2018年11月の記事
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煉屋 @北海道滝川市 ～直営農場の鴨うまい
煉屋 @北海道滝川市 ～直営農場の鴨うまい ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。本日は、協同研究をしている畜産家の鴨でランチにしましょう。 今日はこの季節限定の鴨鍋をトライしてみます。自家ファームの鴨の鍋です。まずは、お出汁を飲んでみます。いい鴨ですので、味わいは良いです。 続いては鴨とか野菜を食べてみます。最初から炊き込むので、鴨は少し締まりますね。あとから、モモを追加してみます。味が濃いですね。〆はラーメン。北海道産の自家製麺。粉の香りがしてうまい。鴨鍋、冬らしくていいですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.11.30
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古屋旅館 ＠熱海市 ～創業江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし
古屋旅館 ＠熱海市 ～創業江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、共同研究が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。リニューアルに伴い障子がすばらしいものになりました。 まずは、食前酒から・・梅酒のカクテルで、熱海らしい自家製梅酒と静岡産ほうじ茶の組み合わせです。 続いては暖かい胡麻豆腐です。濃厚なソースとやや甘い胡麻豆腐がおいしいです。小雪の八寸晩秋ということでが、曆はすでに小雪ですね。秋刀魚寿司、栗の蜜煮、下関の河豚の煮こごり、松笠慈姑、柿玉子、銀杏と零余子の松葉串、南瓜銀杏、自家製の唐墨、フォアグラクッキー、鮟肝、合鴨と鶏肉の木の葉のし鳥、ひじき素麺松葉です。お椀は菊花しんじょうの椀です。湿地、紅葉の形の行進大根、銀杏の形のヤーコン、芽葱、松葉の形の柚子などがあしらってあります。お造りは前回訪問と変わり、地魚の三種盛りとなっています。真鯛、ノドグロ、真鰺の三種盛りになっています。そして、大きく変わったのは食べ方で、醤油、ぽん酢、オリーブオイル、塩、山葵、青胡椒の六種を好みで組み合わせていただきます。炊き合わせは、寄せ里芋と海老包み、湯葉と手の込んだものです。紅葉麩、針人参、木の芽があしらっています。寄せ里芋はすりつぶした里芋に生クリームを加えてあげた物で、テクスチャがユニークです。鹿児島和牛鉄板焼きお凌ぎは鰻とトリュフの餡の茶碗蒸しです。もはや『古屋旅館』の名物ですね～強肴は、彩り野菜と根昆布みかん酢ジュレです。こちらも、最近、提供を始めた隠れた名脇役ですね。焼き物は鱒と合鴨。鱒は西京漬けにしたものを杉板でのせていましたが、工夫の余地がありそうです。〆は土鍋ご飯で、きのこを混ぜ込みます。水菓子相当パワーアップしていますね。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2018.11.29
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《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger （ル ビストロ メランジェ） 』が移転して、店名が『Melanger （メランジェ）』に変わり、新装オープン。お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。 Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brutまずは・・・炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。和牛の生ハムの脂が口の中でとろけて、障泥烏賊の甘さととても相性がよいです。ちなみに、コルニッション（cornichon）はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。明石の船上で〆た鰆。キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。とても面白いです。“メランジェ八寸”鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。うまい。ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添えチリ産白アスパラの獲る負風味2016 Julien Barraud Pouilly Fuisse Alliance Vielles Vignes三平汁に見立てたスープ塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き三面をパンソティしたベーコンの香ばしさとちりめんキャベツのシャキシャキの食感、パンソテイの後オーブンに入れたことに由来するふわふわの真鯛の取り合わせがよいです。そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。おいしい。 続いては、羆です。シンプルにロティ。ソースはコニャック風味の胡麻のソースです。添えている海老芋の糖化がよく、表面のテクスチャも含めてええ。羆に合わせるのは、2015 Domaine Phillippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge vigneron a Cevrey-Chanbertinまだ若いのか、ややスパイシーな印象もなくもないのですが・・日熊とソースと合わせるとワインの相性がとても良い。マンゴーのアイスマルジョレーヌとトリュフのアイスクリームマルジョレーヌ美味い。オランジェットさらにパワーアップして、次のミシュランは星狙いですね。目の前の『かどわき』という鰻屋がまた気になりました。Melanger （メランジェ） 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル１階電話 0166-56-2595本日のおすすめ！ジョルジュ リニエ モレサンドニ 2014年 赤 750ml/12本GEORGES LIGNIER MOREY-ST-DENIS132濃過ぎず果実味あふれる柔らかな味わいはリニエならでは。熟成とともになめし皮のような動物的な現れるニュアンスも魅力。
2018.11.28
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表紙ができました！
表紙ができました！ 昨日は、ミシュランの発表があり、確実に一歩一歩、進んでいることを確認できて、嬉しかったです。くしくも、本日、出版社より、表紙ができたと連絡がありました。 これを見て勘違いする人がいないと良いですが・・私は、「売上30％アップしました」「利益が○％増えました」というようなコンサルは卒業しました。これらは、一時的な現象であって、店（商売）をやる目的ではないです。 ですので、本書は、そういうことを期待している人にはあわないでしょう。そういうことをやってくれるすばらしい同業者はたくさんいますしね。 そうではなくて、本書は、「やりたいこと」あるいは老舗で「のれんをつなぐ」というミッションがある方に、お店の評価アップというプロセスを通して、実現するというスキームです。ですので、売上○％アップという次元を乗り越えて、お客様とともに成長をしたいというみち（未知、道）に向かった方におすすめの本です。 お客様と成長できる店は、黙っていても、儲けという果実は長期的にもたらされるはずですから。 そんな素敵な方、ぜひ、お買い求めください。楽天ブックスは下記からどうぞ。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.11.28
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ブランド化と大衆化について
ブランド化と大衆化について みんながブランド化が大切だと言います。でも、本当でしょうか？私には、たびたび、この西洋的な価値観に毒された拝金主義に見えなくもないケースを散見します。 私は、ブランド化をするなら、未来永劫の価値につながることだ大切だと考えています。未来永劫、黙っていても、顧客を創造できる価値があることと言いましょうか。 一方、ブランド化すればわかりやすさが出るため、どうしても大衆化しやすくなります。大衆化に傾き過ぎると、集まるお客様の水準が下がり、未来の売上（見込客）や未来に（未来のお客様から）得られる利益を先食いしてしまうことが多いです。 大衆化を免れないと、未来がないことがありうります。ブランド化をしようとするがために、ブランド価値を劣化させてしまうのです。 人は必然的に必要な人に出会うものだと思います。ブランド化しなければ、知り合えない見込客であるならば、自分自身を磨いて、磨いたことから生まれる接点を広げたほうが良いと思っています。 かく言う私も、量を積んだからこそ、知り合える人がたくさんいることを実感します。そして、未知はたくさんあり、まだまだ、知り合える人がたくさんいると思うのです。 だからブランドはいらない。そう思う、小雪の夜でした。
2018.11.27
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江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） ＠真鶴駅 ～相模湾の地魚握りうまい
