2018年12月の記事
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御礼
御礼 2018年もあと20時間ちょっとになりました。まず、先に、本年の御礼を申し上げます。 2018年は、多くの別れに直面しました。会社を売ったかた、後継者の息子さんに譲られ別れになったかた、不測のトラブルの方。2018年は、とくにお客様に高齢化による別れが多かったです。 一方、2018年は、営業不振での別れはとても少なかったです。ただし、それでも数件、ありました。未だの力不足を反省して、お役に立てるように勉強を重ねるしかありません。 そして、2018年は私の残りの人生でやるべきことがより明確になった年だったと言えます。10年以上前、恩師のひとり・元岡建二さんから「（店が潰れるのはその人の定めだから）クライアントさんのやりたいことができるようを一生懸命手伝いなさい」という言葉をいただきました。時間がかかりましたが、それが、ようやく実践することができるようになりました。そのためか、今までとは違う出会いが増えてきました。 やりたいことをやり、お客様に喜んでいただき、そして、お互いに成長する。そんなポスト平成にあるべき姿に近づけたと思います。 そして、そんな折、その内容を実践するガイドの書籍をピンチヒッターとはいえ、幸運にも出版する機会にも恵まれました。日頃早書きの大久保というイメージをつけてきて良かったです。そして、多くの方から、共感したとメッセージをいただいています。 来年は、さらに、多くの人のやりたいこと（老舗のかたは、やらなねばならぬこと）を実現できるように、さらなる勉強と検証をしてゆきます。 2018年は、オープンからお手伝いさせていただいた『江戸前晋作』がみごとミシュラン一つ星で掲載されました。これは自分自身がやりたいプロジェクトであり、同業者にない特徴だと思いますのでさらに力をつけたいと思います。 今は外食バブルですが、2019年からは経済危機が予測されますので、蕎麦屋の開業の他、益々、お役に立てる機会が増えると思っています。その出会いに備えてやはり勉強を重ねます。 2019年も、どうぞよろしくお願いします。なお、喪中につき、新年の挨拶は、差し控えさせていただきますので、何卒、ご理解ください。平成30年12月31日感謝合掌大久保一彦
2018.12.31
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年末に仕事始め
年末に仕事始め 昨年から始めたお節の試作で仕事始め。ただ今、海老芋を炊いてます。
2018.12.30
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≪スキー場なのにうまい蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町）
≪スキー場なのにうまい蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、冬の研修会で小淵沢に出没しております。その一環で恒例の富士見高原スキー場に出没しております。蕎麦店開業のお仕事の肥やしに、スキー場なのに夏でもお客様がくる蕎麦屋でお勉強します。本日は天ぷらせいろを注文します。海老、蓮根、茄子、大葉、名物の百合根です。海老天、海老変えたかな・・もう少し天ぷらおいしかた印象がありますが・・ざるタレもやや甘くなった印象です。（あくまでも個人的な印象です）〆にお汁粉です。甘さ控えめでうまいです。そば処 花鳥野（はなどや）長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス １Ｆ電話 0266-66-2932
2018.12.29
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～冬至の41回勉強会＝両津の大謀網漁の“寒鰤”
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～冬至の41回勉強会＝両津の大謀網漁の“寒鰤” 曆は冬至の次候「麋角解（おおしかのつのおつる）」になり、いよいよ、2018年も最後のアカデミーとなりました。最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。12キロです。早速、勉強納めしましょう。本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の鮃２カンからスタートです。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。もちろん香り味わいともとても良いです。シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津最後の最後に出た“寒鰤”です。とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津本日は２カン提供。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 60g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島強烈な脂のり沼島の真鯖です。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”最後に養殖になりましたね。鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 玉子焼き花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/長山一夫氏の本【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.12.28
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OTTO SETTE （オットセッテ） ＠山梨県北杜市 ～日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン
OTTO SETTE （オットセッテ） ＠山梨県北杜市 ～日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。イタリアンレストランのお仕事が入ってきましたので、夜は『OTTO SETTE 』で、日本のワインとお料理のペアリングのお勉強をしたいと思います。もちろん、グラスワインコースにしましょう・・おお！まずは、2016年のキザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュットから【集い】見た目が可愛いタスでの提供されたスープからスタート。最初に生姜が効いて、・・そのあと柔らかく火入れをした大根のコンカッセと牛蒡の食感がいい感じです。全体的には濃厚なつめた味わい。【自然】虹鱒、里芋、鹿肉、人参をモチーフとしたお料理です。こちらに、あわせるワインは、2017年のマルス 甲州オランジェ グリです。マセラシオン発酵した甲州の良さを活かした複雑味のあるオレンジワインです。紫蘇の泡、強烈な芹のテクスチャと味わいと虹鱒芹と虹鱒の相性が良い地物の里いものフリット柚子の香りカリッとしたコロッケと烏賊の取り合わせ鹿肉のサルシッチャ、テクスチャの面白いカルリフラワーのスライス、胡桃人参のムース、牡丹海老のコンソメジュレ器が底上げしてあって良くできている【畑】前回の訪問と、野菜のお料理が大きく変わりましたね。ガルグイユ風。バターナッツとビーツのソース長ネギとトリュフのソースカンパチとイワナあわせるワインは、ワ・ヤワタ ソーヴィニュノン ブラン 2017年きりりとしながらも、ミネラル感のあるワインです。【親和】残念写真撮影忘れフォアグラのキャラメリゼ、林檎とスターアニスの泡りんごのコンポート、根セロリのピュレあわせるワインは、アルガーノ・モンテ 2016年ワインマスカットベリーAの綺麗な色、そして、くっきりしたキレの良い酸と甘い余韻のある香り。ややスパイス感も。【旬】蟹と白菜のカペリーニあわせるのは 2017年のファンキー・シャトー ピノ・グリです。一見ドライなワインだが、桃の香りの余韻がある【風味】塩漬けにした豚肉とポルチーニの濃厚なカルボナーラタリアッテレがほうとうのよう。あわせるのは ヴィラデスト ピノ・ノワール 2016年エレガントながら熟したスパイシーさも感じるピノノアール。【香り】魚は鰆、蕪、春菊のソースあわせるワインは、ボー・ペイサージュ ツガネ・シャルドネ2015年以前、レフェルベソンスの生江シェフにフランソワが案内していた岡本さんのワイン。このワインもペアリングに入っているということでペアリングにしました。岡本さんのワイン複雑な酸ですばらしい。これをグラスで出す、當店もすばらしい。すだちと春菊と蕪と言う組み合わせの料理と合わせるとと、酸がくっきりとした感じになります。【飽和】和牛と百合根のピュレあわせるワインは、ドメーヌ・バイヤード 2012年今年もいろいろな店に行ったが、ペアリングしたワインがとても良かったので、デザートワインも。【清爽】苺デザートワインは2015年 シャトーメルシャン エサンス・ド甲州【兼備】みかんとホワイトチョコレートマスカルポーネとホワイトチョコレートと甘い蜜柑メレンゲの台がサクッとさてふわとろ～。テクスチャのつけかたがさすが！っていう感じですね。よっぽどの酒好きと思われたのか、はたまたジェームズオオクボの正体がバレたのか、岡本さんのスペシャルな食後酒もいただきました。2016年 ボー・ペイサージュ ツガネ・ラ・モンターニュ・シス岡本さんのワインは特徴的な酸がすばらしい。そして奥に隠れている甘さと熟した濃厚な葡萄の皮の味わいがいい。ペアリング、デザートワインなしても7500円は激お得ですね！お料理も進化していますね。蟹アレルギーの履歴も共有されていて、四年ぶりですが、本日は今まで一番お素晴らしいディナーでした。コンセプトが違えば、ミシュランも二つ星には格付けされるのでしょうね。OTTOSETTE（オットセッテ）山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055本日のおすすめ[2016] ヴィラデスト ピノノワール 750ml / ヴィラデストワイナリー [長野] VILLA D'EST PINOT NOIR(V.A.)／ボーペイサージュ・ラ・モンターニュ2017 【CD】ワインじゃないですよ。
