2018年10月の記事
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すしのコラム始めまし！！ 目次です。
すしのコラム始めました。 目次です。 大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設しましたので、これからコラムをアップしてゆきたいと思います。 なお、本ページは目次として更新してゆきます。お楽しみに！歴史・文化編・鮨屋を楽しむ二つのスタイル（2018年11月6日）・鮨は既知で食べる （2019年1月22日）・市場の役割 選別機能 2019年1月11日・本当の産直 2019年1月22日・ご祝儀相場・白身、赤身、光り物、煮物、貝・魚を大きさで区別する魚文化～雀鮨と鮨萬・活魚のメリットとデメリット・日本一古い寿司屋 2019年2月1日・鮨屋の符丁 2019年4月3日食材編・トビの食材 （2018年11月11日）・小鰭 （2018年11月15日）・“マグロ”とシビマグロ・マグロのおいしさ （2019年1月8日）・“シビマグロ”の部位 （2018年12月26日）・釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪・鮪の仕入れ額（2019年1月22日）・マグロ問屋と鮨屋・瞬間即殺・追っかけ輸送・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺・春子・内湾の蛤・鮃・赤雲丹とムラサキウニか・穴子・シャリに六分の味があり（2019年1月7日）・真妻（まづま・赤茎）山葵と実生（みしょう・青茎）山葵 （2019年6月18日）技術編・シャリの固さ（2019年1月14日）・小鰭の仕事 （2018年11月21日）・柔らかい小鰭の皮の仕事・“エボダイ” （2018年11月14日）・ふわっとした春子（2019年1月13日）・中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ（2019年月5日）『鮨行天』の鮨を楽しむ・行天のフィンガーボールとナプキン・流れを切り返しす酢〆（2018年11月19日）・行天の白身・行天の小鰭回顧 （2018年1月26日）本コラムのサイドリーディングにお使いください！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.10.31
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メニュー協同研究所
メニュー協同研究所 11月より、コンサルティングのメニュー・料金を見直すことにしました。それでメニュー協同研究所を設置しました。 私への依頼は、メニュー開発自体をダイレクトにお願いされる純然たるコンサルティングの場合とメニューチームやオーナーやコンサル会社と一緒に業態開発をしながら、協同して行う場合があります。後者のような場合、コンサルティングというよりは共同開発のお仕事と言ったほうが、正しいというご指摘を受けて、それは妙案と、11月より、メニュー協同研究所を設置しました。料金は１回、2～３時間のセッションで10万円ほどでできるようにしようと思っています。 さて、今日は10月末ですが、そんな研究所の最初のお仕事でカフェメニューの共同開発です。クロックムッシュの変形版自家製のローストビーフを使っています。カスクートを使ったバリエーションちなみに、私は、売れることより、オーナーのやりたいことを基本的にベースにします。これは、元岡健二先生の教えに従っているのですが、それをどうできるようにするか、それが、当研究所の責務だと思っています。本日のおすすめ【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2018.10.31
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蕎麦AKEBONOYA @日比谷 ～常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい
蕎麦AKEBONOYA @日比谷 ～常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。本日は、常陸秋そばを注文しました。麺の量も160gに増えて、充実したそうです。常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。まずは、蕎麦から・・。今日は粉のパンチが弱いかもしれません。まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。一緒に鮪の漬け丼をば・・今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。おお、漬け丼おいしい。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136本日のおすすめ純米大吟醸酒粕粉末 無調整（100g）醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 ＆ human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次（かもしびと くへいじ）/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】
2018.10.30
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来宮神社お休み処 ＠熱海市 ～このカフェはただものではないと思うお宮のカフェ
来宮神社お休み処 ＠熱海市 ～このカフェはただものではないと思うお宮のカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海は来宮（きのみや）神社に出没しております。極めて入りにくい駐車場です。目的は、樹齢二千年以上の大楠の木こちらなんですが、カフェがええという情報を得て、立ち寄ってみます。こちらのA看板、魅力的ですね。こちらはもしかして、商売の神様かな・・陳列も上手で、いろいろ買いましたが、・・店内で麦こがしシフォンケーキを食べてみます。麦こがし・・・コトバンク（https://kotobank.jp/word/麦こがし-140297）によれば、麦焦がし，麦粉菓子とも書く。大麦，裸麦を炒ってひき粉末にしたもの。関西でははったい粉，炒り粉とも呼ぶ。砂糖を混ぜて粉末のまま食べたり，熱湯や牛乳を注いで練って食べたりする。一般には間食として食される。香ばしい香りが特徴で，和菓子の落雁の材料にもなる。安土桃山時代から湯水に点じてこがし (今日の香煎〈こうせん〉) として好まれた。シフォンケーキの生地は思ったよりふわふわ、なめらかです。生クリームにかけた麦こがしと胡麻がよりそう思わせるのかもしれません。甘さもおさえられていておしいです。お持ち帰りは、麦こがしのメランジェ、麦こがしコロン、福こがし、そして、“来宮大楠”ロールです。こちらが、“来宮大楠”ロール。今流行のふわふわな生地でないところも個性的。神社・仏閣のコンサルというとFを思い出しますが、F&Bを充実するなら、我々もお役に立てることを勉強できました。来宮神社お休み処静岡県熱海市西山町43-1 来宮神社内電話 0557-82-2241
2018.10.30
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5/4 （Quinto・Quarto） @狛江～”ラスカル”のタリアッテレうまい！！外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店
5/4 （Quinto・Quarto） @狛江～”ラスカル”のタリアッテレうまい！！外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。今日は、『ヴァリアンテ』の當麻さんが出したイタリア郷土料理アカデミーに出没してみます。ワインもいろいろあります。 まずは前菜ミストからスタートです。小玉ねぎのピクルス、アリチョビ入りグリーンオリーブ、プリーア州 ブラッティーナ（ブラッタの小さいもの）ケッパー、チョコレートのアクセントの白鳥レバのパテ、マルケ州 ナガラミのポルケッタ ポルケッタとはハーブを使ったもので茴香とローズマリーで香り付けしてあります。こちらが前菜で使われているブラッティーナ・チーズです。Paraschos Ponkaシャルドネ、ソービニヨンブランのオレンジワイン。年代とっておくのわすれましたね。フリット・ミスト銀宝、メヒカリ、メゴチ、ヒメジ、芝海老、ダルマイカ などそれぞれの食感や味わいが表現されていてうまいですよ。テラコッタを模したシチリア風 鯛の塩釜焼き今日は取引先の誕生日だったのです。二個の目玉焼きバージョンの“貧乏人のパスタ”Benedetto Cavalieriのスパゲットーニ茹で時間が20分かかるが、粉の香りが凄い！！うまっアライグマのラグー 手打タリアッテレにて最後に獣臭さがふわっと来ますが、わからない人のほうが多いかもしれません。ラスカルのタリアッテレうまい！！2011 ClleMassari Montecucco Rosso Riserva和牛のほほ肉胡椒煮胡椒の他、クミンなどスパイスが入っていてエスニックでうまい。2012 Montevertineキャンティ・クラシコ地区のラッダ・イン・キャンティにあるドメーヌ。格付けにとらわれない良質なワインを作るドメーヌですね。ティラミスナポリのボロボーネ5/4 （Quinto・Quarto） 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225※残念ながらブログ掲載後閉店しました。本日のおすすめのワインコッレマッサーリ リゴレート・モンテクッコ・ロッソ 750ml ×6本 イタリア/トスカーナ モンテ物産※送料無料 の判別は下記【すべての配送方法と送料を見る】でご確認できます
2018.10.29
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日本橋OIKAWA ＠日本橋 ～日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店
