2018年03月の記事
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五十嵐 ＠六本木 その２ ～東京の和食界に新たな風となるか
五十嵐 ＠六本木 その２ ～東京の和食界に新たな風となるか 前回の記事に続き、天然虎河豚の鮟肝巻きからスタートです。下関の天然虎河豚に北海道余市の鮟肝を巻いてレモンで酸味をつけたちり酢でいただきます。お酒は、京都伏見『澤屋まつもと』のウルトラ 純米大吟醸です。とても合います。 虎河豚を巻いた鮟肝に続いて喉黒塩焼きが供せられます。サクッとした皮目とふっくらした焼き上がりは、五十嵐料理長の火入れは調理技術のすばらしさの象徴的な料理と言えるでしょう。のどぐろの脂の旨さは、魚本体だけにとどまらず、下に敷いたちぢみほうれん草にこぼれ落ち広がり、炒り米と干し椎茸でとった出汁の旨さを膨らませます。五十嵐料理長は、だし汁に鰹を使わなかったのはこのこぼれ落ちる脂を計算しているようで、旨味を出すイノシン酸を一口目の喉黒の余韻に求め、魚の香りを溢れ出る喉黒の脂に求めた、まさに一皿を食べて完成する料理ですね。しかも、素晴らしいのは、食べ混んだ人でもそうでない人でも良さがわかることです。とても奥行きのある料理ですね。 喉黒の余韻に浸っていると続いてのお料理の花山葵と海苔を添えた赤貝のお造りが供せたれます。こちらは、お醤油の代わりに佐賀産の海苔の佃煮を山葵の代わりに花山葵を組み合わせおります。気候が春めいた頃の宇部の赤貝の香りを春らしい香りで包み込んだお料理です。あわせるワインはシャブリ プルミエ クリュ フルショームです。キレのあるすばらしい酸と味わい深いコクは魚介、醤油、わさびの特徴を膨らませすぎず、寄り添います。おいしいですね。赤貝に続きまして、天ぷらです。揚げ油は『たきや』と同じく胡麻油ではなく紅花一番搾りを使用しています。この天ぷらも自信の一皿だそうで、それもそのはず、当店では開店前半年かけていかにあっさりと軽くサックサクに揚げれるかを研究したそうです。天ネタは空豆、こしあぶら、徳島産の椎茸です。紅花の香りがきて、それぞれのふくよかな味わいが広がります。続いて、口直しに菊菜のスムージーが供せられます。ダンボネ氏は、「食べ飽き、食べ疲れ」させないのが信条だそう、当初から中盤でスムージーや野菜ジュース的なものを取り入れるアイデアがあり、これで一気に口や気持ちがリセットされます」と言います。春菊の苦味のアクセントもよく、バナナや林檎やオレンジの甘さや酸味とのバランスのよいスムージーと言えるでしょう。さあ、これで料理も終盤線に向かいます。いよいよお肉です。三種の楽しみのお肉が提供されます。醤油粕で漬けた土佐赤牛のサーロインと、以前視察しました大田さんの但馬牛の肉巻きTKG（卵かけご飯）」、それから岩手県一ノ関の千葉さんの門崎牛（かんざき）のハラミを玉ねぎと黒酢とはちみつで作ったソースでステーキ風にしたものです。知り合いの生産者の料理がお皿にのることが多くなりましたね。赤ワインはクロ ルネ ポムロールです。しっかりした骨格と質感がありながら決して重過ぎません。ふくよかでとても余韻のあるバランスのワインです。お肉の後はしじみ汁です。一晩かけてエキスを抽出したしじみ汁は、軽い味噌のアクセントです。しじみ汁を飲むと何でこんなにしみじみするんだろう、ですって（笑）。しじみ汁に続いては、お鮨です。まず、炭火焼き竹岡の太刀魚です。遠目で見ていて、串打ちや炉で焼きが素晴らしいので、見入ってしましたね。さて、こちらは変わっていて酢飯の上乗せです。以前、福岡の『行天』（魚アカデミー福岡校）で江戸前の小鰭が供せられましたが、あのときを思い出します。江戸前の小鰭は脂のりが強烈で、やや重油っぽい微香があることすらあります。その小鰭を食べるときにネタとシャリを逆さにして食べてください、と。そうすることで、酸から香りが広がり、魚の濃厚な旨さがきた記憶が蘇りました。シャリは與兵衛、琥珀、米寿のブレンドで、ふわふわの太刀魚と非常によく合っています。あわせるお酒は島根県純米酒王祿で、とても相性がいいです。二つ目のお鮨は羅臼馬糞雲丹と富山湾の白海老の手巻き寿司です。ボリュームのある味わいの雲丹と白海老ですから説明はいらないでしょう。お鮨の余韻で名物の蕎麦かと思いきや、炙りばちこと九条葱と高野豆腐の吉野煮が供せられます。いわば、亭主と客人が酒を酌み交わすための強肴的な位置づけなのかもしれません。九条葱、壬生菜、高野豆腐をカサゴの出汁で吉野煮にして炊き合わせです。上には炙ったばちこがのせてあります。あわせるお酒は滋賀の七本槍の熱燗をです。お酒が進んでしまいますね。本日のコースでは8種類の出汁を駆使しているそうです。アメージング！！ お料理はまだまだ続きます。続いては、茨城県涸沼（ひぬま）産の天然ものの鰻の小丼です。もはや、五十嵐料理長の焼きについてはふれる必要はありませんね。お茶碗は人気作陶家の信楽の澤克典（さわかつのり）氏のものだそうです。 さて、最後のお料理が名物の十割蕎麦です。そば切りがすばらしいですね。最高の喉越しです。五十嵐では〆蕎麦として供するため、食べ疲れしないように細く仕上げているのが特徴です。細くてもしっかりと蕎麦の香りが楽しめます。本日は、茨城県下妻産の常陸秋そばです。最近、私が好んでよく使う蕎麦粉です。胡麻汁わさび乗せが特徴的で、蕎麦の香りと余韻を膨らませながら美味しくいただけます。おまけに、二八蕎麦のお土産付き。五十嵐料理長が分単位でお仕事されているのがわかります。五十嵐の労を惜しまず、客人に喜んでいただこうという姿勢が伝わった一品でした。 最後は『銀座奥田』からのデザートの定番のさっぱりと苺とシャーベットにスパークリングワイン。お好みの茶碗でお抹茶をいただき、おいとまです。素敵な時間を過ごすことができました。そして、楽しかったです。ダンボネさん、ありがとうございました。五十嵐住所、電話とも非公開
2018.03.31
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五十嵐 ＠六本木 その１ ～東京の和食界に新たな風となるか
五十嵐 ＠六本木 その１ ～東京の和食界に新たな風となるか 六本木の交差点にひっそりと、でもネット上では騒然とオープンした『五十嵐』を紹介しましょう。 30年和食店を研究してきた“友人”の通称“クロダンボネ”（以降、ダンボネ）氏が満を持してオープンさせました。割烹でもなく、料亭でもなく、新しいスタイルの“東京和食”で、新しい風を吹き込みました。まず、予約の仕方がユニークです。予約をするには、まずFacebookでダンボネ氏と友人関係になる必要があります。そして、初回の予約は一人のみで、来店して共感した客人は２名まで予約をすることができます。 店と客人は本来、フィフティフィフティ。生きる糧を得るためにふさわしくない客人にこびて、店の雰囲気を壊すのであれば、生涯の友となる客人は心地良さを感じません。そのため、ダンボネ氏は、敢えて客人を選び、よい雰囲気を作ることに心意気ある姿勢で臨んでいます。例えば、誰も求めてないのに何故か場を仕切ろうとする人、誰も聞いてないのに自分がグルマンであることを誇示しようとする人、ワイワイガヤガヤばか騒ぎすることだけが店の楽しみ方だと思っている人、自分の価値観を店に押し付けようとする人、酔っ払って気が大きくなってしまう人、このような人で目に余る場合には、お代をいただかず、お帰りいただくのだそうです。その心意気は半端ではないです。そのたった一人のせいでその夜の雰囲気が台無しになってしまいますからね。 早速、お店に入りましょう。見たこともない一枚板の扉を開けるとそこには四方漆喰で仕上げた非日常の異空間が広がります。贅をこらした漆喰の壁の息吹を感じ、心からくつろげます。その空間で永遠の友達となる店主ダンボネ氏が熱く語ります。（何を語ったかは中略とします）その空間で、洗練された食を楽しみ、くつろぎ、リフレッシュして、エネルギーをチャージしてまた普段の生活に戻っていただく、それがサンボネ氏の想いなのだと想います。 さあ、『五十嵐』劇場の幕が開きます！こちら『五十嵐』のコース料金は4万円（税別）。この料金にアルコールサービス料込みという大サービスです。この空間でこの価格設定はオーナーのダンボネ氏がポケットマネーで始めたからできることで、永遠の友達に喜んでいただこうという気持ちが伝わります。 最初に供せられるのは一番だしです。「これが『五十嵐料理』の原点」で「『五十嵐』のスペシャリテ」とダンボネ氏が豪語します。じっくり水出しした利尻昆布に削りたての鰹を入れてさっと出汁を引き、まったく味をつけていなそうです。温度にも細心の注意を払っていて86度弱まで加熱してできるだけ速やかに提供します。『五十嵐』がこだわる後をひく旨さの余韻というキーワードをこめたスタートです。 二皿目は、焼きふぐ白子の茶碗蒸しです。炭火でじっくりと火を通したふぐの白子の白と黒と緑のコントラストが鮮やかで見ただけで食欲をそそります。緑は、新若布のすり流しです。