2018.12.27
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シビマグロの部位と希少部位
シビマグロの部位と希少部位 シビマグロは、鮃のように、背中側、お腹側、骨の部分の五枚におろします。切り分けられた腹身は腹一丁と言い、頭に近い部分を腹上、腹中、腹下と言います。腹上は一番と大トロが多くとれるカマ下、その下の腹上２番に分かれます。伝説の鮨職人藤本茂蔵氏は”腹上（はらかみ）”と呼ばれますカマのとなりの部分部分しか使わなかったそうです。この腹上と呼ばれるカマ下の部分が一番高く、『行天』のようなレベルの鮨店ではキロあたり５万～６万円、あるいはそれ以上という驚くべき仕入れ値で仕入れています。 カマ下の下側の腹上二番は、中トロが多くとれます。もちろん、大トロもとれますが、大トロがどれくらいとれるかは、鮪問屋がどれくらいカマ下を大きくとるかで変わります。場合によっては、ほとんど大トロがとれないこともあります。腹上二番を買う鮨店は、『第三春美鮨』のように赤身や中トロを好む常連が多い店だと言えるでしょう。 魚のお腹の下の内臓を包んでいる部分のお肉を”砂ずり”と言います。この部分は蛇腹とも言われ、大トロの部分です。 冬の脂のりの良い季節には、本来は赤身のある部分に中トロがい込みます。このときに、大トロとの際に指二本分の”エンピツ”と呼ばれる細長い脂がのった中トロを柵取りできるようになります。かような事情で、この“エンピツ”が、たいへん希少場部位となります。 また、このような脂ののったシビマグロの、血合いに面した中トロは”血合いぎし”と言われ、鮪独特の血の香りと爽やかな酸味を感じることができます。 とは言え、魚との出会いは一期一会です。高級鮨店に数多く通う意味は、このような希少部位に出会えるかもしれないということにあるのです。《参考》銀座渡利益【部位】いくつ知ってる？柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】を、ぜひ参照ください。本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.12.26
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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかを書いた背景
いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかを書いた背景 時代は、何をやりたいか(老舗なら何をやらねばならないか)になってきてるとは思います。そう言う意味では、ルールを作り、限界を決めて「お客様は神様だ」と言いつつ、お客様の喜ぶことはさせない、むしろ、お客様とトラブルにならようになるべく不作為を貫く。いわば、バブル崩壊から人口ボーナスに支えられた時代からの、お客様を実は嫌いな（お客様が恐い）現場運営の限界が来ていいると思います。やりがいがないから、あるいは、未来を感じないから人手不足という現象に直面していると言えるのではないでしょうか。 こんな時代ですから、前年比売上○％あがったとか、月坪がいくらとかが重視されます。でも、私にはそんなのはどうでも良くて、お客様に喜んでいただき、お互いに成長して、未来を確信できているか、これだけを重視しています。今、なんとかなっていれば。 商売は長いです。最終的に、自分に有形無形の資産がどれだけ残ったか、それだけが重要なのです。こちらに続くまだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.25
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エルムの山麓 ＠北海道旭川市 ～自社ファームの滝川の合鴨とうまい鹿まん
エルムの山麓 ＠北海道旭川市 ～自社ファームの滝川の合鴨とうまい鹿まん “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は家庭教師をしている畜産家がフィール旭川に肉屋を出したというさかい、景気づけに、ランチをしたいと思います。お肉のラインナップのほうは北海道産（道産）で品揃えしてます。都内ではあまりみかけないお肉がいっぱいです。神戸牛だけ特別に対面のGケースに入っていますね。 北海道中のじんぎすかんの品揃えも、らしい品揃えですね。お土産にぴったりです。 エルムエリアのギフトも充実してますね。赤平と滝川の自社ファームで育てられた鴨しゃぶのギフトもおいてますね。これ、うまい。業務店も助かるという鴨のフィレ。もちろん、自社ファーム。あのシェフも買っていただいたようです。 さて、お昼は、・・まず、“鴨まん”と”鹿まん”をトライしてみましょう。自社ファームの鴨と漁師からきた鹿の処理施設からの原料ですね。あとは、ハヤシライスをば・・“鹿まん”はおもっていたより、ちょうどいい味のインパクで、こくがあって正直うまい。“鴨まん”は想像よりもぱさぱさした印象ではあります。ハヤシはもっと個性的なものが欲しいですね。500円でコスパは良いと思いますが・・エルムの山麓北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F電話 0166-56-0731
2018.12.24
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サロンドール ＠北海道旭川市 ～史上最強のカヌレ
サロンドール ＠北海道旭川市 ～史上最強のカヌレ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。 旭川に凄いカヌレを提供するパティスリーがあると、旭川の怪人こと『メランジェ』のマサ河原氐に聞ききました。早速、持ち帰りして勉強してみましょう。サクッとした食感 で、中はしっとりしていて、もっちりしたテクスチャ。味わいもいいです。なんなんですかこれは！！激うまい！！過去に食べたカヌレ史上過去最高です！ 「これは、ジェームズオオクボの菓子100選にいれなくては」とInstagramにあげたところ、何人かのグルマンから、「それは正しいと！」やっぱり～という感じです。旭川を訪ねる楽しみが増えました！なお、2日目以降は表面がしっとりするので、オーブンで軽く焼いたら良いと思います。買ったまず、その場で絶対食べてね！サロンドール北海道旭川市一条通7 A.s.h B1Ｆ電話 0166-26-6601
2018.12.23
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本書の思い切ったこと
本書の思い切ったこと 今回の書籍は思い切って、読者のターゲットを決めました。つまり、「お店を通して何をしたいか」、つまり、やりたいことがある人、あるいは、やるべきことがある人にしました。 したがって、やりたいこと、あるいは、やるべきことがない人はターゲットから外したことになります。（そうだよな、なんだろうという人は除いて）やりたいことは会社が定めた、経営理念とか、クレドとかいう問題ではありません。そうでなく、個々人のやりたいことかどうかです。本日はこの話をしたいと思います。 日本の戦後の教育はサラリーマンなどの労働者養成を担う教育でした。そのためやりたいことより、良い大学に入って、良い会社に入って、失敗しない、テレビドラマのようなモデリングしたぼんやりとした方向に向かい、レールからはぐれないための教育だったと言えるでしょうしょう。ある意味やりたいことはできないよ、なんて親や学校の先生からいわれる、今から考えるとよくわからない尺度でした。そのため、何をやりたいかより、給料が高くて休みも多くてやりがいもあって、他人から見て格好いい、そんなユートピアを求めてきた人が多いでしょう。（そのためさ迷う人も多いんですが） しかし、やりたいことをやる時代に時代は変わりました。あるいは、宿命を持った人ならやるべきことをやる時代に。 本書で私は、やりたいこと、あるいは、やるべきことがない人をターゲットから外しましたが、実は多くのかたがターゲットから外したことを意味します。だから、私のお客様も、こういう大きな一歩を踏み出したので、賛同しない人は離れるでしょう。 でも、いいんです。時代は、間違いなく、やりたいことをやる時代に向かっているのですから！私はそういう人のお手伝いをすると決めたので、それでいいのです。まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.22