日本橋OIKAWA ＠日本橋 ～日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日（げっぱく）”からスタート。私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。お料理はあてにと八寸から・・車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。裏白にのせて土瓶蒸し松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。続いてはお造りです。牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。さて、続いては・・ふたを開けると鮑の貝殻が・・伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子続いては、名物の・・すっぽんと鱶鰭のスープ焼き物は吹き寄せ盛りにて・・真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸南瓜と零余子続いてのお酒は・・萩の鶴 特別純米酒メガネのマークがユニークですね。ばちこ鱧と松茸のご飯うるめの出汁の味噌汁栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム最後はお抹茶で・・個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。日本橋OIKAWA 東京都中央区日本橋2-15-8 電話 03-3272-0757本日のおすすめ萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴（はぎのつる）メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】
2018.10.28
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波浪院七五斗！
波浪院七五斗！ ゾン飯なるものを勉強に会社レクを企画しました。波浪院をどう飲食店で提案するかは、積年の課題です。波浪院もりあがっています。フードの勉強をば・・注射器でケチャップ。マルク・ヴェラを思い出します。もはや誰がキャストかわからへん・・店名は凄いが、・・・zombie七五斗本日のおすすめHW Bloody Brain Headpiece 【1点】clearstone『FS』
2018.10.28
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名古屋今井屋本店 ミッドランドスクエア店 （イマイヤホンテン ＠名古屋 ～料理はしょっぱいが接客はいい
名古屋今井屋本店 ミッドランドスクエア店 （イマイヤホンテン ＠名古屋 ～料理はしょっぱいが接客はいい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、時間がちょっとあるので、名古屋コーチンのお店を勉強してみることにします。ダイヤモンドダイニングがやっている『名古屋今井屋本店』です。 余談ですが、先日、ミシュラン掲載店の塾生から名古屋コーチンのおいしい店ありますか問い合わせがあり、名古屋コーチンのドンに聞いたところ、ない、とあっさり返事がありました。『鳥しげ』とか言うかなと思いましたが、・・ということで勉強です。 まず、DD社ということもあって、とても席への誘導がよく、お客様の要望をくんでいる印象でした。注文したのは、親子丼と鳥串三種（内税2,800円）です。まずはねぎまとぼんじりだったかな。アセゾネきつすぎでしょう。しょっぱ過ぎます。お酒飲んでないので仕方ないか・・つくね。かなり濃いタレ。玉子をつぶして食べるということです。ちょい、食べにくいかな・・親子丼は、玉子のとじかたはむらがありますが、まあ、及第点ですね。食後に杏仁豆腐と珈琲がつきます。杏仁豆腐というところがDD社らしいですね。店長さんだと思いますが、とても感じの良い接客の店でした。アセゾネがね・・接客とコスパが悪くないだけに残念という感じですね。名古屋今井屋本店 ミッドランドスクエア店 （イマイヤホンテン） 愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1 ミッドランドスクエア 4F電話 052-533-9922
2018.10.27
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《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門
《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は『くろぎ』の予約をDr.Hummer-Sanがお席を用意しました。開店直後に行って依頼久々の訪問です。 まずは、本日使うお箸を選ぶそうです。最近、古くはフレンチでナイフ選ぶということから始まったのでしょうが、お箸を選ぶとか、お持ち帰りできるというのは増えましたね。ちなみに、そのフレンチは『ラフィネス』ですが、敬三シェフもきっとどこかでヒントを得たのかもしれません。 お料理に入る前に、「世界の岡部」さんから本日の食材を紹介＆撮影タイムが増えました。大間の鮪韓国の鱧鳴門の鯛那須高原豚と宮崎豚開きの広島と小さめの香川の松茸出雲富士 超辛口まずは、食前酒と備前の新ものこのわたと銀杏ご飯からスタートです。ハロウィン仕様になっています。このわたの香りがええです。黒龍の九頭龍北海道のタチといろいろキノコキノコは平茸、丹波しめじ、白木耳、タモギタケです。焼き胡麻豆腐良く焼いてください、と岡部さんとろとろです。蛤の茶碗蒸し 蛤の餡韓国の鱧と広島の開きの土瓶蒸しお刺身は、やま幸から大間の鮪の砂ずりと鳴門の真鯛山葵はみしょうですね。真鯛はかなりいかってます。大間のすなずりは一番高いやつだということでなかななかのものです。来たばかりということで、もう少し寝かせるとおおっという感じになるのだとは思います。さて、八寸です。八寸にあわせて惣譽です。八寸は・・岩もずく、山芋山桃、杏煮、白和え子持ち鮎、春子の寿司はりはり、シャキャキャ、胡瓜の白和え後から、熊本の焼き栗松茸のフライスダチを絞ったウスターソースで・・ノドグロの酒蒸しそんなに深い味わいはないです。やわらいノドグロです。韓国の鱧の焼き霜ばちこ〆は豚かつを四種の味わいでとのことです。おお、豚かつうまい！土鍋ご飯玉子をかけてタルタルソースにて香の物味噌汁キャビアとイクラをのせたハラスのご飯ハラスご飯はハラスのほうが米より多いのでは、って感じです。わらび餅アイスコーヒーうぐいす餅うぐいすというと、上万の青きな粉を思い出しますね。このイケムはいけむなぁ。日本一高い豚かつですね。彼の落合陽一氏によればこれからのキーワードは拝金主義からの脱却だそうだ。そういう意味では、これからの経営を示唆してくれるすばらしい店だと言えるでしょう。くろぎ東京都港区芝公園1-7-10 電話 03-6452-9039本日のおすすめ[2015] シャトー・ディケム イグレックイグレック ド シャトー ディケム 2014 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ 格付特別第一級 シャトー ディケム (イケム) 辛口白ワイン) 白ワイン ワイン 辛口 750mlY (Ygrec) de Chateau d'Yquem [2014] (Chateau d'Yquem)シャトー・ディケム 2003年 ソーテルヌ格付特別第1級 ハーフサイズ 375ml （フランス ボルドー ソーテルヌ 白ワイン）【送料無料】 [2008] シャトー ディケム ハーフ 375ml(ソ−テルヌ特別第1級)白ワイン【コク極甘口】^AJDY01HX^
2018.10.26
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東京和食五十嵐 ＠六本木某所 ～2018年の代表和食サロンの寒露の鰻の三種同時対比
東京和食五十嵐 ＠六本木某所 ～2018年の代表和食サロンの寒露の鰻の三種同時対比 寒露も後半になりました。本日の“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、開業以来まったく空席を出していないという『東京和食五十嵐』で勉強したいと思います。 例によって、こちらの名物の・・一番出汁からスタートです。8年熟成の利尻昆布に鹿児島温泉水で水出しし、鹿児島枕崎削りたての鰹で仕上げています。二皿目は、“魚介のバトルロワイヤル”という名称の料理だそうです。雲丹、キャビア、鮑、いくら、渡り蟹、伊勢海老、柿、無花果、長芋、菊の花、土佐酢ジュレが入っている贅沢な先付です。合わせるワインは、ドイツ モーゼル リースリング クレメンスブッシュ 2011年 続いては、茨城県霞ヶ浦の天然鰻３種のアプローチで食べ比べです。辛味大根の染めおろしをのせた白焼き、ふわふわの蒸し焼き、地焼きです。 ちなみに、余談ですが、鰻の焼き方についてふれおきましょう。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかは、大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。『五十嵐』のような和食店は基本的に鉄串ですね。九州から名古屋あたりまでは鉄串使う店が多いです。 その鉄串もコナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。 コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。 この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。あと、パリふわで有名なのが高知の『かいだ屋』。鰻も餌によって味わいが異なります。そのため、養鰻家の山道さんは鯖などを餌につかっていますね。名古屋は、地焼きが主流で 脂落とさない店も多いので、岐阜のお客さんと一緒に山道に行きましたら物足りないと感じられたようです。以前の『田舎庵』はバターのような濃厚な味わいがありましたが、最近はあまりないですね。こんなことを言っていると「お前は鰻屋か！」と言われそうですけど（笑）。合わせるお酒あ、福岡 三井の寿 純米吟醸 続いては、すっぽんの茶碗蒸しです。浜名湖すっぽんのお出汁に、五十嵐さんらしいあさつき。薬味までがおいしいです。本日のお椀は信州の松茸とフカヒレの薄葛仕立てです。う、うまい！菊花がきれいで、松茸の香りが吸地にうつされ、葛の打ち方が絶妙で口当たりもよいです。見た目・香り・味わい・テクスチャともにパーフェクト。強い組み合わせですが、快心の椀でした。お次は、おなじみのダンボネプレートです。