江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） ＠真鶴駅 ～相模湾の地魚握りうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、真鶴に出没しております。今日は、相模湾の地魚の勉強をかねて、地魚鮨が評判の鮨店でお勉強をしたいと思います。 本日のお勉強先は、『江戸前鶴鮨 （現在食べログ3.53）』 で、真鶴駅のそばに店はあります。こちらがメニューです。早速地魚握り2,800円を注文しましょう。夜のお料理を尋ねますと、昼と基本同じでご要望で用意していただけるとのことです。まずは烏賊の小鉢からスタートです。握りは、奥から鮃、金眼鯛、メダイ、ムツ、鰆手前が鮑間八、ヤガラ、活鰺、伊勢海老の軍艦。鮃はいい〆加減で、金目鯛は脂のりが良く、メダイはあっさりしていて、ムツも脂のりがよくうまいです。鮑はコリコリ、間八は食感がよく、ヤガラはうまいです。鰆と冬の鰺もよく、伊勢海老が何かお得感出しております。地魚握りを出す店の多くは口頭の説明だけですが、カウンターに表示があり、親切ですね。具だくさんのお椀がつきます。一見、強面に見えなくもない職人さんですが、とても感じよかったというのが私の印象です。接客の女性も感じよく、また立ち寄りたい店です。江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） 神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴384-1電話 0465-68-5577
2018.11.26
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ありがとうございます310万アクセス達成
ありがとうございます310万アクセス達成 いつもありがとうございます。お陰様で当ブログ310万アクセスを達成しました。心より感謝します。
2018.11.26
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文化祭
文化祭 普段美術教室に行ってるよっち。地域の文化祭によっちが作品を出展しましたので、見てきました。豚がモチーフだとか・・
2018.11.25
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すし処大敷 @金沢駅西口 ～日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店
すし処大敷 @金沢駅西口 ～日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に蟹の勉強中です。 私の会員の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。私は、既知や経験を売るビジネスですからね。さて、塾生たちとお店につくと、ジェームズオオクボ効果か？本日も満席でございます。忙しいのにお座敷ひとつ使ってすいません。本日から時化で漁はないそうですが、運良く本日の食べる分は日帰りの船で、金沢港に帰港したところを仲卸である金田さんの義父が高値買い付けた加能蟹です。ラッキー。 菊姫の「先一杯」からスタートです。先ずは刺身で・・甘～い～。続いては、蟹しゃぶです。その前にお腹を鍋にします。蟹将軍の金田蟹治さんの蟹にはお酒は菊姫の鶴乃里の燗酒がおすすめです（中川酒店）本日の加能蟹は取れたて4入れの最大サイズです。解禁当初は4匹中2匹の蟹が死んでいたそうです。さすが蟹将軍の金田さん。沖止まりやぶくぶく流通なしの活け蟹です！ 実際、流通してしまうといつの蟹かわからなくなります。だからブクブクをつけていても、日数がどれくらいかはわからないのです。東京の人は生きていると喜ぶが、そう言うわけで味わいがあるかはわからないと言うことになるのです。この味を知ると、都内の高級店の多くの蟹は「味がない」と思うでしょう。ちなみに、こちらが蟹しゃぶ一人前です。蟹しゃぶ～さらに甘さが増します～蟹しゃぶ～蟹しゃぶ～次は蟹みそをかけて食べます。「加能蟹コース」は一人、蟹１匹なので、本日は５人で勉強会なので、蟹ミソは5個来ますよ。野菜もうまいです。「加能蟹コース」には香箱蟹も一人一つきます。やはり日帰りの船で昨夜上がったものなので味が濃いです。加賀蓮根は金田さんの実家の畑のものです。下には金時草。奥は蟹酢のムース。「加能蟹コース」のメインは陶板焼きです。これが沖止まりしてない日帰りの船から漁港で抑えた蟹をスピーディに焼いた時にでる違いです。ふつうの蟹を焼いてもこの味にはなりません。まさに、利権と言うか、蟹将軍がなせる技。そうそう、加能蟹コースには、最後の前に香箱蟹の鮨もつきますね。で、蟹雑炊です。まずは、そのまま。次に残しておいた蟹身を入れます。続いて、蟹ミソを入れます。出しとミソがが合うのです。最後に、ポン酢を入れます。水菓子腕上げました！「加能蟹コース」、過ごすぎ〜都内で加能蟹を買うよりコース食べて飲み食いできるってどう言うこと？「加能蟹コース」は漁があった場合です。幸運を祈る！すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2018.11.24
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『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』
『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』 12月に初旬～中旬にリリースします通算30冊目の書籍『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』が『Amazon』でも『楽天ブックス』でも購入できるようになりました。 内容は本の題名も若干イメージが異なるかもしれません。 これまでの、学校教育が近代工業社会を目指すものでした。しかし、成熟した市場と、生産年齢人口激減で、これからの時代は「やりたいこと」をやるというのが重要になります。 お客様の評価アップを指標にしながら「やりたいこと」を実現するというこれからの時代の視点で書き下ろしたテキストです。ぜひ、お買い求めください。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.11.24
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Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム） @金沢市池田町 ～素材感があり、軽快で楽しいレストラン
Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム） @金沢市池田町 ～素材感があり、軽快で楽しいレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今回は、年一度の蟹の勉強の多美です。 私の塾生の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。私は、既知や経験を売るビジネスですから、 開業されるお客様を紹介していただいている酒屋の中川さんと情報を交換をしながら、人気のイノベーティブなフレンチを開拓してみます。お店は堅町からほど近い池田町（勉強会によく来ていただいている『おでんの三幸』のそば）にあります。美容学校をリノベーションした趣のある佇まいです。店内は、そう橋本さんの『セララバード』のような感じかな。 まず、コースの前にアミューズ三品が出て、その後イラストがスタートの食材を使ったします。まず、スナック二品で、トリュフのマシュマロと蓮根餅です。削ったトリュフトリュフの香りをつけたマシュマロ。そして、加賀蓮根と海老を刻んで混ぜ合わせるようにした蓮根餅風。揚げた大葉を細かく刻んで貼り付けて揚げた料理。上には雲丹がのせてあります。ワインは国産ワインが主体のようです。今日は、どんな料理かわからないので、おまかせにしてみます。続いてのお料理は、無花果と生ハムで、細く切ったスナップエンドウの鞘を胡麻であわせて、甘酒とアーモンドミルクをあわせた泡のソースをかけています。手前は、竹炭を練り込んだパンと燻製の鰯とジャガイモののブランダードです。 さて、コースですね。まずは箱に入ったお料理から・・鶏皮の煎餅と二色のチョコレートです。白のチョコには大蒜が、黒のチョコレートには鶏レバーをあわせてあります。 続いては、香箱蟹のお料理です。殻の中には、ほぐした身と内子、外子が入っていて、コンソメのゼリーを流しています。右側に添えてあるのが、蟹のカステラで、上にのっているキャビア様のものはアルギン酸で固めたアンチョビのペーストです。あわせるワインはグレースのワインで、2017甲州鳥居平畑です。藁焼きの鰹と昆布〆の焼き茄子で、上には茗荷、ツルムラサキです。石榴のソースとシェーブルのアイスクリーム。おお、鰹だけだと藁の香りで、そこに焼いた茄子の香り、さわやかな石榴の香り、シェーブルときてフレーバーが組み合わせで面白い。しっかり焼き目がついた白子のムニエル、大葉のベビーリーフのベリーラ？とマッシュルームのスライスが添えてあります。ソースあ、マッシュルームを常温で三週間かけて発酵させたソースだそうです。昔、富士宮の松木さんの店ではフレッシュなマッシュルームと発酵させたマッシュルームの組み合わせを食べたことがありますね。好きなパターンです。松茸のすき焼き風万願寺唐辛子、ソテーした黄ニラ、鶉の卵などキジハタのポワレ、スナップエンドウのソテイと芽キャベツのソテイとオキザリス。海老のソース海藻のパンローストした鶏の胸肉ともも肉のメンチカツ。鶏はなんだったかは失念しました。大黒しめじ、子玉葱のロース、椎茸の粉末、クレソンのサラダ、金針菜、落花生。鶏の骨からとったエキスのソース。モンブラン、ブルーチーズのアイスクリーム、ヘーゼルナッツのメレンゲミヤルディーズは、ホワイトチョコの球体、グレープフルーツをのせた菊のタルト、ビオレとトンカ豆、卵に入ったクレームブリュレです。土井シェフは和食から都内のフレンチ、そして渡仏経験でやりたい現在の料理にいきついたようです。素材感もあり、個人的にはとても好きなレストランでした。とても楽しい時間が過ごせました。Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム） 石川県金沢市池田町4番丁33 電話 076-208-4052
2018.11.23
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めくみ鮨 ＠石川県野々市市 ～運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会