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《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は、打ち合せがあり、あいにくの遅い便。しかも吹雪。よく旭川空港に着陸できたものです。雪で遅れても遅い時間に入れるレストランと言えば、“旭川の怪人”マサ河原氏の『Melanger （メランジェ） 』でしょう。早速、勉強したいと思います。 まずは、クリスマス時期らしいシャンパーニュから・・Francois BILLION millesime 2010まずは、鳥取産の猪バラ肉のプレッセ エンドウ豆の新芽添え猪の赤身と脂が濃厚で味わい深いです。そして、添えてあるエンドウの新芽が良いです。自家製パン五島産クエの炙り焼き ビーツのソース 『忠源』の和牛生ハムのフレークと野菜のクリュディテ添え脂ののったクエです。個人的にはもう少しねかせてポーションの大きいクエのほうが好みではありますが、その脂のったクエがビーツのソースとフレークにした和牛生ハムと融合してとても相性がよく、たいへんおしいいです。ちなみに、『忠源』の生ハムは私の塾生のもので、今星付きレストランから紹介してくれ、とお願いされる食材ですね（笑）次のお料理にワインが・・2016 Domaine de la Cras Bourggne Blanc Monople Cras移転してワインの気合いが入っていますね。マルク・ソワイヤールとドメーヌ ド・ラ・クラについては下記の画像をお読みください。まずは、こちらのグラスで。若いね。それで、グラスで二種同時対比を・・凝縮したとろみのある詰まった印象のワインですが、口が広がると言わばカプセルに詰まっていたワインが出てきて、樽由来の優しいバニラ香が広がり、とても上品に変身。おいしい！！お料理は鳥取産猪ロースと海老のマレンゴ風。マレンゴ風、さすが辻調！ソースには車海老の頭10尾分が入っているそうです。添えてあるトリュフのリゾット、カリッとした猪、海老のソースがとてもいい感じです。うまい！！って感じ。〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。うれしい丸々一尾、遠い昔、『オーベル・クロ・デ・シムズ』でレジス・マルコンさんに「今日は、アラカルトにしてね、オマールとペルドロー用意してあるから」と、提案を受けた時を思い出します。ワインは、2011 Morey-St-Denis Georges Lignier デザートと紅茶夜遅くまでありがとうございました！Melanger （メランジェ） 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル１階電話 0166-56-2595 本日のおすすめ！フランソワ ビリオン ミレジメ 2010 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Francois BILLION millesime 2010【全品送料無料】ジョルジュ リニエ モレサンドニ(赤ワイン)【6本〜送料無料】モレサンドニ プルミエ クリュ クロ デゾルム 2014 ジョルジュ リニエ 750ml [赤]Morey-St-Denis 1er Cru Clos Des Ormes Georges Lignier
2018.12.21
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「“ほんもの”を提供する」店とは・・
「“ほんもの”を提供する」店とは・・ 「本格中華」とか「“ほんもの”を提供する店」とかホームページのコピーに書いている人がよくいます。いかし、うちは“ほんもの”だと言っている人に“ほんもの”のお客様は来るでしょうか？いや、私は来ないと思います。 では、“ほんもの”の店はなんでしょうか？私は“ほんもの”とは、お客様の多くが「これは“ほんもの”だ」と思う店のことだと思うのです。もっと言えば、「“ほんもの”だ」とわかるお客様を増やせる店です。 そのために、お客様に喜んでいただいて、継続して利用していただく。“ほんもの”がわかるというのは審美眼を鍛えて初めてわかることです。だから、継続して通っていただける店なのです。だから、リピーターさんととも成長し、審美眼を持っていただいた上で、その審美眼をもって評価を上げていかないといけないのです。“ほんもの”がわかる人はほとんどいないのですから！こちらに続くまだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.21
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売上は結果に過ぎない
売上は結果に過ぎない とある現場を回っていると、「朝礼で昨日の売上○○円、売上目標○○円。今日もがんばりましょう」と店長が言っていました。 売上は結果に過ぎないのになぁ。売上は結果だから、お客様に評価があがるように喜ばれれば、必ず上がります。それなのに、こういう現場は、偶発的にお客様、来た、来ないという現象面だけを発表しているのです。 先月は○○を徹底して、食事後の美味しかったという感想率９８％にできました。今月は○○をするとお客様に喜んでいただけるのではないかという仮説を立てました。今月は○○に取り組みましょう。食事後のお客様の感想は聞いてますか？美味しかった、楽しかったと言ってくれたお客様に、喜んでいただく情報は提供していますか？そのためには、お得意様カードに書いてもらわないといけませんね。まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.21
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なぜ古い事例があるの・・
なぜ古い事例があるの・・ 私の新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか 】には、新しい事例を入れていますが、過去の事例もたくさん入れています。 古い事例を入れていることについて、Amazonの書評には「古い事例が多い」とコメントを書かれている方がままおります。あるいは、そう思っている方も多いと思いかもしれませんね。本日のコラムでは、なぜ、何度も同じ事例を入れるか、についてお話ししたいと思います。 私と多くの著者の方と違う点として、本を出すたびに、本の内容が、どんどん変わっていく点があると思います。場合によっては前言撤回ということもございます。したがって、これが賛否になるわけですが、私の会員様の中には、「大久保は過去に本に書いたことを、あれは間違いだったと平気で打ち消すのが良い」とすらおしゃる方がおります。 ありがたいことに、コンサルティングや取材（勉強）の機会を数多くいただきますので、その都度既知や経験が増えて、過去にそうだと思っていたことについて、間違いだと気づかされることが多々あります。したがって、再び、書籍を書く機会をいただくのだから、その気づいたことを伝えたいと思うです。ご縁がなくなり迷惑をかけたままにしておくのは忍びないですしね。 このような学びによって、私は確実に、10年前よりはよい仕事ができていると思います。また、10年後はもっと良い仕事ができると思います。「質は量に転換する」のです。 だから、同じ事例を使っても、前よりも経験を繰り返し既知が増えた分、使い方が違っているのです。その違いをみていただければ、ああ、こうやり方をかえたな、と思っていただけたらな、と思っています。 出版社には「事例を！」「実例！」をと言います。しかし、事例の現象面ばかりに目がいくと、いつまでも日々おこる現象に振り回されてばかりになります。それより、なぜ、この事例をここに入れたかを見ていただきたいのです。そうすると事例の背景にある大切なことに気づくと思うのです。まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.21
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新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】の補足◆解説