カブとジャコの山椒和えきのこのピクルス鳥ささみとスプラウトのマスタード和え長崎のカワハギのお造り、ちり酢ゼリーちり酢ゼリーは残しておいてね・・あわせるお酒は、宮城 伯楽星 純米大吟醸気仙沼の戻り鰹のわら焼き鰹は生臭さがなく、爽やかな酸味が感じられます。 続いては、紅花一番搾りの天ぷらです。新銀杏、鱧、舞茸合わせるお酒は、・・2016 Johannehof Reinisch Lores Chardonnay果実味と酸味が天ぷらと相性がよいです。合わせるお酒がすばらしいですね。セロリと梨のスムージーバナナ、カボスが入っているようですが、おいしいです。青森八戸の真鯖のサンドウィッチと骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき青森八戸の真鯖のサンドウィッチ骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき根室の秋刀魚肝焼きと信州の松茸お酒は、茨城 太平海 特別純米です。太刀魚まぜまぜ竹岡の太刀魚と酢飯、特製薬味丸です。こちらでよく混ぜます。黄金スープのすっぽんラーメン炒り米、干し椎茸の黄金スープでうまい！ヅケ鮪と毛蟹の春菊サラダ大間の鮪、根室の毛蟹、ホタテ、春菊、ほおづき、グレープフルーツ、ミカンガーリックバターステーキ鳥取和牛のシンシン、トリュフ、特製ガーリックバター、マッシュポテト、淡路玉ねぎソース、人参2016 Mendall coll del nino スペインのヴァンナチュールの先頭をひた走る男、メンダールのロレアノ・セレス。同じくカタルーニャ地方の造り手、エスコーダのジョアンとは大親友。まだスペインのヴァンナチュールが知れ渡っていない時代から、その普及に大きな貢献をした二人です。ヴァンナチュールが売れない時代から二人で各地を歩いて回りました。今でこそ多くの人がナチュールワインを求めていますが、その当時はワインを持っていっても誰も相手にしてくれないことも多かったそうです。ロレアノは、常に自由な精神、並外れた好奇心にあふれ、チャレンジ精神旺盛。出典 http://www.niban-doori.com/vignerons/list/mendall.html東京和食特製やみつきカレーごま汁＆魚介エキスたっぷりです。シジミ汁さて・・・十割蕎麦 北海道の新そば 瓜生だったような・・ぶどうのデザートヨーグルトアイス、巨峰、シャインマスカットのゼリー丹波栗最後にお抹茶です。お好きな抹茶碗で・・本日も大変勉強になりました。ありがとうございました。東京和食五十嵐住所 非公開電話 非公開予約方法 OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる本日のおすすめ【メンダール カベイエス（スペイン赤ワイン）】Mendall Finca Cabeilles【メンダール ホセ・マリア（スペイン赤ワイン）】Mendall Jose Maria
2018.10.25
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ながほり ＠大阪市中央区上町 ～ミシュランの星付き居酒屋、鰯の塩煮うまい
ながほり ＠大阪市中央区上町 ～ミシュランの星付き居酒屋、鰯の塩煮うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は玉造に出没しております。岡山フードサービスの勉強会に急遽参加することになり、少し遅めの時間に入る飛行機もあいまって、お店の予約にはやや苦戦しました。そうだ、と思って、以前、お手伝いしていた『そばよし大幸庵』の佐伯店長からショップカードをいただいていましたこちらを思いだし、電話をしてみました。 電話すると、とても感じよく、さすがは評判の店と思いました。今回は、伊丹空港から上本町行きの空港バスに乗り、ターミナルの下のシェラトンからタクシーで移動しました。店の外観を見て、佐伯店長からいただいたイラストのショップカードを思い出しました。 初めてなので、店のことがわからないので、おすすめの料理をまず聞いてみます。 まずは、泉州の特上の渡り蟹（5,000円）から。上にのっている蟹酢のジュレがうまいですね。お造りは盛り合わせにて。鰯、活鯛、鰹、針イカ、白海老、鮃、サヨリ、蛸後から、肝を添えた蒸し鮑がきます。料理の合間にマスターがいろいろ気遣いがあり、居心地が良いです。鰯の塩煮おすすめということで注文しました。本日は運良く泉州。塩茹でにすることで適度に脂を落として、綺麗な味わいでおいしいです。鮮度の良い鰯ですね。蟹味噌のコロッケこちらもおすすめということで注文。カリッときて濃厚な蟹味噌のベシャメルがトロッときます。鰯のつみれ揚げ食感よくタレがうまい。納豆タルタルで食べる下足塩下足の食感が良く焼きが素晴らしい。焼く前の切り方、大きさに秘密があるように思います。福井大野の里芋唐揚げ、味噌パテ添え黒酢の酢豚表面のカリッと感と黒酢のソース肉もサクサク感があり、最後に脂の甘さがグッとくきますね。黒枝豆の焼きおにぎりとしじみ汁帰りしな、マスターから挨拶があり、いろいろお話しができました。居酒屋というより割烹ですね、というと、いや、お酒を飲んで居心地が良いということで居酒屋です、と。大変勉強になりました。今は店がなくなりましたが、佐伯店長から、ショップカードをいただいて十年弱。もっと早く来れば良かったというのが、事後の印象です。ひとりでいろいろ注文すると、やや割高にはなりましたが、満足度は高かったです。ながほり大阪府大阪市中央区上町1-3-9 電話 06-6768-0515
2018.10.24
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煉屋 @北海道滝川市 ～畜産家&肉屋直営の焼肉屋のオーダーバイキング
煉屋 @北海道滝川市 ～畜産家&肉屋直営の焼肉屋のオーダーバイキング ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。お昼は共同研究をしている畜産家の店でランチにしましょう。 オーダーバイキングが人気ということで、そちらにしてみます。今月は、アルコールとプレミアムオーダーバイキングを一緒にオーダーすると、なんと３割引だそうです。太っ腹ですね。まずは、ファースト盛りです。牛タン、黒毛カルビ、ホルスカルビ、ランプ、豚トロ、鶏ですね。ファースト盛りはサラダとナムル、キムチがついてきます。追加は神内和牛カルビと黒毛をば・・続いては自社ファームの鴨いきましょう。まずは、ももです。それと手羽皮。最後にミノいきます。すべて北海道産だからいいですね。ご飯物は、ビビン麺。それと自家ファームの羊乳を使ったアイスいきます。これは他にないですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.10.23
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加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～朝食もすばらしい宿
加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～朝食もすばらしい宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山市加太の二日目です。お宿の評価アッププログラムを提供していますので、しっかり将軍様の朝食も勉強したいと思います。こちらが配膳されていますお食事メニューです。熱々のだし巻きがやってきます。あとはハーフバイキングです。醤油が選べます。加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 和歌山県和歌山市加太142 電話 073-459-1151
2018.10.22
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加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～名物の加太の真鯛の鯛茶漬けと『未在』を彷彿させる八寸がいい
加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～名物の加太の真鯛の鯛茶漬けと『未在』を彷彿させる八寸がいい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山市は加太に出没しております。昼は『イ・ボローニャ』で白とリュの香りの勉強をしましたので、せっかく和歌山市に来たので野草界のプリンスというか“地面大将軍”でござります赤間博斗料理長のこちら『ひいなの湯』でお宿の会席料理のお勉強をしたいと思います。 加太は和歌山市の北西に位置し、大阪湾から紀伊水道に入ったところで、瀬戸内の寒流の水域で、すぐ南には黒潮が押し寄せます。地島、沖ノ島、淡路島と横につらなる場所です。流れは速く、鳴門、淡路、加太は真鯛の名産地となります。 本日は、ちょうど紅葉鯛の走りの時期ですので、真鯛の勉強ができるとのことです。新館はベッドで、過ごしやすいです。夕陽もきれいいです。 お食事はお食事処で行います。カウンターには料理長おすすめのお酒ということで、黒牛などが並んでいます。今日は300mlの黒牛の純米酒でいきましょう。お料理は、黄身玉満月豆腐からスタートです。車海老と枝豆と菊花、ユリ根、白髪葱などです。さりげない、よい先付だと思います。二品目はお造りです。赤足海老、加太の真鯛とコブダイ、北海道の雲丹と、栄螺、和歌山の山葵真鯛やコブダイは朝上がったものだそうで、活〆の真鯛は少しいかってます。赤間将軍曰く、海に近い加太でいかっていない真鯛が出てくることはまずないそうです。新鮮な魚を求めますからそうなんでしょう。お刺身のお供は、御坊の塩、自家製醤油、練り梅、ぽん酢山葵はマヅマ種ですね。さすが将軍いい山葵を使っています。その由来の真妻山は和歌山にありますからね。加太の紅葉鯛のしゃぶしゃぶお野菜を入れて、温まったら真鯛をしゃぶしゃぶします。脂がのっていておいしい真鯛です。「加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯」の八寸『未在』を彷彿させる八寸ですね。左：松茸に見立てた里芋、紅葉の薩摩芋、この葉の南瓜イガグリ、揚げたケッパー右：海老の紅葉揚げ、秋刀魚の紀州煮小袖鮨、柿玉子雲丹風味中央、 合鴨ロースの蒸し煮の蜜柑胡椒和え、菊菜菊花和え蜜柑胡椒がおいしいです。イガグリには後からツナクリームをのせて仕上げます。地酒はカウンターで試飲できるようになっていて、そちらに促されます。花ニラと熊野牛のミルフィーユ中に花ニラのペーストが入っていて、醤油と砂糖で飴かけ風の春巻きの皮に挟まれた仕立て。ちらした花ニラも可愛い。さすが、世界をかけめぐる、野草界のプリンスではなくて地面大将軍です。赤間さんが野草でお付き合いのある韓国からの松茸と淡路の鱧の天ぷら鱧はサクフワで美味しい今流行のぶどう山椒塩でぶどう山椒は、和歌山県有田郡旧清水町が原産であり、今もこの周辺一帯でしか栽培されていないでしょう。ハマチの豊年揚げ出し続いては名物です～鯛のつけ飯最初はのせて食べて浅利のお出汁を入れて鯛茶漬けにします。デザート将軍から小菓子たいへん、凝ったお料理で、楽しくおいしくいただけました。そして、勉強になりました。加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 和歌山県和歌山市加太142 電話 073-459-1151 本日のおすすめ石臼挽き山椒粉5g明治13年創業和歌山県の紀州ブドウ山椒専門店山本勝之助商店 香り高い山椒粉100％ ピリッと辛い！国内山椒最高峰！色、香り、辛みを保つため石臼で挽いた紀州山椒山椒 苗木 ブドウサンショウ 15cmポット苗 サンショウ 苗 さんしょう gv【ラッキーシール対応】野菜の苗/山椒（サンショウ）：ウルトラぶどう山椒4号ポット*
