2018年06月の記事
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日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを表現したすごい店
日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを表現したすごい店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で夏至の産卵前の卵でぱんぱんな蛤を開催します。まずは先付けです。こちらが本日、お勉強していただく蛤です。まずは、一の鍋から・・・あっさりと、上品に、でもしっかりと蛤のおいしさが味わえます。鍋の地は昆布です。ここから鰹節のお出しを入れながら濃厚にしてゆきます。続いては二の鍋です。一の鍋とは比べものにならないくらい濃厚です。二の鍋でところてん。ブラックペッパーがあいます。蛤の天ぷら桑名の海苔を巻いて揚げています。別注の蛤のグラタンこちらは裏メニューで、コースとは別に予約します。ホワイトソースがおいしく、蛤との相性が抜群です。焼き蛤今年は大きな蛤が少ないとか。蛤のバター焼き蛤はバターとの相性も抜群です。三の鍋お豆腐にしみこませて濃厚です。豆腐は生姜醤油で・・本日の〆は雑炊と中華麺で・・香の物、ちりめん、貝増のしぐれ煮デザートはかき氷です。堺の『かん袋』にも負けないふわふわのかき氷。そう言えば、仲居の伊藤さんのご主人？さんは鋳物屋にいらっしゃるそうです。自家製の苺シロップと練乳で。うまい。今年は大きな蛤が不漁で価格も高騰していますが、たいへん勉強になりました。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2018.06.30
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《東京の和食界に新たな風》五十嵐＠六本木 夏至のころ2回目
《東京の和食界に新たな風》五十嵐＠六本木 2回目 夏至のころ、私は二回目の『東京和食 五十嵐』のお席を手に入れました。翌日は新橋水産アカデミーの勉強会で桑名に蛤を学びに行くことになっているため、車の停めやすい『さぬき会館』に宿を取り、『五十嵐』に向かうことにしました。 さて、東京で一番ホットな『五十嵐』、どんな料理が勉強できるか楽しみであります。まずは、恒例の、当店の原点というべき料理から。水出しした利尻昆布と削り立ての鰹の一番出汁からスタートです。続いては鱧のお造りです。今日は、熊本天草の鱧を五種仕立てにしています。「何故、鱧を刺身で出さないのか？」という着想から生まれたそうです。思えば、数年前、松栄丸水産から新橋水産アカデミーにも提案があったのが、杵築の鱧を静岡で骨抜きにした“ボンレス鱧”でした。生の鱧はとろけるような食感があり、なおかつ我々アカデミーのボンレスと違い骨切りならではの砕けるような食感がいいです。キャビア、塩酢橘、梅昆布醤油、肝ちり酢、梅肉（焼き霜）の五種の仕立てでとても華やかに仕立ててあります。個人的には焼き霜が好きです。お酒は、広島 賀茂金秀 特別純米です。続いては、京都丹後の蒸し鮑の飯蒸しです。昆布と一緒に４時間じっくり蒸した鮑を二種類の飯蒸しに仕立てています。一つはそのままで、もうひとつは肝醤油に摺り柚子を振っています。昆布などの海藻を食べる鮑。昆布で蒸しているだけでなく、おそらく、温度の上下を繰り返しているのでしょう、バターのような濃厚な香りと味わいがとても印象的です。お酒は、酒屋八兵衛山廃純米備前雄町です。さて、続いては、オーナーのダンボネさん自画自賛の一品です。知る人ぞ知るクリスピー鮎＆黒ビールです。これを食べたらもう今日はお帰りくださいとジョークを言うダンボネさん。早速いただいてみましょう。本日は大きいふっくらした滋賀県安曇川の鮎と、小ぶりで身が引き締った長野県飯田の天竜川の鮎が供せられ、食べ比べができる仕立てです。安曇川の鮎はじっくり１時間の火入れをしています。頭は唐揚げのように、胴は塩焼きのように、尾っぽは干物のようになるよう細心の注意を払って火入れしているそうです。さあ、実食！活け鮎を使っているとのことで、苦味を感じない綺麗な味わいの鮎です。そうそう、思い出すのは、日本で唯一かもしれない、熊野川で取れたての鮎を焼いて食べた時のような綺麗な味わいです。そして、濃淡、２種類の黒ビールのペアリングが、とても奥行きのあるおいしさに膨らませてくれます。すばらしい！合わせたのは、黒ビール２種で箕面スタウトと御殿場ブラックラガーです。ここで、ダンボネプレートが供せられます。今宵は、① 胡瓜、水茄子、枝豆の塩麹漬け② 帆立みぞれ和え。③ 特製マカロニサラダの三種です。とてもおいしくて食べ過ぎてしまい、危険です～本日のお椀は鱧の椀です。絶妙な葛打ちの鱧はとてもいいテクスチャで、じゅんさいと調和します。おいしい椀です。星鰈のお造り。夏の高級魚の星鰈。上品な味わいというイメージですが、五十嵐大将の選んだ宮城塩釜の星鰈は、噛みしめると強烈な味わいがある、すばらしい星鰈です。けんの包丁もすばらしく、五十嵐大将の手先の器用さが見てとれます。あわせるお酒は、美丈夫 夢許（びしょうふ/ゆめばかり）です。続いては、創作天ぷら「ジャリコ」と熊本の長茄子です。残念ながら私はモチーフにされた『ジャポネ』は塾生に連れられて一回入っただけなのですが、カリッとテクスチャがあるおもしろい天ぷらです。合わせるお酒は、醸し人九平次 「Le K」（ル・カー）・VOYAGE（ボヤージ）です。ここで、一休みで、パブリカのスムージーです。青臭いパプリカの香りとマンゴーの味わい、予想を裏切るスムージーです。続いては、とり貝スペシャル三種仕立てです。京丹後のとり貝を火入れにバリエーションを持たせてお皿にまとめた三種同時対比。しっかり焼いたもの、炭火で炙って酢飯を乗せたもの、さっと湯がいたものです。炭火で焼いた物がテクスチャと甘さがあり、個人的に一番好きでした。色どりのおまけに北海道余市のエゾバフンとムラサキ雲丹が添えています。合わせるお酒は、ヴァグナーシュテンペル ヴァイスブルグンダーです。箸休めの特製冷やしたぬきそばに続き、ノドグロと鰻の焼き物です。脂がたっぷり乗った長崎対馬のノドグロ(+20点)を炭火でじっくり火入れして、醤油を染み込ませた大根おろしと共にいただきます。ふわっふわ(+20点)とろっとろ(+20点)で＋60点のおしさです！さらに熊本天草産の鰻は、蒸さずにそのまま焼き上げて皮をパリパリにした白焼きにしていましす。刻んだ実山椒実山椒とお塩のアクセントがいいです。お酒は、山形政宗 生もと純米酒 赤磐雄町にて毛ガニの手巻き寿司が続きます。毛ガニと蟹味噌の他、アボカド、塩もみ胡瓜、刻みガリが入っています。おまけの牛筋煮込み＆魚沼産コシヒカリです。さあ、いよいよ、終盤戦です。お肉料理は、熊本あか牛冷しゃぶ二種仕立てです。牛と野菜の特性出汁を使って低めの温度でしゃぶしゃぶしたサーロインを秘密の赤い爆弾とちり酢ゼリーでいただきます。今日の味わいはとても好きです。お酒は、Le Cupole di Trionfo（レクーポレデトリノーロ）です。特製フカヒレ丼が出て、〆の十割蕎麦です。今日は大盛りにしました。今回も前回と同じく茨城県常陸秋そばを使用しています。完璧な蕎麦です。デザートはメロンソーダです。クリームを使っていないココナッツのシャーベットと赤肉メロンをメロンソーダ風に仕立てたデザートで、おしいです。最後にお好きな抹茶碗でお抹茶。お土産の二八そば。今日も大変勉強になりました。ありがとうございました。五十嵐住所及び電話 非公開
2018.06.29
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～“新定番”の上そばもうまい
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～“新定番”の上そばもうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新橋水産アカデミーの勉強会を開催のために、車で桑名に向かっております。しかし、出発時間が微妙な時間のために、高速道路は渋滞中です。やむなく、家庭教師をたまにしている横浜市は瀬谷にある蕎麦屋に出没してみます。 店内は、土曜日の昼と言うことでひっきりなしにお客様がやってきます。しかし、さすがは塾生。客席のレイアウトが絶妙で、ばんばん回転しています。見事です。 今日は、昨年から発売している「上そば」を注文します。国産のええ蕎麦粉を使った蕎麦です。あと、海老天、烏賊天をチェックします。校長はいつもざ＋かけで店の力量をチェックするので、海老天そばをチョイスします。おお、上そば、蕎麦の香りがします。校長も「これはええ蕎麦粉だね」と申しております。個人的には、上そばのタレは、この蕎麦には甘いように思いました。粉の甘さが強くでる辛口のタレがあるといいですね。でも、800円としては相当ええ蕎麦だと思います。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2018.06.28
