2018年02月の記事
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～雨水の７回勉強会
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～雨水の７回勉強会 本日で2月も最終日。雨水(2/19～3/5)に入って二度目の勉強会です。今日のテーマは、佐伯の墨烏賊と参考提供の帆立です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿本日から鮃は南下して秋田県男鹿のものとなりました。もうじき“寒”という敬称がとれますね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯次の土曜に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島本日は島ものの延縄です。小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座春子 55g 昆布〆 兵庫県由良墨烏賊下足細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水“寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川鯖巻き根室の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供甘さは弱いですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。
2018.02.28
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すし処 めくみ （すしどころ めくみ） ＠石川県小松市 ～船ととっ捕まえてローカリズムを追求する鮨店での雨水の勉強会
すし処 めくみ （すしどころ めくみ） ＠石川県小松市 ～船ととっ捕まえてローカリズムを追求する鮨店での雨水の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。今日は、お世話になっているかたと、雨水のころの北陸の魚の勉強会を開催します。まずは、皮を剥いたマフグの白子の温かいすり流しから・・お刺身は、能登島のマコガレイ金沢港のガスエビ障泥烏賊の下足水蛸ここで、大将の本日のぼやき！今日は鰯。かつてない鰯が大量発生していて、水深250メートルまで鰯の死骸があり海老が逃げていると。６時間蒸した鮑まだ新芽の海藻が出ていないので優しい味わいの鮑です。ふわふわの食感と口いっぱいに広がる香りとうまさ。蒸しただけの能登島の岩牡蠣牡蠣の旬は川のところから始まり、沖に移るそうです。水から３時間茹でた能登島の水蛸蛸の皮からでた塩分焼いたのどぐろ焼いた生のくちこ握りは赤烏賊から。昆布のせの甘海老鮪トロ白子底物の雌の毛蟹のチラシ寿し濃厚かつ、内子の食感が良いムラサキウニのどぐろのりの椀穴子と出汁巻と干瓢の太巻き穴子今日はとても種類が多くていろいろ勉強できました。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.02.27
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私がもっともコンサルティングにおいて重視しているのは信じる力
私がもっともコンサルティングにおいて重視しているのは信じる力 よく、コンサルティングについて、「大久保さんが重視していることは何ですか？」と尋ねられることがあります。商品力とか、店舗のフレームとか、いろいろ言いますが、実は、コンサルティングにおいて私がもっとも重視しているのは“信じる力”です。 自分を信じる力、私を信じる力、店長を信じる力、従業員を信じる力です。その総和が高ければ高いほど、その力がひとつの方向に向いていれば向いているほど、目的は達せられます。
2018.02.27
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商品研究 季節限定品蟹の棒寿し
商品研究 季節限定品蟹の棒寿し 小松空港の売店で冬限定で販売している「蟹の棒寿し」を今年は買うことができました。ここでは書きませんが、商品設計がよくできています。このように売店で売っている蟹の寿司というと酸っぱいだけで、蟹の味がしないものが多いわけです。ここでは書きませんが、こうすれば、その問題が解決できるんだ、ということで、コンサルのためにとても安い投資となりました。
2018.02.26
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すきやばし次郎 ＠東京都・数寄屋橋 ～次郎さんに握っていただく鮨
すきやばし次郎 ＠東京都・数寄屋橋 ～次郎さんに握っていただく鮨 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。今日は、家庭教師先の社長などと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。ここが私の事務所が他の事務所と違うサービスですね。これで仕事を依頼されたり、塾に入る人も多いですね（笑）まあ、私は実力だけが、勝負の仕方でないのでええと思うんです。 まずは、前回同様、酢のさわやかさを感じる鮃からスタートです。ややねっとりとして厚みの墨烏賊は甘さを感じます。やはり、ややねっとりとしたシマアジ。やさしくシマアジらしい旨さが広がります。 良い流れで赤身に。おお、うまい。口に広がる酸と血の香り、藤田商店らしい極上の鮪です。中トロは脂が広がり、バランスの良い味わいです。大トロは蛇腹でない藤田さんらしい様相の大トロ。おお、これは一幕の最後にふさわしい、この時期としては、とても優れものの鮪です。さすが。 やや皮目のしっかりした一枚付の小鰭は口直しで、鮑です。身厚な鮑、今日はメガイアワビかな・・口に入ったときに温かさを感じ、濃厚な香りが口いっぱいに広がります。噛みしめると鮑の味わいと香りが広がります。至福！！ 鰺が来て、車海老が来ます。今日は、どこで幕なのかわからない、まさに“ステルス攻撃”です。 後半は、細魚からスタート。綺麗な赤貝と来て、塩をのせた蛸です。数日前、野々市の『すし処めくみ』でまさに、水だけで煮た蛸を食べましたが、塩で食べる蛸はその蛸と双璧のうまさです。身厚で、噛みしめる味と香りがすばらしかったです。 おそらく鴨川の真鯖で、とてもツメがすばらしい煮蛤が続きます。蛤は火入れの加減もよくシャリとのバランスが良いです。さて、ここからフィナーレです。大きめのシャリで濃厚なエゾバフンウニ、私の好きな小柱、いくらの醤油漬けと軍艦が続きます。ツメがやはりおいしい穴子が握りは終了、追加で干瓢巻きをいただき、玉子焼きで終了。今日は４名枠だったために、時間が50分でした。なので、お腹もちょうど満腹になりました。 今日も、大変、勉強になりました。すきやばし 次郎東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ電話 03-3535-3600本日のおすすめ鮨 すきやばし次郎〜JIRO GASTRONOMY〜【電子書籍】[ 小野二郎 ]TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)【Blu-ray】 [ すきやばし次郎 ]
