回検証するボトルと実験方法 ここで今回の検証方法について整理しておきたい。ボトルの設置期間は2002年1月初めから2003年10月初旬までの9ヶ月。テイスティングするボトルは、ボルドー、ブルゴーニュそれぞれについて、４種類、計８本。グラスはINAO規格に準拠したテイスティンググラス。なお、４番目のボトルは後ほど別項で触れる、｢セラーに立てて保存｣というテーマのボトルなので、とりあえずここでは１～３までの６本について話をすすめる。

１．セラーにずっと保存していたボトル
２．ずっと冷蔵庫の通常室に保存していたボトル
３．　　　　　〃　　　冷蔵庫の野菜室　　〃　　
４．（セラーに立てて保存したボトル）

実験に用いた銘柄は前回同様、ボルドーはシャトー・タルボ '99、ブルゴーニュはニュイ・サン・ジュルジュ '99（ミシェル・グロ）。輸入元はラックコーポレーション、購入店は東急吉祥寺店。テイスティング方法は前回までと同様、INAOのテイスティンググラスに上記の４種類を並べ、1番目のグラスを基準グラスとして、２番目以降のグラスの違いを見ていく。ただし、テイスティングの時点では、テイスター諸氏にはこれらがどのような条件で保存されていたボトルなのかは知らされていない。テイスティングは、ブルゴーニュ、ボルドーの順で、それぞれについて抜栓直後と３０分後の２回ずつ行う。なお当日の参加者は６名だった。

■ 集計結果 ブルゴーニュ（ミシェル・グロ／ニュイ・サン・ジュルジュ '99）

ボルドー　（シャトー・タルボ　'99）

まずは、前２回の検証と同様、今回も｢ブショネゼロ｣だったことに胸をなでおろしている。
しかし、結果については、集計結果をざっと見ると、ややバラツキがあるように感じられる。この点、今回は実験方法の難しさを痛感させられた。

というのも、まず大前提として、今回検証したものはどれも以前の常温保存のボトルや通年リビング保存のボトルのように、ひと口飲んでわかるほどの大きな違いのあったものが無かったからだ。

どれもが差がないか、あってもごく小さな差しかないとなると、どうしても回答結果はその小さな差異が増幅された形で現れてしまう。また、これまでの２回の検証のように、今回も条件の大きく異なるボトルがあるに違いない、とテイスターたちが先入観を持ったということがあるかもしれない。

今回、｢違いがある｣｢わずかに違いがある｣という回答はボルドー、ブルゴーニュあわせて３件あったが、これらは同一のテイスター（１名）によるものだった。この方は日頃からワインの状態やコンディションに対してことのほか厳しく、今回のテイスティングにおいても、辛目に評価をつけたと後でコメントしていた。

しかし、その回答にしても、３件のうち２件は冷蔵庫保存の方を｢よりフレッシュで良好｣と答えているし、他の５名は、すべてのグラスについて｢ない｣｢わずかにあるが気にするレベルでない｣と回答している。
前述のように、検証全般において小さな差異を｢重箱の隅｣的に評価する傾向があったことを考慮すると、この結果はむしろ変化の小ささを示していると言って良いと思う。

実際、テイスティング終了後のディスカッションにおいても、｢違いはほとんどわからない。｣｢あってもボトル差程度の範囲｣という意見が大勢を占めていたし、原稿を書いている私自身（当然私もどどれだか知らされていなかった）、通常室保管のボルドーを｢わずかにあるが気にするレベルでない｣とつけた以外は、他の３本すべて｢ない｣と回答したように、冷蔵庫で保存したことによる影響をほとんど感じとることができなかった。
また、今回も、前回までと同様、通常室と野菜室のはっきりした違いは見られなかった。
このようなことを踏まえて、前号までの検証結果と比較整理してみると、

◆２号の結果との比較
『夏場だけ冷蔵庫に保存（その後１ヶ月リビング保存）したボトル』
　　　　　　　　　　　　　　　　vs　９ヶ月間ずっと冷蔵庫に保存したボトル
→どちらも微細な変化でほぼ同水準。
◆３号の結果との比較
『夏場冷蔵庫に保存、その後ひと冬リビングで保存したボトル』
　　　　　　　　　　　　　　　　vs　９ヶ月間ずっと冷蔵庫に保存したボトル
→９ヶ月間ずっと冷蔵庫保存したボトルの方が良好。

というところだと思う。

実はこの結果は個人的にも少し意外だったりする。
というのも、経験的に、冷蔵庫（特に通常室）に保存していたものは、ある程度エッジがたっていたり、果実味にフレッシュさがなくなっていたりするのではないかと予想していたからだ。しかし、蓋を開けてみれば結果は上記の通り。違いはほとんど指摘されず、一部には冷蔵庫に保存した方がフレッシュに感じられたという意見すらあった。

これをどう考えればよいだろうか。

たった１回の検証から断定できないし、さらに長期のスパンに亘って保存した場合とか、｢キムチの隣に置いておく｣など極端な環境下に保存した場合には問題が起こりうるのかもしれないが、少なくとも今回の検証結果からは、 ｢１年未満の冷蔵庫の保存の影響はあったとしてもほとんど判別できないようなものにおさまりそうだ｣ と言えそうだ。よって、｢夏場冷蔵庫に緊急避難させる｣ことについても、それを妨げる要素はなにもない、ということだろう。