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～夏至の22回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～夏至の22回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2018.06.27
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塾生向け勉強会 秘密の勉強会＠大阪・但馬 募集要項
秘密の勉強会＠大阪・但馬塾生の皆様へ 夏の勉強会の大枠が決まりました。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊８月16日木曜日 12時３０分発羽田⇒ 大阪（伊丹）( ） JAL 0117 便 13:30 大阪空港着ホテル着後 ホテルチェックイン※※※東洋陶磁美術館で安宅コレクションの勉強※※※18時神戸に向けて出発19時～ 大阪または神戸の『bb9』にて薪焼きの可能性についての勉強会開催新大阪のホテル着＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊8月17日金曜日08:45 大阪(伊丹) 発 JAC232109:20 但馬 着 但馬集合の方の待ち合わせ場所は相談させていただこうと思います。 こうのとりワクワクファームを見学後、上田畜産へ移動12時ころ 知る人ぞ知る野草料理の名店『滝見亭』でランチ14時ころ 上田畜産見学16時20分～ 竹野港で競り見学19時～ 『三国屋』で上田さんの牛の勉強会＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊8月18日土曜日09:50 但馬 発 JAC232210:30 大阪(伊丹) 着ランチ店舗検討中17:20 大阪（伊丹） JAL 0128 便18:35 東京（羽田）着着後解散
2018.06.27
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鮨みなと （すしみなと） ＠旭川 ～和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランド
鮨みなと （すしみなと） ＠旭川 ～和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランド “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、旭川のフレンチの名店『ビストロ ル メランジェ』の河原シェフが予約をとっていただきましたので、“蝦夷前鮨”の名店として轟く『鮨みなと』で北海道のローカルを勉強したと思います。旭川の帰りしな、早めの時間に乗り込みます。 実はこちらのお店、二階に席数があるためかなりの大箱でマックス100席となるそうです。そのため、店主の中港大将（←すごい名前）さんは営業終了後、明け方まで仕込みをするそうです。その中港さんは、実家の当店を継ぐべく、地元の和食店から『すし善』で研鑽、その後、東京に移り『天現寺 笹岡』などで修行したそうだ。 まずは、積丹島牧の漬け鮃と雲丹からスタート。この時期の鮃は水っぽくなるため、漬けにしているそうです。 続いては、噴火湾の漁師さんから直で仕入れた巨大ツブ貝。この巨大サイズは直で仕入れないと入らないそうです。貝殻に穴を開けてほじくるときれいにとれるとのことです。ツブ貝は大きいから大味になるとかという味の違いはないそうです。そのためか大きくても小さくてキロ単価は変わらないそうです。大きいと歩留まりが良いのでつかいこなせればよいそうです。 では実食。食感がいい！顎関節に周波数が響き渡り、三叉神経を駆け抜けます～お腹に入れたまま固めたデカい数の子鰹の漬けとすり潰した葱すり潰して大蒜のような雰囲気が出ます。千葉の鮑肝のクリーミーなソースでいただきます。続いてはシャリを入れて・・・リゾット風。北海道の水蛸目光の一夜干し北海道縞海老の燻製薫香がよく、味わいも濃くとても甘いです。本土から逆輸入した余市の鮟肝薄皮をとって塩して良く水洗い、鰹出汁ベースの甘いタレでラップを巻いて蒸して、途中で穴を開けて味をしみこませています。味わいは『日本橋蛎殻町すぎた』のスペシャリテの鮟肝のようなのですが、蒸しているので、鮟肝の素材感があり、これもまたおいしいです。塩焼きにしてペーストにした琵琶湖の稚鮎こちらは唐津の名店『つく田』の松尾大将（父）を思い出します。ノドグロ確か、長崎。ノドグロは北海道でも定番になっていますね。火入れもよくたいへんおいしいけど、どうなんだろう・・富山の白海老新玉ねぎの茶碗蒸し自家製のばちこ水茄子淡路の鱧と秋田の蓴菜の椀 さて、握りをいきましょう。イサキの塩〆 バッテラ昆布のせ宮城塩釜の巻き網の鮪大助の漬けボタンエビ 塩釜毛蟹淡路の真鯵帆立貝食感というより甘さの帆立骨切りした釧路の鰯余市の紫雲丹と馬糞雲丹の食べ比べ縞鰺ウトロ、知床斜里のキンキ小鰭しっとりしています。穴子玉子焼き二階のお席の〆で一階では裏メニューの店主の手打蕎麦。『天現寺笹岡』で修行しただけあって、蕎麦切りがすばらしい。やや辛口のタレで、うまいです！おっと、やばい、時間が・・・これもまた人生。完全な“蝦夷前鮨”ではなかったが、和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランドですね。凄かった！！！鮨みなと （すしみなと） 北海道旭川市三条通5-左9電話 0166-22-7722
2018.06.26
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《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。農場の家庭教師が終わったので夜は焼肉を食べて帰ります。 まずは塩キャベツから。塩昆布はみじん切りにするといいといつも思っています。 続いては、新メニューの帆立バター焼き。少しバターの量が多いですね。煉屋カルビいきましょう。道産の黒毛カルビなかなかいいです。自社ファームの鴨もも。滝川の鴨と言われているお肉。弾力があってジューシーでうまい。ユッケジャンスープとライス。ラーメン。鴨だしのラーメンうまい。安定感が増してきましたね。すばらしい。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.06.25
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生鮮おろし ＠北海道滝川市 ～家庭教師先のマニアックなスーパー（でもお客様は気づいていないかも）
生鮮おろし ＠北海道滝川市 ～家庭教師先のマニアックなスーパー（でもお客様は気づいていないかも） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川市に出没しています。今日は、家庭教師をしている畜産家の岩井さんがやっているスーパーで勉強しています。じんぎすかんコーナーが凄いです！！！なんか笑えます。自社ファームの鴨もあります。マニアックなスーパーです！！でもお客様は気づいていない（笑）かも。生鮮おろし〒073-0024 北海道滝川市東町8丁目300-1 tel 0125-23-8064 年中無休（年始、1/1、1/2のみ休業）
2018.06.24
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やわらかシロコッペ 新百合ヶ丘エルミロード店