2018.02.26
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結果を責めない、問い詰めない
結果を責めない、問い詰めない 部下などに何か言いたいことってよくありますね。その場合、結果だけを責めない、問い詰めないことが大切です。 以前、勝手に閉店時間を早めてしまった責任者がいました。その上司は、そのことを「何で閉店を勝手にするんだ」と問い詰めました。そして、その責任者は置き手紙をして辞めました。 確かに勝手に店を閉めることは良いことではありません。腹だしくて問い詰めたくなるのはわかります。 しかし、その人間を追い込んで辞めさせるのではなければ、問い詰めることは何も産みません。結果は変わらないからです。 大切なことは、なぜ、店を閉めてしまう事態になったのかを聞いて、その背景にあること、どうすればそういう事態を起こさないかを共有することです。そして、そうならないための一歩を踏み出す。現場は小さなことを積み上げれば必ず改善します。その一歩は、こんな一歩なんです。
2018.02.26
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レヴォ （L'evo ） ＠富山市 ～富山のテロワールを存分に味わえる
レヴォ （L'evo ） ＠富山市 ～富山のテロワールを存分に味わえる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富山は高山線の笹津に出没しております。今日は、富山から発信するレストラン『レヴォ』にて富山のテロワールを勉強したいと思います。 本日のドリンクはペアリングでお願いしています。まずは、シャンパーニュ『PANNIER』と富山県上市町の名水“穴の谷の水”からスタート。Champagne Pannier Selection Brutスナック６種黒部の山羊のシェーブルを練り込んだグジェール鶏レバーの入ったビーツのメレンゲメレンゲの甘さとサクミが来て冷たいレバーが口の中でとろけます鯖のリエットを挟んだ八尾町『高野』の胡麻の最中。甘海老とバジルをあわせたタピオカのガレットサクミが来て、ねと→トロ〜です。入善町の全国から集められた牡蠣を海洋深層水で浄化した牡蠣を天然酵母使ってあげたフリットサクミの中に燻した薫香を閉じ込めた牡蠣見た目とテクスチャと落しどころのある味わい。おいしさのエレメンツを多様し層にしており、ここで間違いない店と感じるでしょう。スナックでやられます～次の鰯に合わせてブルゴーニュのモルゴンです。2015 Jean Foillard Morgon Cote du Pyセパージュはガメイ新湊の船上で神経〆にした鰯の軽いマリネ、三種類の葱のサラダ、チョウザメを仕入れて店内で作った自家製キャビア自家製のキャビアは加賀棒茶で燻しているそうで、先日訪れた塾生の店『bb9』のようです。キャビアの量はすくないので注意しない認識しないかもしれませんが、もちっとしているテクスチャがおいしい。色もいい。雲丹と大山町の月の輪熊エグリーウーリエのラタフィア。Egly Ouriet Ratafia de Champagne『ラフィネス』敬三シェフのお友達のよく飲むシャンパーニュ。次のお酒は・・やはり・・・満寿泉×アンリジローアンリジローの樽で寝かせた満寿泉と四方蛍烏賊解禁前の試験操業の活の蛍烏賊を薪で軽く炙って、しっかり火入れています。濃縮した浅利の出しクリーム、万願寺トウガラシなどのスパイシーなチャツネ、仕上げに山椒のオイルかけています。イタリア野菜のクレイトニア、銀杏をあしらっています。米粉のモチモチのパンに続き全粒粉のパン黒部のズワイ蟹と底には黒部生地（いくじ）の炭火焼にした鱈の白子。能登の天然の岩のり、菜花を合わせている。上にある泡は山羊のチーズあわせるワインは、・・・2011 Prpphe's Rock Pinot Gris次のお料理に合わせて、満寿泉のBoをお銚子で熱々で・・それ、燗冷ましにて・・酒米は山田錦母で『Bo』“レヴォ鶏”眼下にある山でシェフが指定した満寿泉の酒粕などで育てた、生後45日程度の若鶏。骨つきのもも肉と胸肉の中には、満寿泉に使われる酒米のおこげが詰めてあります。富山の虎倉の蕎麦の酵母を使用したどぶろくにて一夜干しにしてぱりっと焼き上げています。新湊ののどぐろ上には蕗の薹のフリット、蕪、満寿泉の酒粕のソースとトリュフあわせるのは、ラボサンジャックのジュブレシャンベルタン2001 Lavaux St.Jacques Gilles Burguet Gevrey Chambertin 1er Cru利賀村の鹿、下には砕いた腿、鹿のジュのソース富山の赤蕪と厚み椎茸を添えて2006 Chataeu Martet Reserve de Famille Bordeauxミュスカのリブルザルト婦中の苺リコッタチーズのパウダー、ミルクのチュイール呉羽のルレクチェのエクレアクリームとエクレアの生地の間に刻んだルレクチェが入っている黄色いのがヘーゼルナッツのクリームパウダーをアクセントでキャラメルサレ（塩キャラメル）にて食後酒どうしますかっ？私はこちらで・・2003 Jacoulot Marc de Brourgogne Hospices de Beauneグローバル化で均質化されてきたからこそ、ローカリズムが重要になる、そんなことを実感できるレストランですね。店の雰囲気は、ダム湖に面している店ではかつての『オーベルジュ・レリダン』ですが、雰囲気はライヨールの『ミッシェルブラス』かな、・・熊本の『ハナコマチ』、旭川の『ビストロ・メランジェ』と違った発信でとても良かったですね。レヴォ （L'evo ）富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内※店は利賀村に移転しています。
2018.02.25
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《コスパ抜群！！港南台の寿司店》境寿し （さかいずし）＠横浜市港南台
《コスパ抜群！！港南台の寿司店》境寿し （さかいずし）＠横浜市港南台 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は出張から一旦戻りました。少し早い時間に戻りましたので、車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。コスパ抜群の塾生の店、『境寿し』です。今日は〆さばと間八からいきましょう。焼き物は北海道の本ししゃもです。ふっくらおいしいです。今日のおすしは上ちらしにしてみます。この内容はコスパいいですね。先日、生徒さんが行って、コスパええ、と御礼メールいただきました。境寿し （さかいずし）神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5 電話 045-831-1522HP: http://sakaizushi.jp/※残念ながら閉店しました
2018.02.23
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ラ・サンテ （La Sante） @札幌市 ～石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ
ラ・サンテ （La Sante） @札幌市 ～石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。今回は、鳩や合鴨、兎の羊の肥育をしている生産者の家庭教師なので、一軒目は石田羊めん牧場の羊をスペシャリテにしているレストランにしてみようと思います。丸山の一軒家レストラン。今日はキッチンの中が見えるカウンターでライブ感も楽しめます。アラカルトでも良いようなので、コースにするか考えましたが、お店の個性を押し計れそうなお料理をアラカルトで注文したいと思います。まずは、アペタイザーに名寄のバッカスからスタートです。アミューズブッシュは越冬した江別の菊芋のポタージュです。パンは道産小麦の自家製パンで、コッペ町の原料のバターが添えられます。二つ目は、サクラマスのスモークとレフォール。しっかり目の薫香にレフォールのソースと言う組み合わせ。牛蒡の火入れに時間がかかっているようで、自家製の生ハムが提供されます。とても香りのよい生ハムです。つなぎに頼んだ、モトックスのヴィオニエはイヴキューロンのようとは言わないが、ビオニエらしい香りと残糖感もなく、なかなか美味しい。帯広広和田牛蒡と舞茸のフリカッセ トリュフの風味柔らかく炊いた太い牛蒡にペリグールソースのような甘めのソースです。聞けば、ソースは牛蒡の煮汁とマデラ酒の風味、トリュフのコンカッセ。牛蒡のクーリでもないようです。牛蒡は思ったほど土感はなく、トリュフのスライスの香りをとてもうまく引き立てています。柔らかく煮込んだ豚足に詰め物でミンチとフォアグラ粒マスタードのパンチの効いた赤ポルトとバルサミコのソース優しく白菜としめじのあしらい見た目は詰め物だが、崩して食べると白菜とキノコのテクスチャがとてまよいです。また、最初の、味わいは各パーツが主張した印象だか、全て味わいが一体化してまとまり極めて美味しい。よくできたお料理です。足寄町の石田羊めん牧場の8ヶ月熟成のラム背肉と腿肉武藤さんのラムは私の行きつけの『ラフィネス』の敬三さんの寵愛する羊でよく食べるが、石田さんは初。石田直久さんは家庭教師先のの赤平羊めん牧場の大将がおすすめしていた生産者。個人的な好みは腿かな。背の脂の香りも良いが、腿の味わいが好きですね。薪焼肉した香るカリカリのスペアリブ。ラタフィアを飲んで、でセールをば。苺の塩プリンきのべつの宝牧場の練乳のアイスとても美味しい小菓子ハスカップのマカロングラスワインはもう少し、工夫の余地があると感じましたが、札幌だし、この値付けだからやむないかな。でも、これで、15,000円しないのは安いね〜ラ・サンテ （La Sante）北海道札幌市中央区北3条西27-2-16 電話 011-612-9003
2018.02.23
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《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ！！》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ！！》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。今日は家庭教師をしているイタリアン『トラットリア チャオ （Ciao!）』でランチです。今日、こちらに来たのは来月３月２日に『ミッドタウン日比谷』のそばのガード下に移転するので、懐かしい思い出に浸ってこちらの店で最後の食事をしようと思ったからです。 初めて訪問したのは、日本経営合理化協会主催の店舗見学セミナーに来ていただいた頃で、もう１５年くらい前です。ですので、そう思うと名残惜しいというか、懐かしいですね。 今日は、でも初めての日替わりのランチにチャレンジします。まずはサラダバーです。三浦野菜の紅芯大根のピクルスうまい。ジェノベーゼソースとアスパラ、モッツァレラのなかなかの組み合わせ。 食後のクレム・キャラメルがな、な、な、ななんと！食べ放題。夜しか来ないので始めて知りました。これ、ええ！！！！！新店でも継続するそうです。ええ！！！！人気なわけです。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区内幸町1-7-19 ＪＲ高架下電話 03-3506-0035
2018.02.22
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第三春美鮨＠東京都港区 ～雨水の6回勉強会
第三春美鮨＠東京都港区 ～雨水の6回勉強会 曆は雨水(2/19～3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。来月その佐伯に産地開発に行ってきます。シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 53g 沖縄県宜野座北寄貝ひも炙りシビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。前回より味わいは濃厚な印象です。干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁が引退、廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】
2018.02.21
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ブログ開設以来7,500記事達成
ブログ開設以来7,500記事達成しました 備忘録と、コンサル先での事例共有のために宮本君が開設してもらってスタートしましたが、こつこつ積み重ね、7,500記事になりました。 これまで、おつきあいいただきありがとうございます。今後もさらに、会員様のお役に立てるように、勉強を重ねていこうと思います。大久保一彦の本大久保一彦監修のコミックもよろしくお願いします。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2018.02.20
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「なんでこんなことができないんだろう・・」という問いの答えが人手不足の鍵
「なんでこんなことができないんだろう・・」という問いの答えが人手不足の鍵 あなたは新人や部下に、「なんでこんなことができないんだろう・・」とか、「なんでこんなことがわからないんだろう・・」とか、思うことはありませんか？ 「なぜ」という疑問を掘り下げ、その人ができるようにしなくてはいけません。もしかしたら、それは時間がかかるかもしれません。 でもね、そうすることが、目の前にいる新人や部下が成長できて、結果幸せになる唯一の方法なんです。なにより、実は、そうすることが、あなたの成長する機会なのです。人に恵まれるのは、実は、あなたの成長が大きな要素なんです。そうなんです。「なんでこんなことができないんだろう・・」という問いの答えが人手不足の鍵なんです。
2018.02.20
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自分の役割と性格や得手不得手を一緒くたにしない