そして、飾りとしてだけではなく、味わいの上でもいい役割を果たしているのがキャビアです。余韻ある味わいで、美的センスは器だけでなく、料理の味わいとしてもすばらしいです。私も、料理屋の家庭教師をするときに、力を入れる茶碗蒸し、とても勉強になりました。あわせるお酒は雄町100％の「磯自慢 純米大吟醸」です。 テンポよく三つ目のお皿が供せられます。焼き蛤と焼きミル貝の春菜ゼリー寄せです。二品目が濃厚な味わい温かい白子であったため、三品目はすっきりと春野菜や山菜のお浸しにして緩急をつけています。まずは、上に重ねた炭火焼きの蛤とミル貝をいただくと貝独自の深い味わいを感じます。あしらった野菜は、シンプルな味付けなのかと思いきや、かなり複雑です。聞けば、蕨は出汁、醤油、味醂でさっと炊き、こごみやたらの芽は湯通して塩をふってバッテラ昆布で昆布締め、違う調理アプローチをして、最後の合流。下には春菜と柑橘ゼリーがあります。 おお、これはいつぞやライヨールの『ミッシェル・ブラス』にレンタカーを飛ばして食べに行ったあのアプローチですね。昨今は鶯菜の皮も剥いていない店が多い中、誰も気づかぬ見えないところに手間をかけています。この料理は、食べ歩いた美食家を唸らせるだけでなく、長いおつきあいで未知を既知にするという自身の“伸びしろ”を伸ばしてくれる料理だと想います。すばらしい。私の塾では、料理人の塾生に「味のわかるお客はいないと思え！」という経営哲学を示します。この言葉にこめた意味ですが、外部の講話ですと「わからないんだから、手を抜いてうまくやれ」と申しています。一方、塾生にはわかるようになったらそのお客様は永遠の友となれる、と付け加えます。どちらを選ぶかは、その人の境遇や想いで変わるでしょう。この料理を食べて、ダンボネ氏は、私と同じ哲学をお持ちなかと感じました。店なのだと思慮ます。あわせるワインは、「甲州FOS」です。マセラシオン発酵させており、ミネラルと酸が山菜と相性がよく、複雑なアロマが、春菜と柑橘ゼリーに驚くほど合い、料理の味わいを膨らませてくれます。 焼き蛤と焼きミル貝の春菜ゼリー寄せに続いて、ダンボネ氏らしい新しい試みとうか提案があります。“ダンボネプレート”と呼ばれるおつまみプレートです。冒頭でこちらの料金設定でおかわりができるアルコールが込みというお話しをしましたが、この“ダンボネプレート”もおかわりができます。これは、人によって食べる量やペースが違うことへのバッファーになり、ダンボネ氏の心配りが伝わる品々です。食べ混んだダンボネ氏らしい心憎いサービスです。ただし、行儀が悪い食べ方をすると出禁になりますのでご注意を願います。写真右が、人参と大根と金柑の紅（くれない）サラダで、紫人参、紅しぐれ大根、金柑を塩、胡椒、黒酢、フランス産のヘイゼルナッツオイルで和えたサラダです。真ん中が私の好きな氷魚（ひうお）です。氷魚とは鮎の稚魚で、琵琶湖の貴重な材料です。塩、醤油で炊き上げて木の芽をふっています。左が、叩き胡瓜です。出汁をとった昆布、お酒、梅干し、醤油で炊き上げてすりつぶし胡瓜を和えたものです。氷魚は少し甘めでおいしくお酒のあてにダンボネさんが何度もおかわりさせていただきました。 さて、お料理に戻りまして、ダンボネプレートに続いては、当店のスペシャリテ海老真丈のお椀が供せられます。 ダンボネ氏はこう説明します。「この海老真丈の味わいは、吉兆から『青柳』の店主小山さんに受け継がれ、『小十』の店主奥田さんと継承され、そして今『東京和食 五十嵐』で完成の時を迎えています」ふっくらした真丈は、海老の旨味が際立っています。もちろん、臭みなどみじんもなく、とてもクリアな味わいです。そして、吸い地との相性がすばらしいです。温度もいい状態で供せられています。このような大きな真丈を使うと、椀だねが温度を吸収して吸い地の温度下げしまいます。私も料理旅館で苦心する部分ですが、そこは心意気あるダンボネ氏。細心の注意を払ってはられた吸い地が冷めぬよう可及的速やかに客人に届けられます。本日こちらがご希望で追加できます。次回に続く
2018.03.30
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商品研究 「小田急OX」の「[春一番]握り寿司」本体価格1,080円、税込1,167円を試食
商品研究 「小田急OX」の「[春一番]握り寿司」本体価格1,080円、税込1,167円を試食 今日は「小田急OX」の食品売場でどんな寿司を提供しているかチェックしたいと思います。「小田急OX」の「[春一番]握り寿司」本体価格1,080円、税込1,167円を試食します。湯引きした瀬戸内の真鯛と長崎のイトヨリがなかなかいいですね。税別1,080円で、このネタの盛り込みのクォリティは宅配よりいいかもしれません。続いて穴子と玉子の中巻き。魚が高くなっている中か立派ですね。
2018.03.30
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備忘録 諏訪行き
備忘録 諏訪行き新百合ケ丘 ⇒ 上諏訪2018年4月27日(金)12:35 ⇒ 15:20------------------------------所要時間 2時間45分運賃[現金] 5,920円乗換 2回距離 183.5 km------------------------------ ■新百合ケ丘↓ 12:35〜12:42↓ 小田急小田原線快速急行 藤沢行↓ 2番線発 → 2番線着■町田↓ 12:53〜13:15↓ ＪＲ横浜線快速 八王子行↓ 4番線発 → 5・6番線着■八王子↓ 13:31〜15:20↓ ＪＲ特急あずさ17号 松本行↓ 4番線発■上諏訪---(運賃内訳)新百合ケ丘〜町田 220円町田〜上諏訪 3,020円八王子〜上諏訪 2,680円 (特急指定席料金)
2018.03.29
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神田笹鮨 ＠神田 ～昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋
神田笹鮨 ＠神田 ～昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田に出没しております。今日は、日本経営合理化協会で打ち合わせがあって神田に出没しているわけですが、弟子のタルイくんとの打ち合わせが早く終わりこの辺りで勉強できないかと思い『食べログ』で検索。創業昭和23年現店主取出一郎氏の当店『神田笹鮨』を発見し訪問しました。 昭和23年と言うと日本は終戦後の食糧難で、配給制の時代です。当時、寿司を絶やさないために日本橋の寿司屋の旦那衆が考えたのが、配給米の委託加工で寿司として交換することでした。食材がない中、工夫して寿司にしていきました。こうして握り寿司がご馳走として不動の地位になってゆきます。こちら、『神田笹鮨』はそんな歴史あるタイミングで創業したようです。 ビジネス街の神田で、ランチタイムの慌ただし時間も終わって、一息ついた頃、ガラリと当店の滑りの良い引戸を開けますと、御年八十余歳の取出御大将がつかの間の休息中で、大男を見るや、感じよくカウンターに案内していただきまして、どうぞ、荷物は小上がりにと。まずは、レビュアの『らー油』さんが食べていた、チラシをまず、アペタイザーに注文してみます。丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。おお、藤本茂蔵とは言わないが、存在感あるチラシですね。 さて、メインの握り。まずは、〆ものを、と取出御大将にお願いすると、当店は小鰭や鯖だけでないよ、とおもむろに先ほどの平型6号バットを開けると、出るわ出るわ、小鰭に鰺太（じんた）にサヨリにマスに春子と〆ものオンパレード。 まずは、小鰭から。大将がもう小鰭は名残だね、と。かなりしっかめの〆加減の小鰭で、皮は名残らしくやや固さがあり脂はまはや淡いですね。 続いて、“じんた”と言う愛称の小鯵を。小鰭と入れ替わるように使うと言う鰺太（じんた）。提供もこちらならではの様相で、脂があり、〆は強いが美味しい。 春子もユニークで、ち鯛ではなく、真鯛を使用しています。真鯛の子は見た目は黒くて皮が硬いため敬遠されまずが、味わいはあります。 しっかりとした〆加減の〆ものですが、煮穴子もしっかりとした煮付けております。煮帆立も、天然殻付き帆立が空輸されるようになり、滅多に見なく見なくなりましたが、帆立の甘さが詰めの甘さと層をなし、なかなか美味しいです。小柱は海苔を巻かずに提供されます。なかなか美味しい。とり貝。おお、美味しい。歴史を感じる仕事で、懐かしいと言う印象。神田に来たならまた来たい店ですね。神田笹鮨 （かんだささずし） 東京都千代田区鍛冶町2-8-5 電話 03-3252-3344
2018.03.29
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第三春美鮨＠東京都港区 ～春分の11回勉強会 愛知のとり貝