やわらかシロコッペ 新百合ヶ丘エルミロード店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没します。今日は打ち合せでこちらに来ましたが、新しいお店で今流行のコッペパンの店がミロードにオープンしていましたので、早速勉強してみましょう。今日は、クッキー＆バニラクリーム250円とポークたまご390円を注文しました（共に税込）。ポークたまごを注文時に、「辛子を入れても大丈夫か」と聞いていただいたのは親切ですね。マヨネーズ味のポークたまごにしていただきました。クッキー＆バニラクリームは、ソフトなコッペパンのテクスチャと甘さとテクスチャのはずさない味。その上、ボリューム満点で満腹中枢直撃！！！利用シーンを考えるとこの程度で十分なのでしょう。ポーク玉子は、沖縄のポークと玉子サラダ。まずくはないが極めて想像の範囲のふつうのお味。十年以上前のかけだしのころ、いなば和幸の惣菜店を作ったミロードですが、入るテナントも、企画上手で家庭でもできる商品の店になってきたのかなぁ。やわらかシロコッペ 新百合ヶ丘エルミロード店 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-4-1 新百合ヶ丘エルミロード B1F電話 044-965-3092
2018.06.23
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魚勝 ＠逗子 ～リーズナブルな逗子の老舗日本料理屋
魚勝 ＠逗子 ～リーズナブルな逗子の老舗日本料理屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。せっかく逗子に来たましたし、塾生の日本料理店で鰻を勉強しましょう。本日はアラカルトにしてみます。 まずはお造り3点。アオダイとマハタと真鯛です。マアタはまだ〆たてで、アオダイが好きかな。真鯛はようだいでしょうが、ままええ感じです。 続いては焼き鮎です。この季節らしい演出ですね。 さあ、本日のお題鰻です。今日はアラカルトで三皿構成にしましたのでハーフにしています。甘めのタレはとてもご飯と合います。デザートの桃のムースもおいしいです。リーズナブル、この店のためにありますね。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2018.06.22
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《一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する》鶏三和 アトレ大船店
《一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する》鶏三和 アトレ大船店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湘南方面に出没しております。乗り換えのタイミングでランチをしようと思っておりましたら、偶然、塾生の古川さんのお店を発見した増したので、こちらでお勉強しましょう。 俗に言う“駅ナカ”にイートイン付きで、例の親子丼の店を出店しております。大船というと大きな駅ですが、私の勝手なイメージだと、赤羽のような駅。二十年前、通過駅ということで赤羽の出店の見送りをアドバイス。しかし、出店した家庭教師先は大ブレークしたというのを思い出します。豊田さんの『寿し常』なんぞは月商5,000万円売ってましたね・・ さて、ショーケースを兼ねたカウンターはイートイン専用と、お持ち帰り専用に分かれている模様。イートインはガラス越しに見えるようになっていて、狭いレジ横を抜けて店内に入るシステム。そのため、注文で悩んでいるいるお客様がいてスタッフがつきっきりになるとフリーズして、動きが止まる構造。これは店舗の地形や広さの関係でやむなかったのでしょう。『すき家』や『ロイヤル』の某実験店のように、お客様のデバイスを使って決済できれば、サービス・スタッフは本来のサービスに徹することができることになるのでしょう。その日は近いでしょう。 さて、名古屋コーチンの親子丼、醤油味の唐揚げ付きで注文します。肉団子か梅干しがチョイスできるそうなので、南高梅をチョイスします。 店内に座ると、構造的なオペレーションの難点が出て、レジのスタッフは動けません。しばらく、この状況が続きそうなので、ちょうどメールがたまっていたので、処理することにしましょう。メールの処理が終わると、親子丼セットが到着します。 さて、実食してみましょう。やや濃い目のタレでしっかり玉子の入っている親子丼は濃厚です。肉もしっとりしています。 名古屋コーチンというと“固い”というイメージをお持ちの読者様も多いと思います。それが良さだと言う人もいます。しかし、それは最適な肥育日数に出荷待ちになったためです。本当の良さはもちっとした食感です。以前、『伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店』の記事でも書きましたが、三和は計画的な大量肥育を行っているので、120～130日で安定して出荷をしているのです。この肥育日数で出荷しないと、このもちっとした食感にはならないのです。多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなり、”かたい食感”になるのです。逆に、短くても味がのらないですから、とても微妙な食材です。げんこつのような唐揚げはとてもボリュームがあります。南高梅で口直しです。大船で乗り換えが多いので鶏三和 アトレ大船店神奈川県鎌倉市大船1-1-1 アトレ大船電話 0467-39-6090
2018.06.21
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《芒種最後の日の21回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹》第三春美鮨＠東京都港区
《芒種最後の日の21回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹》第三春美鮨＠東京都港区 芒種も本日で最後になりました。明日、6月21日は夏至。従って、本日は陽極まり、明日から陰に転ずる日です。 本日は真子鰈の部位の違いからの同時対比から・・真子鰈 1.8kg 刺し網漁 浜〆 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 176kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜数日前『銀座しのはら』で勉強したものと同じ宮城県塩釜の巻き網。あちらは『藤田商店』の藤田さんの快心の鮪でしたから、酸味と余韻のすばらしさがありました。こちらは、そこまでいきませんが、でも、久々にインパクトのあるシビマグロです。もう数日経てばさらにおししさが増しそう。シビマグロ 176kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県川内障泥烏賊 2.1kg 浜〆 定置網漁 千葉県竹岡江戸前の障泥烏賊登場。まさに“立夏”間近。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一本日から利尻の雲丹登場！“みる舌” 備長炭炙りみる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖春子 54g 昆布〆 千葉県白浜煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 韓国釜山みる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖食感、甘さとものすばらしい。北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走卵を持った網走の北寄貝。軽く炙って、みる貝よりさらに甘い。干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2018.06.20
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《移転してさらに予約が困難になった》たきや＠麻布十番