自分の役割と性格や得手不得手を一緒くたにしない よく、店長から私はこれが苦手です、とか、これはやったことがないのでできません、というレスポンスが返ってくることがあります。残念ながら、こういう人は成長できません。 大切なことは店長という“役”を演じること。自分の性格や得手不得手や経験の有無を持ち出さないことです。 仕事のときにその“役”が求める性格になりきればいいし、苦手もなりきってやってみればいい。大切なこは自分自身の成長です。 “役”を演じることで、今までのあなたにないことができます。できないことができるようになれば成長なのです。できないことが見つかったなら、苦手なことが見つかったら、それは自分自身が成長するチャンスなのです。
2018.02.20
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タムラ倉庫＠札幌市白石 ～密かに人気の倉庫を改装した洋食屋さん
タムラ倉庫＠札幌市白石 ～密かに人気の倉庫を改装した洋食屋さん “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、倉庫改装した人気があるカフェがあるということで、急遽塾生を呼びまして、そちらまで乗せていっていただきます。大雪が降った後の札幌は白石。店は、白石の一本路地に入ったところにあるようです。ありました～。まさに倉庫です。店内は落ち着いた雰囲気で、カウンターがあります。方眼紙のメニューを開くと・・私は日替わりランチの、「白身と帆立のハンバーグ、ナンチュろソース」にします。ナンチュろソースってなんだろう・・・塾生は、日替わりのチキンカレーをチョイスしました。いずれも790円で、チョイス珈琲（プラス１５０円）でです。それから「タムラ倉庫のポークカツレツ」おば追加してみます。まず、最初に来たのはカツレツです。ミートソースのせて特徴を出しています。チキンカレーは、炒めた玉葱の甘みが少ないシンプルな印象のカレーです。白身と帆立のハンバーグ、ナンチュろソースは、ふわふわでナンチュろソースもええ。これは好きなパターンですね。タムラ倉庫北海道札幌市白石区平和通7丁目南5-11電話 011-863-1090
2018.02.19
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荒天を耕すには得意技で勝負しない
荒天を耕すには得意技で勝負しない 大雪、台風、大雨、長雨・・・商売をしていると思いもよらない自分ではコントロールできない時があります。もちろん、ビジネスのライフサイクルで不遇の時もあります。 こういうときに備えて、余地を残しておく（できることを使い尽くさない）のはもちろん、常に得意なことだけに没頭しないことが大切です。いつかは競合があらわれ使えなくなるからです。 換言すれば、あえて、不得意なことややったことのないことにチャレンジするのです。言わば未来への投資になりますが、あせらずじっと蓄えれば、これが隠し技として使うことができるになるときがきます。 私は、20年かけて、徐々に高級店を回って勉強してきました。そのストックが今、少しずつ新しい塾生の拡大にやくだっています。なぜなら、高級店向けの料理のわかるコンサルタントは時間とお金の投資が必要なのでまずいませんから。
2018.02.19
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できる人と出来ない人のやっていることの差はほとんどないのだが・・
できる人と出来ない人のやっていることの差はほとんどないのだが・・ 私は20年コンサルティングで数千人の店長・社員・アルバイト・パートさんたちと接してきました。いつも、思うのですが、できる人と出来ない人のやっていることの差はほとんどありません。ただ、やっていることの質や追求度や徹底度が違うんです。 そして、そのやっていることから生み出される成果や結果は、残酷なほど違います。もちろん、収入も格段に違ってしまいます。 残念なのは、成果の出ない人は、やっていることにそんなに大きな違いはないけれど、質や追求度や徹底度が違うこと、このことがわかりません。 で、その違いは何か。目の前のお客様を喜んでいただくためにできることはまだあるんじゃないか、一瞬、一瞬考えています。反対はパターン化して思考停止します。その上でほとんど同じことをやっているということなのです。
2018.02.18
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店長の現在の知識、技術以上の店は作れない
店長の現在の知識、技術以上の店は作れない よく、“いい人”が来ないという店長さんがいらっしゃいまいす。しかし、それは、自分にふさわしい人しか来ない結果なのです。“いい人”も働くを店を選ぶことができる時代ですから、自分にふさわしい店を選ぶだけです。 もし、“いい人”に恵まれたかったら、その答えは簡単です。店長の現在の知識、技術以上の店は作れないのですから、自分自身が未知を既知にして、できないことをできるようにすれば良いのです。あなたが成長した時に、あなたの店はかわります。 人手不足だから人が来ないのではありません。あなたが人を引き寄せるほどの成長をしていないのです。
2018.02.17
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GINZA TOTOKI ＠銀座 ～素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ
GINZA TOTOKI ＠銀座 ～素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。今日は、校長から鵯（ひよどり）を食べないかと誘いがあり、十時亨シェフの店で勉強します。料理のコンセプトについては、ホームページの『トトキの理念』をご覧ください。（http://www.totoki.jp/concept/）十時シェフの書籍は私、カフェのお手伝いなどで使用させていただいていおります。【中古】フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE—本格ソースから地方料理までまずは、土佐の小さな牡蠣と彩りトマトとDaniel Dumont Brut Grande Réserveからスタートです。シャルドネ, ピノ・ノワール, ピノムニエ。こちらは、シェフから校長へのサービス。ズワイガニのパンケーキオシェトラキャビア2014 Bernard Fouquet Domeine des Aubuisières Cuvée de Silexロワールのブブレのシュナンブラン。以前泊まった洞窟ホテル『Les Haute Roche』（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200911240001/）の近くですね。あやめ雪と黄金蕪のコンフィイベリコ豚ベジョータ生ハム2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne Montrachet Les Vergers 1er Cruhttp://hasumi-wine.co.jp/SHOP/41789/41800/list.html白子を詰めた土佐真鯛、赤根ほうれん草アルベールソースお肉は、和歌山の鵯（ひよどり）です。フレッシュと二週間ねかせたもので提供します。バリバリと骨まで食べられます。脳みそワインはデュブルデユ～The Winemakers' Collection Cuvée No.2 Denis Dubourdieu6週寝かせた佐賀の猪スペアリブ、肩ロース、赤身黒キャベツのソース添えてあるのは、アピオス（ほどいも）です。ピスタチオのアイスクリーム、いちごとマスカルポーネ素材の持ち味を大切にするお料理でしたGINZA TOTOKI 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 7F電話 03-5568-3511