2018.10.21
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大久保一彦の経歴
大久保一彦の経歴業務飲食店開業プロデュース、経営診断・業績改善指導、メニュー開発、従業員教育、仕入れチャネル支援等【主な実績】株式会社ハイディ日高 新業態（ラーメン弘法）の開発、台南市場のメニューリニューアル株式会社パッションアンドクリエイト 『Ushihachi』メニュー及び新業態開発東和フードサービス株式会社 メニューチームアドバイザー 和幸株式会社 メニュー開発、不振店対策株式会社イーサロン・グループ 蕎麦屋の業態開発（十兵衞、姫そば）株式会社 南部家敷 フードコートの蕎麦業態開発平八茶屋 伊勢丹の物販のコーディネート榮松酒店（石川県金沢市） 値引き販売なしで業務用拡販のサポート滝澤酒店（群馬県みなかみ） ワインの業務用拡販のサポート大分県佐伯商工会議所 ドバイへ寿司店出店のサポートあごおばさん弁当（島根県松江市） 屋号、CI、 商品コンセプトをプロデユース じろうや介（愛知県名古屋市） メニュー及びアルコールのラインナップのディレクション、開業前研修 瀬谷そば（横浜市瀬谷区） 業態開発、店舗デザイン、ロゴデザイングリルK（東京都巣鴨） 業態開発支援、店舗デザイン金紋秋田酒造（秋田県大曲市） 日本酒の商品デザイン、ラベルデザイン、販売戦略策定・サポートラ・ターブル・ドゥ・イズミ（茨城県ひたちなか市）ティサロンの業態開発、店舗デザイン 壽屋（石川県金沢市） 不振時の戦略策定第三春美鮨（東京都港区） ホームページ・リニューアル肉の醍醐（京都市伏見区） 業態開発、店舗デザインとんかつ鎌倉こうえつ 業態開発、店舗コンセプト、店舗デザイン IDEA銀座 メニュープロデュース、ホームページ制作、集客のサポートたまや（石川県金沢市） 業態開発、メニュー・アルコールメニュープロデュース牛かつ小林（石川県金沢市） 料理開発豆乳の美盛 販売戦略策定・サポート雪の窯珈琲（東京都江戸川区） カフェ開店サポートアマティ（群馬県太田市） カフェ開店サポート熱海温泉古屋旅館 評価向上の協同研究江戸前晋作 開業から格付けまでのサポート高級店お宿の料理評価アップのジェームズ・オオクボプロジェクトをスタート【学校講座立上げサポート】ヒューマンアカデミー（東京都） フードコーディネーター講座カリキュラム編成、テキスト編成監修、講座立上げ武蔵野調理専門学校（東京都）フードコーディネーター講座 カリキュラム編成 及び講座立上げ日本フードアドバイザー協会 フードアドバイザ－・フードコンサルタント講座テキスト編成、講座立上げ【執筆】日本経営合理化協会の外食産業のご意見番としてコラムと毎年一度の店舗見学セミナーを担当日経レストラン（日経BP社）コラム連載7年【書籍】2002年2月 誰も言わなかった!飲食店成功の秘密（フォレスト出版）2002年9月 飲食店「儲かるメニュー」の作り方（フォレスト出版）2004年6月 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密（日本実業出版者）2004年6月 誰も教えてくれない「スパゲティ屋」の始め方・儲け方―出店計画から開業後まで、生き残るための鉄則がわかる安心開業ガイド!（ぱる出版）2004年10月 なぜか行列のできる飲食店の法則―味・値段・立地は関係ない! （PHP研究所）2004年12月 <売れるお店の採用・教育・シフト編成・会話術>ダントツ飲食店の繁盛ノート（日本実業出版社）2005年2月 誰も教えてくれないカフェの始め方・儲け方―簡単にできる!利益率が高い!（ぱる出版）2005年7月 繁盛の天才 2時間の教え―127人の店長を成功させた（三笠書房）2006年2月 なぜあの店だけが流行るのか?―「行列のできる店」に学ぶビジネス成功の法則2006年3月 「ダントツ飲食店」の 儲けを生み出す「集客」の秘密 2006年7月 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密（日本能率協会マネジメントセンター ）2007年6月 なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方（PHP研究所）2007年6月 行列ができる店はどこが違うのか―飲食店の心理学 (ちくま新書) 2007年10月 小さな飲食店が成功するための30の教え（日経BP）2008年3月 繁盛力―女性リピーターが収益を運び込む! （WAVE出版）2008年8月 誰も教えてくれない[カフェ]の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現!―「基本レシピ」掲載!増補改訂版 （ぱる出版）2008年8月 「現場力」で勝つ!―飲食店繁盛の新セオリー（柴田書店）2008年11月 寿司屋のカラクリ (ちくま新書)2008年11月 成功する小さな飲食店の始め方（西東社）2010年3月 飲食店完全バイブル 儲かる! 売れる! 繁盛店のアンケート術 （日経BP）2010年5月 善の循環経営（商業界）2010年6月 アンケートの作り方・活かし方 (PHPビジネス新書)2010年9月 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ (知的生きかた文庫) 2011年6月 飲食店の「見える化」経営 （日本能率協会マネジメントセンター ）2014年1月 非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール（ぱる出版）2015年1月 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール（ぱる出版）2016年9月 非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式（ぱる出版）2017年2月 三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1 (ヤングジャンプコミックス) ※コミック監修2018年12月 三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1 (ヤングジャンプコミックス) ※コミック監修2018年12月（発売予定） 【仮題】１年で評価がうなぎ登りなるお店の作り方（ぱる出版）2020年6月 （発売予定）三ツ星レストランの書籍を執筆準備中なお、最新の活動は「食べログ」ジェームズオオクボのプロフィール（https://tabelog.com/rvwr/000818939/prof/）にアップデートしております。本日のおすすめ◆◆誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 / 大久保一彦／著 / フォレスト出版荒削りながら処女作です。
2018.10.20
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個別的には小さな差、でも積み重ねる大きな差
個別的には小さな差、でも積み重ねる大きな差 ちょっと前にもふれましたが、9月中旬に書籍の依頼があり、今月初旬に原稿を上げました。今回は、『四方よし通信』の書き直しでなく、新規に書き上げてみました。 先月はちょうど仕事の狭間で海外にふらっとと思っていた期間があったので、海外にふらっといけなかったのは残念ですが、ただいまコンテンツとして提供しています「お宿と飲食店の評価アッププログラム」のテキストになりましたので、有意義に時間を使えたかと思います。 今回は評価アッププログラムということで、「個別的には小さな差、でも積み重ねる大きな差」について掘り下げました。サービス業ですから、お客様に喜んでいただくために日々、お店に携わるわけですが、この小さな差の積み重ねねが実に大きいのです。いろいろなお宿やお店をお手伝いしていて思うのは、私に依頼をいただくお宿やお店がとてもいい店であることです。しかし、それでは大きな差になりません。そこから、旅行サイトの料理の評価を5.0を目指して、小さな差を積み重ねることが大切です。 逆に、今一歩の店をみますと、この小さな差、つまり細部の詰めの甘さが目立つことです。このことは、自分たちのルールが優先して、お客様の喜びにフォーカスしていないからなのですが、それに気づけるかがこの差になるわけです。 お客様にもっと喜んでいただく、という視線でみて、アクションに移せるかが大切です。オペレーションばかり考えるとできないです。本日のおすすめ誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2018.10.20
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丸由 今津 フィール旭川店 ＠旭川駅 ～魚屋の名店の寿司うまい
丸由 今津 フィール旭川店 ＠旭川駅 ～魚屋の名店の寿司うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。 前回は、日曜日の夕方の17時半でしたので、本日は朝一です。本日は巻物を買ってみました。丸由 今津 フィール旭川店北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F電話 0166-22-3888
2018.10.19