《移転してさらに予約が困難になった》たきや＠麻布十番 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は移転しました『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。 まずは、八寸の前菜からスタートです。タピオカ粉で仕上げた白胡麻豆腐 山口の赤雲丹 隠元、房総のクロアワビともずく酢、昆布しめにした富山の白海老のキャビアのせ、空豆と新生姜相模湾のランズスティーヌ後で出てくるそうです。天ぷらになるのでしょうか・・車海老海老の足と唐黍鱚琵琶湖の稚鮎 サクッとしたテクスチャとトロッとした内臓の苦味以前よりサクミにキレが出た印象。抹茶塩ででいただきます。サクミの蓮根２日寝かしたラングスティーヌと赤雲丹とキャビアラングスティーヌとオーストラリアのトリュフ、バターで無塩コクを出した天だしバブリーな東京の象徴のような重ねる料理。昔の『神田川』のようですね。真上寺湯葉 噴火湾の蟹 焼いた北海道のトマトまずは蟹を半分落として、皮付きの焼いたトマトを噛み締めながら。続いて湯葉ののったトマトを蟹を添えて。蟹の甘さを感じます。名物のシャトーブリアン茄子の揚げ浸し 満願寺唐辛子 干し海老の出汁熊本の赤茄子紅こがね穴子丼雪椿 椿産業蕨餅相変わらず楽しいですね。人生いろいろ天ぷらもいろいろ。たきや 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F電話 03-6804-1732
2018.06.19
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「料理人という生き方」
「料理人という生き方」 三冊届いた本のうち道野シェフの本「料理人という生き方」をようやく読み終わりました。世の中にでる自伝のほとんどはゴーストライターが書いていると思いますが、こちらはご本人の文章(に違いない)と、著書29冊中3冊のゴーストライターを過去使った私の感想。したがって、文章に勢いがあり、臨場感があります。 個人店においては、店は人生そのもの。料理店では、その人の気持ちや生き方が料理に出ます。一世風靡して、雅に身を置いた故の定めと悩み、その後、フレンチ怪人となった後の全てのが記録されてました。今、時代はバブルですが、人気商売の現実と苦悩があります。とりとめなく絶頂を極めてしまえば、人気商売の定めに従い、後は次の人が出てきて嵐が去るとという苦悩があります。そして、待ち受ける不遇の日々。こういう現実に身の置いたときのヒントが書いてありました。 余談ですが、挿入されていた料理のほとんどは私が行った時に食べた料理だったので驚きました。◆◆ティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 / フレデリック・ラルー／著 鈴木立哉／訳 / 英治出版
2018.06.19
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《くさやのピザと海鮮の茶漬けうまい》孝虎@鎌倉市大船渡
《くさやのピザと海鮮の茶漬けうまい》孝虎@鎌倉市大船渡 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大船に出没しております。今宵は、塾生の店で鎌倉×鯛茶漬けでググってたら出てきた此方の店が気になり、出没してみます。店は大船駅に近い和食のアッパー居酒屋の『孝虎』です。大船の駅前は賑やかですが、此方のお店に入るととても落ち着いてます。メニューを調べると八丈島の食材や郷土料理が並んでおります。まずは、お通しの枝豆のすり流しをいただき、明日葉とくさやの味噌和えからスタートしてみましょう。おふくろが好きだったくさや。そのくさやの香りが後味となりますが、いい感じでまとまっています。本来ならお酒が進む料理ですが、ノンアルコールビールを片手にいただきます。続いては生ハムとフルーツのサラダ。店主よりハーフにいたしますか、と心遣いがあり、ハーフにて。生ハムはその都度スライサーをかけているようです。提供時間はかかりましたが、生ハムこ塩見とフルーツの甘さがあい、美味しくいただけました。続いては、未知なる扉を開けよ、ということで、くさやのピザにチャレンジ。考えてみれば、旨さと味わいの深さのあるくさやですから、チーズと組み合わせれば、美味しいというのは当然のことですね。イサギの島寿司。上に乗るさかなは変わるようです。鮮度のよい脂ののったイサギを漬けにして、マスタードのアクセントで食べる寿司。藁の薫香を加えれば『鮨よしたけ』のようですね。和牛ミスジの寿司大きなボリューム感のある寿司です。これはお値打ちです。最後に、海鮮茶漬けを。鮮度の良いお刺身にゴマだれをつけて、・・お茶漬けの中でしゃぶしゃぶする仕立てです。なかなか素晴らしい店です。大船には上品な店ですが、鎌倉に行った時など途中下車して立ち寄りたい店ですね。孝虎神奈川県鎌倉市大船1-24-35 熊越ビル 1Ｆ電話 0467-38-5312
2018.06.18
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《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋 曆は芒種になりました。雑節の入梅は６月11日の入梅のころの勉強会です。田植えの時期でもあります。今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。蓴菜と“つらら鮑”葛打ちしてとろみをつけた鮑。舌触りがつるっとします。お歯黒付きの焼きとり貝。ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。精進ものとして使われていると西大将から説明があります。鱧はふたつの楽しみで・・落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。冷やし鉢ジュレと雲丹とユリ根の三層。唐黍とそら豆の天ぷら塩の加減が素晴らしい唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深いお造りは、ボタンエビと真鯛です。表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。手毬豆腐(丸の豆腐)の椀鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。こちらが先月との大きな違いですね。鴨ロース ウスターソースとマスタードしっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。賀茂茄子田楽 車海老皮もいただけます。鰯の梅煮 香の物入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。鱧のご飯付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。この季節らしい味わいです。はらすご飯食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。本日も大変勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2018.06.17
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家庭教師先の食材を塾生に紹介
家庭教師先の食材を塾生に紹介 最近、増えていますのが生産者の塾生や家庭教師先です。私は、会員向けにお配りしています『四方よし』通信でご紹介させております。 本日は、塾生の生産者が北海道からいらしゃっるので、せっかくですから、使っていただけばお役に立ちそうなアテンドして塾生に紹介します。 まずは、新業態などに向けて・・もはや滝川名物になりましたチェリバリーの鴨です。鴨は水取りですから、暑くなると水を飲みます。一方、滝川は30度以上の気温になることが年数回なため、その点がよいことです。ロースは火入れをしすぎると固くなるのでもも肉がおすすめかな・・やはりうまい。鴨焼きに使いたい。手羽皮もおいしいです。
2018.06.16
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塾生がプロデュースする店の蕎麦店の家庭教師
塾生がプロデュースする店の蕎麦店の家庭教師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田端に出没しています。今日は塾生の森さんが蕎麦屋をプロデュースするというさかい、家庭教師をしています。今回はあの『あ三五』のMr.HENKOおやじをくどいて、店を作りますので、その粉と似たような粉で試作してみました。まずは、普通の十割そばからいきましょう。54%の加水です。福井の粉で十割蕎麦。ひねたような色目の出方が福井ですね。味わいも独特です。私は好きですが・・タレも塾生の眞鍋さんのタレ。さあ、更科粉でいきましょう。『あ三五』のウリですからね。おれだけの更科を打てるのは『あ三五』しかないとは思いますが。まずは、『あ三五』の大将が選んだ“メリケン粉”で・・加水は60% です。舶来品は色味が悪いですね・・・でもうまいです～続いては、『あ三五』のタレと粉で・・・湯ごね温度85度でドオを作っています。いやー、凄い。やばすぎます。あとは、粉屋ですね。福井の粉はそんなにないとね。あそこの粉を使うかな・・・
