“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.08.18

Stage de Gastronomie sauvage a Haut-Ourgeas　＠バレーム　～多くの星付きレストランの源

テーマ：グルメな仕事(963)

カテゴリ：旅

Stage de Gastronomie sauvage a Haut-Ourgeas　＠バレーム　～多くの星付きレストランの源

自分で積んで、自分で食べるワークショップ型のレストラン。

　今日は、二日目であります。
晴れてはいるがちょっと怪しい天候の中、一日山歩き。大丈夫かな・・

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　最初の登りがきつく、その上雷雨の気配があります。

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20分くらい歩くとフランソワの土地と、国の所有する森のエリアとの境目に来ました。

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この看板が目印です。

　さらに上に進むと、標高1300メーターの地点となり、高山植物でサボテンのような多肉植物が生息しています。

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そこにラベンダーもあります。

タイムは品種というより、生えているところで違う香りを放つのが特徴で、このエリアのタイムもレモンのような爽やかな香りのものや、タイムらしいきつい香りのものもあるそうです。

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紫色の小さな花が岩場に咲いているが、これはレタスの原種だそうです。
葉が細いためにとてもレタスには見えません。
でも食べますとレタスらしい味がします。
このレタスを時間をかけた品種改良して肥大化させたのが今のレタスです（驚）。

　さらにしばらく進みますと、「ずぶ濡れになるのが嫌なら、引き返すことができる」と、アシスタントの今村桂子さんが参加者に問いかけてきました。
いろいろ考えもありましたが、せっかくだから続けることにしました。
皆、昨日の疲れもあり、ここで引き返したかったと思わなくないですが、この選択は結果的にとてもよかったです。

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水源からフランソワの施設に引き込んだ水路のホースに沿って道を進みます。
断崖絶壁の渓谷沿いの狭い路地も通ります。
見晴らしがいいのは間違いないのですが、あいにく、高所恐怖症の私はあまりときめきません。

そして、渓流の川辺に出ます。その川を石伝いにわたり、反対側を再びのぼり始めます。

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坂を登り詰めると、川沿いの草原に辿り着きました。
フランソワはその場所でランチを考えていたようですが、先約がいました。
フランソワ曰く、30年間で人とすれ違ったことが無かったというのですから、驚きです。
場所を変えてランチをすることにします。

　そしてUターンします。帰り道はフランソワがどんどん行ってしまいます。

　途中で、フランソワは立ち止まり、ラベンダーの話をしました。
　バレームのラベンダーはAOC（原産地呼称）になっていて、これだけ香りのいい品種はこれしかないそうです。かつて香水の原料として使われてきたのはかつてのバレームのAOCだったそうです。
　“ラベンダー”と一般に言われているのはこのバレームのAOCとは他の品種で、50種類くらいありますが、品種改良された栽培品種であり、これらを総称して“ラボンドン”と言うのだそうです。
見分け方は葉が細長いこと、花が対になっていること、そして香りだそうです。

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