第三春美鮨＠東京都港区 ～春分の11回勉強会 愛知のとり貝 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。本日は魚も揃い、先週金曜日とはかなり違う印象です。本日のテーマは、魚の揃った日のとり貝です。鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田爽やかな鮪です。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安名物鯖巻きと校長真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.03.28
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銀座しのはら ＠銀座 ～上巳のころの鴨鍋
銀座しのはら ＠銀座 ～上巳のころの鴨鍋 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。まずは、澤屋まつもととともに先付です。菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。黄身酢、生姜酢をからめて食べます。蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。お造り福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊藤田さんの鮪蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で菱餅の器で八寸唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊干しぜんまいの白和えうまい～≪宮内庁御用達 漆器 山田平安堂≫菱皿【ひな祭り期間限定】初節句や春の訪問のお土産に欲しい～とろべったら巻きあんぽ柿のフォアグラ最中赤座海老海鼠腸この子焼き焼き物のあしらいで山葵菜おたふく春菊で、山椒の効いた岐阜の鴨鍋新ごぼうと穴子のおこわ木の芽の入ったツメうまい。おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。うぐいす奈良の古都華個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2018.03.27
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桃の木 @三田 ～圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派
桃の木 @三田 ～圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、中国料理研究会の会合で、お勉強をしたいと思います。 特等席のカウンターに陣取ると、ワイン好きの小林シェフから、中国料理とワインのペアリングを勉強してはいかがですか、と言うことなので、そうしたいと思います。まずは、シャンパーニュにあわせて、こちら『桃の木』の名物よだれ鶏とさっと火入れした鹿児島の空豆とアスパラを勉強します。Daniel Dumont Burt Grande Reserve次の料理に合わせてサンセールだそうです。2016 Clement & Julien Raimbault Sancerre Les Chasseignes愛知の蒸した蛤と磯ツブ貝長崎の天然真鯛中国料理は脂ののった3.5キロから4.5キロが良い。揚げ甘鯛 皮蛋の甘酢ソースおお、おお、ぉー。薬味の細かさは凄い。シャリシャリとしたとても心地よい食感です。包丁の切れ味が凄いのでしょう。この料理に、シュナンブランDomaine du Petit Metris Savennieres Clos de la Marcheビンテージをメモるの忘れました揚げた砂肝そして、スペシャリテの茄子。この茄子が凄い！！うまい！！私個人としてはお目当ての皿。こな茄子は他の店には無いですね。茄子に合わせてDomaine Laurent Pillot Bourgogne Chardonnayこちらもビンテージのメモを忘れてますね。野菜の炒め物醤油漬にして、蒸した豚(滋賀のあいのうポーク)を吊るしています。小林シェフの後ろに吊っていますね。水餃子愛知の絹さや、若芽、山椒醤油パパイアのスープもいただきます。おお、これはうまい。あわせるワインは、Tschermonegg Traminer Trioおお、この組み合わせ、ええ。黒酢の酢豚とサンジョベーゼ。最後の晩餐パート6の沼崎会長は、蓮根の黒酢。この黒酢の香りと味わいが熟度の高いサンジョベーゼと寄り添います。2012 Zyme Valpolicella Classico Superiore最後に本日のメインの3.5キロのクエ。蒸して提供です。とても綺麗な脂です。2012 Jean Marc Vincent Puligny Montrachet Courvee des Vignes見た目がクリームのような、鶏そばの煮込み麺がきました。香り、味わいともに素晴らしい！！いやぁ、凄いです。晩白柚杏仁豆腐いやぁ、火入れが凄すぎます。これは他の店にはなかなかないですね。凄すぎる。丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。それが勉強の成果で、わかるようになりました。見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね御田町 桃の木 （モモノキ）東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 １05電話 03-5443-1309
2018.03.26
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ダニエル @芦屋 ～芦屋名物、ダニエルのカヌレ
ダニエル @芦屋 ～芦屋名物、ダニエルのカヌレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しておまへん。 今日は、塾生から頂き物をいたしまして、大変美味しかったので投稿します。東日本では＂富士山カヌレ＂が有名ですが、西日本でカヌレと言えばここですね。小さな宝石箱のカヌレ、お味もバリエーションがあり、とても可愛いですね。ダニエル （Daniel） 兵庫県芦屋市三条南町5-1 電話 0797-35-4333本日のおすすめダニエルのお菓子 カヌレ 20個入オーバルダニエルのお菓子 カヌレ ミックス10個入
2018.03.25
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大切なのは守破離ですが・・・
大切なのは守破離ですが・・・ 「先生の言われた通りにやります」私はそんなこと望んでもいないし、できるとも思っておりません。だから、思ったことをやればいいと思います。なぜなら、言われた通りにやる（正確にはやってみる）ことほど難しいものはないからです。そうするには相当な技量と没我の精神がいるからです。 ただ、本当に信頼して、近づけようとしているのが、わかるならば、私には責任が発生したな、と思います。つまり、守破離の精神のプロセスが見えたなら、うまく行くまで、責任をとるのが家庭教師のあるべき姿でしょう。 でも、多くの場合、“自分”を入れてしまい、“守”という役を演じられません。ましては、開業にね。ほとんどの人は、最初から、破り、破壊すしてしまうのです。 そこには、結果として、（私への）信頼はないのです。だから、私にも責任は生まれないと思います。物事、シンプルですね。
2018.03.25
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《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷ミッドタウンそば
《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷ミッドタウンそば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は、家庭教師をしている蕎麦店の厨房の第一回試作会でやってきました。せっかくでので、先日オープンした『トラットリア チャオ （Ciao!）』でお食事して返ります。 今日は駅まで車できましたので、前菜なしで、ペスカトーレから。烏賊や蛸や海老や小柱をしっかり煮込んだタイプのペスカトーレ。最近は、具だくさんで煮込みが浅いビジュアル系が多いですが、こちらは私の好みでおいしいです。ただ、ソーススプーンが欲しいですね（パンを頼めばええのではありますが） メインは鶏のサルティンボッカ。薄くスライスした生ハムが淡泊な鶏と合いますね。これは、いただきますね。 デザートはパンナコッタ。赤いソースともっちとした食感でバランスの良いパンナコッタです。ごちそうさまでした。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2018.03.24