めくみ鮨 ＠石川県野々市市 ～運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会 本日11月22日から曆も小雪になりました。七十二候は、虹蔵不見（にじかくれてみえず）です。本日は、東京から塾生が集結して、小雪となり旬たけなわになった北陸の恒例の蟹の勉強会を開催したいと思います。 まずは、富山県新湊の蒸し上がりの紅ズワイガニからスタートです。午後１時に上がった取れたて500メーターの深海の紅ズワイガニです。“野々市の怪人”山口大将は、蟹の時期は、毎日300キロ走るそうです。 紅ズワイは本来水っぽいのが特徴で、蒸しして使うのが良いとのことです。蒸しますと紅ズワイは縮みます。ちなみに、ズワイガニは筋肉質なので、ミソは美味しいのですが蒸すと固くなってしまう特性があります。そのため、茹でるか焼くのがが良いそうです。 値段は、黄金蟹がズワイガニの半分で、黄金蟹の半分が紅ズワイガニです。面白いのはミソの量で、黄金蟹はズワイガニの半分の量で、紅ズワイガニは黄金蟹の半分の量になり、価格とミソの量は比例するわけです。 山口大将が足を目の前で剥いて、その上に水っぽいミソをかけます。紅ズワイガニは、お酒でも入れたのかと見えるほどミソが水っぽいですね。その足とミソを一口でいただきます。おお、紅ズワイとは思えないほど、濃い～です。蟹～という満足度が口の中を駆け巡ります。ここのところ蟹を供せられる機会がありましたが、さすが『行天』とこちら『めくみ鮨』は別格という印象です。 続いては川蟹を勉強します。輪島の“本籍地”であります上流にいたモズクガニ（Eriocheir japonica）です。養殖したのが上海蟹です。一匹剥くのに10分かかるとのことです。 11月上旬がピークでもはや名残です。しかし、まだまだ脂があり、カウンターに飛び散ってしまいそうです。モクズクガニの住所は移動し、下流まで移動します。なので、本日は“本籍地のモズクガニ”となります。お造りは、能登島の障泥烏賊、今朝能登島で取れた鮃、角島の牡丹海老です。・能登島の障泥烏賊（Sepioteuthis lessoniana） 秋物のある意味“新烏賊”にあたり、小ぶりだけど美味しいのが特徴です。・今朝能登島で取れた鮃 まだ鰈と鮃を交互に使っているそうです。 切りつけの厚さが非常に絶妙で、朝〆た鮃とは思えないうまさです。・角島の牡丹海老 昨日、能登島のとなりに位置します角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った１5年ものです。 牡丹海老は、深海の水温3度のところから上げるので死んでしまいます。 まさに、水温が下がった今だから食べることができる瞬間の“未知”。海老、障泥烏賊は醤油でもねっとりしてうまいです。続いては、15秒炙った牡丹海老でいわば二種同時対比。ねっとりしてうまい。 人肌よりやや温度が高い白子を醤油で。味わいのある白子です。うまい。 島根の底曳の深海のノドグロの焼き物。例のごとく切り目を入れて提供されます。ゼラチンのような脂でふるふるで、また強烈な味わいでうまい。 ノドグロに続いては、前半の山場のズワイガニの雌、つまり香箱蟹です。本日のズワイガニは橋立です。 今年は雌蟹の少ない年だそうです。水深248メートルでは取れず255メートルまで籠を落としたら、ドカンととれたとのことです。 良いものはトウモロコシのような香りがそうですが・・おお、外子もぱんぱんで、脂も多く、濃い～わぁ。ちなみに、金沢港は浅場が美味しいが、橋立は深場も浅場も美味しいそうです。本日は、橋立にあがった雌蟹１５匹すべてを高値買取りしたそうです。さすが、東京には絶対ない“船をとっ捕まえる系”の鮨屋です。 最後に薄めに作った蟹酢を入れてミソを食べると酒に合います。 続いては、海老の鬼殻焼きの二種同時対比です。・甘海老の頭の鬼殻焼き うまい。是好きってやつ。ある意味“未知”です。 ミソが入っているのは2ヶ月間くらいだそうです。・牡丹海老の鬼殻焼き パンチがあります。 さて、後半戦です。握りは、赤烏賊(剣先烏賊)からスタートです。障泥烏賊とは違うじわりくる持続性のある甘さです。 昆布の上にのせた甘海老。ねっとり濃い甘海老です。蝦夷馬糞雲丹荻野さんの話を切り出せません（笑） 能登のイクラ深海の網の鮭からとる高橋さんが獲ったものです。浅場はイクラの皮は硬いのです。鮭は本来白身に分類されます。この深場の鮭は白身がほのかに赤い鮭です。 早速、実食します。皮の感覚がないイクラです。 白子が続きます。雲丹、イクラ、白子と通風軍艦三連打です。 雌の毛蟹のご飯。うまい、本日は蟹祭りですね。 出色の七尾の小肌が続きます。巻き網漁師、白石さんの七尾の幻の小肌です。皮の食感を残して、塩の輪郭と小肌の香り脂の甘さというよりは、小肌の独特な香りがして、〆方とかは関係なく、有明海の小肌とは全く味わいが異なり。海の中は砂やゴロゴロしたものや岩の色々なタイプの泥だそうです。ノドグロ炙った香りが良く、ゼラチンのテクスチャ穴子玉子、穴子、干瓢の太巻き本日のボヤキ今年は定置網の鰤が不調らしいお腹の中は鰯ばかりで、サヨリや鯖を食べた鰤がいないすし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.11.22
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鶴来本町二丁目ーづいき （随喜） ＠鶴来 ～『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店
鶴来本町二丁目ーづいき （随喜） ＠鶴来 ～『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は石川県は白山市に出没しております。今日は、昨年、鶴来にお店をオープンした塾生の宮本さんを年に一度の表敬訪問して、せっかくですから売上貢献して帰りたいと思います。 まずは、生ビールをいただきましょう。お通しはやげんなんこつの梅和え、合鴨ロースの燻製炙り、根菜ピクルスなどです。続いては、燻製熟成したお刺身の盛り合わせです。能登牡蠣、鯖、いそばちめなどです。それぞれに個性があります。特に能登牡蠣の燻製オイル漬けが良いですね。サラダは烏賊下足唐揚げをのせたサラダです。『旬熟成』の熟成発酵牛のサイコロステーキ。燻製した能登塩でいただきます。この組み合わせがうまいのなんのって。たくあんの燻製とクリームチーズ。これがまたうまい。最後に土鍋ご飯。今日は明太子とじゃこがおすすめということで・・柿をいただきて、お腹いっぱいです。鶴来本町二丁目ーづいき （随喜） 石川県白山市鶴来本町二丁目ワ120番地 電話 076-218-9494
2018.11.22
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小鰭の仕事
小鰭の仕事 小鰭はそのまま食べてもそんなにおいしい食材ではありません。しかし、振り塩をして、浮き出た水分を拭き取り、酢洗い（生酢に塩〆した小鰭を入れる）して生酢に漬けるだけでがらっと変わります。 塩をするのは脱水するためで、脱水の目的はふたつあります。まず、腐敗の原因になる水分を浸透圧を利用して抜き取ることで保存性を高めることです。そして、嫌な臭いをトリメチルアミンなどの成分を浸透圧で浮き出た水分ととも取ることです。 酢洗い、酢漬けの目的はもふたつあります。ひとつは、殺菌です。もうひとつは、小鰭はお酢と非常に相性の良い材料で、酢の味わいを加えることで、脂と独特な臭みがある小鰭をさっぱりとおいしくすることができ、それがもうひとつの狙いだと思います。 もともと小鰭がもっているポテンシャル（脂の量や状態）、塩の量、塩〆の時間、酢の選定、酢洗漬けの時間などがあり、それでがらっと味わいが変わってしまいます。 この〆加減の感じ方（評価）は、食べ手の経験と好みので評価が変わります。食べ込めば食べ込んだ人ほど、この〆加減の違いがわかります。それ故、小鰭は鮨職人にとって命と言える握りのネタなのです。 ちなみに、オボロは仕込んで数日経った酢がたってきた小鰭の味わい調整するために用います。中骨を抜く下処理をしたときに脂抜きをしっかりしておけば一ヶ月くらい使える小鰭ならではの仕事ですね。『行天』の2015年2月のオボロを入れた小鰭。 最後に加筆します。インスタ映えが重視される時代ですから皮目に飾り包丁をやたらする店が多いように思います。小鰭は皮目もおいしさを考えるに重要なポイントだと思います。しかし、皮目に包丁も入れず、でも皮目の食感が軽くあり、かつ、やわらかい皮目の小鰭が私は好みであります。材料としての小鰭の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.21
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《立冬の38回勉強会＝大間の鮪》第三春美鮨＠東京都港区
《立冬の38回勉強会＝大間の鮪》第三春美鮨＠東京都港区 立冬も終盤になりました。末候の「金盞香（きんせんかさく）」で水仙が咲く季節です。日本料理屋は敷松葉でえんしゅつする時期ですね。あと二日で小雪。もう、日本海側は雪の季節になりますね。本日は久々に鮃からスタートです。鮃 2.2kg 浜〆 釣 北海道利尻鱧も良いですが、冬の鮃は格別で、おいしいです。でも、まだこれから。大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなります。それが感じ取れる鮃です。真鰺 80g “瀬付き” 釣 兵庫県土生真鰺はこのところ産地がコロコロ変わっています。南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきました。まだ身が締まったあっさりした真鰺です。シビマグロ 174kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸本日は久々に腹上二番。香り味わいともとても良いです。シビマグロ 174kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸いい鮪だったから買い込んだと校長。小鰭 47g 投網漁 佐賀県大浦そう言えば、ブログに小鰭のコラムを書きました。シビマグロ 158kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成13日目 青森県大間 第十一龍栄丸こちらは13日目のシビマグロです。結構良い状態です。天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き天然車海老です。“鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。そういえば、昨年の小雪のころに“迷い鰹”が食べられましたね。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道厚岸当アカデミーで甘くないことはないですが、甘いです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水鬼がら焼きかんぬき 112g 二艘曳き網漁 神奈川県走水煮蛤ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2018.11.20
