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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.06.25

《いわきの希望》鮨いとう＠福島県いわき市

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(490)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

《いわきの希望》鮨いとう＠福島県いわき市

昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。
今日は、萩シェフが予約していただいた“知る人ぞ知る”鮨店で地方で成り立つ高級店の勉強をしたいと思います。

定宿の『サンライズインいわき』のそば路地にあります。路地でありながらこの店構え、オーラがありますね。
今日は6名満席で5名様が6時の部でいらっしゃったので、20時スタートにしていただきました。

　まずは、お酒をと思いメニューを見ますと・・

何という品揃えでしょう。マニアックです。
大将の説明によれば、これでも減らしたとのことです。
酒は嗜好品なのでマニアックだとその客層をつけますよね。

長い経営を志向するなら、お酒の品揃えも客層を決めるわけですから大切ですね。

まずは、岩手久慈の40kの鮪を漬けにて・・
鮪は『石司』から。とは言っても、かつて目白で隣にお住まいの中島さんではなく、貴さん（三代目の篠田貴之さん）。爽やかな酸、二口目にはほのかな余韻がある

お酒は磐城壽の「アカガネ」をチョイス。
こちらは大阪の『紺野酒店』の紺野さんからいつも聞いていた念願の酒です。

勿来(なこそ)の鮑と肝
少し暖めて提供。
柔らかい、海藻の味わいの肝。

続いては、平貝の磯部焼き。
じっくーり焼いた厚めの平貝はもちっちりした食感がとてもよいです。
これは厚さと火入れが絶妙なんだからだと思いますが、過去食べたタイラガイの磯辺焼きの中でもベストかも。

小名浜の真子鰈と長居の泥障烏賊　キリバス諸島クリスマス島の塩で

泥障烏賊はふわっとねっとり、濃厚

真子鰈は朝〆たようで怒っているけど噛み締めると甘さが持続します。

石巻醤油漬けの生の蝦蛄
カンジャンケジャンのような余韻。

崩していただきます。
ノドグロは銚子沖なら22度くらいが脂のりが良い
25度以上はダメ、漁場より水温

お酒はいわきの又兵衛　平さん

握りに入ります。

長居の剣先烏賊
甘さが引き出しされてます。

伊東の黒むつ

いわきの北寄貝

塩釜の赤身

中トロ　鉄っぽいニュアンスで柔らかい

大トロ
脂は軽やかながら香りがとても良く好みの鮪です。
大将は六本木の『纏鮨（まといずし）』出身。

小鰭
流れを切りかえす小鰭です。

車海老昆布〆
當店のスペシャリテのひとつ、ねっとりしたテクスチャと濃厚な旨さに潜む甘さがすばらしい握りです。

勘八
脂のりよくうまい

木曜日〆た五島の脂ののった真鯖
ちなみに、今日は月曜日です。

相模湾の丸鯵

伊東の金目鯛
ほのかに海老の香り

目光
とても珍しい生のメヒカリ。もちろん當店のスペシャリテ。
脂を封じ込めるため、冷やしいるそうです。
印象的な後を引く脂の甘さです。

雲丹手巻き

干瓢巻

味噌汁

宮城松島の大きめの穴子を煮てから焼いた感じ。
こちらもスペシャリテ。

ケラ焼き

もう一度、確かめるために

車海老

メヒカリ

穴子

“いわきの怪人”に登録します。

いや、江戸前で伝統的な仕事ですが、唯一無二の仕事でもありました。
ネタの仕事、特に提供までのネタの温度の工夫に学びがありました。
独創性あるスペシャリティがいくつかあり、それぞれに仕事がされており、素晴らしかったです。
今年の課題にしたい店としましょう。

鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町７３
電話　0246-35-7066

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