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日比谷のそば店も、引き渡し直前です
日比谷のそば店も、引き渡し直前です。 ミッドタウン日比谷がオープンしますが、私の家庭教師をしております蕎麦店も引き渡しを受けました。これから試作が始まります。ちょっとかちっとしすぎているかな・・
2018.03.23
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《春分の10回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《春分の10回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 曆も昨日3月21日から春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。本日のテーマは、海が時化たときのまとめ方です。鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、久々の天然車海老です。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山今日は二カン鬼殻焼き鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2018.03.22
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平谷けいこさんの野草のワークに参加
平谷けいこさんの野草のワークに参加 二年ほど前、野草の本の出版に関わった友人の地面代将軍のFacebookの投稿に興味を示したところ、平谷けいこ先生の紹介を受けました。 私は、１０年以上前に、フランスのコンクというど田舎の一つ星のエルベ・ブッセシェフという一つ星の料理人から植物学者のフランソワ・クープランの紹介を受けてから、野草に興味を持ち、彼のワークショップに参加してきたわけであります。 今回は、平谷先生からお電話でお誘いをいただき、平谷先生と面識を持つことに重きを置いていたので、どんなワークショップか、どんな雰囲気でやるのかも知らずに足を運びました。 こじんまりとしたアットホームな雰囲気のワークですね。身近な春の野草の話を楽しく聞くことができました。５年かつきあうというプランターを使う方法、野草を憶えるにはいいな、と思いました。 十年前、私は、「野草は最もエコロジカルな食材だ」というフランソワ氏の言葉に共感しました。そのミッションを追求するには有名なレストランで使っていただくことが大切ということで、フランスではスターシェフが野草を使います。私も、日本のレストランにどう取り入れるかを考え、レストランと野草を摘む村をつなぐマッチングをしてきました。ですので、今回のワークショップはとてもライトで、わかりやすく、現実的だな、と思いました。蛇腹に折る平谷先生考案のメモ用紙も使いやすく、私も、ワークに参加するときは使いたいな、と思いました。また、参加させていただきたいと思います。
2018.03.21
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《“博多四天王”小野孝の麺屋》麺や おの （めんや おの） ＠福岡市中央区舞鶴
《“博多四天王”小野孝の麺屋》麺や おの （めんや おの） ＠福岡市中央区舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。栢野さんのところで、超少人数勉強会が開催された後、小野さんのラーメン屋に行こう、ということで、出没してみます。店に入ると、一風堂のような店作りを想像しておりましたが、台湾屋台のような雰囲気です。 こちらがメニューです。メニューはいっぱいあり、もっと注文してみたいところですが・・・お腹いっぱいですが、連れがおすすめというホルモンともやしの炒め物を注文して乾杯です。 さて、ラーメン来ました～具だくさんですね。きくらげいっぱい～クリアな味わいのラーメンです。なかなか、おいしいです。 また、お腹が空いているときにきたいですね。麺や おの （めんや おの） 福岡県福岡市中央区舞鶴1-8-40 天神ビーンズビル Ｂ１Ｆ電話 092-731-7739
2018.03.20
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《岡崎の希望》東岡崎 明月 ＠愛知県岡崎市
《岡崎の希望》東岡崎 明月 ＠愛知県岡崎市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東岡崎に出没しております。今日は、先日、福岡まで勉強会に来てくれた塾生の店で景気付けを兼ねて売上貢献したいと思います。まずは、金シャチプラチナエールからスタート。お通しは壺に入った浅漬けで、食べ放題。多分、京都の塾生の中村さんのオマージュのアボカド？串は味噌ホルモンとのどなんこつから。テクスチャと豚ならではの味わい深さ、ええ。続いては、塾生の跡部さんの『旬熟成』から送ってもらうてるカリッと焼かれた熟成豚のロース。脂のナッツ香と甘さが素晴らしい。2杯目は伊勢のスタウト。豚カルビ。美味しいが、跡部さんの肉を食べ後なので、味がないとすら感じますね。続いて、焼きいも黒瀬とホンモン鍋を一人前。鹿児島のホテルでお手伝いしたときに、黒瀬安光と言う名の焼酎もあったと記憶してます。ご存知ない方に、杜氏の黒瀬安光氏について、昭和12年2月27日、鹿児島県南さつま市笠沙町黒瀬に生まれる。昭和２７年 １５歳で焼酎造りの第一歩を踏み出す。長崎・福岡・大分・宮崎・熊本そして鹿児島と修行の場を求め、さつまいも・麦・米など１２種類の原料を使った焼酎造りを学ぶ。平成１８年 阿久根市民功労者として表彰を受け、平成２２年 鹿児島県知事より優秀技能者表彰を、平成２５年 厚生労働大臣より卓越技能章【現代の名工】を、そして平成２７年 黄綬褒章を 受章６０年を越える酒造生活の中で 長期貯蔵技術を習得し、１０年貯蔵焼酎「酔十年（すいとうねん）」業界初の焼き芋焼酎の開発など新風を吹き込みました。扱う麹の種類の多さ、麹に精通した老練杜氏として、いまなお、日々蔵の焼酎の観察を続け、焼酎との対話を絶やしません。九州各地で体得した黒瀬杜氏伝承の技を若手に指導し、全国の皆様には機会あるごとに心意気をお伝えする毎日です。 杜氏弓場裕（ゆみばゆたか）は、現代の名工で黄綬褒章を頂戴した総杜氏黒瀬安光の黒瀬杜氏の伝承技を学び続けています。 http://kagoshimasyuzou.jp/brewerホルモン鍋は、冷麺の麺で〆がこちら『明月』の流儀ですね。初めてこの店に来たころは苦悩していましたが、今や岡崎の繁盛店のひとつとなりました。まあ、繁盛は結果だから、お客様に喜んでもらおうという小さなことの積み重ねができたからなんだ、と感じます。従業員が長く勤めてくれて、仲間が増えて、各自自分自身の伸びしろを伸ばして、お客様に喜んでいただければ、無限の可能性があるなと感じた次第でした。また、そんな塾生が増えれば、そんな少子高齢化で先行き暗そうに見える日本でも捨てたもんじゃないかな。そんな塾生のいる岡崎で、塾生を増やそう、と思いました。金沢、福岡、岡崎だな。東岡崎 明月 愛知県岡崎市明大寺本町4-27 電話 0120-891-103
2018.03.19
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《横浜の洋食の名店》洋食 キムラ キュービックプラザ新横浜店＠横浜市新横浜