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イ・ボローニャ ＠和歌山県和歌山市 ～ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる
イ・ボローニャ ＠和歌山県和歌山市 ～ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、永遠の友人の岡山さんの生産者勉強会＠大阪も無事受講し、和歌山に出没しております。今日は、年一回の白トリュフ勉強会です。白トリュフはビジネス性が高いため、信頼のおける店でないと香りがほとんどないケースが多く、嗅覚の再確認のために信頼のおける店を回っています。昨年はジュゼッペの白トリュフでしたが、今年は小林シェフのこちら『イ・ボローニャ』で勉強したいと思います。ボローニャで出ている郷土料理を食べることができる数少ない店です。 実は、私の関わりが深くホームページの管理を依頼されてます『第三春美鮨』のスーシェフの間宮さんから、こちらのショップカードをいただいたことがあり、行ったことがあります、と応えたところ驚かれたことがあります。まずは、ピエモンテの前菜からです。野菜のマリネ、ラルドとイチジク、ひよこ豆のスープひよこ豆のスープ本日の白トリュフです。この香りならあと数個あれば、店中香りがたつでしょう。アルバのトリュフ市を思い出します。菊芋のフォンドゥータテーブルにおいただけでも白トリュフの香りがします。菊芋のポーションがしっかりしていて、独特な薄甘さとフォンティーナのソースがとても相性よいです。卵黄とアンチョビのクリームのココット。絶妙な火加減です。白トリュフと玉子の相性は最高ですね。アニョロッティ白トリュフをかけたアニョロッティはこの季節の風物詩ですね。タイヤリン名前をなかなか正確に覚えられない、大好きなタイヤリンと白トリュフ。ちょっと粉チーズをかけて、うまいのなんのって。ステティゴスネ肉煮込みおまけで付け合わせに白トリュフをば・・デザートはパンナコッタとピアモンテ産ヘーゼルナッツのブォネ「この季節のアルバの店のようで楽しかった」と小林シェフ。まんま、この言葉をお返ししたいです。和歌山の人には既知が必要なのでちょっとハイソな店ですが、最高のレストランです！イ・ボローニャ和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F電話 073-422-8228本日のおすすめ≪ラッピング包装≫白トリュフソルト 50g（トリュフ塩）イナウディ 白トリュフ塩 30gサッキ トリュフ 白トリュフ塩(50g)/アーク
2018.10.18
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小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） @横浜市 ～たぶん鮓屋としては日本で一歴史がある店
小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） @横浜市 ～たぶん鮓屋としては日本で一歴史がある店 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は横浜に出没しております。鮨屋の本を書くことになったので、未知を既知にすべく、勉強しております。 今日は大阪寿司の『すし萬』で勉強したいと思いす。たぶん鮨屋としては一番古い店で、江戸初期に、当時はボラを加工していた摂州福島の雀鮨が名産品となっていました。初めてこちらに来た時に、食べましが、それは見事な手捌きでさた。今日は鯖鮨ハーフと穴子鮨にしてみます。まず、穴子の棒鮨から。ふっくらとした穴子が好きです。真鯖は五島の鯖で大変脂がのっています。棒鮨を作っていただいた、さんは、作り立てより、2、3時間経った方が、シャリと魚が馴染んで美味しいといいます。あさりの赤出汁を追加。山椒がきいていて、京都にいるみたいですね。ちなみに、日本海側の鯖はアニサキスが胃の中で留まるので、内臓を取ればほとんど問題ないですが、太平洋側の真鯖は身にアニサキスが入ることもあります。そのため、24時間びっちり冷凍したりします。鯖の生き腐れと言う言葉があるように、鯖は新鮮でもアレルゲン物質のヒスチジンが出ることがあります。鯖の処理にとって大切なことは、脱水処理です。つまり、一晩塩をして〆る時間しっかりとることです。福井の塩をした魚が鯖街道を超え京都に入るのに一晩かかりますが、この時間は、鯖の品質維持に大切な時間だつたのです。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬（すし萬）は、承応二年（1653）に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚（現在横堀二丁目付近）で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年（1781）の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野（奈良県）の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨（毛吹草：1670年頃）が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒（ボラの稚魚）が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之（摂陽郡談）】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院（北御堂）で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより（「老舗～美と心～」掲載文より一部抜粋）小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） 神奈川県横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 10F電話 045-465-5977
2018.10.17
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海の幸 魚長 （うみのさちうおちょう） ＠三重県鈴鹿市 ～漁師町鈴鹿の穴子料理専門店
海の幸 魚長 （うみのさちうおちょう） ＠三重県鈴鹿市 ～漁師町鈴鹿の穴子料理専門店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は鈴鹿市に出没しております。今日は、レースと言いたいところですが、家庭教師で鈴鹿にきましたが、漁師町鈴鹿の穴子料理専門店『海の幸 魚長 （うみのさちうおちょう）』で穴子料理のお勉強をしたいと思います。 レジ横に生け簀がありますね。活穴子、期待できますね。メニューをみると料理屋ですね。本日は残念ながら、仕込んだ寿司用の穴子が終わってしまったといことで、穴子のまぶしと天ぷらを注文します。穴子は活穴子のようで、さくふわです。なかなかレベル高いです。塩もいい塩使ってます。まぶしは、おいしいですよ。でも、寿司が食べたかったなぁ。メゾンあなご海の幸 魚長 （うみのさちうおちょう） 三重県鈴鹿市北若松町362 ※たいへん残念ながら、当ブログ掲載後に閉店してしまいました。
2018.10.16
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和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄”と“醸し人九平次”と“Ch.igai Takaha”でパワーアップ
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～“但馬玄”と“醸し人九平次”と“Ch.igai Takaha”でパワーアップ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。今日は塾生から鈴鹿で物件の審査の依頼があり、物件視察をして名古屋入り。せっかく名古屋に来たので“奇跡の生産者”で上田伸也の肉を扱う塾生の店で景気づけもかねてお勉強に。 今日は“醸し人九平次”もグラスで少しずつ勉強したいと思います。まずは、オイキムチとナムルから・・ お酒は山田錦から行きましょう。 続いて、最近始めた、“但馬玄”の塩ユッケです。“但馬玄”は赤身の味わいも濃いのでこのスタイルは良い感じですね。香りがあり、おいしいです。続いてのお酒は雄町。 さあ、“但馬玄”の焼肉いきましょう。まずは、ミスジとヒウチです。室温でこれだけ脂がとろけます。融点が13度ですからね。ミスジはこんな焼き上がりです。肉の味わいが濃くて、脂の融点が13度くらいだから、ぺっろっと食べられてしまいますわ。これだけ融点の低い肉は見たことないので、他の肉にない特徴ですね。一応、神戸牛ではありますが。 生産者の上田伸也さんについては、こちらをご覧ください。ワインは杉本さんの『Ch.igai Takaha(シャトー・イガイタカハ)』ラインナップが充実しました。今日は鼓動にしましょう。 続いてはタレ、奥がクリミ、左ランプ、右シンタマです。味わいのより濃い部位です。さて続いてのお肉ですが、本日の赤身から、上ミスジにしてみましょう。より味わいが深い部位でおいしいです。最後にサガリいきます。これはええ。キムチとホルモンクッパをば・・最後にじろうや風の台湾まぜそばをば・・飛騨牛から“但馬玄”に変えて1年。進化してますね。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）
2018.10.15
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NAMBA SkyOオープン
NAMBA SkyOオープン 岡山さんの勉強会の交流会の会場の近くに『NAMBA SkyO』というビルがオープンしたので、早速見学してみます。ご飯という切り口でアンテナショップでしょうが、盛りだくさんすぎて大変そうですね。うむ、際物が多い印象。差別化するのはわかりますが、企画って店が多いですね。疲れたので、お茶でもということになりして、万年筆屋さんのカフェへ・・ところが、なかなか注文ができない。そうこうしている間に松ちゃんが店内を覗いて、「あの機械の珈琲で500円はないやろ・・」、と。松ちゃんが固辞するので、なんばパークスに移動することに。まさに看板倒れって感じかな・・
2018.10.14
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岡山フードサービス勉強会＠北加賀屋