2018.06.15
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ありがとう、もう少しで290万アクセス達成！！
ありがとうもう少しで290万アクセス達成！！ いつもありがとうございます。おかげさまで、もう少しで290万アクセスを達成します！300万アクセスが見えてきました。がんばります。
2018.06.15
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《芒種の20回勉強会＝伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場》第三春美鮨＠東京都港区
《芒種の20回勉強会＝伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場》第三春美鮨＠東京都港区 曆は芒種になりました。6月11日の入梅となり曆通りに関東も梅雨入りしております。今日は大分からの学友とお勉強です。課題表にのっていませんが、４日目の星鰈です。真子鰈に比べるとあっさり宮城県気仙沼4日目でも。障泥烏賊 2.4kg 雄 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島鰺がピークに向かっています。シビマグロ 147kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島シビマグロ 147kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道熊石とり貝は終了して、かわりにアオヤギ、愛知のみる貝が登場しています。食感と甘さのアオヤギです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道礼文山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一礼文の雲丹登場。夏本番ですね～真子鰈黒皮備長炭焼き鬼がら焼き白鱚 62g 昆布締め 底曳き網漁 愛媛県今治煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加みる貝 400g 潜水器漁 愛知県伊良湖伊良湖のみる貝登場。今年は豊漁か・・“みる舌” 備長炭炙りしっかり卵がついています。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７残念ながら店主長山一夫氏の引退・廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.06.14
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チャウスのレストランでの代々木のビストロ「PATH」のポップアップ勉強会
チャウスのレストランでの代々木のビストロ「PATH」のポップアップ勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯に出没しております。今日は、『Chus』で勉強会があるということで、出没しております。まずは、グリーンピース、ドライトマト、燻製ヨーグルトをのせた小さなタルトからスタートです。さあ、メインダイニングに移動しましょう。パン赤ワインの塩イタリアワイン雲丹とトウモロコシ 玉ねぎを焦がしたソースもちっとしたモッツァレラ、削ったゴルゴンゾーラがピリッとする。生の桜えびと紫アスパラガス。発酵させたレンズ豆を貼り付けて焼いた鱸、蕗の薹マヨネーズ、紫玉ねぎと青唐辛子のピクルス鴨のロースト 肝のソース、上にはラズベリーのシート玉子に見立てた山椒の香りのアクセントのメレンゲにルバーブとパプリカの酸味のアイス後味で山椒の香りが香る面白いデザート。Chus （チャウス）栃木県那須塩原市高砂町6-3 電話 0287-74-5156
2018.06.13
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うなぎ勉強会
鰻勉強会 今日は、遠藤先生から鰻勉強会を開催するとお誘いを受けたので、勉強してみます。CH1 宍道湖の800gの天然脂がきれいなため、醤油も味醂も弱めにしあげているそうです。ぱりっとした食感ふっくらしています脂は唇にまとわりつくくらいしっかりあるが、綺麗な脂です。ふた切れ目も味わいが増すほどではないCH2 お米水盛、ギリギリで6時間浸漬したササニシキドライなおこわのような印象の炊き上がりです。和歌山のちりめん山椒CH３ 秋田の八郎潟の天然脂は非常にのっているが、宍道湖のものより脂が切れる印象。よりしっかり焼いているのか。蛍烏賊のもろみ漬けCH４ 天草の海側の鰻今までの鰻と香りが違います。では、一口。おお、こちらは味わいがあります。九州らしい味わいの鰻。以前、田舎庵で食べたバターのよう、とは言わないが、身にうまさがあります。和歌山の『3フィート』のパン
2018.06.12
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志多美屋本店 @群馬県桐生市 ～“元祖”桐生のソースかつ丼
志多美屋本店 @群馬県桐生市 ～“元祖”桐生のソースかつ丼 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯の勉強の帰りしな桐生に出没しております。 実は、最近まで家庭教師をしていた日比谷の蕎麦屋の『AKEBONO』の関口さんが、「（出身地の）桐生のソースかつ丼がカリカリしていてうまいんで、あれ出したいんですよねー」と、言ってました。最初は聞き流ししてました(すいません)が、あまりに繰り返すので何かあるんだろう、とな。ある日、「ええ、タレドボ漬けなのにカリカリしてるんですか」と私なりの疑問を投げかけると、そうなんです！、とな。そうであるなら、近くを通ったら行かねばと・・・思うてたら、ちょうど、黒磯のお勉強が入りました。久々に昔家庭教師をしていた、菊池さんの『とんこつや』とか『みの作』と言う名付け親でもある店に行こうかとも思いましたが、都内は台風通過中ということやし、店舗に電話をすると、やってますと。私を呼んでいたので、行列覚悟で、桐生のソースかつ丼めがけます。 小雨の中、11時半すぎ、到着し、車で通過すると、まだそんなに混んでない模様。いや、この時間でほぼ満席だから、そうとも言えませんね。早速、6個のソースかつ丼を注文。なるほど！！これが関口さんが言う「かりっかりっ」てやつですね。これだけカリカリにしてはいけないと思ってませんでした。でも、中のヒレは柔らかい。なるほど！！ローカルの経営の勉強になりました。なるほど！！なるほど！！なるほど！！関口さん、ありがとうございました。詳細は会員誌『四方よし通信』にて。志多美屋本店 （したみやほんてん） 群馬県桐生市浜松町1-1-1 電話 0277-44-4693 HP： http://www.sitamiya.com/
2018.06.11
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《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら＠銀座