《横浜の洋食の名店》洋食 キムラ キュービックプラザ新横浜店＠横浜市新横浜 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新横浜に出没しています。これから愛知県に向かいますが、ちょっと新幹線の時間までお時間がございますので、駅ビルの『洋食 キムラ』でランチしましょう。 『洋食 キムラ』は桜木町エリアというか、野毛に本店があります我が横浜エリアが誇る名店のひとつです。こちらの新横浜の駅ビルの改装は成功と言えるでしょう。 さて、本日は、ホワイトソースで食べるチキンソテーを食べた感ですが、おやまで、名物のハンバーグを。そんなにボリュームがあるわけではないので、ベシャメル系のカニクリームコロッケを注文します。 まずは、どのメニューにつくサラダ。胡椒がきいたシンプルなビネグレットオイル。個人的は好き。しばらくして、蟹クリームコロッケが登場。蟹身がしっかり詰まっています。お味は上品です。ややかりとした衣と比較的ふわふわのコロッケの生地です。ただいま蟹を使うメニューを研究中ですがアイデアが浮かびました。でも、ここには書きません。さて、貝殻の鉄板でグラグラしたシズル感あるハンバーグが登場。まさに、ステーキを売るなシズルを売れ！ ホイラーの公式 （フェニックスシリーズ） [ エルマー・ホイラー ]ハンバーグの生地は豚が入っていてふわふわです。第一印象で果実感がある甘さのあるデミグラスソース。まさにタレで食べるハンバーグ。さすが歴史ある店。ご飯のおかずにもなるし、そのままでもいけるので、すばらしい商品設計。ほぼ生の玉子が添えられています。私は、半分に割ったハンバーグの下に入れて火を入れて食べる派。三重県津の『東洋軒本店』がA級の名店とすると、こちらはB級となるでしょうが、横浜らしい名店と言えるのではないでしょう。個人的には大好きです。洋食 キムラ キュービックプラザ新横浜店神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45 キュービックプラザ新横浜 9F電話 045-470-6272
2018.03.18
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滝川の焼き肉店にて
滝川の焼き肉店にて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。売上も上向きになってきたので、今日は、試作会です。まずは、ラーメンの試食です。道産の麺ですが、現在の麺と大きな違いはなかったですね。次の砂川の麺。これがよかったです。スープが別物のように感じる麺。中華そばにあう麺ですね。続いてはユッケの試食。うむ・・・うむ・・・
2018.03.17
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《啓蟄二回目の9回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《啓蟄二回目の9回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 啓蟄も後半になりました。いよいよ、三河のとり貝が解禁となりましたので、本日のテーマはとり貝でいきましょう。鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 240g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 赤身 アイルランド先週築地ではシビマグロがほとんどセリに出なかったですね。とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多すでに卵を持っているとり貝、今週解禁なのにいつ終わってしまうのか心配ですね。小鰭 47g 刺し網漁 熊本県天草かんぬき 140g 二艘曳き漁 神奈川県走水養殖車海老 51g 養殖・空輸 熊本県村崎エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一春子 65g 昆布〆 兵庫県由良真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 155kg 腹中 赤身 熟成7日目 巻き網漁 宮城県塩釜穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山鬼殻焼き干瓢巻きとり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多イクラ巻き塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2018.03.16
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四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理店
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。続いては、若いのに中国料理界の仙人と呼ばれている荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”に闖入したいと思います。私は、“博多の怪人の棲む四川料理店”と申してますが・・・まずは前菜ですね。本日は十種です。エリンギと冬虫夏草 食感と噛みしめる感触が良い牛タンは、独特な香辛料胡桃の花をムージャン油というレモングラスにた香りの油で和えた独特な食感と抜けるような香り、これうまい。粕煮の白レバー紹興酒の粕で漬けてあるラム肉のクミン炒めクミンの香りがええ。干し肉薫香のあるペーストがのった皮蛋、うまっ豆瓣酥（下が空豆とシェーツァイ、上が南瓜と家鴨の塩漬け玉子）蜂の巣 辛いですよだれ鷄 旨い前菜食べ終わると唇の内側が痺れます。みる貝の炒め物 駿河湾の桜海老のXO醬で桜海老の香りと味良い深いXO醬。みる貝白アスパラやエリンギしめじなどの複雑な食感もとても美味。フカヒレの姿煮 台湾風台湾料理店にもいたシェフのフカヒレ姿煮。ガツンとくる味わいかと思いきや、焦がして濾して煮詰めた大蒜とネギがとても奥行きのある深みを出してしみじみとする深い味わい。これは素晴らしい。快心のフカヒレの姿煮。穴熊のしゃぶしゃぶ食べていくと味わいが変わっていく魔法のスープ鶉の揚げ物四川の伝統的料理の変形版。骨抜きし、香辛料入りの塩水で漬け込んだ鶉に、山椒と蒸したもち米を詰め、蒸し、桜チップでスモークして、揚げあげています。怪人さん、いらっしゃいました～！"久田大吉"先生に捧げる中華麺、家常少子麺。豚肉と野菜のコンカッセのテクスチャあるあんかけ。まるで、見た目はミートソースですね。豚肉と豆板醤の麻婆豆腐最初はそんなに辛くないと思いきや！舌が痺れてきました。そのあた肉の甘さがわかります。"久田大吉"先生オマージュ、麻婆豆腐！！牛と豆チ。辛いし、お腹いっぱいです～デザートは・・いやぁ。凄かった。勉強になりました。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 こちらの場所は明石シェフに譲渡して、巴蜀は東京に移転しています。こちらの場所では明石シェフが『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』として営業しています。
2018.03.15
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《そこに常に学びあり！私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市
《そこに常に学びあり！私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。まずは、幻の…赤穂の白魚から。大きいですね。そして透き通ってます。噛むと骨があたりシャリシャリしますね。これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。錦からアコウ。西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。鮑くちいっばいに、磯の香りが広がります。一カ月寝かせた名残の鰤を走りの新海苔のソースで赤バイ貝の肝の塩辛と柚子胡椒のりを一緒に酒が必要です。メジマグロ酸が素晴らしいです。２カン目で酸と香りが溢れます。鰯金目鯛本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹余韻がすごくあります。走水の春子ふわっと皮目を感じさせない春子琵琶鱒推進100ｍの北側で獲れた琵琶鱒65度で火入れした烏賊の下足 下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。走水 65度で火入れした墨烏賊もちもちしています串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。こらはうまい！！淡路島の初物の海鼠明石の幻の穴子"タイラギととろ"タイラギマグロの手巻きよく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。生姜の大将も感動してました。幸せを与えてますね！しかし、この日はこれで終わりませんでした。生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。「今、どこ？」「薬院ですよ」「どこの薬院？」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。そして、栢野さんが到着。それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)巡り合わせは面白いですね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.03.14