2018.02.16
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納得でる食材が使えないからお客様が増えないって？
納得でる食材が使えないからお客様が増えないって？ 納得でる食材が使えないからお客様が増えないって？では、納得できる食材を使えたら売上が上がるのですか？いや、私はそう思わない、ですよ。店長の役割は会社や社長の想いをどうしたら実現するか、その上で、与えられた条件の中で、お客様の喜びや感動をかき集め収益に結びつけるのが仕事です。仮に、自分自身の嗜好でおいしい、と感じなくても与えられた役割を演じて、お客様を喜ばせ、感動させないといけない。だって、会社や社長は私財を投じているけど、店長はどんな赤字でも約束した給料がもらえるんだから。
2018.02.15
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平沼田中屋 ＠横浜・平沼 ～名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店
平沼田中屋 ＠横浜・平沼 ～名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は新横浜の東芝研修センターで飲食ビジネスの二日間の研修会で、その一環で塾生のお店『平沼田中屋』で実践的な勉強をして明日ワークショップをやっていただきます。まずは、そば豆腐からです。ボリュームたっぷりのそば豆腐。すいたお腹にぴったりですね。続いては、お刺身で真鯛と鮪です。そして、揚げ出し豆腐が続きます。続いて鴨料理が続きます。鴨や葱などの炙り焼き。鴨のねぎま串、鴨つくね。そば湯氷でそば焼酎。天ぷらが出て、かなりお腹いっぱいです。蕎麦はまず、名物の“きざみ鴨せいろ”です。研修生も！！って感じのようです。最後にカレーうどん。名物料理を理解いただけましたか・・・鈴木会長、いつもありがとうございます。平沼田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2018.02.14
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お勤めの店長の役割は投資された部分的資産の運用である
お勤めの店長の役割は投資された部分的資産の運用である よく、お勤めの店長と話していると自分の仕事がわかっていないな、と感じることがあります。今回、お話しします「店長の役割は投資された部分的資産の運用である」という観点です。 お勤めの店長は投資された店舗という部分的に資産を決められた方向性（コンセプトや“未来像”）で適切に運用して、利益を最大化することです。つまり、方向や範囲が決まっている中で、利益を最大化することが役割なのです。このことを忘れてしまうと、あれもない、これもないということができない理由になるからです。 運用において大切なのは、方向性にしたがった商品のクオリティの向上と兵力（人）の配置と運用（教育訓練も含む）です。特に、兵力の配置と運用が店長の成果を決めるといって過言でもあります。
2018.02.14
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立春二回目の5回勉強会＝久々のみる貝と天然帆立貝
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立春二回目の5回勉強会＝久々のみる貝と天然帆立貝 立春も半ばになりました。しかしながら、寒気の勢力は強く、来週訪問の北海道でも猛威を振っております。やはり、太陽の黒点活動弱まり、広がっている北極海の氷を見る限り、地球寒冷化説に軍配があがりそうです。黒点活動が弱まると夏でも雲が増えるようで冷夏が懸念せれるわけです。さて、今日のテーマは、久々のみる貝と天然帆立貝です。 先付は能登の青海鼠からスタートです。昨年は茶ぶりしたものと生のものを同時対比しましたね。（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702280000/）本日は、茶ぶりせずそのままの海鼠を土佐酢でいただきます。もうひとつ先付でタラの芽です。お造りは、“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田先週食べた下田の延縄。とても状態がよく、11日目でもとても綺麗ですね。そうそう、本日、ご一緒しているのはこちらの師匠です。続いては、久々の倉敷のみる貝です。みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷続いても久々！根室の帆立貝です。天然帆立貝 特大（５年生） 桁曳き網漁 北海道根室シコシコとした野付や根室らしい食感と、あとから甘さが来て、久々という印象です。5年前は「甘い！！」という感じでしたが、でも、十分甘いです。最後のあては、穴子の白焼きです。穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安テクスチャがええですね。握りは、“寒鮃” から“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間シビマグロ 154kg 腹中 中トロ 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田那智勝浦の延縄がスタートして入荷しましたので、お勉強します。シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦軽快な軽い脂。鮪の香りもやさしく。ただ、これだけの味わい。三日目とはいえ、産地で調整しているのかもしれません。細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水平貝 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県南知多小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦“寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川〆鯖と〆鯖の備長炭炙りでエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安ツメと塩で・・養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。久々に“究極のネギトロ巻き”です。カマが入らないとできない巻物です。鬼殻焼き玉子焼き寒天第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁が引退につき廃業、閉店しました。
