2019.09.21
カテゴリ： すし協同研究所・現地勉強会
鮨やぎぬま ＠那覇市牧志 ～
那覇の可能性ある若き職人
今日は、地方の鮨屋の研究ということで、評価の高い『鮨やぎぬま』を勉強先にチョイスしてみました。
本日は日本酒おまかせにしてみましょう。
青煌 美山錦 純米酒からスタート。
お酒、米感があって美味しい
鱸の酢みそ和え
北海道の牡蠣
北海道のどこか確認を忘れましたが、釧路町の仙鳳趾かな・・という感じ
都美人 純米吟醸 生原酒
厚めに切りつけた鰹を藁焼きに
皮目のテクスチャがあり、余韻で薫香が程よくくる
福岡の鰻の白焼き
パリパリに焼いた皮目のテクスチャが良い
不動 冷やしておろし 特別純米生詰原酒
長崎の鮑
お隣の賑やかなご夫妻は宮崎の魚屋さんらしい
「イボアナゴ」というトコブシにた鮑もどきがうまいと。
※ぼうずこんにゃくさんの解説参照
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A4%E3%83%9C%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B4%3Fusqp%3Dmq331AQOKAGYAefV8ba9lcqs0QE%253D
浜名湖のドウマンガニ
握り
由比町？の泥障烏賊
4日ねかせあるそうです。
結ゆい 純米吟醸
結城酒造
真鯖
赤身漬け
トロ
小鰭
天然の足赤海老（クマエビ）
味噌が美味しいので煮だして添えてあります。
なんとも言えない甘さでうまいです。
赤足海老の詳細は下記リンクのぼうずこんにゃくさんの解説参照ください。
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%83%9E%E3%82%A8%E3%83%93
煮蛤
山和 ひやおろし 純米吟醸
赤貝
ジョリッジョリッという食感と香り良くうまい。
いくら醤油漬け
想像以上に、柔らかい醤油漬け。
うまい。
ノドグロ
カリカリの皮目としっかりしたアセゾネ
利尻のムラサキウニ
塩水雲丹をザル揚げしてあって、甘さもあり、おいしい。
穴子
もずくの味噌汁。
海老のだしでうまい。
すき身 手巻き
干瓢巻
玉子焼き
なかなかすばらしい鮨店。
この立地なら、北海道滝川の『鮨おくの』の“カスベの煮こごり”のように、ひとつテロワールを感じる「おお！」というのがさりげなく提供されると、よりすばらしいですね。
こちらの大将、宮崎出身で那覇で修行。
面白い。
鮨やぎぬま
〒900-0013 沖縄県那覇市牧志３丁目８−２７ Nハウス1F
電話 050-5303-7009
今日は、地方の鮨屋の研究ということで、評価の高い『鮨やぎぬま』を勉強先にチョイスしてみました。
本日は日本酒おまかせにしてみましょう。
青煌 美山錦 純米酒からスタート。
お酒、米感があって美味しい
鱸の酢みそ和え
北海道の牡蠣
北海道のどこか確認を忘れましたが、釧路町の仙鳳趾かな・・という感じ
都美人 純米吟醸 生原酒
厚めに切りつけた鰹を藁焼きに
皮目のテクスチャがあり、余韻で薫香が程よくくる
福岡の鰻の白焼き
パリパリに焼いた皮目のテクスチャが良い
不動 冷やしておろし 特別純米生詰原酒
長崎の鮑
お隣の賑やかなご夫妻は宮崎の魚屋さんらしい
「イボアナゴ」というトコブシにた鮑もどきがうまいと。
※ぼうずこんにゃくさんの解説参照
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A4%E3%83%9C%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B4%3Fusqp%3Dmq331AQOKAGYAefV8ba9lcqs0QE%253D
浜名湖のドウマンガニ
握り
由比町？の泥障烏賊
4日ねかせあるそうです。
結ゆい 純米吟醸
結城酒造
真鯖
赤身漬け
トロ
小鰭
天然の足赤海老（クマエビ）
味噌が美味しいので煮だして添えてあります。
なんとも言えない甘さでうまいです。
赤足海老の詳細は下記リンクのぼうずこんにゃくさんの解説参照ください。
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%83%9E%E3%82%A8%E3%83%93
煮蛤
山和 ひやおろし 純米吟醸
赤貝
ジョリッジョリッという食感と香り良くうまい。
いくら醤油漬け
想像以上に、柔らかい醤油漬け。
うまい。
ノドグロ
カリカリの皮目としっかりしたアセゾネ
利尻のムラサキウニ
塩水雲丹をザル揚げしてあって、甘さもあり、おいしい。
穴子
もずくの味噌汁。
海老のだしでうまい。
すき身 手巻き
干瓢巻
玉子焼き
なかなかすばらしい鮨店。
この立地なら、北海道滝川の『鮨おくの』の“カスベの煮こごり”のように、ひとつテロワールを感じる「おお！」というのがさりげなく提供されると、よりすばらしいですね。
こちらの大将、宮崎出身で那覇で修行。
面白い。
鮨やぎぬま
〒900-0013 沖縄県那覇市牧志３丁目８−２７ Nハウス1F
電話 050-5303-7009
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