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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.07.23

花小町　＠熊本市北区植木町　～進化したテロワールの表現

テーマ：ジェームズオオクボのローカルフード発掘・展開プロジェクト(215)

カテゴリ：会員・塾生訪問

花小町　＠熊本市北区植木町　～進化したテロワールの表現

熊本市北区は、車なら個人的な感覚だと熊本空港からあるいは熊本市に宿泊して来るより、福岡から来る方が近い印象です。
実際10時40分くらいに福岡で高速にのり12時前には到着できました。

店のそばには来ているのですが、何度も来ている店なのにみつかりません。
白木だった外装を黒っぽい色に塗装したんですね。

　昨日、最終確認の連絡があり、今日は飲食店経営でない人に運転をお願いしましたので、新しく始めた（はず）の6,600円のコースをチョイスしてみました。

連れから、カウンターに掲示してあるこちらを指さし、これはなんですかと聞かれました。するとシェフがパンフレットを出して説明してくれました。

数年前からJR九州が運行している観光列車「36ぷらす3」の料理の監修もしていて、運行がある日は在来線の玉名駅に積み込みに行っているとのことです。

これが好みの味わいで、おいしい。
植木にパッションフルーツを作っている生産者がいるんですね。
そう言えば昔「シス」のシェフが送ってくれると言っていたのを思い出した。

　まずは、自家製田舎豆腐からスタートです。

地元の食の名人、としよのお母さん直伝で、地大豆のふくゆたかを天草の塩の会のにがりて作った豆腐です。
上には醤油のもろみと胡麻
来年よりシェフ自家栽培ほ大豆で作るそうですよ。
「Ｚ庵」路線に向かってますね。

本田シェフによると今年の料理から郷土料理の要素を料理の枠組みに組み込みお皿を作っているとのことです。
私は、2,000年初頭にフランスを主にいろいろな地方レストランに勉強に出かけましたが、テロワールの表現で重要なのはその地の土と水と文化だという結論に至りました。
シェフと付き合い始めて十年。

前田牧場のプリンセスポークを使ったパテアンクルート　辛子蓮根入り

わお！パテアンクルートを割ると辛子蓮根を鋳込んでありますね。
辛子蓮根をつくるのがなかなか大変なようで、茹でた蓮根に練り辛子に味噌、パン粉を合わせて詰めるそうなのですが、一週間かかるそうです。
誰が見ても熊本らしいパテアンクルートを作りたいと言うことで思案したらこうなったそうです。

辛子蓮根は熊本城のお殿様、細川さんが小さい頃病弱だったため、元気がつく料理として

門外不出だったとか。正しく作ると結構難しい郷土料理です。
と言う説明が終わったことで、皿盛りが終了しました。
早速、この画像をInstagramにアップしたところ、感嘆のコメントをいただきました。
見た目からして素晴らしい料理。

揚げた辛子蓮根添え、本田シェフ栽培の小麦
これは美味しい！！
次回は超過料金を払ってハーフカットしないサイズでお願いしたい！

鮎の鬼の手こぶし、玉蜀黍と鮎の魚醤
俗にいう「ちまき」ですが、熊本の北方面に伝わる郷土料理だそうで、鬼の手こぼし、とも言われるそうです。

たけのこの収穫が終わった竹山に入り、竹皮を集めるところからスタートします。
今回は一夜干しにした鮎を使用。
炭火で焼いて、身、骨、肝にわけて骨は出汁をとり穀物を炊きます。
肝はペーストに。とうもろこし、赤米黒米もち麦、鮎身、肝、をまとめて竹皮で包み蒸しあげています。自家製鮎魚醤をお好みでかけるとうまい。
鬼の手こぶしは八女発祥で山伝いに広がった山間部の郷土料理だそうです。

鮎の内臓の苦い味や鮎のうまさがよくて、

鮎の魚醤をかけるとこれがまたうまいのです。

シェフ自家栽培の小麦粉で自家製パスタ

パンとオリーブ油

本田シェフ自家栽培小麦を使った麺料理は夏野菜のトマトの冷製パスタ
自家栽培ホンダノカオリを使った玉子麺で、夏野菜のトマト煮、モロヘイヤと和えて冷製で。
使いたい小麦が無かったので、農家さんと共同で小麦栽培を始めて6年ほどになりるとのこと。
もう、そんなになるのですね。
12月に種蒔き、半年後の6月の晴れ間を見つけて収穫しているとのこと。

阿蘇産山村　井信行さんのあか牛サーロインの炭火を使って焼き　
地元の玄窯の肉皿で
信行牛
30.3ヶ月齢の雌、388kの個体のあか牛
ソースは熊本の赤酒、お肉の出汁を煮詰め、阿蘇の名産、高菜の種のマスタードを加えています。
フライドオニオンを添えて肉味の幅を広げました。

歯応えと弾力を兼ね備えていて美味しい
高菜のマスタードの辛さと赤酒の甘さがよいなかなかおいしいソース

地元の卵を使ったフルーツプリン
西村果樹園の桃、黒糖密、地元のパッションフルーツ、本田シェフが育てたブルーベリーを白ワインのジュレで。
やさしい甘さで美味しい

コーヒーと小菓子

天草の塩をのせたチョコレートのテリーヌ、パッションフルーツの琥珀糖

いやー、素晴らしい料理内容でした。
一昨日訪問した「鮨行天」で今年行ったレストランで一番だったと思いましたが、どうして、「花小町」も負けず劣らずすばらしかったですね。
今回はかなりサービスしていただいたような気がします。
これは来年が楽しみですね。

花小町
〒861-0136 熊本県熊本市北区植木町岩野２６６−２２
電話　096-272-3789

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