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陣屋 @福岡県糸島市 ～天ぷら版の"かつや"になれるか
陣屋 @福岡県糸島市 ～天ぷら版の"かつや"になれるか “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は糸島に出没しております。昨日、栢野さんが開催している少人数勉強会はすっかり交流会的な座談会になってしまいたね。そしてそのそのほとんどを蔀さんの天ぷらの話でした。せっかくですし、見ないで帰るのもなんなんで、レンタカーしてゆっくり糸島までドライブ。おっありました。入り口と出口が分かれているようですね。『かねふじ』の遠藤さんとよく視察したアトランタのハリーズハリー思い出します。懐かしい！入り口入ると券売機があり、そこでスタッフのかたが注文のお手伝いをしてくれまして、おすすめ人気ナンバーワンの上天ぷら定食880円を注文。あと、大海老400円。購入すると割烹着のスタッフがチップを受け取り、中に誘導されます。店舗へのアプローチと店舗の間には間仕切り壁があり、抜けると待合、給茶機、テーブル席側におばんざいバーがあります。間仕切り壁を作ることでうまく空間の区分けをして、清潔感を出してますね。私は厨房のフライヤー手前のカウンターに案内されました。牛丼屋のように作業導線を挟んで向かい合わせのカウンターで18席あります。反対側に4名卓のテーブル席があります。早速、おばんざいバーへ。切り干し大根、浅漬け二種、高菜の油炒めがあります。まずは、と、思いきや、もう天ぷら定食が登場。定食のどのアイテムも海老が2本ついているとのことです。おっ、カリッとしてますね。+20点。お皿は有田焼のようで二つに分かれてます。おそらく、右は各定食共通で左はバリエーションかな。この揚げ上がりだと油温はやや高めで185度とみました。芋がやや薄いのはブランチングのような先行調理せず、加熱のみで調理しているか。天つゆはかなり濃厚で、おかずと言うニュアンスでそう設計しているのでしょう。400円で追加した単品の大海老は13-15くらいの通常の海老より2サイズ大きいとみた。カリッとして、プリッとしています。+20点+15点で+35点。穴子かと思ったのは甘鯛。やや臭うがこれは私だけで許容範囲でしょう。サクッと、ふわっで、+20点+20点で+40点。烏賊は一枚皮が残ってるので、やや硬めのテクスチャ。茄子はサクッとしていて油も吸っていないですね。ここで、テーブルオーダーで豚ヒレを追加して、おばんざいをば、実食。うん、甘い。福岡だからか、ターゲットに合わせてか、お江戸の粋とは違いますね。ヒレは2分内に到着。大海老追加してヒレ食べて、1,460円也。侍天丼が680円なので、この辺が売れ筋か。天ぷらの商品設計は蕎麦屋の家庭教師に大いに勉強になりました。天やを見る限り、オープン景気から暫時勢いが落ち着くパターンが天ぷらの基本パターンだけに、今後経過を注目したいと思います。陣屋 （ジンヤ） 福岡県糸島市二丈深江1417-1 電話 092-325-0266
2018.03.13
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大東園 祇園亭（ダイトウエン ギオンテイ） ＠福岡市 ～吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』
大東園 祇園亭（ダイトウエン ギオンテイ） ＠福岡市 ～吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。今回の福岡訪問は盛りだくさんです。今日は、焼肉チェーンをされているかたが韓国からいらっしゃっておりまして、塾生の店に出没しております。吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』の『祇園亭』でございます。まずは、前菜盛り合わせからスタートです。和牛のたたき、合法ユッケ、豚足です。続いて、チヂミです。おお、具材感は大阪の『ほうば』のようですね。続いては塩サラダです。あっさり塩加減もよくおいしいです。お肉は吊るしの熟成タンからです。オーストラリアのタンとは思えない刺しの入り方です。まさに吊るしの熟成の魔法ですね。塾生によれば良いUSものを見つけたようで、しばらくでパワーアップするとのことです。本日のものは若干、後から草原の香りがありますね。でも、おいしい。ヒレ。刺しがよくいいですね。和牛ハラミ。希少ですね。最後に赤せんまい。丁寧に包丁が入っててカリッとした食感に焼き上げるとうまいですね。〆はまず、キムチ炒飯から。続いて、カルビクッパ。あと、テールスープです。さすがで、ええ焼き肉店ですね。大東園 祇園亭 （ダイトウエン ギオンテイ） 福岡県福岡市博多区祇園町4-68 電話 092-282-8111
2018.03.12
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トラットリア チャオ （Ciao!） ＠日比谷 ～移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン
トラットリア チャオ （Ciao!） ＠日比谷 ～移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は、家庭教師をしている関口さんの『トラットリア チャオ （Ciao!）』が日比谷のJRの高架下に3月2日に移転オープンしましたので、景気づけにランチをしてきました。場所は、ミッドタウン日比谷に近いJRガード下。あの泰明小学校とアルマーニの間ですね。パスタランチは、税別1,000円でサラダバー、ドリンク、クレームドキャラメル食べ放題付きです。本日は、カルボナーラにしてみました。 サラダバーは紅芯大根のピクルスが好き。さて、カルボナーラ登場。ごろごろのベーコンがたっぷりで、ソースの感じが好きです。デザートにクレームドキャラメルをば・・・なぬぅ。閉店間際に入店のため完売と。ショックだにゃ。好きだったのに・・・代わりにパウンドケーキをば。なので、誰もいなくなった客席を激撮。また、クレームドキャラメルを食べに来なくちゃね。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2018.03.11
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レストラン クレール @熱海市 ～熱海界隈の魚が売りのシーフードレストラン
レストラン クレール @熱海市 ～熱海界隈の魚が売りのシーフードレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は地魚の食べられる洋食で勉強したいと思います。 前回も触れましたが、家庭教師先の老舗旅館の内田さんの話ですと、『スコット』と言う名店でやっていた息子さんと、魚屋をやっていたお母さんでやっているおうで、その背景を活かしての経営しているようです。肝のリゾットがついた鮑のステーキが名物だと内田さんがおっしゃってましたので、・・・まず、鮑のサイズを選びます。故に時価。今日は、軽いランチなので、5,500円～なので5,500のサイズにしてみました。鮑のステーキは三種類のタイプがあり、レモンバター、ガーリックがきいたプロバンス風、肝の赤ワインから選べます。肝の赤ワインソースにしてみます。まずは前回同様にサラダ。ボリューム満点です。ドレッシングはやや酸味のきいたものです。トマトのオニオングラタンスープ。トマトの酸味と甘みのオニオングラタンスープですね。さあ、鮑がきました。水槽に入っているからか、そんなに味の濃い鮑で、うまく火入れしていて、ソースもうまいです。今度はリゾットのついたステーキをチャレンジしたいと思います。レストラン クレール静岡県熱海市渚町1-1電話 0557-81-8467
2018.03.10
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熱海の老舗旅館で家庭教師
熱海の老舗旅館で家庭教師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、熱海の老舗旅館『古屋旅館』にて、家庭教師です。春らしくなってきた花の熱海。料理をブラッシュして、地域ナンバーワンにしようという家庭教師。こちらが、第一クールのまとめ的な料理です。シグネチャになるかな・・口コミも嬉しい口コミが入ってきましたね。ええ感じです。
2018.03.09
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すし宮川 ＠札幌市 ～洗練された札幌の江戸前鮨