新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】の補足◆解説 この度は、新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】を多くのかたにご購入いただきありがとうございます。また、多くの方から、Facebook上で推薦のシェアをいただきありがとうございます。感謝の意味を込めまして補足と解説のコラムを発信したいと思います。では、早速。 まず、本書は概ね100ページくらいが境目になっております。100ページより前の部分が出来ていなかったら、はっきりいってそのお店、大変です。消費税増税後、まず、消えていく店舗だと言っても過言ではありません。 ただし、現場スタッフがひとつひとつ、根気よく本気で項目にある問題点を潰していけば、その店はある程度のスパン（半年～２年位）で回復できるとも言えます。逆に言えば、1年経っても、２年経っても変わらないとするならば、目先のことにとらわれて、現実には何も問題点は解決していないと言えるでしょう。この段階に問題があると、評価はアップしないのです。 100ページ以降は、お客様に喜びを提供してリピーターとして応援しただき、自分のやりたいことを実現するために何をすべきかをまとめています。そのため、お客様の欲求という切り口で、マズローの欲求五段階説をベースにまとめています。この点はユニークだし、効果的な手法としてまとめてあると思います。そのうち、外食の研修でマズローのチャートが見られるようになったら、大久保は、とんかつ屋や回転寿司店にタレを増やした後は、欲求のバリエーションを浸透させたと言われるかもしれませんね。こちらに続くまだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.21
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おうちランチを提供したいというご依頼
おうちランチを提供したいというご依頼 試食をしております。今日は「おうちランチを提供したい」という奥様の願いを叶えるお仕事です。 では、試食します。久保田の酒粕で漬けた鰆漬けハンバーグは、お母さんのハンバーグという感じ。おいしいですよ。おこわもおいしいです。「やりたいことを実現する」ことを応援するのが私のお仕事、さあ、面白くなってきましたよ。
2018.12.20
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の40回勉強会＝石狩の蝦蛄
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の40回勉強会＝石狩の蝦蛄 曆は大雪になりました。ここ数年間、大雪のころの北海道出張で足止めを喰らっていて、きがかりな出張のタイミングとなりました。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前本日も先週に引き続き松前の鮃です。真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯新烏賊下足シビマグロ 187kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”シビマグロ 187kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦かんぬき 100g すくい網漁 三重県安乗天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次干瓢巻干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布鮃 黒皮焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鬼がら焼き真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖アオヤギ玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁、引退につき廃業閉店いたしました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.12.19
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スパゲティのおいしいカフェのリニューアル
スパゲティのおいしいカフェのリニューアル 今日は、最近、リニューアルを受け持ったコンサル会社の家庭教師をしたお店で、微調整をしております。最近、私の事務所で蕎麦やパスタやなどの設計がらみの仕事をするときには、カウンターやジャイアントテーブルにポートをつけています。
2018.12.18
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《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ホスピタリティの大家の石丸さんと食事をしながら情報交換をすることになり、こちら『飄香 麻布十番本店』に出没しております。ちなみに、石丸さんは代々木上原からのファンで、銀座三越も、今までのお料理のこちらにも何度も足を運んでいるそうで、松雲派の料理になってからは初めてだそうです。 先に松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。これは日本で初めてで、唯一無二です。こちらが称号シェフと「現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する」 その素晴らしい、唐辛子が伝来する前の蜀の時代の宴席料理に始まる「現代に伝わる四川料理」を石丸さんに初めて体験いただくのです。 まずは開席盤からです。甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる菊茶の料理です。燕の巣に見立てた豚のアキレスのスープ 続いては涼菜です。涼菜にあわせてロワールのソービニョンブランUn Saumon la Loire Frantz Saumon鵝肝春巻（フォアグラの生春巻き）唐辛子ジャム、からし菜のスプラウトが入っています。椒麻酔凍金翅（鱶鰭の煮こごり、青山椒のソース、自然薯の細切りと塩味にキャビアを添えて）鬱金（ウコン）のソースのつぶ貝130日飼育冠地鶏怪味のソース四川でよく食べられる黄金皮蛋の黒酢ソース黄金皮蛋もどき（慈姑餅と南瓜）皮付きの干し豚を味噌の味付けした太白醤肉下には京人参と紅心大根です。四川火考鴨 霞ヶ浦の80日飼育の鴨短角牛の澱粉をまとった茄子続いては頭湯です。頭湯は、満月に見立てた白レバーのムースがのせてあります。旬のミニ白菜、絹笠茸、アミガサ茸、香茸などの高級なキノコの贅沢なスープです。5年ものの紹興酒とドライシェリーをあわせて・・中心に白子を入れた手毬仕立て帆立のすり身焦がした唐辛子の甘酢ソース、砕いたピーナッツ次の料理にはリースリングです・・ユイチュンと牡蠣、ほうれん草の餃子生姜と酸味の効いたソースにリースリングがあいますふわふわにすり身と卵白、干し貝柱の素揚げ、烏骨鶏の卵黄蓮子の葉の中で蒸した包んだ米粉と鰻の料理オロロソで・・海鼠と豚レバーの煮込み片栗粉を使わずに仕上げた、豚の菊脂を入れて濃くを出しているマハタ、里芋とセロリを発酵させたピクルスソース水出しの烏龍茶回鍋甜焼白ホウシャン(カワミドリ)下には手作り蒟蒻青いん茶大根パイ無濾過の五年紹興酒牛肉麺清心一口湯本日は鶯菜です。これがおいしいですね～洋梨のシャーベット楊貴妃が愛した一品お餅のデザート、アクセントでバター安納芋と林檎未知との遭遇に石丸さんも大感激した。そして未知は既知となったのでした！飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F電話 03-6426-5664本日のおすすめ◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹／著 / 旭屋出版
2018.12.18
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お詫び及び訂正
お詫び及び訂正 書店に並び始めました「いつも評価の高い飲食店は何をしているか」の190ページ8行目に久保田に関する記述がありますが、「旭酒造」になっていました。正しくは、「朝日酒造」です。訂正してお詫び申し上げます。 増刷の暁には改訂させていただきます。ご指摘ありがとうございました。朝日酒造様、失礼いたしました。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.18
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ほんまもん （寿司ほんまもん） ＠関西空港 ～関空のフードコートにある寿司はうまいが、サービスがドライな店
ほんまもん （寿司ほんまもん） ＠関西空港 ～関空のフードコートにある寿司はうまいが、サービスがドライな店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は関西空港に出没しております。時間もあることから、施設内にあるお店の開拓をしてみましょう。『食べログ』で１番店数が高かった（3.55）、『ほんまもん』なる店に入ってみましょう。 カウンターが空いていたので、お掃除をしているスタッフに「カウンターは大丈夫ですか」と尋ねると一旦はOKだったものの、「やっぱり予約が入ったるのでだめです」と。仕方がないので、フードコートでもあることだし、テイクアウトしてみることに。ばってらの三種類入りを注文してみます。 穴子、海老、鯖の種類です。押しの柔らかめのばってらは、大阪らしくやや酢飯が甘めですが、悪くはなく、まま、好みです。穴子もふわふわ感はややあるし、ツメも悪くないです。海老、鯖にはバッテラ昆布がのせてあり、海老も臭いもなく、及第点です。寿司屋として評価がそこそこ高いのはわかりました。 ただ、忙しい店なのか、空港あるあるなのか、スタッフがマシーンのように処理しており、この点は大きく減点ですね。お仕事って感じですね。次にいった『HORAI５５１』とは大きく違った印象です。まあ、所詮一見客相手ゆえ、いいのかもしれません。 ほんまもん （寿司ほんまもん） 大阪府泉佐野市泉州空港北1 関西国際空港 第1ターミナルビル 2F ダイニングコート町家小路内※本ブログ掲載後に残念ながら閉店しました。