ところで、ここでひとつ｢コロンブスの卵｣的な疑問をお持ちになった方もいると思う。
そう、それは、
｢だったら、 リビングだなんだと言わずに『１年間～２年間、ずっと冷蔵庫に入れておく』というのが、セラーがない場合のベストの保存方法ではないか？ ｣ということだ。

たしかに今回の結果は、それを強く暗示しているともいえる。
しかし、当誌としては、たとえそうだとしても、ずっと冷蔵庫に入れておくことをベストの保存法と推奨することには躊躇してしまう。
理由は単純で、１年、２年といえども、まとまった本数のワインを冷蔵庫の中に入れっぱなしにしておける環境というのは、一般的とは言いずらいからだ。
我が家などでは、抜栓した飲み残しのワインを１～２本冷蔵庫に入れておくことさえ家人の顔色を窺いながらこわごわという状況である。まして、１年、２年となると‥。

　現実問題としては、たとえばこれぞという１本については、夏場だけといわず、ずっと冷蔵庫に入れっぱなしにしておくというソリューションはもちろん｢あり｣だ。ただし、繰り返しになるが、今回の検証はあくまで９ヶ月という期間の検証である。したがって、これが数年単位となると、臭いや振動、乾燥、低温などの巷で言われるさまざまな要素がボトルに悪影響を及ぼす可能性は全く以って否定できないし、冷蔵庫の使われ方や仕様も各家庭によってまちまちだ。したがって、このコーナーを読んで、｢家宝｣のワインを冷蔵庫にずっと入れっぱなしにしておこうと思い立った方は、ぜひ自己責任でお願いします。（笑）

■ ボトルを寝かせた場合と立てた場合の違い
今回はもうひとつ別のテーマについても検証を行った。
それは、｢ボトルを寝かせて保存した場合と立てて保存した場合に違いが出るのか？｣ということだ。
一般にはワインを長期に亘って保存する場合は寝かせて保存するケースが多いが、ワインジャーナリストのマット･クレイマー氏などを初めとして、｢立てて保存しても問題ない｣という主張も少なくない。
ボトルを立てて保存した場合の問題点としてよく言われるのは、
｢ボトルの中の液体とコルクが接していないので、コルクが乾いて収縮する。そして、そこから空気が入って劣化を促す｣というところだと思うが、砂漠で保存するのならともかく、現代の一般的な住宅において、１年～数年程度立てて保存したとしても、コルクが乾燥するほど連続的な低湿度の環境になるのだろうか。はたまた、仮にコルクが乾燥したとしても、それで密閉の役割を果さなくなるものだろうか。このような疑問については各所で議論や実験がすでに行われているようだが、とりえず当誌のスタンスとして、まずは実験、検証してみようということになった。
　検証に用いたボトルは、いつも通りのブルゴーニュ、ボルドーをセラー内で立てて保存していたボトル。これを前項の基準ワイン（＝セラーで寝かせていたボトル）と比較した。なお、この検証は前項の検証と同時に行われたものなので、検証方法の詳細は前述のとおりである。ただし、設置期間はこちらの方がやや長く、設置してから丸１年経過している。

＜集計結果＞セラーに立てて保存VS寝かせて保存

う～む。前に書いたとおり、今回は違いの少ないボトルばかりの比較試飲だったため、小さな差異が誇張されることになった可能性は否定できない。ただ、それを勘案してもややバラつきが大きい気がする。
私自身はといえば、ブルゴーニュ＝｢ない。｣、ボルドー＝｢わずかにあるが気にするほどではない｣と回答したし、ボルドーの｢違い｣についても、ボトル差程度のものだろうと思った。しかしその一方で、６名中２名のテイスターは、特にブルゴーニュに関して、｢ある｣｢わずかにある｣と回答し、ディスカッションにおいても、汗っぽさ、やや酸化したニュアンス、ヒネ香、果実のへこみなどの違いを感じたと指摘していた。
このように、今回は珍しく検証後のディスカッションを経ても釈然としない部分が残った（今までは集計結果が多少バラケても、終了後のディスカッションでは皆意見が一致していた）ので、結果については保留としておきたい。個人的には、ボトルを立てていた影響というよりも、ボトル差が原因のような気がしてならないのだが‥。
いずれにせよ、｢立てて保存　vs　寝かせて保存｣については、いずれ時期を見て再度検証を行いたいと思う。

＜後日談＞「立てて保存」VS「寝かせて保存」の検証は、悩ましいものがありますね。検証するためには、おそらくもっと長く保存しておく必要があって、そうなると微細なボトル差やロット差など他の要素が年月とともに大きな違いとなって表面化し、どこまでが立てていたか寝かせていたかの影響によるものかわからなくなってしまいかねません。それを乗り越えるためには、ある程度まとまった本数をそれなりの時間をかけて実験せねばならず、そこまでの労力をかけてやるテーマかという話にもなります。

我が家のセラーのワインたちも10年〜15年程度保存しているものが増えてきましたが、とりあえずこのぐらいのスパンで寝かせて保存している分には、コルクに問題が生じることはないように思われます。となれば、スペース的な問題があるケースを除いて、あえてコルクの乾燥のリスクを犯してまで立てて保存しなくてもよいのかなと思います。
また、コルクを寝かせて保存することには、コルク内の有機物が溶け込んで香味をより複雑にする、という副次的な効果があるという説も伺いました。これは直感的にあり得る話だなという気がします。以前、どこかのメーカーが同じ銘柄のコルクバージョンとスクリューキャップバージョンをリリースしているとどこかで読みましたが、熟成後の香味の違いを試してみたいところです。