すし宮川 ＠札幌市 ～洗練された札幌の江戸前鮨 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。せっかく札幌に来たので、私の学校の卒業生の『鮨よしたけ』の女将さんにお願いして、ミシュラン三ツ星に格付けされました『すし宮川』で、鮨と魚の勉強しようと思います。お店は円山の駅からたいへん近い場所にあります。大将は北海道出身だそうです。 まずは、山口の雁木とともに三つ葉とウドのお浸しと浅蜊の酒蒸しからスタートです。こちらのお店は北海道のお酒はないようです。甘鯛の昆布〆の炙り 塩と山葵でアスパラガスと蛍烏賊の酢味噌和え晩白柚が入っています胡桃とアスパラのテクスチャ濃厚な蛍烏賊と晩白柚の酸味ここでぬる燗にすると静岡の小雪藁で燻した桜鱒 ゆずと山山葵のあしらいで藁の薫香は吉武らしさがあり、柚子の効いた生のスモークサーモンという感じて美味しい。松前の鮑の肝ソース『よしたけ』と比べるととてもクリーミーですが、乳製品は入れず、鮑の酒と昆布で炊いた煮汁を入れて乳化しています。むき出した毛蟹 土佐酢のジュレ濃厚な味わいでうまい住之江のぬる燗握り静岡の"赤むつ"キレのある"赤むつ"です。10キロの対馬のメジマグロ 軽い漬けにて目白のとなりの住人から仕入れています。酸味と適度な脂のあるメジです。酸の余韻があり、爽やかで美味しいです。墨烏賊ややこりっとした食感ともちもち感の墨烏賊金目鯛比較的ねっとりした金目鯛味わいはあっさりしてる印象塩釜の中とろの柵漬け10日寝かせて5時間柵漬けにした塩釜のシビマグロ。酸味はあまり感じないものの、脂が落ち着いて美味しい。小鰭オボロが入って吉武さんの風を感じます。真鯵あっさりとした味わい岡山のみる貝甘くて美味しい根室のバフンウニのウニご飯車海老干瓢、ガリ、紫蘇が入った穴子の棒寿司追加サヨリ赤貝真鯛とても落ち着いた雰囲気で、丁寧かつ繊細にまとめてあります。主に築地を介して全国から食材をとりよせ旬を表現しております。流れるような時間で、強烈な個性はありませんが、洗練されたバランスの良い店だと思います。個人的には、北海道のテロワールが表現されているほうが好きですが、ええお鮨屋さんだと思います。すし宮川北海道札幌市中央区南1条西24-1-30 円山OCT BLD 1F電話 011-613-2221
2018.03.09
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《金沢で話題の“バーのパフェ”の店》広坂ハイボール＠石川県金沢市
《金沢で話題の“バーのパフェ”の店》広坂ハイボール＠石川県金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、ユニークなメニューを勉強できる店『広坂バイボール』にて打ち合せです。 まずは「はまさき」という地物の柑橘を使ったやや酸味のきいたカクテルからスタートです。お通しは名物の燻製したナッツです。加賀蓮根のピクルスと牡蠣のスモークです。なるほどぉ。さすが人気店の商品設計。志賀高原ビールにしてみましょう。イタリア高級ハムのモルタデッラのハムカツ。おお、うまい。これありやね。本日のパスタ。小烏賊と芽キャベツのスパゲティ。うまい。〆はエスプレッソを使ったカクテル。出しているお茶を使ったカクテルを応用したそう。おお、うまい。さすがやね。繁栄塾の塾生だね。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2018.03.08
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～啓蟄の8回勉強会
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～啓蟄の8回勉強会 曆も昨日から啓蟄になりました。本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯本日は塩と醤油の同時対比からで、続いては塩です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川（男鹿半島）本日は昆布〆にてシビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光墨烏賊下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 65g 昆布〆 兵庫県由良煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名“みる舌”備長炭炙り みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安鬼殻焼きなぜか煮蛤ふたたびとり貝 71g 桁曳き網漁 愛知県南知多来週解禁のとり貝を先行して味見。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。最近の情報は長山一夫さんのホームページをご覧ください。HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫【タイムセール】【中古】afb【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2018.03.07
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大久保一彦のコンサルティング会員
大久保一彦のコンサルティング会員 大久保一彦の本を読んで、もっと関わりたいと言う声をいただきました。また、私にコンサルを受けたほうがいい人を紹介したいというありがたい、かつおせっかいな人がおります。 しかし、私のコンサルティングは通常のコンサルティングとなるととても高価です。おいそれと、おすすめできませんし、それに、私のことをより熟知して使い倒すくらいの心持ちがないともったいない気がします。 そこで、ライトに半分、お勉強いただき、ちょっとだけ訪問指導する、そんなスタンスで生まれたのが、イノベーションを支援する有限会社でやっている「コンサルティング会員」です。コンサルティング会員は月々１万2千円（二年目は１万円）＋税＋訪問時の交通費と割安になっております。 ただし、格安ですので、その分、いくつか条件をつけさせていただいております。１ 仕事の合間を使っての訪問となります。２ 一定規模であるかたとさせていただいています。 具体的には開業準備中のかた及び、年商１億円までのかたです。３ コンサルティング会員は、アドバイスの精度を高くしてお役に立ちたいということ、どこかの訪問のついでに他の相談ものってあげたいということで、訪問の頻度があるエリア限定とさせていただいております。１北海道の札幌市内＋滝川までの沿線のかた２金沢市内、野々市市のかた３松江市、出雲市のかた４福岡市のかた、北九州市のかた、熊本市のかた、この区間の新幹線沿線のかた５大阪市のかた６神戸市のかた７京都市のかた８名古屋市のかた、岡崎市の方、名古屋から四日市市までの近鉄沿線のかた９東京都のかた、神奈川県のかた１０前橋市、高崎市、みなかみ町のかた１１ニューヨークのかた１２パリのかた以上、よろしくお願いします。 なお、上記エリアに該当しないかたは、訪問指導はございませんが『大久保一彦繁栄塾』をお申し込みください。大久保一彦が主催しています『大久保一彦繁栄塾』はどなたでもご加入できます。また、コンサルティング会員、大久保一彦繁栄塾とも加入後の年数の縛りはございません。退会ご希望の場合は、前月までにメールまたはメッセージでご連絡いただければ退会処理をいたします。なお、再入会の場合は、入会金を再度いただきます。よろしくお願いします。
2018.03.06
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《観光地なのにうまい！》麺一＠大分県・湯布院
《観光地なのにうまい！》麺一＠大分県・湯布院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯布院に出没しております。大分視察ツアーのネタ探しをかねて、最終日は湯布院にございます『麺一』に出没します。亀の井別荘で長年総料理長をなさった大将のお店でございます。 まずは鯖寿しからいきましょう。一人前３切れだそうです。九州で食べるとよくある鯖寿しですね。メニューにない肉ねぎ。最初はごぼ天うどんにしようと思いましたが、名物ということでカレーうどんにしてみます。量が少ないので、いろいろ食べればよいというのが、紹介者の話です。カレーうどんにはサラダがつきます。な、なんと汁無しのカレーうどん。はい、いただいちゃいますね～まぜると汁無し担々麺のようです。テールカレーでうまいです。で、やはりごぼ天うどん。おだしがうまいです。こちらは、天ぷらうどんかな・・ええ店でした。麺一大分県由布市湯布院町川上2912-1 電話 0977-85-3782
2018.03.06