《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら＠銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。 ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。 旧暦の6月1日は“氷の節句”です。御所では氷室の氷を取り寄せ、諸臣に与えて、氷を口にして暑気を払いました。ということで、先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆千倉のクロアワビ 独活の酒煮アラと賀茂茄子の椀子柚子が入っています。お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。では、実食。いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。これは凄い！！！久々にこんな鮪を食べました。運がいいですばい！酢橘塩、昆布塩茅の輪くぐりをモチーフにした八寸です。6月晦日に主として神社で行われる神事が“夏越（なごし）の祓い”で、神社の鳥居の下や境内にチガヤで大きな輪を作り、参拝者が「水無月夏越の払いをする人は、千歳の命のぶというなり」などと唱えながらくぐったり、神社から配られた人形に姓名、年齢を書き、それで身体を撫でてから神社に納めると罪穢れが祓われると考えてきました。出典： http://www.kanshundo.co.jp/museum/saijiki/6-saijiki.htmトマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ（だったはず）、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸フォアグラとマンゴーの最中鮪とべったらの手巻き寿司郡上八幡の稚鮎の塩焼きまずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。青々とした蓼の香りがまた良いです。すっぽんの唐揚げ 山椒で丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。新玉ねぎと蛤と鱧な鍋チリ酢で私が好きな鱧鍋。蛤のお出し。この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。新生姜のおこわすっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺紫陽花のきんとん本日はとても好きな献立。藤田さんの鮪はうめがったな・・それだけでもととれったって感じです～いつこのレベルの鮪を食べられるか・・銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2018.06.11
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《大阪すしうまい》小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん）
《大阪すしうまい》小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、横浜で講師にお呼びいただきました。せっかくですので、前から気になっておりましたこちら『小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） 』で大阪上方のお鮨のお勉強をしたいと思います。 大阪すしの盛り合わせをまず、注文します。 まずはお吸い物が、・・しんじょうが入っていて、意外としっかりしていて、本丸も期待できそうです。 さて、大阪すしが・・小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。予想以上においしいです。 プラスで、オーダーメードするであろうアイテムの小鯛寿しの単品も・・私はカウンターに座っていますが、目の前でつくります。見事なお仕事です。 また、お勉強に来たいですね。小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） 神奈川県横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 10F電話 045-465-5977
2018.06.10
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熱海にて家庭教師
熱海にて家庭教師 毎月定例ですが、熱海の名老舗旅館、『古屋旅館』で家庭教師です。いよいよ、今月からロビー回りなどの大改装を行います。 改装に先駆けて、障子をかえたり、いろいろやってきました。本日のテーマはお造りです。 テロワールの表現をテーマにしていますので、そのコンセプトにしたお造りにしようと。本日は、仕入れ先の社長様もいらして、魚種、時期、どこのエリアまでをテロワールの表現と言えるのかなどを打ち合せしました。こちらは以前の大浴場。歴史を感じますね。建屋が老朽化のため、駐車場に生まれ変わります。
2018.06.09
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ブーランジェリー コロン 赤れんがテラス店 （boulangerie coron）＠札幌市 ～『シニフィアン・シニフィエ』志賀勝栄シェフのフィロソフィーを札幌で伝承する
ブーランジェリー コロン 赤れんがテラス店 （boulangerie coron）＠札幌市 ～『シニフィアン・シニフィエ』志賀勝栄シェフのフィロソフィーを札幌で伝承する “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌で勉強中です。参加している塾生の中谷さんから、「最後に、『ブーランジェリー コロン』に立ち寄りたいです」とおっしゃるので、『五十嵐』の大将にお聞きすると、駅に向かうなら赤れんがテラスが近いということで、そちらに出没してみます。『ブーランジェリー コロン』は東京三宿の『シニフィアン・シニフィエ』出身ということで、札幌のベーカリー界やフレンチ界の間で旋風を巻き起こしているお店です。すばらしいパン作りをされる志賀勝栄シェフの『シニフィアン・シニフィエ』は以前、日本経営合理化協会主催、店舗見学会に組み込んだ店です。『シニフィアン・シニフィエのフィロソフィー』とは・・美味しさと同時に健康も提供できるように考えながら、日々パンを作っています。素材は、そのままで美味しいと思えるものを厳選して使用しています。特に小麦をはじめとする粉は、生地の骨格を担い風味や味の大きな要素であり、多種多様な粉の特性を生かし、それぞれのパンに求める最高の組み合わせで配合します。酵母の発酵力だけに頼らず、長時間発酵により素材の力・美味しさ・風味をじっくりと引き出します。生地が発酵する際に醸された様々な香りが含まれるガス(気泡)を積極的に残し、パンの味わいにつなげます。また、オーヴンはれんがを積み上げて造られた、石窯のような効果もある特製ガス窯を使用しています。熱循環、蓄熱性が良く、ガスの炎によって美味しさと水分をしっかりと封じ込めます。出典：http://www.signifiantsignifie.com/philosophy/「About Signifiant Signifié シニフィアン シニフィエのパンづくり」より さて、実食しましょう。まず、クロワッサンから。お持ち帰りして翌日だったので、さくっとはしてませんでしたが、層が美しいクロワッサンでした。香りもとてもよく、噛みしめると生地の味わいもしっかりしておりました。続いて、洋梨のデニッシュです。こちらは、買った日に夜食で食べました。生地がしっかりしているせいか、洋梨と一体感があり、おいしかったです。シナモンロールは甘さのバランスがよく、生地のおいしさも楽しめました。 最後に、持ち帰って、漬け込んで作ったフレンチトースト。バタールで作りました。『シニフィアン・シニフィエのフィロソフィー』のバケットを買って帰ってつくったフレンチトーストを思い出しました。これはおいしいです。 余談ですが、すぐそばに私が10年前家庭教師をしたついでに臨時家庭教師をした『札幌グランドホテル』のベーカリーがありました。これは強敵ですね。ブーランジェリー コロン 赤れんがテラス店 （boulangerie coron）北海道札幌市中央区北2条西4-1 赤れんがテラス 1F※残念ながら閉店してしまったようです。
2018.06.08
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6月30日および7月1日新橋水産アカデミー主催蛤＆山葵勉強会参加の皆様