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流れを切り返す酢〆
流れを切り返す酢〆 かの有名な『すきやばし次郎』はその日に提供する鮨の順番が決まっており、お品書きは言わばプログラムになっています。 このように、鮨は食べる順番によって感じ方が変わりますから、高級店にとっては食べる順番、すなわち、流れはとても大切です。 また、この流れはオペラや観劇のように、全体をストーリー建てて楽しむことができますので、ある一定の水準に達した食べ手に感動を与えることがあります。 ただし、ある一定の水準に達するには、量稽古によって培われる既知、経験、見る技術、そして、“審美眼”が必要です。 『行天』でも、2018年11月の訪問で酢を効かせた小鰭が提供されました。 『すきやばし次郎』や『行天』のようにコースの流れを重視するときに、プログラムには見せ場を二つ、三つあります。したがって、見せ場のあとに言わば“幕間”があり、酢の効いた小魚を口直しの位置づけで提供してリセットするのがそれにあたると言えるでしょう。 このため、流れのある鮨店では、あえて酸が聞いた酢加減にして調整するのです。※材料としての小鰭の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめもこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.19
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（感謝）食べログのフォロワーが2,400人を突破しました！
（感謝）食べログのフォロワーが2,400人を突破しました！ 「予約のとれないお店」のアルゴリズムの研究のためにやっています『ジェームズオオクボの食べログ』のレビューページのフォロアーが2,400人を突破しました。 多くの方に登録いただき感謝します。 10月1日に2,300人になったので、1ヶ月半で100人増えたというのは、結構、見ていただいているなと思います。 最近は、お店訪問時に、多くの（オーナー）シェフ様から私のレビューを見て「お客様がご来店されました」と御礼をいただけることがより増えています。量は質に転換しますね。この『楽天ブログ』もそうですが、がんばっている塾生の皆様に微力ながらお役にたてれば、これほど嬉しいことはございません。 なお、私の『食べログ』のレビューページ、『ジェームズオオクボの食べログ』は下記からご登録してください。https://tabelog.com/rvwr/000818939/本日のおすすめ【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた ／大久保一彦(著者) 【中古】afbいよいよ12月に30冊目の書籍が発売されます！今回は長年提供してまいりました、お店の評価アップの書籍です。発売日などが決まりましたら、こちらのブログで紹介します。では、これからも最後にゆきつく”経営思想家”を目指してがんばります。末永くよろしくお願いします。
2018.11.19
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《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら＠銀座
《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら＠銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍（ちはじめてこおる）になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。お出汁で炊いた小蕪大徳寺納豆を浸していただきます。淡路の伝助穴子の藁苞（わらづと）蒸し栗の蒸し飯本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。166.6キロの大間のシビマグロ釣りですが、身が柔らかいです。お造り姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ蒸した北海道の蝦夷鮑お椀巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸 揚げゆばの油と濃厚なしんじょうでおいしい。本日はオプションの津居山の蟹＋のコースになっています。八寸は、五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭（にいなめさい）』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆無漂白の雲子、北海道の毛蟹海老芋の唐揚げあんぽ柿とフォアグラの最中鮪とべったら漬けの手巻き寿司焼きずわい蟹お腹の身とミソ天然鼈焼き無花果の胡麻味噌焼き焼いた鶉は・・・合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物上海蟹のご飯甲羅でとったスープと鱶鰭の餡御菓子は初雁(屑焼き)お抹茶出典：新嘗祭 https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345 本日のおすすめはこちら 庭のうぐいす 純米吟醸 720ml 福岡県 庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml 庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1．8L 福岡県
2018.11.18
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新しい本のゲラができました！
新しい本のゲラができました！ 早速、赤を入れて戻しました。例によっておいしい経営本に仕上っています。 『ぱる出版』の題名は私に言わせるとあまりセンスがよくありませんが、今回の内容は、私が最近取り組んでおります『評価アッププログラム』です。 2020年の以降、生産年齢人口激減、ワークシェアという名の人頭税、移民、所得の二極化、外食の営業形態の二極化（高級化・無人化による極餌化）、ポスト近大工業化社会、５G・VR・AR、ブロックチェーンなどこれから世の中は大きく変わります。そんな時代の私の商売の理想像をもとに書いてみました。本書では、お客様の評価という切り口を使いながら、やりたいことを実現する、ティール組織、人間的成長がある新組織形態などの要素を組み込み書きあげました。なお、本書は、私のサービスを受けるときに使用するテキストで、今まで提供してきたコンテンツを使いながらも、２０２０年以降にの時代にあわせて大きく革新しました。○％売上アップ、○％利益アップというサポートを期待している人にははっきりいって向きません。その段階を乗り越えて、長い商いを考えるようになったときに、最後にいきつく経営思想家として、本書、本コンテンツを活用していただきたいと思っております。12月上旬発売予定です。ぜひ、お買い求めください。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.11.18
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巴裡 小川軒 サロン・ド・テ ＠新橋店 ～モンブランが大変おいしいサロンドテ
巴裡 小川軒 サロン・ド・テ ＠新橋店 ～モンブランが大変おいしいサロンドテ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は勉強で新橋に出没しております。せっかく新橋に来たので、『巴裡 小川軒 サロン・ド・テ』でモンブランの勉強をしたいと思います。 もちろんお勉強するのは、和栗のモンブランです。栗っ！という風合いがとても良く、和栗のおいしさがしっかり出ています。私はリキュールが強いモンブランは好きでなく、あくまでも素材の良さを活かしたナチュラル方向性が好き。今年も相変わらずうまいです。私のモンブランベスト１０に入りますね。紅茶はウバ。紅茶もたいへんおいしく、ええですね。いいカフェです。仕事のオアシスに事務所のそばに欲しいカフェです。巴裡 小川軒 サロン・ド・テ （巴裡 小川軒 新橋店） 東京都港区新橋2-20-15 新橋駅前ビル1号館 巴裡 小川軒 新橋店 1F電話 03-3571-7500
2018.11.17
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カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 ～ユニークなサーバーを使わない箱詰めのスウィーツ
カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 ～ユニークなサーバーを使わない箱詰めのスウィーツ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。今日は、新しくできましたケーキのショーケースがあるカフェの『カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 』のスウィーツをレポートしたいと思います。まずはモンブラン。結構リキュールが効いている仕立て。個人的な好みは、素朴な和栗の風合いなので、おいしいですが、好みではないかな。苺のタルト洋梨のタルト小蜜柑のコンポートのタルトフルーツ感があって、おいしく、見た目もよく人気なのは納得しました。少し、私の好みのストライクゾーンからは外れてましたが・・スタッフは可愛らしカフェらしいスタッフでした。面白かったのは、箱詰めにサーバーを使わず、手袋も使わず素手で詰めていたこと。大丈夫マイフレンドという感じかな。人生いろいろ、やりかたいろいろ。カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオンスタイル新百合ヶ丘 2F※本ブログ掲載後閉店しました。
2018.11.16
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小鰭
小鰭 鮨は保存食から始まりおいしさを追求するようになりました。そう考えると小鰭は、小鰭の仕事でもお話ししますように〆方で大きく味わいが変わりますので、江戸前鮨ではとても大切な材料と言えます。 私は、以前、『第三春美鮨』の大将長山一夫氏と有明海は大浦の小鰭の漁師の田崎さんを訪れたことがあります。その崎さんのお宅で朝獲った小鰭やフッコを食べました。味わいに思わず田崎さんに「泥臭い」ですね、と言うと、「（有明の人は）皆さんの食べている魚を磯臭いと言うんですよ」と間髪入れずにかえってきて、なるほどなと思ったことがあります。 小鰭は出世魚で、『すしの技術教科書』（旭屋書店）によれば、の小鰭の呼び名は４～５センチの大きさをシンコ（新子）、７～10センチの大きさを小鰭、12～13センチの大きさをナカズミ、15センチ以上の大きさをコノシロと言う、と書いてあります。 これはもともとは関東の呼び名であり、コノシロは基本的に鮨ネタには使いません。小暑のころに３枚付けくらいでちょうど良いサイズで登場するのが新子です。新子の成長は早く、大暑のころには2枚付けになり、最後は一枚のまる付けになります。初物信仰が強かったお江戸において、新子はある意味、尊称で、猛暑を代表する季節感ある材料だと言えるでしょう。そして、今のように流通が優れなかった時はとても貴重だったと言えるでしょう。 ただし、最近は、市場における初物の相場が過熱しすぎで、キロあたり10万以上にもあります。その投機的な相場があり、粋を勘違いした職人が何枚も小さな新子をつけています。これは、それを評価する「ビジュアル的なわかりやすさ」を求める西洋思考が強く、”審美眼”を磨いていない成金的なお客にも問題あります。はっきり言って“野暮”です。 “野暮”というくらいで済めば良いですが、背景にあることが問題で、この小さな新子を獲るために極めて微細のな網で漁をするため、本来は枯渇することのない小鰭の資源が激減しています。産地の佐賀では10分の１にもなっていることを、私は憂慮しています。小鰭の仕事の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版九鬼周造 全集8作品：「いき」の構造 他Shuzo Kuki: The Structure of "Iki", etc.【電子書籍】[ 九鬼 周造 ]「いき」の構造 （まんがで読破） [ 九鬼周造 ]「いき」の構造 （講談社学術文庫） [ 九鬼周造 ]
2018.11.15
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“エボダイ”
“エボダイ” ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝図鑑』によれば、表記上は「エボダイ」でなく「イボダイ」になるそうです。これは、「えぼ」は江戸っ子が「い」を「え」と発音したことに由来するそうです。知りませんでした。 さて、“エボダイ”というと干物の材料として使われることが多く、パサパサでおいしくないイメージを持ってました。しかし、『行天』で提供されたとき、私は“エボダイ”の虜になってしまいました。ふっくらとして、甘みが強い味わいは、干物で想像する“エボダイ”とはまったく次元の違うものでした。 昔は、季節によって様々な光り物を順番に使用していた鮨店もあったそうです（すし技術教科書【江戸前ずし編】 P86前段）。 しかし、今の時代は、西洋的な価値観で「だれもがわかる食材」が重んじられます。確かに、「だれもがわかる食材」で感動させるのもすばらしいですが、高級店では注目しないネタをさりげなく出して感動させるのもすばらしい店なのです。これも“審美眼”を養うことができるのです。イボダイでないのではと、疑うくらいおいしいかった。この回の議事録はこちら。参考https://www.zukan-bouz.com/syu/イボダイ本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.14
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106 サウスインディアン 福岡天神店 ～５辛のカシミールカレーは辛いがうまい
106 サウスインディアン 福岡天神店 ～５辛のカシミールカレーは辛いがうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡は天神・今泉エリアに出没しております。福岡というと海鮮のイメージがありあまり着目されませんが、カレーのユニークなお店があるエリアでもあります。 ホームページのお手伝いをしています『スパイスマジック』のダルジットに面白そうな情報をと思いまして、『ミシュランガイド福岡・佐賀』に掲載されていますこちらのお店で勉強したいと思います。 まずは、お店のプロフィールを食べログから・・北九州で開催された、カレーマルシェ第一回カレー選手権で見事1位を獲得したカレーが今泉に2号店をＯＰＥＮしました。 インドの五つ星ホテルでシェフを務め、あの東京デリーでも働いていたシェフのお料理がリーズナブルに食べれます。 北九州でカレーというと鰻屋の大将にお連れいただいた『Spice&Dining KALA （カーラ） 』（正確には中間市）を思い出しますが、こちらはデリー、五ツ星ホテルということで、上品系でしょうか・・ 平日のお昼はたいへんお得なようで、平日Aランチはサラダ・タンドリーチキン（小）・日替わりの野菜料理、ババド、お好みのカレー、ハーフナンかハーフライス、ドリンクがついて1,000円（外税）です。私は、南インド料理ということでビリヤニとかあって魅力でしたが、ボリュームがありそうなので、サラダ・タンドリーチキンまたはオードブル・お好みのカレー・ナンまたはライス・ドリンクの平日スペシャルランチにしてみます。カレーのメニューには辛さのマークがあり、マークがひとつのものがほとんどですが、ひとつだけ２，３，４を差し置いて５がついているのあカシミールカレーです。他、チキン、キーマ、ベンガル、バターチキン、牛ほほ肉カレー、サグ、野菜、マトン、チャナマサラ、サグ・パニル、パニール・バター・マサラ、他マンスリーのカレーがあるようです。他は１つかマークがついていないのに、５つ辛さマークがついてるカシミールカレーはどうだろうかと悩みましたが、売りのメニューかと判断してチャレンジしてみます。カシミールカレーというと大学生のころ『ロイヤルホスト』でフェアーでやっていて、食べたらえらい辛かったように記憶しています。今は焼肉屋のコンサルで激辛メニューになれましたので問題はないでしょう。まずは、程よい酸味の爽やかなサラダからスタートです。タンドリーチキンはオーダーが入ってから焼き上げるようで、後からのようです。しかし、後でと言っていけばよかったですね。カシミールカレーが到着です。見た目はそんなに辛く無さそうですが・・・まずは、軽くカレーをライスにかけてみます。一口目。まあ辛いがそんなに痺れたり、ヒーヒーするような辛さでない。むしろ、うまい。ですので、大丈夫かなと・・恐る恐るゆっくりと・・しかし、3分の2くらいしたところで、一気に辛さがきました。おお、口の中が辛いのら・・しかも、耳の後ろから汗が・・みるみるおでこも、首も・・ダッシュを何本も繰り返した時のように、体もヒーハー！！そこに、鉄板でぐらぐらしたタンドリーチキンが・・この灼熱のタンドリーチキンは口の中に火を注ぐようでしょう。お皿にのせて冷ましていただくことに。カレーを全部かけなくて良かったです。白飯が安らぎを与えてくれました。ご飯、タンドリーチキンを完食して、水と苺ラッシーをば・・ドリンクが選べるのは嬉しいですね。なるほどぅ。インド系カレー屋のMDの勉強ができました。106 サウスインディアン 福岡天神店福岡県福岡市中央区今泉1-17-14 IMAIZUMI二十四節季ビル 1F電話 092-791-1065
2018.11.13
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鮨行天 ＠福岡市薬院 ～立冬の勉強会