2018.12.17
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新刊のいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかが書店に並びました！！
新刊のいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかが書店に並びました！！ ついに、新刊がいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかが届きました。サイン希望の方はお気軽にお申し付けください。会員・顧問先の方は今月号の冊子とともにお送りします。どんな本かわかっていただくために、「はじめに」にをアップします！ぜひ、ブックスストアのページをご覧ください。Amazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.17
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《オーガニックスーパー》ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon）＠新百合ヶ丘
《オーガニックスーパー》ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon）＠新百合ヶ丘 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しています。今日は、『ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） 』で新しいお弁当を発見しましたので、勉強しようと思います。 鰤の山椒照り焼きテンペを表面にまぶして焼いたロール状の鶏です。付け合わせをそれぞれ変え、ヘビーユーザーに対応した印象。個人的にはなかなかいい。ただし、陳列量が少ないので、お弁当売れないのかしら・・新百合には厳しいのか・・言うことを言うが、無くならないで欲しい店。ビオセボン 新百合ヶ丘店 （Bio c' Bon） 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオン新百合ヶ丘店 2F電話 043-212-6152
2018.12.16
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桃の木 @三田 ～圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派
桃の木 @三田 ～圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。Taittinger Brut Reserveからスタート。毎回シャンパーニュを変えていただいていますね。飴がけのカシューナッツから・・うまい豚とトリュフを練りこんだ揚げワンタン スイートチリソースにて次の料理に合わせて紹興酒をば・・春雨と唐墨の和え物根室のイクラと帆立甘鯛の鱗焼き風と白子ワインは、私の友マルク・テンペ。小林シェフ、憶えていてくれました！うまい～マルク・テンペはアルザスで、最も理想主義を貫くブドウ栽培家のひとりです。かつてINAO（国立原産地呼称機構）の職員だった彼は、この地域のブドウ栽培の諸問題についていろいろと考えさせられ、決意を新たにわずかな資本で、オー・ラン県の中心にある優れた土壌で高品質なブドウの栽培を始めました。彼の生産方針は極めてシンプル。収穫量を抑えること(認可されている量の半分以下)、ブドウの熟度を高めること、そして可能な限り自然に委ねた醸造法を行うことをモットーに素晴らしいアルザスワインを生産しています。1993年からビオロジック（エコセール認証所有）、1996年からビオ・ディナミに本格的に取り組んでいます。出典：https://item.rakuten.co.jp/kobusiya/c/0000000417/2004 Marc Tempe Pinot Gris Zellenbergよだれ鷄なんとテンペさんのツェレンベルグと相性ぴったりでごわす。続いては、名物の茄子の唐揚げです。台湾エーツァイと上海蟹のソースソースがうまいのなんのって！メインにあわせて・・2015 Anthony Paret Saint Joseph 420 Nuits黒酢の酢豚蒸した久絵干し貝柱入りのチャーハンを添えてなんと久絵にもアンソニー・パレ サン・ジョゼフ 420 ニュイがあいます～下の醤油ソースが食べていくに従って久絵の脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、相変わらずすぎます！ ちなみに、クエや海の魚を蒸して提供するのは、どちらかと言われれば香港、広東料理で、(清蒸)と言う代表的な中国調理法です。上海料理は川魚を蒸して提供する事が多いと思います。下味を入れて、もしくは入れずに強い蒸気で蒸し上げた魚の上に葱、生姜をのせて、熱した油をかけます。最後に魚の蒸し汁と中国醤油で味付けしたソースをかけて提供します。残ったソースは鶏油とラードを入れて炊いたご飯の上に掛けて食べるスタイルが一般的です。マンゴープリンいやーすばらし過ぎます～ありがとうございました。御田町 桃の木 （モモノキ）東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 １05※残念ながらこちらの店は移転しました。本日のおすすめはこちらピノグリ ツェレンベルグ[2015]ドメーヌ・マルク・テンペ 白 750ml Pinot Gris Zellenberg[Domaine Marc Tempe]ドメーヌ マルク・テンペピノ・ノワール サンスフル M[2012] 750ml /[2015] アルザス "マンブール" ゲヴュルツトラミネール （マルク・テンペ）Alsace Mambourg Gewurztraminer (Marc Tempe)
2018.12.15
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すきやばし次郎 ＠東京都・数寄屋橋 ～長男の小野禎一氏の握る大雪の鮨
すきやばし次郎 ＠東京都・数寄屋橋 ～長男の小野禎一氏の握る大雪の鮨 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。大雪の次候「熊蟄穴（くまあなにこもる）」の今宵は、今年最後の『すきやばし次郎』でのお鮨の勉強です。 これまでの訪問では、小野二郎さんご本人に握っていただいてきましたが、本日は重鎮のご来店か、初！！ご長男の小野禎一氏（59歳）のポジションで楽しみます。ご長男さんはすきやばし次郎本店の店主として、二郎さんをサポートしながら店を切り盛りしています。ちなみに、次男の小野隆士は2003年に独立し、すきやばし次郎六本木店を開いてミシュラン二つ星に格付けされています。 まずは、菜花のお浸し。用意しちゃったから食べてと切符のよい禎一氏。 握りは鮃からスタートです。本日は、初めての禎一氏のポジションということで、まず、いいことがありました。それはネタの切りつけを見ることができることです。まず、最初の鮃の切り付けの厚さにびっくりしました。 さて、実食してみましょう。心持ち大きめに感じるシャリ。二郎さんも同じシャリをとっています。鮃を食べた印象は禎一氏はシャリ感がある印象です。もちろん、厚く切りつけた鮃の良さが出ていて、握りとしてもバランスがよく、おいしいです。二郎さんの白身の記憶は、コリッとして、噛みしめると魚の味わいが増し、酢の感じがある印象で、しかも白身の厚さを感じないので、同じ握りでも全然違うなと思いました。 続いて、墨烏賊。墨烏賊のコリッと食感で厚く切りつけた複雑な味わいが楽しめます。 さて、最初の山場の赤身、中トロ、大トロです。本日は大間の鮪だそうです。地震の影響で鮪がいなくなっていると禎一氏はとなりのお客様に説明しています。 やはり厚い切り付けの赤身。藤田さんの鮪らしい、柔らかい食感で、香り、味わいもイメージ通り。脂がのっていて、大雪の頃の鮪らしいです。 中トロは爽やかな酸が広がります。二郎さんと違うのは、酸の余韻ですね。これは鮪自体か、寝かせた日数に由来する個体差かもしれません。 最後に、大トロ。大判のポストイットくらいに薄く切りつけています。脂がたいへんのっていていい鮪です。 続いては、小鰭。切り返しの位置づけなのでしょうが、酢は脂がのっているせいか、優しく感じます。 冬の真鰺と続き、車海老です。車海老の火入れの加減が良く甘いです。 後半は細魚から。赤貝は香りよく、長崎の鰹が続きます。鰹の表面はしっかり藁焼きにして薫香がありますが、中はしっとり柔らかです。煮蛤は、江戸前らしい火入れです。やや甘い、薄めの色のツメがうまいです。 真鯖は〆加減が良く、雲丹、小柱、イクラと続きます。はやいもので、穴子です。禎一氏から追加は良いですか、と尋ねられましたが、お腹がいっぱいです。ややシャリが大きいのかな・・ふっくら、ツメがうまいです。玉子焼き、メロンでお会計です。 二郎さんと握りの雰囲気が違いますが、おいしかったです。握りの雰囲気は『すし処めくみ』の山口さんに似ているように見えましたが、食べるとちょっと違いますね。禎一氏が二代目小野二郎を襲名すればよいのではないか、と思ったおいしい鮨でした。また、禎一氏の鮨も食べてみたいですね。最後に、二郎さんにお写真をお願いしました。すきやばし 次郎〒104-0061 東京都中央区銀座４丁目２−１５ 塚本素山ビルディング電話 03-3535-3600