2018.02.13
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飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） @麻布十番 ～化学調味料がなかった頃の老四川料理
飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） @麻布十番 ～化学調味料がなかった頃の老四川料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、沼さんの最後の晩餐（Part5）をかねたお中国料理の勉強です。まずは、先付けから・・前菜は、上段左から、四川式スパイシーカシューナッツ、バイ貝の漢方煮、昔の中国のお金に見立てたゼリー寄せ（干し柿と蓮の実の餡子、中段、海月の前菜赤酢ソース、牡丹海老の紹興酒漬け、烏骨鶏のジャスミン茶煮、下段よだれ鶏、腸詰め牛上ミノと蛇腹に切って干し野菜にした人参の怪味ソース魚の魚香（ユイシャン）大きなお魚の嘴を煮込んでコラーゲン状にしたもの。上には、大分の冠地鶏を泡雪上にして包んだもの。燕の巣に見立てた細切りの大根。大海老の宮保（ゴンバオと読む、四川の伝統料理の味付け）焦した唐辛子とピーナッツの黒酢ソース豚の細切りとチシャトウミニ白菜と自家製の蒸した猪の味噌漬け南の島豚の干し肉の密がけ鮑と人工透析の沼さんようの“鮑茸” 鹿のコラーゲン“鮑茸”は食べるとさっぱりしていますが、見事です。悪魔の大王スペリアリブ 海老芋のマッシュ〆は汁無し担々麺青山椒のアイス、ジョージアワインのソース安徽省キーモン茶さらに進化していますね。すばらしき塾生の井桁シェフです。飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F電話 03-6426-5664※広尾に移転しています。
2018.02.13
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《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。 まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。焼きのものは真魚鰹。真魚鰹大好き～本日の握りは、小鰭から。ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。脂のりもよくおいしいですね。仙台の赤身鰆相変わらす薫香がよい感じです。春子赤縞海老萩の中トロ真鯖車海老炙った金目鯛炙り加減がとても良いです。青森のムラサキウニ色が悪いのがうまいということで・・甘いですね～シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。追加で真鰺きりっとした真鰺追加でエゾバフンウニ穴子浅蜊の椀玉子焼き今日も良い勉強ができました。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2018.02.12
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《コスパ抜群！！超うまい干物屋の料理店》海幸楽膳 釜つる （かまつる）＠静岡県熱海市銀座町
《コスパ抜群！！超うまい干物屋の料理店》海幸楽膳 釜つる （かまつる）＠静岡県熱海市銀座町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は老舗旅館『古屋旅館』の家庭教師の日なので、その前に腹ごなしをば。少し、時間がないので、絶対はずさない『海幸楽膳 釜つる （かまつる）』にしてみましょう。干物を送るなら、『釜つる 』か『アオキ』かという、干物の素晴らしい店『釜つる 』の料理屋です。 今日は、海幸膳を注文しました。刺身と干物の両方が楽しめる定食です。お刺身はメジマグロなどの三種盛りです。干物はえぼ鯛です。干物はふっくらしておいしいです。他、炊き合わせ、もずく酢、サラダなどがついています。これだけしっかりしていて、2,000円はとても安いですね。さすが、どん底を味わった熱海の店ですね！！干物や刺身を食べたい人にはおすすめの店です。海幸楽膳 釜つる （かまつる）静岡県熱海市銀座町10-11 電話 0557-85-1755 HP： http://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/
2018.02.12
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鮨西光 @札幌市すすき野 ～北海道の食の恵みを堪能できる店
鮨西光 @札幌市すすき野 ～北海道の食の恵みを堪能できる店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ちょい札幌に戻ってきました。今日は『鮨西光』でお魚のお勉強をしたいと思います。まずは、三方よしとともに、根室の馬糞雲丹、湯葉とブロッコリーからスタートです。あしらいに、戸井の若い昆布。見た目は若布ですが、食べると昆布です。214kgの大間の赤身ねっとりした甘海老は塩で〆鯖道南南茅部のサスラマス襟裳のツブ貝一週間ねかたスギスギ https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%B9%E3%82%AE数の子の入った梭子魚の塩焼き、煮蛸、鱈子の山山葵漬け昆布出汁に浸した白子、ピップネギ、生麩、徳島の新もの筍富山の羽根屋の生原酒、三重の作(ザク)とスガワガラスのコラボで、握り積丹の比丘尼(びくに)の鮃の昆布〆背中の頭に近い剥がし身白老の本日茹でた毛蟹進徳町の原木の椎茸、ズワイの爪、百合根のインカのめざめの茶碗蒸し小肌牡丹海老愛宕の松の燗酒根室の1k近い釣きんき野付の帆立根室で加工した北方四島の蝦夷馬糞雲丹玉子焼き穴子塩、タレ春子福岡の墨烏賊車海老槍烏賊毛蟹寿し２赤身長崎ののどぐろ帆立２ひもきゅう野付の天然浅利（横綱）の椀横綱いろいろな食材、勉強になりました。料亭のお手伝いで役立てられますね。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F電話 011-511-1544※こちらに移転しました
2018.02.11
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食べログ『ジェームズオオクボ』のフォロアーが2,000人を突破しました！
食べログ『ジェームズオオクボ』のフォロアーが2,000人を突破しました！ いつもありがとうございます。お陰様で、食べログ『ジェームズオオクボ』のフォロアーが2,000人を突破しました！昨年は一気にフォロアが増えました。最近は、お店の方から、レビュー見てお客さんが来ています、とお声かけいただくことも増えました。今後もがんばります。『ジェームズオオクボ』の食べログはこちらhttps://tabelog.com/rvwr/000818939/