6月30日および7月1日新橋水産アカデミー主催蛤＆山葵勉強会参加の皆様 勉強会参加の皆様へ6月30日及び7月1日の新橋水産アカデミー主催勉強会の詳細が決定しました。6月30日 18時～ 『日の出』 現地集合内容： 恒例の蛤勉強会で、6月21日から夏至になり卵の肥大化のピークとなり、桑名では最大ピークとされています。カリキュラム：カリキュラムは下記の通りです。 ・三度の煮込み具合の違いによる蛤鍋で煮汁の変化 ・最大ピークの焼き蛤 7年ものと4年ものの濃厚さの違い ・蛤とホワイトソースの相性 →裏メニューの蛤のグラタンで ・蛤とバターとの相性 →裏メニューのバター焼きで会場：日の出住所： 三重県桑名市川口町19電話： 0594-22-0657 ◆下見・打ち合せ時の画像https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/※なお、21時くらい終了ですので、21時30分ころには電車にのれます。名古屋の宿泊は余裕で、東京への最終に間にあいそうです。7月1日 沼津『レストラン・スオーロ』現地集合11時30分～14時 内容：沼津『レストラン・スオーロ』にて駿河湾の恵み勉強会駿河湾の恵みと果実を融合させた梅原宜之シェフの創造性あふれるお料理の勉強『レストラン・スオーロ』静岡県沼津市高島町7-2ホテルＭＩＷＡ １Ｆ電話 055-926-6020 14時御殿場に移動15時～16時 静岡県御殿場市マヅマ山葵の山葵田見学御殿場駅解散16時46分御殿場発ロマンスカー（新宿18時27分着）あるいは18時47分御殿場発のロマンスカー（新宿20時26分着）主催：新橋水産アカデミー共催：四方よし通信オペレーション：イノベーションを支援する有限会社なお、新橋水産アカデミーへの参加は、大久保一彦繁栄塾の会員になるか、大久保一彦コンサル会員になると、自動的に資格が付与されます。
2018.06.08
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奥沢サクレクール（Sacre Coeur） ＠世田谷区奥沢 ～カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理
奥沢サクレクール（Sacre Coeur） ＠世田谷区奥沢 ～カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。今日は家庭教師先の畜産家の営業マンと塾生回りをしております。夜は、『奥沢サクレクール （Sacre Coeur）』で食事をしながら、お勉強したいと思います。 奥沢というと『入船』さんですが、その横を抜けていくとしばらくして店はあります。高三潴（たかみずま）修シェフは、マルク・ヴェラ氏の『オーベルジュ・レリダン』、ニッコードパリ、『ホテルドミクニ』を経て、こちらを開店しまして、１３年になります。こちらのレストランはムッシュ・ヴェラつながりで知り合いましたが、長いつきあいになります。 まずは、アイマトンの扱う鹿のお勉強をしました。北海道は冬は行きに閉ざされるので、蝦夷鹿は10月～11月をピークに餌がないためにやせていくそうです。3月になると脂もかなりなくなるそうです。逆に5月の新緑の季節から新芽を食べ始め、これから脂がのり鹿らしい香りが出ので“夏鹿”がうまい、と営業マンのレクチャ。 まずはアミューズから。オリーブは軽く油でソテしています。白アスパラとババロア軽快な前菜ですね。鰯のフリット、サーモンのマリネ、槍烏賊の取り合わせのサラダ仕立て桜海老のパン粉のアカハタ 赤紫蘇のソース、穴子に焼きリゾット。面白い取り合わせながら、ほっとするおいしさです。熊本赤牛のローストと茄子晩柑とカカオのブランマンジェダークチェリーのロールケーキなど。カジュアルにこだわる技術の高い高三潴シェフが作る料理は、安定感たっぷりですね。減点材料が見当たりません。近くにあったらいい店の典型的な店ですね。こういう店があったら、今風なワインビストロでチョイ飲みはせいへんで。奥沢サクレクール （Sacre Coeur）東京都世田谷区奥沢3-12-6電話 03-3726-0234食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131711/13046838/
2018.06.07
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～芒種直前の1９回勉強会＝肥大した蛤
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～芒種直前の1９回勉強会＝肥大した蛤今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。うめがった。とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾今日は先週よりさらに大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次なぜかふたたびエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布追加蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら大将の長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.06.06
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飄香（ピャオシャン） ＠銀座三越 ～銀座でディナーに困ったら無化調四川の騎手井桁シェフの店
飄香（ピャオシャン） ＠銀座三越 ～銀座でディナーに困ったら無化調四川の騎手井桁シェフの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、銀座に出没しております。今日は、塾生でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』で中国料理を勉強しながら、ブレーンストーミングをすることになっております。曆も小満の末候“麦秋至”となりました。秋捲きの麦が越冬して実るころ、すなわち“麦秋”は、旧暦４月の異名でもあります。そして、麦畑の金色の穂が、爽やかな風に初夏の眩い陽光と調和して揺らぐ輝きます。ゆえに、“麦秋”は夏の季語でもあります。 まずは一口前菜で、枇杷にのせたフォアグラからスタートです。フォアグラ白酒の風味をつけているそうです。枇杷とフォアグラ、組み合わせがユニークですが、ほんのり甘い枇杷が上品でとてもまとまった味わいです。 前菜は、錦糸瓜をのせたくらげとよだれ鶏、青山椒のソースをかけた帆立です。食感、辛さ、バランスの前菜ですね。地鶏と冬瓜の蒸しスープしみじみとおいしいスープに椎茸の味わいが重なり、とても深い味わいです。鍵のような(勉強不足ですいません）冬瓜の飾り切りが見事でした。天使海老の麻辣甘酢ソース頃と殻の食感のすばらしい天使の海老。海老の身自体のふわふわとしたのもよく、辛さ控えめにしていただいたソースがとてもおいしい。海老が苦手な人は鰻です。なんだか、おいしそう。悪大王スペアリブアセゾネの優しいスペアリブ。表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。空心菜の腐乳炒め空心菜の炒め加減が絶妙で、腐乳の味わいがとても深みのあることなんのって。これは超絶うまい！麻婆豆腐こちらは、せっかくですので追加しました。ご飯と一緒に食べて、幸せ～〆は棒々鶏麺見た目が美しく、とても味わいのしっかりしていながら、麺の感じがとても良いですね。デザートはグラニテをチョイスしました。 最近はインバウンドの本場のお客様も多いようですね。まさに”味の飄香”。銀座でディナーに困ったら、絶対外さない、喜んでいただけるピャオシャン頼みということですね。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2018.06.05
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ル ビストロ メランジェ @北海道旭川市 ～「料理人よ故郷に帰るな！」“旭川の怪人”のフレンチ講習会
