“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.09.18

白露の連続講座　美味しいという感覚・感情の数値化　その15　～鮪とその後加点項目になるグルメ食材

カテゴリ：経営者のための連続コラム

白露の連続講座　美味しいという感覚・感情の数値化　その15

美味しいという感覚・感情の数値化
2　自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切
2-2-3　鮪とその後加点項目になるグルメ食材
　和牛の他にもグルメ食材はたくさんあります。和牛に続いて日本人に親しみがある高級食材は鮪でしょう。鮪の中でも本鮪（＋20点）が最高ですね。さらに天然（＋10点）、さらに大間産（＋20点）と続くでしょう。
鮪は部位の加点項目もあります、大トロ＋20点、中トロ＋10点加点されます。
つまり、子供のから回転寿司で慣れ親しんでいるので、鮪は寿司の中心食材である故に既知があり、加点要素が細分化されているのです。
　このように産地で大きく加点される食材は、テレビ番組やお店で産地を積極的に表現しているものと言えるでしょう。
　続いては雲丹、蟹、伊勢海老が特に高いでしょう。加点は＋20点です。
雲丹は、産地までの加点要素はあまりありませんが、高級店を食べあるく食通の人には北海道の春なら国後、夏の利尻礼文加点＋10点、関西より西の食通のかたなら、由良や唐津の赤雲丹の加点要素（＋20）があります。
　その一方で、ポピュラーゾーンの店のお客様にはあまり雲丹の産地意識はありません。
したがって、食通が「ミョウバンで苦い」と評価を下すような雲丹であっても、雲丹が高級食材と括られているので、悪く評価さえることは少ないです。

海老も＋10点加点される食材です。天然ものには＋10点、活けの状態での流通＋２0点など加点項目があります。
最近、人気のノドグロが＋20点、イクラも+10点と考えています。
その他高級食材として、唐墨、鮟肝も＋10点とします。オールシーズン出回らない、鮎、鰻、松茸なども高級食材で加点され+20点となります。
筍も親しみがあるシーズン食材と言えるでしょう。ただし加点は少なく＋10点加点、朝堀りで＋10点、食通のかたなら京都産で＋10点、白子で＋10点となります。
関西より西の食通の人なら、クエ、アマダイなども高級食材となる余地があります。
一方、西洋料理で使う高級食材のトリュフ、フォアグラ、キャビア、中国料理で使う鱶鰭は少し加点が少ないと考え＋20点と続きます。

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食材ではないのですが、寿司、ステーキはご馳走と認識されているカテゴリーは良好に評価される傾向がありますので加点要素と言えるでしょう。寿司仕立て、ステーキ仕立てで提供しても、それ自体で、寿司（＋20点）、ステーキ（＋20点）と加点される考えたほうがいいでしょう。

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