2018.02.11
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“伸びしろ”を伸ばすこととは
“伸びしろ”を伸ばすこととは “伸びしろ”を伸ばすこととは、知らないことを知っていくこと、できないことをできるようにすることです。“未来像”に向かって日々行える環境ができれば、これほど長期安定繁栄につながることはありません。
2018.02.10
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事後評価↑経営のすすめ
事後評価↑経営のすすめ 必死な人は、「なんとかして来てもらいたい」、「なんとかしても買ってもらいたい」と思うでしょう。でもね、商売を長く繁栄させるには、利用していただいた後に、「この店（思っていたより）よかった」「この料理（思っていたより）おいしかった」をずっと継続させないといけません。そのために必要なのが“未来像”で日々行べきが“伸びしろ”を伸ばすことです。 必死だと、情報を伝えすぎます。でも、長く繁栄する人は、来店やご利用いただいたお客様の１００％満足を狙います。これが、大久保繁栄塾の事後評価↑経営のすすめです。私の書籍に書いてあることはこのために行わないと、一瞬の効果はありますが自滅します。 ご興味があるかたは、ぜひ、『“経営思想家”大久保一彦繁栄塾』に入塾してね（笑）。でも、期待すると何もなですよ。答えはあなたの中にありますので。
2018.02.09
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第三春美鮨＠東京都港区 ～立春の4回勉強会
第三春美鮨＠東京都港区 ～立春の4回勉強会 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70％ メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁引退により廃業、閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.02.08
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家庭教師をしている有楽町のイタリアンも大詰め
家庭教師をしている有楽町のイタリアンも大詰め 家庭教師をしている有楽町のイタリアンも大詰めです。アーチの壁、かっこいいでしょう。蕎麦屋も工事が進んでいます。今話題のアルマーニのやあの小学校の近くですが、こちらも建築ラッシュ。そうそう、私はええ仕事しかしないんでしょ、と尋ねられました。が、そんなことはござんせん。たまたま、こんなお仕事ばっかなんですよ。
2018.02.07
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藤本茂蔵(しげぞう)の勉強
藤本茂蔵(しげぞう)の勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、座学で、「職人は裏方に徹すべし」と言うことで、メディアに出ることを拒み続けた＂伝説の鮨職人＂藤本茂蔵(しげぞう)の勉強しております。今、江戸前鮨店が普通にやっている＂おまかせ＂を作り上げた“職人”です。当時のお弟子さんによれば、おまかせは真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢を提供していました。1951年（ラーメン30円、タクシー初乗り60円の時代）、『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にした。 魯山人が手渡した＂福＂と書いた器を使用。今、よく高級鮨店で見かけるスタイルの、上に氷をおいた木曽の檜の木製の冷蔵庫を置きました。上田喜久男さんの仕事。多く文化人の客人から、そして本物を観て審美眼を養い、お客様の審美眼を養った。
2018.02.06
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雪
雪 立春のころ、また雪ですね。
2018.02.05
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《表参道の人気和食店》日本料理 太月
《表参道の人気和食店》日本料理 太月 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、久々に『日本料理 太月』でお勉強をしたいと思います。今日は、以前なかったお任せにチャレンジします。 まずは先付けの地蛤です。火入れがよく、ふっくら仕上げています。貝の煮汁がスターターにはぴったりなひと品です。 続いては、節分なので、柊の葉と升大根です。中には、いろいろな豆が入っています。お造りは、細魚、金目鯛、マカジキです。この時期とてもおいしいマカジキ。厚く切りつけてとてもうまいです。 焼き物は釣きんきです。柚子大根が添えてあります。毎月北海道に旅する私は、きんきはよく食べる食材です。個人的には焼き物でないほうが好みかな・・ 白菜で巻いたA5の宮崎牛。そうそう、この料理を食べて、目白台にあった『丁』の名物料理“とんたかな（豚高菜）”（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200908140001/）を思い出しました。あれは絶品で、よく通いましたね。 ここで八寸。焼いた虎河豚の白子、鮟肝、ばちこなどでした。 続いては伊勢海老だそうです。伊勢海老か・・そう言えば、サンボネルフロアの『レジスマルコン』に行ったときに、アラカルトで食べたオマールを思い出すなぁ。あのときのマルコンはまだ三ツ星になる前の二ツ星で一番勢いがあった時期ですね。伊勢海老は具足煮にて白味噌仕立てで。汁はお椀にしていただきます。ここでお隣さんのコースで出ていた海老芋をお願いします。じっくり炊いた海老芋、おいしい。私、海老芋と真魚鰹が好きなんですね～白甘鯛と大根の小鍋。とても繊細なひと品。逆に、白甘鯛は、『う越貞』のような脂の綺麗さを堪能できる焼きが好きですね。なので本日は、きんきとしらかわの調理法が逆だったら好みだったかもしれません。で、〆は牡蠣のご飯。 お椀があったはずだが、写真を撮り忘れたようで、写真がないですね。何だったか思い出せないですね。吸い地が前回と変わったことは覚えていますが・・残念。お料理は、さすがミシュランの星を維持されているだけあるだけありますね。個人的は、『太月』らしい強い個性がもっとあっても良いように思いました。勉強熱心な店主故、勉強しすぎて、丸いのかもしれません。日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991
2018.02.05