ル ビストロ メランジェ @北海道旭川市 ～「料理人よ故郷に帰るな！」“旭川の怪人”のフレンチ講習会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。本日は、家庭教師先の農場の鳩や雉の『赤平家禽ファーム』と合鴨の『滝川家禽ファーム』に熊本と大阪から見学におこしいただきましたので、その食材を使って“旭川の怪人”に料理していただきましょう。Francois Billion Grand Cru Cuvee Marie Ctherine Extra Brut まずは、イタマスの前菜から。函館産の板鱒はとても大きく、甘酢漬けにしてあり、上にはフランス産マス子がのってます。ソースは根セロリです。 続いては、中富良野の安井さんが盛り土で育てた白アスパラとエゾアワビの軽い煮込みです。ソースはアスパラの煮汁、浅利のジュ、蕪のピュレ、アスパラソバージュのシャキシャキ感、蝦夷鮑と蝦夷鮑の肝のソースです。白アスパラのテクスチャと甘さのあとにくる苦味が印象的。それを鮑の肝のソースと蕪のピュレが包み込みます。アスパラに苦みがあるのは、盛り土をして軟白させているからに他ならず、フランス産に近い味わいです。一方、日本の多くの白アスパラは遮光した環境で育てたものです。本日参加の塾生の中谷さんと大阪の『楽心』でちょっと前に勉強しましたが、『楽心』の大将は遮光のアスパラということで、癖がないことを逆手にとって煮込む必要がないので、短時間でシャキシャキ感を出してましたね。（参考）https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/2013_08_19.pdf2016 Domaine Sigalas Santorini AssyrtikoAssyrtikoというセパージュのギリシャのワイン。りんごの香りのようなギリシャのワインが料理にあいます。襟裳のキンキのプロバンス風黄色いお芋はインカのめざめです。あしらっているのが、オイスターリーフ、アニスで、ペルノーで仕上げています。合わせるワインは・・2014 Domaine Marc COLIN et Ses Fils Chassagne Montrachet Les Ancegnieresサントーバンやシャサーニュの名作り手。シャサーニュというと樽感が強い物が多いものも多いですが、こちらはこの料理にちょうど良いバランス。後から、タラバガニのムースリーヌ を詰めた当麻産の高橋農園のズッキー二が提供され、それを汁につけ込みます。さて、メインのお勉強です。滝川産のチェリバレー鴨のサラダ仕立て サマートリュフ添え美瑛の伝説の農家青木さんの蕪、玉葱のソース鴨は脱水シートを巻いて真空かけて水分を抜き、独特の匂いを消している。丸の場合はファンの前で風を当てて3日くらい置くと良いそうです。ワインはこちら・・2014 Chateau de Valandraud 'Virgine de Valandraud', Saint-Emilion Grand Cru年間わずか350ケースのワイン。メルロー70%、カベルネ・フラン30% 綺麗なレンガ色で、熟成による腐葉土、きのこのアロマ、かつ果実味がしっかりとあり、とても鴨や鳩にあう。赤平産の鳩のロティ、サルミソースモモは良い香り。胸はもう少し寝かせるともっと良い感じですね。これだけ手間のかかったソースはなかなか見かけませんが、うまいです。ヌガーグラッセ、レンズ豆。ル ビストロ メランジェ （Le bistro Melanger） 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F※こちらに移転しています
2018.06.04
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日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを“絶滅危惧種”のヤマトハマグリで表現するすごい店
日の出 ＠三重県桑名市 ～ローカリズムを“絶滅危惧種”のヤマトハマグリで表現するすごい店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）まずは前菜。 本日の蛤はこちらです。ほんじつの蛤です。一の鍋・・本日のお酒は星雲の颯（はやて）です。続いて二の鍋。味が濃厚になっています。葛切りブラックペッパーを添えて・・焼き蛤蛤の天ぷら星雲蛤バター焼き裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。これがうまい。蛤グラタンこちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。三の鍋お野菜とお豆腐雑炊。棊子麺ブランマンジェ マンゴーのソースうまい。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2018.06.03
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入れ忘れたとんかつを届けに行っての学び
入れ忘れたとんかつを届けに行っての学び もう20年以上前の話になるので、相当前の話です。（あの頃お世話になっていた人たちは今、どうしているのでしょうか・・）本日、ちょっとしたできごとがあり、この古いできごとを思い出したので書いてみたいと思います。今でも、その記憶は、私の経営哲学として、胸に刻まれております。 私が『新宿さぼてん』のスーパーバイザーをしていたころの話です。たまたま臨店した店舗に、お客様から入れ忘れのクレームの電話がありました。忙しい時間ということもあり、その電話をアルバイトさんからかわりました。 今から考えると、どうなんだろうという対応ですが、入れ忘れがあった場合、そのお客様の次回来店時に入れ忘れをした商品をお渡しするように導くというオペレーションをしておりました。私もそういう対応をしました。 ほとんどの場合、それで済んでしまうのですが、そのお客様はそういう簡単なお客様ではありませんでした。「バカヤロー、とんかつが１枚なかったら、食事ができないだろう！」 やむなく、タクシーでそのご家庭にお届けにあがりました。 苦情の電話は旦那さんだったのですが、玄関口に出てみえたのは奥様でした。そして、お子様です。「とんかつ、来た～」とお子様です。 その時、気づきました。家庭での夕食は、「たった一枚のとんかつ」無しでは、成立しないことを。４人で食事で、楽しみにしていたとんかつの夕食。それが３枚だったら・・ この気づきがあって、私の担当のエリアでは、業務を止めてもいいから、入れ忘れがあったお客様にタクシーで届けることにしました。なぜ、とんかつを買っていただけるのか・・たかがとんかつ、されどとんかつ。 今から考えると、お客様に喜んでいただくというのは、こういうことなんだと、ふと思います。お客様が購入前に考えたことも含めて約束であり、どれだけこの広義の約束を守ることができるかが信用となる、そして、信用が渦を巻き、未来をつくる。 面白かったのは、そうすると入れ忘れは極端に減ることです。なぜ、入れ忘れてはいけないのか、日常業務には「残念」の素がいっぱいあります。 そして、私はあまり、目標ということに固執したことはないと思います。でも、私の担当のエリアは三十数店舗ありましたが、全店黒字、全店売上目標達成、全店利益目標達成の離れ業をなしとげました。そうなるのは、多分、こういうことをたくさん積み上げたからだと思います。
2018.06.03
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6月2日のよっち＆こーちゃん ＝コシュ・デュリ
ズーラシア 久々にお休みだったので、ズーラシアにいきました。こんな日に飲みたいワイン[2011] コシュ・デュリブルゴーニュ・ルージュ 750ML
2018.06.02
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見て信じるのではなく、信じるからこそ見える！
見て信じるのではなく、信じるからこそ見える！ 見て信じるのではなく、信じるからこそ見える！あなたは、物事をあるがまま見ているのではない。自分の目を通して見ているのだ。（by エリック・バターワース）
2018.06.02
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煉屋（れんや） ＠北海道滝川市 ～畜産家直営の焼き肉店で“名物の鴨ランチ”
煉屋（れんや） ＠北海道滝川市 ～畜産家直営の焼き肉店で“名物の鴨ランチ” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。今日は大阪や熊本から塾生が訪滝して、家禽ファームの見学しております。お昼は、『煉屋』で鴨ランチにしてみましょう。 自家ファームで育てた合鴨で、俗には“滝川の鴨”と言われて高級店で使われてまして、チェリバレー種の鴨で３キロ以上になる大きさが特徴ですです。あまり焼肉屋で提供することがありませんが、ランチで提供されています。手羽皮、もも、フィレ（ムネ）の三種とササミのサラダ、砂肝煮などがついていて“滝川の鴨”を満喫できます。料理人たちが焼肉で食べることはないが、モモが柔らかいと太鼓判。手羽皮もうまく、滝川に観光の時に食べたい逸品ですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.06.01
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