2018.12.14
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小雪の39回勉強会＝北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小雪の39回勉強会＝北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺 曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。いよいよ大雪で、雪の季節です。ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。新作のお皿が登場しました。今年は細魚がモチーフのようです。それにしてもいい色が出ていますね。今日はこちらでいただきます。本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。感謝です。こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。しっかり身が締まっています。良い意味でね。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦ブログにコラムを書きましたので見てね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。新烏賊下足シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き玉子焼き蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖第三春美鮨長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2018.12.13
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沼津港視察～沼津港を見下ろす水門・大型展望水門「びゅうお」
沼津港視察～沼津港を見下ろす水門・大型展望水門「びゅうお」 沼津港にお魚の勉強にきたので、沼津港内を歩いてみます。沼津港の奥にある水門。こちらに登ることができます。水門の上からの夜景は格別です。大型展望水門「びゅうお」沼津市千本1905-27
2018.12.12
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いよいよ今週末ころから、新刊が書店に並びます！！
いよいよ今週末ころから、新刊が書店に並びます！！ ジェームズオオクボこと大久保一彦の新刊の見本が届きました。早速、一冊サインしてみました。 書籍名や帯が今いち内容とマッチしないような気がしますので、どんな本かわかっていただくために、「はじめに」にをアップします！ぜひ、ブックスストアのページをご覧ください。Amazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスはで買ってね！！いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.12
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鮨あらい @銀座 ～大雪のパーフェクトな握り
鮨あらい @銀座 ～大雪のパーフェクトな握り “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。本日は鰆からスタート。脂のりがよくてとておいしい。カンパチ食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。墨烏賊コリコリした食感の後甘さがくる本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。赤身身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は２カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。中トロ爽やかな酸味が広がります。カマ甘さと香り広がるとても良い鮪蛇腹の大トロ小鰭インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。サヨリ芽ネギをシャリにまとわせて見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・車海老ミソの効いた甘さがとても良いです。小柱大好き。煮蛤この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・煮蛤らしくてこれも良いですね。おお、テクスチャ！！テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。蜆の椀青森の雲丹いくら丼インスタ映えですね。干瓢巻、玉子焼き追加野付の天然帆立食感、甘さ、これからですね。鮟肝 かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。鮟肝の名物いいですね。いやぁ、今日もうまかったです。急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。2018年は、こちらあらいさんと縁があり４回勉強できました。４回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。ご縁に感謝ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.12.11
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大久保一彦よりお願い！！
お知らせ！！大久保一彦本がついにリリースします。ぜひ、ご予約ください。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]監修しています、こちらも発売です。この本の売れ行きで連載の継続が決まります！！こちらも一緒にどうぞ！COBOの方はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2【電子書籍】[ 久部緑郎 ]紙はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2 ヤングジャンプコミックス / トリバタケハルノブ 【コミック】喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り
2018.12.11
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浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも
浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。駅からてくてくと12分歩きます。なぜならば、そこに東京で屈指のうまい蕎麦屋がある、とのことで。 こちらのお店、友人から一年以上も前からぜひ行って評価してくれ、評価してくれと言われ続けていましたが、浅草橋は町田から大変遠すぎた橋、なかなか踏み切れずおりました。なぜ行こうと思ったのか、そんなにおいしいというのにミシュランに掲載されていなかったからです。これは、チャンスと。 さて、お店に入ると、カウンターと座敷があります。昔ながら、寿司居酒屋、海鮮居酒屋というようにも見えなくもありません。悪い言い方をすればです。いい表現をすれば気軽さがあるとも言えますし、飲み会がうまい店でできるとも言えます。 まずは、鹿児島の筍からスタートです。優しいお出汁で炊いています。蕎麦前の八寸です。丹波黒豆、棒鰊、鱧の蒲鉾、対馬の煮こごり、鰻の肝煮、明太子の炙り、大曲の燻りがっこ、蓮根の辛いキンピラどれも日本酒のあてになる、手間のかかったお料理です。料理人でないご夫妻でここまでの料理はすばらしいですね。氷見の鰤と淡路島の真鯛対馬の穴子の寿司うまい鴨鍋秋田三関の田芹に舞茸、大黒湿地、鴨つくねなどが入っています。田芹から出る味わいがまず、好みです。そして、鴨の切り付けの厚さが良いようで、野種のようなパワフルな味わいです。そばがきを入れて、味を染みこませます。うまいので、汁まで飲んでしまいました。焼き雲子天然岩牡蠣のカキフライ。牡蠣の塩分で食べられてしまいますね。うまい。〆は女将の打つ二八蕎麦・・蕎麦粉は、永平寺の在来種。挽きぐるみ粉で香りがまず良いです。そして、甘いです。二八らしい甘さです。これは、すばらしくうまい。水羊羹聞けば、粉の単価はキロ2,300円ですと！！私が先般、使った常陸秋そば（水府そば）ですらキロ1,600円。かような高い蕎麦粉を使う店は10軒くらいしかないと言っておりましたが、なんと、それよりも1.5倍の粉。天才女将の技術もさることながら、蕎麦粉のポテンシャルが重要なことを勉強になった次第です。人生常に学びがありますね。さてと！って感じですね。最後に研究家目線で・・蕎麦は空気で食べる。これは、私が蕎麦屋をたくさん作っていきついた結論。石臼を置いた古民家で食べればどんな蕎麦もおいしく感じてしまうという、考えてみれば当たり前に法則ですね。故に、審査員は見落としたか・・・あるいは、濃い店主ゆえ、そばに集中できなかったか・・飲食店は本業でない人の方が強い。これも事実かもしれません。一年も前から何度も、友人がこの店に行ってみて、と言った理由がわかりました。凄かったですね。ひとまず、最高にうまい蕎麦が食べられる隠れ家ということで、私の主宰する『蕎麦創業協同研究所』の勉強会のカリキュラムにはこの店を組み込もうと思います。追伸私の好きな、喜久酔 純米吟醸 松下米50を置いて欲しかったですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328お知らせ！！大久保一彦本がついにリリースします。ぜひ、ご予約ください。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]監修しています、こちらも発売です。この本の売れ行きで連載の継続が決まります！！こちらも一緒にどうぞ！COBOの方はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2【電子書籍】[ 久部緑郎 ]紙はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2 ヤングジャンプコミックス / トリバタケハルノブ 【コミック】喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り
2018.12.11
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神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち
神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。和牛しゃぶしゃぶミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏お椀は、甘鯛の椀・・香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。シンプルながらたいへんおいしい。お造りは大分県の真鯛です。非常にすばらしい〆加減です。切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。北海道の雲丹大村湾の海鼠とこの子混ぜていただきます。濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。すばらしいです。松葉ガニ餡とあわせて美味しいあわせる日本酒は『田光（タピカ）』です。早川酒造醸 ～親子で醸す少量手造り純米酒きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。煮穴子と海老芋うまい。蒸し椀（煮物椀かな）は、ノドグロです。さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。まずはご飯にのせて。胡麻のアクセントがとても効いています。うまい。黒豆のアイス石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。もっと早く来ておけばよかったという印象です。石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。神楽坂 石かわ （いしかわ）東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル １Ｆ電話 03-5225-0173本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]いよいよ今週発売です！！ぜひ、お申込みください！【29BY秋季限定品！】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml【30BY新酒！】田光 純米吟醸 袋搾り 無濾過 本生酒 1.8L
2018.12.10
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たまや ＠金沢市 ～金沢駅から近い焼き鳥店だが魚もうまい人気店
たまや ＠金沢市 ～金沢駅から近い焼き鳥店だが魚もうまい人気店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。夜は、地元でたいへん人気な塾生の店にしましょう。まずは、お通し八寸から・・蛸の春菊ジェノベーゼ、南瓜とクリームチーズのサラダ、明太ポテトサラダ、浅漬け このスタイルは、神戸の人気店で、私の会員をお付き合いいただいています砂泊さんの『雪月風花』でやっていたことの変形バージョンで、優秀な塾生らしいアレンジです。私は仕込んだ食材が有効に活用されることは生産性を上げることだと考えています。メニューが多いと、せっかく仕込んだのに注文されないアイテムがでます。ミクロの視点で見れば品揃えしたアイテムは生産性を悪くしています。お通し八寸にすることで、眠りかけた仕込んだアイテムに命を吹き込むことができます。金沢春菊とベーコンのサラダ 自家製玉葱のドレッシングで。比内鶏ももたれつくね 軟骨の食感せせりと皮せせりには塩ネギがのっています。皮の焼き加減が良いですね。京都奥田さんの紹介の有機レモン鬼おろしサワーアスパラ金針菜レバ 良い中心温度砂肝、皮銀皮 砂肝の皮の部分で、下処理で捨てる部分らしいが強烈なかみごたえと技と残した砂肝の部分のバランス良くうまい。香箱蟹とイクラのご飯うまい。良く、ジェームズは何を考えて食べますか、と聞かれますが、基本は何にも考えず、真っ白な心で食べます。そして、自分だったら、どうアレンジするか考えます。イクラはやはり美味しいけど蟹に勝つので、蟹の内子などで塩辛作りたいですね。本日のお会計。すばらしいね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2018.12.09
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合鴨が届いたので試作
合鴨が届いたので試作 今日は「エルムの森」の合鴨が届いたので、試作してみたいと思います。まずは鍋から、セリ、三つ葉、舞茸、ヒラタケ、エノキ、蓮根で作ります。翌日は解凍した鴨１パックあるので、鴨丼を作ってみます。鴨丼定食生姜が効いてます。烏賊明太おろしを添えました。鴨スープです。
2018.12.08
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雪の北海道で試作
雪の北海道で試作 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没中。今日は、焼肉屋でメニューの試作中です。北海道産の和牛のハラミを確保しまして、・・・カットして、試食。久々にうまいハラミ食べました。このお肉、塾生限定で回しますてかー（完売しました）安いバージョンの寿司も試作。高いバージョンと食べ比べしてます。
2018.12.07
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アベーテ はるひ野店 ＠はるひ野店 ～はるひ野の一軒家レストラン
アベーテ はるひ野店 ＠はるひ野店 ～はるひ野の一軒家レストラン 一軒家レストランの問い合わせがあり、お勉強をしたいと思い近くのお店を『食べログ』で探してみました。今日は3,400円のセットにしてみました。前菜、パスタ一品、メイン、デザートの構成です。まずは前菜の盛り合わせきのこと里芋のコンフィ、鱈のリエット、揚げアニョロッティ、茄子のポタージュパスタは スパゲティ 帆立とむき銀杏のアーリオオーリオ 青じその香りフェットチーネ ポルト酒仕立ての牛のラグーメカジキのコトレッタ帆立のポワレ サフランソース 根菜と大麦のリゾット添えデザート空間がいいということでか・・お料理はまずいわけではないが、うーむ・・ふつうだな。連れが、ジェームズが作ったほうがええと。確かにそうだが、原価のかけ方が違うので、それをいっちゃいけませんぜ。お勉強の結果としては、商圏勢が良い場合の店で、わざわざ行く一軒家レストランの事例ではなかったですね。これもお勉強。そして、これも人生。アベーテ はるひ野店 神奈川県川崎市麻生区はるひ野5-3-7 電話 044-981-6237※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2018.12.06