岡山フードサービス勉強会＠北加賀屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は北加賀屋に出没しております。友人の松村さんから「岡山さんがお肉の勉強会に行きませんか？」とお誘いいただきましたので、生産者の塾生さんも多いために、お勉強に参りました。本日のテーマは、サロマ牛を生産する『トップファームグループ』の井上登社長の講演と試食会です。井上社長のお話まずはサロマ町についてヌレ牛購入元牛販売から、平成17年肥育に参入した。一般的に、牛の生産は成長ステージで分業されています。子牛、肥育牛生まれてからすぐの初乳を飲ませて20日ヌレ子と言います。子牛は、元牛とも呼ばれ20日から9ヶ月肥育牛は、それ以降、食肉に向けて肥育した牛で、和牛ですと27ヶ月から31ヶ月が一般的です。一般的は、この三つのステージは分業化されています。最近、増えているのが一環肥育。川岸さんの牛を見る限り、子牛を買う良さは肥育した牛にバラツキができにくいという良さがあると思います。ただし、子牛の市場価格が1頭100万円を超えることもあり、高騰が激しく、経営は厳しくなり、販売価格をせざるを得ない面があります。『トップファームグループ』の本格的な和牛の参入は平成24年から始まった。1万頭を超える大規模な農場。餌は中国に専用工場、ベトナムに協力工場がある繁殖から肥育、搾乳まで全てをやっている農場HACCP国内認定第1号である。サロマ和牛の違い続いては肥育について餌について生まれたばかりの赤ちゃんは寒さに弱い育成肥育のステージによって餌を変えている。8種類。発酵飼料を使う理由第一位が一番使う 発酵層の役割発酵飼料を入れると発酵を助けるカロチンは脂肪を黄色くするのでカロチンのないパイナップル由来のパンバカスを使っているバカスはサトウキビの絞りかすちなみに、第四胃はミルクの消化に使い以降使わない平成15年にHACCPに取り組んだ平成24年に認証機関が出来た重要管理点の抗生物質の残留と抗生物質の注射針の残留にした。安全な牛ということで、この重要管理点はいささか驚きました。JGAPを取得※ちなみに、『トップファームグループ』社の安全という言葉の概念は、私の塾生の上田畜産とは大きく異なりました。上田畜産の肥育はこちらをご参照ください。さて、早速、試食に入りましょう。脂があっさりしていますね。不飽和脂肪酸多いのでしょう。ただし、味わいはそれほどでもないです。北海道の和牛らしい印象です。交雑はどうでしょう。こちらのほうが味わいがあるように感じました。高級店というよりはチェーン店で使いやすい肉かもしれないですね。しゃぶしゃぶもあっさりしています。付け合わせも出てますので、そちらも・・こちらはファームのコーンドビーフ。こちらは、ええ感じです。さて、第二部は、その友人の岡山さんの大赤字というお店で交流会です。お酒はオーパスワン以外何でも注文しても良いというので、・・カロンセギュールのセカンドをば・・岡山さんがもう一本ええというので、・・・ごっつぁんです～もう一本ええというさかい・・いやー、タダより高いものはない。昔、GHの牛崎専務に、「大阪商人にけつの毛もよ抜かれるなよ～」と言われましたが、ただただ、うまい酒いただき感謝ですね。
2018.10.14
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広島の穴子めし
広島の穴子めし広島というと穴子めしですね。これはなかなかでしあ。
2018.10.13
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ル ポェト ラヴァル（Le Poët-Laval） @広島駅 ～彼の地の雰囲気たっぷりにガツっとメインディシュが楽しめる
ル ポェト ラヴァル（Le Poët-Laval） @広島駅 ～彼の地の雰囲気たっぷりにガツっとメインディシュが楽しめる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に前乗りしております。夜、20時過ぎに到着して、無性に肉が食べたくなり、食べログでフレンチを物色。都市だけあってか日曜日の定休日が多く、いくつか電話するも、断られました。ようやく予約が取れたのが、こちら『ルポエトラヴェル』です。食べログの写真を見る限り、肉がしっかりとれるビストロのようです。 この手の店で思い出すのは、惜しまれつつ閉店した『レペトア』の広田さんをお連れして絶賛をいただき、飲みすぎました長野の『 ワインビストロヴェルジェ』ですね。店舗は広島駅南口に近い場所にあります。私のよく泊まるJALシティからも歩いて5分くらいの場所にひっそりとあります。 店内に入ると、テラスを改装した席、4人掛けテーブル3卓、そして、奥にはオープンキッチンのカウンターがあります。シェフはプロバンスの地中海側で修業したらしく、そんな雰囲気が漂っております。ちなみに最初に入った店はスイスとの国境の昔一ツ星だったホテルで、そこは観光の要所だったとか。そんな地の利があり、シーズンとなると1日100人以上お客様がやってくるレストラン。思い出す出しますね。シャトーアルノーの『『ラボンヌエスタペ]』。オーナーシェフのジャーニーさんにカンヌのそばの『ロアジス』のランボーシェフを紹介されて、ランチをしに車を飛ばして行ったら、バレームでのフランソワとの待ち合わせにかなり遅れ、 ロッジを探すのに大変な思いをしたことを]。 前菜は、今日は無かったですが玉ねぎのポタージュからシャルキュトリの盛り合わせの1600円まである。なお、料理や価格は毎回変わるとのことです。また、店内、メニューの写真撮影はNGで、料理はOKとのこと。シェフ一人で運営している日も多いようで、大変そうにも感じる。 まずは、牡蠣のフランと牡蠣のソテー1,430円牡蠣のソテーは、バランス良く、そんなに主張せず、3個ペロッと食べられる。下に、ほうれん草が添えてあり、上手くソースがわりの脂と調和している。逆にフランは牡蠣の濃厚さがあります。あわせたのは、アルザスのリースリング 650円。ｂメインは、子羊や真鯛からアンドゥウイエットまで、8品。本日はブルガリアのマグナカナール 赤ワインソース4300円を注文。ポーションが大きいと言うことなので、一緒にシェフお勧めのシャトーヌフドパプ、オ・デ・テール・ブランシェをボトルでお願いした。最初、2000年のシャトーヌフドパプとは思えないクリアさだが、ボーカステルのような枯れた味わいとは言わないが、徐々に複雑味が増してきます。これは鴨とともにあわせて、果実味が蘇るのだろうか…さて、しっかりとしたポーションでマグナカナールがやってきました。マッシュポテトとそら豆やアスパラガスやその他、たくさんの野菜があしらってあります。胡椒が薫り、ややしっかりとした火入れです。その鴨を噛み締めます。そして、赤ワインソースの余韻が残る口に入れます。シャトーヌフドパプを口にすると、複雑味があるワインの果実味が、でてきました。二口目になると、ワインの個性の認識は複雑味のほうに移り、食べ進むといい塩梅に一体化します。デザートは苺のスープ。アイスクリームを添えています。私がよく作るスープより酸味がしっかりある印象。料理は今時の東京の店のような個性的ではないですが、彼の地でビストロに入った時の気分が楽しめます。今日はワインをボトルで頼んだので、それなりの支払いになりましたが、リーズナブルではないでしょうか。近くにこう言う店があったら行きますね。ル ポエト ラヴァル （Le Poet-Laval）広島県広島市南区京橋町3-3 田中ビル 1Ｆ電話 082-264-0700
2018.10.13
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とても貴重な本を入手しました！
とても貴重な本を入手しました！絶版になっている『與平衛の鮓』です。とても状態が良いです。本日のおすすめ【中古】 喧嘩寿司〜元祖すし職人華屋與兵衛〜 2 / 山本 貴嗣 / ホーム社 [コミック]【メール便送料無料】【あす楽対応】【中古】B6コミック 喧嘩寿司〜元祖すし職人 華屋與兵衛(1) / 山本貴嗣喧嘩寿司〜元祖すし職人 華屋與兵衛〜 2【電子書籍】[ 白川晶 ]喧嘩寿司〜元祖すし職人 華屋與兵衛〜 3【電子書籍】[ 白川晶 ]喧嘩寿司〜元祖すし職人 華屋與兵衛〜 4【電子書籍】[ 白川晶 ]
2018.10.13
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そばの勉強会
そばの勉強会 本日は、地方から塾生が上京して、そばの勉強会を開催。来年は消費税率アップで、外食バブルははじけますので、狙い目ですね。
2018.10.12
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tHe Good MoR～Ning （ザ グットモーニン） ＠芝大門 ～カオスでナイスな焼肉屋
tHe Good MoR～Ning （ザ グットモーニン） ＠芝大門 ～カオスでナイスな焼肉屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は、塾生さんとの勉強ツアー開催しています。チョイスした店は塾生の森さんと協同開発した“ロースターのない焼肉店”『tHe Good MoR～Ning （ザ グットモーニン）』です。新しいスタイル焼肉屋で食のエンターテイメントを体験いただきます。今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。まずは食前酒。ジャメヴを狙っています。こちらが協同開発したキンパになるナムル。酢もつ、うまいです。低温ローストのユッケこれは私の芸風にない料理ですばい。新井社長に教わったのか・・ロッシーニが好きかもしれない焼きしゃぶはいできあがり・・はい、私の協同開発した店らしいアイテムです・・今はチョイ違う路線ですが、震災後～最近まで随分導入しましたね。タン先の有効活用ということで。なつかしいな、クレープシュゼット。ロンドンで仕事しようと思っていたころ、よく作りましたね。遠い昔の思い出・・塾生と同じ石川人でした。tHe Good MoR～Ning （ザ グットモーニン） 東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2018.10.11
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陽気なふたり
陽気なふたりこんな日に読みたい本【新品】【本】実務でつかむ!ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ 吉原史郎/著実務でつかむ!ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ[本/雑誌] / 吉原史郎/著
