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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.03.26

SMAAK　＠横浜市中区　～眺望のすばらしくてイノベーティブなのにおいしいレストラン　さすが三つ星

テーマ：「食べログレビュア」ジェームズオオクボの横浜のおすすめの店(6)

カテゴリ：外食調査録

SMAAK　＠横浜市中区　～眺望のすばらしくてイノベーティブなのにおいしいレストラン　さすが三つ星

「食べログ」を見ると「みるくみんく」さんのレビューがのっていますので、まず、そちらをみましょう。最後にお会いしたのは多分「セララバード」でばったりお会いして以来なのでかなり前ですね。

オープン前から行こうねと話していたお友達と、
やっと伺ってきました。
比較的お値段はお手頃ですが、
空間はゆったりとして、
大きな窓からの景色はとても良いです。

ランチは￥6050、￥8800、￥11550で、
今回は￥8800のコースをお願いしました。

本日の研究会もみるみんくさんと同じく、8,800円のコース「Eindhoven　アイントホーヘン」をチョイスしたそうです。

こちらから、エレベーターで45階まで上がるそうです。

おお、45階から眺望はすんばらしいですね。
今日は黄砂で曇っていますけど。
夜景も楽しめそうですね。

まず、アペリティフを選びましょう。

今日は車ですので、ノンアルコールのアペリティフ・NON　ナンバーワンを注文します。

最初に、スナックが軽快に提供されます。

スモークサーモンの燻製マカロン
下から燻製マカロン、胡瓜とディルのジュースを寒天で固めたシート、スモークサーモンのムース、サーモンの切り身、昆布と海藻のパウダーをふりかけたパートブリック
パリサクふわとして程よい酸味
酸と旨みをうまく融合するというのが Jacob Jan Boermaシェフの持ち味らしいですが、そんな感じですね。そう言えば酸と油の融合って言っていた寿司職人に昔インタビューしましたね。

蕎麦粉のタルト
蕎麦粉のタルトのタルトの上には順に、宮崎県（と言っていた）赤牛のタルタル、オリーブのムース、生のハーブと黒オリーブとラディッシュ
こちらもテクスチャよくなかなかおいしい

キノコとエシャロットのシソ包み揚げ、紫蘇と味噌のソース
きのこやエシャロットなどをペーストにして大葉で包んで揚げている
香りの良い大葉のソース、酢味噌のような白味噌のソース

バレームでフランソワ・クープランがつくってくれたエピエールデボアのフリットを思い出します。
あの時は二枚重ねてフリットにしていましたが、香りのあるものを刻んで包んで揚げるのはなかなか面白いですね。こちらは惣菜売場のコンサルで試作してみましょう。
ちなみに、エピエールデボアはシソ科ですが、マルク・ヴェラはセップの香りを見出したとフランソワが言っていましたね。

北海道産の帆立、ソテーとスライスした生の帆立
真ん中のディルの下には胡瓜とアンディーブのコンカッセ

ソースはディルのビネグレットとバターミルク、ディルのマヨネーズ。
混ぜながら食べてくださいとのこと。

人参の甘さと柔らかな酸がとても美味しい
下には海藻が敷いてあり、もごもごというテクスチャを与えています。
なかなかおいしい。

パンとホイップバター
パンは下にある「ジャンフランソワ」らしい。

マカデミアナッツを使ってジェノベーゼ仕立てにした茄子とチーズのオープンラビオリ

三層になっていて、一番下がガーリックとあわせた茄子、その上がマカデミアナッツとバジルのソース、ラビオリで、これが二段になっていて実際は六層になっているラビオリです。
カプチーノ仕立てのパルメンチーズと削りたてのペコリーノチーズご添えてあります。
パンチある味ですがおいしい。
ペコリーノチーズというと廃止してしまって残念なサイゼリヤを思い出します。
あれは良かったですね。（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202401060001/ ）

本日のメインディッシュは北海道の蝦夷鹿のロースのロティ
上にはなめこ、横にはマッシュルームのスライスを添えてあります。
鹿肉の下にはレンズ豆が敷いてある。
紫キャベツのペースト、紫キャベツののパウダー
鹿の骨からとっただしにパンデピスを砕いて入れている。
ポテトチップ、マッシュルームのピュレ、うるい
最後に、蜜漬けのりんごを口直しに

サフランと苺のデザート
サフランのアイスクリーム、フラン、ピュレ
苺はフレッシュ、シロップ漬け、ピュレの三種類
豆腐のエスプーマ、焼酎のグラニテ
酢橘を使ったビネガーを使った透明のソースとメレンゲ
まぜながら食べてくださいとのことです。
三つ星レストランらしいデザートですね。
サフランの香りがなかなか印象的なデザートです。

ミヤルディーズ
アマレッティ、ブラッドオレンジのパート・ド・フリュイ、ピスタチオのマカロン、アイリッシュ・コーヒーリキュールを使用したトリュフ・チョコレート
アーモンドのお菓子好きですね。

トリュフがおいしい。

ハーブティ

本日は4人くらいのサービスマンがサービスしていただきましたが、なかなかすばらしいサービスだったと思います。

SMAAK By Jacob Jan Boerma
〒231-0003 神奈川県横浜市中区北仲通５丁目57−２横浜北仲ノット内 46階
電話　045-323-9576

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