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《大寒の日本海定置網の漬けの３回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《大寒の日本海定置網の漬けの３回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 ２月になりました。曆の上では大寒(1/20～2/3)も後半となりましたが、今週は寒波の影響があるようです。太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、大寒の日本海定置網の漬けです。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間かんぬき 120g 二艘曳き漁 宮城県気仙沼シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見今日は漬けを２カン小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 55g 長崎県松浦“東光”春子 45g 昆布〆 富山県新湊真鰺 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島鮃黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一“寒鯖” 1.2kg 釣 千葉県鴨川厳寒の鯖もいよいよピークです。鬼ガラ焼きハラス焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加部位を変えてシビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2018.02.04
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《日本料理とはなんぞやを問いかける店》日本料理 稲垣@福岡市
《日本料理とはなんぞやを問いかける店》日本料理 稲垣@福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は『江戸前晋作』の西村くんが東京からきたので、熊本の植木まで車を走らせ今注目の植木の『シェパニーズ』と称される『ハナコマチ』でローカリズムを追求した独創的なブレンチを楽しみました。その余韻があるので、しっかりした仕事の店にしようと言うことで、お隣の『大東園』と言う焼肉屋の塾生にお連れいただいたこちらにしました。急な、しかも、飛行機の時間を指しての無理なお願い。どんなお料理が出てくるか、勉強が楽しみです。ますば、先付です。えのきの入ったポテトサラダ、味噌漬けチーズのトースト、練り雲丹の帆立和えお椀は牡蠣豆腐のみぞれ仕立てです。おお、しみじみする吸い地た濃厚な豆腐の椀です。お造りは真鯛、中トロ、障泥烏賊です。煮物椀は、海老芋と穴子の鞍掛です。しっかり炊いた穴子の香りよく、海老芋のねっとり感と合わせて美味しいです。真魚鰹の西京焼き奇をてらわず美味しい。真魚鰹大好き。小松菜の田舎炊き車海老のチーズ揚げ雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物梨のサイダー寄せ教科書に出てくるようなベーシックなお料理ですが、野暮ったくないです。それだけに素晴らしさを感じます。こう言う奇をてらわずしっかりしたお料理を出すお店、頑張って欲しいですね。日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき） 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495
2018.02.03
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《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘飲食店の勉強代行業の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。今日は、ランチ方々、炒飯の勉強をしようと思います。新百合ヶ丘、炒飯と言えば、あんかけの五目炒飯の『中華 福林』ですね。早速、闖入して勉強してみましょう。こちらの炒飯、海老チャーハンもなかなかですが、五目炒飯は絶妙です。来ました。見た目にも綺麗ですね。この炒飯の良さは、あんと炒飯、それぞれの塩加減。あんのとろみ、野菜の食感も良いです。小さなお店ですが、近くに来たら、是非、足を運んで欲しいお店です。 中華 福林 神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル１Ｆ電話 044-954-4338
2018.02.02
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ありがとうございます270万アクセス達成しました！
ありがとうございます270万アクセス達成しました！ いつも応援ありがとうございます。お陰様で、こちらのブログのアクセスが270万アクセスを達成しました。もうじき300万アクセスです。もうじき食べログ（ジェームズオオクボ）のフォロアーも2,000人になります。さらなるご支援よろしくお願いします！大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]大久保一彦第三期の代表的本となりました。塾生希望、コンサルをお考えのかたはまずお読みください。
2018.02.01
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《料理の非の打ち所のない完全無欠の焼き肉店》東京苑 大塚＠東京都豊島区大塚
《料理の非の打ち所のない完全無欠の焼き肉店》東京苑 大塚＠東京都豊島区大塚 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大塚に出没しております。今日は、年に一度の『東京苑』の定点観測をしたいと思います。本日は大塚なので本店に、なんと三年ぶりに出没でございます。以前、雑司ヶ谷に住んでいたときによく利用しました。 おっ、ホームページ（http://tokyoen.jp/）を作りましたね。東京都食肉中央卸売市場の12社と提携と書いてあります。 まずは、キムチと東京苑ナムルから・・・いやー、ナムルのもやしのしゃきしゃき感が素晴らしいです。のっけから、クオリティ高っ。肉は３秒ロースから。もっと薄切りのイメージがありましたが、ぶ厚いですね。両面3秒だと、ちょい冷たいので10秒にて。うま。クオリティ高っつ。続いて“18秒ロースセット”。“3秒”、”5秒”、”10秒”の名物ロースを盛り合わせたおすすめの盛り合わせ。単品のほうが分厚いな～上ハラミを薄切りで・・全然薄くないではないですか！！クオリティ高っつ。塩サラダ野菜のテクスチャーと塩水のようなドレッシングで、これまたクオリティ高っつ。サラダがこれだけうまい店ないね。上カルビ。何これ☆☆これはサーロインのようですね。うますぎ。炙り握り。これまたクオリティ高っつ。赤クッパ。テグタン。どれもクオリティ高っつで、隙が無いですね。商品力半端ない！！！いやぁ、店は年期ははいってますが、これは安いですね～。多摩エリアに欲しいですね～東京苑 大塚東京都豊島区北大塚2-7-9 第３３東京ビルディング Ｂ１Ｆ電話 03-3940-4407HP： http://tokyoen.jp/
2018.02.01
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