2018.10.10
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飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店
飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。 今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。 そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。 店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。そして、井桁シェフからレクチャーがありました。 井桁シェフは、「伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」とのことで、「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門」だそうです。「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容～“農家樂”のランチや今までの料理～はこちらに移した」「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」とのことです。 早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。 まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。 伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・ その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳 子です。福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。醤酥桃仁桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。怪味腰果カシューナッツのスパイシー飴がけさんず、揚げ小麦のスナック腐乳 子発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップテーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。続いては、糖碗で、・・景徳鎮の器で、・・暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。まずは、四種。奥：陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子鵝肝春巻（フォアグラの春巻き）椒麻酔凍金翅（フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて）折耳根茄子（ドクダミ茄子）ほんのり香る栽培種のドクダミ陳皮兔丁（蜜柑の皮＝陳皮で香り付けした兎）続いて、・・奥左：金毛牛肉芋、奥右：怪味鶏蜇手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。ここで、スペシャリテです。頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。頭菜でなく、頭湯（とうたん）です！鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。竹蓀（衣笠茸）、竹燕（竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ）、白菌（海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ）、羊肚菌（アミガサ茸）、夏草花（冬虫夏草を培養してできたキノコ）などです。本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。参考https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/続いては、熱菜の薑汁白鱔です。骨を抜いて葱を詰めた鰻下にはニンニクのスライス敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。下には、焼き栗のフレークがあります。太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、中に兎のすり身が入っています。続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。最後の熱菜は、鍋魚です。本日の魚は久絵です。下には、峨眉山の氷蒟蒻刻んだ冬菜続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。さて、いよいよ、お食事です。まずは、韮菜盒酥から。ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。景徳鎮の器がいいですね。二つ目が、擔擔麺（タンタン麺）です。添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。こちらは、お好みで裏メニューです。まずは、回鍋肉。新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉豆チが久田さんのよう。すこぶる美味しい！今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。麻婆豆腐今回から挽肉は牛肉だけになりました。挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。これまた、うまいです！ご飯を添えて・・清心一口湯茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、これがええ。現地では色々なお野菜を使うようです。いいヒントいただきました。毛頂雀舌四川で1300年の歴史がある緑茶柿のデザート柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。古四川の伝統料理は凄かった。これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F※本店は広尾（こちら）移転しています。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2018.10.09
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本日の試作
本日の試作 本日は協同研究先での料理開発です。もう少しポーションを小さくしたほうが良いかもしれません。ついでにユッケジャンをば・・
2018.10.08
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分後半の34回勉強会＝
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分後半の34回勉強会＝ 秋分もいよいよ数日で終わり、10月8日から曆は寒露入ります。今週末は築地から豊洲市場への世紀の大移動です。そのため、当スクールもしばし休業になり、寒露の訪問はできなさそうです。書籍の追い込みがあるため、次回は霜降になるか・・本日は生姜の浅野さんとお勉強します。本日は鮃からスタートです。鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島本日は、沼島。脂のりは今ひとつでしまった印象です。シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成９日目 青森県大間“瑞宝丸”皮ハギ 肝ぽん酢にて 神奈川県佐島出色の一カンシビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成９日目 青森県大間“瑞宝丸”小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 定置網漁 愛知県一色イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 58g 神奈川県佐島真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良数日前は江戸前の真鯖でしたが、今日は由良の真鯖です。アオヤギ小柱 大 桁曳き網漁 北海道根室蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 愛知県豊浜煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.htmlシビマグロ 164.6kg 腹中 大トロ 一本釣り 熟成９日目 青森県大間“瑞宝丸”名物 鯖巻き玉子焼き鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻鮃 2.0kg 縁側 浜〆 釣 北海道利尻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.10.07
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手打蕎麦 松竹庵 ます川 ＠神田淡路町 ～天ぷら屋＋蕎麦屋の楽しみがある良店
手打蕎麦 松竹庵 ます川 ＠神田淡路町 ～天ぷら屋＋蕎麦屋の楽しみがある良店 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。山葵のお浸しから・・先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。天ぷらは車海老から天ぷら屋のように展開します。北海道瓜生町のそばがきそば茶塩で兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら熊本の赤茄子サクフワだけど熱い！銚子の目光サクフワで身がなめらかです。浜名湖の青海苔の天ぷらしめたての天草の鱧〆はそば・・なかなかいい山葵を使っています。北海道瓜生町新蕎麦十割田舎と江戸前十割甘味 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。手打蕎麦 松竹庵 ます川 東京都千代田区神田淡路町2-6 電話 03-3251-1043