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～立冬の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒黄色味のある皮目の明石の真鯛直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。まずは塩で・・熟成の真鯛とは違う旨味があります。続いて醤油で・・切り目の照りが凄い聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。水で味付けした北海道の白子ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。水で味付けした青森の久絵酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！」となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。佐賀にしかないはずのsumiyayama10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！松葉蟹味わいの強い蟹とご飯。ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。正直うまい。古伊万里 純米酒目光の一夜干しうまい！！立冬も次候の「地始凍（ちはじめてこおる）になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・厚岸の牡蠣持続する旨さ綿屋大間の釣の鮪釣りなのにふわふわ大トロ・・爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ口に広がるシャリと鮪二種類の酸これまた感動級！中とろ・・酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。赤身・・鉄のニュアンスのある上質な赤身琵琶湖の天然鰻酢を効かせた箸やすめの小鰭ふわふわの春子“大星”全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が２個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小２つの貝柱（小柱）を持っている。大きい方の小柱を大星（おおぼし）、小さい方は小星（こぼし）と呼ばれる。出典：長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 ４章の青柳より昆布森のムラサキウニ余韻のあるウニ青森の釣のノドグロ皮目は焼いている鰯塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう車海老カンパチ寝かせ加減が絶妙なカンパチあっさりとカンパチの旨さがあります。穴子毎度のことですがツメも美味しい鬼殻焼き『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。食でこれだけ感動させられるとは・・正直驚きました。脱帽の夜の余韻に酔いしれました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.11.12
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「トビ」の食材
「トビ」の食材 最高の食材をごく一部の人間は「トビ」と言います。この言葉はネットで調べても出てこないし、一般的でないのだと思います。 最近、校了した原稿を見て編集担当者から「トビってどういう意味ですか」と尋ねられました。私は、一旦、「ピン（頂点）の食材の中でも、さらにピン（頂点）の食材を「トビ」と言っています。一部の扱う業者で「トビ」と言っていると脚注をつけてください」と応えまして、その由来を私はネットを調べながら、考察してみることにしました。 いろいろ調べた結果、「飛び切り」に由来するのではと確信しました。つまり、ピン（頂点）の食材の中でも「飛び切り」の食材を「飛び」と言うのだと。 この「トビ」の食材は、お金を積んだからと言って買うことはできません。とても貴重な食材のために、その価値がわかる“審美眼”を持った料理人に届けられます。 あわせて、仲買人はその店のお客様にふさわしい食材を届けます。つまり、料理人の“審美眼”だけでは成立せず、そこに通う客人にも“審美眼”が必要です。“審美眼”を持ち合わせたお客様の多い店に、ほとんどの店やお客様にに知られることもなく届けられています。 そして、この取引に価格交渉は存在しません。信頼関係で結ばれた仲買人と料理人が相対して初めて成立する取引なのです。 私も“審美眼”を養いたくて『行天』や『う越貞』に通うのです。※Goo辞書の「飛び切り」（https://dictionary.goo.ne.jp/jn/159917/meaning/m0u/）［名・形動］なみはずれてすぐれていること。最上級であること。また、そのさま。副詞的にも用いる。「飛び切りな（の）品」「飛び切りすばらしい贈り物」
2018.11.11
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立冬の37回勉強会＝ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立冬の37回勉強会＝ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹 二日前に立冬になりました。「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。それから、立冬の初候は「山茶始開（つばきはじめてひらく）」です。山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花（さざんか）です。花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。まだ身が締まった真鰺です。シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県姫島今週も天然車海老です。続いてはイクラの同時対比です。醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津個人的は塩イクラが好きですね。もう一度・・・シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹道東の雲丹が解禁になりました。新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗（あのり）アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森今年は昆布森のようですね。炙った青柳の水管備長炭炙り春子 60g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻玉子焼きムナツネの杏ホゼさんとガブリエルさんと・・第三春美鮨長山一夫翁引退廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのホームページ： https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2018.11.10
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日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 ～安定ある鮨屋でまったりと
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 ～安定ある鮨屋でまったりと “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、最近、執筆準備中の鮨の本に備えるべく、水産業者さんらと定例の鮨のお勉強です。 まずは、銀杏から。お刺身は、鰤と皮ハギです。皮ハギは肝醤油でいただきます。鰤は軽く漬けにしてあり、優しく酸を感じます。漬けにした戻り鰹穴子の白焼きが続きます。ふわっとろ～と焼き上げています。白子を紅葉おろしとポン酢で。名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒です。新いくらノドグロ焼き〆鯖ロール蛸の柔らか煮握り小鰭白皮紅葉鯛かなり熟成が進んでいます。鰆春子本日の鮪は三厩です。赤身中トロ鰯車海老蝦夷馬糞雲丹穴子塩ツメ玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.11.09
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涙
涙最近、歳のせいか涙腺が緩いです。映画好きの子供と映画を観に行って思うのです。私も物書きの端くれなので、その後どうなるか予想がつくのに、涙が溢れてしまいます。他愛のないことなのに。いくら暗闇とは言え、涙を流しているオヤジは格好悪いかな・・でも、ふと横を見ると、長男のよしはるくんも泣いています。ああ、泣いてる。歳のせいでなく、感受性がお互い強いんだな・・お互い不器用な人間だけど・・彼は、優しい人間になるな。それで十分。そんな風に思ったのでした。
2018.11.09
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紀茂登 ＠東京都新宿区東五軒町 ～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ
紀茂登 ＠東京都新宿区東五軒町 ～ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は飯田橋界隈に出没しております。処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版のそばを抜け、東五軒町へ。この通りは目白・雑司ヶ谷で過ごした約十年よく通った道なので懐かしいです。その懐かしい道を左に曲がるとしばらくして目的の店があります。マンションとコインパーキングに挟まれた一筆の土地、それが本日目的の店でございます。 最近、東京はバブルということで、地方の有名店が続々と都心に移転しています。一方、私は、フェルナン・ポワンの「料理人よ故郷へ帰れ」やアリス・ウオータースの「レストランは生産者に近づくべき」という理念に共感して、飲食店のお手伝いをしていることもあり、その理念とは符合しないかような店にあまり興味がないというのが本音です。 ただ、『紀茂登』のお席を案内いただいた時に、私の塾生とかぶる部分があり、勉強しておく必要がるとぴんときて、二つ返事で訪問した次第です。 水出しのウーロンが出て、・・本日の主役の蟹を確認します。お料理は零余子をのせた間人のセコ蟹のご飯から・・優しいあたりのセコ蟹ですが、じわじわと濃厚さが増していきます。干していないカラスミの天ぷらと銀杏生らしい香りとねっとりした食感で美味しい。蟹と木耳の椀鶯菜と耳朶より大きな木耳、焼き目を入れた柚子 まず、吸い地ですが昆布のクリア味わいがきます。間人の濃厚な蟹の味わいを食して、その後吸い地の味わいがかわっいきます。鶯菜は割っていわませんがかぶららしいふわっとしたテクスチャにしたてあります。青菜の色も綺麗ですし、すばらしいお吸い物です。淡路の天然の河豚下には”かわはぎ”の肝が添えられています。お酒は新潟の大洋酒造 “鄙願（ひがん）”です。続いては、白甘鯛鯛（しらかわ）です。 今や、大きくなるとキロ４万円を超えることが当たり前になった八幡浜の釣の甘鯛です。