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臼杵ふぐ山田や 大分都町店 ＠大分県大分市 ～臼杵のふぐの名店、東京支店はミシュラン三ツ星だった
臼杵ふぐ山田や 大分都町店 ＠大分県大分市 ～臼杵のふぐの名店、東京支店はミシュラン三ツ星だった “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は産地開発で大分県に出没しています。今宵は、ご案内いただいている大分のドン様や同行している校長とともに、夜は、ふぐの名店『臼杵ふぐ山田や 大分都町店』で河豚の勉強をしたと思います。『山田や 本店』は、明治38年に臼杵で創業、現在四代目が承継するそうです。大分と東京に４店舗を構え東京西麻布店でミシュラン三ツ星に輝いています。本日は、個室にてglobeのKEIKOさんの叔母さんがお席を担当していただいております。御年校長と同じとおっしゃる叔母さんはとてもお元気で、花柳流の日本舞踊が近いとのことです。現在はお店にはあまりお出にならず、常連さんのおもてなしをされるだけのようです。まずは、色とりどりのあられ揚げなどでテクスチャ豊かな先付けからスタートです。器は磨いた金属のような仕上げにしてあります。先付けに続き、豪華な金彩を施した有田焼の大皿でお造りが提供されます！器が素晴らしいですね！ふぐはやや厚めに曳いてあり、しっかり味わいがあります。ふぐ固有の臭みはありません。それを、“皮ハギの肝”ぽん酢でいただきます。佐伯の視察レポートにも書きましたが、地方の消費冷え込みで養殖ふぐが今冬暴落しています。一方、人気なのが皮ハギで、高値で取引しています（笑）。“皮ハギの肝”の処理ですが、血抜きして、水にさらしてよくもんで、加熱します。加熱しすぎると脂が抜けてしまいます。続いて生の白子です。白子ももう名残の時期と言って良いかもしれませんね。続いて、焼き白子。おお、やはり焼きですなぁ。ひれ酒をあわせてみましょう。唐揚げが続きます。大きめのしっかりとしたポーションで、テクスチャがありますね。お凌ぎ的に軍艦の寿司です。そして、メインの河豚ちりです。ちょうどよい量で、雑炊へ・・桜餅とてもしっかりした運営ですね。すばらしい。印象としては会員向け勉強会を毎年開催しています『日の出』とかぶりますね。出典：咲くり（食べログレビュア、敬称略）臼杵ふぐ山田や 大分都町店大分県大分市都町3-1-26 電話 097-533-1777
2018.03.05
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大分県佐伯市産地視察
大分県佐伯市産地視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県佐伯市に出没しております。本日は店舗見学会の予備調査を兼ねて、“コンサル会員”向けの食材開発をしております。お忙しい飲食店様の代わりに情報を収集するのが“勉強代行業”の本旨ですからね。 まずは、蒲江養魚場を視察します。こちらの養魚場では、とらふぐやかぼす鮃を肥育しています。現在、水槽にいる河豚は養魚場にいるのは河豚7、8ヶ月ものです。養殖河豚は、肥育を始めて1年から1年3ヶ月で出荷します。雄は水温が高くなると白子が流れるので、その冬で出荷し、雌はさらに肥育して二年生、三年生で出荷できる。本冬の河豚は、地方の消費不良で暴落とのことです。キロ1,000円となっているそうです。河豚の水槽の水温は、26から27度で、こちらのタンクの液体酸素を水に流しています。カボスを使って育てたカボス鮃です。ほのかに柑橘の香りがするそうです。 続いては、蒲江漁港に移動します。定置網の魚です。時化たわりに少ないですね。障泥烏賊、ツバス、ブリ、天然鯛、おこぜなどがいます。グレ 脂のっていて刺身でうまいウマヅラハギ9キロくらいの座布団鮃これでキロ1,700円尾の付け根に縞模様 サンノジ 磯臭い築地にも入荷がある鯵 でかい関鯖、関鯵と愛媛県三崎港の値段の違いは処理の違いについて話しています。蒲江他近隣の漁港車海老は70万匹放流するが、育たない。したがって、経費がかかる底曳き網をやる漁師さんが一人しかいなくなったそうです。車海老は取れない、鰤も取れない。海流の流れが変わっているんではないか。鮪は報告義務があるので漁協が大変。メジマグロの割り当ては大分は600キロしかない。 最後に、モイカ(障泥烏賊)がよく上がる元猿漁港に移動します。出港が8時くらいですので、10時過ぎですがまだ船は戻っておりません。マトウダイメジナ鰤 3月くらいから獲る痩せてるのもあるが太ったものもある。4月までもよく、5月で終わる痩せている細身の鰤は虫がいる丸々しているもので、キロ800円アオリイカ 雄は斑点のような模様がある
2018.03.04
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割烹旅館もみや ＠別府市 ～料理がいい別府上田の湯の温泉のお宿
割烹旅館もみや ＠別府市 ～料理がいい別府上田の湯の温泉のお宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分に出没しております。初日のランチは、別府市上田の湯にあります『割烹旅館もみや 』にてランチをします。お庭がとても素敵な歴史ある名旅館です。先付は、蛸の山葵漬け、湯葉、雲丹をのせた白子豆腐です。五節句の絵付けの椀で、ハマグリしんじょうの椀が続きます。鶯菜、炙った白身、柚子などがあしらってあります。お造りは、関鯵、鰤、鮪です。しっかりした食感の鮮度の良いお刺身です。鮑の茶碗蒸しが続きます。雲丹がのっていて、私の方程式通りの茶碗蒸しです。当店の名物のようです。焼き物は鰆です。炊き合わせ。美味しいですね。ご飯水菓子。最後は温泉でゆっくりしました。ええ、宿です。今、熱海の人気老舗旅館のお料理構成の家庭教師をしているとので、とても勉強になりました。そして、唯一無二の重要な仕事をしていることも。ありがとうございました。割烹旅館もみや 大分県別府市上田の湯町5-22 電話 0977-23-5121
2018.03.03
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杵築を訪問
杵築を訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分に出没しております。まずは、杵築の武家屋敷を見学します。本日の学友さあ、杵築城に向かいましょう。なんと
2018.03.03
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たきや @麻布十番 ～グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴
たきや @麻布十番 ～グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。先付は・・景徳鎮の器は白子のソース、余市の鮟肝、湯引きした皮、白菜の芯を包んで食べる河豚キャビアをのせた甘海老の昆布〆、黄身酢がけ雲丹のとろろ白ワインで炊いた牛のしぐれ煮海老の頭と銀杏鱚蟹身味噌を合わせた毛蟹ほぐし身蕗の薹のどぐろと杉板にのせた紫雲丹炙り中とろのサラダ河豚、唐墨パウダー河豚白子聖護院蕪と酢橘のソース柚子胡椒七味唐辛子もちもち、とろとろ薩摩芋 ベニハルカ穴子丼甘王デラックスのゼリーアングレーズソースわらび餅たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2018.03.02
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《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。 今宵は、家庭教師先の『煉屋』で夕食にましょう。滝川は凄～い雪です。 最近、メニューを大幅に入れ替えて、評判がよいと店長が言っておりましたので、新しいメニューを食べてみましょう。 まずは肉屋の切り落とし（680円）からスタートです。お、私の好きなブリスケ主体ですね。これって、ジェームズオオクボへの特別なサービス？？、かな。 煉屋カルビ（980円）をいきましょう。ええ感じです。 続いて、神内和牛の上カルビをば・・赤牛です。ええ刺しが入っていてなかなかうまい。 豚トロ（300円）を味噌ダレで。おお、うまい。300円は安いね～。さすが肉屋ってところですね。〆は冷麺にしてみます。いい感じですよ。オープンして半年しましたが、安定しましたね。肉屋直営という特徴も出たと思います。あとは、サービスですね。満面の笑顔でがんばって欲しいですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.03.01
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