2018.10.06
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ブログ記事７８００記事達成しました！
ブログ記事７８００記事達成しました！ いつもご購読ありがとうございます。おかげ様で、このブログの記事数が７８００記事を達成しました。あと半年で８０００記事。ありがとうございます！
2018.10.06
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《商業施設の人気回転寿司店》寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン
《商業施設の人気回転寿司店》寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北ニュータウンに出没しております。お寿司の本を書くことになったので、ますます、勉強して既知を広めないといけません。今日は、ポピュラー・ゾーンの寿司店の勉強をしてみようと思います。『寿司鷹 港北店』にて。まずはセットものいきましょう。続いて雲丹。北海道です。続いては鯵三種です。最後に鰻です。魚が高くてたいへんでしょうが、がんばっていますね。寿司鷹 港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2018.10.05
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分後半の33回勉強会＝貸し切り勉強会
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分後半の33回勉強会＝貸し切り勉強会 10月に入り、曆は秋分の後半です。いよいよ、今年も最終四半期に突入しました。本当、時間の経つの早いものです。今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。 続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻どちらが好きかは、産地や海辺の町で生まれ育った人と、都会の人とで違います。〆たては身が締まっていて味わいもありません。その代わり、魚独自の香りがあります。また、食感を良さとする人もいるでしょう。噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華（ふきのはなさく）のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイル秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 108g “瀬付き” 釣 三重県津沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水新烏賊はスミイカの子供の尊称です。１カンでちょうどの１枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。１枚で２カンのサイズになるとコリッとした食感が楽しめてスミイカの持ち味が出ますね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次続いては御殿場の真妻山葵について解説します。シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。煮蛤ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ鉄火巻き干瓢＆山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き今回もミナツネの杏を凍らせたもの。とにかく、校長が好きらしい。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622長山一夫氏のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/index.html
2018.10.04
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新ばし しみづ ＠東京都港区新橋 ～光る技、江戸前の王道
新ばし しみづ ＠東京都港区新橋 ～光る技、江戸前の王道 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。今日は、“変態鉄板中華”の旦那様のお席に便乗して『新ばししみづ』に出没したいと思います。まずはぬる燗。こちらはまつもとと開運のみだそうです。本日は鮓多めでお願いしてあるそうです。オリーブオイルをかけたお豆腐からスタートです。続いては、鰈です。ちょうど良い〆加減と切り付けのバランスがとても良く、旨さと食感があります。煮蛸。こちらも、弾力加減がとてもよく、噛みしめるとうまさが広がります。秋刀魚。ちょっと変化球。とても軽い火入れで、意外性のあるおいしさでした。網走の北寄貝の串焼き握りは甘鯛から・・酢が効いた大きめのパンチのあるシャリです。続いては新烏賊こりっとした食感があり、おいしいです。春子これは真鯛の子かな・・〆ものが特にうまいです。小魚はこの店の右に出る店はないかもしれません。赤身中トロ鮪の爽やかな酸がとてもすばらしいです。小鰭、ナカズミに近いサイズ。これまた、うまいです。石狩の蝦蛄先日のじろうさんと同じ甘タレに漬け込みで、ツメを塗るスタイルです。浸透した味わいが良く、ツメもおいしです。鰹軽く藁で焼いた薫香があります。イクラ塩辛長期熟成なのにしっとりしています。鰤こちらも、いい酸の味わいがあります。網走の北寄貝〆鯖漬けて一ヶ月の塩辛煮蛤甘さとシャリのバランスが良いです。ツメもおいしいです車海老ミソを残したスタイル。ムラサキウニ穴子 塩とツメ河岸巻薄焼きの玉子で、昔の仕事です。私の手元にある旭屋のテキストにも書いてあります。干瓢椀追加の蝦蛄とてもおいしいです。今まで何で来なかったのだろうという満足度がありました。また、来たいと思います。当店は一週間前より予約ができます。ネタが動くということですね。最近はいつ行ってもかわらない店が増えてます。随分先まで予約を取るので仕方ないでけど。新ばし しみづ東京都港区新橋2-15-10 電話 03-3591-5763
2018.10.03
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雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ
雪の窯珈琲 ＠船堀 ～新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に出没しております。せっかく船堀に出没していますので、塾生のやっている評判のカフェで時間をつぶします。いつ来ても、落ち着きにある店内ですね。今日は、昼、塩気のあるものを食べ、甘い物が欲しいのでチョコフローズンをば・・ 燻製のデザートを開発したので、ぜひ、注文してください、というので、・・おお、バニラのアイスの燻製いけます！そうそう、神戸の塾生のミシュラン掲載店、『bb9』の名物みたいですね。でも、私が教えてわけではありません。いきついたようです。名物にできそうですね。これだけ甘いものを食べると、珈琲がないときついわ。というわけで、結構、いい午後の時間となってしまいました。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F食べログ https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131205/13195576/※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2018.10.02
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鶏三和 アトレ大船店 ＠大船駅 ～一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する
鶏三和 アトレ大船店 ＠大船駅 ～一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湘南方面に出没しております。本日は時間がおしてしまい短時間ランチする必要があり、塾生の古川さんの駅ナカお店で売上貢献します。 三和は計画的な大量肥育を行っているので、120～130日で安定して出荷をしているのです。この肥育日数で出荷しないと、このもちっとした食感にはならないのです。多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなり、”かたい食感”になるのです。逆に、短くても味がのらないですから、とても微妙な食材です。今日はなかなかスピーディに提供されました。鶏三和 アトレ大船店神奈川県鎌倉市大船1-1-1 アトレ大船※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2018.10.01
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『ジェームズオオクボ』の『食べログ』のページフォロアが2,300人を突破しました！
『ジェームズオオクボ』の『食べログ』のページフォロアが2,300人を突破しました！ 震災のころから遅めのスタートした『食べログ』の私のレビュー、ジェームズオオクボのフォロアーがなんと2,300人になりました。 『食べログ』ブームの後で、この数字はなかなかかないい数字と思います。いつも、応援いただきありがとうございす。次の世代に伝える価値のある善い商売をこれからも応援してゆきたいと思います。 まだ、未登録の方はぜひ、ご登録ください。https://tabelog.com/rvwr/000818939/ 塾生で応援に参ってないかた、すいません、ご一報ください！大久保一彦の本日のおすすめ！一日一話菜根譚講話【中古】【送料無料】 清朝本全訳 菜根譚 / 洪応明 【本】【新品】【本】絵解き菜根譚 一〇八の処世訓 新装版 〔洪自誠/著〕 傅益瑤/画 李兆良/書
2018.10.01
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