ここ数年で取引額が倍以上になっていまして、『紀茂登』の大将も「蟹よりも高い」とおっしゃっています。そう言えば、塾生の『う越貞』の大将も八幡浜のしらかわを使っていて、「関西の高級店が買い負けして、東に流れている」と嘆いていましたね。さて、皮目を軽く炙った白甘鯛は見事な大根のけんをのせて提供しています。とても脂のりしておていておいしいです。そして、あしらいがこれまたおいしいです。キューブの白。いい脇役。おお、大将が器を拭いているぅ。どこぞよの料理長と違いますな。伊勢海老軽く表面を霜ふりしている、食感の伊勢海老お出汁のジュレにてさて、・・焼き蟹出しに酢橘を絞って（これがうまい）島根の藻塩甲羅で炊いた蟹身とミソ芳ばしい香りとクリーミーな味わいでこれはうまい最後に、鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで…鼈と蓮根の焼き物素晴らし焼きの鼈とホクホクの蓮根大将曰く、ミソは越前、身は間人蕪水と昆布のだけで炊いた蕪とても甘いです。そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。〆はシャトーブリアンとご飯です。シャトーブリアン最初にしっかり焼いて、上段左でじっくり焼くちなみに、炉の上段左は55度～60度、右側は90度くらい低温調理で、“絶妙な火入れ”と言われるロジカルな（既知の）おいしさを追求していないのがいいですね。顧客が既知を身につける段階では、「何度で何分です」という既知を獲得する、マズローの欲求の言うところの”学習の欲求”を満たすアプローチがもてはやされます。しかし、さらなる既知の獲得で、おいしいという感覚は悟りの段階に達して、文化的なアプローチになる。これは、ヨーロッパのレストランを食べ歩いて私が感じたこと。うむ。このシャトーブリアンを食べて、もはや、「何度で何分です」という低温調理からの昇華したヨーロッパのレストランと同じ段階が始まっているのでしょう。さらば、モダニスト・クイジーヌ！って感じかな。シャトーブリアンに塩漬けの生胡椒羽釜のご飯塩昆布、白菜の漬物鼈と河豚のお出汁の雑炊牛乳と生クリームのパンナコッタ。ローストしたアーモンドがのせてあります。栗きんとん塩金平糖いやあ、素晴らしかったです。トビの材料を使って、薬味まで美味しい繊細な包丁や火入れのメリハリが素晴らしかったです。それは凄い。また、勉強に行きたいですね。 ちなみに、料金は日本酒を控えめに飲んで今の『くろぎ』と同じくらいです。『くろぎ』や『紀茂登』に行ってみて、2019年の消費税率増税後のポストバブルの自分立ち位置が再確認できました。なぜ、フェルナン・ポワンが「料理人よ故郷へ帰れ！」と言ったのか。グローバル化の後にあるものは、地方に呼び寄せるレストランしかない。しかも、都市部でないなら、ピンの食材である必要はない。 そして、それを実現するメソッドは十分手の内にあるな、その表現でお客様に足を運んでいただける、そう確信した夜でした。これは、面白くなりそうです。「料理人よ故郷へ帰れ！」か・・紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開本日のおすすめ京の名工！」幻のカニ！間人がに（たいざがに）（冷凍）（調理前1200g、調理後800g）の「蟹すきセット」（「極み出汁」、「こしひかり（丹波産）」、「京野菜」がついています）【カニが食べたいけど面倒という方必見】セコガニ玉手箱（剥き身） Lサイズ(190〜200g)×5個間人、津居山、浅茂川、浜坂港など水揚げ
2018.11.08
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料理人よ故郷へ帰れ
料理人よ故郷へ帰れ 「お客様の評価」を通して、従業員の離職率が少ない職場をつくるというスキームに取り組んでいますが、そうは言っても、私はどう進むべきか迷っていました。 しかし、ここのところ、『くろぎ』、『紀茂登』に立て続けに行って、私の進むべき方向がすかっと見えてきました。 思えば、独立したころから始めた、世界のレストランの旅に費やした100回以上の時間はとても貴重な時間でそして、いろいろな気づきを得ました。 アリス・ウォータースの「レストランは生産者に近づくべき」やフェルナン・ポワンの「料理人よ故郷へ帰れ！」という哲学に出会いました。 そして、十年位前から生産者を回り始めました。良い生産者の方々に出会いました。そしてさらに大きな気づきを得ました。 人は富を求め都会に行きます。そうして、地方は廃れます。さらにグローバリズムの波及。 地方にもチェーンしかなくなり、景色を見ると、その地方として特色が無くなります。国として見た場合、工業化社会で経済成長ということで、富を求めて都会に集積していくことは、成長が続く限りは良い時期ではあります。 市場が成熟すると、基本的には「The ｓtrong eat the weak」になり、最終的には、経済的な二極化を招きます。そして、都会では拝金主義がはびこり、地方と中心地の差も大きくなります。 一方、レストランやお宿（オーベルジュ）はお客様をひっぱってくることができます。情報ツールの大衆化で地方の情報を見ることができますし、オリンピック以降は自動車の自動運転の時代になるでしょう。 その拝金主義の消費地から、安らぎや心のよりどころを求めてお客様に足を運んでいただき、寂れつつある地方にひっぱってこれるレストランを作りたい！そして、お客様の評価向上を通して離職率を減らして、従業員が成長できるプログラムができた今、これが私のやりたいことで、やるべきことだ、と実感できたのです。さあ、『評価向上協同研究所』のサービス、今月から本格始動します。概要は大久保一彦のオフィシャルサイトに近日アップします！本日のおすすめ非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール／大久保一彦【1000円以上送料無料】
2018.11.07
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離職率が低い職場をつくるポイント
離職率が低い職場をつくるポイント スタッフに対して「何も変わっていない」とおっしゃる人がおります。「何も変わっていない」という言葉は、「進歩していない」ということを意味して発言しているのですが、そもそも論で、このタイプの人は日々、細かいことを指摘する一方で、全体で見ていないことがあります。 人は日々変わっています。進化する場合もあるでしょうが、劣化する場合もあります。どうなるかは、日々の積み重ねと回りの環境の変化で決まるのです。 もしあなたが、小さな進化に気づけかなければ、小さな進化ではありますが、その「何も変わっていない」と思うはずです。しかし、漠然ととらえれば、「何も変わっていない」となり、小さな進化あるいはその芽に気づかないかもしれません。 まず、個々人で成長のスピードは異なります。だから、進化・成長のスピードは見ようとする目がなければ気づきません。 そして、進化するには、試行錯誤が伴います。ですので、小さなできないことの現象面を見てしまいますと、同時進行のプラス面も相殺してしまいます。スタッフを良い方向に向かわせるには、個でみたほうが良いものにフォーカスして、あとは仕方ないと諦めることです。 そして進化が実感となった時に、その人は「大きく成長した」と実感できるのです。全体は個の積み重ねでかわり、悪い個の評価は全体を悪くする。これが、離職率が低い職場をつくるポイントです。 最後に宣伝です。12月上旬に発売します、30冊の書籍は、「お客様の評価」というフィルターを通して、離職率が低い職場をつくるポイントをまとめております。
2018.11.07
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鮨屋を楽しむ二つのスタイル
鮨屋を楽しむ二つのスタイル 鮨屋の楽しむ方法はふたつあります。 ひとつが、鮨（握り）のみを楽しむ鮨屋か、“あて”ある鮨屋かです。前者はお食事需要であり、後者はお酒を楽しむスタイルです。 元々、江戸時代に町人の屋台から店となり高級化していったお鮨。最初はお食事として発達しました。 戦後、物資難の時代にあって、食料統制時代となりました。この時に日本橋の寿司屋が知恵を絞り、政府とかけあい、わずかな配給米をすしと交換する、“委託加工制度”が始まりました。１合のお米を握り寿司5カンと巻きずし5切れを交換し、手間賃を払うという見事なシステムによって寿司は続きました。この時より、握り５カンと巻物１本が一人前として定着しました。また、物資難ということもあり、創意工夫でいろいろな食材をネタにする工夫がなされました。寿司が“ハレ感のあるご馳走”というイメージがついたのはこのおかげかもしれません。 続いて、伝説の鮨職人・藤本茂蔵(しげぞう)によって始まったのが、江戸前鮨店で今、普通にやっている＂おまかせ＂です。NHKの番組によれば、当時のおまかせの内容は真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢だったそうです。 ちなみに、杉本茂蔵は昭和26年に『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にしたそうです。その値段はラーメン１杯の値段の十倍。 こうして、今のような高級鮨店が始まり、お酒を楽しみながら刺身を提供する鮨屋から、料理を提供する鮨屋に派生してゆきました。 こうして、鮨屋の楽しみ方は、『すきやばし次郎』のように食事としての鮨、そして、『行天』のようにお酒を楽しむというふうに大きく二つに分かれてゆきました。まさに『すきやばし次郎』は握りを楽しむ店です。本日のおすすめ◆◆すきやばし次郎旬を握る / 里見真三／著 / 文芸春秋【送料無料】 二郎は鮨の夢を見る「すきやばし次郎」 DVD築地ワンダーランド [ すきやばし次郎 ]
2018.11.06
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～霜降終盤の36回勉強会＝三厩の鮪
