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2022年04月14日

ワインの保存とコーヒーの保存～その3（備忘録）

テーマ：今日のワイン(6045)

カテゴリ：ワインコラム

以下、メモのような雑記のようなつぶやきです。

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＊コーヒーの保存とワインの保存で似通っている点
・空気に触れさせない（酸化促進）
・光に触れさせない（紫外線）
・開けたら（挽いたら）早めに飲む

＊ワインの保存と異なる点
・コーヒーでは、振動については特に話題ならない
・温度管理については、コーヒー豆の場合も高温はご法度のようだが、ワインのほうがはるかに繊細。

・湿度はコーヒーの保存においては禁忌。ワインではむしろ高めのほうがコルクの乾燥対策のためによいとされる。したがって、コーヒー豆をワインセラーで保存するのは、湿度が高すぎて推奨されないということになる。

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飲み残したワインについて、我が家ではもっぱら、小瓶に移して保存している。
この時のコツは、空気が残らないよう、瓶の口ギリギリまで注ぐこと、そしていうまでもなく瓶やキャップを清潔に保つことだ。
この方法だと、「デキャンタージュ」をやっていることになり、酸化を早めてしまうのではないかという疑問もあるかと思うが、そもそもデキャンタージュの効能は、ボトルから移し替えることによって、香味を阻害している液体内の揮発成分を飛ばすことにあって、移し替えることによって酸化が急激に進むというものではないと思っている。
我が家では、十年以上熟成した銘柄、ときには20年経過したようなものですら同様に小瓶に移して保存しているが、それが原因で翌日、ワインの香味が「壊れて」しまうことはほぼない。
リリース間もないボトルや、初日に還元状態だったボトルは、翌日のほうが向上することも珍しくない。
ただし、小瓶に移した場合、飲める範囲の香味を保つのは、せいぜい１週間で、それ以上になると明らかにバランスを崩す。そういう意味では、空気に触れることによる効果は即効性のものでなはく、遅効性のものなのだと思う。
あとは、（最近減ってきたが）流通段階で熱を浴びたワインは、翌日以降ヘタるのが早い。これは、アルコール度が低めのワインや白ワインでは特に顕著。

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さて、コーヒー豆のについても、前項で書いたように、私は挽いてもらった袋を折りたたんで空気を抜いてから、冷凍庫で保存している。

焙煎直後は特に二酸化炭素をたくさん含んでおり、粉の状態になると多くが失われるものの、５〜３割ぐらいは残るとのこと。二酸化炭素は、豆の酸化を防ぎ、徐々に抜けると共に香りの成分を放出する。（つまり二酸化炭素が残っているほど、風味の良い新鮮なコーヒーといえるそうだ。）
真空包装のコーヒーを常温下に置いておくと、袋が膨らむという現象が起こりうる。
購入後すぐに冷凍保存してしまうとどうなのかまでは、よくわからない。まだまだコーヒーの保存については、学ばなければならないことが多そうだ。

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