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商売のふたつのスタイル
商売のふたつのスタイル 商売のスタイルは二つの方法があります。・わからないんだからそれ以上やる必要がない（オーバークオリティ否定派） わかる範囲のことをうまく伝える・わからなくても、いつかわかればいい。 もしお客様が同じ方向に向いているであれば、いつかわかれば良い。 厳密に言うと、最初前者で途中から後者に切り替えるのが良いですね。次の本はまさにそんな本ですね。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.06
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サルメリア・ポルチーニ ＠大阪市福島 ～日本では珍しいサルメリア
サルメリア・ポルチーニ ＠大阪市福島 ～日本では珍しいサルメリア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。今日は、堺で始まったお客様の奥の手の打ち合せにこちらに出没しております。 まずは軽井沢の地ビールからスタートです。最初に注文するのはもちろんこれですね。ハム盛り合わせです。黒毛和牛の生ハム、肩ロースのハム、かんずりと三年熟成の唐辛子と柚子を練り込んだサラミです。お料理の破壊力にパートナーもノックアウトだそうです。続いては前菜盛り合わせいきましょう。鹿のパッパレデレ。肉の大きさが良くて、シコシコな食感のパスタもうまい。焼きたてパンが来ました。フォカチャにしましょう。焼きたてのフォカチャうまい～サルシッチャもちろん自家製です～うんまっとなりのラッテリアからブラータおば・・こちらも自家製・・切ります～とろ～ ＋２０点あまりのすごさにパートナーは鼻血が止まりませんでした。サルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915
2018.12.05
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お知らせ
塾生様、会員様の皆様へ先月の28日に発送しました四方よし通信が届いていないところがあるようです。その場合、ご連絡ください。あと、お詫びです。CDラベルが2018年11月号になっています。マックが壊れたために、バタバタしまして、間違えてしまいました。すいません。来月号は2019年1月号になります。よろしくお願いします。追伸いよいよ、新しい本が発売されます。ぜひ、ご予約ください！いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.05
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大阪駅にある岡山社長の生姜焼き専門店（穴場）
大阪駅にある岡山社長の生姜焼き専門店 肉屋で友人の岡山社長が大阪駅の駅地下に生姜焼き専門店を出したとまっちゃんから聞きました。 早速、闖入します。さてと・・高菜と豚味噌は食べ放題ですえ本日は『ロマン亭』生姜焼き定食を注文します～来ました。大阪駅で９００円は安いんでないですか。BPがいっぱいかかっているずら・・まっちゃんらしい盛り込みです。でもうまい。豚汁の替え汁は無料ですって。おかわりすると何かシカケがあるかな。だとすると、やらしーずら。昼でも意外と空いていて大阪駅の穴場なので、岡山さんごめん、店舗情報は内緒にしときますわ。ジェームズオオクボの投稿はなし！
2018.12.04
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十年 ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一
十年 ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、ホテルのコンサルのパートナーも一緒で、なんとかせんとなというバーがあるというさかい、ならと、バーボンの勉強のために、「十年（とおねん）」に出没したいと思います。 まずは、こちらからスタート。OLD DISTILLER一応、前回のオールドIWパーカー風ということで・・バニラ香り～ありえない～だから私の食べログを見て、わんさかくると工藤さん。パートナーはこちらをお勉強です。Brook Hillパンチがあります～年代はいつねん、と尋ねると・・・刻印、調べてくれまして、25年前のようですと。こちら『十年』、本数、プレミアムの本数では東京のバーボンバーのほうが多いそうです。でも、ほとんど飲ませてくれません。試しに注文してみてちょ、と・・空ボトル大会スタート。ドライ蜜柑うまい。水飴で脱水するとな。二杯目バーボンは・・Vintage Bourbon工藤日出男81歳なんだか、今日はレクチャ受けまくりだにゃ。おっと、福島の塾生が上田さんの肉の焼き方を教えて欲しいとな・・また、丸ビルから遠ざかるのら・・十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407
2018.12.03
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出版を記念して下田直人氏とトークショーを開催
出版を記念して下田直人氏とトークショーを開催 友人であります下田直人氏が「人が集まる会社 人が逃げ出す会社」を出版となりました。書籍は下記の通りです。〔予約〕人が集まる会社 人が逃げ出す会社 ／下田直人【1000円以上送料無料】それで私も、ちょうど同じ時期出版しますので、トークショーをやろうということになり、下田さんが段取ってくださいました。感謝です。 書籍の内容は、題名は違いますが、狙い所は同じようです。これから生産年齢人口激減のピークと、外国人労働者の大量流入、AI、AR、５Gで、仕事、商売という概念が変わります。もちろん、商売の大チャンスがやってきました！しがらみのない人が強いでしょう。私の本のリンクは下にはっておきます。●トークショーの日時は、下記の通りになります。【日時】 12月22日土曜日【場所】 池袋の天狼院書店さん【時間】 14時～16時くらい詳細はまたご連絡します。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.12.03
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リストランテスオーロ ＠静岡県沼津市 ～駿河湾のテロワール活かした“沼津の怪人”
リストランテスオーロ ＠静岡県沼津市 ～駿河湾のテロワール活かした“沼津の怪人” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津港にお魚の勉強に来ております。せっかく沼津に来たので、駿河湾のテロワールを活かした”沼津の怪人”の店でお勉強しましょう。まずは・・トリュフで和えた鴨の生ハムとスコットランドサーモン組み合わせの妙。一皿目から“やられました”。楽しいプレゼンテーションですね～鱈の白子のフリットミニハンバーガー、玉ねぎのピクルスとパルメザンチーズ静岡産紅ほっぺのカンデロッティゴルゴンゾーラのソース中に苺のジャムが入っています。さすがはフルーツの使い方がいいです。参考：http://www.notitle.ne.jp/amore/cucina/トラフグの菜の花のリゾット香ばしトラフグのフグらしい食感、菜の花の苦味が良い濃厚なリゾット和牛ロースト 松茸のソテー、グリンペッパー、赤ワインのソース松茸の香り移した印象的なソースです。松茸にテクスチャをつけています。うまい！カチョエペペ白チョコレのムース、ガトーショコラ、プラリネのアイス今日は思いつきで当日予約ですが、梅原宜之シェフに臨機応変にすばらしいコースの提供をいただきました。ありがとうございました！リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルＭＩＷＡ １Ｆ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2018.12.02
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今年も咲いています
今年も咲いています
2018.12.01
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研究のためノースポートで調達したボルシチがうまがった
商品研究 研究のためノースポートで調達したボルシチノースポートで販売していたボルシチボルシチというより、シチューだな。煮込みはシチューか。でも、これがなかなかおいしかった。
2018.12.01
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