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～霜降終盤の36回勉強会＝三厩の鮪 霜降も末候で「楓蔦黄（もみじつたきばむ）」です。本日を入れてあと二日で曆は初冬となります。おいしさを増した鮪が青森函館から送られるシーズンです。本日は三厩の鮪を勉強しましょう。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.05kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島真鰺 105g “瀬付き” 釣 愛媛県三瓶（みかめ）前回は南淡路島・土生(はぶ)港の真鰺でしたが、本日は愛媛県の三瓶です。ちょうど八幡浜と宇和島の間にあたる場所です。シビマグロ 209.6kg 腹下 赤身 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩前回は戸井の快心の鮪でしたら、今回は三厩。個人的は戸井のほうが香りは明らかに良いよかったように思います。戸井のおいしい鮪を出そうという努力はなみなみならず、鮪の中を出したあと、上身、下身ができないように、背を下にして流通させているとのことです。その影響が出ているのでしょうか・・シビマグロ 209.6kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県佐伯今週は天然車海老です。新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝ひも備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良軽い炙りで最高の鯖。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 北海道石狩久々の石狩の蝦蛄ですね。これは甘い！玉子焼き名物 鯖巻き新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部かんぬき 115g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将、長山和夫翁引退につき廃業・閉店しました。本日おすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2018.11.05
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うな和 （うなわ） ＠神奈川県小田原市国府津 ～鰻づくしのコースが楽しい
うな和 （うなわ） ＠神奈川県小田原市国府津 ～鰻づくしのコースが楽しい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小田原は国府津に出没しています。前回の訪問で、コースが気になっている當店でお勉強したいと思います。こちらは前回の画像ですが、風格ある盛況感あるお店です。こういう店は外しません。 本日は、兜煮や肝焼き、そして白焼きが食べられるので１万円のコースを予約しています。まずは、骨せんべえから。本当なら日本酒とあわせたほうがいいのでしょうが、本日も車につきそれはかないません。続いては肝煮です。肝好きにはたまりませんね。鰻ざく兜煮生姜をのせてありますが、くせはありません。また、骨がほろほろになっていて、鮭缶のようです。続いては白焼きです。ふわふわの白焼きです。味わいはあっさりすぎず、濃厚すぎずという印象です。おいしい白焼きです。肝焼きとても綺麗な味わいの肝焼きです。山椒は不要ですね。さあ、うな重です。最初に香ばしさと甘さがきて、米と一体化してゆきます。鰻も食べ続けていることもありとても濃厚な味わいです。おいしいです。香の物口直し肝吸い柚子シャーベット。今日もうな和 （うなわ）神奈川県小田原市国府津2-8-1 電話 0465-47-2933本日のおすすめ秋刀魚さんしょ煮 新橋玉木屋 佃煮 贈り物 食品 おすすめ 東京 ギフト 御礼 お礼の品 お菓子以外 老舗 老舗佃煮 ギフト 暑中お見舞い 御中元 お歳暮 残暑お見舞い 惣菜 挨拶 手土産京都錦市場 京佃煮野村竹皮包み 木の芽煮 78g山椒 苗 【トゲなし実サンショウ 朝倉山椒 （あさくらさんしょう）】 1年生 接ぎ木 ポット苗 苗木 果樹 果樹苗山椒 苗木 葉さんしょう 12cmポット苗 サンショウ 苗 さんしょう gv
2018.11.04
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《哀愁漂う温泉町みなかみ湯原の憩いの店》雪松中華 （ユキマツチュウカ）
《哀愁漂う温泉町みなかみ湯原の憩いの店》雪松中華 （ユキマツチュウカ）＠群馬県利根郡みなかみ町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はみなかみに出没しております。続いては、 地元の人に支持されている哀愁漂う温泉町みなかみ湯原の憩いの店を紹介しましょう。 こちらは餃子がうまいということで、まずは餃子。大蒜のきいた昔ながらの味ですね。うむ、出雲の『ギョーザ屋』みたいですね。 あとは流れにまかせて塾生の注文するままに・・野菜炒めやあんかけ焼きそばなどなど。あんかけ焼きそば酢豚以上。雪松中華 （ユキマツチュウカ） 群馬県利根郡みなかみ町湯原479 電話 0278-72-3479
2018.11.03
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『ボヘミアン・ラプソディ』いよいよですね～
『ボヘミアン・ラプソディ』いよいよですね～ 今日は映画鑑賞会の日。子供たちと『日日是好日』を見に行ってきました。内容的に持つかな・・・と思いながらも、つまらなかった眠っていてよいから、ということで無理くり。面白かったということで、良かったです。ちょっと、茶道は面倒くさいように見えたようです。でも、それでいいのです。量稽古すれば、質に転換する。彼らが気づくようなことがあれば、なぜ、この映画をチョイスしたか、わかってもらえると思います。さて、いよいよ、次はこちらですね。でも、君たち、ウイウイル・ウイウイルの後はロッキューであってF○○○Yではないで。本日のおすすめ【輸入楽譜】クィーン: クイーン: ボヘミアン・ラプソディ [ クィーン ]ボヘミアン・ラプソディ11月公開記念 QUEEN クイーン - Official 2019 Calendar / カレンダー 【公式 / オフィシャル】ボヘミアン・ラプソディ11月公開記念 QUEEN クイーン - 麗しき70年代ロック・スター伝説 8ビートギャグ リターンズ / 写真集QUEEN クィーン QUEEN WE ARE THE CHAMPIONS 1977 マグカップ マグ ロック バンド 映画 おすすめボヘミアン・ラプソディ (オリジナル・サウンドトラック) [輸入盤][CD] / クイーン【新品】【CD】ボヘミアン・ラプソディ(オリジナル・サウンドトラック) クイーン
2018.11.03
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MICASA ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～朝食もうまいリーズナブルで素敵な宿
MICASA ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～朝食もうまいリーズナブルで素敵な宿 “評価向上協同研究所”の大久保一彦は勉強会のためにみなかみに出没しております。今日のお宿は滝澤さんが選んでいただきました『MICASA』です。名前はスペイン料理店のような名前ですが、若いご夫婦がきりもりする、素敵なお宿でございます。 朝食は蒸籠のご飯と木箱のお弁当です。木箱の弁当箱には、焼いた大きめの鱒と玉子焼き、漬け物、サラダです。先付けに、筍、うるい、蕗です。蒸籠にはおこわが入っています。朝食というと白ご飯ですが、いいですね。 シンプルな朝食ですが、個性があって良いです。とても居心地のよい宿ですね。MICASA群馬県利根郡みなかみ町湯原７４０番地電話 0278-72-3288
2018.11.02
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《霜降の35回勉強会＝快心の戸井の鮪》第三春美鮨＠東京都港区
《霜降の35回勉強会＝快心の戸井の鮪》第三春美鮨＠東京都港区 築地市場の移転があり、寒露の魚の勉強は残念ながらできませんでした。霜降に曆はすすめ、いよいよ晩秋になり寒さも日々厳しくなるでしょう。本日は鱧からスタートです。鱧 2.4kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県土生(はぶ)土生(はぶ)港は南淡路島の離島沼島を結ぶ連絡船の発着港。先日訪問した和歌山市加太は紀伊水道を挟んで反対側になります。沼島の真鰺と同じと思いがちですが、沼島は内湾に面した漁場でなく、土生漁港は狭い海域で内湾のためより良い真鰺であると自負しています。シビマグロ 154kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成９日目 北海道戸井おお、久々に快心の鮪！！二十四節気がふたつも進むと鮪も大きくかわりますね。本日は蛇腹２カンにて・・養殖車海老 54g 大分県姫島イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦脂がのってきています。新烏賊下足 備長炭炙り新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイル“戻り鰹”も終盤戦ですね。いよいよ鰤に変わる時期です。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良軽い炙りで最高の鯖。煮蛤ヤマトハマグリ 102g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 167g 活〆 筒漁 長崎県対馬玉子焼き皮ハギ 480g 釣 神奈川県鴨居肝ぽん酢にて脂がのっているがとても綺麗な脂です。名物 鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森本日は昆布森。味わいがとてもあるアオヤギです。新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]『中古』江戸前鮨 仕入覚え書き
2018.11.01
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